20_Tìm hiểu về chất béo trong sản xuất bánh kẹo..docx

7/28/2019 20_Tìm hiểu về chất béo trong sản xuất bánh kẹo..docx

http://slidepdf.com/reader/full/20tim-hieu-ve-chat-beo-trong-san-xuat-banh-keodocx 1/23

Tìm hiểu về chất béo trong sản xuất bánh k ẹo

1

BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƢỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP.HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HOC

TIỂU LUẬNMÔN: CÔNG NGHỆ SẢN SUẤT ĐƢỜ NG, BÁNH K ẸO

Đề tài:

TÌM HIỂU VỀ CHẤT BÉO

TRONG SẢN XUẤT BÁNH K ẸO

GVHD: ThS.Hồ Xuân Hƣơng

SVTH: Phạm Lê Ngọc Hà 09076551

Lê Qúy Diệu Viên

TP.HCM, tháng 06 năm 2013




2

Mục lục

A. ............................................................................................................ 4

1. ................................................................................................................ 4

2. ................................................................................................................... 4

3. L ................................................................................................................ 4

4. ............................................................................................................... 4

5. ....................................................................................... 5

B. ......................................................... 6

1. Shortening. ............................................................................................................................... 6

1.1. ............................................................................................................................ 6

1.2. .......................................................................................................................... 61.3. .............................................................................................................................. 6

1.4. ............................................................................................................................. 7

1.5. C ............................................................................................................................... 7

1.6. ................................................................................ 7

2. Magarine. ................................................................................................................................. 8

2.1. ............................................................................................................................ 8

2.2. .......................................................................................................................... 8

2.3. .............................................................................................................................. 8

2.4. ............................................................................................................................. 9

2.5. C ............................................................................................................................. 10

2.6. ................................................................................ 10

3. Bơ ......................................................................................................................................... 11

3.1. .......................................................................................................................... 11

3.2. ........................................................................................................................ 11

3.3. ơ ......................................................................................................... 12

3.4. ............................................................................................................................ 12

3.5. ................................................................................... 13

3.6. ơ ........................................................................................... 14

3.7. C ....................................................................................... 14






4

A. Tng un ề ấ

1. Đn ng ấ

- C là h p cht h ơ ức (chứa nhiu nhóm chức ging nhau). C

C H ứ C ứ ơ mt hoá học lipid là nhngeste gi n hình là cht triglycerid.

- C m nhng ch ă ỡ C nh ô c,tan trong các dung môi h ơ z u nóng .

2. Phân loạ ấ

D : - C ơ :

(cerid), sterid.- C ứ :

: ucolipid.

3. ấ

- Cht béo cn thit cho s sng c ng vật, thc vậ i trong nhiu mt. R tnhi ơ ơ d tr thứ ă i dng cht béo. Mi dng cht béo th hiênmt phn quan tr ọng trong màng t bào c ơ , giúp bo v các t bào sng. Cht béokhông hòa tan v ă A D E

- Ngoài ra, ch ă ừa các b ơ ng m u hòa tính bnvng ca thành mch, chuyn hóa các vitamin nhóm B, tham gia vào cu trúc ca tt c các mô, là thành phn thit yu ca t bào, c ơ u hòa sinhhọc cao. Cht béo là ngun d tr ă ng l n nht và nhiu l i ích khác. Trong thc phẩm, cht béo mang li v ngon và h p dẫ ă

4. T ạ ấ

Cht béo tuy mang li nhiu l ẫn có nhiu cht béo hay h ơ th t béo bão hoà và cholesterol, là nguyên nhân dẫ n b

Nhng ch c tìm thy trong các sn phẩm từ ng vậ kem tách từ s ơ ỡ l… mt s du thc vật b hydro hóa.

Du thc vật trong quá trình gia nhit sẽ b bi i thành phn, chuyn sang dng acid béo gây ơ .




5

5. ấ ng n .

ề ả un Cht béo và du có th i ca thc phẩm bằngcách to ra ẩ ẩCh ũ tr trong quá trìnhmàu nâu ca nhiu loi thc phẩ i cho họ mt màu nâu vàng h p dẫn.

- Cht béo giúp cho k o tr nên bóng, m ă ă ng dínhgia các viên k o v i nhau hay v i m c bao gói.

