www.hashulchan.co.il2012 ובמבר נ • 261 ן ו לי גי • גסטרונומי מגזין

המילקי ימיוהקרמבונוסטלגיים שוקולד קינוחי

מתוקות בלוגריותעם אופותשוקולד

להכין קל כך כלטראפלסבבית!

µ∞מתכונים

שלי האחתהשוקולד15 הפיינליסטיות עוגות השולחן“בתחרות ”על של

שוקולד

דיאנה לינדר | סגנון: ויינר דניה צילום: | השולחן" "על מערכת

איך הןעושות

זה? אתמקצועניות, כמו אופות הן

להיראות כל לזה אבל גורמות

מובילות 4 בלוגריות קל! כך

השוקולד עוגות את מגישות

שכבות עליהן ביותר. האהובות

לב טארט עם נוטפות קרמל,

עם מוס פועם, עוגת פיסטוק

ועוגת רושם גבינה ופרחים

ממזריים טראפלס עיטורי עם

‹ להכין בבית הכל אפשר —

גבינה שוקולדית בשחור-לבן עוגת

110 בעמ' מתכון העוגיות, פיית של

קלתית פטנט ללא אפייה ובתוכה מלית שוקולד ארומטית ומלית

פיסטוק עסיסית. מתכון בעמוד ממול

”טארט סופר שוקולדי עם שכבה פיסטוקית ממזרית, שמאזנת את

המתיקות של השוקולד ונותנת לטארט כולו לוק חגיגי. הטארט הזה

נולד בהשראת מתכון של מרתה סטיוארט, ועם השנים קיבל שכלולים

ושדרוגים עד שהפך לאחד ממתכוני הדגל של הבלוג שלי. את מקומה

של קלתית מבצק פריך מחליפה קלתית-פטנט קלה וחסינת בעיות.“

חומרים לתבנית טארט מתפרקת בקוטר 24 ס“מ:

לקלתית:

150 גרם ביסקוויטים פתי בר בטעם שוקולד טחונים דק

100 גרם חמאה מומסת

למלית הפיסטוק:

½1 כוסות (150 גרם) פיסטוקים קלופים לא קלויים

50 גרם (1/4 כוס) סוכר

קורט מלח

3 כפות שמן קנולה

למלית השוקולד:

300 גרם שוקולד מריר 56% מוצקי קקאו קצוץ

1 מיכל (250 מ“ל) שמנת מתוקה

1 ביצה + 1 חלמון

30 מ“ל (2 כפות) ליקר פרנג‘ליקו (אפשר להמיר בברנדי או ברום או

בכל ליקר אגוזים)

לציפוי ועיטור:

100 גרם שוקולד מריר קצוץ

100 מ“ל (1/2 כוס פחות כף) שמנת מתוקה

כ–1/4 כוס פיסטוקים קצוצים גס

¤ מכינים את הקלתית: מערבבים ביסקוויטים וחמאה בקערה

לתערובת לחה. משטחים את התערובת בתבנית ומהדקים היטב

לתחתית ולדפנות בעזרת גב כף או תחתית של כוס. מעבירים למקפיא.

¤ מכינים את מלית הפיסטוק: שמים פיסטוקים, סוכר ומלח במעבד

מזון וטוחנים לפירורים. מוסיפים שמן וממשיכים לטחון עד לקבלת

תערובת לחה.

¤ מכינים את מלית השוקולד: מביאים שמנת מתוקה לסף רתיחה

ויוצקים על השוקולד. משהים כדקה ומערבבים היטב עד להמסה

מלאה של השוקולד. מצננים כ–10 דקות. מוסיפים ביצה וחלמון

ומערבבים מייד והיטב, כדי שהביצה לא תיקרש. מוסיפים ליקר

ומערבבים עד להטמעה.

¤ מרכיבים את הטארט ואופים: מחממים תנור ל-175 מעלות.

¤ מורחים את מלית הפיסטוק על הקלתית בשכבה אחידה ומהדקים

היטב בעזרת תחתית של כוס או גב כף. יוצקים את מלית השוקולד

ומיישרים בעזרת מרית.

