第四章 配制酒的服务与调制

专题一 开胃酒知识与调制

配置酒（ Integrated Alcoholic Beverages ）是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。

开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配置而成。

一、味美思（ Vermouth） （一）味美思概述 味美思又译为苦艾酒，有强烈的草本植物味道，

皆以葡萄酒为酒基，配入苦艾等几十种植物后经蒸馏而成。

（二）味美思名品 1 ．马天尼（ Martini ） 2 ．仙山露（ Cinzano ） 3 ．香白丽（ Chambery ） 4 ．杜法尔（ Duval ）

（三）味美思存储与调制 鸡尾酒中文名 尼格诺尼 鸡尾酒英文名 Negroni 载杯 古典杯

用具 量酒器、吧匙 装饰 柠檬片

原料 调制方法

1．甜味美思 20ml2．金巴利 20ml3．金酒 20ml

1．备齐原料、冰块、用具、载杯和装饰，提前将原料冰镇；2．在古典杯加入半块冰块；3．用量酒器量好各种原料，注入古典杯中；4．用吧匙充分调和，至古典杯身起霜；5．投入一片柠檬片装饰。

调制方法 花絮

兑和法这款酒诞生于 20世纪 60年代意大利佛罗伦萨的一家酒吧，以最早引用这款酒的尼格诺尼伯爵的名字作酒名，是一款具有意大利风格的经典开胃鸡尾酒。

（三）味美思存储与调制 鸡尾酒中文名 巴黎人 鸡尾酒英文名 Parisian 载杯 鸡尾酒杯

用具 摇酒壶、量酒器 装饰 柠檬皮

原料 调制方法

1．干味美思 20ml2．黑加仑利口酒 20ml3．金酒 20ml

1．备齐原料、冰块、用具、载杯和装饰，提前将原料冰镇；2．在摇酒壶加入 3~5块冰块；3．用量酒器量好各种原料，注入摇酒壶中；4．组合摇酒壶，充分摇晃 8~10秒，至壶身起霜；5．取下摇酒壶的壶盖，将调好的酒滤入鸡尾酒杯中；6．将柠檬皮拧投入杯中装饰。

调制方法 花絮

摇和法这是一款酒散发着法兰西浪漫气息的开胃鸡尾酒，法国产的味美思和黑加仑利口酒，芳香醇厚，口味甘润，让人联想到浪漫的巴黎人。

二、比特酒 （ Bitters） （一）比特酒概述 比特酒从古药酒演变而来，至用和滋补的效用。

比特酒种类繁多，有清香型，也有浓香型；有淡色，也有深色；有酒也有精 ( 不含酒精成分 ) 。

意大利、法国、特立尼达、荷兰、英国、德国、美国、匈牙利等国。

（二）比特酒名品 1 ．金巴利（ Campari ） 2 ．菲奈特 · 布兰卡（ Fernet Branca ） 3 ．苦 · 彼功（ Amer Picon ） 4 ．杜本那（ Dubonnet ） 5 ．安格斯特拉（ Angostura) 6 ．安德伯格酒 (Underberg)

（三）比特酒调制

鸡尾酒中文名 美国佬 鸡尾酒英文名 American 载杯 古典杯

用具 量酒器、吧匙 装饰 柠檬皮

原料 调制方法

1．甜味美思 20ml2．金巴利 20ml

1．备齐原料、冰块、用具、载杯和装饰，提前将原料冰镇；2．在古典杯加入半块冰块；3．用量酒器量好各种原料，注入古典杯中；4．用吧匙充分调和，至古典杯身起霜；5．拧入一段 2cm宽、 3~4cm长的柠檬皮。

调制方法 花絮

兑和法意大利人一向对自以为是的美国人瞧不上眼，于是就给这款成名于意大利的鸡尾酒起了这个名字，这款鸡尾酒有增进食欲的功效，适宜于餐前引用。喜欢味道清淡一点，可以兑些苏打水。

（三）比特酒调制

鸡尾酒中文名 杜本那 鸡尾酒英文名 Dubonnet 载杯 鸡尾酒杯

用具 调酒杯、量酒器、吧匙、滤冰器 装饰 柠檬皮

原料 调制方法

1．红杜本那苦酒 30ml2．金酒 30ml

1．备齐原料、冰块、用具、载杯和装饰，提前将原料冰镇；2．在调酒杯加入半块冰块；3．用量酒器量好各种原料，注入调酒杯中；4．用吧匙充分调和，至调酒杯身起霜；5．用滤冰器盖住调酒杯口，将调好的酒滤入鸡尾酒杯中；6．将一段 2cm宽、 3~4cm长的柠檬皮拧入杯中装饰。

