Dr. Dyt. Biriz ÇAKIR

T.C.SAĞLIK BAKANLIĞI

Türkiye Halk Sağlığı Kurumu Başkanlığı

BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ

11-12 Nisan 2012, Ankara

Bir İnsanın;

Büyümesi,gelişmesi,

Sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması için besin öğelerini gereken miktarlarda almasıdır.

BeslenmeBeslenme

Yeterli ve Dengeli Beslenme

Yeterli ve dengeli beslenme, vücudun büyümesi, yenilenmesi ve çalışması için gerekli olan enerji ve besin ögelerinin her birinin yeterli miktarlarda alınması ve vücutta uygun şekilde kullanılması durumudur.

Besin GruplarıBesin Grupları

Besinler içerdikleri protein, yağ, karbonhidrat, vitamin ve minerallere göre belli gruplara ayrılırlar.

Süt ve süt ürünleri grubu

14.02.2000 tarihli ve 23964 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği “Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği”nde ; Çiğ süt : Bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanınsağılmasıyla elde edilen, 40°C’ nin üzerine ısıtılmamış veya eşdeğeretkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır” olarak tanımlanmıştır.

Süt nedir?

Pastörizasyon:

Sütteki patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamının, diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmının sayısını indirmek amacı ile yapılan, sütün raf ömrünü uzatan, en az seviyede fiziksel, kimyasal ve duyusal değişikliklerle sonuçlanan ve en az 72°C’de 15 saniye veya 63°C'de 30 dakika veya diğer eşdeğer şartlarda gerçekleştirilen ısıl işlemdir.

Pastörize içme sütü; çiğ sütün doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden pastörizasyon işlemi uygulanarak hazırlanan içme sütüdür.

Ultra High Temperature - UHT:

Oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak steril bir ürün üretmek amacı ile normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını yok eden, en az 135°C'de 2-3 saniyede, uygun zaman sıcaklık kombinasyonunda yüksek sıcaklıkta kısa süreli sürekli akış altında uygulanan ısıl işlemdir.

UHT içme sütü;

Çiğ sütün kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerinde en az değişikliğe yol açarak bozulma yapabilen tüm mikroorganizmaların ve bunların sporlarının UHT işlemi ile yok edilerek hazırlanan içme sütüdür.

Süt

Makro besin öğeleri; Karbonhidratlar, Protein, Yağ

Mikro besin öğeleri; Vitaminler, Mineraller içerir.

Manda, koyun, keçi, inek, deve gibi birçok hayvanın sütü insan beslenmesinde kullanılmaktadır. Sütün besin öğesi içeriği elde edildiği hayvan türüne göre farklılık göstermektedir.

Ortalama %88’i su olan inek sütü 100’den fazla farklı bileşen içermektedir. Süt ve süt ürünleri; protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini, bazı B vitaminleri (özellikle riboflavin, B12 ) için iyi bir kaynaktır.

Sütün Bileşimi

Enerji ……………………………………… 61 Kal /100 g

Sütün enerji içeriği, süt çeşidine göre değişiklik göstermektedir.

Karbonhidrat …………………….………… 4.7 g /100 g

Meme dokusunda sentezlenen laktoz, sütün temel karbonhidratıdır. İnek sütü ortalama %4.7 laktoz içermektedir. Süt, az miktarda da glukoz, galaktoz ve oligosakkarit içermektedir.

Yağ …………………….……………..……… 3.3 g /100 g

Süt yağı, sütün görünüm, tat, lezzet ve dayanıklılığını etkilemektedir. Ayrıca elzem yağ asitleri, yağda eriyen vitaminler ve enerji için kaynak oluşturmaktadır. Süt, trigliseritler (% 97–98), fosfolipitler (% 0.2–1.0), serbest steroller (% 0.22- 0.41: kolesterol, mumlar v.b), serbest yağ asitleri, yağda eriyen vitaminler (A, D, E, K), 400’den fazla farklı yağ asidi ve yağ asit türevi içermektedir

Süt yağı % 5 oranında doymuş yağ içermesine rağmen kronik hastalıklar için olumlu etkinlikleri olan konjuge linoleik asit, sifingomiyelin, bütirik asit, miristik asit gibi özel bileşenler içerdiği için sağlık açısından önemlidir!

