1

Az Európai Unió mikrobiológiai követelményrendszerének változása 2006-ban

Elérhetőség:

456-3010/123,147

E-mail: lanczz@oai.hu

A 2073/2005/EK rendelet alkalmazása és a nemzeti szabályozás változásai

Sréterné Lancz Zsuzsa

Országos Élelmiszervizsgáló Intézet

Mikrobiológiai Osztály

2

Bevezetés 178/2002/EK rendelet 178/2002/EK rendelet Az emberi élet és egészség magas szintű, közösségi szinten egyöntetű védelmeAz emberi élet és egészség magas szintű, közösségi szinten egyöntetű védelme A biztonságos és egészséges élelmiszerek szabad áramlásának elveA biztonságos és egészséges élelmiszerek szabad áramlásának elveEzek az alapelvek nem teljesültek maradéktalanulEzek az alapelvek nem teljesültek maradéktalanul

Mikrobiológiai szabályozások korábbi rendszere a Közösségben Mikrobiológiai szabályozások korábbi rendszere a Közösségben Ágazati illetve meghatározott termékcsoportokra vonatkozó irányelvek, illetve határozatok Ágazati illetve meghatározott termékcsoportokra vonatkozó irányelvek, illetve határozatok

által szabályozott követelményrendszer (ásványvíz, tej, tejtermékek, darált és előkészített által szabályozott követelményrendszer (ásványvíz, tej, tejtermékek, darált és előkészített húsok stb, de korántsem fedtek le valamennyi termékcsoportot) húsok stb, de korántsem fedtek le valamennyi termékcsoportot)

Csak állati eredetű élelmiszerekre vonatkozóan léteztek mikrobiológiai határértékekCsak állati eredetű élelmiszerekre vonatkozóan léteztek mikrobiológiai határértékek A közösségi szabályozás mellett fennálló nemzeti szabályozás áttekinthetetlen rendszere A közösségi szabályozás mellett fennálló nemzeti szabályozás áttekinthetetlen rendszere

ellentétben állt az áruk szabad áramlásának elvévelellentétben állt az áruk szabad áramlásának elvével Problémák a korábbi határértékekkel (nem tudományos kockázatbecslésen alapultak)Problémák a korábbi határértékekkel (nem tudományos kockázatbecslésen alapultak) A követelménynek hatásosnak és relevánsnak kell lenni az egészségvédelem szempontjábólA követelménynek hatásosnak és relevánsnak kell lenni az egészségvédelem szempontjából

A mikrobiológiai követelményrendszer módosításaA mikrobiológiai követelményrendszer módosítása 5 éves folyamat5 éves folyamat Korábban külön hatósági határérték-rendeletet is ki akartak dolgozniKorábban külön hatósági határérték-rendeletet is ki akartak dolgozni Később hatósági útmutató kidolgozása mellett döntöttek (jelenleg a 3. változat tárgyalása Később hatósági útmutató kidolgozása mellett döntöttek (jelenleg a 3. változat tárgyalása

folyik)folyik) Nemzeti határértékek fenntartásának és alkotásának lehetősége korlátozandó- cél a teljes Nemzeti határértékek fenntartásának és alkotásának lehetősége korlátozandó- cél a teljes

harmonizáció leszharmonizáció lesz

3

2006-tól megszűnő, mikrobiológiai követelményeket tartalmazó közösségi jogszabályok

94/65/EK irányelv 94/65/EK irányelv —— darált és előkészített húsok darált és előkészített húsok 471/2001/EK határozat 471/2001/EK határozat —— HACCP a vágóhidakon HACCP a vágóhidakon 89/437/EK irányelv 89/437/EK irányelv —— tojástermékek tojástermékek 91/492/EK irányelv 91/492/EK irányelv —— élő kagylók élő kagylók 91/493/EK irányelv 91/493/EK irányelv —— halászati termékek halászati termékek 92/46/EK irányelv 92/46/EK irányelv —— tej, tejtermékek tej, tejtermékek 93/51/EK határozat 93/51/EK határozat —— főtt rák, puhatestűek főtt rák, puhatestűek

4

Lényeges változások a korábbi szabályozáshoz képest I.Szakít a klasszikus patogén – indikátor szemlélettel, amelynél az élelmiszer Szakít a klasszikus patogén – indikátor szemlélettel, amelynél az élelmiszer

fogyaszthatóságának elbírálása meghatározott kórokozókra és indikátor fogyaszthatóságának elbírálása meghatározott kórokozókra és indikátor mikrobákra vonatkozó követelmények alapján történtmikrobákra vonatkozó követelmények alapján történt

A mikrobiológiai kritérium (követelmény) fogalma A mikrobiológiai kritérium (követelmény) fogalma A Codex Alimentarius meghatározását a Közösség kiterjeszti, a mikrobiológiai A Codex Alimentarius meghatározását a Közösség kiterjeszti, a mikrobiológiai

kritérium nem csak az adott élelmiszer megfelelőségét definiálhatja, hanem az kritérium nem csak az adott élelmiszer megfelelőségét definiálhatja, hanem az előállítási folyamat elfogadhatóságára is kiterjedelőállítási folyamat elfogadhatóságára is kiterjed

Meghatározza azt, hogy a kritérium az élelmiszerlánc mely pontjára vonatkozikMeghatározza azt, hogy a kritérium az élelmiszerlánc mely pontjára vonatkozik Meghatározza az intézkedés típusát, ha a követelmény nem teljesülMeghatározza az intézkedés típusát, ha a követelmény nem teljesül A mikrobiológiai kritériumokat 2 csoportba sorolja A mikrobiológiai kritériumokat 2 csoportba sorolja Élelmiszer-biztonsági kritériumok (food safety)Élelmiszer-biztonsági kritériumok (food safety)

