148.206.53.84148.206.53.84/tesiuami/UAM LOTE 5/UAM21106.pdf148.206.53.84

...,

meha &a iatoioo t 6 de lhvlembre de 1987

'ihchr da t e m d w i b r : 18 de A b r i l de 1989

- 4 w w ex~enror S.V.S. Ibrnesto prrloirrns Riltdn Jefe don Dpto. de Nor~allslioidn de Yrodirotoa no Indasfríallsados y ds %xcrfoio6.

'Titulo &e pramtea ~ltrbi, krdllaim de Norman pax% strialíca4os*.

Alulmo:

Tutori Pima

..

JuatiFicacidn y nat ius leea dml proyooto.

En este proyecto 1)8 toad e l tans de re7Lddn y d i d s de normae para alimentos industrialieadus, ya que esto tipa de alimentos - son de graa interds en l a industria alimentaria y BU nelraalica -- cidn es de BUM lmportanoia -to para el industrial, como para e l consmnidor.

Los alimentos induatrialir.adoi- abaraarn una grea variedad de productos, por l o que nuestro ewtudio se r e a l i s a d en d@unos de - ellos, esto es 0011 l a iinslidnd de colaborar con el pmgruna que se tiene en l a Ilirecoián (ñnerai de Normas resp.cto a que productos 60 va a normalizar-.

on este proy.cto se tratad di3 l o s s imen te s aiiiwntos indumtrL- a l i cado s t

Especias -Hojas de Lauro1 .Fhmascrdo - M e j o ~ a EavaMb -Pimienta W o e ErnaMda -Rejas de P.njil DIahiUraf ido Ennaaado

No existen actualmente N o m s Oficiaies M~xioanas pari los temas antea oitados, U& re*isidn de l o s cafslogos que ay de i’forntaíi Ofioiales para prodoaton aliaentioios. De ahf l a importanola de colaborar en l a realiEsOidn da Aonilas Oftoislea, para sate tipo de produotos y ami oomplomontar los cataiogos p existentes. La natwnlem de sate proyecto 6s l a rerikidn bíbliogmfioa de los temas que w traten en 108 anteproyectoa de N o m s O f i c i a l e b Hexicanas asi 0-0 una retimidn y anldlisis do proyectos ya enta- bleaidos; con l a flrmlidsd de complementar y aplicar conocimien- toe adquiridos durante l n carrera de Ingenieria de los Alimentos para colaborar en l a reaiizaci6n de Normas Oficialee Bexicanas para produo t o 8 aliment2 c i c B. Lñ norndieaaidn espacias NI, de gran importureia, ya que - - aunquo catas forman parte com]reeientsria de productos que ya - han Bid0 elaborados dan carrcteristicas partiaularos de aroma y sabor, de ahf que existah Normas que noan de apda a los pmduc- tome para dar un mejor up10 y ~p i i cac idn de estas ospc ias , ya W e ernto repercutin en \ana mi!jor calidad.

-

Antecedentes.

En el 0880 de productos industriai i~ados pars cOns\lilO huirano como l o sons l a s esgioias y oondímentos existen n o m s pars algunos produatos de este tipo 00118s clavo de espacie, pimienta negra y pimienta blanoa, tomillo, jenjibro, nuez meaab., - cebol la dcahidrmtadai, etc. h e M han deaamllado con materio- ridad, podemos señalar que 108 sios en que hon salido estas - normas son 1983 y 1984.

Existen normas de métodos de prueba para especias y coadi-- mentos que son g inera ies y M puidon aplicar a c d q u i e r tipo de eatos productos, se tionen: aeterminrcidn de mioroor&@nia- moa, determinrci6n de materia extntla, detemln8cih de sedimentos y cenicas insolubles en doido, eta. Est88 nomas han salido en l o s silos de 1975 y L979 y oontinaui rig.ntos se& revisidn de cataiogos de normas pars alimentos.

Como se ha visto anteriormente, l a norPuli~aai6n de especias y condimentoe es de importawla ya que M tienen normas de - diversos productos, aef como de sus dtodos de prueba que -- se rv i r& de antecedentes para l a emtruct\uroi6n de nuevas normae sobre espeoias, coaplerntaadose estas con las norsaa existentes mobre d todos de prueba.

~ntrodnccidnt Ls Roornuliasoidn ea urut actividad tdcaica y econ6-

mica que tiene por objeto estabieaer l o s mquisitoa carscteristi- C O B de l oa productos, mdtodoai y f o r i a a eLinilare8 de mpressnta- cibn, que w definen y f0wul.n en una noma, coa el propdsito de obtener una grodaoción y dirifxibpoión a m a d a .

l a r de nolmslieacidn, aprobado por una autorídad mconoeiba.

conWniendo una aerie de condi<rionee que debar wr .stiafechmw siendo cada una de eafae oondiciones; verdades t6cniaam dunoatrs-

this Noonaa e8 e l resultado de un eefuerso particu-

- üna no- pumde tonar l a fonua de un doowmnto

ble 81 - O tambien l a n o m puede tomar l a foiiii, de una unidad fundrrrenhl o conetante fiiALcas por ejemplos anprm, metro cero abmluto, e l n&em de colonias por &r*eo de UII determinado microorganiao presente en un alimento, oto.

La noma bums conciliar loe inters008 de l o s diferentes aectores que i n t e r v i w n en au elaboracidn, dentn, de un equilibrio jueto; esto es oonciliar las posibilidadas de fEbfi- cacidn con las necesidadse del consumidor, pero tendiente siempre a mejorar LEI calidad de los probuatos.

üna clasiflcacitfn de l a s Nomas Ofíciales Bexicana~i e 8 l a siguientes

(Normas opcionales

I Nonaae OfioiaLes Mexicrass

\ NO- obligatorias

Noriiirrr Opaioaislesi Son acpiullas qua piwbn aer - -

satisfechas por el artiuulo elmborrrdo p@r uno o vario8 prodootores por mptpa propio o por coagroPairoó de oanrsnleacia adqiiiridas por cada uno de &loa , mi-8 qua a l desaprrro.r *&ten a l prodno- tor renunciar a que BU producto siga ctaapliendo con l a normFi. A este grupo perteneoen l a s siguientes nonnaa: l a s de articalos - de cualquier c law, cunndo los prOdUCtOreE l o soliciten, siempre Y cuanda, eataa reproaenten l a aayoria de l a producción y a j u i c i o de l a Secretaria ema posible que l a s d e d s cumplan con i s norma y no em lesione e i i n t eds pduíco.

Noriaria Obligatorias: I Son l a s qua rigen a productos que invaria-

blemente deben cumplir con el las, quedando obligadas a satisfa- cer esta condicións sus prodaotores o importadoroe y R exigir la sus proveedores o intermediarios4 este grupo pertenecen l a s - siguientes non8ast - Las correspondientes a l a mltroiogia - Las de mdtodos de prneba para f ines de coiaprobacidn f i sca i - Las que establezcan l a desc~ipcidn de emblemass simbolos o - - Las de productos de cuaiquier c l a w , cuando l o requiera e l - contraseña&.

interds pdblico o l a economf'a del pais.

Pn l a elaboracidn de ifomas Oficiales Mexiaaaas w) utilizan - - - - - diferentes fuentes de produccibn que equivalen a procesos o d a s que se siguen pars l a nioraslisacidn de un proüwto detnninado, cada uue de estoa prodactos constitupn un t.liri. a normalizar proveniente der - E l p g r w i s ~&ual de trsbajo

- Cualquiera de los Comites Conmitivos Sacionale a

- Dependenaias Gubemntaleii en Gam-al

La Mreccidn Qensrai de Naraus

- Cualquier entprema o permna

Dependibndo ba la naturalesa ae l o s tema8 s e d l a t i a a w&r para su norrilizroídn; a d tenemos reepoctimmenta lam signion- test a).- Wa interna.- Eete prooeao se sigue cuando l o s t.Ms provie- nen de e l p r o m anual de trabajo y la Mncaidn (&nerd de - b).- Vfa somite.- Cuando l o s liemas a norcnslirar w encuentran en e1 programa de trabajo aprakiao por l a mraaaida Wiurrl de - - Norma8 en cualquier comite conmltivo nacional de noxmsiicacidn. c).- Via otra dependencia ofiaial. Despdes de seleccionar l a procedencia del tema y de estableoer su v í a de atenaibn, 80 procede a l a eiabonroibn de l a NON Oficial Mexicana correspondiente a l tema: a continuacidn ae mwutra en un diagrama de flujo e l mecaniinna, vía interns que es el más importante en este proyecto en el c u d eo colabod.

N o m s .

Elaboración de F4oonnas Oficiaies Mexícauae

-Vía interna-

Teaas fuera de Comíte y de in%erbe Oficiai

imatigsoit in d.1 motor intern asdo Imatiipcilkn Mblio&ica 1met i gac ida i n h + r l a l I

Eiaboraoibn del anteproyecto

Envio del antep i 3 meto a l sector interemdo ‘pars su estudio

\ 4

Citando a junta de €‘idiomdo obsasvaoients Noma3.i~ cidn por eecrito

Juntas de RoorPalitacibn Reaibo eQ obaemaciones t

por escrito \/ Proyecto de-Norea

-riaidxi bel proyecto dc, noma

Generai de Nomas

F’.nvio = a r i o of ic ia l para su publicacidn

I ,,,, . , , ,._,,, , . ..., . , .

A oontiaueoídn ae nenoíoMn algamas de l a s ventajas do l a l o r n i i i caeídn.

Ventajas de l a I V o d L S W i 6 a ha prinoípai Ventajs de 3.a ilorrilríuoidn pa.M l os produoto-

yes ea l a ~&mplífloaui4nf11 l a o t u l t a O#O n d t r d o La - fabrioaoibn do u11 abem awnor de tipem de prodaoto, aloe - menos aompieja em fabríoauídn eliminado ratorías primm - extm5as -leadas, por l o -to w mdaoen loa 006tOs de - fabrioacidn, penidto l a tibilísaaiQn de mdqpinas pur un solo producto favoreciendo l a pro¿lucaidn en seria.

Ventajas de i s ~ o n i d i ~ i á n ' p a r r l e s aonmmi~ma. E l oonmuidor teadra l a ri.grri6ad de q i u obtendri. amterlas

prisas o produetor, elaborwios de l a calidad nquofida para el uso a que sa deatinen, oemprara monos t ípoe y tuirdos de materias p r i ~ a , mum imentaríos serán monoma y iynos variados y ten- la poaiMlíQnd da oompru majonm, Omtídades de l a s matarlas príras metantes oan lac siguientes rrd\roa&onee de BUB aostos.

Ventejas de l a NoniL i luoidn pua l a sociedad.

peira la elaboraoión de ion prodrrator, em$& norurliilsdos pro tMMh es Importante l a uoriil íraaldn de l o s prci.&otos ter- minados mbm todo los </u@ dan de COIIAI~IO populrr porqae en

que natíefa@an 110s neoedtia(ae6 y se aíentaa aon ecmtii.naa de adquirirlos esto por l o t a t o r0dgiid.d en knei io ío de BU - eaonomfb.

161) p~'OdobWm8.

Es BUY importante que lafl mter ías p r i r m que ae mpL#aa

88td fOI ' IM l a 6OGiObad IM f8VOX'OC%di O b h l l h R d O prO&nC%OS

On este proyecto nom ocupwmos de l a Elaborecidn y An&.isie de orp pa as para Alimentos Indu15trYdi8adoi; en un caso particular e l especiae por i o que a oontinuación -moa una peque% introdwc- ibn de el tema antes citado.

Especias. E l t¿naino tlespeciasn puede aplio8rme a un ndaero de prwluoter

vegetales uti l imdoa para dar mbor a l o s alimentos. Ba ma apli- caoidn a l o s alirniratos las emcia8 tienen una doble ftssoibn de mejorar e l sabor y excitar lala papilaa guitativas l o que, a si1 ve5, puede tener un efecto bed f ico sobra e l apetito y l a fmrcidn intestinal incmmentarse l i r Salivaoión y e l n u j o (al1Btrioo.

es tan aaplia que podda decirse que hay pooos elembntos alimen- t ic ios gue no conte- UIU o d a de las esp.cisa ~ommee. Las especiaa casi siempre son de origen tropical o mnitmpical

e incluyen cortecas :canela), rsicee o risoaae (jeajibm), boto- nea de fbor (clavo), frutas y aemíllaa (pimíenta,cssdruoao). - pueden contener altos porcentajes de aceite aaencial b l oa oua- i c e derivan su principal caráoter da aaconadoneb I&I a í e r t r a - eapeciaa picantes (pimienta, jonjibra) loa coiponentes no veldti- l e s aon de mayor importanola para e l eiecrto en e1 fmbor. como aspeciae y hierbas fuerdea 80 pueden ueac las eUat8noiai

naturales enteras o molidas para ape- e l elemento sromático a comertibls8, bebidas y Wdicamentoa. Estas sustaaoias dam - saborea caracteriaticos e interesantes y pueden mer agrupados - aegún sub componentes aromátitros (gabla 1).

QUXIOS de 10s pmductoe naturales menoionados entra i ae eepe- oiaa tienen propiedaü colorante, que es l a racón principal de su uso. Ejemplo. &i pimentdn es IUI pimiento duloe y r o j o , r i o o en vitamina A y C, que no es nada picante y es dtii para da r color ro j o anaranjado, cuando ma uwt l a eustancia pulpsrisada como ade- reeo del pOBCad0 de piatoe p n ~ a ~ l d o s con (iueso.

E l a l i i i o con eapemias ea parfticularmente d t i i en ealrizfidoa cuyos saborea oaraoteriatico8 son tirsdicionalea. bas salcñiohae de - - Francfort bin mucha sal, n i pimienta no ser ian moonociblesb La mostaza 0 8 un saconador p~%~dilecto para carnea. Las n i l enos

de aves requieren c a l d a , mejorana y ajedrea. Los encurtidos - - y entremeeea contienen bastan'hee eepeciab en diversa8 combina- ciones.

ha apiioacibn de laa especiars en l a pnparacibn de alimentos

En l a mayoria de l o s casoa l a@ ecspeoias son muy arsshicae y

Tabla I. Caracteres aapfgenos de espeoiaa y hierbas

E l aabor e a t 6 princlpaSmaente en e1 aael te eaenoial (Se uaan en to& clase de oomestiblem, bebidas y

Grupo 1.

mediap.entoa).

