Ekmek Yapim Book

EKMEK YAPIM TEKNOLOJS

Mevlanadan tler

Ekmein zevkini, ancak a kimse bilir; tok olan, o zevki, hi bilmez! Ekmeki dkkanndaki ekmeklerden dkkann ne haberi vardr? Ek-meki a olsayd, ekmei hi satmazd; seher rzgr gln kymetini

bilseydi, onu sap dkmezdi!

Gmhane 2012

Kitabn her hakk sakldr ve Gmhane niversitesi Gmhane Meslek Yksekokuluna aittir. Kurumun yazl izni olmakszn

kitabn tamam veya her hangi bir blm oaltlp yaynlanamaz.

ISBN: 978-605-63476-0-3

Copyright Gmhane niversitesi

Yazarlar

Yrd. Do.Dr. zgn KALKIIMZir. Yk. Mh.

Mehmet zdemirZir. Mh.

Osman BAYRAMGda Mhendisi

Tel.: 0537.760.2764-0536.682.1091

[email protected]

[email protected]

Tasarm Veysel Cebe

Bask

SAGE Yaynclk Rek. Mat. San. Tic. Ltd. ti.

Ankara

Bask Tarihi

15.10.2012

Bask Adedi

165

Gmhane niversitesi, Gmhane Meslek Yksekokulu

Balarba Mahallesi niversite Merkez Yerlekesi, Gmhane

Tlf. : 0456 233 7320-21, Fax : 0456 233 7322

NSZDnya nfusunun tarm rnlere talebinin hzla artmasna karn

tarm alanlarnn azalmas ve iklim deiiklikleri tm toplumlar ciddi n-lemler almaya itmitir. Getiimiz yzyln ikinci yarsndan itibaren, zel-likle sanayilemeye paralel olarak, insanlarn yaam tarzlarnda dramatik bir deiim olduu grlmektedir. Bu duruma gre, tarm gelecein en stratejik sektr ve insanln temel ihtiyac olan gdann yegane kayna-dr. Artk hepimiz biliyoruz ki yarnn tek reetesi tarmdr.

Tahllar, Trklerin eskiden beri yetitirip, tkettikleri temel besin grubudur. Tahl rnlerinden en ok kullanlan budaydan genellikle un elde edilerek, Trk beslenme kltrnn temeli olan ekmek yapmnda kullanlmaktadr. Buday unu, Trk mutfanda nemli yeri olan brek, mant, katmer, gzleme, yufka, rek gibi yiyeceklerin temel malzeme-si olmakla birlikte, orbalarn yapmnda koyulatrc malzeme olarak da kullanlmaktadr. Ayrca buday unu, helva ve hamur tatllarnn de temel malzemesi olarak kullanlmaktadr.

Anadoluda yaklak 8 bin yldr ekmek retimi yaplmaktadr. O za-mandan beri, insanolu ekmek retim teknolojisini gelitirmitir. Yeni malzemelerin, ara-gerelerin bulunmas sonucu ekmek retiminde s-rekli ve etkileyici bir gelime salanmtr. Ekmek endstrisi son 150 yl-da byk ilerleme kaydederek gerek un kalitesi ve gerekse piirme tek-nikleri sayesinde birok ekmek trnn retildii seviyeye ykselmitir.

Yurdumuzda yaygn olarak buday unundan ve mayalanm ha-murdan retilen ekmek tketilmektedir. Ancak kstlda olsa blgelere gre msr, yulaf, avdar ve benzeri tahllardan ekmek retilmektedir. Ta-hla dayal beslenmenin yaygn olduu lkemizde gnlk alnan enerjinin nemli bir ksm (% 50den fazlas) ekmekten salanmaktadr.

lkemizdeki frnlar kurulu biimleri, alma tarzlar, imalatta kul-lanlan alet ekipmanlar bakmndan farkllk gstermektedir. ou kiinin frnclkla ilgili eitimleri ise hemen hemen hi yok. Hijyen ve sanitasyon kurallarna yeterli seviyede dikkat edilmiyor. Ya da bireysel olarak dik-kat ediliyor. Bunun yannda kaliteyi ykseltmek ve eidi arttrmak iin youn gayret gsteren frnclarmz da azmsanmayacak kadar fazladr. Topluma kaliteli ekmek sunmak iin gereken iyi hijyen uygulamalar kap-samnda hareket eden, kaliteden dn vermeyen ileriye dnk alma

yapan firmalarda olduka fazladr. Bu frnclar dnyadaki gelimelere pa-ralel olarak teknolojiye yatrm yapmaktan geri kalmazlar.

Halkn anlayaca dzeyde ve ayn zamanda bilimsel ierikten ta-viz vermeden kitap yazmak zor bir itir. Elinizdeki bu kitap ekmek re-timini etraflca, ok z olarak herkesin yarar elde edebilecei ekilde ele almtr. zellikle frnclk sektrnn son derece yararnadr. Ayr-ca tm insanln her sofraya oturuta tkettii bu kutsal nimeti bilimsel adan renme frsat da tannm olmaktadr. Bu itibarla eserin bas-mnda bizlere yardmlarn esirgemeyen Rektrmz sayn Prof.Dr.hsan GNAYDINa teekkr ediyoruz.

NDEKLERNSZ.............................................................................................. iiiGR .................................................................................................1EKMEK NEDR? ..................................................................................3EKMEN TARHES ..........................................................................4EKMEN BESN DEER.....................................................................6EKMEK RETM TEKNOLOJS ........................................................... 11

HAMMADDE SEM ................................................................ 111. BUDAY UNU ....................................................................... 112. SU ........................................................................................ 14

Suyun Hamur Yapmna Etkisi ................................................... 15

3. TUZ ...................................................................................... 16Tuzun Hamur ve Ekmek zerindeki Etkileri: ............................. 17

4. EKMEK MAYASI ..................................................................... 18Maya eitleri .......................................................................... 19

5. EKMEK KATKI MADDELER .................................................... 20Ekmek rnlerinde Kullanlabilecek Katk Maddeleri ............... 21

1. Enzimler ............................................................................... 212. C Vitamini (Askorbik asit) ..................................................... 223. ekerler (Sakkaroz, Maltoz, Fruktoz, Glukoz) ....................... 224. Bitkisel Yalar ....................................................................... 23

EKMEK RETM .............................................................................. 251. HAMURUN YORULMASI ..................................................... 25

Elekler ve Yourma Makineleri ................................................. 25Yourmann Aamalar ............................................................. 26Yourmann Amac ................................................................... 26Hamurda Su Kaldrma: ............................................................. 28

2. HAMUR YAPMA METOTLARI ................................................. 29Hamur Hatalar ve Nedenleri: .................................................. 30

3. HAMURUN FERMANTASYONU (DNLENDRLME) .................. 314. PRME/FIRINLAMA ............................................................ 375. DNLENDRME ve SOUTMA ................................................ 42EKMEN MUHAFAZASI ............................................................ 42BAYATLAMA SREC ve GECKTRLMES ................................... 43

1EVDE EKMEK YAPIMI ....................................................................... 45BAYAT EKMEN DEERLENDRLMES ...................................... 45KALTEL EKMEN ZELLKLER ................................................ 50EKMEK RETMNDE KALTE KONTROL NOKTALARI ................. 51

EKMEK HASTALIKLARI VE ZELLKLER .............................................. 521. KFLENME ........................................................................... 522. ROPE (SNME) HASTALII .................................................... 533. TEBER HASTALII ............................................................... 564. KIRMIZI LEKE HASTALII ..................................................... 56LYAK NEDR? ........................................................................ 57

EKMEKLERN KORUNMASI ............................................................... 59EKMEK YAPIM TYOLARI ................................................................. 61LETMELERDE DKKAT EDLMES .................................................... 62GEREKEN HUSUSLAR ....................................................................... 62LETMELERN HEDEFLER ................................................................ 62TRK GIDA MEVZUATI ..................................................................... 63Ekmekle lgili Szleri ........................................................................ 63FIRINLARDA Y HJYEN UYGULAMALARI .......................................... 76

1. TEMEL HJYEN KURALLARI ................................................... 762. RETMN YAPILDII YERLER ................................................ 793. RETM KURALLARI .............................................................. 814. PERSONEL HJYEN ................................................................ 825. TEMZLK ve DEZENFEKSYON ............................................... 866. GIDA MADDES ATIKLARI ...................................................... 867. ZARARLILARLA MCADELE ................................................... 87

EKLER .............................................................................................. 88KAYNAKLAR ..................................................................................... 91

1EKMEK YAPIM TEKNOLOJS

GRnsanln balang tarihinin be yz bin yl ncesine dayand pa-

leontolojik bulgulardan anlalmtr. nsanolu var olduundan beri be-sin dediimiz maddeler vard. O zamann insanlar yabani av hayvanla-rnn etlerini i yiyerek yaamlarn srdryorlard. nsan daha sonra atei buldu. Bu kez yedikleri yiyecekleri piirmeye baladlar.

Buday yksek gluten (ekmein mayalanmasn ve hamurun gl bir yapya sahip olmasn salayan protein) ierii ile hububatlar arasn-da en nemli konuma sahiptir. Dnya da toplam 3000 buday eidi tes-pit edilmitir. Yalnzca en fazla yetitirilen buday eidi, ekmeklik bu-day olarak da adlandrlan triticum aestivumdur. Dnyada 2 milyar ton civarnda retilen tahln yaklak 600 milyon tonu, yani %30u budaydr. lkemizde her yl yaklak olarak 20 milyon ton buday retilmektedir.

Dnyada var olan uygarlklarn halen bilinen kltrleri farkl olsa da tarih boyunca ekmek tm insanlar birletirici bir tutku olmutur. Bu g-zel ve deerli besin yalnz lkemizde deil dnyann drt bir yannda da en ok retilen ve tketilen temel besin kaynadr.

Yurdumuzda yaygn olarak, buday unundan ve mayalanm hamur-dan retilen ekmek tketilmektedir. Ancak kstl da olsa blgelere gre msr, yulaf, avdar ve benzeri tahllardan da ekmek retilmektedir. Yer-yznde en fazla ekmek tketen toplumlarn banda Trkiye gelmekte-dir. Karbonhidrat ve protein kayna olan ekmek, tahla dayal beslenme-nin yaygn olduu lkemizde beslenme asndan byk neme sahip-tir. lkemiz insanlarn gndelik hayatlarnda tkettikleri enerjinin %60 tahllardan, bu orann da %56lk ksm yalnz bana ekmekten karlan-maktadr. lkemizde kii bana gnde ortalama 400 gr. Ekmek tketil-mektedir. Kylerde ve kentlerin sosyo-ekonomik dzeyi dk olan ai-lelerinde ekmek tketimi kentlerde oturan ve sosyo-ekonomik dzeyi daha iyi olan ailelerden yksektir.

Osmanllar, odun atei ile pien ok gzel ekmekler rettiler. Tarih iinde somuncu baba gibi nemli isimlerle de gelien ekmek kltr ya-admz toplumda kutsal bir zellik tayan kltre ulamtr. Ekmek bir emek rn, aln teri simgesi ve Allahn kullarna nimeti olarak he-men btn dinlerde vlm ve kutsal saylmtr.

22

GMHANE NVERSTES

3

Hollanda da 19. yzylda buday temeline dayanan maya bulun-mu ve kullanlmaya balanmtr. 20. yzyl ekmek yapmnda modern tekniklerin ortaya kt ve makinelemenin balad bir asr olmutur. Bylelikle ekmek tadnn ayrntlarna girildii ve tketiciye bol eit su-nulmaya baland grlmektedir. lkemizde dnyadaki bu gelimelere paralel olarak makinelemi iletmelerin saysnn giderek artt ve mo-dern teknikler kullanlarak ekmek imalat yapld bilinmektedir.

Ekmek zengin fakir ayrt etmeksizin gnde kez evlere konuk olu-yor. Kokusu, bereketi ve tadyla btn dinlerde kutsal nimet saylan bu mbarek yiyecek, grld gibi insanln ortak tutkularndan biridir. Pek ok lke halknn temel gda maddesi olmas yannda, ierdii kar-bonhidratlar, proteinler, ya, vitamin ve mineral maddeler ile insan v-cuduna enerji veren en ucuz gda maddesidir.

23


EKMEK NEDR?Ekmek: Buday unu (Msr, avdar ve arpa gibi tahllarn unlaryla

da ekmek yaplabilir. Burada, ekmek tarifi verilirken buday ekmei esas alnacaktr.) maya, katk maddesi, tuz ve suyun belli oranlarda kartrlp yorulmas ve hamurun belli bir sre mayalandktan sonra piirilmesi ile elde edilen temel bir gda maddesidir.

Dier bir tanma gre; un, su, tuz ve maya karmnn yorulmasyla oluan hamurun uygun bir sre fermentasyona terk edildikten sonra f-rnda piirilmesiyle elde edilen rne Ekmek denmektedir.

