Érdekességek, furcsaságok, régi ételek

DPG Recepttár 57.Érdekességek, furcsaságok, régi ételek

DPG Recepttár 57.DPG Recepttár 57.

Érdekességek,Érdekességek, furcsaságok, régifurcsaságok, régi

ételekételek

Klemi 57. 1


TartalomjegyzékTartalomjegyzékDPG Recepttár 57...................................................................................................1

Érdekességek, furcsaságok, régi ételekÉrdekességek, furcsaságok, régi ételek...................................................1Tartalomjegyzék.....................................................................................................2

Ősrégi ételek..........................................................................................41. Szardellatál......................................................................................................42. Szardellatál szardella nélkül............................................................................43. Sajtból és sózott halból készült étel.................................................................44. Serpenyős fogás tengeri halból és velőből......................................................45. Serpenyős fogás apró halakból........................................................................46. Serpenyős fogás fogasból, aranykeszegből és tengeri pérhalból.....................47. Serpenyős fogás nyelvhalból...........................................................................48. Halból készült serpenyős fogás.......................................................................59. Lucretius-tál.....................................................................................................510. Apicius-tál......................................................................................................5VAGDALT HÚS-FASIROZOTT-PAPRIKÁS LÉVEL......................................................5PAPRIKÁSLISZTBEN FORGATOTT HAL..................................................................6

A csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyve.............6Főtt húsételek......................................................................................................6Kappannal azonképpen.......................................................................................6Kappannal azonképpen, borssal, sáfránnal..........................................................6Tehenhús petrezselyemgyökérrel........................................................................6Tehenhúst fekete lével........................................................................................6Tehenhúst fekete lével, mint a lúdfiat.................................................................6Ludat vagy lúdfiat fekete lével............................................................................6Tehenhúst cuklreittal...........................................................................................6Ecettel, hagymával tehenhúst.............................................................................7Tehenhús árpakásával:........................................................................................7Tehenhús tormával:.............................................................................................7Tehenhúst vadalmával:.......................................................................................7Tehenhús egressel:.............................................................................................7Tehenhúst rizskásával:........................................................................................7Kappant egészen rizskásával főzni:.....................................................................7Tikfiat sóba főve..................................................................................................7Tikfiat egressel....................................................................................................7Más módon egressel............................................................................................7Más módon..........................................................................................................8Tikfiat petrezselyemgyükérrel savanyón vagy édesen........................................8Más módon..........................................................................................................8Tikfiat kaszás lével..............................................................................................8Tikfiat..................................................................................................................8Galambfiat tejfellel..............................................................................................8Galambfiat tiszta borssal.....................................................................................8Malozsa-lével tikot...............................................................................................8

HUNCUTSÁGOK.......................................................................................8Bájital..................................................................................................................8Szerelemvíz.........................................................................................................9Fügelevél (bizánci nemzeti étel)..........................................................................9Mézzel főzött sonka (ókori)..................................................................................9Miskuláncia saláta (barokk konyha)...................................................................10Esterházy-torta 1...............................................................................................10Esterházy-torta 2...............................................................................................10Esterházy torta 3...............................................................................................11Esterházy torta 4...............................................................................................11Esterházy torta 5...............................................................................................11

Klemi 57. 2


Többlapos tészták................................................................................12Egylapos mézes tekercs....................................................................................12Háromlapos mézes Éva módra..........................................................................12Négylapos mézes..............................................................................................12Négylapos mézes krémes..................................................................................12Ötlapos mézes...................................................................................................13Hatlapos 1.........................................................................................................13Hatlapos 2.........................................................................................................13Hatlapos 3.........................................................................................................13Hatlapos karamellás..........................................................................................14Hatlapos márványos szelet................................................................................14

Egyebek...............................................................................................14Profiterol 1.........................................................................................................14Profiterol 2.........................................................................................................15Suhajda 1..........................................................................................................15Suhajda 2..........................................................................................................15Suhajda 3..........................................................................................................16

Taboulah, Tabuleh, Tabuli, Tabbuli, Tabúle............................................16Taboulah............................................................................................................16Libanoni recept..................................................................................................16Török recept......................................................................................................16Tabuleh.............................................................................................................16Tabuli (arab étel)...............................................................................................17Tabbuli (egy népszerű vegyes saláta)...............................................................17Tabuli................................................................................................................17Tabúle...............................................................................................................17

Klemi 57. 3


Ősrégi ételek

1. Szardellatál1. SzardellatálA szardellát mosd meg, áztasd olajba, tedd serpenyőbe. Adj hozzá olajat, liquament *, bort. Rutából** és korianderből köss csokrot és merítsd az ételbe. Mikor az megfőtt, vedd ki belőle a csokrokat, hintsd meg borssal és tálald.

2. Szardellatál szardella nélkül2. Szardellatál szardella nélkülSült vagy főtt hal húsát vágd apró darabokra. Annyit végy belőle, hogy a kiszemelt serpenyőt megtöltse. Törj borsot és kevés rutát, öntsd le elegendő liquamennel és kevés olajjal. Keverd össze a serpenyőben a halhússal és nyers tojással, hogy összeálljon. Helyezz a tetejére lazán egy medúzát, amit előzőleg ecetbe áztattál. Vigyázz, hogy ne keveredjen össze a tojással! Tedd gőz fölé, hogy a medúza a tojással össze ne süljön. Mikor megszikkadt, szórd meg törött borssal és tálald. Az asztalnál senki sem találja ki, mit eszik.

3. Sajtból és sózott halból készült étel3. Sajtból és sózott halból készült ételBármilyen sózott halból készítheted. A halat főzd meg olajban, csontozd ki. Főtt velőt, halhúst, csirkemájat, keménytojást, meleg vízben megmosott, lágy sajtot melegíts serpenyőben. Törj borsot, lestyánt, szurokfüvet, rutabogyót, önts hozzá bort, mézes bort, olajat. Gyenge tűzön főzd. Nyers tojással állítsd össze, adj mellé körítést, kevés római köménnyel szórd meg és tálald.

4. Serpenyős fogás tengeri halból és velőből4. Serpenyős fogás tengeri halból és velőbőlSüss tojást. A velőt főzd meg és távolítsd el belőle a rostokat. Főzz csirkezúzát. Mindezt darabold föl a hal kivételével. Jól keverd össze, tedd serpenyőbe, helyezd a közepébe a főtt sózott halat. Törj borsot, lestyánt, önts rá aszúbort, hogy édes legyen. A borsmártást öntsd a serpenyőbe, forrald föl, keverd meg rutagallyal, és keményítővel sűrítsd be.

5. Serpenyős fogás apró halakból5. Serpenyős fogás apró halakbólMazsolát, borsot, lestyánt, szurokfüvet, vöröshagymát, bort, liquament, olajat tégy serpenyőbe. Mikor megfőtt, add hozzá a főtt halat. Keményítővel sűrítsd be és tálald.

6. Serpenyős fogás fogasból, aranykeszegből és tengeri 6. Serpenyős fogás fogasból, aranykeszegből és tengeri pérhalbólpérhalbólVedd a halakat, megtisztítva lassú tűzön süsd meg, majd szedd le a húsukat. Készíts elő osztrigát. Dörzstálba tégy 6 scripulus (6,8 g) borsot, önts rá liquament, dörzsöld szét. Adj hozzá egy cyathus (kb. o,5 dl) liquament, ugyanannyi bort, tedd fazékba 3 uncia (81,8 g) olajjal és az osztrigával. Az így készült oenogarumot forrald föl. Mikor fölforrt, zsírozz ki egy serpenyőt, a fent leírt húst tedd bele az osztrigamártással együtt. Forrald föl, majd üss bele 11 (tizenegy) tojást. Mikor megsűrűsödött, borsozd meg és tálald.

