- 1 -

M U

Cng vi s pht trin mnh m ca ngnh nui trng v ch bin thy sn

xut khu nc ta, mt lng ln cc ph ph phm b thi ra nh u, da,

xnglng ph ph phm ny cha c x l thch hp dn n nhim mi

trng v gy lng ph. Trong khi cc ph phm y chnh l nguyn liu sn xut ra

mt cht keo sinh hc c nhiu ng dng quan trng l Gelatin. Trong thc phm

th Gelatin to ra nht, ng, chc cho sn phm hoc l mt thc phm n

king rt tt. Trong dc phm dng lm v nang bo v thuc. Gelatin cng c

dng trong phim nh, m phm v ng dng trong nhiu lnh vc khc nhau nh: keo

dn, mi trng cho Vi sinh vt pht trin

Nm 1860 Gelatin t da xut hin trn th trng, nhng s hiu bit v n

cn rt hn ch. n nm 1956 Gustarson tin hnh nghin cu cc kh nng phn

ng ca Collagen.

Nm 1990, Trn Th Luyn nghin cu 50 keo t xng c ca mt s loi

c fillet.

Nhng nm gn y c mt s ti nghin cu v cc yu t nh hng n

qu trnh nu keo t da c Basa nh:

Nm 2006, Trn Duy Phong nghin cu x l da c bng Na2CO3 kh

m v iu chnh pH, nghin cu nh hng ca pH trong nc nu n cht lng

gelatin v nghin cu nh hng ca cng on c c v sy lnh n cht lng

gelatin

Nhn thy nhu cu rt ln v Gelatin trn Th Gii cng nh Vit Nam

trong nhng nm gn y, thm vo ngun nguyn liu da v xng c sn xut

Gelatin nc ta kh di do, n nh, gi r v c tim nng pht trin nn chng ti

chn ti Tch Gelatin t da c Basa vi mong mun gp phn nng cao hiu qu

kinh t cho cc ng dn v nh sn xut c ; ng thi cng gp phn vo vic gim

thiu nhim mi trng.

* Mc tiu

- Xy dng c quy trnh sn xut Gelatin t da c Basa

- 2 -

* Phng php nghin cu

- Phng php phn tch vt l

- Phng php phn tch nh lng

- Phng php quy hoch thc nghim

* Ni dung nghin cu

- Thu thp ti liu, tm hiu v cu to, tnh cht, li ch ca Gelatin; cc phng

php tch chit Gelatin.

- Tien hanh qua trnh tach chiet, thu nhan san pham

- Phn tch hm lng Gelatin trong nguyn liu v Gelatin dng th.

* Sn phm ca ti : Gelatin dng ht

- 3 -

Chng 1:

TNG QUAN

- 4 -

1.1 TIM NNG SN XUT GELATIN T DA C:[5][6]

t nc Vit Nam c li th l c b bin di, nhiu sng ngi, ao h nn

vic khai thc v nui trng thy sn m ra mt trin vng ln v vic cung cp

thy sn cho nhu cu i sng nhn dn, cho xut khu v phc v cho vic pht trin

ngnh nui trng thy sn. Trong cc loi thy sn xut khu ti Vit Nam th mt

hng c Tra, Basa v cc sn phm ch bin t chng ang chim mt s lng ln v

em v cho t nc ta mt ngun ngoi t cao (gn 1 t USD). Ngy nay, khi Vit

Nam gia nhp t chc thng mi th gii th vic xut khu cc mt hng thy sn

sang cc nc khc c m rng, c bit l cc mt hng c Tra v Basa. Sn

lng thy sn nh bt v nui trng c Tra v Basa cng tng ln theo c bit l

khu vc ng bng sng Cu Long. Do khai thc v s dng tt ngun li thy sn

phc v cho loi ngi l mt vn cc k quan trng. Tuy nhin trong qu trnh

ch bin c ta ch thu c 30 % tht cn li 70 % ph phm. Lng ph phm ny

thng b thi b, dng lm thc n cho gia sc, lm phn bn hoc xut khu sang

cc nc khc.

Hin nay trn th gii nhu cu s dng Gelatin ngy cng ln. Cc quc gia

sn xut Gelatin hng u l M (khong 31000 tn hng nm), k n l Php, c,

Anh, Nht Bn. Cc ngnh tiu th ch yu: cng ngh thc phm, cng ngh dc

phm, cng nghip phim nh, cng ngh sn xut m phm. Gelatin s dng trn th

gii thng c sn xut t nguyn liu l xng b, da heo nhng nhng nm gn

y s bng n bnh b in, bnh heo tai xanh nn dn n vic s dng Gelatin tch

chit t xng b, da heo b hn ch. Chnh v th sn lng Gelatin trn th gii gim

dn.

Nhu cu s dng ln, ngun nguyn liu b hn ch. Trc tnh hnh s ra

i ca Gelatin t da c l bc ngot ln, n khng nhng gii quyt c tt c cc

vn kh khn trn m cn gp phn tng li ch kinh t v cn gim bt mt

lng ln ph thi trong ngnh thy sn gy nhim mi trng.

Nh vy vic sn xut Gelatin t da c khng nhng gp phn lm gim thiu

nhim mi trng m cn to ra sn phm mi c gi tr .y l mt trin vng ln

cho nhng quc gia c ngnh thy sn pht trin.

- 5 -

1.2. GII THIU V COLLAGEN [3][4][7][9][10][11]

1.2.1. Collagen

Collagen l mt loi protein rt c bit. Cu trc ca n c to thnh t

nhng amino acid vi s sp xp dng si, mt khc c bit nh l protein cng

hnh si. Nhng si ny l nhng chui phn t di, cha n 19 loi amino acid.

Thnh phn amino acid quan trng ca nhng si ny gm c: prolin, glicin,

hydroxyprolin v hydroxygilicin. Hai hp cht cui khng thy trong bt k loi

protein no khc.

1.2.1.1 Cu to ca collagen

Collagen l mt loi protein tng

i n gin, gm c ba chui amino acid

ring bit xon li vi nhau ging nh mt si

dy thng. Mi si collagen c to nn t

hang nghn amino acid, ch yu l hai loi

acid amin: glycin v prolin.

n v cu trc ca n l

tropocollagen bao gm 3 mch polypeptide

bn vo nhau thnh mt dy cp siu xon (v mi mch n c cu trc xon, chiu

cao ca mi gc xon trn trc siu xon ny l 2,9 , mt vng xon l 3,3 gc

amino acid). Ba chui polypeptide trong dy cp ni vi nhau bng cc lin kt

hydrogen

u tin ba si ca collagen ny xon li theo kiu xon c xung quanh mt

si hnh thnh nn mt b ba. Sau nhng b ba ny bt vi nhau v xon chung

quanh mi b ba hnh thnh nn mt si siu cp. Mi si ny cng lin kt vi

nhau bng cc lin kt ngang. S kt hp ny c gi l mt collagen siu xon. Cu

trc ba chiu phc tp ny quyt nh chc nng sinh hc ca collagen.

Gn mt na lng amino acid ca colagen l glycine v alanine. nhng v

tr c lin kt NH v = O ca glycine v alanine ca chui ny s lin kt vi nhm

NH v = O ca chui kia v tr tng ng bng lin kt hydro. C 3 chui

Hnh 1.1 Cu trc collagen

- 6 -

polypeptid s xon c li vi nhau to thnh mt chui ln hn, chnh l si

colagen rt rn chc trong m sng ca ng vt.

Mt c im phn bit colagen vi cc loi protein khc l trnh t cc

acid amin c sp xp trong 3 chui n v ca phn t colagen. Mt m hnh ph

bin l Gly-X-Pro hoc Gly-X-Hyp, trong X c th l mt phn t acid amin bt

k: Gly-Pro-Hyp l m hnh xut hin nhiu nht

V th, gelatin c thu nhn t colagen l mt mng li phn t c tnh n

hi ni vi nhau bi lin kt hydro

Bng 1.1: So snh thnh phn amino acid ca phn t protein c

khi lng 10 000 VC

Collagen Casein Albumin Wool

Glycine 363 30 19 87

Alanine 107 43 35 46

Valine 29 54 28 40

Leucine 28 60 32 86

Isoleucine 15 49 25 -

Serine 32 60 36 95

Threonine 19 41 16 54

Cystine - 2 1 49

Methionine 5 17 16 5

Aspartic acid 47 63 32 54

Glutamic acid 77 153 52 96

Lysine 31 61 20 19

- 7 -

Hydroxylysine 7 - - -

Arginine 49 25 15 60

Histidine 5 19 7 7

Phenylanine 15 28 21 23

Tyrosine 5 45 9 26

Trytophan - 8 3 9

Proline 131 65 14 83

Hydroproline 107 - - -

1.2.1.2 Tnh cht ca colagen:

Tnh cht vt l Collagen l mt protein khng tan trong nc, nhng c kh nng gin n nh.

T l gin n c gii hn co gin khong 7% cho si t v 5% cho si kh.

600C di tc ng ca acid hay kim hoc mui Collagen m t ngt, phng ln,

co rt khong 1/3 hay 1/4 chiu di ca n. V nu tip tc un Collagen s tip tc

thy phn thnh Gelatin

Tnh cht ha hc Collagen l cht duy nht c th chuyn thnh gelatin khi un si vi nc

nng, l kt qu ca s m vng xon 3 si km theo s ph v lin kt hydro.

Gelatone v Gelatose l sn phm phn gii gelatin. T l gia Gelatin, Gelatone v

Gelatose c quyt nh bi nhit v thi gian nu

Collagen b thy phn chm bi trysin v pepsin, trong khi Gelatin d b

phn hy hn

Collagen khi thm cn, mui hoc aceton c bit l heparin th chung c si

dy v kt ta li

Collagen tan trong glycerin, acid acetid, ure nhng khng tan trong nc lnh

- 8 -

1.2.1.2 Chc nng ca collagen

Protein collagen ng vai tr l gi cho cc m, cc c quan v lin kt cc

cu trc ny vi xng. Collagen cng c trong cu trc ca da. N tiu biu cho s

khe mnh v bn ca da, th hin qua s trn lng, y n ca da khi cn tr.

