ЕНЦИКЛОПЕДИЯ НА ПОДПРАВКИТЕ

/За кулинарни ценители/

Агар

Gelidium amansii (KUTZ)

Наричан още китайски желатин или "японска пяна".Вид водорасли в моретата на Югоизточна Азия -Южно-Китайско и Японско. От тях се извличапродукт, който при смесване с вода образува нежно,

но силно желе, което не се разпуска при нагряване, както животинскияжелатин.

Пълноценната храна не само трябва да набавя на организма градивни вещества,енергия, витамини, минерални и други вещества, но и да притежава приятенвкус, аромат и вид, за да възбужда апетита и да доставя удоволствие. За тази целкъм ястията се прибавят различни видове подправки. В най-широк смисълподправките са растителни и животински суровини, химични продукти,получени от тях (ванилия, ментол и др.), неорганични и органични съединения,които се срещат в природата (сол) или се получават по синтетичен път (захар).Освен че придават по-приятен вкус и аромат на ястията, подправките имат идруги важни функции. Те подобряват усвояването на белтъчините, мазнините ивъглехидратите от храната и в много случаи допълват химичния състав наосновните продукти с ценни вещества.

Агара се използва в хранително вкусовата, сладкарската промишленост заприготвяне на желета, мусове, кисели и мн.др. Желиращата способност наагара превишава в пъти тази на желатина. Желира се при смесване на едначат агар и от 200 до 300 части вода.

Намира широко приложение в медицината и микробиологията като основаза посяване на микрофлора.В последните години натуралния агар все по-често се заменя с изкуственижелиращи вещества или полуизкуствени - например агар, извличан отдруги видове морски водорасли.

Главните центрове за производсво и търговия с агар са Япония иКалифорния (Сащ).

Аир

Acorus calamus L.

Аир (Acorus) се нарича род многодишни блатнитревисти растения с хоризонтално пълзящокоренище, дълго до 1,5 м и до 3 см в диаметър, стриръбесто стъбло и линейни мечовидни листа суспоредно жилкуване, дълги до 120 см.Съцветието е цилиндрично, към върха — лекозаострено, обагрено в жълто и е разполoженосякаш странично на стъблото. Плодът е сухачервена ягода. Цялото растение, особенокоренището, има силна и приятна миризма.

Цъфти от юни до август.Расте по мочурливите места блата в Софийско, Казанлъшко и Варненско.

За лечебна цел се използва коренището. Може да се употребява и вместоджинджифил или индийско орехче за ароматизиране на кремове, пудинги,разни киши. От коренищата се приготвят сиропи и захаросани късчета,които се употребяват като бонбони.

Анасон

Pimpinella anisum L.

Английски: Anis, anise, Sweet CuminИспански: Anís, Matalahuga

Арабски: Yanisum

Анасонът е едногодишно растение от семейство сенникоцветни. Стъблотое високо 30-60 см, разклонено. Долните листа са цели, овално-бъбрековидни, назъбени. Средните листа са перести, с овални дялове и сдръжки, а горните - силно нарязани, почти седящи. Цветовете са дребни,бели, без чашка, събрани на дълги дръжки, образуващи сенник. Плодът еяйцевиден, сплескат отстрани, с тънки надлъжни ребра. Цялото растениеиздава характерна, приятна миризма. Цъфти през юни-юли.

Произходът му е неизвестен, но е познат още на древните египтяни, гърци,араби. Анасонът е една от най-старите известни на човечествотоподправки използвана за кулинарни и медицински цели. Имадоказателства, че анасонът е използван в Египет през 1500 г. пр. н.е.Римляните са използвали подправени с анасон кейкове след употреба натежки ястия и това се разпространява по цяла Европа от римските легиони.В Библията се споменава плащането на десятък с анасон . През 1305година анасонът е изброен от крал Едуарт I като облагаемо лекарство итърговците, пристигащи в Лондон плащали данък, отиващ за ремонта налондонския мост.

В диво състояние расте в различни части на земното кълбо. Отглежда се наголеми пространства в Азия, цяла Европа, Индия, Чили, Япония и др. Унас се отглежда в южните части на страната. Използват се зрелитеплодчета на анасона. Жъне се, когато стъблото започне да пожълтява исемето добие сив цвят, а това става обикновено през месец август.Ожънатите стъбла се навързват на тънки снопове, като се оставят ощеняколко дни за изсушаване и доузряване на плодчетата. После снопите сеизчукват или овършават. Най-добри са плодчетата, които са без примеси ина цвят са светлозелено-сиви. Зрелите плодчета са сравнително дребни,отстрани малко сплеснати, дълги 3-6 мм, широки 2-3 мм, окосмени, съссилно ароматична миризма и сладникаво-парлив вкус. При напреченразрез се разкриват 15-30 каналчета с етерично масло.

Анасонът съдържа до 6% етерично масло (с 80-90% анетол), 15-20%мазнини, белтъчни вещества, анасонова киселина, захар, горчиви веществаи др.

Като подправка се използват плодовете и листата му. Поради силния имаромат и специфичен вкус те се слагат пестеливо в ястията. Анасонът сеизползва най-вече при приготвяне на сладки и на различни тестени храни -бисквити, гевречета, меденки, понички, сладкиши със сини сливи,ябълкова торта. Употребява се най-вече при приготвянето на спиртнинапитки(българската ракия анасонлийка, френската pastis, Pernod и Ricard,гръцката узо (ouzo) , испанската ojen, италианската anesone, арабската arrakи египетската kibib) и в бонбонената индустрия. Листата са ароматнадобавка към салати, а заедно с плодовете много добре вървят настерилизирани краставички. Анасонът се комбинира с карамфил, индийскоорехче, джинджифил, канела.

Семената бързо губят аромата си, затова купувайте цели семена, а несмляни. Съхранявайте ги в херметически затворен съд, на тъмно.

Народната медицина го препоръчва като газогонно и загревателно застомаха и червата средство, против спазми и колики, особено у децата.Възбужда млечните жлези и увеличава млякото у кърмачките, противкашлица и др. във вид на запарка 5-10% или в състава на лековити чайове

Анасон звездовиден

Illicium verum

Английски: Star AniseФренски: anis de la Chine, anise étoilé,badianeНемски: SternanisИталиански: anice stellatoИспански: anis estrllado,badianРуски: бадьянДруги названия: индийски анасон,

китайски анасон, сибирски анасон, корабен анасон

За родина на звездовидния анасон се смята Юго-Източна Азия – Китай иВиетнам, където се среща от 600- 1600 м надморска височина. Както и

канелата, растяща по тези места, той е любима подправка на китайците. Тепърви го използвали като подправка при приготвяне на ястия още прединачалото на нашата ера. В Европа звездовидния анасон попада в началотона XVI век и като всяка екзотична подправка е бил извънредно скъп. скъп.Европейците веднага възприемат необичайната подправка, тъй като тямногократно подобрила вкуса на сладкишите и печивата.

Най-обширните насаждения на звездовидния анасон се намират в Китай,който е и най-големият му потребител. Култивира се също така въвВиетнам, Камбоджа, Япония, Филипините, Ямайка, Индия, както и в другитропически страни. Получил е доста названия: индийски анасон,, китайскианасон, сибирски анасон, корабен анасон. Последното название е полученозаради красивата червеникава дървесина на Illicium verum , използвана ивисоко ценена в корабостроенето.

Звездовидния анасон е плод на малко до средно вечнозелено дърво отсемейство магнолиеви(Magniliaceae). Покълва от семе и достига до 8 м нависочина. Листата му са копиевидни. Започва да дава плодове от петата сигодина, но плодовете могат да се използват като подправка след 15-тагодина. Дървото продължава да дава плодове до 100 години. Анасонацъфти със светли, от бледожълти до бледозелени цветове. След катопрецъфти образува плод с големина до 3 см, напомнящ многостранназвезда, имаща от 6 до 8 върха. След като узрее, те се втвърдява и променяцвета си до тъмнокафяво. Във всеки сегмент има по едно лъскаво,червеникавокафяво семе, което е и самата подправка. Има приятенсладникав вкус и сладко-лютив аромат.

По химически състав той е близък до анасона(поради наличието наанетол), поради което има сходство и във вкуса. В семената назвездовидния анасон се съдържа анетол, различни смоли, танин и захари. Визточната медицина се използва против колики и ревматизъм.

Като подправка се използват сухите смлени или счукани семена назвездовидния анасон, които след преработка се превръщат в едрозърнесткафяв прах с червеникав оттенък. Продава се цял или смлян. Съхранявайтецял в херметично затворен контейнер. Използва подобно на канелата – приприготвянето на сладкарски изделия. Смления анасон се слага в тестотомалко преди началото на печенето. Основаната особеност на анасона е чепри нагряване започва да отдава своя аромат, който се запазва във вечеизпечените изделия.

Звездовидния анасон се използва при приготвянето на кисели, мусове,компоти, блюда от сливи, круши, ябълки, а също и за ароматизиране наводка и ликьори при промишлено производство, на грог и ром при

домашни условия. Звездовидния анасон ароматизира и подобрява вкуса насладка и конфитюри(например от вишни). Добре се съчетава със чесън,джинджифил, канела, карамфил, черен пипер, копър, магданоз, а в сладкиястия и сладкарски изделия с канела и ванилия.

Влиза в състава на много смеси от подправки за свинско, говеждо, запатешко, пилешко и месо от гъски. Много често присъства в китайскитебульони и супи. Неотменна съставка е на китайската смес от подправки“Пет подправки”( “Chinese Five Spices”). Добавянето на звездовиденанасон в силен сладък чай му придава неповторим аромат. В източнатакухня се използва широко – добавя се в сосове за зеленчукови, оризовиястия и ястия от яйца(например китайските мраморни яйца).

Трябва да се използва в малки количества – 1 г е достатъчен за еднапорция, а 1-2 семена са достатъчни да ароматизират 1.5 литра напитка.

Бахар

Pimenta officinalis L.

английски: Allspiceфренски: pimenta, tout-épiceнемски: Jamikapfeferиталанскил: pimentoиспански: pimiento de Jamaicaиндийски: kabab cheene, seetful

Тази подправка е позна та у нас още като пиментови зърна или аптечнапимента. През 1494 г, завръщайки се от второто си пътешествие, при коетооткрил остров Ямайка, Колумб донесъл в Испания ароматни тъмни на цвятзърна. Испанците сметнали, че това е търсеният черен пипер и му далиимето “pimenta” /подправка/. По-късно се оказало, че става дума за съвсемдруга подправка – бахара, която бързо спечелила популярност на Старияконтинент. Вносът от Ямайка се разрастнал неимоверно. Всички опити дабъде завъдено растението по други тропически райони се оказалинеуспешни – и до днес бахарът идва предимно от Средна и ЮжнаАмерика, а най-доброто качество – от Ямайка.

Бахарът е изсушеният плод на вечнозеленото пиментово тропическодърво, което достига до 9 метра, е растение от вида на миртата. Презлятото то цъфти с малки бели цветове, събрани в китки. Плодовете сасферични, отначало зелени, а после – червеникаво-кафяви, с една семка.Берат се малко преди да сменят цвета си и се сушат 1-2 седмици, докатоплодното месо се свие в тънка обвивка около семката.

Ароматът му сякаш съчетава в едно миризмите на карамфила, канелата ииндийското орехче. Името му на български идва от арабската дума“бахарат”, която означава “смес от подправки”. Английското му названиеима подобен произход “allspice” , т. е. “всички подправки”. Вкусът набахара е леко лют, с характерни стипчиви нотки. Две-три зърна сапредостатъчни да подправят 4 порции. Добре ароматизира супи, рибни имесни ястия, маринати за дивеч, риби и говеждо месо. Добър консервант еза туршии и колбаси. Участва в приготвянето на разни видове къри.

Поради силния си аромат и консервиращото си действие бахарът ставаедна от най-популярните подправки през Късното Средновековие. От тазиепоха води началото си традицията в Европа с бахар да се подправятдивеч, телешко месо, различни риби. В българската кухня се използва засупи, туршии и маринати. В етно-кухните днес влиза в състава на сосове,колбаси, кетчуп, шунки, печива и чайове.

Добре се комбинира с черен пи пер, целина, лук, дафинов лист, чесън.карамфил. Може да се добави в съвсем малки количества в тестото замеденки.

