UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

ASIGNATURA : INTRODUCCIÓN A LA . TECNOLOGÍA DE . ALIMENTOS PRÁCTICA

DOCENTE : ING. SABY ZAGARRA SAMAME ING. GLADIS ALDAVE

TITULO DE LA PRÁCTICA : ELABORACION DE FRUTAS EN . . ALMIBAR

INTEGRANTES

APELLIDOS Y NOMBRES : RIVAS VILLANTOY PAMELAROJAS CRUZ LESLY SALCEDO RUEDA NELLYVALDIVIA DEL AGUILA CARLOS

AÑO Y SECCION : 1 ERO B

GRUPO DE PRACTICA : G 1

FECHA : Miraflores, 26 de Setiembre del 2005

“ELABORACIÓN DE FRUTA EN ALMIBAR”

I. OBJETIVOS- Alargar el tiempo de vida útil de la materia prima, mediante tecnologías de

conservación y transformación.- Conocer las operaciones tecnológicas necesarias para la elaboración de frutas en

almíbar.- Aplicar las Buenas Practicas de manufactura durante el procesamiento.

II. FUNDAMENTO- La ingeniería alimentaría tiene como objetivo principal el desarrollo de tecnologías de

conservación y transformación de los alimentos, es importante iniciar en los alumnos el desarrollo de practicas aplicadas para estos fines. La elaboración de frutas en almíbar se basa en la conservación de pulpa de frutas trozadas o enteras, mediante la adición de un líquido de gobierno, con incremento de sólidos solubles, tratamiento térmico y complementado con conservantes químicos.

III. MARCO TEORICO3.1 CONSERVAS ALIMENTICIAS

El MINSA mediante el Reglamento Sanitario de Alientos de 1986 en el articulo 570° Define a las conservas alimenticias, como los productos de origen animal o vegetal adecuadamente preparados en envases de hojalata o vidrio y sometidos a un proceso de esterilización comercial que garantice la destrucción de levaduras, mohos y bacterias patógenas, así mismo la inactivación de enzimas y otros microorganismos capaces de producir alteraciones posteriores. Las conservas deben de elaborarse a base de alimentos absolutamente frescos y de primera calidad, tanto desde el punto de vista físico-organoléptico, cuanto del punto de vista sanitario.3.1.1 FRUTAS EN ALMIBARLos productos de frutas conservadas en almíbar, o algún otro líquido de cobertura, son aquellos que han sido tratados térmicamente, sellados en caliente para formar vacío. La preservación de frutas en conserva se basa en el principio de la esterilización de los alimentos para evitar su descomposición. (CNP/MERCANET)El procesamiento de frutas en almíbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas, con o sin cáscara, con o sin semilla, en un medio líquido constituido por agua potable y azúcar llamado jarabe cuya concentración varía según el contenido de azúcar y acidez de cada fruto, envasadas en recipientes herméticos para evitar contaminación, y sometidas a un proceso de calentamiento que asegure la destrucción de todos los microorganismos vivos que puedan causar daño al alimento y por consiguiente al consumidor. (http://www.profeco.gob.mx)Se define a las conservas de fruta en almíbar como: las elaboraciones obtenidas, esterilizando las frutas con adición de almíbar o líquido de gobierno, en las que no pueden usarse edulcorantes artificiales. Pueden presentarse como frutos enteros, en mitades, o en trozos regulares. (Federación Española de Asociaciones de la industria de Conservas Vegetales)3.1.2 COCKTAIL DE FRUTASEs la elaboración de frutas en almíbar, compuesta por un mínimo de cuatro frutas y un máximo de seis. Los constituyentes básicos obligatorios son: melocotón, pera y cereza; y son facultativos el albaricoque, uva y piña. (Madrid y Madrid, 2001) establecen algunas denominaciones:

TIPO DE FRUTA FORMA DE PRESENTACION PORCENTAJE SOBRE PESO ESCURRIDO

Melocotón Cubos 20-50Pera Cubos 20-45Cereza Mitades o tercios 5-15Albaricoque cubos 20-40Uva entera 8-15Piña Cubos 8-15

Fuente: Madrid y Madrid 2001CATEGORIA ESPECIFICACION

EXTRA

El número de frutas será, como mínimo, de cinco, siendo obligatoria la piña. La calidad será la que corresponda a la categoría Extra, en sus respectivas normas. Las piezas que pueden pasar por un tamiz de 8 mm de luz no superaran el 5% del peso escurrido.Se admite un 5% de productos que no corresponda a las características de la categoría, pero que serán conformes a la categoría primera. Se admiten ligerísimos defectos de tinción.

PRIMERA

El número de frutas será, como mínimo de cinco. La calidad de los componentes era a la que corresponda a la categoría primera de sus respectivas normas.Las piezas que pueden pasar por un tamiz de 8 mm no superaran el 10% del peso escurrido.Se admite un 10% de productos que no corresponda a las categoría de la categoría, pero sean conformes a las de la categoría segunda. Se admiten ligeramente defectos de tinción.

SEGUNDA

El número de frutas será, como mínimo de cuatro debiendo responder cada una de ellas, a las exigencias de la categoría segunda en sus respectivas normas. Las piezas que pueden pasar por un tamiz de 8 mm no superaran el 15% del peso escurrido.Se admite un 15% de productos con defectos no excluyentes y ligeros defectos de tinción.