Alcaravea Anghica( Raf e) Anis Apio( semilla) Canela

CaX'daiOQO Canfa Cilantro Clavo Coraino

üinejo Laurel (Hojaa) Yaci e Nuec Yoecsda Fere j i l

Orupo 2. E l aabor se halla en e1 . O S i t . 0 m w i J . t a l d a de UII principio (LI.ü.60. (13. uaua en toda clame de coiit.atiblss bebidas y meüiounntostaaando e r a penultIda e l sabor

Partioulannnte dt i ies en eabatldQm)

Ajedrea Albahaca Me jQ=R

W l d a Toaillo

Objetivo a . 1.- Determinar l a importrmaie de l a ~ormalisaci6n en un prodaoto alimenticio, a d como de lam Vmorjas que ne obtienen.

2.- Adquirir l o s cenocimientos neoesareos pua l a eiaborrci8n y estruoturaci6n de una Noma O f l o i a l Mexicans, a d aomo de l o s - requisitos que deben reunirire.

3.- Aplicaoión de l o s oonoaiaiiantos tebrloos r idos durante l a o~l.l).ra de InS.nierfa de l o s A l i P . n t o D para e1 a n a i d s de anteproyootos da Nenum ~ i i o í d a s mexiomas, a d como l a elaboracibn y eetmoturaoidn de ot l rs NOrML Ib

4.- Obtenci8n final de anteproymtoe de N e m e OfioFales eilexica- nas ~vI8adas,8nalicsdae y corregidas en Qodoa man a8paoóOs. Para eete proyecto l a s Normae a obtener men de enp@oIas.

5.- Colaborar ampliamente en e l @to. do Nommllseaidn d. produatos alimentioios no indumfrialisados, durante e1 demarrollo del saroicio moial.

ñn eats proyooto tm t iene planeado cubrir l o s eigrifentes obdeatime.

y praotioo~ adqui-

-

PrOgram~ de TmkjO. El pmluite progrov de tnba j o oont.aple

laa actividades, a realisar iL nenwiliw un prO(lIlot0 al%aen-- t i c io , a d oopo otras aat i r iüdes que me downnlluw~ en un periodo de mis en e l Dapuauunfo d. I Q O d m a i 6 n de ?raductoa Alinuntioioe no inüwfriaii8rdoo, de l a Qíroocibn General de Normae.

Se conaideraran l o s sigriientss erenaoa.

1.- Heviaidn b ib l iopa f ioa del prooeao da rsOnulisrial6n, a s í como de l a obtenoidn de Neniam Oflai8les Uxioanae r i a interna *

2.- I.’ieccidn de tua tema para iyoxmaiisar en &w a i prograna anual del Departamenfo.

3.- Inveetigaoidn bibliograiioa de l a s @memli&des de dicho tema (eapecias en este caso).

4.- Reviaidn bibliografica de l ae Norinre existentes de dicho tema.

-

5.- ReviEiibn blbl lografica de Normas complementarias como 10 ñon: m8todoe de prueba, m¿todos de metrae y O t r a 6 que - - maman definicloPea.

6.- Colaboracibn en l a es t rua~rno i6n del anteproyecto de - NO- Oficia l ?&AbXlOma.

7.- Revisidn de1 anteproyecto obtenido.

8.- Particípaai6n en retanloner de trabajo, para e l análisis y dimueibn de los elementos partioii l .rr8 que folaaa p u t o de l anteproyecto (deiinicianera,~fe.renciaa,ee~oiiiosolonea métodos de prueba, etc,) .

48' Heviei6n,enbíiaia y com<reibn de los aateprof.otoe - obtenidos de 10s temas e leddos al Inicio, en este ama0 - particular ei)peaias.

10.- Reporte final de l a s actividades desarrolladas8

IUe todologfa.

mdtodoa que wepiro aon1 l).- Rev%a5.& MbliOgrifOr da la iafOni.Oi&n que cw) te- en e l apartmaento de NormelIsaaI& aOerOa de 186 H o n U Ofloisles ;dexicanas y de l i s vias que 4 para nenulisar up gn>duetc alimenticio, asf ooao quo tipos do nomas existen aataiilrente.

~n l a ni i i iuoibn d. m i programa d. t r a k j o los

2)e- R O r i e i d n del plm de f r a b . j O -U& Pan deterainar que a l iwntoe 80 van a nonaalisar.

31.- La. mVi6ibn e Inwmtlgaai6n Mbl iogrsÍ ica de l a s gonera- lidadee que ae tengan mbn, l o s teasa elcrgidos, emto em deaa- rroiiara en i s bibLioteca de l a u n c o i & OÍrula~ da ~o~ornia6 y en algunos casos BO mcumic. a consultas ext.nui8.

4).- La r e ~ i ~ i 6 n de l aa H o m e exisfenfie8 acema de dloho tema asto se hard en catslogos de la biblioteca, que depandiendo del tema pueden aer iioraas iiacio&Les o intemaoionaies.

5), - Revisidn de los Normas de los mdtodos de prueba que se mencionan en loa anteproyectos, para deteradnar s i es& - vigentes y se ocuparan en l a estructuraoidn del anteproj.cto de Norma que se deaea realisar. Este tipo de revisidn .b - real isa en forma tebrica y ooariate en l a reviaibri de cas- logos de Noraura para productos aiimentioios que ae encuentra en l a biblioteca de la dependencia, en algunos caso8 ae - - analisaran Nomas internacionales y Codex AlCui f r r lua que Be encuentran en e l apartamento

6),- En l a e s t ~ c tu r a c i bn de anteproyeotoe de Xormas ae -- seguiran reglas eatabiecidas. En eete caao eepeoiiico ae - recurrirs a l a N o m O f i o i a l ihiexicana Z-13.

71.- En l a reviridn de anteproyectos, el mdtodo a seguir ea l a aplioacibn de canoc i~entos adquiridos en l a l a consulta de libros refenntes a l tens, así oomo revisidn de IYonuas anteriores de tensa aeme jaates.

81.- !3n e l cnso de l a s patFhio:Lp.oionea en reuniones de tm- bajo e l mdtodo a eeguir e e e l de leer l o s antepre)eotoa de Norma con antioigacidn y docuuentarae scrbre el teme a tratar ya sea en l ibros o oatslogos. Pam sa l tener OPI plr9icipa- cidn en forma activa durante :Las oorreociones que ae h.dpn del an%eproyecto de Noma, ae recogerata obmrvaoionea y w procedera a complementar el unteproyecto.

9)*- Para l a reviridn,enálisin Y correccibn de anMprsyectoa 80 contara con lar, observaciones de l a s nunionea de trabajo asi aomo de obaervaoiones del ooordinador del proyocfo. Prra asf tener finalmente una Noma O i i o i a l Mexicana de m, produe- t o alimentioio.

1)) .- Para el reporte f inal BH contara con l o a anteproyecto8 ya corregidos y con l a s obmervaolonee realisada. inolnidils y solo se haran algunas oboervaciones del tens y ae procedera a reportar l a s Norma8 obtenidfls.

de Normaii~acibn.

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Proyecto: "Elaboraci6n y Aná l i s i s de Normas para Alimentos Industrial izados. 'I - Especias y Condimentos -

Re sumen : E l presente proyecto t i ene como f ina l idad e l r e a l i z a r

un estudio en e l cual se determine l a importancia de l a s - - - Normas O f i c i a l e s aexicanas en l o s productos a l imentic ios de - una manera general y en espec ia l se t ra tará de productos - - denominadost Especias y Condimentos.

Una Norma O f i c i a l Mexicana e s real izada en base a - - c r i t e r i o s de productores, consumidores, sector salud, comercio y t i ene como f ina l idad e l un i f i car c r i t e r i o s para una mejor - cal idad de productos a l imentic ios, a s í como de l a s materias - primas que se usaron en su elabornci6n.

En e l presente proyecto se incluyen anteproyectos - de Normas O f i c i a l e s Mexicanas para: Xspecias y Condimentos, - que se rea l i zaron durante e l s e r v i c i o soc ia l , es tas normas marcan l a s carac te r í s t i cas que deben tener estos productos - - - industr ia l ixados para su elaboración, l í m i t e s microbioi6gicos y carac te r í s t i cas para su envase y embalaje.

Se t i ene como ob j e t i vo f i n a l e l complementar e l -- catálogo de Normas 0 f i c i a l e : j :fiexicanas para productos - - - al iment ic ios y e l dar un panorama general de l o que e s l a -- act iv idad de normalización y l a s carac te r í s t i cas que deben - reunir l a s normas obtenidas, asf como de l a s ventajas que se obtienen a l seguir las o tomarlas como gula.

1.- introducción.

1.1 Semblanza H i stÓrica

Normas y esoec i f i cac iones

Las normas y l a s espec i f i cac iones son tan antiguas como l a propia act iv idad mercantil. E l desarro l lo de ésta h i zo imprescindible un lenguaje comercial - común y l a de f in i c ión de c i e r t o s términos. Los gremios y l a s asocia,ciones mercantiles nacieron con este objeto. Zuchas de l a s normas actuales no son más que codi f i cac iones de práct icas de l - - comercio.

respaldo o f i c i a l una l e y o e l acuerdo de una asociación mercantil organizada. Una e s p e c i f i c a c i h es, o debiera ser, una descripción c la ra y precisa l o s requisitais técnicos que se exigen a l o s - - productos o mater ia les demandados, en l o s que deberán inc lu i rse l o s mínimos de cal idad necesarios nara su aceatación.

E l cumplimiento de algunas normas es ob l i ga tor io ; o t ras se - - promulgaron sdlo como guías o como de f in ic iones de categoría. y su cwnalimiento no e s obl igatori .0.

- -

La palabra t8standarda' o "norma" implica que se promulga con c i e r t o

1 .2 Normas y Normalizacibn

Norma (en sentido general ) Documento aprobado por una autoridad comDetente y jurídicamente

constituida, que establece l o s pr inc ip ios y reg las que deben - - observarse. E l cual, puede tomar diversas formas:

Normas básicas que constituyen e l fundamento para l a formulación de l a s demás normas, t a l e s como l a de terminoiogia, sistema de - unidades, símbolos y olanes de muestreo.

Normas de producto y normas comerciales donde ee establecen l a s condiciones que deben ser sat is fechas por un bien o se rv i c io ;

Una parte cualquiera de l a s mencionadas en l a s dos ciáusuias - ant e ri o r e s.

Norma de producto.

Documento aprobado y respaldado por una autoridad competente y juridicamente const i tuida, en l a cual se establecen l a s caracte- r i s t i c a s minimas, que debe sa t i s facer un producto, para. adecuar- se a.1 proposito a l que se destina, considerando en nrimer - - término, l a seguridad y salubridad. En es ta norma de producto debe hacerse re f e renc ia a l a s normas

básicas ap l i cab les y para cada una de l a s carac te r i s t i cas esta- b lec idas debe indicarse o hacerse re f e renc ia a l o s correspondientes métodos de prueba que permitan l a evaluación inequivoca y repe t i t i va , de l grado de cumpltimiento de l aroducto con respecto a l a norma.

y l o s n i v e l e s minimos de cal idad aceptables para l o t e s , se l e conoce como norma de cal idad de producto.

Cuando incluye l o s planes de muestreo, c r i t e r i o s de inspección

Norma Comercial

Documento a.probado y respalda.do por una autoridad competente y jurídicamente const i tuida, en l a cua? se incluyen datos, e l e - mentos e información que se :req.uieren sa t i s facer uara l a adecuada comercial izaci6n de productos y s e r v i c i o s de conformidad con l a l e g i s l a c i 6n mercant i l . Incluye e l conjunto de req.uis i tos mercanti les aue deben sat is fa-

c e r un uroducto o un se r v i c i o a l o f recerse a l consumidor, t a l e s - como instrucciones de uso y conservaci6n, promoción y publicidad ga,ra.ntía y s e r v i c i o , etiquetado y marca.do, y condiciones contractv- o l e s e in te reses y en sil caso información sobre arecios. Constituye e l eslabón de cornimicaci6n entre e l sector industr ia l e~L sector mercanti l y l o s consumidores f i na l e? .

Normalizaci6n ( en sentido general )

Actividad que conjuga l o s avanceE consolidados de l a c iencia, tec- nología y exper iencia para formular, divu1ga.r y ap l i ca r reg ias a una ac t i v idad espec i f i ca por medio de l i n t e r és general.

La normalizacibn debe proyectarse esencialmente hacia e l i n t e r és general de una economía optiinizada, con e l f i n de obtener e l - - máximo rendimiento en todos -Los campos de l a a,ctividad humana - - estabieciendo un equ i l i b r i o ieiitre :La canacidad tecnológica de 1.0s sumietro.dores y as necesida.des de l o s consumidores.

Normalización de QrOdUCtO.

Toda acción tendiente a l a elaboración, de f in i c ión y apl icación de r eg l as que eau i l ib re l a s razonables exigencias de l consumidor con l a s r e a l e s posibi l idades de l a producción, considerando - - siempre como meta f i n a l l a adiecuación económica de cada oroducto a l respect ivo aropósito a i que se l e destina.

Normali za c i 6n Comercial.

Toda acción tendiente a l a elaboración, di fusión y aoi icación de r eg l as r e l a t i v a s a l moceso de comercialización de bienes -- y serv i c ios , que permiten a l consumidor e l e g i r i o más conveni-- ente a sus necesidades, a un precio adecuado.

Normalización In tegra l .

Conjunto de act iv idades coordinadas destinadas a asegurar a l - consumidor e l alcance de sus asairaciones en productos y serv i - c i o s por medio de l e qu i l i b r i o tbcnico económico obtenido a t ráves de l a s s iguientes acciones integradas.

- La accidn l e g i s l a t i v a r e l a t i v a a formulación y divulgación de l a s l e y e s reglamentos y normas;

- La acción e j ecut i va r e l a t i v a a : apl icación de l a s leyes , re-- giamentos y normas a l a t ras ferenc ia y creación de tecnología e l contro l de cai ided y l a c e r t i f i c a c i ón de l cumuiimiento con normas de productos y se rv i c ios ;

- La acción r e l a t i v a a l a 0r:tentación y protección a l consumidor

- Actividades r e l a t i v a s a l a metrologia

- Las act iv idades r e l a t i v a s a l a pedagogia

La pr inc ipa l ventaja de l a i ' iomalización para los productores e s l a I' s impl i f i cac ión 'I l a cual. trae como resultado l a fabr icación de un número menor de t i pos tie producto, hace menos compleja su - fabr icac ión eliminando materias extrañas empleadas, por l o que - se reducen los costos de fabr icación, permite l a u t i l i z a c i ón de máquinas para un solo uroducto favoreciendo l a producción en ser ie .

