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Bpm Supermercado

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PROCEDIMIENTO:

Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin

CDIGO:

ASC MC001VERSION:

01

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE INGENIERIA E

INSTITUTO DE ALTOS ESTUDIOS

DIPLOMADO EN SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIN EN EL AREA DE PERECIBLES DE UN HIPERMERCADO

AUTORES

:

GUILLEN PINTO LUZ EMERITA

ZARSOZA ROJAS LUZ BERTHA

TRUJILLO-PERU

2009

A Dios Padre Todopoderoso, nico y eterno gua espiritual

Amigo fiel e incomparable, ejemplo de amor, paciencia y sabidura.

A mis queridos padres en especial a mi pap que me ilumina desde el cielo; por brindarme su infinito amor, comprensin y apoyo en todos los momentos de mi vida profesional y personal.

A mis hermanos por su constante ayuda y motivacin en todo momento, a pesar de las distancias.

INDICE

1. Objetivo y alcance.............................................................................................4

2. Definiciones.4

3. Documentos a consultar.7

4. Poltica de Aseguramiento de Calidad.8

5. Descripcin de Buenas Practicas de Manipulacin...9

5.1 Higiene del personal..12

5.1.1 Procedimiento del Lavado de Manos..13

6. Control de visitas..16

7. Recepcin de alimentos y suministros..17

8. Almacenamiento de alimentos y suministros...18

9. Temperatura de almacenamiento..20

10. Manipulacin de alimentos perecibles21

11. Preparacin de alimentos.25

12. Exhibicin y venta...27

13. Programa de verificacin...28

13.1 Auditoria de Calidad28

13.2 Procedimiento para la ejecucin de la auditoria.29

13.3 Informe de auditoria.31

14. Programa de muestreo..31

15. Monitoreo biolgico32

16. Manejo integrado de plagas..33

16.1 Control general de plagas...33

16.1.1 Mosquiteros.35

17. Documentos de Aseguramiento de Calidad.38

18. Respuesta de Inspeccin38

19. Problemas de calidad del producto39

Anexos43

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIN EN EL AREA DE PERECIBLES EN UN HIPERMERCADO

1. Objetivo y alcance

Establecer las Buenas Prcticas de Manipulacin que se deben aplicar en el rea de perecibles en un hipermercado.

2. Definiciones

Agua potable Agua limpia apta para beber.

Alimentos potencialmente peligrosos alimentos que son extra sensibles a la contaminacin y necesitan cuidados especiales cuando estn siendo almacenados, manipulados y preparados debido a que los microorganismos pueden fcilmente crecer y multiplicarse en ellos. Incluyen todos los alimentos que consisten totalmente o parcialmente de leche o productos lcteos, huevos, carne, aves, pescados y mariscos. La seguridad alimentaria demanda que los manipuladores de alimentos observen reglas y controles estrictos de saneamiento y tiempo / temperatura cuando trabajen con estos alimentos. El meln cortado, hongos y vegetales cocidos estn tambin considerados dentro de los alimentos potencialmente peligrosos.

Conteo Estndar en Placa Medida del nmero de bacterias vivas que pueden crecer en la presencia de aire a 35 C. Sirve como una gua de las condiciones generales de saneamiento en las reas de preparacin de alimentos. La cuenta en un producto se incrementar como resultado de manipulacin no sanitaria, contacto con equipos mal limpiados y/o mantenimiento prolongado a temperatura ambiente.

Contaminacin Cruzada Contaminar un producto con otro. Por ejemplo, cortar carne cruda con un cuchillo luego usar el mismo cuchillo (sin haberlo limpiado primero) para rebanar carne cocida. La carne cocidas puede obtener una contaminacin cruzada por grmenes de la carne cruda.

Contaminar Transferir impurezas o microorganismos en los alimentos o items en contacto con alimentos.

Descartables Artculos cuya intencin es ser utilizadas una sola vez y luego ser descartados. Algunos ejemplos son: cuchillos, tenedores y cucharas de plstico; vasos, bowls y platos de tecknopor y de papel; productos de papel como servilletas, toallas, etc.

Desinfectante Compuesto qumico designado para matar grmenes. Dos de los desinfectantes ms comnmente usados son la leja lquida (cloro) y el quat (amonio cuaternario). La solucin desinfectante es hecha mezclando una pequea de cantidad de desinfectante con agua potable, de acuerdo a las direcciones en la etiqueta.

Desinfectar Tratamiento para matar grmenes. Incluye enjuague, humectacin, rociado o trapeado con una solucin desinfectante. Todos los items a ser desinfectados deben ser primero profundamente lavados.