Fuente: Madrid y Madrid 2001Las Normas del Codex incluyen directrices especificas para la elaboración de conservas de algunas frutas y hortalizas, el termino de Cocktail de Fruta no se especifica, sin embargo podrimos asociarla con la norma CODEX STAN 99-1981 para “La Ensalada de Frutas Tropicales en Conserva” que cita textualmente: La Ensalada de frutas tropicales en conserva es el producto preparado a partir de una mezcla de frutas básicas (especificadas en la sección adjunta), a la que podrán añadirse una o más frutas facultativas; tales frutas podrán ser frescas, congeladas o en conserva; la mezcla de frutas está envasada con agua u otro medio de cobertura líquido adecuado y podrá envasarse con edulcorantes nutritivos y tratarse térmicamente de un modo apropiado antes o después de encerrado herméticamente en un recipiente para evitar su alteración. Esta misma norma especifica en una de sus secciones el tipo, forma y presentación de las frutas. El ingrediente de frutas consistirá en cada uno de los tres grupos enumerados en las frutas básicas al que podrá añadirse una o más de las incluidas en las frutas facultativas. Las frutas deberán estar sin piel, sin corazón, recortadas, sin semillas o deshuesadas, según lo aplicable a la fruta respectiva en una preparación culinaria normal.Con relación a la proporción de frutas (ingredientes básicos) esta norma establece que las frutas deberán tener las proporciones que se indican a continuación,

basadas en los pesos individuales de fruta escurrida en relación con el peso escurrido de todas las frutas:

Fuente: CODEX STAN 99-1981 para “La Ensalada de Frutas Tropicales en Conserva”3.1.3 LIQUIDO DE GOBIERNO (ALMIBAR)Los líquidos de cobertura podrán ser de agua o cualquier otro medio de cobertura líquido, con edulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto.Los mismos se utilizan para varias razones: para transferir el calor necesario para la esterilización del producto, quedando protegidas de un deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar directamente del recipiente a la fruta, pues ésta se puede quemar y dañar. Además que las mantiene suaves y apetitosas, sin que pierdan su estructura. También se evita la oxidación de la fruta protegiéndola del contacto con el oxígeno del medio, esto evita que la fruta cambie de color y que pierda sus características sensoriales.Por lo general en estas conservas se utilizan líquidos de cobertura conocidos como almíbares, que son una solución de azúcar en agua, estando el azúcar en cantidad

TIPO FRUTA PRESENTACION %MIN

%MAX

FRUTAS BASICAS

Piñas (ananás) (Ananas comosus (L.) Merrill)

bocaditos, fragmentos, cubos, chips o trozos rizados.

45 65

Papaya (Carica papaya L.) o Mango (Mangifera indica L.)

solos o en combinación, rodajas, cubos o secciones.

25 50

Banano (especies cultivadas comestibles de Musa)

rodajas o cubos. 5 20

FRUTAS FACULTATIVAS

Litchi (Litchi chinensis SONN.) segmentos enteros o rotos.

5 20

Anacardo (Anacardium occidentale L.)

como pulpa. 2 5

Guayaba (Psidium guajava L.) cuartos, rodajas, cubos o puré.

5 20

Longán (Euphoria longan (LOUR. STEUD.)

segmentos enteros o rotos.

5 20

Naranjas (Citrus sinensis (L.) OSBECK y Citrus reticulata BLANCO) (incluidas las mandarinas)

segmentos enteros. 2 3

Pomelos (Citrus paradisi MACFAD)

segmentos enteros o mitades.

3 15

Uvas (especies cultivadas comestibles de Vitis).

uvas enteras de cualquier variedad sin semillas

3 20

Melón (Cucumis melo L.) rodajas, cubos o bolas.

5 20

Granadilla (especie cultivada comestible de Passiflora)

pulpa (carne) con o sin semillas.

1 5

Melocotón (durazno) (Prunus persica L. BATSCH)

fragmentos, cubos o rodajas.

5 20

Peras (Pyrus communis L.) fragmentos, cubos o rodajas.

3 20

suficiente para tener un medio líquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados Brix de la fruta y del producto final. Existen tres tipos de almíbares, dependiendo de la proporción de azúcar: agua que se agregue: el ligero mantiene una proporción de 1:3, el mediano de 1:2 y el pesado de 1:1.La concentración más común de 30 a 35 % de azúcar. El almíbar también se puede preparar a base del jugo de las propias frutas, al cual se le adiciona azúcar hasta alcanzar el grado de dulzor requerido (CNP/MERCANET)3.1.4 TIPOS DE MEDIO DE GOBIERNO

Agua: en cuyo caso el agua o agua con el jugo de la fruta es el único medio de cobertura líquido.

Jugo: en cuyo caso el jugo de la fruta es el único medio de cobertura líquido.

Jarabe: en cuyo caso el agua o el jugo de la fruta están mezclados con una o más de las siguientes sustancias edulcorantes nutritivas: sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa.Los jarabes se pueden clasificar en términos generales por la concentración de °Brix, las normas internacionales, pueden especificar una clasificación de la concentración específica de acuerdo a la fruta o variedad empleada, sin embargo tales concentraciones varían en los siguientes valores:

- Jarabe muy diluido: no menos de 10 ºBx.- Jarabe diluido: no menos de 14 ºBx.- Jarabe concentrado: no menos de 18 ºBx.- Jarabe muy concentrado: no menos de 22 ºBx.Formulaciones del almíbar de algunas frutas

FRUTA °BRIX pH CMC Conservadores %

Durazno 38-40 3.0-3.2 0.07 0.1Carambola 40-43 4.8-4.9 0.07 0.1Pepino 50-55 2.7 0.07 0.1Manzana 40 3.5 0.07 0.1membrillo 45 3.5 0.07 0.1mango 40 3.5 0.07 0.1

Fuente: Guevara, 20003.2 CARACTERISTICAS GENERALES

3.2.1 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Textura: Las materias primas deberán ser razonablemente carnosas y

tener poca fibra. Podrán ser más o menos tiernas, pero no deberán ser ni excesivamente pulposos ni excesivamente duros cuando están envasados en medios de cobertura líquidos, y no deberán ser tampoco excesivamente duros cuando se presenten en la forma de envasado compacto.

Sabor: Los frutas en conserva deberán tener un sabor y olor característicos de la variedad o tipo enlatado y deberán estar exentos de olores y sabores extraños al producto. Las frutas enlatadas con ingredientes especiales deberán tener el sabor característico que presenten las mismas y las otras sustancias empleadas.

Color: El color del producto deberá ser característico del tipo o de la variedad de la fruta. Las frutas en conserva que contengan ingredientes

especiales deberán considerarse de color característico cuando no presenten ninguna decoloración anormal respecto al ingrediente de que se trate.

Olor: Aromático semejante al de la materia prima o pulpa recién obtenido del fruto fresco y maduro.

