Изысканная выпечка 2012'08

«Изысканная выпечка» N! 8

Россия

Свидетельство о регистрации средства массовой информации

Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных

технологий и массовых

коммуникаций Российской

Федерации ПИ N! ФС77-47407 от 25.11.2011 г .

Учредитель и И:JДaТeль:

000 « Иглмосс Эдишинз» Адрес и:JДaТenЯ и редакции:

105064, г. Москва,

ул . Земляной Вал, д. 8; тел . : (+7-495) 666-44-85, факс: (+7-495) 666-44-87; e-mаiL: [email protected] www.eaglemoss.1U Главный редактор: Павел Звонов

Распространение:

000 « Бурда Дистрибьюшен Сервисиз»

Рекомендуемая цена : 199 руб.

Украина Свидетельство о государственной регистрации

печатного средства массовой

информации Государственной

регистрационной службы

Украины КВ N! 18493-7293ПР от 05.12.2011 г.

Учредитель и издатель: 000 «Iглмосс Едiшенз» Адрес И:JДaТeЛR и редакции:

ул . Б . Хмельницкого, 30/10. оф. 21, г. Киев, 01030; тел . : (+38044) 373-68-74 факс: (+380 44) 373-68-75 e-mail: [email protected] Адрес АЯR писем:

01054, г. Киев, а/я 84 Главный редактор: Наталия Павловская

Рекомендуемая цена: 34,95 грн .

Распространение:

ДП «Бурда-Украина», г . Киев;

тел .: (+380-44) 494-07-92

Казахстан Распространение:

тоо « КГП «Бурда-Алатау ПресС». г. Алматы;

тел . : (+7-727) 311-12-41

Республика Беларусь Импортер и дистрибыотор в РБ: 000 «РЭМ-ИНФО», 220037, РБ,

г. Минск, переулок Козлова, д. 7г;

тел . (+375-17) 297-92-75.

Отпечатано в типографии:

,~~~. Тираж: 150000 зкз .

Сдано в печать 19.04.2012 г.

Ф 2012 Eaglemoss Ltd Право пользования принадлежит

000 «Иглмосс Эдишинз» И 000 «ImMocc Едiшенз».

Все права защищены.

Фото: Обложка : ЕМ/Тim Hill; 5 Photocuisine/ Photostock Israel; 7 ЕМ/ Тiт НШ; 8-9 ЕМ/Тim НШ; 11 EM/Karl Adamson; 13 Photolibrary.com/Alain Pгoust; 15 Photolibrary.com/ Graham Kirk; 17 Photolibrary. соm/Тim НШ; 19-21 EM/lain Garlick; 23 Photolibrary.com/ Вichоп Bichon; 22-24 ЕМ/ Тiт НШ; 23 Photolibrary.com/ Monkey Вusiпеss Images Ltd.

ИЛЛlOCТрации: Natalie Abadzis Редактор: Nikki Mohan Дизайн: Howells Dеsigп Ltd

Кондитерские ручка и бумага,

а также трафарет являются

неотъемлемыми частями выпуска .

Не продавать отдельно.

P888-N

www.goodbakes.ru

СОДЕРЖАНИЕ ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ

'''С' f'Т''ТIА

Эти сладкие итальянские сухарики с орехами можно

встретить в любой европейской кондитерской, зато

домашние получаются ароматнее и полезнее.

СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ

Пирожные в сахарной помадке Изящные пирожные, украшенные разноцветной помадкой.

ДЕСЕРТЫ

6

Лимонные тарталетки 10 Обычно эта английская выпечка имеет форму большого

пирога, но порционные тарталетки смотрятся изящнее.

НЕПРЕХОДЯЩАЯ КЛАССИКА

Торт «Шоколадная паутинка» Мягкий бисквит со сливками под толстым слоем гана ша

отделан тонкой паутинкой из молочного шоколада.

ХЛЕБ И Ко

Изумительная французская комбинация лука, анчоусов

12

и маслин понравится ценителям средиземноморской кухни.

ОТJIEII ПО РА&ОТЕ С МНЕНТАМИ Ответы на наиболее часто задаваемые вопросы можно получить на сайте www.aoodbalcвs.na или связавшись с нами по телефону 8 (U521114-119-73.

Написать нам можно по адресу: а/я 71 , . Иглмосс Эдишинз», Ярославль, 150961. ПPOWПЫЕ выnrскн Восполните свою коллекцию - закажите любой недостающий журнал .

Купите его , зайдя на сайт www.I.alemoss.nafshop или позвонив по телефону 8 (U52II14-I19-73. Стоимость каждого выпуска состоит из цены номера

(указана на обложке), почтового сбора и платы за упаковку.

nPAIIНА Н КАЗАХСТАН Ответы на часто задаваемые вопросы вы найдете

на сайте WWW.II08I11.kвs.na.

