8/11/2019 16 ISO 22002-2009

1/22

ESPECIFICACIN TCNICA

ISO/TS 22002-1

Primera edicin2009-12-15

Programas prerrequisito en inoui!a! !e "osa"imentos #

Parte 1$

Fa%riai&n !e a"imentos

Programmes prrequis pour la scurit alimentaire Partie 1: Fabrication desaliments

Programas Prerrequisito en inocuidad de los alimentos

Parte 1:

Fabricacin de alimentos

A'(E)TENCIA El teto de esta Especi!cacin "cnica asume que la e#ecucin desus pro$isiones est% con!ada a personas apropiadamente cali!cadas &eperimentadas' para cu&o uso (a sido producida)

Esta Especi!cacin "cnica no pretende incluir todas las pro$isiones necesarias deun contrato) *os usuarios son responsables de su correcta aplicacin) Elcumplimiento de esta Especi!cacin "cnica no con!ere en s+ inmunidad ,rente aobligaciones legales)

1* A"ane

Esta Especi!cacin "cnica especi!ca requisitos para establecer' implementar &mantener programas prerrequisito PP.s/ para a&udar a controlar peligros para lainocuidad de los alimentos)

Esta Especi!cacin "cnica es aplicable a todas las organiaciones'independientemente del tamao o comple#idad' que est%n implicadas en la etapade ,abricacin de la cadena alimentaria & desean implementar PP.s de tal modoque puedan cumplir los requisitos especi!cados en 34 22000:2005' l%usula 6)

Esta Especi!cacin "cnica no (a sido diseada para ni intenta ser usada en otraspartes de la cadena alimentaria)

8/11/2019 16 ISO 22002-2009

2/22

*as operaciones de ,abricacin de alimentos son de naturalea di$ersa & no todoslos requisitos especi!cados en esta Especi!cacin "cnica se aplican a unestablecimiento o proceso en particular)

uando se (agan eclusiones o se implementen medidas alternati$as' stasnecesitan ser #usti!cadas por un an%lisis de peligros' seg7n se describe en 3422000:2005' 6)8) ualquier eclusin o medida alternati$a adoptada no deber+aa,ectar la (abilidad de la organiacin para cumplir estos requisitos) E#emplos detales eclusiones inclu&en los aspectos adicionales rele$antes para las operacionesde ,abricacin de la lista indicada m%s adelante ba#o los numerales 1/' 2/' /' 8/ &5/)

Esta Especi!cacin "cnica especi!ca requisitos detallados a ser consideradosespec+!camente en relacin con 34 22000:2005' 6)2):

a/ onstruccin & disposicin de edi!cios e instalaciones asociadas

b/ ;isposicin de locales' inclu&endo espacio de traba#o e instalaciones para los

empleados

c/ 3uministros de aire' agua' energ+a & otras instalaciones

d/ 3er$icios de apo&o' inclu&endo disposicin de residuos slidos & eedidas para la pre$encin de contaminacin maliciosa est%n ,uera delalcance de esta Especi!cacin "cnica)

2* )e+erenias normati,as

*os siguientes documentos re,erenciados son indispensables para la aplicacin deeste documento) Para re,erencias ,ec(adas slo aplica la edicin citada) Para

re,erencias no ,ec(adas' aplica la 7ltima edicin del documento re,erenciadoinclu&endo las modi!caciones/)

8/11/2019 16 ISO 22002-2009

3/22

34 22000:2005' 3istemas de gestin de la inocuidad de los alimentos .equisitospara cualquier organiacin en la cadena alimentaria)

* T.rminos !eniiones

Para los !nes de esta Especi!cacin "cnica' aplican los trminos & de!niciones

dados en la 34 22000:2005 & los siguientes)

*1*Contaminai&n

nocuidad/ introduccin u ocurrencia de un contaminante )2/ en el alimento oambiente de procesamiento)

A4"@ @daptado de @B.P 1:200 C1D' 2)

*2*Contaminante

nocuidad/ cualquier agente qu+mico' material etrao u otras sustancias

agregadas no intencionalmente al alimento que podr+an comprometer la inocuidadde los alimentos o su idoneidad)