Trk Gda Kodeksi, Ekmek ve Ekmek eitleri Tebliine (Tebli No:2012/2) gre;

Ekmek: Buday ununa; su, tuz, maya (Saccharomycescerevisi-ae) gerektiinde eker, enzimler, enzim kayna olarak malt unu, vital gluten ve izin verilen katk maddeleri ilave edilip bu karmn teknii-ne uygun olarak yorulmas, ekillendirilmesi, fermentasyona brakl-mas ve piirilmesi ile yaplan rn,

Ekmek eitleri: Ekmek tanmnda geen bileenlere ilave olarak ta-hl rnlerini ve istenildiinde eni maddelerini de ieren ve tekniine uygun olarak retilen ekmekleri,

Yabanc madde: Tebli kapsamnda yer alan rnlerin retiminde kullanlmasna izin verilen maddeler ile hamurun yapmasn engelle-mek amacyla kullanlan razmol, kepek ve bitkisel ya dnda bulunma-mas gereken her trl maddeyi,

TSEye gre;

TS 5000 Ekmek Standardnda ise ekmek: Elenmi buday ununa (TS 4500), su (TS 266), tuz (TS 933) ve maya (TS 3522) katlmas ile hazrla-nan ktlenin, tekniine uygun bir ekilde ilenip fermantasyona brakl-mas ve piirilmesi ile yaplan bir mamuldr eklinde tanmlanarak katk-sz ve katkl ekmek olarak iki eide ayrlmtr.

44

GMHANE NVERSTES

5

EKMEN TARHESEkmek, insanlk tarihinin ak

ile yakndan balantl bir gda mad-desidir. Kazlarda ortaya karlan dnyann en eski frn M.. 4000 y-lna aittir. Bu yllarda Babiller tara-fndan ekmein bilindiini gster-mektedir. Yine kazlarda bulunan tatan bir levha bize dnyann en eski frnclna ait bilgiler vermi-tir. Buna gre M.. 4300 yllarnda deirmencilik ve frnclk zanaatyla urald anlalmaktadr. Eski M-srllarda tahl ile ekmek doumdan lme kadar her olayda trene gi-ren en nemli madde ve ekonomik hayat ve refaha katks en byk ni-met olarak kabul edilmekteydi.

Ekmek mayasnn kefi ise; M.. 1800 yllarnda bir hamur parasn piirmeyi unutan bir kadn tarafndan bulunduu sylenmektedir. Hazr-lanan hamurdan bir para ayrlp serin yerde bez iinde tutulduktan son-ra yorulan hamura katldnda hamurun kabard gzlenmitir. Buna eki maya denmektedir ve yakn zamanlara kadar lkemizin krsal y-relerinde ekmek ve rek yapmnda kullanlmtr.

Ekmekiliin fermantasyon teknii ile Akdeniz blgesinde Msr ve srailde yayld da bilinmektedir. Ticari frnlarn yaplmaya baland M.. V. yzyldan sonra ekmein kabarmas iin baz karmlardan isti-fade edilmeye baland anlalmaktadr. Bunlardan bir tanesi raya ka-rtrlm dardan yaplan ve uzun zaman saklanabilen bir karmdr. Bir dieri buday krmas ile beyaz radan yorulan ve gn kadar bekle-tilen bir hamur maya olarak kullanlmaktayd. M.: 312 ylnda Romada 254 frn vard ve rn gramaj ve fiyat kanunlarla belirlenmiti. Kentlere olan g nedeniyle buralarda younlaan nfus ile birlikte ev ekmei de yerini giderek frn ekmeine brakt. Frnclar yllar boyu ekmei kabart-mak iin fermantasyona bal kaldlar ve bir nceki hamurdan alnan ha-murla a yaplarak kullanlan eki hamur metodu, gn getike zelliini yitirmekle birlikte baz blgelerde halen uygulanmaktadr.

4

EKMEN TARHES

Ekmek, insanlk tarihinin ak

ile yakndan balantl bir gda maddesidir. Kazlarda ortaya karlan dnyann en eski frn M.. 4000 ylna aittir. Bu yllarda Babiller tarafndan ekmein bilindiini gstermektedir. Yine kazlarda bulunan tatan bir levha bize dnyann en eski frnclna ait bilgiler vermitir. Buna gre M.. 4300 yllarnda deirmencilik ve frnclk zanaatyla urald anlalmaktadr. Eski Msrllarda tahl ile ekmek doumdan lme kadar her olayda trene giren en nemli madde ve ekonomik hayat ve refaha katks en b- yk nimet olarak kabul edilmekteydi.

Ekmek mayasnn kefi ise; M.. 1800 yllarnda bir hamur parasn piir-

meyi unutan bir kadn tarafndan bulunduu sylenmektedir. Hazrlanan hamurdan bir para ayrlp serin yerde bez iinde tutulduktan sonra yorulan hamura katldnda hamurun kabard gzlenmitir. Buna eki maya denmektedir ve yakn zamanlara kadar lkemizin krsal yrelerinde ekmek ve rek yapmnda kullanlmtr.

Ekmekiliin fermantasyon teknii ile Akdeniz blgesinde Msr ve srailde

yayld da bilinmektedir. Ticari frnlarn yaplmaya baland M.. V. yzyldan sonra ekmein kabarmas iin baz karmlardan istifade edilmeye baland anlalmaktadr. Bunlardan bir tanesi raya kartrlm dardan yaplan ve uzun zaman saklanabilen bir karmdr. Bir dieri buday krmas ile beyaz radan yorulan ve gn kadar bekletilen bir hamur maya olarak kullanlmaktayd. M.: 312 ylnda Romada 254 frn vard ve rn gramaj ve fiyat kanunlarla belirlenmiti. Kentlere olan g nedeniyle buralarda younlaan nfus ile birlikte ev ekmei de yerini giderek frn ekmeine brakt. Frnclar yllar boyu ekmei kabartmak iin fermantasyona bal kaldlar ve bir nceki hamurdan alnan hamurla a yaplarak kullanlan eki hamur metodu, gn getike zelliini yitirmekle birlikte baz blgelerde halen uygulanmaktadr.

45


Orta Asyadan ktaya yaylan Hunlarn yemek alkanlklarnda buday ile yorulmu yal hamur ii rnlerin yer ald bilinmektedir. stanbulun fethinden sonra Fatih Sultan Mehmetin stanbul Belediye Bakanlna tayin ettii Hzr Bey (elebi)nin ilk icraat; ekmeki esna-fn temizlie son derece riayet etmesini hamura asla hile kartrlmama-sn ve karlan ekmekten hi kimsenin ikayeti olmamasn temin et-mek olmutur. Sultan Beyazt 1502 de yaynlad Kanunname-i htisa-b Bursa fermanyla halkn ekmeine kar verilen devlet gvencesi, sa-dece Bursada deil btn Osmanl lkesinde uygulanmasn salam-tr. Sultan Beyaztn fermanndan sonra Karadenizlilerden byk hamur ustalar kmtr. Evliya elebi Seyahatnamesinde Tam ay bayatla-madan kalabilen ekmekler yapar, bunlar deve srtnda ran sarayna bile gnderirler diye bahsetmektedir.

19. yy. da Hollandada buday temeline dayanan maya bulunmu ve kullanlmaya balanlmtr. Bu yzyldan itibaren modern tekniklerin or-taya kt ve makinelemenin balad grlmektedir. Bir anlamda bu sre ierisinde ekmek sektrnn hzla sanayiletii sylenebilir. zellik-le A.B.D.de balayan makineleme giderek gelimi ve dier lkeler de bunu izlemitir. Bir yandan ekmek tadnn ayrntlarna girildii, bylece tketiciye bol eit sunulmaa baland grlmektedir. lkemizde de dnyadaki bu gelimelere paralel olarak stanbul bata olmak zere b-yk illerimizde (Ankara, zmir, Bursa, Eskiehir ve Antalya gibi) eitli tip-te ekmek retimine balanmtr. Bugn artk makinelemi iletmelerin giderek artt ve modern teknikler kullanlarak ekmek imalt yapld- grlmektedir.

5

Orta Asyadan ktaya yaylan Hunlarn yemek alkanlklarnda buday ile yorulmu yal hamur ii rnlerin yer ald bilinmektedir. stanbulun fethinden sonra Fatih Sultan Mehmetin stanbul Belediye Bakanlna tayin etti- i Hzr Bey (elebi)nin ilk icraat; ekmeki esnafn temizlie son derece riayet etmesini hamura asla hile kartrlmamasn ve karlan ekmekten hi kimsenin ikayeti olmamasn temin etmek olmutur. Sultan Beyazt 1502 de yaynlad Kanunname-i htisab Bursa fermanyla halkn ekmeine kar verilen devlet g- vencesi, sadece Bursada deil btn Osmanl lkesinde uygulanmasn salamtr. Sultan Beyazt'n fermanndan sonra Karadenizlilerden byk hamur ustalar k- mtr. Evliya elebi "Seyahatname"sinde "Tam ay bayatlamadan kalabilen ekmekler yapar, bunlar deve srtnda ran sarayna bile gnderirler" diye bahsetmektedir.

19. yy. da Hollandada buday temeline dayanan maya bulunmu ve kulla-

nlmaya balanlmtr. Bu yzyldan itibaren modern tekniklerin ortaya kt ve makinelemenin balad grlmektedir. Bir anlamda bu sre ierisinde ekmek sektrnn hzla sanayiletii sylenebilir. zellikle A.B.D.de balayan makineleme giderek gelimi ve dier lkeler de bunu izlemitir. Bir yandan ekmek tadnn ayrntlarna girildii, bylece tketiciye bol eit sunulmaa baland grlmektedir. lkemizde de dnyadaki bu gelimelere paralel olarak stanbul bata olmak zere byk illerimizde (Ankara, zmir, Bursa, Eskiehir ve Antalya gibi) eitli tip- te ekmek retimine balanmtr. Bugn artk makinelemi iletmelerin giderek artt ve modern teknikler kullanlarak ekmek imalt yapld grlmektedir.

66

GMHANE NVERSTES

7

EKMEN BESN DEEREkmek, insan gdalarnn banda gelmektedir. erii, ekil ve tek-

nii deiiklie urasa da, bugn dnyann her yerinde bilinmekte, re-tilmekte ve tketilmektedir. Hemen hemen tm insanln ortak yiyece-idir. Ucuza ml olmas nedeniyle tm dnyada dar gelirliler tarafndan daha fazla nem verilmekte ve fazla tketilmektedir.

Ekmein hammaddesi buday unudur. Budayda bulunan btn besin eleri ekmekte de vardr. Ancak, yeterli ve dengeli beslenme iin gerekli olan vitamin ve mineraller daha ok budayn znde (embriyosu) ve d kabuunda bulunduundan, tlrken safla-trma durumuna gre undaki miktarlar azalmaktadr. Bunun yann-da, mayalanma ile baz vitaminlerin miktarlarnda art olmakta, mi-nerallerin vcuda yararllklar artmaktadr.

Tabloda grld zere ekmekte A ve C vitamini dndaki vita-min ve mineraller enerji ve protein ieriine oranl olarak bulunmaktadr. Tam buday unundan yaplan ekmein vitamin ve mineral ierii beyaz un ekmeinden ok daha yksektir. Ayn zamanda vcutta enzimler ta-rafndan sindirilemeyen karbonhidratlarn oluturduu posa miktar da saflatrlmam undan yaplan ekmekte yksektir. Bunun

Ekemek Tr

Nem Gr.

Pro-tein Gr.

Enerji kalri

KarbonhidratKalsi-yum

Demir Mg.

Vit B1 Mg.

Vit B2 Mg.

Nia-sin Mg.Top. Posa

Beyaz Ekmek 31,8 9,1 276 56,4 0,2 7 0,7 0,09 0,06 0,8

avdar Ekmei (1/3 av. 2/3 Bu)

35,5 9,1 243 52,1 0,4 75 1,6 0,18 0,07 1,4

Tam Buday Ekmei (Kep.)

34,0 9,1 246 53,1 1,1 84 2,4 0,23 0,14 1,2

Yetikin bireylerin gnlk gereksinimlerini karlama durumu % (erkek ve kadn ortalamas)

13-14 10-12 9-3 4-16 9-21 4-10 5-9

Yetikin kadn ve erkein ortalama gnlk gereksinmeleri dnl-dnde;

67


300 gr. ekmek; enerjinin %30-36sn, demirin %12-48ini, proteinin %39-42sini, kalsiyumun %9-57sini, B1 vitamininin %27-63n, B2nin %12-30unu, niasinin %15-27sini karlamaktadr.

Ekmek proteininde, insan vcudunda dier azotlu maddelerden ya-plamayan lizin aminoasidi snrl oranda bulunmaktadr. Bu durum al-nan proteinin vcuda yararlln azaltr. Bu nedenle ekmein protein deerinin aminoasit ieriine gre dzeltilmesi gerekir.

nsan tek bana ekmek yiyerek enerji gereksinmesini pratik olarak karlayamaz. Ekmek ancak, halk deyimi ile katkla yeterince tketile-bilir. rnein, 100 gr. ekmein yanna 1 adet yumurta ve biraz taze sebze ve meyve ile st-yourt eklendiinde, bir yandan protein dzeyi yk-selir; dier yandan ekmekte noksan olan A ve C vitaminleri ile kalsiyum gereksinmeleri karlanabilir. Ekmek-yumurta karmnn net protein de-eri %8, protein/enerji oran %11-13 arasndadr. Bu da byme anda-ki ocuklarn gereksinmesini karlayabilecek yeterliliktedir.

Grld gibi ekmek, eker ve ekerli besinler gibi bo kalori kay-na bir besin deildir. Ekmein imanlatc olduu da doru olamaz. Tabloda grld gibi 100 gr. ekmek 243- 276 kalorilik enerji verirken, un, ya, eker karm tatllarn ayn miktarlar 400-600 kalori civarnda enerji verirler. imanlk daha ok yeterince hareket etmeyip ekerli be-sinleri, un-ya-eker karm tatllar, un-ya karm hamur ilerini, k-zartmalar, yal etleri ve alkol ok tketenlerde grlr. Bu nedenle de zayflama diyetlerinde ekmei zellikle kepekli ekmei snrlamak gerek-mez.

