JU Prva srednja struna kola

Niki

Turska kuhinja SEMINARSKI RAD

Profesor: Ana Tei Uenici: Dejan Perovi

Milojica Meter

Luka Pavlievi

Marija Vukovi

Niki, 2014

Sadraj

1. Uvod ................................................................................................................... 1

2. Zanimljivosti o Turskoj ........................................................................................ 2

3. Kuhinja iz Palate ................................................................................................. 3

4. Namirnice koje se najee upotrebljavaju ......................................................... 4

4.1. itarice........................................................................................................ 4

4.2. Povre ........................................................................................................ 4

4.3. Meso .......................................................................................................... 4

4.4. Morski plodovi ............................................................................................ 5

4.5. Zaini .......................................................................................................... 6

5. Specijaliteti turske kuhinje .................................................................................. 7

5.1. Burek .......................................................................................................... 7

5.2. Kebab ......................................................................................................... 8

5.3. Pilav ........................................................................................................... 9

5.4. Lahmacun................................................................................................... 9

5.5. Ratuluk ..................................................................................................... 10

5.6. Baklava..................................................................................................... 10

6. Pia................................................................................................................... 11

6.1. Boza ......................................................................................................... 11

6.2. Raki .......................................................................................................... 12

6.3. Salep ........................................................................................................ 12

6.4. Turska kafa ............................................................................................... 13

6.4. aj ............................................................................................................ 14

7. Gastronomski bonton........................................................................................ 15

8. Nargila .............................................................................................................. 16

9. Zakljuak .......................................................................................................... 17

10. Literatura ........................................................................................................ 18

1

1. Uvod

Turska kuhinja spada meu 10 najatraktivnijih svjetskih kuhinja, tanije, to je trea na svijetu kuhinja ako se ocjenjuje kvalitet i raznolikost, posle francuske i kineske kuhinje. Pradavni nomadski ivot (neki recepti su stari ak pet, est vjekova), prostor sa razliitom florom i faunom koji se prostire kroz sedam geografskih zona i nasledstvo bogate carske kuhinje su tri temeljna elementa koji utiu na to da turska kuhinja bude sinonim za gastronomsku umjetnost.

Ba kao i turska kultura, njena kuhinja se ogleda u spoju istoka i zapada. Ako se uzme u obzir koliko je plemena i naroda prelo preko njene teritorije onda je jasno odakle tolika raznolikost. Neka je svako od tih istorijskih putnika ostavio po jedan recept, ukus ili zain dobija se prava gastro bogatstvo.

U pogledu poljoprivrede Turska je najrazvijenija zemlja u Evropi a na svjetskom nivou zauzela je 7. mjesto. Ona je meu pet proizvoaa u svijetu po proizvodnji: ilija, bibera, plavog patlidana, krastavca, luka, ljenika, boranije, meda, maslina, ovijeg mlijeka, paradajiza, lubenice, dinje, pistaa, oraha, smokava i eerne repe. Meu itaricama najvie se proizvodi penica, jeam i kukuruz. Zemlja koja u toku godine ima 300 sunanih dana obiluje najrazliitijim vrstama voa i obino ima ak i dvije do tri berbe. Turska je zemlja sa etiri mora a ljudi koji ive tamo su pravi majstori u pripremanju ribe i morskih plodova. Najpoznatija turska riba je crnomorska sardela - hamsi.

Turska je rijetka zemlja koja posjeduje sve i ona savreno zna kako da iskoristi svoja prirodna bogatstva. I upravo zbog izuzetno bogatog obradivog zemljita i umjerene klime Turska je u stanju da sama proizvodi veinu neophodne hrane, sastojaka i zaina, a to je ono to garantuje svjeinu i izvanredan ukus hrane. Turci vole da osjete osnovni ukus hrane, a injenice da imaju izbor uvek svjeeg i neprskanog nemaju potrebu da mijenjaju ukus dodavanjem zaina i soseva. Zaini se u turskoj kuhinji koriste u veoma malim koliinama zbog miljenja da oni ne treba da ubiju miris jela. U Turskoj paradajz i dalje ima ukus paradajiza, a jagnjetina ukus jagnjetine.

U Turskoj ishrana ne predstavlja samo proces popunjavanja praznog eludca ve je to itav ritual, a oni veoma vode rauna o gastronomskom bontonu. Nezamislivo je da porodica nema bar jedan zajedniki obrok tokom dana, a to je uglavnom doruak, koji oni shvataju veoma ozbiljno. Turci se dre tradicije kada je u pitanju objedovanje i vole da tokom veere sa porodicom podijele stvari koje su tog dana radili. A ono to je sigurno je da se na meniju nikad nee nai samo jedno jelo, ve je to bogat repertoar koji obavezno poinje orbom, a zavrava se nekim od slatkih specijaliteta u kome su oni neprevazieni.

Meusobni uticaj izmeu turske kuhinje i njenih susjednih zemalja (Grka, Sirija, Jermenija, Iran) je ogroman i to je razlog zato se mogu nai mnoga zajednika jela u tim zemljama. Sama balkanska kuhinja ima puno slinosti sa turskom i zbog toga nam mnogi od njihovih specijaliteta nisu strani.

