111bao Cao Thuc Tap Hoanchinh

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

-------------o0o-------------

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

SINH HỌC KHÓA 3

ĐỀ TÀI:

CHƯƠNG TRÌNH KAP VÀ V ẤN ĐỀ

HACCP ĐẢM BẢO THỰC PHẨM

SẠCH TẠI TP.HCM

ĐƠN VỊ THỰC TẬP:

CHI CỤC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TPHCM

GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm

Niên khóa: 2007-2011

TP.HCM, ngày 15 tháng 5 năm 2011

Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm

i

LỜI CẢM ƠN

Xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới các thầy cô giáo Viện Công nghệ sinh

học và Thực phẩm của trường Đại học Công nghiệp TP.HCM đã trang bị cho em kiến

thức trong suốt quá trình học tập. Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn trân trọng nhất đến thầy

Ths. Bùi Hồng Quân, thầy đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực tập và

hoàn chỉnh báo cáo thực tập tốt nghiệp.

Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến cô Ths.Bs. Nguyễn Thị Huỳnh Mai – Phó

trưởng Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm Tp.HCM và các anh chị đang công tác tại

phòng Nghiệp vụ của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm TP.HCM đã hướng dẫn và

giúp đỡ em rất nhiều trong việc tìm tài liệu, thu thập thông tin và những lời khuyên

quý giá để báo cáo có được những số liệu cập nhật, đầy đủ, chính xác và hoàn thiện

hơn.

Xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên

Nguyễn Thị Thanh Tâm


ii

MỤC LỤC

Lời cảm ơn

Nhận xét của đơn vị (giấy xác nhận)

Nhận xét của Giáo viên hướng dẫn

Danh mục chữ viết tắt

Danh mục các bảng

PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ .. ................................................. ..................................... 1

PHẦN 2: GIỚI THI ỆU VỀ CHI CỤC ................................................................... 2

2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm TPHCM ................ 2

2.2. Sơ đồ chức năng nhiệm vụ - quyền hạn của chi cục an toàn vệ sinh thực

phẩm TPHCM ................................................................................................. 3

2.3. Các cơ chế/pháp quy đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ............................. 3

2.3.1. . Quy chế của Quốc hội ................................................................................... 4

2.3.2. Quy chế của Thủ tướng Chính phủ ................................................................ 4

2.3.3. Quy chế của Bộ y tế ........................................................................................ 6

PHẦN 3: NỘI DUNG THỰC TẬP ......................................................................... 8

3.1. Giới thiệu chương trình khảo sát kiến thức KAP ................................................ 8

3.1.1. Đối tượng – Nội dung triển khai chương trình KAP ........................................ 8

3.1.1.1. Đối tượng khảo sát .................................................................................. 8

3.1.1.2. Nội dung khảo sát ................................................................................... 9

3.1.2. Phương pháp tiến hành ................................................................................... 9

3.1.2.1. Thiết kế nghiên cứu ................................................................................. 9

3.1.2.2. Dân số đích .............................................................................................. 9

3.1.2.3. Dân số chọn mẫu ..................................................................................... 9

3.1.2.4. Cỡ mẫu nghiên cứu ................................................................................. 9

3.1.2.5. Cách giải quyết các tình huống ngoài dự kiến ...................................... 10

3.1.3. Tiêu chí chọn mẫu ........................................................................................ 10

3.1.3.1. Tiêu chí đưa vào .................................................................................... 10

3.1.3.2. Tiêu chí loại ra ..................................................................................... 10

3.2. Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm (KAP) ...... 10

3.2.1. Người tiêu dùng ........................................................................................... 10


iii

3.2.2. Nhà sản xuất ................................................................................................ 12

3.2.3. Điều kiện sản xuất ........................................................................................ 13

3.3. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP .......................................................... 14

3.3.1. Cơ sở lý thuyết vể HACCP .......................................................................... 14

3.3.1.1. Các khái niệm cơ bản ............................................................................ 14

3.3.1.2. Các đặc trưng của HACCP ................................................................... 15

3.3.1.3. Áp dụng HACCP ................................................................................... 16

3.3.2. Đánh giá thực trạng doanh nghiệp cung cấp suất ăn công nghiệp theo

HACCP ......................................................................................................... 17

3.3.2.1. Tại sao phải áp dụng HACCP trong kinh doanh thực phẩm, đặc biệt là

những doanh nghiệp cung cấp suất ăn công nghiệp? ........................... 17

3.3.2.2. Lợi ích khi áp dụng HACCP .................................................................. 19

3.3.3. Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP tại Tp.HCM theo đoàn khảo sát trong

đợt thực tập ................................................................................................... 22

3.3.3.1. Tình hình áp dụng ................................................................................. 22

3.3.3.2. So sánh các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất suất

ăn công nghiệp với yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP ............................ 24

3.4. Kết luận và kiến nghị .................................................................................. 39

3.4.1. Kết luận ....................................................................................................... 39

3.4.2. Kiến nghị ..................................................................................................... 40

PHẦN 4: KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ CHUNG CHO ĐỢT THỰC TẬP ......... 42

4.1. Kết luận ..................................................................................................... 42

4.2. Kiến nghị .................................................................................................... 42

TÀI LI ỆU THAM KH ẢO ...................................................................................... 44

Phụ lục 1: Biên bản Thẩm định “Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở

sản xuất thực phẩm

Phụ lục 2: Biên bản Thẩm định “Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nhà

hàng, khách sạn, bếp ăn tập thể, cơ sở cung cấp suất ăn sẵn

Phụ lục 3: Chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm

Phụ lục 4: Bảng câu hỏi kiến thức về VSATTP người tiêu dùng


iv

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1: Kết quả thống kê về giới tính ...................................................................... 12

Bảng 2: Kết quả thống kê về nhóm tuổi ...................................................................... 12

Bảng 3: Kết quả điều tra về kiến thức VSATTP .......................................................... 13


v

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm

ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm

GCN : Giấy chứng nhận

VB : Văn bản

PL : Pháp luật

QL TP : Quản lý Thực phẩm

NĐTP : Ngộ độc thực phẩm

CT : Chương trình

DN : Doanh nghiệp

CBQL : Cán bộ quản lý

SX : sản xuất

CBKD : Chế biến kinh doanh

CSSX : Cơ sở sản xuất


1

PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

Nhận thức được tầm quan trọng về VSATTP; nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ

bao gồm cả thể chất và trí tuệ, ảnh hưởng đến giống nòi người Vi ệt Nam; ảnh hưởng tới

sự phát triển kinh tế, xã hội của đất nước. Chính vì thế, em đã chọn Chi cục ATVSTP

Thành phố Hồ Chí Minh là nơi để em có thể học hỏi, thực tập.

Trong thời gian thực tập ở Chi cục, em đã được tham gia một số hoạt động về việc

điều tra những ca ngộ độc thực phẩm xảy ra trên địa bàn thành phố, tìm hiểu được một số

hệ thống sản xuất của cơ sở kinh doanh, tham gia một số tập huấn về VSATTP của Viện

Vệ sinh Y tế Công Cộng và Chi cục ATVSTP Thành phố Hồ Chí Minh, tham gia phân

tích KAP ( Knowledge-Attitude-Practice) của người tiêu dùng về VSATTP để đánh giá

được mức độ quan tâm về vấn đề ATTP của người dân, qua đó có thể đề ra một số biện

pháp, chính sách bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng tốt hơn.

Hiện tại, Chi Cục ATVSTP Thành phố Hồ Chí Minh cùng với các cơ quan liên quan

phối hợp với nhau trong việc kiểm tra, giám sát việc thực hiện các quy định của pháp

luật về VSATTP đối với các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm và dịch vụ

ăn uống theo phân cấp quản lý; tham mưu xây dựng những chính sách thích hợp để đầu

tư, áp dụng được những cách thức quản lý tiên tiến như GAP, HACCP trong sản xuất,

chế biến nông lâm, thủy sản và thực phẩm.

Kết thúc đợt thực tập tại Chi cục An toàn Vệ sinh thực phẩm Tp.HCM, em đã được

học hỏi nhiểu điều trong vấn đề bảo đảm sức khỏe người tiêu dùng thông qua những

chương trình về vệ sinh thực phẩm. Em hy vọng rằng những điều bổ ích này sẽ giúp em

có thêm kiến thức để đóng góp phần nào trong giải quyết vấn đề an toàn thực phẩm.


2

PHẦN 2: GIỚI THI ỆU VỀ CHI CỤC

2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm TP.HCM

Hỗ trợ

Hỗ trợ

Chi cục Trưởng

Phó Chi cục Trưởng

Phòng Nghiệp vụ

Phòng Kế hoạch – Tài

Chính

Phòng Tổ Chức – Hành

Chính

Trưởng phòng

Phó trưởng phòng

Trưởng phòng


Trưởng phòng


Chuyên viên Chuyên viên Chuyên viên

Kiêm nhiệm

Ban lãnh đạo Chi cục ATVSTP TP.HCM

1. Ông Huỳnh Lê Thái Hòa – Chi Cục Trưởng

2. Bà Nguyễn Thị Huỳnh Mai – Phó Chi Cục Trưởng


3

2.2. Sơ đồ chức năng nhiệm vụ - quyền hạn của Chi cục An toàn vệ sinh thực

phẩm TP.HCM

2.3. Các cơ chế/pháp quy đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Trong những năm gần đây, an toàn thực phẩm đã trở thành một chủ đề đáng lưu tâm

đối với Chính phủ và người tiêu dùng Việt Nam. Các ca NĐTP được Cục an toàn vệ sinh

thực phẩm thống kê ngày càng gia tăng do tồn dư hóa học trong rau quả, hormon và các

P. Nghiệp P. TC - HC P. KH - TC

Tham mưu Quản lý

chuyên môn, nghiệp vụ

Kiểm tra, giám sát các quy định về VSATTP

Phối

Phối hợp

Cấp, đình chỉ, thu hồi GCN VSATT

Ban hành các VB hướng dẫn thực hiện VB quy

QL TP theo

QL nguy cơ ô nhiễm TP

Thực hiện các giải pháp phòng ngừa

Điều tra, kết luận, khắc phục NĐTP và các bệnh truyền

Thực hiện các CT hỗ trợ DN như: ISO, HACCP,

Tham gia tập huấn nghiệp vụ, chuyên môn và kiến thức về VSATTP cho CBQL, người SX, CBKD trên địa bàn thành phố

Thống kê, báo cáo định kỳ đột xuất về công tác QL

Lập chương trình thanh kiểm tra việc chấp hành các quy trình về VSATTP đối với CSSX, CBKD TP trên địa bàn thành phố


4

tồn dư trong thịt và thủy sản, do việc sử dụng các phụ gia bị cấm và các tác nhân gây

bệnh từ thực phẩm (Nhai và Le Bas, 2006). Nhận thức không đầy đủ của các cấp chính

quyền, của người tiêu dùng và người sản xuất, các biện pháp giám sát và kiểm tra còn

thiếu chặt chẽ là những nhân tố dẫn đến tình trạng trên.

Để giải quyết những vấn đề này nhằm cải thiện tình hình nêu trên, gần đây Chính phủ

đã ban hành một số các quy định về VSATTP dựa trên các Pháp lệnh về VSATTP.

2.3.1. Quy chế của Quốc hội

Pháp lệnh số 12/2003/PL-UBTVQH11 về vệ sinh an toàn thực phẩm: Pháp lệnh

này quy định về việc áp dụng các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong

quá trình chế biến, đóng gói, lưu kho và vận chuyển thực phẩm tươi sống; đồng thời

cũng quy định về các chất phụ gia được sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm, ngộ

độc thực phẩm, các bệnh truyền nhiễm từ thực phẩm và các công nghệ GMP áp dụng cho

việc sản xuất thực phẩm.

