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PROGRAMAS PRERREQUISITOS SOBREINOCUIDAD DE LOS ALIMENTOSPARTE 1: FABRICACIN DE ALIMENTOS ISO TS 22002-1: 2011 SERCAL GROUP

L o g oL o g oLa Fundacin para la certificacin de seguridad alimentaria fue fundada en el ao 2004. La fundacin elabor la FSSC 22000, apoyada por Food Drink Europe. El programa est reconocido por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI).

FSSC 22000 QUIENES SOMOS?

L o g o3La norma ISO 22000:2005 establece los requisitos de inocuidad de los alimentos, especficos para organizaciones en la cadena alimentariaUno de estos requisitos es que las organizaciones establezcan, implementen y mantengan programas prerrequisitos (PPR) para ayudar a controlar los peligros para la inocuidad de los alimentos (ISO 22000:2005, numeral 7)Introduccin

L o g o4Este documento est previsto con el fin de apoyar los sistemas de gestin diseados para cumplir los requisitos especificados en la norma ISO 22000:2005, y establece los requisitos detallados para estos programasEste documento no duplica los requisitos establecidos en la norma ISO 22000:2005 y est previsto para uso junto con dicha normaIntroduccin

L o g o5

7.2NORMA ISO 22000:2005L o g o6Elementos clave de la norma Comunicacin interactiva Gestin delsistemaProgramas PrerrequisitosPrincipios HACCPGARANTIZAN LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS A TRAVES DE LA CADENA HASTA EL CONSUMOFINAL

9001 & 22000PAS 220 PAS 223ISO TS 22002-1RTCA - Gua 75CODEXCFR 110ISO 22000 NTC 5830CODEXL o g o7Comunicacin interactiva Fundamental Garantizar En cada etapa de la Cadena Alimentaria Identificacin y control de todos los peligros (inocuidad de los alimentos)

COMUNICACIN INTERNA Y EXTERNAL o g o8Gestin del Sistema Operar dentro de un

MARCO de sistema de

gestin estructurado Inmerso dentro de las

actividades de gestin

globales de la

organizacinSGIA producir y comercializar productos inocuosMAXIMO BENEFICIO PARA LA ORGANIZACIN Y LAS PARTES INTERESADAS

L o g o9Programas prerrequisitoProgramas prerrequisitosPrerrequisitosoperacionales Abordan losrequisitos bsicos de higiene de los alimentos y buenas practicasControlan oreducen el impacto de lospeligros de la inocuidad alimentaria

L o g o10Principios HACCPANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL La norma ISO 22000 integra: los 7 principios delSistema HACCP, los pasos de aplicacin dela Comisin del Codex Alimentarius, losProgramas prerrequisito (ISO TS 22002-1), Programas prerrequisito operacionales (ISO TS 22002-1)y el Plan HACCP

L o g o11Este documento especifica los requisitos para establecer, implementar y mantener programas prerrequisitos (PPR) para ayudar a controlar los peligros para la inocuidad de los alimentosEste documento es aplicable a todas las organizaciones, independientemente de su tamao o complejidad, que estn comprometidas en la etapa de fabricacin de la cadena alimentaria y desean implementar PPR de manera que se aborden los requisitos especificados en la norma ISO ISO 22000:2005, numeral 7.1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACION

L o g o12Este documento no est diseado ni su uso est previsto para otras partes de la cadena de suministro de alimentos

Las operaciones de fabricacin de alimentos son por naturaleza diversos y no todos los requisitos especificados en este documento se aplican a un establecimiento o proceso individual1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACION

L o g o13Cuando se hacen exclusiones o se implementan medidas alternativas, estas necesitan justificarse y documentarse mediante un anlisis de riesgo, como se describe en la norma ISO 22000:2005, numeral 7.4

Cualquier exclusin o medidas alternativas adoptadas no deberan afectar la capacidad de la organizacin para cumplir estos requisitos1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACION

L o g o14Este documento especifica requisitos detallados que van a ser considerados especficamente en relacin con la norma ISO 22000:2005, numeral 7.2.31. OBJETO Y CAMPO DE APLICACION

L o g o15a) construccin de edificaciones, distribucin de plantas y servicios asociados;b) distribucin de instalaciones, incluido el espacio de trabajo e instalaciones para los empleados;c) suministro de aire, agua, energa y otros servicios;d) servicios de soporte, incluida la disposicin final de aguas residuales;e) la idoneidad del equipo y su accesibilidad para limpieza, reparacin y mantenimiento preventivo;

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACION

L o g o16f) gestin de materiales comprados;g) medidas para prevenir la contaminacin cruzada;h) limpieza y desinfeccin;i) control de plagas;j) higiene del personal;

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACION

L o g o17Este documento adiciona otros aspectos que se consideran pertinentes para las operaciones de fabricacin:1) reproceso;2) procedimientos de retiro de productos;3) almacenamiento;4) informacin sobre el producto y conciencia del consumidor;5) proteccin de los alimentos; biovigilancia y bioterrorismo.1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACION

L o g o18ISO 22000:2005, Sistemas de gestin de inocuidad de los alimentos - Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria2. REFERENCIAS NORMATIVAS

L o g o193. TRMINOS Y DEFINICIONES ISO 22000:2005 Inocuidad de alimentos Cadena alimentaria Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos Poltica de inocuidad de los alimentos Producto final Diagrama de flujo Medida de control Programa prerrequisito (PPR) Programa prerrequisito Operacional (PPRO) Punto de control crtico (PCC)

L o g o203. TRMINOS Y DEFINICIONES Lmite crtico Monitoreo Correccin Accin correctiva Validacin Verificacin Actualizacin Produccin primaria

L o g o213. TRMINOS Y DEFINICIONES Contaminacin: introduccin o aparicin de un contaminante en los alimentos o en el ambiente de estos

Contaminante: cualquier agente biolgico o qumico, material extrao u otras sustancias no agregadas intencionalmente a los alimentos, que puede comprometer la inocuidad o idoneidad de los alimentos

Edificio e instalaciones: cualquier edificacin o rea en la que se manipulan alimentos, o el medio circundante bajo el control de la misma organizacin

Materiales: trmino general usado para indicar las materias primas, materiales de empaque, envase, embalaje, ayudas para los procesos, materiales de limpieza y lubricantes

L o g o223. TRMINOS Y DEFINICIONES Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa o cualquier otro material objetable

Contacto con el producto: todas las superficies que estn en contacto con el producto o el empaque primario durante la operacin normal

Especificacin del material / producto: descripcin documentada detallada o enumeracin de parmetros, incluidas las variaciones y tolerancias permisibles que se requieren para lograr un nivel definido de aceptabilidad o calidad

L o g o233. TRMINOS Y DEFINICIONES Grado Alimenticio: Los lubricantes y fluidos de transferencia de calor formulados como adecuados para uso en procesamiento de alimentos en donde puede haber contacto incidental entre el lubricante y el alimento

Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos, mtodos fsicos, o ambos a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento

Limpieza en el lugar (CIP): limpieza del equipo mediante reaccin o circulacin de soluciones qumicas, lquidos de limpieza y enjuagues de agua dentro o sobre superficies de equipos o sistemas, sin desensamblar, y diseados para el propsito