2

2. Zanimljivosti o Turskoj

Poznti trojnski rtovi po legendi vodili su se u zpdnoj Turskoj, i na tom mjestu danas stoji drven sttu trojnskog konj.

Sulejmn Velianstveni je (poslednji veliki sultn Otomnskog carstva) bio je pjesnik koji je napiso preko 3000 pjesm, neke od njih kritikuju pohlepu ovjenstv.

70% ljenika proizvede se u Turskoj. Najpoznatije pie koje se iz Turske proirilo Evropom i svijetom je kafa. U Turskoj se mnogo vie pije aj od kafe, tradicionalni crni aj dobro je poznato

pie kojim Turci izraavaju dobrodolicu brojnim turistima. Pamukkale (Pamuna palata) je atraktivan prirodni kompleks jedinstvenih

mineralnih izvora u jugozapadnoj Turskoj, u blizini grada Denizlija. Najvei proizvoa vinje na svijetu je Turska, vinja je dobila latinski naziv po

starom nazivu grada Cerasus koji se nalazi u Turskoj. Devica Marija je provela svoje poslednje dane u Selduku (Selcuk) u Izmiru, u

blizini antikog grada Efesa (Ephesus). Julije Cezar je izgovorio svoje poznate rijei Veni. Vedi. Veci (Dooh. Vidjeh.

Pobijedih.), u Turskoj kada je pokorio kraljevstvo Ponta u Crnomorskoj regiji Turske.

Prvi poznati Univerzitet u istoriji ovjeanstva je u Haranu (Harran) u jugoistonoj Turskoj.

Vakcina protiv boginja je dola u Englesku i Evropu iz Turske od strane Ledi Montego poetkom 18. vijeka nakon to su Turski ljekari izlijeili njenog sina.

Neke od prvih najpreciznijih svjetskih mapa izradio je poznati Turski kartograf i moreplovac Piri Reis u 16. vijeku.

Svih 7 crkvi koje se pominju u Otkrovenju Jovanovom se nalaze u Turskoj: Ephesus, Smyrna, Pergamum, Thyatira, Sardis, Philadelphia and Laodicea.

Prvi ovjek koji je ikad poletio je bio iz Turske. Koristei dva krila, Hezarfen Ahmet elebija (Hezarfen Ahmet Celebi) je preletio Bosfor sa Galata kule u Uskudaru u 17. vijeku.

Istanbul se nalazi na dva kontinenta u Evropi i Aziji. Nojeva barka po legendi spustila se na vrh planine Ararat u Turskoj. Prva crkva posveena Bogorodici je u Efesu. U dolini Jordana i Catal Huyuk na podruju Anatolije (Turska) potie najstarija

poznata keramika. U ovoj zemlji su bila dva od sedam svjetskih uda (mauzolej u Halikarnasu i

hram Artemide u Efesu). Sveti Nikola je roen u Patari u Turskoj i postoji crkva posveena njemu u

Demreu. Ezop, poznat po basnama i alegorijama, je roen u Anadoliji u Turskoj.

3

3. Kuhinja iz Palate Znaaj kulinarske umjetnosti koja je iznoena pred sultane jasna je svakome ko

posjeti Topkapi Saraj. Ogromne kuhinje nalazile su se u nekoliko zdanja pod deset kupola. Do 17. vijeka, u palati je ivjelo oko 1.300 ljudi koji su radili u kuhinji. Stotine kuvara, svaki specijalizovan za drugu kategoriju, kao to su supe, pilavi, kebabi, povre, riba, hlebovi, peciva, slatkii i alva, sirupi, demovi i pia, hranilo je svakodnevno na desetine hiljada ljudi, i uz to, stotine posluavnika sa hranom se slalo svuda po gradu kao poklon vlastele stanovnitvu. Znaaj hrane bio je vidljiv i u strukturi otomanske vojne elite reda janjiari. Komandanti glavnih divizija bili su poznati kao ljudi za supu, ostali visokorangirani oficiri bili su glavni kuvar, pekar, sudopera i peka palainki, iako njihove dunosti nisu imale nikakve veze sa kuhinjom i hranom.

Veliki kotao koji se koristio za pripremu pilava imao je poseban simbolian znaaj za janjiare u svakoj diviziji. Kuhinja je za njih istovremeno bila i politiki centar; kada god bi janjiari odluili da zahtijevaju promjene u sultanovoj vladi, ili glavu velikog vezira oni bi svoj kazan za pilav obrnuli naopake. Izraz obrnuti kazan se i dalje koristi da se opie pobuna meu niim redovima vlasti. U ovakvim uslovima, stotine sultanovih kuvara, koji su svoje ivote posvetili ovoj profesiji, razvilo je i usavrilo jela turske kuhinje, koja su kasnije usvojena na teritorijama od Balkana, preko june Rusije, doseui sve do sjeverne Afrike. Istanbul je bio prestonica svijeta i imao je sav presti, pa je i bio imitiran. U isto vrijeme, iza njega je stajala ogromna organizacija i infrastruktura to je omoguilo da se svo svjetsko bogatstvo sliva upravo tu.