¤ אופים 20-15 דקות עד שחלקה העליון של המלית מתייצב. מוציאים

מהתנור ומצננים לחלוטין. מקררים 4 שעות לפחות.

¤ לפני ההגשה מצפים ומעטרים: מביאים שמנת מתוקה לסף רתיחה

ויוצקים על השוקולד. משהים כדקה ומערבבים היטב עד להמסה

מלאה של השוקולד. מצננים מעט ויוצקים על הטארט. מיישרים את

הציפוי בעזרת מרית ומעטרים בפיסטוקים קצוצים. משהים 10 דקות

להתייצבות ומגישים. הטארט נשמר כיומיים-שלושה בקירור. ›

טארט שוקולד ופיסטוקשל חן שוקרון

ויתרה על הנמשמדי פעם אנחנו נתקלים במתכון גאוני, שמפיק תוצאה

שטעמה עומד ביחס הפוך לפשטות ההכנה. כזה הוא

המתכון לעוגת הביסקוויטים והמסקרפונה של חן

שוקרון. הוא פורסם בגיליון שבועות האחרון (מס‘ 255)

במסגרת כתבה על מסקרפונה והפך במהירות למתכון

המדובר ביותר באתר שלנו באותו חודש. אז ידענו שחן

שוקרון היא כוכבת.

חן — בת 38, נשואה ואם לשלושה מיישוב קטן במרכז

הארץ — כתבה את הבלוג שלה בתחילת דרכה תחת

השם ”שירלי נמש“, אבל מהר מאוד הבינה שחלק

חשוב מהעניין הוא לשים את עצמה בקדמת הבמה,

והיום היא חותמת בשמה האמיתי. הבלוג שלה עוסק

בעיקר בתחום האפייה והמתוקים, והמתכונים מלווים

בסיפורים קטנים מחייה הפרטיים וגם בתצלומים

מקסימים של תהליכי ההכנה. את הידע הקולינרי שלה

רכשה חן (ועדיין רוכשת) באמצעות ספרים ואתרי

אינטרנט ובעיקר דרך ניסוי וטעייה. אולי דווקא מפני

שאין לה השכלה קולינרית פורמלית הבלוג שלה כתוב

בצורה נגישה, שמזמינה גם את אלה שלא הכינו עוגה

מימיהם לחוות מעט מחדוות האפייה.

www.shirley-nemesh.com›

מוכנות לקלוזאפלוקחים צלמת אוכל מוכשרת שגם אוהבת לבשל, מערבבים אותה עם סטייליסטית מזון שגם כותבת ומתרגמת

ספרי בישול — ומקבלים מתכון מנצח לאחד הבלוגים המושקעים והיפים ברשת. את ”מתכוניישן“ מפעילות היום

הצלמת דניה ויינר והסטייליסטית דיאנה לינדר. ”הרעיון התחיל בזמן חופשת הלידה שלי,“ מספרת דניה. ”רציתי

להרים בלוג אוכל, ששם דגש על צילום ואסתטיקה. הקמתי אותו עם המתכונאית שי לי ליפא. דיאנה הצטרפה

אלינו מאוחר יותר, ובעזרתה יצרנו בלוג מקביל גם באנגלית. היום דיאנה ואני מנהלות את הבלוג, ובזכותו אנחנו

www.matkonation.com “.עורכות גם סדנאות צילום וסטיילינג לבלוגרים ולצלמי אוכל מתחילים

”השילוב בין שוקולד לקרמל מלוח בעוגה מושלם בעינינו — מאזן את

המתיקות ומוסיף לה ממד חצוף ורענן. כאן הכנו עוגת רושם, המורכבת

משלוש עוגות שוקולד דקות, שביניהן גנאש שוקולד, ואת הכל כיסינו

בקרם קרמל קטיפתי ומעט מלוח. לא מסובך, אבל דורש זמן והקפדה על

הפרטים. אם אתם רוצים ממש להיות חצופים — פזרו על העוגה פתיתי

מלח לפני שאתם מגישים אותה. אם יש לכם 3 תבניות (או רינגים)

בקוטר 20 ס“מ, תוכלו לאפות את כל הבסיסים יחד ולחסוך זמן."

