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ESTUDIO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA EMPRESA CAPRINOS E.A.T. DE GANADO CAPRINO, EN EL MERCADO PÚBLICO DE LA CIUDAD DE RIOHACHA
EDEIMER JOSÉ ANAYA SALINAS
JAIME JAIME MEJÍA VELÁSQUEZ
RICARDO ADOLFO RINCÓN ACOSTA
UNIVERSIDAD DE LA GUAJIRA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
RIOHACHA, LA GUAJIRA
2009
ESTUDIO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA EMPRESA CAPRINOS E.A.T. DE GANADO CAPRINO, EN EL MERCADO PÚBLICO DE LA CIUDAD DE RIOHACHA
EDEIMER JOSÉ ANAYA SALINAS
JAIME JAIME MEJÍA VELÁSQUEZ
RICARDO ADOLFO RINCÓN ACOSTA
Monografía presentada en la asignatura de metodología de la investigación
Profesor:
EVELIO JOSE SANTIS AGUAS
UNIVERSIDAD DE LA GUAJIRA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
RIOHACHA, LA GUAJIRA
2009
INTRODUCCION
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El departamento de La Guajira, al norte de Colombia, cuenta con las condiciones
climáticas apropiadas para la producción de ganado caprino y con una fuerte tradición
cultural de los indígenas Wayuu que han realizado este proceso de crianza por muchos
años. Esta comunidad ha dedicado sus esfuerzos y su modo de vivir a la labor de
manera artesanal, incluyendo así procesos inadecuados y rudimentarios que exponen a
los consumidores a enfermedades y a un producto de baja calidad.
La Guajira esta poblada en su mayoría por grupos indígenas que tienen expresiones
culturales innatas conservadas en el tiempo, estas influyen en la manera y forma de
vivir los habitantes en el territorio, son tradiciones autenticas de la región. Riohacha, su
capital, es una ciudad enriquecida por una amplia diversidad de costumbres, tradiciones
y manifestaciones culturales nutridas por: afrodescendientes, europeos, asiáticos y sus
pobladores indígenas ancestrales: los Wayuu, los Wiwa y los Kogui.
El hombre wayuu es quien se dedica al proceso de sacrificio de ganado mediante
técnicas y métodos artesanales trasmitidos de generación en generación sin la
utilización de ninguna clase de tecnología, realizándolo en un ambiente despejado y sin
los requerimientos mínimos de salubridad. El indígena estima que el tamaño apropiado
de los chivos aptos para el sacrificio es de 60 cm. con peso promedio de 45 a 60 kilos.
Los métodos: muerte, corte, transporte y refrigeración han sido establecidos por normas
para los mataderos; estos procesos determinan la calidad de sacrificio del ganado.
En el mercado público de la ciudad de Riohacha se encuentra la empresa asociativa de
trabajadores CAPRINOS E.A.T. encargada de la comercialización del ganado, donde se
llevan a cabo los procesos de compra-venta, sacrificio y selección de subproductos;
estos procesos presentan un atraso evidente, malos manejos, tecnologías obsoletas
que perjudican la productividad de la empresa.
En las actividades cotidianas de la empresa CAPRINOS E.A.T. del mercado público de
la ciudad se ven muestras culturales de los indígenas wayuu que influyen al momento
de ejecutar cada uno de los procesos mostrando un alto grado de insalubridad y baja
producción.
La sociedad de consumo se ve afectada por procesos inadecuados efectuados en el
matadero del mercado público, los compradores y la población de los alrededores
enfrenta las consecuencias desagradables; olores y desechos orgánicos fétidos atraen
insectos, roedores y aves carroñeras que trasmiten enfermedades, dando mal aspecto
al lugar.
Es de reconocer que, la ganadería es un renglón importante de la economía guajira, la
base de la economía de los indígenas wayuu es el pastoreo seminomada de ganado
caprino y el centro de comercialización es el mercado publico de Riohacha. Se estima
que la empresa CAPRINOS E.A.T. encargada de las labores cotidianas del matadero
público vende aproximadamente 50 chivos diarios.