Put zaina, najvaniji faktor u istoriji kulinarstva, bio je pod kontrolom sultana. Bila je dozvoljena trgovina samo najboljim sastojcima i to pod uslovima ustanovljenim na sudu. Esnafi su takoe imali veoma vanu ulogu u razvoju i odravanju kuhinje. To su bili lovci, ribolovci, kuvari, kebab majstori, pekari, mesari, proizvoai sira i prodavci jogurta, poslastiari, proizvoai i prodavci suhomesnatih proizvoda. Za sve osnovne trgovake poslove smatralo se da su sveti i svaki esnaf je imao svog sveca zatitnika zanata. Esnafi su odreivali cijene i vrili kontrolu kvaliteta. U brojnim prilikama, odravali su parade ulicama Istanbula gdje su pokazivali svoj talenat i proizvode. Ugledajui se na palatu, sva vea otomanska domainstva imala su velike kuhinje i pripremala su gozbe kako za ostale vee kue, tako i za ostalo stanovnitvo.

Slika 1. Mapa proizvodnje u Turskoj

4

4. Namirnice koje se najee upotrebljavaju

4.1. itarice Osnova turske kuhinje je bilo koje tijesto napravljeno od peninog brana.

Pored ekmeka (obinog bijelog hleba), pide hleba (lepinje), simita (evrek sa susamom) i mantija (neto nalik raviolima), postoji i cijela klasa hrane napravljena od tankih kora za pitu i koja se zajedno naziva brek (burek). Pekari otomanskog vremena vjerovali su da je nakon izgnanstva iz Raja, Adam, svetac zatitnik pekara, nauio da pravi hleb od arhanela Gabrijela. Veliki majstori pekarstva i dan danas ljubomorno uvaju recepte naslijeene od svojih prethodnika. Hleb se u Turskoj jede u velikim koliinama. Svako naselje ima svoju pekaru koja proizvodi zlatne, hrskave vekne dva puta dnevno, ujutro i posle podne. Posebno ukusan hljeb zove se pide, a jede se tokom Ramazana, kada je dozvoljeno jesti samo nakon zalaska sunca. Pide je hljeb od kvasca, brana, mlake vode, umanca i susamovih sjemenki. Ekmek, pide i simit jedu se istog dana kada su napravljeni, a preostali ekmek se koristi u raznim jelima, daje ivini kao hrana ili se mijea sa mlijekom i daje ulinim makama. Manti, tjestenina punjena posebnom mjeavinom mljevenog mesa, jede se prelivena jogurtom sa bijelim lukom, istopljenim puterom i alevom paprikom.

4.2. Povre Zbog najireg spektra povra koje uspijeva na grkom tlu, povre ima vanu

ulogu u turskoj kuhinji. Mnoga mesna jela spremaju se s povrem, no postoji i nezavisna kategorija jela pripremljenih od povra i domaeg maslinovog ulja. Jede se hladno kao predjelo ili se servira kao mali obrok izmeu dva jela.

Pripremanje ukiseljenog povra u Turskoj ima dugu tradiciju i na taj se nain sprema mrkva, celer, paprika, krastavci, paradajz. I u naim krajevima za zimu se sprema tursko ukiseljeno povre turija.

Najpoznatija jela od povra su poriluk u maslinovom ulju, prene tikvice u umaku od jogurta i Imamov uitak, tj. patlidani u maslinovom ulju. Jedno od najjednostavnijih jela za pripremu se pravi tako to se glavno povre, kao to su tikvice ili plavi patlidan, sijeku na kolutove, mijeaju sa paradajzom, zelenom paprikom i crnim lukom i polako dinstaju na puteru, u sopstvenim sokovima.

Dolma je generiki termin za punjeno povre i potie od glagola doldurmak koji znai napuniti. Postoje dvije vrste dolmi: punjene mesom i punjene pirinanom smjesom. Dolme punjene pirinanom smjesom se pre u maslinovom ulju i slue na sobnoj temperaturi. Bilo koje povre koje se moe napuniti ili obmotati oko smjese za punjenje moe se koristiti kao dolma, ukljuujuu tikvice, plavi patlidan, paradajz, kupus i listove vinove loze. Meutim, dolma od zelene paprike sa punjenjem od pirina je bez sumnje kraljica svih dolmi. Kada se govori o povru, vano je rei da plavi patlidan ima posebno mjesto u turskoj kuhinji.

4.3. Meso Muslimanska vjera trai oprez u konzumiranju mesa. Postoje etiri pravila kojih

se dre: zabranjeni su svinjetina i krv u bilo kom obliku, a posljednja dva pravila trae da

5

se ivotinja kolje prema muslimanskom ritualu, rezanjem vrata u ime Boga. Meso je u Turskoj visokocijenjena namirnica. Jagnjetina i ovetina su najomiljenjije vrste, ali su popularni i goveda i perad. U proljee je najcjenjenija mlijena jagnjetina, ona koja se kolje u dobi od dvije do tri nedelje.

