Липиды молока. Состав. Физико-

химические числа молочного жира.

Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.

КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум

молочной промышленности»

Определение

Липиды (от греч. lipos - жир) - это общее название жиров и жироподобных веществ, обладающих одинаковыми физико-химическими свойствами.

Общие свойства липидов Липиды не растворяются в воде, но хорошо

растворяются в органических растворителях (эфире, хлороформе, ацетоне и др.).

Нейтральные жиры представляют собой смесь сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и жирных кислот - триглицеридов. Все они построены по следующему типу:

триглицерид диглицерид моноглицерид

Нахождение жира в молоке

Молоко и сливки являются примерами эмульсий “жир (масло) в воде”.

Молочный жир существует

в виде небольших шариков или капель, диспергированных в молочной плазме (рис. 2.15). Их диаметр составляет 0,1.20 мкм

Строение жирового шарика1)Молочный жир 2)Белково-лецитиновая оболочка

*Необходимо отметить, что состав и толщина оболочки не являются постоянными, так как ее компоненты находятся в постоянном обмене с окружающей молочной плазмой.

Характеристика молочного жира

Содержание молочного жира в молоке колеблется от 2,8 до 4,5%.

По химическому строению молочный жир представля ет собой смесь многочисленных триглицеридов. Триглицериды молочного жира содержат, как правило, остатки разных кислот.

Молочный жир, выделенный из молока, содержит сопутствующие жироподобные вещества, или природные примеси. К ним относятся фосфолипиды, гликолипиды, стерины, жирорастворимые пигменты (каротин и др.), витамины (A, D, Е).

Жирнокислотный и триглицеридный состав В состав молочного жира входит свыше 100 жирных кислот. Жирнокислотный состав молочного жира зависит от

рационов кормления, стадии лактации, времени года, породы животных и т. д.

В составе жира преобладают насыщенные жирные кислоты, среднее количество которых составляет 65%. Содержание ненасыщенных кислот в среднем равно 35% .

Из насыщенных жирных кислот в молочном жире преобладают пальмитиновая, миристиновая и стеариновая, среди ненасыщенных - олеиновая кислота. Олеиновой и стеариновой кислот в жире содержится больше летом, а миристиновой и пальмитиновой - зимой.

Физико-химические свойства

Физико-химические свойства жиров определяются свойствами входящих в их состав жирных кислот. Для их характеристики служат так называемые константы, или физические и химические числа жиров.

Температура плавления

- температура, при которой он переходит в жидкое состояние (и становится совершенно прозрачным).

Молочный жир является смесью тригли-церидов с различными температурами плавления, поэтому его переход в жидкое состояние происходит постепенно.

Температура отвердевания

— температура, при которой жир приобретает твердую консистенцию.

Число рефракции

характеризует способность жира преломлять луч света, проходящий через него.

Чем больше в жире ненасыщенных и высокомолекулярных жирных кислот, тем выше коэффициент преломления, или число рефракции.

Число омыления

определяется количеством миллиграммов гидроксида калия, которое необходимо для омыления 1 г жира.

Оно характеризует молекулярный состав жирных кислот жира - чем больше в нем содержится низкомолекулярных кислот, тем оно выше.

Йодное число

показывает содержание в жире ненасыщенных жирных кислот.

Оно выражается в граммах йода, которые связываются 100 г жира.

Йодное число молочного жира зависит от стадии лактации, сезона года, кормов. Оно повышается летом и понижается зимой.

Число Рейхерта-Мейссля

характеризует содержание в жире летучих, растворимых в воде жирных кислот (масляной и капроновой).

Молочный жир, в отличие от других жиров, имеет высокое число Рейхерта-Мейссля, поэтому по его величине судят о натуральности молочного жира.

Число Поленске

показывает количество в жире летучих, нерастворимых в воде жирных кислот (каприловой, каприновой и частично лауриновой).