Adicionalmente el ganado en general ha sido la base de la dieta de la población guajira,
la cual utiliza la carne caprina en su dieta diaria preparada de manera tradicional con
platos como: el friche, los guisos y asados.
Se aprecia en los procesos desarrollados, la falta de métodos tecnificados y elementos
tecnológicos novedosos, como: canales, barras de carriles, transportador mecánico
con trinquetes colgantes, herramientas, entre otros, para la ejecución de los procesos
productivos del matadero de ganado caprino. En consecuencias la falta de los
elementos mencionados afecta tanto a los consumidores como a la misma empresa;
procesos rudimentarios en el sacrificio y en la comercialización son otros de los
problemas que enfrenta hoy la producción de la empresa.
Debido al monopolio del mercado de ganado caprino por parte de los indígenas wayuu
en la región, compuesto por tradiciones culturales arraigadas en todos los aspectos de
su cotidianidad y reacios a la innovación tecnológica que trae la globalización, redunda
en la utilización de métodos rudimentarios usados en los procesos de producción de la
empresa.
La producción de carne de ganado caprino en el mundo se ve influenciada por el
desarrollo tecnológico y por la aplicación de procesos optimizados en los centros de
sacrificio. Para ejemplo, en Australia y Nueva Zelanda poseen el 13% del inventario de
este ganado en el mundo debido al alto grado de tecnologías aplicadas. La escasez de
técnicas y métodos tecnológicos mantiene la producción de la empresa CAPRINOS
E.A.T. en un bajo renglón de calidad y productividad.
De acuerdo a las descripciones expuestas en los aspectos descritos anteriormente se
tiene el siguiente interrogante de investigación:
¿Cómo contribuye el estudio de los procesos productivos de compra, venta, sacrificio,
terminación del producto, ejecución de métodos tecnificados y nuevas tecnologías
aplicados en el manejo de la producción de los derivados del ganado caprino en la
condición actual la empresa CAPRINOS en el mercado público de la ciudad de
Riohacha?
De la inquietud anterior se derivan los siguientes interrogantes:
¿Qué métodos se deben implementar para aumentar la productividad de la empresa
CAPRINOS E.A.T.?
¿Por qué es necesaria la introducción de equipos y maquinaria tecnificada en la
empresa CAPRINOS E.A.T.?
¿Existen los recursos económicos para la aplicación de tecnologías novedosas
necesarias para una mayor producción?
¿Qué beneficio Traería al consumidor y al productor la implementación de procesos
óptimos para la obtención de los derivados de ganado caprino?
2. JUSTIFICACION
La ganadería en la actualidad constituye la actividad económica más importante de los
indígenas wayuu y de una cantidad menor de campesinos de la región; la subsistencia
de muchos grupos familiares depende de esta actividad. De lo anterior se deriva la
necesidad del estudio de los procesos que integran la producción y comercialización de
ganado caprino en la ciudad de Riohacha.
En la región existe un mercado con una alta demanda del producto, alimentado por
tradiciones culturales con menús autóctonos, por esta razón los procesos productivos y
las técnicas para la obtención de derivados del ganado caprino se hace urgente;
además este mercado se ve enfrentado a los requerimientos de las nuevas tecnologías
de producción de los mercados externos.
Es necesario implementar un plan de estudio para los procesos de producción de la
empresa encargada de distribuir legalmente la carne y los subproductos del ganado
caprino en la ciudad de Riohacha que muestre la condición actual inadecuada de los
manejos que se le dan a los productos y cómo podrían mejorarse aumentando la
productividad y la competitividad de la empresa con la aplicación de nuevos métodos y
adquisición de tecnologías apropiadas, permitiendo resultados óptimos para el
productor y el consumidor.