- Ch c b sung vào bt nhào, phun lên b mt hay bọc v áo, là thành phn ca kem k p và bt s lo c dùng quét chng bánh dínhkhuôn.

- Ch t mang cho các tinh th ã c nghin m

- Cht béo có th c phun lên b m to l ă ng màuvàng nâu nên b m ng. Các cht t ơ ẽ c b sungvào d ậ ơ sẽ ít b tn th ơ i khi cho vào bt nhào

r ng. ề n ƣng Cht béo nht trong thc phẩ ơ ô ng

calo mi gram protein hoc carbohydrate. Cht béo là m ơ ă ng hiu qu khi cn thit. Ch ũ t quan tr ọ cung c p vitamin tan trongch A E D

ả nng uền nệ Cht béo truyn nhit hiu qu nhtca trong khi nD nóng có th nhit trên b mt ca thc phẩm mà không làmhng phn bên trong. S dng cht béo và du chuyn nhi ũ u kin hìnhthành l p v ẩ

ề ấu ản - : dẻ dai ca khi bt nhào giúp

b ơ ẻo, gim s k t dính, gi i và co dãn ca khung gluten.To màng cht béo trên các ht keo gim s lien k t gia các ht keo v i nhau,gim tính i, gim s co dãn. ô ơ ng ẩm trong bt nhào. Có ng tt hay xu ph thuc vào thành phn cht béo và mứ phân tán vào khi bt.

- Cht béo giúp cho bt nhào thêm dẻ ơ ă x p quy.

- Cht béo giúp bt nhào x ơ ơ

- Cht béo giúp gi ă nh ca các l khí, tránh hi ng vỡ hay nhậ p bọt khí nên giúp cu trúc bánh x p m ơ




6

B. ấ ƣ ụng ng ản uấn

1. Shortening.

1.1. nệ.

Shortening là mt cht béo dng r c làm từ các loi du thc vậ ã c hydro hóa to ra mt cht r n. Quá trình này to ra axit béo, bin cht béo ô ã ch ã ẩ ă … c gọi là shortening (rút ngn) vìcó s liên k t gia các phân t c dính li và r n chc.

Là nguyên li c s dng ph bin trong ngành công nghi p ch bin thc phẩm. Từ nhng chic bánh ngọt, k o dẻ n gói mỳ ô… n xut công nghi u s dngn shortening vì giá thành r ẻ, cu trúc và tr ng thái ca thc phẩ c k t qu mong

mun ca nhà sn xut. 100% ô ơ ỡ heo, cht béo chim ch 80%, nên

ù ng t ơ c s dng trong các côngthứ ơ ô ức n ă khác.

1.2. Tn n.

Quy trình sn xu ơ ơ c vậ ô gia haycác thành phn khác, vì vậy màu s ng. T l cht béo trong shortening n 100% và kèm theo cht bo qun. Nguyên liu ph bi sn xut

shortening là du thc vật và mỡ ng vật (mỡ l n). Các lo ng dùng là du cọ, dudừa, du vừng, lc, du ht bông và mỡ l n (mỡ heo) vì tính cht ít mùi ca nó.

1.3. ân ạ

- All-purpose shortening: Có t ũ ô ũ i khôngũ p sn xut bánh cookie, cracker và chiên. Lo ũ chứa5-8% mono-di- ù sn xut kem, bánh ph kem trên mt.

- Fluid shortenings: Chứa ít tinh th c to thành từ cht béo cứng và ch ũ hóar i làm lnh chậm, khuy cho tan chy ra.

- Filler fat shortenings: Dùng trong sn xut các loi bánh có mt hn h p gia haiming bánh. Filler fat có trong nhân ca bánh này.

- Frying shortenings: Có tính bn mùi, bn khi chiên và bn oxy hóa.




7

1.4. Đ ể.

Shortening gi t s cht mỡ khác nó có tính dẻo màu tr c, x p, b mc bóng, lin không b nứt, nhi nóng chy cao. Ở dng nóng chy, shortening trong sut, cómàu vàng nht, không có mùi v a nguyên li u.

So v i các cht béo t nhiên khác, shortening bn nhit và có nhit nóng chy cao nênsn phẩm ít b chy du, kéo dài th i gian bo qun sn phẩm.

ơ a shortening t ơ u tinh luyn dng lng. S dng shortening có th gim hẳn hi ng ôi hóa ca d ă ng và hình thức cm quan ca thc phẩm. ũ ng acid béo không no thay th ơ i.