Босилек

Ocimum basilicum

Английски: BasilИспански: Alabega, Alahaca, AlbacarАрабски: RaihanДруги названия: босиляк, бусиляк,обикновен босилек.

Вероятното отечество на босилека е предна Индия, цяла Южна Азия, атака също Североизточна Африка. Обича по-топлите южни райони наБългария. Преданието гласи, че Александър Велики донесъл растението отПерсия. С босилекът са свързани много легенди. В Индия босилекът е"обречен" на бог Вишну, защото предпазва от ужасната митична змия,която "убива с очи". В Египет е използван като съставка прибалсамирането а мумиите. В Рим слават на босилека била по-романтична -той бил знак на влюбените. У нас, преди петдесетина години; е бил засяванна големи площи, заради търсенето му на международния пазар (от него сеполучава етерично масло).

Босилекът е тревисто едногодишно растение. Стъблото е голо,четириръбесто, разклонено на височина достига до 60 см. Листата сасрещуположни, яйцевидно-продълговати, с дълги дръжки, заострени,целокрайни или при някои форми - слабо напилени. Цветовете са бели,рядко лилавобели или червени, разположени са в горната част на стъблотои разширененията му. Плодът е сух и след като узрее се разпада на четирикафяво-черни семенца. Цялото растение има приятна миризма. Цъфти презюни-септември Използва се надземната част, най-вече стръковете (пресниили изсушени), по-рядко семената.

Бере се за прясно използване по време на цъфтежа, а за сушене - предицъфтежа. Суши се на сянка или в сушилня при температура до 35°. Срокътна годност на цялата билка - две години, а на рязаната - година и половина.босилекът съдържа етерично масло, горчиво вещество, гликозиди, танини,органични киселини, минерални соли и др. Названието на босилекаозначава „царска билка" (гр. „базиликос" означава „царски").

В традиционната българска кухня се използва при готвене на говеждо месои месо от гъска, зрял и зелен боб, картофено пюре, кисело зеле, в месни изеленчукови бульони, при ястия със зеленчуци и при приготвяне на сосове(слагат се слагат се ситно нарязани пресни листа от босилек). Добавя се наварена, задушена риба и салата от ри-на кисели и пресни краставички,марината за дивеч, салата с домати, свински пържоли. Придава пикантенаромат на чорби с картофи и особено с лук. Пресни накълцани листа отбосилек се слагат на ястия с риба, месо и яйца, а от босилек, копър и тарос(естрагон) се приготвя ароматичен оцет, с който се подправят сосове исалати. Изсушените семена от босилек могат да се смелят - те саподходяща подправка към сосове, които поднасяме с печено на шиш месоили към студено печено месо.

Сушен или пресен босилек е задължителна съставка на италианската пица.Използва се още при приготвяне на марината, туршии и салати. Зарадисилния и приятен аромат и възкисел, с тънка сладка жилка вкус, босилекът

се използва в кухните на много народи. Босилекът е с противоспазматично,болкоуспокояващо, противовъзпалително, потогенно и леко възбуждащодействие. Прилага се при инфекциозно-възпалителни процеси на пикочно-половите и дихателни пътища, при умора, и при депресия. Приеман вголеми дози е токсичен, затова трябва да се употребява по лекарскопредписание.

За външно приложение се препоръчва за жабуркане при зъбобол и загаргара при гърлобол, за налагане при кожни обриви и отоци, за бани (сравни части мащерка и мента във ваната), при нервни разстройства. Сокътот пресни листа на босилек, капнат в ухото има болкоуспокояващ ефектпри възпаление на средното ухо. Тампони, напоени с него, действат забързото заздравяване на рани. Босилекът възбужда апетита, усилвасърдечната дейност и има антисептично действие. Народната медицинаприлага запарка от босилек при ангина, хрема, безсъние и еластичен колит.Външно се препоръчва за жабуркане и гаргара при заболявания на зъбите ивенците, за налагане при екземи.

Запарката от босилек се използва при хроничен гастрит, язвена болест настомаха и дванадесетопръстника, при чернодробни и жлъчни -заболявания,за лекуване на хронични астматични бронхити, емфизем, бронхиалниспазми у деца и възрастни, при гадене и неврози

Ванилия

Vanilia planifolia

Английски: VanillaНемски: VanilleФренски: vanilleИспански: vainillaИталиански: vaniglia

Руски: ваниль

Ванилията е следващата най-скъпа подправка след шафрана и кардамома.Родината и са влажните тропически гори на Източно Мексико. По късно епренесена и се отглежда и в Мадагаскар, също така в Мартиника,Реюнион(Réunion), Таити, Хавайските и Коморските острови, Гваделупе иШри-Ланка.

Ванилията е била добре позната на коренните мексиканци – ацтеките. Те янаричали tlilxochitl(черно цвете) и я използвали за ароматизиране настимулираща шоколадова напитка от какао, мед, гореща вода и лют червенпипер. Може би първият европеец усетил вкуса на ванилията е ХристофорКолумб по време на последното му, 4-во пътешествие. Това се е случилона 14 септември 1502 година на територията на съвременна Никарагуа,където местните управляващи му поднесли чаша шоколад, ароматизиран сванилия. Но испанските конквистадори на Фернандо Кортес са първитепренесли ванилията и какаото в Европа. Скоро ванилията, наред какаотодобила популярност в цяла Европа. През 1602 година придворнияфармацевт на английската кралица Елизабет I открил, че ванилията можеда се използва за ароматизиране на печива. Малко след това френскитеаристократи въвели модата да се употребява ароматизиран с ванилиятютюн. Но най-вече за големия интерес към подправката допринеслитвърденията на немския изследовател Цимерман през 1762 година, чеванилията е изключително силно възбуждащо средство. Други медицинскисветила на XVIII твърдели, че ванилията може да излекува язва, да повишиумствените способности на човек и най-вече, че е незаменимапротивоотрова. В наши дни тези твърдения могат да извикат само усмивка,но значението на ванилията като подправка не намалява.

Ванилията (Vanilla planifolia) е многогодишно тревисто растение сдължина до 20 м от семейство Orchi-daceae. Растението е с виещи се стеблаи въздушни корени, с овални, месести тъмнозелени листа. Цветовете саедри, жълтозелени и се разтварят само за един ден. Опрашват се само отедин вид пчели от рода Melipona и определен вид колибри, живеещи самов Мексико. Заради формата на цвета обикновено се опрашват около 5% отцветовете. Европейците пренасят ванилията и в други тропически области,но не могли да получат плодове на нито едно място, докато през 1836година белгийският ботаник Charles Morren, не открива че цветовете не сеопрашват и е необходима човешка намеса. През 1841 година на френскияостров Réunion , Edmond Albius усъвършенства метод за изкуственооплождане, използван и до сега. Ръчното опрашване и допълнителнатаръчна обработка и ферментация определя високата цена на подправката.Ванилията започва да дава плод на третата година след посаждането и впродължение на 35-40 години. Плодовете (шушулките) се берат се зелении се подлагат на ферментация, при което добиват тъмнокафяв цвят, а по

повърхността им се образуват кристалчета ванилии с характерен приятенаромат. Освен ванилии плодовете съдържат още полизахариди, смоли,дъбилни вещества и др.

Търговските видове ванилия се различават по географския си произход.Най-добрата е мексиканската ванилия. Шушулките и достигат 25-30 смдължина. Бурбонската или реюнионската(отглеждана на остров Réunion) ес една трета по-къса от мексиканската и е с по-тъмен цвят. Цейлонскта иявайската се характеризират с подобни свойства. Шушулките на ванилиятаот остров Маврикий са с дължина около 15 см. По-светла е отмексиканската и има по-слаб аромат. Таитянската е с червеникавооцветяване и с дължина 12-14 см. Като подправка тя е значително по-евтина от другите сортове. Ванилията е много трайна подправка. Приправилно съхранение може да се съхранява повече от 36 години.

Класическата рецепта предписва шушулката на ванилията да се разреже состър нож по дължина и да се добавят в мляко семената и течността,намираща се в нея. За по-силен аромат млякото се кипва с ванилията, следтова се прецежда и така се добавя към тестото. А за още по-наситенаромат, шушулката може да се нареже на ситно или да се стрие на прах итака да се добавя към ястията.

Скъпата подправка трябва да се използва икономично. Може да се кипне вмляко цяла шушулка, след това да се подсуши и да се сложи в плътнозатворен съд със захар. Така захарта се ароматизира и може да се използваза приготвяне на сладкиши. Една и съща шушулка може да се използвамногократно за ароматизиране на захар. В тестото ванилията се добавяпреди топлинната обработка. В други блюда се добавя след приготвяне,преди да изстинат. Трябва да се внимава с дозата, по-голямото количествоот подправката ще придаде горчив вкус на блюдата.

Ванилията действа върху храносмилателната система, засилва отделянетона жлъчка. Използва се широко в сладкарството за ароматизиране накремове, сладоледи, напитки, сладкиши, сладки сосове, какао, шоколад.Ванилия се добавя в алкохолни и безалкохолни напитки. Широко сеизползва в хранително-вкусовата промишленост за ароматизиране насладка, конфитюр, сладоледи и др.

Като лечебно средство днес ванилията не се прилага. Понякога се използвавъв фармацевтичното производство за ароматизиране на някои лекарства.

Ванилията често се заменя със синтетически ванилин, който е евтин иудобен за употреба, но неговият аромат не може да се сравни с този наестествената подправка.

Васаби (Усаби)

Wasabia japonica,Cochlearia wasabiили Eutremajaponica

Васаби(Усаби) –японска подправка,разновидност на хрена -растение от видаWasabia japonica,

Cochlearia wasabi или Eutrema japonica, отнасящо се към семействотокръстоцветни. Wasabia japonica – многогодишно ароматично тревисторастение, достигащо до 45 см височина със сърцевидни листа, пироки 6-12см. Цветовете са бели, дълги 5-7 мм, цъфти през април, май. Примернослед половин година коренището започва да се уголемява и уплътнява иможе да достигне 5- 15 см. дебелина.Истинското васаби, наричано още хонвасаби (което в превод и означава«истинско васаби») може да се намери само в Япония, но и там то расте вспециални условия: в течаща вода и при температура 10-17 градуса.Именно поради това е толкова скъпо.Васаби е била известна още през 1396 г, когато жителите на районаСидзуока го поднесли в дар на бъдещия шогун. Оттогава васаби серазпространява и в другите райони на Япония и започва да се култивира вдомашни условия (в градината). Но отгледаното по този начин васабиотстъпва по качества на това отгледано в планинските раайони и в течащаавода.Вкусовите качества са разпределени неравномерно в корена и горната часте по остра и люта. Като правило японските готвачи настъргват само толковколичество колкото е необходимо в момента, а остатъка от корена сезагъва и се ъхранява в хлаилник. По този начин може да се съхраняваоколо месец без да загуби вкусовите си качества и аромат. Освен в пресенвид от него се приготвя прах или паста.Освен корена в японската кухня се използват и стеблата и цветовете на

васаби от които например може да се приготви темпура.Поради високата цена обикновено извън Япония в ресторантите не сеизползва истински васаби. Използва се подправка, приготвена от васаби-дайкон. Този зеленчук е пренесен от Европа в Япония сравнително отнеотдавна и наречен така заради приликата във вкусовите качества.Отглежда се предимно в Хокайдо. Като се отчете простотата наотглеждане и че е пределнно евтин васаби-дайкон е намерил широкоразпространение.

От васаби-дайкон се приготвя прах васаби, паста васаби и васаби натаблетки. Понеже самия васаби-дайкон е бял на цвят за да се постигневъншно сходство с хонвасаби се добавя зелен оцветител.

Хонвасаби се отличава от васаби-дайкон не само с уникалния си вкус, но ис полезните си свойства. Употребата на хонвасаби предотвратяваразрушването на зъбите - съдържа вещества спиращи развитието набактериите Streptococcus mutans, предизвикващи появата на кариес. Освентова притежава силни антибактериални свойства, особено полезни приупотребата на сурова риба. Освен всичко васаби обладава и уникалнотосвойство да блокира размножаването на ракови клетки.

Галангал

Alpinia Galanga L. swart L.

