Изысканная Выпечка 2014'71

EAGLEMOSS COLLECTIONS

РАЗ В 2 НЕДЕЛИ Ре ко м ендуемая цена : 220 руб" 49,95 грн

71

а ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ МИРОВОЙ КУХНИ

В этом выпуске: • Шоколадные флорентинки

• Рулет с клубникой

и нектаринами

• Яблочныйтартскремом

• Марокканские лепешки

• Кофейный торт с ежевикой

• Английский пирог с патокой

• Торт «Черный Бруклин»

• Корзинки с лососем

• Лимонное печенье

с шоколадом

. "а также для

еменная технология 1 Превосходная утварь

EAGL EM OSS ... "."." 71

ИЗЫСIЩtlМ~а ЛУЧШ И Е РЕЦЕПТ Ы М ИРО В ОЙ КУХ НИ

13 ;)1 ом IJЫI 1 уLке: • Wо~\оnЦН-~fМНl\М

· ~(~'11\ОЙ

•Я6nочн1111l flPI t l\Pt'-а

• IМpcжмtKllИor мnt:WIUI

· ~1Wтортс~•ИКО111

•A1-1mм iic11ill1r1мpoicщ1rOl\Oti

• Тор1•Черw~.1~6руммн- !-~-------------------------------------------' •Кор»~"ко. сnососем

EAGLEMOSS COLLEC T IONS

«Изысканная выпечка» № 71

Россия Свидетельство о регистрации средства массовой информации Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых

коммуникаций Российской Федерации П И № ФС77-56057 от 15.11.2013 г .

Учредитель и издатель:

ООО «Иглмосс Эдиш инз» Адрес издателя и редакции: ул. Н иколоямская, д. 26, стр . 1-la, г. Москва, Россия, 109004; тел.: (+7-495) 666-44-85, факс: (+7-495) 666-44-87; e-mail: eaglemoss@dzb.гu www.eaglemoss.ru Главный редактор: Павел Звонов Распространение: ООО «Бурда Дистрибьюшен Сервисиз» Рекомендуемая цена : 220 руб.

Украина Свидетельство о государствен ной регистрации печатного средства массовой

информации Государственной регистрационной службы Украины КВ № 18493-7293 ПР от05. 12.2011 г.

Учредитель и издатель:

ООО «lглмосс Едiшенз» Адрес издателя и редакции: ул. Б . Хмельницкого, 30/10. оф . 21, г . Киев, 01030; тел .: (+380-44) 373-68-74 факс: (+380-44) 373-68-75 e-mail: iп[email protected] . ua Адрес для писем:

а/я 37, г . Киев, 01054 Главный редактор: Наталия Павловская Ответственный за выпуск: Юлия Свиридюк Рекомендуемая цена : 49,95 грн

•fllolМOН-lle'leНЫ

Распространение: ООО «Бурда Дистрибьюшею>, г. Киев; тел .: (+380-44) 494-07-92

Казахстан Распространение: 100 «КГП «Бурда-Алатау Пресс», г. Алматы; тел.: (+7-727) 311-12-41

Республика Беларусь Импортер и дистрибьютор в РБ: ООО «РЭМ-ИНФО», переулок Козлова, д. 7, 220037, г . Минск. РБ;

тел . (+375-17) 297-92-74

Отпечатано в типографии

'~~~-Тираж: 11 200 экз. Сдано в печать : 15.09.2014 г.

Фото: обложка, 5-7 EM/Simoп Smith; 9 Stockfood/Fraпk Wieder; 11 ЕМ; 13 Stockfood/ R&R PuЫicatioпs Marketiпg Pty Ltd; 15 StockFood/Eisiпg Studio, Food Photo & Video; 17 Stockfood/Stepheп Сопrоу; 19 © Loupe I mages/ Peter Cassidy; 21 Stockfood/Тhelma & Louise; 23 Stockfood/Aппa Huerta; 24-26 EM/Simoп Smith.

Иллюстрации: Натали Абадзис Редактор: Узнди Свитсер Дизайн: Howells Desig п Ltd.

Менеджер проекта:

Джина Мзйхед Директор по маркетингу: Алекс Нил Менеджер по маркетингу: Фрзнсис Уокер Редактор: Клзр Листер Дизайнер : Кзролайн Гримшоу

© 2014 Eaglemoss Ltd. П раво пользования принадлежит ООО «Иrлмосс Эдишинз» и ООО «lглмосс Едiшенз» .

Форма для шоколадных конфет является неотьемлемой частью

в ыпуска . Не п родавать отдельно.

P888-N

www.goodbakes.ru

СОДЕРЖАНИЕ СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ

Шоколадные флорентинки Ваша новая форма как нельзя лучше подойдет для

приготовления миниатюрного флорентийского печенья.

ДЕСЕРТЫ

4

Рулет с клубникой и нектаринами 8 Бисквитный рулет с начинкой из свежих фруктов

и взбитых сливок- простой, но очень вкусный десерт.

ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ

Еще один классический французский яблочный тарт,

на этот раз с миндальным кремом и корицей.

ХЛЕБ И Ко

" " rJlllf P ЛРПfЧ 1 '" IA

Идеальное дополнение ко всем видам основных блюд -от таджина до карри, плова, салата и рагу.

НЕПРЕХОДЯЩАЯ КЛАССИКА

12

Кофейный торт с ежевикой 14 Роскошный бисквитный торт с кофейным кремом

и сливочным муссом со свежими ягодами ежевики.

POCCllll - OТllEJI ПО РА1iОТЕ С IUllEIПA81 Ответы на часто задаваемые вопросы можно получить на сайте www • .......,., в официальной группе ВКонтакте ldllrJ/lk.C8m/JIClltm_mtlSl8

или связавшись с нами по телефону ..._711-737-70 (звонок бесплатный). Написать нам можно по адресу: ООО •Иглмосс Эдиwинз•, а/я 71, г. Ярославль, 150961.

