บทที่ 4 ผลและวิจารณผลการทดลอง

4.1 ผลการศึกษาความตองการของผูบริโภคจากการทํา Consumer Test

จากการศึกษาความตองการของผูบริโภคที่มีตอขนมฝอยทองกับผูบริโภคเปาหมาย ในกรุงเทพมหานคร จํานวน 120 คน (โดยแบงขอมูลออกเปน 2 สวนคือ ขอมูลเกี่ยวกับขอคิดเห็นทัศนะคติที่มีตอผลิตภัณฑขนมไทย และขอมูลของผูตอบแบบสอบถาม ดวยวิธี Central Location Test (CLT)) ขอมูลที่ทําการศึกษา ไดแกความคิดเห็นเกี่ยวกับขนมไทย เชนทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง และเม็ดขนุน ศึกษาการตัดสินใจในการซื้อผลิตภัณฑ รวมทั้งราคาที่เหมาะสมตอน้าํหนกับรรจุภัณฑโดยแยกตามเพศ ชวงอายุ รายได และอาชีพ

สวนท่ี 1 ขอมูลเกี่ยวกับขอคิดเห็น และทัศนะคติที่มีตอผลิตภัณฑขนมไทย

ตารางท่ี 4.1 ขอมูลเกี่ยวกับพฤติกรรมการบริโภคขนมไทยในกลุมทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง และเม็ดขนุนของผูบริโภคกลุมตัวอยางที่ทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑขนมไทยดวยวิธี CLT

ขอมูลสํารวจ ความถี่ ปกติรับประทานขนมไทยหรือไม รับประทาน ไมรับประทาน

115 5

ชอบทานขนมไทยชนดิใดมากที่สุด ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง เม็ดขนุน

10 30 53 27

ทานชอบใหขนมในกลุมขางตนมีสีอะไร สีเหลืองออน 48 สีเหลืองปานกลาง 49 สีเหลืองเขม 18 อ่ืนๆ 5

40

ตารางที่ 4.1 (ตอ)

ขอมูลสํารวจ ความถี่ เหตุผลในการเลือกซื้อ รสชาติ 57 ความสะอาด 38 ความสวยงามของบรรจุภัณฑ 10 ยี่หอ 3 ราคา 7 อ่ืนๆ 5 ราคาที่ซ้ือตอหนวย นอยกวา 20 บาท 31 20 - 30 บาท 74 31 - 50 บาท 10 มากกวา 50 บาท 5 อายุการเก็บรักษาของขนมไทย

3 - 4 วัน 5 - 7 วัน

36 60

มากกวา 1 สัปดาห 23 อ่ืนๆ 1

จะซื้อขนมไทยที่ยืดอายุการเก็บรักษาไดนานหรือไม ซ้ือแนนอน อาจจะซื้อ

30 44

ไมแนใจ 20 อาจจะไมซ้ือ 22 ไมซ้ือแนนอน 4

จากการสํารวจขอมูลการบริโภคผลิตภัณฑขนมไทย แสดงดังตารางที่ 4.1 พบวาผูบริโภค

นิยมรับประทานขนมฝอยทองมากที่สุดจากจํานวนผูบริโภคทั้งหมด รองลงมาเปนทองหยอด เม็ดขนุน และทองหยิบ ตามลําดับ สีของขนมที่ผูบริโภคตองการนั้นพบวามีสีเหลืองปานกลาง

41

สีเหลืองออน สีเหลืองเขม และสีอ่ืน ๆ เหตุผลในการเลือกซื้อผลิตภัณฑขนมไทยของผูบริโภคนั้นเรียงจากมากไปนอย ดังนี้ รสชาติ ความสะอาด ความสวยงาม ราคา และยี่หอ ดานปญหาที่พบในการบริโภคขนมไทยของผูบริโภคนั้นมีดังนี้ รสชาติไมอรอย กล่ินคาวไข อายุการเก็บสั้น เนื้อสัมผัสแหงแข็ง มีผลึกน้ําตาล และไมสะดวกในการบริโภค แหลงที่ผูบริโภคซื้อขนมไทยมีดังนี้ ตลาด รานของฝาก รานสะดวกซื้อ และซุปเปอรมารเก็ต ราคาตอหนวยที่ผูบริโภคตองการซ้ือผลิตภัณฑขนมไทยมีดังนี้ 20-30 บาท นอยกวา 20 บาท 31-50 บาท และมากกวา 50 บาท อายุการเก็บขนมไทยที่ผูบริโภคตองการมีดังนี้ 5-7 วัน 3-4 วัน และมากกวา 1 สัปดาห สวนในดานบรรจุภัณฑผูบริโภคตองการเรียงตามลําดับดังนี้ กลองพลาสติกใส ถาดโฟม และถุงพลาสติกใส

สวนท่ี 2 ขอมูลของผูตอบแบบสอบถาม แสดงดังตารางที่ 4.2

ตารางที่ 4.2 ขอมูลของผูตอบแบบสอบถาม

ลักษณะทางประชากรศาสตร ความถี่ เพศ ชาย

หญิง 60 60

อายุ ต่ํากวา 20 ป 21-30 ป 31-40 ป

41 ปขึ้นไป

30 30 30 30

อาชีพ รับราชการ / รัฐวิสาหกจิ พนักงานบรษิทั

คาขาย / ธุรกิจสวนตัว นักเรียน / นักศึกษา

อ่ืนๆ

24 24 48 18 6

การศึกษา ประถมศึกษา มัธยมตน

มัธยมปลาย / ปวช. อนุปริญญาตรี / ปวส.

ปริญญาตรี อ่ืนๆ

6 18 36 12 48 -

42

ตารางที่ 4.2 (ตอ)

ลักษณะทางประชากรศาสตร ความถี่ รายไดตอเดือน

นอยกวา 5,000 บาท 6 5,001 – 10,000 บาท 42 10,001 – 15,000 บาท 36 15,001 – 20,000 บาท 30 มากกวา 20,000 บาท 6

การทําแบบสอบถาม ถามผูทดสอบในกรุงเทพมหานคร จํานวน 120 คน แสดงดังตารางที่ 4.2ซ่ึงจะแบงตามเพศอยางละ 60 คน ตามชวงอายุละ 30 คน พบวา อาชีพสวนใหญของผูบริโภคที่ทําแบบสอบถามคือ อาชีพคาขาย / ธุรกิจสวนตัว รองลงมาคือขาราชการ พนักงานบริษัท และ นักเรียน/นักศึกษา ตามลําดับ สวนระดับการศึกษาสวนใหญของผูที่ทําแบบทดสอบพบวาระดับการศึกษาอยูในระดับปริญญาตรี และรายไดสวนใหญของผูบริโภคที่ทําแบบทดสอบจะอยูในชวง 5,001 – 10,000 บาท

4.2 ผลการคัดเลือกสูตรท่ีเหมาะสมในการผลิตฝอยทอง

จากการคัดเลือกสูตรเหมาะสมที่จะนํามาดัดแปลงสูตร โดยใชการทดสอบทางประสาทสัมผัสซ่ึงใชผูทดสอบที่ไมไดผานการฝกฝน จํานวน 50 คน ประเมินโดยการใหคะแนนความชอบแบบ9-Points Hedonic Scale ไดผลดังตารางที่ 4.3

43

ตารางที่ 4.3 ผลการคัดเลือกสูตรที่เหมาะสมในการผลิตฝอยทอง

สูตรที่ คุณลักษณะ

1 2 3

ลักษณะปรากฏ 6.18 b ± 0.72 6.48 a ± 0.58 6.51 a ±0.56 สี ns 6.82 ± 0.67 6.83 ± 0.72 6.65 ± 0.73

ความหวาน 5.54 c ± 0.81 6.85a ± 0.66 6.14b ± 0.79 กล่ิน 5.64c ± 0.64 7.02a ± 0.62 6.46 b ± 0.72

ความชอบโดยรวม 5.45c ± 0.74 6.95 a ± 0.64 5.80 b ± 0.40 หมายเหตุ : คาเฉลี่ยที่ตามดวยตวัอักษร (a-c) ที่ตางกนัในแนวนอน หมายถึง มีความแตกตางกันอยางมีนัยสําคญัทางสถิติ (P≤0.05)

ns หมายถงึ ไมมีความแตกตางกันอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ (P>0.05) ดานลักษณะปรากฏ พบวาฝอยทองสูตรที่ 1 มีความแตกตางกันอยางมีนัยสําคัญ (P≤0.05)