1.3 Requisitos básicos para redacción, estructuración y oresen- tación de l a s Normas O f i c i a l e s Mexicanas.

Hequi s i t o s basico s.

La redacción, estructuraci6n y presentación de Proyectos de - Normas remitid.os a l a aut0rida.d competente 3ara SU concideraci6n y aarobación, deben sa t i s f ace r l o s r equ i s i t o s básicos siguientes:

a) .- Errores técnicos Deben ev i ta rse l o s errores relacionados con va lo res numéricos - fórmulas matemáticas y quíaicas y l a s relacionadas con o t ros aspectos técnicos.

b) .- Claridad, prec is ión y consistencia del texto Los t ex tos de l a s normas deben ser c laros , prec isos y concisos. A continuacidn se mencionan algunas r e g l a s de redacción que se deben tomar en cuenta y ap l icarse en l a . redacción de antenroyectos.

1 .- Redaccidn d e l

En es te elemento deben usarse l a s s iguientes formas de expresión:

“asta Norma O f i c i a l

- -

“Ob j e t i v oVu

-Droporciona r e g l a s 3ara.. . II

- f i j a l a s dimensiones de ... I 1

N !un método de ... l a s ca rac t e r í s t i cas de . . . II

l a manera mediante l a cual ... - esnec i f i ca II

2.- Modo y tiempo de verbos usados en e l t ex to de l a s normas

Se debe emplear e l modo ind i ca t i vo presente en l a mayoría de l o s casos, evitando e l uso de l modo ind i ca t i vo futuro o de l condicio- nal.

3.- L istados

Los l i s t ados se introducen y:% sea nor medio de una oración seguida de dos puntos o por l a prime:ra parte de una oración s in puntos que se corn-lemente con l o s elementos de l a l i s t a .

4.- Def inic iones

Los términos por de f in i r s e en una norma deben colocarse en l e t r a s n e g r i l l a s en l a publicación impresa, a l urincinio de i rengl6n - empezando con minúscula y f inal izando con (:l.

5.- Tablas

Las tablas, s i hay más de una, deben ser numeradas u,sando n h e r o s arábigos empezando con el 1 . Esta numeración e s indeuendiente de l a numeración de l a s f ignuri l las y debe continuarse en cualquier apéndice.

6.- Referencias

Siem3re que sea posible , se deben usar l a s re ferenc ias en lugar de r e p e t i r l a fuente o r i g i na l de l mater ia l , ya que dicha repet i - c ión involucra e l r i esgo de e r ro r e incrementa l a longitud de l documento.

7. - Uni dm3.e s

Las unidades d e l S I deben usarse siempre. S i una unidad derivada d e l Si está dada en dos f0rma.s d i ferentes , i a re lac ión entre esta.s dos formas debe expl icarse en. l a normñ.

c ) . - Uniformidad en l a termin.oiogía

Se debe mantener uniformidad dentro de l a misma normp, en se r i e s de normas anter iores , cuando esto r>roceda, por e jem-lo:

1.- Debe usarse un término hito cuando siemare se r e f i e r a a un concepto dado.

2.- Debe usarse l a misma reda.ccidn y presentación para fragmentos anái ogo s de l t e x t o.

a).- Cumplimiento con normas básicas

Los documentos que se mencion.an a continuación son de part icu lar importancia en l a elaboración. de 1a.s Normas O f i c i a l e s ivlexicmas.

1.- DGN -Z- 1 Vigente ( tod.as CUX ?a.rtes (1979)

“ivlagnitules y unid-ades de bacie de l Sistema, 1nterna.ciona.l de Uni- d.ades S I ‘I

2.- DGlJ -Z- 10 Vigente (1984) I1 "Numeroc normales, s e r i e s de numeros normale3

3.- DGN -2- 11 Vigente (1984) "i\'uqeros normales, g u l p ;?are, e l uso de numeros nomales "

4.- DGhT -2-12 Vigente ( todas w.s oar tes ! (1987) ivívestreo ->ara l a insneccidn por atr ibutos I'

5.- DG.iJ -2-14 Vigente (1983) IWétodos de muestre0 y gF6f icas na.ra. l a . insneccidn Dor var iab le R

6.- DGN - N 4 4 Vigente (1980) "Dimensiones normales de napele s nara. e sc r i tixrzs y para. c i e r t a s c lases de im?re si6n01

Estructuracidn de l a s IJormas

E l diagrama 1 de l a siguiente página ind ica e l orden que debe usarse en l a presentación de l o s diversos elementos aue contie- ne una noma.

Descrioción de l o s elementozi

L o s diversos elementos clue constituyen 'ma noma se mencionan a continuación . Elementos prel iminares

1.- Portada

La Dortada debe proaorcfonar l a . informacidn r e l a t i v a a l documento y a. six v a l i d e z y e s 7reoarr.da a c r i t e r i o de l a . Secreta- r í a de Comercio y Fomento I n d u s t r i d con disesos normadizados.

2.- P re fac io

La primera, narte de este elemento da información r e l a t i v a a l a norma y nronorciona la 1 i s t q de orpnnismos que han Darti-- ciTado en 912. elaboración, siendo este elemento resuonsabilidad de l a . autorida,d comuetente. La segmda ?arte de es te elemento e s o-icional y queda ri consi- deración de l a autoridad com7ietente y mede contener:

Uiagrama 1

Elementos que debe contener una norma- Portada

Pre fac io Indicc

T i tu lo ~ntroducc ión Objet ivo Campo de Apli- cación Beferencias Def inic iones Simbolos y Abreviaturas Terminologia C las i f i cac ión y

Elemento3 Prel iminares

1 Elementos generales

Elementos de l contenido t é cni c o Cuerpo de l a s

Normas O f i c i a l e s Mexicanas

designaci6n de l producto Especif icaciones Xater ia l es

~ ode prueba B'arcado, etiquetado, envase y i embalaje

f .kpéndices que

l a norma B ib l i ogra f f a Concordancia con normas interna- i c ionales

Elemctntor complementarios forman parte de \

a).- razones aue motivaron la nreaaración de l a norma y e l desarro l lo técnico de l aroblema;

b).- l a s re lac iones de l a norma con o t ras normas u o t ros documentos nacionales;

-

c) .- cancelación o substitución t o t a l o narcial. de normas.

3.- Indice de l contenido

Es un elemento prel iminar opta.tivo, pero recomendado s i e l - t ex to de l a norma es mayor de 8 náginas y, en este caso debe proporcionar una l i s t a de caa í tu los para. f a c i l i t a r s u consulta.

4.- T i tu lo

La redxccidn de l t í t u l o debe establecerse con gran cuida.do y ser l o más concisa nosible.Debe ind icar específicamente - e l tema de l a norma, evitando nos ib les confusiones con normas ya ex i s tentes o Cronorcionar d e t a l l e s innecesarios.

5.- introducción

Elemento oncional orientado a e so e c i f i c a r e l propósito oue se desea obtener mediante l a normalización considerada o a dRr - cualquier información que se reauiera aa,ra e l entendimiento de l a norma.

6.- Obje t ivo

Este elemento debe ser inc lu ido a l pr inc in io de cada norma - ?ara d e f i n i r e l tema. y e l aropósito del. documento, aún s i e l tema aparece claramente indicado en e l t í t u l o .

7.- Cam00 de Aplicación

Este elemento debe Rer inc lu fdo y su pro?ósito e s estab lecer - l o s l í m i t e s de ap l i cab i l idad de l a . norma o gartea de lo mismo..

8.- Referencias

Este elemento es tá destinado a pronorcionar una re lac ión comnle- t a de o t ras Normas O f i c i a l e s Mexicanas aue sea indispensable - consultar -ara l a a? l icac ión de l a norma.

9.- Def inic iones

Es un elemento opcional que incluye l a s de f in ic iones necesarias papn e l entendimiento de c i e r t o s términos usados en l a norma.

10 4 - Símbolo s y Abreviaturas

Es un elemento opcional que incluye una re lac ión de 10s símbolos y abreviaturas usadas en l a . n.orma.

Elementos que constituyen e l contenido técnico de l a norma

11.- Terminologír.

3ste elemento debe contener una re lac ión ?or orden a l fabkt ico de términos emniea.dos en e l t ex to de Ir. norma.. Ca.d.a término debe ser acompañado por su corresaondiente def inic ibn.

12.- C las i f i cac ión y designnaoibn del. nroducto

Este elemento establece un sistema. de c l as i f i cac idn y designacidn codi f i cadas de l o s Droductos ane curnnlsn con lo:; r equ is i tos - - establec ido s.

1.7 .- Esneci f icaciones

Este elemento establece :

a) .- todas l a s espec i f i cac iones nominales requeridas para e l aro- . ducto cubierto nor l a norma,, que nueden ser: formas geométri-

cas y dimensiones, r eau is i tos de seguridad y o t ros ;

b ) .- Los va l o r es l í m i t e s o to leranc ias de estas espec i f i cac iones

c) .- .LOS métodos de prueba para determinar o v e r i f i c a r l o s va lo res .,.

de estas esneci f icaciones.

14.- Materias primas y mater ia les

Este elemento debe contener :Las esnec i f i cac iones correspondientes a. la ,s-mater ias mimas o mater ia les de l producto cuando en e l - - t í t u l o de l a norma específicamente se establezca.

r ,. .. .

I. .

. ._

....

.._

....

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L.

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L..

r.

I.

15.- SUuestreo

Este elemento espec i f i ca l a s condiciones y c r i t e r i o s de muestre0 a s í como los mktodos para e l tratamiento de l a s muestras.

16.- Xétodos de prueba

Este elemento debe dar l a s instrucciones r e l a t i v a s u1 Jrocedi -- miento normalizado cue debe seguirse ?ara determinar l o s va lo res de lzs especi f icaciones o para coaprobar e l cunplimiento de l o s r equ i s i t o s establecidos, de t a l foraa que garant ice l a reprociuc- t i b i l i d a d de l o s resultados.

Las instrucciones r e l a t i v a s a los mktodos de prueba deben sub-- d i v i d i r s e de l a s iguiente manerz:

a).- P r inc ip io , resúmenes o fundamento

b).- Zeact ivos y mater ia les

c) .- *%paratos o instrumentos especif icando su p-ec is ibn

a).- Preparacidn de l a s muestras

e).- Procedimiento

f).- Expresidn de l o s resultados

E).- Informe de l a prueba

17.- Marcado, et icuetado, envase y embalaje

Mar cado

Aste elemento d e f i n i r á l a mcnera en que deben iiacerse lús - marcas e ident i f i cac iones nue sex1 rLecesz.rias en un pro2ucto incluyendo en l o s datos l a s ciisposiciones ex ig ides p a r l a s - - l e y e s y reglamentos en v i gor .

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ZticuetiLdo

Este elemento debe i n c l u i r l c i s datos necesarios para l a correcta u t i l i z a c i d n d e l mater ia l o producto incluyendo l a informacidn - que establecen las l eyes , reglamentos ;r' disposiciones o f i c i a l e s vigentes.

Envase y embalaje

Este elemento debe contener 1.0s du.tos necesarios y especi f icaciones para e l envase y embalaje de l o s productos, incluyendo l a s - condiciones correspondientes a l o s simbolos para manejo, transpor- t e y uso de acuerdo con las l eyes , reglamentos y disposiciones - - o f i c i a l e s vigentes.

18.- Zlementos complementarios

A p é ndi c e s

Los apknciices pueden ser:

a).- partes in t eg ra l e s d e l cuerpo de It. norma, l a s cuales se colo- can después d e l t ex to princi!ml o,

b).- elementos que proporcionan información adic ional , colocados - después l e l t e x t o de la normi: y de l a cual no forman parte in tegra l .

l a ser: que e l a-kndice corresponda a l a categoria a 6 b, debe ser - claramente redactado y correctamente colocado en e l documento.

i9).- Notas al p i e de p6gina

&tos elementos complementarlos pro,gorcionan informacidn t idicional s i n -ue sean parte in t eg ra l tie1,cuerpo de l a norma y se colocaran a l p i e de l a página, donde se encuentre e l párrafo que debe acla-- rarse .

¿o descr i to anteriormente c o i i t r i b ~ y e z!. mejorar l a presentacidn de una norma y f a c i l i t a r su consulta. Esto compreiide:

a).- Distribución rac ional d e l conteniao de una norma en d i v i s i ones y subdivisione s.

bi.- iiumerncidn de 1 ~ s d i v i s i ones y subdivisiones

C ) .- Juo ndecuado de t i t u l o s

1.4 Final idad de l a s Normas O f i c i a l e s &xicanas

Las Normas O f i c i a l e s Mexicanas t ienen l a s s iguientes f inal idades:

a).- F i j a r l a s espec i f i cac iones que deban reunir los productos -

Industr ia l , para aue sat is fagan l a s necesidades y usos a que se de s t inan.

elaborados cue determine 15; Secretar ía de Comercio y Pomerito -

b).- F i j a r l a s espec i f i cac iones que, en razón de l a s caracter fs - t i c a s propias de l o s productos naturales, se establezcan ?ara -- f i n e s industr ia les , comerciales y de protección y orientación a l consumidor.

c).- Establecer l a s espec i f i cac iones relacionadas con l o s instrumentos para medir, l o s patrones de medida y sus métodos de medici- 6n y cal ibración.

d).- Xstablecer l a s espec i f i cac iones o pocedirnientos para envase y embalaje.

e).- Zstablecer l o s mktodos de prueba o l o s procedimientos para comprobar l a s espec i f i cac iones a cue se r e f i e r e n l a s fracciones urecesentes y e l equipo y mater ia les adecuados para efectuar l a s pruebas c;íA.2spondientes, asf como, tratándose de l o t e s de productos , los procedimientos de muestreo.

f ).- Establecer l a s carac te r í s t i cas de l o s mater ia les de re feren- c i a a emplearse rn pocec imientos y procesos industr ia les.

2,) .- Establecer l a nomeclatura, expresiones, abreviaturas, simbolos , diagramas, dibujos y dernás datos que deberan emplearse e= e l lenguaje tkcnico industr ia l , cornercial, de s e r v i c i o s o de comuni-- cación.

h).- Descr ibir emblemas, simbolos o contrasexas que se requieran para normalizar productos, operaciones uni tar ias d e l proceso, sis- temas o práct icas industr ia les, comerciales o de serv ic ios .

- - -

-

1.5 Especias y Condimentos

Def inic iones y Caracter ist icas.

