本版责编：陈抒怡

·

11

本版责编：陈抒怡

2020年 8月 5日 星期三 www.jfdaily.com

每一只小笼包———

有上海记忆有品牌创新还必须有18个以上褶子

“南翔小笼制作技艺”第六代非遗传人 游玉敏

1996年从厨艺学校毕业后，我选择成为南翔馒头店的一名学徒，众所周知，老字号南翔馒头店的所有制作技艺与诀窍，只会传授给一位选定的传人。当时我的心里对这个岗位产生了敬畏与憧憬，便下定决心，要试一试。

日常的学习与作业是很枯燥的。看似简单的小笼包，

要想达到皮薄弹牙、汤汁饱满、馅料鲜嫩、入口软糯的境界，制作过程中的每一道工序都不能马虎。那个时候，学徒们一天要练习包捏 2000多只小笼包才算达到指标，我的不少同期学徒，都因为这些乏味的训练纷纷离开，甚至转了行业。

好在我是一个肯干的人，师傅也很愿意教我，从制面、擀皮、制馅、包捏到蒸煮，每一道工序都带着我花了一年以上的功夫来磨炼，我也就在这种忙碌充实的学习中，成长为南翔馒头店第六代非遗技艺传人。

也许是深受南翔匠人精神所影响，我始终认为“好质量造就好口碑”，为客人提供安全、美味的餐饮在我心中永远是第一位的，如果我不能保障口味和质量，南翔的技艺也就等同于失传了。

多年的实践使得我对品质把控有着敏锐的观察力，

有一次巡检的时候，我发现原料猪肉的质量与往常不太一样，便立刻约谈供应商查找原因。对于我们做餐饮的人来说， 品质就是生命， 丝毫马虎不得。 虽然是凌晨 3

点，供应商极不情愿到场，但问题不查清、不解决，全天的小笼包馅料都受到影响， 甚至可能带来食品安全问题。经过和供应商比对台账、核查肉品源头和运输路径，

终于找到肉品变质的原因，随后销毁了全部原料，要求供应商立即整改，重新安排送货，保证了百年南翔小笼包的品质和声誉。

近年来，喜爱我们南翔小笼的人越来越多，每日的翻台率也随之增高，如何在这种情况下保证出炉的每一只小笼包都原汁原味，是我最在乎的事情。于是我带着团队，开始研究编制《南翔馒头小笼标准化操作流程》，

里面明确到，一两面粉只做 10只小笼包，每只小笼包必须有 18个以上褶子等细则。有了操作手册，每个工作人员都可以按图索骥， 按照规定的制作流程进行操作，每一只端上顾客餐桌的小笼包，都有了味道的保障，也因为方法、 流程清晰明确， 出笼率得到了大幅的提高。后来，为了让顾客吃得更安心、更放心，我还设立了透明操作间，公开小笼包的全制作流程，让食客能看到从面团到成形直至上桌的全过程。

如今餐饮市场发展飞快，各种新式的餐饮品牌如雨后春笋，我们如果只守着南翔的招牌，不做任何创新的话，终究是会把过去累积的名声消耗殆尽的。早在几年前我就意识到，一定要不断创新我们的品牌。先从操作手法和制作工艺开始，我带着团队，在原有油作台的基础上首创了“粉作台双擀八步法”，突破传统小笼包捏“9

克皮包 13克馅” 的铁律。 这个方法解决了传统小笼包“油作台手压包捏” 所造成的馅心散落、 包捏偏软等问题，擀出的面皮直径足足增加了 1.5 厘米，包入馅心量也就提升了 38%，极大改进了小笼包成品口感，真正做到“皮薄馅丰汁多”。2017年，我们获得了上海市职工先进操作法创新奖，这对于我们的技艺是一项标志性荣誉与褒奖。

除了扎实的“小笼基本功”，口味的改良也是非常重要的，当代人在吃的选择上越来越丰富，如果不及时接受食客的反馈信息与喜好变化， 肯定是要被淘汰的。于是我们打破了“只卖小笼包，只卖单一口味小笼包”的传统，根据时令和市场，推出各类新式口味的小笼包。比如春季，我们推出了腌笃鲜小笼包，夏季推出小龙虾口味的小笼包……每个季度， 在不断推出创新口味的同时，