Khi la chọn shortening cho sn phẩm, cn da vào 3 thông s chính là t s gia phalng và pha r n nhi ng, mứ mm dẻo và mứ b oxy hoá ca shortening.

Nu to hn h ũ ơ ng th gi c, b sung mui khoáng,ơ u và vitamin ta sẽ n phẩm thay th ơ c gọi là margarine. Thông ng, margarine sẽ có chứa m ng kho 15% ũ cơ ơ c có th có th i bằng cách s dng nhng cht béo v i nhit nóng chy khác nhau.

1.5. Cấu .

ù 1% ỡ ứ ậ ù ô ă

1.6. nng ng n

ă ô ă ă ẩ

Shortening c s d thay th ơ ơ ca nó ô ơ i b ơ c s d to b mt cho v bánh. Shortening không làm loãng bt và phân tán tri ơtrong b ũ ng gi ơ ă tích ga các l p bt do

gi ng th ũ u m i gluten gy u trúc c cứng ca shortening có ng quan tr ọ n cht ng bánh, giúp cho bánh có tác dng ch c các tác dng bên ngoài, bánh không b nứt nẻ, bin dng.

Hi ũ c s dng r ng rãi ti nhi ù thay th ơ ă u loi bánh, to cm giác m i l và gn v “ ”Tác dng ca shortening là làm b , x p, mm và to cu trúc nh cho mt s loi bánh




8

ù ng cht béo trong shortening không h thua ơ ă m giác ngọ ă i gian bo qun dàiơ n xut bánh công nghi p.

Các loi bánh có th s dng shortening là pie, tart, cookies, cake, mt s loi bánh nhiu

l i nhng loi này, cn chú ý shortening ch ch ơ n, gi ẩ ơ phi do nguyên li m nhim,từ th ng s dng nu mun thay th loi cht béo trong công thứ ã

Shortening dng r n nên khi s dng trong sn xut bánh nó khó to huyn phù v i protein trong bt mì nên to màng dày, bn vng kh ă khí tt .

2. Magarine.2.1. nệ.

Margarine là mt loi thc phẩm dng ũ ơ ẻo hoc lng, ch yu là h ũ

ơ c trong d c sn xut từ du và mỡ có th ă c và nhng loi cht béo nàykhông có ngun gc từ s ng cht béo không th ơ 80% i ng h ũ ơ ọi sn phẩ ng cht béo th ơ 80% ô c gọi làmargarine mà có tên gọi chung là cht có kh ăg pht.

Hin nay, cht béo s dng trong margarine phn l u có ngun gc từ du thc vật(du nành, du dừa, du cọ, du ph… ỡ ng vật (mỡ …) r t hn ch do cáclo ngi v sức khe c i tiêu dùng.

2.2. Tn n.

Margarine là sn phẩm gi ơ ũ ơ ơ m thành phnchính là cht béo, các vitamin và khoáng,...Chúng ch ơ mt s thành ph ơ ơ t ơ

H : ọ ọ 3 ẩ: ậ ỡ ơ C ằ ọ

C : pha n ứ 15-17% ẩ ứ : ơ ă C ù…

C : ũ -caroten).

2.3. ân ạ.




9

- : ù ẩ. C ẩ ẩ 30-400C

D ừ ẩ - Bakery margarine (

ơ ẩ B ô ă C ứ ă ọ ẻ

- ): ẩ ơ ằ ă ô

40 -44

0

C ơ ô ỡ ẩ

2.4. Đ ể.

Margarine có màu sc mùi v ơ ơ ng vật. Mt tính cht quan tr ọng camargarine là có dng r n u kin nhi ng tan chy ngay khi cho vào ming.Margarine là hn h ũ ơ ng th gia d c, gm có 85% là du và 15% là c( t l này có th i ). Ngày nay mt s Â nggim thành phn ch ă ơ o.

Vì hn h ũ ơ ă ơ i.Margari ng b ơ c bit, trong lúc phi ch có th b sung mu ơ u và các vitamin cn thi i ta sn xu ơ to có thành ph ỡ ng không khác gì so v ơ nhiên. Margarine có th c ch bin theo nhiu công thứ m bo các yêu cu v c m nóng chy vàgiá tr ỡ ng ca sn phẩm.

