消費升級下的餐飲行業轉型之路

餐飲行業發展展望及常見問題討論

目錄

第一章 餐飲行業發展現狀及趨勢展望

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第二章 餐飲企業面臨的問題及應對建議 8

第三章 餐飲行業發展重要趨勢 13

中國餐飲市場在「十二五」期間經歷了洗牌和整合，高檔餐飲消費一度受到抑制並拉低行業的整

體增速。2016 年是中國「十三五」的開局之年，伴隨著強勢的消費升級，大眾餐飲消費開始快

速增長，商業模式和消費需求也因此變得更加多元。同時，科技的進步也重塑了消費者的決策過

程、支付行為等消費環節。複雜多變的需求以及科技的不斷推動，使得餐飲這一傳統服務行業迎

來了新一輪轉型升級的機會。穩定的消費增長強化了餐飲市場長期向好的發展展望，並吸引了越

來越多的資本和跨界競爭者，Deloitte中國認為中國餐飲行業將在未來幾年進入多元化發展和競

爭的新階段。本文主要觀察如下：

消費升級引領餐飲消費快速回暖：消費升級趨勢下，消費者外出用餐的意願逐漸上升，大

眾餐飲成為拉動行業增長的中堅力量。與此同時，逐漸崛起的新一代消費者為餐飲行業帶

來了更加多元化的需求，也為不同類型的餐飲品類提供了增長的空間。

連鎖餐飲企業帶動行業規模化和高效化發展：近年來高效營運、快速擴張的連鎖企業逐漸

嶄露頭角，基於對這些企業的研究發現，業態／品牌創新、數位化轉型、產業鏈延伸以及

資本市場運作是這些企業未來發展的幾大主要方向，這些舉措有利於推動行業從產品、服

務、質量、效率等多個角度實現轉型升級。同時，中國餐飲行業集中度仍然較低，百億級

別企業匱乏，連鎖餐飲集團仍舊有較大的發展空間，行業有望迎來進一步的擴張和整合。

科技的興起和普及推動餐飲行業的數位化轉型：以互聯網為代表的科技普及為餐飲行業提

供了與消費者互聯互通的新通路，同時也為企業的管理提供了有力的支援，因此數位化轉

型成為餐飲企業未來發展的一大重點方向。大數據、物聯網等新興科技也正成為餐飲企業

營運管理中的助力因素，對於這些新興技術的運用有利於幫助企業的營運管理更進一步。

餐飲行業在資本市場中活躍度逐漸上升：資本市場對餐飲企業的關注度持續上升，同時餐

飲企業也開始更加積極地參與到資本運作中。廣州酒家首發過會結束了 A 股多年沒有餐飲

企業上市的歷史，有望開啟餐飲企業 A 股上市的新階段；較小規模的餐飲企業也陸續登陸

新三板以獲得資本的關注和資金的支持；私募基金和風險投資對餐飲行業的投資金額也逐

年攀升，且有相當比例的投資投向了天使輪企業，反映出投資者對於餐飲行業的樂觀態

度。

政策指引不容忽視，稅務法令遵循和食品安全成為餐飲行業發展的監管重點：政策指引對

行業的衝擊是餐飲行業發展的一大系統性風險，為了避免政策衝擊帶來的影響，餐飲企業

需要進行事前規劃，充分重視法令遵循問題。從近期政策來看，在支持餐飲行業健康發展

的同時，食品安全成為目前行業監管的重點，相關法律法規正在逐漸完善中，對企業的約

束也將進一步增強；營改增之後的所引發的稅務等問題也需要企業的持續關注；為了成功

上市，企業也需要在前期注意企業的多方面法令遵循，避免因不符合法令遵循影響上市進

度。

第一章

餐飲行業發展現狀及趨勢展望

餐飲行業快速回暖

餐飲行業在經歷了「 十二五」期間的洗牌和整合後，高端需求受到抑制，但是隨著消費升級驅動的

大眾餐飲的快速上升，餐飲行業出現了明顯的回暖。2015 和 2016 年兩年間，餐飲收入增速持續

高於社會消費品零售總額整體增速，並因此成為消費增長的重要驅動因素。

圖一 餐飲行業收入增長趨勢

社會消費品零售總額餐飲收入( 億元） 餐飲收入同比增長（%）

社會消費品零售總額同比增長（%）

來源：中國國家統計局，Deloitte中國研究

餐飲行業關鍵驅動因素

餐飲行業的回暖離不開消費需求的快速增長。在消費升級的趨勢下，消費者對大眾餐飲的需求推動

了餐飲行業新一輪的增長，與此同時，大型餐飲企業的發展逐漸趨於成熟，對服務品質、消費者體

驗的不斷優化大大提升了消費者的餐飲體驗。新興科技的興起與普及也為餐飲行業的發展提供了助

力，科技的發展不僅幫助餐飲企業與消費者建立起更加密切的關聯，同時也提升了企業後臺管理的

