1. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA PLANTA DE SACRIFICIO BOVINO DEL MUNICIPIO DE CUCUTILLA NORTE DE SANTANDER
HENRY ALONSO LIZCANO
YOHANA MONTAS JAIMES
ANGLICA PAOLA BELN
ALEXANDER RANGEL JAIMES
ERIKA LORENA CEPEDA
TRABAJO SOBRE NORMATIVIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA ELECTIVA III
DIRIGIDO A
LEYLA YADIRA P MIRANDA
ING AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE
PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
SAN JOS DE CCUTA
2011
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION
OBJETIVOS
CAPITULO I. GENERALIDADES DE LA EMPRESA
Historia
Organigrama Administrativo
Plano de la Empresa
CAPITULO II. SANITARIO
2.1 Perfil Sanitario
2.2 Diagnostico
2.3 Tabulacin e Interpretacin de Resultados
2.4 Inspeccin Sanitaria Evidencias
CAPITULO III. PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
Listado Maestro
Buenas Prcticas de Manufactura
3.1 Programa de Capacitacin
3.2 Programa de Mantenimiento Preventivo de reas, equipos einstalaciones
3.3 Programa de Calibracin de Equipos e Instrumentos de Medicin
3.4 Programa Control de plagas (artrpodos y roedores)
3.5 Programa Limpieza y desinfeccin
3.6 Programa Abastecimiento de agua
3.7 Programa Manejo y disposicin de desechosslidos y lquidos
3.8 Programa Control de proveedores y materias primas incluyendoparmetros de aceptacin y rechazo;
3.9 Programa Planes de Muestreo (procedimiento, criterios, parmetros, metodologa)
3.10 Programa Trazabilidad de materias primas y producto terminado.
CAPITULO IV. PLAN DE MEJORAS
CAPITULO V. APLICACIN DE LAS HACCP
5.1 Grupo HACCP
5.2 Descripcin del Producto
5.3 Uso del Producto
5.4 Diagrama de Flujo y Diagrama Descriptivo del Proceso
5.5 Anlisis de los Peligros
5.6 Puntos Crticos de Control
5.7 Sistema de Monitoreo
5.8 Acciones Correctivas y Procedimiento de Verificacin

CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
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INTRODUCCIN
Dentro de las polticas de seguridad e inocuidad alimentaria se hace indispensable que las empresaslleven al mercado productos de calidad estableciendo programas o sistemas que garanticen el cumplimiento de los estndares de higiene y control de sus productos que permitan su reconocimiento y generen confianza en los consumidores.
En la industria debe primar la garanta de proteccin de la salud humana y eneste aspecto se han venidoestableciendolos requisitos para la produccin y comercializacin de los alimentos en donde las instituciones de vigilancia y control establecen las normas bsicas de calidad.
El desarrollo de un programa deBuenas Prcticas de Manufactura en la empresa planta de sacrificio del municipio de Cucutilla, servir como herramienta para alcanzar el objetivo de seguridad en la cadena de carnes,para su implementacin efectiva, como un elemento del sistema de aseguramiento de la calidad, la documentacin es indispensable, ya que proporciona las evidencias escritas de los procedimientos, resultados y logros a fin de evaluar y demostrar la efectividad de los planes y programas. Por ello se hace necesario quela empresa se interese por adoptar este sistema, que al aplicarse garantizara la calidad en las actividades y procesos de la planta y por ende la oferta de un producto en excelentes condiciones de higiene.
Para su ejecucin se requiere inicialmente un diagnstico de la planta, para luego disear e implementar lo necesario y de esta manera dar cumplimiento con los requisitos establecidos en el Decreto 3075 de 1997 como un factor que promueva el mejoramiento empresarial con compromiso en proteger y garantizar la seguridad en el mercado.
OBJETIVO GENERAL
Disear las Buenas Prcticas de Manufactura en la planta de beneficio del municipio de Cucutilla, Norte de Santander.
Disear programa HACCP PARA LA PLANTA DE BENEFICIO DE CUCUTILLA NORTE DE SANTANDER
OBJETIVOS ESPECFICOS
Realizar un diagnstico higinico sanitario de la planta en la planta de sacrificio bovino del municipio de Cucutilla, Norte de Santander.
Identificar y mantener los puntos crticos de control en la Industria Alimentaria
Elaborar los planes y programas pre requisitos que se requieran segn lo obtenido en el diagnstico.
CAPITULO 1
GENERALIDADES DE LA EMPRESA
RESEA HISTRICA DE LA PLANTA DE BENEFICIO MUNICIPIO DE CUCUTILLA.
En el ao de 1983, la alcaldamunicipal decide crear una empresa de sacrificio de ganado bovino debido a la necesidad inmediata del municipio de satisfacer su demanda de carne, ya que esta materia prima se obtena de los municipios de Arboledas y Pamplona, lo cual generaba mayores gastos en transporte, limitando a la poblacin en su consumo.
Se inicia en un predio del barrio Sogamoso de la localidad por ordenanzade la resolucin 0035 del Consejo Municipal como una construccin pequea y rudimentaria, con escasos equipos y de operacin manual. Los operarios son hombres sin capacitacin quienes a la vez eran los encargados de la venta del producto en la plaza de mercado central.

Por ordenanza del INVIMAen el ao 2007 se exigi la construccin de una nueva planta de beneficio y su traslado a las afueras del municipio, se adquirieron equipos nuevos y los registros del ganado se realizan en las oficinas de la tesorera del municipio mediante el pago de la boleta de degello para el sacrificio del animal.
Portafolio de la empresa. Informacin bsica:
Identificacin: Matadero Municipal de Cucutilla
Direccin rea administrativa: Carrera 3 No. 4-71 Barrio Sogamoso
Telfono: 5677248
Municipio: Cucutilla
Departamento: Norte de Santander
Representante legal: Alcalda Municipal
Jefe de planta: Ramn Gelvez Parra
La planta de sacrificio se encuentra ubicada en las afueras de la localidad en terreno de la finca Llano Grande y las oficinas estn ubicadas en la Carrera 3 No. 4-71 Barrio Sogamoso Municipio de Cucutilla, Departamento Norte de Santander
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MISIN
Ser una empresa lder en la produccin agroindustrial crnica; comprometida con la plena satisfaccin del consumidor, la generacin de empleo, el desarrollo integral de sus empleados y de la comunidad en que opera, la preservacin del medio ambiente y la Generacin de utilidades que aseguren el crecimiento sostenido de la empresa, actuando en un marco de respeto a las instituciones y cumpliendo con sus obligaciones para con el estado.

VISIN
Ser reconocidos como una empresa comprometida con la calidad de vida de la poblacin, satisfaciendo las necesidades de nuestros clientes y consumidores con un producto nutritivo de origen animal de alta calidad a precios competitivos; con participacin en el mercado regional, con procesos organizacionales modernos, giles y flexibles, respaldados por un desarrollo tecnolgico de avanzada y por un grupo humano idneo comprometido, motivado y en aprendizaje permanente que nos asegure una cultura empresarial competitiva.
Poltica de calidad. La planta de beneficio Municipal de Cucutilla, clase III, Departamento Norte de Santander, seguir trabajando como lo ha venido haciendo, comprometida en lograr la satisfaccin total y exceder las expectativas de los clientes, colaboradores, proveedores, administradores y comunidad en general, evaluando y aplicando los procesos permanentes para mantener la calidad del producto.
ORGANIGRAMA DE LA PLANTA DE BENEFICIO
GERENCIA ALCALDA MUNICIPAL ALCALDIA MUNICIPALA
JEFE DE PLANTAADMINISTRACIN FINANCIERA TESORERA MUNICIPALTE
OPERARIOS
SITUACIN DE LA EMPRESA
Actualmente en la planta se sacrifican 16 reces cada 8 das, especficamente los das viernes y sbados para abastecer el mercado de la poblacin urbana y rural. La planta abastece al corregimiento de San Jos de la Montaa y Puerto Torre.
Se evidenciaron problemticas en cuanto a la limpieza, desinfeccin y tratamiento de residuos en la planta, no se cuenta con ningn programa pre-requisitos, ni cuenta con laboratorios de anlisis para el producto.
Los operarios no cumplen con todas las exigencias de manipulacin en cuanto a aseoe higiene personal, los diseos y las instalaciones de la planta no estn correctamente diseados con los requisitos exigidos en la normatividad del sector crnico.
Tan solo se maneja el manual de procedimientos operativos y se realiza la limpieza bsica con algunos desinfectantes.
El INVIMA ha exigido a la Administracin el cumplimiento de la normatividad y ha establecido un plazo para sus mejoras de 1 ao en donde se debern los anteriores aspectos mencionados de lo contrario se proceder a su cierre total.
PLANOS E INSTALACIONES DE LA EMPRESA
Fig1.Aspectos Sanitarios de la Antigua Planta. Contaminacin del agua.
Fig.2. Aspectos Nueva Planta de Beneficio del Municipio de Cucutilla.
Fig. 3. rea de recepcin del ganado en la planta.
Fig. 4, 5, 6. Instalaciones de la planta.
Fig. Plano de la ubicacin geogrfica de la nueva planta. Estudio ambiental Corponor. Ao 2008. Archivo. Alcalda municipal de Cucutilla. Oficina de Planeacin
PLANO 2. Diseo fsico de la planta nueva
. Diseo del transporte y recepcin del ganado
Fig. Plano de lasInstalaciones y reas de la nueva planta de beneficio.