Las especias son cualesquiera de l o s diversos productos vegeta les aromáticos u t i l i z ados principalmente para condimentar, dar sabor, - aroma o c o l o r a l o s alimentos y bebidas. Los condimentos son espe-- c i a s únicas o mezclas de especias combinadas con o t ros productos - para rea l zar e l sabor de l o s alimentos.

Las plantas que contienen especias s o n principalmente o r i g inar ias de los t róp icos as iát icos , aproximadamente de l a zona situada dentro de los 25 grados de l a t i tud .

Las especias s e extraen de diversas partes de l a s plantas aromáti- cas; l a canela de Cei ián y l a canela de China son cortezas, l a pimienta de Jamaica y l a pimienta negra son bayas, l o s clavos de olor - son partes de f l o r e s , l a s cebol las y e l a j o son bulbos, e l cfircuma - y e l jengibre son r a í c e s o rizomas, e l pimiento es una f ruta , e l - - romero, e l t omi l l o y l a s a l v i a son hojas y de l a amapola y de l a - Dostaza se emplean como condimento l a s semillas.

C las i f i cac ión.

E l uso de especias en e l procesamiento de alimentos está b ien docu- mentado. Se l e s c l a s i f i c a en l a si,.;uiente forma:

Grupo 1: Les especias picantes

Ajf, ch i l es , pimiento r o j o , tabascos ( Capsicun annum y spc ) Pimienta negra y blanca ( P ipe r nigrum ) Mostaza ( Brassica nigra y o tras especias ) Jenj ibre (Z inz iber o f f i c i n a l e

Grupo 2: Frutas y semil las aromáticas

Nuez moscada y macis ( Mynstica fragrans 1 Cardamomo ( n e t t a r i a cardamomum ) Alholva ( T r i gone l l a foenum-graecum

Grupo 3: Las cortezas aromáticas

Canela ( Cinnamomum zeyianicum ) Cassia ( C. cass ia y o t ras especias )

i-1

~ r u p o 4 I Frutas umbeliferas

h i s ( P inp ine i ia anisum ) Aicaravea ( canun carvi 1 Apio ( Apium graveoiens ) Ci l an t ro ( Coriandrum sat iwm Comino ( cominum vuigare ) Eneldo ( Anethum graveolans ) Hinojo ( Foeniculum vulgare ) P e r e j i l Petroseiium sativum )

Grupo 5 : Las especias f enó i i cas

Botones de c lavo ( W e n i a caryophylata Hojas de canela ( Cinnamomum aeylanicum ) Pimiento ( Pimienta d io i ca )

Grupo 6 : Especias de co l o r

Paprika ( Capsicum annuum ) Azafrdn ( Crocus s a t i n s ) Curcuma ( hrcuma ionga )

Consideraciones Generales

La divers idad f i s i c a y química de l a s sustancias de que se componen l a s especias plantean problemas para los aná l i s i s quimicos y microbiol6gicos. En condiciones normales de almacenamiento en seco, l a s especias no son perecederas. Una vez molidas, algunas especias pueden comenzar a perder -

c i e r t a s ca rac t e r i s t i cas t a l e s como e l co lo r , e l sabor o e l - - picante. En algunos paises se permite que l a s especias sean - sometidas a un tratamiento microbicida. Se& los informes - - son e f i caces l o s tratamientos con óxido de e t i i eno , con óxido - de po l iprop i leno, con rayos gamma y con microondas. Por l o general, l a s especias elaboradas se someten a procedimi-

entos normalizadoe, para hacer un recuento en placa de aerobios y v e r s i contienen mohos, levaduras y bacter ias coliformes.

S i hay col i formes, se determina l a presencia y cantidad de - E. c o l i . Cuando ex is ten i nd i c i o s de que l a s enpecias han sido almacenadas en condiciones insalubres se debe determinar l a - - presencia de Salmonella y de Shige la .

Flora Normal

Como son productos agr fco las en bruto, l a s especias a lo jan a poblaciones mixtas de bacter ias y mohos que son cor r i entes en l o s lugares donde se cul t ivan dichos productos. La carga microbiana va r í a se& l a zona de producción, l o s -

métodos u t i l i aados para l a cosecha y l o s tratamientos someten después de l a cosecha. Durante e l limpiado y l a elaboracidn de l a s especias se - - -

e fectúa una reducción progresiva de i niimero y de l t i p o de - - microorganismos que alojan. Los que permanecen después de l a s operaciones de limpiado f i s i c o generalmente son mezclas de - - bacter ias aerobias formadoras de esporas y mohos cor r i entes - como l o son: Asperg i l lus f l a vus y A. n iger . En l a s especias elaboradas se encuentran Clostridium perfr i - -

gens pero rara ve5 más de unos pocos c ientos por gramo. A ecep- c ión de l Bac i l lus cereus, en l a s especias elaboradas no se han encontrado bacter ias que a fecten a l a salud pública.

- a que se

Tratamientos Microbicidas

Para reducir l a f l o r a microbiana de las especias y el iminar - - - aquel los organismos que puedan a f e c ta r de manera importante a l a salud pública, e s conveniente ap l i ca r uno de l o s var ios - método s ex i atente s.

a).- Oxido de Eti leno. Es un método excelente y e f i c a z para - des t ru i r bacter ias, levaduras y esporas de moho. E l Organismo - de Protección d e l Medio Ambiente de l o s EE.UU. ha establec ido - una to l e ranc ia máxima de 50 ppm de óxido de e t i l eno en l a s - - - especias enteras. La Administraci6n de Alimentos y Medicamentos de l o s EE.W. ha f i j a d o una to leranc ia &ima s imi lar para l a s especias molidas. E l producto más cor r i ente de l a reacción por tratamiento con óxido de e t i l eno e s l a c lorh idr ina de e t i l eno.

b).- Oxido de Propileno. Sustituye a l óxido de e t i l e n o en - - algunas apl icaciones. A igualdad de peso, no t i ene l a misma - e f i c a c i a que e l óxido de e t i l eno. La administración de Alimen- t o s y Medicamentos de l o s EE.UU. ha aprobado un mdximo de - - 300 ppm de residuo en l a s especias tratadas con óxido de - - - propileno.

c).- i rradiación. Este e s un método muy e f i c a z para reducir l a poblaci6n microbiana en dos is de hasta 1,O mrad. Lamentable--- mente, por e i momento, l a i r rad iac ión ionizante t i ene una acep- t ab i l i dad l e g a l l imitada en l a mayoria de l o s paises. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE.UU. ha aprobado l a radiacidn ionizante de l a s especias hasta un m h i - mo de 1 megarad.

d ) . - Tratamiento con Calor. Se han propuesto diversos métodos de tratamiento de l a s especias con ca l o r que se han rechazado debido principalmente a l a s pérdidas elevada8 de sustancias - v o l á t i l e s y de co lo r , a s í como o t ros daños que ocasiona.

Conservaci 6n

A continuación se hacen una se r i e de sugerencias para e l a l - macenamiento, transporte y fumigación de i a & especias, a f i n de asegurar que estén exentas de in fes tac ión por insectos y m i c ro b i o s.

a).- Para e l almacenamiento de l a s especias se han de u t i l i z a r bolsas a prueba de plagas a f i n de impedir l a re in festac ión de los almacenes.

b).- Para l a s especias vulnerables se pueden u t i l i z a r embala- j e s impermeables y a prueba de luz. Las bolsas laminadas y a prueba de plagas son i dea l e s para e l almacenamiento de l a s -- especias, s i l a humedad se reduce hasta un n i v e l c r i t i c o --- antes d e l embolsado.

c).- Las especias deben someterse a exámenes per iódicos y - - fumigarse nuevamente cuando sea necesario. Las ex is tenc ias --- antiguas y nuevas deben guardarse por separado para e v i t a r l a in f es tac ión cruzada y proteger las contra l a absorción de - - humedad.

a).- Las sustancias fumógenas empleadas han de ser e f i caces para l a s plagas espec i f i cas que atacan a l a s especias.

e).- Para e v i t a r que queden residuos tóx i cos de l a s sustancias fumógenas e8 necesario que se u t i l i c e e l t i p o correcto de sus- tanc ia y en cantidades óptimas.

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2.- Obje t ivos

Durante e l desarro l lo d e l proyecto de s e r v i c i o s o c i a l se t i ene planeado cubr i r los siguientes ob je t ivos :

1.- Determinar l a importancia de l a normalización de un produc- t o a l iment ic io indus t r i d i zado , a s í como f e l a s ventajas que se obtienen para l o s inducstriales y consumidores a l seguir una -- Norma O f i c i a l Mexicana.

2.- Adquirir l o s conocimientos necesarios para l a elaboración y estructuración de una Norma O f i c i a l bíexicana, a s i como de l o s - r equ i s i t o s que se deben reunir.

3.-Aplicación de los conocimientos t eó r i cos y pract icos adquiridos durante l a carrera de ingen ie r ia de l o s Alimentos para e l - a n á l i s i s de anteproyectos de Normas O f i c i a l e s Mexicanas.

4.- Obtención f i n a l de anteproyectos de Normas O f i c i a l e s - - - Mexicanas para alimentos industr ia l izados. Para e s t e proyecto - l a s normas a obtener son l a s siguientes:

a) .- Hojas de Laurel Envasado

b).- Mejorana Envasada

c1.- Pimienta Dulce Envasada

a).- Hojas de P e r e j i l Deshidratado Envasado

5.- Real ización de una invest igac ión b i b l i o g r a f i c a completa de todas l a s normas ex is tentes de especias y condimentos, a s i como de temas a f ines a estos alimentos, para que esta invest igac ión tenga una apl icac ión pos te r io r y sea u t i l i z ada en l a estructu- rac ión de nuevas normas.

6.- Colaborar ampliamente en e l Departamento de Normalizacibn de Productos Al imentic ios no Industr ia l i zados y Serv i c ios -- durante e l desarro l lo de l s e r v i c i o soc ia l .

3.- Actividades a Desarrollar.

1.- Revisión b i b l i o g r á f i c a de l proceso de normalización, as i como

de l a obtención de Normas O f i c i a l e s Mexicanas v í a interna.

2.- Elección de un tema a l iment ic io para obtener normas r e l a t i v a s

a d i . e s t e caso se tomó: Especias y Condimentos.

3 .- Invest igación b i b l i o g r á f i c a de l a s generalidades de l tema

e leg ido.

4.-

que se ha e leg ido.

5.- Revisión de l a s normas de los mdtodos de prueba que se mencio-

nan en l o s anteproyectos que se real izarán.

6.- Eatructuracidn de anteproyectos de Normas O f i c i a l e s Mexicanas

para : Especias y Condimentos.

7.- Revisión de anteproyectos elaborados, para determinar mejoras

en su estructuracibn y contenido.

8.- Part ic ipac ión en reuniones de trabajo, donde se discutirán los

elementos que conforman l a s normas estructuradas y se plantearán

l a s mejoras que se hayan efectuado, s s í como se recogeran obser-

vac i one s.

Revisión b i b l i o g r á f i c a de 1ss normas ex is tentes de l tema

9.- Se rea l i eará una rev is ión, an4lisis y corrección f i n a l de todos

l o s anteproyectos. Se contará con l a s observaciones que se recolec-

taron y a s í mismo con observaciones de l coordinador de l proyecto.

10.- Reporte f i n a l de l a s act iv idades real izadas.

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4.- Actividades Dasarroiiadas.

En l a r e a l i z a c i b n d e l proyecto de s e r v i c i o s o c i a l s e r e a l i z ó

una i n v e s t i g a c i ó n b i b l i o g r á f i c a de l a s normas e x i s t e n t e s sobre

e i tema e leg ido que fue e s p e c i a s y condimentos, a continuaci6n

se resumen los resul tados obtenidos:

Normas I S ü . ( I n t e r n a t i o n a l Organization o f Standardization ).

Normas t o t a l e s para e s p e c i a s y condimentos ( 4 4 ) , en e l las s e

incluyen: métodos de prueba y algunas son e s p e c i f i c a s para - productos determinados. Hay gran simil i tud con l a s Normas - - O f i c i a l e s Mexicanas. Se consultaron las s i g u i e n t e s normas - - con l a f i n a l i d a d de complementar los anteproyectos que se - - estructuraron.

Normas In ternac ionales :

150-676-1982 S p i c e s and condiments.

Nomenclature. First L i s t .

I5Q-973-1980 Spices and condiments.

Pimento ( A l l s p i c e ) , whole

ground. S p e c i f i c a t i o n .

ISO-6576-1984 Laurel ( Laurus n o b i l i s

l innaus ) - whole and - pounded Leaves. S p e c i f i -

c a t ion .

Normas Españolas. Bn e l caso de Normas Españolas, e x i s t e una simil i tud con las

Normas In ternac ionales . genera l son traducciones. Se con--

s u l t o l a s i g u i e n t e norma:

Normas Espafíolast

UNE 34 066 (1) Especias . Nomenclatura.

( Primera l i s t a ).

Normas Centroamericanas.

& las Normas Centroamericanas no hay informaci6n de e s p e c i a s y condimentos. N i de tema5 a f i n e s .

Normas B r i t a n i c a s . No hay n o m a s para productos e s p e c i f i c o s , sólo para métodos de

prueba, pero e s t o s concuerdan con las Normas I n t e r n a c i o n a l e s .

Normas de l a India .

Para e e p e c i a s y condimentos, hay poca información. Hay para

métodos de prueba y s o l o para algunos productos e s p e c i f i c o s .

De manera g e n e r a l todas l a s Normas de l a I n d i a , concuerdan y

t i e n e n gran s i m i l i t u d con l a s Normas I n t e r n a c i o n a l e s .

Normas de Es tados Unidos de Norte América.

En e s t a s norma5 s e encontrd las normas de c a i i d a d para e s p e c i a s

y condimentos dictadas por l a Food and Drug Administration.

A cont inuación s e mencionan los l i m i t e s encontrados, así como

l o s productos de los que se trata.

-

Producto :

Pimienta de Jamaica

Hojas de Laure l

Casia o Canela ( en rama )

Nivel de acc idn d e l d e f e c t o l i m i t e permitido

E l promedio que excede d e l 5 $ en peso de bayas con moho.

Por peso sobrepasa e l pro-- medio de l 5 $ de p i e z a s con moho o plaga. No debe exceder e l promedio de 1 mg. de excrecidn de mamifero por l ibra ya procesada.

P o r peso, promeuo d e l 5 $ o más de p i e e a e con moho - o plaga. No debe exceder e l promsdio de 1 mg. de e x c r e t a de mamifero por l i b r a ya - - procesada.

