Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga”

Facultad de ingeniería Química y Metalurgia

E. F. P. Ingeniería Agroindustrial

PRACTICA Nº 07CONSTITUYENTES COMUNES DE LOS HUESOS

Curso: COMPOSICIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES (TA- 341)Profesor: Ing. Chuqui Diestra, Saúl Ricardo

Alumnos: PAREJA QUISPE, DINER MELVIN

Hora de práctica: Miércoles 10- 1 p.m.

Ayacucho – Perú

2015

PRÁCTICA N 07

CONSTITUYENTES COMUNES DE LOS HUESOS

I. OBJETIVOS:

1.1 Extraer la materia orgánica de los huesos de animales por el proceso de oseína.1.2 Identificar los componentes iónicos por análisis químico cualitativo.

II. FUNDAMENTO TEORICO :

El hueso animal constituye un tejido óseo formado principalmente por fosfato tricálcico cementado por una escleroproteína, el colágeno (la oseína). El colágeno de los huesos sirve para evitar la cristalización del fosfato de calcio y carbonato de calcio.El colágeno se extrae, tratando los huesos con ácidos diluidos, particularmente HCl y la materia inorgánica se disuelve en la acidulación de acuerdo a la siguiente reacción principal:

Ca3(PO4)2 + 4HCl 2CaCl2 + CaH4(PO4)2

El colágeno que es insoluble en el agua se disuelve lentamente a 60ºC y a temperatura superiores, produciendo una solución de gelatina (glutina).

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES - Hueso fresco de res, pollo, etc. - Embudo de vidrio

- Balanza analítica. - Tubos de ensayo- Baño María - Baguetas- Vasos de precipitado. - Papel filtro- Pipetas de 5 y 10 ml

3.2. REACTIVOS Disolventes orgánicos de grasas. Acido clorhídrico Acido nítrico diluido Acido acético 6M Tiocianato de potasio 0,5 M Molibdato de amonio 0,1M Oxalato de amonio 0,1M Hidróxido de calcio

3.3. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

3.3.1. EXTRACCIÓN DEL COLÁGENO Y PREPARACIÓN DE GELATINA(1) Extraer la grasa del hueso por medio de disolventes, benceno, etc.(2) Colocar el hueso desengrasado y seco en un vaso de 250 ml y añadir 150 ml

de HCl al 7,5%.

(3) Dejar la mezcla macerar durante varios días ¿Qué se observa? Ir controlando la digestión de los huesos observando su consistencia y

apariencia (blandos, flexibles, traslúcidos).(4) Separar el residuo orgánico, que es el colágeno, lavar una vez con agua de cal

(10 minutos), luego con agua, seguido con HCl diluido y luego dos veces más con agua (purificación).

(5) Colocar el colágeno en un vaso de 250 ml, añadir 50 ml de agua y calentar (de 65ºC a 100ºC) evitando ebullición, hasta dispersas la parte orgánica ¿Qué observa?

(6) Enfriar a la temperatura ambiente. ¿Cuál es el nombre común del producto? 3.3.2. IDENTIFICACIÓN DE LOS CONSTITUYENTES INORGÁNICOS Filtrar la solución ácida del paso (4) de la experiencia

3.3.1 y neutralizar con amoniaco. Hacer la solución ligeramente ácida con ácido acético. Si

queda un pequeño precipitado (fosfato férrico), filtrar y realizar en el precipitado y en la solución los siguientes ensayos:

(A) EN EL PRECIPITADO

Disolver el precipitado con algunos ml de HCl diluido y filtrar, si es necesario la mezcla.

Identificación con iones férricos: Colocar 2 ml del filtrado en un tubo de ensayo y adicionar unas gotas de

tiocianato de potasio. Anote lo observado. Identificación de los iones fosfato: Colocar 2 ml del filtrado en un tubo de ensayo, adicionar 2 ml de HNO3 diluido

y 5 ml de molibdato de amonio. Calentar la mezcla hasta 60ºC en Baño María ¿Qué se observa?

(B) EN EL FILTRADO Identificar los iones de calcio:

Agregar al filtrado gota a gota oxalato de amonio, agitar por algunos minutos, reposar ¿Qué se observa?