7. Serpenyős fogás nyelvhalból7. Serpenyős fogás nyelvhalbólA halat verd ki, és megtisztítva tedd serpenyőbe. Adj hozzá olajat, liquament, bort. Mialatt fő, törj borsot, lestyánt, szurokfüvet, jól dörzsöld szét, önts rá a hal levéből, adj hozzá nyers tojást, és állítsd össze. Tedd bele a halat, lassú tűzön főzd. Mikor besűrűsödött, szórd meg borssal és tálald.

Klemi 57. 4


8. Halból készült serpenyős fogás8. Halból készült serpenyős fogásBármilyen halat pikkelyezz le és tisztíts meg. Szárított mogyoróhagymát vagy másfajta hagymát vágj apróra, tedd serpenyőbe, és helyezd rá a halat. Adj hozzá liquament és olajat. Mikor megfőtt, főtt sózott halat tégy a közepébe. Önts rá ecetet és szórd meg borsfűvel.

9. Lucretius-tál9. Lucretius-tálTisztíts póréhagymát - a zöldjét dobd el -, aprítsd serpenyőbe. Adj hozzá kevés liquament, olajat és vizet. Miközben fő, nyers, sózott halat rakj a közepébe. Amikor a hallal együtt majdnem megfőtt, egy kanál mézet csurgass rá, adj hozzá kevés ecetet és defritumot***. Kóstold meg. Ha ízetlen, adj hozzá liquament, ha sós, kevés mézet. Szórj rá borsfüvet és forrald föl.

10. Apicius-tál10. Apicius-tálFöldarabolt, főtt disznócsecs, halhús, tyúkhús, poszáta vagy fenyőrigó főtt mellehúsa, és bármi, ami a legfinomabb dolgok közé számít. Mindezt jól darabold föl, kivéve a poszátát. Nyers tojást keverj össze olajjal. Törj borsot, lestyánt, önts rá liquament, bort, aszúbort, tedd egy lábosba, melegítsd föl, és keményítővel sűrítsd be. De még előtte az összes fölvágott húst tedd bele és forrald föl. Amint megfőtt, levével együtt vedd le a tűzről, és egy serpenyőbe rakd át merítőkanállal rétegesen, egész borsszemekkel és píniamaggal (fenyőmaggal) úgy, hogy minden réteg alá a palacsintatésztához hasonló tésztaréteget teríts. Ahány réteg tésztát leraktál, ugyanannyi merőkanál tölteléket önts rá. A tetejére pedig tégy egy nádszállal kilyukasztott palacsintát. Borsozd meg. De még mindezek előtt a húsdarabokat keverd el a tojással, és úgy tedd az edénybe a fűszerekkel együtt.

*liquamen: halból készült, sós mártás, melyet fűszerként és sózás helyett/kiegészítőjeként is használtak (helyettesíthető szardellapasztával megbolondított szójaszósszal - nekem legalábbis - tán, mert az eredetit nem ismerhetem - bevált)

**ruta: fűszernövény, a régi magyar konyhán is ismert volt (Még népdal is említi: Magos a rutafa...)

***defritum: az ételek készítésénél használt sűrített must egyik fajtája. "Neve a (must) befőzésből ered, és akkor kész, amikor egészen sűrű állapotú lesz."

Sajnos, a recepteknél általánosan használt útmutató - a mennyiségeket illetően - nem maradt fenn. Gyakorlott konyhatündérek- és tündérfik azonban bizonnyal így is el tudják készíteni a fogukra való ókori fogásokat, vagy legalább ihletet merítenek a leírásokból s az íz-kavalkádból. "..a feltételezhetően az eredeti Apicius műből származó receptek gyakorlott szakácsot feltételeznek, akinek nem szükséges elmondani, miből mennyi kell ahhoz, hogy a lehető legjobb legyen az étel íze."

Valamennyi, fentebb ismertetett étek Marcus Gavius Apicius Ókori Szakácskönyvéből ("A különleges fűszeres boroktól a sáfrányos csirkéig", római ínyencségek az I. századból) származik.

VAGDALT HÚS-FASIROZOTT-PAPRIKÁS LÉVELVAGDALT HÚS-FASIROZOTT-PAPRIKÁS LÉVEL1/2 kg. vagdalt sertéshúst ízlés szerint fűszerezünk. Pogácsa-alakban zsemlyemorzsában megforgatjuk, zsírban kisütjük. Egy dl. tejfelt egy evőkanál zsírral összeolvasztunk, és lapos kanálnyi édes paprikával ízesítjük.Kissé sózzuk és ráöntjük a húspogácsára, majd néhány percig a sütőbe tesszük. Melegen tálaljuk. Burgonyapüré- vagy rizsköretet adunk hozzá.

Klemi 57. 5


PAPRIKÁSLISZTBEN FORGATOTT HALPAPRIKÁSLISZTBEN FORGATOTT HALKell hozzá: 364 kg apró hal, paprikával kevert liszt, zsír. A tisztított halat megsózzuk, és egy óráig állni hagyjuk. Paprikával elkevert lisztben forgatjuk, és zsírban kisütjük. Savanyúsággal tálaljuk.

A csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyve.

Főtt húsételekFőtt húsételekAz káposztás húson kezdem el, úgy minnt Magyar- és Horváthország címerén? (ezt nem egészen értem, hogy mit akar jelenteni)Végy egy szép velős koncot, szép darab szelet szalannát az íziért, forrasztd fel a húst, abárold meg, káposztával és szalannával tedd fel, és főzd meg jól eleven borssal eggyött.

Konc = itt alighanem velőscsont, de a konc jelenthet porcogos zsíros húst is Abárold meg = miután a főzővíz felfort, kiveszik a húst, a levet leszűrik, megfűszerezik, visszateszik a húst és kellő ideig, lassú tűzön főzikEleven bors = egész bors

Kappannal azonképpen.Kappannal azonképpen.

Kappannal azonképpen, borssal, sáfránnal.Kappannal azonképpen, borssal, sáfránnal.

Tehenhús petrezselyemgyökérrel.Tehenhús petrezselyemgyökérrel.Tehenhús petrezselyemgyökérrel, fokhagymával, eleven borssal, gyömbérrel, igen szokott étek. (ez így a recept, fejtse meg az ember, mondjuk a fentebbiekből kitalálható)

Tehenhúst fekete lévelTehenhúst fekete lével

Tehenhúst fekete lével, mint a lúdfiat. Tehenhúst fekete lével, mint a lúdfiat.

Hát akkor nézzük azt a lúdfiat.

Ludat vagy lúdfiat fekete lévelLudat vagy lúdfiat fekete lévelMetéld fel a ludat, főzd meg a vérébe, tölts ecetet, bort, levet, amennyi elég, vereshagymát, pirított kenyeret, főzd jól meg, azután verd által szitán, ereszd fel a hússal, borsot, sáfránt, gyömbért szekfüvet bele. Malacot azonképpen fézhetsz.

Tehenhúst cuklreittalTehenhúst cuklreittalAz tehenhúst félig megsütni, és levesen felmetélni, hagymát bőven belé (némelyek almát is adnak hozzá). Zállyát, tárkont, bort, ecetet, vizet amennyi elég, fenyőmagot is hozzá adni egy keveset, és jól megfőzni, némelyek borsot, sáfránt vetnek belé.

Ecettel, hagymával tehenhúst.Ecettel, hagymával tehenhúst.Főzd meg a húst, azután tégy vereshagymát vele és ecetet, pergelj kevés lisztet, borsot sáfránt, gyömbért bele etc. pergel magában, vagy valamivel együtt zsiradékon megpirít, megpörköl.