Producto t

C 1 avo

S e m i l l a s de condimento a p a r t e de l a de h i n o j o y de a j o n j o l í .

Cominos

Nuee moscada

E s p e c i a s en Hojas ( a p a r t e de l a s de Laurel )

Nivel de acc ión d e l d e f e c t o l i m i t e permitido

Promedio de más de 5 % por peso de t a l l o s .

En promedio, más de 3 mg de excrec ión de mamifero por cada l i b r a .

Promedio de más d e l 9.5 $ de c e n i z a y/o más de 1.5$ de c e n i z a i n s o l u b l e en - ác ido .

P o r conteo, promedio de más d e l 10% de l a s p i e z a s y/o moho.

En promedio, más d e l 5 $ de l a s p i e z a s con p l a g a y/o moho, por peso, o - promedio de más de 1 mg

de excrecidn de mamifero por cada 954 grs. despúes de procesada.

Los l i m i t e s mencionados anter iormente , as í como l o s productos de l o s que se trata, fueron los de mayor importancia encontrados en la8 normas revisadas .

A cont inuación se presentan las Normas O f i c i a l e s Mexicanas d e l proyecto en e l c u a l se t r a b a j o . Las normas son de e s p e c i a s y condimentos, y en su e s t r u c t u r a c i 6 n se a p l i c a r o n conocimientos t e d r i c o s y prácticos de l a Carrera de I n g e n i e r í a de los Alimentos.

ANTEPROYECTO DE NOBEBA OFICIAL MEXICANA

PRODUCTOS ALINENTICIOS PARA USO HUMANO - ESPECIAS Y CONDIMEN-

TOS - HOJAS DE LAUREL DESKIDRATAD;) ENVASAD;).

NOM-F- -S-i988

O INTRODUCCION

Las espec i f i cac iones que se establecen en esta norma sólo - podrán sat is facerse cuando en l a elaboración d e l producto, se

u t i l i c e materia prima de ca l idad sani tar ia , se apliquen buenas

técnicas de elaboración rea l i zadas en l o ca l e s e insta lac iones

bajo condiciones h ig i én icas que aseguren que e l producto e s - apto para e l consumo humano.

1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

Esta Norma O f i c i a l Mexicana estableoe l a s espec i f i cac iones - minimas de ca l idad que debe cumplir e l producto denominado - Hojas de l au r e l envasado.

2 REFERENCIAS

Esta norma se complementa con l a s s iguientes Normas O f i c i a l e s

Mexicanas v i gentes I '

NOM-F-66-S

NON-F-83

NOM-F-89-S

NON-F-90-S

NOM-F-1644

NOH-P-230

Determinación de cenizas en alimentos.

Determinación de humedad en productos a l iment ic io s. Determinación de Extracto Etéreo ( Método de - Sohxiet ) en aiimentos.

Determinación de f i b r a cruda en alimentos.

Alimentos para humanos-Especias molidas y similares. Determinación de materia extraña.

Determinación de sedimentos y cenizas insolubles en ácido en espeoias y condimentos.

NO@-F-253 Cuenta de b a c t e r i a s m e s o f f l i c a s a e r o b i a s en al imentos.

Cuenta de organismos co l i formes en al imentos.

Método de conté0 de hongos y levaduras en a l iment o s.

Hétodo g e n e r a l de i n v e s t i g a c i ó n de Salmonella en alimentos.

Muestre0 para. l a inspecc ión por a t r i b u t o s .

NON-F-254

NOM-P- 255

NOH-F-304

NOM-2-12

3 DEFINICIONES

Para l o s e f e c t o s de e s t a norma se e s t a b l e c e l a s i g u i e n t e - - d e f i n i c i 6 n : Se entiende por h o j a de l a u r e l deshidratado envasado, e l - - producto obtenido a partir de las h o j a s sanas, l impias y s e c a s de l a var iedad Laurus n o b i l i s . Se c a r a c t e r i z a n por s e r lanceo- ladas, lampiñas, c o r i á c e a s , cromáticas, verdeoscuras por e l - haz y más pálidas por e l envés; e n t e r a s o molidas que se ---- u t i l i z a n para condimentar al imentos.

4 C L A S I F I C A C I O N Y DESIGNACION DEL PRODUCM

E l producto o b j e t o de e s t a norma se clasifican en dos t i p o s :

T i p o 1 Tipo I 1

Hojas de l a u r e l deBhidratado Entero Molido envasado

5 ESPECIFICACIONES

Las h o j a s de l a u r e l en sus dos t i p o s con un sólo grado de

cal idad debe cumplir con l a s s i g u i e n t e s e s p e c i f i c a c i o n e s :

5.1 S e n s o r i a l e s Color: Verde pá l ido a verde a m a r i l l e n t o , c a r a c t e r i s t i c o d e l

-

d e l producto.

Olor : Aromático, agradable c a r a c t e r í s t i c o d e l producto.

Sabor % C a r a c t e r i s t i c o , l igeramente amargo y pungente.

Aspecto: Ho jas , e n t e r a s o mol idas .

C a r a c t e r í s t i c a s microscópicas :

Hoja , Células p o l i g o n a l e s alargadas, con paredes s inuosas y

g r u e s a s , r e c u b i e r t a s por c u t í c u l a gruesa , (epidermis superior) . C é l u l a s p o i i g o n a i e s i r r e g u l a r e s de paredes f i n a s , separadas por

cavidades grandes de r e s i n a o l e o s a , ( m e s ó f i i o ) .

C é l u l a s alargadas dispues tas en d o s h i l e r a s de p a l i z a d a mesó-

f i l o , ( Parenquima f o t o s i n t é t i c o que se encuentra e n t r e las dos epidermis de l a h o j a ) . Haces f r i b r o v a s c u l a r e s acompariadas por numerosas f ibras con

paredes gruesas y porosas.

5.2 F i a i c a s y Químicas.

Las h o j a s de l a u r e l deshidratado envasado deben cumplir con las

e s p e c i f i c a c i o n e s físicas y químicas anotadas en l a tabla 1.

-

t TABLA 1

ESPECIFICACIONES HOJAS DE LAUREL

Tipo 1 Tipo I 1

Entero Molido

Humedad, $ máximo 9 .o 9 .o Cenizas , $ máuirno 4.5 4.5 Cenizas i n s o l u b l e s en ác ido 1.0 %.O $ máximo

Ace i te v o l á t i l , $ (v/p) minimo 1.0 1 .o F ibra cruda, $ máximo 30 .O 30 .O

5.3 iYücrobiol6gicas.

E l producto o b j e t o de e s t a norma en sus dos t i p o s deben de cumplir con l a s e s p e c i f i c a c i o n e s microbio ldgicas que se - señalan en l a tabla 2 , siempre y cuando e l producto haya - s i d o sometido a proceso de saneamiento permitido por l a - S e c r e t a r i a de Salud, en ca.so c o n t r a r i o l o s l i m i t e s máximos

e s t a r & s u j e t o s a l o que e s t a b l e z c a dicha S e c r e t a r i a .

TABLA 2

lViICROORGANISMOS LIMITE U f f l O

Me s o f i l i c o s a e r o b i o s 390 O00 col/g.

Coliforme s t o t a l e s 100 col/g.

Hongos 530 col/g.

Levaduras 500 cOl/gc

E: s c h e r i chi a c o l i Negativa

Salmonella en 25 g. Negativa

E l producto o b j e t o de e s t a norma no debe contener microorga-

n i smob patógenos, t o x i n a s microbianas, n i otras s u s t a n c i a s

tdxicas que puedan a f e c t a r l a salud d e l consumidor o provocar

d e t e r i o r o d e l producto.

5.4 Materia Extraiia

La proporción t o t a l de mater ia extrai ia or iginada por l a propia

p l a n t a ( t a l l o ) no debe exceder e l 0.5 $ d e l producto terminado.

5.5 Materia Extraña Objetable

E l producto ob je to de esta norma se sujetará a l o s l i m i t e s

siguientes: No debe exceder e l promedio en peso de l 4 4’6 de

l a s p iezas con plaga y/o moho, y no más de 2 mg de excretas

de roedores, pelos, insectos o fragmentos de e l l o s por iCg de

producto terminado.

5.6 Contaminantes Químicos

E l producto ob je to de es ta norma no debe contener ningth - contaminante químico en cantidades que puedan representar un

r i e sgo para l a salud. Los l im i t e s máximos para estos conta--

minantes quedan sujetos a l o que establezca l a Secretar ia de

Salud.

5.7 Adi t ivos Alimentarios

No se permite l a adic ión de azúcares, f écu la u o t ras sustan-

c i a s extrañas a l producto, n i l a extracción, n i e l reforza-

miento de l o s pr inc ip ios ac t i vos naturales de l producto.

6 MUES’PHEO

6.1 Cuando se requiera e l muestreo de l producto, és te podrá

ser establec ido de com6n acuerdo entre productor y comprador

recomendándose e l uso de l a Norma O f i c i a l Nexicana NOM-2-12

(véase 2).

6.2 Muestreo O f i c i a l

El muestreo para e f e c t os o f i c i a l e s estará sujeto a l a l e g i s -

lac i6n y disposiciones de l a Dependencia O f i c i a l correspon--

diente, recomendhdose e l uso de l a Norma O f i c i a l Nexicana

NOM-Z-12 (véase 2).

- 1

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7 METODOS DE PRUEBA

Para l a v e r i f i cac i ón de l a s especi f icaciones f i s i c a s , quimi-

cas y microbiol6gicas que se establecen en esta norma se - deben ap l i car l a s Normas O f i c i a l e s Mexicanas que se indican

a i respecto en e i capitulo de re f e renc ia (véase 2).

8 MARCADO, EI’IQUETAM), ENVASE Y EMBALAJE

8.1 Marcado y Etiquetado

8.1.1 Marcado en e l envase

Cada envase de l producto debe l l e v a r una et iqueta o impresión

permanente, v i s i b l e e inde leb le con l o s siguientes datos:

I)enominacibn de l producto, de acuerdo a l a c l a s i f i cac i ón de

esta norma.

Nombre o marca comercial registradas, pudiendo aparecer e l

simbolo de l fabricante.

E l ‘I Contenido Neto I’ de acuerdo con l a s disposiciones - - v igentes de l a Secretar ia de Comercio y Fomento Industr ia l .

Texto de l a s s i g l a s Reg. S.S.A. No. “At8 debiendo

f i gura r en e l espacio en blanco e l n h e r o de r eg i s t r o - correspondiente.

Nombre o razón soc ia l y domici l io de l fabricante, maquilador

y/o importador.

N h e r o de l o t e o c lave de l a fecha de fabricación.

La Leyenda I* HECHO EN HEXICO *l.

Ts

w Deben anotarse los datos necesarios de 8.1.1., para i d en t i f i c a r

P e l producto y todos aquel los o t ros que se juzguen convenientes

Cr t a l e s como l a s precauciones que deben tenerse en e l manejo y

F uso de los embalajes.

8.1.2 Marcado en e l Embalaje

.a

F

u

F m

. /.

8.2 Envase

El producto o b j e t o de esta , norma se debe envasar en r e c i p i e n -

t e s de un m a t e r i a l r e s i s t e n t e e inocdo, que g a r a n t i c e l a e s t a - b i l i d a d d e l mismo, que e v i t e su contaminación, no a l t e r e su - calidad n i sus e s p e c i f i c a c i o n e s s e n s o r i a l e s .

8.3 Embalaje

P a r a e l embalaje d e l producto o b j e t o de e s t a n o m a , se deben u s a r cajas de car tón o envol turas de ai& o t r o m a t e r i a l

apropiado, que tengan l a debida r e s i s t e n c i a y que of rescan

la p r o t e c c i ó n adecuada a l o s envases, para impedir su - - - d e t e r i o r o e x t e r i o r , a l a vez f a c i l i t e n su manejo en e l alma-

cenamiento y d i s t r i b u c i ó n de los mismos, s i n exponer a las personas que l o s manipulen.

9 ALMACENAMIENTO

E l producto terminado debe almacenaree en l o c a l e s que reunan

los r e q u i s i t o s s a n i t a r i o s que señale l a S e c r e t a r i a de Salud

y que no a l t e r e n su ca l idad .

10 BIBLIOGRAFIA

NOM-Z-13-1977 Guía para l a redacc ión , e s t n i c t u r a c i ó n y

-

-

presentac ión de las Normas O f i c i a l e s

Mexicanas.

-

Official Analytical Methods o f the american Spice Trade - Assoc ia t ions .

Normas S a n i t a r i a s de Alimentos Vol. I11 1968 Organizaci6n Panamericana de l a Salud

Código; 075-0245

11 CONCORDANCIA COI$ NORMAS INTERNACIONALES

Esta norma co inc ide basicamente con l a Norma I n t e r n a c i o n a l IS0 6576 , d i f i r i e n d o solo en algunos puntos.

I

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ri Li

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Y

ANTEPROYBCTQ DE NORMA OFICIAL MEXLCANA

PBODUC<IY)S ALIMENTICIOS PARA USO HUMANO-ESPECIAS Y CONDIMEN-

TOS-PIMIENTA DULCE ENVASADA

NOM-F- -S-1988

O INTRODUCCION

Las espec i f i cac iones que se establecen en es ta norma solo podrán sat is facerse , cuando en l a elaboracibn de l producto

se u t i l i c e materia prima de cal idad sanitar ia, se apliquen

buenas técnicas de elaboración rea l i zadas en l o c a l e s e -- insta lac iones bajo condiciones h ig i en icas que aseguren que

e l producto es apto para e l consumo humano.

-


Bsta Norma O f i c i a l Mexicana establece l a s espec i f i cac iones

que debe cumplir e l producto denominado Pimienta dulce - - envasada.

2 REFERENCIAS

Esta norma se cpmplementa con l a s s iguientes Normas Of ic ia-

l e s Mexicanas vigentes:

NOM -P-66-S Determinación de cenizas en aiimentos

NOM -F-83 Determinacidn de humedad en alimentos

NOM -F-gO-S Determinaci6n de f i b r a cruda en alimentos

NOM -F-164-S Alimentos para humanos-Especias molidas y similares. Determinacidn de materia extra- ña.

NOM -P-230 Determinación de sedimentos y ceniaas - - inso lubles en especias y condimentos.