CAPITULO II PERFIL SANITARIO
NOMBRE DE LA EMPRESA:PLANTA DE BENEFICIO CUCUTILLANOMBRE EVALUADOR: ESTUDIANTES UFPS
ASPECTOS A VERIFICAR1a. EVALUACIONOBSERVACIONES1INSTALACIONES FSICAS1.1La planta est ubicadaen un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminacin.11.2La construccin es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores.11.3El acceso a la planta es independiente de casa de habitacin11.4La plantapresenta aislamiento y proteccin contra el libre acceso de animales o personas.11.5Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.11.6El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad.11.7Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, en materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento. 11.8 Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la construccin.0se evidencio crecimiento de maleza y falta de poda.1.9Los alrededores estn libres de agua estancada.11.10Los alrededores estn libres de basura y objetos en desuso.11.11Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas11.12Existe clara separacinfsica entre reas de oficinas, recepcin, produccin, laboratorios, servicios sanitarios, etc.1
1.12Existe clara separacinfsica entre reas de oficinas, recepcin, produccin, laboratorios, servicios sanitarios, etc.11.13La edificacin est construida para un proceso secuencial. 11.14Las tuberas se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales.11.15Se encuentra claramentesealizadas las diferentes reas y secciones en cuanto a acceso y circulacin de personas, servicios, seguridad, salida de emergencia, etc. 0no existe sealizacin se recomienda aplicarse.INSTALACIONES FISICAS132INSTALACIONES SANITARIAS2.1La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros). 12.2Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos para la higiene personal (jabn lquido, toallas desechables o secador elctrico, papel higinico, etc).0no se cuenta con todos los elementos de higiene.2.3Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (rea social).0no aplica2.4Existen vestieres en nmero suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del rea de proceso.1cumple con la norma2.5Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamao adecuado y destinados exclusivamente para su propsito0no se aplicaINSTALACIONES SANITARIAS23PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS3,1PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN3.1.1Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable.13.1.2Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin esmalte.0no todos presentaban buen aspecto higinico.3.1.3Los guantes estn en perfecto estado, limpios, desinfectados. 13.1.4Los empleados que estn en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infecto contagiosas. 13.1.5El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y permanente. 13.1.6Los empleados no comen o fuman en reas de proceso.13.1.7Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales como rascarse, toser, escupir, etc.13.1.8No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.1
3.1.9Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y proteccin: uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc.13.1.10Los manipuladores se lavan y se desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario.0solo se realiza el procedimiento una sola vez durante todo el proceso de beneficio.3.1.11Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fabrica.1PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN93,2EDUCACIN Y CAPACITACIN3.2.1Existe un programa escrito de capacitacin en educacin sanitaria13.2.2Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos despus de ir al bao o de cualquier cambio de actividad.0no se aplican3.2.3Son adecuados los avisos alusivos a prticas higinicas, medidas de seguridad, ubicacin de extintores, etc.0no se aplican3.2.4Existen programas y actividades permanentes de capacitacin en manipulacin higinica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros.0no se aplican3.2.5Conocen los manipuladores las prcticas higinicas.1EDUCACIN Y CAPACITACIN24-CONDICIONES DE SANEAMIENTO4,1ABASTECIMIENTO DEAGUA 4.1.1Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua.14.1.2El agua utilizada en la planta es potable14.1.3Existen parmetros de calidad para el agua potable0no aplica4.1.4Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua0no aplica4.1.5El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las operaciones. 14.1.6El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc) se transporta por tuberas independientes e identificadas.14.1.7El tanque de almacenamiento de agua est protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y se desinfecta peridicamente. 14.1.8 Existe control diario de cloro residual y se llevan registros.0no se llevan registros de control de desinfectantes.4.1.9 El hielo utilizado en la planta se labora a partir de agua potable. 0no se aplicaABASTECIMIENTO DEAGUA 54,2MANEJO Y DISPOSICINDERESIDUOS LQUIDOS4.2.1La recoleccin, manejo, tratamiento y disposicin de efluentes y aguas residuales tienen aprobacin de las autoridades competentes.14.2.2El manejo de los residuos lquidos dentro de la planta no presenta riesgo de contaminacin para los productos ni para las superficies en contacto con stos.14.2.3Los trampa grasas estn bien ubicados y diseados y permiten su limpieza.1MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS34,3MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS (BASURAS)4.3.1Existen recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados e identificadospara la recoleccin interna de los desechos slidos o basuras.14.3.2Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generacin de olores, molestias sanitarias, contaminacin del producto y/o superficies y proliferacin de plagas.14.3.3.Despus de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo.1cumple con la norma4.3.4Existe local e instalacin asignado exclusivamente para el depsito temporal de los residuos slidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento.1MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS34.4LIMPIEZA Y DESINFECCIN4.4.1Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y desinfeccin0no existe un programa de limpieza.4.4.2Existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes reas, equipos, utensilios y manipuladores.0no existen los registros de inspeccin.4.4.3Se tiene claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparacin y empleo y rotacin de los mismos.0se realiza de manera emprica sin ningn tipo de controlLIMPIEZA Y DESINFECCIN04.5CONTROL DE PLAGAS(ARTRPODOS, ROEDORES, AVES)4.5.1Existen procedimientos escritos especficos de control de plagas0no existe el programa de control de plagas4.5.2No hay evidencia o huellas de la presencia o daos por plagas1no se evidencio la influencia de plagas4.5.3Existen registros escritos de aplicacin de medidas o productos contra las plagas.0no existe el programa de control de plagas4.5.4Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para el control de plagas (electrocutores, rejillas, coladeras, trampas, cebaderos, etc).0no se cuenta con estos dispositivos4.5.5Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.0no cumple la normaCONTROL DE PLAGAS 05CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN5,1EQUIPOS Y UTENSILIOS5.1.1Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn fabricados con material inertes, no txicos, resistentes a la corrosin no cubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar0sus materiales no son los indicados y los pisos presenta desprendimiento de pintura.5.1.2Las reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza y desinfeccin.15.1.3Cuenta la planta con los equipos mnimos requeridos para el proceso de produccin.15.1.4Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes.15.1.5Los equipos y las superficies en contacto con el alimento estn diseados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfeccin.15.1.6Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosin y de fcil limpieza.15.1.7Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y estn localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminacin del producto.15.1.8Las tubera, vlvulas y ensambles no presentan fugas y estn localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminacin del producto15.1.9Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso.15.1.10Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto.0no se realiza mantenimiento peridico.5.1.11Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos.0no se cuenta con este programa5.1.12Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada.15.1.13Los equipos donde se realizan operaciones criticas cuentan con instrumentos y accesorios para medicin y registro de variables del proceso.0no cumplen puesto que no tienen estos dispositivos.5.1.14Los cuartos fros estn equipados con termmetro de precisin de fcil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura.0no se aplica 5.1.15Los cuartos fros estn construidos de materiales resistentes, fciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones.0no se aplica 5.1.16Se tiene programa y procedimientos escritos de calibracin de equipos e instrumentos de medicin.0no se cuenta con este programaEQUIPOS Y UTENSILIOS95,2HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO5.2.1El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de focos de contaminacin.15.2.2Las paredes se encuentran limpias y en buen estado.15.2.3Las paredes son lisas y de fcil limpieza15.2.4La pintura esta en buen estado.15.2.5El techo es liso, de fcil limpieza y se encuentra limpio.15.2.6Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de tal manera que evitan la acumulacin de polvo y suciedad.15.2.7Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosin o moho y bien ubicadas15.2.8Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas.15.2.9El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de drenaje.15.2.10Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas.15.2.11En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedades.15.2.12Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones requeridas para el proceso.15.2.13Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabn lquido y solucin desinfectante y ubicado, en las reas de proceso o cercanas a sta.0no existen5.2.14Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de stas entre si son redondeadas.0las uniones son cuadradas5.2.15La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas15.2.16No existe evidencia de condensacin en techos o zonas altas15.2.17La ventilacin por aire acondicionado o ventiladores mantiene presin positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo.0no se cuenta con ningn sistema de ventilacin 5.2.18La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad e intensidad.15.2.19Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura, estn en buen estado y limpias.0las lmparas no son las indicadas para los procesos5.2.20La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada15.2.21La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboracin de alimentos para consumo humano.15.2.22Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado. Bien diseado y con una concentracin conocida y adecuada de desinfectante.1HIGIENE LOCATIVA185,3MATERIAS PRIMAS E INSUMOS5.3.1Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se sealan especificaciones de calidad.0no existe ni se aplica5.3.2Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos.15.3.3Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepcin de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminacin y proliferacin microbiana.15.3.4Las materia primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en reas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas.15.3.5Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida til.15.3.6Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas15.3.7Se llevan registros escritos de las condiciones de conservacin de las materias primas.0no se lleva ningn registro de control de materias primas5.3.8Se llevan registros de rechazos de materias primas.0no se aplican