Klemi 57. 6


Tehenhús árpakásával:Tehenhús árpakásával:Minekutánna megabároltad a húst, tedd fel az árpakásával, egynéhány petrezselyemgyükeret bele, eleven borsot, gyömbért. abárol: miután a főzővíz felfort, kiveszik a húst, megfűszerezik, visszateszik a húst, és lassú tűzön kellő ideig főzik.Eleven bors: egész bors

Tehenhús tormával:Tehenhús tormával:Tehenhús tormával, spináttal (spenót), répával, sárgarépával, pastornokkal.Répa: kerek, vagy tarlórépa nem a sárgarépát érti alatta, mint manapságA recept meg gondolom, arról szól, hogy ezt a sok mindent össze kell főzni a marhahússal, amikor az már megfött.

Tehenhúst vadalmával:Tehenhúst vadalmával:Főzd meg az almát tehenhús-lébe, és verd által, ereszd fel a hússal, és jó leszen. verd által: törd össze, vagy passzírozd át valamin, ereszd fel: Ad hozzá a húst

Tehenhús egressel:Tehenhús egressel:Az egrest szedd szemenként, főzd meg tehenhús lévbe, vagy verd által szitán.Gondolom a főzés után.

Tehenhúst rizskásával:Tehenhúst rizskásával:Petrezselyemgyükeret, eleven borsot, gyömbért bele, az rizskásával együtt főzzék meg jól.

Kappant egészen rizskásával főzni:Kappant egészen rizskásával főzni:Főzd meg egészen, abárold meg, tedd fel rizskásával, eleven borsot, gyömbért, petrezselyemgyükeret bele, de kevés legyen, főzd meg jól, sáfránt ha akarsz beletenni, meglehet.Más módon lásd, a kappant spékeld meg fahéjjal és egész szekfűvel, minekutánna megabároltad, és tedd úgy fel. spékel: szalonnával, vagy fűszerrel megtűzdelSzekfű: szegfűszegKappan: ezt a szerzők nagyon egyértelműnek veszik, és nem írnak rá utalást, annyit sikerült kihámozni, hogy vagy kacsa, vagy liba ( vagy más), de az biztos, hogy szárnyas.

Tikfiat sóba főveTikfiat sóba főveTikfiat sóba főve jó melegen vagy hidegen feladni petrezselyem levéllel, ecettel meghinteni.

Tikfiat egresselTikfiat egresselTikfiat egressel egészen vagy aprón metélni és főzni. Az egrest szemenként megszedni, felereszteni (hozzátenni) az abárlás után, egy vékony szelet szalonnát bele az íziért.

Más módon egressel.Más módon egressel.Német módon az egressel felereszteni, egy kevés lisztet belepergelni, borsot, sáfránt, gyömbért, szerecsendió-virágot, petrezselyemlevelet bele.

Más módon.Más módon.Az egrest megfőzni, a szitán általverni (passzírozni), s felereszteni (hozzátenni).

Klemi 57. 7


Tikfiat petrezselyemgyükérrel savanyón vagy édesenTikfiat petrezselyemgyükérrel savanyón vagy édesenAz petrezselyemgyükeret hasogasd szép vékonyon, bort, levet, amennyi elég, ereszd fel, mézet bele, borsot, sáfránt, gyömbért, egy kis lisztet pergelni bele. Méz nélkül savanyón is jó.

Más módonMás módonTikfiat főzd meg jól, aztán metélj aprón petrezselyemlevelet beléje, borsot, sáfránt, gyömbért, írós vajat, vagy vajba pergelj kevés lisztet. Német módon étek.

Tikfiat kaszás lével.Tikfiat kaszás lével.Végy egynéhány tikmonyat (tojás), verd egy fazékba, ecetet bele, habard jól meg, és ereszd fel a levével, borsot tárkont bele, mikor vagyon.

TikfiatTikfiatVégy vereshagymát és ránts meg vajba, tedd bele borsot, sáfránt, gyömbért, ecetet, és jó leszen.

Galambfiat tejfellelGalambfiat tejfellelFőzd egészen meg a galambfiat, az tejfelt forraszd fel habarván untalan (folyamatosan), borsot, sáfránt, gyömbért bele, és ereszd fel véle, szerecsendió-virágot is tehetsz bele.

Galambfiat tiszta borssalGalambfiat tiszta borssalEgészen, vagy metéld apróra, főzd meg, petrezselyemgyükeret szép vékonyon, kevés vereshagymát, ha akarsz, eresz fel, borsot, gyömbért, egy kis írós vajat vagy zsírt bele.

Malozsa-lével tikotMalozsa-lével tikotFőzd meg a tikot, metélj kenyeret kocka módra (darabolj kocka formájúra), rántsd meg vajba, avagy lévbe, tedd a hús közé, borsot, sáfránt, gyömbért bele, az íziért tégy egy szelet szép szalonnát bele.Galambfiat és egyébbféle madarat főzhetni efféle lével.

HUNCUTSÁGOK

BájitalBájitalBizonyára érdekelni fogja kedves háziasszonyainkat, hogy elődeink, nagyanyáink miként főzték ezt az italt, ha férjük idegei elernyedtek, elbágyadtak.A recipe 1845-ben adatott nyilvánosságra Czifrai István szakácsmester jóvoltából.Így hangzik:Végy 1 lat (1,75 dkg) fehér mákmagot <úgy kell Nektek>, 1 lat zabot, 3 lat törött borsot <mert nem elég, ami az orrocskátok alá került> kevés borágót* és fehérmályva gyökeret, főzd mind együtt 3 itce (0,8 l) vízben 1 álló óra hosszáig.Szűrd át szitán, adj hozzá 2 lat tengeri szőlőt** és habzó liktáriumot***.

Ezt a ritkító, hívesítő italt ihatod álmatlanságban, mellgörcsben és bágyadtságban.

* Több neve is van: borrágófű, burecs, dinnyeszagú fű, kerti ökörnyelv, báránynyelv-fű, uborkaszagú-fű, kerti atracél. Hazája D-Európa, vadon nő.Fiatal levelét és virágát apróra vágják, s uborka íze miatt salátaként használják.Régen hűsítő gyógyszerül használták gyulladás ellen.Virága (kék, vagy rózsaszín) az ecetet kékre festi. Borszesszel szép kék színű festék lesz belőle.

Klemi 57. 8


** ribizli*** lekvár, gyümölcsíz, ill. ebből préselt sajt (A Pallas Nagy Lexikona - 1893)

SzerelemvízSzerelemvíz2 lat fahéj töretik össze, 0,5-0,5 lat szekfűvirág*, szerecsendióvirág, 2 lat levendulavirág, ezután 4 lat keserűmandola töretik meg, de nem zúzatik szét, s 1 fertály font (0,56 kg), citromhaj is apróra vágatik. Mindezt összevegyíti az ember, s öblös üvegbe teszi, mire 2,5 pint (1 pint = 1,415 l) borszeszt tölt, s az üveget jól bekötözvén 2 hétig a nap melegén teszi ki. Ha ez nem történhetik, oly helyre teszi, hol egyforma melegség éri.

Eltelvén az idő, a tiszta folyadék leöntetik, a megmaradt jól kinyomatik, s egyszersmind 3 fertály font cukor 2 pint vízzel felolvasztatik, jól lehaboztatik, s amavval összetöltetik. Ráadásul még 1 itce muskotály bor töltetvén, néhány gran** ambrával***.

Így jól bekötözve még néhány hétig hagyatik, azután leszűretik, s aranysárga szín adatik neki, következő módon: vesz az ember kevés valódi aranylemezt, kis darabokra vágja, s egy üveg mozsárban borszesszel jól eldörzsöli. E folyadék a likőrbe öntetik, midőn már egészen tiszta, s ez után palackokba töltetik.