Az adott termék/tétel mikrobiológiai elfogadhatóságát definiálja, Az adott termék/tétel mikrobiológiai elfogadhatóságát definiálja, A követelményt az eltarthatóság teljes ideje alatt teljesíteni kellA követelményt az eltarthatóság teljes ideje alatt teljesíteni kell Ha a követelmény nem teljesül, az intézkedés a forgalmazás tilalmaHa a követelmény nem teljesül, az intézkedés a forgalmazás tilalma

Technológiai-higiéniai kritériumok (process hygiene)Technológiai-higiéniai kritériumok (process hygiene) Az adott gyártási technológia működésének megítélésére szolgálnakAz adott gyártási technológia működésének megítélésére szolgálnak A gyártási folyamat meghatározott szakaszában kell teljesíteniA gyártási folyamat meghatározott szakaszában kell teljesíteni Ha nem teljesül, az intézkedés a gyártási folyamatba történő beavatkozás (a Ha nem teljesül, az intézkedés a gyártási folyamatba történő beavatkozás (a

termék tehát forgalomba hozható)termék tehát forgalomba hozható) Már forgalomban lévő termékeket ez alapján kifogásolni nem lehet Már forgalomban lévő termékeket ez alapján kifogásolni nem lehet

5

Lényeges változások a korábbi szabályozáshoz képest II.

Meghatározza a referenciamódszert Meghatározza a referenciamódszert Bizonyos esetekben meghatározza a mintavételi gyakoriságot (darált és Bizonyos esetekben meghatározza a mintavételi gyakoriságot (darált és

előkészített húsok, vágott állati testfelek vizsgálata) - egyéb esetekben a előkészített húsok, vágott állati testfelek vizsgálata) - egyéb esetekben a mintavételi gyakoriság meghatározása az előállító kötelességemintavételi gyakoriság meghatározása az előállító kötelessége

Trendelemzés kötelezettségeTrendelemzés kötelezettsége Megelőző szemléletMegelőző szemlélet Az idő függvényében is elemezni kell a vizsgálati eredményeket- be Az idő függvényében is elemezni kell a vizsgálati eredményeket- be

lehessen avatkozni, mielőtt az eltérés eléri a kritikus szintetlehessen avatkozni, mielőtt az eltérés eléri a kritikus szintet Flexibilitás lehetősége – a rendelet rendszeres felülvizsgálata az új Flexibilitás lehetősége – a rendelet rendszeres felülvizsgálata az új

tudományos eredmények függvényében- folyamatos változások várhatóktudományos eredmények függvényében- folyamatos változások várhatók A rendelet megjelenése után két héttel felmerült 2 új határérték A rendelet megjelenése után két héttel felmerült 2 új határérték

beillesztésének gondolatabeillesztésének gondolata a jelenlegi határértékek zömét nem kvantitatív kockázatbecslési a jelenlegi határértékek zömét nem kvantitatív kockázatbecslési

módszerek alapján állították felmódszerek alapján állították fel Számos élelmiszer-mikroba kombináció esetében jelenleg folyik a Számos élelmiszer-mikroba kombináció esetében jelenleg folyik a

kockázatbecsléskockázatbecslés Bizonyos mikrobák esetén a kockázatot meghatározták, de nincs Bizonyos mikrobák esetén a kockázatot meghatározták, de nincs

megfelelő módszer (norovírusok)megfelelő módszer (norovírusok)

6

Lényeges változások a korábbi szabályozáshoz képest I.

A kritérium jól definiált részekből állA kritérium jól definiált részekből áll Az élelmiszer, amelyre vonatkozikAz élelmiszer, amelyre vonatkozik A mikroba/anyagcseretermék/toxinA mikroba/anyagcseretermék/toxin A mintavételi terv (n, c, m, M, analitikai egység)- A mintavételi terv (n, c, m, M, analitikai egység)-

a mintavételi terv nem az idő függvényében történő mintavételre a mintavételi terv nem az idő függvényében történő mintavételre vonatkozikvonatkozik, hanem egy adott mintavétel statisztikai hátterén alapul , hanem egy adott mintavétel statisztikai hátterén alapul (egyenlőtlen eloszlás)(egyenlőtlen eloszlás)

„„n” az egyszerre levett elemi minták számát jelentin” az egyszerre levett elemi minták számát jelenti MódszerMódszer Intézkedés típusaIntézkedés típusa

7

Mikrobák eloszlása élelmiszerben

8

A mintavételi terv bizonytalansága

A tételben lévő A tételben lévő defektívdefektív

(pld. salmonella (pld. salmonella pozitív egységek) pozitív egységek)

arányaaránya

A tétel A tétel megfelelő megfelelő

minősítésének minősítésének valószínűsége, valószínűsége, ha n ha n ==1, c1, c==00

A tétel megfelelő A tétel megfelelő minősítésének minősítésének

valószínűsége, ha valószínűsége, ha n n ==5, c5, c==00

A tétel megfelelő A tétel megfelelő minősítésének minősítésének

valószínűsége, havalószínűsége, ha

n n ==15, c15, c==00

50%50% 50%50% 3 % 3 % < 1% < 1%

30%30% 70%70% 17 %17 % < 1 %< 1 %

10%10% 90%90% 59 %59 % 34 %34 %

5 %5 % 95%95% 86 %86 % 70 %70 %

Saját vizsgálatok: adott termékcsoport Listeria monocytogenes miatti kifogásolása szúrópróbaszerű vizsgálat esetén 23%, 5 elemes tételminősítő vizsgálat esetén 57 %, a pozitív esetek több mint 5O%-ában az 5 elemi minta közül csak egy volt pozitív, a kimutatási módszer érzékenysége < 6 sejt /25 gramm minta