MATERIAS PRIMAS15,4ENVASES5.4.1Los materiales de envase y empaque estn limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin.0no se aplican5.4.2Los envases son inspeccionados antes del uso.0no se aplican5.4.3Los envases son almacenados en condiciones adecuadas de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminacin.0no se aplicanENVASES05,5OPERACIONES DE FABRICACIN5.5.1El proceso de fabricacin se realiza en ptimas condiciones sanitarias que garantizan la proteccin y conservacin del producto15.5.2Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos crticos del proceso para asegurar la calidad del producto. 0no se aplica puesto que no se cumple con la totalidad de las condiciones de higiene5.5.3Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferacin de microorganismos o la contaminacin del producto.0no existe control de mtodos y tiempos del proceso5.5.4Los procedimientos mecnicos de manufactura se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminacin. 15.5.5Existe distincin entre los operarios de las diferentes reas y restricciones en cuanto a acceso y movilizacin de los mismos.1OPERACIONES DE FABRICACIN55,6OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE5.6.1Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboracin y produccin0no se realiza empaque al producto 5.6.2El envasado y empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminacin del alimento o proliferacin de microorganismos.15.6.3Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias1OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE25,7ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO5.7.1El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que rene requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propsito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento.0no se aplica5.7.2El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulacin de aire, libre de fuentes de contaminacin, ausencia de plagas, etc).0no se aplica5.7.3Se registran las condiciones de almacenamiento0no se aplica5.7.4Se llevan control de entrada, salida, y rotacin de los productos.0no se aplica5.7.5El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separacin de las paredes y del piso.15.7.6Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un rea exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolucin y destino final.1ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO25.8CONDICIONES DE TRANSPORTE5.8.1Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminacin y/o proliferacin microbiana.0los camiones no son los indicados puesto que son abiertos y permiten contaminacin del producto5.8.2El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservacin requeridas por el producto.0no aplican5.8.3Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen adecuado mantenimiento, registro y control de la temperatura.0los vehculos no cuentan con sistema de refrigeracin5.8.4Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operacin para el transporte de los productos.0no aplican5.8.5Los productos dentro de los vehculos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario.0no aplican5.8.6Los vehculos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso "Transporte de Alimentos".0no aplicaCONDICIONES DE TRANSPORTE06SALUD OCUPACIONAL6.1Existe programa de salud ocupacional0Se deber crear e implementarse.6.2Existe equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados.16.3Los operarios estn dotados y usan los elementos de proteccin personal requeridos.16.4El establecimiento dispone de botiqun dotado con los elementos mnimos requeridos.1SALUD OCUPACIONAL37ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD7,1VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS7.1.1La planta tiene polticas claramente definidas y escritas de calidad.17.1.2Posee especificaciones tcnicas de productos terminados, que incluya criterios de aceptacin, liberacin o rechazo de productos. 17.1.3Existen manuales, catlogos guas o instrucciones escritas sobre equipo, procesos, condiciones de almacenamiento y distribucin.0no se aplican7.1.4Existen planes de muestreo, mtodos de ensayo y procedimientos de laboratorio.0no existen7.1.6Se realiza con frecuencia un programa de auto inspecciones o auditoria.0solo la inspeccin anual realizada por el INVIMA7.1.7Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo responsabilidad de profesionales o tcnicos capacitados.0solo se cuenta con un tcnico para todo el proceso que a su vez es el jefe de planta7.1.8Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los diferentes procesos que maneja la planta.0existen los manuales propuestos en estudios de investigacin pero no se aplican en la planta7.1.9Cuenta con manuales de operacin estandarizados tanto para equipos de laboratorio de control de calidad como de las lneas de proceso.0no se cuenta con este programa7.1.10Existen manuales de las tcnicas de anlisis de rutina vigentes y validados a disposicin del personal del laboratorio a nivel de fisicoqumica, microbiologa y organolptico.0no existenVERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS17,2CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL7.2.1La planta cuenta con laboratorio propio.0no cuenta con ningn laboratorio7.2.2La planta tiene contrato con laboratorio externo.0no existe contratacin 7.2.3El laboratorio esta bien ubicado, alejado de focos de contaminacin, debidamente protegido del medio exterior.0no aplica7.2.4Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las instalaciones son adecuadas en cuanto espacio y distribucin.0no aplica7.2.5Los pisos son de material impermeable, lavable y no porosos.0no son los adecuados7.2.6Las paredes y muros son de material lavable, impermeable, pintados de color claro, se encuentran limpios y en buen estado.17.2.7Los cielos rasos son de fcil limpieza, estn limpios y en buen estado.17.2.8La ventilacin e iluminacin son adecuadas.0no son los adecuados7.2.9El laboratorio dispone de rea independiente para la recepcin y almacenamiento de muestras.0no existe contratacin 7.2.10Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfeccin y esterilizacin de material y equipo.0no aplica7.2.11Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la recoleccin de las basuras.17.2.12Cuenta con depsito adecuado para reactivos, medios de cultivo, accesorios y consumibles.0no aplica7.2.13Tiene programa de salud ocupacional y seguridad industrial.0 se recomienda adoptar estos programas ya que no se cuenta con los mismos.7.2.14Cuenta con las secciones para anlisis fisicoqumico, microbiolgico y organolptico debidamente separadas fsica y sanitariamente.0No existe ningun laboratorio.7.2.15La seccin para anlisis microbiolgico cuenta con cuarto estril.0 no aplica7.2.16La seccin para anlisis fisicoqumico cuenta con campana extractora.0no se aplica7.2.17Se llevan libros de registros al da de las pruebas realizadas y sus resultados.0no se aplica7.2.18Cuenta con libros de registros de entrada de muestras0 no se aplica7.2.19Cuenta con libros de registros de los datos de anlisis personales de los empleados del laboratorio (borradores).0no se aplica7.2.20Se cuenta con la infraestructura y dotacin para la realizacin de las pruebas fisicoqumicas.0no se aplica7.2.21Se cuenta con las infraestructura y la dotacin para la realizacin de las pruebas microbiolgicas.0 no se aplicaCONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL3
DIAGNOSTICO
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TABULACIN E INTERPRETACIN DE RESULTADOS
INSTALACIONES FSICAS
I
La planta cumple en un 86% en el diseo de sus instalaciones fsicas y no cumple en un 14%. La estructura fsica es nueva y su diseo fue aprobado por el INVIMA y CORPONOR en el ao 2007, aunque se recomienda mejorar los materiales de las puertas, ventanas y pisos por los exigidos en la normatividad.
INSTALACIONES SANITARIAS
La empresa cumple en un 60% pero falla en un 40% lo cual indica que en su totalidad la planta tiene instalaciones sanitarias adecuadas para el proceso que beneficia a los operarios, pero se recomienda mejorar los aspectos carentes para su total cumplimiento.
BUENAS PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN
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Se cumple en un 82% ya que en las operaciones del proceso los operarios no manifestaron condiciones antihiginicas, empleando la indumentaria requerida, pero el 40% de incumplimiento se debe a la falta de limpieza y desinfeccin constante general en todas las reas de la empresa.
PROGRAMAS DE EDUCACION Y CAPACITACION
El cumplimiento es tan solo del 40% lo cual representa un aspecto negativo de desconocimiento de inocuidad del proceso, para la solucin de esta problemtica se recomienda a la administracin crear convenios de capacitacin con el INVIMA y el SENA y as mitigar el 60% de incumplimiento.
ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
La planta cuenta con un buen abastecimiento de agua en sus reas representado en un 56% de cumplimiento pero no cuenta con programa de agua potable y falla en los sistemas de riego para la limpieza de los procesos representado en un 44%.
MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS
Se le ha dado un buen manejo a los desechos lquidos en un 100% de cumplimiento puesto que su nuevo diseo se creo un pozo de recepcin de de desechos y la limpieza de la sangre generada en el beneficio se realiza durante todo el proceso, cabe destacar que estos desechos no son vertidos en el recurso agua.
MANEJO DE DESECHOS SLIDOS
Se cumple en un 75% ya que sus desechos se recolectan para luego ser vendidos y se separan en un cuarto aislado que no permite la contaminacin del producto en el proceso pero no se cuenta con programa especfico para mejorar este aspecto.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
No se cuenta con un programa de limpieza y desinfeccin, los desinfectantes son escasos, se realiza limpieza sencilla y no existe inspeccin de inocuidad en sus actividades, se recomienda este programa y su cumplimiento total a corto plazo.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Cumple en un 56% al contar con los equipos bsicos del proceso pero un 44% de incumplimiento representado en la escases de equipos esenciales tales como tanques de refrigeracin, medidores de temperaturas, mesones en acero inoxidable, etc.
HIGIENE LOCATIVA EN LA SALA DEL PROCESO
El cumplimiento es del 82% ya que se observo buena higiene en el proceso, se desinfectaban los mesones y los utensilios y los operarios empleaban la indumentaria completa. Se recomienda mejorar aspectos negativos tales como evitar pasar de un rea a otra sin antes desinfectar e incluir un buen programa de limpieza.
MANEJO DE MATERIAS PRIMAS
No cumple en un 88% puesto que las condiciones de almacenamiento no son las adecuadas, no se realizan pruebas de anlisis fsico, microbiolgico y qumico al producto, no existen laboratorios, etc.
ENVASADO DEL PRODUCTO
La planta no cumple en la totalidad debido a que el producto se comercializa sin empaque, es decir se venden por canales a los puntos de venta del municipio, no se lleva control de lotes de fabricacin, vencimientos, informacin general, etc.
OPERACIONES DE FABRICACION
No se cumple en un 60% puesto que se carece de envasado, rotulado del producto y buenas condiciones de almacenamiento temporal.
OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
No cumple en su totalidad ya que en la empresa no se empaca ni se envasa el producto, es decir, no se esta ofreciendo informacin al consumidor de las garantas de fabricacin lo cual representa un grave peligro al producto de ser contaminado fcilmente y por ende su rpida descomposicin.
ALMACENAMIENTO
No cumple en un 83% ya que se requiere de cadena de frio para almacenar este producto y en la empresa no existe este control, se emplean canastillas para almacenar las canales de carne, y su almacenamiento temporal no es el correcto.
CONDICIONES DE TRANSPORTE
No cumple en su totalidad debido a que el producto es transportado en pequeas camionetas abiertas, en donde los cortes de carne se ven afectados por el polvo y de ensuciarse durante el trayecto de transporte, estos camiones no manejan proteccin de control de temperatura y permeabilidad.
PROGRAMA DE SALUD OCUPACIONAL
Cumple en un 75% ya que el INVIMA exigi a los operarios la afiliacin a un sistema de afiliacin de salud y los exmenes de salud y de laboratorio para determinacin de enfermedades contagiosas y se repiten anualmente, esto se exigi para dar la licencia de funcionamiento.
DOCUMENTACION Y MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
La empresa cumple en un 89% ya que cuenta con las polticas y los documentos de funcionamiento, tiene sus oficinas de administracin y con manuales de procedimientos operativos. Se recomienda la adopcin de los programas de BPM y programas pre-requisitos.