Kéretik beszámolni az ízéről és arról is, hogy tényleg szerelemvíz-e. Gyurcsi! Most remélem pánikolsz rendesen! * Lehet, hogy ez szegfűszeg? Mert, hogy az is virág (rügy).** nemesfémek és gyógyszerek mérésére szolgáló régi súlyegység (kb. 0, 0729 gramm)*** = ámbra

A Gasztronómiánk krónikája c. könyvben (Dr. Ketter László - Mg. 1985) találtam a következőket és nem állom ki, hogy le ne írjam:

Fügelevél (bizánci nemzeti étel)Fügelevél (bizánci nemzeti étel)"Keverj és főzz össze tejet sertészsírral és goromba darával.Gyúrd össze friss sajttal, tojássárgájával és velővel; burkold be jószagú fügefalevélbe. Főzd meg szárnyas - vagy kecske - húslében.Ezután vedd ki, távolítsd el a levelet és rakd egy edénybe, amelyben forrásban levő méz van." (Milyen lehet?)

Mézzel főzött sonka (ókori)Mézzel főzött sonka (ókori)Mai technológiára átültetve:Nagyobb edényben só nélkül vízben 250 g szárított fügét főznek néhány babérlevéllel.Ha a víz felforrt, beleteszik a 1,5 kg-os kötözött sonkát és gyenge tűzön, befedve 1 óráig főzik.Tányérra kiemelik, 1 órán át, hűlni hagyják.A bőréből kifejtett sonkát bevagdossák, és a résekbe mézet töltenek. Előre elkészített tésztába burkolják (a Wellington bélszínhez hasonlóan).A tésztát 500 g lisztből, 2-3 dl olajból, 2 dl vízből, 15 g sóval gyúrják össze. Felhasználás előtt legalább 1 órát pihenjen.Négyszögletesre nyújtják, megnedvesítik, a sonkát belegöngyölik. 1 órán át, sütik.Forrón, szeletelő tálcán kínálják. (Ez nem lehet rossz. Ha el nem felejtem, ki is próbálom adandó alkalommal. De mi lesz a fügével?)

Klemi 57. 9


Miskuláncia saláta (barokk konyha)Miskuláncia saláta (barokk konyha)"Igen szép gyermekded salátát, zsályalevelet, fodormentalevelet, pujpunellát (pimpinella, gyógyerejűnek vélt édesen aromás növény), borrágót, petrezselyemlevelet, turbolyát, tárkonyt, köménylevelet, és ami füvek hozzáillenek; és mint az egyéb salátát jó borecettel, sós faolajjal (olívaolaj!) öntsd meg, és felyül borrágó-virággal hintsd bé; jó tiszta saláta, aki szereti; ha akarod, felyül nádmézzel trágyázd meg."

Esterházy-torta 1.Esterházy-torta 1.Hozzávalók: A piskótához: 5 tojásfehérje, 21 dkg cukor, 12 dkg dió, 12 dkg mogyoró, 5 dkg liszt, 5 dkg vaj. A krémhez: 2 dl tej, 4 dkg cukor, 2 dkg krémpor (készen kapható), 2 tojássárgája, 25 dkg tejszínhab, 5 cl konyak, 1 dkg zselatin, 1 dl víz. A díszítéshez: 10 dkg fondant, 1 dkg étcsokoládé, 4 dkg pörkölt mandula.A piskótához a tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verjük, majd belekeverjük a darált diót és a darált mogyorót, a lisztet és végül az olvasztott vajat. Ebből az anyagból zsírozott, lisztezett sütőlemezre 5 darab, 22 cm átmérőjű kerek lapot kenünk és 180-200 °C-os sütőben megsütjük. Még melegen vékony pengéjű késsel a lapok alá vágunk, hogy elváljanak a lemeztől, s egy fém tortakarika segítségével egyformára formázzuk őket.A krémhez a tejet, a cukrot, a krémport és a 2 tojássárgáját összefőzzük, majd kihűtjük. A zselatint vízben feloldjuk, és kis lángon felolvasztjuk. A tejszínt habnak felverjük. A kihűlt krémhez öntjük a konyakot, majd fokozatosan belekeverjük a tejszínhabot és a lehűtött zselatint. A piskótalapokat ezzel a krémmel töltjük meg egyenletesen, rétegenként. Az oldalát is körbekenjük, és hűtőben jól kifagyasztjuk. A hűtőből kivett Esterházy-torta tetejét fondanttal kenjük be, olvasztott csokoládéval vékonyan berácsozzuk, az oldalát egészen vékonyra szeletelt mandulával rakjuk ki.

Esterházy-torta 2.Esterházy-torta 2.Hozzávalók: 80+70+150 g porcukor, 6 db tojásfehérje, 40 g liszt, 180+80 g darált mogyoró, 2 dl tej, 1/2 tasak vaníliás pudingpor, 1 tojássárgája, 250 g margarin, 2 ek brandy, 80 g sárgabaracklekvár, 100 g fehér +40 g ét-tortabevonó csokoládé, 50 g pirított mogyoróforgács, 2 dl tejszín.80 g cukorral habbá verjük a tojásfehérjéket, összedolgozzuk a liszttel, 180 g mogyoróval és még 70 g cukorral. 3 tepsit kibélelünk sütőpapírral,5-6 db 22 cm-es korongokat kenünk rájuk a masszából, és 200 fokon 7-8 percig sütjük. Konyharuhára borítjuk, lehántjuk róluk a papírt. A krémhez 2 ek hideg tejben elkeverjük a pudingport és a tojássárgáját, hozzáadjuk a 150 g cukorral felforralt maradék tejet, sűrűre főzzük, kihűtjük. A margarint habosra keverjük, összedolgozzuk a krémmel, 80 g mogyoróval és a brandyvel. A felső lapot megkenjük a felforrósított lekvárral, a többit a krémmel (jusson a torta oldalára is), egymásra helyezzük őket. felolvasztjuk a kétféle csokoládét. A fehéret a torta tetejére simítjuk, a barnából sűrű csíkokat csurgatunk rá, és kés hegyével megcifrázzuk. A torta oldalát beszórjuk mogyoró forgáccsal, tetejét tejszínhabbal díszítjük.

Esterházy torta 3.Esterházy torta 3.Hozzávalók: 25 dkg cukor, 20 dkg darált mogyoró, vagy mandula, 8 tojás-fehérje.A mogyorót sütőben megpirítjuk, héját ruhával ledörzsöljük és ledaráljuk. Ha mandulával készítjük, héjával együtt daráljuk. A 8 tojásfehérjét 25 dkg cukorral kemény habbá verjük, és belekeverjük a ledarált mogyorót vagy mandulát. Ezután kivajazott, lisztezett tepsin, 6-7 db dobos torta nagyságú lapot sütünk belőle. A tepsiről levett lapokat tortakarikával kiszúrjuk, vagy szépen körülfaragjuk, hogy egyformák legyenek. Vaníliakrémmel megtöltjük, csokoládéfondánnal bevonjuk.

Klemi 57. 10


Esterházy torta 4.Esterházy torta 4.Hozzávalók 20 dkg mogyoró, 25 dkg porcukor, 8 tojásfehérje, 3 evőkanál vaj, 4 evőkanál liszt, 4 evőkanál baracklekvár, 20 db cukrozott cseresznye.Vaníliakrém: 5 tojássárgája, 2 evőkanál liszt, 5 evőkanál porcukor, 1 rúd vanília, 6 dl tej, fehér fondant (készen kapható).A mogyorót sütőben megpirítjuk, a héját ruhával ledörzsöljük és ledaráljuk. A 8 tojásfehérjét 25 dkg cukorral kemény habbá verjük, belekeverjük a ledarált mogyorót, ezután kivajazott, lisztezett sütőlapon 6 db 1 cm vastagságú lapot sütünk belőle. A tepsiről levett lapokat tortakarikával kiszúrjuk, hogy egyformák legyenek. Vaníliakrémmel megtöltjük a lapok közeit, a legfelső lapot vékonyan lekvárral megkenjük, hogy a rákerülő fondant szép fényes maradjon.A vaníliakrém készítése: A tojássárgáját és a lisztet 0,5 dl tejjel habverővel simára keverjük. Fél liter tejet 15 dkg cukorral és a vaníliarúddal felteszünk főni. Az 5 tojásfehérjét 10 dkg cukorral kemény habbá verjük. Ha a tej felforrt, kivesszük belőle a vaníliát, a tejet hozzákeverjük a tojássárgájához, amit előzőleg már simára kevertünk. Ismét erősen felmelegítjük (80 fokra), majd levesszük a tűzről, és amikor félig kihűlt, óvatosan hozzákeverjük a felvert kemény tojásfehérjéből készült habot. Ezzel a krémmel töltjük meg a tortalapokat. Amikor a legfelső lapot lekentük baracklekvárral, ráöntjük a torta közepére a felolvasztott fehér fondant-t, és széles, lapos késsel simára elkenjük.Tálalás: A tortát felszeleteljük, és szeletenként egy-egy cukrozott cseresznyével díszítjük.