L o g o243. TRMINOS Y DEFINICIONESLimpieza fuera del lugar (COP): sistema en el que el equipo es desensamblado y limpiado en un tanque o en una lavadora automtica mediante una solucin limpiadora

Sanitizacin: proceso de limpieza, seguido de desinfeccin

Declaracin de conformidad (Certificado anlisis): documento suministrado por un proveedor, que indica los resultados de los ensayos o anlisis especficos, incluida la metodologa de ensayo, realizados sobre un lote de producto definido por el proveedor

L o g o253. TRMINOS Y DEFINICIONESZonificacin: demarcacin de un rea dentro de un edificio e instalacin en donde se pueden aplicar prcticas de operacin, higiene especficas, u otras, para minimizar el potencial de contaminacin microbiolgica cruzada.Etiqueta o rtulo: material impreso que es parte del empaque o envase del producto terminado, que transmite informacin especfica acerca del contenido del empaque, los ingredientes del alimento y cualquier requisito sobre almacenamiento y preparacinRetiro del producto: recogida de un producto no conforme del mercado, comercio y bodegas, centros de distribucin o bodegas del cliente, o ambos, debido a que no cumple con las normas especificadas

L o g o263. TRMINOS Y DEFINICIONESRetiro del producto: recogida de un producto no conforme del mercado, comercio y bodegas, centros de distribucin o bodegas del cliente, o ambos, debido a que no cumple con las normas especificadas

Primero en caducar, primero en salir (PCPS/FEFO): rotacin de existencias basada en el principio de despachar primero los productos con fecha de expiracin cercana

Primero en entrar, primero en salir (PEPS/FIFO): Rotacin de existencias basada en el principio de despachar primero los productos recibidos con mayor anterioridad.

L o g o277. Planificacin y obtencin de productos inocuos En este numeral se definen los requisitos para que el producto final sea inocuo de acuerdo a su uso previsto

PLANIFICAR Y DESARROLLAR PROCESOSREALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOSL o g o28La organizacin debe Implementar, operar, asegurar la eficacia de actividades planificadas y cualquier cambio en estas actividadesEsto incluye:Programas prerrequisitos (ISO TS 22002-1)Programas prerrequisitos operacionalesPlan HACCP

7.1 GeneralidadesL o g o297.2 Programas Prerrequisito (PPR)EstablecerImplementarMantener PPRs

Introduccin de peligros al producto Contaminacin qumica, fsica microbiolgica y cruzada Niveles de peligro en el producto y ambiente de proceso

7.2.1CONTROLARLos programas prerrequisitos PPRs de acuerdo a ISO TS 22002-1:2011L o g o30Requisitos ISO TS 22002-14.1 Requisitos generales4.2 Ambiente4.3 Ubicacin de los establecimientos

4 NTC-ISO-TS 22002 1.pdf Construccin de lasEdificaciones y Distribucin de la plantaL o g o31Requisitos ISO TS 22002-14.1 Requisitos generalesLos edificios se deben disear, construir y mantener de la manera adecuada a la naturaleza de las operaciones de procesamiento que se van a llevar a cabo, los peligros para la inocuidad de los alimentos asociados con estas operaciones, y las fuentes potenciales de contaminacin del medio ambiente de la planta.

Los edificios e instalaciones deben ser de una construccin durable que no presente peligro para el producto.

L o g o32Requisitos ISO TS 22002-14.2 AmbienteSe deben considerar las fuentes potenciales de contaminacin del ambiente local.

La produccin de alimentos no se debera llevar a cabo en reas en donde puedan entrar al producto sustancias potencialmente nocivas.

La eficacia de las medidas tomadas para proteger contra contaminantes potenciales se debe revisar peridicamente.

L o g o33Requisitos ISO TS 22002-14.3 Ubicacin de los edificios e instalacionesSe deben identificar claramente los lmites del sitio.Se debe controlar el acceso al sitio.El sitio se debe mantener en un orden adecuado. La vegetacin se debe cuidar o retirar. Las vas, patios y reas de parqueo se deben drenar para impedir que se estanque el agua, y deben recibir mantenimiento.

L o g o34Requisitos ISO TS 22002-15.1 Requisitos generales5.2 Diseo, distribucin y flujos de trfico internos5.3 Estructuras Internas y accesorios5.4 Ubicacin del equipo5.5 Instalaciones de laboratorio5.6 Instalaciones temporales o mviles y mquinas dispensadoras5.7 Almacenamiento de alimentos, materiales de empaque, envase, embalaje y qumicos no usados en alimentos

5NTC-ISO-TS 22002 1.pdf Distribucin de edificio, instalaciones y espacio de trabajoL o g o35Requisitos ISO TS 22002-15.1 Requisitos generalesLa distribucin interna debe tener un diseo, construccin y mantenimiento tales que se faciliten buenas prcticas de higiene y fabricacin.

Los flujos de materiales, productos y personas, y la distribucin de los equipos deben estar diseados para proteger contra fuentes potenciales de contaminacin

L o g o36Requisitos ISO TS 22002-15.2 Diseo, distribucin y flujos de trfico internosLa edificacin debe brindar un espacio adecuado con un flujo lgico de materiales, productos y personal, y separacin fsica entre las reas de crudos y de procesados.

Las aberturas previstas para la transferencia de materiales se deben disear para minimizar la entrada de material extrao y de plagas.

L o g o37Requisitos ISO TS 22002-15.3 Estructuras Internas y accesoriosLas paredes y pisos de las reas de procesos deben ser lavables o de fcil limpieza, segn sea adecuado para los peligros en los procesos o en los productos. Los materiales de construccin deben ser resistentes al sistema de limpieza aplicado

Las uniones y esquinas entre los pisos y paredes deben estar diseadas para facilitar la limpieza.

Se recomienda que las uniones entre pisos y paredes sean redondeadas en las reas de procesamiento.

L o g o38Requisitos ISO TS 22002-15.3 Estructuras Internas y accesoriosLos pisos se deben disear de manera que se impida que el agua se estanque.En las reas de procesos hmedos, los pisos se deben sellar y drenar. Los drenajes deben tener trampas y deben estar cubiertos.Los cielorrasos y accesorios colocados en lo alto se deben disear para minimizar la acumulacin de suciedad y condensacin.Las ventanas que dan hacia el exterior, los orificios de ventilacin o ventiladores en el techo deben tener malla.Las puertas con abertura al exterior deben estar cerradas o con malla cuando no estn en uso

L o g o39Requisitos ISO TS 22002-15.4 Ubicacin del equipo Los equipos deben estar diseados y ubicados de manera que se faciliten las buenas prcticas de higiene y el monitoreo.

Los equipos deben estar ubicados de manera que se permita el acceso para operacin, limpieza y mantenimiento.

L o g o40Requisitos ISO TS 22002-15.5 Instalaciones de laboratorioLas instalaciones de ensayo en la lnea de produccin y fuera de la lnea de produccin se deben controlar para minimizar el riesgo de contaminacin de los productos.