Gnmzde en yaygn rahatszlklardan biri de hi phesiz di -rmesidir. Az boluundaki karbonhidratlar di rmesine neden olurlar. Bu karbonhidratlarn fermente olmalar yannda, zellikleri ve bi-leimleri de nemlidir. Tkrkteki bakterilerin niastal ortamda, ekerli ortama gre daha fazla organik asit rettikleri bilinmektedir. nceleri bu bilgilere dayanarak, tahl niastasnn ekerden daha fazla di rmesi-ne neden olduu sanlyordu. Fakat yaplan aratrmalar, beyaz ve esmer ekmein di rmelerine neden olmadn ortaya karmtr. Aksine, esmer ekmekte fitatin cariostatic (di rmesini nleme etkisi) olduu tahmin edilmektedir. Bu konuda yaplan bir aratrmada yksek gluten-li, itah ac taze ekmein, bayat ve dk glutenli ekmekten daha az di rmesi yapt iddia edilmitir.

88

GMHANE NVERSTES

9

Ekmein az bilinen zelliklerinden biri de, ekmek kabuunun insa-nn mental ve fiziksel performansna olan etkisidir. Okul ocuklar ve fab-rika iileri zerinde yaplan bir aratrmada ekmek ve meyve ile besle-nen iilerin, gnn ilerleyen saatlerinde performans zerine olan etki-sinin, i ksmndan daha yksek olduu ve kandaki eker dzeyini daha uzun sreli devam ettirdii anlalmtr. Bundan dolay kabuu bol ek-mekler hem fiziksel hem de zihinsel efor sarf edenlere tavsiye edilmek-tedir.

Aada ekmek dilimlerinin yaklak kalori deerleri verilmitir.

Francala (ince 1 dilim) .............................. 60 kalori

Beyaz ekmek (ince 1 dilim) ......................... 75 kalori

Msr ekmei (ince 1 dilim) ............................ 100 kalori

avdar ekmei (ince 1 dilim) .................................... 100 kalori

Sandvi (1 adet) .................................. 175 kalori

Gevrek (1 adet) .................................30 kalori

Kraker (1 adet) ................................. 25 kalori

Makarna (halanm 1 ay fincan) ................... 200 kalori

Pirin (halanm 1 ay fincan) ........................ 200 kalori

ehriye (halanm 1 ay fincan) ..................... 200 kalori

Bulgur (halanm 1 ay fincan) ....................... 200 kalori

Kuskus (halanm 1 ay fincan) .................... 230 kalori

rmik (pimi 1 ay fincan) ............................ 230 kalori

Erite (halanm 1 ay fincan) ...................... 230 kalori

Simit (1 adet) .............................. 125 kalori

Susaml, yal halka (1 adet) .......................... 100 kalori

Dz halka (1 adet) ............................ 50 kalori

Kepekli Ekmein Faydalar: Son yllarda posann (diyet lifi) beslen-medeki neminin anlalmas ile birlikte tahl bazl fermente rnlerin de nemi artmtr. Bantu kabilelerinde yaplan aratrmalar sonucu peklik, barsak iltihaplanmas, barsak kanseri ile dier mide barsak sistemi hastalklar gibi bat lkelerinde ska grlen hastalklarn hi gzlenme-dii tespit edilmitir. Esas yaps selliloz, hemi-selliloz ve pektin gibi poli-sakkaritler ile lignin gibi fenilpropan olan posa, sindirim aygtnda enzim-

89


ler tarafndan sindirilemez ve barsaklarda belirli hacim oluturarak ha-reketi salar. Bylece, besinlerden ve vcudun kendi salglarndan olu-an artk maddeler zararl maddelere dnmeden vcuttan atlr. Nite-kim posas yksek diyetlerle beslenen topluluklarda kaln barsak hasta-lklar (kanser, divertikuler vb.) ender grlrken, posas dk diyetlerle beslenen toplumlarda nemli salk sorununu oluturmaktadr. Posa-nn en iyi kayna tahllarn kepek ksmlar ile kuru baklagillerdir.

Posas yksek kepekli ekmek ve kuru baklagillerin, yetikinlerdeki insline baml olmayan (Tip 2) eker hastalnn denetiminde de yarar salad bilinmektedir. Gnmzde eker hastalarnn diyetinde ekmek snrlanmamakta, kepekli ekmek veya yulafl ekmein istenilen miktarda yenmesi nerilmektedir. Posann, zellikle buday kepeinin kan lipitle-rinin ykselmesini de nledii belirtilmektedir.

Kan lipitlerinin ykseklii koroner kalp hastalklar iin nemli risk faktr sayldndan bu gibi durumu olanlara kepekli ekmek, yulaf ve avdar ekmei yemeleri nerilmektedir.

Kepekli ekmein enerji deeri dktr ve insana doygunluk verir. Bu nedenle de kilo almak istemeyenlerin, zayflamak isteyenlerin beyaz ekmek yerine kepekli ekmek ve avdar ekmei yemesi nerilir. Kepek-li ekmek ayn zamanda peklikten yaknanlar iinde uygun bir besindir.

Kepein baz sakncal ynleri de vardr. Kepek vcut iin gerek-li inko, demir ve kalsiyum gibi mineralleri balayarak biyo-yararllklarn azaltr. Ancak, yaplan almalarda mayalanma srasnda kepein iinde-ki fitatlar paralandndan, mineralleri balayc etkisinin azald tes-pit edilmitir. Nitekim kepein ya arlk zerinden 100 gramnda 422 mg. fitat bulunurken, kepekli mayal ekmekte 54 mg. dzeyine dm-tr. Gnde kez bu ekmeklerden yiyen kiilerin kan mineral dzeyleri normal bulunmutur. Yine baka bir aratrmada kepekli mayal ekmek-teki minerallerden vcudun yeterince yararland grlmtr. Bunun yannda, mayalandrlmam hamurdan yaplan yufka ekmeindeki mi-nerallerin biyo yararllnn az olduu tespit edilmitir. Mayalanmann, ekmein vitamin deerini ykselttii, sindirimini kolaylatrd da d-nlrse ekmein ve dier frn rnlerinin mayalandrlarak yaplmas konusuna nem vermek gerekir.

1010

GMHANE NVERSTES

11

Kepekli ekmein baz faydalar:

Kepek ve posal gdalar sindirim sisteminde kanserin meydana gelmesini azaltr.

Kan ekeri ve kan yalar zerine mspet tesir yapar.

Kepek, ekmein ineme mddetini uzatr.

Tkrk salgsn da arttrd iin fazla gda almn nler.

Midede fazla kalaca iin abuk acktrmaz.

Barsaktaki geileri ise hzlandrr.

Kabzla faydas olur.

Kepek suda zlmez.

Gdalar ierisinde karbonhidrat ve yal maddelerin emilmesi-ne ksmen mani olur.

Kepekteki fitik asit kalsiyum demir ve inko elementlerinin faz-la emilmesini azaltr.

Kepekli un mayalanrsa bu zararl etkisi kaybolur.

Bol kepekli ekmeklerin kalori deeri azalmakta buna karlk vi-tamin ve protein deeri artmaktadr. Bu sebeple imanl n-lemektedir.

Kanda lipid ve kolesterol zerine etkili olur.

1011


EKMEK RETM TEKNOLOJS1. Hammadde Seimi

- Buday Unu

- Su

- Tuz

- Ekmek Mayas

- Ekmek Katk maddeleri

2. Ekmek retimi

- Hamurun Yorulmas

- Hamurun Fermantasyonu (Dinlendirme)

- ekil Verme Kabuun izilmesi

- Piirme-Frnlama

- Dinlendirme ve Soutma

HAMMADDE SEM

1. BUDAY UNU

Ekmein temel hammaddelerinden olan buday unu, temizlenmi ve tavlanm budayn tlmesiyle elde edilen yar ilenmi bir besin-dir. Ekmein kalitesi kullanlan unun kalitesiyle dolaysyla budayn ka-litesiyle yakndan ilgilidir. Ekonomik ve ticari neme sahip olarak klt-r yaplan buday eitleri botanik ynden tre dahil edilmektedir Tr. aestivum, Tr. durum, Tr. compactum). Trler ve eitler arasndaki kalite farklar elde edilen unlarn kullanm amalarn tayin etmektedir. tr ierisinde en yaygn olarak yetitirilen, renk, sertlik - yumuaklk, dona -kuraa - hastalklara mukavemet, olgunlama periyodu, tme zel-likleri, protein miktar ve kalitesi gibi zellikler bakmndan en geni var-yasyon gsteren Triticum aestivum tr, ekmeklik budaylar olarak de-erlendirilmektedir.

Un kalitesi, genellikle unun ve hamurun llebilir nitelikteki fizik-sel, kimyasal ve teknolojik zellikleri ile tahmin edilmektedir. Genellikle kaliteli un deyimi ile kuvvetli un ifadesi kartrlmakta olup, unun kuvvet-

1212

GMHANE NVERSTES

13

li oluu zellikle ekmekilikte protein miktar ve kalitesi ile ilikilidir. Un-larn rengi, protein miktar, protein kalitesi, niformitesi, su absorpsiyo-nu, yourma ve fermentasyon tolerans, hamurun gaz meydana getirme kabiliyeti, gltenin gaz tutma kapasitesi ve diastatik aktivitesi ekmeklik unlarn kalitesini gsteren balca kriterlerdir. Ekmek yapmnda kullan-lan unlar kuvvetli ve sert budaylardan elde edilmektedir. yi bir ekmek-lik unda, protein miktar yzde 11 civarnda olmaldr.

Kaliteli ekmek retiminde kullanlan unlarn balca zellikleri aa-daki gibi olmaldr:

Unun protein miktar yksek olmal (glteni yksek olmal),

Una el ile dokunulduunda hissedilebilmeli,

Unun kl miktar dk olmal,

Un, maya ile iyi kabarmal yani hamurda yeterince gaz oluabil-meli ve oluan bu gaz en yksek seviyede tutulabilmeli,

Hamur ilenirken el ve makinelere yapmamal,

Unun salkl koullarda depolanabilmesi iin rutubet miktar yzde

14.5den fazla olmamal. Fazla rutubet ieren unlarn yapsnda bir takm biyolojik ve kimyasal olaylar meydana gelmekte, bu da unun da-yanma sresini azaltmaktadr.

Ekmeklik unlar, tmeden hemen sonra kullanlmamal, en az 1 hafta dinlendirildikten sonra kullanlmaldr. Dinlendirme srasnda un olgunlamakta, bunun sonucunda un rengi aarmakta, hamurun ilen-mesi kolaylamakta, fermantasyona dayankll artmakta, daha kaliteli ve verimli ekmekler elde edilmektedir.

Unun ekmekilik asndan etkili olan en nemli zellikleri:

1- Glten erii: Glten hamurun iskeletini oluturur. Maya-lar tarafndan oluturulan CO2 gazn hamur iinde tutarak ekmein kabarmasna ve gzenekli bir yapya sahip olmasna imkan salar. Bu-nun iin unun glten miktar ve kalitesi nemlidir, gltenin esnek ve kopmaya mukavim olmas istenir.

2- Diastatik Etkinlik: Mayal ekmek yapmnda; ekmein kabarmas-n salayan CO2 gaz, unda bulunan zedelenmi niastadan ami-

1213


laz etkinlii ile oluan, basit ekerlerin mayalar tarafndan par-alanmas ile meydana gelir. Unun enzim miktar ve etkinliinin ye-terli olmas ile;

1- CO2 gaz oluumu artar.

2- Kabuk rengi geliir.

3- Ekmek iinin gzenekli yaps iyi olur.

4- Hamurun gaz tutma kapasitesi ve ekmek hacmi artar.

3- Unun Su Kaldrma Yetenei: Belirli kvamda (yapda) hamur elde etmek iin una katlmas gereken su miktar, o unun su kaldrma yetene-i olarak adlandrlr.

Su kaldrma yetenei zerinde etkin olan balca faktrler:

1- Unun erdii Protein Miktar ve Nitelii

2- Unun erdii Niasta Miktar ve Nitelii

3- Un Paracklarnn Bykl

Kullanlacak olan unun kalitesi kadar, gda gvenlii asndan da baz nitelikleri tamas istenir. Unda en yaygn rastlanan tehlike kf ge-liimidir. Kf geliimi dk su aktivitesine sahip olan tahl rnlerinde grlen en yaygn mikrobiyolojik tehlikedir. Kfler, ekmek piirme aa-masnda ulalan yksek scaklklar nedeniyle ele- mine edilebilseler de, kflerce sentezlenen sekonder metabolitler olan mikotoksinler kimyasal kontaminantlar olup son rnde varlklarn srdrebilirler. Mikotoksin-lerin yksek scaklkta deiime urayarak hangi bileiklere dntkle-ri ise halen aratrma konusudur. Undan kaynaklanabilecek tek tehlike kimyasal olanlar deildir, ayn zamanda iyi elenmemi unlar son rnde fiziksel tehlikelere neden olabilir. yice elenmemi unlarda ta, toprak, si-nek, bcek ve p kalnts olmas muhtemeldir.

Alnan unun nitelikleri kadar, iletmede depolanmas da gerek kalite gerekse gda gvenlii asndan nem tamaktadr. Unun depolanaca alanlar serin ve kuru olmal, depolama esasnda unda mikrobiyolojik gelime olmamaldr. Unun depolanmasnda grlen en byk tehlikelerden biri de haere zarardr. Bu nedenle iletmede srekli kontrol altnda tutulan bir haere mcadele program olmal, ha-ere geliimini nlemek amacyla gerekli tedbirler alnmaldr. Haereler unda hem fiziksel hem de biyolojik bulama kaynaklardr.