我们还会以“末尾淘汰制”检验小笼新品上市后的客户反馈，将小笼品类始终保持在 10种以上。除此之外，我们还根据老上海传统市井小吃，增加了冷菜、热炒、炖盅等中餐，不断开发新品。

我时常想，我们南翔有这么多的品牌积淀、这么多卓越的技艺，必须要代代相传下去，所以我创立了小笼包工作室，秉承拜师带徒传统，传授工艺技巧，组织开展劳动竞赛和项目攻关，以此不断地推动门店技术员工技能的提升。就这样，我们的南翔馒头点心班硕果累累，先后获得了“上海市劳动模范集体”称号，工作室也获得了“上海市职工技师创新工作室”“黄浦区首席技师工作室”等称号。

如今我作为南翔馒头店的品牌代言人，一直希望自己能在传承、创新和发展中发挥积极作用，不遗余力地做好宣传与推广。精巧的小笼面团，包裹的不单单是几代人的心血，更是这座城市的记忆与温度。

长三角的夏天并不好过。火炉城市大多集中在长江沿岸，南京、杭州、合肥都榜上有名；但相比烈日曝晒，最难过的是雨雾蒙蒙。日夜不停、仿佛永无止境的雨水浸泡了整个城市，闷热潮湿的水汽笼罩全身。前段时间梅雨时节的体感湿度难免产生倦怠、食滞，何以解忧？不如就着雨声，

来一点酒意， 清冽的滋味最适合对抗热浪，微微的沉醉又能带人穿越雨帘，回到记忆里的好时光。

盛夏的果实都喝酒

流光容易把人抛。红了樱桃，绿了芭蕉。梅子青青杏子红，绕城荷叶已掀风。山前五月杨梅市，溪上千年项羽祠……

一入初夏，水果的甜香就弥漫了江南果园的空气。从立夏三友“樱桃、梅子、枇杷”，到梅雨季节来临时的杨梅，紧随其后的水蜜桃、菱角、葡萄、西瓜等等各色瓜果接连上市，念着口诀、赶着季节吃也吃得应接不暇。

想要留住夏天的滋味慢慢品尝，江南人家有个好办法。隋唐起长江中下游就逐渐成为全国的粮仓， 稻米原材料丰沛，酒事自然也兴旺。 从江南文人士族好饮之风，到平民阶层的“城中酒垆千百家”，酒早已渗入江南饮食文化。 水乡亦醉乡，水果来了这里也要被卷入酒事。樱桃、桑葚、

梅子、枇杷乃至荷花，都可以被拿来泡酒，

其中又以青梅酒和杨梅酒最受宠爱。

青梅酒和夏天最配。浙江长兴、萧山、

绍兴盛产青梅。这种一片青翠中长大的果子，直接拿来吃，酸味过于强烈，所以古时常被盐渍了做调味———若做和羹，尔惟盐梅；不如挑选最饱满无损的果子，白盐去茸毛后洗净风干，再以一层梅子一层冰糖的方式铺入瓶中， 最后缓缓注入清酒封存。一旦投进酒的怀抱，果肉就与酒精产生了奇妙反应：青梅的明亮酸度与酒的清冽合奏，析出的丝丝清甜又与酒的醇香共鸣。青梅酒容易勾起回忆，打开话匣子。或许这就是为什么曹操以“青梅煮酒”来试

探刘备，明代杨慎也有诗：饷陇青梅煮酒，

访邻绿笋烹茶。在玻璃杯里和冰块轻轻碰撞着的青梅，是夏季人间烟火里难得的清新纯粹，抿一口凉风徐徐，闭羞的口味和回忆一起被打开。

而夏夜吃杨梅酒，则要小心被勾了魂。

杨梅果子的外表艳丽娇嫩， 果肉又特别多汁浓郁，陆游为其作诗“绿荫翳翳连山市，

丹实累累照路隅”，叫它“骊珠”。李渔坚持认为杨梅是所有水果里最好的， 在 《杨梅赋》里开篇就说：“南方珍品，首及杨梅”。

而要问哪里的杨梅最好吃？苏浙自古是杨梅重要产区。苏东坡的“闽广荔枝、西凉葡萄， 未若吴越杨梅”， 说的是无锡的“大浮杨梅”；明代《长物志》里：“出光福山中者，最美。”夸的是产自苏州的杨梅；明代《群芳谱》里提到杨梅，认为：“杨梅，会稽（今天浙江绍兴）产者为天下冠。”