กับฝอยทองสูตรที่ 2 และสูตรที่ 3 เพราะฝอยทองสูตรที่ 2 และสูตรที่ 3 มีลักษณะเสนที่มีความเงามัน และมีความเหนียวที่พอดีกวาสูตรที่ 1 เนื่องจากในสูตรที่ 2 และ 3 มีไขแดงของไขไกเปนสวนผสมจึงทําใหฝอยทองมีความเงามัน ซ่ึงเปนผลมาจากการที่ไขแดงของไขไกมีความชื้นสูงกวาไขแดงของไขเปด ดังนั้นลักษณะปรากฏของฝอยทองในสูตรที่ 2 และ 3 จึงเปนสูตรที่ไดรับความชอบสูงที่สุด

ดานสี พบวาฝอยทองสูตรที่ 1 สูตรที่ 2 และสูตรที่ 3 ไมมีความแตกตางกันอยางมีนัยสําคัญ (P>0.05) เนื่องจากในสูตรที่ 1 มีปริมาณความเขมขนของน้ําเชื่อม และมีปริมาณของไขน้ําคางสูง สวนในสูตรที่ 2 และสูตรที่ 3 มีปริมาณของไขแดงของไขไก ซ่ึงสิ่งเหลานี้ลวนแลวแตมีผลทําใหสีของฝอยทองจางลง เนื่องจากฝอยทองที่มีความเงามันจะเกิดการสะทอนแสง ทําใหสีจางลง จึงไมทําใหทั้ง 3 สูตรเกิดความแตกตางกันในเรื่องสี

44

ดานความหวาน และกลิ่น พบวาฝอยทองในสูตรที่ 1 สูตรที่ 2 และสูตรที่ 3 มีความแตกตางกันอยางมีนัยสําคัญ (P≤0.05) แตในสูตรที่ 2 ไดรับความชอบจากผูทดสอบมากที่สุด เพราะมีความหวานและกลิ่นที่พอดี ในสูตรที่ 3 มีความหวานนอยที่สุด และมีกล่ินที่ผูบริโภคชอบปานกลาง สวนในสูตรที่ 1 มีความหวานมากที่สุด และมีกล่ินที่ผูบริโภคไมชอบมากที่สุด ทั้งนี้เนื่องจากในฝอยทองนั้นมีกล่ินคาวที่เกิดจากไข ซ่ึงการใชอัตราสวนของไขแดงของไขไกมากกวาไขแดงของไขเปดนั้น ทําใหกล่ินคาวที่เกิดจากไขลดลง

ดานความชอบโดยรวม พบวาฝอยทองในสูตรที่ 1 สูตรที่ 2 และสูตรที่ 3 มีความแตกตางกันอยางมีนัยสําคัญ (P≤0.05) ซ่ึงในสูตรที่ 2 ไดรับความชอบจากผูบริโภคมากที่สุด เนื่องจากมีองคประกอบของปริมาณไขแดงของไขไกตอปริมาณไขแดงของไขเปดในอัตราสวนที่พอดี ทําใหสูตรที่ 2 มีความหวาน และกลิ่นคาวที่ผูบริโภคใหความชอบมากที่สุด รองลงมา คือ สูตรที่ 3 และสูตรที่ 4 ตามลําดับ

จากการศึกษาความชอบของผูทดสอบทางประสาทสัมผัส ที่มีตอฝอยทองสูตรมาตรฐาน

พบวาฝอยทองสูตรที่ 2 ไดรับการยอมรับมากที่สุดในทุกคุณลักษณะ จึงเปนสูตรที่เหมาะสมในการนําไปผลิตฝอยทองที่เติมสารกลุมพอลิไฮดริกซแอลกอฮอล 4.3 ผลการศึกษาอิทธิพลของชนิด และปริมาณสารพอลิไฮดริกซแอลกฮอลตอคุณภาพของขนมฝอยทอง

ศึกษาชนิดและปริมาณสารพอลิไฮดริกซแอลกฮอล โดยใชพอลิไฮดริกซแอลกฮอล 2 ชนิด คือ กลีเซอรอล และ ซอรบิทอล อัตราสวนของน้ําตาลทรายตอปริมาณสารพอลิไฮดริกซแอลกอฮอล 5 อัตราสวน คือ 100:10, 100:20, 100:30, 100:40 และ100:50 วางแผนการทดลองแบบ CRD (Complete Randomized Design) และการทดสอบทางประสาทสัมผัส วางแผน การทดลองแบบ RCBD (Randomized Complete Block Design) วิเคราะหความแปรปรวนของขอมูลดวยวิธี ANOVA และเปรียบเทียบความแตกตางของคาเฉลี่ยดวยวิธี DMRT (Duncan’ s New Multiple Range Test) ที่ระดับความเชื่อมั่นรอยละ 99 สําหรับการวิเคราะหคุณภาพ ทางกายภาพดานคา Aw และรอยละ 95 สําหรับการทดสอบคุณภาพทางกายภาพดานคาสี และประสาทสัมผัส ไดผลดังนี้

45

4.3.1 ผลการทดสอบคุณภาพทางดานกายภาพ

จากการวัดคาสีดวยเครื่อง Handy Colorimeter ไดผลดังตารางที่ 4.4 ตารางที่ 4.4 คาสีของขนมฝอยทอง

คาสี ส่ิงทดลอง L* a* b*

C 42.36h ± 0.86 5.09i ± 0.04 22.51i ± 0.05 G1 44.44g ± 0.90 5.66h ± 0.04 23.68h ± 0.05 G2 46.07f ± 0.21 5.74g ± 0.04 23.80h ± 0.03 G3 47.11e ± 0.13 5.87f ± 0.03 23.97g ± 0.06 G4 47.55e ± 0.64 5.90f ± 0.04 24.30f ± 0.11 G5 48.85cd ± 0.46 6.29e ± 0.06 24.57e ± 0.05 S1 48.33d ± 0.36 6.41d ± 0.05 24.34f ± 0.42 S2 48.80cd ± 0.24 6.59c ± 0.07 25.03d ± 0.08 S3 49.29bc ± 0.35 6.63c ± 0.07 25.67c ± 0. 07 S4 49.57b ± 0.34 6.77b ± 0.07 25.88b ± 0.04 S5 50.16a ± 0.09 6.96a ± 0.08 26.06a ± 0.06

หมายเหตุ : คาเฉลี่ยที่ตามดวยตวัอักษร (a-i) ที่ตางกันในแนวตั้ง หมายถึง มีความแตกตางกันอยาง มีนัยสําคัญทางสถิติ (P≤0.05)

L* = คาความสวาง 0 (ดาํ) – 100 (ขาว) a* = คาสีแดง (a+) – เขียว (a-) b* = คาสีเหลือง (b+) – น้ําเงิน (b-) C = น้ําเชื่อมในสูตรมาตรฐาน G1-G5 = ส่ิงทดลองที่มีการเติมกลีเซอรอล 5 ระดับ (10, 20, 30, 40 และ 50) S1-S5 = ส่ิงทดลองที่มีการเติมซอรบิทอล 5 ระดับ (10, 20, 30, 40 และ 50)