11'8111111Е llblllJCIOI Воспопните свою коллекцию - закажите любой недостающий журнал . Купите его, зайдя на сайт www.ngl111....,_ или позвонив по телефону ..... 711-737-70

(звонок бесматный) . Стоимость каждого выпуска состоит из цены номера (указана на обложке), почтового сбора и платы за упаковку. Рассылка заказанных журналов зависит от их наличия

на складе. В случае отсутствия журналов редакция оставляет за собой право аннулировать заказ .

~ СТРА11~1 Ответы на наиболее часто задаваемые вопросы вы можете

найти на сайте www.11181111S.1'1.

ДЕСЕРТЫ

Английский пирог с патокой Один из немногих традиционных английских десертов,

которые сохранили популярность по сей день.

ДЛЯ ТОРЖЕСТВА

Торт «Черный Бруклин» Этот изысканный супершоколадный торт был

16

18

создан в Нью-Йорке специально для поклонников шоколада.

ХЛЕБ И Ко

-О· 1 f (' l ('( ( '( 1 t 20 Итальянские тарталетки с начинкой из сметаны

и хрена украшены ломтиками лосося и ароматным фенхелем.


lf Ч--fJ f} r rrrr J { а \О:\ 22 Шоколадный сп ред прекрасно сочетается

с легким, рассыпчатым лимонным печеньем.

КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ технология

Шоколадные конфеты С помощью новой силиконовой формы вы без труда

сможете сделать изысканные шоколадные конфеты.

КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ ингредиенты

Продукты 11з co.v1 Кто бы мог подумать, что из простой и скромной

сои научатся делать такое количество продуктов!

24

26

ПРИМЕРНО НА 48 шtук (готовьте партиями)

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 час

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10-15 минут

(на каждУю партию)

ВРЕМЯ ОСТЫВАНИЯ И ОХЛАЖДЕНИЯ:

около 1 часа (для флорентинок)

ВРЕМЯ ЗАСТЫВАНИЯ: около 1 часа

(для шоколада)

ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 180 ° С

Ингредиенты

для флорентинок

25 г сливочного масла 75 г мелкокристаллического сахара

1 ст. л. муки

4 ст. л . жирных сливок

50 г пластинок миндаля 50 г смеси цукатов

50 г засахаренной вишни

50 г кишмиша

для покрытия и украшения

125 г черного шоколада (расплавить) 125 г молочного шоколада (расплавить) сахарная посыпка, лист пищевого золота

(см . «Финальный штрих»)

Утварь

мерные ложечки

силиконовая лопатка

силиконовая форма для конфет

металлический противень

доска

силиконовая кондитерская ручка для

украшения флорентинок

4

Шоколадные флорентинки Лучшего подарка, чем ассорти из этого крошечного

флорентийского печенья разных форм, не найти!

Разложите сладости по цветным бумажным формочкам,

положите в нарядную коробку и перевяжите лентой.

ВЫПЕКАНИЕ ФЛОРЕНТИНОК

Поскольку в тесте для флорентинок нет яиц,. которые скрепляют изделия

во время выпекания, оно будет пузыриться в духовке, так что формочки

следует заполнять не больше чем наполовину. Если тесто вылезет из формочек,

исправить ситуацию можно с помощью маленького ножа, пока флорентинки

еще мягкие. Ни в коем случае не пытайтесь сделать это руками, иначе все

закончится ожогами. Флорентинки пекут до равномерного золотистого цвета.

Если печенье не допечется, оно будет липким, а не твердым и сухим, каким

должно быть. Кроме того, при попытке выложить его из формы печенье

разломается. Остывшие флорентинки нужно поставить в холодильник

для затвердения, тогда их легко будет вытащить из формочек.

ГЛАЗИРОВКА ШОКОЛАДОМ

Пеките флорентинки партиями, и только когда испечете все печенье,

переходите к глазировке. Перед каждой новой партией тщательно мойте

форму и обязательно вымойте и высушите ее перед началом работы

с шоколадом. Если в формочках останутся капли воды, шоколад застынет

неаккуратно и флорентинки получатся не такими красивыми. Скатайте

куски бумажного полотенца в комки и хорошо обсушите стенки формочек,

уделяя внимание всем уголкам и изгибам. Высушенные формочки отполируйте

чистым куском бумажного полотенца - тогда шоколадная глазурь на конфетах

будет блестеть. Украсьте флорентинки узорами из расплавленного шоколада,

крошечными осколками золотого листа или сахарной посыпкой, приклеив

ее каплей шоколада.

Финальный штрих Пищевое золото продается в виде тончайших листов. Помните,

что листы эти очень хрупкие. Проще всего кончиком маленького

острого ножа аккуратно отделять кусочек за кусочком от листа

и с помощью второго острого ножа осторожно переносить осколки

золота на шоколадную сторону флорентинок.

СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ

Как испечь флорентинки

1 Поставьте кастрюльку с маслом и сахаром

на слабый огонь

и подогревайте, часто

помешивая, до образования

светлой кремообразной массы,

которая не будет липнуть

и пригорать . Подмешайте муку.

2 После того как подмешаете муку, добавьте по столовой

ложке сливки, перемешивая

массу после каждой порции.

Глазировка и украшение

5 Как только печенье затвердеет, выложите его

из формы и таким же образом

испеките следующую партию.

До начала работы с шоколадом

готовое печенье держите

в холодильнике.

6 Вымойте и тщательно высушите форму.

Поставьте ее на доску.