NOM-I?-2 53 NOM-F-254 Cuenta de organismos c9l i formes

NOM-F-2 5 5 Método de contho de hongos y levaduras en

Cuenta de bacter ias me so f i li c as aero b i as

alimentos

NOM-F-304 Método de invest igación de Sarlmonella en alimentos

Muestre0 para l a inspeccidn por atr ibutos NOM-Z-12

3 DEFINICIONES

Para los e f e c t os de esta norma se establece l a s iga iente - de f in i c idn t

Se entiende por pimienta dulce envasada, e l producto obteni-

do a p a r t i r de l a s bayas globosas, maduras, secas y l impias

de l a variedad Pimienta o f f i c i n a l i s L, generalniente del - - tamaño de un chicharo, de super f ic ie rugosa prov i s ta de tubercu-

l i t o s glandulosos que contienen a c e i t e esencial. Estas bayas - t ienen dos i ócu ios monospermoa de embrión grueso y enrollado

en esp i ra l s in albumen enteros o molidos, esta especie se - conoce también como pimienta gorda y se emplea para condimentar

alimentos para consumo humano.

4 CLASIPICACION Y DESIGNACION DEL PBODUCM

E l producto ob je to de esta noma se c l a s i f i c a en dos t i pos con

un s610 grado de cai idad designandose como Pimienta dulce - - envaaada.

TIPO 1 TIPO I1

Pimienta hi lce Molida Entera

5 ESPECIFICACIONES

La pimienta dulce en sus dos t i p o s con un 13610 grado de C a l i -

dad debe cumplir con l a s siguiente8 especif icaciones:

5.1 Sensoriales

5.1.1 Color: Café r o j i z o obscuro

5.1.2 Olor: Fragante y aromático carac te r f s t i co

5.1.3 Sabor: Fresco y pungente carac te r í s t i co

5.1.4 Aspecto: Granos o polvo

5.1.5 Caracter ís t icas microscbpicas:

Células poi igonaies pequeñas de co l o r marrbn, separadas por - estomas y por pe los cor tos con paredes gruesas.

Células po i igonaies separadas por cavidades de res ina oieosa

es tas cavidades miden por término medio, 200 micras de diámetro

( subepidermi s) . Células poi igonaies separadas por cé lu las pétreas grandes, con

paredes gruesas se ven a is ladas o en grupos ( parénquima de l

mesocarpio).

Células estrechas alargadas longitudinalmente ( epidermis exter-

na de l espermodermo) . Células po i igonaies alargadas con contenido pardo ( parénquima ) . Célas O h i l o s delgados que envuelven granos de almidbn, redondea-

dos O truncados, l o s granos de aimidbn miden, por término medio

1 2 micras, con e l hilo punteado y se presentan ais lados o - - - agregado 8.

-

5.2 F i s i cas y Quimicas

La pimienta dulce envasad8 en w s dos t i p o s deben cumplir con

l a s espec i f i cac iones f i s i c a s y quimicas anotadas en l a tab la 1.

TABLA 1

ESPECIFICACIONES PIMIENTA DULCE ENVASADA Tipo I Tipo I 1

Molida Entera

Humedad en $ m d x . 10 .o 8 .O

Cenizas en q6 máx. 5 .O 5 *O Cenizas i n s o l u b l e s en &cid6 0.3 0.3 en $ m&.

Fibra cruda en $ mdx. 20 .o 20.0

A c e i t e v o l á t i l en $ m á x . 3 .O 3 -0

5.3 l i c r o b i o l 6 g i c a s :

E l producto o b j e t o de e s t a norma en sus dos t i p o s deben cumplir

con l a s e s p e c i f i c a c i o n e s m i c r o b i o l 6 g i c a s que se señalan en l a

tabla 2 siempre y cuando e l producto haya s ido sometido a proce-

so de saneamiento permitido por i a S e c r e t a r í a de Salud, en caso

c o n t r a r i o los l í m i t e s &irnos e s t a r & s u j e t o s a lo que e s t a b l e z c a

l a S e c r e t a r í a de Salud.

TABLA 2

- ~~

MICROORGANISMOS LIMITE M A X I M 0

Me so f f l i c o a Aero b i o s

Coliformes T o t a l e s Hongos Levaduras

E s c h e r i c h i a c o l i Salmonella

300 O00 col/g

100 col/g

500 col/@; 500 col/g

Negativa Negativa

E l producto ob je to de esta. norma no debe contener microorga-

nismos patógenos, toxinas microbianas n i o t ras sustancias - tdx icas que puedan a f e c ta r l a salud de l consumidor o provocar

deter ioro de l producto.

5.4 Materia Extraña

La proporción t o t a l de materia extraña originada por l a propia

planta ( t a l l o , hojas, part icu las comunes, e tc . ) , no debe - exceder e l 0.5 $ de l producto terminado.


E l producto ob je to de e s ta norma no debe exceder e l promedio

en peso de l 0.5 $ de l a s p i ezas con plaga y/o moho y no más de

2 mg de excreta de roedores, pelos, insectos o fragmentos de - e l l o s por ñg. de producto terminado, o con picaduras o abolla--

duras.

5.6 Contaminantes Químicos

El producto ob je to de e s ta norma no debe contener ni& con-

taminante químico en cantidades que puedan representar un r i e sgo

para l a salud. Los l i m i t e s máximos para estos contaminantes - quedan m j e t o s a l o que establezca l a Secretar ia de Saiud.

5.7 Ad i t i vos Alimentarios

ifo se permite l a adicidn de adca r e s , f écu la u o t ras sustancias

extrañas a l producto, n i e l reforzamiento de l o s pr inc ip ios - - ac t i vos naturales de l producto.

6 MüESTREO

6 .1 Cziando se r e q u i e r a e l muestreo d e l producto, d s t e podrá

s e r e s t a b l e c i d o de comih acuerdo e n t r e productor y comprador

recomenddndose e l uso de l a Norma Ofic ia l Nexicana NO%-Z-12

(véase 2).

6.2 Muestre0 Oficial E l muestreo para e f e c t o s o f i c i a l e s e s t a r á s u j e t o a l a l e g i s - i a c i d n y d i s p o s i c i o n e s de l a Dependencia O f i a i a l correspon--

d i e n t e , recomendhdose e l uso de l a Norma Oficial Mexicana - NOM-2-12 (véase 2).

7 BPET0IX)S DE PRUEBA

P a r a l a v e r i f i c a c i d n de l a s e s p e c i f i c a c i o n e s f i s icas , quimicas

y microbio ldgicas que se e s t a b l e c e n en e s t a norma s e deben -- aplicar las Hormas O f i c i a l e s Mexicanas que se indican en e l c a p i t u l o de r e f e r e n c i a s ( véase 2 ) .

8 MARCADO, ETIQWTADO, ENVASE Y EMBALAJE

8.1 Narcado y et iquetado


Cada envase d e l producto debe l l e v a r una e t i q u e t a o impresidn

permanente v i s i b l e e i n d e l e b l e con l o s s i g u i e n t e s d a t o s :

- Denominacidn d e l producto, coforme a l a c l a s i f i c a c i ó n de

e s t a norma.

- Nombre o marca coplercinl r e g i s t r a d a , pudiendo aparecer e l

símbolo d e l f a b r i c a n t e .

- E l contenido Neto de acuerdo con las d i s p o s i c i o n e s de l a

S e c r e t a r i a de Comercio y Fomento I n d u s t r i a l .

- Texto de las siglas Reg. S.S.A. NO. A , debiendo figurar en e l espac io en blanco el n h e r o de r e g i s t r o correspondiente.

- Nombre o razbn soc i a l y domici l io de l fabricante, maquiia-

dor y/o importador.

- N b e r o de l o t e o c lave de l a fecha de fabricación.

- La leyenda HECHO El'? NEXICO 'l.

8.1.2 Narcado en e l Embalaje

Deben anotarse l o s datos necesarios de 8.1.1.) para i d en t i f i c a r

e l producto y todos aquel los o t ros que se juzguen convenientes

t a l e s como l a s precauciones que deben tenerse en e l manejo y

uso de los embalajes.

8.2 Envase

E l producto ob je to de esta. norma se debe envasar en rec ip ientes

de un material res is tente e inocdo, que garantice l a estab i l idad

de l mismo, que e v i t e su contaminaci6n no a l t e r e su cal idad, n i - sus e spec i f i c a c i one s Ben so r i a l e s.

8.3 Embalaje

Para e l embalaje de l producto objeto de esta norma, se deben - uaar ca jas de cartón o envolturas de ai& otro material apro-

piado que tenga l a debida res is tenc ia y que ofrezcan l a protecc-

i ón adecuada a l o s envases, para impedir su deter ioro ex t e r i o r

a l a vez f a c i l i t e n su manojo en e l almacenamiento y distribu--

c ión de l o s mismos, s in exponer a l a s personas que l o s manipulen.

9 ALMACENAMIENTO

E l producto terminado debe almacenarse en l o ca l e s que reunan los

requ is i tos sani tar ios que señale l a Secretar ía de Salud y que no

a l t e r e su calidad.

10 BIBLIOGRAFIA

NOM-2-13 -1977 Guía para l a redaccidn, estructuraci ibn y

presentacidn de l a s Normas O f i c i a l e s Nlexi-

canas.

E s p e c i a s y Condimentos

Dr. ülr ich Gerhardt Traducido por C a r l o s Bernaldo de Quiroz

E d i t o r i a l Acribia, Zaragoza, España 1975

O f f i c i a l Analytical Methods of the American Spice Trade

A s s o c i a t i a m .

Normas S a n i t a r i a s de Alimentos. Vol. I11 1986

Organizacidn Panamericana de l a Salud.

Cddigo 075-01-00 A.p.p. 948-950

11 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

Esta norma co inc iüe totalmente con l a Norma I n t e r n a c i o n a l IS0 973.

c

.. ,

ANTEPROYECTO DE NORMA OFICIAL

MEXICANA

PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA USO HUMANO-ESPECIAS Y CON-

DIMENTOS - MEJORANA ENVASADA

NOM-F- -S-i988

O INTRODUCCION

Las e s p e c i f i c a c i o n e s que se es tab lecen en e s t a norma s610

podrán s a t i s f a c e r s e , cuando en l a elaboracidn d e l producto

s e u t i l i c e mater ia prima de ca l idad sanitaria, s e apliquen

buenas t é c n i c a s de e laboracidn, r e a l i z a d a s en l o c a l e s e - i n s t a l a c i o n e s b a j o condiciones h i g i é n i c a s que aseguren que

e l proaucto e s apto para e l consumo humano.


Esta Norma O f i c i a l Mexicana e s t a b l e c e las e s p e c i f i c a c i o n e s

que debe cumplir e l producto denominado ivlejorana hnvasada.

2 REFERENCIAS

Esta norma Eie complementa con las s i g u i e n t e s Normas O f i c i a l e s

Mexicanas v igentes : NOM-F-66-S

NOM-F-83

NOM-F-90-S

NOM-F-164-S

NOM-F-230

NOM-F-253

NOH-F-2 54

Determinacidn de c e n i e a s en alimentos.

Determinación de humedad en productos a l i m e n t i c i o s.

Determinacidn de fibra cruda en alimentos.

Alimentos para humanos-Especias mol idas y similares-ibterminación de materia extraña.

Determinacidn de sedimentos y c e n i z a s i n s o l u b l e s en ácido en e s p e c i a s y condimentos.

Cuenta de b a c t e r i a s m e s o f f l i c a s aerobias .

Cuenta de organismos col i formes.

NOM-F-255 Método de contéo de hongos y levaduras en alimentos.

Método general de invest igación de Salmonella en alimentos.

Muestre0 para l a inspección por atributos.

NOM-P-304

NOM-2-12

3 DEFINICIONES

Para l o s e f e c t os de esta norma se establece l a siguiente - de f i n i c i ó n : Se entiende por mejorana envasada e l producto obtenido de ho jas sanas, l impias y secas de Origanum mejorana. Sus hojas son ovaladas, pecioladas, tomentosas y blanquizcas y de cada lado de l nerv io mediano, parten de 3 a 5 nerv ios secundarios. Enteras o molidas se emplean para condimentar alimentos para consumo humano.

4 CLASIFICACION Y DESIGNACION DEL PRODUCTO

E l producto ob je to de esta norma se c l a s i f i c a en dos t i pos

con un solo grado de cal idad, designandoser

Tipo I Tipo I1

Mejorana Envasada

Envasada Molida

5 ESPECIFICACIONES

La mejorana envasada en sus dos t i pos con un solo grado de

cal idad debe cumplir con l a s s iguientes especif icaciones:

5.1 Sensoriales

5.1.1 Color: Caracter is t ico de l producto verde c l a ro a

-

verde grisaceo.

5.1.2 Olor: Fresco, arom&tico caracter ís t ico .

5.1.3 Sabor: Caracter ist ico ligeramente penetrante, amargo y alcanforado.

5.1.4 Aspecto: Hojas 6 polvo.

5.1.5 Caracter ís t icas microscopicas

Céiuiaa pol igonales con paredes sinuosas.

( Epidermis entre l a s nervaduras ) y cé lu las pol igonales con

paredes en forma de cuenta interceptadas por pelos, glándulas

de ace i t e y estomas, l o s pe los son largos, p lur ice lu lares

art iculados y di latados en l a base; o t ros pe los son cortos y - septados, constuidos por una o 2 cé lu las en l a extremidad

superior di latada. Las glándulas de ace i t e son redondeadas y

constituidas por 8 a 1 2 cé lulas.

5.2 P i s i cas y Químicas

5.2.1 La mejorana en sus dos t i p o s debe cumplir con l a s especi-

f i cac iones f i s i c a s y químicas anotadas en l a tab la 1.

- -

- -

TABLA 1

ESPECIFICACIONES MEJORANA ENVASADA Tipo 1 Tipo11

Entera Molida

~

Humedad en $ máx. 10.0 10 .o

Cenizas insolubles en ácido, $ m&. 4.0 4.0 Pibra cruda, $ máx . 22.0 22.0

Cenizas en $ m á x . 14.0 1 4 .O

Ace i te v o l á t i l , $ min. 0.8 0.8

5.3 Microbioldgicas

E l producto ob je to de esta norma en sus dos t i pos debe cumplir

con l a s espec i f i cac iones microbidlogicas que se señalan en l a

tab la 2 siempre y cuando el producto haya sido sometido a - - proceso de saneamiento permitido por l a Secretaria de Salud, en

caso contrar io l o s l i m i t e s máximos estarán sujetos a i o que - - establezca l a Secretar ia de Salud.