把杨梅浸入酒中让杨梅喝足喝熟，开坛时香甜气沉醉。捏起一颗娇憨的红果来吃，清甜甘洌、丝丝入喉。杨梅酒里的杨梅吃起来让人很容易忘了酒性，不知不觉多吃了好几颗，直到绵绵后劲上头，在夏夜里“花开半开，酒饮微醺。”

微微一笑很酒酿

气温一升高，江南人家的老老少少就惦记起冰镇酒酿来。

酒酿又俗称甜酒酿， 做法简单来说，

是以蒸熟的糯米为原料，晾凉后拌入酒曲和水，再在中间按个凹洞，器皿盖密实后发酵数天而成。酒曲里的根霉菌在发酵过程中产生了糖化酶，糖化酶分解了淀粉就会带来甜味。

发酵需要温度，老上海有一句口头禅叫“焐甜酒酿”，用来调侃天热还穿厚衣服焐着的人。这也从侧面说明夏天是做酒酿的好季节，一方面高温让酒曲的发酵易如反掌，另一方面酒曲里糖化酶的活力更能激发酒酿的甜度。 江南米酒加上炎炎夏日，酝造出了酒酿的香甜。发酵好的酒酿色泽清莹中带点乳白， 当中浅浅一汪清酒。一掀开封盖，酸甜气息与酒味的芳香就萦绕空气里。不过发酵过程中要见好就

收，及时放进冰箱冷藏，否则继续下去就是度数更高的米酒，小孩子喝了作业来不及写就要睡觉的。

稻米之乡的人很懂得欣赏糯米的香甜糯软， 口感清甜又略带米酒的芬芳、冰冰凉凉的酒酿滋味是很多人儿时的夏季回忆。 走街串巷卖酒酿的小贩一吆喝，街坊邻居就端着碗笑盈盈地出来买。

住在秦淮河一带的老南京人吃酒酿的方式比较特别。从前的秦淮河畔，每逢夏季常有小船在窗下叫卖蜜酒酿，装在一个个小钵里。想吃酒酿就叫住船家，用绳系着装几个铜板的竹筐吊下去，再拉上来时里面已经放好了酒酿钵。

如今伴随着桨声的叫卖声不再，酒酿的慵懒滋味却还飘荡在长三角各个城市的夏日街头。 安徽蚌埠人尤其爱吃冰酒酿， 街上的酒酿店走两三步就能见到一家。烧烤聚餐小龙虾，一杯冰酒酿当作夏日饮品是标配。夏日炎炎的午后，舀一勺冰酒酿入口神清气爽， 齿间又留有微醺。

跟奶茶店五花八门的品种一样，冰酒酿可以加入赤豆、小元宵、糖桂花以及各式水果，依个人口味组合成各色饮品，甚至有的店里还开发出冰酒酿咖啡。

除了用作饮品的基底，酒酿还可以入菜。《红楼梦》第六十二回里就提到一道酒酿清蒸鸭子：“说着，果见柳家的遣人送了一个盒子来，小燕揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯， 还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。”鸭肉虽好但土腥气重，如果用来清蒸多以酒去腥提味。酒酿清蒸鸭的做法是把鸭肉切块后以酒酿汁及细盐腌制，再淋上高汤，搁上葱姜片后入锅蒸。

糟货这该死的温柔

《红楼梦》还带出了江南人家夏季的又一个心头好———糟货。 第八回里写道：

“宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。”

第一次听到“糟货”的人，免不了要皱

眉头，这能是什么好东西吗？“糟”字左半边从米，显示它与制酒丝丝相关，古时指浊酒，

后指酒渣。而糟货的制作是把食材放入酒糟和糟卤里腌制。糟卤听起来糟糕，形色却极为美妙。经过黄酒、香糟与八角、香叶、桂皮、

花椒、 葱姜乃至桂花等等香料的混合发酵，

再以纱布吊起过滤，“吊糟” 出琥珀色的糟卤，澄清透亮、未尝先醉。陆文夫说：“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种历尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”