Văn bản Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 được quốc hội khóa 12

kỳ họp thứ 7 thông qua ngày 17-6-2010 và sẽ có hiệu lực từ ngày 01 tháng 07 năm

2011: Quy định về điều kiện bảo đảm an toàn đối với sản phẩm thực phẩm, hoạt động

sản xuất, kinh doanh thực phẩm; quảng cáo, ghi nhãn về thực phẩm; thực phẩm nhập

khẩu, xuất khẩu; kiểm soát nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, ứng phó, ngăn chặn và khắc

phục sự cố về an toàn thực phẩm; thẩm quyền, hồ sơ, trình tự thủ tục cấp giấy chứng

nhận cơ sở đủ điều kiện sản xuất thực phẩm; kiểm nghiệm thực phẩm; thông tin, giáo

dục, truyền thông về an toàn thực phẩm; quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm và

thanh tra chuyên ngành về an toàn thực phẩm.

2.3.2. Quy chế của Thủ tướng Chính phủ

Nghị định số 126/2005/NĐ-CP ngày 10-10-2005 quy định về xử phạt vi phạm

hành chính trong lĩnh vực đo lường và chất lượng sản phẩm, hàng hóa: Nghị định này

quy định về xử phạt hành chính trong lĩnh vực đo lường và chất lượng sản phẩm. Nghị

định đưa ra những quy định chi tiết về các mức độ xử phạt khác nhau đối với mỗi loại vi

phạm như kiểm tra sản phẩm trước khi đóng gói, bán, sản xuất; công bố tiêu chuẩn và

chất lượng, chứng chỉ chất lượng…

Nghị định 163/2004/NĐ – CP ngày 07 / 09 / 2004 quy định chi tiết một số điều

của Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm: Nghị định bao gồm các chương như sau: I,


5

Các quy định chung; II, Vệ sinh và an toàn thực phẩm trong sản xuất và kinh doanh thực

phẩm; III, Trách nhiệm quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm và trách nhiệm

trong việc phòng ngừa và khắc phục ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực

phẩm; IV, Kiểm tra, thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm; V, Điều khoản thi hành. Các

quy định cũng nêu lên quyền lợi của người tiêu dùng được sử dụng, lựa chọn thực phẩm

an toàn, vệ sinh, được cung cấp các thông tin về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quy

trình chế biến, đóng gói và bán thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây qua thực

phẩm phải được tránh bằng mọi giá, dù do lỗi trong quá trình chế biến hay do việc công

nhân tham gia tiếp xúc với thực phẩm trong sản xuất.

Lệnh của Chủ tịch nước số 20/2003/L-CTN về việc công bố Pháp lệnh vệ sinh an

toàn thực phẩm: Lệnh này bao gồm: Chương I, Quy định chung; Chương II, Sản xuất và

kinh doanh thực phẩm: Mục I – Sản xuất và kinh doanh thực phẩm tươi sống; Mục 2 –

Chế biến thực phẩm; Mục 4 – Nhập khẩu, xuất khẩu thực phẩm; Mục 5 – Điều kiện sản

xuất, kinh doanh thực phẩm; Mục 6 – Công bố về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm;

Mục 7 – Quảng cáo, ghi nhãn thực phẩm. Chương III, Phòng ngừa, khắc phục ngộ độc

thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm; Chương IV, Quản lý Nhà nước về vệ sinh

an toàn thực phẩm.

Chỉ thị 06/2007/CT-TTg ngày 28 tháng 3 năm 2007 Về việc triển khai các biện

pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm: Nhằm giải quyết các vấn đề có liên

quan tới vệ sinh an toàn thực phẩm (tồn dư thuốc trừ sâu trong rau quả, dư lượng kháng

sinh, hormon trong thịt gia súc và thủy sản, sử dụng các chất phụ gia không đúng quy

định trong chế biến và bảo quản thực phẩm…) Các biện pháp khắc phục khác nhau đã

được đưa ra: tăng cường các biện pháp giáo dục, truyền thông, quản lý, thanh tra và thực

hiện nghiêm túc các quy định của pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm…

Chỉ thị số 37/2005/CTTTG ngày 28 tháng 10 năm 2005 về một số biện pháp tăng

cường quản lý hóa chất, kháng sinh dùng trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm: Mục

tiêu chính của Chỉ thị này là đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng,

phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế. Ngoài ra, Chỉ thị nghiêm cấm việc sử dụng các hóa chất

và chất kháng sinh trong các nông sản và thủy sản. Nghiêm cấm sử dụng các chất hóa

học và thuốc thú y dùng cho động vật trên cạn để chữa bệnh cho động vật dưới nước và

ngược lại. Đồng thời cũng nghiêm cấm sử dụng các hóa chất và thuốc thú y trong quá


6

trình chế biến, bảo quản và lưu kho thực phẩm. Bộ thương mại sẽ chịu trách nhiệm chính

và kết hợp với Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, Thủy sản, Y tế, Công nghiệp,

Khoa học và Công nghệ và Bộ Tài nguyên môi trường.

2.3.3. Quy chế của Bộ y tế

Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT ngày 12/3/2007 ban hành “Quy định về điều

kiện sức khỏe đối với những người tiếp xúc trực tiếp trong quá trình chế biến thực phẩm

bao gói sẵn và kinh doanh thực phẩm ăn ngay”: Đây là quy định về những điều kiện sức

khỏe bắt buộc đối với những người tiếp xúc trực tiếp trong quá trình chế biến thực phẩm

bao gói sẵn và thực phẩm ăn ngay. Những người này không được mắc các bệnh sau đây:

ho gà, ỉa chảy, viêm gan, các bệnh về đường hô hấp, bị các vết thương có nguy cơ truyền

nhiễm. Kiểm tra sức khỏe cần phải được tiến hành trước khi tuyển dụng người lao động

và đều đặn thường kỳ trong thời gian họ làm việc.

Quyết định số 39/2006/QĐ-BYT về việc ban hành “Quy chế điều tra ngộ độc thực

phẩm”: Quyết định này ban hành quy chế về điều tra ngộ độc thực phẩm. Quy chế này

nêu rõ các phương pháp, các bước cần thiết để tiến hành điều tra trong trường hợp xảy ra

ngộ độc thực phẩm, kết luận và công bố ngộ độc thực phẩm.

Quyết định số 12/2006/QĐ-BYT ngày 09/03/2006 về việc ban hành “Quy chế

cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh

doanh thực phẩm có nguy cơ cao”: Quyết định này ban hành quy chế về thủ tục, giấy tờ

và thẩm quyền cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ

sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có nguy cơ cao (bao gồm thịt và các sản phẩm từ thịt,

sữa và các sản phẩm từ sữa, trứng và các sản phẩm được chế biến từ trứng, thủy sản sống

và đã qua chế biến, kem, nước đá và nước khoáng tự nhiên; thực phẩm chức năng, thực

phẩm tăng cường vi chất, phụ gia thực phẩm, thức ăn, đồ uống chế biến ngay; thực phẩm

đông lạnh; sữa đậu nành và sản phẩm chế biến từ đậu nành, thực phẩm đông lạnh, các

loại rau, củ, quả tươi sống ăn ngay. Các cơ quan có thẩm quyền cấp giấy chứng nhận:

Cục an toàn vệ sinh thực phẩm (đối với thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi

chất, thực phẩm bổ sung, phụ gia và nước khoáng thiên nhiên), Sở y tế hay Trung tâm y

tế dự phòng tỉnh hoặc huyện (hoặc Trung tâm y tế dự phòng huyện…).Việc kiểm tra,

thanh tra và xử lý thuộc thẩm quyền của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, Bộ y tế, các

thanh tra của Sở y tế tỉnh kết hợp với Bộ thương mại.


7

Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT về việc ban hành “Quy định yêu cầu kiến thức

vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người trực tiếp sản xuất kinh doanh thực phẩm”:

Quyết định này quy định yêu cầu kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cá nhân

trực tiếp tham gia quá trình sản xuất hay kinh doanh thực phẩm. Các kiến thức này bao

gồm các kiến thức cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm ( để được cấp chứng chỉ): các

nguy cơ thực phẩm cao, các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, phương pháp đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu trữ, vận chuyển và tiêu

thụ, các thói quen vệ sinh tốt, quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, GMP, GHP,

HACCP và các kiến thức chuyên môn.

Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT ngày 08/12/2005 về việc ban hành “Quy định

điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ an

uống”: Quy định này quy định về các điều kiện cần và đủ để đảm bảo VSATTP đối với

tất cả các cá nhân và tổ chức kinh doanh thực phẩm. Những điều kiện này bao gồm các

trang thiết bị, cơ sở hạ tầng, sức khỏe người lao động, môi trường, nhãn hiệu, đóng

gói,…

Quyết định số 39/2005/QĐ-BNN “Quy định các điều kiện vệ sinh chung đối với

cơ sở sản xuất thực phẩm”: Quyết định này quy định về các điều kiện vệ sinh chung đối

với các cơ sở sản xuất thực phẩm bao gồm địa điểm , môi trường, việc bố trí nhà xưởng,

hệ thống nước, tái chế chất thải, phòng thay đồ cho công nhân, nhà vệ sinh, sức khỏe,

kiến thức về vệ sinh thực phẩm đối với công nhân viên, tẩy trùng các dụng cụ và vệ sinh

tay, quần áo…


8

PHẦN 3: NỘI DUNG THỰC TẬP

3.1. Giới thi ệu chương trình khảo sát kiến thức KAP

Hướng đến sức khỏe và sự an toàn của người dân, hằng năm Cục An toàn vệ sinh

thực phẩm tổ chức chương trình Khảo sát Kiến thức (Knowlegde) – Thái độ (Attitude) –

Thực hành ( Practice) về VSATTP của người tiêu dùng; gọi tắt là Chương trình KAP .

Mục đích của chương trình đó là khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành về chất lượng

VSATTP của người tiêu dùng, qua đó xây dựng và hoàn thiện hiệu quả hơn công tác

truyền thông về VSATTP.

Trong thời gian thực tập, tôi đã được tham gia vào chương trình KAP tổ chức tại

Thành phố Hồ Chí Minh năm 2010 tại Chi cục ATVSTP TP.HCM.

3.1.1. Đối tượng – Nội dung tri ển khai chương trình KAP

3.1.1.1. Đối tượng khảo sát

Tiến hành khảo sát người tiêu dùng tại 24 quận huyện trên địa bàn thành phố theo

phương pháp chọn mẫu thích hợp.

3.1.1.2. Nội dung khảo sát

- Chọn 16 phường trong 322 phường tại thành phố Hồ Chí Minh. Tiến hành triển

khai phỏng vấn thu thập thông tin KAP về VSATTP của người tiêu dùng thông

qua bộ câu hỏi soạn sẵn.

- Nội dung bộ câu hỏi được xây dựng trên các quy định về VSATTP của Bộ Y tế và

một số Nghị định có liên quan.

- Khảo sát kiến thức về VSATTP của người tiêu dùng: ( Phụ lục 2 – Bộ câu hỏi)

• Kiến thức về việc lựa chọn thực phẩm an toàn.

• Kiến thức về nhãn hàng hóa.

• Kiến thức về vệ sinh cá nhân – vệ sinh dụng cụ ăn uống.

• Kiến thức về vệ sinh trong chế biến thực phẩm.

• Kiến thức về vệ sinh trong bảo quản và sử dụng thực phẩm.

- Tìm hiểu thái độ của người tiêu dùng về vấn đề VSATTP: (Phụ lục 3 – Bộ câu

hỏi)

• Thái độ về việc tìm hiểu thông tin vệ sinh an toàn thực phẩm.