TABLA 2

MI CROOBGANI SMOS L I N I T E MAXIM0

Me s o f i l i c o s aerobio s

C o l i f orme s t o t a l e s Hongo s 500 col /g

300 000 col /g

100 col /g

Levaduras 500 col /g

Escherichia c o l i Negativa

balmonella en 25 g Negativa

E l producto o b j e t o

patdgenos, t o x i n a s

puedan r e p r e s e n t a r

provocar d e t e r i o r o

de esta norma no debe contener microorganismos

microbianas, n i o t r a s s u s t a n c i a s tdxicas que

un r i e s g o para l a salud d e l consumidor o - - d e l producto.


La proporcidn de mater ia ex t raña or iginada por l a propia p l a n t a

( t a i i o ) no debe exceder a l 1% de producto terminado.

5.5 Materia Ex$raña Objetable

E l producto o b j e t o de esta norma no debe exceder e l promedio en

peso d e l 0 .5 de las p i e z a s con p l a g a y/o moho, y no más de - 2 mg de e x c r e t a s de roedores , p e l o s , i n s e c t o s o fragmentos de

e l l o s , p o r Kg de producto terminado.

5.6 Contaminantes Quimicos

E l producto o b j e t o de esta norma no debe contener ni- conta-

minante quimico en cant idades que puedan representar un r i e s g o

para l a salud.

Los l i m i t e s máximos para e s t o s contaminantes quedan s u j e t o s a i o

que e s t a b l e z c a l a Secretaria de Salud.

5.7 Adit ivos Al imentar ios

No se permite l a adic ión de azúcares , f é c u l a u o t r a s s u s t a n c i a s

e x t r a ñ a s a l producto n i l a e x t r a c c i ó n , n i e l reforzamiento de l o s

p r i n c i p i o s activos n a t u r a l e s d e l producto.

6 aBUESTRE0

6.1 Cuando se r e q u i e r a e l muestreo d e l producto, é s t e podrá s e r

e s t a b l e c i d o de con& acuerdo e n t r e productor y comprador, reco-

mendbdose e l uso de l a Norma Of ic ia l Mexicana NOM-2-12 - - ( Véase 2 ).

6.2 Muestre0 Oficial

E l muestreo para e f e c t o s o f i c i a l e s e s t a r á s u j e t o a l a i e g i s i a c i 6 n

y d i s p o s i c i o n e s de l a Dependencia Oficial correspondiente - - recomendándose e l uso de l a Norma O f i c i a l Mexicana NOM -2-12

( Véase 2 ).

7 METODOS DE PRUEBA

P a r a l a v e r i f i c a c i ó n de las e s p e c i f i c a c i o n e s f i s icas , químicas

y microbio ldgicas que se e s t a b l e c e n en e s t a norma se deben - apl icar las Normas O f i c i a l e s Mexicanas que se indican en e l - c a p i t u l o de r e f e r e n c i a ( véase

8 MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE

8.1 Marcado y Etiquetado


2 1-

Y EMBALAJE

Cada envase d e l producto debe l l e v a r una e t i q u e t a o impresión permanente v i s i b l e e i n d e l e b l e con l o s s i g u i e n t e s datos:

- Denominación d e l producto conforme a l a c l a s i f i c a c i ó n de

e s t a norma. - Nombre o marca comercia l r e g i s t r a d a , pudiendo aparecer e l

simbolo d e l producto.

- E l 11 Contenido Neto It de acuerdo con las d ispos ic iones - v i g e n t e s de l a S e c r e t a r i a de Comercio y Fomento I n d u s t r i a l .

- Texto de l a s siglas Reg. S.S.A. No. '*At8 debiendo

figurar en e l espacio en blanco e l n h e r o de r e g i s t r o

correspondiente.

-

- Nombre o razón social y domici l io d e l f a b r i c a n t e , maquilador

y/o importador.

- Nombre o leyenda ** HECHO EN WEXICO I * .

- Nthero de l o t e o c lave de l a f e c h a de f a b r i c a c i ó n .

8.1.2 Marcado en e l embalaje

Deben anotarse los d a t o s n e c e s a r i o s de 8.i.1., para i d e n t i f i c a r

e l producto y t o d o s a q u e l l o s o t r o s que se juzguen convenientes

t a l e s como las precauciones que deben tenerse en e l manejo y

uso de l o s embalajes.

8.2 Embalaje

Para e l embalaje d e l producto o b j e t o de e s t a norma, se deben uhiar c a j a s de cart611 o envolturas de ai& o t r o mater ia l - - apropiado, que tenga l a debida r e s i s t e n c i a y que o f r e z c a l a - proteccidn adecuada a 10s envases para impedir su deter ioro - e x t e r i o r , a l a vez f a c i l i t e n su manejo en e l almacenamiento y

d i s t r i b u c i 6 n de l o s mismos, s i n exponer a las personas que i o manipulen.

9 ~~~MACENJUYIIENTO

E l producto terminado debe almacenarse en l o c a l e s que reunan

los r e q u i s i t o s s a n i t a r i o s y que no a l t e r e su cal idad.

P-

I - 10 BIBLIOGRAFIA .3

NOM-Z-13-1977 Gufa para la pre s e n t aci 6n

Mexicanas.

- I

c


Dr. ülr ich Gerhardt I

c

I

P

L_

F

ii

c-

L

c

i

F

LI

redacc ión , e s t r u c t u r a c i 6 n y

de las Normas O f i c i a l e s

Traducido por Carlos Berna.ldo de Quiroz

E d i t o r i a l Acribia

Zaragoza, España 1975

Normas Sanitarias de Alimentos Tomo I11

Organizaci6n Panamericana de l a Salud. Pags. 10-12

11 CONCORDANCIA CON NORMAS 1"IERNACIONALES

Esta norma no co inc ide con ninguna Norma I n t e r n a c i o n a l ; por no e x i s t i r hasta e l momento una Norma i n t e r n a c i o n a l sobre e l

tema t ra tado .

F

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h..

F

ANTEPROYECTO DE NORHA OFICIAL MEXICANA

PRODUCTOS ALIBIENTICIOS PARA USO HUMANO-ESPECIAS Y CONDI-

MENTOS-HOJAS DE PEREJIL DESHIDRATADO ENVASADO.

NOM-F- -1988

O INTRODUCCION

Las e s p e c i f i c a c i o n e s que se e s t a b l e c e n en e s t a norma ,3610

podrán s a t i s f a c e r s e cuando en l a e laborac ión d e l producto

se u t i l i c e mater ia prima de c a l i d a d sanitaria, se apliquen

buenas t é c n i c a s de e l a b o r a c i ó n , r e a l i z a d a s en l o c a l e s e - i n s t a l a c i o n e s b a j o condic iones h i g i d n i c a s que aseguren que

e l producto e s apto para e l consumo humano.

1 OBJETIVO Y CAidpO DE APLICACION

Esta Norma Oficial Mexicana e s t a b l e c e las e s p e c i f i c a c i o n e s

que debe cumplir e l producto denominado P e r e j i l Deshidratado

Envasado.

2 REFERENCIAS

Esta norma se complementa con las s i g u i e n t e s Normas O f i c i a l e s

Mexicanas v igentes : NOM-F-66-S

NO$¶-F-83

NOM-F-90-S

NON-F-16 4-S

NOM-F-253

NOM-P-254

Determinación de Cenizas en Alimentos

Determinación de Humedad en Alimentos

Determinación de fibra cruda en Alimentos.

Alimentos-Especias molidas y Similares-Determi- nacidn de Mater ia Extraña.

Determinaci6n Be microorganismos en Espec ias y Condimentos.

Cuenta de b a c t e r i a s m e s o f i l i c a s a e r o b i a s en al imento s.

Cuenta de organismos c o l i f o r m e s en alimentos.

NOM-P-255 Método de conteo de hongos y levaduras en alimentos.

Método genera l de inve s t i g a c i d n de Salmonella en alimentos.

NOM-P-304

N O M 4 -1 2 m e s t r e o para l a inspeccidn por a t r i b u t o s .

3 DEFINICIONES

Para l o s e f e c t o s de e s t a norma se e s t a b l e c e l a s iguiente - d e f i n i c i ó n I

Se entiende por pera jii deshiaratado envasado, e i \produc'to

obtenido de las h o j a s sanas, limpias y s e c a s d e l Pbtroselinum

crispurn. Sus h o j a s son pec io ladas , de c o l o r verde oscuro - divididos en t r e s ldbulos finamente dentados y r izados .

Las f l o r e s de c o l o r amar i l lo verdoso, se agrupan formando - umbelas en e l extremo de los t a l l o s , dando s e m i l l a s pequeñas

y ovaladas.

4 DESIGNACION DSL PRODUCTO

E l producto o b j e t o de e s t a n o m a con un s610 grado de c a l i d a d

s e designa como: I' Hojas de P e r e j i l Deshidratado Envasado It.

5 ESPECIFICACIONES

Las h o j a s de p e r e j i l deshidratado con un solo grado de c a l i d a d

deben cumplir con las s i g u i e n t e s e s p e c i f i c a c i o n e s :

5.1 S e n s o r i a l e s

5.1.1 Color : C a r a c t e r i s t i c o de l producto uniforme verde

5.1.2 Olor: C a r a c t e r i s t i c o de l producto.

5.1.3 Sabor: C a r a c t e r i s t i c o de l producto. 5.1.4 Aeipecto: Hojuelas.

i

b r i l l a n t e .

5.1.5 C a r a c t e r i s t i c a s l i c r o s c o p i c a s .

L a epidermis e s t á c u b i e r t a de una delgada out fcu ia .

Las c é l u l a s epidérmicas super iores son de forma r e c t a n g u l a r

y var fan mucho en tamaño hasta unas 44 micras. Las c 6 i d a s

de l a epidermis i n f e r i o r son s i m i l a r e s a las a n t e r i o r e s pero menos rec tangulares . El raesdfi lo c o n s i s t e de una capa de - células empaiieada y un t e j i d o esponjoso. En e s t e d l t imo e x i s t e n pecueñas b o l s i t a s . El colénquima - e s t & presente sobre y debajo de l a s b o l s i t a s pero e s d s - abundante en l a p a r t e i n f e r i o r .

En l a regidn adyacente a l floema se p r e s e n t a una cavidad de

a c e i t e c a r a c t e r i s t i c a d e l género Umbell i ferae.

En l a s u p e r f i c i e excepto sobre l a s venas , las c é l u l a s de l

epidermis super ior e i n f e r i o r son i r r e g u l a r e s en su forma

con pareaes oncluladas.

5.2 Fisicas y Quimicas

E l p e r e j i l deshidratado debe cumplir con l a s e s p e c i f i c a c i o n e s

fisicas y químicas anotadas en l a tabla 1.

TABLA 1

ESPECIFICACIONES PEREJIL DESHIDHATADO ( c % m á x . 1

Humedad 6

F i b r a cruda 9.5

Cenizas T o t a l e s 16.5

Grasa 3.8

5.3 Microbiol6gicac .

E1 producto o b j e t o de e s t a norma debe cumplir con las espe- c i f i c a c i o n e s microbiol6gioas que se señalan en l a tabla 2

siempre y cuando e l producto haya s ido sometido a proceso de

saneamiento, permitido por l a S e c r e t a r i a de Salud, en caso - c o n t r a r i o l o s l i m i t e s máximos es tarán s u j e t o s a i o que e s t a -

b l e z c a l a mencionada S e c r e t a r i a .

TABLA 2

-~ ~

M I CROORGANI SMOS LIMITE MAXIM0

~

Me s o f i l i c o s aero b io s

Coliformes T o t a l e s

Hongo a

Levaduras

E s c h e r i c h i a c o l i

Salmonella

300 000 ool/g

500 co l /g 500 col /g Negativa

Negativa

100 col /g


La proporción de mater ia ex t raña or iginada por l a propia

p l a n t a ( t a l l o ) no debe exceder a l l$ d e l producto terminado.


E l producto o b j e t o de e s t a norma no debe exceder e l promedio

en peso d e l 0.5 % de las piezas con plaga o moho y no d s de

2 mg de e x c r e t a de mamifero de roedor, p e l o s , i n s e c t o s o - fragmentas de ellos, por Kg de producto terminado.

5.6 Contaminantes Químicos . E l producto o b j e t o de e s t a norma no debe contener nin&

contaminante quimico en cantidades que puedan representar

un r i e s g o para l a salud. Los l i m i t e s máximos para e s t o s - contaminantes quedan s u j e t o s a l o que e s t a b l e z c a l a - - S e c r e t a r i a de Salud.

6 MTJESTREO 6.1 Cuando se r e q u i e r a e l muestre0 de l producto e s t e podrá

s e r e s t a b l e c i d o de comdn acuerdo e n t r e productor y comprador

recomenddndose e l uso de l a Norma Oficial Mexicana NOM-2-12

( véase 2 ).

6.2 Muestreo Oficial

E l muestre0 para e f e c t o s o f i c i a l e s e s t a r a s u j e t o a l a l e g i s -

l a c i b n y dispos ic iones de l a Dependencia Oficial correspon--

d i e n t e , recomendandose e l uso de l a Norma O f i c i a l Mexicana

NOM-Z-12

'7 METODOS DE PRUEBA

Para l a v e r i f i c a c i d n de l a s e s p e c i f i c a c i o n e s f is icas, quimicss y microbio lbgicas que se es tab lecen en e s t a norma se deben - - aplicar l a s Normas O f i c i a l e s Hexicanas que se indican en e l - - c a p i t u l o de r e f e r e n c i a (véase 2).

8 RPARCADO, ETIQUETAM), ENVASE Y EMBALAJE

8.1 Marcado en e l envase

Cada envase d e l producto debe l l e v a r una e t i q u e t a o impresidn

permanente v i s i b l e e i n d e l e b l e con los s i g u i e n t e s datos:

- Denominacidn d e l producto.

- Nombre o marca comercial r e g i s t r a d a , pudiendo aparecer

e l simbolo d e l f a b r i c a n t e .

El "Contenido Neto" de acuerdo con las dispos ic iones

v i g e n t e s de l a S e c r e t a r i a de Comercio y Fomento

I n d u s t r i a l .

-

Texto de las siglas Reg. S.S.A. NO. A

debiendo figurar en e l espacio en blan& e l número de r e g i s t r o correspondiente.

Nombre o razdn social y d o m i c i l i o de l f a b r i c a n t e

maquiiador y/o importador.

- Nihero d e l l o t e o c lave de l a fecha de fabr icac idn .

- La Leyenda "HECHO EN MEXICO".

8.1.2 Marcado en e l Embalaje.

Deben anotarse l o s datos n e c e s a r i o s de 8.1.1., para i d e n t i f i c a r

e l producto y t o d o s a q u e l l o s o t r o s que se juzguen convenientes

t a l e s como las precauciones que deben tenerse en e l manejo y

uso de los embalajes.