3.2.2 CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Grados Brix: Los grados Brix del almíbar se calculan de acuerdo a los

grados Brix de la fruta, esto debido a que cuando la fruta entra en contacto con el almíbar, éstas cederán su azúcar al medio y tomarán agua del medio, y ahí es donde se logra alcanzar la estabilidad del producto con los grados Brix necesarios para cumplir con las especificaciones del mercado. Si no se tiene este cuidado se puede estar elaborando un producto demasiado dulce que podría ser rechazado por el mercado.(CMP/MERCANET)Guevara (2000) indica que por lo general el almíbar debe estar comprendido entre los 25-45 °Brix iniciales, contenido de azúcar que se reduce a 22-30% en el equilibrio, por efecto de osmosis y difusión donde la fruta suelta parte del agua de su composición y el azúcar penetra en ella.

pH: El pH de la conserva debe estar entre 2.9 y 3.4, ésta acidez por lo general se alcanza por el ácido de la fruta, pero de no ser así, se debe añadir ácido cítrico al almíbar. La adición de ácido debe controlarse muy bien para evitar la inversión del azúcar en el almíbar, fenómeno que ocurre por presencia de ácido y aplicación de calor.El pH de la solución de gobierno dependerá de la acidez de la fruta, para frutas poco ácidas se recomienda un pH comprendido entre 2,9 a 3,8 para frutas ácidas un pH de 4,5 a 5

Proporción fruta/almíbar: La proporción que se mantenga de fruta/almíbar en el producto final está establecida por las normas técnicas locales, en las cuales se indica que el peso escurrido (frutas sin líquido de cobertura), por lo general debe ser mayor al 58-60% de la masa neta del producto. Algunas Normas Internacionales hacen las regulaciones de acuerdo al tipo de presentación del producto:- Todas las formas de presentación excepto las enteras o aplastadas: no

menor de 58%.- Envasado ordinario: formas de presentación aplastada o muy

fragmentada: no menor de 63%.- Envasado lleno: formas de presentación aplastada o muy fragmentada:

no menor de 73%.- Envasado compacto: formas de presentación aplastada o muy

fragmentada: no menor de 78%.Estas proporciones no deben variarse pues de ella depende la estabilidad sensorial, química y microbiológica del producto.Todas estas variables deben definirse durante el proceso de desarrollo del producto, documentarse, para luego definir debidamente el proceso con el que se seguirá elaborando la conserva, manteniendo su calidad higiénica y sensorial requerida para salir al mercado. (CMP/MERCANET)Guevara (2000) especifica que la cantidad de fruta debe ser del 70% y jarabe 30%.Fuente: FICHA TÉCNICA DE INDUSTRIALIZACIÓN DE FRUTAS EN

CONSERVA- CMP/MERCANET COSTA RICA3.3 ALTERACION DE CONSERVAS ALIMENTICIAS

Se dice que una conserva alimenticia se halla alterada cuando por cualquier motivo ha sufrido deterioros o el estado del recipiente los permite. La alteración puede deberse a muy diversas causas; entre las que se incluyen:

- Actividad de microorganismos- Reacción química entre el contenido y el envase- Deficiencia técnicas del método de producción- Falta de cuidado en el manejo de producto- Malas condiciones de almacenamiento.La normativa peruana, establece en forma prohibitiva la distribución y expendio de conservas alteradas, entendiendo como tales cualquiera de los siguientes casos:- Envases de Hojalata abombados.- Envases de hojalata con falta de vacío.- Envases de hojalata con filtraciones en los bordes de los cierres, tapas y

cuerpo.- Envases de hojalata con abolladuras en los bordes de los cierres.- Envases de hojalata visiblemente oxidados en su interior.- Envases de vidrio trizados o con algún defecto que impida la perfecta

hermeticidad de los mismos.- Envases de vidrio que presenten signos de alteración de los alimentos

contenidos en su interior. (Reglamento Sanitario de Alimentos y Bebidas, 1986)

3.3.1 DEFECTOS MÁS COMUNES EN LA ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR

CONDICION CAUSA

Fruta oscura Un mal blanqueado o escaldado, o la omisión de esta operación.

fruta deshecha Fruta muy madura, tiempo de blanqueado prolongado

Fermentación Pasteurizado insuficiente, envase mal cerrado, mala elaboración del vació.

Crecimiento de mohos y levaduras

envasado y cierre inadecuado o antiséptico, tratamiento térmico inadecuado, mala elaboración del vació

Fuente: ITDG3.4 MATERIAS PRIMAS

3.4.1 FRUTAS Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o previamente conservadas, las cuales han sido debidamente tratadas para eliminar cualquier parte no comestible. Este tipo de conserva se puede hacer casi de cualquier fruta, especialmente las que son dulces, y su elaboración es relativamente sencilla. Pueden hacerse de piña, melocotón, mango, fresas, uvas, papaya y frutas mixtas. El proceso general variará de acuerdo al tipo de fruta o frutas con las que se trabaje y a la forma de presentación que se le desee dar al producto. (CNP/MERCANET)Color atractivo, olor y sabor sui géneris pero con alto contenido de compuestos oleíferos. El estado de madures optimo es el pintón.3.4.2 ELECCION DE LA FRUTALas materias primas seleccionadas fueron escogidas de acuerdo a la estacionalidad y disposición comercial. Fueron seleccionadas las siguientes ejemplares:

3.4.3 INSUMOS / INGREDIENTES AZUCAR

La cantidad del azúcar a adicionar esta en función de la fruta y al mercado consumidor, por lo general se acciona hasta tener una concentración inicial de azúcar medida en °Brix de 25-40, que llegan en el equilibrio a 20-25 °Brix. (Guevara 2000)Las principales características y funciones del azúcar en la elaboración del almíbar son las siguientes:

- Poder edulcorante: El azúcar es el responsable de aporta el dulzor del almíbar.

- Aumento de la concentración de solutos: el azúcar se constituye como el principal soluto contenido en el almíbar de las conservas, aumentando la concentración de sólidos solubles.