El estudio de los procesos y aplicación de técnicas de producción llamara la atención de
los entes relacionados con el tema del ganado caprino, la sociedad obtendrá beneficios
por el mejoramiento del entorno del matadero y los consumidores quedaran satisfechos
con un producto de excelente calidad. Las organizaciones reguladoras regionales verán
la necesidad de implementar las normas ya establecidas para todos los productores y
así se tendrá un mayor control de este mercado.
Las tecnologías actuales para procesamiento de ganado en el país están muy
adelantadas, existen en la industria ganadera nacional grandes empresas exportadoras
que cuentan con los equipos y maquinaria de ultima generación para la obtención de
productos de alta calidad; centros de sacrificio como CAMAGÜEI en el Atlántico y
SINUANO en Córdoba. La implementación de este estudio en nuestra región y el
mejoramiento de la calidad se tendrán mercados competitivos con capacidad de
explorar otras regiones.
3. OBJETIVOS
3.1. Objetivo general:
Realizar un estudio de los procesos productivos en la empresa CAPRINOS E.A.T. para
el mejoramiento de la calidad y aumento de la productividad a través de la
implementación de técnicas y tecnologías novedosas.
3.2. Objetivos específicos:
Realizar un estudio de los métodos de sacrificio aplicados en el procesamiento
y obtención de derivados del ganado caprino.
Analizar los procesos o técnicas actualmente utilizados en la empresa
CAPRINOS para la producción de derivados del ganado caprino.
Realizar un estudio de viabilidad para la aplicación de nuevas tecnologías que
aumenten la productividad.
Implementar equipos y maquinaria adecuada con el fin de optimizar los
procesos.
4. MARCO TEORICO
4.1 Antecedentes
Lo que se conoce de los actuales habitantes de la península de la Guajira,
autodenominados wayuu es que algunos años después del descubrimiento de América,
alrededor del 1500 los wayuu entraron en contacto con los españoles y modificaron de
forma lenta y gradual sus estructuras socio-económicas. La dinámica de este proceso
de transformación se acelero en el siglo XX y trajo constantes influencias a las
costumbres autóctonas.
Según el Dr. Acosta Saignes (1977), ´´existe el sistema de clanes sumado a las
evidencias lingüísticas que serian indicio de una filiación cultural arawaca. Se sabe que
tales clanes no son propios de pueblos recolectores, de modo que los guajiros podrían
haber sido, a la llegada de los españoles, habitantes de la sierra, con cultivos escasos,
trasculturados violentamente por la presencia del ganado y tal vez por la presencia de
negros cimarrones. Se explicaría su descenso hacia la llanura para el aprovechamiento
del ganado. Para convertirse en pastores habrían exterminado, a demás, a los antiguos
habitantes recolectores de lo cual quedan recuerdos bastante recientes, pues se trato
sin duda de un largo proceso´´.
De acuerdo con estudios realizados por el equipo técnico del Instituto Geográfico
Agustín Codazzi (1977), la tradición oral wayyu a través de sus relatos nos dice: ´´hace
mucho tiempo, nuestros abuelos vinieron de muy lejos y tuvieron que combatir contra
los primitivos habitantes para desalojarlos y entrar en posesión de la península,
después de haber desalojado a estos grupos, parece que los guajiros se radicaron mas
bien en la parte alta y media de la península, viviendo de caza, pesca y recolección´´.
El ganado caprino de La Guajira fue introducido por los españoles y a su vez esta
ligado con los caprinos del norte de África pues los orígenes del pastoreo en la
península ibérica tienen sus raíces en la época de la España musulmana. Gómez-
Tabanera (1968).
Según Perrin (1980), fue a comienzos del siglo XVI cuando las primeras cabezas de
ganado europeo se introdujeron en esa región de América del Sur. Añade que hacia
1550 según los cronistas los guajiros se habían ya constituido en un pueblo ganadero.