8.2 Envase

El producto o b j e t o de e s t a norma s e debe envasar en r e c i p i e n t e s

de un m a t e r i a l r e s i s t e n t e e inocuo, que g a r a n t i c e l a e s t a b i l i d a d

d e l mismo, que e v i t e su contaminaci6n, no a l t e r e su c a l i d a d , n i

sus e speci f i c a c i one s s e n s o r i a l e s.

8.3 Embalaje

Para e l embalaje d e l producto o b j e t o de e s t a norma, se deben

u s a r cajas de cartdn o envolturas de algún o t r o m a t e r i a i - - apropiado, que tenga l a debida r e s i s t e n c i a y que ofrezcan l a

proteccidn adecuada a l o s envases, para impedir su deter ioro e x t e r i o r , a l a vez f a c i l i t e n su manejo en e l almacenamiento y

d i s t r i b u c i b n de los mismon, s i n exponer a las personas que los manipulen.

-

r.

9 ALMACENBFdIENTO

E l producto terminado debe almacenarse en l o c a l e s que reunan

los r e q u i s i t o s s a n i t a r i o s y que no a l t e r e su calidad.

10 BIl35IOGRAPIA

NOM-2-13-1977 Gufa para redacc ión , e s t r u c t u r a c i ó n y pre-


D r . Urich Gerbart

'Traducido por Carlos Bernaldo de Quiroz

E d i t o r i a l Acribia, Zaragoza, España.

sentac ión de l a s Normas O f i c i a l e s Mexicanas.

11 CONCORDANCIA CON NOWAS INTERNACIONAbES

Esta n o m no c o i n c i d e con ninguna Norma 1 n t e r n a c i o n a l ; p o r no

e x i s t i r Norma I n t e r n a c i o n a l sobre e l tema tratado.

5. - Discusiones.

Durante e l desarro l lo de l s e r v i c i o soc i a l se trabajo sobre e l tema de: Especias y Condimentos. E l t rabajo cons is t io en ela- borar anteproyectos para l o s siguientes productos a l imentic ios indus tri a l i zado s :

1.- Hojas de Laurel Envasado 2. - Me j o r m a Envasada 3.- Pimienta Dulce Envasada 4.- Hojas de P e r e j i l Deshidratado

Envasado

&I l o s anteproyectos se t en ia como f ina l idad l a de un i f i car - c r i t e r i o s para marcar l i m i t e s de cal idad en los siguientes - aspect o s :

a) .- Def inic iones b) .- Clas i f i cac ión y Designación de l Producto c ) .- Especif icaciones ( Sensoriales, Micros-

copioas, F i s i cas y Quimicas, Microbiolo- gicas3, Envase y Embalaje).

d).- Concordancia con Normas Internacionales.

Para todos los anteproyectos de Especias y Condimentos se - - - - - trataron l o s mismos puntos, por i o que a continuación se d i scutiran de manera general.

a).- Definiciones. Para integrar cada una de l a s de f in ic iones

que componen l o s anteproyectos se recurr io a b i b l i o g r a f í a - - espec i f i ca , como l i b r o s de botánica o química o temas a f ines en l a mayoria de los casos se consulto a Normas Internacionales esto con l a f i na l i dad de tener l a s mismas carac te r i s t i cas que se mane jan en e l mundo entero; ya que algunas de l a s ebpecmas eran para exportación.

b) .- Clas i f i cac ión y Designación de l Producto.

se consulto a productores y empresas que 58 dedicaban a comercia- l i z a r o empacar l a s especias mencionadas.En todos l o s casos - - e x i s t i o una concordancia t o t a l , ya que en todas l a s especias se manejaban c r i t e r i o s de cal idad s imi lares; para cada producto - - envasado. Cabe notar que s o l o se un i f i co l a designacibn de l - - nombre para cada anteproyecto.

En todos l o s casos

. .

.. c ) .- Especificaciones.

1.- Sensoriales. Aqui todos l o s c r i t e r i o s se uni f icaron para tener l a s carac te r i s t i cas que se marcan en l o s anteproyectos. Cabe mencionar que como l a s Especias y Condimentos estudiados son de consumo popular se conocian de antemano l a s caracteris- t i c a s que debian reunir; no exist iendo nin& problema para - marcarlas en l o s anteproyectos.

2.- F i s i cas y Quimicas. En esta parte se p id io a l o s represen- tantes de l sector industria:L y productor que presentaran l a s carac te r i s t i cas que manejaban para cada Especia y Condimento. En juntas de normaiizaci6n se unif icaron c r i t e r i o s para cada anteproyecto y no e x i s t i o gran di ferenc ia en l o s l im i t e s que se manejaron, pudiendo establecer l i m i t e s que se encuentran ya establec idos en l o s antepro:yec t o s establec ido s.

3.- Microbiologicas. Aqui se manejo e l c r i t e r i o de l a Secretar ia de Salud en su tota l idad y se respaldo s o l o en algurios casos - con espec i f i cac iones de Normas Internacionales para todas l a s - especias tratadas. Se un i f i co e l c r i t e r i o de l Sector Comercio y e l Sector Salud.

4.- Envase y Embalaje. En e:te caso no hubo ni- problema ya que todos l o s c r i t e r i o s est13ban unif icados para e l etiquetado envase y embalaje de cada producto. Se siguieron normas ya - - e stablecidas.

d).- Concordancia con Norms Internacionales.

l l e v o a cabo una rev i s ión b ib l i o g ra f i ca completa de todas l a s normas sobre especias que se encuentran en l a b ib l i o teca de l a Dirección General de Normas. Es importante notar que se revisa- ron todas l a s Normas Internacionales de que se disponen para - hacer más comp$etas l a s normas que se desean obtener.

Para es te punto se

Como se v i o anteriormente e 1 r e a l i z a r anteproyectos de Normas O f i c i a l e s Elexicanas es una :Labor de gran importancia ya que se deben un i f i ca r c r i t e r i o s de d i s t in tas c lases e intereses y tomar en cuenta todas l a s carac te r i s t i cas de cal idad y aspectos - - - microbiologicos que debe reunir cada producto en especial .

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En l o s productos tratados aq,ui; e x i s t e una gran s imi l i tud en sus carac te r i s t i cas , por l o que l o s anteproyectos gardan - - re lac ión entre e l l o s .

Cada uno cumple una funcidn primordial que e s guiar ai productor o comerciante para conocer l a s carac te r i s t i cas que debe reunir l a materia prima que u t i l i c e o bien l a s carac te r i s t i cas de su - producto terminado, trat&do&e c l a ro de Especias y Condimentos.

Nacional e Internacional.

de l a u t i l i z a c i ón de Especias y Condimentos en productos alimen- t i c i o s ya industr ia l izados.

Todo esto repercute en una mejor cal idad para e l mercado - Con l o s anteproyectos obtenidos se busca reducir l a s desventajas

A continuación se mencionan dichas desventajas:

- Calidad y fuerza de sabor var iab le

- Contaminación con microorganismos

- Presencia de enzimas que desdoblan l a grasa

- Uegradarniento de l sabor durante su almacenamiento

- Presencia de sustancias col-orantes

Los puntos mencionados anteriormente pueven reducirse o contro- l a r s e debidamente a l seguir 'Lxs Xorrnas 0 f i c i a l e - s íle.:icanos , ya que es tas marcan l o s l i m i t e s y carac te r i s t i cas que deben reunir- se y son standares a seguir para una mejor producción y cal idad f i n d .

6.- Concluciones.

La normaiizaci6n es una act iv idad que t i ene como f ina l idad l a elaboración, de f in i c ión y apl icación de r eg l as que equi l ibren l a s exigencias de l cunsumidor con l a s posibi l idades r ea l e s de l a producción; buscando un equ i l i b r i o adecuado en l a econornia.

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Ventajas de i a Normaiizacióri:

En e l plano de l a producciónc

- Organización racional de l o s procesos de producción ( materia prima- proceso- producto terminado ) .

- Eliminación d e l despilfa.rro o derroche de recursos.

- hmento en l a producción.

- Disminución de l o s productos almacenados, sin u t i i i zac i6n .

- Regularización de l o s fabr icantes en cuanto a l tiempo.

- Reducción de l prec io de costo.

En e l plano de l consumo:

- Garantias prec isas de cal idad estable , regularidad, seguridad

o i n t erc anb iab i l i dad.

- Acceso f á c i l a datos técnicos antes dispersos o inc ier tos .

- Pos ib i l idad de comparar l a s o f e r t as ( mejores prec ios ).

- Faci l idad para formular l o s pedidos.

- Reducción de l o s plazos de entrega.

En e l plano de l a economia general:

- iviejora de l a producción en. cal idad, cantidad y regularidad.

- ivlayor a juste sobre l a producción y l a s necesidades.

- Gastos de distr ibución ( manipulación, transporte y almacenamiento

máb reducidos.

- Establecimiento progresivo de un catálogo de productos nacionales.

- Faci l idades de venta en el. mercado internacional.

- Argumentos para l a venta en e l mercado internacional.

Una norma e s un documento obtenido a p a r t i r de l proceso de - normalización en e l cual se establecen carac te r i s t i cas de un - producto en part icular . Bn es te documento se marcan l i m i t e s

permitidos por l o s di ferentes organismos públicos, tomando en

cuenta l o s r equ i s i t o s de prod.uctores y consumidores, para - - un i f i c a r cada uno de l o s in te reses generales en uno part icu lar

que e s mejorar cada una de l a s carac te r i s t i cas de l a materia

prima y de l producto que se t ra te .

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Los l i m i t e s que se marcan son muy variados, dependen de l - - producto, en par t i cu lar para e l caso de productos a l iment ic ios

es tos l i m i t e s son: f i s i c o s , quimicos y microbiolbgicos.

A l par t i c ipar en l a normali~sación de productos a l iment ic ios - industr ia l i zados se t en ia planeado contr ibuir con e l programa de

normalización de l a Dirección General de Normas.

Entre l o s ob j e t i vos i n i c i a l e e f i j a d o s estaba l a obtención de

anteproyectos para: Especias y Condimentos; en este informe - -

f i n a l se anexan t a l e s anteproyectos ya establec idos y revisados

totalmente. En e l l o s se l o g ro un i f i ca r todos l o s c r i t e r i o s que

se mencionan a continuacibn: sector salud, sector comercio, - - indust r ia l e s y productore 8.

Los anteproyectos obtenidos fueron:

1.- Hojas de Laurel Envasado

2.- idejorana Envasada

3.- Pimienta Dulce Envasada

4.- Hojas de P e r e j i l Deshidratado Envasado

Para l o g r a r estructurar los en cada una de sus partes fue -- necesario r e a l i z a r una invest igac ión b ib l i o g rá f i ca completa.

Todos los resultados obtenidos se anexan en es te informe - f i n a l , se planea que t a l estudio s i r va para poster iores - - anteproyectos de normas sobre temas af ines.

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Al r e a l i z a r un estudio so’bre normas nacionales e internacio- na les sobre especias y condimentos, se tuvo como f ina l i dad l a de conocer sus carac te r i s t i cas de una manera general y ap l i car 10s conocimientos de ingenier fa de l o s Alimentos. Se estructuraron - normas de cal idad para productos espec i f i cos , completando e l - catálogo ya ex is tente para productos a l imentic ios industr ia l izados de l a Dirección General de Normas.

La normalización es una act iv idad de gran importancia sobre todo en productos al imenticios. Ya que con l a inciuci6n de nuestro pafs a l Acuerdo General de Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT) se presenta una nueva necesidad de que l o s productos a l imentic ios tengan Normas O f i c i a l e s Mexicanas de cal idad que permitan regular su exportación e importación.

Tal importancia queda de manif iesto a l ser promulgada l a Ley Federal sobre Nletrologfa y Normalieación en e l Diar io O f i c i a l de l a Federación e l d fa 26 de Enero de 1988. Bn esta Ley se dan l a s carac te r i s t i cas de l a normalieación y l a importancia de l a s - - - Normas O f i c i a l e s Mexicanas en. d i s t in tos productos incluyendose los alimenticios. Se dan l o s nombres de los organismos encargados de l a act iv idad de normalización y l a manera en que están integrados y - organizados para dicha labor.

Se concluye de manera general que se cumplieron l o s obje t ivos trazados a l i n i c i o de l servic:io soc ia l y se colaboro de manera - e f i c a z en l a Direccidn General de Normas.

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7.- Etibliograffa.

i).- Andlisis Moderno de l o s Alimentos Fisher Johnstone Harry Ed i to r ia l : Acribia Zaragoza. España 1971 PQginas: 397-423

21.- Bolet ín Técnico. Departamento de Normas y Control de Calidad. No. 39 (1987). CANACINTRA. México.

31.- Catalogo de Normas para Productos Al imenticios (1987) Dirección General de Normas Secretar ia de Comercio y Fomento Industr ia l

4).- Curso de Capacitación para e l Personal de Normalizaci6n Nacional (1987). Dirección General de Normas. Secretar ia de Comercio y Fomento Industr ia l

5).- Diario O f i c i a l de l a Ii'ederación Tomo: C D U I No. 11 Reglamento de l a Ley General de Salud en Materia de Control Sanitar io de Actividades Establecimientos - Productos y Servic ios. Primera Sección. Paginas: 99-102

61.- Diario O f i c i a l de l a Federación Tomo: CDXI I NO. 17 Ley Federal sobre Metrologfa y Normalización Pk inas : 22-31

71.- Elementos de Tecnología de Alimentos N.X. Desrosier

Paginas: 679-685 + Segunda impresión (1984)

8) .- Enciclopedia de Tecnología Quimica Raymond E. K i rk Donald P. Othmer (1970 Tomo: XiV Paginas: 95-100

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9) .- Manuales para Educacibn Agropecuaria Elaboraci6n de Productos Cárnicos Edi tor ia l8 T r i l l a s Cuarta Reimpresi6n (1985) Paginas: 23-25

lo).- Norma O f i c i a l Hexicana. NOM-2-13-1977 G d a para l a Redacción, Estructuraci6n y Presentacidn de l a s Normas O f i c i a l e s Mexicanas.

111 .- Normalizaci6n, Ver i f i cac i6n y Cer t i f i cac idn O f i c i a l de l a Calidad. (19851. T3irecci6n General de Normav Secretar ia de Comercio y Fomento Industr ia l

1 2 ) .- Primer Congreso Nacional de Normalizacibn In tegra l Ponencias. (1985) Direcci6n General de Normas Secretar ia de Comercio y Fomento Industr ia l

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