46

คาความสวาง (L*) ฝอยทองที่ผสมสารซอรบิทอลในระดับ 100:30 และ100:40 พบวา ไมมีความแตกตางกันอยางมีนัยสําคัญ (P>0.05) ฝอยทองที่ผสมสารซอรบิทอลในระดับ 100:20 และ 100:30 กับฝอยทองที่ผสมสารกลีเซอรอลในระดับ 100:50 ตามลําดับ ไมมีความแตกตางกันอยางมีนัยสําคัญ (P>0.05) ฝอยทองที่ผสมสารกลีเซอรอลในระดับ 100:50 กับฝอยทองที่ผสมสารซอรบิทอลในระดับ 100:10 และ100:20 ตามลําดับ ไมมีความแตกตางกันอยางมีนัยสําคัญ (P>0.05) ฝอยทองที่ผสมสารกลีเซอรอลในระดับ 100:40 และ100:50 ตามลําดับ ไมมีความแตกตางกันอยางมีนัยสําคัญ (P>0.05) และฝอยทองที่ไมผสมสารกับฝอยทองที่ผสมสารกลีเซอรอลในระดับ 100:10 และ100:20 มีความแตกตางกันอยางมีนัยสําคัญ (P≤0.05) สวนฝอยทองที่ผสมสารซอรบิทอล ในระดับ 100:50 มีคาความสวาง (L*) มากที่สุด รองลงมาคือฝอยทองที่ผสมสารซอรบิทอล ในระดับ 100:40, 100:30, 100:20 และ100:10 ตามลําดับ ทางดานฝอยทองที่ผสมสารกลีเซอรอล มีคาความสวาง (L*) เรียงตามลําดับ ดังนี้ 100:50, 100:40, 100:30, 100:20 และ 100:10 คาสีแดง (a*) พบวาฝอยทองที่ผสมสารซอรบิทอลมีแนวโนมของคาความเปนสีแดงมากขึ้น เมื่อระดับการเติมของสารซอรบิทอลเพิ่มขึ้น และมีแนวโนมของคาความเปนสีแดงมากขึ้น เมื่อระดับการเติมของสารกลีเซอรอลเพิ่มขึ้น ซ่ึงฝอยทองที่ผสมสารซอรบิทอลในระดับ 100:50 มีคาความเปนสีแดงมากที่สุด คาสีเหลือง (b*) พบวาฝอยทองที่ผสมสารซอรบิทอลที่ระดับ 100:50 มีคาสีเหลือง (b*) มากที่สุด ซ่ึงปริมาณสารกลีเซอรอล และซอรบิทอลที่เพิ่มขึ้นมีแนวโนม ทําใหคาสีเหลืองเพิ่มขึ้นดวย

47

จากการวัดคา Aw ดวยเครื่องวัดคา Aw ไดผลดังตารางที่ 4.5

ตารางที่ 4.5 คา Aw ของผลิตภัณฑขนมฝอยทอง

ส่ิงทดลอง Aw

C 0.918a ± 0.00 G1 0.828bc ± 0.01 G2 0.811c ± 0.01 G3 0.768d ± 0.03 G4 0.699e ± 0.01 G5 0.648f ± 0.02 S1 0.832b ± 0.02 S2 0.801c ± 0.01 S3 0.767d ± 0.01 S4 0.711e ± 0.02 S5 0.657f ± 0.03

หมายเหตุ : คาเฉลี่ยที่ตามดวยตวัอักษร (a-f) ที่ตางกันในแนวตั้ง หมายถึง มีความแตกตางกันอยาง มีนัยสําคัญทางสถิติ (P≤0.01)

C = น้ําเชือ่มในสูตรมาตรฐาน G1-G5 = ส่ิงทดลองที่มีการเติมกลีเซอรอล 5 ระดับ (10, 20, 30, 40 และ 50)

S1-S5 = ส่ิงทดลองที่มีการเติมซอรบิทอล 5 ระดับ (10, 20, 30, 40 และ 50)

จากการศึกษาอิทธิพลของกลีเซอรอล และซอรบิทอล โดยเพิ่มปริมาณของกลีเซอรอล หรือซอรบิทอล จากปริมาณสูตรของน้ําเชื่อมมาตรฐาน คืออัตราสวนน้ําตาลทรายตอกลีเซอรอล หรือซอรบิทอลเทากับ 100:10, 100:20, 100:30, 100:40 และ100:50 เพื่อพิจารณาผลการลดคา Aw ของขนมฝอยทอง โดยการศึกษานี้ไดทําการศึกษาเปรียบเทียบกับน้ําเชื่อมของสูตรมาตรฐาน พบวา

48

การเติมสารกลีเซอรอล และซอรบิทอลลงในฝอยทองในทุกระดับมีความแตกตางกันอยาง มีนัยสําคัญ (P≤0.01) โดยเมื่อเพิ่มปริมาณกลีเซอรอล และซอรบิทอลในน้ําเชื่อมสูตรมาตรฐานจะทําใหคาAwมีแนวโนมลดลงเล็กนอยเทานั้น เนื่องจากสารกลีเซอรอล และซอรบิทอลจัดอยูในกลุมสารพอลิไฮดริกซแอลกอฮอล ซ่ึงมีคุณสมบัติคลายน้ําตาล คือ สามารถเพิ่ม ความเขมขนของ ตัวถูกละลาย และน้ําในเซลลได ทําใหคา Aw ลดลง (ศิวาพร ศิวเวชช, 2535)

4.3.2 ผลการทดสอบคุณภาพทางดานประสาทสัมผัส

จากการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส โดยการใหคะแนนความชอบ(9-Points Hedonic Scale) 1 – 9 คะแนน จาก 1 (ไมชอบมากที่สุด) ถึง 9 (ชอบมากที่สุด) ดานลักษณะปรากฏสี กล่ิน ความฉ่ํา ความหวาน รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยผูทดสอบที่ไมไดผานการฝกฝน จํานวน 50 คน และนําขอมูลที่ไดมาวิเคราะหทางสถิติ ไดผลดังตารางที่ 4.6

49

ตารางที่ 4.6 การทดสอบทางประสาทสัมผัสของขนมฝอยทองที่เติมสารพอลิไฮดริกซแอลกอฮอลที่ระดับตาง ๆ คุณลักษณะ สิ่งทดลอง

ลักษณะปรากฏ สี ความฉ่ํา กลิ่น ความหวาน รสชาติ เนื้อสัมผัส ความชอบโดยรวม G1 6.40cde±1.30 6.82cde ±1.07 6.33bc ±1.39 5.93cd ±1.56 6.33bc±1.48 6.18cd ±1.35 6.63bcd ±1.29 6.51b ±1.26

G2 6.19ef ±1.53 6.69de ±0.96 6.35bc ±1.27 5.83d ±1.40 6.26c ±1.24 6.09cd ±1.30 6.32def ±1.16 6.42bc ±1.13 G3 5.97f ±1.38 6.38f ±1.28 6.10c ±1.61 6.27abc ±1.51 6.07c ±1.56 5.96cde ±1.25 6.11ef ±1.54 6.03c ±1.37

G4 6.28def ±1.35 6.64ef ±1.31 6.55ab ±1.06 6.05bcd ±1.37 6.06c ±1.51 5.60e ±1.63 6.25def ±1.29 6.19bc ±1.35

G5 6.63bcd±1.16 6.89bcde±1.08 6.60ab ±1.32 6.29abc ±1.40 6.07c ±1.46 5.78de ±1.55 5.94f ±1.69 6.10c ±1.31 S1 6.78abc±1.35 6.95bc ±0.92 6.47abc ±1.07 5.33e ±1.76 6.38bc±1.59 6.27bc ±1.49 6.49cde ±1.50 6.36bc ±1.65

S2 7.06a ±1.14 7.27bc ±0.91 6.85a ±1.36 6.43ab ±1.53 6.92a ±1.24 6.65ab ±1.18 7.01ab ±1.42 7.19a ±1.46 S3 6.91ab ±1.41 7.20c ±0.99 6.63ab ±1.30 6.57a ±1.42 6.95a ±1.17 6.71a ±1.36 7.19a ±1.11 7.21a ±1.09 S4 6.93ab ±1.08 7.10ab ±0.97 6.80a ±1.06 6.42ab ±1.09 6.69ab±1.09 6.61ab ±1.40 6.83abc ±1.15 7.00a ±1.13 S5 6.76abc±1.09 6.99ab ±0.87 6.58ab ±1.28 6.43ab ±1.32 6.89a ±1.29 6.60ab ±1.39 7.04a ±1.03 7.08a ±1.17 หมายเหตุ : คาเฉลี่ยที่ตามดวยตวัอักษร (a-f) ที่ตางกันในแนวตั้ง หมายถึง มีความแตกตางกันอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ (P≤0.05) G1-G5 = สิ่งทดลองที่มีการเติมกลีเซอรอล 5 ระดับ (10, 20, 30, 40 และ 50)

S1-S5 = สิ่งทดลองที่มีการเติมซอรบิทอล 5 ระดับ (10, 20, 30, 40 และ 50)