Cu trc siu xon b ba lm cho Collagen c sc cng mnh hn c thp. S mt

cu trc 3-D cng c ngha l mt i s gip ca khung sn ca da.

Collagen ny c nhiu trong cc m lin kt da c. Tng t nh si

collagen trong ng vt c v, cc si Collagen cc m ca c cng to nn cu trc

mng li mng vi mc phc tp khc nhau. Tuy nhin, Collagen c km bn

nhit hn nhiu v t c cc lin kt cho hn nhng nhy cm hn Collagen ng

vt mu nng c xng sng. (Phan Th Thanh Qu. 2005)

Collagen l loi protein ph bin nht trong c th (chim khong 1/4 tng

lng protein), l protein chnh ca m lin kt, l mt trong cc thnh phn chnh ca

da, c vn, sn, dy chng, gn, xng v rng; ng vai tr quan trng trong vic

pht trin cc m trong c th v cng c thnh mch; tn ti trong gic mc v thu

tinh th ca mt di dng kt tinh. Lp b, lp m trong cng ca da cha rt nhiu

Collagen, m chnh cc si Collagen ny to ra mt h thng nng , h tr cho cc

c tnh c hc ca da nh sc cng, n hi, duy tr m

1.2.1.3 ng dng ca collagen

Ngy nay Collagen c ng dng nhiu trong cc lnh vc c bit l lnh vc

y hc v trong cc ngnh khoa hc khc. V d nh cc sn phm bng gc lm t

Collagen ca Tp on Suwelack s gip cc vt thng nhanh ln da non v mau

lnh so, cc m phm gip lm p da mt cho ph n, v.v...

1.2.2 Cc yu t nh hng n collagen:

1.2.2.1 nh hng ca khng kh

cc tui khc nhau, trong c th sng hay trong ng nghim, khng kh c

mt vai tr quan trng trong s thay i cu trc ha hc ca Collagen (Sobel v

Hansen, 1989). S oxy ha s lm thay i cu trc phn t ca cc protein, nguyn

nhn l do s thay i v mt ha hc v cc lin kt ca vi amino acid vt qu

thi gian.

- 9 -

1.2.2.2 nh hng ca nc

Nc nh hng n Collagen theo nhng con ng khc. N gi vai tr trc

tip trong cc bin i ha hc ca Collagen thng qua s thy phn, s hydrat ha

ca cc gc t do, s n nh ca cc lin kt hydro, v t l ca s hnh thnh Gelatin.

Bowes v Raistrick (1967) nghin cu nh hng ca mi lin h ca m

v pH ln phm vi suy gim thy phn ca Collagen bng s phng thch nit cn d

giai on cui. 400C trong tm tun, s thy phn Collagen tng ln vi s tng

m (t 40% ln 80%) v gim pH (t 5,0 xung 2,5). H kt lun rng khi s suy

gim thy phn cng tin xa, th s bin tnh s ko theo v ln lt tng ln hn l s

hot ng thy phn.

1.2.2.3. nh hng ca nhit

o lng nh hng ca nhit ln s h hng ca Collagen b gii hn bi

v c s hao ht nhit ti hoc trn nhit o lng a ra nhng kt qu khng

ng tin cy (Bowes v Raistrick, 1964). Mi quan tm c bit l collagen b h hng

v mt vt l v ha hc s b h hng t l nhanh hn, nhng iu ny khng

c chng minh v l mt ni dung cho vic nghin cu su hn. Tnh ton vn v

mt vt l v ha hc ca Collagen c th c biu th qua s n nh thy nhit, c

khi gim nhit sai lch i vi cc si b h hng

1.3 GELATIN: [3][7][12][13]

1.3.1 nh ngha:

Gelatin l mt protein tinh sch dng trong thc phm, thu nhn t s bin

tnh nhit phn Collagen c trong da, xng, m lin kt ca ng vt, l mt loi

protein ph bin trong gii ng vt. Gelatin ha tan khi un nng (khong 40oC) v

c c khi lm lnh, cng vi nc iu kin bnh thng c dng st.

Theo Hofmeister: Gelatin l sn phm ca s thy phn Collagen bi nhit:

C102H149N31O38 + H2O C102H151N31O39 1.3.2 Tnh cht ca Gelatin:

1.3.2.1 Cu trc Gelatin:

- 10 -

Gelatin l mt protein to bi axit amin sp xp trn mt chui ng thng

v c lin kt bi s kt hp ca hai hay nhiu axit amin, l hn hp d h cc si

polypeptid si n v si a, mi si c cu hnh proline xon c bn tri, cha t 300

400 amino acid.

Hnh 1.2 Cu trc Gelatin

Cu trc ca Gelatin c hnh thnh t s lin kt ca 18 loi amino acid

khc nhau, lin kt theo mt trt t nht nh, tun hon. Gelatin cha mt lng ln

glycine, proline v 4- hydroxyproline.

Cu trc ha hc c bn l Ala-Gly- Pro-Arg-Gly-4Hyp-Gly-Pro.

Hnh 1.3: Cu trc ha hc phn t Gelatin

Hu ht Gelatin thng mi c khi lng phn t t 15000 n 250000 vc,

thng th Gelatin c khi lng phn t t 50000 n 70000 vc.

Gelatin cng ging nh nhng phn t protein khc, thnh cu trc chnh ca

Gelatin l chui polypeptid ln v phc tp vi thnh phn amino acid ging nh

- 11 -

Collagen.C 18 loi amino aicd khc nhau: Glycine, Alanine, Valine, Leucine,

Isoleucine, Serine, Threaonine, Methionine, Aspartic acid, Glutamic acid, Lysine,

Huydroxylysine, Arginine, Histidine, Phenylalanne, Tytrosine, Prolin,

Hydroxylproline.

Phn t Gelatin hng cc nhm hot ng ra ngoi mi trng. Cc nhm

nh : Carboxyl, Imidazol, Amino, Guadino c th ion ha trong nc.

Cc nhm khng mang in l cc nhm Hydroxyl (Serine, Threomin,

hydroxyproline, hydroxylysine, tyrosine ) v cc nhm peptide (-CO-NH-) quy nh

kh nng to lin kt hydro, quy nh cu trc phn t.

Bng 1.2: Cc thnh phn trong gelatin.

m

(%)

Protein

(%)

Bo

(%)

Cacbohydrat

(%)

Fiber

(%)

Tro

(%)

8 - 16 85 - 90 0 0 0 2,0

Vi cc thnh phn trn th t l phn trm cc nguyn t c trong gelatin

Bng 1.3: T l phn trm cc nguyn t c trong gelatin

Thy phn hon ton gelatin s thu c hn hp 18 amino acid vi t l cc

loi acid amin ny c th thay i ty theo nguyn liu tch chit gelatin v qu trnh

ch bin gelatin. Tuy nhin, ta vn c gi tr tng i chnh xc nh sau:

Nguyn t T l %

C 48,7 51,5

H 6,5 7,2

N 17,5 18,8

O 24,2 26,2

S 0,3 0,7

- 12 -

Hnh 1.4: T l (%) cc loi acid amin trong gelatin

THE AMINO ACID COMPOSITION OF GELATIN

aspatic, 6%

arginine, 7.8%Alanine, 9%

glutamic acid, 10%

glycine, 21.4%

other amino acids, 21.5%

proline and hydroxyproline, 24.3%

Bng 1.5 : So snh t l cc loi acid amin trong gelatin c v

gelatin t gia sc (d)

Amino acid Gelatin c Gelatin d

Alanine

Arginine

Aspartic acid

124

55

37

114

51

45

Crysteine

Glutamic acid

Glycine

--

77

334

--

71

325

Hydroxylysine

Isoleucine

Histidine

54

10

9

86

11

5

Leucine

Methionine

Lysine

20

13

25

25

6

34

- 13 -

1.3.2.2 Tnh cht ca gelatin[7][8]

1.3.2.2.1 Tnh cht vt l

Gelatin thng mi dng tinh khit, kh,khng mi, khng v, cng, gin,

mu vng rt nht n h phch, trong sut, c m t 9-12% v t trng 1,3-1,4.

Gelatin l mt thc phm, khng phi l ph gia thc phm nn khng c gii

hn s dng.

Tnh cht gelatin ph thuc vo pH, nguyn liu thu nhn, nhit , nng ,

thi gian v phng php ch bin.

Gelatin l mt cht keo sinh hc c ng ng nhiu trong sn xut keo.

1.3.2.2.2. Tnh cht ha hc

a, Tnh cht gel- bn gel

L yu t quan trng nh gi cht lng gelatin khi ng. N c c trng

bng Bloom.

Theo nh ngha, Bloom l khi lng tnh bng gam cn thit tc dng ln

b mt gel to bi ng c ng knh 14,7mm khi gel ln xung 4mm. Khi gel

c hm lng gelatin l 6,67%, c gi 100C trong 16-18h.

bn gel ph thuc vo nng gelatin v kh nng hnh thnh gel. Gelatin

c kh nng hnh thnh v n nh lin kt hydro vi phn t nc hnh thnh dng

cu trc gel n nh 3 chiu.

Gelatin thu t ng vt c Bloom cao hn v n nh hn t c.

Bng 1.6 : Bng so snh gelatin t da c vi gelatin t ng vt

Gelatin c Gelatin ng vt

- Khi lng phn t nh - Mch polypeptid ngn - Bloom thp - Nhit to gel thp (8-100C) - Hm lng proline v

hydroxyproline thp

- Khi lng phn t ln - Mch polypeptid di - Bloom cao - Nhit to gel cao (30- 350C) - Hm lng proline v

hydroxyproline cao

- 14 -

b, nht:

nht cng quan trng nh kh nng to gel v cng ph thuc vo nhit ,

ln nng . nht t l thun vi nng dung dch v t l nghch vi nhit .