Los laboratorios de microbiologa se deben disear, ubicar y operar de manera que se prevenga la contaminacin de las personas, la planta y los productos. No deben estar abiertos directamente a un rea de produccin.

L o g o41Requisitos ISO TS 22002-15.6 Instalaciones temporales o mviles y mquinas dispensadorasLas estructuras temporales se deben disear, ubicar y construir para evitar la formacin de escondites para las plagas, y la contaminacin de productos.

Los peligros adicionales asociados con estructuras temporales y mquinas dispensadoras se deben evaluar y controlar.

L o g o42Requisitos ISO TS 22002-15.7 Almacenamiento de alimentos, materiales de empaque, envase, embalaje y qumicos no usados en alimentosLas instalaciones usadas para almacenar ingredientes, empaques, envases, embalajes y productos deben brindar proteccin contra polvo, condensacin, drenajes, residuos y otras fuentes de contaminacin.

Las reas de almacenamiento deben estar secas y bien ventiladas. El monitoreo y control de temperatura y humedad se deben aplicar cuando se especifique

L o g o43Requisitos ISO TS 22002-15.7 Almacenamiento de alimentos, materiales de empaque, envase, embalaje y qumicos no usados en alimentosLas reas de almacenamiento se deben disear o disponer de manera que sea posible la separacin de materiales, producto en proceso y los productos terminados.

Todos los materiales y productos se deben almacenar lejos del suelo y con suficiente espacio entre el material y las paredes, para permitir que se lleven a cabo las actividades de inspeccin y control de plagas

L o g o44Requisitos ISO TS 22002-15.7 Almacenamiento de alimentos, materiales de empaque, envase, embalaje y qumicos no usados en alimentosEl rea de almacenamiento se debe disear de manera que se permita el mantenimiento y limpieza, se impida la contaminacin y se minimice el deterioro.

Se debe contar con un rea separada y segura (con llave o con acceso controlado de otra forma) para materiales de limpieza, productos qumicos y otras sustancias peligrosas.

Las excepciones para materiales a granel o de productos agrcolas se deben documentar en el sistema de gestin de inocuidad de los alimentos.

L o g o45Requisitos ISO TS 22002-16.1 Requisitos generales6.2 Suministro de agua6.3 Qumicos para caldera6.4 Calidad del aire y ventilacin 6.5 Aire comprimido y otros gases6.6 Iluminacin

6NTC-ISO-TS 22002 1.pdf Servicios:AireAguaEnerga

L o g o46Requisitos ISO TS 22002-16.1 Requisitos generalesLas rutas de suministro y distribucin de servicios hacia las reas de procesamiento y almacenamiento y alrededor de ellas se deben disear para minimizar el riesgo de contaminacin del producto.

La calidad de los servicios se debe monitorear para minimizar el riesgo de contaminacin de los productos

L o g o47Requisitos ISO TS 22002-16.2 Suministro de aguaEl suministro de agua potable debe ser suficiente para satisfacer las necesidades de los procesos de produccin.

Las instalaciones para almacenamiento, distribucin, y cuando se requiera el control de la temperatura del agua, deben estar diseados para satisfacer los requisitos de calidad del agua especificados.

El agua usada como ingrediente de un producto, incluido el hielo o el vapor (incluido el vapor culinario) o en contacto con productos o superficies de ste, debe cumplir los requisitos de calidad y microbiolgicos especificados pertinentes para el producto

L o g o48Requisitos ISO TS 22002-16.2 Suministro de aguaEl agua para limpieza o para aplicaciones cuando existe riesgo de contacto indirecto con el producto (por ejemplo, recipientes enchaquetados, intercambiadores de calor) deben cumplir los requisitos microbiolgicos y de calidad pertinentes a la aplicacin.

Cuando el suministro de agua contenga cloro, las verificaciones deben asegurar que el nivel de cloro residual en el punto de uso permanezca dentro de los lmites establecidos en las especificaciones pertinentes

L o g o49Requisitos ISO TS 22002-16.2 Suministro de aguaEl agua no potable debe tener un sistema de alimentacin separado que est marcado y no conectado al sistema de agua potable.

Se deben tomar medidas para impedir el reflujo de agua no potable al sistema de agua potable.

Se recomienda que el agua que pueda entrar en contacto con el producto debera fluir a travs de tubos que se pueden desinfectar.

L o g o50Requisitos ISO TS 22002-16.3 Qumicos para calderaSi se usan productos qumicos para caldera, deben ser:a) aprobados para caldera en la industria de alimentos que satisfacen las especificaciones pertinentes para aditivos, ob) los aditivos que han sido aprobados por la autoridad en la reglamentacin pertinente como inocuas para uso en el agua prevista para consumo humano.

Los productos qumicos para caldera se deben almacenar en un rea separada, segura (cerrada con llave o controlada de otra manera) cuando no se estn usando.

L o g o51Requisitos ISO TS 22002-16.4 Calidad del aire y ventilacin La organizacin debe establecer requisitos para filtracin, humedad (%HR) y microbiologa del aire usado como ingrediente, o que entre en contacto directo con el producto. Cuando la organizacin considera que la temperatura o la humedad, o ambas, son crticas, se debe implementar y monitorear un sistema.

Se debe suministrar ventilacin (natural o mecnica) para eliminar el vapor, polvo u olores excesivos o indeseados, y para facilitar el secado despus de limpieza hmeda.

L o g o52Requisitos ISO TS 22002-16.4 Calidad del aire y ventilacin Se debe controlar la calidad del suministro del aire del recinto para minimizar el riesgo de contaminacin microbiolgica transportada en el aire.

Se deben establecer protocolos para monitoreo y control de la calidad del aire en reas en donde hayan expuestos productos que contribuyen al crecimiento o supervivencia de microorganismos

Los sistemas de ventilacin se deben disear y construir de manera que el aire no fluya de reas contaminadas a las reas limpias. Se deben mantener diferenciales de presin del aire especificadas.

L o g o53Requisitos ISO TS 22002-16.4 Calidad del aire y ventilacin Los sistemas deben ser accesibles para limpieza, cambio de filtros y mantenimiento.

Los puertos exteriores para captacin de aire se deben examinar peridicamente para determinar su integridad fsica.

L o g o54Requisitos ISO TS 22002-16.5 Aire comprimido y otros gasesLos sistemas de aire comprimido, dixido de carbono, nitrgeno y otros sistemas de gases usados en la fabricacin o llenado, o ambos, deben ser construidos y recibir mantenimiento con el fin de evitar la contaminacin.

Los gases previstos para contacto directo o incidental con el producto (incluidos los usados para el transporte, soplado o secado de materiales, productos o equipos) deben provenir de una fuente aprobada para uso en contacto con alimentos, y deben estar filtrados para eliminar el polvo, el aceite y el agua.

L o g o55Requisitos ISO TS 22002-16.5 Aire comprimido y otros gasesCuando se usa aceite para compresores y existe riesgo potencial de que el aire entre en contacto con el producto, el aceite usado debe ser de grado alimenticio.

Se recomienda el uso de compresores libres de aceite.

Se deben especificar los requisitos a cumplir con respecto a filtracin, humedad (%HR) y microbiologa.