חומרים ל-3 תבניות קפיציות (או רינגים) בקוטר 20 ס“מ:

לעוגות:

250 גרם (¾1 כוסות) קמח

400 גרם (2 כוסות) סוכר

100 גרם (3/4 כוס) אבקת קקאו

2 כפיות סודה לשתייה

1 כפית אבקת אפייה

1 כפית מלח

2 ביצים

240 מ“ל (1 כוס) קפה נמס (עם 2 כפיות אבקה)

1 גביע (200 מ“ל) שמנת חמוצה

1/2 כוס שמן

1 כפית תמצית וניל

לגנאש המוקצף:

400 גרם שוקולד מריר קצוץ

200 מ“ל (3/4 כוס + כף) שמנת מתוקה

לקרמל המלוח:

200 גרם (1 כוס) סוכר

1 כף סירופ תירס בהיר (להשיג בחנויות אפייה)

1/4 כוס מים

120 מ“ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה

30 גרם (2 כפות) חמאה רכה

1/2 כפית מלח

1 כפית תמצית וניל

לקישוט (לא חובה):

2 כפות פתיתי מלח

¤ מחממים תנור ל-180 מעלות במצב טורבו. משמנים תבניות או

רינגים ומרפדים בעיגולי נייר אפייה בקוטר התבניות (לחילוץ קל של

העוגה).

¤ מכינים את העוגות: מערבבים את כל החומרים היבשים בקערה

גדולה.

¤ טורפים ביצים לבלילה אחידה בעזרת מטרפה ידנית ומוסיפים

לתערובת היבשה. מוסיפים גם קפה, שמנת חמוצה, שמן ווניל

ומערבבים היטב. מחלקים את הבלילה בין שלוש התבניות (כל עוגה

אמורה לשקול כעת כ-300 גרם).

¤ אופים 15 דקות עד שהעוגות יציבות (לחילופין אפשר לאפות

בתבנית אחת, כל פעם עוגה אחת, לחלץ אותה, לשטוף במים קרים

ולחזור על הפעולה פעמיים נוספות). משחררים את העוגות בעדינות

ומעבירים לרשת לצינון מוחלט.

¤ מכינים גנאש: מביאים שמנת מתוקה לסף רתיחה. יוצקים על

השוקולד, ממתינים דקה ומערבבים לקרם חלק. מעבירים למקרר ל-4

שעות לפחות או למשך הלילה.

¤ מכינים קרמל: מבשלים סוכר, סירופ תירס ומים בסיר גדול על

להבה בינונית תוך כדי ערבוב עד שהסוכר נמס. מפסיקים לערבב

ונותנים לתערובת לבעבע 7-5 דקות עד שמתקבל גוון ענברי כהה

(שמזכיר צבע של בירה כהה).

¤ בינתיים מחממים שמנת בסיר קטן (בלי להרתיח). ברגע שהקרמל

מוכן מכבים את הלהבה ויוצקים עליו את השמנת תוך כדי טריפה נמרצת

במטרפה ידנית עד שהיא נטמעת בקרמל. מוסיפים חמאה, מלח ווניל

וטורפים עד לקבלת קרם קרמל סמיך וקטיפתי.

¤ יוצקים את הקרמל לכלי זכוכית ומצננים לטמפ‘ החדר ללא כיסוי.

¤ מקציפים את הגנאש ומרכיבים את העוגה: מקציפים את הגנאש

3-2 דקות לקרם יציב.

¤ מניחים עוגה הפוכה אחת בצלחת הגשה ומצפים אותה בשכבה

של גנאש מוקצף בעזרת פלטה. מניחים עליה עוגה נוספת ומצפים גם

אותה בגנאש מוקצף. חוזרים על הפעולה עם העוגה האחרונה. מזלפים

את הקרמל על הכל.