Süt yağı % 5 oranında doymuş yağ içermesine rağmen kronik hastalıklar için olumlu etkinlikleri olan konjuge linoleik asit, sifingomiyelin, bütirik asit, miristik asit gibi özel bileşenler içerdiği için sağlık açısından önemlidir!

Protein ……………………………………..3-3.5 g/100 g

Proteinin yaklaşık % 80’i kazein, % 20’si ise whey proteininden (laktoalbumin, laktoglobülin) oluşmaktadır.

Elzem amino asit içeriği (Löysin, izolöysin, valin, metiyonin, fenilalanin, treonin, triptofan, lizin gibi) yüksek olan süt proteini, kaliteli protein olarak kabul edilmekte ve besinlerdeki protein kalitesinin değerlendirilmesinde standart referans olarak kullanılmaktadır.

Vitaminler ………………………………………………….

A, D, E ve K vitaminleri süt yağı ile ilişkili olarak yer almaktadır. Süt yağına sarımsı rengi veren içerisindeki karotenoidler ve floresan rengini veren riboflavindir. Süt yağı azaldıkça yağda eriyen vitamin içeriği de azalmaktadır.

Zenginleştirilmemiş sütte D ve K vitamini oldukça azdır.Süt suda eriyen vitaminleri de içermektedir. Özellikle B12 ve B2 vitaminlerinin önemli bir kaynağıdır.

Mineraller ………………………………………………….

Süt kalsiyum, fosfor, magnezyum, potasyum, çinko gibi mineraller için iyi bir kaynaktır.Ancak demir içeriği ve demir biyoyararlılığı düşük olan süt, çocukluk döneminde demir gereksinimine önemli bir katkı sağlayamamaktadır.

İnsan beyninin;

1 yaşına kadar %70-75’i

3 yaşına kadar %80-85’i

6 yaşına kadar %90-95’i

Diğer yıllar boyu %5-10’u gelişir.

6 yaşında bir çocuğun ihtiyacı olan;

Bir bardak süt...

Protein’in % 35’ini

Enerjinin % 6’sını

Fosfor’un % 55’ini

Magnezyumun % 18’ini

Çinkonun % 12’sini

İyotun % 30’unu

Potasyumun % 30’unu

Kalsiyumun % 52’sini

Karşılar

B1 Vitaminin %11’ini

A Vitaminin % 9’unu

B2 Vitaminin %44’ünü

B6 Vitamininin % 13’ünü

B12 Vitamininin % 98’ini

Niasin’in % 16’sını

Çocukluk ve Ergenlik Döneminde

Yetişkin ve Yaşlılık Döneminde

Gebelik ve Emziklilik Döneminde

Güçlü kemik ve dişlerin oluşmasında,

Kemik yoğunluğunu artırır,

Büyüme ve gelişmeye yardım eder

Kemik sağlığının korunması,

Vücudun ihtiyaç duyduğu protein, kalsiyum, fosfor B2 ve ve B12 vitaminlerinin önemli kaynağıdır.

Anne karnında ve doğumdan sonra bebeğin sağlıklı büyüme ve gelişmesinde yardımcı,

Annenin kemik ve diş sağlığının korunmasında önemli rol oynar. İlerde görülebilecek osteoporoz riskini azaltır.

Süt hayatın her döneminde önemlidir.

Sütün Hastalıklardan Koruyucu Etkisi Malnutrisyon

Hipertansiyon

Diş Sağlığı

Obezite

Deri ve Göz Sağlığı

Sinir Sistemi

İmmün Sistem

Kanser (kolon kanseri riskini azaltır)

Osteoporozis

5-19 yaş nüfus oranı

%26.1

≈19 milyon

NÜFUSUMUZUN ÖNEMLİ BİR KISMI GENÇ

5 yaş altında bodur çocuk oranı

2008 TNSA % 10

5 yaş altı % 3’ü yaşına göre zayıf

kent / kır

doğu / batı

aile eğitimli / eğitimsiz

KRONİK BESLENME YETERSİZLİĞİ

ARAŞTIRMANIN ADIYIL ve

ARAŞTIRMACI

OBEZİTE ve FAZLA KİLOLULUK PREVALANSI (BKI>25)

İstanbul, Ankara ve İzmir’de 6-18 yaş grubu çocuklarda

1984(Gıda Tüketimi ve Beslenme Arşt.)