Di 200C, dung dch s tn ti dng gel ( ngoi tr nng qu thp). Trong

khong 20-350C, dung dch va tn ti dng gel va tn ti dng dung dch nht

hoc dng cht lng c nht khng nh. Trn 350C, cc phn t gelatin tr nn

ri rc, cho d c tng nng gelatin trong dung dch th chng vn khng lin kt

vi nhau.

c, Tnh lng tnh

Gelatin l mt protein in hnh, c kh nng hot ng nh mt acid hay mt

base. Tnh cht lng tnh l do cc nhm cacboxyl (- COOH) th hin tnh acid, v

nhm amin ( -NH2) th hin tnh kim c to ra trong sut qu trnh thy phn. Mt

cch tng qut gelatin tn ti trong dung dch di dng lng cc +NH3 - CH2-COO-,

thng c gi l ion Zwitter

Do vy, gelatin l mt protein in ly lng tnh:

- Trong mi trng acid, s phn ly ca nhm acid b km hm, gelatin tc

dng nh mt bazo, tch in + (Cation), chuyn v cc , trong in trng.

- Ngc li trong mi trng kim s phn ly ca nhm baz b km hm,

gelatin tc dng nh mt acid, tch in ( Anion) v chuy v cc + trong in

trng.

Tnh lng tnh c xc nh d dng khi cho phn ng vi acid hay baz.

d, im ng in

Phn t gelatin tch in trong dung dch kim hay acid, chng s di chuyn

trong in trng.

pH = 2 tt c cc nhm cacboxyl khng tch in, phn t gelatin mang

in tch dng cc i ( do in tch nhm amino v guanidino).

Khi pH tng cc nhm cacboxyl bt u tch in v pH = 6,5 tt c cc

caboxyl tch in m. in tch ca phn t nh hng n tnh cht ca gelatin.

- 15 -

pH m khng c s di chuyn xy ra gi l im ng in v ti pH ny,

dung dch gelatin km bn nht, d ta, c hm lng ti a cc phn t protein khng

tch in.

N c xc nh mt cch d dng bi hn hp trao i ion resin v c

biu hin bi n v pH.

Tnh lng tnh v in ng in ca gelatin loi A nm trong khong pH =

8-9 v ph thuc vo thi gian x l.

Trong khi , gelatin lai B c im ng in l 5,2 sau 4 tun ngm vi

nc vi v gi tr ny s c gim dn xung 4,8 nu thi gian ngm ko di hn 4

tun.

Ngoi ra, im ng in cn ph thuc vo nng mui trong dung dch.

im ng in c th xc nh gi tr pH m ti gelatin c cc i.

e, Tnh ha tan ca gelatin:

Gelatin tan mt phn trong nc. Gelatin kh s phng ln hay ngm nc

khi khuy trong nc ( hn hp khng cha qu 34% gelatn). nhit 400C

gelatin v vi thi gian l 30 pht, gelatin s ha tan hon ton to thnh dung dch

ng nht. Mc ha tan ca gelatin ph thuc vo nhit , nng v kch thc

phn t.

Gelatin tan trong cc dung mi polyhydric alcohols nh: glycerol, propylene,

glycol, sorbitolnhng dung mi ny s dng lm gim cng ca cc tm

gelatin phim.

Gelatin khng tan trong alcohols, acetone, cacbon tetrachloride, benzen,

petroleum v hu ht trong cc dung mi hu c khng phn cc.

f, Tnh n nh gelatin

Gelatin kh c bo qun trong iu kin kn nhit phng c th bo

qun trong nhiu nm.

Tnh n nh ca gelatin ph thuc vo nhit v pH. S gim bn gel v

nht theo thi gian c th hn ch nu gi gelatin trong gii hn pH t 5-7 v nhit

thp.

- 16 -

Duy tr tnh n nh l chc nng ca pH v cc cht in gii trong dungch

gelatin v n s gim khi nhit tng.

Dung dch hoc gel gelatin c tnh mn cm vi vi khun v cc enzym phn

hy protein.

h, Tnh trng phng

c tnh trng phng ca gelatin khng nhng quan trng trong s savon

ha m cn trong qu trnh sn xut phim nh v s ha tan ca bao con nhng trong

dc phm.

Trong gelatin, nhng lin kt ngang c cho rng c lin quan n s nh

hng n nhau gia cc chui v iu ny lm gim s trng phng. S n nh

nhng lin kt ngang ph thuc vo pH, nhit , thi gian v cht in gii.

S nh hng ca pH v cht in gii n s trng phng c gii thch

bi thuyt cn bng ca Donnan khi x l gelatin nh mt mng bn thm. iu ny

gii thch ti sao gelatin biu hin trng phng thp nht im ng in ca

chng

Cc cht in gii nh hng n s trng phng ca gelatin c sp xp

theo trt t ca Hofmeister nh sau: Ba2+, Ca2+, Mg2+, Cs+, Rb+, NH4+, K+, Na+,Li+,

SO42-, CH3COO-, Cl-, Br-, NO3-, I-, SCN-.

Ti pH thp hn im ng in, cc anion s nh hng n s phng, trong

khi pH cao hn pH ca in ng in, th cation ng vai tr lm gim s phng.

Cc anion s ph v s lin kt hydro vn l nhn t lm gia tng s phng

i, Tnh ng c

Gelatin c tnh cht hnh thnh gel- dung dch thun nghch. Nhit ng

c ph thuc vo hm lng proline v hydroproline.

Gelatin c ngun gc t gia sc c nhit to gel cao 30-350C

Gelatin da c, hm lng proline v hydroproline thp c nhit to gel thp

8-100C

1.2.4 Phn loi gelatin [8][14]

- 17 -

C 3 loi gelatin : ph thuc vo s c hay khng c bc x l vi kim,

cht s lm bin i asparagine v glutamine thnh acid asparagic v acid glutamic v

kt qu l sn phm c nht cao hn.

1.2.4.1 Gelatin loi A:

Nguyn liu: T da heo, da c v thnh thong t xng, phn t collagen n

gin.

Nguyn liu c tch chit vi acid, thng pH = 4.

Quy trnh:

Gelatin c sn xut bi quy trnh ny c im ng in t 7-9.

1.2.4.2 Gelatin loi B:

Nguyn liu: thng c s dng l da b hoc da ng vt gi b git m,

phn t Collagen phc tp hn.

Nguyn liu c x l vi kim. Khi thy phn asparagine v glutamine to

thnh acid asparagic v acid glutamic tng i nhanh chng.

Nguyn liu Ra sch Ngm vi acid un nng 500C

Thu nhn gelatin

Lc

- 18 -

Quy trnh:

Gelatin c sn xut theo quy trnh ny c im ng in t 4,8-5,2

1.2.4.3 Hn hp gelatin loi A v B:

Cht lng sn phm tt nh l Gelatin c sn xut bi hai quy trnh trn

nhng c im ng in nm bn ngoi gii hn.

Bng 1.7: S khc bit c bn gia 2 loi gelatin

Loi A Loi B

pH 3,8 5,5 5,0 7,5

im ng in 7,0 9,0 4,7 6,0

Boom gel 50 300 50 300

tro (%) 0,3 - 2,0 0,5 2,0

1.2.5 ng dng ca gelatin:[8][12]

Gelatin c nh gi l mt cht keo sinh hc quan trng c kh nng ng

dng rng ri trong nhiu lnh vc nh: thc phm, dc phm, phim nh

Ra sch X l vi kim

Lc

Nu 500C

X l vi acid Nguyn liu

Dch gelatin

- 19 -

Ty theo sn phm thu nhn c c Bloom nh th no m ta c nhng

ng dng ring bit trn cc sn phm khc nhau

1.2.5.1 Gelatin trong thc phm :

Trong thc phm ngy nay, da vo tnh cht tan chy nhit cao v ng

c nhit thp ngi ta ng dng trong thc phm ng lnh. Lc ny Gelatin

ng vai tr l mt cht keo bo v ngn chn s kt tinh ca ng

Trong kem v phomt mm, gelatin ngn chn s mt nc. Ngoi ra trong

sn phm b sa gelatin ng vai tr quan trng trong vic to mn, snh cho

sn phm. Trong ko do, gelatin cung cp cho sn phm do v dai. Trong thng

k nu trong ko do c cha 1,7-2,5% gelatin gip ngn chn s kt tinh ng, v

vy c th gi cho ko mm v do hn. Cc sn phm nh v ko c cha 0,5-1%

gelatin vi vai tr lm gim s tan chy

Hnh 1.5: Cc thc phm c cha gelatin

Trong cng nghip sn xut keo mt, gelatin s dng lm cht to gel, to

xp, lm chm qu trnh tan ko trong ming vi t l 2-7%.

Trong cc sn phm nh tht hp, tht ngui Gelatin chim t 1-5% gip gi

hng v t nhin ca sn phm.

Hnh 1.6: Thc phm c cha gelatin

Do Gelatin tan trong ming to cm gic ngon ming nn c s dng lm

cht thay th cht bo. Gelatin thiu tryptophan, t methionine, nhiu lysine, nhng khi

kt hp vi cc ngun cung cp protein khc cng thnh protein tt.

- 20 -

Trong cng nghip sn xut ru bia v nc hoa qu, Gelatin s dng lm

cht lm trong vi t l 0,002-0,15%.

Gelatin c kh nng hp th nc gp 5-10 ln th tch ca n nn c s

dng trong cng nghip sn xut hp trnh hin tng r nc

Kh nng ng dng ca gelatin trong thc phm ty theo Bloom c minh

ha nh sau:

Bng 1.8: Kh nng ng dng Gelatin da vo Bloom

1.2.5.2 Gelatin trong dc phm:

Gelatin c s dng trong sn xut bao con nhng cng hay mm. N c tc

dng bo v thuc chng nhng tc nhn c hi nh nh sng v oxi. Thnh phn

chnh ca v l Geltin v cc t dc khc nh: glycerol hay sorbitol, nhng cht hot

ng b mt, cht mu cho php, hng liu.Gelatin c mt trong hai loi nang.

1.2.5.2.1 Nang mm:

Gelatin c Bloom thp, loi A (150-200g), loi B(125-175g), hay hn hp

A v B. Thng vin bi, c hnh trng, hnh tr, hnh git, hnh ht u, dung lng

0,1-0,5g cha dch lng snh.

Loi thc phm Mc s dng Bloom

Sn phm t sa 0,2 - 1,0% 150 - 250

Thc phm ng lnh 0,1 - 0,5% 225 - 250

Ko do 1,7 - 2,5% 225 - 275

V ko 0,5 - 1,0% 50 - 100

Bnh xp 0,5 - 1,0% 50 - 100

Sn phm t tht 1,0 - 5,0% 175 - 275

Ru, bia, nc tri cy 0,02 - 0,15% 100 - 200

- 21 -

Hnh 1.7: Nhng nang thuc c cha gelatin

Qu trnh sn xut i hi k thut cao sn xut cc nang v c dy

ng nht.