ESPESANTE A la solución se le adiciona un espesante para darle cuerpo al jarabe o almíbar, el mas empleado con buenos resultados es el CMC al 0.07%, también se emplea la pectina en sus distintos grados comerciales. (Guevara 200O)

ACIDOEste insumo además de aportar con la acidez adecuada, cumpliendo funciones de preservación frente a microorganismos, permite el equilibrio entre el dulzor y la acidez, además de intervenir en la acción espesante del CMC, mediante la inactivación de los grupos carboxilos que podrían provocar repulsión entre las cadenas que provocarían el rompimiento de la estructura del gel. Por tal motivo este insumo será adicionado previo al espesante.Se emplean ácidos orgánicos, mayormente el ácido cítrico en una concentración de 0.1%. Esta concentración también puede variar por la naturaleza de la fruta. La adición de ácido debe controlarse muy bien para evitar la inversión del azúcar en el almíbar, fenómeno que ocurre por presencia de ácido y aplicación de calor.

CONCERVADORES: Se denominan conservadores a todo producto destinado a impedir la descomposición microbiológica de los alimentos o bebidas. (Reglamento Sanitario de Alimentos – MINSA 1986) Los conservadores también se usan ampliamente en la conservación de fruta a un nivel industrial. Los conservadores químicos tienen un numero grande de inconvenientes, por que pueden afectan el sabor, contextura y color de la fruta, pero este método de preservación es cómodo y barato y sirve aun para un numero bastante amplio de productos comerciales. (Braverman 1980) Se emplean conservadores químicos en la elaboración del almíbar a fin de prevenir el desarrollo de microorganismos y mohos, de manera complementaria a los tratamientos térmicos. Los más empelados son:

NOMBRE COMUN NOMBRE CIENTIFICOmanzana Pyrus malus, naranja Citrus sinensismandarina Citrus deliciosa, Ten.Melón Cucumis melo L.Pepino Sclanum muricatum, Ait.

Benzoato de Sodio: El Benzoato de Sodio es la sal sódica del ácido benzoico. El ácido benzoico se encuentra en estado natural en muchas bayas comestibles. Comúnmente en la industria alimenticia se utilizan sus sales alcalinas (ej. Benzoato de Sodio) ya que el ácido benzoico es muy poco soluble en agua. Este conservante es efectivo solamente en un medio ligeramente ácido. Se emplea en la mayoría de los casos en combinación con otros conservantes.

Sorbato de Potasio: Es la sal de potasio del ácido sórbico ampliamente utilizado en alimentación como conservante. El ácido sórbico se encuentra en forma natural en algunos frutos. Comúnmente en la industria alimenticia se utiliza el Sorbato de Potasio ya que este es más soluble en agua que el ácido Sórbico. Es un conservante fungicida y bactericida.

Ácido Sórbico: El ácido sórbico se encuentra en forma natural en algunos frutos. Comúnmente se utiliza el Sorbato de potasio (sal de potasio del ácido sórbico) más soluble que el ácido. Es un conservante (fungicida y bactericida). El Sorbato de Potasio se utiliza incorporado directamente a los productos o por tratamiento de superficies (pulverización o sumergido). Dosis: 0.05 - 0.2 %

3.5 TRATAMIENTO DE ENVACESSi se utilizan latas, éstas deben estar totalmente limpias, de no ser así deben recibir tratamiento de lavado y esterilización. Con los frascos también se requeriría el mismo grado de higiene. En caso que se requiera lavar los envases y las tapas, esto se hace sumergiéndolos en agua con jabón, raspándolos y eliminando todas las impurezas posibles. Luego se enjuagan quitando todos los residuos de jabón yse sumergen en agua limpia, la cual debe alcanzar la ebullición. Se dejan 15 minutos en el agua a ebullición, y luego se retiran de la fuente de calor. Es mejor dejar que se enfríen antes de utilizarlos, para evitar quemaduras en los empleados.

3.6 PROCESO DE ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR RECEPCION: la recepción se realiza en charolas de dimensión adecuada y se

disponen para la selección y clasificación. SELECCION Y CLASIFICACION: Selección de frutos dañados y de los que no

cumplen con especificaciones. Se recomienda el uso de frutas en su punto exacto de madurez estando con los atributos necesarios de olor, color y sabor, y teniendo la ventaja de poseer la acidez necesaria, y de mantener una estructura adecuada que permita el tratamiento térmico de las mismas sin deteriorarse. Se medirán Grados Brix de fruta y de acidez (porcentaje de acidez titulable y/o pH).

PESADO: La materia óptima para el procesamiento debe ser pesada a fin de determinar el rendimiento de la pulpa, así mismo para especificar los porcentajes de los contenidos de las variedades de fruta cuando se elaboran ensaladas de fruta o cocktails.

LAVADO CORTADO: Se lavará las materias primas con agua potable a chorro a fin de eliminar las impurezas, restos de tierra y vellosidades propias de la fruta, se recomiendo el empleo de escobillas para estas actividades.

PELADO: El pelado de frutas constituye una operación preeliminar importante, pues conjuntamente con el lavado, elimina de la superficie de estos alimentos la tierra y la contaminación microbiana a ella asociada. El pelado incorrecto puede dar lugar a pérdida excesiva de materia prima sana, además de aumentar problemas de efluentes. Se emplean diversos métodos tales como pelado a vapor, mecánico, a la llama, abrasivo y con lejía así como combinaciones de ello. (Hersom 1980).El criterio de selección del método apropiado variará en función de la naturaleza de la materia prima y sus características, tales como la textura, grosos de la cáscara, el tamaño, pardeamiento, etc.

CORTADO: El cortado se realizará teniendo en cuenta a las frutas que sean susceptibles al pardeamiento enzimático, por tanto se dispondrá de la técnica apropiada para evitar problemas tecnológicos. En el caso de frutas con tendencia al pardeamiento se recomienda sumergirlas tan pronto son peladas y cortadas en soluciones de bisulfito de sodio al 0.1%, ácido ascórbico, azúcar, sal o inmersión simple en agua.Así mismo el criterio de corte puede efectuarse considerando la textura de las frutas, o el tamaño de las mismas. En conservas enteras generalmente se cortan en mitades, pero de ser el caso de combinación de frutas como en los cócteles de fruta, el corte y tamaño de la fruta debe ser homogéneo, para distribuir mejor el líquido de gobierno.Los tipos de corte más empleados son: en daditos, trozos y discos.