调制方法 花絮

调和法

鸡尾酒中，用基酒直接作酒名的极为少见，一旦有，往往是充满魅力的酒，这款酒正是如此。变换基酒的种类，可以调出多种风格的杜本那鸡尾酒。这款酒口感丰腴，是最好的开胃鸡尾酒之一。如果在原料中再添加橙味苦酒，则变成玛丽寡妇（Mary Widow）鸡尾酒。

（三）比特酒调制

鸡尾酒中文名 忆苦思甜 鸡尾酒英文名 Bitter &Sweet 载杯 高杯

用具 量酒器、吧匙 装饰 柠檬皮、吸管、搅棒

原料 调制方法

1．苦 ·彼功苦酒 45ml2．红石榴糖浆 10ml3．苏打水适量

1．备齐原料、冰块、用具、载杯和装饰，提前将原料冰镇；2．在高杯加入 1/3冰块；3．用量酒器量好两种原料，注入高杯中；4．注入苏打水至八分满，用吧匙充分调和；5．拧入一段柠檬皮，配上吸管和搅棒。

调制方法 花絮

兑和法这是一款充分体现苦味风格的鸡尾酒。苦味的苦 ·彼功苦酒，甘甜的红石榴糖浆，如此奇妙的组合，甘苦自知。这款酒有刺激食欲、健胃的功效。

三、茴香酒 （ Anise） （一）茴香酒概述 茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的

酒。茴香味浓厚，复郁迷人，口感不同寻常，味重而有刺激，酒度在 25° 左右。

（二）茴香酒名品 1 ．里卡德 (Ricard) 2 ．巴士蒂斯 (Pastis) 3 ．潘诺 (Pernod)

（三）茴香酒调制

鸡尾酒中文名 媚眼 鸡尾酒英文名 Glad Eye 载杯 高杯

用具 摇酒壶、量酒器、吧匙 装饰 柠檬片、吸管、搅棒

原料 调制方法

1．茴香酒 40ml2．绿薄荷酒 20ml3．苏打水适量

1．备齐原料、冰块、用具、载杯和装饰，提前将原料冰镇；2．在摇酒壶加入 3~5块冰块；3．用量酒器量好各种原料，注入摇酒壶中；4．组合摇酒壶，充分摇晃 8~10秒，至壶身起霜；5．取下摇酒壶的壶盖，将调好的酒滤入高杯中；6．注入苏打水至八分满，用吧匙稍微调和；7．用柠檬片卡杯口，配上吸管和搅棒。

调制方法 花絮

摇和法这款酒饮后能让人热血沸腾，是美味无比、芳香诱人又活色生香的鸡尾酒。

四、开胃酒的饮用与服务

标准份量 味美思 50ml ；比特酒 20 ～ 50ml；茴香酒 20 ～ 30ml

服务方法及程序

净饮 把 3块冰块放进调酒杯，开胃酒倒入调酒杯，搅拌，滤入鸡尾酒杯中，加入一片柠檬。

加冰饮用 在平底杯加入半杯冰块，倒入开胃酒，搅拌，加入一片柠檬。

兑饮 可以与汽水、果汁等混合饮用，如加冰饮用。

兑饮举例1. 金巴利酒加苏打水：先在柯林杯中加进半杯冰块，一片柠檬，再量入 42ml金巴利酒，加入 68ml苏打水，最后用吧匙搅拌 5秒种；2. 金巴利酒加橙汁：先在平底杯中加入半杯冰块，量入 42ml金巴利倒入杯中，加入 112ml，用吧匙搅拌 5秒钟。

专题二 甜食酒知识与调制 甜食是西餐的最后一道食物。吃甜品时饮用的

酒品即为甜食酒，吃甜品时一般饮用强化葡萄酒如雪利酒、波特酒等，故常把甜食酒称为强化葡萄酒。

主要生产国有葡萄牙、西班牙、意大利、希腊、匈牙利、法国等。

一、雪利酒 (Sherry)