50

จากผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยใหคะแนน ลักษณะปรากฏ สี ความฉ่ํา กล่ิน ความหวาน รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม พบวา ปริมาณกลีเซอรอล และซอรบิทอล มีอิทธิพลตอระดับคะแนนความชอบเฉลี่ยของทุกคุณลักษณะอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ(P≤0.05) ดังแสดงในตารางที่ 4.6 โดยเมื่อเพิ่มปริมาณกลีเซอรอล และซอรบิทอลถึงระดับอัตราสวน 100:30 พบวาอัตราสวนผสมของน้ําตาลทรายตอกลีเซอรอล หรือซอรบิทอลเทากับ 100:10 ,100:20 และ100:30 นั้นคาคะแนนความชอบทุกคุณลักษณะจะมีคาไมแตกตางอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ (P>0.05) โดยพบวา การเพิ่มปริมาณกลีเซอรอลที่มากขึ้น จะทําใหขนมฝอยทองมีรสหวานจัดจนรูสึกขมมากขึ้นดวย เนื่องจากรสขมเปนคุณสมบัติเฉพาะของกลีเซอรอล (Ledward, 1981) สวนการเพิ่มปริมาณซอรบิทอลจะทําใหขนมมีเนื้อสัมผัสที่แหงและแข็งขึ้น ทั้งนี้เนื่องจากซอรบิทอลเปนสารที่ใชในรูปของแข็ง ดังนั้นการใชในปริมาณมากขึ้นมีผลตอการเพิ่มปริมาณของแข็งในสวนผสม จากผลการศึกษาปริมาณกลีเซอรอลและซอรบิทอลที่เหมาะสม พบวาการเพิ่มปริมาณซอรบิทอลในขนมฝอยทองสูตรมาตรฐาน เพื่อชวยในการลดคา Aw ในระดับอัตราสวนน้ําตาลตอซอรบิทอล 100:30 ผูทดสอบใหคะแนนความชอบในดานกลิ่น ความหวานรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมมากที่สุด 4.4 ผลการศึกษาอายุการเก็บรักษาของขนมฝอยทอง โดยใชสารดูดซับออกซิเจนรวมกับการบรรจุแบบสุญญากาศ

การเก็บรักษาผลิตภัณฑขนมฝอยทองในบรรจุภัณฑตัวอยางควบคุม และบรรจุภัณฑที่ไมมีสารดูดซับออกซิเจน ปดผนึกแบบธรรมดา มีอายุการเก็บรักษาไดนานเพียง 3 วัน เนื่องจากในวันที่ 4 ตรวจพบปริมาณจุลินทรียทั้งหมดเกินมาตรฐานที่กําหนด คือ 1×104 CFU/g (มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน, 2546) และพบเสนใยของเชื้อราปรากฏใหเห็นและเกิดกลิ่นผิดปกติ สวนบรรจุภัณฑที่ไมมีสารดูดซับออกซิเจน ปดผนึกแบบสุญญากาศ มีอายุการเก็บรักษาไดนานเพียง 8 วัน เนื่องจาก ในวันที่ 9 ตรวจพบปริมาณจุลินทรียทั้งหมดเกินมาตรฐานที่กําหนด และในวันที่ 10 พบเสนใยของเชื้อราปรากฏใหเห็นและเกิดกลิ่นผิดปกติ บรรจุภัณฑที่มีสารดูดซับออกซิเจน ปดผนึกแบบธรรมดามีอายุการเก็บรักษาได 11 วัน โดยในวันที่ 12 ตรวจพบปริมาณจุลินทรียทั้งหมดเกินมาตรฐานที่กําหนดเชนเดียวกัน ในขณะที่บรรจุภัณฑที่มีสารดูดซับออกซิเจน ปดผนึกแบบสุญญากาศ ไมพบเสนใยของเชื้อรา และกลิ่นผิดปกติ ตลอด 14 วัน ที่ทําการวิเคราะหคุณภาพ

51

4.4.1 ผลการทดสอบคุณภาพทางกายภาพ คา Aw ของผลิตภัณฑขนมฝอยทองที่ใสสารพอลิไฮดริกซแอลกอฮอล (น้ําตาลทรายตอ

ซอรบิทอลในอัตราสวน 100 : 30 ) ที่เก็บรักษาในบรรจุภัณฑที่แตกตางกัน แสดงดังตารางที่ 4.7 ตารางที่ 4.7 คุณภาพทางกายภาพของผลิตภัณฑขนมฝอยทองที่ใสสารพอลิไฮดริกซแอลกอฮอล

(น้ําตาลทรายตอซอรบิทอลในอัตราสวน 100:30) ที่เก็บรักษาในบรรจุภัณฑที่แตกตางกัน ณ อุณหภมูิหอง

หมายเหตุ a-d ที่แตกตางกันในแนวนอน แสดงความแตกตางอยางมีนยัสําคัญทางสถิติที่ระดับ ความเชื่อมั่นรอยละ 95

A-D ที่แตกตางกันในแนวตัง้ แสดงความแตกตางอยางมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับ ความเชื่อมั่นรอยละ 95

จากการเก็บรักษาผลิตภัณฑขนมฝอยทองในบรรจุภัณฑที่แตกตางกัน ทําใหคา Aw ของผลิตภัณฑขนมฝอยทอง แตกตางกันอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ (P≤0.05) ซ่ึงคา Aw ของผลิตภัณฑขนมฝอยทองในวันเริ่มตน 0.878 โดยที่การบรรจุแบบตัวอยางควบคุมจะมีคา Aw สูงที่สุดในทุกวันที่ทําการเก็บรักษา และเมื่ออายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น พบวาคา Aw จะลดลงอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ (P≤0.05) ในทุกบรรจุภัณฑ เนื่องจากจุลินทรียสามารถนําน้ําอิสระไปใชในการเจริญเติบโต (พรพล รมณนุกูล, 2542)

คาAw ไมมีสารดูดซับออกซิเจน มีสารดูดซับออกซิเจน

อายุการเก็บรักษา

(วัน) ตัวอยางควบคุม ปดผนึก

ธรรมดา ปดผนึกสุญญากาศ

ปดผนึกธรรมดา

ปดผนึกสุญญากาศ

2 0.896aA±0.01 0.890abA±0.01 0.880abA±0.00 0.876cA±0.00 0.874cA±0.00 4 - - 0.879bA±0.00 0.877bA±0.00 0.879cA±0.00 6 - - 0.862bB ±0.00 0.863bA±0.00 0.847cB±0.01 8 - - 0.854bC ±0.00 0.831cA±0.01 0.816dC±0.01 10 - - - 0.802aB ±0.01 0.799bC±0.33 12 - - - 0.784aB ±0.00 0.777aD±0.01 14 - - - - 0.769D±0.10

52

4.4.2 ผลการวิเคราะหคุณภาพทางจุลินทรีย การวิเคราะหคุณภาพทางจุลินทรียของผลิตภัณฑขนมฝอยทองที่ใสสารพอลิไฮดริกซแอลกอฮอล (น้ําตาลทรายตอซอรบิทอลในอัตราสวน 100:30) ที่เก็บรักษาในบรรจุภัณฑที่แตกตางกัน แสดงดังตารางที่ 4.8 และ 4.9 ตารางที่ 4.8 ปริมาณจุลินทรียทั้งหมดในผลิตภัณฑขนมฝอยทองที่ใสสารพอลิไฮดริกซแอลกอฮอล

(น้ําตาลทรายตอซอรบิทอลในอัตราสวน 100:30 ) เมื่อเก็บรักษาในบรรจุภัณฑที่แตกตางกัน ณ อุณหภูมิหอง

คาเฉลี่ยปริมาณจุลินทรียทั้งหมด (CFU/g) ไมมีสารดูดซับออกซิเจน มีสารดูดซับออกซิเจน อายุการเก็บรักษา

(วัน) ตัวอยางควบคุม ปดผนึก

ธรรมดา ปดผนึกสุญญากาศ

ปดผนึกธรรมดา

ปดผนึกสุญญากาศ

1 1.0×102 <30×10 <30×10 <30×10 1.2×102

2 1.5×102 2.9×102 1.9×102 1.3×102 <30×10 3 7.0×103 4.3×103 <30×10 1.1×102 <30×10 4 - 4.0×106 1.5×102 <30×10 <30×10 5 - - <30×10 4.4×102 1.5×103