Esterházy torta 5. Esterházy torta 5. Hozzávalók: Tészta: 12 tojásfehérje, 28 dkg cukor, 28 dkg darált dió v. mandula, 5 dkg finomliszt, késhegynyi őrölt fahéj. Krém: 3 dkg vaníliás pudingpor, 3 tojás, 3.5 dl tej, 15 dkg cukor, 30 dkg vaj. Máz: 7 evőkanál porcukor, 1 evőkanál víz, 1 tojásfehérje, 5 dkg étcsokoládé. Tepsi kikenéshez: 30 dkg vaj. Díszítés: zsír, liszt, durvára vágott mandula vagy mogyoró. Elkészítés: A tojásfehérjét kemény habbá verjük, közben apránként a cukrot is beledolgozzuk. A diót a liszttel meg a fahéjjal összekeverjük, lazán a tojáshabba forgatjuk. Több tepsit kizsírozunk, liszttel behintünk, és a masszából öt, egyenként 23 centi átmérőjű kerek lapot kenünk rájuk egyenletesen. Előmelegített sütőben közepes lánggal 18 percig sütjük. A sütőből kivéve - vagyis amikor még a tészta, forró - késsel elmozdítjuk a helyéről, különben leragad. A krémhez a pudingport a tojásokkal meg egy kevés tejjel simára keverjük. A többi tejet a cukorral felforraljuk, a tojásos masszát beleöntjük, kevergetve 1-2 percig főzzük, ez alatt krémszerűen besűrűsödik. Megvárjuk, amíg kihűl, majd apránként a habosra kevert vajhoz adjuk. A megsült tésztakorongokat egy 23 centis tortakarikával kiszúrjuk, hogy szép kerekek legyenek, majd a krémmel úgy rétegezzük, hogy abból a torta oldalara is jusson. Félórára a hűtőszekrénybe állítjuk. A tetejére a porcukrot a vízzel meg a tojásfehérjével kevergetve megmelegítjük, a tortára kenjük, és mielőtt megdermedne, csokoládéval "kihúzzuk" vagyis az olvasztott csokoládéból körben vékony köröket csurgatunk a bevonatra, és fogvájóval átlósan elhúzgáljuk. A torta oldalához, a zsírt és a lisztét összekeverve, durvára vágott pirított mandulát tapasztunk. Végül rövid időre visszatesszük a hűtőszekrénybe. A tésztához valókat csak akkor keverjük össze egyszerre, ha légkeveréses sütőnk van, amibe egyszerre több tepsi is befér. Ha csak egyesével tudjuk sütni, a tészta állásközben összeesik, tehát 5 részletben kell elkészíteni a masszát.

Többlapos tészták

Egylapos mézes tekercsEgylapos mézes tekercsTészta: 6 tojás sárgáját 15 dkg mézzel jó habosra keverjük. Hozzáadunk 8 dkg lisztet, 3 dkg kakaót, 1 sütőport, 1 vaníliát ás a tojások kemény habbá vert fehérjét.

Klemi 57. 11


Zsírozott, lisztezett tepsiben, közepes lángon megsütöm. Amikor kész, egy lisztezett konyharuhára borítom, kihűtöm.Krém: 15 RÁMA és 15 dkg porcukor habosra keverve. Amikor a cukor teljesen elolvadt hozzáadva 1 csomag gesztenyepüré.A tésztára egyenletesen rákenem a masszát, és a konyharuha segítségével feltekerem.A tetejét bekenem csokoládémázzal, és jól lehűtöm.

Háromlapos mézes Éva módraHáromlapos mézes Éva módraTészta hozzávalói: 2 tojás, 13 dkg cukor, 7 dkg margarin, 1 kk szódabikarbóna, 1,5 ek méz, 45 dkg lisztA hozzávalókat a liszt kivételével összekeverem, gőz fölött a felfövéstől számított 3 percig főzöm, közben kevergetem. A tűzről levéve hozzáadom a lisztet, jól összedolgozom. A tésztát 3 részre osztom, 1 részbe beledolgozok 1 ek kakaót, és közepes lángon megsütöm. Barna krém: 1 csokoládé pudingot, 1 ek kakaót, 1 csapott ek liszttel, 10 dkg cukorral, 1 dl hideg tejjel csomómentesre keverek, hozzáadok 2 dl forró tejet és megfőzöm. Világos krém: 1 vanília pudingot, 1 vaníliás cukorral, 1 csapott ek liszttel, 10 dkg cukorral, 1 dl hideg tejjel csomómentesre keverek, hozzáadok 2 dl forró tejet és megfőzöm. 1 RÁMA margarint 10 dkg porcukorral habosra keverek, kettéosztom, és a még langyos krémekhez keverem.Az egyik fehér lapra ráteszem a vaníliás krémet, rá a barna lapot és a csokis krémet, majd legfelülre ismét fehér lap kerül és az előző mázak egyike.

Négylapos mézesNégylapos mézesKis ügyességgel azonban lehet belőle hat laposat is készíteni.Hozzávalók: 15 dkg cukor, 2 kanál méz, 2 kanál tej, 1 egész tojás, 1 kávéskanál szódabikarbóna, 45 dkg lisztA cukrot a mézzel, a tejjel, a tojással és a szódabikarbónával gőz fölött 15 percig jó habzásig főzni kell. Még melegen a 45 dkg liszttel összegyúrni, a jól összegyúrt tésztát 4 felé osztani, nyújtani, és laponként kisütni.A lapokat ki-ki, kedvére való, főzött krémmel töltheti.Pl. 1 dl darából fél liter vaníliás tejjel sűrű pépet kell főzni és kihűteni. 20 dkg vajat 20 dkg porcukorral jó habosra keverni, és hozzáadni a kihűlt darás pépet, és azzal is jó habosra keverni.Másnap lehet jól szeletelni, mert a tészta, sütés után törékeny és kemény lesz kihűlés után. A krémtől másnapra megpuhul.