¤ מקררים שעה. לפני ההגשה מפזרים פתיתי מלח (לא חובה). ›

עוגת שוקולד וקרמל מלוח של דניה ויינר ודיאנה לינדר

›

קישוטי עם ונוגט שוקולד מוס עוגת

ממול בעמוד מתכון טראפלס,

ברשת שוקולד

”זהו אחד המתכונים הפופולריים בבלוג שלי. כאן שדרגתי אותו עם מוס

שוקולד ונוגט וציפוי דקיק של גנאש שוקולד לבן. את הטראפלס אפשר

לקנות, אבל הם ממש פשוטים להכנה (למתכון סרקו את הקוד בתחתית

העמוד) ומעניקים לעוגה מראה של מיליון דולר. אפשר גם לוותר על

הגנאש ולהניח את הטראפלס ישירות על המוס. העוגה עשירה וכבדה,

ולכן פורסים אותה דק. חשוב להקפיא אותה כמה שעות לפני ההגשה.“

¤ מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה

משומן קלות.

¤ מכינים את הבסיס: מערבבים בקערה אגוזי לוז טחונים, קקאו, קמח

ואבקת אפייה.

¤ מקציפים ביצים, סוכר, מלח ווניל לתערובת תפוחה ובהירה. מקפלים

את החומרים היבשים לתוך קציפת הביצים עד לקבלת בלילה אחידה.

משטחים אותה בתבנית לעובי 1/2 ס“מ בעזרת ּפֶלטה.

¤ אופים 10-8 דקות עד שהבסיס יציב וקפיצי למגע. מצננים לחלוטין.

¤ קורצים מהבסיס עיגול בקוטר 24 ס“מ, מניחים בתבנית ומברישים

בליקר פרנג‘ליקו.

¤ מתחילים להכין את המוס: מערבבים ג‘לטין ומים בקערית קטנה

וממתינים כ-10 דקות עד שכל הנוזלים ייספחו.

¤ מכינים קרם אנגלז: מביאים חלב ומלח לסף רתיחה בסיר קטן.

¤ בינתיים טורפים בקערה חלמונים וסוכר בעזרת מטרפה ידנית 3-2

דקות לתערובת אחידה ובהירה.

¤ משווים טמפרטורות: יוצקים 1/3 מהחלב החם לתערובת

החלמונים בזרם דק תוך כדי טריפה. מעבירים את תערובת החלמונים

והחלב לסיר עם יתרת החלב החם וממשיכים לבשל על להבה נמוכה

3-2 דקות תוך כדי בחישה מתמדת עד שהקרם מסמיך מעט (או מגיע

לטמפ‘ של 82 מעלות) ומצפה גב של כף עץ. נזהרים מאוד לא להגיע

לרתיחה.

¤ ממשיכים בהכנת המוס: שמים שוקולד ומחית נוגט בקערה בינונית

וממיסים במיקרוגל.

¤ ממיסים את הג‘לטין במיקרוגל כ-10 שניות עד שהתערובת נוזלית

ומוסיפים לקרם אנגלז תוך כדי ערבוב.

¤ מסננים את קרם האנגלז החם לקערה גדולה ומוסיפים את תערובת

השוקולד והנוגט תוך כדי טריפה עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים

למקרר ל-30 דקות.

¤ מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה אך רכה ומקפלים אותה

לתערובת השוקולד עד שמתקבל מוס אחיד ומבריק.

¤ יוצקים את המוס על בסיס העוגה ומיישרים בעזרת פלטה. מעבירים

למקפיא לשעה לפחות.

¤ מכינים גנאש ומצפים: מביאים שמנת מתוקה לסף רתיחה. יוצקים

על השוקולד, ממתינים דקה ומערבבים לקרם אחיד. מצננים מעט

ויוצקים על העוגה. מיישרים בעזרת פלטה ומעבירים למקפיא ל-5-4

שעות ועד לילה עד שהמוס מתקשה לחלוטין.