能力。綜上所述，Deloitte中國認為以下幾個因素將持續推動並影響著餐飲行業的發展。

消費升級：自 2015 年起國內居民消費進入由商品消費向服務消費轉變的上升期，居民用於

服務性消費的支出大幅增加。根據中國國家統計局的資料，2013-2016 年城鎮居民用於醫

療、教育、娛樂、旅遊、交通等服務性消費的支出占比由 34.7%上升到 41%，用於居住的

支出占比基本保持不變，而用於商品消費（食品和服裝）的支出占比則由 44.0%下降到

36.8%。

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外出用餐的需求的逐漸增加進一步推動了消費結構升級。中國統計年鑑資料顯示，2000 年以

來，中國城鎮居民平均年度在外用餐支出持續增長，至 2012 年達人民幣 1315.09 元，比

2000年的人民幣 287.80 元增長了 356.95%，年複合增長率達 13.50%。同時，在外用餐

支出占總消費性支出的比例從 2000 年的 5.76%波動上升到 2012 年的 7.89%。外出用餐

需求的上升趨勢將使得餐飲在城鎮居民整體消費結構中的地位更加重要，並促進中國餐飲行業

的進一步增長。

圖二 城鎮居民消費結構趨勢

服務消費占比（%） 商品消費占比（%） 居住消費占比（%）

來源：中國國家統計局，Deloitte中國研究

限額以上餐飲企業重回擴張帶動行業規模化和高效化發展：在經歷了行業的洗牌和整合後，限

額以上餐飲企業重回擴張，收入增速在 2014 年和 2015 年兩年間出現了快速反彈。在消費升

級的大背景下，湧現出一批高效營運、快速擴張的連鎖品牌，大中型餐飲企業的回暖將進一步

推動餐飲行業轉型升級，從產品、服務、品質、效率等多個角度實現提升，以滿足消費者日益

個性化、多元化和品質化的需求。

圖三 限額以上餐飲企業收入出現快速反彈

限額以上餐飲企業收入同年成長（%）

社會消費品零售總額餐飲收入同年成長（%）

2

互聯網的滲透融合：互聯網的快速滲透和融合為餐飲企業提供了全新的銷售管道，也使得企

業能夠與消費者建立更加緊密的聯繫。餐飲 O2O 在經歷了過去幾年的快速發展後，在整體

餐飲市場中的滲透率已經達到了 5%，對餐飲行業的增長貢獻變得不容忽視。同時，基於數

位企業營運的數位化轉型也大大提高了企業的經營效率。數位支付也已經成為餐飲支付的主

流，中國烹飪協會的調研資料顯示，與去年相比，協力廠商平臺現場支付的比重從 2015 年

的 9.9%躍升至 2016 年的 35.6%，年增超過 360%，以支付寶、微信為代表的協力廠

商，其支付的快速滲透改變了傳統的交易方式，也使得商家可以有新的方式和手段來與消費

者對話並且更加直接全面地收集與利用消費者資料。

圖四 餐飲O2O市場的發展趨勢

餐飲市場規模（億元） 增長率（%） 餐飲O2O滲透率（%）

百貨購物中心轉型：近年來，消費升級的速度加快，消費管道及消費內容漸趨多元化，消費

者越來越願意把錢花在能夠進行情感互動、獲得良好體驗的商品上。購物中心步入了「體驗

為王」的新時代，餐飲在購物中心的生活體驗中成為了必不可少的一環。美團點評資料顯

示，過去商業綜合體中購物、餐飲、娛樂比例通常為 7：2：1，目前已經變為 5：3：2，

有的綜合體中餐飲占比已達到 40%-50%。

資本市場青睞：餐飲行業的回暖以及巨大的發展潛力令餐飲企業重新獲得資本市場的青睞。

2015 和 2016 兩年餐飲行業掀起了一波資本熱，在眾多新興的餐飲企業獲得了投資的同

時，也有越來越多的餐飲企業通過掛牌新三板走進公眾的視野，2016 年以來，紅鼎豆撈、

香草香草、豐收日、優鼎優等餐飲企業陸續登陸新三板。截至 2017 年 5 月 31 日已經有

6 家餐飲企業成功掛牌新三板，這一資料與 2015 年全年相當。A 股 IPO 重啟之後，廣州

酒家集團股份有限公司、廣州九毛九餐飲連鎖股份有限公司、同慶樓餐飲股份有限公司重新

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開始謀求上市，2017 年 5 月，廣州酒家首發過會，成為近 8 年來 A 股餐飲企業上市的第一