ДЕСЕРТЫ

Тарт с ягодами и кремом-безе 16 Сочная кисло-сладкая ягодная феерия в корзинке

из раССblпчатого теста на облачке из воздУШНblХ

сливок и хрустящего безе.

ДЛЯ ТОРЖЕСТВА

Марципановый торт «Симнел» 18 Необblчное для нас изделие с марципановой прослойкой . и поджареННblми марципаНОВblми шариками.

ХЛЕБ И Ко

Плоские лепешки вкуснЬ! и без добавок, хотя часто в тесто

подмешивают apOMamHble наполнители.

КО НД ИТЕ Р О Б УЧАЕТ технология

Использование кондитерской ручки 24 Что может ваша новая кондитерская силиконовая ручка?

КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ технология .

Украшения кондитерской ручкой 26 Учимся декорировать любиМblе блюда.

4

ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ

ВЫХОД: около 40 штук ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 15 минут

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200 ос

Ингредиенты

100 г фундука 225 г муки + для работы с тестом

у2 ч. л. разрыхлителя

175 г мелкокристаллического сахара

2 яйца (взбить) 1 пакетик ванильного сахара

измельченная на терке цедра

1 крупного апельсина

Утварь

большой противень (смазать маслом

и выстелить пекарской бумагой)

Бискотти Готовят сладкие сухарики с разлиЧНblми добавками,

мь! предлагаем вам попробовать с фундуком и апельсином.

Традиционно бискотти, или кантучини, как их по-другому

наЗblваюm, подают с кофе и ликером.

ШАГ1

Обжарьте фундук на маленькой сковороде на слабом огне до золотистого

цвета. Будьте внимательны: орехи быстро подгорают! Снимите с огня.

Разогрейте духовку до 200 ос

ШАГ2

Просейте муку с разрыхлителем в миску. Подмешайте обычный и ванильный

сахар. Сделайте в центре горки углубление и влейте взбитые яйца. Добавьте

цедру и жареный фундук, перемешайте вилкой. Руками соберите массу,

слегка вымесите ее, чтобы получилось тесто с однородной текстурой.

Если тесто влажновато, добавьте немного муки.

ШАГЗ

Разделите тесто пополам и сформуйте две колбаски длиной около 28 см. Переложите на противень на расстоянии 5 см друг от друга. Выпекайте 20-25 минут до светло-золотистого цвета.

ШАГ4

Осторожно переложите лопаткой на разделочную доску и нарежьте еще

теплыми по диагонали кусочками толщиной около 1 см (или толще). Разложите нарезанные ломтики на противне и поставьте в духовку еще

на 5 минут, чтобы они стали золотистыми. Остудите на решетке.

Финальный штрих Ели хотите, преподнесите сухарики в качестве

подарка. Нарежьте квадраты из целлофановой

бумаги и положите на каждый примерно по 12 бископи. Соедините концы целлофана в центре, скрутите и завяжите красивой ленточкой.

\ (

( J ./

J

НА 12-16 WtyK

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: корж - 10 минут; нарезка и украшение -около 1 часа 30 минут

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: около 1 часа ВРЕМЯ ОСТЫВАНИЯ: 2 часа

ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 160 ос


для коржа

300 г сливочного масла

(комнатной температуры)

300 г мелкокристаллического сахара

6яиц

225 г муки 75 г самоподнимающейся муки

(или обычной + % ч. л. разрыхлителя) 2 СТ. Л. молока

пакетик ванильного сахара

для украшения

абрикосовый джем

500 г готовой сахарной помадки на воде или другой сахарной глазури,

подготовленной для кондитерской ручки

пищевые красители

сахарная пудра для присыпки

6

Утварь

квадратная силиконовая форма

для выпечки 20 х 20 см зубочистки

скалка

кондитерская ручка

трафарет с узорами (дополнительно)

ленточки

Пирожные v

В сахарнои помадке Соблазнительные крошечные пирожные покрыты сахарной

помадкой и украшены изящно и мило. Главное - подготовить все

необходимое и запастись немного терпением. Это будет наш

первый опыт работы с кондитерской ручкой.

ХОРОШАЯ ОСНОВА

Корж для таких пирожных должен быть, с одной стороны, достаточно легким

и вкусным, с другой - довольно плотным, чтобы удерживать на себе слой

помадки. Вот почему легкий воздушный бисквит в данном случае не пойдет,

лучше приготовить базовое кексовое тесто на сливочном масле.

СИМПАТИЧНЫЕ КРОШКИ

Приступать к сборке пирожных можно, когда корж полностью остынет, иначе

при разрезании он будет крошиться. Ровно и аккуратно обрежьте корж

со всех сторон, после чего разрежьте его на одинаковые квадратики. Для

удобства обозначьте с помощью линейки линии разрезов, чтобы квадратики

получились идеально ровными. Пирожные можно сделать круглыми, вырезав

из коржа кружки формочкой для печенья. Рекомендуем вам сделать сахарную

помадку. Добавляя в нее по каплям краситель, вы сделаете помадку не просто

ожидаемого цвета, а желаемого оттенка.