• Thái độ về việc sử dụng thực phẩm an toàn.

• Thái độ về vệ sinh trong chế biến thực phẩm.


9

• Thái độ về việc phòng ngừa ngộ độc thực phẩm.

• Thái độ về việc vệ sinh cá nhân.

• Thái độ về việc khai báo khi có ngộ độc thực phẩm.

- Quan sát và ghi nhận thực hành về thực hành về VSATTP của người tiêu dùng :

(Phụ lục 4)

• Thực hành về vệ sinh nơi chế biến.

• Thực hành về vệ sinh trong chế biến thực phẩm.

• Thực hành về vệ sinh cá nhân – vệ sinh dụng cụ ăn uống.

3.1.2. Phương pháp tiến hành

3.1.2.1. Thiết kế nghiên cứu

Loại thiết kế nghiên cứu: mô tả cắt ngang

3.1.2.2. Dân số đích

Tất cả người tiêu dùng cư ngụ tại TP.HCM

3.1.2.3. Dân số chọn mẫu

- Tất cả những người mua thực phẩm tươi sống và sản phẩm công nghiệp.

- Tất cả những người tiêu thụ các sản phẩm đã chế biến.

3.1.2.4. Cỡ mẫu nghiên cứu

Tính theo công thức:

Trong đó, N: Cỡ mẫu; Z = 1,96 (�= 0,05; độ tin cậy 95%)

P: tỷ lệ người tiêu dùng có kiến thức đúng về VSATTP, do chưa tìm thấy nghiên cứu nào

trước đây nên chọn P= 0,5, giả định là tỷ lệ của người tiêu dùng có kiến thức đúng về

VSATTP trên địa bàn thành phố là 50%.

d: sai số cho phép 5% (d= 0,05)

� ta có cỡ mẫu N = 384

Cỡ mẫu khảo sát gồm 384 người. Tuy nhiên do nghiên cứu được tiến hành theo phương

pháp chọn mẫu cụm, vì vậy cần hiệu chỉnh tác động làm giảm độ chính xác của việc

chọn cụm băng hệ số thiết kế để cách tăng cỡ mẫu. Trong trường hợp này, do không có

điều kiện tiến hành nghiên cứu thử nên hệ số thiết kế được chọn là 3.


10

Vì vậy, cỡ mẫu khảo sát sẽ là 384 x 3 = 1152 người. (Dự trù mất mẫu – lấy thêm 48

người, như vậy: cỡ mẫu sẽ là 1200 người).

3.1.2.5. Cách giải quyết các tình huống ngoài dự kiến

- Nếu bị từ chối phỏng vấn, hoặc gia đình vắng mặt dài hạn (đi du lịch xa…): bỏ,

hoặc thay thế bằng nhà kế tiếp về phía bên phải.

- Tương tự với hộ gia đình đang có chuyện quan trọng: đám cưới, đám ma, đám

giỗ, chuyện buồn,…

- Hộ gia đình đi vắng: quay trở lại sau, nếu vẫn không được thì thay thế bằng nhà

kế bên bên phải của nhà cuối cùng.

3.1.3. Tiêu chí chọn mẫu

3.1.3.1. Tiêu chí đưa vào

Chọn người nội trợ chính trong gia đình từ 18 tuổi trở lên có mặt tại thời điểm khảo

sát và có khả năng trả lời phỏng vấn.

3.1.3.2. Tiêu chí loại ra

• Những người có mặt tại hộ gia đình tại thời điểm khảo sát nhưng không đồng

ý trả lời phỏng vấn.

• Những người không có khả năng trả lời phỏng vấn (điếc, câm, mù, bệnh tâm

thần hay đang có bệnh khác).

3.2. Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm (KAP)

3.2.1. Người tiêu dùng

Bảng 1: Kết quả thống kê về giới tính: (1: Nam, 2: Nữ)

Gioi: | Freq. Percent Cum.

-----------+-----------------------------------

1 | 124 10.33 10.33

2 | 1,076 89.67 100.00

-----------+-----------------------------------

Total | 1,200 100.00


11

Bảng 2: Kết quả thống kê về nhóm tuổi: RECODE of |

Nhomtuoi | Freq. Percent Cum.

------------ +-----------------------------------

18 – 29 | 142 11.85 11.85

30 – 39 | 244 20.37 32.22

40 – 49 | 282 23.54 55.76

>=50 | 530 44.24 100.00

----------------+-----------------------------------

Total | 1,198 100.00

Bảng 3: Kết quả điều tra về kiến thức VSATTP: (1: Có kiến thức đúng, 0 : chưa đúng). (n=1200)

kienthucVSA |

TTP | Freq. Percent Cum.

---------------+-----------------------------------

0 | 940 78.33 78.33

1 | 260 21.67 100.00

----------------+-----------------------------------

Total | 1,200 100.00

Nhận xét:

Bảng 1: Thống kê cho thấy những người được phỏng vấn về kiến thức VSATTP đa số là

nữ ( chiếm 89.67%) và họ là những người nội trợ chính trong gia đình. Do đó, kiến thức

về VSATTP của người nội trợ thường nhiều hơn là những người khác trong gia đình. Kết

quả cho thấy đối tượng khảo sát là nữ chiếm đa số sẽ cho kết quả điều tra mang tính

chính xác cao.

Bảng 2 và bảng 3: Thống kê cho thấy những người nội trợ chính trong gia đình có độ

tuổi từ 50 trở lên chiếm đa số ( 44,24%) và tỷ lệ người tiêu dùng có kiến thức đúng về

VSATTP thấp (chiếm 21,67%). Kết quả này cho thấy rằng người nội trợ ở lứa tuổi này

chế biến thực phẩm theo những kinh nghiệm trước đó, ít cập nhật những thông tin mới


12

về việc bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm trong khi thực phẩm hiện nay ngày càng đa

dạng và phong phú cả về số lượng lẫn chất lượng.

Thông qua kết quả từ chương trình khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành về

VSATTP của người tiêu dùng thực phẩm tại TPHCM, em nhận thấy rằng để người tiêu

dùng có kiến thức đúng về VSATTP, chấp hành tốt những quy định về vệ sinh cá nhân

và từ bỏ được một số định kiến hay hủ tục lạc hậu trong ăn uống, các cơ quan quản lý

nhà nước nên tăng cường truyền thông về VSATTP nhằm nâng cao hơn nữa nhận thức

của người tiêu dùng, mục đích để người tiêu dùng nhận thấy rằng vấn đề này là cần thiết

và sẵn sàng trả nhiều tiền hơn cho các sản phẩm an toàn hơn. Bên cạnh đó, chúng ta –

những người tiêu dùng cũng nên phối hợp cùng với các cơ quan nhà nước để hoàn thành

tốt nhiệm vụ cũng như mang lại sự an toàn cho sức khỏe cho chúng ta.

3.2.2. Nhà sản xuất

Đối với những người trực tiếp sản xuất, kinh doanh không chấp hành các quy định vệ

sinh an toàn cho nông hải sản, thực phẩm. Việc kiểm soát, mua nguyên liệu đầu vào chưa

đảm bảo đúng yêu cầu vệ sinh an toàn cho thực phẩm (ví dụ mua phải cá ngừ, cá nục đã

bị hư hỏng do vi sinh vật nên gây ngộ độc thực phẩm và trong quá trình phân hủy thịt cá

đã tạo ra nhiều chất histamine gây dị ứng). Một phần do thái độ người tiêu dùng vẫn chủ

quan, chấp nhận những quán hàng ăn không đảm bảo vệ sinh cũng góp phần làm cho

những nhà sản xuất vì lợi nhuận trước mắt mà sử dụng phụ gia, chất bảo quản ngoài danh

mục của Bộ Y tế ban hành trong sản xuất, bảo quản, chế biến gây ô nhiễm thực phẩm.

Trong một buổi dự thảo về vấn đề “Phòng chống bếp ăn tập thể” do Cục VSATTP tổ

chức tại Vi ện Vệ sinh Y tế Công Cộng TPHCM, em xin trình bày một số vấn đề mà hiện

tại các Doanh nghiệp đang mắc phải:

Thứ nhất, một số Doanh nghiệp trong KCX – KCN trên địa bàn TP.HCM, do nhu cầu

mở rộng sản xuất kinh doanh, mở rộng nhà xưởng nên diện tích xây dựng bếp ăn tập thể

bị thu hẹp, không đạt yêu cầu thẩm định. Mặt khác, do các tiêu chuẩn về VSATTP đối

với bếp ăn tập thể khá chặt chẽ nên một số doanh nghiệp chọn hình thức cung cấp suất ăn

công nghiệp hoặc phát tiền cơm để người lao động tự túc ăn ngoài. Hầu hết đơn vị cung

cấp suất ăn bên ngoài thì không đạt điều kiện vệ sinh khi vận chuyển bởi bụi bặm, cơm

và thức ăn nguội lạnh do giá suất ăn trung bình cho mỗi công nhân tại các doanh nghiệp

trong khu chế xuất, khu công nghiệp trên địa bàn TP.HCM trung bình chỉ từ 8.000 đến


13

10.000 đồng. Còn đối với những Doanh nghiệp phát tiền để người lao động tự túc ăn

ngoài thì lại càng nguy hiểm. Do tiền ít, lại muốn no nên đa số người lao động chọn hàng

rong hoặc quán cơm xập xệ với điều kiện vệ sinh không đảm bảo.

Thứ hai, một số Doanh nghiệp còn có tình trạng “né” luật. Chủ doanh nghiệp thuê

người bên ngoài xây dựng và tổ chức bếp ăn tập thể ngay tại doanh nghiệp hoặc hợp

đồng với đơn vị cung cấp suất ăn. Nếu có ngộ độc thực phẩm xảy ra, người thuê bên

ngoài hoặc đơn vị cung cấp suất ăn chịu trách nhiệm, còn chủ doanh nghiệp thì không

liên quan. Do không liên đới chịu trách nhiệm nên nhiều doanh nghiệp thiếu quan tâm

đến chất lượng và điều kiện vệ sinh bữa ăn hàng ngày của công nhân. Đây là kẽ hở trong

quản lý VSATTP tại các doanh nghiệp của cơ quan chức năng.

Từ những vấn đề trên, em nhận thấy rằng hầu hết những Doanh nghiệp - nhà sản

xuất, kinh doanh không quan tâm đến ATVSTP, chỉ quan tâm đến những hồ sơ pháp lý,

không có một chế độ chăm sóc cho người lao động, đặc biệt là trong bữa ăn của họ.

Ngoài ra, do Luật ban hành chưa nghiêm ngặt nên tình trạng Doanh nghiệp manh mún

vẫn diễn ra. Nhìn chung, kiến thức về ATVSTTP của người tiêu dùng vẫn còn hạn chế

và thái độ chấp hành những quy định về VSATTP vẫn còn quá chủ quan.

3.2.3. Điều kiện sản xuất

Vấn đề đặt ra đối với các doanh nghiệp đó là làm thế nào để có thể kiểm soát

được những mối nguy trong thực phẩm mà không tốn quá nhiều tiền? Một công cụ phân

tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm, đó là HACCP - hệ thống

quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng

yếu. Tuy nhiên. việc áp dụng HACCP đối với các Doanh nghiệp trong lĩnh vực kinh

doanh thực phẩm, đặc biệt là các cơ sở chế biến có qui mô vừa và nhỏ thường gặp phải

những khó khăn chủ yếu như sau:

• Thiếu hiểu biết về HACCP;

• Không đáp ứng về cơ sở hạ tầng, vật chất kỹ thuật;

• Thiếu sự cam kết của lãnh đạo công ty và doanh nghiệp;

• Thiếu công nhân lành nghề đã qua đào tạo.

