ELABORACIN QUESO LCTICO DE CABRA (FRANCIA)
El proceso de elaboracin del queso 'Lctico' de leche de cabra
consta de las siguientes etapas tecnolgicas, ordenadas
secuencialmente (receta contrastada):
1.Materia prima:leche cruda y entera de cabra.
2.Tratamiento trmico de la leche: ausencia en las recetas
tradicionales, y pasterizacin en las queseras industriales (63 C/
30 minutos o 72 C/ 30 segundos). En el caso de realizar tratamiento
trmico, se aaden sales clcicas a la leche.
3.Cultivos lcticos: adicinde fermentos mesfilos de bacterias
lcticas en dosis altas (125-160 por 10.000 partes). Se debe
favorecer una intensa acidificacin, disminuyendo el pH de la leche
desde 6,5-6,6 hasta 4,4-4,6, aproximadamente.
4.Cuajo: preferentemente de origen animal en dosis bajas
(inferior a 200-250 por 1.000 partes).
5.Cuajado:en condiciones tpicas de las coagulaciones cidas, con
una temperatura entre 23 y 27 C y un tiempo de 15-20 horas, hasta
alcanzar el valor de pH prefijado.
6.Corte o troceado: ausencia en muchas recetas tradicionales, o
un troceado mnimo, en trozos muy grandes (tamao nuez o superior),
evitando tanto la rotura del cogulo fino como la separacin excesiva
del suero.
7.Agitacin: ausencia.
8.Desuerado: en las elaboraciones artesanales no suele
realizarse eldesuerado en la cuba de cuajado, procediendo al
trasvase de la pasta alos moldes mediante el uso decazos o
cucharones o dispositivos similaressin separacin previa del
suero.En laselaboraciones industriales, generalmente, se usan los
'sacos' o 'telas' filtrantes como escurridorespor gravedad de la
pasta, aplicando a veces una ligera presin hasta que sta alcance
unextracto seco de 43-47% (en peso) o el valor previsto en la
receta. Algunas industrias utilizan filtros especiales para
realizar esta operacin.
9.Moldeado: se usan moldes tipo 'cestillos' o similares, que
favorezacan el desuerado por gravedad (grandes agujeros), con
diferentes formatossegn las recetastradicionales. Los quesos pueden
permanecer en los moldes varias horas o hasta alcanzar el pH
deseado, procurando que la tempeartura no supere los 25-26 C.
10.Prensado: ausencia.
11.Salado: frecuentemente se realiza el salado mediante
espolvoreo o frotacin con sal seca por toda la superficie del
queso, aunque tambin se puede hacer por inmersin en una salmuera
durante pocotiempo, que en general, no debesuperar las 2 horas segn
el tamao del queso. El contenido de cloruro sdico en el queso al
finalizar el salado ser como mximo del 2,2 % (en el interior).
12.Maduracin: en unas condiciones apropiadas para este tipo de
quesos lcticos, generalmente, a una temperatura entre 12 y 14 C y
humedad relativa del 90-95% durante 10-15das. En el proceso de
maduracintradicional dequesos enmohecidos se les suele colocar
dentro decuevas o 'cavas'naturales para favorecer el desarrollode
los mohos en la corteza, mientras que en laselaboraciones con
cmaras industriales, dondelos mohos son escasos en elambiente
interior de los recintos frigorficos, se aade un cultivo fngico
(Penicillium u otros) mediante su pulverizacin directa sobre el
queso (1 por 1000) o por inmersinde ste en una solucin acuosa del
moho elegido.
13.Conservacin y almacenamiento: los quesos ya madurados pueden
almacenarse en condiciones frigorficas (3-4 C) o conservados
sumergidos en aceite de oliva, hasta el momento de la
comercializacin.
Fuente: Protocolo tecnolgico (2000). Asociacin de Queseros
Artesanos de Andaluca (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estacin (Mlaga,
Espaa).Jos Luis Ares Cea (autor)