Négylapos mézes krémesNégylapos mézes krémesTészta hozzávalói: 1 tojás, 15 dkg cukor, 5 dkg vaj, 3 ek tej, 2 ek méz, 1 kk. szódabikarbóna, 45 dkg lisztA hozzávalókat a liszt kivételével összekeverem, gőz fölött a felfövéstől számított 3 percig főzöm, közben kevergetem. A tűzről levéve hozzáadom a lisztet, jól összedolgozom, és 4 lapban, közepes lángon (villanysütőben 4-esen szoktam) megsütöm. (nem szabad sokáig sütni, mert könnyen megszárad!) Krém hozzávalói: 4 dl tej, 5 ek liszt, 20 dkg vaj, 25 dkg porcukorA vajat és a porcukrot habosra keverem, a cukor teljes eloldódásáig. A tejet s liszttel csomómentesre keverem és megfőzöm. Amikor kihűlt hozzákeverem a cukros vajat.A lapokat a következő sorrendben töltöm meg: LAP / KRÉM / LAP / KAJSZIBARACK LEKVÁR / LAP / KRÉM / LAP / MÁZA kajszi helyett bármilyen kissé savanykás lekvár jó.Máznak vagy tortabevonót olvasztok fel egy kis tejjel és olajjal, vagy 5 ek cukor, 5 ek kakaó, 5 ek víz jól összekeverve, felfőzve, még melegen belekavarva 5 dkg vaj (RÁMA

Klemi 57. 12


Ötlapos mézesÖtlapos mézesHozzávalók: 6 ek. olvasztott zsír, 8 ek. tej, 15 dkg méz, 2 tojás, 1 kk. szalalkáli, amennyi lisztet felvesz,Krém: 1 l tej, 1 tojás sárgája, 3 dkg kakaó, 30 dkg cukor, 3 ek. liszt, vaníliarúd.A hozzávalókból könnyen nyújtható tésztát gyúrunk. 5 darabra elvágjuk, mindegyiket elnyújtjuk, és külön-külön megsütjük. (Célszerű a tepsi külső alján sütni, mert könnyen törhet.)Krém: 1 dl tejben csomómentesre elkeverjük a tojássárgáját, a liszttel összekevert kakaót, hozzáöntünk még 1 dl-nyi tejet.A többi tejet a cukorral, vaníliarúddal felforraljuk (ha gázon készítjük, alátétet használjunk). Vegyük le a tűzről, keverjük hozzá a lisztes tejet és kis lángon, vagy vízfürdőn, állandóan kevergetve sűrűre főzzük.A kihűlt krémmel megkenjük a tésztalapokat, és egymásra helyezzük. 1 napig pihentetjük. Tálaláskor porcukorral szórjuk be.

Hatlapos 1.Hatlapos 1.Hozzávalók:Tészta: 50 dkg liszt, 10 dkg vaj, 12 dkg cukor, 1 tojás, fél csomag szalalkáli, tejKrém: 1 csésze cukor, 1 tej1 csésze liszt, 2 evőkanál kakaó, vaníliás cukor, 10 dkg vajEzeket összegyúrjuk annyi tejjel, amennyit felvesz. 6 lapot sütünk belőle tepsi hátán. Ha gáztepsi hátán sütjük, akkor csak 5 lap lesz belőle.A krém elkészítése: 1 csésze cukrot megpirítunk és felengedjük 0.5 liter tejjel. 1 csésze lisztből, 2 evőkanál kakaóból és 1/2 tejből habarékot készítünk, és a pirított cukros tejjel összekeverjük. Állandó kevergetés mellett sűrűre főzzük. Vaníliáscukrot is tehetünk bele. Mikor félig kihűlt a krém, 10 dkg vajat keverünk hozzá, és a lapokra kenjük.

Hatlapos 2.Hatlapos 2.Hozzávalók: A tésztához: 60 dkg liszt, 15 dkg margarin, 2 db tojás, 4 ek. cukor, 1 csg. szalalkáli, tej,A krémhez: 1 l tej, 1/2 kg cukor, 15 dkg margarin, 8 ek. liszt, 5 ek. kakaó, A tetejére: tortadaraA szalalkálival elkevert lisztet elmorzsoljuk a margarinnal. A tojást a cukorral felverjük, s hozzáadjuk a liszthez, és annyi tejet, hogy jól gyúrható legyen. Az alaposan összedolgozott tésztát 6 darabra osztjuk, és egymás után 6 lapot sütünk belőle kikent, kilisztezett tepsibe téve, előmelegített sütőben, közepes lángon. A krémet elkészítjük: a tejet feltesszük főni, közben fokozatosan hozzáadjuk a cukrot, a margarint, a lisztet és a kakaót. Állandó keverés mellett sűrű, kenhető, csomómentes masszává főzzük. A kisült lapokat rétegesen megtöltjük a krémmel, egyenletesen elkenve azt a lapok között. Az utolsó lap tetejére is simítunk a krémből, és megszórjuk tortadarával.

Hatlapos 3.Hatlapos 3.2 dkg szalalkálit, 2 tojást, 1 csésze tejfölt, 7 dkg zsírt, csekélyke sót annyi liszttel összegyúrunk, amennyit fölvesz. Vékony lapokat készítünk belőle, amelyeket tepsi hátán világossárgára sütünk meg. Nagyon nehéz számokat mondani, de elég vékonyra, kb. egy milliméteresre nyújtja, mert sütés közben feljön olyan 2-3 milliméteresre.Krém: 1/4 kg cukrot megpirítunk, 1/2 liter tejjel feleresztjük, elkeverjük. (Vagy: 1/2 kg cukrot pirítunk, és 1 liter tejjel eresztjük fel.). 3 dkg kakaót és 3 kanál lisztet elhabarjuk kevéske kihűlt karamellás tejjel, majd az egészet összeöntjük. Nagyon lassú tűzön az egészet krémmé főzzük fel, másnapig állni hagyjuk. Hogy jobban kenhető legyen, és jobban kössön a krém, csekélyke, kb. 2 dkg zsírt tegyünk hozzá.Amikor összeraktuk a sütilapokat 6 rétegben, közöttük a krémmel, enyhén nyomassuk le kis időre.

Klemi 57. 13


Hatlapos karamellásHatlapos karamellásA tésztához: 50 dkg liszt, 2 egész tojás, 12 dkg LIGA margarin, 1 mokkáskanál só, 3 evőkanál cukor, 1,5 dl tejjel elkevert 1 cs. szalalkáli, 2 dl tejföl.A töltelékhez: 25 dkg cukor, 1 l tej, 3 evőkanál liszt, 1 evőkanál kakaó, 10 dkg RAMA margarin.A tészta hozzávalóit összeállítjuk. 6 részre osztjuk, és tepsi hátán világosra sütjük.Töltelék: A cukrot megpirítjuk, felöntjük a tejjel. A pirított cukros tejhez keverjük a lisztet és a kakaót, csomómentesre, besűrűsödésig. Amikor levesszük a tűzről, hozzáadjuk a margarint is.

Hatlapos márványos szeletHatlapos márványos szeletHozzávalók: 60 dk liszt, 15 dk zsír 15 dk porcukor, 1 db tojás, 1 cs sütőpor, kb. 2 dl tej, pici só.A lisztet elmorzsoljuk a zsírral. Beleütjük a tojást, hozzáadjuk a porcukrot, a sütőport, a sót, meglocsoljuk annyi langyos tejjel, hogy könnyen gyúrható tésztát kapjunk. 6 egyforma cipóra osztjuk, vékonyra nyújtva meglisztezett tepsi fenekén sütjük.30 dk cukrot megpirítunk, a tűzről levéve 2 dl feketekávéval felöntjük, visszatesszük a lángra, és addig kavarjuk, míg a cukor felolvad. 4 dl tejben 4 kanál lisztet simára keverünk, beleöntjük a kávéba, és közepes sűrűségű krémmé főzzük.30 dk vajat 20 dk porcukorral kikeverünk, és a kihűlt krémmel apránként habosra keverjük. Ezzel megtöltjük a lapokat. A legfelső lapra a következő mázt készítjük el. 1 tojásfehérjét 10 dk porcukorral fehéredésig keverünk, amikor sűrűsödni kezd, rákenjük a sütire. 1 kanál kakaót 1 kanál porcukorral és 1 kanál vízzel összekeverünk, majd kis halmokat rakunk a tojás fehérjére, és villával széthúzogatjuk, amitől márvány mintás lesz. Másnap szeleteljük, mert frissen nagyon törékeny.