Ложкой разлейте

растопленный шоколад

по формочкам так, чтобы

он покрывал только дно.

Глазируйте печенье

шоколадом партиями:

половину флорентинок

покройте черным шоколадом,

а половину - белым.

6

__ ,.. .- . ...... . ::

СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ

3 Мелко порубите пластинки миндаля, цукаты, вишню,

кишмиш и тоже подмешайте

в тесто .

4Разогрейте духовку

до 180 °С. Поставьте форму на противень

и ложкой разложите тесто

по формочкам, заполняя и х

не больше чем наполовину.

Пальцами слегка

придавливайте тесто,

чтобы оно распределилось

равномерно по формочкам .

Выпекайте 10-15 минут

до золотистого цвета .

Дайте остыть, а затем

поставьте в холодильник до

полного затвердения печенья.

7 Пока шоколад не застыл,

разложите печенье по

формочкам, слегка вдавливая

его в шоколад. Оставьте до

полного застывания шоколада,

после чего аккуратно выложите

из формы .

в Наполните расплавленным

шоколадом кондитерскую

ручку и украсьте некоторые

флорентинки в белом шоколаде

узорами из черного шоколада,

а флорентинки в черном

шоколаде - узорами из белого.

Украсьте печенье сахарной

посыпкой или кусочками

пищевого золота, фиксируя

их небольши м количеством

расплавленного шоколада.

7

НАЗ персон

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 минут ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 12-15 минут

ВРЕМЯ ОСТЫВАНИЯ: 1 час ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190 °(


для бисквита

4яйца

125 г мелкокристаллического сахара+ для посыпки

1 ст. л. теплой воды 125 г муки

измельченная на мелкой терке

цедра 1 маленького лимона

для начинки

300 мл жирных сливок 2 ст. л. мелкокристаллического сахара

1 ст. л. лимонного сока 1 нектарин

(удалить косточку и нарезать)

125 г клубники (удалить плодоножки и нарезать)

для украшения

2 ст. л. рубленых фисташек тонкая соломка лимонной цедры

ягоды клубники

Утварь

металлический противень с бортиками

размером 33 х 23 см (выложить бумагой и промаслить)

пекарская бумага

силиконовая лопатка

большой силиконовый кондитерский

мешочек с насадкой-звездочкой

8

Рулет с клубникой и нектаринами Бисквитный рулет с лимонным кремом и свежими фруктами -чудесный летний десерт! Начините рулет за полчаса до подачи

и обязательно полакомьтесь им в день приготовления.

ШАГ 1 Разогрейте духовку до 190 °С. Поставьте большую миску на паровую баню (дно миски не должно касаться воды). Положите в миску яйца с сахаром

и взбейте миксером в пышную, светлую, очень густую кремообразную массу

(если поднять миксер, от венчиков будет тянуться толстая ленточка крема).

Снимите миску с паровой бани и продолжайте взбивать массу, пока миска

не остынет.

ШАГ2

Лопаткой подмешайте в кремообразную массу теплую воду, затем просейте

сверху муку, добавьте лимонную цедру и аккуратно перемешайте все

до получения однородного теста. Переложите тесто в подготовленный

противень и распределите его ровным слоем до уголков. Постучите формой

по столу, чтобы удалить из теста пузырьки воздуха. Выпекайте 12-15 минут, пока бисквит не станет золотистым и плотным под пальцами.

ШАГ 3 Посыпьте пекарскую бумагу сахаром и переверните на нее готовый бисквит.

Снимите с бисквита бумагу и обрежьте его сухие края. Отступив от одной

короткой стороны коржа 2,5 см, сделайте острым ножом надрез по всей ее длине. Скатайте бисквит вместе с бумагой в рулет и осторожно переложите

на решетку до полного остывания.

ШАГ4

Для крема: взбейте сливки с сахаром и лимонным соком в плотную массу.

Перед подачей разверните рулет и намажьте примерно половиной крема.

Разложите сверху кусочки нектарина и клубники. Снова сверните в рулет

и осторожно переложите на блюдо. Наполните остав~rмся кремом

кондитерский мешочек и выложите сливки в виде ~ирокой волны посередине рулета. Украсьте рулет фисташками ил манной цедрой,

подавайте с ягодами клубники. · / ·" '

( \


НА б персон

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 минут ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ: 40 минут

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50-55 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200 °(


для коржа

375 г готового или домашнего слоеного теста

(см . выпуск № 29, стр. 24-25) мука для раскатки

1желток+1 ч. л. воды (разболтать)

для миндального крема

125 г сливочного масла 125 г мелкокристаллического сахара

2 яйца (слегка разболтать) 1 ст. л . коньяка (по желанию)

25 г муки 125 г молотого миндаля

для яблочной начинки

4 сладких плотных яблока, например

сорта «Голден Делишео>

сок У, лимона

25 г сливочного масла (нарезать кубиками)

4 ст. л . мелкокристаллического сахара

1 ч. л. молотой корицы измельченная на мелкой терке

цедра 2 лимонов 25 г пластинок миндаля


сахарная пудра для посыпки

Утварь

силиконовый коврик

металлически й противень

силиконовая кондитерская кисточка

10

Яблочный тарт с кремом Этот изысканный французский пирог с миндальным кремом

и яблоками, ароматизированный корицей и лимоном, подают

со взбитыми сливками, мороженым или йогуртом.

ШАГ 1 Положите силиконовый коврик на противень. Раскатайте тесто на слегка

припыленной мукой поверхности в прямоугольник 23 х 30,5 см . Осторожно

переложите на силиконовый коврик и поставьте в холодильник на 30 минут.