Se puede filtrar el precipitado y en la solución, ensaye la presencia del ión fosfato de acuerdo a la experiencia anterior.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

A. IDENTIFICACIÓN CON IONES FÉRRICOS:

DISCUSION:Debemos observar primero el color inicial para percibir pequeños cambios podemos deducir que hay minima cantidad de iones férrico en este hueso, que nosotros notamos un pequeño cambio después de hacer dos pruebas luego regreso a su color inicial.

B. IDENTIFICACIÓN DE LOS IONES FOSFATO:

DISCUSION: Este reacción observamos después de llevar a baño maria , el calor agiliza la reacción como un catalizador. La formación de un precipitado nos que hay presencia de iones fosfatos en la muestra

C. Identificación de los iones calcio:

RESULTADO: observábamos un pequeño cambio al agregar tiocianato de potasio solo en el principio luego desapareció.

FeCl3+KCNS→Fe (CNS )+KCl

RESULTADO: observamos la formación de grumos blancos que después precipito, desde luego hubo reacción:

HPO 42−¿+3N H 4+12MoO4

2−¿+23 H+¿+CALOR→ [(N H4 )3 [P (Mo3 O10 )]4]↓+12H2O¿

¿¿

DISCUSION: En este ensayo podemos decir que si hay presencia de iones de calcio en este hueso, por la presencia de cambio de color.

DISCUSION: Este reacción observamos después de llevar a baño maria , el calor agiliza la reacción como un catalizador. La formación de un precipitado nos que hay presencia de iones fosfatos en la muestra

El colágeno y la sustancia fundamental comprenden la parte orgánica del hueso mientras que la fase inorgánica comprende las sales minerales. La rigidez y consistencia típica del hueso se debe a que las fibras del colágeno andamios sobre los cuales se depositan los cristales de las sales minerales. La relación de la parte orgánica con la inorgánica es de 1:2 aproximadamente.La parte mineral generalmente ocupa entre el 65% y 70% mientras que la parte orgánica entre el 30% y 35% sobre la base del peso seco.

V. CONCLUSIONES:

En esta práctica se logró el objetivo propuesto de identificar iones férricos por el precipitado de color marrón débil que presenta la solución, de igual manera la identificación de ion fosfato que presenta precipitado de color BLANCO GRUMOSO, y la identificación de ion calcio también presenta un precipitado MARRON. Todos los ensayos dio positivo lo que indica que el hueso contiene calcio, fierro y fosforo.

VI. CUCESTIONARIO:

6.1. Explique el proceso químico y físico ocurrido en el paso (5) en la experiencia 3.3.1.

Encontramos la solución con ácido clorhídrico mas el hueso YA PREPARADO.

RESULTADO: Al principio observamos dos fases la del superior color incoloro y de inferior marrón y luego cambio de color a marrón bajo. Hubo una reacción.

(N H 4)2C2O 4+CaCl2→CaC 2O4 . H 2O↓+Cl(N H 4)

6.2 Presente la composición fisicoquímica del hueso desengrasado y seco.NUTRIENTES PORCENTAJEColágeno (gelatina) 33.30Fosfato de calcio 57.35Carbonato de calcio 3.85Fosfato magnésico 2.05Fosfato y cloruros sódicos 3.45Total 100.00

6.3 Defina e indique la composición fisicoquímica de la gelatina, así como sus usos en la agroindustria.

La gelatina es una proteína, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Esta proteína carece de los principales aminoácidos como vaina, tirosina y triptófano, y por lo tanto no tiene valor como alimento. Como los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene por hidrólisis parcial del colágeno, su precursor insoluble.

Diferentes pre-tratamientos:

Los huesos se tratan con una solución ácida para extraer los minerales (fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgánicos. Después de un lavado, este producto llamado “oseína”, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitación con cal, obteniéndose como producto secundario fosfato de calcio.

Los cueros son tratados con sales para su preservación. Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte. Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su

transporte y procesamiento. Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados

dentro de las 24 hrs del sacrificio del animal.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

7.1 CHEFTEL J.C; CHEFTEL, H.1989. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. I.Ed.Ascriba. Zaragoza. España.

Linden, G y Lorient, D. 1996. Bioquimica agroindustrial. Editorial Acriba. España.