La filtracin del aire debera estar lo ms cerca posible del punto de uso.

L o g o56Requisitos ISO TS 22002-16.6 Iluminacin La iluminacin suministrada (natural o artificial) debe permitir que el personal opere de una manera higinica.

Se recomienda que la intensidad de la luz sea adecuada a la naturaleza de la operacin.

Los accesorios de luz deben estar protegidos para asegurar que los materiales, productos o equipos no se contaminen en caso de rotura de dichos accesorios.

L o g o57Requisitos ISO TS 22002-17.1 Requisitos generales7.2 Recipientes para residuos y sustancias no comestibles o peligrosas7.3 Gestin y retiro de residuos7.4 Desages y drenajes

7 NTC-ISO-TS 22002 1.pdfDistribucin final de residuos

L o g o5758Requisitos ISO TS 22002-17.1 Requisitos generalesSe deben implementar sistemas para asegurar que los materiales residuales se identifiquen, recolecten y se disponga de ellos de manera que se impida la contaminacin de productos o reas de produccin.

L o g o59Requisitos ISO TS 22002-17.2 Recipientes para residuos y sustancias no comestibles o peligrosasLos recipientes para residuos y sustancias no comestibles o peligrosas deben estar:

a) identificados claramente con su propsito previsto;b) ubicados en las reas designadas;c) construidos en material impermeable que se pueda limpiar o sanitizar fcilmente;d) cerrados cuando no se usan de forma inmediata;e) cerrados con llave cuando el residuo puede presentar un riesgo para el producto

L o g o60Requisitos ISO TS 22002-17.3 Gestin y retiro de residuosSe debe contar con disposiciones para la separacin, almacenamiento y retiro de residuos.

No se debe permitir acumulacin de residuos en reas de manipulacin y almacenamiento de alimentos.

Se deben manejar las frecuencias de retiro para evitar acumulaciones, y como mnimo este retiro se debe hacer diariamente.

L o g o61Requisitos ISO TS 22002-17.3 Gestin y retiro de residuosLos materiales y productos etiquetados, o los envases o empaques impresos con las marcas registradas designados como residuos se deben destruir para asegurar que no se puedan utilizar ni el empaque ni la marca.

El retiro los deben llevar a cabo contratistas aprobados para hacer la disposicin final.

La organizacin debe conservar registros de la destruccin.

L o g o62Requisitos ISO TS 22002-17.4 Desages y drenajesLos desages deben estar diseados, construidos y ubicados de manera que se evite el riesgo de contaminacin de los materiales o productos.

Los desages deben tener capacidad suficiente para retirar las cargas de flujo esperadas. Los desages no deben pasar sobre las lneas de procesamiento.

La direccin de drenaje no debe fluir de un rea contaminada a un rea limpia.

L o g o63Requisitos ISO TS 22002-18.1 Requisitos generales8.2 Diseo Higinico8.3 Superficies de contacto con el producto8.4 Control de temperatura y equipo de monitoreo8.5 Planta, utensilios y equipos de limpieza8.6 Mantenimiento preventivo y correctivo

8 NTC-ISO-TS 22002 1.pdfIdoneidadlimpieza y mantenimientode los equipos

L o g o6364Requisitos ISO TS 22002-18.1 Requisitos generalesLos equipos que entran en contacto con alimentos deben estar diseados y construidos para facilitar la limpieza, desinfeccin y mantenimiento. Las superficies de contacto no deben afectar ni verse afectadas por el producto previsto o por el sistema de limpieza.

Los equipos que entran en contacto con alimentos deben estar construidos en un material durable que resista la limpieza realizada en forma repetida.

L o g o65Requisitos ISO TS 22002-18.2 Diseo HiginicoLos equipos deben tener capacidad para satisfacer los principios establecidos de diseo higinico, que incluyen:

a) superficies lisas, accesibles, desmontables que se puedan limpiar y eviten la acumulacin de residuos lquidos y slidos;b) uso de materiales compatibles con los productos previstos y los agentes de sanitizacin.c) las superficies en contacto con el alimento no deben estar penetradas por agujeros o tuercas y pernos.

L o g o66Requisitos ISO TS 22002-18.2 Diseo HiginicoLas tuberas y conductos se deben poder limpiar, drenar y no deben tener puntos muertos.

Los equipos deben estar diseados para minimizar el contacto entre las manos del operador y los productos..

L o g o67Requisitos ISO TS 22002-18.3 Superficies de contacto con el productoLas superficies de contacto con el producto se deben fabricar de materiales diseados para uso en alimentos.

Deben ser impermeables y deben estar libres de xido o corrosin.

L o g o68Requisitos ISO TS 22002-18.4 Control de temperatura y equipo de monitoreoLos equipos usados para procesos trmicos deben estar en capacidad de cumplir las condiciones de gradiente de temperatura y de retencin incluidas en las especificaciones de producto pertinentes.

Se deben prever equipos para el monitoreo y control de la temperatura.

L o g o69Requisitos ISO TS 22002-18.5 Planta, utensilios y equipos de limpiezaLas instalaciones, utensilios y equipos se deben mantener en condiciones que faciliten la limpieza o sanitizacin hmedos o secos.

Los programas de limpieza hmeda y seca se deben documentar para asegurar que las instalaciones, y todos los utensilios y equipos sean limpiados con la frecuencia definida.

L o g o70Requisitos ISO TS 22002-18.5 Planta, utensilios y equipos de limpiezaLos programas deben especificar qu se debe limpiar (incluidos los desages), la responsabilidad, los mtodos de limpieza (por ejemplo, LEEL, LFDL), el uso de herramientas de limpieza exclusivas, los requisitos y mtodos de retiro o desensamble para verificar la eficacia de la limpieza

L o g o71Requisitos ISO TS 22002-18.6 Mantenimiento preventivo y correctivoSe debe implementar un programa de mantenimiento preventivo.

El programa de mantenimiento preventivo debe incluir todos los dispositivos usados para monitorear y/o controlar los peligros para la inocuidad de los alimentos.

El mantenimiento correctivo se debe llevar a cabo de manera que la produccin en las lneas o equipos adyacentes no est en riesgo de contaminacin.

L o g o72Requisitos ISO TS 22002-18.6 Mantenimiento preventivo y correctivoSe debe dar prioridad a las solicitudes de mantenimiento que tengan impacto sobre la inocuidad de los productos.

Las reparaciones temporales no deben poner en riesgo la inocuidad de los productos.

En el programa de mantenimiento se debe incluir una solicitud de reemplazo mediante una reparacin permanente.

L o g o73Requisitos ISO TS 22002-18.6 Mantenimiento preventivo y correctivoLos lubricantes y fluidos para transferencia de calor deben ser de grado alimentario cuando exista riesgo de contacto directo o indirecto con el producto.

El procedimiento para llevar el equipo sometido a mantenimiento de regreso a produccin debe incluir limpieza o sanitizacin, segn se especifique en los procedimientos de limpieza o sanitizacin y la inspeccin antes de uso.