.. ~ . ........

•

I " . '

СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ

Как приготовить КОРЖ

1 Разогрейте духовку до 160 ос. Взбейте до получения крема

сливочное масло с обычным

и ванильным сахаром, добавьте

по одному яйца, введите

муку с разрыхлителем

и молоко. Переложите тесто

в подготовленную форму

и выпекайте, пока корж

хорошо не поднимется и не

станет золотистым . Оставьте

на пару минут в форме, после

чего аккуратно переложите

на решетку остывать .

2 Аккуратно обрежьте сухие края. Разрежьте корж

на квадратики или вырежьте

формочкой круги.

Как nокрыть помадкой и украсить

5 Разрежьте раскатанную помадку на одинаковые

части так, чтобы размер

каждой позволил покрыть

отдельное пирожное .

б Накройте пластом

сахарной помадки один

квадратик кекса. Ровно

и аккуратно прижмите по всем

бокам помадку, чтобы она

плотно приклеилась к коржу,

пузырьки воздуха вышли,

и со всех сторон помадка

касалась стола. Обрежьте

излишки очень острым ножом.

Обрезки можно повторно

раскатать и использовать,

если на них не осталось

абрикосовой глазури.

8

СЛАДКИ Е ШЕДЕВРЫ

3 Разогрейте пару столовых ложек абрикосового джема

с небольшим количеством

воды, пока смесь не станет

жидкой. Процедитечерезсито

в чашу и смажьте изделия

тонким слоем глазури сверху

и по бокам.

4В небольшую часть

готовой сахарной помадки

добавьте зубочисткой пару

капель пищевого красителя .

Вымесите. При необходимости

добавьте еще краситель

и снова вымесите, чтобы

получить нужный цвет.

Присыпьте стол сахарной

пудрой и раскатайте помадку

в пласт толщиной 5 мм .

7 Смешайте небольшое количество сахарной

пудры с водой в пиале

до получения глазури.

Наполните кондитерскую

ручку (см. стр. 24-25). Проверьте равномерность

струи глазури из ручки

на вашем новом пластиковом

листе и приступайте

к украшению пирожных.

8готовые изделия можно

украсить декоративными

ленточками по нижнему краю

(склейте концы ленточки

каплей жидкой глазури).

Или положите пирожные

в декоративные бумажные

основы и разложите на блюде.

9

НА 4 тартаnетки ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 час 15 минут ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 минут

ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200 0( ,

затем - 150 О(

10


350 г сладкого песочного теста

для начинки

20 г крахмала 75 г мелкокристаллического сахара

90 мл воды цедра и сок 1 лимона

2 желтка 15 г сливочного масла

для меренги

2 белка 75 г мелкокристаллического сахара

Утварь

круглые силиконовые формочки

ДЛЯ тарталеток диаметром 10 см пекарская бумага

бобы или шарики ДЛЯ выпечки

Лимонные тарталетки Контраст текстур рассыпчатого теста, нежного лимонного

крема и мягкой меренги с хрустящими вершинками не оставит

равнодушными почитателей вашего кондитерского таланта.

ШАГ 1 Раскатайте тесто тонким слоем, вырежьте кружки диаметром 13 см и выложите в формочки ДЛЯ тарталеток, аккуратно вдавив тесто в дно и боковые стороны

емкостей. Обрежьте тестяные излишки по краям, наколите основы вилкой,

накройте и поставьте в холодильник на 30 минут.

ШАГ 2 Разогрейте духовку до 200 ос Накройте тесто в формочках пекарской бумагой, всыпьте сухие бобы или шарики для выпекания, переставьте формочки

на противень. Выпекайте 15 минут, удалите бумагу с грузом и выпекайте основы тарталеток еще 5 минут.

ШАГ3

Разотрите крахмал с сахаром, добавляя достаточное количество воды

для получения однородной пасты. В маленькой кастрюльке вскипятите

оставшуюся воду с лимонной цедрой, влейте в крахмальную пасту и разотрите

до однородности. Перелейте смесь в кастрюльку и проварите на слабом огне

минуту, тщательно растирая венчиком, чтобы масса стала густой и однородной.

Снимите с огня и введите частями желтки, лимонный сок и сливочное масло.

Разложите крем по формочкам с тестяными основами.

ШАГ 4

Уменьшите температуру духовки до 150 ос Взбейте белки в стойкую пену. Добавляя половину сахара по ложке, продолжайте взбивать, пока масса

не станет очень плотной и блестящей . Введите оставшийся сахар, перемешав

белки металлической ложкой. Разложите их ложкой поверх крема

на тарталетках и сформуйте чайной ложкой острые вершинки.