ШАГ 2 Разогрейте духовку до 200 °С. Наколите тесто в центре вилкой, чтобы при выпекании не образовывались пузыри. Выпекайте 15 минут до золотистого цвета. Достаньте из духовки и еще раз наколите тесто вилкой. Смажьте

желтковой болтушкой. Снова отправьте в духовку на 5 минут, затем достаньте и дайте остыть .

ШАГ З

Тем временем приготовьте крем. Взбейте масло с сахаром в пышную

кремообразную массу. Добавьте частями яйца и по желанию коньяк.

Подмешайте муку и молотый миндаль. Намажьте корж кремом. Нарежьте

тонкими пластинками яблоки, сбрызните лимонным соком и хорошо

перемешайте. Выложите на крем аккуратными рядами внахлест. Разложите

на яблоках кусочки масла. Смешайте сахар с корицей и посыпьте яблоки

вместе с лимонной цедрой и пластинками миндаля.

ШАГ4

Покройте открытые края теста фольгой, чтобы не подгорели, и выпекайте пирог

30-35 минут до готовности крема и яблок. Достаньте из духовки и дайте слегка остыть . Посыпьте пирог сахарной пудрой, нарежьте порциями и подавайте

со взбитыми сливками, мороженым или йогуртом.

Поскольку крем и начинку наносят на частично

испеченный корж, открытые края теста

при повторном выпекании могут подгореть,

поэтому не забудьте прикрыть их фольгой.

ХЛЕБ И Ко

НА 4 лепешки ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 минут

ВРЕМЯ ПОДХОДА: 45 минут ВРЕМЯ РАССТОЙКИ: 30-40 минут

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15-20 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 220 °С


450 г хлебопекарной муки (с высоким содержанием

клейковины)+ для замеса

1 ч. л . мелкой морской или обычной

столовой соли

дрожжи быстродействующие (7 г) 3 ст. л. оливкового масла

первого холодного отжима

300 мл чуть теплой воды кукурузная мука грубого помола

или манка для посыпки

1 белок (слегка разболтать) 3 ст. л. семян кунжута

1 ч. л. крупной морской соли

Совет

Утварь


2 металлических противня сил и коновая кисточка

Если у вас два металлических

противня, все четыре лепешки

можно испечь за один подход,

положив на один противень

силиконовый коврик, а другой

выстелив пекарской бумагой.

Если противень один , пеките

лепешки в два подхода:

из половины теста сформуйте

2 лепешки, дайте им подойти,

испеките, затем повторите

со второй половиной теста.

12

Марокканские лепешки Как большинство видов хлеба, такие лепешки лучше

подавать еще теплыми - это прекрасная альтернатива гарниру из картофеля или риса к мясным блюдам. Лепешки можно

разрывать на кусочки и обмакивать в хумус или оливковое масло.

ШАГ1

Высыпьте муку в миску и подмешайте соль и дрожжи. Сделайте посередине

ямку и влейте оливковое масло и воду. С помощью ложки или миксера

с насадкой-крючком перемешайте ингредиенты до получения мягкого,

чуть липкого теста.

ШАГ2

Перемешивайте тесто миксером еще 5-б минут или вымесите его руками

на припыленной мукой поверхности в течение 10 минут до гладкой эластичной

консистенции. Если будете вымешивать тесто руками, посыпьте его немного

мукой, но не перестарайтесь, чтобы оно не подсохло. Сформуйте из теста

шар и переложите в смазанную маслом миску. Накройте пищевой пленкой

и поставьте подходить в теплое место примерно на 45 минут, до увеличения в объеме вдвое.

ШАГ 3 Положите силиконовый коврик на противень, второй противень выложите

пекарской бумагой и посыпьте ее кукурузной мукой или манкой . Разделите

тесто на 4 равные части и расплющите каждую в лепешку диаметром около 15 см. Переложите лепешки на противни, накройте смазанной маслом пленкой и поставьте в теплое место на 30-40 минут, чтобы тесто хорошо поднялось.

ШАГ4 / Разогрейте духовку до 220 °С. Ручкой деревянной ложки или пальцем, / припыленным мукой, сделайте в каждой лепешке несколько ямок .

Смажьте лепешки белком, посыпьте кунжутом и крупной солью.

Выпекайте 15-20 минут до золотистого цвета . Готовые лепешки

при постукивании по дну будут издавать глухой звук.

.,

НЕПРЕХОДЯЩАЯ КЛАССИКА

НА 6-8 персон ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 час

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30-40 минут ВРЕМЯ ОСТЫВАНИЯ: 2 часа

ВРЕМЯ ЗАСТЫВАНИЯ: около 2 часов ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190 °С


для коржей

1 ст. л. растворимого кофе в гранулах+ 1 ст. л. горячей воды

4яйца

125 г мелкокристаллического сахара 50 г муки

25 г крахмала 1 ст. л . молотого миндаля

25 г сливочного масла (растопить)

для кофейного крема

125 г СЛИВОЧНОГО масла 225 г сахарной пудры

1 ст. л. крепкого холодного кофе

для лимонно-сливочного мусса

1% ст. л. быстрорастворимого порошкового желатина

4 ст. л . воды

450 г жирного сливочного сыра 150 г мелкокристаллического сахара

сок 1 лимона 250 мл жирных сливок

175 г ежевики


ягоды ежевики

шоколадные кофейные зерна

сахарная пудра для посыпки

Утварь

круглая силиконовая форма (20,5 см) металлический противень

14

Кофейный торт с ежевикои Если вы любите чизкейки, то вам наверняка понравится

этот кофейно-миндальный торт с кофейным кремом,

лимонно-сливочным муссом и ягодами ежевики.