El paso de recolectores a pastores de los habitantes de la península fue un proceso
largo dado por intercambio con otros grupos o por robos, así consiguieron adquirir un
numero suficiente de ganado que se transformo en la base de su subsistencia. En la
actualidad los animales introducidos por los españoles son la principal fuente de
supervivencia para la sociedad wayuu, pues su economía esta centrada en el pastoreo
seminomada. Las técnicas de manejo y de cría transmitidas en su mayor parte por los
conquistadores y complementadas por elementos culturales negros, sufrieron
adaptaciones a las necesidades de la cultura y del medio ambiente semiárido.
4.2 Marco Conceptual.
4.2.1 Producción de ganado caprino
El ganado caprino es uno de los animales domésticos de más amplia distribución
geográfica, debido a su extraordinaria capacidad de adaptación a diferentes
condiciones de clima, vegetación y manejo. Así la explotación caprina puede estar
dirigida a la producción de leche y carne, sólo carne o leche.
La población de caprinos esta en gran parte en manos de pequeños productores,
cumpliendo una importante función económica en las comunidades agrícolas y otras
zonas de concentración de pobreza. A diferencia de los diversos sistemas de
producción animal, como son el bovino, porcino, y avícola, entre otros, el sistema de
producción caprino no ha logrado obtener un adecuado desarrollo, en gran parte, a un
inapropiado manejo de la carga animal y al bajo manejo del recurso forrajero, en
muchos casos generando un ecosistema degradado.
En la actualidad, esta situación esta tomando otro sentido, ya que es posible orientar la
producción caprina artesanal hacia una producción más comercial, cumpliendo con las
exigencias del mercado y así obtener un mayor beneficio económico. Ministerio De
Cultura y Desarrollo Rural Colombiano (2005).
- Razas de ganado caprino
(Ver anexos)
- Producción de carne de Caprinos en Colombia
La producción de carne caprina en el país históricamente ha sido marginal, sin embargo
la tendencia de la última década ha presentado una tasa de crecimiento positiva de 6%,
lo que evidencia un incremento en la producción de este producto. La carne caprina ha
alcanzando para el 2005 volúmenes de producción de 6.960 toneladas. FAO (2006).
Según la FAO las principales fuentes de proteína animal para consumo humano en el
orden de producción en Colombia para el año 2005 fue la carne bovina con una
participación porcentual del 46%, la carne de pollo en segundo lugar participó con el
43%, la carne de cerdo con el 7%, la piscicultura con el 2.5% y la carne de caprino con
el 0.4%. La tendencia de consumo de carne en el país ha sido hacia la carne de bovino
y la carne de pollo, pero esta ha tenido una tasa de crecimiento en la última década del
4.9% mientras que el bovino una tasa del 0.4% para el mismo periodo de tiempo. El
cerdo no ha presentado variaciones en su tasa de crecimiento pero es muy superior
que la producción de ovinos y caprinos en el país, la tasa de crecimiento promedio
anual para piscicultura ha sido del 5%, para los caprinos del 5.3 y la producción ovina -
3%.
- Inventario mundial de ganado caprino
El inventario de ganado caprino en el mundo está fuertemente influenciado por dos
factores importantes como son el desarrollo tecnológico que permite tener un avance
importante en el incremento del inventario de este ganado, como es el caso de Australia
y Nueva Zelanda. El otro factor importante es la tradición de consumo de estas
especies ejemplo de algunas de esta tendencias culturales son India, Irán y Pakistán
donde la vaca es considerada como un animal sagrado y el cerdo es considerado
como un animal impuro.