Английски: Galangal, galanga root,galingale, Siamese gingerРуски: Галгант, Галангал, КалганНемски: Galanga, Galgant, GroßerGalgant, Siam-IngwerФренски: Souchet long, Souchetodorant, GalangaИталиански: Galanga, GalangamaggioreДруги названия: аптечен корен

Галангала е много популярнаподправка в цяла Югоизточна Азия и

е особено типична за тайландската кухня. Широко се използва в Малайзия,Индия, Индонезия, Камбоджа, Виетнам и Южен Китай – влиза в състава накитайската смес „five spice powder”. Използват се корените намногогодишно тревисто растение от семейството на джинджифила. Иматри разновидности: Alpinia officinalis ( малък корен ), Alpinia Galanga(голям корен) и Alpinia chinensis (к и т а й с к и к о р е н ).Родината му е о-в Хайнань (Китай). Отглежда се в Южен Китай, Тайланд,на о-в Ява(Индонезия). Галагана е подправка ботанически близка сджинджифила, но не може да се приеме за негов заместител в кулинарията.

Названието му произлиза от арабското Khalanjan и китайското Liang-tiang('mild ginger'). Латинското наименование е дадено в чест на ПроспероАлпини (Prospero Alpini (1553-1617), италиански ботаник, категоризирал иописал екзотичното растение.

Европейците се запознават с галангала чрез гърците у римляните, които яполучавали от арабските търговци. Коренът на галангала се е ценял не помалко от този на джинджифила. В средните векове е бил широко известенкато лечебно средство. Отварата се е препоръчвала за укрепване настомаха, срещу колики и за възбуждане на апетита .

За да се приготви подправката корените на растението се обелват отвъншната кора, режат се на правоъгълни парчета с дължина 5-8 сантиметраи след това се сушат на слънце. Изсушените корени са с кафеникав цвятотвън и червено оранжеви във вътрешността, благодарение на което лесносе различава от джинджифила.

Галангала може да се използва в пресен вид или сушен Пресния галангалима силен и свеж аромат и умерено пикантен вкус. В Тайландската кухнячесто се добавя, нарязан на парченца в супи ( tom khaa ) в съчетание скокосово мляко. Нарязан на ситно се използва ястията приготвени чрезбързо запържване (stir-fries). Смлян, влиза в състава на много видове кърипасти. Подобно на джинджифила аромата му се съчетава много добре стози на чесън, куркума, канела, кокосово мляко.Сушения и смлян галангал е доста по-пикантен от пресния и вкуса му седоближава до този на джинджифила. Освен смлян, сушения се продава ина парченца, които след накисване в гореща вода се доближават до вкусана пресния.

Съхранява се в херметически затворени съдове.

Дафинов лист

Laurus nobilis L.

Дафиновото (лаврово) дръвчепроизхожда от Средиземномориетои Мала Азия. Елините го тачеликато свещено и кичели с негопобедителите. То превръща ястиятав същински шампиони накулинарията. Дафиновите листа"обичат" пикантните блюда.

Kомбинират се с лук, чесън, оцет,хвойна. вино, бахар, черен пипер, корени за супа в ястия от дивеч, говеждои овнешко месо. Подправката е и консервант и се добавя към маринати,сосове, туршии, консерви. Използват се изсушени листа - половин или цяллист на 4 порции. Поставят се в началото на готвенето и се изваждат предисервиране.

Дафиновият лист дразни лигавицата на стомаха, затова се избягва пристомашни, бъбречни. жлъчни, чернодробни заболявания.

Девесил

Levisticum officinale Koch

Познат е още като селим или лющян, а наименованиетодевесил, според народните вярвания, означавало девет

сили". Толкова получавал онзи. който го ръсел обилно в яденето.

Произхожда от сем. Целинови и се използват както листата му, така икорените, и плодовете му. Пресните корени на девесила са чудеснаподправка за салати, пилешки супи, фасул, месни ястия. Те се съчетават с

магданоз. копър, чесън, зеленчуци за супа. Плодовете му пък секомбинират добре с дафинов лист, черен пипер, бахар и се използват замариноване на зеленчуци. Листата на девесила, пресни или изсушени, санезаменима подправка за рибена чорба. Слагат се още в началото наготвенето

Джинджифил

Zingiber officinale Rosc.

Други наименования: исиот, имберАнглийски: Ginger, East IndianPepper, Jamaica Ginger, JamaicaPepperФренски: gingembreНемски: IngwerИталиански: zenzeroИспански: jengibre

Наименованието джинджифил идваот санкрит и означава “рогат”, т.с. е свързано с формата наджинджифиловият корен. Известен на китайците и индийците отдревността, той е една от първите източни подправки, достигнали досредиземноморския бряг. Арабските търговци държали в тайна местата откоито произлиза. Те уверявали доверчивите купувачи, че джинджифилътрасте далеко на юг, зад Червено море, на края на земята и че се охранявастрого от дракони..

Чак през XIII век, знаменитият венецианец Марко Поло се запознава с товарастение Китай и едновременно с Поголоти го описва за европейците.

Джинджифилът има разнообразно приложение. Отначало коренът се еизползвал само в медицината. С него се борели против стареенето и половаслабост. Легендата разказва, че португалците щедро хранели сджинджифил своите роби, за да повишат плодовитостта им.

Едновременно с това джинджифилът е особено популярна подправка презсредните векове. По традиция улиците, където са се продавали подправкиносели името “Джинджер-стрит”

Ароматът на джинджифила, който не е нито цитрусово растение, нитохраст, напомня този на лимона и камфора, а пикантният му вкус пък еподобен на този на белия пипер. Това го прави едновременно познат истранен. Включва го към голямото семейство на подправките с екзотиченпроизход, които все повече навлизат и в нашата кухня.

Като подправка се използва коренът на растението. Във всяка страна гоизползват по-различен начин: пресен, сушен, маринован, пържен, варен,задушен.

Пресният джинджифил има парещ вкус и лимонов мирис. В този вид той енай-популярен в Азия. Там пресния джинджифил се настъргва илинарязва, накисва се във вода за няколко часа и се добавя в ястията малкопреди сервиране. Ако пресния джинджифил мине през топлинна обработкасе увеличава парещият му вкус. В тайландската кухня смления пресенджинджифил се добавя в кърито, заедно с кокосово мляко. В Индонезиячесто се използват пасти(пюрета) на основата на пресни чушки чили иджинджифил за намазване на месата преди печене или печене на скара. Вгорещият тропически климат на Индонезия и Хималаите се пие чай отрезенчета пресен джинджифил.

В Индия и Шри-Ланка джинджифилът се запържва за приготвяне насосове към овощни и месни блюда. Тук нарязания джинджифил се пържи,заедно с чесън или лук – острия и лютив вкус се смекчава и ароматът му серазгръща.

В китайската кухня джинджифилът се вари или пържи. Ястията,изискващи дълго варене, например супи се ароматизират с големирезенчета джинджифил- така те отдават ароматът си постепенно. Обратнопри бързо запържване на нарязани на дребно продукти в тиган уок сеприбавя нарязан на ситно или настърган джинджифил.

Сухият джинджифил се използва, когато не може да се намери пресен, нотой съществено се различава от пресния по вкус и не може да бъдепълноценен заместител.

В китайската кухня джинджифилът се захаросва – обелва се от кората,накисва се в хладна вода, а след това се вари в гъст захарен сироп. ВАнглия и Сащ с джинджифилов екстрат варят бира, а в Югоизточна Азияварят сладка и мармалади, приготвят бонбони. Използва се за

ароматизиране на компоти – особено от крушо, при консервиране на тикваи краставички. Често се използва за приготовлението на сладкиши икурабийки. Специалните немски коледни сладки се подправят сджинджифил. Корените се използват също така за приготвяне на сиропи иликьори. Джинджифиловият сироп и бонбоните са прекрасна добавка къмсладоледи и плодови салати

Див чесън

Allium schoenoprasum L.

Английски: Chives

Произхождащо от северните просторина Русия, това растение се е

разпространило през Средновековието из цяла Европа То еблизък(братовчед на чесъна и лука, но ароматът му е по-дискретен.Листата му са цилиндрични и сухи като на младия лук. Те съдържат вит. Ви С, калций, фосфор и желязо.

У нас се среща в диворастящо състояние. Не се колебайте да използватеситно нарязания див чесън за ароматизиране на салати, омлети, сирена.Прибавяйте го в последния момент и не го обработвайте топлинно.

Съчетава се най-добре с магданоз

Естрагон (тарос)

Artemisia dracunculus L.

У нас е по-познат като тарос и еразновидност на белия пелин.Естрагонът е една от най-важнитеподправки в европейската кухня.Незаменим е при приготвянето нанякои видове рибни ястия,многовърви на всякакви манджи, в коитоима яйца. Омлетът с тарос ставамного приятен на вкус. Пача и другижелирани специалитети просто немогат без него. Солените кейкове исиренето в гювече също го "обичат".

Естрагонът добре подхожда и насалатите, включително оризовите. Ако задушавате зеленчуци в масло, него забравяйте. Макаронените изделия и сосовете към тях също могат да сеподправят с тарос.

Индийско орехче

Myristica fragrans Houtt.

Наречено още мускатово орехче.То всъщност е сушената костилкаот плода (подобен на кайсия) на

едно вечнозелено дърво от семейството на миртата.

В Европа мускатовото орехче се появява в началото на XII век. Внася се отарабските страни. Но през XVII век, холандците завладяват Молукскитеострови (родината на мускатовото орехче) и забраняват износа на ценнатастока и установяват монопол в търговията. Вносът се възстановява чакпрез XVIII век.

От мускатовото дърво се получават две подправки - мускатов орех имускатов цвят, който се цени много по-високо, но се намира трудно.

Индийското орехче има силен сладникав вкус и е много използвано вкулинарията. Преди употреба мускатовото орехче трябва да се настърже наситно ренде. Съхранява се на сухо място. Той е традиционна подправка засладки ястия - млечни кремове, яйчени кремове, сметанови торти. Многоподходящо е за гъбени и зеленчукови блюда, на спанак, зеле и лук, насосове и месни ястия, на супи (телешко варено) и пастети.

В сосовете индийското орехче се добавя в края на варенето, в ястията повреме на готвенето, а в тестени изделия - при замесването на тестото.

Маслото на индийското орехче се използва в медицината катостимулиращо и тонизиращо средство. Отвара от плодовете помага пристомашни болки и колики. Има широка употреба и в парфюмерийнатапромишленост.

Индрише

Pelargonium roseum

В кулинарията и като билка сеизползват листата и връхните частина стъблото на индришето. То еблизък на родината на здравеца имушкатото.

Диворастящо не се среща - хибрид е и се оглежда в Южна Европа, СевернаАфрика и Южна Америка. Листата и етеричното масло (има аромат,подобен на розовото масло) на индришето действат съдоразширяващо,антисептично и подпомагат храносмилането.У нас често се използва катоподправка и лечебно средство.

Може да замести ванилията. Листата се слагат в компоти и конфитюри(отдюли, сливи, тиква).

Исоп

Hussopus officinalis

Това ароматично многогодишно тревисто растениерасте по варовити скали и у нас най-често се среща в Югозападна Българияи в Белоградчишко.Ние го познаваме предимно като 6илка спротивовъзпалително действие, която помага при кашлици и стомашниоплаквания. В Южна Европа обаче често го прибавят и към домашнителикьори и други плодови напитки. Прочутият "Шартрьоз" например дълживкуса си на исопа.

Калоферче (турта)

Crysanthemum parthenium

Нарича се още балсамна хризантема и е ароматно тревисто растение сдребни жълти цветове. Обикновено у нас се отглежда като градинскоцвете, но в Централна Европа с пресните му листа подправят супи. Нашиятнарод обаче нарича калоферче или турта различните форми на два вида

растения от рода Турта на сем. Сложноцветни, чиято родина е СевернаАмерика. Те ухаят приятно, но имат нагарчащ вкус.

У нас те се отглеждат като декоративни растения, но в родината им и внякои европейски страни с листата им се ароматизират много блюда -салати, месни гозби, месни консерви.Използвайте калоферчето в ястия в които бхте могли да сложите розмарин.

