Споживання молока та молочної продукції населенням. Користь та ризики.

Алла Григоренко Начальник управління державного нагляду за дотриманням санітарного законодавства Держпродспоживслужби

Кому корисний «подарунок від корови»? зміцнює здоров’я (особливо це важливо для літніх

людей, у яких організм ослаблений в силу природних

процесів старіння)

позбавляє від підвищеної кислотності шлунку і печії

допомагає відновити природність слизових оболонок

кишківника і шлунку, тим самим знижуючи ризик

гастриту і виразки

є відмінною профілактикою інфаркту і інсульту

заспокоює нервову систему і допомагає впоратися зі

стресами і безсонням

нормалізує вагу, заповнюючи всю потребу організму в

кальції, тим самим робить непотрібною постачання

його з більш висококалорійної їжі

2

Медицина про молоко

• Укріплює імунітет

• Бактерицидні властивості

• Джерело енергії

• Укріплює нервову систему

• Знижує риск серцево-судинних

захворювань

• Укріплює зуби, волосся, кістки

дисбактеріоз - проблема

тисячоліття

В нормальній мікрофлорі кишечника

людини переважають корисні мікроби

(96-99 відсотків від загальної кількості), а

мікроорганізми, що здатні викликати різні

захворювання, знаходяться в абсолютній

меншості, і такий стан називається

нормобіоценозом.

Якщо в мікрофлорі відбувається

зменшення кількості біфідо - та

лактобактерій, спостерігається ріст

умовно-патогенних і навіть патогенних

мікроорганізмів, тоді розвивається

дисбактеріоз.

Поряд із біопрепаратами, для лікування і

профілактики дисбактеріозу та супровідних йому

захворювань фахівці все частіше рекомендують

пацієнтам функціональні продукти харчування. В

першу чергу, до них належать кисломолочні

продукти з введеними у них "живими"

біфідобактеріями: біойогурти і біокефіри. Такі

продукти набувають все більшої популярності.

В Японії, наприклад, яка вийшла на перше місце в

світі щодо середньої тривалості життя, до 30

відсотків різних продуктів, аж до цукерок і

морозива, збагачується біфідобактеріями. Японці

вважають, що це зміцнює здоров'я нації. У нас

поки що біфідобактеріями збагачують тільки

кисломолочні продукти. В першу чергу, це

біокефіри. Вони відрізняються один від одного

тільки тим, які штами біфідобактерій із відомих

п'яти у них внесені. Як правило, додають тільки

один, максимум, два штами, і найчастіше -

B.bifidum.

Казеїн (80-82%),

Сироваткові білки (18-20%:

18 амінокислот, із них 8

незамінні: триптофан, метіонін,

лізин, валін, треонін, ізолейцин,

лейцин, фенілаланін

тригліцериди

фосфоліпіди

холестерин

лактоза

Харчова і біологічна цінність молока

Жирні кислоти

Органічні кислоти

Середній хімічний склад молока

Мінеральні речовини Ферменти Вітаміни

Макроелементи,мг Мікроелементи, мкг Дигідрогеназа А - 0,025 мг

Са - 122 Fe - 70 Нg - 0,3 Ксантиноксидаза Д - 0,05 мкг

Р - 92 Сu - 12 Cd - 1 Пероксидаза Е - 0,09 мг

K - 148 Zn - 400 Pb - 5 Каталоза С - 1,5 мг

N a - 50 S - 4 As - 4 Ліпаза В6 - 0,005 мг

Mg - 13 Al - 30 Ni - 2 В12 - 0,40 мг Mn - 6 Se - 4 Амілаза В3 - 0,38 мг

Mo - 5 Sn - 15 Лiзоцим Ніацин - 0,1 мг Co-0,08

Si- - 200

Br - 15 Протеїни Рибофлавін-0,15мг

Cr - 2 B-18 Тиамін - 0,04 мг Фолацин - 5 мг

Біотин - 3,2 мг

вода

СУХІ РЕЧОВИНИ: білки

ферменти

жири

вуглеводи

Органічні кислоти

солі важких

металів

нітрати

нітрити

радіоактивні

ізотопи

мікотоксини

антибіотики

пестициди

стимулятори

росту тварин

залишки

мийних та

дезінфікуючих

засобів

Основні шкідливі речовини, що можуть потрапити до молока,

шляхи їх надходження

Контамінація молока

мікроорганізмами

на будь-якому етапі отримання, зберігання, транспортування та переробки молока можливе обсіменіння його мікроорганізмами

шкіра тварин

повітря

обслуговуючий персонал

молочний посуд та устаткування

вода

мухи (переносники)

машинне доїння

гарантує одержання

більш чистого

молока, але за умов

охайного догляду за

доїльним

устаткуванням.

ГІГІЄНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА

ТА МОЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ

(Ф.18 - 2015 РІК)

Досл

ідж

ено

проб

на х

іміч

ні

пока

зники

Досліджено проб на хімічні показники

Досл

ідж

ено

проб

на

мік

роб

.пока

з-

ни

ки

ус

ьо

го

із н

их н

е в

ідпо

від

аю

ть м

ед

ико

-біо

ло

гіч.

ви

мо

гам

та

гіг.

нор

мати

ва

м

усього

із н

их н

е в

ідпо

ві-

да

ють

гіг

. но

рм

ати

-ва

м

ха

рч

ов

і

до

ба

вки

н

ітр

ати

пес

ти

ци

ди

аф

ло

то

кс

и

н в

І

па

тул

ін

ан

ти

біо

ти

к

и

ніт

ро

за

мін

и

то

кс

ич

.

ел

ем

ен

ти

серед них:

ртуть

св

ин

ец

ь

кад

мій

усього

із н

их н

е в

ідпо

ві-

да

ють

гіг

. но

рм

ати

-

усього

із н

их н

е в

ідпо

ві-

да

ють

гіг

. но

рм

ати

-

ва

м

усього

із н

их н

е в

ідпо

ві-

да

ють

гіг

. но

рм

ати

-

ва

м

усього

із н

их н

е в

ідпо

ві-

да

ють

гіг

. но

рм

ати

-

ва

м

усього

із н

их н

е в

ідпо

ві-

да

ють

гіг

. но

рм

ати

-

ва

м

усього

із н

их н

е в

ідпо

ві-

да

ють

гіг

. но

рм

ати

-

ва

м

усього

із н

их н

е в

ідпо

ві-

да

ють

гіг

. но

рм

ати

-усього

із н

их н

е в

ідпо

ві-

да

ють

гіг

. но

рм

ати

-усього

із н

их н

е в

ідпо

ві-

да

ють

гіг

. но

рм

ати

-

ва

м

усього

із н

их н

е в

ідпо

ві-

да

ють

гіг

. но

рм

ати

-

ва

м

усього

із н

их н

е в

ідпо

ві-

да

ють

гіг

. но

рм

ати

-

ва

м

Молоко, молочна

продукція,врахову

ючи масло і

сметану

5453 43 56 2 294 899 566 4 660 2 1125 611 707 698 12531 484

у тому числі: -

молоко, що

заготовляється 534 4 109 135 29 49 1 158 62 82 81 502 3

Молоко,

молокопродукція з

молокопереробни

х підприємств

3376 16 19 2 53 596 470 3 223 1 847 478 532 524 6048 125

Біологічні ризики для підприємств молочної галузі включають патогенні бактерії, віруси або паразити/протозоа

прості).

Сама по собі наявність мікроорганізмів не може створити небезпеку. До окремих патогенних бактерій, які пов’язують зі спалахами харчового походження при споживанні молочних

продуктів, включають кишкову паличку (Escherichia coli), лістерію моноцитогенну (Listeria monocytogenes), види

сальмонели (Salmonella) та золотистий стафілокок (Staphylococcus aureus).

Потенційні біологічні ризики

Сильні Помірні з потенційно

великим

розповсюдженням

Помірні з

обмеженим

розповсюдженням

• Brucella

• Clostridium

botulinum

• Listeria

monocytogenes

• Salmonella typhi,

paratyphi, та dublin

• Shigella dysenteriae

• Гепатит А і Е

• кишкова паличка

Escherichia coli

0157:H

Види Salmonella

• Ентероксигенна

кишкова паличка

• Escherichia coli

• Ентероінвазивна

кишкова паличка

• Escherichia coli

• вид шигел (Shigella)

• віруси

• Протозоа

криптоспородії

• Протозоа лямблії

• Bacillus cereus

• Campylobacter

jejuni та інші види

• Clostridium

perfringens

• Staphylococcus

aureus

• Aeromonas

• Yersinia

enterocolitica

• паразити

Спалах ГЕК серед дітей молодшого віку, які

вживали в їжу продукцію ДКП «Молочна фабрика-

кухня дитячого харчування № 1» міста Києва

у 2004 році:

захворіло 621 дитини

головний фактор передачі збудника – сир

етіологічний чинник – ротавірус

джерело збудника - працівники сиркового

цеху фабрики-кухні.