Trong đó, cơ sở vật chất, hạ tầng kỹ thuật được xem như là trở ngại chính vì hầu hết

các cơ sở chế biến không đáp ứng được yêu cầu này. Vì vậy, muốn áp dụng được

HACCP, các doanh nghiệp bắt buộc phải đầu tư để nâng cấp hoặc thay mới nhà xưởng,


14

thiết bị công nghệ để thỏa mãn các điều kiện tiêu chuẩn HACCP. Để đáp ứng yêu cầu

này, các doanh nghiệp cần phải đầu tư một khoản tài chính lớn. Bên cạnh đó, trong quá

trình đầu tư nâng cấp, cơ sở sản xuất chế biến có thể phải ngừng hoạt động trong một

thời gian nhất định, trong thời gian này doanh nghiệp không tạo ra sản phẩm, lợi nhuận,

nên đây được xem như là một trở ngại lớn trong việc triển khai áp dụng HACCP.

3.3. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP

An toàn thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng hiện nay.

Trong quá khứ người ta tiến hành kiểm tra định kỳ cơ sở sản xuất và lấy mẫu phân tích

để đảm bảo sản phẩm tạo ra là an toàn và chất lượng. Tuy nhiên việc này giống như việc

chụp những bức ảnh rời rạc. Việc kiểm tra, phân tích nói trên chỉ phản ánh độ an toàn và

chất lượng vào thời điểm kiểm tra hay trên mẫu thử được phân tích.

Vấn đề được đặt ra là điều gì đã và sẽ xảy trước và sau khi tiến hành kiểm tra?

Liệu các sản phẩm không đem đi phân tích có đảm bảo an toàn và chất lượng hay không?

Với các phương pháp trên, ta không có thông tin để trả lời vì vậy chúng rất ít hiệu quả

trong việc đảm bảo an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng. HACCP được giới thiệu

như là một hệ thống kiểm soát an toàn khi mà sản phẩm hay dịch vụ đang được tạo thành

hơn là cố gắng tìm ra các sai sót ở sản phẩm cuối. Hệ thống mới này dựa trên cơ sở việc

tiếp cận các mối nguy hay các rủi ro của một sản phẩm cụ thể hay của một quá trình cụ

thể và việc phát triển một hệ thống để kiểm soát các mối nguy hay rủi ro này. Các điểm

đặc biệt trong quá trình được xác định nhằm kiểm soát các nguy cơ an toàn thực phẩm.

Hệ thống HACCP đã và đang được áp dụng rất thành công trên toàn cầu và dễ dàng

tương thích với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 tạo thuận lợi cho việc quản lý an

toàn và chất lượng trong sản xuất và cung cấp thực phẩm.

3.3.1. Cơ sở lý thuyết vể HACCP

3.3.1.1. Các khái niệm cơ bản

4. Thực phẩm: Là những thứ mà con người tiêu thụ được qua hệ tiêu hóa với mục đích

dinh dưỡng.

5. HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points nghĩa là hệ thống

phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn.

6. Hệ thống HACCP: Nó là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho

sự nhận biết, xác định và kiểm soát mối nguy hại trong chế tạo, gia công, sản xuất,


15

chuẩn bị và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng,

(tức là nó không cố mối nguy hại không thể chấp nhận cho sức khoẻ). Hệ thống này

nhận biết những mối nguy hại có thể xảy ta trong quá trình sản xuất thực phẩm và đặt

ra các biện pháp kiểm soát để tránh những mối nguy xảy ra.

7. Điểm kiểm soát tới hạn: là các điểm, công đoạn, quá trình mà tại đó có thể kiểm soát

và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức có thể chấp nhận

được.

8. Mối nguy và mối nguy chủ yếu của thực phẩm: Mối nguy được định nghĩa như tác

nhân hoặc điều kiện sinh học, hoá học hoặc vật lý, thực phẩm có khả năng gây ra hậu

quả có hại cho sức khoẻ. Ví dụ, mối nguy của thực phẩm là các mảnh kim loại (thuộc

vật lý), thuốc trừ sâu (thuộc hoá học) và chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học như vi

khuẩn pathogenic (thuộc sinh học). Nguy cơ đáng kể hơn đối đầu với công nghiệp

thực phẩm ngày nay là các chất ô nhiễm thuộc vi trùng học, như khuẩn Salmonella,

E. coli O157:H7, Lysteria, Compylobacter, và Clostridium Botulium.

9. GMP: Good Manufacture Practice – Thực hành sản xuất tốt hay các quy phạm sản

xuất.

10. SSOP: Standard Sanitation Operation Program - Chương trình vệ sinh chuẩn.

11. Chương trình tiên quyết: Các hoạt động và điều kiện cơ bản cần thiết để duy trì một

môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Nó phù hợp cho việc sản

xuất, thao tác và cung cấp sản phẩm an toàn và thực phẩm an toàn cho con người.

12. CP: Control Point – Điểm kiểm soát.

13. CCP: Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn.

14. CL: Critical Limit – Giới hạn tới hạn: là ranh giới giữa chấp nhận và không chấp

nhận được.

15. Giám sát: Việc tiến hành một chuỗi các quan sát hoặc đo lường đã được lập kế hoạch

trước đó để biết được các điểm kiểm soát đang được vận hành như ý muốn.

16. Xác định giá trị sử dụng: Thu thập chứng cứ chứng tỏ các kiểm soát đo lường thực

sự đang hiệu quả.

17. Thẩm tra: Việc xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng các yêu cầu

của hệ thống đã được đáp ứng.


16

3.3.1.2. Các đặc trưng của HACCP

- Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận hành

sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối nguy, xây

dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống

nhằm đảm bảo tính an toàn luôn được duy trì.

- Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm

soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng / cơ sở khoa học.

- Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác định các

mối nguy thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích

hợp.

- Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã

hoàn tất.

- Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người, thông

tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phù hợp.

3.3.1.3. Áp dụng HACCP

Ở Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu thập kỷ 90 của

thế kỷ truớc, tuy nhiên do trình độ kinh tế, kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với

hệ thống HACCP còn rất hạn chế.

HACCP là hệ thống đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, được thiết lập để phòng

ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến chuỗi cung cấp thực phẩm, nghĩa là từ khi

tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi phân phối tới tay người tiêu dùng.

Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản

xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh tốt (SSOP). GMP và SSOP tác động đến môi

trường của hoạt động chế biến và được gọi là các chương trình tiên quyết (PRPs) trong

HACCP.

GMP quy định các biện pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa

thực phẩm bị lây nhiễm do điều kiện vệ sinh kém. GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động

của doanh nghiệp và tập trung vào vệ sinh cơ sở hạ tầng của doanh nghiệp.

Còn SSOP là loại quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng để giúp thực hiện

các mục tiêu duy trì GMP trong sản xuất thực phẩm. Thông thường SSOP mô tả một hệ


17

thống các mục riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi

trường doanh nghiệp và các hoạt động được tiến hành để đạt được các mục tiêu đó.

3.3.2. Đánh giá thực trạng doanh nghiệp cung cấp suất ăn công nghiệp theo

HACCP

3.3.2.1. Tại sao phải áp dụng HACCP trong kinh doanh thực phẩm, đặc biệt là

những doanh nghiệp cung cấp suất ăn công nghiệp?

Con người có quyền được đòi hỏi thực phẩm mà họ sử dụng là phù hợp và an

toàn. Bệnh tật (từ thực phẩm) và ngộ độc thực phẩm là mối nguy lớn nhất nếu an toàn

thực phẩm không được quan tâm và kiểm soát. Thực phẩm không an toàn không chỉ ảnh

hưởng đến sức khỏe cộng đồng mà còn ảnh hưởng xấu đến thương mại / xuất khẩu và du

lịch, điều này dẫn tới giảm thu nhập, thất nghiệp, kiện tụng. Thực phẩm hư hỏng là lãng

phí, đắt tiền và ảnh hưởng xấu đến niềm tin của khách hàng hoặc người tiêu dùng.

Trong bối cảnh hiện nay, giao thương quốc tế và du lịch đang phát triển mạnh mẽ.

Điều này đem lại nhiều lợi ích về kinh tế cho các quốc gia đồng thời cũng là cơ hội để

bệnh tật lây lan dễ dàng hơn. Vì vậy để đảm bảo an toàn thực phẩm đòi hỏi sự tham gia

của các thành phần trong chuỗi cung cấp thực phẩm. Từ nông trại / khu khai thác, các

nhà chế biến, các nhà cung cấp phụ liệu như dịch vụ như bao bì, phụ gia, hóa chất, dịch

vụ vận chuyển cho tới các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống và người tiêu dùng.

HACCP là công cụ cơ bản trong việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn trong việc

áp dụng ISO 22000 tại các tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm.

HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu

tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các mối

nguy cho sức khoẻ của con người. Cùng với việc tăng cường tính an toàn của thực phẩm,

việc áp dụng HACCP có thể cho các lợi ích đáng kể khác. Hơn nữa, việc áp dụng hệ

thống HACCP có thể giúp các cấp có thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn

bán quốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng về an toàn thực phẩm.

Việc áp dụng thành công HACCP đòi hỏi sự cam kết hoàn toàn và sự tham gia

của toàn ban lãnh đạo và lực lượng lao động. Nó cũng đòi hỏi một cố gắng đa ngành, mà

cố gắng này có thể bao gồm: sự hiểu biết kỹ về nông học, thú y, sản xuất, vi sinh vật học,

y học, sức khoẻ cộng đồng, công nghệ thực phẩm, sức khoẻ môi trường, hoá học và kỹ

thuật, tuỳ theo những nghiên cứu cụ thể. Việc áp dụng HACCP phù hợp với việc thực


18

hiện các hệ thống quản lý chất lượng, như bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và là hệ thống được

chọn để quản lý an toàn thực phẩm trong các hệ thống trên.

Tuy HACCP được áp dụng cho an toàn thực phẩm, khái niệm này cũng có thể áp

dụng đối với các lĩnh vực khác của chất lượng thực phẩm.

Việc áp dụng HACCP ở Việt Nam bắt đầu từ những năm 1990 đối với ngành chế

biến thủy sản do yêu cầu của các thị trường nhập khẩu thủy sản của Việt Nam. Hiện nay

HACCP đã được áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế biến thực phẩm.

Vì tầm quan trọng của an toàn thực phẩm, đa số các quốc gia đã áp dụng hệ thống

HACCP:

Tại Hoa Kỳ: Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA – Food &

Drug Administration) đã yêu cầu thực hiện quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP đối

với các nhà sản xuất thủy hải sản năm 1995 và bắt buộc các doanh nghiệp thủy sản xuất

khẩu vào Hoa Kỳ phải quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP vào năm 1997. Cơ quan

kiểm tra an toàn thực phẩm (FSIS) có trách nhiệm kiểm soát các nhà máy chế biến thịt và

gia cầm theo “hệ thống các điểm kiểm soát tới hạn” và tiến tới áp dụng cho các ngành

công nghiệp thực phẩm khác.

Tại liên minh Châu Âu: Theo chỉ thị số 93/43/EEC (ngày 14/6/1993) về vệ sinh thực

phẩm, tất cả các doanh nghiệp hoạt động trên lĩnh vực thực phẩm tại các nước thuộc liên

minh Châu Âu phải áp dụng HACCP.