Канела

Cinnamomum ceylancum

Родината на канелата е остров Шри-Ланка (Цейлон), откъдето и идваимето - цейлонска канела. Тайната задобива на канела дълго време билапазена грижливо от търговците.Затова и цената и била твърдевисока. При пристигането си вЦейлон през 1505 г. португалците

научават как се произвежда ароматното растение. Всеки цейлонец над 12-годишна възраст трябвало да доставя годишно по 18 кг кора от канела,като цифрата се увеличавала ежегодно. Този вид данък струвал живота намного хора. В същото време в Амстердам изгаряли планини от канела,щом цените падали. Първите плантации за производство на канела сепоявяват през VIII век в тропиците и субтропиците на Азия. Днес секултивират и в Африка, Южна Америка и Австралия.

Канелата е ароматно ухаещата вътрешна кора на тропическо лавроводърво, по-точно ликото между дървото и кората. Добиването и изисквамного време. След периода на дъждовете дървото се обелва и изсушава,при което тънкото лико се огъва и образува малки тръбички. Португалцитенаричали тези тръбички канеел, откъдето идва и името на подправката.Съществува и друг вид канела, позната под името Касия. Тя произхожда отюжните райони на Китай и по качество отстъпва на цейлонската канела. Идвата вида могат да се открият на пазара. Двата вида леко се различават вцвета си - цейлонската е червеникавокафява, докато китайската е сиво

кафеникава Най-скъпите сортове канела са тънки като хартия.Съдържащите се в канелата ефирни масла й придават приятен аромат исладникав вкус. Канелата е богата на дъбилни вещества, захари иминерални вещества (особено голямо е съдържанието на калций).

Канелата се комбинира добре с карамфил, индийско орехче, звездовиден иобикновен анасон. С нея се подправят сладкиши, пунш, конфитюри,компоти, сосове и сладки супи, оризови десерти. В малко количество катоподправка се прибавя към овнешко печено месо, печена гъска, ябълков исливов мус, греяно вино, печени ябълки и плодови супи, на които придаваприятен вкус. Кафето на зърна също получава по-хубав вкус, ако към негосе добави малко канела.В народната медицина канелата се използва за подобряване нахраносмилането и като общо укрепващо средство Канелата възбуждаапетита и има антисклерозиращо и тонизиращо действие. Освен товауспокоява коремни болки. От кората се произвежда есенция която сеизползва за подобряване вкуса на редица лекарства.

Каперси

Capparis spinosa L.

Това са недоразвитите цветни пъпкина многогодишно тревисто растение,наречено бодлив каперсник. Расте вСредиземноморието и Средна Азия.Цветните пъпки се събират през

април - май и престояват 3 месеца в сол или смес от сол и растителномасло. След тази обработка те придобиват тъмнозелен цвят. Пъпките сеупотребяват пресни или мариновани. Имат мирис, подобен на синаповия илютив вкус.

Каперсите се използват за приготвяне на маринади, майонезим рибни имесни салати, студено говеждо и пилешко, туршии. Те са неотменнасъставка на топли бели сосове за риба и месо.

Не бива да се консумират от хора с бъбречни. жлъчни и чернодробнизаболявания.

Карамфил

Syzygium aromaticum [L.]Merr. et Perry

За подправка се използватнедоразвитите цветни пъпки накарамфиловото дърво(вечнозеленодърво от семейството на миртата).По форма те наподобяват на малкигвоздейчета. Те са тъмнокафяви или

червеникави, със силен приятен аромат и парлив вкус. На пазара се срещаедър (над 10 мм) и дребен карамфил (до 4 мм).

Родината на карамфиловото дърво са Молукските острови, но сега сеотглежда и на други острови в Индийския океан. Португалци и испанци гопренасят на Стария континент. През 1769 г. французите успяват да сеснабдят с разсад от безценната подправка и я култивират в Европа.

В кулинарията карамфилът се използва при приготвянето на маринади замесо и риба, за консервиране на гъби и зеленчуци. Прибавя се заароматизиране на ликьори, горещи напитки от рода на пуншовете.Карамфилът върви на сливи, тиква, круши, много сладкиши, компоти,пунш, меденки, дребни сладки... Комбинира се добре с канела, съставка ена кърито. Не се комбинира с пресни подправки, чесън и целина.

В медицината карамфилът се използва още от времето на Хипократ.Притежава антисептични и анестезиологични свойства при лекуване назаболявания на устната кухина. Воден или спиртен разтвор накарамфилово масло се използва като средство за пропъждане на комари.

Кардамом

Elettaria cardamomum White etMason

Родината му е Индия. Споменава сев древните санскритски текстове.Обича влажния и горещ климат наюжна Индия, а в Тайланд, Лаос,Гватемала или Салвадор вирее на1000-1500 м надморска височина врегиони с гъста растителност,необитаеми от хора, с мусонни

валежи. За индусите, както и за азиатците, той е символ на сигурност. Закардамома казват, че пази от горските духове и в Камбоджа се извършваритуална церемония при започване на беритбата му.

Дали защото е братовчед на джинджифила, но кардамомът е бил забраненот църквата в Средновековието. Във Ватикана се считало, че е многосладострастен за свещениците, които го дъвчели непрестанно. Междудругото, освен че е доказано благотворното му влияние при раздразненстомах, при болки в гърлото (използва се за гаргара) или при мигрена(добавя се към чая), за него се говори, че когато се сложи да кипне в млякос мед, лекува импотентност...

Зеленият или черният кардамом (белият е всъщност обезцветен зеленкардамом) представлява триделна шушулка, в която има между 10 и 40зрънца, много твърди и лепкави и са червеникави до по-тъмни, почтичерни. Черните се смятат за най-некачествени. При разцепване с върха нанокътя, шушулката се разтваря и зрънцата се показват. При загряване в сухтиган за няколко секунди, те изпускат силен аромат. Една-две шушулкиароматизират цялото ястие. Понякога дори не е нужно да се ронятзрънцата, само с едно цепване на. шушулката оризът или виното поематаромата на кардамома. Самите шушулки не се ядат. Зрънцата са многотвърди и ако се опитате да ги сдъвчете, в устата остава силен вкус наевкалипт.

В Индия кардамомът се използва като съставка на тяхното къри и гарам-масала, Освен това придава необикновен вкус и на сладките ястия,например на индийския сладоледен крем и на ориенталската халва. Вскандинавските страни се използва в колбасарството и при приготвяне намаринована херинга. Черният кардамом ароматизира ястия с агнешко илипатладжан, докато зеленият е по-подходящ да замени канелата в сладкитенеща - плодови салати, кремове, бисквити, сладоледи. Арабите са силно

пристрастени към този специфичен вкус, който добива кафето,ароматизирано със зелен кардамом. За индусите пък чаят с кардамом епроява на изключителна изтънченост.

Кардамомът се продава по-често на шушулки, от колкото на прах. Самитешушулки трябва да са кръгли и с еднакъв цвят. Кардамомът се съхранява вхерметически затворена кутия, поставена в кухненски шкаф. Кактоповечето подправки, той не обича светлината, затова е добре да стои сшушулките.

Ким

Carum carvi L.

Наричат го още кимел, див анасон,диво резене. То е тревисто растение,често срещано у нас. За подправка сеизползват 4-5-милиметровите муплодове. Слагат се най-често втрудносмилаеми и мазни ястия -свинско месо, гъски, патици, зеле.Задно с това ароматът му върви наварени картофи, сосове, супи. Слагасе и на хлебни изделия, в сирена,извари и други млечни продукти, в

колбаси и консерви с месо.

Кимион

Cuminum cyminum L.

Английски: Cumin, Anise Acre,Cumin Acre, Cummin, Sweet CuminНемски: Kreuzkümmel, RomischeKümmelИталиански: cuminoИспански: cominoДруги названия: кимел, кмин, диванасон

Двугодишно или многогодишноетерично-маслено растение (диворастящо и култивирано). Коренът му емесест, вретеновиден и достига през втората година до 1-2 см дебелина и10-20 см дължина. Стъблото е високо около 1 см, силно разклонено, кухо,с тънки надлъжни ребра. Листата са сложноперести. През първата годинате образуват розетка с широки ръкави при основата на дръжките си, а презвтората - те са едри, с дълги дръжки в долната част на стъблото, а по-нагоре - дребни. Цветовете са дребни, бели или бледорозови. Плодът екестеняв, отстрани сплескан с надлъжни ребърца, някои от които иматшилести израстъци, съставен е от две половинки. При узряването дветеполовинки се отделят една от друга, като се крепят само в долната си частза дръжката. Кимионът цъфти през май-юни.

Растението се среща диворастящо в почти цяла Европа, Кавказ, СевернаПерсия, Хималаите, Сибир, Мароко. Култивира се в Холандия, Швеция,Германия, Русия, Полша, Северна Африка и другаде. У нас расте изливади, горски поляни в предпланинския и планинския пояс в цялаЮгозападна България и в Западна и Средна Стара планина, в Западните иСредните Родопи, Рила и Пирин до 1600 м надморска височина.

Употребяват се само зрелите плодчета на кимиона, които щом узреятмного лесно опадват и затова не бива да се чака пълното им узряване. Щомте започват да добиват тьмнокестеняв цвят, стъблата се ожънват. После сеизсушават и изчукват или овършават. Изсушеното семе има характерна,силно ароматична миризма и парлив вкус. Съдържа 3-7% етерично масло,13-16% тлъсто масло, белтъчини и др.

Кимионът се е използвал като подправка още през средните векове порадисилната си миризма и пикантен вкус. Сега той е неизменна съставка наколбаси от млени и кълцани меса, на домашни наденици и суджуци -тогава се използва смлян на прах. Използва се за ароматизиране на тестениизделия, при приготвяне на ястия от смляно месо, на кисело зеле с месо,зеле с ориз, скара, солени бисквити. Плодовете на кимиона влизат всъстава на кърито и на "гарам масала". Той е сред любимите подправки наиндийците, арабите и латиноамериканците. Приложение има при правенена ликьори. Кимионът дразни жлезите на храносмилателната система ивъзбужда апетита, но в по-големи количества може да предизвикавъзпаление на стомашната лигавица. Народната медицина го препоръчвакато газогонно, жлъчегонно и нервноуспокоително средство и заувеличаване на млякото у кърмачките във вид на запарка обикновено сдруги подобни лекарствени средства.

Копър

Anethum graveolens L.

Още във Вавилон го отглеждали католечебно растение. Познавали го идревните гърци и римляните, а в Европа ена почит от времето на Карл Велики (IXв.). По-голяма попюлярност добива презXVI век във Флоренция и Болоня повремето на Катерина Медичи.Съществуват два вида копър. Този, койтоние добре познаваме, достига до 60 см иот него като подправка се използватстъблата и плодовете му, но стъблата са

също ядливи. Другия вид, наречен флорентински, достига до 20 смвисочина и коренът му образува грудка, подобна на тази на целината.Копърът е сред подправките, които са богати на фолиева киселина(витамин В), каротин (витамин А) и витамини С и Е.

Пресния и изсушен копър има силен аромат и сладникав, парлив вкус.Подобрява салатите, млечните и майонезени сосове, маринати и сирена.

Тараторът не е таратор без него, нито киселите стерилизирани)краставички. Той върви на риба, на зеленчукови блюда (тиквички, пресникартофи, зелен фасул), на постни супи.

Кориандър

Coriandrum sativum L.

Английски: Coriander, Chinese Parsley,Cilantro, Dizzycorn, Japanese ParsleyФренски: coriandreНемски: KorianderИталиански: coriandoloИспански: cilantro, culantroРуски: кориандр, кинза, кишнец,клоповник

Произходът на кориандъра е най-вероятно от Средна Азия и Южна Европа,но е позната в Азия и Ориента от хилядолетия. Среща се в диво състояниев Египет и Судан. Той се споменава в древни санскритски писмениизточници, доказващи употребата му като подправка преди повече от 5000години. Семена от кориандър са открити в египетските пирамиди.Споменава се в Екзод (втората книга на Стария завет), където цветът на“манната” се сравнява с кориандъра: “Тя беше бяла и приличаше накориандрово семе и вкусът й беше, като на пита, смесена с мед”. ВБритания го пренасят римляните, които го използвали в кулинарията имедицината. И той започнал широко да се използва в английската кухня повремето на Ренесанса, подобно на останалите екзотични подправки.