6 - - <30×10 2.7×102 <30×10 7 - - <30×10 <30×10 1.0×102 8 - - <30×10 2.2×102 2.2×102 9 - - 3.4×104 <30×10 <30×10 10 - - - 1.0×103 1.4×102 11 - - - 4.4×102 <10 12 - - - 1.5×105 <30×10 13 - - - - 2.0×103 14 - - - - 1.2×103

53

ตารางที่ 4.9 ปริมาณยีสตและราทั้งหมดในผลิตภัณฑขนมฝอยทองทีใ่สสารพอลิไฮดริกซแอลกอฮอล (น้ําตาลทรายตอซอรบิทอลในอัตราสวน 100:30 ) เมื่อเก็บรักษาในบรรจุภัณฑที่แตกตางกัน ณ อุณหภูมหิอง

จากการเก็บรักษาผลิตภัณฑขนมฝอยทองในบรรจุภัณฑที่แตกตางกัน พบวาปริมาณจุลินท

รียเร่ิมตนเทากับ 1.0×102 CFU/g โดยที่บรรจุภัณฑแบบตัวอยางควบคุม บรรจุภัณฑที่ไมมีสาร ดูดซับออกซิเจน ปดผนึกแบบธรรมดา มีแนวโนมที่ปริมาณจุลินทรียเพิ่มขึ้นตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา โดยมีอายุการเก็บรักษาไดนานเพียง 3 วัน เนื่องจากในวันที่ 4 ของการเก็บรักษา พบวาปริมาณจุลินทรียเกินมาตรฐานที่กําหนดคือ 1×104 CFU/g (มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน, 2546) และพบเสนใยของเชื้อราปรากฏใหเห็น และเกิดกลิ่นผิดปกติ สวนบรรจุภัณฑที่ไมมีสารดูดซับออกซิเจน ปดผนึกแบบสุญญากาศ มีแนวโนมของปริมาณจุลินทรียเพิ่มขึ้นตลอดอายุการเก็บรักษา

คาเฉลี่ยปริมาณยีสตและราทั้งหมด (CFU/g) ไมมีสารดูดซับออกซิเจน มีสารดูดซับออกซิเจน อายุการเก็บรักษา

(วัน) ตัวอยางควบคุม ปดผนึก

ธรรมดา ปดผนึกสุญญากาศ

ปดผนึกธรรมดา

ปดผนึกสุญญากาศ

1 <30×10 <30×10 <30×10 <30×10 1.0×102

2 <30×10 3.1×102 1.4×102 <30×10 <30×10 3 <30×10 4.4×103 1.4×102 1.6×102 <30×10 4 - 3.5×106 <30×10 <30×10 <30×10 5 - - <30×10 <30×10 3.6×102

6 - - <30×10 <30×10 <30×10 7 - - <30×10 < 10 <30×10 8 - - <30×10 2.4×102 9.5×102 9 - - <30×10 <30×10 <30×10 10 - - - 6.6×103 <30×10 11 - - - 3.8×103 <30×10 12 - - - 3.3×102 1.6×102 13 - - - 2.5×103 <30×10 14 - - - 3.8×104 1.5×103

54

ซ่ึงสามารถเก็บรักษาไดนานเพียง 8 วัน เนื่องจากในวันที่ 9 ตรวจพบปริมาณจุลินทรียทั้งหมดเกินมาตรฐานที่กําหนด และในวันที่ 10 พบเสนใยของเชื้อราปรากฏใหเห็นและเกิดกลิ่นผิดปกติ บรรจุภัณฑที่มีสารดูดซับออกซิเจน ปดผนึกแบบธรรมดามีแนวโนมของปริมาณจุลินทรียเพิ่มขึ้นตลอดอายุการเก็บรักษา ซ่ึงมีอายุการเก็บรักษาไดนานเพียง 11 วัน โดยในวันที่ 12 ตรวจพบปริมาณจุลินทรียทั้งหมดเกินมาตรฐานที่กําหนดเชนเดียวกัน ในขณะที่บรรจุภัณฑที่มีสารดูดซับออกซิเจน ปดผนึกแบบสุญญากาศ ไมพบเสนใยของเชื้อราและกลิ่นผิดปกติ ตลอด 14 วัน เนื่องจากการใช สารดูดซับออกซิเจนรวมกับการปดผนึกแบบสุญญากาศ ชวยในการลดคาวอเตอรแอคติวิตี้ ซ่ึงทําใหจุลินทรียไมสามารถนําน้ําในอาหารไปใชได จึงชวยชะลอการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรียที่เปนสาเหตุของการเสื่อมเสียอาหารได (พรพล รมณนุกูล, 2542)

การเก็บรักษาผลิตภัณฑขนมฝอยทอง พบวาปริมาณยีสตและราเริ่มตนมีคานอยกวา 30×10 CFU/g โดยที่บรรจุภัณฑแบบตัวอยางควบคุม พบวาปริมาณยีสตและรามีคานอยกวา 30×10 CFU/g สวนบรรจุภัณฑที่ไมมีสารดูดซับออกซิเจน ปดผนึกแบบธรรมดา มีแนวโนมของปริมาณยีสตและราเพิ่มขึ้นตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา โดยมีอายุการเก็บรักษาไดเพียง 3 วัน เนื่องจาก ในวันที่ 4 พบเสนใยเชื้อราปรากฏขึ้นชัดเจนบนผลิตภัณฑขนมฝอยทองและเกิดกลิ่นผิดปกติ เมื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑขนมฝอยทองนาน 10 วัน พบวาผลิตภัณฑขนมฝอยทองในบรรจุภัณฑที่ ไมมีสารดูดซับออกซิเจน ปดผนึกแบบสุญญากาศ มีเสนใยของเชื้อราปรากฏขึ้นและเกิดกลิ่นผิดปกติ จึงถือวาสิ้นสุดการเก็บรักษา สวนการเก็บรักษาผลิตภัณฑในบรรจุภัณฑที่มีสารดูดซับออกซิเจนทั้งที่ปดผนึกแบบธรรมดาและแบบสุญญากาศ มีแนวโนมของปริมาณยีสตและราเพิ่มขึ้นตลอดอายุการเก็บรักษา และไมพบเสนใยของเชื้อราปรากฏใหเห็นบนผลิตภัณฑขนมฝอยทอง ตลอด 14 วัน เนื่องจากการใชสารดูดซับออกซิเจนรวมกับการปดผนึกแบบสุญญากาศ สามารถควบคุมความเขมขนของความชื้นและกาซออกซิเจนภายในภาชนะไดตลอดอายุการเก็บรักษา จึงชวยชะลอการเจริญเติบโตของยีสตและราได ซ่ึงทําใหอาหารมีอายุการเก็บรักษาที่นานขึ้น และยังเปนที่ยอมรับของผูบริโภค (งามทิพย ภูวโรดม, 2538 )

4.4.3 ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส การทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑขนมฝอยทองที่ใสสารพอลิไฮดริกซแอลกอฮอล (น้ําตาลทรายตอซอรบิทอลในอัตราสวน 100:30) ที่เก็บรักษาในบรรจุภัณฑที่แตกตางกัน แสดงดังตารางที่ 4.10 ถึง 4.16

55

ตารางที่ 4.10 คะแนนความชอบเฉลีย่ตอลักษณะปรากฏของผลิตภณัฑขนมฝอยทองทีใ่สสาร พอลิไฮดริกซแอลกอฮอล (น้ําตาลทรายตอซอรบิทอลในอัตราสวน 100:30) ที่เก็บรักษาในบรรจุภัณฑที่แตกตางกัน

หมายเหตุ a-d ที่แตกตางกันในแนวนอน แสดงความแตกตางอยางมีนยัสําคัญทางสถิติที่ระดับ ความเชื่อมั่นรอยละ 95

A-E ที่แตกตางกันในแนวตัง้ แสดงความแตกตางอยางมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับ ความเชื่อมั่นรอยละ 95

คะแนนความชอบเฉลี่ยตอลักษณะปรากฏ ไมมีสารดูดซับออกซิเจน มีสารดูดซับออกซิเจน อายุการเก็บรักษา