L o g o74Requisitos ISO TS 22002-18.6 Mantenimiento preventivo y correctivoLos requisitos de PPR del rea local se deben aplicar a reas y actividades de mantenimiento en reas de procesos.

El personal de mantenimiento debe tener entrenamiento en los peligros para los productos, asociados con sus actividades.

L o g o75Requisitos ISO TS 22002-19.1 Requisitos generales9.2 Seleccin y gestin de proveedores9.3 Requisitos para los materiales entrantes crudos ingredientes envases empaques - embalajes

9 NTC-ISO-TS 22002 1.pdfGestin de MaterialesComprados

L o g o7576Requisitos ISO TS 22002-19.1 Requisitos generalesLa compra de materiales que tienen impacto sobre la inocuidad de los alimentos se debe controlar para asegurar que los proveedores usados tengan la capacidad para cumplir los requisitos especificados. Se debe verificar la conformidad de los materiales entrantes con los requisitos de compra especificados.

L o g o77Requisitos ISO TS 22002-19.2 Seleccin y gestin de proveedoresDebe haber un proceso definido para la seleccin, aprobacin y monitoreo de proveedores.

El proceso usado se debe justificar mediante la evaluacin de los peligros, incluido el riesgo potencial para el producto final, y debe incluir:

L o g o78Requisitos ISO TS 22002-19.2 Seleccin y gestin de proveedoresevaluacin de la capacidad de los proveedores para cumplir con las expectativas, requisitos y especificaciones de calidad e inocuidad de los alimentos;descripcin de cmo se evalan los proveedores;monitoreo del desempeo del proveedor para asegurar un estado de aprobacin continuo.

L o g o79Requisitos ISO TS 22002-19.3 Requisitos para los materiales entrantes (materias primas crudas/ingredientes/envases/empaques/embalajes Los vehculos de entrega se deben examinar antes y durante la descarga, para verificar que la calidad y la inocuidad del material se hayan mantenido durante el transporte (por ejemplo, la integridad de los sellos, ausencia de infestacin, existencia de registros de temperatura).

Los materiales se deben inspeccionar, ensayar o cubrir mediante una declaracin de conformidad para verificar la conformidad con los requisitos especificados, antes de suaceptacin o uso.

Se debe documentar el mtodo de verificacin.

L o g o80Requisitos ISO TS 22002-19.3 Requisitos para los materiales entrantes (materias primas crudas/ingredientes/envases/empaques/embalajes Los materiales que no cumplen con las especificaciones pertinentes se deben manejar con un procedimiento documentado que asegure que se han tomado medidas para evitar su uso no previsto.

Los puntos de acceso a las lneas de recepcin de material a granel se deben identificar, cubrir y cerrar con llave.

La descarga en estos sistemas debe ocurrir solamente despus de aprobar y verificar el material que se va a recibir.

L o g o81Requisitos ISO TS 22002-110.1 Requisitos generales10.2 Contaminacin microbiolgica cruzada10.3 Gestin de alrgenos10.4 Contaminacin fsica

10NTC-ISO-TS 22002 1.pdf Medidas para prevenirla contaminacin cruzadaL o g o8182Requisitos ISO TS 22002-110.1 Requisitos generalesDebe haber implementados programas para prevenir, controlar y detectar la contaminacin.

Se deben incluir las medidas para evitar contaminacin fsica, alergnica y microbiolgica.

L o g o83Requisitos ISO TS 22002-110.2 Contaminacin microbiolgica cruzadaSe deben identificar y separar (zonificar) las reas en las que haya potencial de contaminacin microbiolgica cruzada (transportada por el aire o por patrones de trfico).

Se debe llevar a cabo una evaluacin de peligros para determinar las fuentes de contaminacin potenciales, la susceptibilidad del producto y las medidas de control adecuadas para estas reas, como sigue::

L o g o84Requisitos ISO TS 22002-110.2 Contaminacin microbiolgica cruzadaa) separacin de los productos crudos de los terminados o listos para comer (LPC);b) separacin estructural: barreras fsicas, paredes o edificaciones separadas;c) controles de acceso con requisitos relativos a ponerse la ropa de trabajo requerida;d) patrones de trfico o separacin de equipos: personas, materiales, equipos, utensilios y herramientas (incluidos los utensilios o herramientas de uso exclusivo);e) diferenciales de presin del aire.

L o g o85Requisitos ISO TS 22002-110.3 Gestin de alrgenosSe deben declarar los alrgenos presentes en los productos, ya sea por diseo o por contaminacin cruzada potencial durante la fabricacin. La declaracin debe estar en la etiqueta de los productos para consumo. Para los productos diseados para procesamiento adicional, la declaracin debe estar en la etiqueta o en la documentacin de acompaamiento..

Los productos se deben proteger de contaminacin cruzada no previsto con alrgenos, mediante prcticas de limpieza, cambios de productos en la lnea y ordenamiento en la secuencia de produccin.

L o g o86Requisitos ISO TS 22002-110.3 Gestin de alrgenos

El reproceso que contiene alrgenos se debe usar solamente:a) en productos que contengan el(los) mismo(s) alrgenos por diseo, ob) mediante un proceso que demuestre que retira o destruye el material alergnico..Los empleados que manipulan alimentos deberan recibir entrenamiento especfico en conocimiento de alrgenos y prcticas de fabricacin asociadas.

L o g o87Requisitos ISO TS 22002-110.4 Contaminacin fsica Cuando se usen materiales quebradizos se deben implementar requisitos de inspeccin peridicos y procedimientos definidos en caso de ruptura.

En la medida de lo posible se deberan evitar en los equipos los materiales quebradizos tales como componentes de vidrio y plstico duro.

L o g o88Requisitos ISO TS 22002-110.4 Contaminacin fsica Se deben mantener registros de las roturas de vidrios.Con base en la evaluacin de peligros, se deben implementar medidas para prevenir, controlar o detectar la contaminacin potencial.

L o g o89Requisitos ISO TS 22002-111.1 Requisitos generales11.2 Agentes, equipos y utensilios de sanitizacin11.3 Programas de sanitizacin11.4 Sistemas de limpieza en el lugar11.5 Monitoreo de la eficacia de la sanitizacin

11NTC-ISO-TS 22002 1.pdf Sanitizacin(Limpieza yDesinfeccin)L o g o8990Requisitos ISO TS 22002-111.1 Requisitos generalesSe deben establecer programas de sanitizacin para asegurar que el equipo de procesamiento de alimentos y el ambiente se mantengan en condiciones higinicas.

Los programas se deben monitorear para determinar su conveniencia y eficacia continuas.

L o g o91Requisitos ISO TS 22002-111.2 Agentes, equipos y utensilios de sanitacinLas instalaciones y equipos se deben mantener en condiciones que faciliten la limpieza o sanitizacin hmedas o secas.

Los agentes de limpieza y sanitizacin y los productos qumicos se deben identificar claramente, deben ser aptos para uso en la industria de alimentos, se deben almacenarseparadamente y usar solamente de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

L o g o92Requisitos ISO TS 22002-111.2 Agentes, equipos y utensilios de sanitacinLos equipos y utensilios deben tener un diseo higinico y se deben mantener en condiciones que no presenten una fuente potencial de material extrao.