Obezite : Kız: %10.4 Erkek: %7.5

Muğla’da yaşayan 6-15 yaş okul çocuklarında kilo fazlalığı ve obezite prevalansı (n=4260)

2005(Süzek H ve ark.)

Obezite : Kız: %7.6 Erkek: %9.1

Kayseri’de 6-10 yaş çocuklarda fazla kiloluluk ve obezite (n= 3703)

2004(Krassas ve ark)

Fazla kilolu : %10.6 Obezite : %1.6

İstanbul, Ankara ve İzmir’de 12-13 yaş gubu çocuklarda (n=1044)

2005(Sur ve ark.)

Fazla kilolu : %12 Obezite : %2

İstanbul’da 12-15 yaş grubu çocuklarda ( n=1821)

Türkiye Obezite Araştırma Derneği Çalışması

Fazla kilolu: Kız: %7.6 Erkek:%9.1

Ankara’da 5-20 yaş grubu çocuklarda ve gençlerde ( n=2291)

2004(Arslan P ve ark)

Fazla kilolu: %8.8Obezite:%4.1

ÇOCUK VE

ADOLESANLARDA

OBEZİTE OKUL ÇAĞINDA ÖNEMLİ BİR PROBLEM

C VİTAMİNİ

%13-47

A VİTAMİNİ

%8-60

RİBOFLAVİN

%30-70

NİASİN

%30-80

TİAMİN

%2-30

KALSİYUM

%30-60

DEMİR

%4-90

İYOT

%30

ANEMİ

%36-55

BU YAŞTA AVİTAMİNAZOLARLA DA SIK SIK KARŞILAŞIYORUZ

Meşrubat, bisküvi, çikolata,

gofret, şekerleme cips

1/3

ARA ÖĞÜNLERDE GENELDE SAĞLIKSIZ BESİNLERİN TERCİHİ DAHA FAZLA

Diş sağlığı bozuk olanlar YSE 52

Diş sağlığı bozuk olanlar DSE 68

Diş fırçası kullanmama 66

Çürük 34-80

Dolgu 7-40

Eksik 6-23

AĞIZ VE DİŞ SAĞLIĞI PROBLEMLERİ GÖZLENİYOR

Normal kemik Osteoporoz

Osteoporoz hastayı artan kırık riskine maruz bırakacak düzeyde kemik gücünde azalmakemik gücünde azalma ile karakterize bir iskelet hastalığıdır. Kemik gücü kemik yoğunluğu ve kemik kalitesinin bileşimidir.

Osteoporoz

NIH Consensus Development Panel on Osteoporosis JAMA 285:785-95; 2001

OSTEOPOROZ

Normal kemik Osteoporoz

Osteoporoz hastayı artan kırık riskine maruz bırakacak düzeyde kemik gücünde azalmakemik gücünde azalma ile karakterize bir iskelet hastalığıdır. Kemik gücü kemik yoğunluğu ve kemik kalitesinin bileşimidir.

NIH Consensus Development Panel on Osteoporosis JAMA 285:785-95; 2001

KEMİK MİNERAL YOĞUNLUĞUKEMİK MİNERAL YOĞUNLUĞU

25-30 yaşta en yüksek 35 yaş sonrası her yıl %0,75-1 kemik

kaybı Menopoz sonrası (5 yıl) bu kayıp her yıl

%2-3 artar Fiziksel aktivite, beslenme şekli ve

hormonal değişimlerden etkilenir

KMY

YAŞ

Yeterli Süt Tüketimi

Yetersiz Süt Tüketimi

SAĞLIKLI BESLENME ve SÜT TÜKETİMİ OSTEOPOROZDAN KORUYUCUDUR

OSTEOPOROZ ÜLKEMİZ İÇİN ÖNEMLİ,OSTEOPOROZ ÜLKEMİZ İÇİN ÖNEMLİ,

SESSİZ İLERLEYEN ve EPİDEMİK BİR HASTALIKTIRSESSİZ İLERLEYEN ve EPİDEMİK BİR HASTALIKTIR

Ortalama yaşam süresi uzamıştır.