(วัน) ตัวอยางควบคมุ ปดผนึกธรรมดา

ปดผนึกสุญญากาศ ปดผนึกธรรมดา ปดผนึก

สุญญากาศ 0 7.38 aA ±0.64 7.38 aA ±0.64 7.38 aA ±0.64 7.38 aA ±0.64 7.38 aA±0.64

1 7.30 abA ±0.92 7.08bcA±0.89 6.95cBCD±0.69 7.27abABCDE±0.73 7.38abA±0.49 2 6.88 cdB ±1.04 7.25abA±1.02 6.72 dCD±0.78 7.50aA ±0.85 7.08bcA±0.74 3 7.17 aAB±0.89 7.13 aA±0.85 6.62bD±0.76 7.20aABCDE±0.90 7.22 aA±0.61 4 - - 6.68bCD±0.68 7.33aABC±0.80 7.17aA±0.67 5 - - 6.98aBC±0.65 7.10aBCDE±0.92 7.25 aA±0.60 6 - - 6.83 bCD±0.96 7.12abBCDE±0.88 7.25aA±0.63 7 - - 7.20aAB±0.94 7.03 aCDE±0.66 7.30aA±0.89 8 - - 6.73bCD±1.05 7.00abCDE±0.82 7.20aA±0.75 9 - - - 7.28 aABCD±0.78 7.12 aA±0.99 10 - - - 6.92bE±0.89 7.23aA ±0.70 11 - - - 6.95 bDE±0.75 7.18 aA±0.62 12 - - - - 7.33A ±0.75 13 - - - - 7.20A ± 0.71 14 - - - - 7.23A ± 0.70

56

ตารางที่ 4.11 คะแนนความชอบเฉลี่ยตอคาสีของผลิตภัณฑขนมฝอยทองที่ใสสารพอลิไฮดริกซแอลกอฮอล (น้ําตาลทรายตอซอรบิทอลในอัตราสวน 100:30) ที่เก็บรักษาในบรรจุภัณฑที่แตกตางกัน

หมายเหตุ a-d ที่แตกตางกันในแนวนอน แสดงความแตกตางอยางมีนยัสําคัญทางสถิติที่ระดับ ความเชื่อมั่นรอยละ 95

A-E ที่แตกตางกันในแนวตัง้ แสดงความแตกตางอยางมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับ ความเชื่อมั่นรอยละ 95

คะแนนความชอบเฉลี่ยตอสี ไมมีสารดูดซับออกซิเจน มีสารดูดซับออกซิเจน

อายุการเก็บรักษา (วัน) ตัวอยาง

ควบคุม ปดผนึกธรรมดา

ปดผนึกสุญญากาศ

ปดผนึกธรรมดา

ปดผนึกสุญญากาศ

0 7.13 aA± 0.72 7.13 aA±0.72 7.13 aA± 0.72 7.13 aABCD±0.72 7.13 aA± 0.72

1 7.30 aA± 0.85 7.35 aA±0.73 7.07aAB±0.77 7.33aAB±0.86 7.10 aA±0.63 2 6.87 dB ±1.08 7.33abA±0.82 6.97cdAB±0.85 7.53 aA± 0.77 7.18 bcA±0.65 3 7.25 aA ±0.77 7.15aA±0.80 6.83bB±0.83 7.23aABCD±0.91 7.10abA±0.68 4 - - 6.91bB±0.66 7.42 aAB±0.81 7.10bA±0.66 5 - - 7.03abAB±0.70 7.23aABCD±1.00 7.17 aA±0.64 6 - - 7.07abAB±0.73 7.12abBCDE±0.92 7.22aA±0.67 7 - - 7.27aA±0.86 6.93 abCDE±0.86 7.23aA±1.14 8 - - 6.85 abB±1.18 7.08aBCDE±0.87 7.17aA ±0.78 9 - - - 7.27aABC±0.71 7.33aA±0.80 10 - - - 6.82 bE±0.89 7.20aA± 0.89 11 - - - 6.88 bDE±0.90 7.17 aA±0.70 12 - - - - 7.27A ±0.86 13 - - - - 7.08 A± 0.77 14 - - - - 7.10 A ±0.75

57

ตารางที่ 4.12 คะแนนความชอบเฉลี่ยตอความหวานของผลิตภัณฑขนมฝอยทองที่ใสสารพอลิไฮดริกซ แอลกอฮอล (น้ําตาลทรายตอซอรบิทอลในอัตราสวน 100:30) ที่เก็บรักษาในบรรจุภัณฑที่แตกตางกัน

หมายเหตุ a-d ที่แตกตางกันในแนวนอน แสดงความแตกตางอยางมีนยัสําคัญทางสถิติที่ระดับ ความเชื่อมั่นรอยละ 95

A-B ที่แตกตางกันในแนวตัง้ แสดงความแตกตางอยางมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับ ความเชื่อมั่นรอยละ 95

คะแนนความชอบเฉลี่ยตอความหวาน ไมมีสารดูดซับออกซิเจน มีสารดูดซับออกซิเจน

อายุการเก็บรักษา (วัน) ตัวอยางควบคมุ ปดผนึก

ธรรมดา ปดผนึกสุญญากาศ

ปดผนึกธรรมดา

ปดผนึกสุญญากาศ

0 7.27aA ± 0.76 7.27aA ± 0.76 7.27aA ± 0.76 7.27aA ±0.76 7.27aA ±0.76

1 7.40 abA ± 0.83 7.23 abA±0.74 7.30abA±0.83 7.50aA±0.91 7.17bA±0.78 2 6.77bB ± 0.87 7.28aA ± 0.67 6.98abAB±1.07 7.22aA±0.94 7.05abA±0.70 3 7.10 abA ± 0.95 7.22abA±0.56 6.88 bB±1.11 7.27aA±1.06 7.02abA±0.77 4 - - 7.00 bAB±0.77 7.33 aA±1.10 7.08abA±0.62 5 - - 7.13abAB±0.96 7.48 aA±0.95 7.10abA±0.70 6 - - 7.20aAB±0.82 7.15abA±1.30 7.03abA±0.71 7 - - 7.30aA±1.10 7.33 aA±0.93 7.08 aA±1.17 8 - - 7.05abAB±1.01 7.28aA±0.83 7.15 abA±0.68 9 - - - 7.32aA±0.79 7.03bA±.0.80 10 - - - 7.15aA±0.93 7.20 aA±0.71 11 - - - 7.25aA±0.95 7.12 aA±0.69 12 - - - 7.17A±0.87 13 - - - - 7.12A± 0.78 14 - - - - 7.23 A±.0.72

58

ตารางที่ 4.13 คะแนนความชอบเฉลี่ยตอกล่ินของผลิตภัณฑขนมฝอยทองที่ใสสารพอลิไฮดริกซ แอลกอฮอล (น้ําตาลทรายตอซอรบิทอลในอัตราสวน 100:30) ที่เก็บรักษาในบรรจุภัณฑที่แตกตางกัน

หมายเหตุ a-d ที่แตกตางกันในแนวนอน แสดงความแตกตางอยางมีนยัสําคัญทางสถิติที่ระดับ ความเชื่อมั่นรอยละ 95

A-D ที่แตกตางกันในแนวตัง้ แสดงความแตกตางอยางมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับ ความเชื่อมั่นรอยละ 95

คะแนนความชอบเฉลี่ยตอกล่ิน ไมมีสารดูดซับออกซิเจน มีสารดูดซับออกซิเจน

อายุการเก็บรักษา (วัน) ตัวอยางควบคมุ ปดผนึก

ธรรมดา ปดผนึกสุญญากาศ

ปดผนึกธรรมดา

ปดผนึกสุญญากาศ

0 6.90 aA ±0.77 6.90 aA±0.77 6.90 aA ±0.77 6.90 aA ±0.77 6.90 aA ±0.77 1 6.83 aA ±0.74 7.00aA±0.80 6.88 aA±1.06 6.93aA±0.82 6.97aA±0.80 2 6.67 bA ±1.04 6.92abA±0.67 6.92abA±0.92 6.87abA±0.83 7.05 aA±0.60 3 6.87 aA ± 0.83 6.82 aA±0.68 6.93aA ±0.67 6.80aAB±0.80 6.78 aA±0.58 4 - - 6.93abA ±0.80 6.80abAB±0.82 7.02aA±0.57 5 - - 6.73 aA±1.06 6.70aABC±0.70 6.36aA±1.28 6 - - 6.30bB±0.70 6.82 aAB±0.65 6.41aA±1.25 7 - - 6.67abA±0.74 6.87aA±0.65 6.88 aA±0.49 8 - - 5.95 bC±0.84 6.75aAB±0.60 6.93 aA±0.60 9 - - - 6.73aAB±0.70 6.85 aA±1.12 10 - - - 6.43bCD±0.50 6.97 aA±0.64 11 - - - 6.57bCD±0.67 7.02aA±0.68 12 - - - - 7.00A± 1.07 13 - - - - 7.07A± 0.66 14 - - - - 6.82A± 0.68