Според други източници гърците са познавали растението като любовнобиле и афродизиак. Диоскорид, гръцки лекар и автор на редица книги залечебните свойства на растенията, вярва, че употребата му повишавамъжката потентност. Основателят на научната медицина Хипократ гопредписвал като медикамент, но също така е препоръчвал с него да сеароматизират вината, с което значително се увеличавал полезният имефект.

Кориандърът (Coriandrum sativum L.) е едногодишно тревисто растение отсем. сенникоцветни с кухо в горната си част разклонено стебло, достигащодо 50-80 см. височина. Долните листа са с дълги дръжки, едри с овалнаформа. Горните са пересто нарязани на тесни заострени дялове. Цветоветеса бели, събрани в сложни сенници. Плодовете са кълбести, жълтеникави схарактерна приятна миризма. Цъфти през юни – август. В прясносъстояние растението и плодовете му имат доста неприятна миризма надървеници. Затова в някои страни го наричат още дървеничи копър. На неясе дължи и названието кориандър, употребено за първи път от гръцкияавтор Плиний. Гръцката дума koriannon, която означава дървеница, по-късно е пренесена в латинския, а оттам и във всички западноевропейскиезици. Поради тази миризма семената на кориандъра не се употребяват внеузряло състояние. След това те стават светлокафяви и добиват приятенсладък и пикантен аромат.

Плодовете и етеричното масло на кориандъра стимулират отделянето насекреция в стомаха, червата, жлъчката и белите дробове. Влияятблаготворно на кръвоносните съдове и имат противомикробно действие.Българската народна медицина препоръчва кориандъра при болки встомаха и червата, диария, кашлица, задух, повръщане, бронхит. Външнобилката се използва за налагане при различни възпаления, циреи, гнойнирани, както и при ревматизъм и болки в ставите. Във фармацевтикатасемената се използват за подобряване вкуса на лекарствата. От кориандърасе добива олеинова киселина, която се използва в текстилната иполиграфическата промишленост.

В кулинарията се използват плодовете и листата на растенията. В Индия иарабските страни листата са толкова разпространена подправка, колкото емагданоза в Европа. На тях се дължи характерния аромат на различнимесни и зеленчукови блюда. Зелените листа на кориандъра са традиционнасъставка на мексиканската и перуанската кухня за подправяне на супи,салати и месни ястия.

В кухнята на европейските народи се използват листата на кориандъракато добавка към различни маринати, в комбинация с бахар, дафинов листи карамфил. Използват се в ястия и консерви от овнешко и свинско месо,като се комбинират с лук, чесън, черен пипер и риган.

Смлените семена са основна съставка на всички видове къри. Със смлянкориандър се ароматизират и сладкиши, меденки и др. В северна Европакориандърът се използва за ароматизиране на ликьори.

Семената на кориандъра обикновено се използват едро смляни или на прахв зависимост от ястието. най-добре е да се купува на зърна и след това да

се смлила непосредствено преди употреба. Смления кориандър бързо губиаромата си и трябва да се съхранява в нрепрозрачен херметическизатварящ се съд. Целите зърна могат да се сухраняват продължителновреме. Ароматът им се усилва, ако бъдат леко запечени преди употреба.Зелените листа на кориандъра могат да бъдат нарязани или слени предиупотреба. Те загубват голяма част от аромата си след изсушаване. Порадитази причина е подходящо да се замразят нарязани в торбичка илиподходящ съд.

Кресон

Nasturtium officinale L.

Нарича се още поточарка илимокреш, поради това, че расте крайизвори, планински потоци и реки изцялата страна докъм м 1500 мнадморска височина. Освен катобилка, някои специалисти гоквалифицират и като листензеленчук, тъй като в Южна Европа иСредния Изток е широко използванкато съставка за разнообразнисалати. Завидно е съдържанието на

витамин С в листата. Често се използва и за прясна гарнитура към основниястия.

Куркума

Curcuma longa L.

Нарича се още жълто коренче и идва от Югоизточна Азия. В този видобаче рядко се среща по магазините. По-распространен е смлян на прах сярък, златистооранжев цвят. Придава финес на всякакви оризови изеленчукови ястия. Индийците щедро го ръсят в соите сладко-киселисосове и в прочутото си ястие къри. Има сравнително неутрален вкус, лекогорчив вкус, но е чудесен оцветител на сосове и маринати. Действаблаготворно на жлъчката и черния дроб, а така също при диабет.

Лавандула

Lavandula angustifolia Mill.

Това красиво маслодайно растение.което у нас расте най-вече вподбалканските полета, често влиза вдомовете ни за да ароматизирадрехите в гардероба и до не допускавътре молците. Някои кулинариобаче използват с успех лавандулатаи за ароматизиране на някои десерти.Тази традиция идва от френскатаобласт Прованс, където лавандулатае сред основните промишленикултури. Провансалската кухня ебогата на миризми и оригиналнисъчетания на продуктите. Акообичате хубавия, но силен дъх налавандула, експериментирайте по

провансалски. Изсушените стръкове лавандула се оронват и катоподправка се използват лилавите цветчета. Някои хора слагат в билковияси чай по 2-3 от тях.

Латинка

Tropaeolum majus L.

Родината на това едногодишнотревисто растение е Южна Америка, акато подправка се използва от

незапомнени времена. Има парлив вкус и специфичен аомат. Вкулинарията се използват листата, стеблата и зелените плодове. Всредноевропейските кухни и в района на Кавказ с латинка (без цветовете)се подправят гозби от месо или зеленчуци, майонези. Зелените плодове семариноват с оцет и копър и с тях се украсяват студени ястия. Цветоветеслужат за украса на салати и майонези.

Лимонова трева

Cymbopogon citratus [DC]Stapf

Лимоновата трева е една от най-използваните подправки втайландската кухня. Придавалимонов вкус и аромат на ястията, нобез да придава типичния за лимонакисел вкус. Ситно нарязана, може дасе консумира в суров вид, а нарязанана едри парчета се използва само да

придаде аромат (те се изваждат след като ястието е готово). Лимоновататрева се използва като добавка в къри пастите, а в суха на прах се използваза напитки.Лимоновата кора на прах е отличен заместител на прясната, но яизползвайте пестеливо – 1 ч.л. прах замества 1 стрък прясна трева.

Ако не разполагате с лимоновата трева може да я заместите с настърганалимонова кора (кората на 1 лимон = 1 стрък лимонова трева)

Магданоз

Petroselinum crispum [Mill.]Nyman ex A. W. Hill

английски: parsleyнемски: Petersilleфренски: persilиспански: perejilруски: петрушка

Най-старите сведения за магданоза сесрещат в египетските папируси. В

Древна Гърция е бил смятан за свещен. Поетът Анакреон /6-5 в. Пр. Хр/ говъзпява като символ на радостта и славата. Древните народи смятали, чекойто консумира магданоз, става силен като камък. Оттам идва и научнотому родово име – петрозелинум /петрос на гр. – камък/.

Магданозът е двегодишно тревисто растение от сем. Целинови/Сенникоцветни/. Освен познатия ни магданоз с гладки листа, има и такъвс къдрави. Доказано е, че вторият съдържа по-голямо количество витаминС. Гладкия ма малко по-силен аромат, а къдравият се използва повече наукраса. Като подправка освен листата се използват и корените нарастението.

Магданозът има свеж аромат, типичен за зелените подправки. Коренитесъдържат до 0,10 % етерично масло с характерен мирис и приятен вкус.

Магданозът се употребява обикновено в прясно състояние като подправказа салати, супи, яхнии, бульони. Влиза в състава на различни видове песто,както и на подправните смеси fines herbes, bouquet garni. Използва се и катоосновен хранителен продукт, например в магданозените кюфтета илипанириния магданоз. Листата се поставят в ястието на края на готвенето.Изсушени имат много по-слаб аромат. Не изхвърляйте дръжките -завържете ги на снопче и ги оставете да врат в супата или яхнията.Корените на магданоза се използват за подправяне на супи.

Майорана

Maiorana hortensis Moench.

Подобно на дафиновото дърво, вдревността тя е била свещена. Смята сече родината й е Северна Афрука. Там тяе многогодишно(а у нас едногодишно),високо до 40 см тревисто растение. Заподправка се използват връхните мучасти, които имат особено приятенаромат. Те представляват зелени

"джобчета", в които е семето. При оронване семето прилича на многоситен синап. Майораната се комбинира с лук, чесън, черен пипер. Слагасев зеленчукови супи, варива, картофени блюда. Пълнена патица споредфранцузите не мойе без майорана. С нея се подправят сосове, пастети,кoлбаси.

Маково семе

Papaver somniferum L.

Добива се от сорт на сънотворния мак,маречен маслодаен. Култивира се вмного страни с топъл климат,включително и у нас. Семетата садребни с белезникав или сив цвят, сеизползват в сладкарството ихлебарството за посипване на разни

печива, за приготвяне на бонбони, сладкищи и др.

Маточина

Melissa officinalis L.

Още старите гърци и римляниизползвали листата на маточината зарадиприятния им и свеж мирис на лимоновакора. Тя се среща в цялата ни страна и ечаст от състава на много успокоителнибилкови чайове. Помага при безсъние,невроза, високо кръвно налягане, принервен стомах.

В кулинарията се използва заароматизиране на салати, на по-тлъсти месни и рибни гозби, на ястия сгъби, които са по-трудно смилаеми. С маточина се ароматизират болета,ликьори, понякога и сладка.

Не бива да се смесва със силни подправки като мента, индийско орехче,джинджифил.

Мащерка градинска

Thymus vulgaris L.

На гръцки тимус означава смелост,сила, мисъл. Още в древността сезнаело, че растението иматонизиращо и освежаващо действие.Градинската мащерка е полухраст,

висок до 40 см и не се среща в диворастящ вид у нас. Родината му еСредиземноморието. като подправка се използва както прясна, така иизсушена мащерка. С нея се ароматизират зеленчукови супи и варива (1щипка стига за 4 порции). Комбинира се добре с лук, черен и червен пипер,дафинов лист, хвойна, босилек. в Средна Европа с нея готвят говеждомесо, гулаш, бъбреци, черен дроб, дивеч, пастети. Слагат я и в настойка с

оцет за подправяне на салати. вари се и на чай. Не се препоръчва забременни и при симптоми на сърдечна слабост.

Мащерка дива

Thymus serpyllum

Известна е още като бабина душица,бяла мащерка, овчарски босилек и др.Мащерката е многогодишно растение,

което расте на туфи и предпочита каменисти почви и е широкоразпространена у нас.Може да достигне до 20 см. височина. Събират сестъблата с цветовете и листенцата по време на цъфтежа - май и юли и сесушат на сенчесто и проветриво място.

Използва се предимно изсушена, като листата и цветът се оронва истеблата се отстраняват, защото съдържат повече танин и придаватстипчив вкус. Листата на прясната мащерка може да се използват вдоматена салата, зелена салата или шопска. Слагайте не-повече от половинчаена лъжичка мащерка за цялото количество за да не добие салататагорчив вкус.

Мащерката се използва за подправка за супи, салати, сосове, за плънки имаринати за месо и риба. Особено е подходяща за ароматизиране на птиче,агнешко и телешко месо и при готвене на дивеч.

Мента

Със своя зелен и силен аромат, спикантния си свеж вкус, ментата е една отароматните треви, която у нас не е все още

така добре оценена, както например във френската кухня. До 17 векментата се е използвала като аромат и в ежедневните ястия на бедните, и визисканите блюда на богатите. По-късно, през 18 век е потънала взабвение, като дори не са я включили сред най-разпространените ароматнитреви в кухнята. Ментата оцелява заключена единствено като съставка назахарни сиропи или бонбони.

Отглеждане

Тя расте при умерен климат, на влажна и богата почва на север и на юг,среща се в диво състояние или пък се отглежда в градините. Засажда сепрез есента на туфи и през лятото може да ароматизирате вашите салати,маринати, чайове... Ментата расте бързо, като се оформя широкахоризонтална подземна мрежа от пълзящи стебла. На тях са и корените, инадземните стръкове. По този начин ментата завладява собственатеритория и прогонва съседните растения. Дори да я изскубнете, винаги щеостане малка част от стеблото, което ще я възроди малко по-встрани.

Това желание за растеж в съчетание с това за възпроизводство има другефект - ако сложите две разновидности една до друга, скоро от тях ще сеобразува хибрид. Така например Mentha piperata е спонтанен хибрид наMentha aquatica и Mentha spicata.