Risk grubu yelpazesi genişlemektedir.

Hastalık daha sık görülmektedir.

Hastalık sessiz seyretmektedir.

Yaşam kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir.

Hastalığın tedavisi uzun sürmektedir.

Tedavi maliyeti oldukça yüksektir.

Kişi başı içme sütü tüketiminde yıllık 107 lt ile Avustralya birinci sıradadır.

Avrupa Birliği ülkelerinde yıllık içme sütü tüketimi 89 lt, Amerika’da 83 lt’dir.

Ülkemizde ise kişi başına süt tüketimi sadece 26 litredir

Ülkemizde süt içme

alışkanlığı yaygın

değildir.

Süt Tüketimi (Yıl/kişi/l)Süt Tüketimi (Yıl/kişi/l)

31

OKUL ÇAĞI VE YETİŞKİNLİKTE OKUL ÇAĞI VE YETİŞKİNLİKTE GÖRÜLEBİLEN BESLENME GÖRÜLEBİLEN BESLENME

PROBLEMLERİNİN ÖNLENMESİNDE PROBLEMLERİNİN ÖNLENMESİNDE ETKİLİ BİR ARAÇ: SÜTETKİLİ BİR ARAÇ: SÜT

32

Tüketilmesi Önerilen Süt Miktarları

YAŞ GRUPLARI MİKTAR

Çocuklar 3 – 4 su bardağı

Ergenler 3 – 4 su bardağı

Yetişkinler 2 su bardağı

Gebe / Emzikli Kadınlar 3 – 4 su bardağı

Menopoz Sonrası Kadınlar 3 – 4 su bardağı

Kaynak: Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi, Sağlık Bakanlığı, 2007

33

Kalsiyum Önerileri mg/günKalsiyum Önerileri mg/gün

0-6 ay 400 7-12 ay 600 1-9 yaş 800 10-18 yaş

1300 19-50 yaş

1000 51-65 yaş

1200 65 yaş

1200

Türkiye’ ye Özgü Beslenme Rehberi, 2005

17 kg elma 17 kg elma

veyaveya

3 kg çavdar ekmeği3 kg çavdar ekmeği

veyaveya

13,5 sığır eti13,5 sığır eti

veyaveya

Günde 1200 mg kalsiyum almak için alternatif gıdalar

1 litre süt

KEMİK SAĞLIĞI İÇİN ÇOK ÖNEMLİ OLAN KALSİYUMUN

EN ÖNEMLİ KAYNAĞI SÜTTÜR

34

OKUL SAĞLIĞI HİZMETLERİNİN AMACIOKUL SAĞLIĞI HİZMETLERİNİN AMACI

Okul çağındaki tüm çocukların olabilecek en iyi bedensel, ruhsal ve toplumsal sağlığa kavuşmalarını sağlamak ve sürdürmek,

Okul çocuklarının sağlıklı bir çevrede gelişimini sağlamak

Çocukların, ailelerin ve toplumun sağlık düzeyini yükseltmektir.

Okul sağlığı hizmetleri içinde okul çağı çocukların beslenmesine yönelik hususlar da yer almaktadır.

35

Okul çağında çocukların yeterli vedengeli beslenmelerinin sağlanması ile;

büyüme ve gelişmelerinin tam olması, vücut dirençlerinin artarak bulaşıcı

hastalıklardan korunmaları, kolay öğrenmeleri ve başarılarının artması

sağlanabilir.

OKUL BESLENME PROGRAMLARI

Okul çocuklarının beslenmesi okul sağlığı hizmetlerinin Okul çocuklarının beslenmesi okul sağlığı hizmetlerinin önemli bir parçasıdır.önemli bir parçasıdır.

36

OKUL SAĞLIĞI HİZMETLERİOKUL SAĞLIĞI HİZMETLERİ

- 1593 sayılı Umumi Hıfzıssıhha Kanunu

- Türkiye Sağlıklı Beslenme ve Hareketli Hayat Programında okul sağlığı hizmetleri sağlıklı beslenme ve fiziksel aktivite boyutu ile ele alınmıştır.