9

Eltérés lehetőségei az egyes kritériumok és vizsgálati módszerek tekintetében Alternatív mikrobacsoportok vizsgálata Alternatív mikrobacsoportok vizsgálata

csak a technológiai higiéniai kritériumok esetében megengedettek, csak a technológiai higiéniai kritériumok esetében megengedettek, élelmiszer-élelmiszer-biztonsági kritériumok esetében nembiztonsági kritériumok esetében nem

Eltérés lehetséges a vizsgálandó mikrobacsoport, mintavételi hely, elemi minták Eltérés lehetséges a vizsgálandó mikrobacsoport, mintavételi hely, elemi minták száma tekintetébenszáma tekintetében

csak akkor, ha ekvivalens a rendeletben támasztott követelménnyelcsak akkor, ha ekvivalens a rendeletben támasztott követelménnyel az illetékes hatóság azt elfogadjaaz illetékes hatóság azt elfogadja

Alternatív vizsgálati módszerek alkalmazása Alternatív vizsgálati módszerek alkalmazása Csak független szervezet által, szabványokban előírt módon validált, az adott Csak független szervezet által, szabványokban előírt módon validált, az adott

referenciamódszerrel ekvivalens eredményt adó módszerreferenciamódszerrel ekvivalens eredményt adó módszer Ha nem független szervezet által validált, akkor azt nemzetközileg elismert Ha nem független szervezet által validált, akkor azt nemzetközileg elismert

protokollok alapján validálni, alkalmazásukat az illetékes hatóságnak el kell protokollok alapján validálni, alkalmazásukat az illetékes hatóságnak el kell fogadni.fogadni.

Elemi minták számának csökkentéseElemi minták számának csökkentése Visszamenőlegesen, dokumentumokkal igazoltanVisszamenőlegesen, dokumentumokkal igazoltan

10

Nemzeti eltérés lehetősége a rendelet követelményeitől

Maga a rendelet a darált és előkészített húsok esetében ad erre Maga a rendelet a darált és előkészített húsok esetében ad erre lehetőséget (enyhébb nemzeti szabályozás) - csak a saját piacon, 5 lehetőséget (enyhébb nemzeti szabályozás) - csak a saját piacon, 5 elemi minta esetén 1 szalmonella pozitív nemzeti hatáskörben elemi minta esetén 1 szalmonella pozitív nemzeti hatáskörben engedélyezhető, de csak a nemzeti piacon kerülhet forgalomba engedélyezhető, de csak a nemzeti piacon kerülhet forgalomba (Magyarország nem enged eltérést)(Magyarország nem enged eltérést)

Vágott állati testekre vonatkozó szalmonella határértékek Vágott állati testekre vonatkozó szalmonella határértékek (technológiai higiéniai kritérium) – szigorúbb nemzeti szabályozás (technológiai higiéniai kritérium) – szigorúbb nemzeti szabályozás lehetséges, de csak saját előállítókra vonatkozóan írható előlehetséges, de csak saját előállítókra vonatkozóan írható elő

A darált és előkészített húsok, valamint a testfelek esetében a rendelet A darált és előkészített húsok, valamint a testfelek esetében a rendelet által rögzített mintavételi gyakoriságot kis előállítók esetében által rögzített mintavételi gyakoriságot kis előállítók esetében csökkenteni lehet (az illetékes hatóság engedélye alapján)csökkenteni lehet (az illetékes hatóság engedélye alapján)

A rendelet által nem szabályozott területen a nemzeti határértékek A rendelet által nem szabályozott területen a nemzeti határértékek fenntartását egyéb jogszabályok határozzák meg (ld. később)fenntartását egyéb jogszabályok határozzák meg (ld. később)

11

Definiálja az élelmiszergazdasági szereplők és a hatóság feladatkörét a Definiálja az élelmiszergazdasági szereplők és a hatóság feladatkörét a mikrobiológiai követelményrendszer teljesítése területén mikrobiológiai követelményrendszer teljesítése területén

Élelmiszergazdasági szereplők: Élelmiszergazdasági szereplők: Biztosítják az élelmiszerlánc adott pontjára előírt mikrobiológiai Biztosítják az élelmiszerlánc adott pontjára előírt mikrobiológiai

követelmények teljesülését – technológiaikövetelmények teljesülését – technológiai higiéniai kritérium az előállítási higiéniai kritérium az előállítási folyamat meghatározott fázisában, élelmiszer-biztonsági kritérium a folyamat meghatározott fázisában, élelmiszer-biztonsági kritérium a forgalmazás területén, a fogyasztásigforgalmazás területén, a fogyasztásig

az előállítóknak a mikrobiológiai követelményrendszer teljesítésével az előállítóknak a mikrobiológiai követelményrendszer teljesítésével kapcsolatos feladataikat a HACCP, GHP rendszereikben kell szabályozni kapcsolatos feladataikat a HACCP, GHP rendszereikben kell szabályozni