1.2.5.2.2 Nang cng:

Gelatin c Bloom t va n cao, loi A(240-300g), loi B(200-250g) hay

c s kt hp gia A v B.

Gm hai mnh lng kht vo nhau, hnh con nhng, thnh mng, kch c

1/40mm, ch to bng my vi quy m ln, ng cht rn nghin thnh bt

Vin thuc vi v bao gelatin m bo cho bnh nhn c th nut vin thuc mt cch d dng. Trong khi vic x l khn cp tnh trng gin n mch mu, gelatin

thng c s dng thay th lng mu mt i, t s hon tr lng mu ca

bnh nhn s c cn bng.

Hnh 1.8: Nhng nang thuc c cha gelatin

- 22 -

Vic s dng glycerinated gelatin lm thuc n cho thy nhng thun li hn

hn vic s dng carbowax hay m t cy ca cao.

Gelatin cn c s dng lm ra cc gc v trng s dng trong gii

phu

Bng 1.8: Kh nng ng dng ca gelatin trong dc phm ty

theo Bloom

Bloom ca

gelatin loi A

Bloom ca gelatin

oi B

V nang cng 240 - 300 200 - 250

V nang mm 150 - 200 125 - 175

Tablet gelatin 75 - 150 75 - 150

1.2.5.3 Gelatin trong k thut phim nh

Nguyn liu chp nh cha nhiu lp gelatin c bao ph ln phim hoc

giy.

Gelatin vn dng hn mt trm nm nay nh l cht kt dnh, chc nng ca

gelatin hu ch trong vic sn xut phim nh.

Gelatin khi mnh c trng phng cao v nht l kt dnh nhy sng ging

nh tinh th bc vi hn hp halogen. N l c s ca phim v giy c s dng cho

k thut nhip nh chuyn v khng chuyn, chiu bng, chiu tia X

- 23 -

Hnh 1.9: Cc phim nh c cha gelatin

Ngy nay trong k thut in thch bn, dichromate gelatin nhy sng c s

dng.nh sng gip c nh cc lin kt ca gelatin vi s hin din ca dichromate v

iu ny c ng dng trong k thut in ni.

Chc nng ca gelatin trong k ngh phim nh:

L gn kt cc phn t bc bromua nhy sng.

S c mt ca gelatin l rt cn thit trong qu trnh sn xut nh. Nh

gelatin c vai tr quyt nh bi v n diu khin qu trnh to tinh th ca cc halogen

bc, nhy ha hc ca nh n v rt nhiu cc nhn t khc nh hng n phim

nh.

Gelatin s dng lm phim phi c Bloom cao (250-310g). Gelatin c

thng c Bloom thp nn t c s dng trong lnh vc ny.

1.2.3.4 Gelatin s dng lm cht keo:

Trong cng nghip, gelatin c s dng lm keo dn, dng dn nhiu loai

vt liu khc nhau nh: keo dn thy tinh, s, g, plastic, kim loai, giy,

1.2.3.5 Gelatin gip cho ngi bnh v xng v vim khp mn tnh

Gelatin thin nhin c chc nng quan trng trong vic cung cp cho c th

ngi nhng aminoacid c bit l glycine v proline. V vy, Gelatin c tc ng

ngn nga v ti sinh ln b xng, c bit l h thng vn ng: xng, sn, gn,

dy chng. Kim tra ngi mc bnh vim khp c cho dng geltin th c hiu qu

tt trn xng.

- 24 -

1.2.3.6 Gelatin mt thc phm tt cho ch n king

Gelatin l ngun thc phm giu protein, khng cholesterol, khng ng,

khng bo, N d tiu ha v c ph hy hon ton trong c th ngi m him xy

ra d ng. Nh vo nhng tnh cht c bit m Gelatin chim v tr quan trng

trong ba n. Hn na, Gelatin cn c tc dng lm gim lng mui trong mu.

Gelatin cng ng vai tr quan trng trong vic gim cn nh kh nng to gel

ha. N c th thay th mt mc no cho cc sn phm c hm lng cht bo

cao.

1.2.3.7 Gelatin ng dng trong nghin cu khoa hc:

Gelatin l mi trng rt tt cho vi sinh vt pht trin, nn c ng dng

trong nghin cu s pht trin ca vi sinh v mt s ng dng khc

1.4 C s l thuyt chung v sn xut Gelatin

1.4.1 Nguyn liu sn xut Gelatin:

Nguyn liu sn xut gelatin l: vy, xng, bong bng v da cV ng

vt thy sn ch c nhng loi c to, da dy mi bc c da (nh c nhm, c Voi, c

Ba sa,.).Xng c c th ch ra gelatin nhng v mt kinh t th qu t. Vy c tuy

chim t l trng lng trong c t (1-4%), nhng cc loi c c vy rt ln, mt khc

vy c thuc vo b phn khng n c. Bong bng c tuy ch mt s t c th dng

sn xut geletin nhng lng keo nguyn (colagen) rt cao, do n l nguyn liu

tt dng sn xut gelatin c cht lng cao

1.4.2 Cng ngh sn xut Gelatin [6][ 8]

1.4.2.1 Nguyn l chung:

Qu trnh sn xut gelatin gm nhng bc sau:

- X l nguyn liu ( ngm mui, ngm vi, ngm acid)

- Nu

- Lc, c c dung dch nu

- Lm lnh ng

- Ct ming, lm kh gelatin

- 25 -

a, X l nguyn liu:

- Ngm mui:

Ngm mui vi nguyn liu nhm l ra sch cc tp cht bn, ty m, mu,

mi tanh, ct t cc mch polypeptide ca collagen thnh cc on peptide ngn. To

iu kin cho qu trnh trch ly c d dng, hiu sut thu hi gelatin cao

- Ngm vi:

Ngm vi l bc x l kim i vi nguyn liu, tc dng ca kim lm cho

t chc nguyn liu mm mi v loi b cc cht hu c nh: Albumin, Mucin, sc

tQua nhiu nghin cu ngi ta thy rng ngm vi l phng php hiu qu nht

trong vic x l nguyn liu. V trong qu trnh ngm vi collagen t b tn tht.Khi

ngm vi phi thng xuyn khuy o v mi trng pH ca nc vi l 12,2 12,4.

lm tng mm ca nguyn liu v ha tan nhng thnh phn cc tp cht phi

collagen, c th cho thm mt t NaOH tng kim tnh. Nhng nu dng lng

kim qu nhiu th nh hng n cht lng ca geletin sau ny. Nu thi gian ngm

vi qu di cng s nh hng n cht lng collagen. Lng CaO thng dng

khong trn di 8-10% so vi nguyn liu.

- Ngm acid:

Nguyn liu sau khi ngm vi phi em trung ha ra sch d lng vi v

tp cht. Acid thng dng l HCl, khng dng H2SO4 , d to thnh CaSO4 khng

ha tan nh hng n cht lng sn phm theo phn ng:

Ca3(PO4)2 + 3H2SO4 = 3CaSO4 + 2H3PO4

Ch lng HCl cng nghip phi < 1/1.000.000. HCl tc dng vi cht

khong sn sing ra mui ha tan v H3PO4 t do. Phn ng nh sau:

Ca3(PO4)2 + 4HCl = 2CaCl2 + Ca(H2PO4)2

Ca3(PO4)2 + 6HCl = 3CaCl2 + 2H3PO4

Nhng Ca(H2PO4)2 c tnh acid, n c th tc dng vi Ca3(PO4)2 to thnh

CaHPO4, khng tan trong nc:

Ca(H2PO4) + Ca3(PO4) = 4CaHPO4

- 26 -

Phn ng sn sinh trong iu kin s tun hon ca acid chm, do trong

qu trnh ngm acid phi thng xuyn loi b nhng mui trn bng cch khuy u

v thay nc nhiu ln. Trong qu trnh ngm c bt ni ln l do CO2 thot ra do

phn ng ca cacbonat canxi vi acid HCl:

CaCO3 + 2HCl = CaCl2 + CO2 + H2O

b, Nu

Nu gelatin l bc lm cho collagen bin thnh keo di tc dng ca nhit.

Trc ht l em nguyn lu c x l cho vo nc un nng nhit nht

nh, Collagen t t tch ra thnh dung dch keo. Nu nhit nu qu cao (nh un

si) th qu trnh thy phn gelatin s din ra mnh m to thnh Gelatose v gelatone.

Khi xy ra bin i lm cho dnh v sc ng ca keo gim xung. Do nn

nu nhit thp, m bo cht lng sn phm. Thi gian nu qu di cng nh

hng n cht lng keo, nu thi gian nu qu di nhit cao khng nhng lm

cho dnh v sc ng ca keo gim m cn lm cho mu sc ca keo m li. V

th nu keo nn tin hnh nu nhit thp v thi gian ngn. Nhng trong thc t

th hai iu kin ny mu thun vi nhau, ngha l nu nhit cao th thi gian nu

ngn hn khi nu nhit thp. Cn c vo kinh nghim th nhit nh hng n

phm cht v mu sc ca gelatin hn yu t thi gian, do nu nhit thp thi

gian di tt hn

c, Lc v c c dung dch nu:

Dung dch sau khi nu c th dng vi lc qua loi b lp da d tha. Nu

yu cu cht lng keo cao th c th dng phng php lng ng. Di y gii

thiu n gin cc phng php .

- Phng php lng ng t nhin: phng php ny rt n gin, keo nc

nu ln th nht hoc ln th hai em lc ri cho vo thng em gi nhit 500C

lng ng, sau phn ra, dung dch keo trong c a vo phng php x l

tip theo. Phng php ny thch hp vi dung dch keo long.

- Phng php lc hp thu: phng php ny l dng mt s cht lc c tnh

cht hp th tp cht tin hnh phn ly, nhng khuyt im ca phng php ny l

mt lc rng v d b tc, nh hng n sn xut. Cht lc thng dng n than

- 27 -

xng, trong iu kin nhit 800C dung dch keo d dng lt qua lp than xng.