股，有望開啟餐飲企業 A 股上市的新階段。香港市場方面，海底撈拆分出的火鍋底料子公司

頤海國際控股有限公司於 2016 年在港成功上市。資本的快速介入為餐飲企業的進一步發展

提供了資金和資源支援，同時也推動了外賣等配套服務企業的發展，產業鏈的連帶發展有望進

一步推動行業的優化升級。

圖五 歷年掛牌新三版的餐飲企業數量

來源：東方財富Choice

備註：截至2017年5月31日

與此同時，私募基金和創投對於餐飲企業的關注度也自 2015 年起出現快速上升，2016 年總

投資金額接近 10 億美元。從近三年的融資企業階段來看，43%的企業處在天使輪，A 輪企業

占比 29.21%，B 輪占比 12.5%，由此可以見資本市場對於發展較初期的餐飲企業之未來展

望較為積極，願意在企業發展的較早期階段，同時也是不確定性較大的階段介入。

圖六 獲得創投／私募股權投資的餐飲企業情況

獲得私募基金／風險投資的投資金額（百萬美元）

獲得私募基金／風險投資的企業數量

來源：私募通

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政策利多：為了支持餐飲行業的發展，政府部門多次發布利多政策，2016 年 3 月中國商務

部發布了《關於推動餐飲業轉型發展的指導意見》，之後中國人民銀行引發了《關於完善銀

行卡刷卡手續費定價機制的通知》。而自 2016 年 5 月 1 日起，旨在降低企業稅負的「營

改增」試點全面展開，餐飲業改為繳納增值稅。在系一列政策推動下，餐飲行業有望保持平

穩的增長。

領先餐飲企業不斷進行戰略優化與創新

中國飯店業協會 2016 年度中國餐飲企業百強榜顯示，基於 2015 年財年資料，特色餐飲 50 強

營業額合計超過人民幣 500 億元，杭州餐飲服務集團以近人民幣 55 億元的營收蟬聯百強榜首；

火鍋餐飲 50強營業額合計超過人民幣450 億元，四川海底撈餐飲股份有限公司為領軍企業；速食

10 強營業額合計超過人民幣 120 億元，味千（中國）居首；西餐及休閒餐飲 10 強營業額合計

超過 100 億元，浙江兩岸食品連鎖居首。

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表一 2016 年餐飲集團排名

休閒餐飲及西餐 3 強

浙江兩岸食品連鎖有限公司

廈門豪客來餐飲管理有限公司

王品集團

特色餐飲集團15強

杭州飲食服務集團有限公司

上海杏花樓（集團）股份有限公司

山東凱瑞餐飲集團

重慶陶然居飲食文化（集團）有限公司

小南國餐飲控股有限公司

藍海酒店集團

中國全聚德（集團）股份有限公司

外婆家餐飲集團有限公司

廣州酒家集團股份有限公司

豐收日（集團）股份有限公司

北京西貝餐飲管理有限公司

紹興鹹亨集團股份有限公司

北京華天飲食集團公司

上海避風塘美食有限公司

廣東東江飲食集團

火鍋餐飲集團 5 強

四川海底撈餐飲股份有限公司

北京黃記煌餐飲管理有限責任公司

內蒙古小肥羊餐飲連鎖公司

重慶德莊實業（集團）有限公司

重慶劉一手餐飲管理有限公司

速食集團 5 強

味千（中國）控股有限公司

真功夫餐飲管理有限公司

北京慶豐包子鋪

安徽老鄉雞餐飲有限公司

寧波市好味當餐飲管理有限公司

來源：中國飯店協會

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餐飲集團主要發展方向：

深化現有品牌定位，嘗試業態創新和品牌創新：對於餐飲業來說，餐飲企業為消費者提供的

食品和服務始終是消費者的核心關注點。面對快速變化的消費需求，更加適應消費需求的業

態和品牌有望幫助企業覆蓋更多的客戶群體，進而獲得持續的增長。全聚德立足於目前的品

牌，將向「小而精」拓展，嘗試旅遊店、社區店、商場店等新模式，期望能夠借助品牌影響

力和多年的經營經驗，縮短盈利時間；呷哺呷哺推出中高端品牌湊湊，意圖從食物、服務、

