«Вивчення показників якості консервованого стерилізованого

вершкового масла та розроблення стандарту»

Лісніченко Ольга Григорівна

магістр 2-го року навчання

Науковий керівник – доцент Слободянюк Н.М.

Технологія виробництва

консервованого стерилізованого

вершкового масла

ОБ’ЄКТ

Дослідження показників якості вершкового масла та розроблення

проекту стандарту ДСТУ « Масло вершкове консервоване

стерилізоване »

МЕТА ДОСЛІДЖЕННЯ

МЕТОДИКА

Аналітичний огляд літератури, вивчення конкретної технології

виготовлення консервованого стерилізованого

вершкового масла

ПРЕДМЕТ

Вивчення фізико-хімічних,

органолептичних,мікро-біологічних показників якості консервованого

стерилізованого вершкового масла

Виконання цієї роботи є актуальним, оскільки, дасть можливість вийти за межі виробництва масла для військовослужбовців та як стратегічний запас. Такий державний стандарт стане в пригоді багатьом підприємствам у галузі маслоробства.

1. УМОВИ ГОДІВЛІ ВРХ; 2. ДОГЛЯД; 3. УМОВИ УТРИМАННЯ; 4. ПОРОДА; 5. СПАДКОВІСТЬ; 6. ВІК; 7. ТРИВАЛІСТЬ І ПЕРІОД ЛАКТАЦІЇ

ФАКТОРИ , ЯКІ ВПЛИВАЮТЬ НА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ МОЛОКА:

Молоко коров’яче незбиране за ДСТУ 3662-97, не нижче 2-го сорту;

Вершки коров’ячого молока 32-35% жирності не пастеризовані, без сторонніх запахів та присмаківз кислотністю не вижче 14%.

Для виготовлення стерилізованого консервованого масла використовують

ПРИЙМАННЯ ТА ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ

СЕПАРУВАННЯ МОЛОКА

ПАСТЕРИЗАЦІЯ ВЕРШКІВ tº 80-85C

ОТРИМАННЯ ВИСОКОЖИРНИХ ВЕРШКІВ

НОРМАЛІЗАЦІЯ ВИСОКОЖИРНИХ ВЕРШКІВ ЗА ВОЛОГІСТЮ

СТЕРИЛІЗАЦІЯ ВИСОКОЖИРНИХ ВЕРШКІВ В СТЕРИЛІЗАТОРАХ ПЕРІОДИЧНОЇ ДІЇ

ПЕРЕТВОРЕННЯ ВИСОКОЖИРНИХ ВЕРШКІВ В МАСЛО

ПАКУВАННЯ ТА МАРКУВАННЯ ТАРИ

ЗБЕРІГАННЯ І ТРАНСПОРТУВАННЯ

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИГОТОВЛЕННЯ КОНСЕРВОВАНОГО СТЕРИЛІЗОВАНОГО

ВЕРШКОВОГО МАСЛА ВКЛЮЧАЄ ТАКІ ЕТАПИ:

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ - Смак і запах - легкий присмак топленого масла. Колір від світло - жовтого до жовтого, однорідний за всією масою.Консистенція - однорідна щільна. Допускається незначна крихкість або рихлість.

МІКРОБІОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ ТОКСИКОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ ФІЗИКО- ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ КОНСЕРВОВАНОГО СТЕРИЛІЗОВАНОГО ВЕРШКОВОГО МАСЛА

Масло вершкове стерилізоване

ДСТУ ХХХХ: 2013

(проект, остаточна редакція)

Видання офіційне

КиївДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ

2013

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

  ЗМІСТ

1 .Сфера застосування

2. Нормативні посилання

3. Терміни та визначення понять

4. Класифікація

5.Загальні технічні вимоги

5.1 Характеристика

5.2 Вимоги до сировини та матеріалів

6. Вимоги безпеки

7. Вимоги щодо охорони довкілля

8. Маркування

9. Пакування

10.Правила транспортування та зберігання

11.Методи контролювання

12. Правила приймання

13.Гарантії виробника

За органолептичними показниками масло повиннно відповідати вимогам

Назва показника

Характеристика Метод контролювання

екстра селянське

Смак і запах Виражений присмак стерилізації. Допускається легкий присмак топленого молока