INVENTARIO DEL GANADO CAPRINO EN EL MUNDO
Colombia está ubicada en el puesto 63 con un total de 2.180.000 animales para el 2005
y una tasa de crecimiento negativa de -1%. El inventario caprino está liderado por China
con un total de 170.882.215 cabezas y una participación del 16% sobre el inventario
total para el año 2005, Australia y Nueva Zelanda poseen el 13.2% de la población
caprina mundial. La India ocupa el tercer puesto con 62.500.000 cabezas e Irán
54.000.000 ocupa el 4 puesto. FAO (2006)
PRODUCCIÓN MUNDIAL DE CARNE CAPRINA (1994 - 2005)
- Procesos de producción del centro de sacrificio de ganado caprino
Tienen como objetivo identificar cada uno de los pasos o actividades que se deben
realizar en el matadero, desde el momento que se recibe el ganado hasta su
disposición para la venta. El proceso de producción contiene los siguientes pasos:
La recepción del ganado: consiste en hacer una verificación del ganado que se
compra exigiendo condiciones apropiadas en el aspecto del animal. Personal
capacitado para la evaluación del ganado se encarga de clasificar y si es necesario
rechazar los ejemplares enfermos o inadecuados para el sacrificio.
Conducción y lavado: los animales son llevados en un corto trayecto desde corral
hasta el lugar de sacrificio donde se lavan y se disponen para el izado.
Insensibilización e izado: se apunta al animal con un mazo en la frente en medio
de los ojos. Se levanta y se iza en un gancho de canal sujetándolo fuertemente.
Sangría: se hace un corte con la respectiva herramienta (lanceta) en el cuello del
animal seccionando los grandes vasos sanguíneos y se recoge la sangre en
recipientes para su apropiado manejo.
Desuello: se retira la piel utilizando un cuchillo curvo especial para desprender la
piel del musculo.
Corte de la cabeza y esternón: se corta la cabeza a la altura de la articulación
atlanto-occipital, se retira y se traslada hacia los cubículos de lavado e inspección.
Retiro de vísceras blancas: se hace un corte en la zona ventral del animal de
arriba hacia abajo, seccionando el musculo y dejando a la vista las vísceras blancas.
En caso de las hembras se verifica haber retirado la ubre antes de hacer el corte del
musculo y se desprenden la vísceras blancas retirando al mismo tiempo la cavidad
abdominal desprendiendo primero el recto, los intestinos y finalmente el estomago
evitando hacer cortes entre las vísceras para que no se produzca derrame de
desechos líquidos que contamine la carne. Se desprende el musculo del diafragma
de las paredes de la cavidad toraxica y se procede a desprender el paquete de las
vísceras rojas, se colocan en un recipiente por separado.
División de la canal: se divide la canal en medios canales, desde la columna hasta
el cuello, evitando cortar el musculo. Se transportan las medias canales hasta la
mesa de picado.
Picado: se dividen las secciones medias en partes de un tamaño manejable o a
disposición del comprador.
Pesado: el peso en canal tiene como finalidad tratar de establecer el rendimiento
del animal.
Lavado: se realiza un lavado del lugar de sacrificio y de los utensilios con
detergentes e hipoclorito para desinfectar el área de trabajo.
Flujograma de bloque del proceso de sacrificio de ganado caprino.
4.1.2 Tecnología de los mataderos
- Cadenas tradicionales y no mecanizadas
Tradicionalmente los animales pequeños (ovejas, caprinos y terneros) se desangran
y en parte se preparan en el suelo o sobre una mesa; y a continuación se
suspenden por las patas traseras de un carril o percha, que se alza en dos etapas
durante las cuales queda completada la preparación de las canales.
Un hombre puede preparar la canal de una cabra en quince minutos y todo lo que se
necesita es un cuchillo afilado, una sierra manual y un caballete de suspensión. Las
desventajas son que el izado es una tarea dura, que el área de carnización está
contaminada con sangre y desperdicios y que la retirada de las canales y los
subproductos es difícil.
SECUENCIA DE LAS OPERACIONES DE MATANZA DE CAPRINOS EN UN SISTEMA LINEAL. Fuente FAO.
- Cadenas semimecanizadas
Sin embargo, en algunos países se están utilizando otros sistemas que comprendes
una mecanización parcial, con los cuales la canal después del desangrado se vuelve
a arriar automáticamente a lo que se podría describir atinadamente como una mesa
alzada móvil o un puesto de carnización (fig. 01), dispuestos de tal manera que cada
animal se mantiene en la postura requerida para proceder a la carnización en el
suelo al viejo estilo.