ШАГ 1 Разогрейте духовку до 190 °С. Поставьте форму на противень. Взбейте на паровой бане яйца с сахаром и растворенным кофе в густую, пышную

кремообразную массу. Просейте сверху муку с крахмалом, подмешайте

молотый миндаль и растопленное масло. Перемешивайте до получения

однородного теста. Перелейте его в форму и выпекайте 30-40 минут, пока тесто не поднимется и не станет золотистым. Остудите корж в форме

и выложите. Вымойте и обсушите форму, выстелите ее пищевой пленкой

в два слоя так, чтобы края пленки свободно свисали по бокам

(так легче будет выкладывать готовый торт из формы).

ШАГ2

Для крема: взбейте масло до мягкого состояния. Частями просейте сверху

сахарную пудру, каждый раз тщательно взбивая, затем вбейте кофе. Разрежьте

корж пополам и намажьте нижний корж половиной крема. Переложите этот

корж в форму.

ШАГЗ

Для мусса: высыпьте желатин в пиалу с водой, дайте ему разбухнуть

(около двух минут), затем поставьте пиалу в посуду с горячей водой

и размешивайте желатин, пока он полностью не растворится. Взбейте

сливочный сыр с сахаром и лимонным соком до однородного состояния.

Отдельно взбейте в плотную массу сливки и введите вместе с растворенным

желатином в сырную массу. Половину мусса переложите в другую посуду,

а в другую половину подмешайте ежевику и выложите мусс на корж в форме.

ШАГ 4 Намажьте верхний корж оставшимся кофейным кремом и положите на корж

с муссом в форме. Сверху выложите оставшийся мусс, разровняйте и поставьте

торт в холодильник минимум на 2 часа, до полного застывания. Осторожно, с помощью пищевой пленки, выложите торт из формы, переложите на блюдо,

аккуратно вытащите пленку. Украсьте торт ежевикой и кофейными зернами,

посыпьте сахарной пудрой.

ДЕСЕРТЫ

НА 8 персон ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 минут ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ: 30 минут

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40-45 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190 °С и 180 °С


для коржа и решетки

450 г сладкого песочного теста мука для раскатки


400 г светлой патоки или меда 150 г мелких крошек свежего хлеба

измельченная на терке

цедра и сок 2 лимонов яйцо для смазывания (разболтать)

Утварь

силиконовая форма для киша

диаметром 23 см металлический противень

Подсказка Патока - это сиропообразный

продукт, получаемый при

производстве сахара.

Бывает от светло-золотистой

до темной, почти черной (такую

патоку называют мелассой).

Первоначально начинку

для английского пирога

готовили именно с мелассой,

но в последнее время чаще

используют светлую патоку,

а чтобы она была не такой

сладкой, в нее добавляют сок,

а иногда и цедру лимона.

16

Английский "'

пирог с патокои Этот сладкий пирог долгие десятилетия оставался любимым

лакомством англичан. Подают его теплым, но не горячим,

или полностью остывшим с густым заварным кремом.

ШАГ 1 Раскатайте около трех четвертей теста на припыленной мукой поверхности.

Поставьте форму на противень и выстелите ее тестом. Аккуратно обрежьте

излишки по верхнему краю. Поставьте в холодильник на 30 минут. Соберите все обрезки, слепите с оставшимся тестом, оберните пищевой пленкой

и положите в прохладное место.

ШАГ2

Разогрейте духовку до 190 °С. Выстелите тесто в форме пекарской бумагой, всыпьте сухие бобы и отправьте тесто в духовку на 10 минут. Удалите бумагу

с бобами и пеките корж еще 5 минут. Убавьте температуру духовки до 180 °С.

ШАГЗ

Для начинки: подогрейте патоку (или мед) до жидкого состояния.

Снимите с огня и подмешайте крошки хлеба, лимонную цедру и сок. Раскатайте

оставшееся тесто на припыленной мукой поверхности и разрежьте на полоски

шириной 1 см.

ШАГ 4 Вылейте начинку в форму с коржом. Смочите края теста водой и разложите

сверху полоски в виде решетки. Обрежьте концы полосок так, чтобы они

аккуратно легли на бортик пирога (не растягивайте их). Смажьте полоски

взбитым яйцом и выпекайте пирог 25-30 минут, пока тесто не станет золотистым, а начинка не схватится. Подавайте пирог теплым или остывшим

с заварным кремом или сливками.

. Про1,1,схо>кдение .............................. . . . : Пирог с патокой • l·kтop11i1) ма \•1и~ыет . кто перuым 11l 11et> но1· 1 ралнш1онны11 •

• а1нл11~'1lк11l1 десерт. олнако м11сс11с Бнтон да'\а сго рецепт

• н l IIOCil Klllt 1 \! по ДОМОВОЛl ТI\\ еще 11 1861 1 ОД\ .

НА 10 персон ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 час

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час ВРЕМЯ ОСТЫВАНИЯ: 2 часа (для коржа),

1 час (для крема) ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ: не меньше 2 часов

ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 180 °С


для коржа

175 г сливочного масла (размягчить) 250 г мелкокристаллического темно

коричневого сахара (легкораствори мого)

1 ч . л. ванильного экстракта

3 я йца 275 г муки

50 г какао-порошка 1 ч. л. пищевой соды

1 ч . л . разрыхлителя

200 мл молока

для шоколадного крема

75 г крахмала 600 мл молока

250 г мелкокристаллического тем нокоричневого сахара (легкорастворимого)

2 ст. л. светлой патоки 125 г какао-порошка

1 ч. л. ванильного экстракта 125 г сливочного масла

(нарезать кубиками)

18

Утварь

круглая силиконовая форма

диаметром 20,5 см металлический противень

мерные ложечки

нож-шпатель

Торт «Черный Бруклин» Шоколадные коржи прослаиваются шоколадным кремом, причем

не сливочным или масляным, а заварным, что несколько необычно

для шоколадной выпечки. Попробуйте - вам понравится!