1414

GMHANE NVERSTES

15

2. SU

Dnya Salk rgt (WHO) verilerine gre,geri kalm ve ge-limekte olan lkelerde ortaya kan hastalklarn %80i ime suyun-dan kaynaklanmaktadr. nk su kalitesi ile salk arasnda yakn bir ili-ki mevcuttur. Tifo, kolera gibi pek ok salgn hastalk insanlara salksz sularla gemekte, eser miktarda da olsa suda bulunabilecek pestisitler, poliklorlu bifeniller, cva, arsenik, krom gibi baz toksik maddeler, triha-lometanlar suya artm srasnda katlabilen baz zararl bileikler ksa ve uzun dnemde nemli salk sorunlarna neden olabilmektedir. Toplum sal asndan, ime sularnn renksiz ve berrak olmas, hastalk yap-c mik- roorganizmalar, zararl kimyasal maddeleri iermemesi ve agre-sif olmamas istenir.

Sularda istenmeyen koku ve tadn sebebi, ou kez organik madde-lerin ayrmasdr. Bunun yan sra, demir tuzlar gibi datm sistemle-rinde korozyon sonucu ortaya kan maddeler de sularda kokuya neden olur. Su setlii arttka, sularn pHs der ve 7den kk pH deerle-rinde su agresif zellik gstermeye balar. me sularnda pHnn doru-dan sala bir etkisi yoktur. Ancak pH deerlerinin ok dk ya da ok yksek olmasna neden olan etmenler zararl olabilir.

me sularnda nitrat deriiminin 500 gr deerini amas halin-de yetikinlerde barsak, sindirim ve idrar sistemlerinde iltihap-lanmalar grlr.

me sularndaki yksek nitrat deriimleri bebeklerde lmle sonulanan methemoglobinaemi (st ocuu siyanozu) hastalna ne-den olur.

Suda nitrit veya nitratn bulunmas kullanlm sularla meydana ge-len bir bulamann olduunu gsterir. Son yllarda yaplan almalarda nitritin insan sal zerinde toksik etki gsterdii ve mide kanserine neden olduu belirlenmitir. Nitritlerin asit ortamnda, alkil amonyum bazlar ve amidlerle reaksiyona girmesi sonucu oluan nitrosaminler ve nitrosamidlerin kuvvetli kanserojen olduklar bilinmektedir.

me sularnda demir ve manganez iyonlarnn fazla oluu insan bnyesinde zararl etkiler yapmaz, sadece bu sular hava ile temas halin-de bulank ve renkli bir hal alr. Estetik nedeniyle kt sular snfna girer. Sularda 1 mg/lnin zerinde bakr veya 5 mg/lnin zerinde inko bulun-

1415


mas halinde sular ac bir tat alr. Sularda arseniin bulunmas, sularn ta-rm ilalaryla ve kimyasal sanayi atklaryla kirlendii anlam tar. Dk dozlarda alnan arseniin vcutta birikmesi sonucu kronik etkileri gr-lebilir. Zehirli etkilere sahip olan siyanrde sularda bulunmas istenmez.

Suyun Hamur Yapmna Etkisi

Sularda optimum sertlik derecesi 50-100 ppm olup ekmek yapmn-da en uygun olarak kullanlan sular orta sert sulardr. Hamur kitlesi yak-lak %40 su ihtiva ettiinden suda znm ingredientler hamur zel-likleri ve ekmek kalitesi zerinde etkili olmaktadr.

Su hamurda dier bileenlerin karmasn salayan, hamura arzu edilen akkan yapy kazandran mayalanmay temin eden ve son rn kalitesi zerinde etkili olan bir bileendir. Ekmein kalitesine etkili olma-da su kadar nemli ve miktarnn tayin edilmesi g olan baka bir faktr yoktur. Ekmekilikte una ilave edilen su miktarna unun su kaldrma ka-biliyeti denilmektedir.

Ekmek yapmnda unun su kaldrma kabiliyeti teknolojik ol-duu kadar ekonomik olarak da nemlidir. Unun su kaldrma kuv-veti undaki protein miktar ile ze-delenmi niasta tanecii miktar-na baldr. Protein ve zedelenmi niasta miktar fazla olan unlarn su kaldrmas da fazla olur. Unun kaldrabilecei su miktarndan az veya ok su ile hamur yaplrsa re-tilen ekmein kalitesi dmekte-dir. Una ilave edilecek su miktarn-da yaplacak hatalar ilerideki aa-malarda kolaylkla telafi edilemez.

Una fazla su ilave edildii zaman hamur yapkan ve cvk olur. Bu tr ha-murlarn elde ve makinede ilenmesi glemekte, yourma sreleri art-makta ve fermantasyon sreleri dmektedir.

Hamur yapmnda kullanlan suyun bileimi, iermi olduu mi-neraller ve bir anlamda suyun sertlii ekmek kalitesini nemli lde et-kilemektedir. Ekmek yapmnda en uygun su, orta sertlikte olan sulardr.

14

Ekmek yapmnda unun su kaldrma kabiliyeti teknolojik olduu kadar ekonomik olarak da nemlidir. Unun su kaldrma kuvveti undaki protein miktar ile zedelenmi niasta tanecii miktarna baldr. Protein ve zedelenmi niasta miktar fazla olan unlarn su kaldrmas da fazla olur. Unun kaldrabilecei su miktarndan az veya ok su ile hamur yaplrsa retilen ekmein kalitesi dmektedir. Una ilave edilecek su miktarnda yaplacak hatalar ilerideki aamalarda kolaylkla telafi edilemez. Una fazla su ilave edildii zaman hamur yapkan ve cvk olur. Bu tr hamurlarn elde ve makinede ilenmesi glemekte, yourma sreleri artmakta ve fermantasyon sreleri dmektedir.

Hamur yapmnda kullanlan suyun bileimi, iermi olduu mineraller ve bir anlamda suyun sertlii ekmek kalitesini nemli lde etkilemektedir. Ek- mek yapmnda en uygun su, orta sertlikte olan sulardr. Zira sularn ierisinde bulunan bir ksm mineral maddeler glteni kuvvetlendirerek olumlu etkide bulunur. Dier taraftan mayaya besin maddesi tekil ederek mayay kuvvetlendirir.

Sert sular; hamur fermantasyonunu geciktirici etkisinden ve glteni sertletire-

rek elastikiyetini azalttndan dolay arzu edilmez. Bu tip sularn kullanld hamurlarda maya miktar arttrlmal hamurun diastatik aktivitesini arttrmak iin malt katks yaplmal ve hamura katlan maya besin maddeleri azaltlmaldr. Yumuak sular; hamur gltenini kuvvetlendirici etkisinin yeterince bulunmamasndan dolay glteni yumuatmas ve bunun sonucu olarak da yumuak, yapkan, gaz retimi normal, ancak gaz tutma yetenei dk hamurlar elde edilir. Bu nedenle de ekmek retiminde tercih edilmemektedir. Eer yumuak sulardan ekmek yaplacaksa una katlacak su miktar % 2 orannda ve hamurun fermantasyon sresi de normalinden biraz azaltlmaldr.

Ksacas; ekmek yapmnda kullanlacak su, iilebilir nitelikte, temiz, berrak ve

orta sertlikte olmaldr.

1616

GMHANE NVERSTES

17

Zira sularn ierisinde bulunan bir ksm mineral maddeler glteni kuv-vetlendirerek olumlu etkide bulunur. Dier taraftan mayaya besin mad-desi tekil ederek mayay kuvvetlendirir.

Sert sular; hamur fermantasyonunu geciktirici etkisinden ve glte-ni sertletirerek elastikiyetini azalttndan dolay arzu edilmez. Bu tip su-larn kullanld hamurlarda maya miktar arttrlmal hamurun diastatik aktivitesini arttrmak iin malt katks yaplmal ve hamura katlan maya besin maddeleri azaltlmaldr. Yumuak sular; hamur gltenini kuvvet-lendirici etkisinin yeterince bulunmamasndan dolay glteni yumuat-mas ve bunun sonucu olarak da yumuak, yapkan, gaz retimi normal, ancak gaz tutma yetenei dk hamurlar elde edilir. Bu nedenle de ek-mek retiminde tercih edilmemektedir. Eer yumuak sulardan ekmek yaplacaksa una katlacak su miktar % 2 orannda ve hamurun ferman-tasyon sresi de normalinden biraz azaltlmaldr.

Ksacas; ekmek yapmnda kullanlacak su, iilebilir nitelikte, temiz, berrak ve orta sertlikte olmaldr.

3. TUZ

Genel anlamda Sodyum ve Klor elementlerinden ibaret beyaz kris-tal bir maddedir. Tuzlar denizde, tuz gllerinde, tarihi tuz yataklarnda, kaya tuzu eklinde yeralt kaynaklarnda bulunur. Tuzun zellikleri bu kaynaklara gre farkllk gsterir. Tuzun hamur ve ekmekilikteki fonk-siyonlar balk altnda toplanabilir.

1) Tuz, ekmein tat ve lezzetini gelitirerek hazmolma kabiliyetini artrr ve besleyici deerine olumlu etki eder. Ekmekteki tuz miktar t-ketici istei dnda zellikle Na, hipertansiyon ve kalp damar rahatszl-nda az olmas sz konusudur. Bununla birlikte TGK Ekmek tebliinde tuz miktar en fazla %1.5 olmas gerekir.

2) Tuzun hamurun fiziksel zelliklerini etkileyici ve gluteni kuvvet-lendirici etkisi vardr. Bu etki tuzun proteaz enzimlerini inhibe edilme-sine balanmaktadr. Ayrca tuz ile un proteinleri arasnda zellikle glu-ten arasnda interaksiyondan dolay glutenin su balama kapasitesi d-er. Tuzun kuvvetlendirici etkisi sme, kml zarar grm ve olgunla-mam yumuak unlar ve yumuak su kullanm durumlarnda nem ka-zanmakta ve hamurun yumuak ve cvk oluunu engellemektedir. Yani tuz, yapkan ve yumuak hamur problemini ortadan kaldrmaktadr.

1617


3) Tuz, hamur fermantasyonunu ve maya aktivitesini inhibe edici zellie sahiptir. Bilindii gibi hamurun fermantasyonu maya faaliyetine baldr. Maya faaliyetini kontrol eden tuzdur. Tuz, maya aktivitesini in-hibe ederek hamurun gaz oluturma gcn drr. Bu durum genel-de tuzun olumsuz bir etkisi olarak grlmesine ramen, baz durumlarda zellikle yksek frn scaklklarnda tuzun maya faaliyetini drc et-kisi ve CO2 oluumunu engellemesi istenilen zellikler arasnda yer alr.

Ayrca yabani maya ve bakterilerin almas da tuz tarafndan en-gellenir. Unun su kaldrma kapasitesini azaltmas, ekmek hacmini dr-mesi ve ekmek ii su aktivitesini drerek mikrobiyolojik bozulmay ge-ciktirmesi gibi grevleri vardr. Ayrca tuz katlarak yaplan ekmekler tuz-suz ekmeklere gre daha iyi kabarmaktadr.

Ekmekilikte kullanlan tuzda aranan balca zellikler unlardr:

Depolanmas srasnda topaklamaya neden olmayacak granl bir yapda olmas,

Fiziksel olarak temiz, parlak ve beyaz olmas,

Suda znrlnn yksek olmas,

stenmeyen mineralleri (Bakr, demir v.b) iermemesi,

Yabanc madde ihtiva etmemesi gerekmektedir.

Tuzun Hamur ve Ekmek zerindeki Etkileri:

Tuzun hamur ve ekmekteki etkilerini u ekilde sralayabiliriz:

Glutenin diren ve elastikiyetini arttrr,

Hamur stabilitesini arttrr,

Hamuru daha kolay ilenebilir hale getirir,

Daha byk ekmek hacmi verir,

Dzgn ve ince gzenekli i yap salar,

Daha gzel bir ekmek rengi verir,

Ekmein raf mrn uzatr.

1818

GMHANE NVERSTES

19

a) Yetersiz miktarda tuz kullanmnn hamur ve ekmek zerindeki etkileri:

Hamur elastik deildir,

Hamurun fermantasyon tolerans dktr,

Hamur zor ilenebilir bir yapda olur,

Ekmek hacmi kk olur,

Ekmek rengi soluk olur,

Ekmek kabuu sert olur ve abuk bayatlar,

Ekmek ii gzenekleri dzgn olmaz,

Ekmek tad yavan olur.

b) Fazla miktarda tuz kullanmnn hamur ve ekmek zerindeki et-kileri:

Hamur slak ve almas ok g yapda olur,

Hamur fermantasyonu yava olur,

Ekmek hacmi kk olur,

Ekmek kabuk rengi ok koyu olur,

Ekmek i yaps ok sk olur,

Ekmek ok tuzlu olur.

Hamur yourma aamasnda tuzun hamur ierisinde iyice erimesi hem hamurun daha iyi ilenebilir yapda olmas, hem de ekmek kalite-si asndan ok nemlidir. Bu nedenle ekmek retiminde kullanlan tuz, kolay eriyebilir rafine olmaldr.