59

ตารางที่ 4.14 คะแนนความชอบเฉลี่ยตอรสชาติของผลิตภัณฑขนมฝอยทองที่ใสสารพอลิไฮดริกซ แอลกอฮอล (น้ําตาลทรายตอซอรบิทอลในอัตราสวน 100:30 ) ที่เก็บรักษาในบรรจุภัณฑที่แตกตางกัน

หมายเหตุ a-d ที่แตกตางกันในแนวนอน แสดงความแตกตางอยางมีนยัสําคัญทางสถิติที่ระดับ ความเชื่อมั่นรอยละ 95

A-E ที่แตกตางกันในแนวตัง้ แสดงความแตกตางอยางมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับ ความเชื่อมั่นรอยละ 95

คะแนนความชอบเฉลี่ยตอรสชาติ ไมมีสารดูดซับออกซิเจน มีสารดูดซับออกซิเจน อายุการเก็บรักษา

(วัน) ตัวอยางควบคุม ปดผนึก

ธรรมดา ปดผนึกสุญญากาศ

ปดผนึกธรรมดา

ปดผนึกสุญญากาศ

0 7.65 aA ± 0.84 7.65 aA ± 0.84 7.65 aA ± 0.84 7.65 aA ± 0.84 7.65 aA ± 0.84

1 7.52 aA ± 1.10 7.50 aAB±1.10 7.68 aA±1.05 7.53aABC±1.10 7.63 aA±0.94 2 6.92adB ± 1.21 7.17aBC±1.01 7.03 aBC ±1.09 7.20aCDE±1.08 7.15aB±1.10 3 7.35 aA ± 1.25 6.93cC±1.00 7.33abAB±1.15 7.25bBCDE±1.11 7.02 bB±0.70 4 - - 7.30aAB±1.08 7.17aCDE±1.08 7.17 aB±0.92 5 - - 7.50 abA±1.13 7.70 aA±1.08 7.17bB±0.92 6 - - 7.25aAB±1.13 7.48aABCD±1.21 7.42 aAB±0.92 7 - - 6.92 bBC±1.08 6.88 bE±0.82 7.27aAB±1.17 8 - - 6.73bC±1.16 7.25aBCDE±1.05 7.18 aB±0.85 9 - - - 7.13 aCDE±1.08 7.15 aB±1.07 10 - - - 7.08 aDE±1.15 7.20aAB±0.97 11 - - - 7.07 aDE±1.13 7.27aAB±1.09 12 - - - - 7.22AB±1.34 13 - - - - 7.23AB±0.87 14 - - - - 7.17B± 1.12

60

ตารางที่ 4.15 คะแนนความชอบเฉลี่ยตอเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑขนมฝอยทองที่ใสสารพอลิไฮดริกซ แอลกอฮอล (น้ําตาลทรายตอซอรบิทอลในอัตราสวน 100:30) ที่เก็บรักษาในบรรจุภัณฑที่แตกตางกัน

หมายเหตุ a-d ที่แตกตางกันในแนวนอน แสดงความแตกตางอยางมีนยัสําคัญทางสถิติที่ระดับ ความเชื่อมั่นรอยละ 95

A-C ที่แตกตางกันในแนวตัง้ แสดงความแตกตางอยางมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับ ความเชื่อมั่นรอยละ 95

คะแนนความชอบเฉลี่ยตอเนื้อสัมผัส ไมมีสารดูดซับออกซิเจน มีสารดูดซับออกซิเจน อายุการเก็บรักษา

(วัน) ตัวอยางควบคุม ปดผนึก

ธรรมดา ปดผนึกสุญญากาศ

ปดผนึกธรรมดา

ปดผนึกสุญญากาศ

0 7.25 aA ± 0.77 7.25 aA±0.77 7.25 aA ± 0.77 7.25 aA ± 0.77 7.25 aA ± 0.77

1 7.18 aA ± 0.79 7.20 aA±0.73 7.12aAB±1.02 7.15aAB±0.80 7.17aAB±0.80 2 6.87 bcB±0.87 7.43 aA±0.77 6.77dBC±1.04 7.27 abA±0.73 7.12bcAB±0.72 3 7.10 aAB± 0.84 7.38 aA±0.72 6.62bC±1.26 7.13 aAB±0.72 7.67aA±0.73 4 - - 6.90bABC±0.88 7.20aA±0.70 7.17aAB±0.64 5 - - 7.00 abABC±0.99 7.22 aA ±0.83 7.18aAB±0.62 6 - - 6.58bC±1.05 6.95bAB±1.08 7.02 aB±0.77 7 - - 7.30aA±1.09 7.05abAB±1.10 7.08abAB±1.62 8 - - 6.67bC±1.19 7.12aAB±0.83 7.15aAB±0.73 9 - - - 7.17 aAB±0.72 7.22 aAB±0.83 10 - - - 6.82 bB±0.91 7.42 aA±0.74 11 - - - 7.03 aAB±0.9 7.13 aAB±0.72 12 - - - - 7.25 aA±0.86 13 - - - - 6.50AB ± 0.71 14 - - - - 7.27A± 0.89

61

ตารางที่ 4.16 คะแนนความชอบเฉลี่ยตอความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑขนมฝอยทองที่ใสสาร พอลิไฮดริกซแอลกอฮอล (น้ําตาลทรายตอซอรบิทอลในอัตราสวน 100:30) ที่เก็บรักษาในบรรจุภัณฑที่แตกตางกัน

หมายเหตุ a-d ที่แตกตางกันในแนวนอน แสดงความแตกตางอยางมีนยัสําคัญทางสถิติที่ระดับ ความเชื่อมั่นรอยละ 95

A-D ที่แตกตางกันในแนวตัง้ แสดงความแตกตางอยางมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับ ความเชื่อมั่นรอยละ 95

คะแนนความชอบเฉลี่ยตอความชอบรวม ไมมีสารดูดซับออกซิเจน มีสารดูดซับออกซิเจน อายุการเก็บรักษา

(วัน) ตัวอยางควบคุม ปดผนึก

ธรรมดา ปดผนึกสุญญากาศ ปดผนึกธรรมดา ปดผนึก

สุญญากาศ 0 7.40aA±0.56 7.40aA±0.56 7.40aA±0.56 7.40aA±0.56 7.40aA±0.56

1 7.10bcB±0.92 7.28abcA±0.69 7.08cAB±0.96 7.27abcABC±0.73 7.38abA±0.49 2 6.82 bB ±0.87 7.28 aA±0.80 6.77 bAB±0.98 7.27 aABC±0.76 7.10aAB±0.77 3 7.02 aB ±0.87 7.28aA±0.67 6.70 bAB±1.03 7.22aABC±0.72 7.32 aA±0.70 4 - - 6.85bAB± 0.86 7.28 aAB±0.72 7.28aAB±0.91 5 - - 6.83bAB±0.76 7.10aABCDE±1.00 7.15aAB±0.67 6 - - 7.95aAB±1.10 6.97bBCDE±1.23 7.00abB±0.76 7 - - 7.15 abAB±0.86 7.10abABCDE±0.60 7.35 aA±0.63 8 - - 6.53cB±1.06 6.93 bCDE±0.82 7.27aAB±0.64 9 - - - 7.15 aABCD±0.78 7.32aA±0.72 10 - - - 6.78 bE±0.74 7.40 aA±0.74 11 - - - 6.83 bCD±0.76 7.32aA±0.72 12 - - - - 7.29AB±0.84 13 - - - - 7.32A ± 0.98 14 - - - - 7.35A ± 0.71