Tại Anh Quốc: Năm 1998 Hiêp hội các nhà bán lẻ Anh Quốc phát triển và giới thiệu

tiêu chuẩn kỹ thuật thực phẩm BRC (sau này đổi tên thành tiêu chuẩn thực phẩm toàn

cầu BRC) trong đó việc áp dụng hệ thống HACCP theo các nguyên tắc của Codex được

xếp là yêu cầu cơ bản và đặt tại ngay điều khoản đầu tiên. Các thành viên của hiệp hội

này và các nhà cung cấp thực phẩm cho họ phải áp dụng theo tiêu chuẩn này. Sau này

việc áp dụng tiêu chuẩn này trở thành tấm giấy thông hành cho các doanh nghiệp muốn

xuất khẩu thực phẩm vào thị trường Anh và một số tập đoàn bán lẻ lớn tại Hoa Kỳ.

Tại Đức và Pháp: HDE – Hauptverband des Deutschen Einzelhandels e.V. (liên minh

các nhà bán lẻ Đức) và FCD – Fédération des enterprises du Commerce et de la

Distribution (liên minh các nhà bán sỉ và lẻ của Pháp) đã hợp tác phát triển và hoàn thiện

tiêu chuẩn IFS – International Food Standard phiên bản 4 vào năm 2004. Trong tiêu


19

chuẩn này, hệ thống HACCP cũng được yêu cầu thực hiện như là phần cơ bản trong hệ

thống.

ISO 22000:2005 – Ngày 1 tháng 9 năm 2005 tổ chức tiêu chuẩn quốc tế –

International Standard Organization đã chính thức ban hành phiên bản đầu tiên tiêu

chuẩn ISO 22000:2005 – “Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm”. Tiêu chuẩn này được

áp dụng cho tất cả các tổ chức / thành phần tham gia vào chuỗi cung ứng thực phẩm mà

điểm cốt lõi của tiêu chuẩn là các kế hoạch HACCP.

Tại Vi ệt Nam:

� Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP được nhà nước khuyến khích áp

dụng.

� Tổng cục tiêu chuẩn – đo lường – chất lượng đã biên soạn TCVN 5603:1998

tương đương với CAC/RCP 1-1969 Rev 3 – 1997 (HACCP Codex phiên bản 3)

“Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh an toàn thực phẩm”

áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực phẩm.

� Ngày 16/12/1998 Bộ Thủy Sản đã ký quyết định số 732/1998/QĐ-BTS về việc

ban hành tiêu chuẩn ngành 28TCN 129:1998 “Cơ sở chế biến thủy sản – Chương

trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP”.

3.3.2.2. Lợi ích khi áp dụng HACCP

Bản chất của hệ thống HACCP là hệ thống phòng ngừa (chứ không phải là hệ

thống đối phó, loại bỏ truyền thống) chỉ tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn (chứ

không phải ở tất cả các công đoạn), dựa trên cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy (quá trình

phân tích, đánh giá mối nguy) và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả. Hệ

thống HACCP được thiết lập để giảm tới mức thấp nhất độ rủi ro có thể xảy ra đối với an

toàn thực phẩm, nhưng hệ thống HACCP không phải là một hệ thống hoàn toàn không

rủi ro.

Thực tế đã chứng minh quốc gia nào có chính sách kiểm soát chặt chẽ về

ATVSTP sẽ giảm đáng kể chi phí sản xuất và chăm sóc sức khỏe cộng đồng. Để đảm

bảo ATVSTP ở các nước phát triển như Mỹ, Canada, Nhật, cộng đồng Châu Âu EU…

đã bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP)

trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm nội địa và thực phẩm nhập khẩu.


20

Khi đã có được chứng nhận HACCP thì các chúng ta hoàn toàn có thể nghĩ tới

những lợi ích mà doanh nghiệp có thể có sau khi cầm chứng chỉ HACCP trong tay. Đó

là:

� Về mặt thị trường:

� Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc được

bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP.

� Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với

các sản phẩm của doanh nghiệp.

� Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn

thực phẩm và cộng đồng xã hội.

� Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như

là một điều kiện bắt buộc.

� Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước.

� Về mặt kinh tế:

� Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường

thiệt hại cho người tiêu dùng.

� Giảm thiểu chi phí tài chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các

nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.

� Về mặt quản lý rủi ro:

� Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra.

� Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm.

� Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.

� Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:

� Được sự đảm bảo của bên thứ ba.

� Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại.

� Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.

Để ngành công nghiệp thực phẩm đáp ứng được yêu cầu bảo vệ sức khỏe và mang lại

lợi ích kinh tế cao, vấn đề triển khai xây dựng HACCP trong ngành thực phẩm là xu thế

tất yếu. Hơn nữa, đây còn là nhân tố đảm bảo cho sự phát triển bền vững và hội nhập

kinh tế quốc tế. Chính vì thế, ngoài những lợi ích về kinh tế, thị trường thì HACCP còn

mang lại rất nhiều lợi ích khác, đó là:


21

� Lợi ích đối với người tiêu dùng:

Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm; nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản;

tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức

khỏe.

� Lợi ích với ngành công nghiệp:

Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ; đảm bảo giá cả; tăng khả

năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến

quá trình sản xuất và điều kiện môi trường; cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn

thực phẩm; tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm.

� Lợi ích với Chính phủ:

Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm; giảm chi

phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại; tạo

lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.

� Lợi ích với doanh nghiệp:

Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả

năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. Được phép

in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng

và bạn hàng. Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong

các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp. Là điều

kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh

an toàn thực phẩm, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm; là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận

lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu và là

cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước

ngoài.

� Lợi ích trông thấy, tuy nhiên hiện nay ở nước ta vẫn chưa có nhiều doanh nghiệp

đạt được chứng chỉ HACCP. Nguyên nhân có nhiều cả về chủ quan lẫn khách quan.


22

3.3.3. Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP tại Tp.HCM theo đoàn khảo sát trong

đợt thực tập

3.3.3.1. Tình hình áp dụng

Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước nói chung và của Thành phố nói riêng

đang tạo nhiều lo lắng cho người dân. Thực chất, nhiều sự kiện như việc tiếp tục sử dụng

những hoá chất cấm dùng trong nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, việc sản

xuất một số sản phẩm kém chất lượng hoặc do quy trình chế biến hoặc do nhiễm độc từ

môi trường, đang gây ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và tiêu dùng. Các vụ ngộ độc thực

phẩm do một số bếp ăn tập thể cung cấp, nhiều thông tin liên tục về tình hình ATVSTP ở

một vài nước trên thế giới, cộng thêm dịch cúm gia cầm tái phát, bệnh heo tai xanh ở một

số nơi trên đất nước càng làm bùng lên sự lo âu của mọi người chúng ta. Gần đây một số

vấn đề liên quan đến quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, sự khác biệt giữa các kết quả

phân tích kiểm tra chất lượng sản phẩm vừa gây không ít khó khăn cho người sản xuất

vừa tạo thêm lo lắng cho người tiêu dùng trong khi chúng ta đang cố gắng tạo những ưu

thế về nhiều mặt để có nhiều lợi thế nhất với cương vị một thành viên bình đẳng của

WTO.

Thực trạng cho thấy tại một cơ sở ở quận 3 chuyên cung cấp thức ăn cho các đám

cưới, liên hoan, sinh nhật. Cơ sở này không áp dụng bất kỳ tiêu chuẩn VSATTP nào nên

nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm rất cao, điển hình: các loại thức ăn chưa qua chế biến để

lung tung, sàn dùng làm nơi chế biến thực phẩm là nơi đặt nắp cống, nước rửa các loại

thực phẩm xả trực tiếp xuống nền ngập lênh láng. Bên cạnh đó, thùng rác được đặt gần

khu vực chế biến thức ăn, các loại thực phẩm dư thừa rơi xung quanh nền nhà khiến ruồi

nhặng bu bám, phía trên khu vực chế biến thực phẩm, quần áo treo phơi lộn xộn. Ngoài

ra, giò sống và bột màu đỏ cơ sở sử dụng không có nhãn, nguồn gốc, xuất xứ. Tường nhà

ẩm thấp, vật dụng nấu bếp cũng không che chắn, tạo điều kiện cho các vi sinh vật gây hại

phát triển. Cơ sở không áp dụng bất kỳ các biện pháp kiểm soát mối nguy nào nên khi

xảy ra ngộ độc, rất khó để xác định được nguyên nhân từ đâu để từ đó có biện pháp khắc

phục và phòng ngừa.


23

Hình 3.1: Tường nhà ẩm thấp, vật dụng không che chắn, sàn nhà đọng nước

Cơ sở tại quận Tân Bình cũng chuyên cung cấp suất ăn cho các đám tiệc cũng

không áp dụng vất kỳ tiêu chuẩn VSATTP nào, nhiều gia vị tại cơ sở đã hết hạn sử dụng

và các loại gia vị, nguyên phụ liệu dùng để chế biến thức ăn không được sắp xếp gọn

gàng mà để bừa bãi, lẫn lộn vào nhau. Cơ sở lại dùng nhiều loại hương vị thay thế cho

gia vị tự nhiên như: xôi gấc không làm từ trái gấc mà thay thế bằng phẩm màu, hương

liệu chua vị chanh thay thế cho lá giang để làm gỏi, xì dầu dùng để ướp thức ăn không có

nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ…Bếp nấu để sát mặt đất, dao thớt để sát nhà vệ sinh.

Hình 3.2: Thức ăn chứa đựng trong các xô gây ô nhiễm thực phẩm


24

Hình 3.3: Nhiều nguyên phụ liệu không nhãn mác và nguồn gốc

Cả hai cơ sở trên không xuất trình được giấy phép kinh doanh. Người trực tiếp sản

xuất thì không có kiến thức về VSATTP dẫn đến nguy cơ cao ngộ độc thực phẩm. Từ

thực trạng trên, chúng ta nhận thấy các doanh nghiệp kinh doanh nhỏ lẻ hay mắc phải các

lỗi về VSATTP như: nhà bếp, nhà ăn nằm ngay nguồn ô nhiễm; không đảm bảo vệ sinh

bếp ăn, dụng cụ chế biến, chế độ vệ sinh định kỳ cơ sở, hệ thống thoát nước, chất thải,

thức ăn thừa không được xử lý hợp vệ sinh;... Ngoài ra, một số cơ sở không tiến hành lưu

mẫu thức ăn hoặc lưu mẫu không đúng cách, không xuất trình giấy chứng nhận và nguồn

gốc thực phẩm…Bên cạnh đó, tình trạng né luật thường xuyên xảy ra trong các cơ sở

này, vì vậy, người tiêu dùng cần phải sáng suốt và có kiến thức để lựa chọn những thực

phẩm an toàn cho sức khỏe.


25

3.3.3.2. So sánh các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất suất ăn

công nghiệp với yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP

Yêu cầu của HACCP Thực trạng tại cơ sở sản xuất suất ăn công

nghiệp

Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà

xưởng:

1. Khu vực sản xuất, CBTP phải

được thiết kế theo quy tắc một

chiều từ nguyên liệu đầu vào

cho đến sản phẩm cuối cùng để

tránh ô nhiễm.

Kết cấu nhà xưởng:

1. Trần nhà: sáng màu, làm bằng

các vật liệu không thấm nước,

không rạn nứt, tránh mốc, đọng

nước và các chất bẩn

2. Tường và góc tường nhà:

- Tường phải phẳng, các góc nhà

phải làm tròn, sáng màu, không

gây ô nhiễm đối với thực

phẩm, không thấm nước, dễ cọ

rửa và khử trùng.

Hình 3.1: Tường bị hoen ố, đóng bụi và dầu mỡ

trong quá trình chế biến thực phẩm, trên tường

dây điện chằng chịt.