TÜRKİYE SAĞLIKLI BESLENME VE HAREKETLİ HAYATPROGRAMI (2010-2014)

Obezitenin Önlenmesine Yönelik Çalışmalar BaşlığındaOkullara Yönelik AktivitelerdeOkul Sütü Programının Başlatılması yer almaktadır.

38

OKUL ÇAĞI OKUL ÇAĞI Büyüme ve gelişme sürecinin olduğu bu dönemde

alınacak koruyucu önlemler ileriki yaşlarda genel sağlık durumu üzerinde etkili olabilecek yararlar sağlayacaktır.

Okul çağı, hızlı öğrenme, bilgi ve beceri kazanma ve etkilenme dönemidir. Alışkanlıklar bu dönemde oluşmaya başlar. Süt içme alışkanlığının kazandırılacağı bir fırsatlar dönemidir.

OKUL SÜTÜ PROGRAMIOKUL SÜTÜ PROGRAMIOkul çağı çocuklarının süt ve sağlık üzerine etkisi

konusunda bilinçlenmelerini sağlar,Çocuklara sağlıklı büyüme ve gelişmeleri için kalsiyum ve

proteinden zengin olan sütü içme alışkanlığı kazandırılmasını teşvik eder,

Süt içme olanağı sunarak sağlıklı beslenmelerine destek olur,

Sağlıklı ve hijyenik süt tüketiminin yaygınlaşmasını sağlar,Süt üretimin artırılmasını teşvik ederSüt arzı fazlalığının değerlendirilmesini sağlayarak, üretimde istikrarı sağlar

40

Dünya okul sütü programlarından örnekler....

Avrupa Birliği ülkelerinde, çocuk beslenmesinin öncelikli konuları arasında yer almakta ve 30 yılı aşkın süredir çeşitli şekillerde uygulanmaktadır.

AB ülkeleri çocukların hem beslenmesine, hem de eğitimine katkıda bulunması, obeziteye karşı mücadelede etkili olması, çocuk gelişimi ve sağlığı için gerekli unsurları sağlamasından hareketle programın geliştirilmesine özel bir önem vermektedir.

Dünyada 80’den fazla ülkede değişik Dünyada 80’den fazla ülkede değişik dönemlerde okul sütü projeleri uygulanmıştır.dönemlerde okul sütü projeleri uygulanmıştır.

41

Dünya okul sütü programlarından örnekler....Hollanda, okul beslenme yasasını

tanıyan ilk ülkedir. Yasada özellikle düzenli yiyecek bulamadıkları için okula devam edemeyen çocuklara yiyecek sağlanması konusu belirtilmiştir.

Danimarka (1902), İsveç (1903) okul beslenme programlarının uygulanması için il yöneticilerine yasal sorumluluklar yüklemiştir.

42

Çek Cumhuriyeti çalışmalarda ulaşılan başarıda devletin rolünü en açık şekilde ortaya koyan ülkedir.

Küçük ölçekli bir işletme tarafından 1996 yılında başkent Prag’da başlatılan Okul Sütü Programı, 1999 yılına gelindiğinde devlet projesi haline gelmiş, finansmanının %50’sinin devlet tarafından karşılanmasına karar verilmiş ve programın ülke çapında yaygınlaştırılmasına çalışılmıştır.

43

Çin, Romanya, Mısır, Portekiz, İran, Tayland, Guatemala, Vietnam

gibi bir çok ülkede okul sütü programları başarı ileyürütülmektedir.

44

SAĞLIK PERSONELİNDEN BEKLENTİLERİMİZ

25 Mart 2012 Pazar günü Okul Sütü Uygulama Tebliğiyayımlanmıştır.

Program süresinde öğrencilerin gelişme oranları ileSüt tüketimi alışkanlıklarındaki değişikliklerin tespitine ilişkin çalışmaların yürütülmesi

Laktoz intoleransı ve süt allerjisi vb. görülebilecek Sağlık problemleri ile ilgili durumlarında aile hekimlerimizin programa destek olması

45

Ulusal politikalarında çocukların sağlıklı gıdaya ulaşmasını, yeterli ve dengeli

beslenmesini, sağlıklı olmasını ve eğitimini bir bütün olarak ele alan ülkeler, sağlıklı ve üretken bireylerden oluşan bir

topluma sahip olurlar.