Выпекайте в центре духовки около 20 минут - изделия станут золотистыми.

Подавайте тарталетки со сливками или некислой сметаной .

НА8 порций

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 15 минут - корж;

45 минут - ганаш и украшения

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35-45 минут ВРЕМЯ ОСТЫВАНИЯ: минимум 1 час

ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 180 ос


для коржа

125 г муки + 1 % ч. л . разрыхлителя

50 г качественного какао-порошка 175 г сливочного масла (размягченного

при комнатной температуре)

175 г мелкокристаллического сахара 2 яйца

2 ст. л. молока


300 мл жирных сливок для взбивания

для украшения

150 г черного шоколада + для шоколадных листиков

100 г сливочного масла (нарезать кубиками)

50 г молочного шоколада

Утварь

круглая глубокая силиконовая форма

диаметром 18 см

12

для паутинки и листиков

маленький кондитерский мешочек

с тонкой насадкой

зубочистка

свежие листики от растений

пекарская бумага

Торт «lliоколадная паутинка» Воздушный шоколадный бисквит прослоивоют взбитыми

сливками и украшают толстым слоем шоколадного гоноша.

Торт также можно декорировать симпатичной паутинкой

и шоколадными листиками.

ШАГ 1 Разогрейте духовку до 180 0(, Положите все ингредиенты для коржа в большую

миску и взбейте миксером до получения густого однородного теста . Если масса

получилась слишком густой, добавьте еще немного молока. Переложите тесто

в форму, разровняйте поверхность и выпекайте 35-45 минут. Корж должен пружинить под пальцами, а спица после прокалывания в центре - оставаться

чистой . Оставьте на 5 минут в форме, затем переложите остывать на решетку.

ШАГ2

Для ганаша. Поломайте шоколад на кусочки, положите в миску со сливочным

маслом и растопите на горячей водяной бане. Снимите с огня и разотрите

растопленную смесь до идеально однородной блестящей массы. Дайте остыть

и загустеть. Пока ганаш остывает, разрежьте бисквит пополам поперек. Взбейте

сливки и переслоите ими два коржа. Обмажьте остывшим ганашем торт сверху

и по бокам.

ШАГ3

Для паутинки . Растопите молочный шоколад на горячей водяной бане.

Перелейте в кондитерский мешочек и выдавите на торт в виде тонких кружков

на одинаковом расстоянии друг от друга. Стараясь работать быстро и аккуратно,

проведите зубочисткой по всей окружности полоски поперек шоколадных

кружков от края к центру, чтобы получился узор в виде паутинки .

ШАГ 4 Отберите несколько чистых и красивых листиков, вымойте и обсушите насухо.

Разложите на листе пекарской бумаги. Растопите пару кусочков шоколада

и обратной стороной ложки нанесите шоколад на листики, стараясь покрыть

их полностью. Дайте шоколаду остыть и застыть. Аккуратно снимите

с шоколадных украшений живые листики и декорируйте готовый торт.

ХЛЕБ И Ко

НА 4 порции ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 час 15 м инут

корж; 20 минут - начинка

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 220 ос


1 порция готового теста ДЛЯ пиццы ( см . выпуск 3, стр. 24)

4 ст. л . оливкового масла

450 г репчатого лука (нарезать тонки м и кольцами)

1 ч. л . сахара

1 баночка анчоусов в масле (масло слить)

маслины без косточек

Утварь

прямоугольны й проти вень с бортикам и

размером 28 х 18 см ровны й жарочный лист

Совет Не менее вкусным получится

писсаладьер с такой же

начинкой, но на другом корже.

Раскатайте готовое слоеное

тесто в круг и переложите

на противень. Ножом наметьте

на тесте круг, отступив от края

1 см. Наколите тесто вилкой. Смажьте края взбитым яйцом.

Выложите в центр (внутрь

круга) подготовленный лук,

анчоусы и маслины. Выпекайте

при 200 ОС, пока тесто не пропечется и не подрумянится.

14

Писсаладьер Писсаладьер традиционно готовят на дрожжевом корже,

как пиццу, хотя он - гордый уроженец Прованса, провинции

Франции. Подавайте ломтики пирога с зеленым салатом.

ШДГ1

При готовьте дрожжевое тесто по рецепту на стр. 24 в номере 3.

ШДГ2

Разогрейте оливковое масло на толстодонной сковороде и положите

нарезанные кольца лука. Потушите, пока лук не станет мягким и прозрачным.

Посолите и поперчите по вкусу, посыпьте сахаром, перемешайте и снимите

с огня.

ШАГ 3 Разогрейте духовку до 220 ос. Разогрейте в духовке жарочный лист.