Felelősek a mintavételezésért és a vizsgálatok elvégzéséértFelelősek a mintavételezésért és a vizsgálatok elvégzéséért A mintavételi gyakoriságot - eltekintve a meghatározott esetektől - az A mintavételi gyakoriságot - eltekintve a meghatározott esetektől - az

előállítónak kell meghatároznielőállítónak kell meghatározni Előzetes vizsgálatokkal igazolják, hogy a kritériumok az eltarthatóság Előzetes vizsgálatokkal igazolják, hogy a kritériumok az eltarthatóság

teljes ideje alatt érvényesülnek (teljes ideje alatt érvényesülnek (L. monocytogenesL. monocytogenes)) Határérték túllépése esetén megteszik a rendeletben előírt intézkedéseketHatárérték túllépése esetén megteszik a rendeletben előírt intézkedéseket Meghatározott esetekben a fogyasztás módját jelölni kell a terméken Meghatározott esetekben a fogyasztás módját jelölni kell a terméken

(darált hús nyersen vagy csak hőkezelés után fogyasztható)(darált hús nyersen vagy csak hőkezelés után fogyasztható)

12

Amit a rendelet nem szabályoz

A rendelet az előállítók számára rendszeres vizsgálati és intézkedési kötelezettséget határoz A rendelet az előállítók számára rendszeres vizsgálati és intézkedési kötelezettséget határoz meg számos területen, demeg számos területen, de

Korántsem fedi le a kockázatot jelentő valamennyi élelmiszer-biztonsági Korántsem fedi le a kockázatot jelentő valamennyi élelmiszer-biztonsági szempontból releváns mikroba-élelmiszermátrix kombinációt (pld. VTEC, szempontból releváns mikroba-élelmiszermátrix kombinációt (pld. VTEC, Campylobacter, VibrioCampylobacter, Vibrio stb.- stb.- az élelmiszer-előállító felelőssége azonban itt is fennállaz élelmiszer-előállító felelőssége azonban itt is fennáll

Ha az élelmiszer bármilyen okból (mikrobiológiai) kockázatot jelent, Ha az élelmiszer bármilyen okból (mikrobiológiai) kockázatot jelent, 178/2002/EK178/2002/EK rendelet 14. cikke alapján alapján, az élelmiszer nem hozható rendelet 14. cikke alapján alapján, az élelmiszer nem hozható forgalomba, illetve visszahívással kell élni, akkor is a 2073/2005/EK rendelet forgalomba, illetve visszahívással kell élni, akkor is a 2073/2005/EK rendelet nem tartalmaz az adott területen követelménytnem tartalmaz az adott területen követelményt

(valószínűleg ez lesz a közösségi mikrobiológiai szabályozás (valószínűleg ez lesz a közösségi mikrobiológiai szabályozás legproblematikusabb pontja)legproblematikusabb pontja)

A rendelet nem foglalkozik a mikrobiológiai minőség területével és a romlássalA rendelet nem foglalkozik a mikrobiológiai minőség területével és a romlással Eltarthatósági idők meghatározása is csak a Eltarthatósági idők meghatározása is csak a L. monocytogenesL. monocytogenes határértékek esetében határértékek esetében

kerül szóba- igazolni kell, hogy a mikroba száma az eltarthatósági idő végén sem kerül szóba- igazolni kell, hogy a mikroba száma az eltarthatósági idő végén sem haladja meg a határértékethaladja meg a határértéket

Nem foglalkozik azzal sem, hogy az adott követelmény milyen módon teljesíthető Nem foglalkozik azzal sem, hogy az adott követelmény milyen módon teljesíthető (alapanyagok vizsgálata, fázisvizsgálatok, környezet és személyi higiéniai minták)(alapanyagok vizsgálata, fázisvizsgálatok, környezet és személyi higiéniai minták)

13

Hatóság feladatköre

Az illetékes hatóság a Az illetékes hatóság a 882/2004 EK882/2004 EK rendeletnek megfelelően, illetve a rendeletnek megfelelően, illetve a 220073/273/200005/EK5/EK rendelet 1. cikke alapján ellenőrzi a mikrobiológiai rendelet 1. cikke alapján ellenőrzi a mikrobiológiai követelményrendszer teljesülését, illetve azt, hogy a szükséges követelményrendszer teljesülését, illetve azt, hogy a szükséges intézkedéseket az élelmiszer-gazdasági szereplők végrehajtották-eintézkedéseket az élelmiszer-gazdasági szereplők végrehajtották-e

Előállítók saját tevékenységének, dokumentációjának ellenőrzéseElőállítók saját tevékenységének, dokumentációjának ellenőrzése Megfelelő-e az előállító mintavételi és vizsgálati terveMegfelelő-e az előállító mintavételi és vizsgálati terve A vizsgálati leletek ellenőrzéseA vizsgálati leletek ellenőrzése Adekvát helyesbítő és megelőző intézkedések történtek-eAdekvát helyesbítő és megelőző intézkedések történtek-e

Mintavétel, vizsgálatok a hatóság saját laboratóriumaibanMintavétel, vizsgálatok a hatóság saját laboratóriumaiban A A 220073/273/200005/EK5/EK rendelet 1. cikke alapján rendelet 1. cikke alapján „azon jogának sérelme nélkül, „azon jogának sérelme nélkül,

hogy hogy további mintavételezést és vizsgálatokat végezzen más további mintavételezést és vizsgálatokat végezzen más mikroorganizmusok / anyagcseretermékek, toxinok detektálása céljából”mikroorganizmusok / anyagcseretermékek, toxinok detektálása céljából”

Technológia működésének felülvizsgálata, Technológia működésének felülvizsgálata, Felmerül a gyanú, hogy nem biztonságos az élelmiszer Felmerül a gyanú, hogy nem biztonságos az élelmiszer Kockázatbecsléshez, elemzéshez kapcsolódó felmérő jellegű vizsgálatok Kockázatbecsléshez, elemzéshez kapcsolódó felmérő jellegű vizsgálatok