Видове мента

Ботанистите казват, че има около 40 вида мента. В кулинарията сеизползват около десетина вида, които имат свое присъствие впроизводството, в готварските традиции на отделните региони или пък врецептите на големите готвачи. Ароматът, който идва от нейните зеленилистенца - овални със заострен или заоблен връх, гладки или назъбени,мъхести или без мъх, е повече или по-малко силен, но винаги разкривасвоето присъствие.

- Mentha spicata (зелената или сладка мента) се използва най-вече в сосове,салати, пресни зеленчуци, в средиземноморската кухня заради пролетнияси аромат.- Mentha piperata (лютивата мента) разгръща своя аромат В алкохола,ликьорите, сиропите, шоколада, бонбоните, както и в дъвките и пастите зазъби.- Mentha citrata (разновидност на лютивата мента) е по-рядко срещана иима по-силно изразен плодов аромат, който я прави подходяща за напиткии маринати.- Mentha pulegium е използвана като лекарство още от древността и е многоуважавана от билкарите, има много фин аромат.

- Mentha aquatica много се доближава до Mentha pulegium, среща се въввлажни ровове на полето.

Употреба в кулинарията

Хората, които обичат вкуса на ментата, могат да използватразновидностите в прясно състояние, изсушена или замразена. Тя сеупотребява самостоятелно или в съчетание с други ароматни треби, когатосе приготвя грах, бакла, пресни зеленчуци, домати, краставици, а същотака и агнешко месо, заек, телешко, плънки за месо или зеленчуци, сморски дарове, риба, яйца, прясно овче сирене, кисело мляко... И разбирасе, в плодови салати и конфитюри. Но внимание, не прекалявайте сколичеството!

Пащърнак

Pastinaca sativa L.

Ароматна подправка, с месест соченкорен, със сивкавобял цвят исвоеобразен приятен мирис исладникав вкус, наподобяващмагданоза и целината. Известен еоще от древността и е служел захрана до XVIII век, когато е заместенот морковите и картофите. Съдържаетерично масло, каротин,

витамините В1, В2, фолиева киселина, витамин С (приблизително колкотов цитрусовите плодове), въглехидрати, белтъчини, мазнини,пектиноподобни вещества, минерални соли, миристицин, фурокумарин идр.

В националната ни кухня е намерил приложение при приготвянето насупи, сосове, яхнии.

Пиперени зърна

Piper nigrum L.

У нас най-разпространен ечерният пипер. С малко повечепостоянство в магазините за

деликатеси могат да се намерят зелени и бели пиперени зърна. Зелените сапросто недозрелите плодове на пипереното растение. Сушени, мариновании по-рядко пресни, те се използват заради цвета и интензивния им вкускато подправка за месни ястия и добавка в сирената и меките колбаси.Естествено изсушените от слънцето черни зърна са с по-мек вкус. Ако отзрелите плодове на Piper nigrum се извади вътрешността, се получаватбелите пиперени зърна. вкусът им е по-остър, хапещо лют. Има готвачи,които никога не развалят цвета на ястията си с черен пипер, а го заместватс бял. във Франция най-често използват смес от черни и бели зърна.

Пореч

Borago officinalis L.

Нарича се още лопох и е известенпреди всичко като билка. Листата муса сочни и с вкус на пряснакраставица, като долните са големи,често стигат до 20 см дължина.

Цъфти през цялото лято. У нас, макар и рядко, поречът се отглежда катосалатно растение. По-често се използва за лечебни цели, тъй като имаблаготворно въздействие върху бъбреците.

В Средиземноморието и в Средна Европа пореч се прибавя към различнисалати и ястия от зеле. Цветовете на пореча, подобно на цветовете натиквата, могат да се панират и стават много вкусни. Ако замразитецветчета от пореч в ледени кубчета, ще получите чудесна украса за болетаи други коктейлни напитки.

Резене

Foeniculum vulgare Mill.

Познавали са го още дребнитеегиптяни, китайци, индуси, римлянии араби. Те смятали, че то усилвазрението. В Средна Европа гоупотребяват и като подправка, и катозеленчук (подобно на целината внашата кухня, която впрочем е

близък роднина на резенето). Италианските и испанските кулинари гоценят високо и използват и надземните му части, и коренището (гулията).

Резенето има приятен аромат, подобен на анасоновия и е сладникаво навкус, напомня копъра. От него се приготвят салати, сосове, майонези,плънки за риба и месо. Резене се слага в таратор, в салата от червеноцвекло, в някои печива, в бульона при варене на риба, раци иликартофи.Много добре върви на сандвичи от черен хляб. Подправката сеслага накрая. комбинира се с копър, чесън, лук, магданоз.

Риган

Origanum vulgare L.

Някога вярвали, че риганът гони злидухове и болести. С него опушвалистаите и пълнели възглавниците. Заподправка и лечебни цели се използватози вид риган. който цъфти срозововиолетови цветчета. Билкатазапазва вкуса си и сушена. Подходяща енай-вече за подправяне на ястия отптици и тестени изделия. Има приятенаромат и вкус, подобен на чубрицата.Много използвана е в италианската

кухня за сосове за спагети, лазаня, пица. в манджите трябва да се ръсиумерено.

У нас риганът също се използва доста често в националната кухня. СпоредДимитър Мантов той е известен още и с народните названия овчарскибосилек, ванилова трева, риганова трева, витошки чай и черновръхче.Среща се в Европа и Азия, пренесен е и в Северна Америка. Използванатаи за подправка билка расте по каменисти и припекливи места в цялаБългария. Стръковете се отрязват от върха надолу само по време нацъфтежа слънчево време. Суши се на сянка.Съдържа етерично масло, танини, минерални соли, витамини А и С. Вбългарската традиционна кухня риган се слага на супи, рибни ястия,печени меса, гювечи, плакии и някои червени сосове.

Розмарин

Rosmarinus officinalis L.

Английски: Рosemary, Old ManФренски: Romarin, Rosmarin encens,Rosmarin, EcensierНемски: Rosmarin

Други названия: ливанче, бабинкосъм, индирлия и морска роса

Тази подправка е сред лю6имите в Средиземноморската кухня. В див видрасте по цялото Средиземноморие, Черноморието и по-специално в Кипър.Още древните гърци са го ценили като свещено растение. В Европарозмаринът е донесен от монаси. Широко се използва в Португалия,Испания, Италия, Франция, Гърция, Англия, Скандинавия и Германия. ВБългария се използва сравнително по-рядко.

У нас розмаринът е известен още с народните названия ливанче, бабинкосъм, индирлия. Садят го из градините като декоративно растение. Вмного песни и предания се разказва, че с божествения си ароматрозмаринът прогонва силите на злото, вселява в душата на човекаспокойствие, а в дома му щастие.

Розмаринът представлява вечнозелен полухраст с височина от 20 до 80 см.Клончетата са покрити с тесни, линейни, завити в краищата, белезникавиотдолу листа. В основите на тесните листа са събрани в снопчета синкавиили виолетови цветове. Цъфти от юни до август.

Розмаринът има тръпчив, неповторим вкус и аромат на пиния (видиглолистно дърво),който облагородява както сладки, така и солени ястия.Подходящ е за оризови пилафи, ястия с ядки, а също и като подправка захляб, яйчен крем и сладолед. Доста популярна е сместа от равни частирозмарин, салвия и риган. Нейното несравнимо ухание е чудеснодопълнение към соса за спагети или доматената заливка на пицата. Внеголеми количества се добавя към овощни супи, салати, месни пълнежи,към печено месо, печени птици, гъби, варена риба, червено и бяло зеле икъм маринати. В умерени количества розмаринът придава особен ароматна месни, пилешки, спаначени и грахови супи.

Използва се за придаване на приятен вкус на меки сирена, картофи, пернатдивеч, риби, яйчно тесто. Добавянето на розмарин придава специфиченвкус на блюда от агнешко, гулаш от говеждо, овнешко и доматена супа, асъщо така на говеждо, овнешко и телешко, приготвени на грил.

Розмаринът има лечебно действие при ниско кръвно налягане, нервниразстройства, чувство за напрегнатост, при състояния на общо изтощениеи полова слабост. Способства за повишаване отделянето на стомашен сок,оказва благоприятно действие върху цялостната дейност на стомаха ичервата.

Етерично масло от розмарин се използва за разтривки, укрепва нервите иразширява кръвоносните съдове.Във фармацевтичната промишленост се използва за изготвяне налекарствени препарати, лекарствени чайове, настойки, мазила, пластири,

използва се и за получаване на етерични масла. Етеричното масло сеизползва и в козметичната промишленост.

Розов пипер

Schinus terebinthifolius Raddi

Той всъщност не е вид пипер, а сушените плодове наедин вид американски ясен.Заради не обичайния сицвят тези червеникави "пиперчета" са любима украса визисканата кухня. Употребяват се много често запоръсване на рибни ястия. Често ги слагат в смеските

от зърнести подправки, които вече се продават и в нашите деликатеснимагазини

Салвия

Salvia officinalis L.

Лековита билка и подправка,наричана още градински чай ипозната от Средновековието.Употребявайте я пестеливо, защотоима много натрапчив мирис.Ароматът й придава завършен вкусна сосове и кремсупи, например отсушен грах или леща. Добраподправка за ябълково желе, яйчени

ястия и сирене. Горчиво-пикантната й жилка придава чудно ухание на чаяот салвия.

Самардала

Nectaroscordumsiculum ssp.bulgaricum

Английски: Honey GarlicСамардалатаNectaroscordum siculum

Lindl. Nectaroscordum siculum ssp. bulgaricum (Janka) Stearn, syn.(Alliumbulgaricum, Allium s.ucrium var. dioscoridis) е многогодишно тревисторастение от семейство Alliaceae достигащо на височината 70-130 см, сяйцевидна луковица. Самардалата образува кръгло, здраво стъблозавършващо с едри цветове, оцветени в бяло и зелено, с розови иликафеникави участъци. Листата й в напречен разрез имат формата натрилъчна звезда.

Nectaroscordum siculum в превод от гръцки означава нектаров чесън, коетов английския е довело до Honey Garlic - меден чесън. В някои езици сеизползват и съответните преводи на български лук или български чесън.Естествени находища на самардалата са открити и в Румъния, Молдова, наполуостров Крим, в Кавказ, както и в Турция. В България местообитаниятай са известни от източната част на страната - по Черноморието, Странджа,източна Средна гора и Стара планина и отделни райони на централнаСтара планина.

Въпреки сравнително големия ареал, използването на самардалата катоподправка е ограничено само в рамките на нашата страна.

Там може да видите или прясно набраните, или изсушените и смесени съссол листа. Прясната самардала притежава твърде силен и специфиченаромат, значително по-лютива е от левурдата, лука и чесъна, затова намиратвърде ограничена използване за прясна консумация. При изсушаване насмляната суровина със сол - аромата и вкуса на самардалата в значителнастепен се облагородява и тя с успех може да се използва за овкусяване наредица ястия. За приготвяне на подправка от самардала се използват

предимно, дългите, месести листа. За направата му набраните и оставенида престоят един ден листа се смилат на каша и се смесват със сол всъотношение 1:1. После се разстилат и се оставят да се сушат в сенчести,проветриви помещения като периодически се разбърква.Пресните листа на самардалата се слагат за овкусяване на всякакви салатис домати и краставици, а солената смес е наистина чудесна добавка къмвсички ястия с картофи, яйца, сирене или агнешко. Тъй като подправката есолена, винаги намалявайте солта по рецепта в ястията.

Самбаар (sambaar podi)

Подправна смес – неотменна част от кухнятана Южна Индия. Основната й съставка екимионът, съчетан със семена кориандър,чимен, черен пипер и люти чушки чили, кактои леща или дребен фасул. Всички съставки сезапичат в сух тиган, смилат се и се смесват.Доста люта на вкус. Използва се главно приприготвянето на зеленчуково къри.

Семе от пиния (кедрово)

Pinus pinea L.