Переложите тесто на присыпанную мукой поверхность и вымесите 2-3 минуты. Растяните тесто по размеру противня. Выложите на нем равномерно луковую

начинку. Разрежьте анчоусы вдоль пополам, разложите на луке анчоусы

в виде сеточки и вложите в каждую ячейку по маслине. Дайте пирогу подойти

15 минут. Поставьте противень с писсаладьером на горячий жарочный лист в духовке и выпекайте около 20 минут, пока тесто не пропечется и не станет золотистым.

Лроuсхожденuе . ................... : • ПИССАЛАДЬЕР

ВО Франции этот пирог иногда наЗblвают

лровансальской лиццей, хотя, в отличие

от классической пиццы из Южной Италии,

• в писсаладьере нет сыра и крайне редко

• встречаются помидоры, Анчоусы и маслины

• в начинке ненавязчиво подчеркивают, что этот • ПИРОI' - творение кулинаров из Прованса,

• региона ФраНЦУЗСКОI"О юга,

НА8 порций

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 час, включая

расстойку

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20-25 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190 ос


для теста

225 г муки 50 г сахарной пудры

150 г холодного сливочного масла (нарезать кубиками)

1 яйцо (взбить)


300 мл жирных сливок 4 больших пирожных безе

(разломать на кусочки)

цедра 1 апельсина 250 г ассорти из ягод

4 ст. л . смородинового желе (разогреть

с 1 ст. л . воды до полного растворения)

16

Утварь

силиконовая форма для выпечки

диаметром 20 см пекарская бумага

бобы или шарики для выпечки

Тарт с яга и кремам- езе Начинка для этого тарта получается необblЧНОЙ: это

ПОПУЛЯрНblЙ британский десерт «Итон месс» - взбитblе сливки

с кусочками безе. Сверху Вblкладblвают свежие ягодbl, Komopble глазируют CMopoaUHOBblM желе.

ШАГ1

Просейте муку с сахарной пудрой в большую миску. Положите кубики

масла и разотрите пальцами в мелкие крошки. Влейте яйцо и перемешайте

до образования больших комков . Соберите тесто руками в шар, оберните

пищевой пленкой и поставьте в холодильник на ЗО минут.

ШДГ2

Разогрейте духовку до 190 ос. Раскатайте тесто и аккуратно выложите в форму.

Наколите тесто вилкой и охладите в форме (10 минут). Накройте тесто в форме пекарской бумагой, всыпьте бобы или шарики. Выпекайте 20 минут, удалите бумагу с бобами и выпекайте еще 5 минут - тестяная основа станет твердой

и золотистой.

ШДГЗ

Взбейте сливки в стойкую пену, подмешайте кусочки безе и цедру апельсина .

Выложите полученный крем в форму с испеченной основой. Сверху разложите

ассорти из ягод (крупные нарезайте кусочками). Смажьте ягоды смородиновым

желе. Охладите перед подачей в холодильнике .

НА 1 пирог диаметром 20 см ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 минут +

для отдельного украшения

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 часа ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 1БО ос

И нгредиенты

БОО г марципана

225 г муки + для присыпки

щепотка соли

1 ч. л. разрыхлителя 1 ч . л. смеси пряностей для выпечки

1 ч. л. молотой корицы 175 г сливочного масла +

для смазывания

175 г светло-коричневого сахара 3 яйца (взбить)

1 ст. л . жидкого меда (подогреть)

175 г кишмиша 175 г коринки

50 г засахаренной вишни (нарезать) 50 г цитрусовых цукатов (нарезать)

2-3 СТ. Л. коньяка молоко (при необходимости)

1 СТ. Л . абрикосового джема (подогреть

и процедить)

1 яйцо для смазывания

18

Утварь

круглая силиконовая форма

диаметром 20 см жарочный лист


нитка

Марципановый торт «Симнел» [ОЧНblе и apOMamHble сухофруктbl и ЦYKambl, иЗblскаННblЙ

марципан - этот торт давно стал любиМblМ лакомством

на пасхальном чаепитии англичан. 11 шариков на торте

воплощают идею об 11 апостолах, оставшихся npeaaHHblMU

Иисусу. Иногда «[имнел» украшают 13 шариками, укаЗblвая

на Иисуса и его учеников.

МАРЦИПАНОВОЕ СЕРДЦЕ

Основа торта - классический английский кекс с сухофруктами. Неповторимым

и особенным его делают золотистые пласты марципана. Один слоем марципана

перекладывают еще сырое тесто в центре будущего торта и выпекают,

благодаря чему марципан становится изумительно мягким и тающим во рту

(главное, чтобы между марципаном и нижним слоем сырого теста не осталось

пузырьков воздуха).