4. EKMEK MAYASI

Ekmek mayas (Saccharomyces cerevisia) hamurdaki ekerleri fer-mantasyona uratr. Fermantasyon sonucu oluan CO2 hamurun kabar-masn, fermantasyon rn dier maddeler ise hamurun olgunla-masn, aroma oluumunu salar. Ekmek mayas spor yapan hakiki ma-yalar snfndan Sacc. cinsine bal yuvarlak tek hcreli mikroorganiz-ma olan Saccharomyces cerevisiaedr.

Ekmek mayasnn yaklak olarak bileimi:

Kuru madde: min. %30

Protein/KM (azotx6,25): min. 40 - 58

1819


Glusidler/DM: min. 35 - 45

Lipidler/DM: min. 40 - 60

Mineral maddeler/DM: % 5.0 7.5

Thiamin (B1): B1: 0.002 - 0.0015

Riboflavin (B2): B2 : 0.002 - 0.008

Pridoxin (B6: B6: 0.002 - 0.006

Niacin (PP): PP: 0.010 - 0.050

Maya eitleri

1. Geleneksel Mayalar: Bugn baz ekmek eitlerinde kullanlan geleneksel mayaya eki maya ad verilir ve dorudan hamurun eki-tilmesiy le meydana gelir. Mayann etki mekanizmasn ve retim pren-siplerini anlamak iin nce eki mayann retim tekniini renmek gerekiyor. Eki maya, devaml kullanlan hamur kitlesinden ayrlan bir parayla doal ortamda yaplyor. Mayay meydana getiren unsurlar ise maya mantar ve bakterilerdir.

Bakteriler ayn zamanda mayann safln salayan gerekli asidik pH ortamn da oluturur. Gerekli ekime kvamna gelince yeni karl-m hamur iine konan eki maya, ierdii maddeler sayesinde hamur-daki niastay ksmen ekere dntrr ve arkasndan karbondioksit ve laktik asid meydana getirir. Meydana gelen karbondioksit homo-jen dalmyla ekmein iyi kabarmasn salar. Ayrca maya iindeki en-zim faktrleri ekmee hafif ekilikte bir lezzet ve koku verir. Bu tr maya liyofilizasyon denilen dondurarak kurutma yntemi sayesinde ticari ekle de getiriliyor. Bu tr ticari mayalarda rn zellikleri sabittir ve de-imez. Eki maya bugn daha ok Trabzon ekmei ve avdar ekme-i gibi doal lezzet ieren ekmek eitlerinde kullanlyor.

2. Ticari Mayalar: Pres mayas da denen ve buday ekmei yapmnda oka tketilen maya ise tek hcreli bir mantar olan fun-guslardan elde edilir. Temel prensip una dayanr: Maya mantarnn genetik gelimesi iin beslenmeye ihtiyac vardr. Mantar tomurcuk-lanma yoluyla oalr. Genellikle saccharomyces cerevisiae cinsi ma-yalar izole edilmi ortamda oaltlarak ie balanr. Ticari maya retimi iin ana maya, yani maya kltr en ucuz yoldan genellikle eker pan-car melasndan retilir. Melasta glikoz, sukroz ve bir miktar da frk-toz bulunur.

2020

GMHANE NVERSTES

21

Ya maya: Su ierii % 70 dzeyinde bulunan mayalar ya maya ola-rak adlandrlr. Fermantasyon sonunda retilen maya, ev kullanm ve endstriyel kullanmna uygun gramajlarda paketlenir. Buzdolab artla-rnda saklanan ya mayalarn raf mr 3 ila 4 haftadr.

Aktif kuru maya: Su ierii % 68 dzeyinde olan mayalardr. Aktif kuru mayann 4043 C deki su ierisinde 10-15 dakika bekletildiinde ekmekilik asnda iyi zellik gsterir. Aktif kuru maya souk su ierisin-de slatldnda, ierdii znebilir kuru maddenin yaklak % 25i suya geer. Suya geen hcre ieriinde bulunan proteolitik enzimler hcre dna ktnda, hamurun protein yapsn olumsuz ynde etkilemekte-dir. Yksek scaklklarda denatrasyondan dolay maya aktivitesi yok ola-bilir. Aktif kurumaya, inert gaz veya vakum altnda doldurulduunda bir yl sre ile saklanabilir.

Instant aktif kuru maya: Kurutma teknolojisi gerei, % 5 su ierii ve kk granl yaps vardr. Bu zelliinden dolay kolayca znebilir. nstant maya geni bir yzeye sahip olmasna karn, vakum altnda dol-durulduysa bir yldan daha fazla bir sre muhafaza edilebilir, ancak am-balaj aldktan sonra 35 gn iinde kullanlmaldr.

Hamura katlacak maya miktar; un randmanna fermantasyon ek-line, maya tazeliine ve kuvvetine, mevsim artlarna, katk maddelerine gre deimektedir. Ekmek mayalar serin ve kuru yerde 26 C da muhafaza edilmelidir. Ekmek mayalar zelliklerini bozabilecek s, k ve rutubetli ortamda bulundurulmamal, fena koku yayan gda ve sa-nayi maddeleriyle bir araya konulmamaldr.

5. EKMEK KATKI MADDELER

Katlma Nedenleri:

Hamur ve ekmek niteliini dzeltmek

Fermantasyon ve gzenek olumasn arttrmak

Hamurun asidini arttrmak

Bayatlamay geciktirmek

Ekmek hatalarn ve hastalklarn dzeltmek

Besin deerini arttrmak

2021


Katk Maddelerinin Hamura Olan Faydalar:

Yourmaya kar toleransn artmas

Su kaldrma orannn ykselmesi

Dinlendirme ve son fermantasyon esnasnda gaz tutma kabili-yetinin artmas

Son fermantasyon sresinin azda olsa ksalmas

Katk Maddelerinin rne Olan Faydalar

1. Hacim art

2. Daha elastik tekstr(doku yaps) ve daha iyi gzenek

3. Yan kabuklarn daha gl olmas ve bylece istifleme kolayl- salar.

4. Dinlenme kabiliyetinin artmas daha az ufalanma meydana gel-mesi

Hangi rnlerde Katk Maddesi Kullanlr

1. Tamamen makinelemi beyaz ekmek imalinde, hamurun sert makine darbesine maruz kald durumlarda

2. Kk ekmek, sandvi vb. rnlerin imalinde yksek oranda kullanlan eker ve yan un proteinine yapt basky azaltma-da

3. Tatllarda ve maya ile kabarm hamur rnlerinde

4. Ekmek eitlerinde, un harici katk maddelerinin un proteinine yapt basky azaltmak iin kullanlr.

Ekmek rnlerinde Kullanlabilecek Katk Maddeleri

1. Enzimler

Budaylar bir ok enzimi ihtiva etmektedir. Bunlardan teknolojik nemi sebebiyle ekmekileri en fazla ilgilendiren enzim amilazdr. Alfa amilaz enzimleri niastadan dk molekll ekerlerin olumas iin nemlidir. Hamurun fermantasyon srasnda ve piirme balangcnda meydana gelen deimeler unlardaki alfa amilaz enzim aktivitesine ba-ldr.

2222

GMHANE NVERSTES

23

Unlarda enzim aktivitesini dzeltmek amacyla mantari ve bakteri-yel alfa amilaz enzim preparatlar ile malt unu ilave edilmektedir. Bunlar;

Undaki niastann hamurda eker haline gelmesini salar,

Fermantasyonu hzlandrr,

Oluan gaz miktarn arttrr,

Ekmek yaplma sresini ksaltr,

Ekmek hacmini arttrr,

Ekmek rengini yumuak ve taze kalma sresi ile tat ve kalitesini dzeltici etkilerde bulunur.

2. C Vitamini (Askorbik asit)

Hamurun ve ekmein niteliini dzeltmek amacyla kullanlan C vitamini gluten alarn dzenler, hamurun ilenebilmesini arttrr. Askorbik asidin ekmek yapsndaki gelitirici etkisi, fermantasyon sra-snda hamurun hacimlerinde meydana gelen gelimeye ait kuvvetlerin llmesi ile anlalr. Yaplan deneylerde C vitamini 2,5 gr /100 kg ilave edildiinde fermantasyon srasnda hacim 20 cm3 daha fazla byd gzlenmitir. Genelde C vitamini 25-75 mg/kg civarnda kullanlr.Hamu-ra C vitamini katmakla u deiiklikler gzlenmitir.

Ekmek yapsnn gelimesi

Hamurun dinlenme sresinin ksald

Hamurun olgunlamasnn hzland

Hamur ve ekmek hacminde art

Gzeneklerde incelik ve homojenlik

3. ekerler (Sakkaroz, Maltoz, Fruktoz, Glukoz)

ekerler ekmek yapmnda fermantasyon hzn ve gaz oluumu-nu dolaysyla hamurun yapsn etkiler. Hamurun frnda pimesine, ha-cim, ekil ve yumuak olmasna etkisi vardr. Ayrca ekerler; maya-nn CO2 ve alkol oluturmas iin kaynak grevi yaparlar. lkemizde ek-mek yapmnda fermantasyonu dzeltmek amacyla tavsiye edilen mik-tar %0,5-1 arasndadr.

2223


4. Bitkisel Yalar

eitli aratrmaclarn yapt almalara gre %1 kat ya kullanldnda ekmek hacminde ve yapsnda byk bir gelime tespit edilmitir. %3 likit ya ve hidrojenize ya ilave edildiinde olumsuz sonular alnmtr. Kat yalarn likit yalardan biraz daha iyi olduu belirtilmektedir

Ekmek hamurunda yan fonksiyonu;

Ya, ekmein hacmini gelitirir

Yumuaklk salar

Kabuk ya sayesinde ok daha gevrek bir hal alr

Kabuk rengi daha parlak, cilal ve gzel grnl olur

Hamur fermantasyonu ve ekmek yapma tekniini de yle etkiler:

Ya maddesi yksek devirli yourucularda hazrlad zaman i-leme zellii artar

Gluten zellii bozulmaz

Yapma azalr ve elastikiyet geliir

Beslenme zellii artar, kalori deeri ykselir

Bayatlama ge olur (Niastann su kaybn geciktirir).

5. Emlgatrler

Emlgatrler ekmek yapmnda hamurun zelliklerini dzeltici maddeler olarak kullanlr. Hamurun makinalarda ilenme zelliinin d-zeltilmesi ve fermente olmu hamurun olabilecek kt etkilere kar di-rencinin arttrlmas ve byle elde edilmi bir hamurdan iyi zellikleri ge-litirilmi ekmek elde etmeyi salayan maddeler olarak tanmlanr.

Hamur kuvvetlendirici emlgatrlerin faydalar:

1. Unun su absorve etme miktarn arttrr

2. Hamurun yourma toleransn arttrr

3. Fermantasyon ve son fermantasyon srasnda hamurun gaz tut-ma kapasitesini arttrr. Bylece daha hacimli hamur elde edilir ve bu yolla fermantasyon sresi biraz ksaltlabilir.

4. Hamurun kmesini engeller

2424

GMHANE NVERSTES

25

Emlgatrlerin ekmee faydalar:

1. Ekmein hacmini arttrr.

2. Gzenekleri kk ve homojen dalm esnek bir ekmek ii salar.

3. Ekmein yan taraflarnn kuvvetli olmas, bylece frnda olabi-lecek kme ve yaylmay nler.

4. Ekmein kesilme zelliini gelitirir, ufalanmay nler.

2425


EKMEK RETM

1. HAMURUN YORULMASI

Ekmek hamuru en basit tanmla; un, su, maya ve tuzun homojen bir karm meydana getirmesiyle elde edilir. Ekmek yapmnda buday unu esas alnmaktadr. Msr, avdar ve arpa gibi tahllarn unlaryla da ekmek yaplabilir.

Elekler ve Yourma Makineleri

Elekler: Unlar depolama srasnda skr ve hafif de olsa nemlenebi-lir. Eleklerde unun iinde bulunan yabanc maddeler ayrlr ve nemi uu-rulur. Ayrca eleme srasnda unun havalanmas da salanm olur.

Piyasada iletmelerin gereksinimlerine uygun elek modelleri retil-mektedir. Byk iletmelerde sabit ve tamamen otomatik sistemle u-valdan yourucuya el demeden geilen eleme sistemleri olduu gibi, tekerlekli ve kk boy elekler de kullanlmaktadr.

Yourucular:

Frnlarda kullanlan yourma makine tipleri genelde kol ekillerine gre snflanr. arpc kollarnn ekline gre;

arpan kollu,

Dner kollu,

ift kollu,

Spiral,

Helezonlu,

Mikser tipidir.

Ancak teknolojinin gelime-siyle, kullanm kolayl salamaya ynelik hazrlanm eitli your-ma makinelerini grmek mmkn-dr. Ayrca kazan zelliklerine gre de sabit kazanl, hareketli kazanl ve kaldrma devirmeli eklinde eitle-nebilir. atal kollu yourucularn ok kullanld bilinmekle beraber spi-

22

EKMEK RETM

1-HAMURUN YORULMASI Ekmek hamuru en basit tanmla; un, su, maya ve tuzun homojen bir karm

meydana getirmesiyle elde edilir. Ekmek yapmnda buday unu esas alnmaktadr. Msr, avdar ve arpa gibi tahllarn unlaryla da ekmek yaplabilir.

Elekler ve Yourma Makineleri Elekler: Unlar depolama srasnda skr ve hafif de olsa nemlenebilir. Eleklerde unun iinde bulunan yabanc maddeler ayrlr ve nemi uurulur. Ayrca eleme srasnda unun havalanmas da salanm olur.

Piyasada iletmelerin gereksinimlerine uygun elek modelleri retilmektedir. B-

yk iletmelerde sabit ve tamamen otomatik sistemle uvaldan yourucuya el demeden geilen eleme sistemleri olduu gibi, tekerlekli ve kk boy elekler de kullanlmaktadr.