这种深沉的回味就在于糟货酒香的仙气。肉类经过糟卤的调教，脱去油脂，冰清玉洁，入口嫩滑又弹牙；毛豆花生浸入糟卤，就是一碟碟夏季清凉小食；至于那些肝肠下水杂碎，被糟卤驯服后都是在江湖里洗尽铅华的滋味。胃口不好的夏天傍晚，糟货香料的鲜味能勾引着你再盛一碗饭，若有似无的酒香萦绕喉间，吃下去是熨帖的清凉。

江南人夏季离不开糟货， 自有其原因。

糟货那种层层递进、深藏不露的味觉与江南人内敛的性格本就投缘，话不多说，名号不必响亮，故事都在酒里。

江南又是黄酒的故乡，所以苏浙一带尤为盛兴用酒糟制作夏季凉菜。南宋时期临安的夜肆有贩卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的记载；明清时糟货的制作手艺已经流入寻常百姓家；清代袁枚在《随园食单》里也记载了糟肉、糟鸡、糟鲞的美味。直至今天，江南各地还保留着“万物皆可糟”的底气。扬州名菜糟鹅掌，滋味清爽鲜嫩，掌肉弹滑、筋骨有嚼劲；浙江宁波的香糟鸡，丝丝缕缕间香醇带着微醺，回味悠长———但要说最热爱糟货的，还得是上海人。如果走在夏季的上海弄堂，闻到那若有若无的酒香，不用说，是糟货的地盘。

所以说长三角的夏天， 得微醺着过。下班以后来点糟货，无论是糟猪蹄鸡鸭鱼虾蟹贝鹌鹑还是糟头爪脚尾肠肚珍，或者糟毛豆花生茭白海带，都能慢慢咀嚼、细细品味。如果糟货像是中年人的欲说还休，那么就着糟货来一杯青春年少的青梅酒，再尝一口童年冰酒酿的甜美滋味。

穿越夏季的潮闷， 酒香带着思绪飘逸。

烟雨微微，一片笙歌醉里归。

江苏省作协会员、盐城媒体人 姚梦

◆

◆

长三角的夏天 得微醺着过美食作家 张慧

新华社发 张永超 作

我一直以为，夏天最好吃的东西就是冷饮。

什么是冷饮呢？ 对于今天的孩子来说，这个词有些生僻。他们十有八九会在加了冰的珍珠奶茶，和冰箱里拿出来的养乐多、果倍爽之间选择。但放到三十多年前，这个概念是非常清晰的。冷饮，只有两种：冰棍和雪糕。而且，这两个，绝对不是同一件东西。

1987年，我上小学一年级，从那时起，

我有了零花钱。父亲说，零花钱，就是让你在上放学的路上，买根冰棍。于是，按照父亲指示， 我第一次用零花钱就是买冰棍。

街头一位中年男子，骑着二八大杠，后座用铅丝绑着一个白色的木头箱子，箱子上写着“冷饮”的字样。招手过来，打开箱盖，

里面居然是一截棉被。棉被当中，才是一堆冰棍。记得当时非常奇怪：棉被捂着，不会把冰棍捂化了？

冰棍最常见的是赤豆口味，我们简称“大赤豆”。“大赤豆”像一截长长的、硬邦邦的、赤红色的舌头，舌头顶部有些红豆若隐若现。塞到嘴里，冰凉爽甜的口感，能让人瞬间忘记酷暑。更重要的是，当时大伙儿都没有冰箱。 除非冬天下雪上冻，否则这就是我们唯一感受冰的机会。

与冰棍相比，雪糕则完全不同。从口

感上讲，冰棍是硬的，咬碎了就是冰渣子。

而雪糕是软的，咬一口迅速就化了。从口味上说，冰棍除了“大赤豆”，还有一种盐水冰棍，口味又咸又甜，孩子们都不喜欢。

而雪糕就不一样了， 基础款是奶味的，俗称 “奶油大雪糕”。 进阶款是 “双色大雪糕”，上褐下白，上面是巧克力口味，下面是奶油味。至于雪糕的终极款，则要等到“花脸”时代的到来。

对于孩子记忆中的冷饮行当而言，冰棍是改革开放的， 解决了从无到有的问题；“花脸”则是继往开来的，科学规划了冷饮的发展方向。没有花脸，就没有日后冰激凌大展宏图的新时代。