就餐環境等方面打造卓越的使用者體驗，從而將客戶群擴展至中高端的用戶；海底撈扶持的

主營冒菜的公司優鼎優在 2017 年成功上市新三板，進一步補強了海底撈的產業佈局；呷哺

呷哺選擇性地對店鋪進行了 2.0 版本升級，通過現代的餐飲裝修設計提供更加高檔的用餐氛

圍，同時繼續拓展呷哺小鮮外賣送餐服務，充分利用高峰時段以外的營業時間來提升經營業

績。

進行數位化轉型升級，優化企業管理，提升消費體驗：科技進步為企業的發展提供了有力的

支援，也是企業為了獲得競爭優勢的一個重要手段。2017 年首發過會的廣州酒家將利用該

次融資獲得的部分資金進行資訊化升級改造，包括資訊系統規劃、網路硬體基礎平臺擴充、

ERP 系統優化升級、智慧決策系統建設、電子商務平臺建設，用以優化公司管理流程，提升

管理水準同時節約成本，實現物流、資訊流、資金流和工作流的一體化管理。

進行產業鏈上下游延伸，擴大價值鏈，實現共同發展：規模較大的餐飲企業在發展主業的同

時，也在向產業鏈上下游延伸，通過資源的整合和聚集，更好地服務企業的主業，並且進一

步降低成本。2016 年海底撈旗下的頤海國際在香港成功上市，成為餐飲企業進行產業鏈拓

展的標誌性事件，從目前海底撈的體系中可以看到，目前海底撈已經擁有調料供應商頤海、

供應鏈服務商蜀海、工程服務商蜀韻東方、諮詢提供商微海諮詢以及資訊技術公司海海科技

等，可以預見的是，未來海底撈將在產業鏈拓展方面更進一步；2016 年 10 月呷哺呷哺同

意在中國成立調料合資公司，從事調料的研發和生產，合資架構預計將於 2017 年第二季完

成，截至 2016 年底，呷哺呷哺已經完成 11 款調料產品的研發。涉足調料業務顯現出呷哺

呷哺佈局產業鏈的意圖。

資本市場運作謀求上市：近幾年餐飲業的逐漸回暖推動了部分企業的快速發展，為了引入社

會資源並獲得資金的支持，上市成為了這些企業的一大規劃。廣州酒家首發過會終結了 A

股多年來無餐飲企業上市的歷史，也有望開啟餐飲企業上市的新時代。成功上市不僅能為企

業帶來大量的資金支持，也會為企業引入新的社會股東，戰略性投資者可能會成為推動企業

進一步發展的重要力量，與此同時，成功上市也將為企業帶來聲譽的大幅提升。

通過併購來獲取其他類型餐飲品牌，實現品牌聚集和互補：為了縮短品牌培育時間，快速實

現品牌擴展，併購也成為一些餐飲企業的策略。全聚德於 2017 年 3 月 24 日與轉讓方簽

署了《中國全聚德（集團）股份有限公司收購北京湯城小廚餐飲管理有限公司股權之意向

書》，擬收購以特色休閒餐飲為特色的休閒餐飲品牌，來實現多品牌聚集、不同品牌互補的

發展策略。

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第二章

餐飲企業面臨的問題及應對建議

營改增後企業面臨的稅務問題

自 2016 年 5 月 1 日全國全面推廣營改增（「營業稅改徵增值稅」）以來，目前已經運行近半

年。在餐飲企業營改增過程中，由於有些企業對營改增文件未全面掌握，加之內部稅務控制不健

全，仍存在諸多稅務處理困境和稅務問題。根據Deloitte中國的觀察，企業常見的疑難問題包括

但不限於：

購入農產品發票取得及進項稅額抵扣：餐飲企業購進農產品時，管道多樣，不同管道的採

購，取得發票的要求和增值稅進項稅額的抵扣也有不同要求。通常來說，取得一般納稅人開

具的增值稅專用發票或海關進口增值稅專用繳款書，以前述憑證上註明的增值稅額為進項稅

額；從按照簡易計稅方法依照 3%徵收率計算繳納增值稅的小規模納稅人取得增值稅專用發

票，以發票上註明的金額和 11%的扣除率計算進項稅額；取得（開具）農產品銷售發票或

收購發票的，以前述憑證上註明的農產品買價和 11%的扣除率計算進項稅額；其中，銷售

發票是指農業生產者銷售自產農產品適用免徵增值稅政策而開具的普通發票；從批發、零售

環節購進適用免徵增值稅政策的蔬菜、部分鮮活肉蛋而取得的普通發票，仍不得作為計算抵