Egyebek

Profiterol 1.Profiterol 1.Hozzávalók: 15 dkg margarin, 22 dkg liszt, 1 evőkanál méz, 6 tojás, 1 teáskanál só, 3,5 dl vízKrém: Tejszín, Hullala, csokoládéEgy nyeles edényben felforraljuk a vizet egy csipet sóval, a mézzel és a margarinnal. Hozzáadjuk a lisztet, és fakanállal keverve, égetett tésztát készítünk. Addig kell főzni a tésztát, amíg vékony hártya nem keletkezik az edény alján. Akkor levesszük, és egyenként hozzákeverjük a tojásokat. A tésztát nyomózsákba tesszük, és sütőpapírral kibélelt tepsibe diónyi halmocskákat nyomunk (tanácsos vizzel is megspriccelni a tepsit kicsit, és a sütőbe is egy edénykébe vizet tenni) 220 fokon sütjük 10 percet, majd 200 fokon további 20 perc alatt aranyszínűre sütjük.Sütőt kikapcsoljuk, és a résnyire nyitva hagyott sütőben hagyjuk 5 percre, és utána a tepsiben hagyjuk a fánkocskákat kihűlni. Késsel vagy ollóval a tetejüket félig bevágjuk, és megtöltjük.A töltelék lehet tejszínes málna-eper- barackkrém, de csokikrém is. 2 dl tejszín, 2 dl Hullala, tetszés szerinti tortabevonó. Felforraljuk, jól lehűtjük, és felverjük.

Profiterol 2.Profiterol 2.Hozzávalók a tésztához: 1,2 dl tej, 1,2 dl víz, 5 dkg porcukor, 10 dkg vaj, 14 dkg rétesliszt, 5 tojás, csipetnyi só.A töltésre: egy nagydoboz vaníliaízű parfé (vagy 2 dl tejszín, 2 evőkanál cukor, 1 nagy csomag vaníliás cukor, 1 tojássárgája).A tetejére keserűcsokoládé-öntet.

Klemi 57. 14


A tésztához egy lábasban a tejet a vízzel, a cukorral, a vajjal meg csipetnyi sóval felforraljuk, és állandóan kevergetve, a lisztet apránként beleszórjuk. A tűzön addig kevergetjük, amíg a tészta az edény falától el nem válik, akkor langyosra hűtjük. Egyenként belekeverjük az egész tojásokat, és alaposan kikeverjük a tésztát. Kizsírozott sütőlemezre kanállal vagy nyomózacskóval egymáshoz nem túl közel kisebb diónyi halmokat rakunk. A sutot 10 percig előmelegítjük, csak utána toljuk be a tepsit. Ezután 5 percig a sütőajtót nem nyitjuk ki, a lángot takarékra állítjuk, és meg 5 percig sutjuk, csak utána nézzük meg. Akkor jó, ha a külseje szép sötétsárga, ropogós, így ha a sütésidő eltelte után meg nem éri el ezt a szint, meg-megnézegetve készre sutjuk. A kész fánkokat hagyjuk kihűlni, majd kettévágjuk, egy-egy nagy evőkanál fagylalttal megtoltjuk, eredeti formájukra összeillesztve forró csokoládéöntettel ontjuk le. Azon frissiben tálaljuk, mert a profiterol akkor jó, ha belül jéghideg a parfé, kívül meg forró a csokoládémáz.Ha otthon akarjuk készíteni hozzá a tölteléket, akkor előző nap a tejszínt a cukorral és a vaníliás cukorral kevergetve felforraljuk, majd alaposan lehűtjük, de most meg nem fagyasztjuk. Ezután kemény habot verünk belőle, belekeverjük a tojássárgáját, ezzel adjuk meg a színét. Kivizezett formába rakva másnapig mélyhűtőbe rakjuk.

Suhajda 1.Suhajda 1.Hozzávalók: 22 dk porcukor, 10 dk kakaó, 1/4 kg. 100%-os műzsír, (Ceres), 1/2 dl. tej, 1/2 dl. erős feketekávé, 15 dk kristálycukor, 10 dk. dióbél, 10 dk. vaj, rum aroma.A műzsírt nagyon gyenge lángon lassan felolvasztjuk. Nem szabad forrnia! Beleszórjuk az átszitált porcukrot meg a kakaót, és langyos helyen tartjuk. A tejet, a feketekávét és a kristálycukrot kb. 10 percig forraljuk (vigyázzunk, mert könnyen kifut!). Beletesszük a megdarált diót, és sűrűre főzzük. Rum aromával megízesítjük, és belefőzzük a vajat. Tálcákon kb. 60 db. kis minyonkosárkát szétrakunk. Egyszerre mindig kb. 20 darabot készítsünk el. A csokoládés masszából, miután jól felkevertük, minden kosárkába egy kávéskanállal teszünk. Utána a masszát nagyon gyenge tűzre visszatesszük, hogy folyékony maradjon, és a diós töltelékből tegyünk minden kosárkába fél kávéskanálnyit. A diós tölteléket is langyos helyen tartjuk. A csokoládés masszából most a tetejére tegyünk újra egy kávéskanálnyit, és a suhajdát tegyük hűvös helyre megalvadni. Tálaláskor a suhajdákat tiszta kosárkába tesszük úgy, hogy most a teteje kerüljön alulra.

Suhajda 2.Suhajda 2.Negyed kg tunkmasszát (főzőcsokoládé) reszelve 3 dkg megvagdalt kakaóvajjal egy forró vízbe állított edénybe tesszük és összeolvasztjuk. Ha ez kész, kis papírformáknak a belsejét a masszával kikenjük, és száradni hagyjuk. Ha megszáradt, ismét kenjük, de csak az oldalát, az alját nem szükséges. Közben a tunkmasszás edényt állandóan melegvízben tartjuk, mert hamar megfagy. Most négy tojás sárgáját négy kanál cukorral tetszés szerinti kakaóval és egy kanál erős feketekávéval sűrűre főzzük, egy kis vaníliát is teszünk bele, ha kihűlt 10-15 dkg habosra kevert vajhoz kanalanként hozzáadjuk, és jól elkavarjuk. Ezzel töltjük a megszáradt suhajdákat, úgy, hogy 1-2 szem meggyet is teszünk mindegyikbe. Ha tele vannak a formák, a krémet forró vizbe mártott késsel lesimítjuk, és ismét bevonjuk tunkmasszával. Ez a töltelek, ha nem elég mindbe, vagy ha kétfélét akarunk, úgy a következő tölteléket készítjük: 6-8 kanál cukrot fél rúd vaníliával és annyi vizzel, hogy a cukrot elfedje, illetve tetszés szerinti kakaóval gőzben összefőzzük, és ha elkezd sűrűsödni, levesszük, pergelt mogyorót teszünk bele, nem kell megdarálni, ezt addig kavarjuk, míg kihűl. A fenti anyagot inkább sűrűbbre hagyjuk, ha híg miután levesszük a tűzről, inkább vissza kell tenni, és még egy kicsit főzni. Megtöltjük a formákat, és a tetejét ismét bevonjuk tunkmasszával. Ha készen vannak, és jól meg vannak száradva, vigyázva lefejtjük a papírt róla és szép tiszta papírba rakjuk. A papírcsészéből kb. 50 db szükséges, mert 25 db lesz kb.

Klemi 57. 15


Suhajda 3.Suhajda 3.Hozzávalók: 10 dkg csokoládé, 4 tojás, 20 dkg vaj, 2,5 dl tejszín, 4 ek kakaópor, 25 dkg cukor, 1 vaníliás cukor, piskótalapokA csokoládét megolvasztjuk. A vajat a tojás sárgájával habosra keverjük. Hozzáadjuk a cukrot, vaníliás cukrot és a kakaóport, majd apránként az olvasztott csokoládét, a keményre vert tojáshabot, majd a keményre vert tejszínhabot.Folpackkal kibélelünk egy tetszés szerinti sütőformát (kisebb tepsit), beleteszünk egy piskótalapot. Ráhalmozzuk a masszát, a tetejére is egy piskótalapot teszünk, a hűtőben egy napig dermesztjük. Tálra borítjuk, és csokimázzal bevonjuk.Változat:Ugyanez fehér csokoládéból, kakaópor nélkül, dupla adag vaníliás cukorral, durvára tört pirított dióval dúsítva. Erre az öntet is fehér csokiból készül.