ТРАДИЦИЯ - ПРЕЖДЕ ВС Е ГО

Силиконовые формы редко промасливают и перекладывают пекарским

пергаментом, но когда речь идет о выпечке с таким количеством дорогих

ингредиентов, которая требует длительного нахождения в горячей духовке,

лучше перестраховаться и обезопасить изделие и форму от подгорания

с помощью бумаги изнутри и с внешней стороны . Смажьте форму сливочным

маслом, положите на дно круг из пекарской бумаги, двумя полосками бумаги

выложите боковые стороны по кругу. Эти полоски должны быть такой

ширины, которая позволит им не менее чем на 5 см выступать за край формы. Наполненную форму, прежде чем ставить в духовку, хорошо бы дополнительно

обернуть полосой пекарской бумаги снаружи и закрепить ниткой.

.Проuсхожденuе . ..... . ...... .. .. .. .. . ........ .. . . · . ТОРТ «СИМНЕЛ »

• у современных англичан торт ассоциируется с Пасхой,

• но исторически он связан с « материнским воскресеньем » -

• четвертым воскресеньем Великого поста у католиков . В эти дни

• прислуге разрешаЛОСl, съездип, домой. чтобы навестип, матерей.

: в подарок обычно везли праздничный торт, и в те чение столетий

постепенно сложилось так , что им стал именно «Сим нел ,) .


Как сделать корж

1 Обведите на листе пекарской бумаги круг

по диаметру дна формы

и вырежьте. Раскатайте две трети

марципана в пласт, положите

сверху подготовленный

кружок из бумаги и обрежьте

ножом марципан по контуру.

Подготовьте еще один

марципановый круг.

Накройте оба круга кружками

из пекарской бумаги.

2 Просейте муку с солью, разрыхлителем и пряностями .

Взбейте масло с сахаром в крем.

Взбивая, добавляйте частями

яйца, подсыпая каждый раз

по ложке муки (чтобы масса

не сворачивалась) .

Как Вblпечь и украсить

5 Вырежьте еще одну длинную полосу пекарской бумаги

и оберните ею форму снаружи,

закрепив ниткой . Выпекайте

2 часа, пока корж не станет плотным. Дайте выстояться

в форме около ЗА минут, после

чего переверните остывать

на решетку.

б (мажьте торт сверху теплым

джемом. Накатайте на скалку

второй круг из марципана

и аккуратно выложите

на поверхность торта.

20

ущmг


3 Введите в масляный крем просеянную муку и мед.

Подмешайте сухофрукты,

цукаты и коньяк. Если тесто

получается слишком плотным

и крепким, добавьте немного

молока.

4(мажьте форму изнутри

сливочным маслом,

выстелите дно и боковые

стороны пекарской бумагой

(чтобы корж и форма

не подгорели в результате

длительного выпекания).

Выложите в форму половину

теста, сверху разложите один

круг из марципана. Поверх

выложите ложкой оставшееся

тесто и разровняйте.

Разогрейте духовку до 160 ос.

7 (мажьте марципановый слой взбитым яйцом

и поставьте торт в духовку

на функцию «гриль», чтобы

на поверхности появились

коричневые пятнышки.

Из оставшегося марципана

скатайте 11 шариков,

разложите на листе пекарской

бумаги на жарочном листе,

смажьте яйцом и так же

подрумяньте под грилем.

Разложите шарики на торте.

8шарики не соскользнут,

если предварительно

на марципановом слое сделать

небольшие ямки или разрезы.

21

ХЛЕБ И Ко

ВЫХОД: б маленьких лепешек

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 2 часа, включая

подход теста

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15-20 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 230 ос


500 г муки высшего сорта (хлебной) пакетик быстродействующих

дрожжей (7 г) 2 ч. л .соли

1 ч. л. сахара 350 мл теплой воды

2 ст. л . оливкового масла +

для смазывания

для добавок

маслины без косточек (нарезать)

морская соль

2 ст. л. измельченного на терке пармезана

2 ст. л. манки

Утварь

жарочные листы

Совет Классические лепешки фугасе

пекут в форме листика. Чтобы

добиться традиционной

формы, сформуйте из части

теста лепешку в виде овала

и сделайте ножом разрез

в центре каждого «листика».

По обе стороны от центрального

разреза проведите мелкие

диагональные разрезы, чтобы

получились «прожилки».

Слегка раздвиньте все разрезы

и дайте тесту снова подойти

перед выпечкой.

22

Французские лепешки фугасс Плоские лепешки фугасе ВКУСНь! и без добавок, хотя часто

в тесто подмешивают разлиЧНblе ароматные наполнители.

ШАГ 1 В большой миске смешайте муку с дрожжами, солью и сахаром . Влейте воду

и масло и замесите мягкое тесто. Припылите рабочую поверхность мукой

и вымесите на ней тесто (5 минут) . Смажьте маслом миску и переложите

в нее тесто. Накройте кухоным полотенцем и поставьте в теплое место

минимум на час, пока тесто не подойдет вдвое.