Enfriamiento Profundo Incrementar la vida en anaquel de productos alimenticios almacenndolos a temperaturas de 3C y 0C (ms bajas que la refrigeracin regular) sin formar cristales de hielo y sin afectar su calidad.

Enfriamiento rpido Proceso mediante el cual los alimentos que han sido calentados o cocidos son rpidamente enfriados a temperaturas inferiores a los 7C (en 4 o 6 horas) mediante hielo, agitado y otras tcnicas mecnicas y de refrigeracin. Este proceso minimiza la exposicin de los alimentos a temperaturas en la zona de peligro donde puede ocurrir el crecimiento bacteriano.

tem en contacto con alimentos Cualquier cosa que toca alimentos no protegidos mientras que estn siendo manipulados, preparados, empacados o consumidos. Algunos ejemplos son cortadoras, cuchillos, utensilios, tablas de cortar y mesas de trabajo, manos o guantes, etc.

Grmenes Trmino comn para bacterias, u otros organismos invisibles, que pueden causar enfermedad, incluso la muerte.

Limpiador Jabn o detergente que rompe u suelta la suciedad de manera tal que pueda ser retirada mediante enjuague.

Limpieza remover toda la grasa y suciedad de un objeto.

Microorganismos Criaturas vivientes pequeas que slo pueden ser vistas con un microscopio. Algunas pueden contribuir con enfermedades ocasionadas por alimentos incluyendo bacterias, hongos, virus y parsitos.

PEPS Primero que Entra, Primero que Sale. Significa rotacin de productos almacenados, alimentos, materiales de empaque, ingredientes, descartables, etc., de manera tal que los productos ms antiguos son utilizados primero.

Perecible Alimentos que, debido a su naturaleza o condiciones ambientales, estn sujetos a cambios tales como la maduracin o descomposicin causada por microorganismos.

Plagas Insectos, ratones, ratas y aves.

Punto Crtico de Control Cualquier punto en la operacin de alimentos donde un inadecuado manejo o manipulacin puede resultar en un riesgo inaceptable para la salud.

Salmonella Organismos que pueden causar, cuando son consumidos, enfermedades serias y, en algunos casos, la muerte. Estas bacterias se encuentran frecuentemente en el tracto intestinal y materia fecal de los humanos y de los animales, carnes crudas tales como la res, cerdo, pollo, huevos y productos a base de huevo. Otras fuentes son los manipuladores de alimentos, mascotas (especialmente perros, gatos, aves, tortugas y pescados), roedores e insectos tales como moscas y cucarachas.

Semi perecibles Alimentos que pueden ser almacenados por un tiempo que va de algunos meses hasta dos aos, tales como alimentos congelados, productos enlatados, papas y algunas nueces.

Staphylococcus Bacteria que puede causar intoxicacin por alimentos cuando se encuentra presente en nmero apreciable. Se encuentran presentes en la piel y las fosas nasales de muchos individuos, por lo tanto, su presencia en los alimentos se encuentra directamente relacionada con las prcticas de higiene personal de los colaboradores.

Termmetro Termmetro de lectura analgica o digital preciso dentro de los ms o menos 1 C)

Utensilios Herramientas de mano y contenedores para coger con las manos tales como cuchillos, tenedores, cucharas, recipientes y sartenes.

3. Documentos a consultar

Codex Alimentarius

Food Code

Reglamento Sanitario Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DS 007. Ver anexo n 01

Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y Bebidas. Ver anexo n 02.

4. Polticas de Aseguramiento de Calidad

Sobre nuestros proveedores:

Solamente podrn ingresar nuevos productos a nuestra empresa, si el proveedor ha sido catalogado como proveedor calificado por parte del rea de Aseguramiento de Calidad.

Lo proveedores tienen la obligacin de entregar a nuestra empresa los productos de acuerdo a las especificaciones internas de nuestra empresa.

Nuestra empresa ha establecido un programa de auditoria de calidad hacia nuestros proveedores nuevos as como los existentes con el fin de asegurar que estos cumplan con nuestros estndares de seguridad alimentaria.

Sobre los Centros de Distribucin:

Los Centros de Distribucin son considerados proveedores internos.

Los Centros de Distribucin, como proveedores internos de nuestra empresa se adecuan al mismo nivel de exigencia que los proveedores externos.

Sobre los productos:

Los productos que se comercialicen en la empresa debern ser sanos y seguros y satisfacer plenamente los requerimientos de nuestros clientes.

Ningn producto podr ser comercializado por la empresa si no cuenta con la aprobacin del rea de Aseguramiento de la Calidad.

Sobre los procesos:

En los locales y Centros de Distribucin, las normas sanitarias vigentes y las especificaciones internas sern estrictamente tomadas en cuenta durante las operaciones de recepcin, almacenamiento produccin y exhibicin.

La limpieza y desinfecci