扣進項稅額的憑證。根據《國家稅務總局關於明確營改增試點若干徵管問題的公告》（國家

稅務總局公告 2016 年 26 號）規定：有條件的地區，應積極在餐飲行業推行農產品進項

稅額核定扣除辦法，按照《財政部國家稅務總局關於在部分行業試行農產品增值稅進項稅額

核定扣除辦法的通知》(財稅[2012]38 號)有關規定計算抵扣進項稅額。意即：經稅務機關

同意後，餐飲企業購進農產品不再憑增值稅扣稅憑證抵扣增值稅進項稅額，購買農產品加工

食物者，可以按投入產出法和成本法抵扣進項稅額。

餐飲企業承租的營業場所發生的水電費等支出進項稅額抵扣：餐飲企業承租的營業場所，若

水錶和電錶在房東名下，而供電公司和自來水公司通常根據水錶和電錶的戶頭來開具發票，

這樣租賃房屋的餐飲企業將無法直接拿到開具給自己的增值稅專用發票。在此類情況下，房

東將房屋租賃給餐飲企業時，餐飲企業在進項稅額處理上會因房東的情況而有不同。具體而

言，房東為企業時，當房東屬於增值稅一般納稅人，則餐飲企業可以要求房東給自己開具增

值稅專業發票抵扣進項稅額；當房東屬於小規模納稅人，則餐飲企業可以要求房東到稅務機

關給自己開具增值稅專業發票用以抵扣進項稅額。當房東屬於個人時，房東可以去稅務機關

代開增值稅專用發票，餐飲企業憑增值稅專用發票抵扣進項稅額。

餐飲企業發放預付費卡和折價券的增值稅處理：部分餐廳在經營過程中，推出了折價券或發

卡活動。通常折價券可以用於下次消費直接抵扣現金，而所發的卡可用於加值消費。發卡、

加值或贈券階段，根據目前稅法規定，餐廳銷售這類單用途卡，或者接受這類單用途卡接受

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者或持卡人加值取得的預收資金，不繳納增值稅。售卡方可按照規定，向購卡人、加值人

開具增值稅普通發票，但不得開具增值稅專用發票，對於贈送現金抵用券的，由於沒有提

供服務，因此不繳納增值稅。消費階段，對於餐飲企業發放或加值的單用途卡，當持卡人

實際消費時，餐飲企業確認收入，繳納增值稅，但不得開具發票。對於餐飲企業贈送消費

券，顧客在實際消費時的稅務處理，則需要根據餐飲企業消費券註明的用途及相應的業務

安排等，分別作為增值稅上的「銷售折扣」或增值稅的「視同銷售」處理。

員工在職工餐廳就餐增值稅處理：為本單位的員工提供的服務，無論收費還是免費，都不

在《財政部 國家稅務總局關於全面推開營業稅改徵增值稅試點的通知》（財稅〔2016〕

36號）規定的應稅範圍內，無需計算相應增值稅的銷項稅額。

餐飲企業的內用和外賣增值稅處理：在全面營改增後，對於一般納稅人的餐飲企業發生的

內用和外賣，一律按照餐飲服務適用 6%的增值稅稅率。

餐飲企業在營改增後，仍將面臨諸多的稅務挑戰，Deloitte中國建議：

餐飲企業需要在實踐中進一步瞭解應用稅收法規，加深對營改增特別是增值稅的相關認識。

實務證明，諸多的稅務問題不僅是源於對稅務問題的認知，也源於企業內部法令遵循控制。

餐飲企業有必要建立或完善法令遵循控制流程，減少稅務處理失誤。

經常性的法令遵循檢查對企業尤為必要。這一法令遵循檢查不僅涉及到既往稅務處理的法令

遵循的複核，鑒於稅收政策的經常變動性，這一法令遵循的檢查也要立足未來，對今後發生

的稅務事項，也要不斷地進行預期與準備。必要時可以適當借鑒外部機構的力量。

食品安全監管更加嚴格

從消費者對餐飲的需求來看，食品的安全和品質構成了最主要的需求，依據中國連鎖經營協會

（CCFA） 的調研，對食品安全和品質的需求在需求結構中占比超過 30%。自從 3*15 晚會披露

了外賣平臺的安全監管問題，消費者對外賣食品安全的重視被激發，多家外賣公司紛紛採取了相

應的舉措來應對消費者對食品安全的擔憂。

為了確保國內的食品安全和品質，有關部門多次進行指示並頒佈相應的法案。

2015 年 10 月，旨在改善中國食品安全管理的新《食品安全法》正式施行;