Taboulah, Tabuleh, Tabuli, Tabbuli, Tabúle

Taboulah Taboulah - egy kedvelt közel-keleti vegetáriánus saláta étel, népszerűsége jobb amerikai éttermekben is egyre növekszik. Elkészítése viszonylag egyszerű.

Libanoni receptLibanoni receptEgy tálba tegyünk csipetnyi sót, szegfűborsot, fahéjat, két citrom levét, 1 finomra vágott hagymát, vagy egy csokor zöldhagymát, keverjük össze kb. 2-3 evőkanál olívaolajjal, végül 1 csokor apróra vágott petrezselyemmel, 4-5 db. kockára vágott paradicsommal. Ez lesz az öntet.Egy másik tálba tegyünk 2 csokor apróra vágott petrezselymet, 10-15 friss, vagy 1 teáskanál szárított mentalevelet, 1,5 csésze főtt bulgur búzát. Ezzel megtöltjük a salátaleveleket és leöntjük az öntettel. Jól behűtve fogyasszuk! Kb. 4 személyre elég.

Török recept Török recept Hozzávalók: 85 gramm bulgur, két csokor apróra vágott petrezselyem, 3 evőkanál finomra vágott friss menta, 1 fej vöröshagyma, vagy néhány szál zöldhagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2-3 kockázott paradicsom, 1 kockázott (lehetőleg pirosra érett) zöldpaprika, 1/2 csészényi apró kockára vágott uborka, 6 evőkanál citrom leve, 4 evőkanál olivaolaj. Só ízlés szerint. Keverjük össze, öntsük bele az egészet egy salátalevelekkel bélelt tálba. Helyi szokás szerint a keveréket rákotorják egy salátalevélre, és szájba gyömöszölik. Bulgur búza beszerzése nehézséget okozhat. Ez a speciális, előfőzött, félig hántolt egész, vagy törtbúza, tudomásom szerint nálunk nem kapható. Egyes helyeken és receptek szerint főtt árpagyöngy és köles is helyettesítheti.

TabulehTabulehEz a saláta eredetileg a libanoni hegyekből származik, de ma már elterjedt a világon. A libanoni tabulehhoz retek, petrezselyem és kevés bulgur (búzakása, búzagyöngy libanoni élelmiszer) szükséges. Az itt közölt keverék fele-fele arányban tartalmazza. Kísérletezze ki, a saját ízlése szerint, mi a legkedvezőbb arány.Hozzávalók: 10 dkg bulgur (búzakása), 1 nagy csokor petrezselyem metélve, 4 db gyöngyhagyma finomra összevágva, 1/4 db kisebb zöldpaprika összevágva, 1 ek. frissen összevágott menta, 1 db citrom leve, 1 ek. étolajElkészítés: Mossa jól meg a bulgurt, és 2 dl vízben hagyja átitatódni. Öntse le róla és nyomja ki belőle a vizet. Hagyja állni 10 percet, és ismét nyomja ki.Keverje össze a hozzávalókat. Hűtse 30 percig. Öntsön le róla minden fölösleges folyadékot és tálalja.

Klemi 57. 16


Tabuli (arab étel)Tabuli (arab étel)Hozzávalók: 2 csésze bulgur vagy durvára darált búza, 1/2 kg szétmorzsolt tofu, 1 nagy apróra vágott paradicsom, 1 csomag karikára vágott újhagyma, 1-2 kávéskanál tengeri só, 1/2 kávéskanál feketebors, 1 csésze finomra vágott petrezselyem, 1/2-1 csésze finomra vágott menta, 3 evőkanál citromlé, 1/4 csésze hidegen sajtolt olívaolajA bulgurt vagy darált búzát egy nagy tálban összekeverjük vízzel, 1-2 óráig állni hagyjuk, amíg a vizet egészen beissza, és a gabona puha lesz. Hozzáadjuk a tofut, a paradicsomot, a hagymát, sóval, borssal ízlés szerint ízesítjük. Meglocsoljuk citromlével, beszórjuk mentával és petrezselyemmel. Ráöntjük az olívaolajat, salátás villával és kanállal jól megforgatjuk, s ha szükséges, még ízesítjük. Csapatival nagyon ízletes vacsora.

Tabbuli (egy népszerű vegyes saláta) Tabbuli (egy népszerű vegyes saláta) Hozzávalók: 15 dkg hántolt búza darabosra őrölve, 1 csésze vékonyra karikázott hagyma, 0,5 dl olíva, - vagy kukoricaolaj. 1-2 citrom leve, só, bors, 3 ek. aprított petrezselyem, 1 ek. morzsolt, szárított mentalevél. 4 ek. reszelt sárgarépa, 0,5-0,5 csésze zöld és fekete olajbogyó, 2 cs. hámozott, kimagozott, apróra vágott paradicsom, 1 ek. fenyőmandula vagy mogyoró apróra vágva.Áztassuk 1 órán át a búzát, főzzük puhára, de ne pépesre. Tegyük szűrőbe, öntsük le meleg vízzel. Hagyjuk lecsepegni. Sózzuk meg a hagymát, hagyjuk állni 10 percig. Tegyük jeges vízbe 20 percre. Keverjük össze az olajat annyi citromlével, hogy a szokásosnál kissé savanyúbb legyen. Sózzuk, borsozzuk. Fogyasztás előtt öntsük le a hagymáról a vizet, 2 ágú villával keverjünk össze mindent.Mély kerek tálkákban tálaljuk.

TabuliTabuliÖsszeállítás: 20 percFőzni nem kell!Hozzávalók 8 személyre: 20 dkg kuszkusz (natúra boltokból) vagy búzadara, 2 dl forró víz, 2 csokor petrezselyem, 4 összevagdalt újhagyma, 4 kockára vágott paradicsom, 3 evőkanál összevagdalt mentalevél, 3 evőkanál citromlé, 3 evőkanál olívaolajElkészítése: A kuszkuszt vagy a darát a vízzel leöntjük, és lefedve 15 percig állni hagyjuk, hogy megduzzadjon. A petrezselyem szárait lecsipkedjük, a leveleket megmossuk, papírtörülközőn leszárítjuk, és késsel nagyobb darabokra vágjuk. Valamennyi hozzávalót összekeverjük, néhány órára behűtjük, majd szobahőmérsékleten tálaljuk.

TabúleTabúleHozzávalók: 3 cs. petrezselyem, fél cs. fodormenta, 4 db paradicsom, 1 marék tört búza (burgul), 1 pohár citromlé, 1 pohár olívaolaj, minimum 2 fej hagyma, só, paprika, fahéj (ízlés szerint).Elkészítés: Először a petrezselymet vágjuk apróra, azután mossuk meg a felvágott petrezselymet. (Persze a zöldfűszert aprítás előtt is meg lehet mosni.) A mentát alapos mosás után vágjuk fel. Facsarjunk rá egy kis citromlevet, hogy ne veszítse el a színét. Ezután vágjuk apróra a paradicsomot és tegyük egy tálba. Most jön a hagyma. Legjobb, ha kétféle hagymát használunk: a lila- vagy vöröshagyma mellé tegyünk bele zöldhagymát is. Egy teli kanál sót és egy kevés csípős vagy édes paprikát tegyünk a hagymához. Egy kis fehérbors sem árt. Vannak, akik még egy csipetnyi fahéjjal is ízesítik. A barna vagy fehér előfőzött burgul, azaz tört búza jól megmosva és kinyomkodva kerül a salátába. Ezután az egészet keverjük össze. Először a petrezselymet, majd a mentát. Azután jön a paradicsom és a hagyma, majd a tört búza, az olívaolaj és a citromlé.

Klemi 57. 17

Documents

Érdekességek, furcsaságok, régi ételek