Пинията, известна още като италиански бор,

е иглолистно дърво с чадърообразна корона на листата. Вирее вСредиземноморския район. Ядките от шишарките на пинията са многобогати на белтъчини, продават се винаги белени и най-често се пекат въвфурната или на грил. Във Франция ги използват за приготвяне на омлети.В кухнята на Близкия Изток, Испания и Португалия те присъстват вплодовите салати и зеленчуковите ястия. В Далечния Изток подправката еизвестна като кедрово семе. У нас семената на мурата и бора имат подобенна пинията вкус, но са доста по-дребни.

Сечуански (китайски)пипер

Zanthoxylum piperitum, Z.simulans

Като подправка се използватплодовете на две близки попроизход растения. Още познатикато Сечуански пипер, анасоновпипер, китайски пипер, дивпипер. В Китай се нарича faah jiuили hua chiao и е характерен за

провинция Сечуан (Szechwan). Важна подправка в централната част наКитай и някои японски провинции, но се употребява и в някои части отИндия, целия хималайски регион и някои части на Югоизточна Азия. Той еедна от съставките на китайската смес “Пет подправки” (five-spice powder).Въпреки многото си алтернативни имена, които включват думата пипер,всъщност не е истински вид пипер.

Плодовете на сечуанския пипер са малки, червеникавокафяви и растат нахрастовидно дърво. Плодовете се изсушават и се продават цели или следкато са махнати черните семена от вътрешността им. Най-добре е да секупуват заедно със семената. Червеникаво кафявата обвивка или таканаречените плодове се използват заради своите характерни аромат и вкус,а също и заради необичайният вцепеняващ ефект, който има в/у езика,толкова различен от лютия и парлив вкус на пипера или чилито.

Много добре се прилага при ястия от патица, пиле и свинско. Засечуанската кухня е характерно използването на пипера заедно съсзвездния анасон и пресен джинджифил. Използва се и при приготвянето насосове сервиране с приготвени на пара или варени риба, птици, месо или

зеленчуци.Запечете в сух тиган за да разгърне аромата си и за да може по-лесно да сестрие в хаванче. Съхранявайте във херметически затворен съд.

Синапено семе

Brassica nigra [L.] Koch,Sinapis alba L.

Известни са три вида синап - бял, кафяв и черен. Той има консервиращи илечебни свойства. Използва се като подправка още в древността. Отсинапеното семе се добива горчицата. Това става като синапеното семе сесмила и пресова, за да се отстрани маслото му. След това се стрива напрах, смесва се с оцет, сол, захар, по желание с канела, карамфил, бахар,люти чушки, естрагон, чесън, хрян..Горчицата ферментира едноденонощие и е готова.

В готварството рядко се използват цели синапени семена. Те се слагат всуровите туршии, а в индийската кухня се ръсят обилно върху оризовитеспециалитети.

Сминдух гръцки

Trigonella foenum-graecum L.

Семената му са познати отдревността - Диоскурид ги смята за

добро средство при изгаряния, а Плиний Стари - при затлъстяване.Растението е от сем. Бобови и се използва широко в кухнята насредиземноморските и източните народи. Стритите му семена иматспецифична миризма и горчив вкус. С тях се приготвя българската шаренасол. В пресните и консервирани месни ястия сминдухът се комбинира счубрица, джоджен, магданоз. копър, червен и черен пипер. Вари се сосновните продукти. Тъй като поема лесно други миризми, трябва да сепази в добре затворен съд.( fenugreek - анг.)

Сумак

Rhus coriaria L.

Други названия: Шмак дъбиленАнглийски: Sumac, Shumac, SiciliansumacИталиански: Sommacco

Това са плодовете на див храст,растящ в Средиземноморскитеобласти, основно в Сицилия и южнаИталия, и части на Средния изток,главно в Иран. Подправката е

съществен елемент в арабската кухня. Плодове се са малки, закръглени вдиаметър около 5 мм, черно кафяви на цвят. Обикновено се изсушават се исмилат до прах с пурпурночервен цвят. Вкусът е кисел, фруктов и лекостипчив.

Сумака е много популярен в Турция и Иран, където смлените плодовевлизат в състава на смесите за дюнер кебап Използва се и за подправяне наориз. Смесен със лук, често се употребява за разядка Влиза заедно смащерката в състава и на йорданската смес от подправки – zahtar.

В Ливан, Сирия и Египет варят плодовете във вода до получаването намного гъста кисела есенция, която след това се добавя към месо изеленчуци. Употребява се така както в другите области използват оцет,лимонов сок или тамаринд. Използва се в дресингите за салати и влиза в

състава на маринати за месо, пиле и риба. Често към кебапите се сервирасос, приготвен от кисело мляко и сумак.

Сусам

Sesamum indicum L.

Английски: Sesame, Bene Seeds,Beniseed, Benne, Gingelly, Gingili,Gingilli, Semsem, Simsim, Teel, TilФренски: sesameНемски: SesamИталиански: sesamo

Испански: ajonjoli, sesamoРуски: кунжут

“Ечемик, отвори се” – извикал Касим(от приказката “Али Баба и 40-теразбойника), но вратата не се отваряла, след това извикал “Пшеница,отвори се”, но вратата отново не помръднала. Касим изброявал една следдруга зърнените растения, но думите “Сезам, отвори се” така и изчезналиот паметта му. Напразно изброявал зърнените култури, тъй като сусамът(Sesamum indicum L.) не се отнася към зърнените култури, а къммаслодайните и спада към семейство (Podaliaceae).

Произхожда от Индонезия и Източна Африка, а по-късно серазпространява в останалата Азия и Северна Африка. Този кичест храст свисочина близо 2 метра и мъхести листа излъчва омайващ аромат по времена цъфтеж. Неговите бели или розови цветове се превръщат в шушулки,пълни с малки плоски, овални семенца – бели, кремави, кафяви или чернина цвят в зависимост от сорта.Отглеждането на сусам е трудоемка работа, затова развитите странипредпочитат да купуват, отколкото сами да произведат. Днес сусам сепроизвежда в Китай, Индия, Судан, Мексико и в множество страни наАфрика и Централна Америка.

Сусамът е може би най-древната подправка и едно от първите отглежданиза семена растения. Тя е била използва още преди хилядолетия, като идосега остава едно от главните растения, използвани за производство намасла. Древните асирийци вярвали, че техните богове пиели напитка отсусам преди да създадат света. 5000 г.пр.Хр. китайците изгаряли сусамовоолио за да получат сажди, от които приготвяли висококачествен туш.Хиляда години по-късно върху стенописи в древни египетски гробницимогат да се видят изображения на пекар, поставящ сусамови семена втесто. Приблизително през този период районът на Близкият Изток ставацентър на производството на сусам, предимно за извличане на олио, коетоупотребявали за готвене. Оттам се налага и в кухнята на Гърция и Рим.Сусамовите семена влизали в неприкосновения хранителен запас надревните гръцки воини, а римляните приготвяли нещо като хумус от сусами кимион. За индийските брамини сусама е символ на добрия късмет ибезсмъртието.В края на 17 век африканските роби пренасят ценнитесеменца в Южните щати на Америка и на Антилите с надежда, че ще имдонесат щастие.

От векове в Азия и Арабския свят на сусама се приписват свойства наафродизиак, вероятно заради високото съдържание на желязо и витамин Е.Той е и изключителен източник на калций, магнезий, мед и селений. Катокъм това се прибави и фактът, че сусамът е богат на белтъчини, целулоза ивитамини от група В, по-специално на ниацин (полезен за кожата и косата)и на фолиева киселина (антиоксидант), става ясно защо в древността са госчитали за съкровище. Сусамът е отлично средство за подобряване нанервната, храносмилателната и сърдечната дейност.

Традиционно целите семена се използват за посипване на хлябове икексове, подобно на маковото семе. В Сирия и Либия, смесени със сумак имащерка влизат в състава на сместа от подправки затар (zatar). Сусама еосновен продукт при производството на халва, а смлян (познат като тахиниtahini) се използва в Средния изток и Средиземноморието. Използва се заподправяне на хумус( hummus), сосове за кебапи, като най-често се смесвас лимон и чесън в хлебен сос – популярно арабско предястие mezze. ВМексико, сусамото олио се нарича ajonjoli и широко се използва заготвене. Черния сусам се използва в ястия от китайската, японската икорейската кухня, където месо или риба се овалва в сусам, преди пържене,за да се получи хрупкава коричка. Черния сусам влиза в състава наgomassio, японска смес от подправки, и в ястия от ориз и азиатски спагети

(noodles). У нас таханът се свързва предимно със сусамовата тахан халва.

Сусамовото олио е много подходящо за горещия климат – трудно гранясва,поради наличието на специфичното за сусама вещество "сезамолин" . Припреработката ценните витамини и другите активни съставки не сеунищожават.Сусамовото олио от непечен сусам е кехлибарено жълто, сестествен, мек вкус, който напомня на лешник. От печен сусам сепроизвежда особено ароматно олио, но вкусът му е доста изявен, затоватрябва да се употребява с мярка.Сто грама първично студено пресовано олио съдържа 13,6% наситенимастни киселини, 39% мононенаситени мастни киселини и 47,2%полиненаситени мастни киселини, както и 11,8 мг Витамин Е.

Препоръчва се преди употреба семената леко да се препекат в тиган безмазнина. Трябва да се съхраняват в херметически затворен съд, на тъмно.Тахини пастата при престояване се разслоява и преди употреба енеобходимо да се разбърка добре.

Хариса

Като повечето традиционни подправки,чиито корени се губят назад висторията, хариса също притежавасвоята легенда. И както подобава навсяка приказка, в нея е намесена жена, вслучая на име Хариса. Действието серазвива по времето на Великитегеографски открития, когато от Новиясвят към Европа пътували претъпкани сподправки кораби, които често ставалилесна плячка на многобройните пирати.

Една такава похитена каравела акостирала в пристанището на град АлжирСтоката била червени чушлета и както констатирали местните, те билимногократно по-люти от така ценения черен пипер. Единствено

предприемчивата Хариса обаче проявила добър търговски нюх и закупилацелия товар. Започнала да приготовлява специален сос, забъркан отамериканските чушлета и местните чесън, зехтин и кориандър. И туклегендата намесва един арабски бей, който след като опитал от Въпросниясос, повече не сядал на масата без него. Така, според историята, започналтриумфалният възход на харисата първо в арабското Средиземноморие,после в целия Близък Изток.

Използване

Харисата е много концентрирана подправка и е предизвикателство заиздръжливостта дори на любителите на лютото. Тя не се слага директно вястията, а една чаена лъжичка се разрежда с малко бульон от варенето и сеслага в купичка на масата, откъдето всеки си подправя на вкус.

Хвойна

Juniperus communis L.

Тази подправка идва от едно дребнониско иглолистно растение,братовчед на кипариса, което емного популярно в Северна ЕвропаНеговите бодливи клони с листа,които не падат, са покрити смножество месести плодчета. Те се

берат в края на лятото, когато пълни като грах и са сини на цвят

Във Франция, в регионите, където няма лозя, се отглеждат хвойновидръвчета, от чиито плодове приготвят хвойнова ракия. Някога това е билоработническо питие, което се консумирало с кафе. Днес това е марковалкохол, което се пие силно охладен. Цялото растение е много ароматно,затова клоните на хвойната служат за опушване на сьомга и шунка.Намачкани, плодчетата излъчват мек и леко смолист аромат, а вкусътнаподобява този на пипера. Когато са цели, плодчетата служат за украса.

Плодовете на хвойната могат се добавят в ястие с кисело зеле с дивеч, тъйкато те благоприятстват храносмилането и имат диуретични свойства. Всеверните европейски страни, където тази подправка се използва най-

много, хвойната влиза като съставка в рецепти за пастети, ястия съсзадушено месо, винени сосове, маринати. Комбинира се добре със мащеркаи розмарин..

Плодчетата на хвойната са полезни при ревматизъм, цистит, освен товаподобряват храносмилането.

Хрян

Armoracia rusticana G. M. Sch.

Това е многогодишно растение отсемейството на кръсто-цветните. Въпреки чее широко разпространен у нас не само катокултивиран зеленчук, а и като бурен, хрянът

се употребява сравнително малко. За него се сещаме когато дойде време даслагаме кисело зеле за зимата или сме решили да приготвим телешковарено. А в хряна се съдържат много цени съставки - калий, калций ивитамин С в големи количества. Още в най-дълбока древност той е билизползван при лечение на стомашно-чревни заболявания и при простуда.Корените му имат и свойството да се борят с бактериите в организма.Хрянът се бере в края на октомври, когато листата му започнат дапожълтяват. Съхранява се в хладни и проветриви помещения, къдетоостава свеж няколко месеца.Могат да се съхраняват заровени в пясък илинастъргани на едро и смесени с оцет, сол, мед и малко олио. От тази кашасе взима количество "на върха ножа" или малко повече, за да се подправиедна порция. Лютивината му може да се смекчи с малко настърганаябълка.

