BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT

CÀ ĐÓNG HỘP

NĂNG SUẤT: 10 TẤN SẢN PHẨM/CA

GVHD: Ths. Vũ Thị Hoan

Nhóm thực hiện: Tổ 5 – Nhóm 3

LỚP: DHTP8A

TP HCM,ngày 24 tháng 03 năm 2015

BÁO CÁO THỰC HÀNH

Môn: Cơ sở thiết kế nhà máy

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Công

Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh nói chung và Viện công nghệ Sinh học và Thực phẩm

nói riêng đã tạo điều kiện cho chúng em có một môi trường học tập thoải mái về cơ sở hạ

tầng cũng như cơ sở vật chất để chúng em hoàn thành tốt bài báo cáo này.

Chúng em chân thành cảm ơn cô Vũ Thị Hoan đã tận tình giúp đỡ chúng em tìm

hiểu rõ môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm.

Đồng cảm ơn sự góp ý của tất cả các bạn cùng lớp đã tận tình góp ý để nhóm hoàn

thành tốt bài tiểu luận.

Hy vọng thông qua những nổ lực tìm hiểu của tất cả các thành viên, nhóm chúng

em sẽ giúp các bạn hiểu rõ hơn về cách thiết kế một nhà máy thực phẩm cụ thể ở đây là

nhà máy sản xuất cá nục sốt cà đóng hộp. Từ đó, định hướng cho các môn học chuyên

ngành, bổ sung kiến thức và hoàn thành có hiệu quả năng lực chuyên môn.

Vì những giới hạn về kiến thức và thời gian nên nhóm không thể trình bày một

cách tốt nhất, sai sót là điều không thể tránh khỏi, mong Cô và các bạn sẽ có những ý

kiến đóng góp để chúng em hoàn thiện hơn về những kiến thức của mình. Chúng em xin

chân thành cảm ơn!

Nhóm thực hiện

1

DANH SÁCH NHÓM

STT HỌ VÀ TÊN MSSV NHIỆM VỤ

1 Phạm Thị Thúy 12026271

Chương 1: Tổng quan nguyên liệu

Chương 2: Chọn địa điểm xây dựng nhà

máy. Phân tích SWOT

2 Phạm Thị Bích Phượng 12023481Chương 3: Quy trình sản xuất , thuyết

minh quy trình sản xuất

3 Lê Nhật Quỳnh 12025171Chương 4: Cân bằng vật chất

Vẽ bản vẽ sơ đồ bố trí thiết bị

4 Nguyễn Thị Mỹ Hạnh 11041551Chương 5: Chọn máy và thiết bị

Vẽ bản vẽ mặt bằng tổng thể nhà máy.

5 Phạm Thị Phương 12024311Chương 6: Tính cân bằng năng lượng,

tính lương

2

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

3

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN......................................................................................................................2

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU.................................................................10

1.1. Nguyên liệu chính................................................................................................10

1.1.1. Cá nục............................................................................................................10

1.1.2. Cà chua..........................................................................................................11

1.2.NGUYÊN LIỆU PHỤ..............................................................................................12

1.2.1 Tinh bột biến tính...............................................................................................12

1.2.2 Muối...................................................................................................................12

1.2.3 Đường tinh luyện...............................................................................................14

1.2.4 Bột ngọt..............................................................................................................15

1.2.5 Hạt tiêu...............................................................................................................16

1.2.6 Củ hành..............................................................................................................18

1.2.7 Tỏi......................................................................................................................18

1.3. Phụ gia.....................................................................................................................18

1.3.1 Acid citric (E330)..............................................................................................18

1.3.2 Sodium benzoate (E211)....................................................................................19

CHƯƠNG 2 : CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY...........................................19

2.1. Tầm quan trọng của việc xác định địa điểm.........................................................19

2.2. Địa điểm được chọn để xây dựng nhà máy cần đáp ứng các yêu cầu sau:..........20

2.3. Trình tự lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy : qua các giai đoạn.....................20

2.3.1. Mục đích của việc xây dựng nhà máy...........................................................20

2.3.2. Nhân tố ảnh hưởng đến việc xây dựng nhà máy...........................................21

4

2.3.3. Địa điểm có thể xây dựng nhà máy...............................................................21

2.4. Phương pháp lựa chọn địa điểm: SWOT.............................................................22

2.5. Giới thiệu KCN Mỹ Xuân B1..............................................................................23

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỘP SỐT CÀ CHUA...............................25

3.1. Quy trình..............................................................................................................25

3.2. Thuyết minh quy trình..........................................................................................26

3.2.1. Nguyên liệu...................................................................................................26

3.2.2. Vận chuyển – tiếp nhận.................................................................................26

3.2.3. Rã đông..........................................................................................................27

3.2.4. Phân loại........................................................................................................27

3.2.5. Rửa 1.............................................................................................................27

3.2.6. Xử lí sơ bộ.....................................................................................................28

3.2.7. Dò kim loại....................................................................................................28

3.2.8. Rửa 2.............................................................................................................28

3.2.9. Xếp hộp.........................................................................................................28

3.2.10. Hấp – chắt nước.............................................................................................28

3.2.11. Rót sốt cà chua...............................................................................................29

3.2.12. Bài khí – ghép mí..........................................................................................29

3.2.13. Tiệt trùng.......................................................................................................30

3.2.14. Làm nguội......................................................................................................30

3.2.15. Dán nhãn – Đóng gói.....................................................................................30

3.2.16. Bảo ôn............................................................................................................31

3.2.17. Nguyên liệu cà...............................................................................................31

3.2.18. Lựa chọn........................................................................................................31

5

3.2.19. Chần...............................................................................................................31

3.2.20. Chà.................................................................................................................32

3.2.21. Phối chế.........................................................................................................32

3.2.22. Đun nóng.......................................................................................................32

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT...............................................................33

4.1 Nguyên liệu chính....................................................................................................33

4.1.1 Cá nục................................................................................................................34

4.1.2 Cà chua...............................................................................................................37

4.2 Nguyên liệu phụ.......................................................................................................38

CHƯƠNG 5: LỰA CHỌN MÁY VÀ THIẾT BỊ.............................................................40

5.1. Thùng rã đông......................................................................................................40

5.2. Băng tải................................................................................................................41

5.3. Máy rửa cá............................................................................................................42

5.4. Máy dò kim loại...................................................................................................43

5.5. Máy cắt cá và xếp hộp..........................................................................................44

5.6. Băng tải cân..........................................................................................................45

5.7. Khay và nồi hấp...................................................................................................46

5.8. Băng tải rót dịch...................................................................................................47

5.9. Máy ghép mí........................................................................................................48

5.10. Nồi tiệt trùng.....................................................................................................49

5.11. Máy dán nhãn....................................................................................................50

5.12. Máy đóng thùng................................................................................................51

5.13. Máy rửa cà chua................................................................................................52

5.14. Máy chần cà chua.............................................................................................52

6

5.15. Máy phối chế....................................................................................................53

5.16. Máy chà.............................................................................................................54

CHƯƠNG 6: TÍNH TOÁN NĂNG LƯỢNG...................................................................56

6.1. Tính điện..............................................................................................................56

6.1.1. Tính công suất điện chiếu sáng ĐCS...............................................................56

6.1.2. Điện động lực ĐĐl..........................................................................................62

6.2. Tính nước.............................................................................................................64

6.3. Tính lương............................................................................................................65

PHỤ LỤC..........................................................................................................................68

TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................................110

7

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là một đất nước có đường bờ biển trải dài, với nhiều đảo lớn nhỏ. Vì vậy

nguồn tài nguyên biển dồi dào, đặc biệt nguồn tài nguyên cá quanh năm, với trữ lượng

hằng năm lớn. Trong số đó, cá nục cũng là loài mang lại thu nhập lớn cho ngư dân hằng

năm vì là loại cá có được người dân rất ưa thích, là món ăn thường xuất hiện trong các

bữa ăn gia đình từ xưa đến nay.

Cùng với sự phát triển của xã hội, cuộc sống của con người ngày nay cũng trở nên vội

vã hơn, thời gian cho việc nấu nướng chế biến các món ăn cũng bị hạn chế. Vì vậy, đồ

hộp đang có xu hướng được người dân ưa chuộng. Vì không những tiết kiệm được thời

gian nấu nướng, đồ hộp cũng đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng của con người, đảm báo

tính vệ sinh an toàn thực phẩm.

Công nghệ phát triển, máy móc trang thiết bị hiện đại cũng là một động lực thúc đẩy

ngành công nghệ đồ hộp đi lên, đóng một vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc gia.

Với nhiều lí do trên, nhóm quyết định chọn đề tài “Cá sốt cà đóng hộp” làm đề tài cho

môn Thực hành co sở thiết kế nhà máy.

8

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

1.1. Nguyên liệu chính

1.1.1. Cá nục

Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ, có

khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn. Mùa sinh sản

của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình mỗi con cái đẻ từ 25 đến 150 nghìn

trứng. Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương sống.

Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vào mùa rộ.

Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêu sinh vật, để đẻ

và kiếm mồi. Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu.(1)

Phân loại cá nục

Loại cá Cá nục thuôn Cá nục sồ

Tên tiếng anh Layang scad Round scad

Tên khoa học Decapterus macrosoma Decapterus maruadsi

Vùng phân bố Vịnh Bắc Bộ, vùng biển

Trung Nam Bộ và Đông

Tây Nam Bộ

Vịnh Bắc Bộ, vùng biển

miềnTrung và Đông Tây

Nam Bộ

Mùa vụ khai thác Quanh năm Quanh năm

Nguồn nguyên liệu Khai thác, đánh bắt, có sản

lượng khá cao

Khai thác, đánh bắt, có sản

lượng khá cao

Ngư cụ khai thác Lưới vây, lưới kéo, vó Lưới vây, lưới kéo, vó

Kích cỡ khai thác 100-230mm 90-200mm

Tình hình khai thác tại Việt Nam

Cá nục là nguồn thu nhập cho một số ngư dân ở vùng ven biển Việt Nam. Đặc biệt là ngư

dân xã huyện đảo Lý Sơn và xã Bình Châu, huyện bình Sơn tỉnh Quãng Ngãi. Ở đây,

9

trung bình một tàu, thuyền trên 45 mã lực mỗi đêm đánh bắt tại ngư trường Lý Sơn được

3 đến 5 tấn cá nục.

Mỗi ngày thương lái thu mua khoảng 100 tấn cá nục, cá biệt có ngày thu mua đến 300

đến 400 tấn. Với giá thu mua 1 tấn cá nục có giá khoảng 15 triệu đồng, mỗi ngày đoàn

tàu đánh cá nục thu về bình quân 1,3 đến 1,5 tỷ đồng.Cá nục có thịt ngon và giàu dinh

dưỡng được nhiều người ưa thích. Ở Việt Nam, các loài cá nục có giá trị kinh tế là cá nục

sò và cá nục thuôn.(1)

a. Thành phần dinh dưỡng

Bảng1.1 : Bảng thành phần dinh dưỡng của cá nục

Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được

Năng

lượng

Thành phần chính Muối khoáng vitamin

Nướ

c

Protein Lipid tro canxi phosph

o

Sắt natri kali A B1 B2 PP C

Kcal G Mg mcg mg

93 76,4 21,3 0,8 1,

3

58 216 2,3 67 246 27 0,0

5

0,23 3,

4

0

Yêu cầu đối với cá nục:

Cá phải tươi tốt, có nhiều chất béo, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon, mắt lồi và

trong suốt, giác mạc đàn hồi, hậu môn thụt sâu vào bên trong, có màu trắng nhạt, bụng cá

lép. Mang cá có màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, không nhớt, không có mùi hôi. Vảy

cá óng ánh, bám chặt với thân cá, không tiết niêm dịch, không có mùi hôi. Miệng cá

ngậm, thịt cá săn chắc, đàn hồi, khi nhấn tay vào không để lại dấu ấn tay trên thịt cá

Kiểm tra chất lượng thịt cá

–         Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu: mức độ lớn bé và béo gầy của nguyên

liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và chất lượng sản phẩm. Độ lớn bé quyết định

thành phần cấu tạo, thành phần khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm. Độ béo gầy nói

lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chúng.

10

–         Mức độ nguyên vẹn: nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng

bảo quản được tốt vì vậy chất lượng càng cao. Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập nhiều

thì chất lượng càng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn và

hoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng.

–         Mức độ tươi ươn: đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu. Nguyên liệu sau khi

chết đã xảy ra hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng. Vì vậy cần phải

được kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng.

1.1.2. Cà chua

Giá trị dinh dưỡng – Thành phần hóa học

Đối với sức khoẻ con người, cà chua đóng vai trò rất quan trọng, cung cấp lượng sinh tố

C, chất đạm, chất xơ và nhiều chất là licopene. Hiện nay cà chua được ăn tươi và chế biến

rộng nhiều loại sản phẩm ở qui mô gia đình và qui mô công nghiệp.

Bảng1.2: Thành phần hóa học của cà chua( trong 100g cà chua)

Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được

Năng

lượng

Thành phần chính Muối khoáng vitamin

Nước Protein Lipi

d

tro canxi phospho Sắt natri kali A B1 B2 PP C

Kcal G Mg mcg mg

20 94 0,6 0 0,4 12 26 1,4 125,4 313,

8

27 100 0,0

4

0,5 40

Cà chua dùng trong món cá nục sốt cà là cà chua dạng paste, là dạng cà chua đã qua quá

trình chần, chà và phối trộn với các nguyên liệu phụ.

(TCVN 5305:2008)

Cách chọn cà chua làm paste cà chua

nguyên vẹn;

lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng, không thích hợp cho sử dụng

sạch, không có tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường;

11

không có côn trùng và không bị côn trùng gây hại tới mức làm ảnh hưởng đến cảm

quan của sản phẩm;

không bị ẩm bất thường ở ngoài vỏ, trừ khi vừa mới đưa ra từ thiết bị bảo quản

lạnh;

không có bất kỳ mùi và vị lạ.

quả tươi.

1.2.NGUYÊN LIỆU PHỤ

1.2.1 Tinh bột biến tính

Do cà chua chứa một lượng nước rất lớn (70% – 94%), nên trong quá  trình chế biến

người ta thường thêm vào một lượng tinh bột biến tính có độ hòa tan tốt, để tăng hàm

lượng chất khô hòa tan, giảm giá thành đồng thời đóng vai trò như chất phụ gia (tạo cấu

trúc sệt cho sản phẩm), giảm năng lượng cho các quá trình bốc hơi  sau này.

1.2.2 Muối

–  Có tác dụng tạo vị mặn cho sản phẩm, phù hợp với sở thích của người Việt Nam.

– Tinh thể phải trắng, không vón cục, hòa tan hoàn toàn, không lẫn tạp chất 

1.2.3 Đường tinh luyện

– Tạo vị ngọt cho sản phẩm

– Tinh thể trắng óng vàng, không vón cục, ngọt đặc trưng, không có mùi, vị lạ.

Bảng - Các chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô

không vón cục

Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,

không có mùi vị lạ.

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch

12

trong suốt.

Bảng - Các chỉ tiêu lý – hóa

ST

T

Tên chỉ tiêu Mức

1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn

hơn

0,03

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối

lượng (m/m), không lớn hơn

0,05

5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30

Theo tiêu chuẩn TCVN 6958 : 2001

1.2.4 Bột ngọt

Bột ngọt còn gọi mì chính là hợp chất gồm thành phần muối natri và một loại aminô axit

là axit glutamic, một trong số hai mươi loại axit amin thiết yếu cho sự tăng trưởng,

chuyển hóa thần kinh và chức năng của não bộ con người

–  Tạo vị hài hòa, tự nhiên

–       Tinh thể trắng, bột mịn, không đóng cục, không có tạp chất.

–  Hòa tan hoàn toàn và không có cặn.

Bảng 2.4: Chỉ tiêu của bột ngọt

Chỉ tiêu kiểm tra chất

lượng Tiêu chuẩn Tham khảo

Chỉ tiêu cảm quan

13

Màu sắc - Tinh thể trắng TCVN 1459-

1996

Ngoại hình

.-   Bột mịn

.-   Không đóng cục.

–   Không có tạp chất.

–   Hòa tan hoàn toàn và không

có cặn.

Chỉ tiêu hóa lí

Độ tinh khiết

Giảm khối lượng khi sấy

khô

pH

Độ quay đặc trưng

Clorua

Asen

Chì

 Kim loại nặng

≥ 99%

≤ 0.5%

6.7 – 7.2

24.80 ~ 25.30

≤ 2 ppm

≤ 1 ppm

≤ 10 ppm

< 10 mg/kg

TCVN 1459-

1996

1.2.5 Hạt tiêu

Tiêu là một loại gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm tại gia đình và trong công

nghiệp thực phẩm. Tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Khi cho tiêu vào

trong thực phẩm sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trị cảm quan cho sản

phẩm. Ngoài ra tiêu còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn.

Các dược tính quan trọng của tiêu:

Tinh dầu tiêu: Có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn

Piperin: Có tác dụng làm tăng tính khả dụng sinh học của nhiều chất dinh dưỡng cầnthiết

cho cơ thể.