（一）雪利酒概述

（二）雪利酒分类 1 ．菲诺（ Fino ）

2 ．奥罗路索（ Oloroso ）

一、雪利酒 (Sherry)

鸡尾酒中文名 安东尼 鸡尾酒英文名 Adonis 载杯 鸡尾酒杯

用具 调酒杯、量酒器、吧匙、滤冰器 装饰 柠檬皮

原料 调制方法

1．干型雪利酒 45ml2．甜味美思 15ml3．苦酒 1滴

1．备齐原料、冰块、用具、载杯和装饰，提前将原料冰镇；2．在调酒杯加入半块冰块；3．用量酒器量好各种原料，注入 1滴苦酒；4．用吧匙充分调和，至调酒杯身起霜；5．用滤冰器盖住调酒杯口，将调好的酒滤入鸡尾酒杯中；6．将柠檬皮（可以挤点柠檬汁）投入杯中装饰。

调制方法 花絮

调和法

安东尼出自古希腊神话，是爱神维纳斯钟情的一位风度翩翩的美少年。酒中蕴含着深深思念之情。充分发挥了雪利酒的高雅风味，是舒畅清爽的开胃酒杰作。 1984年，为庆祝在美国百老汇成功上演第 500场话剧《安东尼》。这款鸡尾酒诞生了。

一、雪利酒 (Sherry)

鸡尾酒中文名 雪利菲利普 鸡尾酒英文名 Sherry Flip 载杯 酸酒杯

用具 摇酒壶、量酒器 装饰 橙皮、豆蔻粉

原料 调制方法

1．茴香酒 40ml2．绿薄荷酒 20ml3．苏打水适量

1．备齐原料、冰块、用具、载杯和装饰，提前将原料冰镇；2．在摇酒壶加入 5~6块冰块；3．用量酒器量好各种原料，注入摇酒壶中，打入蛋黄；4．组合摇酒壶，充分摇晃 15~20秒，至壶身起霜；5．取下摇酒壶的壶盖，将调好的酒滤入杯中；6．拧入橙皮汁，将豆蔻粉撒入杯中。

调制方法 花絮

摇和法雪利菲利普是菲利普鸡尾酒中的杰出代表。这是一款香甜型鸡尾酒，可以作为餐后酒饮用。

二、波特酒 (Port) （一）波特酒概述 根据葡萄牙政府政策，如果酿酒商想在自己的

产品上使用这个名称，必须满足三个条件：（ 1 ）用杜罗河上游的奥特 · 斗罗（ Alto Douro ）地域所种植的葡萄酿造，用来兑和的白兰地也必须用产自该地的葡萄酿造；

（ 2 ）在杜罗河口的维拉 · 诺瓦 · 盖亚酒库（ Vila Nova de Gaia ）内陈化和贮存，并从对岸的波特港运出；

（ 3 ）产品酒度在 16.5° 以上

（二）波特酒分类 1 ．红宝石波特酒（ Rubz Port ） 2 ．优质老红宝石波特酒 (Fine Old Ruby) 3 ．白色波特酒 (White Port) 4 ．茶色波特酒 (Tawny Port) 5 ．优质老茶色波特酒 (Fine Old Tawny) 6 ．年份茶色波特陈酿 (Vintage-dated Tawny) 7 ．年份波特酒 (Vintage Port) 8 ．陈酿波特酒 (Crusted Port) 9 ．单一葡萄园波特酒 (Single Quinta Port) 10 ．晚装波特酒 (L.B.V.) 11 ．年份特色葡萄酒（ Vintage Character Port ）

三、马德拉酒 (Madeira) （一）马德拉酒概述 马德拉岛地处大西洋。

（二）马德拉酒种类 1 ．舍希尔酒 (Sercial) 2 ．弗德罗酒 (Verdelho) 3 ．伯亚尔酒 (Bual 或 Boal) 4 ．玛尔姆塞酒（ Malmsey ）

四、马萨拉酒 (Marsala)