62

จากผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยใหคะแนนลักษณะปรากฏ (ตารางที่ 4.10) พบวาเมื่อทําการเก็บรักษาไว 1 วัน ผูทดสอบใหคะแนนความชอบของผลิตภัณฑขนมฝอยทองแตกตางกันอยางมีนัยสําคัญ (P≤0.05) และเมื่ออายุการเก็บรักษาเพิ่มมากขึ้น คะแนนความชอบเฉลี่ยลดลงอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ (P≤0.05) ในทุกบรรจุภัณฑ

จากผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยใหคะแนนสี (ตารางที่ 4.11) พบวา

เมื่อทําการเก็บรักษาไว 1 วัน ผูทดสอบใหคะแนนความชอบของผลิตภัณฑขนมฝอยทองแตกตางกันอยางมีนัยสําคัญ (P≤0.05) และเมื่ออายุการเก็บรักษาเพิ่มมากขึ้น คะแนนความชอบเฉลี่ยลดลงอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ (P≤0.05) ในทุกบรรจุภัณฑ

จากผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยใหคะแนนความหวาน (ตารางที่ 4.12)

พบวาเมื่อทําการเก็บรักษาไว 1 วัน ผูทดสอบใหคะแนนความชอบของผลิตภัณฑขนมฝอยทองแตกตางกันอยางมีนัยสําคัญ (P≤0.05) และเมื่ออายุการเก็บรักษาเพิ่มมากขึ้น คะแนนความชอบเฉลี่ยลดลงอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ (P≤0.05) ในทุกบรรจุภัณฑ จากผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสดานกล่ิน (ตารางที่ 4.13) พบวาการเก็บรักษาในวันที่ 1 ถึง 3 ผูทดสอบใหคะแนนความชอบเฉลี่ยดานกลิ่นของผลิตภัณฑขนมฝอยทอง ที่บรรจุทั้ง 5 แบบ ไมมีความแตกตางกันอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ (P>0.05) ในขณะที่ วันที่ 6 และ 8 ของการเก็บรักษา พบวา บรรจุภัณฑที่ไมมีสารดูดซับออกซิเจน ปดผนึกสุญญากาศ ผูทดสอบใหคะแนนความชอบเฉลี่ยดานกลิ่นแตกตางกันอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ (P≤0.05) เนื่องจากเกิดกลิ่นผิดปกติ ผูทดสอบสวนใหญใหคะแนนความชอบเฉลี่ยต่ํากวา 6 คะแนน และในวันที่ 9 ผลิตภัณฑขนมฝอยทองในบรรจุภัณฑดังกลาวขางตนมีเสนใยของเชื้อราเกิดขึ้น จึงถือวาสิ้นสุดการเก็บรักษา การเก็บรักษาผลิตภัณฑขนมฝอยทองในบรรจุภัณฑที่มีสารดูดซับออกซิเจน ปดผนึกแบบธรรมดาส้ินสุดการเก็บรักษาในวันที่ 11 เนื่องจากมีปริมาณจุลินทรียทั้งหมดเกินมาตรฐานที่กําหนด สวนบรรจุภัณฑที่มีสารดูดซับออกซิเจน ปดผนึกแบบสุญญากาศ ผูทดสอบใหคะแนนความชอบเฉลี่ยดานกลิ่น ไมมีความแตกตางกันอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ (P>0.05) จนครบอายุการเก็บรักษา

จากผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสดานรสชาติ (ตารางที่ 4.14) พบวาการเก็บรักษาในวันที่ 1 ถึง 3 ผูทดสอบใหคะแนนความชอบเฉลี่ยดานรสชาติของผลิตภัณฑขนมฝอยทอง ไมมีความแตกตางกันอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ (P>0.05 ) ในขณะที่วันที่ 4 ของการเก็บรักษา

63

พบวาการบรรจุแบบตัวอยางควบคุม บรรจุภัณฑที่ไมมีสารดูดซับออกซิเจน ทั้งแบบปดผนึกธรรมดา มีปริมาณจุลินทรียเกินมาตรฐานที่กําหนด จึงถือวาสิ้นสุดการเก็บรักษา โดยในวันที่ 7 และ8 ผูทดสอบใหคะแนนความชอบเฉลี่ยดานรสชาติแตกตางกันอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ (P≤0.05) เนื่องจากเกิดกลิ่นผิดปกติและมีรสชาติเปรี้ยว ผูทดสอบสวนใหญใหคะแนนความชอบเฉลี่ย ต่ํากวา 6 คะแนน และในวันที่ 9 ผลิตภัณฑขนมฝอยทองในบรรจุภัณฑดังกลาวขางตนมีเสนใยของเชื้อราเกิดขึ้น จึงถือวาสิ้นสุดการเก็บรักษา โดยในวันที่ 12 พบวาการเก็บรักษาผลิตภัณฑในบรรจุภัณฑที่มีสารดูดซับออกซิเจน ปดผนึกแบบธรรมดา มีปริมาณจุลินทรียเกินมาตรฐานที่กําหนด จึงถือวาสิ้นสุดการเก็บรักษา และการเก็บรักษาผลิตภัณฑขนมฝอยทองในบรรจุภัณฑมีสารดูดซับออกซิเจน ปดผนึกสุญญากาศ ผูทดสอบใหคะแนนความชอบเฉลี่ยดานรสชาติไมมีความแตกตางกนัอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ (P>0.05) จนครบอายุการเก็บรักษา

จากผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยใหคะแนนเนื้อสัมผัส (ตารางที่ 4.15)

พบวาเมื่อทําการเก็บรักษาไว 1 วัน ผูทดสอบใหคะแนนความชอบของผลิตภัณฑขนมฝอยทองแตกตางกันอยางมีนัยสําคัญ (P≤0.05) ซ่ึงคาคะแนนความชอบเฉลี่ยตอเนื้อสัมผัส ในบรรจุภัณฑที่ไมมีสารดูดซับออกซิเจน ปดผนึกธรรมดาจะมีคะแนนสูงสุด และเมื่ออายุการเก็บรักษาเพิ่มมากขึ้น คะแนนความชอบเฉลี่ยลดลงอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ (P≤0.05) ในทุกบรรจุภัณฑ

จากผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสดานความชอบรวม (ตารางที่ 4.16) พบวาผูทดสอบใหคะแนนความชอบเฉลี่ยตอความชอบรวมมีความแตกตางกันอยางมีนัยสําคัญ (P≤0.05) แตในวันที่ 1 2 และ 5 ของการเก็บรักษา พบวาผูทดสอบใหคะแนนการยอมรับดานความชอบรวมไมมีความแตกตางกันอยางมีนัยสําคัญ (P>0.05) ซ่ึงแตกตางจากการเก็บรักษาในวันที่ 3 4 6 จนถึงวันที่ 14 ของการเก็บรักษา และเมื่อส้ินสุดอายุการเก็บรักษา พบวาผูทดสอบใหคะแนนความชอบของผลิตภัณฑขนมฝอยทองที่ใสสารโพลิไฮดริกซแอลกอฮอล (น้ําตาลทรายตอซอรบิทอล ในอัตราสวน 100:30) ที่เก็บรักษาในบรรจุภัณฑที่มีสารดูดซับออกซิเจน แบบปดผนึกสุญญากาศ มากกวาการเก็บรักษาผลิตภัณฑในบรรจุภัณฑที่มีสารดูดซับออกซิเจน แบบปดผนึกธรรมดา

ดังนั้นผลิตภัณฑขนมฝอยทองที่ใสสารพอลิไฮดริกซแอลกอฮอล (น้ําตาลทรายตอซอรบิทอล

ในอัตราสวน 100:30) พบวาบรรจุภัณฑที่มีสารดูดซับออกซิเจน แบบปดผนึกสุญญากาศ เปนบรรจุภัณฑที่เหมาะสม สําหรับชวยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑขนมฝอยทอง

64

ซ่ึงสามารถชวยเพิ่มอายุการเก็บรักษาจาก 3 วัน (ตัวอยางควบคุม) เปน 14 วัน โดยที่คุณภาพของผลิตภัณฑยังเปนที่ยอมรับได