Bảng - Các chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu đen (TCVN 7036-2008)

14

Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu

Hạt tiêu đen NP hoặc SP Hạt

tiêu

đen P

Loại đặc

biệt

Loại

1

Loại

2

Loại

3

1. Tạp chất lạ, % khối lượng,

không lớn hơn0,2 0,5 1,0 1,0 0,2

2. Hạt lép, % khối lượng, không

lớn hơn2 6 10 18 2,0

3. Hạt đầu đinh hoặc hạt vỡ, %

khối lượng, không lớn hơn2,0 2,0 4,0 4,0 1,0

4. Khối lượng theo thể tích, g/l,

không nhỏ hơn600 550 500 450 600

Bảng - Các chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen (TCVN 7036-2008)

Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu

Hạt tiêu

đen NP

hoặc SP

Hạt tiêu

đen P

Hạt tiêu

bột

1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 13,0 12,5 12,5

2. Tro tổng số, % khối lượng tính theo

chất khô, không lớn hơn7,0 6,0 6,0

3. Chất chiết ete không bay hơi, % khối

lượng tính theo chất khô, không nhỏ

hơn

6,0 6,0 6,0

4. Dầu bay hơi, % (ml/100g) tính theo

chất khô, không nhỏ hơn2,0 2,0 1,0

15

5. Piperin, % khối lượng tính theo chất

khô, không nhỏ hơn4,0 4,0 4,0

6. Tro không tan trong axit, % khối

lượng tính theo chất khô, không lớn hơn- - 1,2

7. Xơ thô, chỉ số không hòa tan, % khối

lượng tính theo chất khô, không nhỏ

hơn

- - 17,5

Bảng 3 - Các yêu cầu về vi sinh vật đối với hạt tiêu đen (TCVN 7036-2008)

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số vi khuẩn trong 1 mg sản phẩm 104

2. Coliforms, số khuẩn lạc trong 1 mg sản phẩm 102

3. E.coli, số khuẩn lạc trong 1 mg sản phẩm 3

4. S.aureus, số khuẩn lạc trong 1 mg sản phẩm 102

5. Salmonella, số khuẩn lạc trong 25 mg sản phẩm Không được

có

6. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 mg sản phẩm 102

1.2.6 Củ hành

Hành có tên khoa học là Allinum fistulosumlinn. Tên tiếng Anh là Onion.Thân tươi sạch

và khô với hình dạng tròn hay gần như tròn, vỏ màu nâu tím. Củ hành có vị cay, không

độc, có chứa tinh dầu Allixin có tính kháng sinh, acid malic, phytin. Trong củ hành tươi

có chứa B-caroten, vitamin B1, B2, C. Dùng củ hành nhằn làm tăng hương vị và giá trị

dinh dưỡng cho sản phẩm.

Cách lựa chọn củ hành:

-Không vỡ, dập rách, hư hỏng, thối.

16

-Không có mầm, rễ, tạp chất không mong muốn.

-Mùi củ hành tự nhiên mà không có mùi lạ không mong muốn.

-Vị ngọt nhẹ.

-Đường kính 5 – 12 cm/củ.

-Trọng lượng 100 – 350g/ củ.

1.2.7 Tỏi 

Tỏi được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng tính thơm ngon và còn có tác

dụng hỗ trợ tiêu hóa và kháng sinh. Tỏi làm tăng sức đề kháng cho cơ thể bằng cách làm

tăng khả năng miễn dịch, là hàng rào chống nhiễm trùng đầu tiên. Trong 100 kg tỏi chứa

60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là allicin. Chất này có tác dụng diệt

khuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chống ôxy hóa …Ngoài ra trong tỏi còn có các

glycoside allinin, vitamin C, các vitamin B1, B2, B6, các chất phytosterol, inulin.

1.3. Phụ gia

1.3.1 Acid citric (E330)

Acid citric hay axit xitric là một acid hữu cơ yếu. Tinh thể trắng, trong suốt, có vị chua

đặc trưng. Acid citric được hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế công nhận là an toàn

để sử dụng trong thực phẩm. Nó hiện diện tự nhiên trong gần như mọi dạng sự sống, các

lượng acid citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể. Tuy nhiên, việc tiếp

xúc với acid citric khô hay đậm đặc có thể gây ra kích ứng da và mắt, vì thế bảo hộ lao

động nên được sử dụng khi tiếp xúc với acid citric. Việc sử dụng quá nhiều acid citric

cũng dễ làm tổn hại men răng. Tiếp xúc gần với mắt có thể gây bỏng và làm mất thị giác.

Có tác dụng điều chỉnh vị chua ngọt cho paste cà chua.

1.3.2 Sodium benzoate (E211)

Sodium benzoate có công thức hóa học là C6H5COONa, là dạng muối Na của acid

benzoate, có màu trắng, không mùi, tan mạnh trong nước. Trong dạng hoá hợp với acid

ascorbic (vitamin C, E300), natri benzoat và kali benzoat hình thành benzen, một chất

17

gây ung thư, tuy nhiên không đủ độ nguy hiểm cho việc tiêu dùng. Nhiệt độ, ánh sáng và

thời hạn sử dụng có thể ảnh hưởng đến tỉ lệ benzen hình thành.

Vai trò

Là chất bảo quản vì có khả năng tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn. Ngoài ra nó còn giúp cho

thực phẩm giữu màu, không bị biến đổi màu trong quá trình bảo quản.

1.4. Sản phẩm cá sốt cà đóng hộp

Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo sinh tố và muối khoáng.

- Protid của cá giống như hầu hết các protid động vật, có nhiều aminoacid cần thiết cho cơ thể. Nhưng trong quá trình chế biến đồ hộp nếu để nguyên liệu cá bị biến dổi nhiều do quá trình nhiệt hay do các quá trình sinh hoá thì một phần protid do bị phân huỷ thành các chất dễ bay hơi, có mùi khó chịu như: H2S, NH3……sẽ làm giảm phẩm chất của sản phẩm.

- Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A và D hay là dầu thực vật tinh chế ( dầu lạc, dầu hướng dương, dấu ôliu,….) trong cá hộp ngâm dầu.

- Trong cá có rất ít glucid nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại cá hộp sốt cà chua.

- Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo ( A, D, K, E,….) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong nước như: B, C, PP,…..

- Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng,….trong đó còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: íôt, liti,…..

* Thành phần của một số cá hộp như sau:

Loại đồ hộp Nước Protid Chất béo Glucid Tro Độ calo

Cá trích ngâm dầu 55.4 18.6 23 – 2.7 300

Cá vượt sốt cà chua 74.7 11.2 8.10 5.20 2.20 141.74

Cá chép tự nhiên 73.0 11.2 5.50 4.80 2.10 116.75

Yêu cầu kỹ thuật của cá đem chế biến đồ hộp:

18

• Các loài cá thường được đem chế biến đồ hộp:

- Cá hộp ngâm dầu: cá thu, cá ngừ, cá chim, cá trích, cá nục, cá bạc má……

- Cá hộp sốt cà chua:cá thu, cá chim, cá nục, cá trích, cá nhám, cá hồng, cá phèn,….

- Cá hộp tự nhiên: cá thu, cá nục lớn, cá dé, cá hồng,…….

• Các yêu cầu:

*  Về kích thước và trọng lượng:

- Cá ngâm dầu: dùng loại cá nặng trên 0.5 kg, riêng đối với cá chim phải dài từ mồm đến hết đuôi trên 25cm, cá nục trên 20cm, cá trích thì không kể kích thước và trọng lượng.

- Cá hộp sốt cà chua:cá nục, cá trích không kể trọng lượng, cá chim cá thu từ 0.3kg trở lên, cá hồng cá kẽm cá song từ 0.8kg trở lên.

- Cá hộp tự nhiên: kích thước và trọng lượng giống như các loại sản phẩm đồ hộp trên, riêng cá trích phải dài trên 12cm.

* Về cảm quan: đối với các loại cá lớn như cá chim, cá thu, cá hồng, cá sạn,…..da cá phải có màu tự nhiên của loại cá không bị thương xây xát hay bị nát, nhớt cá không đục, không có mùi hôi, vây cá còn nguyên vẹn. Mang cá màu đỏ, không bị tái tím hoặc đen, khi ấn tay vào thấy vết lõm và khi thả tay ra phải nổi lên ngay, miệng cá khép kín. Đối với các loại cá nhỏ như cá trích, cá nục, bạc má, cá nhám,….da cá cũng phải có màu tự nhiên, không nát và không có vết tím bầm,mang cá đỏ. Mắt cá phải trong, lồi, hình cầu, thịt cá phải chắc và đàn hồi. Đối với cá trích, cá nhám còn nguyên con có thể cho phép cá dập bụng không quá 10% so với số cá đưa vào sản xuất.

19

CHƯƠNG 2: CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY

2.1. Tầm quan trọng của việc xác định địa điểm

Địa điểm của doanh nghiệp có tác động lâu dài đến hoạt động và lợi ích của doanh

nghiệp. Đồng thời nó cũng có ảnh hưởng lâu dài đến cư dân quanh vùng. Xác định địa

điểm của doanh nghiệp hợp lý tạo điều kiện cho doanh nghiệp tiếp xúc với khách hàng,

nâng cao khả năng thu hút khách hàng, thâm nhập và chiếm lĩnh thị trường mới, thúc đẩy

sản xuất kinh doanh phát triển, tăng doanh thu và lợi nhuận.

Xác định địa điểm doanh nghiệp hợp lý còn tạo ra một trong những nguồn lực mũi nhọn

của doanh nghiệp. Nó cho phép doanh nghiệp xác định, lựa chọn những khu vực có điều

kiện tài nguyên và môi trường kinh doanh thuận lợi, khai thác các lợi thế của môi trường

nhằm tận dụng, phát huy tốt nhất tiềm năng bên trong.

Ảnh hưởng mạnh mẽ đến chi phí tác nghiệp, đặc biệt là chi phí vận chuyển nguyên liệu

và sản phẩm.

2.2. Địa điểm được chọn để xây dựng nhà máy cần đáp ứng các yêu cầu

sau:

Phù hợp với quy hoạch chung.

Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và nơi tiêu thụ.

Thuận tiện về giao thông.

Đảm bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu.

Vấn đề cấp thoát nước dễ dàng.

Nguồn nhân lực và lao động.

2.3. Trình tự lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy : qua các giai đoạn

- Thu thập về các thông tin về địa điểm KCN có khả năng thuê đất xây dựng nhà

máy sản xuất phù hợp với đặc điểm nhà máy.

- Đánh giá, lựa chọn.

Bước 1: Xác định mục đích của việc xây dựng nhà máy.

20

Bước 2: Thống kê các nhân tố chính ảnh hưởng đến việc lựa chọn địa điểm xây

dựng nhà máy.

Bước 3: Xác định những yêu cầu của các nhân tố ảnh hưởng, đặc biệt là những

yêu cầu có tính đặc thù của nhà máy.

Bước 4: Tìm các địa điểm có khả năng xây dựng nhà máy.

Bước 5: Kiểm tra sơ bộ các địa điểm, lựa chọn sơ bộ, loại các địa điểm không phù

hợp.

Bước 6: Xác định phương pháp đánh giá.

Bước 7: Đánh giá các địa điểm đã lựa chọn sơ bộ dựa trên phương pháp đánh giá

đã chọn ở trên.

Bước 8: Chọn địa điểm tối ư

2.3.1. Mục đích của việc xây dựng nhà máy

Đáp ứng nhu cầu sử dụng đồ hộp cá của người dân Việt.

Thúc đẩy phát triển ngành công nghệ thực phẩm, đồng thời phát triển các ngành

công nghiệp khác, đem lại lợi nhuận lớn cho doanh nghiệp.

Thúc đẩy phát triển đô thị, phát triển xã hội, giải quyết vấn đề việc làm cho một số

lượng lớn lao động ở địa phương.

Tạo nguồn thực phẩm đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng.

2.3.2. Nhân tố ảnh hưởng đến việc xây dựng nhà máy

Các nhân tố ảnh

hưởng: tổng giá

trị 100%Đặc điểm khu

đất 30.67%

Đặc điểm địa hình

15.34%

Ngập lụt 1.84%

Độ bằng phẳng 3.07%

Khí hậu 4.91%

Hình dáng và định hướng khu

đất 5.22%

Giá khu đất 8.18%

Độ lớn khu đất 7.16%

Hạ tầng kỹ thuật Cấp nước 5.4%

Giao thông 6.54% Vị trí trong mạng lưới đường

21

21.33%

2.35%

Giao thông nối với đường bộ

2.22%

Giao thông nối với đường sắt

0,92%

Tiếp nối với cảng 1,05%

Năng lượng 5.12%

Cấp điện qua mạng chung

3.46%

Cấp điện qua trạm phát riêng

2.3%

Xử lý nước thải 2.56%

Xử lý rác thải 1.7%

Thị trường 28%

Cung cấp nguyên vật

liệu 16.8%

Nguồn nguyên vật liệu 8.96%

Giá nguyên vật liệu 7.84%

Tiêu thụ sản phẩm

11.2%

Vị trí trong thị trường 5.97%

Đặt điểm thị trường 5.23%

Lực lượng lao

động 10.67%

Vị trí trong thị trường sức lao động 4.62%

Nhà ở 3.2%

Công trình dịch vụ công cộng 2.85%

Quan hệ đô thị

9.33%

Vị trí so với khu dân cư 4.98%

Nhà máy lân cận 4.35%

2.3.3. Địa điểm có thể xây dựng nhà máy

Địa điểm 1: KCN Mỹ Xuân B1 – (Bà Rịa – Vũng Tàu)

Địa điểm 2: KCN Giao Long – (Bến Tre)

Địa điểm 3: KCN Liên Chiểu – (Đà Nẵng)

2.4. Phương pháp lựa chọn địa điểm: SWOT

Bảng đánh giá các nhân tố trên 3 địa điểm

Các nhân tố địa điểm Địa điểm số

22

KCN Mỹ Xuân B1 KCN Giao Long KCN Liên Chiểu

1. Đặc điểm khu đất

1.1. Đặc điểm địa

hình

a. Ngập lụt 6.62 3.68 5.89

b. Độ bằng phẳng 12.28 8.20 9.00

c. Khí hậu 19.64 16.69 13.75

d. Hình dáng và định

hướng khu đất18.79 14.62 16.70

1.2. Giá khu đất 14.72 27.81 27.81

1.3. Độ lớn khu đất 25.78 17.18 28.64

2. Hạ tầng kỹ thuật

2.1. Cấp nước từ

mạng công cộng19.44 11.88 17.28

2.2. Giao thông

a. Vị trí trong mạng

lưới đường9.40 6.89 4.39

b. Giao thông nối với

đường bộ8.88 5.33 7.10

c. Giao thông nối với

đường sắt3.19 1.47 2.70

d. Giao thông nối với

cảng4.20 3.08 1.96

2.3. Năng lượng

a. Cấp điện qua mạng

lưới chung13.84 9.69 9.69

23

b. Cấp điện qua trạm

phát riêng9.20 6.74 7.36

2.4. Xử lý nước thải 8.19 4.10 6.14

2.5. Xử lý rác thải 6.80 4.98 5.44

3. Thị trường

3.1. Cung cấp nguyên

vật liệu

a. Nguồn nguyên liệu 35.84 28.67 28.67

b. Giá nguyên liệu 31.36 26.66 23.52

3.2. Tiêu thụ sản

phẩm

a. Vị trí trong thị

trường19.10 11.94 14.33

b. Đặt điểm thị trường 20.92 10.46 14.64

4. Lực lượng lao động

4.1. vị trí trong thị

trường sức lao

động

18.48 13.54 16.03

4.2. Nhà ở 11.52 6.40 9.60

4.3. Công trình dịch

vụ công cộng9.69 6.27 8.55

5. Quan hệ đô thị

5.1. Vị trí so với khu

dân cư (thời

gian)

18.58 10.61 13.30

5.2. Nhà máy lân cận 16.23 9.27 15.09

Điểm tổng 362.69 266.16 307.58

24

Dựa vào bảng trên ta chọn xây dựng nhà máy tại KCN Mỹ Xuân B1 vì có số điểm cao

nhất, phù hợp với đặc điểm nhà máy.

2.5. Giới thiệu KCN Mỹ Xuân B1

Vị trí địa lý

Phía Bắc giáp KCN Mỹ Xuân B1 Tiến Hùng;phía Đông giáp KCN Mỹ Xuân B1 Đại

Dương;phía Nam giáp tuyến đường tỉnh lộ từ QL51 đi Ngãi Giao;phía Tây giáp

đường cao tốc Biên Hòa - Vũng Tàu. Nằm ở trung tâm của vùng kinh tế trọng điểm

phía Nam bao gồm TP.Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Bình Dương và tỉnh Bà Rịa Vũng

Tàu, rất thuận lợi về vận chuyển đường bộ, Hệ thống cảng Quốc tế Cái Mép Thị Vải,

Mỹ Xuân A, Gò Dầu và Vũng Tàu kết nối với Quốc lộ 51 đi TP. HCM, Đồng Nai, Bà

Rịa Vũng Tàu và khu vực Đông Nam Bộ, cách trung tâm TP. Hồ Chí Minh khoảng

55 km, cách thị xã Bà Rịa Vũng Tàu khoảng 19 km cách sân bay Tân Sơn Nhất

khoảng 67 km, cách sân bay quốc tế Long Thành, Đồng Nai 40 km, cách cảng Gò

Dầu khoảng 2 km bằng đường thuỷ,cách cảng Phú Mỹ 6 km.