C@B.P 1:200 C1D' 2)D

**Esta%"eimiento

nocuidad/ cualquier edi!cio o %rea en la cual el alimento es manipulado & losalrededores ba#o el control de la misma gerencia)

C@B.P 1:200 C1D' 2)D

**ateria"es

nocuidad/ trmino general utiliado para indicar materias primas' materiales deempaque' ingredientes' a&udas de proceso' materiales de limpiea & lubricantes)

*3*4impie5a

nocuidad/ remocin del sustrato' residuo de alimento' pol$o' grasa u otra materiaob#etable)

A4"@ @daptado de @B.P 1:200 C1D' 2)

*6*Contato !e pro!uto

"odas las super!cies que est%n en contacto con el producto o el primer empaquedurante la operacin normal)

*7*Espeiai&n !e materia" espeiai&n !e pro!uto

nocuidad/ descripcin detallada documentada o enumeracin de par%metros'inclu&endo $ariaciones permisibles & tolerancias' que son requeridas para alcanarun ni$el de!nido de aceptabilidad o calidad)

*8*9ra!o a"imentiio

*ubricantes &

8/11/2019 16 ISO 22002-2009

4/22

*:*'esin+ei&n

nocuidad/ reduccin' por medio de agentes qu+micos &Bo ,+sicos' del n7mero demicroorganismos en el ambiente' a un ni$el que no compromete la inocuidad o laidoneidad de los alimentos)

A4"@ @daptado de @B.P 1:200 C1D' 2)

)10) 4impie5a in situ

P limpiea )5/ de equipo mediante in&eccin o circulacin &Bo

8/11/2019 16 ISO 22002-2009

5/22

a/ El empaque mismo' material impreso ad(erido al empaque o una etiquetaautoad(esi$a usada para sobreetiquetar)

b/ Paquetes m7ltiples que tienen una etiqueta interior en el producto indi$idual& una etiqueta eterior combinada para todo el contenido)

*17* )etiro !e pro!uto

.etiro de un producto no con,orme del mercado' comercio & almacenes' centros dedistribucin &Bo almacenes de clientes porque no cumple con los est%ndaresespeci!cados)

*18* Primero en epirar-primero en sa"ir FEFO

.otacin de in$entarios basada en el principio de despac(ar primero las ,ec(as deepiracin m%s tempranas)

*1:* Primero en entrar-primero en sa"ir FIFO

nocuidad/ rotacin de in$entarios basada en el principio de despac(ar primero losproductos recibidos primero)

* Construi&n !isposii&n !e e!iios

*1*)equisitos genera"es

*os edi!cios deben estar diseados' construidos & mantenidos de una maneraapropiada a la naturalea de las operaciones del proceso a lle$ar a cabo' lospeligros para la inocuidad de los alimentos asociados con aquellas operaciones & las,uentes potenciales de contaminacin de los ambientes de la planta) *os edi!cios

deben ser de construccin durable que no presente peligros para el producto)

A4"@ n e#emplo de Gconstruccin durableH es: tec(os auto-drenados que nogoteen)

*2*Am%iente

;ebe tomarse en cuenta las potenciales ,uentes de contaminacin del ambiente dellocal)

*a produccin de alimentos no deber+a e,ectuarse en %reas donde potencialmentepodr+an ingresar substancias dainas en el producto)

*a e,ecti$idad de las medidas tomadas para proteger de potenciales contaminantesdebe ser re$isada peridicamente)

**B%iai&n !e esta%"eimientos

*os l+mites del lugar deben estar claramente identi!cados)

El acceso al local debe ser controlado)

El local debe ser mantenido en buen orden) *a $egetacin debe ser cuidada oretirada) *as pistas' patios & %reas de estacionamiento deben ser mantenidas &deben estar bien drenadas para e$itar el estancamiento de agua)