Dng phng php ny ng thi ty mu v ty mi c

- Phng php hnh thnh kt ta: Nu trong dung dch c cht keo iu

kin nhit t 700C 800C, cho vo mt t acid phosphoric to kt ta Ca3(PO4)2.

Khi Ca3(PO4)2 lng xung c th ko theo nhng tp cht c trong keo b lng xung.

Tp cht Ca+ cn trong dch keo l do ra cha ht, cha sch, nhng ht keo mang

in m gi li. Ngoi ra H2SO3, H2SO4 cng c nhng tc dng tng t nhit

700C 800C,thng b sung SO2 (cht kh mnh) vo n lc cho kt ta ri dng

nc vi trung ha, sau yn cho n lng xung. Dng H2SO4 c th ng thi

ty mu lm trng sn phm v c tc dng chng thi ra, nhng nhc im ca n

l cui qu trnh kh phn ly. i vi lng ng v lc keo nc th phng php ny

c hiu qu nht nh nhng ch dng sn xut nhng mt hng c bit.

Nu yu cu cht lng ca gelatin khng cao lm, c th dng vi lc l c

m khng cn dng nhng phng php trn.

C c dung dch nu: Keo nu ln th nht rt c, lm lnh c th ng lnh rt tt vi th khng

cn c c nu c thit b lm kh tt, kh hu lnh. Trn thc t dung dch keo c

phm cht tt, nng t 5% lc lm lnh l c th ng li. V dung dch keo qua

bc c c lm gim dnh v sc ng ca n nn thng b qua bc ny, va

n gin thao tc va m bo cht lng

Trong iu kin nhit di 100C th dung dch keo sau khi lc c th ng

c t nhin, ta ct ming ri tin hnh lm kh m khng cn thit phi qua cng

on c c. Nhng nhng ln nu sau nng ca gelatin gim xung thp v trong

iu kin nhit cao (nh Vit Nam) th cng on c c th rt cn thit. Nu c

iu kin c c chn khng l tt nht, cht lng v mu sc ca keo cng tng i

tt. Cng c c nhit thng trn di 600C, nhng thi gian c c tng i

di nh hng n dnh v ko di thi gian sn xut keo. V th c th tin hnh

trong iu kin p sut thng c qut thng gi lm tng tc bc hi, rt ngn

c thi gian c c khng c qut thng gi

d, Lm ng, ct ming

- 28 -

Dung dch sau khi x l trn cho vo cc khay kim loi (khay inox hay

khay nhm) kch thc khng nht nh, thng chiu su l 1-1,5cm, chiu rng 25-

30cm l thch hp.

V ma ng nhit tng i thp, c th cho keo ng t nhin nhng

ma h nhit cao th cho vo phng lnh lm ng nhn to. Ni chung nhit

di 150C, thi gian 12-18h th gelatin c th ng c hon ton. Sau khi keo ng

c th ct ming lm kh

Lm kh keo: Sau khi ct ming cho vo khung tin hnh lm kh, c qut thng gi. Keo

ng c hm lng nc 60-70 nu nhit lm kh > 200C th keo b chy ra, v th

nhit lm kh ban u phi di 200C v sau c th nng n ln 25-300C tng

tc lm keo. Lm kh va trnh tnh trng keo b rn nt, keo c kh thch hp

nht l lng nc trong keo cn li 15-16%. Trong thi gian lm kh ty theo iu

kin lm kh m quyt nh, nhng thi gian cng ngn cng tt, thng trong khong

24h

1.5 Tnh hnh nghin cu trong v ngoi nc v sn xut Gelatin

1.5.1 Tnh hnh nghin cu Gelatin ngoi nc:

Nm 1754: Ngi Anh s dng Gelatin trong lnh vc cht kt dnh v cng

vo nm ny Anh sn xut cht keo cho th mc, trong loi keo ny ngoi thnh

phn chnh l Gelatin cn b sung mt s cht khc tng kt dnh ca keo.

n th k XVIII th vic sn xut Gelatin c mt ti Php.

Nm 1871: Richard Leach (mt bc s ngi Anh), m ra mt bc ngot

mi, quyt nh cho ngnh nhip nh. Bc s Maddox nghin cu nhng bn mng

kh c ph lp Brom-bc-gelatin s c nhy tt hn nhng bn mng t c s

dng trc y. Nhng nghin cu xa hn Charles Bennett sng to ra mt phng

php mi v ch to bn mng kh. Mt trrong nhng u im ca cng ngh ny l

thi gian ra phim c rt ngn li.

Nm 1960: Kenney v Ross bc u th nghim sn xut Gelatin t da c .

Thc phm c s dng Gelatin c c a ra th trng t nm 1981.

- 29 -

Nm 1974: hip hi Gelatin Chu u GME (Gelatin Manuafacture of Europe)

c thnh lp, th hin tm quan trng ca vic sn xut Gelatin cc nc Chu

u.

Nm 2001: mt cng trnh nghin cu quc t c bt u thc hin bi

GME vo nm 1999 di s bo h ca hi ng Chu u mt ln na khng nh

nhng iu lut v vt liu th v qu trnh sn xut Gelatin nhng ni m bo cao

nht s an ton cho ngi tiu dng.

Cng v sau nhiu cng trnh nghin cu mi c thc hin m bo cht

lng mc ch yu cu s dng trong cc ngnh cng nghip khc nhau nh : sn

xut keo, ch bin thc phm, phim nh , y dc, m phm.

1.5.2 Tnh hnh nghin cu trong nc [4][5]

1.5.2.1 Quy trnh sn xut gelatin t vy c

Nguyn liu: Cc loi c khc nhau th c ln thnh phn ha hc ca

vy c cng khc nhau do lc s dng phi phn loai to nh v tin hnh x l

ring, nh th mi nng cao c cht lng ca gelatin. Sau khi chn nguyn liu,

tin hnh nht b tp cht, sau ra v ngm nc. i vi vy c ti ch cn ra

loi b tp cht v cht dnh, i vi vy c kh phi tin hnh ngm nc khi

phc trng thi mm mi ban u ca n, i vi vy c mui th qua bc ny cng

loi b mui i. nhit 200C th thi gian ngm khong 1-2 ngy nhng phi

thng xuyn thay nc trnh b thi

Ngm vi: Nguyn liu sau khi ra sch ta tin hnh ngm vi, nng

dng trong nc vi 3 ln ngm l 0,2-0,4%. Sau khi ngm vy n ra v kh i cc

cht hu c c th ha tan trong kim. Ngm vi ln 1: nng vi l 0,4% lng

nc vi dng khong 2,5 n 3 ln lng vy. Thi gian ngm 1-2 ngy, trong iu

kin nhit tng i cao th thi gian tt nht khng qu mt ngy trnh thi.

Trong qu trnh ngm nn khuy u trnh hin tng tc dng ca vi khng u

ln nguyn liu. Ngm vi ln 2: Sau khi ngm thi gian th x nc vi ri vt ra,

dng nc trong ra sch tp cht v vi bm trn nguyn liu v cho vo b ngm ln

2 vi nng nc vi l 0,3% vi lng dng nh trn, thi gian ngm 2-3 ngy,

trong thi gian ngm phi thng xuyn khuy v kin tra nc, nu vy bin cht th

phi rt ngn thi gian ngm. Kt thc thi gian ngm th vt ra, ra sch v a vo

- 30 -

b ngm ln 3. Nng nc vi l 0,2%, lng dng nh trn, thi gian ngm l 4-5

ngy, ngm xong ra sch.

Ngm acid: Trong sn xut thng dng HCl cng nghip. Ngm acid

thng t 3-4 ln nng acid v thi gian u khc nhau.

+ Ngm acid ln 1: acid 12%, thi gian ngm t 10-15 pht. Lng acid

thng dng t 2,5-3 ln so vi nguyn liu, sau khi ngm thi gian th tin hnh

x acid, vt vy c ra dng nc trong ra sch.

+ Ngm acid ln 2: Nng acid 8%, lng dung dch acid dng t 2-2,5

ln so vi nguyn liu, thi gian ngm 1/2h

+ Ngm acid ln 3: Nng acid 3-4% lng acid dng l 1,5- 2 ln so vi

nguyn liu, thi gian ngm khong 2h, sau vt ra ra sch ri sau em ngm

ln 4

+ Ngm acid ln 4: Nng acid >1%, lng dng khong 3-5 ln so vi

nguyn liu, thi gian ngm khong 24h

+ Nu: V nguyn liu khc nhau nn iu kin x l, nu khc nhau, do phi

cn c vo kinh nghim c th xc nh

Lng, lc: Dung dch sau lc nu c th dng v lc hoc c th dng cc

phng php sau:

Lng ng t nhin

Lc hp th

Hnh thnh kt ta

C c: Dung dch gelatin c khng cn c c na, thng th ch c c

dung dch gelatin nu cc ln th 3 tr v sau. Nhit c c cng thp cng tt

Lm ng, ct ming: Dung dch gelatin sau c c cho vo cc khay

tin hnh lm ng gelatin. Do cht lng gelatin tng i tt, nng cao nn

nhit bnh thng gelatin vn c th t ng c. Sau khi gelatin ng c th tin

hnh ct ming, dy chng 1cm nu qu dy th lm kh s kh khn hn v c

gng ct u n

- 31 -

S quy trnh sn xut gelatin t vy c:

Nguyn liu

Ngm vi

Ngm acid

Lng, lc

Bo qun

Bao gi

Lm ng, ct ming

Lm kh

Nu chit

C c

- 32 -

1.5.2.2 T cc ngun nguyn liu l xng v da cc loi gia sc:

S 1. Quy trnh thu nhn gelatin t da v xng gia sc

Xng Lm sch v tch m

Nghin nh

Ngm acid c nng

4-7% trong 2 tun

Ossein

Lm kh

Ngm vi, 5-15% trong 3-8 tun

Loi b bt xng

Loi dicalcium photphat

Da cc loi da sc Kh lng bng vi (kh hay m) Ngm vi,5-15%, t 5-12 tun

Da heo Kh lng Ra sch Ngm trong acid 1-5%

t 10-30 gi Ra loi acid

Tch b vi

Ra sch bng nc

iu chnh pH bng acid

Trch, lc

c cn chn khng, sy

Gelatin

- 33 -

Chng 2:

NGUYN VT LIU V

PHNG PHP

NGHIN CU

- 34 -

2.1 PHNG PHP SN XUT GELATIN T DA C BASA BNG MUI

[8][9]

2.1.1 Nguyn vt liu

2.5.1.1 i tng nghin cu: Da c Basa c ly t Cng ty c phn Vnh

Nguyn. Khu cng nghip Tr Nc Thnh ph Cn Th

a ch: 247 L Thng Kit Thnh ph Cn Th

2.1.1.2 Ha cht:

Bng 2.1: Cc ha cht s dng

TN HA CHT NNG

NaCl (99,9 %) Pha n bo ha 40C

Nc ct Tinh khit

Celite Rn

2.1.3 Phng php

Cc phng php nghin cu s dng:

- Phng php phn tch vt l

- Phng php phn tch nh lng

- Phng php quy hoch thc nghim

2.1.4. Quy trnh tch chit Gelatin:

Quy trnh thu nhn Gelatin c xy dng nh sau:

- 35 -

2.1.4.1 Nguyn liu:

Da c vn chuyn t nh my v:

- R ng

- Ra bng nc sch nhiu ln loi b mu v cc tp cht bn khc

- Sau khi ra sch nguyn liu ta em ct nh da c khong 0,2-0,5cm to

kch thc ng u cho da tin x l cc cng on tip theo

2.1.4.2 Ngm NaCl

Sau khi ct nh da c ta tin hnh ngm mui nng bo ha. Lng mui

NaCl cho vo trong nc ct t bo ha cn thit c xc nh theo thc

nghim.

- T l da c / dung dch NaCl bo ha: 1: ( 2 6) - Thi gian ngm mui:1 5 ngy

Da c

Ra sch

Trch ly bng nhit

Gelatin sn phm

Ngm trong dung dch mui bo ha

Ct nh 0,2 0,5 cm

Nghin mn

C c

Sy kh

Lc vi cht tr lc celite

- Nhit 65 750C - Thi gian trch: 4 6 h - T l da /nc ct l : 1 : (810)

- 36 -

Mc ch: nhm ra sch cc tp cht bn, ty m, mu, mi tanh, cht nhn,

ct t cc mch polypeptide ca Collagen thnh cc on peptide ngn. V cc mch

ny tr nn lng lo,to iu kin cho qu trnh trch ly c d dng, hiu sut thu hi

gelatin cao

Trong cng on ny ta tin hnh kho st t l ngm mui v thi gian ngm

mui tm ra t l v thi gian ti u m ta thu c gelatin vi hiu sut cao

nht

2.1.4.3 Trch Gelatin bng nhit:

Sau khi ngm da c ta ly ra ri ra sch n ht m, cht nhn, b vo

bercher ri tin hnh trch gelatin bng nc ct nhit cao. Trong cng on ny

ta tin hnh kho st t l nc vi da, nhit trch v thi gian trch.

Mc ch: Khi qua cng on ngm mui th cc lin kt trong cu trc ca

Collagen s tr nn lng lo, ng thi b ph hy mt phn do khi trch ly s lm

cho Collagen t t tan ra thnh dung dch keo (Gelatin). Collagen phn gii bin thnh

Gelatin. Theo Hofmeister:

C102H149N31O38 + H2O C102H151N31O39

Collagen Gelatin

Kt qu phn gii Collagen ngoi sn phm chnh l Gelatin con c gelatone

v genlatose

C102H149N31O38 + H2O C102H151N31O39 + C47H70O19 +7 N2

Colagen gelatone gelatose

y l qu trnh phn gii gelatin nu ta tin hnh trch nhit v thi gian

khng ph hp. Nu nh trch ly nhit cng cao v thi gian cng di th s phn

gii Collagen ngoi to thnh Gelatin cn c th sn sinh ra cc sn phm phn gii l

Gelatone v Gelatose. Do trong qu trnh trch ly ta phi kho st nhit v thi

gian ph hp m bo cht lng ca gelatin

2.1.4.4 Lc, c c dung dch:

- 37 -

Sau khi trch ta thu c mt dung dch st, tin hnh lc bng vi loi b

lp mng da. em dung dch lc qua my lc chn khng vi cht tr lc celite

loi b bt tp cht v m

Tin hnh c c dung dch nhit tng ng trong thi gian 5 6 gi

bay bt hi nc to iu kin thun li cho cng on sy

2.1.4.5 Sy, nghin v bo qun

Sau khi c c dung dch ra khay ri tin hnh sy nhit 60-700C, lc

kh em sn phm nghin mn ri bo qun ni thong mt.

2.2 KIM NGHIM NGUYN LIU V GELATIN SN PHM:[1][3][4]

2.2.1 m

2.2.1.1 Tin hnh:

Ra sch chn s ri cho vo sy kh, em cn n khi lng khng i.

Cn chnh xc m1 gam Gelatin hay nguyn liu, em sy kh nhit 105

1100C.

Ly ra ngui trong bnh ht m.

Cn n khi lng khng i m2

2.2.1.2 Cch tnh:

m (%) =

2.2.2 tro

2.2.2.1 Tin hnh:

Sau khi o m, ly sn phm em nung nhit 550 6000C, ngui

bnh ht m v cn cn phn tch n khi lng khng i

2.2.2.2 Cch tnh:

Tng lng tro (%) = * 100

2.2.3 Xc nh acid amin Hydroxyproline trong dung dch thy phn bng

phng php quang ph:

m1 - m2

m1

Khi lng tro

Khi lng mu kh

- 38 -

Chun b dung dch chun : 25 mg Hydroxyproline tinh khit ha trong 250 ml

nc (100g/ml). Tip theo ly :50, 75, 100, 150 l dung dch ny pha thnh 1 ml

bng nc ct 4 ng.

S oxy ha Hydroxyproline xy ra khi thm 1 ml Cloramine B vo mi ng, lc k v

nhit phng trong 20 pht. Lng d Cloramine B c phn hy bng cch

thm 1 ml HClO4 3,15M trn u v lc k dng qu trnh oxy ha. Sau 5 pht, cho

1ml 20% p-dimethylamino-nobenzaldehyde thm vo ng v lc u. ng th

nghim c t vo b iu nhit 600C trong 20 pht v sau lm ngun trong

nc khong 5 pht. Tip theo 5 ml Ethyl Cellosolve c them vo mi ng c

th tch tng l 10 ml. Kt qu dung dch cha 0,5; 0,75; 1,00 v 1,50g

Hydroxyproline nh mong mun. hp th o c =557 nm (mu thm) s

dng cuvet 10ml, chiu di 2,00 cm. Nc ct c dng nh mu i chun. H s

tng quan khng thp hn 0,999 . Kt qu o c x l bng phng php thng k

ton hc tin cy p = 0,90 hoc p = 0,95 cho khong tin cy tnh ton c

- Chun b mu: Cn khi lng mu, cho acid HCl 6M vi t l thch hp vo

thy phn mu, sau ui ht acid ra khi mu bng phng php gia nhit 1100C,

pha long mu v tin hnh o mu nh cch xc nh ng chun

- 39 -

Chng 3 :

KT QU V BIN

LUN

- 40 -

3.1 TH NGHIM TO MC C S 3.1.1 Cng on ngm mui:

Mc ch ca cng an ny l kh mi, m, cht nhy v mui c tc dng ct t cc mch polypeptide ca Collagen thnh cc mch peptide ngn hn v lm cho cc mch ny tr nn lng lo to iu kin thun li cho cng on trch ly sau ny. Ta tin hnh lm th nghim vi cc yu t nh hng l t l da : dung dch mui v s ngy ngm dung dch mui STN T l

da:dung dch mui

S ngy ngm

T l da:nc

ct

Thi gian trch ly (gi)

Nhit trch

(0C)

Gelatin (g)

1 1 : 1 1 1 : 10 4 70 11,0524 2 1 : 3 3 1 : 10 4 70 12,4538 3 1 : 5 5 1 : 10 4 70 12,4521 4 1 : 7 7 1 : 10 4 70 12,4679 5 1: 9 9 1 : 10 4 70 12,4501 Biu 3.1 th biu din s thay i khi lng Gelatin theo t l da:dung dch

NaCl

10.8

11

11.2

11.4

11.6

11.8

12

12.2

12.4

12.6

0 2 4 6 8 10

T l NaCl (da : dd NaCl)

Kh

i l

ng G

elat

in

nht

Nh vy, vo bng s liu trn thy rng vi t l da:dung dch nc ct l 1:3 ngm trong 3 ngy l cho kt qu tt nht. Ta ly y lm kt qu tin hnh cc cng on sau. 3.1.2 Cng on trch ly Ta tin hnh trch ly dung dch trong dung dch nc ct nhit cao, cng on ny Collagen s b thy phn thnh Gelatin. Cc yu t nh hng n cng on ny l t l da:nc ct, thi gian trch ly v nhit trch ly

- 41 -

Chng ti c cc th nghim sau:

Nhit (0C)

60 65 70 75 80Khi lng Gelatin (g) 12.6042 12.7200 12.8621 12.9231 12.8235

Biu 3.2 th biu din s thay i khi lng Gelatin vi nhit trch ly

BIU TH HIN S THAY I KHI LNG GELATIN THEO NHIT

125,500

126,000

126,500

127,000

127,500

128,000

128,500

129,000

129,500

0 20 40 60 80 100

Nhit (oC)

Khi

l

ng G

elat

in (g

)

khi lng gelatin

Thi gian (gi) 3 4 5 6 7

Khi lng Gelatin (g)

122,128 128,621 129,623 131,536 129,835

Biu 3.3 th biu din s thay i khi lng Gelatin vi thi gian trch ly

- 42 -

BIU TH HIN S THAY I KHI LNG THEO THI GIAN

12

12.2

12.4

12.6

12.8

13

13.2

13.4

0 2 4 6 8

Thi gian (gi)

Kh

i l

ng G

elat

in (g

)

Khi lng gelatin (g)

Nhn xt:

Theo kt qu trn nhit 750C trong thi gian 6 gi cho khi lng Gelatin cao nht. l do khi tin hnh trch ly Gelatin nhit cao trong thi gian lu th gelatin s b thy phn mnh m to thnh Gelatone v Gelatose. nh hng n cht lng Gelatin 3.2 KHO ST CC YU T NH HNG N CNG AN NGM

