Mikrobiologija namirnica animalnog porekla- mleko

dr Vera Katić, redovni profesor

Mikrobiologija mleka i proizvoda od mleka

Sirovo mleko, Pasterizovano mleko, Fermentisani proizvodi od mleka, Zgusnuti proizvodi od mleka, Proizvodi s koncentrovanom mlečnom

mašću, Smrznuti proizvodi, Sirevi.

Mikroflora mleka

Bakterije,

Kvasci,

Plesni,

Virusi.

Mikroorganizmi u mleku

Saprofitski mikroorganizmi

Patogeni mikroorganizmi

Kontaminacijamleka uzročnicimamastitisa

Kontaminacija mleka mikroorganizmima

Sekretorna mlečna žlezdaductus papillaris (100-

300 cfu/ml)

Postsekretorna vazduh (1000 cfu/ml) oprema (10.000

cfu/ml)

Kontaminacija mleka mikroorganizmima

Površina vimena: Mikroorganizmi iz stajnjaka, zemlje, hraniva, vode;

Gram negativni i Gram pozitivni

Oprema za mužu: Gram pozitivni termorezistentni mikroorganizmi.

Sirovo mleko

Mikroorganizmi u mleku zdravih krava: Micrococcus, Corynebacterium bovis,

Staphylococcus, bakterije mlečne kiseline (Lactococcus i Streptococcus).

Broj<103- 104 cfu/ml

Sirovo mleko

Mikroorganizmi u mleku krava sa subkliničkim mastitisima: Kontagiozni mastitisi:

Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae Uzročnici mastitisa iz okoline

Koliformi, Pseudomonas, druge streptokoke Broj> 104 cfu/ml u zbirnom mleku (ako se to

mleko ne odvaja).

Sirovo mleko

Mikroorganizmi značajni sa gledišta bezbednosti mleka:

Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium avium spp. paratuberculosis, Brucella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes.

Antimikrobne supstance u mleku

Promena pH

Laktoferin

Lizozim

Laktoperoksidaza (30 mgl-1)

Imunoglobulini (300mgl-1)

Razmnožavanje bakterija u mleku u funkciji vremena

24 48 72 96 časovi

Log N

3

4

5

6

7

8

4,4°C

10°C

15,5°C

Bakterije mlečne kiseline

Razlažu mlečni šećer, Gram pozitivni mikroorganizmi iz rodova:

Lactococcus Streptococcus Lactobacillus Leuconostoc

Proteolitičke bakterije

Zajednička osobina razlažu proteine

Nesporogene proteolitičke bakterije iz roda:

Proteus, Pseudomonas, Serratia, Alcaligenes, Micrococcus.

Proteolitičke bakterije

Sporogene proteolitičke bakterije

Sporogene aerobne iz roda Bacillus

Sporogene anaerobne iz roda Clostridium

Lipolitički mikroorganizmi

Stvaraju lipaze i razlažu mlečnu mast. Pseudomonas Flabobacterium Alcaligenes Aeromonas Achromobacter Micrococcus Corynebacterium Escherichia coli Klebsiella Bacillus

Koliformne bakterije Gram negativni aerobni fakultativno anaerobni

štapići, koji pri 30°C razlažu laktozu i stvaraju CO2.

Familija: Enterobacteriaceae Rod:

Escherichia Citrobacter Enterobacter Klebsiella Serratia Proteus Edwardsiella

Psihrotrofni mikroorganizmi

Psyhros hladno Philos voli

Razmnožavaju se pri: Minimum 0°C Optimum 15°C Maximum 20°C

Psihrotrofni mikroorganizmi

Gram negativni nesporogeni iz rodova:

Pseudomonas

Alcaligenes

Achromobacter

Citrobacter

Enterobacter

Psihrotrofni mikroorganizmi Gram pozitivne bakterije iz roda:

Microccocus Bacillus Arthrobacter

Plesni iz roda: Aspergillus Cladosporium Geotrichum Penicillium

Psihrotrofni mikroorganizmi

Kvasci iz roda:

Candida

Saccharomyces

Rhodotorula

Torulopsis

Trichosporon

Termorezistentne bakterije

Preživljavaju 30 min. pri 63-65°C Nesporogeni:

Mikrokoke Enterokoke Korinebakterije Mikrobakterije

Sporogeni aerobni mezofilni: Bacillus cereus Bacilus subtilis

Sporogeni aerobni termofilni: B. stearothermophilus Sporogeni anaerobni mezofilni:

Clostridium vrste

Plesni

Kolo: Thalophyta Podkolo: Fungi

Plesni se sastoje od ćelija poređanih u vidu niti koje se zovu hife, a hife grade micelijum.

Hife: Vegetativne hife Fertilne hife

Podela plesni prema načinu razmnožavanja

Fungi perfecti seksualnim putem Fungi imperfekti aseksualnim putem

Aseksualne spore Konidium Oidium Sporangiospore klamidiospore

Plesni

Rod Penicillium

Rod Aspergillus

Rod Cladosporium

Rod Geotrichum

Kvasci

Rod Candida

Rod Saccharomyces

Rod: Torulopsis

Rod: Mycoderma

Rod: Candida

Razmnožavanje mikroorganizama u mleku

0 Baktericidna faza

1. Mešovita mikroflora

2. Bakterije mlečne kiseline

3. Gljivice

4. Proteolitički mikroorganizmi

Mikroflora ohlađenog mleka

Psihrotrofi: Pseudomonas Alcaligenes Achromobacter Flavobacterium

Mikrokoke, E. coli Promene mleka:

Slatko zgrušavanje Ukus gorak Miris aromatičan (na trulo voće)

Broj mikroorganizama u mleku

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za mleko... (Sl. list SRJ 26/2002)

Broj mikroorganizama 1.000.000/ml

Direktiva 92/46 EEZ Sirovo mleko namenjeno za proizvednju

termički obrađenog mleka, slatko zgrušanog mleka, obogaćenog ili aromatizovanog mleka i pavlake mora da ispunjava sledeće uslove:

Broj kolonija mikroorganizama određen pri 30oC 100.000/ml