La ventaja de este sistema es que la canal se mantiene rígidamente fija, en lugar de
colgar de manera inestable del carril y del camal de las patas delanteras y, por este
motivo, un hombre que haya estado utilizando el método de gancho individual de
matanza se adecuará más fácilmente a una cadena mecanizada.
Es posible elegir entre dos métodos: o el operario se desplaza a lo largo de la mesa
y completa todas las operaciones antes de volver al punto de partida, o el proceso
se descompone en operaciones individuales de una manera análoga a una cadena,
asignándose a cada hombre a un espacio determinado dentro del cual completa su
tarea. La forma mecánicamente más sencilla de esta disposición es que la mesa
avance en una línea recta y regrese por debajo al punto de carga.
En este sistema, después del desangrado, la canal se tiende sobre cada mesón
cuando pasa por el dispositivo de arriar, con el extremo de la cola delante. Desde
este punto los matarifes trabajan en pareja y realizan la totalidad de la operación de
corte de las patas y desuello en la etapa en que se desuella a la oveja retirando
efectivamente la piel de la espalda. Con ambos sistemas (manual o
semimecanizado) la retirada definitiva de la piel puede efectuarse a mano o
mecánicamente y se realiza con la canal suspendida. La sala o el conducto de
pieles deben estar adyacentes al lugar donde se realiza la operación. Las pieles
deben retirarse del lugar de carnización lo antes posible. La evisceración no debe
llevarse a cabo hasta que la piel se haya retirado de la canal. La cabeza de la oveja
debe desollarse y guardarse con la canal para la inspección.
Los operarios después de un breve período pueden fácilmente ocuparse de 30
ovejas por hora y a veces esta cifra se ha elevado a 35 ovejas por hora. Estas cifras
suponen que el operario recorre una distancia de 4,5 a 6m entre el recibo de la
oveja en la mesa y el abandono de la canal desollada antes de volver al comienzo
del transportador. Es posible conseguir una producción de 200 ovejas por hora con
seis pares de operarios que se desplacen. A este ritmo de matanza sólo se
necesitarían dos operarios para las operaciones de atronamiento y encadenamiento
y uno sólo para un número inferior a las 100 ovejas por hora.
Una vez que se han cortado las patas y se ha desollado a las ovejas, la operación
siguiente se realiza con un solo hombre, que sierra todos los huesos del pecho; este
operario puede realizar esas tareas a un ritmo de 200 ovejas por hora.
La canal se somete a continuación a un lavado preliminar, mientras se traslada
sobre su espalda encima de la mesa y otro operario al final de ésta coloca a la canal
en el camal sobre el gancho deslizante y éste sobre la barra del elevador.
En los sistemas manual y semimecanizado el equipo necesario para manipular las
vísceras para la inspección es análogo en las cadenas de cerdos o de caprinos de
capacidad afín. Para producciones reducidas, es adecuada una mesa para los
estómagos y los intestinos, mientras las vísceras rojas están colgados de un gancho
o de un carril. Como todas las partes de las vísceras deben identificarse con la canal
hasta que termine la inspección, el carril y la mesa deben corresponder al ritmo
previsto de matanza más elevado.
Fig.01 MESA DE CARNIZACION DE SUPERFICIE MOVIL EN “LINEA RECTA”
1. Elevador de degüello
2. Carril de desangrado
3. Tope del carril de desangrado
4. Rampa
5. Carril circular
6. Carril superior, portátil
7. Carrito para grilletes
8. Elevador para alzar la oveja hasta el carril elevado
9. Mesa de inspección (también veterinaria) de tripas y estómagos
10. Mesa de trabajo para el tratamiento del mondongo
11. Carril para asaduras
12. Mesa de trabajo
- Cadenas totalmente mecanizadas
Estos sistemas sólo son necesarios para grandes mataderos en los que se sacrifican
hasta 2000 animales por día. Comprenden barras de carriles o carriles a lo largo de los
cuales se empuja lenta y constantemente a las canales por medio de una cadena
arrastrada por un transportador mecánico con trinquetes colgantes, realizándose las
Ganado caprino
diversas operaciones sucesivamente. La cadena no tiene que ser recta para que esté
conectada con salas o conductos de subproductos.