Nomadska tradicija ostavila je traga i u nainima spremanja mesa. Specijalitet je kuvana ovja glava. Suena govedina Turcima je takoe poznata jo iz nomadskog perioda. Mesne supe i meso u umacima, ranjii, evapii, kotleti, i-evap se samo neki od turskih mesnih specijaliteta. Ipak, mesa nije uvijek bilo u izobilju, pa se pazilo na koliine. Vjetina i ekonominost u spremanju mesa vijekovima su odlika turske kuhinje. Iznutrice se ne bacaju, nego se smatraju specijalitetima koji su sastavni dio velikog broja recepata. Karakteristika turske kuhinje je kombinacija povra i mesa. Kada se spremaju ranjii, esto se na tapie stavljaju meso i povre naizmjenino.

4.4. Morski plodovi etiri mora: Crno, Egejsko, Mediteransko i Mramorno okruuju Tursku.

Stanovnici gradova na obalama su eksperti u pripremi ribe. Meutim, najbolji ulov se odmah alje u Ankaru, gdje se nalaze neki od najboljih ribljih restorana. Zima je sezona kada se riba najvie jede. U ovom periodu mnoge vrste ribe migriraju iz Crnog mora ka toplijim vodama i najvei dio ribe je dostigao stadijum odrasle jedinke. Dakle, nedostatak svjeeg, ljetnjeg povra, kompenzuje se ribom u ovom periodu. Za svaki mjesec postoji vrsta ribe koja je primarna za lov, jer se slae sa odreenim povrem koje je u sezoni. Skua se puni sjeckanim crnim lukom, pa se pee na rotilju, a ljetnje ribe koje su mlae i suvlje se poiraju ili pre sa paradajzom i zelenom paprikom. U oba sluaja, dodaje se list lovora. Grilovanje na rotilju na umur, kada sokovi kaplju na komadie uglja i vraaju se ka ribi kroz dim rotilja, je moda i najukusniji nain za pripremu zrele ribe, jer ovako dolazi do izraaja njen delikatan ukus. Ovo je upravo i razlog to je grilovana riba koju prodavci prodaju ba na svojim amcima toliko ukusna. Hamsi je za Turke princ svih riba: ljudi koji ive na obalama Crnog mora pripremaju ovu ribu na 41 nain ukuljuujui hamsi burek, hamsi pilav i ak i dezert. Dagnje su takoe veoma este i jedu se prene u dubokom ulju, poirane ili kao dolma i pilav. Na Egejskoj obali, lignje i hobotnica se dodaju mezeu.

Slika 2. Prodaja ribe u Turskoj

6

4.5. Zaini Veliko Osmansko carstvo koje se protezalo na ak tri kontinenta tokom gotovo

600 godina, uticalo je na kuhinje raznih zemalja od Sjeverne Afrike do Istone Evrope i kuhinje Bliskog Istoka. Sultan Sulejman, jedan od najmonijih osmanlijskih sultana bio je vladar kojem je gastronomija bila vrlo vana, a zaini su u njoj zauzimali posebno mjesto.

Nakon pada Osmanskog carstva moderna Turska zadrala je dotadanju kulinarsku tradiciju pa dananja turska gastronomija prua odraz tog vremena. Smatra se kako su zemlje dalekog Istoka bile prve koje su dodavale razne zaine i bilje u hranu kako bi obogatile ukuse jela, ali i sauvale ih od kvarenja. irenje zaina iz Kine i Indije u gotovo sve djelove svijeta zapoelo je prije 2000 godina. Iz razliitih istorijskih i geografskih razloga, Turska je jedna od zemalja koja danas koristi obilje zaina u svojoj kuhinji to onih autohtonih vrsta s podruja Anatolije, to onih doneenih iz Kine, Indije ili s podruja Mediterana.

Slika 3. Zaini

Sumak je turski zain koji se proizvodi od mljevenih bobica malog drveta koje raste u jugoistonom dijelu Anatolije. Ima kiselkasti ukus koji podsjea na limun i koristi se kao sredstvo za zakiseljavanje salata i u pripremi kebaba. Sumak je prirodno bogat mineralima i antioksidansima.

Crni kim se u turskoj kuhinji dodaje pekarskim proizvodima. Crni kim je vrlo aromatian i podsjea na ukus papra. Puka medicina ga smatra vrlo ljekovitim. Prema islamskom i arapskom vjerovanju crni kim je univerzalni lijek za razliite bolesti.

Metvica u turskoj kuhinji zauzima posebno mjesto, a u kuvarima Osmanskog carstva navedeno je kako metvica ini jela elegantnijima. Moe se koristiti svjea ili suena. Sueni list sporo gubi aromatina svojstva pa je dobar i nakon dvije godine.

7

Postoji nekoliko vrsta, no svim je metvicama svojstvena aromatinost i svjeina. U ustima izaziva osjeaj hladnoe to daje svjeinu hrani i piima.

Kumin je tradicionalni turski zain koji je izgledom slian kimu, ali mu je miris i ukus sasvim razliit. Ukus kumina je otar i ljutkast sa malo gorine. Prije zainjavanja jela kumin je dobro malo propriti kako bi se razvila puna aroma. Kumin sadri eterino ulje pa pomae kod nadutosti, kolika, loe probave i proliva. Kumin potie iz Turkestana to u doslovnom prevodu znai Zemlja Turaka, a odnosi se na podruje Centralne Azije.