Margarine có tính ph pht thành mt l p mng. Tính chtnày ph thuc vào s ng nht ca pha r n và pha lng, kh ă n trong

toàn b khi sn phẩm và ph thuc vào nhi nóng chy.

Kh ă y và to cm giác mát lnh trong vòm mi Hơ nmui ca pha lng sẽ c cm nhận ỡ i, sn phẩm không có cm giácnh n và sáp. Yu t ng chính là nhi nóng chy ca cht béo, tác dng ca chtũ u kin bo qun ca sn phẩm.




10

Margarine có tính nh v m ng nht và tr ng thái dẻo. Cu trúc ca sn phẩm có th i từ tr ơ ẵ n tr ng thái ging bt, dng nhám, cui cùnglà thô. Vi o tr n trong quá trình làm lnh nhanh sẽ to ra sn phẩ n bn t ơ

2.5. Cấu

ũ ơ 80% 20% ứ 20% ( 12% ẫ

ơ 15-20 µm.

ơ ọ ừ ũ ũ

ơ C ọ ơ 5 ậ ậ ọ ă ô ẩ ũ ơ: ọ ơ ẩ ẩ ô

D ẽ ũ ơ ũ : ậ ỡ ứ overworking). Tr ằ C ẫ

ứ

ẻ - ứ ẻ H ă ừ ậ

2.6. magarine ng n

c s d dng trong quá trình nhi bt, làm bánhngọt, bánh c s dng thay th cho ơ ă ơ cho các sn phẩm bánh.

Bt nhào bánh cookie chứa cht béo hydro hoá thì cứng nht.B t nhào chứa margarinemm nht, còn v i bakery fat và d ơ ơ ơ ứ ơloi có margarine.




11

Margarine thêm vào bt nhào nhằ ă p cho khi bt nhào s khác nhau v c ca khi bt nhào ph thuc vào các loi cht béo khác nhau cho vào bt nhào. Vì cáccht béo khác nhau có ch s SFI khác nhau.

3. Bơ

3.1. nệ

Bơ là mt ch phẩm s c làm bằ a ho ơ c không cómu ng chứa từ 80% cht béo theo tr ọ ng khô.

Có nhiu lo ơ ù a c ng vậ ơ bin.Các ht cht béo có trong s c bao bọc b i mt l p màng, l p màng này giúp cho cácht ch ơ ng trong sa. Quá trình sn xu ơ c cht là quy tr n làm vỡ l p màng ch ô li thành kh ơ H ng vật ly sa ph bin nht là bò, vìvậy phn này ch y cậ ơ ừ sa bò.

3.2. Tn n

Bơ ng chứa từ 80% n 82% cht béo có ngun gc từ ng vậ ẩm từ 14% n16% và mui từ 0% 4% ơ ứa nhiu vitamin và ch A E C B6 B12… t khoáng Z C…

B ơ : Bng 1)

Cht béo trong sa bao gm ch yu là triglycerides, v i m ng nh ơ

diglycerides, phospholipid, glycolipid, và lipo- C 98% ng cht béo sa) là thành ph i v i các acid béo thành phn c i, khong 40%trong s ô i theo chiu dài chu bão hòa, và v trí ca cácaxit béo trên glycerol.

A ơ t vai trò quan tr ọ ơ c ơ t n khác nhau. Mc dù acid béo chui dài có mt n ơ họ không có ơ . Axit béo chui ngn (SCFA) t vai trò quan tr ọng ơ c ơ

ô CFA c tìm thy trong ph ơ ch ca các thành ph ô ơ c nh mẽ ơ C t hi ỡ ng

giá tr ă ơ : mức n ti thi ơ ơ ơ không th nhận thy. Mc dù n th p, SCFA phn ứ ơ c y tro ơ A CFA c bi n r ã t docung c ơ acid loi liên k t v ơ Bơ ũ ứa nhiu tin cht acid béoca 4-cis-heptenal, mt h p cht mà cho ơ ơ kem.