Неговите корени се намират на пазара през цялата година. Когато купуватехрян, избирайте го по дебелината. Тя трябва да е най-малко 4-6 см.Вътрешността на пресния корен е бяла и плътна.

Хрянът е чудесна подправка към месни супи и кебапи, прибавя се и къмсосове за риба.С него се подправя майонеза за гарниране на варена риба,телешко варено, варени свински крачета, печено месо за студено

сервиране. Придава специфичен аромат и е леко лютив. Прибавя се вястията накрая, не се вари, защото губи аромата си.Може да го използвате при консервиране на всякакви зеленчуци, катотогава се слага не само коренът, но и листата.

Целина

Apium graveolens L.

Миризливата целина е почитана още отдревните египтяни, елини и римляни. вкулинарията се използват корените, листатаи семената и. Срещат се много подвидове исортове. Коренът е богат на минералнивещества и белтъчини, листата изобилстватна витамини - А, С, в, РР. Корените илистата са основна съставка назеленчуковите супи и месните бульони.Зелените изсушени листа подобряват вкусана маринатите и месните ястия. Семената,стрити със сол, се

използват, ако е нужно с малко подправка да се постигне интензивен вкус.Те се смесват с горчица и черен пипер. Целината е добра подправка забезсолни диетични ястия, защото подпомага отделянето на хлориди оторганизма. комбинира се с риган, мащерка, лук, чесън. За да не почернявакоренът й, след като се нареже, се поръсва с лимонов сок или оцет.

Червен пипер

Червеният пипер се получава от изсушените и смлени на прах зреличервени чушки. Растението, което принадлежи към сем. Картофени,произхожда от Централна Америка и е пренесено в Европа в началото наXVI в.

Съществуват множество сортове чушки, от които се добива червен пипер икоито се различават помежду си главно по съдържанието на лютививещества. В кулинарията се използва както сладък, така и лют червенпипер.

Нашата кухня е почти немислима без тази подправка. Червеният пипер сеприбавя към всевъзможни супи, зеленчукови ястия, ястия с месо, птици,риба и др. Много широко се използва и в сръбската, унгарската ииспанската кухня. Характерен е също за мексиканската и индийскатакухня, където се употребява главно лют пипер.

Червеният пипер не бива да се пържи в мазнина, тъй като губи червения сицвят и голяма част от полезните си качества, а освен това придобивавъзгорчив вкус. Най-добре е да се прибавя към ястията в началото наприготвянето им, непосредствено преди наливането на течностите.

Чубрица

Satureja hortensis L.

Нейното научно родово име - сатурея,произхожда от името на езическитеБожества сатири, на които се приписваломежду другото и чревоугодничество. Вкулинарията се използва цялатанадземна част на растението. То има

силен приятен аромат и леко парещ тръпчив вкус. в националната ни кухняе незаменима добавка към всички трудносмилаеми храни - боб, леща,зелен фасул, грах. Подхожда добре и на ястия от агнешко и овнешко месо,зеле. картофени супи, мариновани краставици. Слага се във водата приварене на риба. Основна съставка е на българската шарена сол. Прилага сев колбасарството и за ароматизиране на сирена. комбинира се с магданоз,сушени корени за супа, дафинов лист, чесън, розмарин, целина, сминдух.

ШафранCrocus sativus L.

Английски: Saffron, Alicante Saffron,Autumn Crocus, Crocus, GatinaisSaffron, Hay Saffron Karcom, StimaCroci, ZafferФренски: safranНемски: safronИталиански: zafferanoИспански: azafranИндийски: kesa, kesram, khesa, zafran

Името му идва от античните времена и се свързва с името на прекрасенмладеж на име Крокус. Според легендите, съществуват две версии запоявата на растението. Едната гласи, че бог Хермес бил влюбен в юноша,който убил по глупава случайност. На мястото, където е пролята кръвтаму, израснало прекрасното растение крокус. Според другата версия,Крокус бил влюбен в нимфа с която били неразделни. Хермес превърналнимфата в храст, а юношата – в прекрасно растение, което по-къснонарекли шафран.

Наименованието „шафран” произлиза от арабската дума “za’faraan”, коетоозначава „жълт”, превърнало се на латински в safranum.

В Близкият Изток шафранът е известен отдавна. В египетскитемедицински текстове се споменава 1500 години пр. н.е. Още по-древниследи от растението са открити в древните писмени източници нашумерската цивилизация. Съществува версия, че шафранът е една от най-древните използвани подправки.

За подправка се използват тъмно оранжевите пипалца на цвета на видминзухар, които в сух вид притежават прекрасен своеобразен аромат илеко нагарчащ вкус. Не по-малко ценено е и свойството му да оцветява вжълт цвят.Вавилонците и асирийците използвали шафранът за лечебно средство. Вкитайските медицински книги се срещат текстове за лечебните свойства нашафрана датирани към 2600 година пр.н.е. Смятало се, че шафранътпридава енергия и стимулира любовните способности.

Керваните на финикийците доставяли скъпоценния шафран впристанището Тир, откъдето подправката попадала в западна Турция и

Гърция. На остров Крит, в двореца Кносос се е съхранил стенопис, датиранот 1500 г. пр. н.е., на който са изобразени хора, събиращи шафран.

Римляните ценили растението като лечебно средство, способно да лекувакатаракта. Богатите римляни го използвали като ароматичносредство(ароматични води и масла) с които ароматизирали общественитезали и бани и са вярвали, че има свойствата на противоотрова. Носенето надрехи и обувки в шафранен(жълт) цвят се считало за признак на богатство,След падането на Римската империя, интересът към шафрана временноспаднал. Германските варвари не се увличали много от различнитеподправки, използвали само сол и горчица.

През Средновековието шафранът започва отново да се използва и да сеописва в кулинарните книги като подправка, а в медицинските – католекарство.

Испанците били първите европейци, които започнали да го отглеждат вплантации. Най-известните испански шафранови плантации се намират наюгоизток от Мадрид- Болеарските острови, Сарагоса, Андалузия иВаленсия.В Испания шафранът попаднал през IX век чрез арабите, владеещи част отЮжна Испания. След това растението проникнало и в другите европейскидържави, по точно във Франция, където се отглежда и до сега. Шафранрасте и се отглежда в Гърция, Иран, Италия, Украйна.

Както в древността, така и сега шафранът е изключително скъпаподправка(най-евтиният ирански шафран струва 460-470 щатски долара за1 кг, гръцкия шафран – 770-790 долара за 1 кг.) Най-скъпият испанскишафран струва 900-950 долара за кг. Цената е висока поради големитеразходи за отглеждане и преработка – за получаване на 1 кг сух шафран енеобходимо ръчно да се оберат около 160 000 цвята и да се отделят тритечервено-оранжеви пипалца. От 1 хектар през 1-та година може да сеполучат до 6 кг суха подправка, а през втората - до 20 кг .

Търсенето и високата цена на подправката винаги е привличалаизмамниците и любителите на лесна печалба, независимо от жестокитезакони. Фалшифицирането на подправката в Германия се наказвала сизгаряне на клада или погребване жив. Известно е изгарянето на Елиза отПрага през 1456 година. В по-късни времена са конфискувалиимуществото, а фалшивия товар бил изгарян. На купувачите се епредлагало вместо шафран най-различни продукти: венчелистчета наневен, различни смеси от куркума, оцветена глина, пясък и др.

Шафранът е луковично растение с височина от 10 до 30 см. Листата сатесни с ширина няколко мм, леко завити в края. Появяват се по време нацъфтежа или след него. В периода на цъфтеж(октомври) шафранът дава 1или два цвята – доста големи, виолетови, бледо виолетови или жълти нацвят. Продължителността на цъфтеж е около 3 дена. Във всеки цвят има 3оранжево-червени пипалца, които се използват за направата на лекарства,подправка и оцветител. Шафранът е силен оцветител. За оцветяването на 3литра вода са необходими 2 сухи близалца.)

Шафранът се използва за приготвяне на очни капки, при болести на черниядроб, стомах, при силна кашлица.Силния своеобразен аромат на шафрана и способността му да оцветяваястията му осигурява широко използване като подправка. Използва се всладкарството при приготвянето на бисквити, кексове, пудинги, сладкиши,блатове. Добавя се в плодови желета, кремове, мусове и сладоледи. С негосе оцветяват светли бульони(зеленчукови, рибни), вегетариански супи. ВБлизкия изток и в Южна Европа се използва за ароматизиране иоцветяване на ястия с ориз( пилафи, паели и т.н.). Добавя се и в ястия сагнешко, риба и птици за увеличаване на аромата и за оцветяване. Многодобре се съчетава с домати и аспержи.

Тъй като шафранът е силна подправка, трябва да се използва в минималниколичества. Предозирането може да направи блюдата горчиви. Добре епредварително шафранът да се разтвори в малко горещ бульон, вода илимляко. Водният разтвор се получа при прибавянето на 1 грам подправка на120 г гореща вода. Разтворът може да се използва след минимум 20минути.

В горещите блюда шафранът се добавя 5 минути преди края на готвенето,а в тестото – при замесването.Когато купувате шафран, той трябва да е на влакна или с контролиранамарка. Трябва да е много добре изсушен, мек и нежен при докосване, сдълги влакна и с хубав цвят – червен, тук там с жълто, силно ароматен, сприятен вкус и мирис. Съществуват три качества шафран: Mancha най-висококачествения шафран от областта Ла Манча в Испания, Rio-следващата по-ниска категория, Sierra – трето качество шафран, с по-високо съдържание на жълт цвят. Подправката се съхранява вхерметически затворена непрозрачна кутия на сухо и тъмно място.

Съхраняване и сушене на подправки

Наберете вашите билки рано сутринта, когато росата е изсъхнала ипреди да са се изпарили летливите вещeства, които дават на всякабилка нейния специфичен вкус. Отрежете или откъснете листата отвътрешността на растението.Ако искате кимион, копър или кориандър, изчакайте, докатоторбичките със семената изсъхнат и потъмнеят, и после гиизтръскайте в хартиен плик. Накрая целото растение трябва да бъдеизкоренено. Запазете семената в плътно затворени буркани,независимо от това, дали ще ги ползвате за сеене или за кулинарницели.Листата (на копъра например), можете да изсушите или да замразите.Преди да замразите, измийте и накъсайте листата във формички залед. Допълнете ги с вода и замразете. Ледените кубчета лесно можетеда извадите по всяко време и да натрошите направо в тенджерата, засупи, бульони и др.Някои подправки, като например магданозът, можете да замразите вмалки найлонови пликчета.Сушенето е по-трудната задача. Основното е, подправките да са насухо и проветриво място,окачени да висят надолу или пък разстланина недиректна слънчева светлина. Някои от тях можете да се изсушитев микровълновата печка за кратко, на много ниска степен. Трябвадоста да експериментирате, докато успеете да изсушите вашитеподправки, запазвайки в максимална степен техния цвят и вкус. Такате могат да бъдат съхранени за повече от половин година, стига да са вплътно затварящи се бурканчета.Можете и сами да отгледате зелени подправки, на прозореца в кухнятаили на някой рафт от кухненския шкаф. Трябва да изберете няколковида семена, да ги засеете в саксия или сандъче през есента и да гиполивате често. Така винаги ще имате под ръка свежи подправки.

Подправките се съхраняват в затворени съдове неограничено дълговреме. Счукват се в хаван или се смилат с мелничка за черен пипернепосредствено преди употреба.Чесънът изсъхва бързо, ако не се съхранява правилно. Скилидкитечесън се запазват добре в стъклен буркан, като се заливат с олио. Да сесъхраняват на студено и тъмно място.Олиото за салата може да се ароматизира с подправки.

Пресните треви се запазват в хладилник 1 —2 дни, като се опаковат вполиетиленово пликче, след като се измият. Нарязаните треви могатда се замразят с малко вода и преди употреба да се размразят