5. Specijaliteti turske kuhinje

Kao tapas u paniji, meze je kategorija jela koja se donose u manjim koliinama i konzumira u iekivanju glavnog jela. Ova jela se jedu uz vino i, ee, uz raki nacionalno pie sa aromom anisa koje turci ponekad nazivaju i lavlje mlijeko. Najminimalnije meze koje se slui uz rakju su krike slatke dinje, feta sir i svjei domai hleb. Osim toga, tipino meze moe ukljuivati suenu i mariniranu skuu, svjeu salatu u gustom sosu od jogurta i bijelog luka, hladno povre kuvano ili preno u maslinovom ulju, slana prena peciva, lignje i dagnje prene u dubokom ulju posluene sa sosom, salatom od paradajza i krastavaca.

Glavno jelo koje slijedi nakon ovakvog mezea e najverovatnije biti riba ili meso sa rotilja. Kada je glavno jelo kebab, ona je i meze drugaije - nekoliko tanjira razliitih mijeanih rendanih salata zainjenih ljutim maslinovim uljem pomijeanim sa jogurtom ili sirom, humus (mljevene leblebije pomeane sa tahinijem), uftice od bulgura i crvenog soiva, sirove kofte, marinirani, punjeni plavi patlidan, paprike sa zainima i oraastim plodovima i turija.

5.1. Burek Brek je turska rijec za ovo slojevito jelo od tijesta, ali takodje i za ostala jela od

tijesta. Samo u turskom jeziku rije burek ima tako iroko znaenje.U svim ostalim jezicima u kojima je pozajmljena, rije se odnosi samo na neke vrste peciva.

Slika 4. Turski burek

8

Burek je jelo za specijalne prilike i za pravljenje su neophodni velika vjetina i strpljenje. Kore se filuju raznim filovima i motaju na razne naine, i zatim se burek pri ili pee. Svako domainstvo na redovnom meniju ima bar pet razliitih vrsta bureka.

5.2. Kebab Kebab je, kao i burek, tipino tursko jelo i datira jo iz vremena kada su turska

nomadska plemena nauila da peku meso na otvorenom plamenu. Doner kebab se pravi od slojeva mljevenog mesa i tankih nicli jagnjeeg buta,

nanizanih na veliki uspravni ranji koji se polako rotira ispred vertikalnog grila. Kako se spoljanji dio ispee, taj dio se odsjeca i slui, a peenje ostatka se nastavlja.

Postoji jo mnogo drugih vrsta kebaba, ukljuujui i one koji se peku u glinenoj pei. Generalno, svaka regija ima svoju varijaciju kebaba. Kebabi iz Iskendera ili Burse su jakih, bogatih ukusa i prvi je nazvan prema Aleksandru Velikom, a drugi prema gradu iz koga potie, i oba su komadi dner mesa (neto nalik girosu) poreani preko tanke lepinje, preliveni sosom od paradajza, vrelim puterom i servirani sa jogurtom. Veoma je vano naglasiti da karakteristian ukus turskog kebaba potie od posebnih vrsta ovaca i stoke koja se napasa u netaknutoj prirodi i ima izvanrednu njegu, a ne od posebnih marinada ili naina pripreme. Mjesta u kojima se slui kebab, zvana kebabci, su najei i najjednostavniji restorani i mogu biti samo rupa u zidu ili ak luksuzno zdanje. Kebab je tradicionalna turska brza hrana koja u isto vreme nije nezdrava. Prosjean kebabci e u ponudi imati lahmacun (pide sa mesom) i adana kebab (zainjeno mljeveno meso na ranjiu, nazvano prema gradu iz kojeg je poteklo), zelnu salatu sa crvenim lukom i baklavu. Osim toga, meni e vam rei ta je specijalnost kebabcija. Shish kebab je turska varijanta ranjia, kofte je ranji s mljevenim mesom i zainima, a adana kebab je mljevena jagnjetina sa paprikom omotana o raanj.

Slika 5. Dner kebab

9

5.3. Pilav uveno tursko jelo, iji su naziv preuzeli mnogi narodi, pa tako i mi, je pilav. Kod

nas je pilav zapeeno jelo u rerni koje se sastoji od pirina i piletine. Turci, meutim, imaju nekoliko vrsta pilava. Sastojak koji je uvijek isti je pirina, a prema turskoj recepturi on moe biti kombinovan sa patlidanom i maslinovim uljem, digericom i orasima, jagnjeim mesom, argarepom i spanaem. Priprema se na mnogo naina. Osnovni nain pripreme pirina u Turskoj je kuvanje sa malo maslaca ili biljnog ulja. Prepoznatljiva odlika turskog pilava su meka, puterasta zrna pirina koja se ne lijepe za kaiku ve se rasipaju po tanjiru. Slui se topao ili hladan. Pilav u Turskoj moe predstavljati dodatak mesu, a moe biti i glavno jelo.

Slika 6. Pilav

5.4. Lahmacun Lahmacun je turski odgovor na pizzu. Radi se o tijestu po kojem se slau ljuti

umaci, meso i povre. Moe se jesti i zamotano, a prodaje se u gotovo svim prometnijim ulicama.