ESCALDADO O BLANQUEDAO: Tratamiento térmico por inmersión en agua caliente (90 ºC-100 ºC) o a vapor de agua con tiempo variable en función y naturaleza y textura de la materia prima (1 a 5 minutos). Muchos productos como hortalizas, frutas y carne, se escaldan en agua caliente o vapor a 87,5-95ºC o exponiéndolos al vapor por efluente. (Herson 1969)El escaldado persigue diferentes objetivos:

Eliminación de gases respiratorios que reducirán el vació de la lata si se liberasen durante el procesado.Inhibir las reacciones enzimáticas que podarían ocurrir durante el periodo previo al tratamiento térmico que llevan a un efecto adverso en la calidad y valor nutritivo del producto.Eliminar parcialmente la carga microbiana de la materia prima a procesar.Retracción del producto que permite así un llenado adecuado del recipiente.Una limpieza ulterior del producto.Hidratación, antes del escalado de ciertos productos desecados que no están completamente rehidratados.

Industrialmente se utilizan dos tipos de equipo para el escaldado con agua; el más importante es el escaldador giratorio de inmersión continua cuya base se sumerge en agua caliente. También se emplean cadenas transportadoras para trasladar los productos por la zona de agua caliente. El otro blanqueador, de tipo pipa, en el que el producto se bombea con agua caliente a lo largo de una tubería de cuyas paredes salen chorros de vapor que se utilizan para calentar el agua y facilitar el flujo del producto. (Hersom 1980)

ENVASADO Y ADICION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO: La fruta blanqueada es envasada y enseguida es añadido el liquido de gobierno (almíbar) en caliente de manera que contribuye a la pasteurización a temperatura de 80ºC, de inmediato se procede a cerrar el envase (de preferencia de vidrio pero que mayormente se emplean envases de conservas metálicas). El envasado debe asegurar dejar un grado de vació en el interior del envase e invertirlo para provocar la esterilización de la tapa y creación del vació.Guevara (2000) indica que el jarabe se adiciona a la fruta en caliente, más o menos a una temperatura de 95°C.Los trozos de frutas se colocan entre los frascos o los recipientes seleccionados, los cuales deben estar debidamente lavados y esterilizados con agua caliente al igual que las tapas. Se debe tratar de poner suficiente cantidad para hacer atractivo el producto y cumplir con lo estipulado en las normas. La cantidad de fruta añadida debe ser pesada, para esto se requiere pesar cada envase, o bien tener algún sistema que permita añadir siempre la cantidad de fruta requerida en cada recipiente. El peso final se ajusta con el almíbar y se debe pesar también. Se agrega el almíbar caliente (a temperatura de ebullición), el cual debe distribuirse homogéneamente en el envase, cubriendo totalmente a las frutas.

Se debe dejar 1 cm de espacio de cabeza (distancia entre el nivel del líquido y el borde del envase) para que se de la expansión del producto durante el tratamiento térmico y no se tenga exceso de presión interna, lo cual podría provocar rompimiento o daño del envase. Además el aire ocluido debe eliminarse utilizando o una espátula, moviendo los trozos de frutas. (CMP/MERCANET)

ENLATADO PROPIAMENTE DICHO: A nivel industrial se emplea mayormente latas metálicas para la elaboración de conservas de frutas. Las latan pueden llenase mecánicamente o a mano, proceso que necesita ser cuidadosamente controlado, este hecho debe tenerse en cuenta no solo en lo que se respecta al peso bruto del material que se incluye en cada lata, si no también cuando el producto no es uniforme, como e caso de mezclas de frutas.Además de controlar el peso del alimento introducido, en ciertos tipos de latas es necesario prestar atención al método de llenado para prevenir la inclusión de volúmenes de aire relativamente grandes. Es necesario también un cuidado especial para evitar la retención de aire durante el llenado de productos semisólidos.

EVACUACION: Una operación esencial del enlatado es la expulsión del aire de la lata antes de cerrarla. Es necesaria por las siguientes razones:

Disminución de fugas debidas a la tensión de la lata, motivada por la expansión del aire durante el calentamiento.Expulsión del oxigeno, que acelera la corrosión interna de la lata.Creación de un vació cuando la lata se ha enfriado. Las latas con tapas abombadas deben considerarse peligrosas; es necesario asegurarse de que las tapas permanecen planas o ligeramente cóncava al variar levemente la temperatura de almacenamiento o la presión barométrica.Otras ventajas adicionales conseguidas con el vació son la prevención de la oxidación y la conservación del contenido de vitamina C.

En la práctica comercial los procedimientos adoptados para expulsar el aire de alas latas son:Evacuación por calor: en este método el contenido de las latas se calienta inmediatamente antes de cerrarlas. Los efectos del calentamiento son liberar el aire o gas existente en el producto, dilatarlo y desplazar el aire del cuello de la vasija por vapor de agua. Todos estos factores contribuyen a la formación de un vacío cuando la lata enfría a una temperatura por debajo de aquella a la que fue envasada.Evacuación mecánica: el material frió se vierte en la lata, que se cierra entonces al vacío. La dificultad de expulsar completamente la burbujas de aire, o gas, de productos tales como fruta, ha conducido al empleo del vació y de jarabe como fase preliminar al cierre a vacío o inyección al vapor. En este método el aire o gas retenido en, o alrededor, de la fruta se retira primero por el vacío, que es ocupado después por el jarabe.Inyección de vapor o exauster: al colocar la tapa y situarla en la posición adecuada para el cierre se inyecta una corriente de vapor en el espacio de cabeza. El vapor, que se inyecta a través de ciertas llaves situadas en torno a la cabeza de cerrado de la maquina oclusora, expulsa el aire del espacio de la cabeza, formándose un vacío cuando el vapor se condensa después de la lata ha sido cerrada. Es el método más eficaz para los productos enlatados en líquidos, pero puede ser no adecuado para productos que contienen mucho aire o para aquello cuya superficie es muy regular e impide el paso libre del vapor. (Hersom 1980)En este tratamiento los envases son pasados con sus respectivas tapas superpuestas, de preferencia por un túnel de vapor a la temperatura de 100°C por cinco minutos. Para lograra un vació de 8 o 15 pulgadas, para las condiciones de Lima, no olvidemos que el vació depende de la altura sobre el nivel del mar donde se encuentre la planta procesadora. (Guevara, 2000)

SELLADO O SUTURA DEL ENVACE: En esta etapa las latas o envases son cerrados y sellados mediante mecanismos automatizados de gran presión. Las cerradoras de botes modernos operan a mucha velocidad y se han hecho progresos considerables para alcanzar en el cierre automático de recipientes velocidades más altas.