ШАГ 1 Для коржей: поставьте форму на противень. Разогрейте духовку до 180 °С. Взбейте масло с сахаром в пышную кремообразную массу, введите ванильный

экстракт. Вбейте по одному яйца, добавляя с каждым по 1 ст. л . муки, чтобы

масса не расслаивалась. Взбейте до однородного состояния. Просейте сверху

оставшуюся муку с какао-порошком, пищевой содой и разрыхлителем, добавьте

молоко и вымешайте до получения однородного теста. Переложите тесто

в форму, разровняйте лопаткой.

ШАГ2

Выпекайте 1 час до пробы на сухую спицу. Дайте остыть в форме 30 минут, затем выложите на решетку до полного остывания. Срежьте поднявшуюся · верхушку коржа и измельчите ее в мелкую крошку в процессоре. Разрежьте

корж по горизонтали на три части .

ШАГ 3 Для крема: смешайте крахмал со 150 мл молока и разотрите до однородного состояния. В остальное молоко добавьте сахар, патоку и какао-порошок .

Поставьте на плиту и постепенно доведите до точки кипения при постоянном

помешивании, чтобы сахар растворился. Перелейте в посуду с крахмально

молочной смесью, непрерывно растирая венчиком. Снова поставьте на плиту

и нагревайте на среднем огне, взбивая венчиком, до получения густого

однородного крема . Снимите с огня и вбейте ванильный экстракт. Частями

введите масло до полного растворения. Перелейте крем в чистую посуду, 1

накройте пищевой плеlfкой и дайте полностью остыть.

ШАГ 4 Положите нижн и й корж на решетку, установленную над большой тарелкой

(чтобы крем не стекал на стол), намажьте его примерно четвертью крема.

Положите сверху второй 'fO.P>J< и н}! мажьте еще четвертью крема. Накройте третьим коржом. Обмажьте оставшимся ~ремом торт сверху и по бокам. Посыпьте крошкой. Поставьте в холодильник не менее чем на 2 часа.

ХЛЕБ И Ко

Корзинки с лососем

НА б штук

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 минут ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ: 30 минут

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20-25 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200 °С

Подавайте эти изысканные тарталетки как праздничную

закуску или как основное блюдо на легкий обед или ужин.

Во втором случае дополните тарталетки зеленым салатом.


для корзинок

300 г готового или домашнего слоеного теста

(см. выnуск № 29, стр. 24- 25) мука для раскатки

яйцо для смазывания (разболтать)


6 ст. л . сметаны

1 ст. л. соуса из хрена со сливками У2 луковицы фенхеля

6 ломтиков коnченого лосося


зелень свежего фенхеля

ШАГ1

Для корзинок: поставьте силиконовые формочки на противень. Раскатайте

тесто на слегка припыленной мукой поверхности и вырежьте с помощью

формочки для печенья б кружков. Выложите кружки в силиконовые

формочки и наколите тесто вилкой . Охладите в течение 30 минут.

ШАГ2

Разогрейте духовку до 200 °С. Накройте тестяные кружки пекарской бумагой, всыпьте сухие бобы и выпекайте 15 минут до светло-золотистого цвета .

Удалите бумагу с бобами, смажьте корзинки яйцом и выпекайте еще 5-10 минут до золотисто-коричневого цвета. Дайте корзинкам остыть 5 минут в формочках, затем переложите на решетку до полного остывания.

ШАГЗ

Для начинки: смешайте сметану с соусом из хрена и поперчите.

Разложите по корзиночкам.

Утварь

6 силиконовых формочек для каnкейков металлический nротивень

гладкая формочка для nеченья

диаметром 10 см

ШАГ4

Острым ножом нарежьте фенхель тонкими пластинками. Ломтики лосося

нарежьте полосками с помощью кухонных ножниц. Разложите фенхель

и полоски лосося по корзинкам и подавайте, украсив свежей зеленью фенхеля .

20

~-----~---~----- -~~----------------------~------------ - ---------------------1 1 1

1 Вариации

1

По-итальянски такие корзинки называются «честиню>, правда, итальянцы любят делать их

из тонких длинных ленточек цукини, срезанных ножом для чистки картофеля. Сначала эти

ленточки смазывают оливковым маслом и быстро обжаривают на сковороде с толстым ребристым дном или под традиционным грилем. Затем формочки для тарталеток выкладывают

полосками цукини и наполняют кусочками свежей сырой лососины и нарезанным фенхелем,

спассерованным на оливковом масле до мягкости. Сверху раскладывают заправку из сметаны

: и соуса с хреном, закладывают на начинку свисающие концы ленточек цукини и запекают

: тарталетки 10 минут при 200 °(, до готовности лососины. Подают сразу же. t _______ ------~------- а -- ----- а -- • --------------- • • • -- --••-•••••--•-•-•-••


ПРИМЕРНО НА 20 штук (пеките 2 партиями)

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 минут ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15-20 минут

(на каждую партию)

ВРЕМЯ ОСТЫВАНИЯ: около 45 минут (на каждую партию)

ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 180 °С


для теста

125 г сливочного масла (размягчить)

75 г мелкокристаллического сахара 1 желток

2 ч. л. измельченной на мелкой терке цедры лимона

2 ч. л. лимонного сока 175 г муки+ для посыпки

% ч . л. разрыхлителя

22


около 8 ст. л. шоколадного спреда

для подачи

свежая малина

Утварь


металлический противень

нож-шпатель

Лимонное печенье с шоколадом Такое печенье может довольно долго храниться, только

без начинки. Держите его в коробке для печенья, а перед самой

подачей разложите по углублениям мягкий шоколадный сп ред.