Виявлено носіїв

збудника серед

працівників; 2

Виявлено атититіла

серед працівників ; 2

Виділено із змивів рук; 1

Виділено із змивів з поверхні

пакету молока; 1

Виділено з 1 % кефіру; 1

З об'єктів зовнішнього середовища

ДДНЗ; 4

Результати бактеріологічних та серологічних досліджень

при спалаху в м. Нетішин Хмельницької області (2005 рік)

ГІГІЄНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА

ТА МОЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ (Ф.18 - 2015 РІК)

До

сл

ідж

ен

о п

ро

б н

а

хім

ічн

і

Досліджено проб на хімічні показники

До

сл

ідж

ен

о п

ро

б н

а

мік

ро

б.п

ок

ус

ьо

го

із н

их

не

від

по

від

ають

ме

ди

ко-б

іол

огі

ч.

вим

ога

м т

а гі

г. н

ор

мат

ива

м

усього

із н

их н

е в

ідпо

ві-

да

ють

гіг

. но

рм

ати

-ва

м

харчові

доб

авки

ніт

рати

пести

ци

ди

аф

лото

кси

н в

І

пату

лін

анти

біо

тик

и

ніт

роза

мін

и

токс

ич.

ел

ем

енти

серед них:

ртуть

св

ин

ец

ь

кад

мій

усього

із н

их н

е в

ідпо

ві-

да

ють

гіг

. усього

із н

их н

е в

ідпо

ві-

да

ють

гіг

.

но

рм

ати

-ва

м

усього

із н

их н

е в

ідпо

ві-

да

ють

гіг

. усього

із н

их н

е в

ідпо

ві-

да

ють

гіг

.

но

рм

ати

-ва

м

усього

із н

их н

е в

ідпо

ві-

да

ють

гіг

.

но

рм

ати

-ва

м

усього

із н

их н

е в

ідпо

ві-

да

ють

гіг

.

но

рм

ати

-ва

м

усього

із н

их н

е в

ідпо

ві-

да

ють

гіг

. усього

із н

их н

е в

ідпо

ві-

да

ють

гіг

. усього

із н

их н

е в

ідпо

ві-

да

ють

гіг

.

но

рм

ати

-ва

м

усього

із н

их н

е в

ідпо

ві-

да

ють

гіг

.

но

рм

ати

-ва

м

усього

із н

их н

е в

ідпо

ві-

да

ють

гіг

.

но

рм

ати

-ва

м

Молоко,

молочна

продукція,врах

овуючи масло і

сметану 5453 43 56 2 294 899 566 4 660 2 1125 611 707 698

12531 484

у тому числі: -

молоко, що

заготовляєтьс

я 534 4 109 135 29 49 1 158 62 82 81 502 3

Молоко,

молокопродук

ція з

молокопереро

бних

підприємств 3376 16 19 2 53 596 470 3 223 1 847 478 532 524 6048 125

Запобігання забрудненню молока

Безпека води, яка вступає в контакт з молоком, молочними продуктами або поверхнями, які контактують з харчовими продуктами, включаючи пар та лід.

Стан і чистота обладнання, яке контактує з харчовими продуктами

Запобігання перехресному забрудненню між брудними об’єктами та молоком або молочними продуктами або поверхнями, які контактують з продуктами, пакувальним матеріалом та іншими поверхнями, що контактують з продуктами, включаючи посуд, рукавички, верхній одяг та ін., а також від сировини до обробленого продукту.

Дотримання гігієнічних норм миття рук, дезінфекція рук, а також санвузла.

Захист молока або молочних продуктів, пакувальних матеріалів і поверхонь, що контактують з продуктами, від змішування з мастильними матеріалами, паливом, пестицидами, миючими й дезінфікуючими засобами, конденсатом та іншими хімічними, фізичними і біологічними забруднювачами.

Правильне маркування, зберігання та використання токсичних сполук.

Контроль стану здоров’я працівників, у тому числі можливість спричинення співробітником ситуацій підвищеного ризику, які можуть призвести до мікробіологічного забруднення молока або молочних продуктів, пакувальних матеріалів, а також поверхонь, що контактують з продуктами.

Відсутність гризунів на молочному заводі.