CAPITULO 3. PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montas Anglica P. Beln, Alexander Rangelrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramn Gelvez ParraREVISIN: 00 PAGINA: 17 -18
OBJETIVO
Establecer los establecimientos a utilizar para adecuar unas buenas condiciones higinicas y sanitarias, todos los elementos que conforman la planta y que inciden sobre la inocuidad del producto.
Eliminar los restos de alimentos y desperdicios, as como eliminar la suciedad
La finalidad de la limpieza y desinfeccin es reducir hasta un nmero aceptable, de
forma que no entrae riesgos para la salud, la poblacin microbiana que pueda encontrarse sobre las superficies de trabajo, utensilios, equipos, ambiente, manos, etc., en todos los lugares donde se almacenan, manipulan y preparan los alimentos, para conseguir que no se produzca una contaminacin cruzada de los mismos.
ALCANCE Y AMBITO DE APLICACION
Se deben realizar en cada una de las reas principalmente en el rea de beneficio y despachos, as como todos sus componentes, tales como equipos, paredes, pisos, techos, ventanas, rejillas y escaleras y en personal manipulador del alimento.
DESCRIPCIN
El plan incluir los siguientes programas:
Programa de limpieza y desinfeccin (L+D).
Documento que consiste en la descripcin de las actividades que lleva a cabo el establecimiento para la limpieza y la desinfeccin, indicando, los siguientes aspectos: Qu limpiamos/desinfectamos, identificando aquellos elementos de la industria susceptibles de limpieza y desinfeccin como locales, superficies, equipos, tiles, contenedores de residuos y vehculos de transporte; tambin deber incluirse la ropa de trabajo y el propio equipo de limpieza.
Cmo limpiamos/desinfectamos, realizando una descripcin del procedimiento a seguir (productos utilizados, dosis, tiempo y temperatura de actuacin, mtodos, material, etc.).
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montas Anglica P. Beln, Alexander Rangelrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramn Gelvez ParraREVISIN: 00 PAGINA: 17 -18
Quin/es son la/s persona/s encargada de la limpieza/desinfeccin y de la supervisin Cundo, indicando el momento en el que debe realizarse la limpieza/desinfeccin (al final de la jornada, al final del uso, etc.) se indicar la frecuencia cuando no se diaria.
Programa de comprobacin de la eficacia del programa de limpieza y desinfeccin.
Se desarrollar un programa que tenga por objeto definir las acciones especficas necesarias para evaluar la eficacia de la limpieza y desinfeccin y en caso de detectar desviaciones, aplicar las medidas correctivas. La comprobacin se realizar: De forma subjetiva, mediante la observacin visual del estado de limpieza de instalaciones, equipos y tiles a travs de un listado de revisin, que incluya todos los elementos a supervisar. Su frecuencia deber estar especificada por la empresa. Esta comprobacin la realizar un responsable, designado y entrenado para tal fin, que a ser posible, no formar pare del equipo que ejecuta las tareas de limpieza y desinfeccin.
De forma objetiva, mediante la toma de muestras (de superficies y ambientales) y su anlisis. Se describirn los procedimientos de toma de muestras, la frecuencia de los anlisis a realizar, los lmites microbiolgicos legislados o establecidos por la industria y el laboratorio que lo realiza.
DEFINICIONES
LIMPIEZA: Es el proceso de eliminacin de residuos de alimentos u otras materiasextraas e indeseables.
AGENTE DE LIMPIEZA: Sustancia empleada para eliminar el mugre de una superficie.
DESINFECCIN: Es el tratamiento fisicoqumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimentos, con el fin de destruiro indeseable.
AGENTE DESINFECTANTE: Sustancia qumica que quita la infeccin o la propiedad de causarla, destruyendo los grmenes nocivos o evitando su desarrollo.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montas Anglica P. Beln, Alexander Rangelrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramn Gelvez ParraREVISIN: 00 PAGINA: 17 -18
BARRER: Quitar del suelo con la escoba el polvo, la basura, etc. los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir el nmero de microorganismos s, sin que dicho tratamiento afecte la calidad e inocuidad del alimento.
LIMPIAR: Hacer que un lugar o superficie quede libre de suciedad o de lo que es perjudicial en l, como residuos de alimento, polvo, etc.
RASPAR: Remover con una esptula un material indeseable hasta que quede libre de l.
REFREGAR :Pasar varias veces una esponjilla sobre las superficies con fuerza, hasta que quede limpio.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
CONSIDERACIONES GENERALES
Las personas encargadas de la limpieza y desinfeccin deben saber desarmar los equipos que lo requieran y tener en cuenta las precauciones para ello. Adems deben ser capacitados y sensibilizados para que el proceso de limpieza y desinfeccin que realicen sea adecuado y optimo.
Debe existir la cantidad suficiente de materiales para poder realizar la labor de limpieza, estos deben ser:
- Escobas
- Escobillones
- Traperos
- Recogedores
- Esptulas
- desinfectantes
implementos de aseo personal
- Baldes
- Paos
- Esponjillas
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montas Anglica P. Beln, Alexander Rangelrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramn Gelvez ParraREVISIN: 00 PAGINA: 17 -18
Estos adems deben estar limpios y en buen estado. Es indispensable que cada rea tenga un lugar donde se puedan guardar y acceder fcilmente para las actividades de limpieza diaria.
Los cuatro pisos del rea de produccin deben contar con suministro de agua.
Los productos de desinfeccin deben estar almacenados en un lugar que no se mezcle con alimentos, medicamentos u otras sustancias.

Cuando un equipo se excluya del proceso de produccin, se le deben retirar todos los residuos de alimento que hayan quedado y aplicar todo el procedimiento de limpieza y desinfeccin. De esta forma se evita la contaminacin en el rea de proceso. Se debe realizar de esta misma manera cuando se vaya a reinstalar el equipo para el proceso.
Todos los equipos deben estar apagados antes de realizar esta operacin. Los bancos laminadores y cocinas se pueden limpiar en una de sus partes, sin necesidad de apagarlos cuando se realiza su limpieza diaria, ya que se puede acceder a una de sus partes sin exponerse a algn tipo de riesgo.
Los desinfectantes a utilizar se rotarn cada mes, para evitar que los microorganismos se vuelvan inmunes ante estos.
Los baos deben estar provistos de jabn lquido sin olor y toallas desechables.
RESPONSABILIDADES
OPERARIO
Se encargar de realizar la limpieza y desinfeccin de las reas o elementos asignados.
JEFE DE PRODUCCIN
- Debe supervisar que todo el proceso de limpieza y desinfeccin se est realizando adecuadamente.
- Aplicar las correcciones precisas cuando sea necesario.
- Registrar en los formatos las actividades que se estn realizando.
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AREAS INVOLUCRADAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Las reas con las superficies y elementos que las componen, que se van a limpiar y desinfectar son las siguientes:

BODEGA DE MATERIA PRIMA
Paredes, techos, pisos, estibas, equipos, segundo piso (plataforma) y escalera.
BODEGA DE ALMACENAMIENTO DE EMPAQUES
Paredes, techo, pisos, estibas.
AREA DE PRODUCCIN
Paredes, techos, pisos, escaleras, ventanas y calados, maquinaria y equipos (Tanques de almacenamiento, secadores, zaranda vibratoria, degerminador, banco laminador, bancos de molienda, purificador, tararas, estil, cernedor, cocina, mojadora, tuberas y elevadores).
AREA DE PRODUCTO TERMINADO Y DE DESPACHO
Paredes, techo, pisos, estibas y plataforma.
MECANISMOS BSICOS DE LIMPIEZA
La limpieza se produce por:
Solubilizacin
Emulsin
Micelacin
Energa cintica
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FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE LIMPIEZA:
Tipo de superficie.
Tipo de suciedad.
Concentracin del producto.
Temperatura del agua
Tiempo empleado en la operacin.
Aplicacin de efecto mecnico.
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El siguiente esquema muestra las fases a seguir para realizar una correcta limpieza y desinfeccin de las superficies:
AGENTES DE DESINFECCIN
PRODUCTO DOSIS PREPARACION APLICACION HANDS CLEANCantidad adecuada para forma espuma en las manos. Se usa puro. Sin diluir. Desinfectante para manos. HIPOCLORITO DE SODIO (12%) 150 p.p.m Se adicionan 12,5 ml de esta sustancia a 10 litros de agua. Superficies BIQUAT 200 p.p.m Se adicionan 30 ml de esta sustancia en 15 litros de agua. Equipos y superficies.
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MANUAL DE LIMPIEZA DE EQUIPOS
EQUIPO PROCEDIMIENTOFRECUENCIARESPONSABLE Sierra electrica1. Humedecer una prenda y retirar la suciedad de la parte externa.2. aplicar una solucin de desinfectante retirando partculas como sangre y otros.cada semanaoperario encargado
EQUIPO PROCEDIMIENTOFRECUENCIARESPONSABLECUCHILLOSCucharones1. Se lavan con detergente en polvo.2. Aplicar hipoclorito de Sodio.3. Aplicar un lavado con Agua caliente para eliminar microorganismos. Cada vez que se realice la operacin.operario encargado
EQUIPO PROCEDIMIENTOFRECUENCIARESPONSABLE Plataforma de trabajo1. Remover el polvo y residuos barriendo las superficies.2. Lavar y refregar con cepillo para remover suciedad.3. Aplicar Agua Caliente en cada Superficie.4. Desinfectar con una solucin de hipoclorito5. cambiar el material de las tapas por acero inoxidable u otro no corrosivo..cada semanaoperario encargado
EQUIPO PROCEDIMIENTOFRECUENCIARESPONSABLE Plataforma de trabajo1. Remover el polvo y residuos barriendo las superficies.2. Lavar y refregar con cepillo para remover suciedad.3. Aplicar Agua Caliente en cada Superficie.4. Desinfectar con una solucin de hipoclorito5. cambiar el material de las tapas por acero inoxidable u otro no corrosivo..cada semanaoperario encargado
EQUIPO PROCEDIMIENTOFRECUENCIARESPONSABLEMesones1. enjuagar con detergente en polvo.2. remover con cepillos la suciedad de las superficies.3. Aplicar agua caliente para eliminar microorganismos.4. aplicar desinfectantes qumicos. . cada semana Operario asignado
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EQUIPO PROCEDIMIENTOFRECUENCIARESPONSABLE Grilletesganchosbandas transportadoras1. enjuagar con agua y jabn en polvo.2. desinfectar con hipoclorito de sodio.3. sumergir en agua caliente los grilletes y ganchos durante 15 minutos.cada semanaoperarioasignado.