马萨拉酒产于意大利西西里岛西北部的Marsala 一带。是由葡萄酒和葡萄蒸馏酒勾兑而成的，它与波尔图、雪利酒齐名。酒呈金黄带棕色，香气芬芳，口味舒爽、甘润。

知名品牌：厨师长 (Gran Chef) ，佛罗里奥 (Florio) ，拉罗 (Rallo) ，佩勒克利诺 (Peliegrino) 等。

五、甜食酒的饮用与服务 名称 产地 酒度 分类 服务与保存 备注

雪利酒（ Sherry） 西班牙 15 ～ 20

（ 1 ） Fino：香味细致、口味干冽；（ 2 ） Amontillado：味道柔和浓厚；（ 3 ） Manzanilla：酒体轻盈、余味微苦；（ 4 ） Oloroso：香气浓郁，微甜或不甜；……

储存条件与葡萄酒相同；Fino 或 Amontillado开瓶后应冷藏，应在三周内饮用完； Oloroso应在室温下饮用，适合餐后饮用。

郁金香型玻璃杯

波特酒（ Port） 葡萄牙 ≥16.5

（ 1）白波特酒；（ 2）红宝石波特酒；（ 3）褐色波特酒；……

在天气凉爽或较冷时饮用；在打开一瓶陈酿波特酒之前，应让瓶子直立 3 ～ 5天；开瓶后至少放置 1 ～ 2小时才可饮用；无须冷藏。

波特酒开瓶后寿命很短，必须在数周内饮用完，陈酿波特酒在开瓶 8 ～ 24小时内就会变质。

马德拉酒（ Madeira）

葡属马德拉岛 16 ～ 18

（ 1 ） Sercial；（ 2 ） Verdeho；（ 3 ） Rainwater；……

饮用前将酒存放几天，然后把瓶直立起来到所有沉淀物沉到瓶底才可慢慢倒出；马德拉酒有 6周的保存时间；饮用时，不加冰，应冷藏后饮用。

世界上寿命最长的酒之一。

马萨拉酒（ Marsala） 意大利 ≥17

（ 1 ） Marsala Vergine；（ 2 ） Marsala Fine；（ 3 ） MarsalaSuperiore （4 ） Marsala Speciale

马萨拉酒装在顶端带有螺丝的桶中，可以直立。

适于冷藏饮用。

专题三 利口酒知识与调制 一、利口酒的制作

利口酒（ Liqueur ）的配方常是保密的，制造商不对外开放。利口酒的种类不断发展和更新，在欧洲各地几乎每个村子都有它们自己独特的配方。

（一）浸泡法 （二）煮出法 （三）蒸馏法 （四）配制法

二、利口酒的分类 （一）水果利口酒

鸡尾酒中文名 樱花 鸡尾酒英文名 Cherry Blossom 载杯 浅碟香槟杯

用具 摇酒壶、量酒器 装饰

原料 调制方法

1．樱桃利口酒 20ml2．干邑白兰地 20ml3．君度利口酒 10ml4．红石榴糖浆 10ml5．柠檬汁 20ml

1．备齐原料、冰块、用具、载杯和装饰，提前将原料冰镇；2．在摇酒壶加入 3~5块冰块；3．用量酒器量好各种原料，注入摇酒壶中，打入蛋黄；4．组合摇酒壶，充分摇晃 8~10秒，至壶身起霜；5．取下摇酒壶的壶盖，将调好的酒滤入杯中。

调制方法 花絮

摇和法这款鸡尾酒诞生于日本。白兰地和樱桃利口酒共同演绎出鲜红色，艳而不浓，堪称完美，令人脑海中浮现出日本樱花怒放时的美景。

（一）水果利口酒

鸡尾酒中文名 飘仙 鸡尾酒英文名 Pimm’s Cocktail 载杯 高杯

用具 量酒器、吧匙 装饰 橙片、柠檬片、红樱桃、黄瓜条、吸管、搅棒

原料 调制方法

1．飘仙 1号甜酒 50ml2．雪碧

1．备齐原料、冰块、用具、载杯和装饰，提前将原料冰镇；2．在鸡尾酒杯加入 1/3冰块；3．用量酒器量好两种原料，注入高杯中；4．注入雪碧至八分满，用吧匙充分调和；5．切半片橙片、半片柠檬、一条黄瓜，连同几粒红樱桃投入杯中，配上吸管和搅棒。

调制方法 花絮

兑和法

1804年，詹姆士 .飘仙（ JamesPimm）以金酒为本，调制出飘仙一号，其后再以二十年时间，令混酒的配方臻于完美境界。时至今日，仍依照着只有六人知晓的秘方，将金酒与优质利口酒及果浆精华细心混合，调配独一无二的佳酿。飘仙一号是以金酒为基酒配制的鸡尾酒材料，约１