Diện tích khoảng 226.15 ha, đất còn trống khoảng 135.69 ha.

Đặc điểm địa hình, khí hậu: độ cao so với mặt biển từ 8 đến 16m, nhiệt độ trung bình:

26 - 27 0C, lượng mưa trung bình: 1.770mm, có khí hậu ôn hoà , không có bão, không

có động đất, cường độ chịu tải đất lớn, độ cứng của đất Eo từ 1,8 - 2,5kg/cm 2. rất

thuận lợi và tiết kiệm chi phí xây dựng.

Cơ sở hạ tầng kỹ thuật

Hệ thống điện

Được cung cấp bởi hai nguồn điện quốc gia 220/110KV Bà Rịa – Long Bình và Nhà

máy Nhiệt điện Phú Mỹ thông trạm trung gian 110/22KV-2x40MVA (Giá trên chưa

bao gồm thuế VAT)

- Giờ thấp điểm  (từ 22h đến 4h): 670đ/kwh 

- Giờ bình thường (từ 4h đến 22h): 1.068đ/kwh

- Giờ cao điểm (từ 18h đến 22h) : 1.937đ/kwh

25

Hệ thống nước

 Được lấy từ Nhà máy nước Tóc Tiên, công suất 40.000m3/ngày đêm. Đơn giá :

7.500đ/m3 (Chưa thuế VAT).

Hệ thống xử lí nước thải

Có nhà máy xử lý nước thải chung toàn khu công nghiệp với công suất 5.000m3/ngày

đêm.

26

Xếp hộp

Hấp – chắt nước

Rót sốt

Bảo ôn

Nguyên liệu

Vận chuyển – tiếp nhận

Rã đông

Phân loại

Rửa lần 1

Xử lí sơ bộ (cắt )

Dò kim loại

Rửa lần 2

Cà chua

Gia vị, tinh bột biến tính

chà

Lựa chọn

Chần

Rửa

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỘP SỐT CÀ CHUA

3.1. Quy trình

27

Tiệt trùng

Làm nguội

Phối chế

Thành phẩmDán nhãn – Đóng gói

Đun nóng

Sốt cà chua

3.2. Thuyết minh quy trình

3.2.1. Nguyên liệu

Nguyên liệu là cá nục tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi

đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương.

3.2.2. Vận chuyển – tiếp nhận

Nguyên liệu cá sẽ đươc vận chuyển bằng các thiết bị vận chuyển thích hợp và

các phương tiện vận chuyển phải đảm bảo hợp vệ sinh. Nguyên liệu phải được

sắp xếp sao cho ít bị giập nát, hư hỏng , tận dụng được khả năng vận chuyển

cao nhất nhằm mục đích tiết kiệm chi phí vận chuyển ,đồng thời đảm bảo được

chất lượng của nguyên liệu.

Tiếp nhận : Sau khi nguyên liệu được vận chuyển tới nhà máy,nhà máy sẽ tiếp nhận

nguyên liệu cá và tiến hành kiểm tra chất lượng của nguyên liệu đầu vào nhằm giảm nguy

cơ hư hỏng và nâng cao chất lượng sản phẩm đầu ra.

Bảo quản :Trong suốt quá trình vận chuyển , nguyên liệu cá được bảo quản bằng

phương pháp lạnh hoặc phương pháp lạnh đông . Sau khi tiếp nhận nguyên liệu cá, nếu

nguyên liệu chưa được chế biến ngay thì tiến hành bảo quản. Nếu nguyên liệu sẽ sản xuất

trước 24 giờ thì chỉ ướp đá, nếu từ 24 -48 giờ thì ướp bằng nước đá và nước muối có

nồng độ 2-3 %. Nếu trên 48 giờ thì đem cấp đông.

Mục đíchcủa quá trình bảo quản này : ức chế mọi hoạt động sống của vi sinh vật và nấm

men, làm chậm quá trình thối rửa nhằm giữ tươi được nguyên liệu tốt nhất, đảm bảo được

tính chất mùi vị và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu.

3.2.3. Rã đông

Nguyên liệu trước khi chế biến phải được rã đông để đưa nhiệt độ của cá vè nhiệt độ

thích hợp để sử dụng cho những công đoạn chế biến tiếp theo. Cá sẽ được đưa liên tục tới

thiết bị rã đông bằng xe vận chuyển và cá được ngâm cho đến khi tan hết đá, cuối cùng

được bốc dỡ ra bằng khuôn đỡ dưới đáy thiết bị. Để tăng hiệu suất thì nước được sục vào

28

thiết bị dưới áp lực cao liên tục đến khi cá tách rời ra và như vậy quá trình tan giá sẽ

nhanh hơn.

3.2.4. Phân loại

Sau khi cá rã đông xong , cá sẽ được đưa lên các băng tải và được lựa chọn bằng tay

nhằm loại bỏ các thành phần nguyện liệu không đạt yêu cầu để chế biến như bị hư hỏng,

thối rửa, giập nát,....

Yêu cầu của nguyên liệu cá sau khi đã được phân loại : nguyên liệu phải tươi không ươn

thối, phải thoả mãn các yêu cầu về nguyên liệu cho sản xuất đồ hộp cá sốt cà chua: thịt cá

không bị xây xát, nhớt cá không bị đục không có mùi hôi, mang cá màu đỏ không bị tái

tím hoặc đen.

3.2.5. Rửa 1

Nguyên liệu cá sau khi phân loại xong sẽ được xe nâng chuyển đến bồn rửa 1để rửa

nguyên liệu trước khi chuyển nguyên liệu vào khu vực xử lí sơ bộ.

Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyên liệu có nhiều

tạp chất (đất,cát,bụi)  và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học nên cần phải tiến hành

quá trình rửa nguyên liệu để loại bỏ các tạp chất này trước khi chế biến nguyên liệu.

Nước rửa phải đảm bảo độ sạch, an toàn và hợp vệ sinh theo TCVN và bồn rửa nguyên

liệu phải đủ lớn để đảm bảo chứa đủ nước để rửa sạch nguyên liệu.

3.2.6. Xử lí sơ bộ

Sau khi rửa cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến tay công nhân. Cá sẽ được

cắt đầu , mang, vây, đuôi và loại bỏ nội tạng, đồng thời loại bỏ máu , tạp chất, chất nhờn,

chất bẩn còn dính trên thân cá, tạo kích thước cá phù hợp cho các giai đoạn gia công tiếp

theo và phù hợp với người tiêu dùng.

Trong công đoạn này cần phải chú ý thao tác nhanh, an toàn để tránh VSV lây nhiễm vào

sản phẩm.

Trong quá trình này chủ yếu là các tính chất vật lí của cá bị thay đổi như : trọng lượng

của cá giảm, hình dạng bên ngoài của cá bị thay đổi.

29

3.2.7. Dò kim loại

Sau khi xử lí sơ bộ xong, băng tải sẽ chuyển các khay cá vừa được xử lí sơ bộ đến thiết bị

dò kim loại để phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại lẫn trong cá. Nguyên liệu cá cho

vào máy dò kim loại nếu có lẫn kim loại thì máy sẽ phát ra tiếng kêu, khi đó phần cá đó

sẽ được lấy mang đi xử lí loại bỏ kim loại để tiếp tục cho vào dây chuyền sản xuất.

3.2.8. Rửa 2

Sau khi loại bỏ kim loại xong, các khay đựng nguyên liệu đạt yêu cầu sẽ được cho vào

bồn rửa chứa nước sạch để tẩy sạch nội tạng,máu và chất nhớt, làm sạch các tạp chất còn

bám trên cá ngoài ra làm sạch VSV còn sót lại hay bị nhiễm trong quá trình cắt đồng thời

rửa sạch chất béo chảy ra ngoài để tránh hiện tượng oxy hóa gây ôi thối biến màu. Thời

gian rửa phải dựa vào nhiệt độ và loại nguyên liệu.

Chú ý ở quá trình này cần thao tác nhẹ nhàng , nhanh và tránh làm cá bị nát.

3.2.9. Xếp hộp

Cá trước khi xếp hộp cần để ráo nước, và kiểm tra lại lần cuối cùng để loại bỏ những

khúc cá không đủ qui cách trong quá trình xử lý còn sót lại. Qúa trình này được thực

hiện bằng phương pháp thủ công.

3.2.10.Hấp – chắt nước

Cá sau khi xếp hộp xong, chúng ta sẽ dùng băng chuyền đưa hộp cá qua máy hấp để tiến

hành hấp cá ở nhiệt độ 950C đến 1000C trong 7-10 phút.

Mục đích của quá trình hấp:

Ngừng quá trình sinh hoá, giữ độ tươi của cá

Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm (lượng

nước còn lại khoảng 60-70%)

Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng .

Sau khi hấp xong , cá sẽ tiết ra nước, lượng nước này tuy ít nhưng nó vẫn đục, có màu

không đẹp, sẽ ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm nên ta phải tiến hành chắt nước bằng

cách dùng máy chắt nước để chắt nước đó đi.

30

3.2.11. Rót sốt cà chua

Sau khi Chắt nước xong chúng ta sẽ rót sốt cà chua đã chuẩn bị trước đó vào hộp và tiến

hành quá trình tiếp theo.

Dùng máy chiết rót để đưa sauce nóng vào hộp. Nhờ nhiệt độ cao của sốt,hơi nước sẽ

đuổi hết không khí trong hộp ra, góp phần bài khí cho hộp.

Yêu cầu : Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp đúng theo tỷ lệ quy

định.Có hình thức trình bày đẹp.Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để

thanh trùng và bảo quản.Không lẫn các tạp chất khác.Do thực hiện chiết nóng nên công

đoạn này cũng là công đoạn bài khí (và do công đoạn cô đặc trên đã phần nào loại bỏ

được lượng không khí).

3.2.12. Bài khí – ghép mí

Bài khí

Bài khí được thực hiện bằng thiết bị chân không.

Mục đích:

Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp, nứt các

mối hàn.Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh và khi va

đập cơ học. Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội

(trong khi thanh trùng, hộp sẽ hơi phồng lên; sau khi làm nguội, nhiệt độ giảm làm nắp

hộp xẹp xuống).Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi

tiệt trùng.Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của oxy không khí với dầu nóng và với cơ thịt

cá.Sử dụng phương pháp bài khí bằng nhiệt, nhờ giai đoạn rót sốt nóng.

Ghép mí

Trong quá trình chế biến đồ hộp, quá trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản

phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình

31

quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài các thực phẩm đó. Nắp hộp phải

được ghép thật kín, chắc chắn. Qúa trình này được thực hiện bằng máy ghép mí tự động

3.2.13.Tiệt trùng

Vì pH của sản phẩm lớn hơn 4,6 nên chọn chế độ tiệt trùng ở 115-1210C trong 80-90

phút. Thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật là khoảng 30-40 phút, thời gian còn lại có

tác dụng làm mềm xương cá. Sau khi tiệt trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra ngoài để

tránh hiện tượng phồng hộp.

3.2.14.Làm nguội

Sau khi tiệt trùng đồ hộp sẽ được làm lạnh nhanh bằng nước lạnh. Mục đích làm lạnh

nhanh là để hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật ưa nhiệt cũng như sự tái phát triển

của các bào tử vi khuẩn.

Sau khi làm nguội xong, đồ hộp sẽ được chuyển ra ngoài nhưng vẫn cần được để yên

trong xe trong vòng 24 giờ để trạng thái được ổn định. Giai đoạn này tránh chạm tay vào

hộp cho đến khi nguội hẳn. Hộp được chuyển sang giai đoạn in mã số: ngày sản xuất và

hạn sử dụng trên nắp hộp, dán nhãn và đóng gói.Do làm lạnh bằng nước lạnh, ta cũng có

thể kiểm tra 1 phần các hộp bị hở nhờ vào các bọt khí nổi lên.

3.2.15.Dán nhãn – Đóng gói

Dán nhãn

Sau khi làm nguội , cá hộp phải được đem đi dán nhãn , sau đó là đóng thùng trước khi

xuất kho.

Các hộp đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch sẽ, nguyên vẹn, không nứt mẻ, kín

hoàn toàn. Các hộp bị bẩn thì phải mang đi rửa hay phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa

vào dán nhãn.

Tiến hành dán nhãn đồ hộp bằng các hệ thống đóng date tự động, đóng block tự động, 10

lon / block (hoặc 3 lon /block, làm bằng tay ).

Đóng gói

32

Sau khi dãn nhãn xong,các hộp cá sẽ được đựng trong các thùng giấy carton. Để việc vận

chuyển được thuận lợi và dễ dàng.

Các thùng giấy phải được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày.

Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã hiệu, có thể tiến hành bằng tay hoặc bàng máy.

3.2.16.Bảo ôn

Sau khi dán nhãn, đóng gói xong cần tiến hành bảo ôn nhằm mục đích để phát hiện hộp

bị hở hoặc bi hư hỏng, để các thành phần trong cá và nước sốt khuếch tán qua lại giúp

cho sản phẩm có hương vị ổn định. Thời gian bảo ôn là 15 ngày.

Chú ý :

Đồ hộp sau khi làm nguội phải được làm khô trước khi đưa vào kho bảo

ôn.

Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa

dđựng theo yêu cầu của sản xuất. Trong kho phải có kệ chắc chắn, được

lót giấy hoặc vải trước khi xếp hộp

Các lô đồ hộp xếp trong kho phải có nhãn, bảng ghi hoặc các phương

tiện đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn.

- Trên nắp mỗi hộp và bao bì phải in mã số lô hàng. Mã số phải được in đảm

bảo bền chắc, không dễ tẩy xoá.

3.2.17. Nguyên liệu cà

Nguyên liệu cà chua được tiếp nhận từ Đà Lạt và Lâm Đồng.

Yêu cầu của nguyên liệu : Cà chua được tiếp nhận là loại cà chua vừa chín tới, vỏ chín

đều (dùng để sản xuất liền). Đồng thời chúng ta cũng sẽ tiếp nhận nguyên liệu cà chua

chín xanh để làm nguồn nguyên liệu dự trữ, tránh ngừng trệ trong sản xuất.

3.2.18. Lựa chọn

33

Nguyên liệu cà chua sau khi được đưa về nhà máy sẽ được chuyển lên băng tải để tiến

hành lựa chọn bằng phương pháp thủ công nhằm mục đích loại bỏ các thành phần

nguyên liệu cà chua không đủ qui cách để chế biến như bị sâu, bệnh thối hỏng, không đủ

kích thước và hình dáng, màu sắc không thích hợp . Qua việc lựa chọn này sẽ tránh được

sự hư hỏng sớm của cà chua.

3.2.19.Chần

Sau khi xé tơi nguyên liệu cà chua, nguyên liệu cà chua sẽ được mang đi chần ở nhiệt độ

100 0 C trong thời gian 1-2 phút nhằm mục đích: vô hoạt hệ enzyme, tránh các phản ứng

thủy phân không mong muốn, ngăn chặn sự biến màu, biến chất của sản phẩm. Ngoài ra,

đun nóng còn làm cho thịt quả mềm hơn nhằm tăng hiệu suất chà, dễ tách vỏ và hạt, bài

khí 1 phần để dễ cô đặc.

3.2.20. Chà

Cà chua sau khi được chần sẽ được chuyển vào máy chà cánh đập để được chà nhỏ. Chà

là phương pháp dùng trong sản xuất cà chua cô đặc, dùng để phân chia nguyên liệu có

cấu tạo mềm thành 2 phần : phần lỏng qua rây để sản xuất sản phẩm chính, phần bã còn

lại trên rây. Quá trình chà cà chua này nhằm mục đích loại bỏ phần nguyên liệu có gía trị

dinh dưỡng thấp hoặc không ăn được gọi là bã, cặn và làm cho nguyên liệu đồng nhất về

trạng thái và thành phần để chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng thành phẩm.

Mức độ mịn của cà chua khi chà ảnh hưởng nhiều đến qúa trình cô đặc: cà chua càng

mịn, độ nhớt càng thấp và thời gian cô đặc càng ngắn.

3.2.21.Phối chế

Sau khi đồng nhất về trạng thái của cà chua , chúng ta tiến hành phối chế hỗn hợp cà chua

đồng nhất đó.Qúa trình phối chế thường được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên

dùng có trang bị cánh khuấy để trộn đều.

Các thành phần được cho vào để phối chế thường là : bột, muối, đường, bột ngọt . Nó

được cho vào nhằm mục đích :

34

Bột: có tác dụng tăng độ sệt của nước sauce, giảm vị chua của nguyên

liệu làm tăng giá trị kinh tế. Lượng bột sử dụng vừa phải, nếu quá nhiều

sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm .

Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan.

Lưu ý là cần phối trộn bằng nước nóng để hòa tan hết các gia vị; các gia vị rắn phải được

hòa tan riêng bằng nước nóng trước rồi mới hòa trộn các dịch hòa tan trên với nhau trong

dịch cà.

3.2.22. Đun nóng

Cà chua sau khi phối chế xong được đun nóng ở 85 0C trong thời gian 10 phút trên thiết

bị truyền nhiệt kiểu ống chùm hoặc ống bọc ống. Qúa trình đun nóng này nhằm mục đích

: vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước. Bên cạch đó,

enzyme oxy hoá cũng bị vô hoạt. Ngoài ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm hơn nhằm

tăng hiệu suất thu hồi dịch quả.

Sau khi đun nóng xong ta sẽ thu được nước sốt cà chua và ta tiến hành rót nước sốt vào

hộp lúc nhiệt độ còn nóng khoảng hơn 850C theo tỉ lệ : sốt cà/cá = 4/6 sau đó tiến hành

bài khí –ghép mí .

35

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

Nguyên liệu sản xuất bao gồm:

- Nguyên liệu chính: Cá nục, cà chua

- Nguyên liệu phụ: dầu, hành, tỏi, muối, đường, tinh bột biến tính.

4.1 Nguyên liệu chính

Năng suất hoạt động của nhà máy: 10 tấn sản phẩm/ca = 10000kg/ca

Khối lượng tịnh của 1 lon cá hộp là 190g (Tỉ lệ cá và sốt = 6:4)

Số lon cá hộp sản xuất trong 1 ca :10000000

190 = 52631 lon

Số lon cá hộp sản xuất trong ngày (2ca/ngày) : 52631 x 2 = 105262 lon

Ta có:

Ti = S i∗100

100−x i

Trong đó:

Si : lượng nguyên liệu sau công đoạn thứ i (kg)

Ti : lượng nguyên liệu trước công đoạn thứ i (kg)

xi : tiêu hao nguyên vật liệu tại công đoạn thứ i (%)

4.1.1 Cá nục

Bảng 4.1.Tỉ lệ hao hụt qua các giai đoạn của quy trình sản xuất (%)

36

Lượng nguyên liệu trước khi bảo ôn

Ti = S i∗100

100−x i =

10000 X 100100−0.5

=10050.25126 (kg)

Lượng nguyên liệu trước khi bài khí – ghép mí

37

Giai đoạn sản xuấtTỉ lệ hao hụt

(%)

Nguyên liệu: cá nục 0

Vận chuyển-tiếp nhận 0

Rã đông 2

Phân loại 3

Rửa 1 0.5

Xử lí sơ bộ 20

Dò kim loại 0

Rửa 2 0.5

Xếp hộp 0

Hấp và chắt nước 2

Rót sốt cà chua Tăng 66,6667

Bài khí – Ghép mí 0.5

Tiệt trùng 0

Làm nguội 0

Dán nhãn – Đóng gói 0

Bảo ôn 0.5

Thành phẩm

Ti = S i∗100

100−x i =

10050.25126 X 100100−0.5

=10100.75503 (kg)

Lượng nguyên liệu cá trước khi rót sốt

Ta có: tỉ lệ cá:sốt = 6:4

lượng cá = 60% lượng sản phẩm cá và sốt

mcá = 10100.75503 X 60

100 = 6060.453018 (kg)

Lượng nguyên liệu cá trước khi hấp và chắt nước

Ti = S i∗100

100−x i =

60 6 0. 453018 X 100100−2

= 6184.135733 (kg)

Lượng nguyên liệu cá trước khi rửa 2

Ti = S i∗100

100−x i =

6184.135733 X 100100−0.5

=6215.211792 (kg)

Lượng nguyên liệu cá trước khi xử lí sơ bộ

Ti = S i∗100

100−x i =

6215.211792 X 100100−20

= 7769.01474 (kg)

Lượng nguyên liệu cá trước khi rửa 1

Ti = S i∗100

100−x i =

7769.01474 X 100100−0.5

= 7808.055015 (kg)

Lượng nguyên liệu cá trước khi phân loại

Ti = S i∗100

100−x i =

7808.055015 X 100100−3

= 8049.541252 (kg)

Lượng nguyên liệu cá trước khi rã đông

Ti = S i∗100

100−x i =

80 4 9.541252 X 100100−2

= 8213.817604 (kg)

Bảng 4.2. Khối lượng sản phẩm thu được qua từng giai đoạn (kg/ca)

Giai đoạn sản xuất Khối lượng sản phẩm

38

qua từng giai đoạn

(kg/ca)

Nguyên liệu: cá nục 8213.817604

Vận chuyển-tiếp nhận 8213.817604

Rã đông 8049.541252

Phân loại 7808.055015

Rửa 1 7769.01474

Xử lí sơ bộ 6215.211792

Dò kim loại 6215.211792

Rửa 2 6184.135733

Xếp hộp 6184.135733

Hấp và chắt nước 6060.453018

Rót sốt 10100.75503

Bài khí – Ghép mí 10050.25125

Tiệt trùng 10050.25126

Làm nguội 10050.25126

Dán nhãn – Đóng gói 10050.25126

Bảo ôn 10000

Thành phẩm 10000

Vậy lượng nguyên liệu cá cần thiết cho nhà máy sản xuất trong 1 ngày là:

8213.817604 x 2 = 16427.63521(kg)

4.1.2 Cà chua

Ta có: lượng sốt = 40% lượng sản phẩm cá và sốt

39

msốt = 10 100.75503 X 40

100 = 4040.302012 (kg)

Trong đó: sốt gồm có dầu để rót lên bề mặt cá sau khi hấp và sốt cà chua

Mà dầu nành = 6% khối lượng sốt

= 4040.302012 x 6

100 =242.4181207 kg

Khối lượng sốt cà chua = 4040.302012 - 242.4181207 = 3797.883891 (kg)

Bảng 4.4. Tỉ lệ hao hụt qua từng giai đoạn của quá trình sản xuất sốt cà chua

Giai đoạn sản xuất Tỉ lệ hao hụt (%)

Nguyên liệu cà chua

Lựa chọn 2

Rửa 1

Chần 0.5

Chà 3.5

Phối chế Tăng 100%

Đun nóng 2

Sốt cà chua

Lượng nguyên liệu sốt cà chua trước khi đun nóng

Ti = S i∗100

100−x i =

3797.883891 X 100100−2

= 3875.391726 (kg)

Lượng nguyên liệu sốt cà chua trước khi phối chế

Ti = S i∗100

100−x i =

3875.391726 X 100100+100

= 1937.695863 (kg)

Lượng nguyên liệu cà chua trước khi chà

40

Ti = S i∗100

100−x i =

193 7. 695863 X 100100−3.5

= 2007.974987 (kg)

Lượng nguyên liệu cà chua trước khi chần

Ti = S i∗100

100−x i =

20 07.974987 X 100100−0.5

= 2018.065314 (kg)

Lượng nguyên liệu cà chua trước khi rửa

Ti = S i∗100

100−x i =

201 8. 065314 X 100100−1

= 2038.449812 (kg)

Lượng nguyên liệu cà chua trước khi lựa chọn

Ti = S i∗100

100−x i =

20 38. 449812 X 100100−2

= 2080.0500829 (kg)

Vậy lượng nguyên liệu cà chua cần thiết cho nhà máy sản xuất trong 1 ngày là :

2080.0500829 x 2 = 4160.101657 (kg)

Bảng 4.5.Khối lượng sốt cà chua thu được qua các công đoạn

Công đoạn sản xuấtKhối lượng sản phẩm qua

từng công đoạn (kg)

Nguyên liệu cà chua 2080.0500829

Lựa chọn 2038.449812

Rửa 2018.065314

Chần 2007.974987

Chà 1937.695863

Phối chế 3875.391726

Đun nóng 3797.883891

Sốt cà chua 3797.883891

4.2 Nguyên liệu phụ

Bảng 4.3.Khối lượng gia vị cần thiết để sau phối chế có được 600g sốt cà chua

41

Nguyên liệu Khối lượng (gram)

Cà chua 300

Đường 45

Muối 15

Dầu 10

Hành 50

Tỏi 50

Tinh bột biến tính 30

Nước 200

600g =0.6kg sốt cà chua

Lượng sốt cà chua sau khi phối chế = 3875.391726

Vậy ta có tỉ lệ A= 3875.391726

0.6 = 6458.98621 lần

Bảng 4.3.Khối lượng gia vị sử dụng cho sốt cà chua tính trên ca cho 10 tấn sản phẩm

Nguyên liệu Khối lượng (kg)

Cà chua A x 300

1000 = 1937.695863

Đường A x 45

1000 = 290.6543795

Muối A x 15

1000 = 96.88479315

Dầu A x 10

1000 = 64.5898621

Hành A x 50

1000 = 322.9493105

42

Tỏi A x 50

1000 = 322.9493105

Tinh bột biến tính A x 30

1000 = 193.7695863

Nước A x 200

1000 = 1291.797242

CHƯƠNG 5: LỰA CHỌN MÁY VÀ THIẾT BỊ

5.1. Thùng rã đông

Nguyên liệu cá nhập ban đầu : 8213.82 kg/ca

Thùng rã đông có sức chứa 2500kg . Kích thước: 2000x1500x1000 mm

Số thùng cần sử dụng: 8213.82/2500 = 3.3. Chọn 4 thùng.

Nguyên lý hoạt động: Cá sau khi cấp đông sẽ cho vào thùng, xả nước theo nguyên lý

nước từ dưới đẩy lên (nước đối lưu).

Chất liệu thiết bị: Thép không gỉ, chân đế có chỗ đưa càn xe nâng máy, có rảnh xả

nước 2 góc đối diện thùng.

Cần 8 công nhân đứng tại thùng rã đông để vận chuyển cá từ ngoài vào, điều chỉnh

nước rã đông và vận chuyển cá qua băng tải.

43

Hình 5.1: Thùng rã đông

5.2. Băng tải

Hình 5.2: Băng tải

Kích thước: 4000x1500x800 mm

Năng suất: 1200kg/h.

Nguyên liệu 8213.82kg/ca

44

Số bang tải cần sử dụng : 8213.82/8/1200 = 0.86.Chọn 1 băng tải

Băng tải được làm chủ yếu từ inox và thép không gỉ, bang tải giúp vận chuyển cá từ

thùng rã đông đến bồn rửa cá, đồng thời là bàn xử lí cá trước khi làm sạch.

Công nhân được bố trí đứng hai bên băng tải xử lí cá, một bên 6 người, năng suất

160kg/người/giờ. Năng suất 1 giờ :160*12=1920 kg

CÔng suất: 1HP

5.3. Máy rửa cá

Máy rửa cá là thiết bị dạng bồn nằm ngang, cá được băng tải đưa vào trong bồn,

bồn xoay liên tục cùng với nước với tốc độ 10 vòng/phút.

Kích thước máy: 3*1.2*1.5 (m)

Năng suất: 1500kg/h

Số máy: 8213.82/8/1500 = 0.68. Chọn 1 máy rửa

Công suất: 3HP

Cần 2 công nhân đứng 2 đầu máy rửa để đẩy cá vào máy khi cần thiết và vận hành

máy.

45

Hình 5.3: Máy rửa cá

5.4. Máy dò kim loại

Máy dò kim loại Anritsu – Nhật Bản dò được kim loại có từ tính và kim loại

không có từ tính, được cấu tạo chủ yếu bằng inox và thép không gỉ

Kích thước: 2000x800 x800 mm

Năng suất: 2400lon/h

Nhà máy sản xuất 52,631lon/ca

Số lượng máy dò kim loại cần sử dụng: 52,631/8/2400 = 2.74. Chọn 3 máy dò kim

loại.

Công suất: 1HP

46

Hình 5.4: Máy dò kim loại

5.5. Máy cắt cá và xếp hộp

Băng tải sẽ đưa cá đến máy cắt, tại đây có 4 công nhân đảm nhiệm công việc xếp

cá vào băng tải đúng vị trí của máy cắt.

Kích thước: 2500x800x1500

Chất liệu thiết bị: inox 100%, dây băng tải làm bằng nhựa thực phẩm.

Năng suất: 800kg/h

Số máy: 8213.82/8/800 = 1.28. Chọn 2 máy cắt

Công suất: 1.25kw/h

47

Hình 5.5: Máy cắt cá và xếp hộp

5.6. Băng tải cân

Sau khi cá được cắt khúc và xếp vô hộp, nó sẽ được vận chuyển đến băng tải cân.

Tại đây có 10 công nhân đứng 2 bên băng tải để cân và kiểm tra, nếu thiếu bỏ

them vào và dư thì lấy ra.

Kích thước: 4000x1000x1000 mm

Năng suất: 800 hộp/người/giờ

Công suất: 1HP

48

Hình 5.6: Băng tải cân

5.7. Khay và nồi hấp

Cá được xếp vào khay hấp, sau đó đưa vào nồi hấp.

Kích thước khay: 800x500x800

Sức chứa : 900 hộp/khay. Số khay 52631/8/900 = 7.3. Sử dụng 8 khay

Kích thước nồi: D=2000m, H = 3000m

Năng suất: 2000 hộp/h.

Số nồi: 52631/8/2000 = 3.29. Sử dụng 4 nồi

Công suất: 6KW

Cần 4 công nhân xếp hộp cá vào khay hấp và vận hành thiết bị.

49

Hình 5.7: Nồi hấp

5.8. Băng tải rót dịch

Năng suất máy rót 8000 hộp/ h. Kích thước 2500x2000x700 m

Số máy: 52631/8/8000 = 0.82. Chọn 1 máy rót dịch.

Công suất: 1HP

50

Hình 5.8: Băng tải rót dịch

Một số thông số kĩ thuât

- Model FM-4000 

Băng tải rót xốt dạng zíc zắc giúp tăng thời gian lắng xốt dùng trong các dây

chuyền tốc độ cao đến 150 lon/phút.

- Bồn xốt được ủ nóng.

- Tất cả chế tạo bẳng inox và các vật liệu không rỉ dùng trong thực phẩm.

5.9. Máy ghép mí

Hình 5.9: Máy ghép mí

- Nguyên lý hoạt động: Máy tự động, trong quá trình ghép có sử dụng bài khí bổ sung,

bằng cách xả hơi tại vị trí ghép mí.

-  Máy ghép tự động 4 đầu ghép(Varin 400) tốc độ 120 lon/phút.

51

Năng suất máy: 7200lon/giờ

Số máy: 52631/8/7200 = 0.91. Chọn 1 máy

Kích thước: 1000x500x2000 mm)

Bảng: Một số thông số kĩ thuật máy ghép mí

Thông số kĩ thuật Giá trị

Model Varin 400

Số seri C4-516 1106

Đường kính hộp tối thiểu 50 mm

Đường kính hộp tối đa 108 mm

Chiều cao hộp tối thiểu 38 mm

Chiều cao hộp tối đa 178 mm

Khối lượng 2363 kg

Năng suất tối đa 120 hộp/phút

Công suất 5 HP

5.10. Nồi tiệt trùng

Nguyên lý hoạt động: Quá trình tiệt trùng trải qua 3 công đoạn chính: Bài khí, tiệt

trùng, làm nguội.mỗi công đoạn phải kiểm soát nhiệt độ và áp suất cho thích hợp, với

thiết bị này các chế độ này được tự động hoàn toàn, bên cạnh đó có bộ phận ghi lại

trên biểu đồ (recorder), các biểu đồ này lưu lại để kiểm tra chất lượng theo tiêu chuẩn.

Cấu tạo và chất liệu thiết bị: dạng nồi tròn, nằm ngang D=1400, H= 3000mm:

Năng suất: 2000 hộp/h

Số nồi sử dụng: 52631/8/2000 = 3.29. Cần 4 nồi

52

Nồi có thể bằng sắt hoặc thép không gỉ, nồi có 2 cửa, có thể thiêt kế đặt âm hoặc

đặt nổi. Taị nhà máy, thiết kế nồi đặt nổi để dễ dàng cho công tác vệ sinh thiết bị và

sữa chữa.

Công suất: 10KW

Cần 2 công nhân vận hành và theo dõi thiết bị.

Hình 5.10: Nồi tiệt trùng

5.11. Máy dán nhãn

Lon sau khi đưa vào kho dán nhãn được xếp lên pallet

 Pen nâng pallet chứa lon thành phẩm: đưa lon qua băng tải. Băng tải đưa lon sẽ

đưa qua mâm xoay và đưa vào hệ thống in date và cuối cùng đưa tới máy dán

nhãn.

Kích thước: 2000x500x1500 (mm)

Năng suất: 9000 lon/ giờ

Số máy: 52631/8/9000 = 0.73. Chọn 1 máy

Công suất : 1HP

53

Hình 5.11: Máy dán nhãn

5.12. Máy đóng thùng

Máy đóng thùng là loại máy bán tự động cần thao tác của công nhân cho sản

phẩm lên máy đóng đai thùng, máy sẽ thực hiện chức năng dựng thùng, căng thít

dây đai, hàn nhiệt sau đó cắt dây và phóng dây đai, dán thùng.