2016 年 7 月，中國國家食品藥品監督管理總局公佈《網路食品安全違法行為查處辦

法》，並於10 月起開始執行。

2016 年 11 月，中國烹飪協會攜手聯合利華飲食策劃發起「中國烹飪協會餐飲業食品安全

促進中心」，旨在提升餐飲業食品安全管理的總體水平。

2016 年 12 月 22 日，《餐飲服務食品安全操作指南》發佈，為中國餐飲企業提供食品安

全指導；現階段，基於新《食品安全法》的《實施條例》修訂草案已經送審，《實施條例》

規定了違法的具體處罰措施。

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2016 年底召開的中央財經領導小組會議明確指出，加強食品安全監管，關係全國 13 億多

人「舌尖上的安全」，關係廣大人民群眾身體健康和生命安全。要嚴字當頭，嚴謹標準、嚴

格監管、嚴厲處罰、嚴肅問責，各級黨委和政府要作為一項重大政治任務來抓。

2017 年初始，中國國家主席習近平對食品安全工作作出重要指示，強調以最嚴措施切實保

證居民的食品安全。

中國餐飲市場進入轉型升級的深水期，但中國烹飪協會的調研顯示，30%的餐飲企業對食品安

全風險的認知並不清晰，並且缺乏相關的管理經驗。為了使企業在轉型升級中能夠保持優勢並獲

得成功，餐飲企業需要充分重視食品安全問題，從農田到餐桌的整個鏈條進行監督與管理。

借力資本市場順應擴張需求

面對持續攀升的經營成本以及不斷擴張的需求，餐飲企業的融資需求貫穿發展的各個階段，且

不同階段需求存在明顯差異。美團點評資料顯示，2017 年上半年過半的餐飲企業存在融資借

貸的需求，由於餐飲企業體量普遍較小，因此這些企業對小貸業務需求的存量和增量都很大，

但由於傳統借貸模式的成本和繁瑣度較高，餐飲企業的融資需求仍舊有很多需要填補。隨著互

聯網技術的普及，互聯網金融有望成為打破餐飲企業和金融市場藩籬的利器，互聯網企業可以

借助數據、分析能力、技術形成精細化、覆蓋面廣的風控系統，從而服務有資金需求的小微餐

飲企業；餐飲企業也應當積極對接互聯網金融平臺，針對性地解決企業發展中的資金需求。

圖七 2017 年上半年餐飲企業融資意願

在經歷了一定時間的擴張並形成較大規模的時候，上市成為不少企業獲得進一步融資、快速提

升知名度並引進社會投資者的一個重要選擇，為了實現成功上市，餐飲企業需要在發展的過程

中關注多個領域問題，其中財務問題尤為重要，根據Deloitte中國的觀察，餐飲企業需要關注

以下領域：

42%

35%

15%

8%

沒有需求 有需求且在推進 有需求尚未推進 需求強烈且在推進

10

員工社保：餐飲業雇傭員工及類別差異大，同時各地在實際操作上與國家規定存在差異，

員工流動性大，因此對企業社會保險的計提和繳納工作帶來很多困難；在上市過程中，餐

飲企業的社保費用的計提及繳納情況也是監管機構的關注重點之一。建議餐飲企業按照雇

員類別及薪津水準，離在職人員資料，綜合考慮企業所在地養老統籌機構的實際操作和相

關法律法規進行長期、合理的規劃。

股權激勵計畫：股權激勵計畫通常對擬上市企業有財務影響，發放對象是誰、何時授予、

如何安排行權和解鎖期等細節都需要在設計方案時充分考慮。員工激勵計畫涉及的會計處

理比較複雜，考慮財務影響通常需要關注有幾個概念：1）授予期權，股權或受限制性股

票；2）授予日；3）期權/股權/受限制性股票的公允價值；以及 4）行權條件/解鎖條件。

資金管理：餐飲行業企業日常營運中涉及現金業務量大，監管機構對於現金管理的內控是

否有效非常重視；根據監管機構要求，現金舞弊風險的控制以及過往存在舞弊記錄要在招

股書中進行披露。餐飲行業企業的業務可能存在現金餘額龐大的特性，所以上市募集資金

的用途需要充分考量。鑒於餐飲企業現金量充足，企業通常進行投資理財，複雜的投資及

理財產品可能導致相對複雜的會計核算和資訊披露，監管機構也會關注餐飲行業企業對於

自有資金投入理財投資等風險的管理。企業與關聯方之間的資金往來需要在上市前清理。

收入的確認和計量：餐飲行業企業經營資料和會計核算均高度依賴業務系統和財務系統，

通常是監管機構、內控顧問及會計師重點調查和關注的領域。鑒於多樣的結算方式和消費