12

Mu i NaCl : Yêu c tinh sch ca mu ô c th ơ 997% c s d

ci thi ơ n, ci thin s bn ch ơ

Mc dù vai trò chính xác c ơ ơ ã ô nh, nó

c bit r ằ t quan tr ọng. Aldehyde là các h p cht hóa học ca công thức chungR-CH C ng hin din trong n ỡ ng giá tr ă ơ c c bit là k từ khi họ ỡ ng th p vàmong mun sn xu ơ ơ n r t th p. Ở n cao, họ dẫ n vic b ơ k t h p v ơ A ũ c tìm th ô ô ơ c s dng trong sn xu ơ I ndole vàskatol e :

Là hai h p ch ơ c hin di ơ ơ c ơ c ơ

3.3. u ƣơng .

Màu s ơ ù c C utrong cam, quýt, cà r … ơ o ra màu vàng nh tr ng c ơ thu c càng nhi ng cht béo càng th ơ cli.

Trong quy trình sn xu ơ c x lý gi c xung t ẽ tr ơ giàu cht béo và các protein sa. Ngoài ra, ch ă ũ ng l n màu sc ơ ă u c ơ ơ ẽ có màu càng nht. Nu thứ ă a chúng ch yu

là c khô và thc phẩm khô ch bin công nghi p thì màu s ơ ẽ ậ ơ

Màu s ơ c ơ i gia súc, sn xut mùa nào trongă ơ n xu ng mu Bơ ng nht, ph thuc ng carotenoids thêm vào.

Hơ v c ơ c to nên từ nhng h p ch ơ ô ơ Cu trúc ca ơ ẩ ơ ch ơ ô

Ch ơ ơ , cu trúc, màu sc c ơ Y i v ng cht ơ i hn 80% theo tiêu chuẩn Mỹ và 82% theo tiu chuẩn châu Âu. Ngoài

ch ơ ứa protein sa (không quá 1%), cht béo r c (16 -18%) vàmt s thành ph ơ n khác.

3.4. Phân ạ.

Từ quá trình sn xu ơ c phân thành các loi sau: - B t (unsalted butter) – ơ ô p mui, gm hai loi:




13

+ Bơ ọt (sweet butter): Là lo ô ơ “ọ” c ph bin Anh và Mỹ nh ơ t ơ mùi sa.+ Bơ (cultured butter): Là lo ơ ô y bằng họ vi khuẩn ù ơ a chua và thành ph ơ ơ ọt. Tùy theo khẩu v mà nhi ơ ơ ơ ọ c bit là trong các loi bánh s d ỳ vì cm giác

ơ ơ i này ph bin Â Dơ Ú, New Zealand), vìvậy Vi c s d ơ n l ơ ậ p khẩu từ nh ơ Bơ t phù h p v i các công thức bánh c ơ u lo ô c bit ù ă è ỳ. Tuy vậy, vẫn có th ù ơ iv i nhng loi s d ơ ỳ, v w… ô n thêm mui.V ơ ơ ọ ơ u có th thay th cho nhau trong các loi bánh và mónnu. Tùy theo khẩu v và yêu cu trong công thức mà có th s dng.

-

B ặn (salted butter) là cách gọ ch ơ p mui. C hai lo ơ “ọ” ơ u có v mn và không mn.Bơ n phù h làm các món chiên, xào, món mỳ nói chung, to v mn vừa phi vàgim cm giác ng Bơ m là bo qu ơ i khác do ápsut thẩm th ô ơ n ch vi sinh vật phát trin.

- B ô dry butter): có t l ch ơ ng là 82%tr i v i tiêu chuẩn Mỹ và 84% tr lên v i tiêu chuẩ Â Bơ ô c dùngch y cán các loi bánh nhiu l -f ff … c ơ i gluten hình thành gia các l p b ơ ũ b ngm vào bt, làm cho bánh không n ng do có các s i liên k t kéo li.

Bơ ô c s dng nhiu làm bánh mỳ c th p, bánh sẽ không b nhtvà v ô ơ ỳ và bánh nhiu l ơ ô dùng thay th ơ ng trong các công thức bánh.

3.5. n ấ ng

- S oxy hoá chất béoS oxy hoá cht béo dẫ n k t qu ch ù ô Cũ

loi cht béo khác, s oxy hoá trong milkfat xy ra n ô a acid béo không no.trong s này lecithin d b tn công nht.