¤ לפני ההגשה מחלצים את העוגה מהתבנית ומפשירים במקרר 5-4

שעות. שומרים את העוגה כשהיא עטופה היטב במקפיא עד חודש או

במקרר עד חמישה ימים. ›

אהבות קטנותבשנים האחרונות נטלי לוין עוסקת

בכתיבה ובעריכת תוכן, ולאחרונה

החלה לתפקד כעורכת המשנה של מדור

האוכל ב“נענע 10“, אבל חובבי האפייה מכירים

אותה בתור ”עוגיו.נט“. לפני 4 שנים הקימה בלוג,

שאליו היא מביאה את כל הניסיון שרכשה בלימודי

הקונדיטוריה ב“בישולים“ ובעבודה בקונדיטוריות

ובמסעדות מובילות, ביניהן ”צפרה“ של אבי

קונפורטי. בבלוג המצליח תמצאו כ-300 מתכונים

מתוקים מכל הסוגים — מטארטים ופטיפורים ועד

עוגות ללא גלוטן בכל דרגות הקושי, כולל עוגות

ראווה מורכבות, מאפים מבצק שמרים (אותם היא

אוהבת במיוחד) ופריטים נבחרים מהקונדיטוריה

הצרפתית המודרנית, שמקבלים אצל עוגיו.נט

פרשנות אישית. בחודשים האחרונים נטלי עובדת

על ספר שיראה אור בעתיד הלא רחוק וירכז

מתכונים נבחרים מהבלוג לצד מתכונים חדשים.

www.oogio.netעוגת מוס שוקולד ונוגט

של נטלי לוין

חומרים לתבנית קפיצית בקוטר

24 ס“מ:

לבסיס קקאו ואגוזי לוז:

40 גרם (1/2 כוס פחות כף) אגוזי

לוז טחונים דק

20 גרם (2 כפות) אבקת קקאו

40 גרם (4 כפות) קמח

1/2 כפית אבקת אפייה

3 ביצים

100 גרם (1/2 כוס) סוכר

קורט מלח

1/4 כפית תמצית וניל

להברשה:

3-2 כפות ליקר פרנג‘ליקו

למוס שוקולד מריר ונוגט:

2 גרם (1/2 כפית) אבקת ג‘לטין

1 כף מים

240 מ“ל (1 כוס) חלב

קורט מלח

3 חלמונים

20 גרם (½1 כפות) סוכר

500 גרם שוקולד מריר קצוץ

50 גרם מחית נוגט (להשיג

בחנויות המתמחות)

2 מיכלים (500 מ“ל) שמנת מתוקה

לגנאש שוקולד לבן:

200 גרם שוקולד לבן קצוץ

60 מ“ל (1/4 כוס) שמנת מתוקה

›

למתכון של נטלי לטראפלס אספרסו

QR-סרקו את ה

במהלך חודש נובמבר

באתר ובעמוד הפייסבוק שלנו

מתכונים, הדגמות, הטבות מיוחדות

לקוראי המגזין ועוד הפתעות מתוקות

��������������בהשתתפות אומני השוקולד:��������

פסטיבל השוקולד של ”על השולחן“

www.hashulchan.co.il

ÌÚË ÈÈ‡Ï ÌÈ„ÏÂ˜Â˘Â ÌÈÈϯÙ

רוצים עוד שוקולד?

”שילוב של שוקולד וגבינה אינו מובן מאליו — יש כאלה ששונאים אותו

ויש שמתים עליו. אצלי זו היתה אהבה מביס ראשון — כשגיליתי בגיל 4

את העונג שבכריך עם שוקולד וגבינה לבנה. האפייה הממושכת בחום

נמוך מבטיחה שהעוגה שלכם לא תתפוצץ או תיסדק, אלא תצא ישרה

כמו פלס ובמרקם שמזכיר מוס גבינה עשיר. אני מקשטת את העוגה

בפרחים מבצק שוקולד (למתכון סרקו את הקוד בתחתית העמוד), אבל

היא יפה ומרשימה גם בלעדיהם.“

חומרים לתבנית טבעתית מתפרקת בקוטר 26 ס“מ:

לקלתית:

100 גרם שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו

300 גרם ביסקוויטים פתי בר בטעם שוקולד

20 גרם (2 כפות) אבקת קקאו איכותית

150 גרם חמאה מומסת

למלית:

150 גרם שוקולד מריר, רצוי 75% מוצקי קקאו, קצוץ

150 גרם שוקולד לבן קצוץ

100 מ“ל (1/2 כוס + כף) שמנת מתוקה

3 גביעים (675 גרם) גבינת שמנת 30% שומן

1 גביע (200 מ“ל) שמנת חמוצה

1 כפית תמצית וניל

150 גרם (3/4 כוס) סוכר

5 ביצים

20 גרם (2 כפות) אבקת קקאו איכותית

15 גרם (2 כפות) קורנפלור

לציפוי:

200 מ“ל (3/4 כוס + כף) שמנת מתוקה

200 גרם שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו קצוץ

¤ מרפדים תבנית בנייר אפייה.