L o g o93Requisitos ISO TS 22002-111.3 Programas de sanitizacinLa organizacin debe establecer y validar programas de sanitizacin para asegurar que todas las partes de las instalaciones y de los equipos se limpien o sometan a sanitizacin, dentro de un cronograma definido, incluida la limpieza o sanitizacin del equipo y utensilios de limpieza.

L o g o94Requisitos ISO TS 22002-111.3 Programas de sanitizacinLos programas de sanitizacin, deben especificar como mnimo:las reas, elementos del equipo y utensilios que se van a limpiar o someter a sanitizacin;b) la responsabilidad por las tareas especificadas;c) el mtodo y frecuencia de limpieza o sanitizacin;d) mtodos de monitoreo y verificacin;e) inspecciones posteriores a la limpieza o sanitizacin;f) inspecciones antes de empezar la produccin;

L o g o95Requisitos ISO TS 22002-111.4 Sistemas de limpieza en el lugarEl sistema de LEEL debe garantizar durante su uso la separacin de las lneas que estn en produccin.

Los parmetros para sistemas de LEEL se deben definir y monitorear (incluido el tipo, concentracin, tiempo de contacto y temperatura de los productos qumicos usados).

L o g o96Requisitos ISO TS 22002-111.5 Monitoreo de la eficacia de la sanitizacin Los programas de sanitizacin se deben monitorear segn Ia frecuencia especificada por la organizacin para asegurar su idoneidad y eficacia continuas.

L o g o97Requisitos ISO TS 22002-112.1 Requisitos generales12.2 Programas de control de plagas12.3 Prevencin de acceso12.4 Escondites e infestaciones12.5 Monitoreo y deteccin12.6 Erradicacin

12 NTC-ISO-TS 22002 1.pdfControl de plagasL o g o9798Requisitos ISO TS 22002-112.1 Requisitos generalesSe deben implementar procedimientos de inspeccin y monitoreo de higiene, limpieza y de los materiales que entran, para evitar la creacin de un ambiente que contribuya a la actividad de las plagas.

L o g o99Requisitos ISO TS 22002-112.2 Programas de control de plagasLa organizacin debe designar una persona para gestionar las actividades de control de plagas, o contratar expertos para este fin, o ambos.

Los programas de gestin de plagas se deben documentar y deben identificar las plagas objetivo y tener en cuenta planes, mtodos, cronogramas, y cuando sea necesario, requisitos de entrenamiento.

Los programas deben incluir una lista de los productos qumicos aprobados para uso en reas especificadas del establecimiento.

L o g o100Requisitos ISO TS 22002-112.3 Prevencin de accesoLas edificaciones se deben mantener en buen estado. Se deben sellar los agujeros, desages y otros puntos de acceso potencial de las plagas.

Las puertas, ventanas o aberturas de ventilacin externas se deben disear para minimizar la entrada potencial de plagas.

L o g o101Requisitos ISO TS 22002-112.4 Escondites e infestacionesSe deben disear prcticas de almacenamiento para minimizar la disponibilidad de alimentos y agua para las plagas.

Cuando se encuentre material infestado, se debe manejar de manera que se impida la contaminacin de otros materiales, productos o del establecimiento.

L o g o102Requisitos ISO TS 22002-112.4 Escondites e infestacionesLos escondites potenciales de las plagas (por ejemplo, madrigueras, maleza, elementos almacenados) se deben eliminar.

Cuando se use espacio externo para almacenamiento, los elementos almacenados se deben proteger del clima y del dao que puedan causar las plagas (por ejemplo, excrementos de pjaros).

L o g o103Requisitos ISO TS 22002-112.5 Monitoreo y deteccinLos programas de monitoreo de plagas deben incluir la colocacin de detectores y trampas en lugares clave para identificar la actividad de plagas. Se debe mantener un mapa de detectores y trampas.

Se deben disear y colocar detectores y trampas para evitar la contaminacin potencial de materiales, productos o instalaciones..

L o g o104Requisitos ISO TS 22002-112.5 Monitoreo y deteccinLos detectores y trampas deben ser de construccin robusta resistente a la manipulacin. Deben ser adecuados para la plaga objetivo.

Los detectores y trampas se deben inspeccionar a la frecuencia prevista, para identificar nueva actividad de plagas.

Los resultados de las inspecciones se deben analizar para identificar tendencias.

L o g o105Requisitos ISO TS 22002-112.6 ErradicacinSe deben implementar medidas de erradicacin inmediatamente despus de que se reporte evidencia de infestacin.

El uso y aplicacin de plaguicidas debe estar permitido nicamente a operadores entrenados y se debe controlar para evitar peligros para la inocuidad de los alimentos.

Se deben mantener registros del uso de plaguicidas para mostrar el tipo, cantidad y concentraciones usadas, el lugar, la fecha y la forma de aplicacin, y la plaga objetivo.

L o g o106Requisitos ISO TS 22002-113.1 Requisitos generales13.2 Instalaciones para higiene y baos para el personal13.3 Casinos para el personal y reas de comedor designadas 13.4 Ropa de trabajo y ropa de proteccin13.5 Estado de salud13.6 Enfermedades y lesiones 13.7 Limpieza personal13.8 Comportamiento de personal

13 NTC-ISO-TS 22002 1.pdfHigiene del personal e instalacionespara losempleadosL o g o106107Requisitos ISO TS 22002-113.1 Requisitos generalesSe deben establecer y documentar los requisitos de higiene personal y comportamiento proporcionales al peligro que se presenta en el rea de proceso o en el producto.

Se debe exigir a todo el personal, visitantes y contratistas, el cumplimiento con los requisitos documentados.

L o g o108Requisitos ISO TS 22002-113.2 Instalaciones para higiene y baos para el personalDebe haber disponibles instalaciones para higiene del personal, para asegurar que se pueda mantener el grado de higiene personal exigido por la organizacin. Estas instalaciones deben estar ubicadas cerca de los puntos en donde se aplican requisitos de higiene y se deben designar claramente.

L o g o109Requisitos ISO TS 22002-113.2 Instalaciones para higiene y baos para el personalLas instalaciones deben:brindar la cantidad, ubicacin y medios adecuados para lavado y secado higinico, y cuando se requiera, saneamiento de las manos (incluidos lavamanos, suministro de agua fra y caliente o temperatura controlada, y jabn o elementos para saneamiento);

contar con lavamanos adecuados, con grifos no operados con la mano, separados de las piletas para uso con alimentos y estaciones de limpieza de equipos;

L o g o110Requisitos ISO TS 22002-113.2 Instalaciones para higiene y baos para el personalLas instalaciones deben:c) tener una cantidad adecuada de baos con el diseo higinico adecuado, cada uno con instalaciones para lavado y secado de manos, y cuando se requiera, instalaciones de saneamiento;

d) contar con instalaciones adecuadas para la higiene de los empleados, que no se abran directamente hacia las reas de produccin, empaque o almacenamiento;

L o g o111Requisitos ISO TS 22002-113.2 Instalaciones para higiene y baos para el personalLas instalaciones deben:e) tener vestidores adecuados para el personal;

f) tener vestidores ubicados de forma tal que el personal que manipula alimentos se desplace al rea de produccin de manera que se minimice el riesgo para la limpieza de su ropa de trabajo.