14

2073/2005/EK rendelet alkalmazása az élelmiszer-ellenőrzésben

Forgalomba hozott termékekForgalomba hozott termékek A terméket kifogásolni csak akkor lehet, ha az élelmiszer-biztonsági A terméket kifogásolni csak akkor lehet, ha az élelmiszer-biztonsági

követelménynek nem felel megkövetelménynek nem felel meg technológiai higiéniai kritérium alapján nem (de lehet ellenőrizni azt, hogy az technológiai higiéniai kritérium alapján nem (de lehet ellenőrizni azt, hogy az

előállító teljesíti–e kötelezettségeit a technológiai higiéniai kritériumok területén: előállító teljesíti–e kötelezettségeit a technológiai higiéniai kritériumok területén: megfelelő gyakorisággal végzi-e a vizsgálatokat, megteszi-e a szükséges megfelelő gyakorisággal végzi-e a vizsgálatokat, megteszi-e a szükséges korrekciós intézkedéseket)korrekciós intézkedéseket)

Import (belső piacról és harmadik országokból származó) termékek hatósági Import (belső piacról és harmadik országokból származó) termékek hatósági ellenőrzéseellenőrzése

A közösségi rendelet élelmiszer-biztonsági kritériumai alapjánA közösségi rendelet élelmiszer-biztonsági kritériumai alapján Mivel a technológiai-higiéniai kritérium csak a gyártási folyamat meghatározott Mivel a technológiai-higiéniai kritérium csak a gyártási folyamat meghatározott

pontjára vonatkozik, ez alapján import élelmiszert megítélni nem lehetpontjára vonatkozik, ez alapján import élelmiszert megítélni nem lehet Fenntartott nemzeti határértéket csak saját előállító esetében lehet alkalmazni (ld. Fenntartott nemzeti határértéket csak saját előállító esetében lehet alkalmazni (ld.

később)később) Ha az élelmiszer bármilyen okból mikrobiológiai kockázatot jelent, Ha az élelmiszer bármilyen okból mikrobiológiai kockázatot jelent,

178/2002/EK rendelet alapján intézkedni kell178/2002/EK rendelet alapján intézkedni kell A hatósági mikrobiológiai kontroll közösségi szinten egységes értelmezése A hatósági mikrobiológiai kontroll közösségi szinten egységes értelmezése

céljából útmutató kidolgozása- folyamatban van, jelenleg a 3. változat tárgyalása céljából útmutató kidolgozása- folyamatban van, jelenleg a 3. változat tárgyalása folyikfolyik

15

Hatóság feladatköre

Egyéb hatósági feladatok a mikrobiológiai ellenőrzés területénEgyéb hatósági feladatok a mikrobiológiai ellenőrzés területén Zoonózis irányelv (2003/99/EK) alapján kötelező monitoring a Zoonózis irányelv (2003/99/EK) alapján kötelező monitoring a

következő, élelmiszer által (is) közvetített kórokozókrakövetkező, élelmiszer által (is) közvetített kórokozókra Salmonella spp., Campylobacter, Listeria monocytogenes, VTEC, Salmonella spp., Campylobacter, Listeria monocytogenes, VTEC, ill. ill.

kapcsolódó antibiotikum rezisztencia-vizsgálatok, élelmiszer eredetű kapcsolódó antibiotikum rezisztencia-vizsgálatok, élelmiszer eredetű izolátumokból is: izolátumokból is:

a teljes élelmiszerláncot átfogó szemlélet, (takarmány, a teljes élelmiszerláncot átfogó szemlélet, (takarmány, állatállományok, élelmiszer, humán megbetegedés)állatállományok, élelmiszer, humán megbetegedés)

Koordinált éves hatósági ellenőrzési program (minden évben tavasszal Koordinált éves hatósági ellenőrzési program (minden évben tavasszal adja ki a Bizottság –felmérő vizsgálatok: cél –kockázatbecslés adja ki a Bizottság –felmérő vizsgálatok: cél –kockázatbecslés közösségi szinten)közösségi szinten)

Idei évben: lágy és félkemény sajtok Idei évben: lágy és félkemény sajtok Salmonella, E. coli LSalmonella, E. coli L. . monocytogenesmonocytogenes és S. aureus vizsgálata és S. aureus vizsgálata

Kevert salátákKevert saláták L. L. monocytogenesmonocytogenes vizsgálata vizsgálata

16

Nemzeti határértékek fenntartásának lehetőségei

MMilyen kompetenciája marad a tagállamoknak a nemzeti ilyen kompetenciája marad a tagállamoknak a nemzeti követelmények követelmények fenntartása területén?fenntartása területén?

A Bizottság deklarált célja a teljes harmonizációA Bizottság deklarált célja a teljes harmonizáció

852/2004/EK számú élelmiszer-higiéniai rendelet 17(3) szerint 852/2004/EK számú élelmiszer-higiéniai rendelet 17(3) szerint átmenetileg, azaz a átmenetileg, azaz a megfelelő közösségi szabályozás kidolgozásáig fenntarthamegfelelő közösségi szabályozás kidolgozásáig fenntarthatók atók a nemzeti nemzeti határértékhatárértékek (tehát csak addig, amíg az adott területen közösségi ek (tehát csak addig, amíg az adott területen közösségi szabályozás nem születik) szabályozás nem születik)

Közösen szabályozott területen csak technológiai higiéniai kritérium esetében Közösen szabályozott területen csak technológiai higiéniai kritérium esetében van lehetőség a közösséginél szigorúbb szabályozás fenntartásáravan lehetőség a közösséginél szigorúbb szabályozás fenntartására