ШАГ 1 Разогрейте р;уховку до 180 °С. Положите силиконовый коврик на противень.

ШАГ2

Взбейте масло с сахаром в мягкую кремообразную массу. Вбейте желток,

цедру и сок лимона, вымешайте до однородности. Просейте сверху муку

с разрыхлителем и замесите мягкое тесто .

ШАГ 3 Из половины теста скатайте шарики диаметром 2,5 см. Переложите их на противень на некотором расстоянии друг от друга. Немного расплющите

шарики пальцами. Припылите указательный палец мукой и сделайте в центре

каждой лепешки глубокую ямку.

ШАГ4

Пеките печенье 15-20 минут до светло-золотистого цвета. Остудите на противне в течение 5 минут, затем аккуратно переложите ножом-шпателем на решетку до полного остывания. Испеките вторую партию печенья - всего

должно получиться около 20 штук . Выложите в ямку каждого печенья немного

шоколадного спреда. Подавайте со свежей малиной.

Вариации Вместо сока и цедры лимона в тесто можно добавить 1 ч. л.

ванильного или миндального экстракта либо сок и цедру

апельсина, тем более что именно апельсины особенно хорошо

сочетаются с шоколадом. Также 1 ст. л. муки можно заменить таким же количеством какао-порошка. В этом случае у вас

получится шоколадное печенье, которое лучше начинить не

шоколадным спредом, а лимонным или апельсиновым кремом.

КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ

ПРИМЕРНО НА 36 штук Ингредиенты

для орехово-трюфельной начинки

50 г молочного шоколада (порубить) 40 г сливочного масла

50 г мелкорубленого жареного фундука 1 ч. л. мелкокристаллического темно

коричневого сахара

1 ч. л . коньяка (по желанию)

для дополнительных начинок

немного белого или цветного марципана,

рахат-лукум, консервированный имбирь,

мягкая нуга

для покрытия и украшения

225 г молочного шоколада (растопить)

шоколадная посыпка

мелкорубленый фундук

Утварь

силиконовая форма для конфет,

установленная на доску

маленькая кисточка

кондитерская ручка

Полск(}зка Орехово-трюфельной

массы получится больше,

чем понадобится для конфет, но еще уменьшать количество

ингредиентов очень неудобно.

Зато эта застывшая масса уже

сама по себе конфеты, поэтому

нарежьте оставшуюся ореховую

колбаску тонкими пластинками

или скатайте маленькие

кусочки колбаски в шарики

и подавайте как птифуры вместе

с шоколадными конфетами.

24

технология

Шоколадные конфеты Никакие магазинные конфеты не сравнятся с приготовленными

собственными руками! Мы использовали качественный молочный

шоколад, а вы можете взять белый, или черный, или все три вида

шоколада. Подавайте конфеты в ярких бумажных формочках.

1 Для орехово-трюфельной массы: растопите шоколад с маслом на паровой бане. Вымешайте до однородного состояния и подмешайте фундук, сахар

и по желанию коньяк. Остудите и поставьте в холодильник: масса должна

загустеть до такой степени, чтобы она могла держать форму.

2 Переложите массу ложкой на пищевую пленку. Скатайте колбаску, заверните ее в пленку и скрутите концы, как у конфетки. Положите

в холодильник до затвердения.

ЗДля шоколадного покрытия: ложкой разлейте немного растопленного

шоколада по формочкам, кисточкой распределите его по стенкам ровным

слоем. Поставьте в прохладное место до застывания.

4Нарежьте мелкими кусочками орехово-трюфельную массу, марципан, рахат

лукум, консервированный имбирь и мягкую нугу. Разложите по формочкам

с затвердевшим шоколадом.

5 Наполните расплавленным шоколадом кондитерскую ручку и выдавите его поверх начинки в формочках. Дайте застыть, затем выложите конфеты

из формы. Отсадите сверху немного расплавленного шоколада

из кондитерской ручки либо украсьте конфеты шоколадной посыпкой

или мелкорубленым фундуком, приклеив их каплей шоколада.

КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ

26

ингредиенты

Продукты из сои Если у вас непереносимость лактозы или вы просто не любите

молочные продукты, обратите внимание на продукты из сои.

ЧТО ТАКОЕ СОЯ ?

Это травянистое растение родом из Азии. Сегодня оно широко культивируется

ради съедобных бобов, из которых делают, в частности, целый ряд молочных

безлактозных продуктов (молоко, сливки, йогурт, сыр), а также отруби. Соевые

молочные продукты текстурой и внешним видом похожи на продукты из коровьего

молока, но вкус у них своеобразный. Соевые бобы содержат много антиоксидантов,

способствуют снижению холестерина, а ввиду отсутствия лактозы заключают

в себе меньше жира, чем натуральные молочные продукты, причем все жиры сои -ненасыщенные.

СОЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

1 Соевое молоко готовяттаким образом: сушеные соевые бобы размачивают, затем перемалывают с добавлением воды и отфильтровывают полученную

жидкость. Соевое молоко бывает обычным и подслащенным. 2 Соевые сливки

(жидкие или густые) - это смесь из растительного масла, воды и соевых

бобов. 3 Соевый йогурт (обычный или с вкусовыми добавками) готовят путем

ферментирования соевого молока с «хорошими» бактериями . 4 Соевые отруби получают из сушеной кожицы соевых бобов, которую удаляют при первоначальной

обработке бобов, а затем измельчают в порошок . 5 Соевые спреды делают

из смеси соевого и других растительных масел . б Соевые мягкие сыры (обычные

и с вкусовыми добавками) варят из соевого молока. 7 Твердые и полутвердые соевые сыры также варят из соевого молока. 8 Тофу, или соевый творог,

производят по технологии, сходной с производством обычного сыра. Тофу

бываеттвердым и мягким.