S hin din ca mui Fe hoc mui Cu sẽ ẩy quá trình t oxy hoá ca cht béo ă ù ca sn phẩm.Mt nguyên nhân khác na là do s hin din ca O2 hoà tan và ch ô u sáng

c bi i ánh sáng tr c ti p ca mt tr i ho è ng Flo.S oxy hoá to mùi th ng x ù ô ơ ù è u này

c gii thích là do s oxy hoá d xy ra nhi th p b i vi khuẩn lactic khó hotô u ki ậ – acid bacteria tiêu th oxy và làm gim nh




14

ng c ng th ng oxy hòa tan l ă ă a bò ù ô n ch ng s ũ n quátrình oxy hoá.

S oxy hoá cht béo có th c chng li b ậ trong sa, b ù ơ 800 C b i cht chng oxy hoá D6A , dodecyl gallate hoc mt ch

bo qun thích h p. Li ng t D6A c phép dùng là 0.00005%.- S phân giải chất béo :

S phá vỡ ch c gọi là s phân gii cht béo. Cht béo b phân gii có mùi ôi , mùi này gây ra b i s tn ti ca các acid béo t do phân t ng th p ( butyric, caproic ..).

Nguyên nhân gây ra s phân gii này là do các enzym lipase. Enzym lipase sẽ khôngth thu phân cht béo n u trúc ht ca cht béo không b phá vỡ khc phctình tr ơ : ù a nhi bin tính enzymhoc tránh khuy tr n mnh khi sa không thanh trùng.

-

S vón cục do nhiệt :S c thanh trùng 70 – 800 C trong vòng 15 giây ô ng hi ng vóncc xy ra nhi khong 740 C. Nhiu gi thuyt cho r ằng hi ng vón cc là dos k t dính ca các ht cht béo khi chúng va chm vào nhau.

3.6. Vai ơ ng n

Bơ c s dng r ã ă thc hin nhiu chứ ă trong các sn phẩ ng (bánh ngọt, b … Bơ ơ t nhiên vàc bit cho các sn phẩ ơ u có trong bánh, to nên cu trúc cho bánh. M ơ y hoàn toàn 37,80 C nên khi s dng, ch có 5% th r

không to cm giác khó ch i s dng.

Bơ o nên nhiu l p trong b ẩ ơ thàn ơkhí CO2 từ ô c, làm cho l p b ă . S ă ng bánh t l thuận v i ph ă ơ t rào cnă ừa s m c ca các sn phẩ ng th i to nên giá tr cm quan cho bánh, làm chậm quá trình thoái hóa tinh bt, duy trì tui thọ ng.

ơ ứa m ng sa nh phân tán trong cht béo, nh có casein và ng b ũ ơ

3.7. C u n g ấ ƣng

- C u ả un Trong nhóm ch tiêu cm quan, mùi và v ơ tiêu quan tr ọng nh Bơ ô c có mùi l c bit là mùi ôi do cht béo b oxy hóa.

- C u




15

i v i các ch tiêu lí hóa, ngoài ng ch n ch s iod ca cream. Nu ch s iod quá cao (l ơ 42 ơ ẩm sẽ có cu trúc r tm c li nu ch s iod quá th p (nh ơ 28 ơ ẽ cứng và khó qut lên bánhkhi s dng. V i sn phẩ ơ men, nguyên li ô c chứa các cht ô c nhim các cht tẩy r a công nghi p.

- C u n H ậ ơ p càng t n nhóm vikhuẩ nh vì chúng có kh ă ng h p enzyme lipase chu nhit trong quá ù ơ u h ậ tiêu dit . Enzyme này xúc tác quá trìnhthy phân ch i thành phn cht béo trong nguyên liu.

4. Bơ 4.1. nệ

Bơ c gọi là du Theobroma, màu vàng nht, tinh khi ừ t

béo thc vật chit xut từ ht ca cao (cht béo ca cao là sn phẩm có ch ơ c từ loi ht phẩm cht kém hoc từ các ph liu ca cao bằ ơ hoc chit xut khi cho thêm mt s dung môi thích h p). c s dng trong snxut k o sô cô la ũ t s thuc mỡ c phẩ ù c phẩ Bơ ơ ù ơ

4.2. Tn n

Bơ ứa mt t l cao cht béo bão hòa, có ngun gc từ các acid stearic, Bơ ô n, chứa m ng nh ff

A 254% 34-8% 1%

348% 01% ẻ C17 02%

C 015 % 0015 % 0015% .