NACL :[2]

3.2.1 Kho st v khi lng:

Cng on ny chng ti chn cc yu t nh hng l: thi gian ngm mui, t l

da c/dung dch NaCl. Cc yu t nh hng n cng on ny c m t nh sau:

Cng on ngm mui

T l da c/dung

dch mui Khi lng

Gelatin Thi gian

ngm

- 43 -

Bng 3.1: Cc yu t ca cng on ngm mui

Sau khi lm th nghim c kt qu nh sau:

T l Ngy

1 2 3 4 5

1 : 2 11,9630 12,3120 12,4856 12,3436 12,3037

1 : 4 11,8326 12,1236 12,3634 12,2158 12,2642

1 : 6 11,7652 12,1029 12,2267 11,9630 11,8205

Biu 3. 4 : th biu din s thay i khi lng Gelatin theo t l ngm

mui v s ngy ngm

BIU TH HIN S THAY I KHI LNG GELATIN PH THUC VO T L NGM MUI V

S NGY NGM

11.6000

11.8000

12.0000

12.2000

12.4000

12.6000

0 1 2 3 4 5 6

thi gian ngm (ngy)

Khi

l

ng G

elat

in

(g)

1 :21:41:6

Nhn xt: Da vo biu trn ta nhn thy hm lng gelatin thu c cao mc t

l l 1: 2 v thp mc t l l 1:6. Trong khong kho st hm lng gelatin gim dn

khi l tng dn.

3.2.2 Xc nh nht

Tin hnh o nht nhit 750C

Kt qu:

Ly dung dch chun l acid acetic vi nht = 1,04*10-3Ns/m = 1,04 cP

- 44 -

Nng 2% o c thi gian 26,83s

o nht ca Gelatin ta thu c kt qu nh sau:

Bng 3.5 : Kt qu nht ca cng on ngm NaCl

Thi gian ngm ( ngy) 1 2 3 4 51 :2 1.9356 1.9824 2.15 1.9599 1.89971:4 1.9026 1.9124 1.9875 1.93472 1.871:6 1.73657 1.7932 1.8261 1.8011 1.7598

Biu 3. 4 : th biu din s thay i nht theo t l da c vi

nng mui v thi gian ngm

BIU TH HIN S THAY I NHT THEO T L NGM MUI V THI GIAN NGM MUI

0

0.5

1

1.5

2

2.5

0 1 2 3 4 5 6

Thi gian ngm (ngy)

nh

t (C

p)

1 :21:41:6

Nhn xt:

Nh vy theo kt qu khi lng v nht th ta thy rng khi ngm da c

vi dung dch NaCl t l 1: 2 trong 3 ngy th cho kt qu tt nht. Ta ly y lm

thng s ti u cho cc cng on tip theo

3.3 XY DNG TI U HA CHO CNG ON TRCH LY

3.3.1 Ti u ha v khi lng:

Phng php thc nghim yu t ton phn

- 45 -

Thc hin nghin cu ti u giai on ny vi 3 yu t nh hng l: T l da :

nc ct, Nhit v thi gian trch ly,

Lm 8 th nghim vi mc cao v mc thp nh sau:

Bng 3.6: Cc yu t ca cng on trch ly

Yu t T l da : nc ct

(ml) (X1)

Nhit

(0C) (X2)

Thi gian trch

(gi) (X3)

Mc cao 1 : 10 75 6

Mc thp 1 : 8 60 4

Nghin cu nh hng ca hm khi lng sn phm thu c vo 3 yu t

trn. 8 th nghim c thc hin nh sau:

Bng 3.7: Cc th nhim ca cng on trch ly

CC YU T STN

T l da :

nc ct

(ml)

Nhit

(0C)

Thi gian trch

(gi)

Gelatin

(g)

1 1 : 8 65 4 12,8222

2 1 : 10 65 4 13,8065

3 1 : 8 75 4 13,1903

4 1 : 10 75 4 13,7033

5 1 : 8 65 6 12,0048

6 1 : 10 65 6 11,7176

7 1 : 8 75 6 10,6932

- 46 -

8 1 : 10 75 6 11,2826

Thc hin m ha cc bin:

Bng 3.8: Bng m ha ca cng on trch ly

STT X0 X1 X2 X3 X1X2 X1X3 X2X3 Y

1 1 -1 -1 -1 1 1 1 12,8222

2 1 1 -1 -1 -1 -1 1 13,8065

3 1 -1 1 -1 -1 1 -1 13,1903

4 1 1 1 -1 1 -1 -1 13,7033

5 1 -1 -1 1 1 -1 -1 12,0048

6 1 1 -1 1 -1 1 -1 11,7176

7 1 -1 1 1 -1 -1 1 10,6932

8 1 1 1 1 1 1 1 11,2826

Cch m ha nh sau:

t: 1

1 01

12

2 02

23

3 03

3

Z ZXZ

Z ZXZ

Z ZXZ

= = =

Trong : Z1: T l da c : nc ct Z2: Nhit Z3: Thi gian trch Khi Zjmax th Xj = 1 Kh Zjmin th Xj = -1

- 47 - max min

0

max min2

2

j jj

j jj

Z ZZ

Z ZZ

+=+ =

Phng trnh hi quy c a ra nh sau:

01

j j jl jlj k

Y b b X b X

= + +

Cng thc tnh h s b c a ra nh sau:

Tnh h s b n:

1

1 Nj ji i

ib X y

N ==

Tnh cc h s b kp:

1

1 ( )N

jl j l ii

b X X yN =

=

(N : s th nghim tin hnh)

b0 b1 b2 b3 b12 b13 b23

12,40381 0,22369 -1,71919 -0,97927 0,05191 -0,14813 0,25019

Tuy nhin trong nhng h s hi quy trn c nhng h s s hi quy khng c

ngha. Do cn loi b nhng h s hi quy khng c ngha ny. kim nh

ngha ca h s hi quy dng cc th nghim ca tm phng n.

Kt qu th nghim tm:

- 48 -

CC YU T STN

T l da :

nc ct

(ml)

Nhit

(0C)

Thi gian trch

(gi)

Gelatin

(g)

1 1 : 9 70 5 12,1964

2 1 : 9 70 5 11,6723

3 1 : 9 70 5 11,2321

Trong :

0

0

0

102

2 0

10

2

1

11

n

ii

n

th i oi

th th

thb

yn

s y yn

s sssN

=

=

=

= ==

n0: S th nghim ti tm.

2ths : Phng sai ti hin bnh phng

sth: Phng sai ti hin.

N: S th nghim thc hin ti mc cao, mc thp ca cc yu t nh

hng ti hm. N = 8.

Cc h s student c tnh ra bng sau:

Y

s2

th Sth sb

11,70026667 0,233055223 0,4827579342 0,170681

- 49 -

t0 t1 t2 t3 t12 t13 t23

72,672612 1,310561 10,072582 5,731394 0,304149 3.278102 1,465822

Cc h s t c tnh theo cng thc sau:

jj

b

jljl

b

bt

s

bt

s

=

=

Tra bng phn phi student: tp(f) = t0.05(2) = 4.3

f = n0 1 : Bc t do ti hin.

p = 0.05 : mc ngha ( tin cy 95%)

Nn:

t1,t12,t13, t23 b loi khi phng trnh hi quy.

Vy ta c phng trnh hi quy nh sau:

^y = 12,40381 1,71919*X2 - 0,97927*X3

Kim tra s tng thch ca phng trnh hi quy so vi thc nghim theo tiu

chun Fisher nh sau:

2

2

^2

1

1 2( ( )

du

th

N

du ii

SFS

S y iN y=

=

=

^y : kt qu tnh c t phng trnh hi quy.

y ^y ^

2( )y y

- 50 -

12,8222 15,10227 5,153219

13,8065 15,10227 1,679021

13,1903 11,66388 2,329959

13,7033 11,66388 4,159235

12,0048 13,14375 1,297196

11,7176 13,14375 2,03389

10,6932 9,705355 0,975838

11,2826 9,705355 2,487703

Vy : F = 17,26291463

Tra bng: F1-p (f1, f2 ) = 19.3

Trong :

p = 0.05

f1 = N l = 5

f2 = n0 1 = 2

F < F1-p (f1, f2 ) Phng trnh tng thch vi thc nghim.

Nh vy, t phng trnh ^y = 12,40381 1,71919*X2 - 0,97927*X3 ta thy

rng khi lng tch chit khng ph thuc vo t l da c vi nc ct nhng t l

nghch vi nhit v thi gian trch. l do khi ta trch gelatin trong thi gian lu

v nhit cao th gelatin s b thy phn mnh m to thnh Gelatose v gelatone.

Ti u ha thc nghim theo ng dc nht. Hm mc tiu l khi lng

Gelatin. Chn bc chuyn ng ca mt yu t bt k j. y ta chn bc chuyn

ng l yu t Nhit

2 = 1 *

b2 2

b2 2

- 51 -

Bng 3.9 : Tnh ton thc nghim ti u cc yu t nh hng n

nht ca cng on trch ly

Tn X2 (0C) X3 (gi) Y

Mc c s 7 5

H s bj -1,71919 - 0,97927

Khong bin thin 5 1

bj * j -8,59595 -0,97927

Bc chuyn j 5 0,5696

Lm trn 5 0,5

Th nghim 9 75 5,5 13,9420

Th nghim 10 80 6 13,7862

Th nghim 11 85 6,5 13,5304

T kt qu th nghim cho thy nhit 750C trong thi gian 5,5 gi th cho

khi lng Gelatin cao nht.