TRATAMIENTO TERMICO: Las latas después de ser evacuadas y cerradas, se calientan durante un tiempo y a una temperatura cuidadosamente predeterminada, en una atmósfera saturada e vapor o en agua caliente u ocasionalmente en una mezcla de aire-vapor de agua. El tratamiento término se realiza en autoclaves. Dependiendo de la variedad de frutase puede aplicar 200 a 220 °F (93,3 a 104.4 °C) por tiempo comprendidos entre 10 a 15 minutos. (Guevara 2000)La acción esterilizante del vapor depende, en gran par, de la transformación de su calor latente de evaporación en la superficie de las latas en las que se condensa.En la esterilización también los recipientes pueden colocarse en alguna manta y sumergirse en agua a ebullición por 20 minutos aproximadamente (dependiendo del tamaño de los frascos y la cantidad que se coloque). El recipiente debe ser resistente al calor. Pasado el tiempo requerido para la esterilización, se elimina el agua caliente y se cambia por agua fría, este paso debe hacerse con cuidado, evitando que los recipientes se quiebren o se dañen. (Hersom 1980)

ENFRIADO: Luego del envasado se debe enfriar bruscamente hasta alcanzar los 40°C, generando un shock térmico, que al descender en forma rápida la temperatura, permite que el producto pase en forma breve, por el intervalo critico de reproducción de microorganismos (50°C-65°C).Generalmente se realiza mediante la inmersión en agua fría de los envases cerrados. Se debe tener en cuenta en la selección de estos que sean resistentes a cambios bruscos de temperatura.El enfriado también se realiza en el autoclave para ello se eliminara el vapor y se hace ingresar agua fría. Exteriormente los envases son limpiados y secados, quedando listos para el empaquetado. (Guevara 2000)Una vez fríos, se etiquetan y se almacenan a temperatura ambiente, por 15 o 20 días para que la mezcla se estabilice. Pasado este tiempo, se sacan al mercado para la venta.

ALMACENAMIENTO: Se almacena en un lugar fresco y seco, a temperatura de ambiente. La temperatura de almacenamiento varía entre 5°C y 37°C.

3.7 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAEs un conjunto de conocimientos y operaciones cuyo objetivo primordial la búsqueda y aplicación de un sistema de aseguramiento de la calidad de sus productos. Son procedimientos de higiene y manipulación, que constituyen los requisitos básicos e indispensables para participar en el mercado. La legislación vigente define a las BPM como los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.Esta normativa es de aplicación en todos los establecimientos que elaboradores de alimentos o que comercialicen sus productos. Las BPM establecen los procedimientos a segur a fin de disminuirlos riesgos de contaminación en la producción y procesamiento, los principales aspectos que evalúa son: Establecimientos Instalaciones - Diseño - Construcción Zonas de manipulación de alimentos Vestuarios Abastecimiento de agua Iluminación – Ventilación

EquiposLimpieza y Desinfección: Productos Precauciones Aseo del personal Higiene durante la elaboración: Requisitos de la materia prima Prevención de contaminación Empleo del agua Operaciones de elaborado y envasadoDirección y Supervisión: Juzgar los posibles riesgos Vigilancia y supervisión eficaz Documentación: Requisitos de elaboración, producción y distribución

IV. PARTE EXPERIMENTAL4.1 MATERIA PRIMA

4.2 INSUMOS- Azúcar blanca- CMC- Ácido cítrico

4.3 INSTRUMENTOS- Cuchillos- Tablas de picar- Charola de acero- Tinas de plástico- Coladores de plástico- Cucharones de palo- frascos de vidrio- lienzos de tela

4.4 MATERIALES- Vaso de precipitados de 500 mL- Probeta de plástico de 1000 mL- espátula

4.5 EQUIPOS- Cocina semi-industrial de tres orillas a gas. Marca: Sunny

Procedencia: Japonesa.- Balanza mecánica monoplano, 20 Kg de capacidad Marca: Superior

Procedencia: Peruana- Balanza triple barra, monoplano, 2610 g capacidad, Marca: Ohaus

Procedencia: U.S.A.

NOMBRE COMUN NOMBRE CIENTIFICO Peso

Bruto (g)Peso

Pulpa (g)manzana Pyrus malus, 350 300naranja Citrus sinensis 900 750mandarina Citrus deliciosa, Ten. 200 150melón Cucumis melo L. 650 390Pepino Sclanum muricatum, Ait. 400 310

4.6 FORMULACION Y BALANCE DE MATERIA4.6.1 MATERIA PRIMA INICIAL

4.6.2 ELABORACION DE ALMIBAREn el desarrollo de la práctica se nos indico que la cantidad de almíbar debía de ser en 50% más de la cantidad de la pulpa de fruta. La cantidad de azúcar para la elaboración del almíbar se calculó en forma teórica para alcanzar la concentración de 50 °Brix, la proporción agua azúcar es de 50-50. Así mismo el ácido y el CMC se calcularon de acuerdo a la dosis recomendada. Estos datos se expresan en la tabla adjunta:

4.7 DIAGRAMA DE FLUJO

MATERIA PRIMA

PesoBruto (g)

Peso cascara y pepas

PesoPulpa (g)

manzana 350 50 300naranja 900 150 750mandarina 200 50 150melón 650 260 390Pepino 400 90 310TOTALES 2500 600 1900

PESO PULPA 50% ADICIONAL VOLUMNE ALMIBAR1900 g 950 mL 2850 mL

INGREDIENTE Calculo Peso PorcentajeAGUA 50% volumen almíbar 1,425 L 49.85%AZUCAR 50% volumen almíbar 1,425 Kg 49.85%ACIDO CITRICO 0.1% - 1 g/L almíbar 2.85 g 0.1%CMC 0.2% - 2 g/L almíbar 5.70 g 0.2%