Tốc độ tối đa: 500 thùng/giờ

Cần 2 công nhân vận hành máy và đưa thùng vào máy

Một số thông số kỹ thuật

Thông số kĩ thuật Giá trị

Model EC – 801

Chiều dài máy 2280 mm

Chiều rộng máy 1080 mm

Chiều cao máy 1550 mm

Chiều cao hộp tối đa 1640 mm

Khối lượng 500 kg

Công suất 1HP

54

Hình 5.12: Máy đóng thùng

5.13. Máy rửa cà chua

Máy rửa cà chua được thiết kế dạng băng tải ở dưới, ở trên đường ống nước chạy

dọc theo băng tải, phun nước làm ướt và làm sạch cà chua.

Máy được cấu tạo chủ yếu bằng inox và thép không gỉ.

Năng suất tối đa: 3000kg/h

Kích thước: 3000x800x1200 (m)

Công suất: 3.5KW

Ở công đoạn này cần 5 công nhân vận hành và theo dõi thiết bị, đồng thời vận

chuyển cà chua lên máy rửa

5.14. Máy chần cà chua

Sử dụng hệ thống máy chần và làm nguội tự động.

Nguyên lý: Nước được gia nhiệt bằng hơi đạt đến nhiệt độ yêu cầu để tiến hành

chần diệt khuẩn nguyên liệu. Tại khoang chần, ở các vị trí khác nhau lắp đặt

55

sencer cảm ứng nhiệt để kiểm soát sự đồng nhất về nhiệt độ của cả khoang chần.

-Nhiệt độ có thể điều chỉnh tự động.

Nguyên liệu sau khi chần được đưa sang khoang làm nguội để tiến hành làm

nguội, đảm bảo màu sắc và mùi vị của nguyên liệu.

Hình 5.13: Máy chần cà chua

Kích thước: 6000x800x1000

Năng suất: 1000kg/h

Công suất: 5HP

Cần 2 công nhân vận hành và theo dõi thiết bị

5.15. Máy phối chế

Sử dụng để phối trộn các thành phần của dịch sốt như muối, đường, bột…Máy

phối chế thiết kế dạng hình trụ đứng có cánh khuấy ở đáy bồn nhằm trộn đều và

đồng nhất các thành phần trong dịch sốt.

Kích thước: 1500x800x1500

Năng suất: 500kg/h

56

Công suất: 3.5KW

Cần 1 công nhân vận hành thiết bị

Hình 5.14: Máy trộn sốt

5.16. Máy chà

Sử dụng máy chà 2 tầng cấu tạo bằng thép không gỉ

 Model: XLJ-4P

- Kích thước ngoài: 1600*1000*1800 mm

- Công suất: 4 tấn/giờ

- Công suất điện: 7.5Kw

- Kích thước: 1500x800x2000 mm

Cần 2 công nhân ở vị trí này để vận hành và theo dõi thiết bị

Cả quy trình sản xuất trong phân xưởng chính cần tổng cộng 60 công nhân

BẢNG TỔNG HỢP CÁC THIẾT BỊ

STT TÊN THIẾT BỊ Số KÍCH THƯỚC CÔNG

57

lượng SUẤT

1 Băng tải 3 4000x1500x800 1HP

2 Thùng rã đông 4 2000x1500x1000

3 Máy rửa cá 1 3000x1200x1500 3HP

4 Máy dò kim loại 3 2000x800x800 1HP

5 Máy cắt cá và xếp hộp 2 2500x800x1200 1.25KW

6 Băng tải cân 1 4000x1000x1000 1HP

7 Nồi hấp 4 D=2000, H=3000 6KW

8 Băng tải rót dịch 1 2500x2000x700 1HP

9 Máy ghép mí 1 1000x500x2000 5HP

10 Nồi tiệt trùng 4 D=1400, H=3000 10KW

11 Máy dán nhãn 1 2000x800x1500 1HP

12 Máy chà 1 1500x800x2000 7.5KW

13 Máy phối chế 1 1500x800x1500 3.5KW

14 Máy chần 1 6000x800x1000 5HP

15 Máy rửa 1 3000x800x1200 3.5KW

16 Máy đóng thùng 1 2280x1080x1150 1HP

CHƯƠNG 6. CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG

58

6.1. Tính điện

Điện sử dụng trong nhà máy có 2 mục đích chính là:

Điện chiếu sáng : để chiếu sáng và các hoạt động khác.

Điện động lực : để vận hành thiết bị.

6.1.1. Tính công suất điện chiếu sáng ĐCS

Dùng phương pháp công suất chiếu sáng riêng: theo phương pháp này ta biết 1m2 nhà

cần công suất chiếu sáng riêng là p (W/m2).

Yêu cầu chiếu sáng trong nhà máy:

Phải đảm bảo độ sáng tối thiểu Emin. Tiêu chuẩn chiếu sáng cho nhà máy cần 300

lux.

Ánh sáng phân bố đều, không có bóng tối và không làm lòa mắt.

Một bóng đèn huỳnh quang đạt độ sáng 2650 lux.

Sử dụng bóng đèn huỳnh quang 40 W – 220 V, dài 1,2 m.

Số bóng đèn cần dùng:

n= PPđ

Trong đó:

Pđ: công suất của bóng đèn (Pđ=40W).

Pcs = Ptc*S: công suất riêng

S: diện tích chiếu sáng

Ptc: công suất chiếu sáng tiêu chuẩn

Công suất điện chiếu sáng: Pcs = n.Pđ (W)

Điện năng tiêu thụ cho thấp sáng: Acs = Pcs.T.K (KWh)

K = 0.8

T: thời gian sử dụng tối đa trong 1 ngày (h)

59

Bảng 6.1.Tiêu chuẩn chất lượng chiếu sáng theo TCVN 7114-2008:

STT Không gian chức năng Tiêu chuẩn chất lượng chiếu sáng

Độ rọi (lux) Chỉ số hoàn màu

tối thiểu (Ra)

Giới hạn hệ số

chói lóa

1   Kho ≥ 100 ≥ 60 25

2   Khu vực kiểm tra, phân

loại sản phẩm

≥ 500 ≥ 80 Không xem xét

3   Khu vực chung của nhà

máy

≥ 200 ≥ 80 Không xem xét

4   Khu sản xuất của nhà

máy

≥ 300 ≥ 80 Không xem xét

5   Khu vực phụ: nhà vệ sinh ≥ 200 ≥ 80 25

Bảng 6.2.Yêu cầu về độ sáng khác nhau tuỳ vào chức năng của từng nơi.

Công trình Công suất chiếu sáng riêng (W/m2

Khu sản xuất 12

Khu hành chính -Văn phòng 14

Kho thành phẩm, kho chứa bao bì,

kho nguyên liệu, kho bảo ôn, nhà vệ

sinh

10

Căn tin 15.3

Kho lạnh 1.2

Hành lang 7.5

Công trình khác 12

60

Tính toán công suất chiếu sáng

Phân xưởng chính

Kích thước :25 * 50 * 6 m

Diện tích : S= 25*50=1250 m2

Công suất chiếu sáng trong phân xưởng sản xuất chính

P = p*S =12* 1250= 15000 (W)

Nhà hành chính

Phòng y tế: 12 m2 (6 x2 x5)

Phòng sản xuất: 40 m2 (8 x 5x 5)

Phòng nhân sự: 20 m2 (5 x 4 x 5)

Phòng tài chính kế toán: 20 m2 (5 x 4 x 5)

Phòng kinh doanh: 40 m2 (8 x 5 x 5)

Tổng diện tích hành chính 132 m2

Vì còn hành lang, lối đi nên chọn diện tích là 160 m2

Chọn kích thước: 16 x 10 x5 m

Công suất chiếu sáng: 160*14 = 2240 (W)

Kho thành phẩm

Thiết kế kho thành phẩm để lưu giữ sản phẩm trong vòng 15 ngày.

Chọn kích thước kho là: 20*15*5 m

Công suất chiếu sáng trong kho thành phẩm là:

P = p*S = 10*20*15 = 3000(W)

61

Kho nguyên vật liệu

Kho dùng để chứa nguyên liệu cho nhà máy:

Chon kích thước kho là: 10*8*5 m

Diện tích của kho là: S = 10*8 = 80 m2

Công suất chiếu sáng trong kho nguyên vật liệu là:

P = p*S = 10*80 = 800 (W)

Kho lạnh

Kho lạnh chứa được 45 tấn cá

Kích thước kho: 4 x 5 x 5 m

Diện tích kho: 4*5 = 20 m2

Công suất chiếu sáng trong kho: P = p*S = 1.2*20 = 24 (W)

Kho bảo ôn

Kho bảo ôn sản phẩm ở nhiệt độ thường. Bảo ôn sản phẩm trong vòng 10 ngày

Ta chọn diện tích là 430 m2

Chọn kích thước : 25 x18 x 5 m

Công suất chiếu sáng trong kho bảo ôn:

P = p*S = 10*430 = 4300 (W)

Gara ô tô

Nhà máy có 4 xe, diện tích chiếm chỗ của 1 xe là 8 m2

Diện tích của xe chiếm chỗ 32 m2. Vì còn chừa lối đi và khoảng cách giữa các xe, vậy

chọn diện tích gara là 40 m2

Chọn kích thước gara 8 x5 x4.5 m

Công suất chiếu sáng trong gara ô tô: P = p*S = 12*40 = 480 W

62

Nhà để xe công nhân

Kích thước: 15 x 4 x 4.5 m

Công suất chiếu sáng: 15*4*12 = 720 W

Kho chứa bao bì

Kho chứa vỏ hộp dự trữ trong vòng 3 ngày

Chọn kích thước kho: 10*10* 5 m

Công suất chiếu sáng kho: 100 * 10 = 1000 W

Nhà vệ sinh

Nhà vệ sinh kích thước mỗi nhà 2*2 * 4.5. Có 10 nhà vệ sinh

Công suất chiếu sáng P = p*S = 2*2*10*10 =400 W

Căn tin

Kích thước căn tin: 20 * 15 * 5

Công suất chiếu sáng: P =p*S = 15.3* 300 = 4590 W

Phòng bảo vệ

Nhà máy gồm 2 phòng bảo vệ, 1 cổng chính, 1 cổng phụ

Kích thước mỗi phòng: 3 *3*3

Công suất chiếu sáng: P = 2*9*12 = 216 W

Khu xử lý nước thải

Kích thước: 16 x 5 x 4.5

Công suất chiếu sáng: P = 16*5*12 = 960 W

Trạm biến thế, máy phát điện dự phòng

Kích thước: 6 x 5 x4.5 m

63

Công suất chiếu sáng: 6*5*12 = 360 W

Lò hơi

Kích thước: 6 x 5 x5 m

Công suất chiếu sáng: 6*5*12 = 360 W

Bảng 6.3.Công suất điện chiếu sáng của các công trình trong nhà máy/ngày

SttTên công

trình

Diện

tích

(m2)

Ptc

(W/

m2)

Pđ

(W)

Số

bóng

đèn

(cái)

Pcs

(W)

Thời gian

thắp sáng

trong ngày

Acs

(KWh)

1Phân xưởng

chính1250 12 40 375 15000 16 192

2Nhà hành

chính160 14 40 56 2240 16 28.672

3Kho thành

phẩm300 10 40 75 3000 16 38.4

4Kho nguyên

vật liệu80 10 40 20 800 16 10.24

5 Kho lạnh 20 1.2 40 1 24 24 0.46

6 Kho bảo ôn 430 10 40 108 4300 16 55.04

7 Gara ô tô 40 12 40 12 480 12 4.6

8Nhà để xe

công nhân60 12 40 18 720 16 9.216

9Kho chứa bao

bì100 10 40 25 1000 16 12.8

10 Nhà vệ 40 10 40 10 400 16 5.12

64

sinh(10)

11 Căn tin 300 15.3 40 115 4590 12 44.064

12Phòng bảo

vệ(2)18 12 40 6 216 12 2.073

13Khu xử lí

nước thải80 12 40 24 960 16 12.288

14

Trạm biến

thế,máy phát

dự phòng

30 12 40 9 360 5 1.44

15 Lò hơi 30 12 40 9 360 12 3.456

TỔNG

CỘNG863 419.869

6.1.2. Điện động lực ĐĐl

A đl = Kc x Pđl x T (KWh)

Trong đó:

Kc: hệ số cần dùng, thường K = 0.6 – 0.7, ta chọn Kc= 0.6

T: số giờ sử dụng tối đa, (16 h)

Đổi 1HP= 0.746 KW

Bảng 6.4. Công suất điện động lực trong nhà máy/ ngày

Stt Tên thiết

bị

Năng

suất

Số

lượng

máy

Kích thước

(mm)

Công suất

(KW)

Pđl

(KW)

Ađl

(KWh)

1 Băng tải 1200

kg/h

3 4000x1500x

800

0.746 0.746 21.48

65

2 Máy rửa

cá

1500

kg/h

1 3000x1200x

1500

2.238 2.238 21.48

3 Máy dò

kim loại

2400

lon/h

3 2000x800x

800

0.746 2.238 21.48

4 Máy cắt cá

và xếp hộp

800 kg/h 2 2500x800x

1200

1.25 2.5 24

5 Băng tải

cân

800

hộp/ng/h

1 4000x1000x

1000

0.746 0.746 7.16

6 Nồi hấp 2000

hộp/h

4 D=2000,

H=3000

6 24 1368

7 Băng tải

rót dịch

8000

hộp/h

1 2500x2000x

700

0.746 0.746 7.16

8 Máy ghép

mí

7200

hộp/h

1 1000x500x

2000

3.73 3.73 35.8

9 Nồi tiệt

trùng

4 D=1400,

H=3000

10 40 384

10 Máy dán

nhãn

9000

hộp/h

1 2000x800x

1500

0.746 0.746 7.16

11 Hệ thống

làm lạnh

5000

kg/h

2 1928 x520 x

1420

88 176 1689.6

12 Máy chà 4000

kg/h1

1500x800x

2000

7.5 7.5 72

13 Máy phối

chế

500 kg/h1

1500x800x

1500

3.5 3.5 33.6

14 Máy chần 1000

kg/h1

6000x800x

1000

3.73 3.73 35.8

15 Máy rửa 3000 1 3000x800x 3.5 3.5 33.6

66

kg/h 1200

16 Máy đóng

thùng

500

thùng/h1

2280x1080x

1150

0.746 0.746 7.16

TỔNG

CỘNG

272.67 3769.48

Ngoài những thiết bị trên trong nhà máy còn có các loại phụ tải động lực khác như

quạt hút, quạt đẩy, …..Ta lấy 15% tổng động lực trên.

Vậy tổng động lực của nhà máy( tính cả phụ tải)

Pđl = 272.67*0.15+ 272.67= 313.57 (kW)

Tổng điện năng động lực là:

A đl = Kc x Pđl x T = 3010.27 (kWh)

Điện năng tiêu thụ trong ngày

A= Acs + Ađl = 3410.14 kWh/ngày

6.2. Tính nước

Nước rửa nguyên liệu cá (2 lần)

Tỉ lệ lượng nước rửa: nguyên liệu là 4:1

N1 = 8215*4*2 = 66040 kg/ca = 66040 l/ca = 66.04 m3/ca

Nước rửa nguyên liệu cà chua

Tỉ lệ lượng nước rửa: nguyên liệu là 2:1

N2 =2038 *2 = 4076 kg/ca = 4076 l/ca = 4.076 m3/ca

Nước dùng cho quá trình chần cà chua

Tỉ lệ lượng nước rửa: nguyên liệu là 2:1

Lượng nước để chần trong 1 ca

N3 = 2018*2 = 4036 kg/ca = 4036 l/ca = 4.036 m3/ca.

Nước dùng cho phối chế dịch sốt cà chua

N4 = Lượng nước dùng cho 10 tấn sản phẩm / ca là 1298,3 kg/ca = 1.298 m3/ca

Nước rửa vỏ hộp trước và sau ghép mí

67

Định mức: N5 = 10m3/ca

Nước dùng tiệt trùng.