ШДГ2

На присыпанной мукой поверхности разделите подошедшее тесто на три части.

Две части оставьте без добавок. В третью добавьте горсть нарезанных маслин,

подсыпая по необходимости муку. Разделите каждую треть теста пополам

и припыленными мукой ладонями сформуйте из каждой круг, переложите

на посыпанный мукой жарочный лист. Сделайте ножом на лепешках несколько

разрезов и раздвиньте их, чтобы получился узор. Смажьте заготовки оливковым

маслом; присыпьте две лепешки без добавок морской солью, две другие

смесью тертого пармезана и манки. Фугассы с маслинами припылите муко й.

ШАГ З

Оставьте изделия подходить 15-20 минут. Сбрызните холодной водой н ижнюю

панель раскаленной духовки (образовавшийся пар поможет лепешкам лучше

подняться) и выпекайте лепешки 15-20 минут, пока они хорошо не поднимутся и не станут золотисто-коричневыми . Оставшуюся выпечку можно заморозить

в тот же день.

!lРоuсхождеНuе .. . ... ................ . . ............ : : ЛЕПЕШКИ ФУГАСС

Излюбленное хлебобулочное изделие французов п редставляет собой

• IIЛОСКУЮ лепешку, Н<1lюминающую 110 форме лист. Пекут фугассы

• по всей Франции, конечно , в каждом регионе они отли чаются друг

• от друга: сытные и IIлотные, фаршированные ветчиной и сыром пекут :

• в Нормандии , в Ilpol3aHCe подают дел икатесные, ароматизированные •

• анисом , а llельсиновой водой и цедрой . Кстати , их всегда подают

на IЮСТНЫЙ СТОл В Рождественский Сочельник.

24

I КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ

ВЫХОД: б пирожных или печений

ВРЕМЯ подготовки: 30-60 м инут


сахарная пудра (просеять)

холодная вода

пищевые красители

Утварь

кондитерская ручка

трафарет с узорами

тренировочный коврик


булавки

технология

Использование v

кондитерскои ручки Конечно, кондитерская ручка не заменит полноцеННblЙ кондитерский

мешок с фигУРНblми насадками, зато поможет вам легко и бblстро

декорировать любиМblе сладости.

1 Как и любую силиконовую утварь, промойте ручку в теплой мыльной воде и обсушите насухо. Подготовьте небольшую порцию сахарной глазури

на воде для тренировки. Просейте в пиалу 75 г сахарной пудры и, добавляя

по капле холодную воду, размешайте до получения однородной с м ес и текущей

консистенции. Снимите с ручки наконечник, опустите головку ручки в глазурь,

вытяните на себя поршень, чтобы всосать в трубку глазурь . Закреп ите снова

наконечник . Проверьте работу ручки и равномерность струи глазури на чистом

тренировочном коврике или листе пекарской бумаги .

2 Карандашом аккуратно переведите на лист пекарской бумаги выбранные узоры с трафарета.

3 Вырежьте кружок бумаги с полученным узором, наложите на изделие, которое будете украшать. Наколите булавкой контур узора сквозь бумагу на поверхность

изделия . Удалите бумагу.

4Равномерно надавливая, выложите глазурь из ручки по контуру намеченного

булавкой узора. Осторожно уберите руку с ручкой в сторону от изделия, чтобы

не повредить узоры.

5 Ручка незаменима для нанесения простейших узоров - геометрических фигур,

значков, букв и цифр. После каждого использования, а также перед сменой

видов глазури или их цветов ручку необходимо тщательно пром ыть.

КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ

26

технология

Украшения кондитерскои ручкои

v v

Кондитерская ручка незаменима не только для нанесения

простых украшений на мелкие изделия, но и для оформления

разнообраЗНblХ блюд.

УКРАШАЕМ ТАРЕЛКУ ЗМЕЙКОЙ КУЛИ

Покупное пирожное или творожный десерт вкусны сами по себе, но есл и

крас и во выложить их на тарелку и украсить змейкой из малиново го или

клубничного кули, никто никогда не поверит, что вы не потратили на это

лакомство целые часы! Чтобы приготовить ягодный кули, потушите 50 г м ал и ны или клубники с 1 ст. л. сахарной пудры, пока пудра не растворится, а ягоды

не пустят сок. Протрите массу через сито с мелкими ячейками, да йте

ей полностью остыть . Наполните получившимся кули кондитерскую ручку .

Всегда проверяйте качество струи из ручки, прежде чем приступать к работе.

КАПЕЛЬКИ ШОКОЛАДНОГО ИЛИ КОФЕЙНОГО СОУСА

Если украсить незатейливый шоколадный мусс или пудинг либо порцию

мороженого капельками, зигзагами или струйкам и шоколадного соуса, десерт

получится по-настоящему особенным. Можно взять готовый шоколадны й соус,

но лучше быстро приготовить соус «Мокка ». Полома йте

на кусочки маленькую плитку шоколада и растопите

на горячей водяной бане . Взбе йте растопленны й

шоколад со столовой ложкой оче н ь крепко го

кофе и тщательно вымесите. С ручк и можно

снять наконечник и рисовать более

крупные узоры.