方式餐飲企業需要更多關注結算方式變化對企業信用風險的影響。監管機構通常看重的是

與餐飲收入相關的資金管理、業務系統、財務系統的內部控制和資訊化的可靠性、有效

性。餐飲企業應該儘早對收入和資金業務流程進行及資訊系統進行梳理和優化。

客戶忠誠度計畫：按照相關會計準則要求，客戶忠誠度計畫和消費滿額後下次折扣的促銷

方式，都會對一定會計期間內的收入確認時點和計量產生影響，並產生遞延收益。建議企

業通過CRM 系統統計會員消費和積分記錄，制定積分兌換規則，為準確核算客戶忠誠度計

畫累計原始資訊。鑒於餐飲企業促銷方式靈活多樣，建議企業準確識別客戶忠誠度計畫，

合理估計其公允價值相應進行會計處理。

存貨的管理：餐飲企業存貨種類繁多，日常入庫、出庫、調撥等業務量可能十分巨大，需

要關注存貨的實物管理及盤點等內部控制措施及實施情況；餐飲企業很可能使用的生鮮、

蔬菜等原材料，若從農業生產者處直接採購，根據收購憑證記錄金額計算的進項稅額是否

完整、正確，對採購成本計價依據的完整性有所影響。

租金費用核算：餐飲企業經營場所多為租賃使用，根據相關會計準則規定，租金應在總租

期內按平均租金計入各期費用，需要考慮免租期和租金遞增條款的影響。租金一般有幾種

設定：固定租金、比例租金、及保底加提成租金等；另外還涉及物業費、管理費等附加條

款。若餐飲企業涉及連鎖經營且門店眾多，需關注每一門店租金的準確核算；當前會計準

則未將經營租賃資產納入財務報表，將於 2019 年首次生效的國際財務報告準則 16 號將

對承租人對租賃資產的會計核算產生重大影響，即承租人需要將重大的租賃都計入資產負

債表內，對資產負債表和利潤表指標均產生影響。建議結合企業實際情況，按

11

照適用及合理的原則提前規劃採用新準則的方式，在符合新準則的要求下儘量減少財務

核算工作量及減少對財務結果的影響。

虧損門店核算：餐飲企業若存在個別門店經營狀況不善導致虧損，需要進行關店決策。一

旦決定關店，需關注未執行完租賃合同的解決，門店內設施、裝修的拆除，以及門店各類

押金的處置。對於未執行完的租賃合同，支付解約補償或通過法律途徑起訴和補償的考

慮；對於門店內設施、裝修拆除，區分考慮為拆除實際發生的閉店費用，以及原有裝修等

的加速攤銷；門店押金依據合同考慮可回收行，計提減值準備。

餐飲行業企業上市之路任重而道遠，只有企業提前研判和充足準備，才能向投資者和監管機構

提供出合理、詳實的公開說明書，順利實現上市融資，在這個過程中需要與外部機構如保證

人、律師和會計師等共同合作，使得企業以更好的狀態呈現給資本市場。

12

第三章 餐飲行業發展重要趨勢

數位化轉型

科技的進步以及快速變化的消費者偏好推動了多個行業的轉型升級，與消費者日常生活息息相關的

零售業和餐飲業則是站在了轉型的風口浪尖。電子商務的快速興起不僅對實體產業產生了巨大的影

響，同時也對傳統的經營模式產生了明顯的衝擊，為了適應這一系列的變化，傳統餐飲和零售企業

都需要從內向外、從前端到後端進行一系列的數位化轉型，來應對快速變化的市場和多方面的挑

戰。

在嘗試數位化轉型的過程中，數位化架構需要以頂層設計為出發點，兼顧營運、供應鏈和消費者入

口，形成以集團決策和戰略為指引，以線上平臺為消費者交流管道，以營運數位化和供應鏈管理數

位化為主要構成的數位化轉型藍圖。通過類似的數位化資訊化轉型，企業能夠及時全面地對日常的

經營資料和消費者資訊進行匯總和監控，並從不同的層面進行快速回饋和行動，使得日常的經營管

理更加準確、高效、全面。

圖八 餐飲企業數位化轉型藍圖

來源：Deloitte 中國研究

餐飲企業數位化規劃

戰略規劃

營運平台

供應鏈

平台

線上平台

集團整體規劃 决策分析 經營分析

總部營運系统

出品相關模組

营銷相關模組

預算相關模組

營運分析模組

CRM 系统

會員檔案管理

會員積分系统

會員充值系统

會員消费分析

門店销售系统

預約等位系统

收銀系统

點餐系统

可視化厨房 外部

ERP

對接 供應鏈管理

供應商管理

採購配送管理

倉儲管理

结算管理

中央厨房管理

需求管理

生產計畫

物料管理

成本核算

供應商接單管理