Lượng nước trong 1 nồi tiệt trùng 4.2 m3

Số lượng máy: 2

N6 = 2*4.2 = 8.4 m3/ca

Nước nhúng ủng

Số hồ chứa 3 hồ

Thể tích mỗi hồ: 2 x 1 x 0.3 m

Lượng nước chlorine cần dùng trong ngày:

N7 = 3*2*1*0.3 = 1.8 m3/ ca

Nước rửa thiết bị, nhà xưởng

Định mức: N8 = 7m3/ngày

Nước dùng cho sinh hoạt

Số người trong cả nhà máy trong 1 ca làm việc cao nhất 140 người

Nước dùng cho nhà ăn tập thể: N9 = 30 lít/ người/ca

Nước vệ sinh N10 = 30 lít/ca/ người

Nước tưới cây xanh: định mức N9 = 2500 lít/ngày = 2.5 m3/ngày

Nước rửa xe: 200 lít/ngày/xe. N10 = 200*4 = 800 lít/ngày = 0.8 m3/ngày

Nước chữa cháy

Nhà có V lớn hơn 25000 m3 ta cần 2 cột chữa cháy, một cột định mức 2.5 lít/giây

Lượng nước chữa cháy trong vòng 3 giờ

N0 = 2.5*3*3600 = 27000 lít = 27 m3

(Lượng nước này là lượng dự trữ khi có cháy nổ , sự cố)

Lượng nước nhà máy sử dụng trong ngày

Lượng nước cần thiết cho 2 ca sản xuất và 140 người trong nhà máy

N = N1 +N2 +N3+ N4 + N5+ N6+N7+N8+N9+N10

= 218.652 m3/ngày

6.3. Tính lương.

Sơ đồ tổ chức hành chính

68

TP: Trưởng phòng

NV: Nhân viên

Số lượng công nhân trong nhà máy/ ca sản xuất

- Công nhân chính: Công nhân đứng máy trong phân xưởng chính là 60 người

- Công nhân phụ: bốc vác (6 người), vệ sinh (10 người), lái xe (4 người), bảo vệ (5

người)

- Nhân viên nhà ăn: 8 người

Vậy tổng công nhân trong nhà máy : 93 người

Dựa vào địa điểm chọn để xây dựng nhà máy thì KCN nằm trong vùng II. Do đó

ta lấy lương tối thiểu theo vùng có mức là 2.750.000 đồng/tháng.

Nghị định 205/2004 NĐ-CP,

Nghị định số 103/2014/NĐ-CP về mức lượng tối thiểu theo vùng

69

GIÁM ĐỐC

PHÓ GIÁM ĐỐC KĨ THUẬT PHÓ GIÁM ĐỐC KINH DOANH

Phòng

kỹ thuật

Phòng

QL-CL

Phòng

kinh

doanh

Phòng

nhân

sự

Phòng

kế

toán

Phòng

thu

mua

TP Kỹ

sư

TP Kỹ

sư

NV TP NV TP NV TP NVTP

Nghị định Số: 204/2004/NĐ-CP về chế độ tiền lương

Múc đóng BHXH đối với người lao động

Tiền lương chưa tính BH (a) = 2.750.000*hệ số lượng (đồng/ người/tháng)

Tiền BH người lđ trả (b)= 11.5%*(a)

Tiền BH công ty trả (c) = 24% * (a)

Tiền lương thực lãnh = (a)-(b)+(c) (tính tổng số nhân viên)

stt Chức

danh

Số

người

Hệ số

lương

Tiền lương

chưa tính

BH

Tiền BH

người lao

động trả

(11.5%)

Tiền BH công

ty trả (24%)

Tiền lương

thực lãnh

1 Giám đốc 1 6.33 17407500 2001863 4177800 19583437.5

2 Phó GĐ

kỹ thuật

1

5.58 15345000 1764675 3682800 17263125

3 Phó GĐ

kinh

doanh

1

5.58 15345000 1764675 3682800 17263125

4 Trưởng

phòng

6

4 11000000 1265000 2640000 74250000

5 Kỹ sư

hành

chính KT

4

4 11000000 1265000 2640000 49500000

6 Kỹ thuật

viên

trong

xưởng

10

2.34 6435000 740025 1544400 72393750

7 Nhân 20 2.34 6435000 740025 1544400 144787500

70

viên hành

chính

8 Công

nhân

chính

60

3.18 8745000 1005675 2098800 590287500

9 Bốc vác 6 3.49 9597500 1103713 2303400 64783125

10 Lái xe 4 3.75 10312500 1185938 2475000 46406250

11 Bảo vệ 6 2.01 5527500 635662.5 1326600 37310625

12 Vệ sinh 10 2.13 5857500 673612.5 1405800 65896875

13 Văn thư 1 1.8 4950000 569250 1188000 5568750

14 Nv y tế 2 2.34 6435000 740025 1544400 14478750

15 Nv nhà

ăn

8

2.65 7287500 838062.5 1749000 65587500

TỔNG

CỘNG

1285360313

PHỤ LỤC

SWOT

Nhân tố ảnh hưởng “ khả năng ngập lụt “

SWOT Khả năng ngập lụt Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh Không bị ngập lụt không 2

71

Mặt yếu không

Cơ hội Khả năng chống ngập lụt ngày càng cao

Đe dọa không

Mặt mạnh Ít ngập lụt ít 1

Mặt yếu Có thể ngập lụt trong mùa mưa ở một số

vị trí

Cơ hội Biện pháp chống ngập lụt được triển khai

và đầu tư

Đe dọa Diện tích ngập lụt có thể tăng

Mặt mạnh Bị ngập lụt có 0

Mặt yếu Khả năng ngập lụt với diện tích lớn

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Diện tích ngập lụt ngày càng tăng

Nhân tố ảnh hưởng “độ bằng phẳng”

SWOT Độ bằng phẳng Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh Các vị trí có cùng độ cao, không có các

cồn đất hay hố sâu, không nghiêng, sạt lở

, xói mòn

Bằng phẳng 3

Mặt yếu không

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Không

Mặt mạnh Các vị trí có cùng độ cao ở mức trung

bình

Không bằng

phẳng

2

Mặt yếu Có vùng bị nghiêng ở mức thấp, có một

72

số cồn đất nhỏ

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa không

Mặt mạnh Độ bằng tương đối để đặt nhà máy Mấp mô 1

Mặt yếu Đất có nhiều cồn đất và hố sâu lớn, có thể

bị xói mòn và sạt lở

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Diện tích xói mòn và sạt lở có khả năng

ngày càng mở rộng

Nhân tố ảnh hưởng “ khí hậu”

SWOT Khí hậu Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh Lượng mưa tương đối

Nhiệt độ không quá cao

Không có bão

Ít chịu ảnh hưởng của các hiện tượng thời

tiết tiêu cực như lốc xoáy, mưa đá, sấm

sét…(1)

Rất thuận lợi 4

Mặt yếu Không

Cơ hội Có nhiều biện pháp phòng chống lại các

ảnh hưởng xấu của thời tiết

Đe dọa không

Mặt mạnh Như (1) Thuận lợi 3

Mặt yếu Chịu ảnh hưởng của gió khô hanh hay gió

biển, lượng mưa phân bố không đều, bị

73

ảnh hưởng của bão

Cơ hội Có biện pháp chống lại các yếu tố ảnh

hưởng, bão

Đe dọa không

Mặt mạnh Ít chịu ảnh hưởng của bão, hiện tượng

thời tiết tiêu cực

Ít thuận lợi 2

Mặt yếu Có lượng mưa quá nhiều hoặc quá ít

Nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp

Cơ hôi Chưa rõ

Đe dọa Không

Mặt mạnh Không Không thuận

lợi

1

Mặt yếu Có nhiều bão và các hiện tượng thời tiết

tiêu cực. Xảy ra lũ lụt, hạn hán

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Chịu ảnh hưởng của bão, lũ nghiêm trọng

Nhân tố ảnh hưởng “ hình dáng và định hướng khu đất”

SWOT Hình dáng và định hướng khu đất Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh Hình dáng phù hợp với thiết kế nhà máy

sản xuất cá sốt cà đóng hộp

Khu đất nằm trong khu công nghiệp với

định hướng xây dựng nhà máy(2)

Rất thuận lợi 3

Mặt yếu Không

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Không

74

Mặt mạnh Như (2) Ít thuận lợi 2

Mặt yếu Một số vị trí của khu đất lồi lõm, xê dịch

ở ranh giới khu đất bên cạnh

Cơ hội Khu công nghiệp tiến hành khắc phục sự

lồi lõm trên.

Đe dọa Không

Mặt mạnh Khu đất có hình dạng và định hướng ở

mức có thể xây dựng nhà máy đươc

Không thuận

lợi

1

Mặt yếu Vị trí ranh giới không rõ ràng.

Định hướng không lâu dài

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Vùng đất có nguy cơ giải tỏa khu công

nghiệp.

Nhân tố ảnh hưởng “ giá khu đất”

SWOT Giá khu đất Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh Giá khu đất thấp hơn so với mặt bằng

chung. (3)

Rất phù hợp 4

Mặt yếu Không

Cơ hội Nếu đàm phán sẽ có thể giảm giá khu đất

thêm đươc

Đe dọa Không

Mặt mạnh Như (3) Phù hợp 3

Mặt yếu Giá khu đất không thể giảm

75

Cơ hội Không

Đe dọa Không

Mặt mạnh Giá khu đất ở mức tương đối so với mặt

bằng chung

Chấp nhận

được

2

Mặt yếu Tính cạnh tranh cao, giá cả không ổn

định

Cơ hội Không

Đe dọa Không

Mặt mạnh Giá khu đất còn nằm trong khoản mà nhà

đầu tư còn chấp nhận được

Cao 1

Mặt yếu Giá khu đất cao hơn so vơi mặt bằng

chung

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Giá khu đất có thể còn tăng thêm

Nhân tố ảnh hưởng “độ lớn khu đất”

SWOT Độ lớn khu đất Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh Diện tích khu đất lớn hơn diện tích cần để

xây dựng nhà máy

Đạt được 2

Mặt yếu Không

Cơ hội Diện tích lớn hơn có thể trồng thêm cây

xanh hoặc làm những việc khác

Đe dọa Không

Mặt mạnh Diện tích đất có thể đặt nhà máy được Xấp xỉ đạt

được

1

Mặt yếu Diện tích còn nhỏ hơn một ít so với diện

76

tích yêu cầu

Cơ hôi Chưa rõ

Đe dọa Không

Nhân tố ảnh hưởng “cấp nước”

SWOT Khả năng cấp nước Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh Mạng nước công cộng đã có, tiếp nối với

giá rẻ , dịch vụ tiếp nối nhanh chóng

Nước được xử lý tốt , không ô nhiễm

Rất thuận lợi 4

Mặt yếu Không

Cơ hội Mạng nước ngày càng được hoàn thiện

và hiện đại hơn

Đe dọa Không

Mặt mạnh Mạng nước công cộng đã có, tiếp nối với

giá vừa

Nước được xử lý tốt

Thuận lợi 3

Mặt yếu Không

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Không

Mặt mạnh Mạng nước công cộng đã có

Nước được xử lý tốt

Ít thuận lợi 2

Mặt yếu Giá nước tương đối đắt

Cơ hội Mạng lưới được hoàn thiện

Đe dọa Không

Mặt mạnh Không Không thuận 1

77

lợi

Mặt yếu Chưa có mạng nước công cộng

Cơ hội Tương lai sẽ xây dựng mạng nước công

cộng

Đe dọa Nếu có mạng nước thì giá có thể cao

Nhân tố ảnh hưởng “vị trí trong mạng lưới đường”

SWOT Vị trí trong mạng lưới đường Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh Gần với các tuyến đường giao thông lớn,

hệ thống đường tốt, ít xảy ra các hiện

tượng kẹt xe(4).

Rất thuận tiện 3

Mặt yếu Không

Cơ hội Hệ thống đường ngày càng được hoàn

thiện và hiện đại hóa

Đe dọa Không

Mặt mạnh Như (4) Thuận tiện 2

Mặt yếu Lượng phương tiện di chuyển nhiều

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Không

Mặt mạnh Gần với các tuyến đường giao thông Chấp nhận

được

1

Mặt yếu Hệ thống giao thông chất lượng kém

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Hệ thống giao thông ngày càng xuống

cấp

78

Nhân tố ảnh hưởng “tiếp nối với đường bộ”

SWOT Giao thông nối đến mạng lưới đường

bộ

Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh Hệ thống giao thông đến các tuyến

đường đã có sẵn , hiện đại và chất lượng

tốt

Thuận lợi 3

Mặt yếu Không

Cơ hội Tương lai sẽ xây dựng mới và nâng cấp

hệ thống giao thông đến các tuyến

đường

Đe dọa Không

Mặt mạnh Có nhiều điều kiện thuận lợi để xây

dựng hệ thống giao thông đến mạng lưới

đường bộ

Ít thuận lợi 2

Mặt yếu Chưa có hệ thống giao thông nối đến

đường bộ

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Không

Mặt mạnh Có thể xây dựng hệ thống giao thông nối

đến đường bộ

Không thuận

lợi

1

Mặt yếu Chưa có hệ thống giao thông nối đến

đường bộ . Điều kiện xây dựng khó

khăn, phức tạp.

Cơ hôi Chưa rõ

Đe dọa Không thể xây dựng giao thông được

79

Nhân tố ảnh hưởng “tiếp nối với đường sắt”

SWOT Giao thông nối đến mạng lưới đường

sắt

Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh Hệ thống giao thông đến mạng lưới

đường sắt đã có sẵn , hiện đại và chất

lượng tốt

Thuận lợi 3

Mặt yếu Không

Cơ hội Tương lai sẽ xây dựng mới và nâng cấp

hệ thống giao thông đến các tuyến

đường sắt

Đe dọa Không

Mặt mạnh Có nhiều điều kiện thuận lợi để xây

dựng hệ thống giao thông đến mạng lưới

đường sắt

Ít thuận lợi 2

Mặt yếu Chưa có hệ thống giao thông nối đến

đường sắt

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Không

Mặt mạnh Có thể xây dựng hệ thống giao thông nối

đến đường bộ

Không thuận

lợi

1

Mặt yếu Chưa có hệ thống giao thông nối đến

đường sắt . Điều kiện xây dựng khó

khăn, phức tạp.

Cơ hôi Chưa rõ

Đe dọa Không thể xây dựng giao thông được

80

Nhân tố ảnh hưởng “tiếp nối với cảng”

SWOT Giao thông nối đến cảng Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh Gần các tuyến đường giao thông đến

cảng sông , biển

Chất lượng giao thông tốt và hiện đại

Rất thuận lợi 3

Mặt yếu Không

Cơ hội Mở rộng thêm nhiều tuyến giao thông

nối đến cảng, sông, biển

Đe dọa Không

Mặt mạnh Gần hệ thống giao thông đến cảng, sông,

biển

Thuận lợi 2

Mặt yếu Chất lượng giao thông chưa tốt

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Không

Mặt mạnh Có hệ thống giao thông đến cảng, sông,

biển

Không thuận

lợi

1

Mặt yếu Quá xa, chất lượng kém

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Không

Nhân tố ảnh hưởng: “ cấp điện qua mạng lưới chung”

SWOT Khả năng cấp điện Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnhCung cấp liên tục, ổn định,dễ lắp đặt

đường dây sử dụng

Rất thuận lợi 4

Mặt yếu Không

81

Cơ hộiTương lai gần khu vực có lắp đặt thêm

trạm điện

Đe dọa Không

Mặt mạnhCung cấp liên tục, ổn định,dễ lắp đặt

đường dây sử dụng

Thuận lợi 3Mặt yếu Không

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Không

Mặt mạnh Dễ lắp đặt đường dây sử dụng

Ít thuận lợi 2Mặt yếu

Không ổn định, thỉnh thoảng xảy ra sự

cố mất điện

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Không

Mặt mạnh Không Không thuận

lợi

1

Mặt yếu Không ổn định, thỉnh thoảng xảy ra sự

cố mất điện, khó lắp đặt đường dây sử

dụng

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Không

Nhân tố ảnh hưởng: “cấp điện qua trạm phát riêng”

SWOT Khả năng cung cấp điện Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh Cung cấp liên tục, ổn định,dễ lắp đặt

đường dây sử dụng, công suất cao

Đã lắp đặt,

công suất cao

4

82

Mặt yếu Không

Cơ hộiTương lai gần khu vực có lắp đặt thêm

thiết bị phát điện có công suất lớn hơn

Đe dọa Không

Mặt mạnh Cung cấp liên tục, ổn định,dễ lắp đặt

đường dây sử dụng

Đã lắp đặt,

công suất trung

bình

3

Mặt yếu Công suất trung bình

Cơ hội Tương lai gần khu vực có lắp đặt thêm

thiết bị phát điện có công suất lớn hơn

Đe dọa Không

Mặt mạnh Dễ lắp đặt đường dây sử dụng Đã lắp đặt,

công suất thấp

2

Mặt yếu Không ổn định, công suất thấp

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Không

Mặt mạnh Không Sắp lắp đặt 1

Mặt yếu Chưa lắp đặt

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Không

Nhân tố ảnh hưởng “ xử lý nước thải”

SWOT Khả năng xử lý nước thải Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh Có hệ thống xử lý nước thải hiện đại,chi

phí xử lý nước thải thấp.