Yourucular: Frnlarda kullanlan yourma makine tipleri genelde kol ekillerine gre snflanr. arpc kollarnn ekline gre; arpan kollu, Dner kollu, ift kollu, Spiral, Helezonlu, Mikser tipidir.

Ancak teknolojinin gelimesiyle, kullanm kolayl salamaya ynelik hazrlan- m eitli yourma makinelerini grmek mmkndr. Ayrca kazan zelliklerine gre de sabit kazanl, hareketli kazanl ve kaldrma devirmeli eklinde eitlenebilir. atal kollu yourucularn ok kullanld bilinmekle beraber spiral kollar yourma zamann ksaltt iin tercih nedeni olmaya balamtr. You- rucu tipi ne olursa olsun kazanlar, kol ve kesme baklar paslanmaz elikten yaplmaldr.

2626

GMHANE NVERSTES

27

ral kollar yourma zamann ksaltt iin tercih nedeni olmaya balam-tr. Yourucu tipi ne olursa olsun kazanlar, kol ve kesme baklar paslan-maz elikten yaplmaldr.

Makine kullanmnda en nemli ey makinenin ayarlar ve bakm-dr. Makinenin alnd firma yetkilileri, makine zellikleri ve bakm ko-nusunda frnclar bilgilendirerek gereken teknik servis hizmetlerini ve-rirler. lk montajnda teknisyenler tarafndan ayar yaplan makineler her kullanm ncesi kontrol edilmeli ve gerekiyorsa devir ayarlar, ya kont-rolleri veya makine zelliine gre gnlk ayarlamalar kontrol edilme-lidir.

Yourmann Aamalar

Uygulanan metot zelliine gre deiiklik gstermekle beraber ge-nelde ayn evrelerden geer;

Elenmi unlar yourma kabna alnr,

rn zelliine gre hamuru oluturan eitli maddeler ekle-nir, karmas salanr,

Yeterli oranda maya ve tuz atlr,

Una kaldrabilecei oranda su verilerek belli bir sre yorulur,

Hamurun her taraf ayn elastikiyet ve younluu kazanana ka-dar yourma ilemi srer,

Havann emilmesi salanr.

Ekmek retiminde yourma aamasna ok zen gsterilmelidir. Yourmada ortaya kan hatalar daha sonraki aamalarda dzeltmek mmkn olmayabilir.

Yourmann Amac

Ekmek retimindeki en nemli ilemlerdendir. Yourma, un, su, tuz, maya gibi unsurlarn homojen bir karm meydana getirmesini salar. O ekilde bir yourma olmal ki alnan her numunede ayn fiziksel ve kim-yasal zellikler grlebilsin.

Proteinin elastikiyet ve su absorve etme gibi kendine has zellikle-ri kazandracak azami yourma mddetinin ekmek kalitesine etkisi son derece nemlidir. Una ilk defa su ilave edildii zaman unun iine nfus

2627


edemez fakat un ile su arasnda ok ince bir snr hamur tabakas oluur. Bu hamur tabakasn krarak su ve unun karmasn salamak iin your-ma ileminin yaplmas gerekir. Su, unun her paracn slatt zaman protein paracklar ekilsiz vaziyette bir araya gelirler. Yourma ilerle-dike gluten paracklarnn yuvarlaa benzeyen ekilleri uzayarak iplik-si bir grnme dnr ve sonra bu paracklar birbirlerine kar para-lel olurlar. Yourmann ilerleyen aamalarnda hamurun dzgnlk ka-zanmas bu durumun meydana gelmesinden ileri gelir. Yourmann bu noktasnda hamur ekmeye kar azami diren gsterir ve elastikiyeti en st dzeydedir.

Yourma ilemi tamamlanan hamur hem kat hem de sv madde-nin zelliklerini gsterir. Hamurun elastik yaps bnyesinde bulu-nan proteinlerden, ekil alma zellii niastadan, akclk zellii ise su-dan kaynaklanmaktadr.

24

Hamur hazrlarken, kullanlan hammaddeler ve un tanecikleri arasnda kalan

hava hamurda dalr. Yourma srasnda yourucu hareketleri ile hava kabarcklar hamurun iine girmeye devam eder. Bu olay kullanlan yourucu tipine, yourma hzna ve yourma sresine gre deiim gsterir. Hamur hazrlama aamasndan nce unun elenmi olmas da ierdii hava kabarcklarn arttracandan, hamur ii yumuakl- n olumlu etkiler. Hamurda bulunan gaz hcreleri, yourma ve ekil verme ileminde, srtnme ve basnla kk paralara ayrlarak hamurun kabarmasnda etkili olur.

Yourma ilemi optimum yaplan hamurlarn ilenmesi kolay, gaz tutma yetenei

fazla, elde edilen ekmek hacmi byk ve ekmek ii nitelikleri iyi olur. Yourma sresi 20- 25 dakika arasnda deiir. Eer hamur gereinden daha ksa bir sre yorulursa, gluten almasn tamamlayamayacandan hamur yapan ve elastik olmayan bir yap kazanr. Bu tip hamurlarn ilenmesi olduka zordur. Bu hamurlardan elde edilen ekmeklerin hacimleri kk, ekmek ii gzenekleri daha iri, ekmek ii rengi koyu ve kenarlarnda oyuk meydana gelir. Hamur ar yorulursa ok yapkan bir zellik gstereceinden byle hamurlarn ekmekleri kk hacimli, ekmek ii sk, rengi ak ve gzenekleri incedir.

Hamurda Su Kaldrma:

Buday unu ile yaplan hamurlarda, unun su kaldrma kapasitesine ba- l olarak hamura verilen suyun yaklak %80i yourma ileminin sonunda emilir. Kalan %20 su serbest durumdadr. Serbest haldeki su gluten a iinde gaz kabarcklarnn d cidarnda bulunur. Yourmann hemen sonrasnda bu su filmleri;

Hamurun yapkanlna, Uzayabilir bir yap oluturmasna, Hamurun kendini salmasna neden olur.

Hamur hazrlarken, kullanlan hammaddeler ve un tanecikleri ara-snda kalan hava hamurda dalr. Yourma srasnda yourucu hareket-leri ile hava kabarcklar hamurun iine girmeye devam eder. Bu olay kul-lanlan yourucu tipine, yourma hzna ve yourma sresine gre dei-im gsterir. Hamur hazrlama aamasndan nce unun elenmi olma-s da ierdii hava kabarcklarn arttracandan, hamur ii yumuakl-n olumlu etkiler. Hamurda bulunan gaz hcreleri, yourma ve ekil ver-me ileminde, srtnme ve basnla kk paralara ayrlarak hamurun kabarmasnda etkili olur.

2828

GMHANE NVERSTES

29

Yourma ilemi optimum yaplan hamurlarn ilenmesi kolay, gaz tutma yetenei fazla, elde edilen ekmek hacmi byk ve ekmek ii nite-likleri iyi olur. Yourma sresi 20-25 dakika arasnda deiir. Eer hamur gereinden daha ksa bir sre yorulursa, gluten almasn tamamla-yamayacandan hamur yapan ve elastik olmayan bir yap kazanr. Bu tip hamurlarn ilenmesi olduka zordur. Bu hamurlardan elde edilen ek-meklerin hacimleri kk, ekmek ii gzenekleri daha iri, ekmek ii rengi koyu ve kenarlarnda oyuk meydana gelir. Hamur ar yorulursa ok ya-pkan bir zellik gstereceinden byle hamurlarn ekmekleri kk ha-cimli, ekmek ii sk, rengi ak ve gzenekleri incedir.

Hamurda Su Kaldrma:

Buday unu ile yaplan hamurlarda, unun su kaldrma kapasite-sine bal olarak hamura verilen suyun yaklak %80i yourma ilemi-nin sonunda emilir. Kalan %20 su serbest durumdadr. Serbest haldeki su gluten a iinde gaz kabarcklarnn d cidarnda bulunur. Yourma-nn hemen sonrasnda bu su filmleri;

Hamurun yapkanlna,

Uzayabilir bir yap oluturmasna,

Hamurun kendini salmasna neden olur.

Sonraki bekleme evresinde gaz oluumu sonucu hamur yapkanl-n kaybeder ve daha sk bir hal alr.

Hamurdaki su miktar ayrca;

Hamurun ilenebilirliini,

Hamurun iindeki gzenek yapsn,

Hamurun olgunlamasn salar

Yourma Sresi:

Yourma sresi de dikkatle ayar-lanmas gereken bir konudur. Kvamn-da yorulmu bir hamurun yzeyi dzgn ve ele yapmaz. Ayrca yo-urma sresi;

Unun zayf ve ya kuvvetli oluuna

25

Sonraki bekleme evresinde gaz oluumu sonucu hamur yapkanln kaybeder ve daha sk bir hal alr.

Hamurdaki su miktar ayrca;

Hamurun ilenebilirliini, Hamurun iindeki gzenek yapsn, Hamurun olgunlamasn salar

Yourma Sresi: Yourma sresi de dik-

katle ayarlanmas gereken bir konudur. Kvamnda yorulmu bir hamurun yzeyi dzgn ve ele yapmaz. Ayrca yourma sresi;

Unun zayf ve ya kuvvetli oluuna

Un randmanna Hamurun sklna Yourucunun devir saysna Hamur miktarna Katk maddelerine gre

deiir HAMUR YAPMA METOTLARI

Her lkenin kendine has tip ve bileimde ekmekleri vardr. Bu ekmeklerin yapmnda da farkl yntemler kullanlr. Ekmek yapmnda kullanlan teknoloji s- rekli gelierek ekmek retimi bir sanayi dal haline gelmitir. Ekmek hamurlar, rn zelliine gre deiik malzeme ierse de hamur yapma metotlarn belli zelliklerde gruplamak mmkndr.

Dorudan Hamur Yapma Metodu

Tm malzemenin bir anda konulmasyla yaplr. Malzemeler yourmann balangcnda eklenmektedir. Bu tip hamur hazrlama metodu Direk Yourma olarak da adlandrlr.

Hamur bileenleri kartrlr,15 dakika yorulur, 20 dakika dinlendirilir ve kesme, tartma ve dier ilemlere geilir.

2829


Un randmanna

Hamurun sklna

Yourucunun devir saysna

Hamur miktarna

Katk maddelerine gre deiir

2. HAMUR YAPMA METOTLARI

Her lkenin kendine has tip ve bileimde ekmekleri vardr. Bu ek-meklerin yapmnda da farkl yntemler kullanlr. Ekmek yapmnda kul-lanlan teknoloji srekli gelierek ekmek retimi bir sanayi dal haline gelmitir. Ekmek hamurlar, rn zelliine gre deiik malzeme ierse de hamur yapma metotlarn belli zelliklerde gruplamak mmkndr.

Dorudan Hamur Yapma Metodu

Tm malzemenin bir anda konulmasyla yaplr. Malzemeler your-mann balangcnda eklenmektedir. Bu tip hamur hazrlama metodu Di-rek Yourma olarak da adlandrlr.

Hamur bileenleri kartrlr,15 dakika yorulur,

20 dakika dinlendirilir ve kesme, tartma ve dier ilemlere ge-ilir.

ndirekt Hamur Yapma Metodu

Trkiyedeki frnlarda genellikle, tuz ve maya hamur olgunlatktan sonra, eklenmektedir. Bu metoda Geciktirilmi Tuz Metodu ya da spir Metodu denmektedir. atal mikser kullanlan frnlarda yourma meto-dudur.

Un, su ve ekmek katk maddeleri kartrlarak 30-35 dakika a-tal mikserle yorulur,

Tuz ekleme, 5 dakika yourma

Maya ekleme, 5 dakika yourma,

Kitle fermantasyonu 20 dakika dinlendirme

Kesme, tartma ve dier ilemlere geilir.

3030

GMHANE NVERSTES

31

Hamur ss: Hamur yourma ilemi srasnda hamur ssnda bir ar-t grlr. Kullanlan yourucu tipi ve dier etkenler dikkate alnarak is-tenilen scaklkta hamur ss elde edebilmek iin un ve su scaklklarn iyi ayarlamak gerekir. Yorulan hamurun scakl 22-23 C arasnda ol-maldr.

Yourucu tipleri: lkemizde pek ok frnda atal yourucu denilen olduka dk devirli yourucular kullanlmaktadr. Bu tr yourucularda tuzun batan ilave edilmesi halinde hamuru istenilen ekilde yourmak mmkn deildir. nk tuz, yourma srasnda unu kuvvetlendirerek yourma ihtiyacn arttrr, yourucularda ok zayf unlar dndaki unlar-da yeterli olamaz. Yorulmas eksik hamurlarda da problemler grlr.

Hamur Hatalar ve Nedenleri:

Tazelik: Frnlarda sk duyulan bir szck tazeye dmedir. Tazelik frnclarn kulland bir terimdir. Hamurda grlen zayflk ve canszl ifade eder. Buhar odasnda tava zerinde yaylan ya da kk olan hamur iin tazelik tehisi konur.

Tazelik nedenleri:

Yetersiz maya miktar

Yetersiz slanka sresi

Yetersiz pasa (buhar odas) bekleme sresi

ok gevek (yumuak) hamur hazrlama

Uzun yourma sresi ile zn paralanmas

ok souk hamur scakl (scaklk 22-24 C olmal)

Zayf unlarn kullanmdr.

Ekmekte grdmz hatalarn ou hamur hatasdr. eitli faktr-ler nedeniyle istenmeyen zelliklere sahip hamurlar olabilir.