Slika 7. Lahmacun

10

5.5. Ratluk Rije ratluk potie od otomanskih rijei rahat hulkum, koje u slobodnom prevodu

znae zadovoljstvo grla". Ratluk je vrsta slatkog dezerta, pihtijaste mase od brana ili skrobnog brana sa dodatkom eera u prahu. Ratluk je omiljena poslastica u Arapskim zemljam, kao i u Turskoj, Srbiji, Bosni i Hercegovini, Makedoniji, Grkoj i Kipru.

Ovaj slatki, kakvog ga danas znamo, izmislio je turski trgovac Bekir efendija, koji je 1776. godine u Istanbulu otvorio prodavnicu konditorskih proizvoda. Prvobitno je kao zaslaiva koristio med i melasu, a vodu i brano za vezujua sredstva. Prvi ukusi su bili rua, limun i pomoranda.

Ratluk koji se moe kupiti u Turskoj ponajmanje podsjea na nama poznat ukus i oblik, upravo zbog postojanja preko 1000 vrsta ratluka. Ovaj slatki u Turskoj je tvri i ilaviji od ovdanjeg, sijee se runo i na svaku kockicu se stavlja po pola jezgra oraha. Danas se u turskim ljetovalitima moe probati ratluk s gotovo svim poznatim hranljivim sastojcima, voem, pa ak i povrem. Za dobijanje posebnih vrsta ratluka dodaju se: pavlaka, vanila, razni sokovi, sirup od ruinog cvijeta, preliv od okolade, sok od limuna, komadii badema, oraha ili ljenika.

Slika 8. Ratluk

5.6. Baklava Sladak dezert bogatog ukusa priprema se od vie slojeva tanko razvaljanog

tijesta izmeu kojeg je mjeavina eera, meda i oraha/badema. Turci esto koriste pistai. Baklava se najee jede uz kafu, kao uina ili nakon kebaba.

Sama rije baklava javlja se ve u staroturskom jeziku (u obliku baklagi odnosno baklagu, s tim to njeno krajnje porijeklo nije izvjesno) i pod tim, ili slinim imenom, preuzeli su je potom Persijanci, Arapi, svi balkanski, kao i susjedni narodi, a danas jo i mnogi drugi irom svijeta. Nema jedinstvenog recepta, postoje samo mnogobrojne regionalne varijante.

11

Slika 9. Baklava

6. Pia Turska ima bogatu tradiciju alkoholnih pia, uprkos islamskoj prohibiciji protiv

vina i svega alkoholnog. Ispijanje pia sa porodicom i prijateljima, kako u kui tako i u tavernama i restoranima, je znaajan dio svake posebne prilike.

6.1. Boza Boza je napravljena prvi put u Turskoj 900. godine. Do 16. vijeka pila se u

neogranienim koliinama. Kada su izmislili alkoholnu "tartar bozu", sultan Selim Drugi, uveo je prohibiciju, a u 17. vijeku sultan Mehmed etvrti zabranio je sva alkoholna pia. Zatvorio je sve prodavnice u kojima se ovo pie prodavalo, a samo u Istanbulu tada je bilo oko 300 prodavnica boze.

Nekada se govorilo za ovjeka koji nita ne razumije da je "Bistar ko Boza". Boza se dobija fermentacijom kukuruznog brana, penice ili prosa, uz dodatak

kvasca. Gazirana je i ima osvjeavajui karakter. Slui se rashlaena. Pije se sa malo cimeta, i pri tome gricka peena leblebija

Slika 10. Boza

12

6.2. Raki Najpopularnije alkoholno pie, kako za lokalno stanovnitvo tako i za turiste, je

raki. Raki je tursko nacionalno pie omiljeno u cijeloj zemlji. Sadri ak 42% alkohola, aromatizovano je anisom, a pije se razrijeeno sa vodom, zbog ega prozirna tenost postane mlijeno bijela i je tako nazvano "lavlje mlijeko". Porijeklo vodi iz sultanskih palata gde su kuai pia, koji su uvali sultana od trovanja, znali da u pie nije nita dodavano onog trenutka kada bi se s dodatkom vode napitak obojio u bijelo.

Slika 11. Yeni raki

6.3. Salep Sahlep je vrue pie napravljeno od mlijeka i praha koji se dobija od lukovice

posebne vrste orhideje salep, po kojoj je pie i dobilo ime. Salep se pravi ve vijekovima i navodno je negdje u 16. i 17. vijeku bio popularan i po evropskim dvorovima. Blagog ukusa i specifinog mirisa, proet toplom aromom cimeta, salep je i prirodni lijek protiv prehlade i bola u grlu.

Slika 12. Salep

13

Pravi turski salep je ista egzotika, koja se moe probati samo u Turskoj, jer je komercijalni izvoz zabranjen zbog opasnosti od istrebljenja divljih orhideja, iji se korijen sui, melje i predstavlja glavni sastojak ovog napitka. Mogue je kupiti salep prah od kojeg se spravlja salep. S obzirom od ega se pravi, pravi salep je dosta skup. Pored osnovne verzije koja obavezno ide sa cimetom i salep naravno moe doi u razliitim ukusima ili sa dodatkom mljevenih pistaa, ljenika ili okolade.