Правила безопасности и гигиенические нормы • Прежде чем прикасаться к любым пищевым продуктам, обязательно вымойте руки.

• Перед употреблением фрукты и овощи необходимо мыть.

• Рабочие поверхности и доски для нарезки следует содержать в чистоте; для сырого мяса и рыбы должны быть отдельные доски.

• Не покупайте треснувшие яйца .

• Детям, беременным и пожилым людям не рекомендуется употреблять блюда, содержащие сырые яйца .

• Температура обычной камеры холодильника должна составлять +5 ос или меньше, морозильной камеры - -20 Ос.

. Как можно чаще стирайте кухонные полотенца, тканевые салфетки,

фартуки, тканевые держатели и рукавицы . Не разрешайте домашним

питомцам ходить по рабочей поверхности и столу на кухне .

• Сырые и приготовленные продукты храните в холодильнике отдельно друг от друга. Мясо держите в нижней части холодильника, молочные

продукты - вместе, на полках повыше, а листовые салаты и свежие

овощи - в специальном отсеке .

• Свежие продукты перекладывайте на хранение в холодильник или морозильную камеру как можно быстрее после покупки.

Меры веса

• Всегда следите за системой мер и весов, указанной в рецептах.

• Если вес дается в ложках, имеется в виду полная ложка без горки

(если не указано иначе) .

• Ст. л., дес. л. и ч. л. -соответственно обозначают

«столовая ложка», «десертная

ложка», «чайная ложка».

Ст. л. = 3 ч. л./15 мл; дес. л. = 2 ч. л./10 мл; ч. л. = 5 мл.

• Яйца обычно берутся большие (если не оговаривается иначе) .

Условные обо.3начения

• Эти обозначения помогают понять, как лучше использовать силиконовую посуду:

I Qi I безопасно для пищеВblХ продуктов. 1""""", I Пригодно для использования = в микроволновой печи.

[lill Пригодно для использования в морозильной камере.

Пригодно для Мblтья в посудомоечной машине (верхняя полка).

Не подвергать действию прямого огня.

Не использовать на плите.

Не использовать острые предметы.

·46Н Ы ' 2'-О С МаКСШ.fйльная u минимальная " "~4' C температура использования.

Используя силиконовую ПОСУДУ, помните : тесто с определенными видами фруктов или ЯГОД либо же ингредиентами с сильными красящими

веществами может вызвать изменение окраски фОРМ . Чтобы снизить риск обгорания формы, избегайте чересчур высокой температуры нагрева духовки . Если в духовке есть функция обдува (конвекция), снизьте температуру и время приготовления согласно указаниям ПРОИЗ80дителя .

Обычно достаточно уменьшить в таких случаях температуру на 10-20 ОС. а время приготовления - примерно на 10 минут из расчета на каждый час приготовления. Обесцвеченные или обожженные пятна на поверхности не отражаются на качестве силиконовой посуды.

E~GLEMOSS ~

'С 10

выl~'!i~.g. лучWИЕ РЕЦЕП

I~ :НО" 1I~I\I)C"e: .МC(~ ._.~.)w~ • II..rodtCiit.т

:=:~'ftPМ~ .~C~ .c~~ ,_..-

Среди рецептов ... ПЕСОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ С КЛУБНИКОЙ : интернациональный хит состоит из нескольких коржей

хрустящего теста, переслоенных сливками и ягодами .

МЕШОЧКИ С КОЗЬИМ СЫРОМ: аппетитные изделия

с козьим сыром и сливовым чатни для настоящих

гурманов.

ШОКОЛАДНЫЕ ТАРТАЛЕТКИ: изысканные тестяные

основы с шоколадным муссом украсят

праздничный стол.

МАДЛЕНКИ : знаменитые

крошечные лакомства

в форме ракушки

из французской

кондитерской .

... И силиконовый противень

для 9 пирожных мадленок

Среди рецептов ... КЕКС С ВИШНЕЙ: сладкий кекс с засахаренной вишней готовят в любое время года.

ПТИФУРЫ «ЗВЕЗДОЧКИ » : изящные пирожные

в виде звездочек порадуют и гурманов,

и эстетов .

ПИТИВЬЕ С КЕШЬЮ: известный ореховый

пирог из Центральной Франции .

АЖУРНЫЕ КОРЗИНОЧКИ: кружевные

корзиночки или трубочки наполняют

мороженым, кремом и фруктами .

... и 12 мини-формочек в виде звездочек для сладкой и соленой выпечки '" <>

Documents

Изысканная выпечка 2012'08