“ ”８５０年由皮姆在伦敦发明，因为这种新型混合材料在 杜粒酒吧 获得了很大成功，所以在１８７０年决定将飘仙一号装在瓶中，并在大范围内销售，从而使飘仙一号开始在世界闻名。

3. 名品： （ 1 ）君度酒 （ 2 ）亨利樱桃酒 （ 3 ）库拉索 （ 4 ）马士坚奴

（二）香草利口酒

鸡尾酒中文名 薄荷刨冰

鸡尾酒英文名 Menthe Frappe 载杯 古典杯

用具 量酒器、刨冰机

装饰 红樱桃、薄荷叶、吸管、搅棒

原料 调制方法

绿薄荷利口酒或白薄荷利口酒 50ml

1．备齐原料、冰块、用具、载杯和装饰，提前将原料冰镇；2．在刨冰机中加入方冰制成碎冰；3．在古典杯加入半杯冰块；4．用量酒器量好原料，注入杯中；5．投入几粒红樱桃、两片薄荷叶，配上吸管和搅棒。

调制方法 花絮

兑和法这是刨冰类鸡尾酒的开山之作。将刨冰与鸡尾酒结合在一起，实在是一个绝妙的好主意。这种刨冰鸡尾酒可以任选一种自己喜欢的利口酒来调制。

（二）香草利口酒

鸡尾酒中文名 阿拉斯加 鸡尾酒英文名 Alaska 载杯 鸡尾酒杯

用具 摇酒壶、量酒器

装饰

原料 调制方法

1．修道院酒 15ml2．金酒 45ml

1．备齐原料、冰块、用具、载杯和装饰，提前将原料冰镇；2．在摇酒壶加入 3~5块冰块；3．用量酒器量好各种原料，注入摇酒壶中，打入蛋黄；4．组合摇酒壶，充分摇晃 8~10秒，至壶身起霜；5．取下摇酒壶的壶盖，将调好的酒滤入杯中。

调制方法 花絮

摇和法

听到这款鸡尾酒的名字，就会让人联想到白雪皑皑、冰天雪地，荒凉舞弊的阿拉斯加。这是献给孤独者，用以慰藉他们焦灼心灵的鸡尾酒。这款鸡尾酒道出了调酒和鸡尾酒的奥秘所在，调酒师不仅要调出艺术的鸡

“ ”尾酒，更要调出人们的好心情。这款酒添加了有 利口酒女王 之称的修“ ”道院酒，被奉为鸡尾酒中极品，誉为 梦幻鸡尾酒 。酒度高，芳香浓郁，

口感刺激。

（二）香草利口酒 3. 名品： （ 1 ）阿姆瑞托 （ 2 ）茴香利口酒 （ 3 ）加里昂诺 （ 4 ）班尼迪克丁（ D.O.M ） （ 5 ）修道院酒（ Chartreuse ） （ 6 ）杜林标

（三）种料利口酒 1 ．种料利口酒概述 种料类利口酒（ Liqueur De Graines ）大多喝起来像奶油一样甜腻，又叫奶类利口酒。种料利口酒最适合与烈性酒、果汁、奶油混合调配鸡尾酒，还能与冰淇淋、果冻混合，调制美味冰品。

2 ．种料利口酒调制

（三）种料利口酒 鸡尾酒中文名 白俄罗斯 鸡尾酒英文

名White

Russian载杯 古典杯

用具 量酒器、刨冰机 装饰

原料 调制方法

1．咖啡利口酒 30ml2．伏特加 30ml3．牛奶适量

1．备齐原料、冰块、用具和载杯，提前将原料冰镇；2．在古典杯加入半块冰块；3．用量酒器量好各种原料，注入古典杯中；4．用吧匙充分调和即可。

调制方法 花絮

兑和法这是菲士类鸡尾酒的利口酒版本。入喉清爽，口感极佳是最适合女性饮用的鸡尾酒。也可以用其他利口酒作基酒调出一系列各具特色的利口酒菲士。

专题四 中国配制酒 一、露酒类配制酒

（一）竹叶青酒 （二）莲花白酒 （三）五加皮酒

二、药酒类名品介绍 （一）田七补酒 （二）雪蛤大补酒