结算模組

對帳模組

預約 訂餐 會員 支付 銷售

13

運用大數據應對快速變化的市場需求

新一代消費者的快速崛起以及收入的持續提升使得消費者需求出現了明顯的更新升級，影響消費者

行為的因素正在從商品本身逐漸分散到商品、服務和內容三個層面，而關注點也從價格、功能等變

為性價比、品質、個性化、互動、參與感等等。到 2021 年，新一代消費者（80 後）將取代上一

代消費者（80 前）成為中國消費市場的最大消費群體，而在這個過程中新一代消費者消費的快速

上升將極大地推動中國消費市場的不斷增長。美團點評 2017 餐飲白皮書資料顯示，2016 年 80

後 90 後突破 4 億人，占總人口的近 1/3，而 20-35 歲人群貢獻了 74%的餐飲消費，不成比例

的消費結構使得新一代消費者成為餐飲消費的絕對主力。

圖九 城鎮消費額變化趨勢

來源：BCG

備註：新一代消费者：80、90、00 世代的中國消費者；老一代消費者：50、60、70 世代的中國消費者

圖十 消費者需求升级

來源：阿里研究院，Deloitte 中國研究

1.41.9

2.4

0.7

1.5

2.6

0

1

2

3

4

5

6

2011 2016 2021

上一代 新一代

萬億美元

傳統需求

商品本身

• 價格

• 功能

• 品質

服務

新需求

商品本身

更高性價比

更高品質

標準化和個性化

個性化服務

無縫的體驗

高效便捷

互動體驗

價值認同

參與感

服務+内容

14

中國連鎖經營協會的調研資料顯示，消費者對餐飲本身的需求也正在從過去的金字塔結構演變成

梯形的結構，在安全、美味和新鮮的基礎上，特色化、顏值、多樣化選擇等因素的影響力均出現

上升，消費者需求結構也因此變得更加均衡。

圖十一 消費者對餐飲的需求結構變化

來源：CCFA

為了及時捕捉消費者需求的變化，並不斷提供滿足消費者需求的服務，在這個資料為王的時代，

大數據有望為企業提供有力的解決方案。大數據技術可以説明企業快速整合宏觀經濟資料、商圈

資料、競爭者資料、消費者資料、日常經營資料等多維度數據資訊，以更加全面、客觀、及時的

資料分析來為企業提供從選址、行銷到菜色設計改良等多個經營環節的支持。

新鲜

好吃

安全/品質穩定

健康營養

顏值高

有特色

搭配合理

選擇豐富 選擇 豐富

搭配 合理

有特色

顏值高

健康營養

新鲜

好吃

安全/品質穩定

1%

4%

5%

7%

12%

17%

21%

33%

5%

5%

9%

10%

10%

15%

16%

30%

過去

金字塔形結構

未來

梯形結構

15

圖十二 餐飲業大數據解決方案

来源：MEGAMETA，Deloitte 中國研究

輿情分析

• 評價分析

• 情感分析

• 品牌競爭力

• 競品分析

• 新聞監控

選址模型

• 宏觀經濟指標分析

• 餐飲商圈地圖

• 餐飲商圈熱點圖

• 精準選址報告

• 投資回報分析

行銷分析

• 商圈客户畫像

• 商圈行銷熱點圖

• 商圈生命周期分析

• 行銷活動有效性分析

• 差異化精準行銷方案

菜式分析

• 菜式口碑分析

• 銷售結構分析

• 菜品多維度分析

• 口味趨勢和新菜設計

• 原料價格走勢監控

大數據解決方案

16

總結

強勢消費升級背景下，大眾餐飲需求旺盛，行業進入穩定的增長期。大中型餐飲企業迎來快速發

展的時機，行業集中度有望逐漸上升，在這些企業的驅動下，創新、數位化、資本市場運作以及

產業化有望成為未來幾年餐飲行業發展的關鍵。因此為了實現企業的規模擴張，提升企業的綜合

競爭力，並實現不斷的優化升級，餐飲企業一方面需要加強在業態/品類創新、數位化轉型、管理

優化等內在發展方面的投入，同時也需要積極對外進行產業鏈延伸，或是有效借助資本市場的力

量獲取持續發展所需的資源支持。與此同時政策的影響也不容忽視，隨著一系列支援性和規範性

行業政策的逐漸落地，餐飲行業將向著更加規範和高效的方向發展。

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