СОЕВЫЕ ПРОДУКТЫ В ВЫПЕЧКЕ

Соевое молоко, сливки и йогурт добавляют в тесто для пирогов и другой выпечки вместо

аналогичных молочных продуктов, а соевый сп ред с содержанием жира от 59 % и выше

используют вместо сливочного масла в тесте для печенья, кексов и пирожных. Ломтики

или кусочки твердого тофу отлично подойдут для начинки вегетарианского пирога,

а мягкий тофу, как и мягкие соевые сыры, - для приготовления запеченных чизкейков

или пасты, напримерлазаньи. Твердым или полутвердым соевым сыром посыпают пиццу

или добавляют его в начинку для киша.

1

Правила безопасности гигиени еские () мы

Прежде чем прикасаться к любым пищевым продуктам, обязательно

вымойте руки.

Перед употреблением фрукты и овощи необходимо мыть.

Рабочие поверхности и доски для нарезки следует содержать в чистоте;

для сырого мяса и рыбы должны быть отдельные доски.

Не покупайте треснувшие яйца.

Детям, беременным и пожилым людям не рекомендуется употреблять

блюда, содержащие сырые яйца.

Температура обычной камеры холодильника должна составлять +5 °(

или меньше, морозильной камеры - -20 °С.

Как можно чаще стирайте кухонные полотенца, тканевые салфетки,

фартуки, тканевые держатели и рукавицы. Не разрешайте домашним

питомцам ходить по рабочей поверхности и столу на кухне.

Сырые и приготовленные продукты храните в холодильнике отдельно

друг от друга. Мясо держите в нижней части холодильника, молочные

продукты - вместе, на полках повыше, а листовые салаты и свежие

овощи - в специальном отсеке.

Свежие продукты кладите в холодильник или морозильную камеру

как можно быстрее после покупки.

' \t· tн11 11)1t' ООО Hl.l'll'Hll}I

' 1 1 •t'lbl Н'С~1

Всегда следите за системой мер

и весов, указанной в рецептах.

Если вес дается в ложках, имеется

в виду полная ложка без горки

(если не указано иначе).

Ст. л., дес. л. и ч. л. -соответственно обозначают

«столовая ложка», «десертная

ложка», «чайная ложка».

Ст. л. = 3 ч. л./15 мл; дес. л. = 2 ч . л./10 мл; ч. л . = 5 мл. Яйца обычно берутся большие

(если не оговаривается иначе).

Эти обозначения помогают понять, как

лучше использовать силиконовую посуду:

1 Q1 1 Безопасно для пищевых продуктов. 1=1 Пригодно для использования = в микроволновой печи.

~ Пригодно для использования в морозильной камере.

Пригодно для мытья в посудомоечной машине (верхняя полка) .

Не подвергать действию прямого огня.

Не использовать на плите.

Не использовать острые предметы.

."6"f bl •2•о·с Максимальная и минимальная ", .,~ "о·с температура использования .

И сп ользуя силиконовую посуду, помните: тесто с определен ными видами фруктов ил и ягод либо же ингредиентами с силь ными красящими веществами может вызвать изменение окраски форм . Чтобы сн изить риск обгорания формы, избегайте чересчур высокой температуры нагрева духов к и . Есл и в духовке есть фун кция обдува (ко нвекция), снизьте температуру и время приготовления согласно указаниям производителя .

Обычно достаточно умен ьшить в та ких случаях тем nературу на 10-20 °(. а время nриготовлен и я - nримерно н а 10 минут из расчета на каждый

час nриготовлени я. Обесцвечен ные или обожженные nятна на nоверхности не отражаются на качестве сили коновой посуды .

EдGLEMOSS ~

IC Среди рецептов ...

тонкое хрустящее печенье

с пряностями прекрасно сочетается с сыром.

этот кекс

готовится без молочных продуктов, значит,

полакомиться им смогут даже люди

с аллергией на молочны й белок .

крошечные

заварные пирожные с шоколадно-ореховы м

кремо м насаживаются на палочки .

µ,,кт

копченая пикша с креветками

в сливочно-винном соусе подается

между слоеными подушечками.

\А.

~~::;~~:=:;:=~----... и комплект из 5 двусторонних квадратных формочек для вашей коллекции

EAGLEMOSS ~

IC 73

~:o~!ifм~в~Kq, - Вло~~вы11уLкс:

.n.~~""" oМllC:ClllМ)ll)lpDl'l'll~ .nr-..c~ с,,...момt'.,...~

· .~...-1~1 ,~М11:1C1tU8~

.~с~ c~iiapoм

,,._cФ'rW~ мn~tпиеом

. xllfl(lcopPМ

, UJo№МN"'°flтopt ,~~рt...ом

Среди рецептов .. . П РО ' Ь1Е-Л л<• необычные песочные

пирожные в форме ложечек с белым и черным

га нашем.

r р Ь('\ Р миндальный тарт с нач и нко й

из свежего ананаса в ромовом с и ропе.

,1 И не слишком приторны й,

с небольшим содержанием жира, этот кекс

порадует вас вкусами кураги, изюма и апельсина.

r АЛО k С 1.л ь РО · хрустящие

палочки с посыпкой из коричного сахара .

... и форма с 8 углублениями в виде ложечек для вашей коллекции

Очередной номер в продаже через две недели

www.goodbakes.ru

о о U"\ о

"" о

~ "' N "' N N

N N N N

:z: N N

и ,._ ~ ,._

"'

Documents

Изысканная Выпечка 2014'71