L o g o112Requisitos ISO TS 22002-113.3 Casinos para el personal y reas de comedor designadas Los casinos para el personal y las reas designadas para almacenamiento y consumo de alimentos deben estar situados de manera que se minimice el potencial de contaminacin cruzada de las reas de produccin.

Los casinos para el personal se deben manejar de manera que se asegure el almacenamiento higinico de ingredientes, y la preparacin, almacenamiento y servicio de alimentos preparados.

L o g o113Requisitos ISO TS 22002-113.3 Casinos para el personal y reas de comedor designadas Se deben especificar las condiciones de almacenamiento y las temperaturas de almacenamiento, coccin y reposo, y las limitaciones de tiempo.

Los alimentos llevados por los propios empleados se deben almacenar y consumir solamente en las reas designadas.

L o g o114Requisitos ISO TS 22002-113.4 Ropa de trabajo y ropa de proteccinEl personal que trabaja o ingresa en reas en donde se manipulan productos o materiales expuestos debe usar ropa de trabajo adecuada para su propsito, limpia y en buenas condiciones (por ejemplo, sin rasgaduras, rota, o de material que se deshilache).

El vestuario que se ha determinado para proteccin de alimentos o propsitos de higiene no se debe usar para ningn otro fin..

L o g o115Requisitos ISO TS 22002-113.4 Ropa de trabajo y ropa de proteccinEl vestuario que se ha determinado para proteccin de alimentos o propsitos de higiene no se debe usar para ningn otro fin.

La ropa de trabajo no debe tener botones, tampoco debe llevar bolsillos externos por encima del nivel de la cintura.

Se consideran aceptables las cremalleras o broches a presin.

La ropa de trabajo se debe lavar de acuerdo con los estndares, y a intervalos adecuados para su uso previsto, y debe brindar cubrimiento adecuado para asegurar que el cabello, la transpiracin, entre otros, no puedan contaminar el producto.

L o g o116Requisitos ISO TS 22002-113.4 Ropa de trabajo y ropa de proteccinEl cabello, la barba y el bigote deben estar protegidos (es decir, cubiertos completamente) mediante sujetadores, a menos que el anlisis de riesgo indique algo diferente.

Cuando se usen guantes para contacto con el producto, deben estar limpios y en buenas condiciones.

Cuando sea posible, es conveniente evitar el uso de guantes de ltex.

L o g o117Requisitos ISO TS 22002-113.4 Ropa de trabajo y ropa de proteccinLos zapatos para uso en reas de procesamiento deben ser cerrados completamente y fabricados en materiales no absorbentes.

Cuando se requiera equipo de proteccin personal, se debe disear para evitar contaminacin del producto y mantenerse en condiciones higinicas.

L o g o118Requisitos ISO TS 22002-113.5 Estado de saludSujetos a las restricciones legales en el pas de operacin, los empleados deben someterse a un examen mdico antes de emplearse para operaciones en contacto con alimentos (incluido el servicio de alimentos en el sitio), a menos que una evaluacin mdica o un peligro documentado indiquen algo diferente.

Cuando se permitan exmenes mdicos adicionales, se deben llevar a cabo a intervalos definidos por la organizacin.

L o g o119Requisitos ISO TS 22002-113.5 Estado de saludSujetos a las restricciones legales en el pas de operacin, los empleados deben someterse a un examen mdico antes de emplearse para operaciones en contacto con alimentos (incluido el servicio de alimentos en el sitio), a menos que una evaluacin mdica o un peligro documentado indiquen algo diferente.

L o g o120Requisitos ISO TS 22002-113.6 Enfermedades y lesiones Cuando lo permita la ley, se debe exigir a los empleados que reporten las siguientes condiciones a la Direccin, para su posible exclusin de reas en las que se manipulan alimentos: ictericia, diarrea, vmito, fiebre, dolor de garganta o fiebre, lesiones cutneas visiblemente infectadas (fornculos, cortaduras o heridas), y secreciones de la nariz, los ojos y la boca.

L o g o121Requisitos ISO TS 22002-113.6 Enfermedades y lesiones Se debe impedir que las personas de las que se tenga conocimiento o se sospeche que estn infectadas o portan una enfermedad o dolencia transmisible a travs de los alimentos, manipulen alimentos o materiales que entren en contacto con la sangre.

En reas de manipulacin de alimentos, el personal con heridas o quemaduras se debe cubrir con los elementos especificados.

Cualquier elemento de proteccin faltante se debe reportar de inmediato a la supervisin.

L o g o122Requisitos ISO TS 22002-113.7 Limpieza personalSe debe exigir al personal de las reas de produccin de alimentos lavarse, y cuando se requiera, someter a higiene de sus manos:a) antes de comenzar cualquier actividad de manipulacin de alimentos;b) inmediatamente despus de usar el bao o sonarse;c) inmediatamente despus de manipular cualquier material potencialmente contaminado.

L o g o123Requisitos ISO TS 22002-113.7 Limpieza personalSe debe solicitar al personal que evite estornudar o toser sobre materiales o productos.

Se debe prohibir escupir (expectorar).

Se deben mantener las uas limpias y cortadas.

L o g o124Requisitos ISO TS 22002-113.8 Comportamiento de personalUna poltica documentada debe describir los comportamientos que se exigen al personal en las reas de embalaje y almacenamiento.

La poltica debe comprender, como mnimo:a) permiso para fumar, comer o mascar chicle solamente en reas designadas;b) las medidas de control para minimizar los peligros que presentan las joyas permitidas, como las que usa el personal en las reas de procesamiento y almacenamiento, teniendo en cuenta los imperativos religiosos, tnicos, mdicos y culturales;

L o g o125Requisitos ISO TS 22002-113.8 Comportamiento de personal

La poltica debe comprender, como mnimo:

c) permiso de portar elementos personales, tales como materiales para fumar y medicinas, en reas designadas solamente;d) prohibicin del uso de esmalte de uas, uas y pestaas postizas;

L o g o126Requisitos ISO TS 22002-113.8 Comportamiento de personal

La poltica debe comprender, como mnimo:

e) prohibicin de portar detrs de la oreja implementos para escribir;f) mantenimiento de los casilleros personales, de manera que se mantengan limpios de basura y ropa sucia;g) prohibicin del almacenamiento de herramientas y equipos que entran en contacto con los productos, en los casilleros personales.

L o g o127Requisitos ISO TS 22002-114.1 Requisitos generales14.2 Almacenamiento, identificacin y trazabilidad 14.3 Uso de productos reprocesados

14NTC-ISO-TS 22002 1.pdf ReprocesoL o g o127128Requisitos ISO TS 22002-114.1 Requisitos generalesLos productos reprocesados se deben almacenar, manipular y usar de manera que se mantenga la inocuidad, la calidad, la trazabilidad y el cumplimiento con los reglamentos.

L o g o129Requisitos ISO TS 22002-114.2 Almacenamiento, identificacin y trazabilidadLos productos reprocesados almacenados se deben proteger de exposicin a contaminacin microbiolgica, qumica o a materiales extraos.