5. HIPOTESIS
Los procesos productivos (compra, venta, sacrificio y terminación del producto),
aplicados adecuadamente para el manejo del ganado caprino en la empresa
CAPRINOS E.A.T. en el mercado público de la ciudad de Riohacha, determinan una
producción óptima que satisface a los consumidores y garantiza productividad
competitividad a la empresa.
6. VARIABLES
6.1. Variable conceptual
VARIABLE INDEPENDIENTE
NOMBRE CONCEPTO CONTEXTOMétodos de sacrificio Grupo de procesos Un cambio del método
tradicional, aplicado actualmente en la empresa,
a uno tecnificado trae competitividad
VARIABLES DEPENDIENTES
NOMBRE CONCEPTO CONTEXTO
Técnicas de sacrificio de caprinos
Cada uno de los pasos realizados en el matadero
En la empresa los pasos van desde: la disposición del
animal en el matadero hasta su venta.
Nuevas tecnologías de mataderos
Conocimientos Se necesita la aplicación de mecanización.
Equipos y maquinaria para centros de sacrificio
Elementos tangible; equipamiento de la empresa
La mecanización de los procesos trae competitividad
a la empresa
6.2 Variable operacional
VARIABLE DIMENSIONES INDICADOR INDICES
7. DELIMITACIONES
7.1. Delimitación espacial o geográfica.
El estudio estará ubicado en el municipio de Riohacha departamento de La Guajira,
analizando los procesos realizados en la empresa CAPRINOS E.A.T. en el mercado
público de la ciudad.
7.2. Delimitación poblacional o demográfica
En el estudio se involucraran los trabajadores de la empresa CAPRINOS E.A.T. y los
compradores de carne de ganado caprino de la ciudad.
7.3. Delimitación temporal o histórica
El estudio se apoyara en información pertinente al tema desde hace 20 años.
7.4. Delimitación contextual o teórica
En el transcurso del estudio se pondrán en practica varias áreas del conocimiento como
son: metodología de la investigación, estadísticas, mercados, administración
agroindustrial, análisis de métodos y tiempos, planes de aseguramiento de la calidad,
entre otros. Por otro lado se profundizara en el conocimiento técnico del manejo de los
procesos productivos aplicados al sacrificio de ganado caprino a través de empresas
nacionales e internacionales.
8. PROPOSITO DEL ESTUDIO
En la actualidad las empresas tienen una mayor competencia y se enfrentan a un
mercado exigente. Es por esta razón que deben buscar formulas que las llevan a tener
una productividad y calidad cada vez mayor para poder ser mas competitivas.
El propósito de este estudio es conocer los procesos productivos aplicados en la
empresa CAPRINOS E.A.T., optimizarlos y analizar la viabilidad para la aplicación de
nuevas técnicas y tecnologías de producción; de esta manera se garantizara el
aumento de la competitividad de la empresa.
9. METODOLOGIA DEL ESTUDIO
La metodología nos permite determinar un proceso que debe llevar a cabo en la
realización de la investigación, teniendo en cuenta aspectos relacionados con la
información, el instrumento y la población.
9.1. Diseño del estudio
9.1.1 Tipo de investigación. Según el análisis y el alcance de resultados la
investigación será de tipo descriptiva, dado que esta permitirá describir las
características mas importantes que intervienen en los procesos de producción de la
empresa CAPRINOS E.A.T. la comercialización y los aspectos técnicos relacionados a
este estudio; además, es de tipo explicativa porque a través de ella se definen los
procesos técnicos, sociales, económicos y otros aspectos observados durante la
investigación.