Rất tốt 3

Mặt yếu Không

Cơ hội Xây dựng thêm nhiều khu xử lý nước thải

83

công nghệ hiện đại

Đe dọa Không

Mặt mạnh Có hệ thống xử lý nước thải, chi phí ở

mức trung bình

Chấp nhận

được

2

Mặt yếu Hệ thống xử lý chưa tốt, chưa triệt để ô

nhiễm

Cơ hội Cải tiến hệ thống xử lý nước thải

Đe dọa Chi phí có thể tăng

Mặt mạnh Có hệ thống xử lý nước thải Không tốt 1

Mặt yếu Hệ thống hoạt động kém, chi phí cao, xử

lý không triệt để

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Hệ thống xử lý nước thải có thể ngưng

hoạt động

Nhân tố ảnh hưởng “xử lý rác thải”

SWOT Khả năng xử lý rác thải Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh Có hệ thống xử lý rác thải hiện đại, chi phí

xử lý thấp. có khả năng tái chế rác thải

Rất tốt 3

Mặt yếu Không

Cơ hội Giảm chi phí xử lý

Đe dọa Không

Mặt mạnh Có hệ thống xử lý và tái chế rác thải, chi

phí xử lý ở mức trung bình

Chấp nhận

được

2

Mặt yếu Tái chế có chi phí cao, xử lý rác thải chưa

84

triệt để

Cơ hội Cải tiến hệ thống xử lý và tái chế rác thải

Đe dọa Không

Mặt mạnh Có hệ thống xử lý rác thải Không tốt 1

Mặt yếu Hệ thông hoạt động không hiệu quả, xử lý

không triệt để, chi phí xử lý cao

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Hệ thống xử lý rác thải có thể ngưng hoạt

động

Nhân tố ảnh hưởng “nguồn nguyên vật liệu”

SWOT Khả năng cung cấp nguyên vật liệu Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh Khối lượng cung cấp nguyên liệu cho nhà

máy lớn, chất lượng tốt, khả năng cung

cấp lâu dài. Điều kiện vận chuyển tốt (5)

Rất thuận lợi 4

Mặt yếu Không

Cơ hội Vùng nguyên liệu ngày càng được mở

rộng và phát triển

Đe dọa Không

Mặt mạnh Như (5) Thuận lợi 3

Mặt yếu Khoảng cách tới vùng nguyên liệu hơi xa.

Khả năng kiểm soát chất lượng nguyên

liệu chưa tốt.

Cơ hội Vùng nguyên liệu có tiềm năng phát triển

Đe dọa Không

85

Mặt mạnh Khối lượng nguyên liệu tương đối lớn,

chất lượng phù hợp

Ít thuận lợi 2

Mặt yếu Khoảng cách tới vùng nguyên liệu xa, các

vùng khai thác có quy mô nhỏ lẻ.

Cơ hôi Chưa rõ

Đe dọa Không

Mặt mạnh Khối lượng nguyên liệu đủ đáp ứng yêu

cầu, chất lượng nguyên liệu tạm ổn.

Không thuận

lợi

1

Mặt yếu Điều kiện vận chuyển kém, mất mùa

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Các vùng khai thác nguyên liệu có nguy

cơ ngưng hoạt động.

Nhân tố ảnh hưởng “ giá nguyên vật liệu”

SWOT Giá nguyên vật liệu Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh Giá nguyên liệu thấp so với mặt bằng

chung

Thấp 3

Mặt yếu Không

Cơ hội Có thể giảm giá thêm

Đe dọa Không

Mặt mạnh Giá nguyên liệu tương đương cao hơn ít so

với mặt bằng chung

Chấp nhận

được

2

Mặt yếu Không

Cơ hội Có thể đàm phán để giảm giá thêm

Đe dọa Không

Mặt mạnh Không Cao 1

86

Mặt yếu Giá quá cao, không thể hạ giá

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Giá nguyên liệu có thể tiếp tục tăng cao

Nhân tố ảnh hưởng “ vị trí trong thị trường”

SWOT Vị trí trong thị trường Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh Sản phẩm cá sốt cà đóng hộp được ưu

chuộng và là một sản phẩm có giá trị

truyền thống đối với đất nước Việt Nam,

tất cả các hệ thống bán hàng ở chợ, siêu

thị bán mặt hàng này

Rất thuận lợi 3

Mặt yếu Không

Cơ hội Lĩnh vực sản xuất cá sốt cà đóng hộp đang

phát triển mạnh và có nhiều cơ hội vươn

ra thế giới.

Đe dọa Không

Mặt mạnh Cá sốt cà đóng hộp được nhiều người sử

dụng

Thuận lợi 2

Mặt yếu Một số lượng người tiêu dùng không quen

sử dụng cá sốt cà đóng hộp

Cơ hội Sản phẩm cá sốt cà đóng hộp ngày càng

được sản xuất với tiêu chí phù hợp với

nhiều đối tượng.

Đe dọa Không

Mặt mạnh Sản phẩm cá sốt cà đóng hộp được sử Đạt yêu cầu 1

87

dụng

Mặt yếu Sản phẩm cá sốt cà không có lượng tiêu

thụ lớn

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Sự cản trở của các loại sản phẩm đóng hộp

khác.

Nhân tố ảnh hưởng “ đặc điểm thị trường”

SWOT Đặc điểm thị trường Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh Sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi, có nhiều

tính chất phù hợp với mọi người, nhiều

tầng lớp. Giá sản phẩm bán được

cao.Khoảng cách vận chuyển sản phẩm từ

nhà máy đến các vùng tiêu thụ rộng lớn

gần và thuận lợi (6)

Rất thuận lợi 4

Mặt yếu Không

Cơ hội Hướng đến việc xuất khẩu ra nước ngoài

Đe dọa không

Mặt mạnh Như (6) Thuận lợi 3

Mặt yếu Lượng tiêu thụ không ổn định

Cơ hội Nâng cao lượng tiêu thụ

Đe dọa Không

Mặt mạnh Tiêu thụ được trên thị trường, giá bán ở

mức tương đối.

Ít thuận lợi 2

Mặt yếu Không được sử dụng nhiều, thường xuyên.

Khoảng cách vận chuyển sản phẩm từ nhà

88

máy đến vùng tiêu thụ lớn hơi xa

Cơ hội Mở rộng thị trường

Đe dọa Lượng tiêu thụ có xu hướng giảm

Mặt mạnh Sản phẩm được tiêu thụ trên thị trường Không thuận

lợi

1

Mặt yếu Số lượng bán không nhiều, giá sản phẩm

cá sốt cà đóng hộp thấp. Khoảng cách vận

chuyển xa.

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Lượng cá sốt cà đóng hộp tiêu thụ giảm

mạnh và nhanh.

Nhân tố ảnh hưởng: “ vị trí trong thị trường sức lao động”

SWOT Khả năng cung cấp lao động Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh Dồi dào, đa dạng, lành nghề, giá rẻ Rất thuận lợi 3

Mặt yếu Không

Cơ hội Thu hút lao động đến tìm kiếm việc làm

Đe dọa Không

Mặt mạnh Dồi dào, đa dạng Thuận lợi 2

Mặt yếu Chưa qua đào tạo

Cơ hội Thu hút lao động đến tìm kiếm việc làm

Đe dọa Không

Mặt mạnh Dồi dào, đa dạng Không thuận

lợi

1

Mặt yếu Chưa qua đào tạo, giá cao

Cơ hội Không

Đe dọa Không

89

Nhân tố ảnh hưởng: “ nhà ở”

SWOT Khả năng cung cấp nhà ở Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh Nhiều chỗ ở cho công nhân, giá rẻ Rất thuận lợi 4

Mặt yếu Không

Cơ hội Tương lai xây dựng thêm nhiều chỗ ở

Đe dọa Không

Mặt mạnh Nhiều chỗ ở cho công nhân, giá rẻ Thuận lợi 3

Mặt yếu Không

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Không

Mặt mạnh Nhiều chỗ ở cho công nhân Ít thuận lợi 2

Mặt yếu Giá cả chưa phù hợp, cao so với thu nhập

của công nhân

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Không

Mặt mạnh Không Không thuận

lợi

1

Mặt yếu Giá cả chưa hợp lí, ít chỗ ở cho công

nhân, nơi ở xa chỗ làm

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Không

Nhân tố ảnh hưởng: “ công trình dịch vụ công cộng”

90

SWOT Khả năng cung cấp dịch vụ công

cộng

Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh Đa dạng về hình thức, đáp ứng nhu

cầu,đảm bảo chất lượng tốt

Rất thuận lợi 4

Mặt yếu Không

Cơ hội Nhiều công trình dịch vụ được xây

dựng thêm

Đe dọa Không

Mặt mạnh Đa dạng, đáp ứng nhu cầu, tốt Thuận lợi 3

Mặt yếu Không

Cơ hội Không

Đe dọa Không

Mặt mạnh Đa dạng, chất lượng đáp ứng Ít thuận lợi 2

Mặt yếu Phục vụ chưa tốt, chưa nhiệt tình

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Không

Mặt mạnh Không Không thuận lợi 1

Mặt yếu Phục vụ chưa tốt, chưa nhiệt tình,

chất lượng không tốt

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Không

Nhân tố ảnh hưởng “vị trí so với khu dân cư”

SWOT Vị trí so với khu dân cư Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh Thời gian đi làm từ khu dân cư đến nhà Rất thuận lời 3

91

máy khoảng 10-20 phút

Mặt yếu Không

Cơ hội Có thể giảm thời gian đi làm

Đe dọa Không

Mặt mạnh có thể đi đường tắt, hạn chế kẹt xe Thuận lợi 2

Mặt yếu không

Cơ hội Có thể giảm thời gian đi làm

Đe dọa Không

Mặt mạnh Không Không thuận

lợi

1

Mặt yếu Thời gian có thể kéo dài hơn

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Không

Nhân tố ảnh hưởng “ nhà máy lân cận”

SWOT Nhà máy lân cận Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh Nhà máy lân cận sản xuất bao bì hay các

chế phẩm phục vụ sản xuất cá sốt cà đóng

hộp .

Nhà máy lân cận có thể tiêu thụ sản phẩm

cá sốt cà đóng hộp trong quá trình chế

biến của chúng

Có lợi 3

Mặt yếu Không

Cơ hội Mở rộng hợp tác phát triển với các nhà

máy lân cận

Đe dọa Không

92

Mặt mạnh Không Không có lợi 2

Mặt yếu Các nhà máy lân cận khác không thuộc

lĩnh vực liên quan đến thực phẩm

Cơ hội Tương lai có nhiều nhà máy liên quan đến

thực phẩm.

Đe dọa Ảnh hưởng của tiếng ồn, ô nhiễm nhẹ

Mặt mạnh Không Có hại 1

Mặt yếu Các nhà máy lân cận gây ô nhiễm nước,

không khí, tiếng ồn,…

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Mức độ ô nhiễm ngày càng nghiêm trọng

Đánh giá nhân tố ảnh hưởng

Nhân tố

ảnh hưởng

Đặc điểm

khu đất

Hạ tầng kỹ

thuật

Thị trường Lực lượng

lao động

Quan hệ

đô thị

Hạnh 4 3 5 1 2

Phương 5 4 3 2 1

Phượng 5 3 4 2 1

Quỳnh 4 3 5 2 1

Thúy 5 3 4 1 2

Điểm tổng 23 16 21 8 7 75

% 30.67 21.33 28 10.67 9.33

Đăc điểm

địa hình

Giá khu

đất

Độ lớn

khu đất

93

Hạnh 3 2 1

Phương 3 1 2

Phượng 3 2 1

Quỳnh 3 2 1

Thúy 3 1 2

Điểm tổng 15 8 7 30

% 50 26.67 23.33

Ngập lụt Độ bằng

phẳng

Khí hậu Hình dáng

và định

hướng khu

đất

Hạnh 1 2 3 4

Phương 1 3 2 4

Phượng 1 2 4 3

Quỳnh 2 1 4 3

Thúy 1 2 3 4

Điểm tổng 6 10 16 18 50

% 12 20 32 36

Cấp nước Giao

thông

Năng

lượng

Xử lí nước

thải

Xử lí rác

thải

Hạnh 5 4 3 2 1

Phương 4 5 3 1 2

Phượng 4 5 3 2 1

Quỳnh 3 4 5 2 1

Thúy 3 5 4 2 1

Điểm tổng 19 23 18 9 6 75

94

% 25.33 30.67 24 12 8

Vị trí

trong

mạng lưới

đường

Giao

thông nối

với đường

bộ

Giao

thông nối

với đường

sắt

Tiếp nối

với cảng

Hạnh 4 3 1 2

Phương 3 4 1 2

Phượng 4 3 2 1

Quỳnh 4 3 1 2

Thúy 3 4 2 1

Điểm tổng 18 17 7 8 50

% 36 34 14 16

Cấp điện

qua mạng

lưới chung

Cấp điện

qua trạm

phát riêng

Hạnh 1 2

Phương 2 1

Phượng 2 1

Quỳnh 2 1

Thúy 2 1

Điểm tổng 9 6 15

% 60 40

Cung cấp

nguyên vật

liệu

Tiêu thụ

sản phẩm

95

Hạnh 2 1

Phương 2 1

Phượng 1 2

Quỳnh 2 1

Thúy 2 1

Điểm tổng 9 6 15

% 60 40

Nguồn

nguyên vật

liệu

Giá

nguyên vật

liệu

Hạnh 2 1

Phương 1 2

Phượng 2 1

Quỳnh 2 1

Thúy 1 2

Điểm tổng 8 7 15

% 53.33 46.67

Vị trí

trong thị

trường

Đặc điểm

thị trường

Hạnh 1 2

Phương 2 1

Phượng 1 2

Quỳnh 2 1

Thúy 2 1

Điểm tổng 8 7 15

96

% 53.33 46.67

Vị trí

trong thị

trường sức

lao động

Nhà ở Công trình

dịch vụ

công cộng

Hạnh 3 1 2

Phương 3 2 1

Phượng 2 3 1

Quỳnh 3 2 1

Thúy 2 1 3

Điểm tổng 13 9 8 30

% 43.33 30 26.67

Vị trí so

với khu

dân cư

Nhà máy

lân cận

Hạnh 1 2

Phương 2 1

Phượng 1 2

Quỳnh 2 1

Thúy 2 1

Điểm tổng 8 7 15

% 53.33 46.67

Quy đổi %

Đặc điểm khu đất 30.67% Đặc điểm địa hình 50% 15.34

Giá khu đất 26.67% 8.18

97

Độ lớn khu đất 23.33% 7.16

Hạ tầng kỹ thuật 21.33% Cấp nước 25.33% 5.4

Giao thông 30.67% 6.54

Năng lượng 24% 5.12

Xử lí nước thải 12% 2.56

Xử lí rác thải 8% 1.7

Thị trường 28% Cung cấp nguyên vật liệu 60% 16.8

Tiêu thụ sản phẩm 40% 11.2

Lực lượng lao động 10.67% Vị trí trong thị trường sức lao động

43.33%

4.62

Nhà ở 30% 3.2

Công trình dịch vụ công cộng

26.67%

2.85

Quan hệ đô thị 9.33% Vị trí so với khu dân cư 53.33% 4.98

Nhà máy lân cận 46.67% 4.35

Quy đổi %

Đặc điểm địa hình 15.34%

Ngập lụt 12% 1.84

Độ bằng phẳng 20% 3.07

Khí hậu 32% 4.91

Hình dáng và định hướng

khu đất 36%

5.52

Quy đổi

Giao thông 6.54% Vị trí trong mạng lưới

đường 36%

2.35

Giao thông nối với đường 2.22

98

bộ 34%

Giao thông nối với đường

sắt 14%

0.92

Tiếp nối với cảng 16% 1.05

Quy đổi

Năng lượng 5.12%Cấp điện qua mạng chung 60% 3.46

Cấp điện qua trạm phát riêng 40% 2.3

Quy đổi

Cung cấp nguyên vật liệu

16,8%

Nguồn nguyên vật liệu

53.33%

8.96

Giá nguyên vật liệu 46.67% 7.84

Quy đổi

Tiêu thụ sản phẩm 11.2%

Vị trí trong thị trường

53.33%

5.97

Đặt điểm thị trường 46.67% 5.23

So sánh 3 KCN

Khu công nghiệp Mỹ Xuân B1 Giao Long Liên Chiểu

Chủ đầu tư

CÔNG TY CỔ

PHẦN ĐẦU TƯ

XÂY DỰNG DẦU

KHÍ IDICO

Công Ty Phát

Triển Hạ Tầng các

Khu công Nghiệp

Tỉnh Bến Tre

Công ty cổ

phần đầu tư Sài

Gòn Đà Nẵng

Địa chỉ Huyện Tân Thành,

tỉnh Bà Rịa - Vũng

Phường Hòa

Hiệp Bắc, Quận

99

TàuLiên Chiểu, TP.

Đà Nẵng

Diện

tích

Tổng diện

tích226.15 ha 101.468 ha 373.5 ha

Giai đoạn 1 0 ha 0 ha 0 ha

Giai đoạn 2 0 ha 0 ha 0 ha

Đất công nghiệp 226.15 ha 65.52 ha 220.8 ha

Đất nhà xưởng 0 ha 0 ha 0 ha

Đất còn trống 135.69 ha 25.06 ha 136.3 ha

Thời gian hoạt động 01/04/2000 1998

Tổng số nhà đầu tư

hiện hữu

Áp dụng hệ thống

quản lý chất lượng

(ISO)

VỊ TRÍ & KHOẢNG CÁCH

Thuận lợi về vị trí địa

lý:

-  Phía Bắc và Đông

giáp khu dự trữ phát

triển KCN;

- Phía Nam giáp

tuyến tỉnh lộ từ

QL51 đi Ngãi Giao;

- Phía Tây giáp

đường cao tốc Biên

Hòa - Vũng Tàu

100

trong tương lai.