26

- Đường ống, dây dẫn phải đặt

chìm trong tường hoặc được

bọc gọn và cố định, cách tường

tối thiểu 0,1m.

3.2a)

3.2b)

Hình 3.2a) và 3.2b): Đường ống trên tường

chằng chịt và rất gần khu vực rửa nguyên liệu,

nguy hiểm đối với con người và gây mất mỹ

quan

3. Sàn nhà: sàn nhà sáng màu,

làm bằng các vật liệu không

thấm nước, dễ cọ rửa, không

trơn, không gây độc đối với

thực phẩm, dễ lau chùi, khử

trùng và thoát nước tốt.


27

Hình 3.3: Sàn nhà làm bằng gạch không thấm

nước nhưng đóng bụi trong những khe hở, lâu

ngày không cọ rửa, lau chùi, gây ảnh hưởng

nghiêm tr ọng đến thực phẩm

Hình 3.4: Nền nhà đọng bọt xà bông

Hình 3.5: Nền nhà ứ nước, lồi lõm, có nhiều

gián và chuột


28

4. Cửa ra vào: nhẵn, không thấm

nước, tốt nhất là tự đóng, mở

và đóng kín.

Hình 3.6: Cửa ra vào bị r ỉ sét, thấm nước và

không có hệ thống cửa tự động, cửa bị bể một

phần ở phía dưới

5. Cửa sổ: phải dễ lau chùi, được

thiết kế sao cho hạn chế bám

bụi đến mức thấp nhất. Ở

những nơi cần thiết phải có

lưới bảo vệ tránh sự xâm nhập

của côn trùng; động vật; lưới

phải thuận tiện cho việc làm vệ

sinh thường xuyên

Hình 3.7: Lưới ngăn cách khu vực bình gas và

nơi bảo quản các khay đựng thức ăn chế biến

và chưa chế biến bị r ỉ sét


29

Hình 3.8: Cửa sổ không có cánh cửa, bụi bẩn

từ bên ngoài trực tiếp vào khu vực phân chia

suất ăn

6. Các bề mặt trực tiếp tiếp xúc

với thực phẩm: phải bền vững,

dễ lau chùi, dễ duy tu, bảo

dưỡng và tẩy trùng. Phải được

làm bằng các vật liệu nhẵn,

không thấm nước, không thôi

nhiễm ra thực phẩm, không bị

bào mòn bởi các chất tẩy rửa,

tẩy trùng trong những điều kiện

bình thường.

Hình 4.1: Xô dùng chứa đựng thực phẩm đã

chế biến được đặt trên nắp cống, xung quanh

nền nhà bị ứ đọng nước


30

Hình 4.2: Khay đựng thức ăn được đặt trên

bàn, cách mặt đất với độ cao tương đối, nhưng

không được bao phủ để tránh nhiễm bẩn từ

bên ngoài và sự xâm nhiễm của những loài côn

trùng

7. Hệ thống chiếu sáng:

- Cần cung cấp đủ ánh sáng

(không dưới 200 lux) tự nhiên

hay nhân tạo để có thể tiến

hành thao tác được dễ dàng.

Cường độ ánh sáng phải phù

hợp với tính chất thao tác.

- Nguồn sáng cần được che chắn

an toàn để tránh bị vỡ và bảo

đảm trong trường hợp vỡ, các

mảnh vỡ không rơi vào thực

Hình 4.3:Sử dụng đèn không có hệ thống che

chắn xung quanh


31

phẩm.

8. Dụng cụ chứa chất thải và vật

phẩm không ăn được:

- Phải được làm bằng vật liệu ít

bị hư hỏng, bảo đảm kín, có

nắp đậy, tránh sự xâm nhập của

động vật và được dọn rửa

thường xuyên.

- Đồ chứa các chất nguy hiểm

phải được thiết kế đặc biệt, dễ

phân biệt để tránh nhầm lẫn khi

dùng, khi cần có thể khóa để

tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm

do cố ý hay vô ý.

Hình 4.4: Thùng rác không phân biệt các loại

rác thải

Hệ thống cung cấp nước:

1. Hệ thống cung cấp nước phải

đầy đủ và có các phương tiện

lưu trữ, phân phối nước, kiểm

soát nhiệt độ để bảo đảm tính

an toàn và phù hợp trong sản

xuất, CBTP.

2. Nước sử dụng dùng CBTP phải

sạch và không chứa các chất ô

nhiễm khác, bảo đảm tiêu

chuẩn vệ sinh an toàn nước để

uống và sinh hoạt theo quy


32

định của Bộ y tế.

3. Cơ sở sản xuất phải có đầy đủ

nước sạch, đủ áp lực cung cấp

cho quá trình làm sạch, CBTP.

Thiết bị chứa nước phải được

thiết kế phù hợp cho việc dự

trữ và sử dụng hợp vệ sinh.

4. Nếu sử dụng nước hồi lưu, phải

xử lý và duy trì sao cho bảo

đảm an toàn, không gây ô

nhiễm thực phẩm. Quá trình xử

lý phải được kiểm soát bằng

biện pháp hữu hiệu.

Hệ thống xử lý chất thải:

- Hệ thống thoát nước và phương tiện

đổ chất thải phải được thiết kế và bố

trí hợp lý để tránh được mối nguy gây

nhiễm bẩn cho thực phẩm hay làm ô

nhiễm nguồn cung cấp nước sạch

dùng để CBTP.

- Thiết kế cửa riêng biệt để lấy các

chất thải, rác

Hình 4.5: Rãnh thoát nước nền bị tróc xi măng

xung quanh, không có nắp chắn, nền nhà xung

quanh lót gạch đã bị bể.


33

Phòng thay bảo hộ lao động:

- Có phòng riêng biệt, thiết kế

hợp lý để nhân viên thay trang

phục bảo hộ lao động trước khi

vào làm việc.

Hình 4.6: Phòng thay đồ nhân viên không có

cửa ra vào, không phân biệt nam nữ, nền nhà

dơ và đọng nước

Nhà vệ sinh:

1. Hệ thống nhà vệ sinh phải đầy

đủ, được bố trí ở các vị trí

thuận tiện cho tất cả mọi người

trong cơ sở và có đầy đủ thiết

bị bảo đảm vệ sinh. Trung bình

tối thiểu 25 người phải có 01

nhà vệ sinh.

2. Khu vực vệ sinh phải có hệ

thống chiếu sáng và hệ thống

thông gió, hệ thống thoát nước

dễ dàng loại bỏ chất thải và bảo

đảm vệ sinh. Nhà vệ sinh phải

được xây dựng sao cho hướng

gió chính không thổi từ khu

vực nhà vệ sinh sang khu vực

Hình 4.7: Nhà vệ sinh không có bảng hướng

dẫn, không có cửa đóng, gần khu vực chế biến

thức ăn chín và không phân biệt nam nữ, bố trí

nơi ẩm thấp và không đủ ánh sáng.


34

chế biến, bảo quản thực phẩm.

3. Khu vực vệ sinh phải cách ly

hoàn toàn và mở cửa không

được hướng vào khu vực chế

biến, bảo quản thực phẩm và

phải có bồn rửa tay; có bảng

chỉ dẫn “Rửa tay sau khi ra

khỏi nhà vệ sinh” đặt ở vị trí dễ

nhìn ngay sau khi mở cửa ra

khỏi chỗ vệ sinh.

Hình 4.8: Khu vực rửa tay của nhân viên: gạch

bể, tường dơ bẩn, một số vật dụng treo kế bên

bồn rửa tay…

Điều kiện đối với trang thiết bị,

dụng cụ:

- Yêu cầu chung:

• Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc

với thực phẩm phải được thiết

kế và chế tạo an toàn, phù hợp

với yêu cầu của sản phẩm, dễ

làm sạch, tẩy trùng và bảo

dưỡng.

• Phải được làm bằng vật liệu

Hình 5.1: Các khay đựng thực phẩm tươi sống

đặt trên nền nhà bị đọng nước, không có đồ

che đậy, khu vực này có nhiều gián và chuột,


35

không gây độc hay gây ô

nhiễm sản phẩm. Trong trường

hợp cần thiết phải bền, dễ di

chuyển, tháo lắp để bảo dưỡng,

làm sạch, tẩy trùng, giám sát

các mối nguy về VSATTP.

- Phương tiện rửa và khử trùng

tay:

1. Có đầy đủ các thiết bị rửa tay

và khử trùng tay ở các vị trí

thuận tiện trong khu vực

CBTP.

2. Nơi rửa tay phải cung cấp đầy

đủ nước sạch, xà phòng, khăn

lau tay sử dụng một lần hay

máy sấy khô tay.

nguy cơ lây nhiễm thực phẩm cao

Hình 5.2: Trang thiết bị và dụng cụ dùng để

chế biến thức ăn – Chảo bị oxy hóa, rỉ sét

5.3a)

5.3b)


36

- Thiết bị, dụng cụ giám sát chất

lượng:

1. Thiết bị dụng cụ dùng để đun,

xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ

hay làm đông lạnh thực phẩm

phải được thiết kế để làm sao

nhanh chóng đạt được nhiệt độ

theo yêu cầu của thực phẩm

nhằm bào đảm tính an toàn và

phù hợp của thực phẩm và để

5.3c)

5.3d)

Hình 5.3a), 5.3b), 5.3c), 5.3d): Khu vực rửa tay

của nhân viên: gạch bể, tường dơ bẩn, một số

vật dụng treo kế bên bồn rửa tay, tường dính

bẩn, xung quanh không được vệ sinh sạch sẽ

5.4a)


37

duy trì nhiệt độ đó.

2. Thiết bị phải được thiết kế để

có thể giám sát, kiểm soát được

nhiệt độ. Ở những nơi cần thiết,

phải có phương tiện để kiểm

soát, giám sát độ ẩm không khí,

dòng khí và bấy kỳ thông số

nào khác ảnh hưởng tới tính an

toàn, phù hợp của thực phẩm.

3. Phân loại từng loại thực phẩm

để bảo quản, không được để

chung

5.4b)

Hình 5.4a) và 5.4b): Tủ để thực phẩm đã

nấu chín nhưng lại để thực phẩm tươi sống,

không phân loại thịt và cá, bảo quản lạnh

chung với nhau

Phương tiện vận chuyển:

- Sử dụng xe tải chuyên dụng để

vận chuyển thức ăn cung cấp

công nghiệp.

- Xe phải được thường xuyên vệ

sinh và được làm bằng inox

tránh rỉ sét.

- Thời gian vận chuyển đến nơi

cung cấp thức ăn không được

quá 30 phút.

Công nhân chế biến:

- Công nhân có bệnh truyền

nhiễm, hoặc mắc bệnh có thể


38

lây nhiễm cho thực phẩm như:

bị bỏng, có vết thương bị

nhiễm trùng, bị bệnh ngoài da,

đang bị tiêu chảy,…không

được làm việc trong những

công đoạn chế biến, làm sạch

trực tiếp hoặc gián tiếp lây

nhiễm lên thực phẩm.

- Công nhân phải được khám sức

khỏe khi tuyển dụng và định kỳ

kiểm tra sức khỏe mỗi năm một

lần, đảm bảo đủ tiêu chuẩn làm

việc theo quy định của Bộ y tế.

- Hồ sơ theo dõi sức khỏe của

từng công nhân phải được bảo

quản, lưu giữ đầy đủ tại cơ sở

để có thể xuất trình kịp thời khi

cơ quản kiểm tra yêu cầu.

- Phải được đào tạo và có giấy

chứng nhận đã qua đào tạo về

vệ sinh thực phẩm và vệ sinh

cá nhân.

Sổ ghi chép thực phẩm:

- Phải có sổ ghi chép thực phẩm

hằng ngày về việc cung cấp

suất ăn công nghiệp.