啥是“花脸”呢？1991年左右，冷饮木头箱子已经被冰柜取代。 在我家附近小店的冰柜里， 突然出现了一种名为 “花脸”的雪糕。拆开包装纸，一个戴着礼帽的小人脸立在棒子上。“花脸” 依然只有两种口味， 帽子、 眼睛和嘴巴是巧克力的，其余部分是奶油的。但吃“花脸”的乐趣，远不是双色雪糕那么简单。稍微放久一点儿，眼角的巧克力部分就会化开，流出一道道“泪痕”，小人顿时从笑脸变成哭脸；遇着表弟了，两支“花脸”碰到一起，就是“娃哈哈，娃哈哈，每个人脸上都笑开颜”；每到此时，我和表弟就会探讨最终极的话题：你说，这小人戴的是礼帽还是草帽呢？

“花脸”大受欢迎。冷饮厂也学习先进经验，开启冷饮改革之路，从样式到口味，

从材料到名称，都有了长足的进步。比如，

一根貌似火腿肠的雪糕， 通体白色奶油味，顶端嵌了颗葡萄干，取名“冷狗”。为什么取这个名字？我想了很久，终于倒过来想明白了；也有取名不这么内涵的，雪糕外边裹一层巧克力脆皮，就叫“紫雪糕”，

让人怀疑起名的人是色盲，分不清黑和紫的区别；还有直接叫“三明治”，就是两块松饼皮夹一截雪糕， 吃起来口感怪模怪样。到了 1990年北京亚运会举办了，老式的蛋筒冰激凌突然改名成火炬冰激凌，十足蹭了一次亚运会的热度。

对盐城人而言，上述冷饮的各种创新之举， 主要是盐城本地两家冷饮厂的举措。所谓冷饮厂，其实就是食品厂的冷冻车间。在冰箱尚未普及的年代，全城只有他们有冷库。 冷库既然可以存放肉类食品，那么放点冷饮造福本地群众，也是理所当然的事情。

1992年夏天的某个下午，母亲给了我一张冷饮券，让我和表弟去厂里领一箱冷饮回来，报酬是可以一人吃一根。我们欣喜若狂、欣然领命。冷饮厂不算远，直线距离不过 500米， 我俩闲言碎语迤逦而行，

不一会儿就到了。 冷饮厂门口聚了一票人，都是捏着冷饮券提货的。两个中年男子抽烟闲聊着。一个说，食品厂真是好单

位，冬天屯羊肉夏天做冷饮，旱涝保收稳赚不赔；另一个说，听我小孩说，还是光明的口味好，大冰砖实惠奶味还足。咱们冷饮厂这个，反正不要钱，吃着玩玩呗。

红色的冷饮券换来一箱冷饮，鞋盒子大小，冷飕飕沉甸甸的。出了厂门，我们就打开盒子，一人吃了一支“紫血糯”。这是新品，谁也不知道是什么。吃了两口顿时明白，是巧克力口味的雪糕里，掺了一些香血糯。表弟早已见怪不怪，不满地说，也不整点新鲜的，

如果是我，就发明一个油炸冰激凌。

冰激凌能油炸吗？在冷饮就是冰棍雪糕冰激凌的时代，那是不可想象的。那个下午表弟的发明，让我们开怀大笑，在回去的路上和到家之后，再吃了两根雪糕。当晚表弟就拉肚子了。

时间犹如一盒开盖的三色杯，转眼间化得稀里糊涂，人生的选择只剩下“赶紧吃”和“别回味”。表弟的发明话犹在耳，转眼间，我们年近不惑。冷饮的发展翻了几番，食品厂、

冷饮厂纷纷倒闭， 昔日绝对的冷饮王牌光明，也有些显现疲态。不久前，突然发现真有油炸冰激凌这道菜，就是在奶油外边裹上一层面皮油炸而成。

夏天什么最好吃？当然是冷饮。但仔细一想，好像现在一整个夏天，也没吃上几次雪糕。少有的那么几回，还是陪儿子吃的。之所以陪他吃， 主要是怕他吃多了不消化，所以悄悄代劳两口。

今年 5月 30日，南翔馒头店 120周年店庆之“南翔小当家”亲子文化体验特别专场在上海豫园九曲桥畔的南翔馒头店举行。 新华社发