Đường

bộ

TP Hồ Chí

Minh55 km 86 km 609 km

Đến trung

tâm tỉnh19 km 20 km 6 Km

KhácThành Phố Vũng

Tàu 45 km

Thị Xã Bến

Tre 13 km

Đường

sắt

Ga gần nhất Ga Biên Hòa của tỉnh

Đồng Nai 58 km

Ga Bình Triệu,

Kha Vạn Cân,

Hiệp Bình Chánh,

Hồ Chí Minh 99,6

km

Đến ga Đà

Nẵng 3,1 km

Khác Ga Sài Gòn 58 kmGa Huế, tp.

Huế 99,8 km

Đường

không

Sân bay Tân

Sơn Nhất67 km 86,2 km

Sân bay

quốc tế

Long Thành,

Đồng Nai

40 km 130 km

KhácSân bay quốc tế

Đà Nẵng 15 km

Hệ thống giao thông

khác

 + Cảng Gò

Dầu: 2 km

 + Cảng Phú

 + Cảng Giao

Long: 2 km

 + Cảng Sông

Hàn: 18 km

 + Cảng Tiên

101

Mỹ: 6 km Sa: 25 km

CƠ SỞ HẠ TẦNG

Điều kiện địa chất

- Độ cao so với mặt

biển: từ 8m đến 16m

- Độ ẩm trung bình

từ: 79% - 84%

- Nhiệt độ trung

bình: 26 - 27 oC -

Lượng mưa trung

bình: 1.770mm

Giao

thông

Hệ thống

trục chính

Hệ thống cảng Quốc

tế Cái Mép Thị Vải,

Mỹ Xuân A, Gò Dầu

và Vũng Tàu kết nối

với Quốc lộ 51 đi TP.

HCM, Đồng Nai, Bà

Rịa Vũng Tàu và khu

vực Đông Nam Bộ.

+ Rộng: 34.5m

Hệ thống

giao thông

trục nội bộ

Có hệ thống giao

thông nội bộ Khu

công nghiệp kết nối

QL51 đi Thành phố

Hồ Chí Minh và

Vũng Tàu

+ Rộng: 15.5m

Cấp

điện

Lưới điện

quốc gia

Nguồn lưới điện

quốc gia và Nhà máy

điện Phú Mỹ.

+ Cung cấp

tuyến điện:

110/22KV

102

Cấp nước

 + Công suất:

40000m3/ngày đêm

+ đơn giá: 7.500đ/m3

(Chưa thuế VAT)

+ Công suất tối

đa:

5.000m3/ngày

Nhà máy xử lý nước

thải

Nhà máy xử lý nước

thải chung cho toàn

KCN

+ Công suất:

5.000m3/ngày

Internet + ADSL + ADSL

Thông tin liên lạc

Đầy đủ, đảm bảo

thông tin liên lạc

trong và ngoài nước.

+ Lắp đặt theo

yêu cầu khách

hang

GIÁ THUÊ

Đất

Giá thuê 45 USD 12 USD 28 USD

Thời hạn

thuê31/12/2049

Thông tin

khác+ Loại A + Loại A

Phương thức

thanh toán

+ Thanh toán 2 lần

vào: tháng đầu tiên

và tháng thứ 13 kể từ

ngày ký HĐ

+ 1 lần

Diện tích lô

đất tối thiểu+ 2ha + 1ha

Nhà Giá thuê 45 USD 3 USD

103

xưởng

Thời hạn

thuê

+ Tối thiểu 5

năm

Phương thức

thanh toán

+ Theo quý (từ

ngày 1 đến

ngày 5 của

tháng đầu tiên

mỗi quý)

Quy mô nhà

xưởng+ 5.000 m2

Đặt cọc

+ Đặt cọc số

tiền bằng 8

tháng tiền thuê

Nhà xưởng

bán0 USD 0 USD 0 USD

Thông tin

khác

+ 3

usd/m2/tháng

Phí

quản lý

Phí quản lý 0 USD 0 USD 0.2 USD

Phương thức

thanh toán

+ 0.2

usd/m2/năm 

+ Phương thức

thanh toán:

hàng năm

Giá

cung

cấp

Giờ cao

điểm0 USD 0 USD 0 USD

Giờ bình 0 USD 0 USD 0 USD

104

điện

thường

Giờ thấp

điểm0 USD 0 USD 0 USD

Thông tin

khác

+ Tính theo giá điện

lực Việt Nam

+ Theo giá điện

lực Nhà nước

Phương thức

thanh toán+ Hàng tháng + Hàng tháng

Giá

nước

Giá nước

sạch (m3)6500 USD 0 USD 0 USD

Thông tin

khác

+ Tính theo giá nhà

nước

+ Theo đơn giá

của Chính phủ

Phương thức

thanh toán+ Hàng tháng + Hàng tháng

Phí xử

lý nước

thải

Giá xử lý

nước thải

(m3)

0.32 USD 0 USD 0.22 USD

Cách tính

khối lượng

+Tính bằng 80%

nước sạch

Phương thức

thanh toán+ Từng kỳ + Hàng năm

Tiêu chuẩn

xử lý đầu

vào

+ Loại B + Loại B

Tiêu chuẩn + Loại A + Loại A

105

xử lý đầu ra

Phí khác+ 0.22 usd/m3

Đánh giá trên 3 KCN

Ngập lụt

KCN Mỹ Xuân

B1KCN Giao Long KCN Liên Chiểu

Hạnh 2 1 1

Phương 2 1 2

Phượng 2 1 2

Quỳnh 1 1 2

Thúy 2 1 1

ĐT 9 5 8

ĐTB 1.8 1 1.6

ĐQĐ 3.6 2 3.2 1.84

6.62 3.68 5.89

Độ bằng phẳng

KCN Mỹ Xuân

B1KCN Giao Long KCN Liên Chiểu

Hạnh 3 2 3

Phương 3 2 2

Phượng 3 2 2

Quỳnh 3 2 1

Thúy 3 2 3

ĐT 15 10 11

106

ĐTB 3 2 2.2

ĐQĐ 4 2.67 2.93 3.07

12.28 8.20 9.00

Khí hậu

KCN Mỹ Xuân

B1KCN Giao Long KCN Liên Chiểu

Hạnh 4 4 4

Phương 4 4 3

Phượng 4 3 2

Quỳnh 4 3 3

Thúy 4 3 2

ĐT 20 17 14

ĐTB 4 3.4 2.8 4.91

19.64 16.69 13.75

Hình dáng và định hướng khu đất

KCN Mỹ Xuân

B1KCN Giao Long KCN Liên Chiểu

Hạnh 3 3 3

Phương 4 3 4

Phượng 3 2 3

Quỳnh 4 4 3

Thúy 4 2 3

ĐT 18 14 16

ĐTB 3.6 2.8 3.2 5.22

18.79 14.62 16.70

107

Giá khu đất

KCN Mỹ Xuân

B1KCN Giao Long KCN Liên Chiểu

Hạnh 2 3 3

Phương 2 4 3

Phượng 2 3 4

Quỳnh 2 4 3

Thúy 1 3 4

ĐT 9 17 17

ĐTB 1.8 3.4 3.4 8.18

14.72 27.81 27.81

Độ lớn khu đất

KCN Mỹ Xuân

B1KCN Giao Long KCN Liên Chiểu

Hạnh 2 2 2

Phương 2 1 2

Phượng 2 1 2

Quỳnh 1 1 2

Thúy 2 1 2

ĐT 9 6 10

ĐTB 1.8 1.2 2

ĐQĐ 3.6 2.4 4 7.16

25.78 17.18 28.64

Cấp nước từ mạng công cộng

KCN Mỹ Xuân

B1KCN Giao Long KCN Liên Chiểu

108

Hạnh 3 2 4

Phương 3 3 4

Phượng 4 2 3

Quỳnh 4 2 3

Thúy 4 2 2

ĐT 18 11 16

ĐTB 3.6 2.2 3.2 5.4

19.44 11.88 17.28

Vị trí trong mạng lưới đường

KCN Mỹ Xuân

B1KCN Giao Long KCN Liên Chiểu

Hạnh 3 2 2

Phương 3 3 1

Phượng 3 2 1

Quỳnh 3 2 1

Thúy 3 2 2

ĐT 15 11 7

ĐTB 3 2.2 1.4

ĐQĐ 4 2.93 1.87 2.35

9.40 6.89 4.39

Giao thông nối với đường bộ

KCN Mỹ Xuân

B1KCN Giao Long KCN Liên Chiểu

Hạnh 3 2 2

Phương 3 2 3

Phượng 3 2 2

109

Quỳnh 3 1 3

Thúy 3 2 2

ĐT 15 9 12

ĐTB 3 1.8 2.4

ĐQĐ 4 2.4 3.2 2.22

8.88 5.33 7.10

Giao thông nối với đường sắt

KCN Mỹ Xuân

B1KCN Giao Long KCN Liên Chiểu

Hạnh 3 1 1

Phương 3 1 2

Phượng 2 1 3

Quỳnh 3 2 2

Thúy 2 1 3

ĐT 13 6 11

ĐTB 2.6 1.2 2.2

ĐQĐ 3.47 1.6 2.93 9.92

3.19 1.47 2.70

Tiếp nối với cảng

KCN Mỹ Xuân

B1KCN Giao Long KCN Liên Chiểu

Hạnh 3 2 2

Phương 3 3 1

Phượng 3 2 1

Quỳnh 3 2 1

Thúy 3 2 2

110

ĐT 15 11 7

ĐTB 3 2.2 1.4

ĐQĐ 4 2.93 1.87 1.05

4.20 3.08 1.96

Cấp điện qua mạng chung

KCN Mỹ Xuân

B1KCN Giao Long KCN Liên Chiểu

Hạnh 4 4 3

Phương 4 3 3

Phượng 4 3 3

Quỳnh 4 2 2

Thúy 4 2 3

ĐT 20 14 14

ĐTB 4 2.8 2.8 3.46

13.84 9.69 9.69

Cấp điện qua trạm phát riêng

KCN Mỹ Xuân

B1KCN Giao Long KCN Liên Chiểu

Hạnh 3 2 3

Phương 3 3 3

Phượng 3 2 3

Quỳnh 3 2 2

Thúy 3 2 1

ĐT 15 11 12

ĐTB 3 2.2 2.4

ĐQĐ 4 2.93 3.2 2.3

111

9.20 6.74 7.36

Xử lý nước thải

KCN Mỹ Xuân

B1KCN Giao Long KCN Liên Chiểu

Hạnh 3 2 2

Phương 3 2 3

Phượng 4 2 3

Quỳnh 3 1 2

Thúy 3 1 2

ĐT 16 8 12

ĐTB 3.2 1.6 2.4 2.56

8.19 4.10 6.14

Xử lý rác thải

KCN Mỹ Xuân

B1KCN Giao Long KCN Liên Chiểu

Hạnh 3 3 2

Phương 3 2 3

Phượng 3 2 3

Quỳnh 3 2 2

Thúy 3 2 2

ĐT 15 11 12

ĐTB 3 2.2 2.4

ĐQĐ 4 2.93 3.2 1.7

6.80 4.98 5.44

Nguồn nguyên vật liệu

112

KCN Mỹ Xuân

B1KCN Giao Long KCN Liên Chiểu

Hạnh 4 3 4

Phương 4 4 3

Phượng 4 3 3

Quỳnh 4 3 2

Thúy 4 3 4

ĐT 20 16 16

ĐTB 4 3.2 3.2 8.96

35.84 28.67 28.67

Giá nguyên vật liệu

KCN Mỹ Xuân

B1KCN Giao Long KCN Liên Chiểu

Hạnh 4 3 3

Phương 4 4 3

Phượng 4 3 3

Quỳnh 4 4 3

Thúy 4 3 3

ĐT 20 17 15

ĐTB 4 3.4 3 7.84

31.36 26.66 23.52

Vị trí trong thị trường

KCN Mỹ Xuân

B1KCN Giao Long KCN Liên Chiểu

Hạnh 3 2 2

Phương 3 2 3

113

Phượng 3 2 2

Quỳnh 4 2 3

Thúy 3 2 2

ĐT 16 10 12

ĐTB 3.2 2 2.4 5.97

19.10 11.94 14.33

Đặt điểm thị trường

KCN Mỹ Xuân

B1KCN Giao Long KCN Liên Chiểu

Hạnh 4 2 4

Phương 4 2 2

Phượng 4 3 3

Quỳnh 4 1 2

Thúy 4 2 3

ĐT 20 10 14

ĐTB 4 2 2.8 5.23

20.92 10.46 14.64

Vị trí trong thị trường sức lao động

KCN Mỹ Xuân

B1KCN Giao Long KCN Liên Chiểu

Hạnh 3 3 3

Phương 3 2 3

Phượng 3 2 2

Quỳnh 3 2 2

Thúy 3 2 3

ĐT 15 11 13

114

ĐTB 3 2.2 2.6

ĐQĐ 4 2.93 3.47 4.62

18.48 13.54 16.03

Nhà ở

KCN Mỹ Xuân

B1KCN Giao Long KCN Liên Chiểu

Hạnh 3 2 3

Phương 4 2 3

Phượng 4 2 3

Quỳnh 3 2 3

Thúy 4 2 3

ĐT 18 10 15

ĐTB 3.6 2 3 3.2

11.52 6.40 9.60

Công trình dịch vụ công cộng

KCN Mỹ Xuân

B1KCN Giao Long KCN Liên Chiểu

Hạnh 4 3 4

Phương 4 2 3

Phượng 4 2 4

Quỳnh 4 2 2

Thúy 3 2 2

ĐT 17 11 15

ĐTB 3.4 2.2 3 2.85

9.69 6.27 8.55

115

Vị trí so với khu dân cư

KCN Mỹ Xuân

B1KCN Giao Long KCN Liên Chiểu

Hạnh 3 2 2

Phương 3 2 2

Phượng 3 2 2

Quỳnh 3 1 2

Thúy 2 1 2

ĐT 14 8 10

ĐTB 2.8 1.6 2

ĐQĐ 3.73 2.13 2.67 4.98

18.58 10.61 13.30

Nhà máy lân cận

KCN Mỹ Xuân

B1KCN Giao Long KCN Liên Chiểu

Hạnh 3 2 3

Phương 3 2 3

Phượng 3 2 2

Quỳnh 3 1 3

Thúy 2 1 2

ĐT 14 8 13

ĐTB 2.8 1.6 2.6

ĐQĐ 3.73 2.13 3.47 4.35

16.239.27 15.09

116

117

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Giáo trình “Cơ sở thiết kế nhà máy” – Trần Thế Truyền

2. Giáo trình thực hành CN chế biến súc sản, thủy sản

3. Sách Quản trị sản xuất – Khoa Kinh tế

http://khoakinhte.cuc.edu.vn/fckeditor/editor/filemanager/connectors/asp/image/

file/Ch%C6%B0%C6%A1ng%203.pdf

4. Nghị định 103/2014/NĐ-CP

http://thuvienphapluat.vn/archive/Nghi-dinh-103-2014-ND-CP-muc-luong-toi-

thieu-vung-nguoi-lao-dong-lam-viec-doanh-nghiep-hop-tac-xa-to-hop-tac-

vb257090.aspx

5. Các website chuyên cung cấp máy móc thiết bị công nghiệp

(1) http://bangchuyencongnghiep.com/chi-tietsanpham/Bang-chuyen-cong-nghiep-

khu-cong-nghiep-Song-Than/152-116.html

(2) http://thanhkhoa.vn/categories/Thi%E1%BA%BFt-B%E1%BB%8B-

%C4%90%E1%BB%93-H%E1%BB%99p-C%C3%A1/B%C4%83ng-t

%E1%BA%A3i-c%C3%A2n-c%C3%A1-ng%E1%BB%AB/

(3) http://www.kienha.com/San-pham/May-Dan-Nhan/May-Dan-Nhan--KH-

401.aspx

(4) http://thanhkhoa.vn/news/6/Quy-tr%C3%ACnh-s%E1%BA%A3n-xu

%E1%BA%A5t-%C4%91%E1%BB%93-h%E1%BB%99p-c%C3%A1-ng

%E1%BB%AB%2C-c%C3%A1-n%E1%BB%A5c-s%E1%BB%91t-c

%C3%A0.html

(5) http://www.haancompany.com/san-pham/may-dung-thung-va-dan-thung-

carton-ec801-702.html#.VQEGCjmVOQk

6. Thông tin KCN Mỹ Xuân B1

http://viipip.com/homevn/?module=compareip

7. Thông tin sản phẩm cá sốt cà đống hộp

http://tapchithucpham.com/?p=2144

118

8. Chỉ tiêu chất lượng của cá sốt cà đóng hộp

(1) http://vasep.com.vn/Uploads/image/Nguyen-Van Anh/file/QCVN%20ca

%20dong%20hop.pdf

(2) http://tieuchuan.mard.gov.vn/Documents/Uploads/TCVN%207265-2009-

06.pdf

119