- Ghi rõ thời gian bắt đầu vận

chuyển và thời gian đến được


39

3.4. Kết luận và kiến nghị:

3.4.1. Kết luận:

Trước đây, khi nền kinh tế kém phát triển, người dân còn nghèo nên họ không thực

sự chú trọng vào vấn đề ăn uống. Nhưng ngày nay, đời sống vật chất của người dân dần

được cải thiện thì việc ăn uống sao cho không ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng con

người là điều mà mọi người đều quan tâm. Nhận thức được tầm quan trọng của vấn đề an

toàn thực phẩm đối với sức khoẻ cộng đồng, ngày 07-08-2003, Chủ tịch nước đã ký Pháp

lệnh về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm,

phòng ngừa, khắc phục ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm. Các tổ

chức quốc tế như Codex, Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực của Liên Hiệp Quốc

(FAO), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá (ISO) ...cũng

đã khuyến khích áp dụng hệ thống HACCP cho ngành thực phẩm.

Ở Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu thập kỷ 90 của

thế kỷ truớc, tuy nhiên do trình độ kinh tế, kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với

hệ thống HACCP còn rất hạn chế. HACCP là hệ thống đảm bảo an toàn vệ sinh thực

phẩm, được thiết lập để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến chuỗi cung

cấp thực phẩm, nghĩa là từ khi tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi phân phối tới tay người

tiêu dùng.

Thực phẩm an toàn là yếu tố quan trọng doanh nghiệp trong ngành thực phẩm phát

triển. Sản phẩm không an toàn có thể gây rủi ro trong kinh doanh bao gồm cả những

Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh và cung ứng thực phẩm. Trong lĩnh vực thực phẩm

nơi cung cấp.

- Ghi rõ các loại nguyên liệu đầu

vào được mua ở những chợ

nào, lưu giữ các hóa đơn khi

mua hàng để năm rõ thông tin

về nguồn gốc của thực phẩm

đó đồng thời để xuất trình kịp

khi cơ quan kiểm tra yêu cầu.


40

có nhiều vấn đề đáng lo ngại, ngộ độc, biến đổi di truyền (GMO’s). Những vấn đề vi

sinh, môi sinh, hoá chất tích luỹ và những nguy hiểm về ô nhiễm vật lý khác… tất cả đều

mang tính cấp bách, đòi hỏi doanh nghiệp phải thay đổi cung cách kinh doanh.

Khi áp dụng HACCP, trước hết nhà sản xuất phải đảm bảo nhà xưởng, máy móc,

thiết bị, con người… đạt yêu cầu vệ sinh, chống nhiễm độc, nhiễm khuẩn. Sau đó, nhà

sản xuất phải dựa vào các quy trình sản xuất từng sản phẩm cụ thể để viết ra tài liệu quy

định thực hiện từ khâu nhận nguyên liệu đến xử lý, chế biến, đóng gói, bảo quản đối với

sản phẩm. Ở mỗi công đoạn, nhà sản xuất tập trung vào những điểm cần kiểm soát đã

được xác định trong tài liệu hướng dẫn thực an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản

xuất để đúng quy trình và không vượt quá giới hạn cho phép đối với những chất phụ gia.

Hệ thống HACCP giúp cho chủ doanh nghiệp tin là sản phẩm của mình đảm bảo vệ

sinh an toàn thực phẩm vì nó:

• Thường xuyên ngăn ngừa và xử lý kịp thời những mối nguy đáng kể xâm nhập

vào thực phẩm từ khâu nguyên liệu tới sản phẩm cuối cùng.

• Kiểm soát dây chuyền công nghệ sản xuất để đảm bảo sản phẩm an toàn vệ sinh

thay vì kiểm soát sản phẩm cuối.

Vì vậy, nếu hầu hết các Doanh nghiệp đều áp dụng HACCP chính là bảo đảm chất

luợng vệ sinh an toàn thực phẩm một cách tương đối nhất, nghĩa là bảo đảm cả chuỗi

cung ứng thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn, từ lúc lựa chọn cây con giống, đất nước,

môi trường nuôi, cấy đến thức ăn chăn nuôi, thuốc thú y, hóa chất bảo vệ thực vật, thu

hái, bảo quản, chế biến, vận chuyển thực phẩm đến người tiêu dùng.

3.4.2. Ki ến nghị:

Thực chất đảm bảo VSATTP chỉ có thể giải quyết được tốt nếu có những biện pháp

đồng bộ từ người quản lý, người sản xuất, đến người tiêu dùng. Cần tăng cường việc

tuyên truyền nhằm thay đổi ý thức, hành vi, tập quán ăn uống lạc hậu. Bên cạnh đó cần

có những chế tài và sự giám sát chặt chẽ để buộc người sản xuất, người kinh doanh thực

phẩm phải tuân thủ các quy định về VSATTP. Các bộ ngành trong vai trò, trách nhiệm

của mình cần tham mưu xây dựng những chính sách thích hợp để đầu tư, áp dụng được

những cách thức quản lý tiên tiến như GAP, HACCP trong sản xuất, chế biến nông lâm,

thủy sản và thực phẩm.


41

Về phía cơ quan truyền thông, hội Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng, các hội khoa

học và kỹ thuật có liên quan:

+ Thông qua nhiều hoạt động đa dạng và phong phú, nâng cao kiến thức cho người tiêu

dùng và cho cả người sản xuất, đăc biệt các kiến thức về chất lượng hàng hoá, về

VSATTP.

+ Giúp cho người sản xuất luôn cải tiến chất lượng hàng sản xuất, người buôn bán lẻ

hiểu những nguyên tắc giữ hàng hóa luôn luôn đảm bảoVSATTP.

+ Giúp người tiêu dùng biết cách chọn lựa hàng, nhất là trong thời gian sắp tới khi nhiều

mặt hàng ngoại đa dạng được đưa vào TP trong thời kỳ hội nhập.

Về phía sản xuất:

• Tuân thủ các quy định về VSATTP trong sản xuất và lưu hành sản phẩm đúng

theo tiêu chuẩn chất lượng đa công bố hoặc đã được chứng nhận hợp chuẩn, hợp

quy.

• Không được sử dụng hoá chất phụ gia ngoài danh sách cho phép, nguyên liệu, hoá

chất phụ gia không có nguồn gốc rõ ràng.

• Thường xuyên theo dõi các thông tin trong và ngoài nước, nhất là có liên quan

đến các mặt hàng mình sản xuất.

• Tăng cường hợp tác với đội ngũ các nhà khoa học Việt Nam, áp dụng khoa học

công nghệ hiện đại, xây dựng và triệt để tuân thủ hệ thống quản lý chất lượng tiên

tiến trong sản xuất để tạo ra được sản phẩm đảm bảo VSATTP có sức cạnh tranh

mạnh, đáp ứng ngày càng cao an toàn cho người tiêu dùng.

Ngoài ra, theo kinh nghiệm của các nước, muốn quản lý tốt về VSATTP cần phải có

3 công cụ, đó là:

- Pháp luật: Luật Thực phẩm và các tiêu chuẩn, quy chuẩn thực phẩm buộc tuân

thủ.

- Hệ thống thanh tra chuyên ngành, giám sát việc thực thi pháp luật và chế tài xử lý

nghiêm minh.

- Hệ thống kiểm nghiệm thực phẩm có đủ bằng chứng thuyết phục trong xét xử vi

phạm và có đủ cơ sở khoa học để xây dựng tiêu chuẩn, quy chuẩn thực phẩm.


42

PHẦN 4: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ CHUNG CHO ĐỢT THỰC TẬP

4.1. Kết luận:

Chi cục VSATTP TP.HCM đã phối hợp với thanh tra Sở Y tế TP.HCM và khoa

ATVSTP thuộc trung tâm y tế dự phòng tiến hành thanh – kiểm tra các doanh nghiệp

thực phẩm; tuyên truyền và tập huấn cho các doanh nghiệp về VSATTP. Trong quá trình

thực tập tại Chi cục, em đã có thêm nhiều thông tin bổ ích về VSATTP thông qua những

đợt công tác điều tra ngộ độc thực phẩm.

Kết thúc thực tập trong thời gian một tháng rưỡi, em nhận thấy thực trạng về

VSATTP còn đang chịu sự chi phối bởi rất nhiều yếu tố:

- Môi trường ô nhiễm, theo đó sẽ ô nhiễm vào nông sản và vật nuôi và tồn dư trong

thực phẩm.

- Cơ sở vật chất, quy trình sản xuất, chế biến thực phẩm nhỏ lẻ, không đồng bộ,

không được cải tiến đáp ứng điều kiện vệ sinh sẽ dẫn đến ô nhiễm thực phẩm.

- Con người còn thiếu ý thức, trách nhiệm, không chấp hành các quy định về vệ

sinh cá nhân, có những hủ tục lạc hậu trong ăn uống hoặc vì lợi nhuận mà sử dụng

phụ gia, chất bảo quản ngoài danh mục của Bộ Y tế ban hành trong sản xuất, bảo

quản, chế biến thực phẩm cũng sẽ lại gây ô nhiễm vào thực phẩm.

4.2. Ki ến nghị:

Nhằm hướng đến một mục tiêu vì sức khỏe, chúng ta – những người tiêu dùng cần

phải trang bị đầy đủ kiến thức về VSATTP để góp phần khắc phục những ca ngộ độc

thực phẩm. Chúng ta cần quan tâm đến :

• Thương hiệu

• Thời hạn sử dụng

• Các chỉ tiêu dinh dưỡng và chỉ tiêu liên quan đến VSATTP ghi trên nhãn hàng

Về phía cơ quan quản lý nhà nước:

• Cần đẩy mạnh công tác tuyên truyền VSATTP.

• Thường xuyên mở các lớp tập huấn và nâng cao kiến thức nghiệp vụ, chuyên môn

về VSATTP.

• Tăng cường giám sát chất lượng một số thực phẩm có nguy cơ ô nhiễm.


43

• Tăng cường nguồn lực kiểm soát VSATTP tại các cơ sở, các chợ đầu mối nói

chung và các chợ tự phát nói riêng nhằm kiểm tra nguồn gốc, xuất xứ của nguyên

liệu đầu vào.

• Cần có một chính sách can thiệp về giá thành tối thiểu một suất ăn cho công nhân.

Về phía doanh nghiệp:

• Nên có một quy trình kiểm soát việc sơ chế, chế biến, phân chia thức ăn rõ ràng;

quy trình vệ sinh nhà bếp, trang thiết bị.

• Thành lập tổ tự quản VSATTP.

• Thiết lập kế hoạch an ninh thực phẩm, kế hoạch ứng phó với NĐTP.

• Phải có tiêu chuẩn xét chọn nguyên liệu nấu ăn đối với các doanh nghiệp có bếp

ăn tập thể hay doanh nghiệp cung cấp suất ăn công nghiệp.


44

TÀI LI ỆU THAM KH ẢO

A. Tài li ệu Tiếng Việt:

1. Nguyễn Thị Thu Nhài, từ năm 2002 đến tháng 3/2007, Tóm tắt các Quy chế về An

toàn Thực phẩm ở Việt Nam, Viện Thú y Trung ương.

2. Quyết định 39/2005/QĐ – BYT “Quy định về các điều kiện vệ sinh chung đối với

cơ sở sản xuất thực phẩm”.

3. Quyết định 43/2005/QĐ – BYT “Quy định yêu cầu kiến thức về vệ sinh an toàn

thực phẩm đối với người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm”.

4. Nguyễn Xuân Dũng, Báo động những suất ăn công nghiệp giá rẻ không an toàn

thực phẩm, 3/10/2010.