Hamurda Yaplan Kontroller

Farinograf ad verilen yourucularda tuz ve su ilavesiyle hazrla-nan hamurlar belli srelerin sonunda Extensograf cihaznda test edi-lirler. Uzama miktarlar ve uzamaya kar gsterdikleri diren grafik ze-rinde belirlenir. Elde edilen sonulara gre ekmek yapmnda kullan-lan una uygun katk maddelerinin seimi yaplr. Hamur yapm aama-

3031


snda sklkla hamurun kontrol yaplrsa ha taya neden olunmaz. Orta-ya kan istenmeyen durumlarda kontrol altna alnabilir.

Hamurda yaplabilecek kontroller;

Hamur olgunluu

Hamur scakl

Hamur kvam

Hamur direncidir.

Hamur olgunluu: Hamurlarn ekil verilme aamalarndan nce mutlaka dinlendirilerek olgunlatrlmalar gerekir. Ancak seri retimin yapld ve hamurlarn yeterince dinlendirilemedii durumlarda hamu-run olgunlatrlmas salanamamaktadr. Henz olgunlamam hamur-lara Taze hamur denir. Bazen de ok miktarlarda hazrlanan hamurlarn zamannda frnlanmamas nedeniyle fermantasyonda fazla kalmas so-nucu Geme/ Kartlama denilen durum ortaya kar. Mevsim ve hava du-rumuna gre 10-20 dakika slanka verilerek imalata devam edilir.

Hamur scakl: Ekmek retimi iin istenilen hamur scakl 22-24 C civarndadr. zellikle scak iklimde veya yaz aylarnda nlem alnma-d zamanlarda hamur scakl ykselmekte ve hamurlarda problem olumaktadr. Hamur scaklnn artmas ekmeklerde ekil ve yap bo-zukluuna neden olur. Ayrca frnclarn korkulu ryas olan Rope (Rop) hastal da hamur scaklna bal geliebilen bir hastalktr.

Hamur kvam: Hamurun ierdii su miktar ile orantldr. Sert veya yumuak hamurlar olarak gruplandrlr.

Hamur direnci: Buday unundaki gluten miktarna bal olan bir du-rumdur. Hamurun uzayabilme zelliidir.

3. HAMURUN FERMANTASYONU (DNLENDRLME)

Frnlarda fermantasyon iki aamada uygulanr;

1. Hamur yorulup ekil verilinceye kadar geen sreye bi-rinci fermantasyon denir. Hamur oda scaklnda %70 nis-pi rutubette 30 dk dinlendirilir.

2. Hamurun kesilip ekil verirlikten sonra frna atlncaya kadar geen sreye 2. fermantasyon denir. Hamur fermantasyon oda-larnda 27-30 derecede %75-80 nispi rutubette

3232

GMHANE NVERSTES

33

30-60 dakika bekletilir. Son fermantasyonda hamurun arzu edilen gzenek yaps olumaktadr. Son fermantasyonda zaman ok uzun olur-sa gluten, meydana gelen gaz tutamayacandan baz gaz hcrelerinin birlemesi ile ekmek iinde oyuklar meydana gelir.

Fermantasyon sresi unun zelliine, maya miktarna, scakla, kat-k maddelerine baldr. Kullanlan maya miktar arttka fermantasyon sresi ksalmaktadr.

Ekmek retiminde Fermantasyonun nemi:

Fermantasyon srasnda hamurda oluan en nemli olay; maya-nn ekerlerden karbondioksit ve alkol meydana getirmesidir. Bu ara-da amilolitik enzimlerin niastay paralayarak ekerlere dntrmesi maya ve bakteri faaliyeti sonucu oluan dier bileiklerin glutenin kolloi-dal yapsn deitirerek karbodioksit gazn tutmaya uygun hale getirme-si de ekmek kalitesi asndan son derece nemlidir. Ayrca bu aamada oluan alkoller, aldehitler, ketonlar ve organik asitler gibi pek ok bilei-in ekmek tadn ve aromasn etkileyerek sevilerek yenilen bir gda ol-masn salad da dnlecek olursa, fermantasyonun ekmek tekno-lojsinde vazgeilemez bir ilem olduu anlalr. Bunun iin kaliteli bir ek-mek retiminde optimum koullar salanarak hamura uygun fermantas-yonun yaptrlmasnn byk nemi bulunmaktadr.

Canl bir organizma olan maya, fermantasyonu salayan esas unsurdur. Fermantasyon srasnda meydana gelen CO2, hamur ierisinde birikmek suretiyle onun kabarmasn, meydana gelen alkoller, aldehitler, ketonlar ve organik asitler de ekmein itah ac ka-rakteristik tat ve aromay kazanmasn salar. Ayrca mayann dier bir rol de, hamurun fiziksel zelliklerini deitirmesidir. Bylece glutenin elastikiyeti artmakta ve hamur ktlesi ierisinde biriken CO2 gaz basn-cna daha iyi dayanan ve onu tutan bir yap kazanmaktadr.

Hamurun gelimesi ve olgunlamas olarak ifade edilen ve hamu-run reolojik zellikleri ve kolloidal yapsnn deimesini salayan bu olaylarn tamam, gnmzde bile tam olarak aklanamamakla birlik-te unun zelliklerine, kullanlan katklara ve mayaya bal olarak ferman-tasyonda meydana gelen pek ok kimyasal bileiin birbiriyle ve glutenle yapm olduklar kompleks reaksiyonlarn bir sonucudur.

3233


Maya hcresinin bu fonksiyonlar yerine getirebilmesi iin yeterli miktarda su, uygun scaklk ve pH fermente olabilen kar-bonhidratlar, asimile olabilen azotlu bileikler ve baz minarellere ih-tiya vardr. Bunlar, uygun bir fermantasyon iin temel madde-lerdir. Bu unsurlar olmad durumlarda maya dormant haldedir (ak-tif kuru maya ve pres mayada olduu gibi). Fakat uygun hale geldiinde (hamurda olduu gibi) maya derhal aktif hale geer.

Maya fizyolojik aktivitesi olan fermantasyonu srdrrken bir yandan da hamur ierisinde oalr. oalma; ynteme, kullanlan maya miktarna, fermantasyonun eitli aamalarna baldr. rnein %1.65 maya ieren 27 Clik deneme hamuru zerinde yaplan bir almada fermantasyonun ilk iki saatinde maya hcresi saysnda %0.003 gibi yok denecek kadar kk bir art olduu halde, fermantasyonun 2 ve 4 sa-atleri arasnda %26lk bir art meydana gelmektedir. Fermantasyonun 4 ve 6 saatleri arasnda ise art %9a dmektedir. Ayn hamur zerin-de, dier deikenler sabit tutularak maya miktarnn hcre oalmas-na et- kisine bakldnda hamur ierisinde maya miktar azaldka hcre oalma yzdesinin artt grlmtr. rnein %0.5 maya kullanld-nda 6 saatlik fermantasyon sresi sonunda maya hcre says %88 ora-nnda artt halde, %2.0 maya kullanldnda ayn sre sonunda maya hcresi saysndaki art sadece %29 olmaktadr.

Hamurun fermentasyona brakld odann scakl, nisbi rutube-ti ve fermentasyon teknesinin hacmi de nemlidir. Fermentasyon oda-snn scakl 27 C olmaldr. Dk scaklk fermentasyonu geciktirir, buna karlk sre uzar. Scaklk daha yksek olursa bu kez de fermen-tasyon ar hzlanr ve yabani mayalar, laktik asit ve asetik asit bakterile-ri kf ve rop organizmalarnn reme riski artar. Nisbi rutubet, pratikte hamur rutubeti kadar veya biraz daha yksek olmaldr. Nisbi rutubet olmas gerekenden dk olursa, hamur kabuk balar ve fermentasyon gecikir. Ayrca ekmek ii yapsnda bozukluklar olur.

Not: Ekmek retiminde fermantasyon ilemi, retimin en nem-li aamasn oluturmaktadr. nk fermantasyon srasnda meydana gelen kimyasal bileikler, bir yandan hamurun olgunlamasn ve kabar-masn salarken dier yandan ekmek tat ve aromasnn olumasnda nemli rol oynar.

3434

GMHANE NVERSTES

35

Maya Faaliyetine Etki Eden Faktrler

Mayann uygun arlarda fermantasyon iin tamamen adapte olabil-mesi yaklak 45 dakika srer. Fakat CO2 (Karbondioksit) ve alkol retimi-ne ok daha ksa srede balayabilir.

Bu sre ierisinde maya hem uygun olan hem de uygun olmayan fermantasyon koullarna hzla cevap vereceinden iyi sonu almak iin maya faaliyetini etkileyen faktrlerin iyi ayarlanmas gerekir.

Mayann almasn ve gaz meydana getirme gcn etkileyen bir-ok faktr vardr. Bu faktrlerden en etkili olanlar:

1. Fermantasyon ortamnn scakldr. rnein maya 30 Cde 20 Cye kyasla 3 kat daha hzl fermantasyon gcne sahiptir. Fa-kat scaklk daha da ykseldike mayann fermantasyon gc der.

2. Maya, dk pH derecelerine kar olduka toleransldr. Maya-nn pH 3de ve 30 C scaklkta mayalama aktivitesi deimek-sizin veya ok az bir azalma ile aktif fermantasyon yaklak bir saat srebildii halde, bu koullarda sre uzarsa mayann, ma-yalama aktivitesi dmektedir. Optimum fermantasyon iin or-tamn pHs 4-6 arasnda olmaldr.

3. Maya faaliyetlerine etkili olan dier bir faktr de yksek kon-santrasyondaki eker, tuz ve dier znr maddelerdir. Bun-lar oluturduklar ozmatik basn nedeniyle de etkili olabilirler. Esas olarak tm fermente olabilen ekerlerin hamurdaki kon-santrasyonu %5in stne knca maya zerine inhibisyon etki-leri balar. Ancak muhtelif maya sularnn ozmotik basnca kar- toleranslar farkldr. Tuz da benzer etkide bulunur fakat inhi-bisyon etkisi bazen %2nin altnda inebilir.

Ca-propiyonat ve Na-diasetat gibi rop ve kf inhibitr olarak ila-ve edilen maddeler de mayann gaz retim gcn bask altnda tutabilir

Karbondioksit retimi

Mayann fermentasyon srasnda meydana getirdii en nemli maddelerden birisi karbondioksit (CO2 gazdr. Anaerobik bir fermen-tasyon olan hamurun fermentasyonu srasnda, CO2 yannda bir miktar da alkol olumaktadr. Bunlar ekerlerden meydana gelirler.

3435


Hamurda bulunan ekerler, esas olarak kaynaktan salanr. Bun-lar, un ierisinde doal olarak bulunan ekerler, maya veya undaki enzim-ler yardmyla polisakkaritlerden zellikle de niastadan meydana gelen ekerler ve son olarak da hamura dardan ilave edilen ekerlerdir. Fer-mentasyonda nemli olan ekerler, sakkaroz ve maltoz gibi disakkarit-ler ile glukoz ve fruktoz gibi monosakkaritlerdir. Bunlarn yannda unda bulunan glukofruktonlar fermentasyona destek salarsa da nemi azdr. Laktoz ise maya tarafndan fermente edilemez. Maya tarafndan fermen-tasyonda kullanlan eker miktar, koullara bal olarak deimektedir. Maya aktivitesinin maksimum olabilmesi iin oluturulan bir sistemde 1 g maya kuru maddesi, saatte 0.70-3.0 g eker kullanabilmektedir.

Mayann maksimum oranda gaz retimine (fermentasyon sresin-ce yaplan gaz lmlerine gre) fermentasyon ortamna konuldukla-r 120 dakika sonra balad ifade edilmektedir. Bu durum zellikle s-cakla bal olarak ok deiebilir. Mayann rettii CO2 gaznn sadece %45 kadar hamurda kalr. Geri kalan havalandrma ve ekil verme aa-masnda veya pruf srasnda hamur bnyesinden ayrlr. Hamurda kalan CO2in byk bir ksm gaz hcreleri halindedir ve hamurun kabarmasn salar. Az bir ksm da sulu fazda znm halde bulunur. Bu da hamur pHsn az da olsa etkiler. znen ksmn miktar scaklkla deiir. Maya, hamurda bulunan ekerleri ayn hzda ve hatta ayn zamanda fermente edemez. Fermentasyonun ilk aamalarnda maya, mevcut olan glukoz ve sakkarozu kullanmaktadr.

ekil Verme: Son fer-mantasyondan nce uygula-nr. Dinlendirilen hamur, ya-placak ekmee uygun olarak yuvarlak, somun, baget, so-muncuk ekli verilir. ekil ver-me ilemi bittikten sonra ka-barmalar iin iine un serpil-mi kalplara veya beze yer-letirilir. nceleri elle yapld- halde gnmzde ekil ver-

me makineleri ile yaplmaktadr. ekil vermenin amac; hamuru hava-landrmak, meydana gelen karbondioksit gazn ortamdan uzaklatra-rak mayann oalmasn tevik etmektir.