¤ מכינים את הקלתית: טוחנים שוקולד במעבד מזון לפירורים דקים

ככל האפשר (קל יותר לטחון אם מקפיאים את השוקולד שעה לפני

כן). מוסיפים ביסקוויטים וקקאו וממשיכים לטחון לפירורים דקים.

¤ מוסיפים חמאה מומסת ומערבבים לתערובת לחה. משטחים את

התערובת בתבנית (בתחתית ובדפנות) בעזרת גב כף. מעבירים

למקפיא ל-30 דקות להתייצבות.

¤ מכינים את המלית ואופים: מחממים תנור ל-150 מעלות.

¤ ממיסים כל סוג שוקולד עם מחצית מכמות השמנת המתוקה

במיקרוגל או על בן מארי, מערבבים ומצננים 5 דקות.

¤ שמים גבינת שמנת, שמנת חמוצה, תמצית וניל וסוכר במיקסר עם

בלון הקצפה ומערבלים במהירות נמוכה לתערובת אחידה. מוסיפים

ביצים אחת-אחת תוך כדי ערבול עד שהתערובת אחידה.

¤ מחלקים את הבלילה לשתי קערות. לקערה אחת מוסיפים את השוקולד

המריר המומס ואבקת קקאו ומערבבים להיטמעות. לקערה השנייה

מוסיפים את השוקולד הלבן המומס וקורנפלור ומערבבים להיטמעות.

¤ יוצקים את התערובת הלבנה על קלתית הפירורים ומעליה את

התערובת הכהה.

¤ אופים כשעה וחצי עד שהעוגה יציבה בחלקה החיצוני אך עדיין רכה

ורוטטת במרכזה. בתום האפייה מכבים את התנור ומצננים את העוגה

לחלוטין בתוך התנור כשהדלת מעט פתוחה.

¤ מצפים: מביאים שמנת מתוקה לסף רתיחה בסיר קטן, יוצקים על

השוקולד ומערבבים לתערובת חלקה. מצננים 5 דקות ויוצקים על

העוגה (מנענעים מעט את העוגה לקבלת ציפוי חלק ושטוח). מעבירים

לקירור למשך הלילה. »

הפיה הטובהמכירים את הבחורה שתמיד מביאה עוגות למפגשים

חברתיים, שתמיד מחלקת עוגיות בעבודה בלי שום

סיבה ושתמיד, אבל תמיד, יש לה משהו מתוק תוצרת

בית במקרר או במזווה? ענבל אהרון היא הבחורה

הזאת, ואת השם ”פיית העוגיות“ (שהפך לשמו של

הבלוג) היא קיבלה מהחברים שלה.

”כל חיי התעסקתי בצורה כזו או אחרת באמנות: ציירתי,

תפרתי בובות וכתבתי שירים,“ מספרת ענבל. ”וגם

במטבח אני מחפשת את הצד האמנותי ומכינה מאפים

בעלי מראה מיוחד, מחפשת שילובי טעם יצירתיים (ואם

אפשר שיהיו מלווים בהרים של שוקולד, ים של שמנת

מתוקה ועננים של חמאה...).“ את הבלוג שלה היא

פתחה לפני שלוש שנים וחצי ב“תפוז“, ומסוף 2011

הוא עצמאי. בבלוג היא נותנת דרור לפנטזיות האפייה

שלה ועוזרת גם לאחרים לממש את שלהם. לא סתם

קוראים לו ”פיית העוגיות“.

www.the-cookie-fairy.blogspot.co.il

עוגת גבינה שוקולדית בשחור-לבןשל ענבל אהרון

›

שוקולד ברשת

רוצים לדעת איך מכינים פרחי שוקולד?

QR-סרקו את ה