EQUIPO PROCEDIMIENTOFRECUENCIARESPONSABLE Escaleras.1.barrer los escalones y retirar polvo y suciedad.2. limpiar las barandas con un pao hmedo.3. pasar el trapero hmedo y que se encuentre limpio.4. aplicar el desinfectante y pasar nuevamente el trapero.5. dejar secarcadamesoperario asignado
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montas Anglica P. Beln, Alexander Rangelrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramn Gelvez ParraREVISIN: 00 PAGINA: 17 -18
EQUIPO PROCEDIMIENTOFRECUENCIARESPONSABLE paredes1. Retirar toda la suciedad de las esquinas con una escobilla.2. refregar con una esponjilla hmeda toda la superficie.3. aplicar por aspersin el desinfectante y dejar secar.cadamesoperario asignado
EQUIPO PROCEDIMIENTOFRECUENCIARESPONSABLE pisos1. remover y despegar toda la suciedad.2. barrer y recoger los residuos generados.3. lavar con chorro de agua y aplicar jabn en polvo, refregando cada superficie.4. pasar el trapero limpio y humedecido con agua.5. dejar secar. Cada vez que se realice el proceso.operario asignado
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montas Anglica P. Beln, Alexander Rangelrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramn Gelvez ParraREVISIN: 00 PAGINA: 17 -18
EQUIPO PROCEDIMIENTOFRECUENCIARESPONSABLEtechos1. limpiar con escobilln las telaraas y dems suciedad.2. los techos bajos se limpiaran por medio de aspersin de agua en chorros de presin. . cada mes operario asignado
EQUIPO PROCEDIMIENTOFRECUENCIARESPONSABLE ventanas1. rasparlos bordes y retirar la suciedad.2. limpiar con un pao hmedo.3. secar con unpao.4. aplicar desinfectantes por medio de aspersin. cada mes operario asignado
EQUIPO PROCEDIMIENTOFRECUENCIARESPONSABLE Manipuladores de alimentos1. mojar las manos y los brazos hasta los codos.2. aplicar jabn desinfectantes para manos.3. enjuagar con suficiente agua.4. secar con una tolla desechable.diariooperario del rea de produccin
ACTIVIDADES DE LIMPIEZA DIARIA
Todos los equipos se deben limpiar por fuera con un pao seco.
Se deben barrer los pisos cada vez que se cambie de turno. Cada operario se encarga de su rea.
Los operarios del rea de produccin deben lavarse las manos cada vez que ingresen a sus labores.
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y VECTORESELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montas Anglica P. Beln, Alexander Rangelrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramn Gelvez ParraREVISIN: 00 PAGINA: 17 -18
PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR NECESIDADES DE ENTRENAMIENTO Y CAPACITACINELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montas Anglica P. Beln, Alexander Rangelrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramn Gelvez ParraREVISIN: 00 PAGINA: 17 -18
OBJETIVO
Determinar las necesidades que tenga el personal, en cuanto a conocimientos, habilidades y destrezas que se requieran para una apropiada ejecucin de las funciones que le correspondan.
ALCANCE
Este procedimiento aplica a todo el personal que labora y vaya a ser vinculado a la empresa Planta de beneficio de Cucutilla.
RESPONSABILIDADES
EL jefe de Planta es el encargado de garantizar que este procedimiento sea el indicado.
DEFINICIONES
PERFIL DEL CARGO
Documento que define las caractersticas que debe tener la persona adecuada para desempear una funcin, tarea u ocupacin dentro de un cargo.
EVALUACION DEL DESEMPEO
Mecanismo empleado para determinar la competencia del personal que labora en la empresa.
PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR NECESIDADES DE ENTRENAMIENTO Y CAPACITACINELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montas Anglica P. Beln, Alexander RangelErica L. CepedaAPROBADO POR: Ramn Gelvez ParraREVISIN: 00 PAGINA: 17 - 18
DESARROLLO
El procedimiento que se tiene en cuenta para la determinacin de necesidades de entrenamiento y capacitacin, es el siguiente:
1. En base a los perfiles de cargo y al anlisis que se aplique, se establecen las necesidades de entrenamiento y capacitacin.
2. Se realiza una evaluacin de desempeo a todo el personal de la empresa. Este es diseado de acuerdo a las actividades propias de cada rea o departamento y a los requisitos que se deben cumplir. Los jefes de cada rea se encargan de revisar las evaluaciones correspondientes, luego se renen y analizan los resultados obtenidos.
3. De las falencias que resulten de dicha evaluacin, se determinan las ms importantes, es decir, las que incidan notablemente en el desempeo de las funciones laborales. Estas son tomadas como necesidades y son la base para el diseo del programa de capacitacin.
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOSELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montas Anglica P. Beln, Alexander Rangelrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramn Gelvez ParraREVISIN: 001 PAGINA: 19 - 22
ALCANCE
Material slido orgnico e inorgnico que se genera en la planta durante el proceso de produccin.
OBJETIVO
Dar el manejo adecuado a los residuos slidos: subproductos y desechos, para su aprovechamiento y eliminacin, respectivamente. De este modo se evita la contaminacin de la planta y por ende del alimento.
DEFINICIONES
RESIDUOS SLIDOS
Todo material en estado slido que se genera durante los procesos de recepcin, transformacin o produccin.
SUBPRODUCTO
Producto que es obtenido de manera secundaria del proceso de elaboracin de un producto principal o como residuo del dicho proceso.
DESECHO
Residuo que no es apto para ser utilizado o reprocesado.
CONTENEDOR Recipiente de plstico que se utiliza para almacenar material slido.
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOSELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montas Anglica P. Beln, Alexander RangelErica L. CepedaAPROBADO POR: Ramn Gelvez ParraREVISIN: 001 PAGINA: 19 22
Todos aquellos materiales que no sufren descomposicin como el plstico, piedras, palos, polvo, etc.
MATERIAL INORGNICO
Todo aquello que por sus componentes, es susceptible a descomponerse, como los alimentos, seres vivos, etc.
TIPOS DE RESIDUOS SLIDOS GENERADOS EN LA PLANTA

SUBPRODUCTOS
Cuernos, huesos, vscerasrojas y vscerasblancas, sangre, pezuas, orejas, piel, borla de la cola, Cebo.
DESECHOS
Esquirlas de hueso, polvo, telaraas, bolsas plsticas.
RESPONSABILIDADES
OPERARIO DE TURNO
Es el encargado de realizar todas las operaciones y procedimientos para el manejo adecuado de los residuos slidos.
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOSELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montas Anglica P. Beln, Alexander RangelErica L. CepedaAPROBADO POR: Ramn Gelvez ParraREVISIN: 001 PAGINA: 19 22
JEFE DE PRODUCCIN
Se encargar de supervisar los procedimientos de recoleccin y manejo que se le estn dando a los residuos.
CONSIDERACIONES GENERALES
Para el almacenamiento de los residuos, se debe contar con contenedores en cantidad suficiente y estar ubicados en lugares cercanos a donde se generen mas residuos y se realicen operaciones de limpieza frecuentes, especficamente en el rea de produccin. Adems estos deben estar previamente identificados con avisos que indiquen el tipo de material que se debe almacenar en ellos, ya sea orgnico o inorgnico.
Los contenedores deben permanecer cerrados y ms aun los que se encuentran dentro de la planta.
Los residuos que se van a emplear para procesar y destinar, deben estar limpios y en perfecto estado.
Se deben colocar ms contenedores para material orgnico que inorgnico, debido a que la cantidad de desechos de este tipo es mayor.
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOSELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montas Anglica P. Beln, Alexander RangelErica L. CepedaAPROBADO POR: Ramn Gelvez ParraREVISIN: 001 PAGINA: 19 22
RESIDUO Y CLASIFICACINORIGEN PROCEDIMIENTO Y ALMACENADO FRECUENCIATRATAMIENTODISPOSICIN FINALRESPONSABLECuernospisosBarrer y almacenar en contenedoresLos das de beneficioAlmacenar y Limpieza artesanasHuesosPisosRecoleccin y almacenamientoLos das de beneficioAlmacenar en costales harinas para concentradoanimalesOperarioLas mesasLimpieza y desinfeccin Los das de beneficio antes y despusPolvo (Inorgnico) Pisos. Barrer y recoger en bolsas. Llevar al contenedor correspondiente. Diario Empresa de aseo. Operario de turno Limpieza de la planta. Remover de todas las superficies. Recoger en bolsas. Llevar al contenedor correspondiente. Cada mes TelaraasTechos Bajar con un escobilln. Poner en bolsas y llevar al contenedor correspondiente. Cada mes Empresa de aseo
CURSO DE CAPACITACION DE HIGIENEELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montas Anglica P. Beln, Alexander Rangelrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramn Gelvez ParraREVISIN: 00 PAGINA: 17 -18
OBJETIVO
Instruir al personal que labora en la planta acerca de los aspectos relacionados con la higiene, para que contribuyan a la obtencin de un ambiente sano que aporte seguridad e inocuidad al producto.