Poetkom prolog vijeka na ulicama su se mogli sresti salbdije koji su na leima nosili prepoznatljive posude za salep koje su imale dvije komore, jednu za salep, druga za vruu vodu. Salebdija je nosio par aa iz kojih su svi pili i nakon to neko popije salep on odmah opere au vrelom vodom. Otvaranjem slastiarnica ulina prodaja je zamrla a svaka bolja slastiarna imala je specijalna kuvala za pravljenje salepa.

6.4. Turska kafa itave knjige su napisane o turskoj kafi: opisana je njena istorija, znaaj u

socijalnom ivotu i ambijent lokala u kojima se slui. Turska kafa (Trk Kahvesi) nije vrsta kafe vec njen nain pripreme. 1640. godine je otvoren prvi kafe (coffehouse ) na svijetu upravo u Istanbulu. Ispjanje kafe je je pravi uitak za Turke. oljica kafe donosi prijateljstvo, ljubav i dijeljenje. Popularna Turska poslovica kae da se jedna turska kafa pamti 40 godina. Ispijanje kafe je kod Turaka od velikog znaaja ak i na turskom jeziku, rije za doruak je kahvalt ili kahve-alt a u prevodu znai posle kafe.

Posluivanje kafe igra vanu ulogu u pribliavanju ljudi. Domain izraava svoje uvaenje prema gostima na nain na koji je pripremio i posluio kafu. Postoji obiaj prije braka, kada se trai ruka nevjeste od njene porodice slui se kafa. Prihvatanje posluene kafe je znak uivanja gostiju prema domainima. Turska kafa se pije iz fincan (keramike oljica, mada se u nekim naim krajevima koristi i izraz fildan). Posle konzumiranja kafe slijedi gledanje u olju.

Slika 13. Kafa

14

6.5. aj aj je glavni izvor kofeina za Turke. aj je u Turskoj institucija i predstavlja znak

gostoprimstva. Turski aj je verzija crnog aja, veoma jakog i intenzivnog ukusa, i mogue da se u prvom gutljaju osjeti gorina. aj ima tamno crvenu boju i prilikom naruivanja moe se traziti da bude aik (u bukvalnom prevodu otvoren, ali se misli na jainu samog aja) ukoliko je osnovni ukus prejak. Priprema se na poseban nain i sluzi se u malim staklenim aama ay bardai. To je pie koje se pije tokom itavog dana i u bilo kojoj prilici. A nestaicu istog doiveli bi kao i nestaicu vode.

Park bez aja i kafe je nezamisliv u Turskoj. Na svakom mjestu sa dobrim pogledom nalazi se ajdinica ili bata aja. Najpoznatije bate u Istanbulu su: Emirgan na evropskoj strani, amlca na anatolskoj strani Bosfora, uveni kafe Pierre Loti i zelena bata aja u skdaru. Meutim, tradicionalne ajdinice na obali mora polako poinju da nestaju i mijenjaju ih komercijalniji pabovi i pivnice.

Slika 14. aj

15

7. Gastronomski bonton

U Turskoj veoma ozbiljno shvataju objedovanje. Nezamislivo je da lanovi domainstva jedu sami ili usput, na ulici, dok ostali jedu kod kue. Obiaj je da svi zajedno jedu tri puta tokom dana. Doruak ili kahvalti (u bukvalnom prevodu ispod kafe), se najee sastoji od hleba, fete, crnih maslina i aja. Mnoge firme imaju organizovani ruak za radnike.

Veera poinje kada se svi lanovi porodice okupe i ponu da priaju o tome kako su proveli dan. Meni se sastoji od tri ili vie jela koja se jedu jedno za drugim uz salatu. Ljeti se veera oko 8 uvee.

Prilikom vjenanja, ceremonije obrezivanja i praznika organizuju se prave gozbe. Na svadbama se slui sedam jela. Poinje se sa supom, slijedi pilav i peenje, dolma od mesa i pirina sa afranom tradicionalni desert koji se slui na vjenanjima. Burek se slui prije drugog po redu deserta koji je tipino helva od griza. Gozba se zavrava jelom od bamija kuvanih sa paradajzom, crnim lukom i puterom, sa dosta soka od limuna. Ovakva svadbena gozba je tipina za Anatoliju, sa minimalnim varijacijama od regije do regije. Jutro nakon vjenanja mladoenjina porodica alje posluavnike pune baklava mladinoj porodici.

Tokom praznika, kuhinje i pajzevi su napunjeni burekom, dolamama, pudinzima i desertima koji se na sto mogu iznijeti bez neke pretjerano komplikovane dodatne pripreme. Sahrane su jo jedna od prilika kada se kuva za puno ljudi. U ovom sluaju, komije pripremaju i alju jela oaloenoj porodici tri dana nakon smrti ukuana. Jedino jelo koje se priprema u kui preminulog je helva koja se alje komijama i posluuje posjetiocima. U nekim djelovima Turske, obiaj je da neko od bliih prijatelja preminulog pone da sprema helvu, uz prisjeanje na anegdote iz ivota. Zatim se kaika dodaje sledeem prijatelju i on nastavlja mijeanje i priseanje na vrijeme kada je pokojnik bio iv. Helva je najee gotova taman u vrijeme kada su svi prisutni imali prilike da kau neto o pokojniku. Ova jednostavna ceremonija ini da ljudi koji su ostali priaju o nekim ljepim vremenima i na trenutak zaborave svoju alost, ojaavajui vezu meu njima.