3* 'isposii&n !e "oa"es espaio !e tra%ao

8/11/2019 16 ISO 22002-2009

6/22

3*1*)equisitos genera"es

*as disposiciones de planta la&outs/ internas' deben ser diseadas' construidas &mantenidas para ,acilitar las buenas pr%cticas de (igiene & manu,actura) *ospatrones de mo$imiento de materiales' productos & personas & la disposicin de losequipos en planta deben ser diseados para protegerlos contra potenciales ,uentesde contaminacin)

3*2*'iseDo interior !isposii&n patrones !e tr?o

El edi!cio debe proporcionar espacio adecuado' con un

8/11/2019 16 ISO 22002-2009

7/22

*os laboratorios de microbiolog+a deben ser diseados' ubicados & operados demodo que se pre$enga la contaminacin de la gente' planta & productos) Ao debenabrir directamente al %rea de produccin)

3*6*4oa"es tempora"es/m&,i"es m?quinas !e epen!io

*as estructuras temporales deben ser diseadas' ubicadas & construidas para e$itarel albergue de plagas & la potencial contaminacin de productos)

Peligros adicionales asociados con estructuras temporales & m%quinas de ependiodeben ser e$aluados & controlados)

3*7*A"maenamiento !e a"imentos materia"es !e empaqueingre!ientes qumios no a"imentiios

*as instalaciones usadas para almacenar ingredientes' empaques & productosdeben proporcionar proteccin contra el pol$o' condensacin' drena#es' desperdicio& otras ,uentes de contaminacin)

*as %reas de almacenamiento deben estar secas & bien $entiladas) ;ebe aplicarsemonitoreo & control de temperatura & (umedad donde se especi!que)

*as %reas de almacenamiento deben ser diseadas o dispuestas de modo quepermitan la segregacin de materias primas' producto en proceso & productoterminado)

"odos los materiales & productos deben ser almacenados sin entrar en contacto conel piso & con espacio su!ciente entre el material & las paredes para permitir que selle$en a cabo acti$idades de inspeccin & control de plagas)

El %rea de almacenamiento debe ser diseada para permitir el mantenimiento &limpiea' pre$enir la contaminacin & minimiar el deterioro)

;ebe proporcionarse un %rea de almacenamiento separada & segura cerrada o deacceso controlado/ para materiales de limpiea' qu+micos & otras sustanciaspeligrosas)

Ecepciones para material de con#unto o de culti$os agr+colas deben serdocumentadas en el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos)

6* Ser,iios G aire agua energa

6*1*)equisitos genera"es

;eben disearse las rutas de pro$isin & distribucin para los ser$icios (acia &alrededor de las %reas de produccin & almacenamiento para minimiar el riesgo decontaminacin de producto) *a calidad de los ser$icios debe ser monitoreada paraminimiar el riesgo de contaminacin de producto)

6*2*Suministro !e agua

El suministro de agua potable debe ser su!ciente para cubrir las necesidadesdellos/ procesos/ de produccin) *as instalaciones para almacenamiento'distribucin & cuando se requiera' para el control de temperatura del agua' deben

ser diseadas para cumplir los requisitos de calidad especi!cados del agua)

8/11/2019 16 ISO 22002-2009

8/22

El agua usada como ingrediente de producto' as+ como el (ielo o $apor inclu&endo$apor culinario/ o en contacto con productos o super!cies de productos' debecumplir los requisitos de calidad & microbiolgicos rele$antes para el producto)

El agua para limpiea o aplicaciones donde (a&a un riesgo de contacto indirecto conel producto por e#emplo' tanques con c(aqueta' intercambiadores de placa/ debencumplir los requisitos especi!cados de calidad & microbiolgicos rele$antes para laaplicacin)

uando los suministros de agua sean clorinados' debe $eri!carse que el ni$el decloro residual en el punto de uso permaneca dentro de los l+mites dados en lasespeci!caciones rele$antes)

El agua no potable debe tener un sistema de suministro separado que estetiquetado & no conectado al sistema de agua potable & que e$ite que regrese(acia el sistema de agua potable)

3e recomienda que el agua que pudiera entrar en contacto con el producto debiera

8/11/2019 16 ISO 22002-2009

9/22

*a integridad ,+sica de los puertos de toma de aire eterior debe ser eaminadaperidicamente)