ALCANCE Y MBITO DE APLICACIN
La capacitacin estar dirigida a todos los operarios, personal de la planta.
DEFINICIONES
OPERARIOS
Personal de la planta que se encarga del manejo y control de los equipos:
Cuchillos, sierra elctrica, tbano elctrico etc.
PERSONAL DE MANTENIMIENTO
Son los encargados de la instalacin y arreglo de los equipos. En este grupo estn incluidos los maquinistas, ya que son los encargados del mantenimiento de los equipos de la planta.
JEFE DE PRODUCCIN
Brindar la capacitacin al personal
Supervisar al personal para evaluar la aplicacin de los conocimientos adquiridos
GERENTE
Proporciona los recursos y medios necesarios para la puesta en marcha del programa
CURSO DE CAPACITACION DE HIGIENEELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montas Anglica P. Beln, Alexander Rangelrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramn Gelvez ParraREVISIN: 00 PAGINA: 17 -18
RESPONSABLES
Operariospersonaladministrativo, jefe de planta Aplicar correctamente toda la informacin recibida, en el ejercicio de sus actividades laborales diarias.
CONTROL DEL ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL
Se debe realizar un reconocimiento mdico para evaluar la posibilidad de que el personal sirva de vector de transmisin de algn tipo de microorganismo patgeno para el alimento. Este reconocimiento debe hacerse como mnimo una vez al ao. De acuerdo a los resultados obtenidos y dependiendo del riesgo de contaminacin que exista en la labor que desempee la persona, se toman las medidasnecesarias, ya sea excluyndola de sus actividades o considerando una posible reubicacin.
CONTROL DE LA HIGIENE DEL PERSONAL
Todo el personal que labora en la planta, debe mantener un estado de limpieza adecuado en su vestimenta, en especial los operarios que son los encargados de manejar el proceso de produccin. Sin embargo esto no excluye al personal externo a la empresa, de mantenimiento y a los encargados del transporte, de esta prctica de higiene personal.
Los operarios deben aplicar el procedimiento de limpieza adecuado en sus manos, segn se indica en el programa de limpieza y desinfeccin. Adems se les debe hacer un frotis en las manos y garganta, como mecanismo para evaluar la higiene en las mismas.
CONTENIDO DEL PROGRAMA
A continuacin se muestran los temas a tratar en la capacitacin continua del personal, al igual que la justificacin, objetivos, personal a quien va dirigido, metodologa, recursos didcticos y la intensidad horaria.
Para la seleccin de los temas se tuvo en cuenta, los factores y conceptos relacionados con las Buenas Prcticas de Manufactura, as como lo que debe realizarse para adoptarlas.
LOS ALIMENTOS
JUSTIFICACIN:
Para poder ayudar a la preservacin de un alimento, ya sea materia prima o producto terminado, se tener conocimiento acerca del tipo de alimento que se est tratando y los posibles causales de su contaminacin, para posteriormente evitarlas o reducirlas. El personal de mantenimiento, cuadrilla y manipuladores de alimentos, se encuentra en constante contacto con el rea de produccin, bodega de producto terminado y bodega de materia prima, por tal razn es indispensable que conozcan algo ms acerca del alimento que manejan y producen, para que puedan contribuir a su sanidad.
OBJETIVOS:
Dar a conocer a todo el personal lo necesario sobre los alimentos, para que reconozcan de que manera pueden influir en la sanidad del producto, logrando as favorecer el proceso de produccin, desde la toma de la materia prima hasta la obtencin del producto terminado.
DIRIGIDO A:

Operarios, personal administrativo y personas expendedoras del producto.
METODOLOGA:
La capacitacin se realizar por medio de una exposicin en donde se de la participacin de los asistentes.
Se repartirn folletos que contengan los aspectos ms importantes de la exposicin para que el personal los tenga siempre presentes.
CONTENIDO:
QUE SON LOS ALIMENTOS?
ALIMENTOS DE MAYOR RIEGO EN SALUD PUBLICA
CONTAMINACIN EN LOS ALIMENTOS
ORIGEN
CLASES
Tipos y clases de Contaminacin.
BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
CURSO DE CAPACITACION DE HIGIENEELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montas Anglica P. Beln, Alexander Rangelrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramn Gelvez ParraREVISIN: 00 PAGINA: 17 -18
CORRECTA MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS
IMPLEMENTOS DE HIGIENE PERSONAL
COMO REALIZAR EL ASEO PERSONAL
NORMATIVIDAD EN LA AGROINDUSTRIA CARNICA
DURACIN: 2 HORAS CADA CONFERENCIA
RECURSOS DIDCTICOS
Diapositivas
Acetatos
Folletos
TALLERES
TALLER DIDACTICO CON VIDEOS
TALLER TIPO CHARLA E INTEGRACION

PROGRAMA DE AGUA POTABLEELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montas Anglica P. Beln, Alexander Rangelrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramn Gelvez ParraREVISIN: 00 PAGINA: 17 -18
OBJETIVO
Mantener un control adecuado del agua que proviene del acueducto y se almacena en los tanques para su uso en el proceso de lavado y limpieza de canales, vsceras y subproductos provenientes en el beneficio de ganado bovino.
ALCANCE
El agua que se emplea en el proceso de limpieza y desinfeccin de cada una de las reas de la planta, para el lavado de vsceras y dems subproductos generados en el rea deproduccin.
RESPONSABLES
OPERARIOS
Se encargarn de la limpieza y desinfeccin de los tanques y la toma de muestras para efectuar los anlisis fisicoqumicos.
JEFE DE PRODUCCIN
Supervisar las actividades realizadas por los operarios.
GERENTE
Proveer los recursos necesarios para que se apliquen los anlisis correspondientes al control de agua potable.
DEFINICIONES
AGUA POTABLE
Son los anlisis organolpticos, fsicos, qumicos y microbiolgicos realizados al agua en cualquier punto de la red de distribucin con el objeto de garantizar el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el presente decreto.
PROGRAMA DE AGUA POTABLEELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montas Anglica P. Beln, Alexander Rangelrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramn Gelvez ParraREVISIN: 00 PAGINA: 17 -18
INTRODUCCION
El agua es indispensable para realizar la mayora de las operaciones de beneficio ya que como solvente facilita las actividades de limpieza ydesinfeccin de cada rea de la planta permitiendo as inocuidad de los productos.
De aqu la importancia de que el agua que se utilice para la produccin de alimentos debe ser potable, es decir, apta para el consumo humano. Es importante mantener el agua bajo control y dentro de los parmetros establecidos por las entidades sanitarias, para que en las operaciones de la planta no se presente ningn tipo de contaminacin a causa del agua que se emplea y ocasione problemas al producto y por ende al consumidor.
USOS DEL AGUA
El uso ms representativo del agua en la empresa esta ubicado en el proceso de sacrificio, corte, separacin y lavado de la carne y vsceras.
En forma lquida por medio de mangueras y chorros de presin para lavado general de instalaciones.
Fuentes de Agua y Almacenamiento
El agua proviene del acueducto municipal y se almacena en tanques propios de la empresa.
PROGRAMA DE AGUA POTABLEELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montas Anglica P. Beln, Alexander Rangelrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramn Gelvez ParraREVISIN: 00 PAGINA: 17 -18
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TANQUES
Disinfectants a emplear.
PROGRAMA DE AGUA POTABLEELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montas Anglica P. Beln, Alexander Rangelrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramn Gelvez ParraREVISIN: 00 PAGINA: 17 -18
FRECUENCIA
Se debe realizar este procedimiento cada mes.
PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
ANALISIS MICROBIOLOGICO:
Se debe tomar una muestra de los tanques de almacenamiento y enviarla a un laboratorio externo para que se realicen los anlisis microbiolgicos correspondientes.
ANALISIS FISICOQUMICO: Se debe tomar una muestra de los tanques de almacenamiento y realizar las pruebas de determinacin de cloro residual y pH, utilizando el kit de cloro y pH con que cuenta la empresa.
PROGRAMA DE AGUA POTABLEELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montas Anglica P. Beln, Alexander Rangelrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramn Gelvez ParraREVISIN: 00 PAGINA: 17 -18
PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y DE MATERIAS PRIMASELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montas Anglica P. Beln, Alexander Rangelrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramn Gelvez ParraREVISIN: 00 PAGINA: 17 -18
OBJETIVO:
Garantizar el origen y la seguridad sanitaria de las materias primas, ingredientes y de los materiales en contacto con los alimentos.
DESCRIPCIN DEL PLAN
Programa de homologacin de proveedores y especificaciones de compra:
1. Requisitos para la homologacin, que sern establecidos por cada empresa segn sus necesidades pero nunca podrn ser inferiores a los requisitos mnimos exigidos en la legislacin.
2. Descripcin de las especificaciones de compra (temperatura del producto en el
momento que llega, las condiciones de higiene, los lmites de aditivos, los criterios microbiolgicos, etc.).
3. Procedimiento de comprobacin del grado de cumplimiento de las especificaciones de compra una vez haya sido homologado un proveedor. Este procedimiento permitir establecer:
a. El grado de confianza en el proveedor
b. Su des homologacin.
Deber incluir la persona encargada de realizar dicha comprobacin.
4. Procedimiento de actuacin en caso de incumplimiento de las especificaciones de compra, que describir las acciones que es preciso realizar (devoluciones aorigen, tratamientos, etc.) con la finalidad de que el personal encargado las pueda llevar a cabo de forma rpida.
DOCUMENTOS Y REGISTROS
Listado de proveedores actualizado, las empresas alimentarias deben de tener un
listado de proveedores actualizado donde se recoja:
Identificacin del proveedor
Direccin y telfono.