Згідно з ДСТУ 4399ГОСТ 29245

Колір Від світло – жовтого до жовтого, однорідний за всією масою

Згідно з ДСТУ 4399ГОСТ 29245

Консистенція Однорідна щільна. Допускається незначна крихкість або рихлість

Згідно з ДСТУ 4399ГОСТ 29245

Фізико-хімічні показники масла стерилізованого

Назва показника Норма Метод контролювання

Екстра селянське

Масова частка жиру, % не менше

83,5 78,0 Згідно з ГОСТ 5867ГОСТ 29247

Масова частка вологи,% не більше

15,0 20,0 Згідно з ГОСТ 3626

Кислотність плазми, градусів Тернера,

не більше

22,0 23,0 Згідно з ГОСТ 3624

Кислотність жирової фази, градусів Кеттсторфера,

не більше

2,5 Згідно з ГОСТ 5867ГОСТ 29247

Допустимі рівні токсичних елементів в маслі стерилізованому

МІКРОБІОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИНазва показника Норма Метод

контролювання

К-ть мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних м/о, КУО в 1г, не більше

1,0*10³ Згідно з ГОСТ 9225ГОСТ 25102

Молочнокислі бактерії,КУО в 1г, не більше

0,5*10¹ Згідно з ГОСТ 10444.11

Дріжджі та плісняві гриби,КУО в 1г. Не допус

кається

Згідно з ГОСТ 10444.12

Колі – форми,в 1г. ʺ ----" Згідно з ГОСТ 30518

Патогенні м/о,зокремабактерії роду Salmonella, в 25 г.

ʺ ----" Згідно з ДСТУ IDF 93A

Патогенні м/о,зокрема бактерії роду Clostridium botulinum , в 50г.

ʺ ----" Згідно з ГОСТ10444.7

Патогенні м/о,зокрема бактерії виду , Staphylococcus в 25г.

ʺ ----" Згідно з ГОСТ 30347

Патогенні м/о,зокрема бактерії виду , Clostridium perfringens в 25 г.

ʺ ----" Згідно з ГОСТ 10444.9

Патогенні м/о.зокрема бактерії виду , Listeria mono cytogenes в 25г.

ʺ ----" Згідно з ДСТУ ISO11290-1

ДСТУ ISO11290-2

Загальна трудомісткість розроблення НД в людино – днях:

Tp.ст= 310 ( 1+0,14+0,12+1) х 1,1 = 770,66 (л.-дн)

Вартість розроблення НД : В ст= 1500*(770,66/21) ( 1+0,375+1) = 130736,62

грн

Розраховуємо вартість проведення експертизи: Вексп = 1500 * (30,03/21)* ( 1+0,375+1) = 5094,37 грн

Загальна вартість роботи: ВΣ =130736, 62+5094,375= 135831, 33 грн.

Вартість розроблення ДСТУ згідно ДСТУ 4054 – 2001

Впровадження стандарту на підприємстві та

дотримання при виготовленні масла

стандартизованих параметрів забезпечить його

високу якість.

РЕКОМЕНДАЦІЇ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

ВИСНОВКИ 1. Встановлені закономірності зміни хімічного складу і фізичних властивостей молочного жиру молока залежно від сезону року.

2. Встановлено, що структура стерилізованого консервованого масла характеризується переважанням ознак коагуляційного типу, що є одним з основних вимог до структури вершкового масла.

3. Встановлено, що загальний термін зберігання стерилізованого вершкового масла в консервних банках повинен становити 2 роки з дати виготовлення.

4. Встановлено, що після запровадження стандарту прибуток для підприємства буде становити 8101020грн.

ДЯКУЮ ЗА УВАГУ!