6*3*Aire omprimi!o otros gases

El aire comprimido' diido de carbono' nitrgeno & otros sistemas de gas usados

en la ,abricacin & llenado deben ser construidos & mantenidos de manera quepre$engan la contaminacin)

*os gases pre$istos para entrar en contacto directo o incidental con el productoinclu&endo aquellos usados para transportar' soplar o secar materiales' producto oequipo/ deben ser de una ,uente aprobada para uso en contacto con alimentos'!ltrado para retirar el pol$o' aceite & agua)

uando se utilice aceite para los compresores & eista la posibilidad de que el aireentre en contacto con el producto' el aceite usado debe ser grado alimenticio)

3e recomienda el uso de compresores libres de aceite)

;eben especi!carse los requisitos de !ltracin' (umedad I ?./ & microbiolog+a)

*a !ltracin para el aire debe estar tan cercana al punto de uso como sea pr%ctico)

6*6*I"uminai&n

*a iluminacin suministrada sea natural o arti!cial/ debe permitir al personaloperar de una manera (iginica)

*a intensidad de la iluminacin deber+a ser apropiada para la naturalea de laoperacin)

*as l%mparas de lu deben estar protegidas para asegurar que los materiales'producto o equipo no sean contaminados en caso de roturas)

7* 'isposii&n !e resi!uos

7*1*)equisitos genera"es

;ebe ponerse en operacin sistemas para asegurar que el desperdicio demateriales sea identi!cado' colectado' retirado & dispuesto de manera tal quepre$enga la contaminacin del producto o de las %reas de produccin)

7*2*Contene!ores para !esper!iios sustanias no omesti%"es ope"igrosas

*os contenedores para desperdicios & sustancias no comestibles o peligrosas debenestar:

a/ laramente identi!cados para su uso pre$isto

b/ bicados en el %rea designada

c/ onstruidos de material impermeable que pueda ser limpiado & sanitiado

d/ errado cuando no se encuentre en uso inmediato

e/ 3ellado cuando el desperdicio pueda poseer un riesgo para el producto)

8/11/2019 16 ISO 22002-2009

10/22

7**9esti&n retiro !e resi!uos

;eben tomarse las pre$isiones para la segregacin' almacenamiento & retiro dedesperdicios)

Ao debe permitirse la acumulacin de desperdicios en las %reas de manipulacin &

almacenamiento) *as ,recuencias de retiro deben ser mane#adas para e$itaracumulaciones' con por lo menos un retiro diario)

*os materiales etiquetados' productos o empaques impresos designados comodesperdicio deben ser des!gurados o destruidos para asegurar que las marcasregistradas no sean reutiliadas) El retiro & destruccin deben e,ectuarse mediantecontratistas aprobados) *a organiacin debe conser$ar registros de destruccin)

7**'esages !renaes

*os desagJes deben disearse' construirse & ubicarse de manera que se e$ite elriesgo de contaminacin de materiales o productos) *os desagJes deben tener la

capacidad su!ciente para retirar las cargas de

8/11/2019 16 ISO 22002-2009

11/22

El equipo usado para procesos trmicos debe ser capa de cumplir las condicionesde gradiente de temperatura & tiempo de retencin' dadas en especi!cacionesrele$antes del producto)

;ebe suministrarse equipo para el monitoreo & control de la temperatura)

8*3*P"anta utensi"ios equipo !e "impie5a

;eben documentarse los programas de limpiea seca & (7meda para asegurar quela planta' utensilios & equipo sean limpiados con ,recuencias de!nidas)

*os programas deben especi!car qu debe limpiarse inclu&endo desagJes/' laresponsabilidad' el mtodo de limpiea por e#emplo' PB4P/' el uso de(erramientas de limpiea dedicadas' requisitos de retiro o desarmado & mtodospara $eri!car la e!cacia de la limpiea)

8*6*antenimiento pre,enti,o orreti,o

;ebe (aber un programa de mantenimiento pre$enti$o en ,uncionamiento)