9.1.2 Método de estudio. De acuerdo al proceso llevado a cabo el método aplicado es
el deductivo ya que parte de lo general para encontrar conclusiones específicas o
resultados particulares; también puede ser inductivo porque de las deducciones
particulares se pueden llegar a deducciones generales.
9.2. Fuentes de información. Para el desarrollo del estudio se utilizan fuentes de
información de tipo primaria y secundaria.
Fuentes Primarias: estas fuentes las constituyen las personas que conocen del
tema (trabajadores de la empresa CAPRINOS E.A.T.) que brindan una
información útil para ampliar los conocimientos sobre el estudio. Se aplican
métodos como: entrevistas y observación directa realizada por los
investigadores, fotografías en el lugar de ejecución de los procesos y encuestas
estructuradas.
Fuentes Secundarias: es la información escrita o documental útil para el
desarrollo del estudio, las cuales se consiguen a través de los siguientes
instrumentos: entidades nacionales e internacionales, libros, monografías,
revistas, paginas de internet, entre otros
9.3. Población
El estudio tomara información de los trabajadores encargados de ejecutar los procesos
de producción de la empresa CAPRINOS E.A.T. ubicada en el mercado público de
Riohacha.
La empresa cuenta con: un presidente, un representante legal, un secretario, un
tesorero, y 9 matarifes. Existen aproximadamente 40 socios que intervienen en la
compra del ganado en pie y contribuyen en los aportes y la organización.
9.4. Resultados esperados:
Por medio del estudio de los procesos productivos de la empresa CAPRINOS E.A.T. y
atendiendo a la urgente necesidad de mejorar dichos procesos ejecutados en la misma,
esperamos poner a disposición un plan de estrategias que contenga los pasos
necesarios para la optimización y mejoramiento de la productividad; un plan integrado
con nuevas técnicas y tecnologías de producción, aplicación de la normatividad vigente
en el país.
El mercado de carne de ganado caprino en el municipio de Riohacha actualmente exige
un alto estándar de calidad; la influencia de los mercados industrializados obliga a
obtener un grado de competitividad y es por medio del mejoramiento de la calidad de
los procesos de producción que pretendemos satisfacer a los productores y
consumidores.
9.5. Procesamiento de la información:
El procesamiento de información (datos) incluye las funciones de edición y codificación.
La edición comprende la revisión de los formatos de datos en cuanto a la comprensión,
consistencia y totalidad de los datos.la codificación implica el establecimiento de
categorías para las respuestas o grupos de respuesta (Kinnear y Taylor, 1993)
La información recopilada de las fuentes (primarias y secundarias) por medio de
entrevistas, observaciones, tablas de datos, fotografías, encuestas, entre otros será
revisada y se procederá al análisis que permita precisar las causas que llevaron a tomar
la decisión de hacer el estudio o problema de investigación y presentar alternativas de
acción para su efectivo desarrollo. Los procesos en orden serán los siguientes: revisión,
análisis, interpretación, clasificación.
11. PRESUPUESTO
RUBROS UNIDADES V / UNITARIO V / TOTAL
GA
ST
OS
PE
RS
ON
AL
ES
HONORARIOS DE LOS INVESTIGADORES
3 300000 900000
AUXILIAR DE LA INVESTIGACION
1 150000 150000
GA
ST
OS
GE
NE
RA
LE
S
PAPELERIA 1 RETMA 7000 7000
INTERNET 10 HORAS 1500 15000
FOTOCOPIAS 100 70 7000
TRANSPORTE INTERNO
200000 200000
UTILES DE OFICINA 50000 50000
IMP
RE
VIS
TO
S FONDO PARA IMPREVISTOS
2 100000 200000
TOTALES 908 570 1 529 000
12. BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
Fuente. Despacho de la Primera Dama de la República Dominicana (2004)
![[Bistrita~2014] E.A.T ~ Scris XI](https://img.pdfslide.tips/doc/110x75/55cf9305550346f57b9b0952/bistrita2014-eat-scris-xi.jpg)