Los requisitos de separacin para productos reprocesados (alrgenos) se deben documentar y cumplir.

L o g o130Requisitos ISO TS 22002-114.2 Almacenamiento, identificacin y trazabilidadLos productos reprocesados se deben identificar claramente o etiquetar, o ambos, para permitir la trazabilidad.

Se deben mantener registros de trazabilidad para los productos reprocesados.

Se debe registrar la clasificacin de productos reprocesados o la razn de su designacin como tales (por ejemplo, nombre del producto, fecha de produccin, turno, lnea de origen, vida en estantera).

L o g o131Requisitos ISO TS 22002-114.3 Uso de productos reprocesados Cuando el producto reprocesado se incorpore en un producto como un paso "en el proceso", se debe especificar la cantidad aceptable, el tipo y las condiciones de uso del producto reprocesado.

Se deben definir el paso del proceso y el mtodo de adicin, incluida cualquier etapa de pre-procesamiento necesaria.

L o g o132Requisitos ISO TS 22002-114.3 Uso de productos reprocesados

Cuando las actividades de reproceso incluyen retirar un producto de los empaques llenos o cerrados, se deben implementar controles para asegurar el retiro y separacin de los materiales de embalaje y para evitar la contaminacin del producto con material extrao.

L o g o133Requisitos ISO TS 22002-115.1 Requisitos generales15.2 Procedimientos de retiro de producto

15NTC-ISO-TS 22002 1.pdf Procedimiento de retiro deproductosL o g o133134Requisitos ISO TS 22002-115.1 Requisitos generalesSe deben implementar sistemas para asegurar que se puedan identificar y retirar los productos que no cumplan con las normas de inocuidad requeridas, de todos los puntos necesarios de la cadena de suministro.

L o g o135Requisitos ISO TS 22002-115.2 Procedimientos de retiro de productoSe debe mantener una lista de contactos clave en caso de un retiro de productos.

Cuando los productos se retiren debido a peligros inmediatos para la salud, se debe evaluar la inocuidad de otros productos fabricados en las mismas condiciones. Se debe considerar la necesidad de advertencias pblicas.

L o g o136Requisitos ISO TS 22002-116.1 Requisitos generales16.2 Requisitos de almacenamiento 16.3 Vehculos, transportadores y contenedores

16NTC-ISO-TS 22002 1.pdf AlmacenamientoL o g o136137Requisitos ISO TS 22002-116.1 Requisitos generalesLos materiales y productos se deben almacenar en espacios limpios, secos y bien ventilados, protegidos de polvo, condensacin, vapores, olores u otras fuentes de contaminacin.

L o g o138Requisitos ISO TS 22002-116.2 Requisitos de almacenamiento Se debe realizar un control eficaz de la temperatura de almacenamiento, humedad y otras condiciones ambientales, cuando lo exijan las especificaciones de almacenamiento o del producto.

Se recomienda que cuando los productos estn apilados, se consideren las medidas necesarias para proteger los niveles ms bajos.

L o g o139Requisitos ISO TS 22002-116.2 Requisitos de almacenamientoLos materiales residuales y los productos qumicos (productos de limpieza, lubricantes y plaguicidas) se deben almacenar en forma separada.

Se debe suministrar un rea separada u otro medio de separacin de materiales identificados como no conformes.

Se deben seguir los sistemas de rotacin de existencias (PEPS/PCPS)

No se deben usar montacargas alimentados con gasolina o diesel en reas de almacenamiento de ingredientes o productos alimenticios.

L o g o140Requisitos ISO TS 22002-116.3 Vehculos, transportadores y contenedores Los vehculos, transportadores y contenedores se deben mantener en buen estado, limpios y en condiciones compatibles con los requisitos establecidos en las especificaciones pertinentes.

Los vehculos, transportadores y contenedores deben brindar proteccin contra dao o contaminacin del producto.

El control de temperatura y humedad se debe aplicar y registrar cuando lo requiera la organizacin..

L o g o141Requisitos ISO TS 22002-116.3 Vehculos, transportadores y contenedores Cuando los mismos vehculos, transportadores y contenedores se usen para productos alimenticios y no alimenticios, se deben limpiar entre cargas.

Los contenedores a granel se deben usar nicamente para alimentos.

Cuando lo requiera la organizacin, los contenedores a granel deben estar dedicados para un material especfico..

L o g o142Requisitos ISO TS 22002-1Sin incisos

17NTC-ISO-TS 22002 1.pdf Informacin sobre el producto y concienciadel consumidorL o g o142143Requisitos ISO TS 22002-117 Informacin sobre el producto y conciencia del consumidor

Se debe presentar informacin a los consumidores que les permita entender su importancia y tomar decisiones sustentadas.

La informacin se puede brindar mediante etiquetado u otros medios, tales como sitios web y publicidad de la compaa, y puede incluir instrucciones para el almacenamiento, preparacin y forma de servir, aplicable a los productos.

L o g o144Requisitos ISO TS 22002-118.1 Requisitos generales18.2 Controles de acceso

18 NTC-ISO-TS 22002 1.pdfProteccin de los alimentos biovigilanciay bioterrorismoL o g o144145Requisitos ISO TS 22002-118.1 Requisitos generalesCada establecimiento debe evaluar el peligro para los productos que presentan los actos potenciales de sabotaje, vandalismo o terrorismo, y debe implementar medidas de proteccin proporcionales.

L o g o146Requisitos ISO TS 22002-118.2 Controles de accesoLas reas potencialmente sensibles dentro del establecimiento se deben identificar, hacer mapas de ellas y someterlas a controles de acceso.

Cuando sea viable, el acceso se debera limitar fsicamente mediante el uso de cerraduras, tarjetas de seguridad electrnicas o sistemas alternativos.

L o g o147FSSC 22000ESQUEMA RECONOCIDO POR GFSI QUE INCLUYE CUMPLIR CON:ISO 22000 + ISO TS 22002-1 + REQ ADICIONALES DE FSSC

L o g oLa FSSC 22000 bsicamente trata del cumplimiento de dos normas y cinco requisitos adicionales:LA ISO 22000LA ISO TS 22002-1 = CODEX = RTCA = Gua 75 = CFR 110REQUISITOS ADICIONALES FSSC 22000ESPECIFICACIONES DE SERVICIOSSUPERVISION DEL COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL EN CUANTO AL CUMPLIMIENTO DE LOS PRINCIPIOS DE INOCUIDADINVENTARIO DE ASPECTOS LEGALES Y REGLAMENTARIOSAUDITORIAS DE ORGANISMOS DE CERTIFICACION ANUNCIADAS PERO NO PROGRAMADASGESTION DE ENTRADAS CRITICASFSSC 22000L o g oMuchas gracias por tu colaboracin

La inocuidad es un compromiso de todos

L o g o150GRACIAS POR SU ATENCIONSERCAL GROUP

Servicios en Calidad, S.A. - Consultores Unidos Sistemas & Serviciosserviciosencalidad@gmail.com - consultoresunidosgt@gmail.com

L o g o150