DIAGRAMA DE FLUJOElaboración de manzana y durazno en Almíbar

Recepción

Selección y Clasificación

Manzana y Durazno en Almíbar

LavadoAguaEscaldadoEnvasado R1: cáscaras, pepas, corazón

Limpieza SuperficialPelado y Cortado

Almacenado Temperatura

ambiente Temperatura de

refrigeración.T°=100°C

ManzanaDurazno

4.8 EXPLICACION DE PROCEDIMIENTOS PREPARACION DEL PERSONAL: El alumnado estuvo encargado de la parte

operacional de la producción de fruta en almíbar, asistidos por las docentes de la asignatura.De la Vestimenta: El alumnado inicio las operaciones de producción implementándose contó con mandil de manga larga, tapa boca y gorra o toca.De la Higienización: Previo al inicio de las actividades cada alumno procedió a lavarse las manos y parte del antebrazo, con jabón y abundante agua.

PREPARACION DEL AMBIENTE DE PRODUCCION: El ambiente de producción para la elaboración de fruta en almíbar fue el laboratorio de Tecnología de Alimentos. Se encontraba en buenas condiciones de limpieza y disposición de los equipos para la elaboración de fruta en almíbar.El laboratorio estaba implementado con tres mesas de trabajo, la mesa 1 se dispuso para el pesado de materia prima y cortado, la mesa 2 para la ubicación de alumnado y toma de datos y la mesa 3 para los tratamientos térmicos de escaldado, pasteurizado y enfriado.

RECEPCIÓN: La materia prima fue adquirida en el día de procesamiento y transportada hacia el área de producción en bolsas de plástico a cargo de un

Almíbar

Sellado

Enfriado

Almacenado

Manzana2 minutos

Naranja2 minutos

Mandarina2 minutos

Pepino2 minutos

Agua+

AzúcarÁcidoCMC

alumno responsable de la compra. La recepción inicial fue en bandejas de plástico, las que fueron dispuestas para la selección y clasificación.

SELECCIÓN Y CLASIFICACION: Esta operación se realizó en forma breve debido a que fue realizada en el momento de la compra.La materia prima mostraba características homogéneas que satisfacían al criterio de selección por tamaño y grado de madurez pintón.

LAVADO: Mediante este procedimiento se eliminó toda materia extraña adherida a la superficie de la materia prima. La fruta fue lavada mediante chorro de agua directo, manteniendo una distancia de 15 cm del grifo de agua. Se buscó eliminar los restos de tierra y vellosidades de la cáscara de los membrillos, mediante el lavado manual. La materia prima limpia se disponía en bandejas de plástico y fueron llevadas a la mesa de trabajo número 1, para su disposición a la reducción de tamaño o picado.

PESADO 1: se realizó el peso de cada materia prima, a fin de determinar el rendimiento y porcentajes de cada una. Así mismo se pesaron los demás ingredientes para la elaboración del almíbar.

PELADO: Se realizo en forma manual por el alumnado. En el caso de las manzanas se realizó la inmersión en forma inmediata en agua para prevenir el pardeamiento previo al escaldado.

CORTADO: El cortado se realizó en la mesa de trabajo 1, cortándose sobre tablas de picar de madera y empleando cuchillos de acero. La forma de corte fue en rodajas y gajos delgados, las que resultaron de forma heterogénea, debido al falta de uniformidad de corte entre el alumnado encargado de esta operación.

PESADO 2: una vez obtenida la pulpa se procedió al pesado a fin de determinar la cantidad la materia prima restante luego de la extracción de pepas y corazón.

ESCALDADO: El tiempo de escaldado para la pulpa cortada vario para cada fruta emplead en la elaboración del cocktail de frutas. La temperatura del agua fue 100ºC para todos los casos.

ELABORACION DEL ALMIBAR: realizado los cálculos y pesajes de los ingredientes, se calculo el volumen a prepararse, el agua se obtuvo del tratamiento de escaldado, se adicionó el azúcar, ácido cítrico diluido y el CMC, previamente mezclado con tres partes de azúcar. Se mantuvo en la cocina hasta homogenizar completamente los ingredientes y llegara a la temperatura de 80 °C - 90°C, en la que alcanza el punto óptimo para el envasado junto a la fruta. De esta forma se realiza también la pasteurización del almíbar.

LLENADO DE ENVACES: Se colocaron los envases de vidrio sobre la mesa de trabajo, y se empezó a realizar el llenado de los mismos con las frutas escogidas, la distribución fue proporcional a las cantidades de fruta por cada variedad. Inmediatamente después se agrego el almíbar aun caliente, (aproximadamente 80-85°C), esta adición se realizo de manera lenta a fin de que conforme ingrese el almíbar este retire el aire del interior del envases, así mismo que la temperatura del almíbar pasteuriza el contenido de las frutas y los envases.

ENFRIADO Y LIMPIEZA: Los envases llenos se limpiaron externamente con ayuda de un trapo, y el enfriado se realizó a temperatura de ambiente.

ALMACENADO: Este paso es el final al de la producción se realizó de manera personal por cada uno de los alumnos. Se recomendó tenerlo de manera mínima por una semana, para que se realice la estabilización y equilibrio entre la fruta y el almíbar, sin embargo se especifico que a manera industrial este periodo es de 40 días mínimo antes de ser comercializado.

V. RESULTADOS5.1 RESULTADOS GENERALES

Se logró conocer en forma teórica las operaciones tecnológicas que implica la elaboración de frutas en almíbar a nivel industrial.

Se logró conocer en forma practica las operaciones tecnológicas que implica la elaboración de frutas en almíbar a nivel laboratorio y domestico.

Se aplicaron las Buenas Practicas de manufactura durante el procesamiento.5.2 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Se obtuvo satisfactoriamente la elaboración de frutas en almíbar en forma de cocktail de frutas. La que fue sensorialmente aceptada por los alumnos intervinientes en la práctica.

La evaluación organoléptica por parte de los alumnos de la frutas en almíbar obtenida fue:

CARACTERISTICAS DESCRIPCIONColor Ligeramente más oscura que la coloración normal de

la fruta.Aroma Característico de la variedad escogida.