3.3.2 Xc nh nht:

Tin hnh o nht nhit 400C

Kt qu:

Ly dung dch chun l acid acetic vi nht = 1,04*10-3Ns/m = 1,04 cP Nng 2% o c thi gian 26,83s

o nht ca Gelatin ta thu c kt qu nh sau:

Bng 3.10 : Kt qu nht ca cng on trch ly

STT T l da : Nhit Thi gian Thi gian nht

- 52 -

nc ct (ml)

(0C) trch (gi)

chy (s)

(Cp)

1 1 : 8 65 4 43,78 1,6970

2 1 : 10 65 4 51,26 2,0083

3 1 : 8 75 4 51,64 2,0017

4 1 : 10 75 4 42,55 1,6497

5 1 : 8 65 6 33,27 1,2896

6 1 : 10 65 6 33,80 1,3102

7 1 : 8 75 6 38,67 1,3827

8 1 : 10 75 6 38,85 1,5059

9 1 : 9 70 5 38,34 1,4862

10 1 : 9 70 5 38,14 1,4784

11 1 : 9 70 5 51,89 2,0256

12 1 : 10 75 5,5 52,29 2,0453

13 1 : 10 80 6 40,26 1,7539

14 1 : 10 85 6,5 37,32 1,2486

Biu 3.5: th biu din s thay i ca nht n nhit trch ly

- 53 -

0

1

1

2

2

3

0 20 40 60 80 100

Nhit (0C)

nht (Cp) nht

Biu 3.6: th biu din s thay i nht theo thi gian trch ly

0

1

1

2

2

3

0 1 2 3 4 5 6 7

Thi gian (gi)

nh

t (Cp

)

lng gelatin (g)

Nhn xt:

Nh vy theo kt qu theo sn lng v nht th ta thy rng vi nhit

750C trch trong 5,5 gi th khi lng sn phm Gelatin v nht l cao nht

- 54 -

Vi nhng kt qu trn chng ti chn c quy trnh tch chit Gelatin bng mui

nh sau:

3.4 KIM NGHIM NGUYN LIU V GELATIN SN PHM [1][7]

Da c

Ra sch

Trch ly bng nc ct nhit 750C trong 5,5 gi

Gelatin sn phm

Ngm trong dung dch mui bo ha t l 1 : 2

Ct nh 0,2 0,5 cm

Nghin mn

C c

Sy kh

Lc vi cht tr lc celite

- 55 -

3.4.1 Xc nh ng:

Dung dch Gelatin 2% khi t nhng nhit khc nhau:

00C: Dung dch ng li sau 10 pht, nghing cc 900C dung dch khng

150C: Dung dch ng li sau 45 pht, nghing cc 900C dung dch khng

200C: Dung dch khng ng li sau 2 gi

300C: Dung dch cng khng ng li sau 2 gi

Nh vy, i vi Gelatin trch t da c nng 2% nhit ng di 150C

3.4.2 Xc nh nht:

Vi nng 2% th dung dch Gelatin ti u c nht l 2,0083. nht

ny kh cao

3.4.3 Xc nh m

3.4.3.1 Nguyn liu

Khi lng Da c trc khi sy: m1= 1,0080 g

Khi lng Da c sau khi sy v cn n khi lng khng i:

m2 = 0,378 g

m 5,62100.0080,1

378,00080,1 == %

3.4.3.2 Gelatin sn phm:

Khi lng Gelatin trc khi sy: m1 = 1,0008 g

Khi lng Gelatin sau khi sy v cn n khi lng khng i:

m2 = 0,9158 g

m 49,8100.0008,1

9158,00008,1 == %

Vi m ny ta ch cn bo qun Gelatin trong hp kn, khng cn bo qun trong

bnh ht m

3.4.4 Xc nh tro

3.4.4.1 Nguyn liu

- 56 -

Da c :m1=1,0080 g , m2 = 0,0084 g

tro = * 100 = 0,83%

3.4.4.2 Gelatin sn phm:

Gelatin: m1 = 1,0008 g , m2 = 0,0117 g

tro 169,1100.0008,10117,0 == %

Phn trm tro ca Gelatin nm trong gii hn cho php

- 57 -

BIU TH HIN S THAY I HP THU THEO NNG MU y = 0.0862x + 0.0213

R2 = 0.9993

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

0 5 10 15 20

NNG MU (mg/ml)

HP TH (Asb)

Mu sn phm Gelatin ti u sau khi tin hnh thy phn tin hnh nh trn, da vo

ng chun ta c kt qu:

DA NGUYN LIU Gelatin

A1 A2 A3

Khi lng da kh (g) 0.0055 0.0051 0.0047 0.03

Pha long (ln) 50 50 50 1000

Ly 1ml lm cc bc so mu 1ml 1ml 1ml 1ml

hp thu 0.488 0.472 0.432 0.812

Suy ra hm lng HP (g/ml) 5.422297 5.242117 4.791667 9.070945946

Tnh ra HP (g/g t) 23575.21 24046.41 25487.59

i ra HP (mg/g t) 23.575 24.046 25.488

Trung bnh HP (mg/g t) 24.370

Tnh ra HP(g/g kh) 49293.61 51393.31 50975.18 302364.8649

i ra HP(mg/g kh) 49.29361 51.39331 50.97518 302.3648649

Trung bnh HP (mg/g kh) 50.554

Hiu sut thu hi Gelatin :

- 58 -

Ta c: 50g da c tch chit c 13,8065 g Gelatin.

Da vo bng trn:

Da: 0,0051g 50.554(mg/g kh)

50 g 0051,0

554,50.50=X =495627,45 (mg/g kh)

Gelatin: 0,03 g 302,3648649 (mg/g kh)

13,8065 g 03,0

3648649,302.8065,13=Y =139153,3502 (mg/g kh)

Vy hiu sut : 100.415,495627

3502,139153=H % = 28,076%

3.5 MT S KT QU SO SNH V QUY TRNH SN XUT, CHT

LNG NGUYN LIU V GELATIN SN PHM:[7][12][14]

3.5.1 Cht lng Gelatin sn phm:

Bng 3.11: So snh v cht lng Gelatin

Ch tiu Kt qu Tiu chun Anh nh gi

nht ca dung

dch 2%

2,0083 Khng gii hn t

pH ca dung dch

10%

6,4 5 6,5 t

m 8,49% 16% t

tro 1,169% 2% t

Nit tng 88,5% 85 90% t

- 59 -

3.5.2 Cht lng nguyn liu:

Ch tiu Kt qu Tiu chun nh gi

m 62,5 % 60 81% t

tro 0,83 % 0,4 1,5 % t

3.5.3 So snh hiu sut quy trnh thu nhn Gelatin bng mui vi mt s quy

trnh khc:

Bng 3.12: So snh hiu sut cc quy trnh thu nhn Gelatin

Quy trnh Hiu sut (%)

Thu nhn bng enzyme Fermgem 22,4

Thu nhn bng acid v base 18

Thu nhn bng nc vi 10,3

Thu nhn bng mui 28,1

Nh vy, t kt qu trn thy rng hiu sut thu hi Gelatin bng mui kh cao

- 60 -

Chng 4:

KT LUN KIN

NGH

- 61 -

4.1 KT LUN:

Qua kt qu nghin cu, chng ti tm c iu kin thch hp cho qu trnh

thu nhn Gelatin bng mui nh sau:

- T l da c : dung dch mui l 1 : 2, Ngm trong thi gian 72h

- Xc nh c nhit v thi gian tch chit ti u l 750C trong 5,5 gi

Hin nay c mt s ti nghin cu thnh cng tch chit Gelatin t da c

nhng hiu sut cha cao. ti ca chng ti xy dng c quy trnh tch chit

Gelatin bng mui vi hiu sut kh cao 28%, bn cnh u im ca ti l s

dng nguyn liu r tin v l ph phm d tha nc ta, t s dng ha cht ( ch

dng mui) nn sn phm s khng c hi vi ngi s dng v thn thin vi mi

trng, tn t chi ph trong qu trnh sn xut do sn phm s rt r tin v khng

cn s dng nhiu my mc hin i. Tuy nhin, Gelatin sn phm c tinh sch

cha cao.

4.2 KIN NGH:

- Trong qu trnh nghin cu do thi gian c hn nn vic thu thp ti liu, tm

hiu su rng v quy trnh sn xut gelatin cn nhiu thiu st.

- Cc trang thit b trong th nghim cn nhiu hn ch nn vic thc hin ti

gp nhiu kh khn.

Do , hng xut hon thin ti l:

- Phng th nghim cn c u t cc trang thit b nhiu hn thun li cho vic nghin cu nh: my xc nh phn t lng, my in ly.....

4.3 HIU QU KINH T

nh gi v hiu qu kinh t, v s b ta phi tnh cc mt: cht lng sn

phm, gi tr trn th trng, v thc t ng dng:

- V cht lng: Gelatin sn phm thu c theo quy trnh nghin cu t tiu

chun v ng, hiu sut thu hi cao

- Gi trn th trng: 1000 ng/kg da c ti

- Gi tr kinh t sn phm: Qua qu trnh th nghim chng em thy c 50 g da c

ti thu nhn c 13,8065 g Gelatin kh

- 62 -

Nh vy c 5kg da c ti 1,38 kg Gelatin kh

1 kg da c ti 1000 ng

1kg kh mt 3600 ng tin nguyn liu

Chng ti c tnh gi thnh ca 1kg Gelatin t da c Basa theo quy trnh trn:

Bng 4.1 Hiu qu kinh t

Nh vy, sn xut ra 1kg Gelatin t da c mt khong 60400 ng. Trong

khi gi thnh 1kg Gelatin thng mi trn th trng hin nay l 100 000 ng i

vi Vit Nam sn xut, 160 000 ng i vi Gelatin do Php sn xut. iu ny m

ra hng pht trin mi th trng tiu th Gelatin, vn c th sn xut ra Gelatin c

cht lng tt nhng vi gi thnh r hn rt nhiu so vi Gelatin thng mi

Loi nguyn liu Khi lng n gi

(ng)

Thnh tin

(ng)

NaCl 1,3 kg 7 000/1kg 9100

Da c ti 3,6 kg 3000/ 1kg 10800

in 10 kW 700 7000

Nc ct 10 lt 2000/lt 20000

Celite 50 g 50.000/kg 2500

Giy what man 1 25 t 25 t/5000 5000

Nc ra dng c 2 m3 3.000/1m3 6000

Tng 60400

- 63 -

PH LC

MT S HNH NH TRONG QU TRNH SN XUT

GELATIN

Hnh 1: Da c ct nh trc khi ngm

Hnh 2: Dung dch sau khi trch

- 64 -

Hnh 3: Gelatin dng ming

Hnh 4: Gelatin sn phm