31

Mayann maksimum oranda gaz retimine (fermentasyon sresince yaplan gaz lmlerine gre) fermentasyon ortamna konulduklar 120 dakika sonra balad ifade edilmektedir. Bu durum zellikle scakla bal olarak ok deiebilir. Mayann rettii CO2 gaznn sadece %45 kadar hamurda kalr. Geri kalan havalandrma ve ekil verme aamasnda veya pruf srasnda hamur bnyesinden ayrlr. Hamurda kalan CO2in byk bir ksm gaz hcreleri halindedir ve hamurun kabarmasn salar. Az bir ksm da sulu fazda znm halde bulunur. Bu da hamur pHsn az da olsa etkiler. znen ksmn miktar scaklkla deiir. Maya, hamurda bulunan ekerleri ayn hzda ve hatta ayn zamanda fermente edemez. Fermen- tasyonun ilk aamalarnda maya, mevcut olan glukoz ve sakkarozu kullanmaktadr.

ekil Verme: Son fermantasyondan nce uygulanr. Dinlendirilen hamur, yaplacak ekmee uygun olarak yuvarlak, somun, baget, somuncuk ekli verilir. ekil verme ilemi bittikten sonra kabarmalar iin iine un serpilmi kalplara veya beze yerletirilir. nceleri elle yapld halde gnmzde ekil verme makineleri ile yaplmaktadr. ekil vermenin amac; hamuru havalandrmak, meydana gelen karbondioksit gazn ortamdan uzaklatrarak mayann oalmasn tevik etmektir.

ekil verme makineleri, kesme tartma makineleri ile birlikte alr. Bu makineler istenilen hamur arlna gre ayarlanr. Burada kesilen hamura ekil makinelerinde nce yuvarlak ekil verilir, sonra hamur katlanarak son ekli verilir. Hamura ekil verme ilemi gzenek oluumunun artmasnda etkili olduundan ekmek kalitesinde nemli rol oynar.

Kabuun izilmesi: Pime esnasnda kabuun ekillenmesi, hamur iinde genleen gazlarn kna baldr. ekillenmenin kontrol altna alnabilmesi ve yardmc olunmas iin zellikle frnda pien ktr kabuklu ekmeklerin hamurlar, piirilmeden nce izilmelidir. Hamur, keskin bir bak ya da jilet yardmyla frna verilmeden hemen nce piirilecek ekmein ekline uygun olarak belirli ekillerde izilmektedir. Yuvarlak ekmekler apraz veya baklava dilimi, bagetler al, somunlar ise al veya boydan yarm santim derinlii gememek zere, iziin ekline gre gerekirse 45 derece a ile izilmelidir. izme ya da dier adyla bak atma ekmee son eklinin verilmesi konusunda byk nem tar.

3636

GMHANE NVERSTES

37

ekil verme makineleri, kesme tartma makineleri ile birlikte a-lr. Bu makineler istenilen hamur arlna gre ayarlanr. Burada ke-silen hamura ekil makinelerinde nce yuvarlak ekil verilir, sonra ha-mur katlanarak son ekli verilir. Hamura ekil verme ilemi gzenek oluumunun artmasnda etkili olduundan ekmek kalitesinde nem-li rol oynar.

Kabuun izilmesi: Pime esnasnda kabuun ekillenmesi, ha-mur iinde genleen gazlarn kna baldr. ekillenmenin kontrol altna alnabilmesi ve yardmc olunmas iin zellikle frnda pien k-tr kabuklu ekmeklerin hamurlar, piirilmeden nce izilmelidir. Hamur, keskin bir bak ya da jilet yardmyla frna verilmeden hemen nce pii-rilecek ekmein ekline uygun olarak belirli ekillerde izilmektedir. Yu-varlak ekmekler apraz veya baklava dilimi, bagetler al, somunlar ise al veya boydan yarm santim derinlii gememek zere, iziin ekli-ne gre gerekirse 45 derece a ile izilmelidir. izme ya da dier adyla bak atma ekmee son eklinin verilmesi konusunda byk nem tar.

izme leminde Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar: izme sreci, hamurun en nazik olduu, gluten ann genileyip en hassas noktada bulunduu esnada gerekletiinden hamura zarar vermemeye dikkat edilmelidir. Uygun olmayan kesici alet ile yaplan uygulama, tekniin bi-linmemesi, ar bastrma, gerdirme, derin izik, fazla ya da eksik sayda izik hepsi de ekmein nihai eklinin bozulmasna neden olacaktr. Bura-da unutulmamas gereken bir baka nemli husus da, karlan ve yorulan hamurun ortaya karaca ekmee uygun izim eklinin seilmesidir.

Hamurun zerine Su Serpilmesi

Mayalanm hamurlarn tamamna olmasa da bir ksmna frna ve-rilmeden ya da piirilmeden nce su pskrteci, fra ya da el yardm ile st slatlr. Bu ilemin yapl ekli genel olarak:

1. Su ile slatma ilemi zellikle Fransz Ekmei gibi sert kabuklu ekmeklerde uygulanr. Frn iine su pskrtme ileminde oldu-u gibi kabuun slatlmas ok hzl kurumasn ve ok kaln ol-masn engeller.

2. avdar ekmei gibi ekmekler iin de niasta hamuru ayn i-lem iin uygulanr. Niasta hamuru ayn ekilde hem kabu-un hzl kurumasn engeller hem de parlaklk kazandrr. Ni-asta hamuru yapmak iin yntem, 500 ml. suya 60 gr. av-

3637


dar unu kartrlmasdr. Bir kez taacak ekilde kaynatlma-s ve soutulmas yeterlidir. Gerekirse bir miktar su ilavesiy-le inceltilmesi mmkndr.

3. Zengin ierikli ekmeklerin ya da poaa benzeri mamullerin parlak kahverengi kabuu olabilmesi iin yumurta kullanlmak-tadr. Bunun iin de yumurta, su, st ya da yourt ile iyice r-plr. Srlen miktara ya da younlua bal olarak kabuk ren-gi ekillenir.

4. PRME/FIRINLAMA

Ekmek, kurabiye, kek gibi tm unlu mamuller iin piirme esnasn-da yaanan sre temel olarak birbirine benzemektedir. Srecin kontrol altna alnmas ancak iyi anlalmas ile mmkn olabilecektir. Ferman-tasyon ilemi tamamlanan hamurlarn yapsndaki suyun uurulmas ve dayankl hale getirilmesi iin hamurlar frnda piirilir. Scaklk etkisi ile hamur lezzetli, itah ac, hazm kolay ve sngerimsi bir yapya dner.

33

Piirilme Sreci Esnasndaki Aamalar 1.Gaz oluumu ve genleme: Temel olarak mayann ya da kabartma tozu veya yemek sodasnn etkisiyle ortaya kan karbondioksit gaz oluumunun en byk etkenidir. Kabuk ve doku iin yourma esnasnda aa kan gazn nemi kadar, pime esnasnda ortamda bulunan buharn da nemi byktr. Kabarm hamurun iinde bulunan karbon dioksit ya da kek hamurunun iinde mevcut hava, hamur stldnda genleir ve mayalanmay hzlandrr. Piirme esnasnda ortamda mevcut buhar da pime esnasnda hamurun nemini etkilediinden nemlidir.

2.Ortaya kan gazn tutulmas: Hamur iinde proteinlerin oluturduu gluten a, ortaya kan karbondioksiti tutarak hamurun ekil almasn salar. Yumurta proteinleri de gluten gibi elastik ve plastik yapnn oluumuna yardmc olmaktadr. Gluten ya da yumurta proteinlerinin olmad bir yapda oluan gazlar hapsedilerek tutulamayaca iin mayalanma yetersiz olacak ve ekmekler youn ve kat olacaktr.

3.Niastann Jelatinlemesi: Niasta nemi emer, genleir ve daha dayankl ve sert bir yapya dnr. Bu da dokuyu oluturur. Niatann jelatinlemesi 60 derece santigrattan itibaren balar.

Piirilme Sreci Esnasndaki Aamalar

1. Gaz oluumu ve genleme: Temel olarak mayann ya da kabart-ma tozu veya yemek sodasnn etkisiyle ortaya kan karbondioksit gaz oluumunun en byk etkenidir. Kabuk ve doku iin yourma esna-snda aa kan gazn nemi kadar, pime esnasnda ortamda bulu-nan buharn da nemi byktr. Kabarm hamurun iinde bulunan karbon dioksit ya da kek hamurunun iinde mevcut hava, hamur stl-

3838

GMHANE NVERSTES

39

dnda genleir ve mayalanmay hzlandrr. Piirme esnasnda ortam-da mevcut buhar da pime esnasnda hamurun nemini etkilediinden nemlidir.

2. Ortaya kan gazn tutulmas: Hamur iinde proteinlerin olu-turduu gluten a, ortaya kan karbondioksiti tutarak hamurun ekil almasn salar. Yumurta proteinleri de gluten gibi elastik ve plastik yap-nn oluumuna yardmc olmaktadr. Gluten ya da yumurta proteinlerinin olmad bir yapda oluan gazlar hapsedilerek tutulamayaca iin ma-yalanma yetersiz olacak ve ekmekler youn ve kat olacaktr.

3. Niastann Jelatinlemesi: Niasta nemi emer, genleir ve daha dayankl ve sert bir yapya dnr. Bu da dokuyu oluturur. Niatann jelatinlemesi 60 derece santigrattan itibaren balar.

4. Proteinlerin katlamas: Gluten gibi tm proteinler yeterli yk-sek scaklklara ulaldnda katlamaya ve sert bir yapya dnmeye balar. Bu sre, piirilmekte olan mamuln yapsnn ortaya kmasn salayan ana sretir. Katlama, hamurun scaklnn 74 derece santig-rata ulamasyla balar. Bu bakmdan piirme scaklnn doru ayarlan-mas ok nemlidir. Ortam ok scak olduu takdirde hamur iinde olu-an gazlar genleebilecekleri en st seviyeye ulaamadan hzl bir ekil-de katlama balayacaktr. Bu durumda ya mamul hacim olarak kk olmakta ya da kabuk paralanmaktadr. Scakln olmas gerekenden dk olmas durumunda da katlama zamannda balayamadndan mamul kebilmektedir.

5. Svnn bir ksmnn buharlamas: Piirme srecinde gzard edilmemesi gereken etmenlerdendir. ayet mamuln piirilmi hal-de arlnn nemi mevcut ise, pimeden nce hamur durumun-da mevcut arlnn pime esnasnda meydana gelecek buhar k- ile azalaca gz nnde bulundurulmaldr. Arlk kayb genel olarak hacim olarak piecek alann byklne, piirme sresine, kapta ya da dorudan ta zerinde piirilmesi gibi etkenlere baldr.

6. Yalarn kaynamas: Kat veya sv yalarn kaynamas ve deiik scaklklarda tutulu haldeki gazlar salvermesi dikkate alnarak, hazrla-nacak mamule uygun ya tercih edilmelidir.

7. Kabuk oluumu ve kzarmas: Ekmek kabuunun oluumu esna-snda yzey den nem kayb olur ve dolaysyla kabuk kuru kalr. ekerin karamelizasyonu ve niasta ve ekerin s etkisiyle kimyasal deiim ge-

3839


irmesi kabuun kzarkln salar. Bu ayn zamanda aromay da etkiler. St, eker ve yumurta kzarkl artrmaktadr.

Frna Verme

Kabartma ilemi tamamlanm olan hamur, piinceye kadar son de-rece narin ve dayanksz bir yapya sahiptir. Bu esnada gerek kree al-mada, gerek izme aamasnda, gerekse de frna verilirken hassas dav-ranlmak zorundadr. Frna verildikten sonra ilk pime annda da bu has-sasiyet srmektedir. Ekmeklerin pimesi dorudan ta zerinde olabile-cei gibi, tavada veya torbada da olabilmektedir.

1. Frnda piirilecek ekmek hamurlar iin, frna vermeye yara-yan krein zerine ncelikle ince msr unu ya da un serpitirilmelidir. Kabartmas tamamlanm olan ve frna verilmeye hazr hale gelmi ha-mur, unlanm krein zerine, u tarafna alnr. Krek, frnn iinde ta-n zerine ortalanarak, tan ilerideki ucundan itibaren ileri geri kk gelgit hareketi ile ekmek krekten tan zerine kaydrlr.

Pime sresinin ortalarnda frn iinde ekmein yn deitiri-lerek her tarafnn eit pimesi salanr. Pien ekmein frndan aln-mas iin de, krek ile brakma hareketinin tam tersi yaplr. Ek-mein altna srlen krein ileri geri hareketi ile krek zerine alnan ekmek, frndan karlr.

2. Ayn ekilde frnda ta zerinde piecek ekmekler iin krein unlanmas yerine yal kat kullanlarak, krek ile yal kat yardmy-la tan zerine kaydrlr. Pime ileminin sonlarna doru hem ekmein yn deitirilir, hem de yal kat ekmein altndan alnabilir. Pien ek-mein frndan alnmas yukarda anlatld gibidir.

3. Tava Ekmekleri iin, hamurlar tavaya konulmadan nce, tava ok ince bir ekilde yalanmal veya msr unu ile ince bir tabaka halinde un-lanmaldr. Bu ekilde hazrlanm tava iinde kabartlan hamur, uygun scaklktaki frnda zgara zerine dorudan tavasyla birlikte braklr. Ta-valarn yerletirilmesi esnasnda kabaran ekmeklerin tama mesafeleri hesaplanmaldr. Tava ekmekleri iin pime ancak sre ile anlalabilece-inden ortam ss ve sre dikkatle takip edilmelidir. Ekmei pien tava-lar ok scak olaca iin frndan alnmas esnasnda dikkatli olunmaldr.

4040

GMHANE NVERSTES

41

Frna Buhar Takviyesi

Kaln kabuklu ekmeklerin ilk periyot pime devresi esnasnda scak frn iine buhar verilmelidir. avdar ekmei gi

Documents

Ekmek Yapim Book