Nmero de inscripcin en el Registro General Sanitario de Alimentos.
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Tipo de suministro (indumentaria, desinfectante, empaque, etc.)
Fecha de alta, los nuevos proveedores se deben de incluir inmediatamente en el
listado an cuando estn a prueba.
Transportista.
Todos los agentes que prestan un servicio a la empresa se consideran proveedor aunque sean de servicios (transporte, empresa que imparte formacin, laboratorio que realiza los anlisis microbiolgicos, etc.)
Registros de control en recepcin, a la recepcin del producto se debe de registrar y comprobar los siguientes datos:
Identificacin de la procedencia
Condiciones del transporte
Temperatura.
Condiciones higinicas del vehculo. Etc.
Condiciones del producto.
Temperatura.
Etiquetado.
Fechas de consumo preferente.
Todas las observaciones que se recojan en el programa.
Resultados analticos
Registro de incidencias y medidas correctoras.
PAUTAS DE INSPECCIN EN RECEPCIN
A continuacin se exponen algunas de las pautas que deben de cumplir los productos en el momento de la recepcin en la empresa alimentaria.
Para todo tipo de productos:
Exigir albarn y factura de compra, desechar productos que no vayan acompaados de estos documentos.
Exigir la autorizacin sanitaria para aquellos productos que deban de tenerla, pedir copia en vigor de dicha autorizacin que debe de permanecer en poder de de la empresa.
Todos los productos deben estar correctamente etiquetados, rechazar productos que no dispongan de su correspondiente marca de salubridad y/o que incumplan el etiquetado.
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Los camiones, los manipuladores, las cajas de transporte y los envases de los
alimentos deben de estar limpias y en buen estado.
Para alimentos frescos:
Carne:
Aspecto jugoso.
Coloracin rojiza (ms o menos intensa).
Consistencia firme.
Brillo del corte.
Olor propio.
Ausencia de untuosidad y exudacin anormal.
Eviscerada y desangrada, sin edemas y hematomas.
Para alimentos frescos, refrigerados, congelados:
Los envases deben de estar en perfectas condiciones sin golpes, abolladuras, roturas, humedades, etc.
Los vehculos utilizados deben poseer autorizacin para vehculos que transportan
mercancas perecederas (ATP)
Congelados/refrigerados: Cumplimiento de temperaturas de transporte (cadena de calor-fro)
Rechazar productos que superen en refrigeracin T +3C y en congelacin T -18 C.
DE MATERIA PRIMA:
Rechazar el ganado que no cumpla con las condiciones fsico sanitario en edad, que se encuentre en mal estado de salud o que se rechace por otra causa determinada por la administracin.
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Formato para control en recepcin:
CAPITULO 4
PLAN DE MEJORAS
INSTALACIONES FSICAS
ASPECTOTEMPLAZOOTROInstalaciones fsicasSe controla el crecimiento de maleza de alrededor de la construccin. cortoPodar constantemente. Aplicar herbicidas que ayude a esterilizar el suelo.
ASPECTOITEMPLAZOOTROInstalaciones fsicasSe encuentra claramentesealizadas las diferentes reas y secciones en cuanto a acceso y circulacin de personas, servicios, seguridad, salida de emergencia, etc.cortoInstalar seales en cada rea respectivamente.
INSTALACIONES SANITARIAS
ASPECTOTEMPLAZOOTROInstalaciones sanitarias Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos para la higiene personal (jabn lquido, toallas desechables o secador elctrico, papel higinico, etc.CortoDotar los elementosnecesariosde higiene personal
ASPECTOITEMPLAZOOTROInstalaciones sanitarias Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (rea socialmedianoConstruir un rea social de descanso para los operarios.
ASPECTOITEMPLAZOOTROInstalaciones sanitarias Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamao adecuado y destinados exclusivamente para su propsitomedianoInstalar casilleros para el uso de los empleados
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ASPECTOTEMPLAZOOTROPersonal manipulador de alimentosLasmanos se encuentran limpias sin joyasuas cortas sin esmaltecortoExigira los empleados una buen aseo personal
ASPECTOTEMPLAZOOTROPersonal manipulador de alimentosLos manipuladores se lavan y se desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario.cortoConcientizar a los operarios la importancia tanto de la higiene personal y su respectivo proceso.
EDUCACIN Y CAPACITACIN
ASPECTOITEMPLAZOOTROEducacin y capacitacinSon apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos despus de ir al bao o de cualquier cambio de actividad.corto Ubicar letreros, que motiven a las practicas higinicas
ASPECTOITEMPLAZOOTROEducacin y capacitacinSon adecuados los avisos alusivos a prcticas higinicas, medidas de seguridad, ubicacin de extintores, etc.cortoUbicar letreros que motivena las prcticasde seguridad y ubicacin.
ASPECTOITEMPLAZOOTROEducacin y capacitacin Existen programas y actividades permanentes de capacitacin en manipulacin higinica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros. medianoCrear el programa de capacitacin Aplicar el programaSupervisar que se cumple.
CONDICIONES DE SANEAMIENTO
ASPECTOITEMPLAZOOTROAbastecimiento de aguaExisten parmetros de calidad para el agua potableCorto Realizar pruebas de anlisis fisicoqumicas y microbiologasde control de agua
ASPECTOITEMPLAZOOTROAbastecimiento de agua Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del aguacortoCrear y aplicar formatos de registro y control.
ASPECTOITEMPLAZOOTROAbastecimiento de agua Existe control diario de cloro residual y se llevan registros.cortoExigir que se cumpla el control diario.
LIMPIEZA Y DESINFECCION
ASPECTOITEMPLAZOOTROLimpieza y desinfeccinExisten procedimientos escritos especficos de limpieza y desinfeccincortoRealizar un programa de limpieza y desinfeccin y exigir su cumplimiento
ASPECTOITEMPLAZOOTROLimpieza y desinfeccin Existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes reas, equipos, utensilios y manipuladorescorto Crear registros de limpieza y desinfeccin de cada rea
ASPECTOITEMPLAZOOTROLimpieza y desinfeccin Se tiene claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparacin y empleo y rotacin de los mismos.cortoDefinir e identificar los productos requeridos en el manual de limpieza y desinfeccin
CONTROL DE PLAGAS
ASPECTOITEMPLAZOOTROControl de plagas Existen procedimientos escritos especficos de control de plagascortoDefinir los procedimientos de control en el manual de prevencin de plagas
ASPECTOITEMPLAZOOTROControl de plagas Existen registros escritos de aplicacin de medidas o productos contra las plagascortoDisear los registrosy adecuarlos ene l programa de control de plagas
ASPECTOITEMPLAZOOTROControl de plagas Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para el control de plagas (electrocutores, rejillas, coladeras, trampas, cebaderos, etc.).mediano Identificar las entradas de plagas e instalar los dispositivos de control.
ASPECTOTEMPLAZOOTROControl de plagasLos productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.medianoCrear un rea de almacenamiento qumicos y productosaisladas de las otras areas.
ASPECTOITEMPLAZOOTROEducacin y capacitacin Existen programas y actividades permanentes de capacitacin en manipulacin higinica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros. medianoCrear el programa de capacitacin Aplicar el programaSupervisar que se cumple.
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN
EQUIPOS Y UTENSILIOS
ASPECTOITEMPLAZOOTROEquipos y utensiliosLos equipos y superficies en contacto con el alimento estn fabricados con material inertes, no txicos, resistentes a la corrosin no cubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectarcortoCambiar los equipos corrosivos por materiales de acero inoxidable
ASPECTOITEMPLAZOOTROEquipos y utensiliosLos procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto.cortoEstablecer y aplicar los procedimientos en el manual de mantenimientos de equipos.
ASPECTOITEMPLAZOOTROEquipos y utensilios Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos. cortoDisear manuales de procedimiento y mantenimiento
ASPECTOITEMPLAZOOTROEquipos y utensilios Los equipos donde se realizan operaciones crticas cuentan con instrumentos y accesorios para medicin y registro de variables del proceso.medianoDotarala empresalos equipos para dicho control.
ASPECTOITEMPLAZOOTROEquipos y utensilios. Los cuartos fros estn equipados con termmetro de precisin de fcil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dichamedianoDotarala empresalos equipos para dicho control.
ASPECTOITEMPLAZOOTROEquipos y utensilios Los cuartos fros estn construidos de materiales resistentes, fciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones.medianoConstruir los cuartos frios que no se cuentan con los mismosASPECTOITEMPLAZOOTROEquipos y utensiliosSe tiene programa y procedimientos escritos de calibracin de equipos e instrumentos de medicincortoEstablecer los procedimientos de manual de mantenimiento de equipos y utensilios.
HIGIENE LOCATIVA
ASPECTOITEMPLAZOOTROHigiene locativa de la sala de proceso Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabn lquido y solucin desinfectante y ubicado, en las reas de proceso o cercanas a stacortoDotar en el rea de produccin equipos de desinfeccin y limpieza de fcil acceso a los operarios
ASPECTOITEMPLAZOOTROHigiene locativa de la sala de proceso Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de stas entre si son redondeadasmedianoRealizar una remodelacin de los pisos
ASPECTOITEMPLAZOOTROHigiene locativa de la sala de proceso La ventilacin por aire acondicionado o ventiladores mantiene presin positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo.mediano Instalar un sistema de ventilacin en el rea de produccin ya que nos e cuenta con el mismo
ASPECTOITEMPLAZOOTROHigiene locativa de la sala de procesoLas lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura, estn en buen estado y limpias.medianoLas lmparas existentes deben ser remplazadas por lamparas ,indicadas en el manual de seguridad industrial
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
ASPECTOITEMPLAZOOTROmaterias primas e insumosExisten procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se sealan especificaciones de calidad.cortoCrear los procedimientos de control para materias primas indicados , en un manual de cumplimiento.