ơ ũ ứ [4

4.3. Đ ể

Bơ ca cao có t ng acid palmitic (C16-0 ng acid oleic (C18-1) t i

g 70% ơ ca cao có kh ă n ngay nhi ng và chuyn sang dnglng nhi 34-350 C th ơ i thân nhit c i (370 C u này giithích ti sao sô cô la tan chy ngay trong mi ũ ơ ch ng ca sô cô la.

Bơ y 32-350 C→ tan và không bám tr li trong mi ă ocm giác mát d chu.




16

Bơ k t tinh khong từ 23-280 C.

Nhi ng nó tr nên cứng và giòn cho nên sn phẩ ô ô cứng và .

Bơ ơ i cao nên ít b ng so v icác lo ơ .

G ơ ơ ơ ng nên ch c s dng cha các loi k o cao c phay làm v bọc cho mt s loi k o.

Bơ n th γ ’ m nóng ch ơ ứng là 17,23, 26, và 35-37 °C. Sn xu ô ô ng ch s dng các tinh th nóngchy cao ca nó. Mt cu trúc tinh th ng nht sẽ cho k t cu mn, óng ánh, và nhanhchóng.

Bơ i sang cu trúc kém ơ i nhi phòng.Theo th i gian, nó sẽ t tr v dng tinh th nh nht. L i th c thc hin ca hin ng này trong lý thuyt bi a sô cô la n c da trên thc t làn sô cô la luôn phát hin có chứ nh nht c ơ tnày, s n hoa xy ra thông qua vic chuy ô c c ơ từ mt hình thức kém ơ i hình thức nh nht.

4.4. ơ ng n

Bơ n chính trong chocolate (chocolate tr ng, chocolate sa, mà còn Ứ ng dng này là quan tr ọng nht trong v tiêu th ơ

5. Cấ ơ

D ơ -cht thay th ơ ca cao (CBS, CBR, CBE) là cht béo thay th ơ ca cao, s dng trong sn xut chocolate hoc các sn phẩm bánh ph chocolate, có kh ă u nhitt ơ ơ ca cao.

5.1. Cấ ơ (Ca cao Butter Replacer-CBR)

CBR c làm từ cht béo thc vậ n du, hoc từ hydro hóa du

thc vậ ậu nành, ht bông, vv). Sn phẩm chocolate sn xut từ CBR khôngcn .

Các ch CB bóng và tan chy tt cho sn phẩm. Chúng có kh ă chu ơ ơ 20% c tr n v i ca cao l sn xut ơ ca cao.

S phù h p ca CBR v ơ ca cao là th ơ CBE ơ i CBS.




17

5.2. Cấ ƣơng ƣơng ơ ca cao (Ca cao Butter Equivalent-CBE)

CBE t c từ ph n ca du cọ k t h p v i cht béo khác.

Có th chuẩn hóa ch ơ i thin t k t tinh ca chocolate.

S d làm chậm s n hoa ca cht béo và kéo dài th i hn s dng trong .

Có thành ph ơ ơ c tính cht vật lý và hóa học nên hoàn ơ ơ 100% t k ỳ t l nào.

Tính k t tinh và tan ch ơ ơ Q t tinh xy ra chậ ơ v i CBR và CBS.

Sn phẩm v i 0% transfat.

5.3. Cấ ơ ca cao ạ (Ca cao Butter Substitute-CBS)

CB ht béo lo c s d thay th ơ

C l ph ă a axit lauric cao > 54%.

CBS ô ơ ơ ca cao, nó có th ch thêm t 5% ơ t béo. Sn phẩm ph c s dng chung v i bt ca cao.

Th i gian làm k o chocolate th p vì b ơ g .

K t tinh nhanh trong tinh th ô n .T duy trì bóng tt.




18

Bảng G n ƣng ơ : C f DA D f Reference, Release 20 (2007)).