1996 előtti (illetve a csatlakozás előtti) határértékek abban az esetben, ha 1996 előtti (illetve a csatlakozás előtti) határértékek abban az esetben, ha nem jelentenek kereskedelmi barriert a közösségi higiéniai szabályoknak nem jelentenek kereskedelmi barriert a közösségi higiéniai szabályoknak egyébként megfelelő élelmiszerek esetében - egyébként megfelelő élelmiszerek esetében - gyakorlatilag azt jelenti, hogy gyakorlatilag azt jelenti, hogy csak nemzeti előállítású termékre vonatkozhatnakcsak nemzeti előállítású termékre vonatkozhatnak

1996 utáni határértékek, 1996 utáni határértékek, amennyiben azokat a 93/43/EK élelmiszer-higiéniai amennyiben azokat a 93/43/EK élelmiszer-higiéniai irányelv előírásirányelv előírásaainak megfelelően hozták létreinak megfelelően hozták létre (ez notifikációs eljárást jelent) (ez notifikációs eljárást jelent)

17

Fenntarthatóság a határérték jellege alapján

1. Technológiai higiéniai kritérium 1. Technológiai higiéniai kritérium jellegéből eredően kereskedelmi barriert nem jelentjellegéből eredően kereskedelmi barriert nem jelent

--akár a közösen szabályozott területeken is fenntartható, lehet szigorúbb, mint a közösségi, akár a közösen szabályozott területeken is fenntartható, lehet szigorúbb, mint a közösségi, -nem szükséges notifikálni, illetve a Bizottságot tájékoztatni-nem szükséges notifikálni, illetve a Bizottságot tájékoztatni

2. Élelmiszer-biztonsági kritérium2. Élelmiszer-biztonsági kritérium 1. csoport1. csoport

import termékekkel szemben is érvényesítheti a tagállam, de tudományos import termékekkel szemben is érvényesítheti a tagállam, de tudományos kockázatbecsléssel bizonyítani kell a létjogosultságátkockázatbecsléssel bizonyítani kell a létjogosultságát (EFSA – értékeli, elfogadás (EFSA – értékeli, elfogadás esetén a tervek szerint a rendelet új mellékleteként megjelenne)esetén a tervek szerint a rendelet új mellékleteként megjelenne)

nem vonatkozik az egész Közösségre, csak az adott tagállamra és az oda nem vonatkozik az egész Közösségre, csak az adott tagállamra és az oda exportált termékekreexportált termékekre

Két termékkör került elfogadásraKét termékkör került elfogadásra Dánia: DT 104-es fágtípusú Dánia: DT 104-es fágtípusú SalmonellaSalmonella Typhimurium friss húsokban Typhimurium friss húsokban Több tagállam: Több tagállam: Bacillus cereusBacillus cereus és és SalmonellaSalmonella bébi és kisgyermek tápszerekben bébi és kisgyermek tápszerekben

2. csoport 2. csoport Csak nemzeti előállítású termékekre érvényesíthetőCsak nemzeti előállítású termékekre érvényesíthető

A Bizottságot tájékoztatni kell (a tájékoztatás megtörtént, a Bizottsági feldolgozás A Bizottságot tájékoztatni kell (a tájékoztatás megtörtént, a Bizottsági feldolgozás folyik)folyik)

Felkerül a DG SANCO honlapjára Felkerül a DG SANCO honlapjára Alapot képezhet a harmonizáció folytatásáhozAlapot képezhet a harmonizáció folytatásához

18

A 4A 4//1998 (EÜM) rendelet határértékeinek átvizsgálása megtörtént- az átdolgozás 1998 (EÜM) rendelet határértékeinek átvizsgálása megtörtént- az átdolgozás folyamatban van, amíg a módosítás megtörténik, a közösségi szinten nem folyamatban van, amíg a módosítás megtörténik, a közösségi szinten nem szabályozott területeken alkalmazható szabályozott területeken alkalmazható

Az átdolgozás szempontjai: Az átdolgozás szempontjai: Mivel csak nemzeti szinten lehet alkalmazni, az EU rendelet által nem Mivel csak nemzeti szinten lehet alkalmazni, az EU rendelet által nem

szabályozott területeken ésszerű határok között fenntartani a nemzeti szabályozott területeken ésszerű határok között fenntartani a nemzeti szabályozást szabályozást

Hidegkonyha, készétel, alacsony víztartalmú élelmiszerek, konzervek, Hidegkonyha, készétel, alacsony víztartalmú élelmiszerek, konzervek, felületi higiéniafelületi higiénia

Kórokozókra vonatkozó mellékletet megtartaniKórokozókra vonatkozó mellékletet megtartani Az eddig is ajánlásként szereplő 4. mellékletet egyelőre megtartani, Az eddig is ajánlásként szereplő 4. mellékletet egyelőre megtartani,

későbbiekben átdolgozni, és útmutatókban kiadni (eltarthatósági idő későbbiekben átdolgozni, és útmutatókban kiadni (eltarthatósági idő meghatározása, romlás, stb.) - az élelmiszer-mikrobiológia nem csak a meghatározása, romlás, stb.) - az élelmiszer-mikrobiológia nem csak a mikrobiológiai biztonság szűk területét jelentimikrobiológiai biztonság szűk területét jelenti

A fenntartani kívánt határértékek kommunikációja a Bizottság felé megtörténtA fenntartani kívánt határértékek kommunikációja a Bizottság felé megtörtént A SANCO honlapjára csak a konkrétan élelmiszerre vonatkozó (felületi A SANCO honlapjára csak a konkrétan élelmiszerre vonatkozó (felületi

higiénia, csomagolóanyag nem), élelmiszer-biztonsági kritériumok kerülnek higiénia, csomagolóanyag nem), élelmiszer-biztonsági kritériumok kerülnek fel (technológiai higiéniai kritériumok nem)fel (technológiai higiéniai kritériumok nem)

A táblázatok jelenleg készülnekA táblázatok jelenleg készülnek

Fenntartandó nemzeti határértékek

19

MEGNEVEZÉS VIZSGÁLAT n c m M 1. Nyershús,

hústermékek

1.3.