El programa de mantenimiento pre$enti$o debe incluir todos los dispositi$os usadospara monitorear & controlar los peligros para la inocuidad de los alimentos)

A4"@ E#emplos de esto son dispositi$os tales como mallas & !ltros inclu&endo!ltros de aire/' imanes' detectores de metal & detectores de ra&os-K)

El mantenimiento correcti$o debe ser lle$ado a cabo de tal manera que laproduccin & l+neas o equipos ad&acentes estn ,uera de riesgo de contaminacin)

;ebe asignarse primera prioridad a las solicitudes de mantenimiento que impactan

en la inocuidad del producto)

*as reparaciones temporales no deben poner en riesgo la inocuidad del producto);ebe incluirse en el calendario de mantenimiento una solicitud de reemplaomediante una reparacin permanente)

*os lubricantes &

8/11/2019 16 ISO 22002-2009

12/22

;ebe eistir un proceso de!nido para la seleccin' aprobacin & monitoreo depro$eedores) El proceso usado debe ser #usti!cado mediante e$aluacin de peligros'inclu&endo el riesgo potencial al producto !nal & debe incluir:

a/ E$aluacin de la capacidad del pro$eedor para cumplir las epectati$as'requisitos & especi!caciones de calidad e inocuidad de los alimentos

b/ ;escripcin de la manera como son e$aluados los pro$eedores

A4"@ E#emplos de una descripcin de cmo son e$aluados los pro$eedoresinclu&en:

1/ @uditar el establecimiento antes de aceptar materiales para produccin

2/ erti!cacin apropiada de tercera parte)

c/ >onitorear el desempeo del pro$eedor para asegurar aprobacin continuadel status)

A4"@ El monitoreo inclu&e con,ormidad con las especi!caciones del material oproducto' cumplimiento de los requisitos del 4@ erti!cado de an%lisis/'salidas satis,actorias de auditor+a)

9)))equisitos !e materia"es rei%i!os ;ru!o/ingre!ientes/empaqueantenimiento de casilleros personales de manera que estn libres debasura & ropa manc(ada

g/ Pro(ibicin de almacenar (erramientas & equipo en contacto con productoen los casilleros personales)

1*)etra%ao

1*1* )equisitos genera"es

El retraba#o debe ser almacenado' manipulado & usado de manera tal que lainocuidad' calidad' traabilidad & cumplimiento legal del producto sean mantenidos)

1*2* A"maenamiento i!entiai&n tra5a%i"i!a!

El retraba#o almacenado debe estar protegido de la eposicin a contaminacinmicrobiolgica' qu+mica o de material etrao) *os requisitos de segregacin para elretraba#o por e#emplo' alergenos/ deben ser documentados & cumplidos)

El retraba#o debe estar claramente identi!cado o etiquetado para permitir latraabilidad) *os registros de traabilidad del retraba#o deben ser mantenidos)

*a clasi!cacin del retraba#o o la ran para la designacin del retraba#o debe serregistrada por e#emplo' nombre del producto' ,ec(a de produccin' turno' l+nea deorigen' tiempo de $ida 7til/)

1** Bso !e" retra%ao

uando se incorpore retraba#o en un producto como un paso Gen-procesoH' debeespeci!carse la cantidad aceptable' tipo & condiciones de retraba#o) ;ebe de!nirse

la etapa del proceso & mtodo de adicin' inclu&endo etapas necesarias depreMprocesamiento)

uando las acti$idades de retraba#o impliquen el retiro de un producto deempaques llenados o en$ueltos' deben implementarse controles para asegurar elretiro & segregacin de los materiales de empaque & e$itar contaminacin delproducto con material etrao)

13*Proe!imientos !e retiro !e pro!uto

13*1* )equisitos genera"es

8/11/2019 16 ISO 22002-2009

20/22

;eben implementarse sistemas para asegurar que productos que incumplan losest%ndares de inocuidad alimentaria puedan ser identi!cados' localiados &retirados de todos los puntos necesarios de la cadena de suministro)