SaborEvaluación subjetiva, calificada como aceptable para una fruta en conserva, presentando un dulzor ligeramente elevado, explicable debido a que aun no se había estabilizado el almíbar y la fruta.

Apariencia Aspecto brillante, almíbar con cuerpo aceptable, la textura de la fruta era ligeramente blanda.

defectos Irregularidades en el tamaño y forma de las frutas componentes.

5.3 CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS Los °Brix y acidez del almíbar no fueron medidas durante el proceso. Sin

embargo en forma teórica y de acuerdo a la formulación del almíbar este debe de tener 50°Brix.

Con relación a la composición en términos porcentuales de las fruta, se obtuvo el siguiente resultado:

Con relación al rendimiento de las materias primas, para la obtención de la pulpa se obtuvieron los siguientes resultados:

MATERIA PRIMA PesoPulpa (g) Porcentaje

manzana 300 15.78%naranja 750 39.47%mandarina 150 7.89%melón 390 20.53%Pepino 310 16.33%TOTALES 1900 100%

MATERIA PRIMA PesoBruto (g)

PesoPulpa (g)

Rendimiento%

manzana 350 300 85.7naranja 900 750 83.3mandarina 200 150 75.0melón 650 390 60.0Pepino 400 310 77.5TOTALES 2500 1900 76.0

De los resultados anteriores, determinamos que el rendimiento de la materia prima total es de 76%.

La relación de fruta almíbar no fue determinada, el peso escurrido no se pudo medir debido a la heterogeneidad de los envases, que tenían destintas capacidades y contenido de frutas cada uno, así mismo del volumen de almíbar que admitían.

5.4 FORMULACION EXPERIMENTAL OBTENIDA De los ingredientes que se emplearon se elabora la siguiente cuadro de

formulación: Componente Rendimiento Cantidad Ingrediente

Almíbar 2800 mL

1425 g Azúcar1425 mL Agua

5.7 g CMC2.85 Ácido cítrico

Pulpa 1900 g

390 g Melón300 g Manzana150 g Mandarina750 g Naranja310 g Pepino

Del cuadro anterior se determina que el peso escurrido de la fruta representa el 40,42%.

VI. DISCUSIONES - Con relación a los datos fisicoquímicos, específicos para el pH y °Brix, no fueron

determinados durante el control del proceso, impidiendo cuantificar tales parámetros. De importancia para determinar la calidad del producto elaborado. Sin embargo, teóricamente el almíbar debió alcanzar los 50°Brix.

- La proporción que se mantenga de fruta : almíbar en el producto final está establecida por las normas técnicas, en las cuales se indica que el peso escurrido (frutas sin líquido de cobertura) debe ser mayor al 58-60% de la masa neta del producto. Algunas Normas Internacionales como las del Codex hacen las regulaciones de acuerdo al tipo de presentación del producto: de la revisión de estas normas, se nota que ninguna de ellas es inferior indica pesos de fruta escurrida menor a un 55%, en la formulación practica se obtuvo 40.42% de peso escurrido. Sin embargo este dato refleja un porcentaje total, pero que difiere enormemente de los datos reales, debido que el envasado fue realizado en recipientes de distintas capacidades y que fueron llenados a distintos niveles con el almíbar.

- Guevara (2000) indica que el almíbar se adiciona a la fruta en caliente, mas o menos a una temperatura de 95°C, la cátedra nos indico valores de 80°C, sin embargo la temperatura de almíbar al momento del envasado no fue determinada.

- El tiempo de escaldado debe determinarse experimentalmente para cada variedad de fruta y de acuerdo a factores como el estado madures, tamaño, etc, en la presente practica se tomaron tiempo referenciales, los que se indican en el siguiente cuadro:

MATERIA PRIMA Tiempo de escaldadomanzana 2 minutosnaranja 1 minutomandarina 1 minutomelón 2 minutosPepino 2,5 minutos

- Los envases y recipientes que se emplearon no fueron sometidos a ningún tratamiento térmico previo al llenado, tal cual como se indica ene. Marco teórico del presente informe. Esta omisión en el proceso podría generar algunos problemas de carácter microbiológico.

- El enfriado es por inmersión o aspersión de los frascos en agua fría, a fin de conllevar a un shock térmico para el rápido descenso de la temperatura, a fin de que el producto permanezca el menor tiempo posible, en los rangos de temperatura óptimos para la reproducción de microorganismos termofilos (55°C-75°C) (GENETICS AND MICROBIOLOGY)

VII. CONCLUSIONES7.1 Se desarrollaron actividades de producción basadas en las Buenas Prácticas de

Manufactura, el alumnado cumplió con las exigencias en lo referido a la indumentaria del vestido: mandil, toca y tapa boca.

7.2 Se logró impartir los conocimientos operacionales para la elaboración de frutas en almíbar.

7.3 Se logró impartir criterios para la selección de materias primas optimas para la elaboración de frutas en almíbar, en función de la madures y acidez.

VIII. RECOMENDACIONES- Implementar al Laboratorio de Tecnología de alimentos con un pH-metro,

instrumento de vital importancia y uso permanente en las operaciones tecnológicas del proceso de alimentos.

- Implementar al laboratorio con implementos de materiales de limpieza, que permitan a alumnado realizar eficientes tareas de limpieza, luego del empleo de los ambientes y equipos.

- Determinar de manera experimental los tiempos y temperaturas de escaldado de distintas variedades de frutas y hortalizas.

-

IX. BIBLIOGRAFIA- A.C.Herson, E.D. Hulland “Conservas Alimenticias” EDITORIAL ACRIBIA S.A.

España Pp 55-125- Cheftel y Cheftel (1988) “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los

Alimentos” Volumen I EDITORIAL ACRIBIA S.A. España Pp 55-75Codex Alimentarius (1981) “Norma para La Ensalada de Frutas Tropicales en Conserva” CODEX STAN 99-1981 Pp 1-5

- Guevara Américo (1996) “Tecnología post cosecha en Frutas e industrialización de la aceituna” Universidad Nacional Agraria la Molina Perú Pp 62-66

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