érleléssel (starterkultúrával is) szárítással tartósított termékek (pl. szalámifélék, szárazkolbász, lángolt kolbász stb.)

Salmonella S. aureus

10 5

- 2

- 102

0/ 25g

103

MEGNEVEZÉS VIZSGÁLAT n c m M

8. Gabona és gabonaipari termékek

8.2.

liszt, gabona- és kukoricaőrlemény, búzadara, korpa, rizs

Salmonella

5

-

-

0/ 25g

20

10. Fűszerek, adalékanyagok

10.1

fűszer és fűszerkeverékek adalékanyagok, technológiai segédanyag

Salmonella

10

-

-

0/ 25g

12. Édes- és cukrászipari termékek

12.1

kakaó, csokoládé, cukrászipari termék, fagylalt, jégkrém

Salmonella

10

-

-

0/ 25g

14. Szárított instant készítmények 14.

1 instant készítmények, pudingpor, krémpor, fagylaltpor

Salmonella

10

-

-

0/ 25g

15. Szárított készítmények, hőkezelést igénylő termékek 15.

1 Kávé, tea, egyéb (pl. száraztészta)

Salmonella

10

-

-

0/ 25g

21

MEGNEVEZÉS VIZSGÁLAT n c m M 21. Hidegkonyhai termékek

21.1 pH = 4,0 alatti készítmények (pl. ecetes felöntőlével v. sav. tejtermékkel készült saláta)

21.2 pH = 4,0 feletti készítmények (pl. majonézes, aszpikos, krémmel töltött)

Salmonella S. aureus E. coli

5 5 5

- 1 2

- 102

<1

0/ 25g 103

10

22. Konyhai készételek 22.1 hőkezelés nélkül

fogyasztható élelmiszer és készétel (hűtött konyhai készétel is), gesztenyepüré (gyorsfagyasztott is).

Salmonella S.aureus C.perfringens

10 5 5

- 1 2

- 102

1

0/ 25g 103

10

22.2 Hőkezelés után fogyasztandó élelmiszer (fagyasztott készétel, félkész étel stb.)

Salmonella S. aureus E. faecalis

10 5 5

- 2 2

- 102

102

0/ 25g 104

104

22

MEGNEVEZÉS VIZSGÁLAT n c m M Konzervek (1. melléklet,

III. 4.)

Korokozó mikroorganizmusok és toxinjaik

0

0/ vizsgálati

adag .

Konzervek

Sulf. red. Clostridium

A tétel méretétől függ, de nem kevese

bb, mint 2

0

10/ g

Csomagoló anyag (3. melléklet, 2. 1) és Felszerelés, munkaeszköz, edényzet, munkafelület (3. melléklet, 2.2)

2.1. Csomagoló anyag Korokozó mikroorganizmusok

-

-

2.2 Felszerelés, munkaeszköz, edényzet, munkafelület

Korokozó mikroorganizmusok

-

-

0/ 100 cm2

Személyi tisztaság (kéz, munkaruha, kéztörlő) (3. melléklet, 2. 3) 2.3. Személyi tisztaság

Korokozó mikroorganizmusok

-

- 0/ vizsgált felület

23

2. számú melléklet a 4/1998. (XI. 11.) EüM rendelethez

Az élelmiszer megítélését befolyásoló kórokozók

1. Minősített kórokozók, amelyek a vizsgált mintában nem fogadhatók el (a határérték: 0):

1.1. Baktériumok és azok toxinjai: Brucella fajok, Campylobacter fajok (fogyasztásra kész élelmiszerek esetén) Clostridium botulinum, Coxiella burnetii, Verotoxin termelő E. coli S. aureus enterotoxin Francisella tularensis, Mycobacterium fajok, Salmonella typhi és Salmonella paratyphi A, B, C, Shigella fajok, Vibrio cholereae, Yersinia enterocolitica,

és egyéb, kórokozónak elismert, de itt fel nem sorolt baktérium.

24

1.2. Vírusok: Hepatitis A, Rotavírus, Norwalk és Norwalk-like vírusok

1.3 Protozoák:

Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Toxoplasma gondii, Sarcosporidium fajok, Cryptosporidium és egyéb protozoonok.

1.4. Férgek: Cysticercus/Taenia, Echinococcus,

Trichinella spiralis.

25

Vágóhidakra vonatkozó technológiai higiéniai kritériumok

2001/471/EK határozat hatályát veszti- határértékei beépülnek a rendeletbe2001/471/EK határozat hatályát veszti- határértékei beépülnek a rendeletbe szalmonella kritérium technológiai higiéniai követelményként jelenik szalmonella kritérium technológiai higiéniai követelményként jelenik

megmeg, rögzített mintavételi gyakoriság, mindig az utolsó 5O vizsgálati , rögzített mintavételi gyakoriság, mindig az utolsó 5O vizsgálati eredmény alapján történik az értékeléseredmény alapján történik az értékelés