ASPECTOITEMPLAZOOTROmaterias primas e insumosLas materia primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en reas independientes y debidamente marcadas o etiquetadasmedianoConstruir alas un cuarto de almacenamiento de materias primas
ASPECTOITEMPLAZOOTROmaterias primas e insumosSe llevan registros escritos de las condiciones de conservacin de las materias primas. cortoDisear los formatos de control de materias primas
ASPECTOITEMPLAZOOTROmaterias primas e insumosSe llevan registros de rechazos de materias primas.cortoEl veterinario deber controlar la entrada de ganado y rechazarReses en mal estado de salud
ENVASES
ASPECTOTEMPLAZOOTROEnvasesLos materiales de envase y empaque estn limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin cortoDotar los cuartos de almacenamiento temporal con empaques impermeables y hermticos para el transporte de las canales.
ASPECTOTEMPLAZOOTROEnvasesLos envases son inspeccionados antes del uso. cortoEl jefe de planta deber exigir el empaque de la carne para su respectivo transporte o almacenamiento.
ASPECTOTEMPLAZOOTROEnvases Los envases son almacenados en condiciones adecuadas de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminacin. cortoLos empaques temporales se ubicaran en un cuarto separado.
OPERACIONES DE FABRICACION
ASPECTOITEMPLAZOOTROOperaciones de fabricacin Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos crticos del proceso para asegurar la calidad del productocortoIdentificar los puntos crticos de control y registrar en un manual las operaciones de prevencin.
ASPECTOITEMPLAZOOTROOperaciones de fabricacin Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferacin de microorganismos o la contaminacin del producto. corto Establecer un formato de mtodos y tiempos secuenciales.
OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
ASPECTOITEMPLAZOOTROOperaciones deenvasado y empaqueAl envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboracin y produccincortoSe debe llevar registros de tiempos de produccin y ser supervisados por el jefe de planta.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
ASPECTOITEMPLAZOOTROAlmacenamiento del producto terminadoEl almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que rene requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propsito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento. cortoEs necesario crear un cuarto frio destinado exclusivamente para almacenar el producto final.
ASPECTOITEMPLAZOOTROAlmacenamiento del producto terminado El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulacin de aire, libre de fuentes de contaminacin, ausencia de plagas, etc.).cortoEs necesario crear un cuarto frio destinado exclusivamente para almacenar el producto final
ASPECTOITEMPLAZOOTROAlmacenamiento del producto terminado Se registran las condiciones de almacenamiento CortoDisear implementar un registro de control almacenamiento
ASPECTOITEMPLAZOOTROAlmacenamiento del producto terminado Se llevan control de entrada, salida, y rotacin de los productos. corto Se deben establecerestas medidas en el manual de operaciones
CONDICIONES DE TRANSPORTE
ASPECTOITEMPLAZOOTROCondiciones de transporte Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminacin y/o proliferacin microbiana.MedianoLa empresa deber contar con camiones hermticamente sellados.
ASPECTOITEMPLAZOOTROCondiciones de transporte El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservacin requeridas por el producto.medianoSe exigir , camiones hermticamente sellados y con parmetros de control
ASPECTOITEMPLAZOOTROCondiciones de transporte Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen adecuado mantenimiento, registro y control de la temperatura.medianoSe exigir camiones que cumplan con cuartos de refrigeracion
ASPECTOITEMPLAZOOTROCondiciones de transporte Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operacin para el transporte de los productos.cortoCrear un programa de limpieza para camiones
ASPECTOITEMPLAZOOTROCondiciones de transporte.Los productos dentro de los vehculos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario.cortoDotar los vehculos con canastillas y recipientes de material sanitario.
ASPECTOITEMPLAZOOTROCondiciones de transporte.Los vehculos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso "Transporte de AlimentosmedianoLos camiones que deber exigir la empresa llevara su slogan indicando su uso
SALUD OCUPACIONAL
ASPECTOITEMPLAZOOTROSalud ocupacionalExiste programa de salud ocupacionalcortoDisearimplementar exigir un programa de salud ocupacionalen convenio con el centro de salud municipal.
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS
ASPECTOITEMPLAZOOTROverificacin de documentacin y procedimientosExisten manuales, catlogos guas o instrucciones escritas sobre equipo, procesos, condiciones de almacenamiento y distribucin.medianoRealizar y exigir los manuales y guas en cadaproceso bajo la inspeccin del jefe de produccinASPECTOITEMPLAZOOTROverificacin de documentacin y procedimientos Existen planes de muestreo, mtodos de ensayo y procedimientos de laboratorioLargoEs necesario la construccin de un pequeo laboratorio para realizar anlisis bsicos de control al producto.
ASPECTOITEMPLAZOOTROverificacin de documentacin y procedimientosSe realiza con frecuencia un programa de auto inspecciones o auditoriacorto El jefe de planta realizara las inspecciones de cada programa y se debern realizar auditorias mensuales.
ASPECTOITEMPLAZOOTROverificacin de documentacin y procedimientosLos procesos de produccin y control de calidad estn bajo responsabilidad de profesionales o tcnicos capacitadoscorto Se deber contar por lo menos con tres profesionales: 1 veterinario, 1 ingeniero de planta y un tcnico en saneamiento.
ASPECTOTEMPLAZOOTROverificacin de documentacin y procedimientosExisten manuales de las tcnicas de anlisis de rutina vigentes y validados a disposicin del personal del laboratorio a nivel de fisicoqumica, microbiolgica y organolptico medianoSe deber contar con manuales de anlisis de laboratorios
CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL
ASPECTOTEMPLAZOOTROCondiciones del laboratorio de controlLa planta cuenta con laboratorio propio. largoSe deber construir un laboratorio bsico a futuro.
ASPECTOITEMPLAZOOTROCondiciones del laboratorio de controlLa planta tiene contrato con laboratorio externo cortoSe recomienda que se realicen temporalmente los anlisisen ciudades cercanas.
ASPECTOTEMPLAZOOTROCondiciones del laboratorio de controlEl laboratorio est bien ubicado, alejado de focos de contaminacin, debidamente protegido del medio exteriorlargo Se exigir estas pautas en el laboratorio exigido a largo plazo.
ASPECTOITEMPLAZOOTROCondiciones del laboratorio de control.Los pisos son de material impermeable, lavable y no porososmedianoAdecuar los pisos con antideslizantes y reestructuracin con materiales exigidos en las normas de seguridad.
ASPECTOITEMPLAZOOTROCondiciones del laboratorio de controlLa ventilacin e iluminacin son adecuadasmediano Se exigirn lmparas claras con proteccin para bien ubicadas.ASPECTOTEMPLAZOOTROCondiciones del laboratorio de controlEl laboratorio dispone de rea independiente para la recepcin y almacenamiento de muestrasLargoSe diseara un rea indicada que cumpla con la normatividad.
ASPECTOTEMPLAZOOTROCondiciones del laboratorio de controlCuenta con sitio independiente para lavado, desinfeccin y esterilizacin de material y equipo. largoSe diseara un rea indicada que cumpla con la normatividad
lefttopCAPITULO 5. APLICACIN DE LAS HACCP
INTRODUCCIN
La carne es uno de los productos finales de la agroindustria bovina que por sus ingredientes sensibles es considerado como un alimento de mayor riesgo en salud pblica.
Este producto, en su proceso de obtencin, ya sea por contaminacin microbiolgica o qumica, o por su alteracin fsica, se convierte en un alimento con alta probabilidad de generar enfermedad en el consumidor o de presentar deterioro de sus caractersticas nutricionales.
El panorama nacional de la agroindustria bovina que da origen a la carne para consumo est
Determinado por diversos procesos relacionados con la produccin agropecuaria, la salud pblica, el comercio exterior y las potencialidades exportadoras en un contexto internacional en constante cambio.
En este panorama la necesidad del aseguramiento de la inocuidad de la carne se ha convertido en una necesidad prioritaria en Colombia y una exigencia cada vez mayorpor parte de los consumidores dentro y fuera del pas.
La utilizacin del sistema Hazard Analysie Critical Control Points (HACCP) en la produccin
animal se ha venido llevando a cabo debido a los cambios internacionales y a las demandas del
consumidor, no solamente por la obtencin de alimentos econmicos, sino saludables, de buen
gusto y garantizando el bienestar animal y del ambiente. Se ha cambiado el concepto de produccin orientada a la cantidad, es decir, a la garanta de producir nutrientes para las poblaciones, por un mercado de alimentos de calidad, donde los productos, las reas de produccin, las cadenas de produccin y las marcas comerciales compiten entre todas (15).
Existen variadas justificaciones para considerar el control pre beneficio de los agentes productores de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
Entre otros, que una o ms especies de produccin animal son los reservorios de varios de los ms importantes agentes causantes de estas enfermedades, especialmente Salmonella, Campylobacter y Listeria, y es sabido que en el control de cualquier enfermedad se debe considerar, si es posible, el nivel del reservorio.
Igualmente existen varias evidencias que apuntan al ganado como reservorio de agentes patgenos transmisibles por los alimentos debido a que varios estudios de exposicin, han ligado epidemiolgicamente el consumo de alimentos animal con ETA especficas (17). El aislamiento de patgenos alimentarios potenciales obtenidos del ganado, ha demostrado que dichos patgenos comparten huellas gentica sin distinguibles similares a aquellas encontradas en ETA en los humanos.
lefttop
En la seccin de pre beneficio es donde mayor nmero de agentes arriban al hato y rara vez producen signos de enfermedad que seran notados en las inspecciones antemortem o postmortem.
De este modo, la mayora de las razones reales para el incremento de las preocupaciones con la sanidad y calidad de