5. GS. Chu Phạm Ngọc Sơn, Vệ sinh an toàn thực phẩm, một vấn đề xã hội bức xúc

cần phải được giải quyết sớm và có hiệu quả.

6. Theo Cổng TTĐT Chính phủ, Vệ sinh an toàn thực phẩm vì sức khỏe mọi người -

Dự thảo Luật an toàn thực phẩm, 05/07/2009

B. Tài liệu web:

1. http://www.vinalab.org.vn

2. http://www.bacsi.com

3. http://www.thiennhien.net

4. http://www.giaoducsuckhoe.net

5. http://www.vinacert.vn


45

PHỤ LỤC 1:

MẪU 1

SỞ Y TẾ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

CHI CỤC AN TOÀN

VỆ SINH THỰC PHẨM

Số: .…. /TĐ- CCATVSTP

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

Tp. Hồ Chí Minh, ngày…… tháng…… năm ……

BIÊN BẢN THẨM ĐỊNH

ĐIỀU KI ỆN VỆ SINH AN TOÀN TH ỰC PHẨM

ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT THỰC PHẨM

Căn cứ:

− Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm số 12/2003/PL-UBTVQH11 do Ủy ban Thường vụ Quốc hội khóa XI ban hành ngày 26-7-2003; Nghị định số 163/2004/NĐ-CP ngày 07-9-2004 của Chính phủ V/v “Quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm”;

− Quyết định số 11/2006/QĐ-BYT ngày 9-3-2006 của Bộ Y tế về việc ban hành “Quy chế cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có nguy cơ cao”; Quyết định số 39/2005/QĐ-BYT ngày 28-11-2005 của Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định về các điều kiện vệ sinh chung đối với cơ sở sản xuất thực phẩm”;

− Quyết định số 609/QĐ -SYT ngày 17-6-2010 của Sở Y tế về việc ban hành quy chế tổ chức và hoạt động của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Sở Y tế Tp.HCM.

_ …………………………………………………………………………………………………

Hôm nay, lúc giờ , ngày tháng năm

Đoàn thẩm định gồm:

� .........................................................................................................................................................

� .........................................................................................................................................................

� .........................................................................................................................................................

� .........................................................................................................................................................


46

� .........................................................................................................................................................

� .........................................................................................................................................................

Tiến hành kiểm tra đánh giá việc thực hiện những quy định của Bộ Y tế về VSATTP tại:

CƠ SỞ: ...............................................................................................................................................

Địa chỉ: ...............................................................................................................................................

Số điện thoại: .................................................................... Số Fax: ................................................

Đ/diện Cơ sở: Ông (Bà) ......................................................................................................................

− Giấy đăng ký kinh doanh số: ............................ ngày cấp:....../....../............nơi cấp: .....................

− Mặt hàng sản xuất: ............................................................................ Sản lượng: ................ /năm.

− Hồ sơ công bố chất lượng hàng hóa số: ........................................................................................ .......................................................................................................................................................

− Diện tích mặt bằng: .......................................................................................................................

− Tổng số công nhân: ........................................... - Trực tiếp: ...................... - Gián tiếp: ................

− Chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm: ISO GMP HACCP ...................................................................

1. MẪU THỰC PHẨM:

1.1. Test nhanh: − Tên mẫu: ................................................................................................................................ − Kết quả: ..................................................................................................................................

1.2. Lấy mẫu xét nghiệm: − Tên mẫu: ................................................................................................................................ − Số lượng mẫu: ........................................................................................................................

1. ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KI ỆN VỆ SINH AN TOÀN TH ỰC PHẨM :

TT NỘI DUNG Đạt Không đạt

I. Điều kiện về cơ sở vật chất gồm:

1 Địa điểm, môi trường.

2 Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng.

3 Kết cấu nhà xưởng.

4 Hệ thống cung cấp nước.


47

5 Hệ thống cung cấp nước đá.

6 Hệ thống cung cấp hơi nước.

7 Khí nén.

8 Hệ thống xử lý chất thải.

9 Phòng thay bảo hộ lao động.

10 Nhà vệ sinh.

II. Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ gồm:

1 Phương tiện rửa và khử trùng tay.

2 Nước sát trùng.

3 Thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại.

4 Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng.

5 Thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển.

III. Điều kiện về nguyên liệu, phụ gia, bao bì, thực phẩm:

1 Nguồn gốc nguyên liệu, việc xử lý và chế độ bảo quản.

2 Nguồn gốc phụ gia, việc sử dụng và chế độ bảo quản.

3 Chất liệu bao bì, việc sử dụng và chế độ bảo quản.

4 Bao gói, nhãn và chế độ bảo quản thành phẩm.

III. Điều kiện về con người gồm:

1 Sức khoẻ của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

2 Kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

3 Thực hành vệ sinh cá nhân: trang phục riêng; không đeo đồ trang sức; giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và bảo đảm thực hành tốt vệ sinh cá nhân. Không ăn uống,


48

hút thuốc, khạc nhổ…trong khu vực sản xuất. Chấp hành “thực hành vệ sinh bàn tay tốt”.

Kết quả đánh giá: ĐẠT � KHÔNG ĐẠT �

2. NHẬN XÉT VÀ KI ẾN NGHỊ:

2.1. Nhận xét:

A. Ưu điểm:

− Điều kiện về cơ sở vật chất:

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

− Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ:

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

− Điều kiện về nguyên liệu, phụ gia, bao bì, thực phẩm:

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

− Điều kiện về vệ sinh cá nhân:

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

B. Tồn tại:

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................


49

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

Ki ến nghị:

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

Biên bản kết thúc lúc: ………giờ ……… phút cùng ngày và lập thành 02 (hai) bản có giá trị pháp lý như nhau. Đại diện đơn vị Trưởng Đoàn Thẩm định


50

PHỤ LỤC 2:

MẪU 2

SỞ Y TẾ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

CHI CỤC AN TOÀN

VỆ SINH THỰC PHẨM

Số: .…. /TĐ- CCATVSTP

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

Tp. Hồ Chí Minh, ngày…… tháng…… năm ……

BIÊN BẢN THẨM ĐỊNH

ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN TH ỰC PHẨM ĐỐI VỚI

NHÀ HÀNG, KHÁCH S ẠN, BẾP ĂN TẬP THỂ, CƠ SỞ CUNG CẤP SUẤT ĂN SẴN

Căn cứ:

− Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) số 12/2003/PL-UBTVQH11 do

Ủy ban Thường vụ Quốc hội khóa XI ban hành ngày 26-7-2003; Nghị định số

163/2004/NĐ-CP ngày 07-9-2004 của Chính phủ V/v “Quy định chi tiết thi hành

một số điều của Pháp lệnh VSATTP”.

− Quyết định số 11/2006/QĐ-BYT ngày 9-3-2006 của Bộ Y tế về việc ban hành

“Quy chế cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ

sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có nguy cơ cao”; Quyết định số 41/2005/QĐ-

BYT ngày 08-12-2005 của Bộ Y tế V/v ban hành “Qui định điều kiện VSATTP

đối với cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống”;

− Quyết định số 609/QĐ -SYT ngày 17-6-2010 của Sở Y tế về việc ban hành quy

chế tổ chức và hoạt động của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Sở Y tế

Tp.HCM.

Hôm nay, lúc giờ , ngày tháng năm

Đoàn thẩm định gồm:

� .........................................................................................................................................................


51

� .........................................................................................................................................................

� .........................................................................................................................................................

� .........................................................................................................................................................

� .........................................................................................................................................................

� .........................................................................................................................................................

Tiến hành kiểm tra đánh giá việc thực hiện những quy định của Bộ Y tế về VSATTP tại:

CƠ SỞ: ...............................................................................................................................................

Địa chỉ: ...............................................................................................................................................

Số điện thoại: .................................................................... Số Fax: ................................................

Đ/diện Cơ sở: Ông (Bà) ......................................................................................................................

− Loại hình kinh doanh: NHÀ HÀNG , KHÁCH SẠN , BATT TỰ TỔ CHỨC , BATT THUÊ NẤU , CUNG CẤP SUẤT ĂN SẴN

− Giấy đăng ký kinh doanh số: ............................ ngày cấp:....../....../............nơi cấp: .....................

− Hợp đồng cung cấp suất ăn: ........................... ngày HĐ:....../....../......thời hạn HĐ:....../....../......

− Số lượng các hợp đồng: ................................. Số lượng suất ăn bình quân: ........................ /ngày

− Diện tích mặt bằng chung: ............................. Diện tích bếp: .......................................................

− Tổng số công nhân: ........................................... - Trực tiếp: ...................... - Gián tiếp: ................

− Chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm: ISO GMP HACCP

1. MẪU THỰC PHẨM:

1.1. Test nhanh: − Tên mẫu: .............................................................................................................................. − Kết quả: .................................................................................................................................

1.2. Lấy mẫu xét nghiệm: − Tên mẫu: .............................................................................................................................. − Số lượng mẫu: .......................................................................................................................

2. ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KI ỆN VỆ SINH AN TOÀN TH ỰC PHẨM :

TT NỘI DUNG Đạt Không đạt

I. Điều kiện về cơ sở vật chất gồm:

1 Địa điểm, môi trường.


52

2 Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà bếp một chiều.

3 Phòng ăn rộng, sạch sẽ, có đủ nhà vệ sinh và bồn rửa tay cho người ăn.

4 Hệ thống cung cấp nước chế biến.

5 Hệ thống cung cấp nước đá.

6 Hệ thống cung cấp hơi nước.

7 Khí nén, khí đốt.

8 Hệ thống xử lý chất thải.

9 Phòng thay bảo hộ lao động.

10 Nhà vệ sinh.

II. Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ gồm:

1 Phương tiện rửa và khử trùng tay.

2 Nước sát trùng.

3 Thiết bị, dụng cụ phòng chống ô nhiễm thực phẩm, côn trùng, động vật gây hại (tủ kính, che đậy, kẹp gắp…).

4 Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng.

5 Dụng cụ ăn uống (chén, dĩa, ly…).

6 Thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm.

III. Điều kiện về nguyên liệu, phụ gia và thực phẩm gồm:

1 Hợp đồng cung cấp nguyên liệu, phụ gia, thực phẩm.

2 Chế độ kiểm tra và bảo quản thực phẩm theo 3 bước.

3 Sử dụng phụ gia đúng quy định Bộ Y tế.

4 Chế độ lưu mẫu 24 giờ.

III. Điều kiện về con người gồm:

1 Người tham gia chế biến, kinh doanh thực phẩm phải có Giấy chứng nhận khám sức khỏe và cấy


53

phân ít nhất 6 tháng 1 lần.

2 Kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm của người tham gia chế biến, kinh doanh thực phẩm.

3 Thực hành vệ sinh cá nhân: trang phục riêng; không đeo đồ trang sức; giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và bảo đảm thực hành tốt vệ sinh cá nhân.

Kết quả đánh giá: ĐẠT � KHÔNG ĐẠT �

3. NHẬN XÉT VÀ KI ẾN NGHỊ:

3.1 Nhận xét:

A. Ưu điểm:

− Điều kiện về cơ sở vật chất:

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

− Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ:

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

− Điều kiện về nguyên liệu, phụ gia, bao bì, thực phẩm:

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

− Điều kiện về vệ sinh cá nhân:

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

B. Tồn tại:

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................


54

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

3.2 Ki ến nghị:

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

Biên bản kết thúc lúc: ………giờ ……… phút cùng ngày và lập thành 02 (hai) bản có giá trị pháp lý như nhau.

Đại diện đơn vị Trưởng Đoàn Thẩm định

Documents

111bao Cao Thuc Tap Hoanchinh