13*2* )equisitos !e retiro !e pro!uto

;ebe mantenerse una lista de contactos cla$es en el caso de un retiro de producto)

uando los productos sean retirados debido a peligros para la salud inmediatos'debe e$aluarse la seguridad de otros productos producidos ba#o las mismascondiciones) ;ebe considerarse la necesidad de ad$ertencias al p7blico)

16*A"maenamiento

16*1* )equisitos genera"es

*os materiales & productos deben almacenarse en espacios limpios' secos' bien$entilados protegidos del pol$o' condensacin' (umos' olores u otras ,uentes de

contaminacin)

16*2* )equisitos !e a"maenamiento

;ebe proporcionarse un control e!ca de la temperatura de almacenamiento'(umedad & otras condiciones ambientales cuando lo requieran el producto o lasespeci!caciones de almacenamiento)

3e recomienda que cuando los productos estn apilados' se considere las medidasnecesarias para proteger a los ni$eles in,eriores)

*os materiales de desec(o & qu+micos productos de limpiea' lubricantes &

pesticidas/ deben ser almacenados en ,orma separada)

;ebe proporcionarse un %rea separada u otros medios de segregar materialesidenti!cados como no con,ormes)

;eben obser$arse sistemas especiales de rotacin FF4BFEF4/)

*os montacargas a gasolina o diesel no deben ser usados en %reas dealmacenamiento de ingredientes o producto)

16** (eJu"os transporta!ores ontene!ores

*os $e(+culos' transportadores & contenedores deben ser mantenidos en un estadode ,uncionamiento' limpiea & condicin consistente con los requisitos dados en lasespeci!caciones rele$antes)

*os $e(+culos' transportadores & contenedores deben proporcionar proteccincontra el dao o contaminacin del producto) ;ebe aplicarse & registrarse el controlde temperatura & (umedad cuando lo requiera la organiacin)

uando se usen los mismos $e(+culos' transportadores & contenedores paraproductos alimenticios & no alimenticios' deber% e,ectuarse la limpiea entrecargas)

*os contenedores de con#unto deben ser dedicados solamente a uso de alimentos)uando lo requiera la organiacin' los contenedores de con#unto deber%n dedicarsea un material especi!cado)

8/11/2019 16 ISO 22002-2009

21/22

17*In+ormai&n !e pro!uto/onienia !e" onsumi!or

*a in,ormacin debe ser presentada a los consumidores de manera tal que lespermita entender su importancia & (acer elecciones in,ormadas)

*a in,ormacin puede ser proporcionada mediante el etiquetado u otros medios'

tales como p%ginas Neb & a$isos publicitarios' pudiendo incluir instrucciones paraalmacenar' preparar & ser$ir aplicables al producto)

18*'e+ensa !e a"imentos %io,igi"ania %ioterrorismo

18*1* )equisitos genera"es

ada establecimiento debe e$aluar el peligro para los productos planteado porpotenciales actos de sabota#e' $andalismo o terrorismo & debe poner en,uncionamiento medidas de proteccin proporcionales)

18*2* Contro"es !e aeso

*as %reas potencialmente sensibles dentro del establecimiento deben seridenti!cadas' mapeadas & su#etas a control de acceso)

uando sea ,actible' el acceso deber+a ser ,+sicamente restringido mediante el usode cerraduras' lla$es electrnicas de tar#eta o sistemas alternati$os)

8/11/2019 16 ISO 22002-2009

22/22

Li%"iogra+a

1/ @B.P 1:200' .ecommended nternational code o, practice =eneralPrinciples o, Food ?&giene) @$ailable C2009-11-2D atNNN)codealimentarius)netBdoNnloadBstandardsB2Bcp 001e)pd,

2/ 34 18159:2002' 3a,et& o, mac(iner&) ?&giene requirements ,or t(e designo, mac(iner&)

/ 34B"3 2200' Food sa,et& management s&stems .equirements ,or bodiespro$iding audit and certi!cation o, ,ood sa,et& management s&stems

8/ 34B"3 22008:2005' Food sa,et& management s&stems guidance on t(eapplication o, 34 22000:2005

5/ O3 P@3 220:200' Prerequisite programs on ,ood sa,et& ,or ,oodmanu,acturing