Nutrients/100g USDA Salted USDA Unsalted USDA Salted, Whipped

Energy, kcal 717 717 717

Water, g 15.87 17.94 15.87

Protein, g 0.85 0.85 0.85

Total Lipids, g 81.11 81.11 81.11

Saturated Fat, g 51.37 51.37 50.49

Monounsaturated Fat, g 21.02 21.02 23.43

Polyunsaturated Fat, g 3.04 3.04 3.01

Trans Fat, g 2.98 2.98 2.9

Cholesterol, mg 215 215 219

Total Carbohydrates, g 0.06 0.06 0.06

Ash, g 2.11 0.04 2.11

Vitamins

Vitamin A, IU 2499 2499 2499

Vitamin E (alpha-tocopherol), mg

2.32 2.32 2.32

Folate, ug 3 3 3

Niacin, mg 0.04 0.04 0.04




19

Riboflavin, mg 0.034 0.03 0.03

Thiamin, mg 0.005 0.005 0.005

Vitamin B6, mg 0.003 0.003 0.003

Vitamin D, IU 56 56 56

Pantothenic acid, mg 0.11 0.11 0.11

Vitamin B12, ug 0.17 0.17 0.13

Vitamin K, ug 7 7 7

Minerals

Calcium, mg 24 24 24

Iron, mg 0.02 0.02 0.16

Magnesium, mg 2 2 2

Phosphorous, mg 24 24 23

Potassium, mg 24 24 26

Sodium, mg 576 11 827

Zinc, mg 0.09 0.09 0.05

Selenium, ug 1 1 1




20

Bảng Bảng tng h p các chất béo trong th c phm hằng ngày.n http://tinvuichualanh.net/index.php/dau-dua/tai-lieu-tham-khao/121-tim-hieu-

ve-cac-chat-beo.html )

t béo

l cht béo

hòa

l cht béo

ã ơ

l cht béo

ã

ơ

ậu nành

u olive

u cọ

u dừa

gà

heo

bò

Bảng C ng ơ .: C ơ http://www.webexhibits.org/butter/compounds-fatty.html)

http://tinvuichualanh.net/index.php/dau-dua/tai-lieu-tham-khao/121-tim-hieu-ve-cac-chat-beo.html



http://www.webexhibits.org/butter/compounds-fatty.html










21

Bảng C u ấ ƣng nng gn ơ

C Shortening[TCVN 6048:1995]

Magarinee Bơ [TCVN7400:2004]

Cquan

ù

ngàô D ô

Màu vàng ô mùi ôi, không ơ ọ

Vàng ù ô

H ọ ẩ % H % C A ml KOH

1/1 C 2S2O3 0,002 N/gH ôkhông béo, %H

<0.1>96< 0,5

< 0,1

8 16

82%< 0,5

< 0,11,5-3%

8 16>80< 0,5

< 0,1

<21,5-3%

Vi sinh ẩ (cfu/g)Cf / ẩ

Max10

Max10

Max10

Max10

Max10

Max10

Bảng Tn n n G ng ơ :“ ọ ” http://www.vinacacao.com.vn/vi/san- pham/48-thanh-phn-hoa-hc-ca-cacao.html)

Glycerides ă %

Trisaturated 2.5 - 3.0

Triunsaturated (triolein) 1.0

Stearo-diolein 6 - 12

Palmito-diolein 7 - 8

Oleo-distearin 18 - 22

Oleo-palmitostearin 52 - 57

Oleo-dipalmitin 4 - 6

http://www.vinacacao.com.vn/vi/san-pham/48-thanh-phn-hoa-hc-ca-cacao.html







22

Bảng Tn n ển hình ca chất béo th c vậ ng vật và du tạiMỹ (% Ca tng s axit béo)

: F f I f 2006 ACRESOURCE Directory)




23

[1 H ô ọ ọ ỹ ậ H

[2 B ẩ :http://tinvuichualanh.net/index.php/dau-dua/tai-lieu-tham-khao/121-tim-hieu-ve-cac-chat-

beo.html

[3] Beckett S.T., Industrial chocolate manufacture and use. Second edition. Blackie Academic &Professional, 1994.

[4] “ : w”B G D D :Food Research International 35 (2002) 1015 – 1048.

[5] D http://www.duoclieu.org/2012/02/ca-cao-theobroma-cacao-l-ho-trom.html

Smart Blends In Confectionary Fats, 2005

[6] http://en.wikipedia.org/wiki/Cocoa_butter

[7] http://www.food-info.net/vn/qa/qa-fp48.htm




http://www.duoclieu.org/2012/02/ca-cao-theobroma-cacao-l-ho-trom.html


http://en.wikipedia.org/wiki/Cocoa_butter



http://www.food-info.net/vn/qa/qa-fp48.htm








Documents

20_Tìm hiểu về chất béo trong sản xuất bánh kẹo..docx