Ok:Ok: a friss húsok szalmonella fertőzöttsége csökkentésének alapja a a friss húsok szalmonella fertőzöttsége csökkentésének alapja a vágási higiénia mellett a vágóállat állományok szalmonella vágási higiénia mellett a vágóállat állományok szalmonella fertőzöttségének csökkentése – nincs forgalomba hozatali tilalom – fertőzöttségének csökkentése – nincs forgalomba hozatali tilalom – viszont a kritérium bevezetése nyomást gyakorol a tenyésztőkre a viszont a kritérium bevezetése nyomást gyakorol a tenyésztőkre a mentesítési programok végrehajtásánál (vágóhidak meg fogják válogatni mentesítési programok végrehajtásánál (vágóhidak meg fogják válogatni az alapanyagot)az alapanyagot)

A várakozások szerint a primer termelésben végrehajtott redukciós A várakozások szerint a primer termelésben végrehajtott redukciós programokkal együtt jelentősen csökken az élelmiszerlánc szalmonella programokkal együtt jelentősen csökken az élelmiszerlánc szalmonella kontaminációja 5 év alatt 50%-kal csökkenkontaminációja 5 év alatt 50%-kal csökken

26

Salmonella spp. követelmények:

Mintavétel részletes szabályait a 176O4:2OO3 szabvány rögzíti Mintavétel részletes szabályait a 176O4:2OO3 szabvány rögzíti Mintavételi gyakoriság meghatározottMintavételi gyakoriság meghatározott, hetente egy alkalommal 5 állatból származó , hetente egy alkalommal 5 állatból származó

minta testfelületről, baromfinál nyakbőrből (15 állatból származó nyakbőr-minta 3-minta testfelületről, baromfinál nyakbőrből (15 állatból származó nyakbőr-minta 3-ával poolozva) tehát heti 5 vizsgálati eredményával poolozva) tehát heti 5 vizsgálati eredmény

Dörzsszivacsos mintavételi módszerDörzsszivacsos mintavételi módszer, mintavételi helyenként min. 100 cm, mintavételi helyenként min. 100 cm22

10 egymást követő hét adatait kell elemezni10 egymást követő hét adatait kell elemezni (50 adat, mindig az utolsó 10 hétét) erre (50 adat, mindig az utolsó 10 hétét) erre vannak meghatározva a tolerancia „c” értékek – 30 hét megfelelő eredménye esetén a vannak meghatározva a tolerancia „c” értékek – 30 hét megfelelő eredménye esetén a mintavételi gyakoriság két hetenkéntire csökkenthető mintavételi gyakoriság két hetenkéntire csökkenthető

SzalmonellaSzalmonella Szm., juh, kecske, ló:Szm., juh, kecske, ló: 2 pozitív /50 minta 2 pozitív /50 minta Sertés:Sertés: 5 pozitív /50 minta 5 pozitív /50 minta Baromfi, pulyka:Baromfi, pulyka: 7 pozitív /50 minta 7 pozitív /50 minta

27

Mikrobaszám, enterobaktérium szám követelmény

Mintavételi gyakoriság: mintavételezés hetente egy alkalommal, lehetőleg mindig Mintavételi gyakoriság: mintavételezés hetente egy alkalommal, lehetőleg mindig más napon – 6 hét megfelelő eredménye alapján a mintavételi gyakoriság más napon – 6 hét megfelelő eredménye alapján a mintavételi gyakoriság kéthetenkéntire csökkenthetőkéthetenkéntire csökkenthető

egy héten 5 állatból kell mintát venniegy héten 5 állatból kell mintát venni Mintavétel: ISO 17604 szabvány szerint (destruktív és non-destruktív módon is Mintavétel: ISO 17604 szabvány szerint (destruktív és non-destruktív módon is

történhettörténhet Destruktív (kimetszéses) módszer: állatonként 4-4 minta, összesen 20 cmDestruktív (kimetszéses) módszer: állatonként 4-4 minta, összesen 20 cm22

Non-destruktív: mintavételi helyenként legalább 100 cmNon-destruktív: mintavételi helyenként legalább 100 cm22

A destruktív módszer megbízhatóbb eredményt ad, a követelmények a destruktív A destruktív módszer megbízhatóbb eredményt ad, a követelmények a destruktív mintavételi eljárással vett mintákra vonatkoznak! mintavételi eljárással vett mintákra vonatkoznak! (de a nondestruktív (de a nondestruktív mintavétel is megengedett- összehasonlíthatóság : ld. szabványmintavétel is megengedett- összehasonlíthatóság : ld. szabvány))

MikrobaszámMikrobaszám Szm., juh, kecske, ló:Szm., juh, kecske, ló: 3,5- 5,0 log (napi átlag logaritmus érték) 3,5- 5,0 log (napi átlag logaritmus érték) Sertés:Sertés: 4,0- 5,0 log (napi átlag logaritmus érték) 4,0- 5,0 log (napi átlag logaritmus érték)

EnterobacteriaceaeEnterobacteriaceae Szm., juh, kecske, lóSzm., juh, kecske, ló: 1,5- 2,5 log napi átlag logaritmus érték: 1,5- 2,5 log napi átlag logaritmus érték Sertés:Sertés: 2,0- 3,0 log napi átlag logaritmus érték 2,0- 3,0 log napi átlag logaritmus érték

28

Napi átlag logaritmus érték

Vizsgálati eredményekVizsgálati eredmények Vizsgálati eredmények Vizsgálati eredmények logaritmusalogaritmusa

1OOO1OOO 3,O3,O

2OO2OO 2,32,3

16OOO16OOO 4,24,2

Átlaga: 5733Átlaga: 5733

3,753,75

Napi átlag logaritmus Napi átlag logaritmus érték: 3,16érték: 3,16

(1445-nek felel meg)(1445-nek felel meg)