16

8. Nargila Svaki nain uivanja u duvanu, ima svoje loe strane: cigarete traju kratko i pune

su industrijskih aditiva; cigare lijepo miriu samo onom ko ih pui; lule su pretenciozne; duvan za vakanje kvari zube, a ovjek koji danas izvadi burmuticu okolini e liiti na narkomana.

Meu svim metodama konzumiranja nikotina suvereno kao kraljica vlada nargila, koja se kod nas pogreno zove i ibuk. Nargila istovremeno prija pluima, oku i uhu, jer hladi dim i lijepo izgleda, dok se uvlaenjem proizvodi prijatni klokotavi zvuk. Problem je jedino u tome to je nargila, kao svaka kraljica, donekle zahtijevna: ovaj nain puenja zahtijeva vrijeme i koncentraciju koji danas spadaju u deficitarnu robu.

Nargila se u osnovi sastoji iz etiri vana dijela: gorionika (tur. lule) cijevi koja provodi dim u vodu (marpunde), boce (gevde) i usnika (agizlik). Ideja je u tome da se dim, prolazei kroz vodu, ohladi, ali ako se u tu vodu, kao to neki obiavaju, dodaju ruine latice ili koja kap nekog mirisa to e se osetiti i u dimu. Arapi (koji nargilu zovu hukka) gorionik prave u obliku posude sa rupom na dnu, u koju se sipa posebno sjeen

i pripremljen duvan, esto obogaen mentom i drugim aromatinim travama. Turci su sofisticiraniji: njihovi gorionici su uplje izbuene cijevi, a duvan se sijee u duge iroke trake koje se prvo namau u posebnom rastvoru, a zatim se onako mokri namotavaju oko gorionika kao zavoji. Kad se namotaj osui, na vrh se stavlja ar, koji mora biti od hrastovog drveta, a najbolji duvan za nargilu je iranski, mada ni onaj koji raste uz granicu Turske i Sirije nije lo. Potom je na uivaocu da vue kroz agizlik, posmatrajui kako se dim u vidu mjehurova die sa dna ukraene gevde i skuplja ispod grlia. Dok se duvan lijepo ne razgori (to traje dobrih petnaest minuta), treba dobro napeti plua i vui u

preciznom ritmu, inae e se nargila ugasiti, to se smatra sramotom. Puenje jednog punjenja traje oko jedan sat, mada iskusni puai to mogu da razvuku na duplo due.

Danas je ak i u Turskoj sve tee nai pravu puionicu nargila, ako se izuzmu mjesta na kojima se turistima nudi ki-varijanta ovog obiaja. Prava mjesta prepoznaju se po tome to u njima nema turista i ena. Poto se smjestite u stolicu (stolova najee nema), momak e vam, bez da ste mu ita rekli, donijeti nargilu, dok e drugi, ubrzo zatim, prii sa kofom ara i maicama da vam pripali. Takoe se podrazumijeva da ete uz nargilu dobiti jak turski aj koji se pije iz rakijskih aica. im potroite ar, duvan ili aj, dobijate novu porciju. Tek kada se uz laganu vrtoglavicu od silnog nikotina i kofeina uputite ka izlazu, plaate ceh koji je za cijelu uivanciju manji nego za kafu u nekom od boljih hotela.

Turci, koji su narod koji zna da uiva, u puionice dolaze da malo pobjegnu od uobiajene vreve, vide se sa prijateljima i odigraju koju partiju domina (ne pria se mnogo, jer se mora voditi rauna o ritmu uvlaenja). To su ostrvca smirenosti i meditacije, koja polako nestaju pod navalom savremenog ritma ivota.

17

9. Zakljuak

Ishrana u Turskoj je koncipirana tako da se oko 15 % energetskih potreba zadovoljava iz proteina, 25 % iz masti, a 60 % iz ugljenih hidrata. Prema tim pokazateljima moe se rei da turski narod ima uravnoteenu ishranu. Iako postoje razlike meu porodicama u nivou potronje hrane, prosjena potronja pokazuje da se potuju pricnipi dobre ishrane.

Glavni izvor ugljenih hidrata za Turke je hleb (44 %). Najee korieni mlijeni proizvod je jogurt. Svjee voe i povre su dostupni tokom cijele godine, i dosta se konzumiraju. Potronja ulja i masti se razlikuje od regije do regije. Maslinovo ulje se uglavnom konzumira u zapadnim i junim djelovima zemlje.

Prema podacima o prosjenoj potronji namirnica u Turskoj, moe se zakljuiti da je njihov nain ishrane zadovoljavajui u smislu energetskih potreba organizma, dok su koliine unosa ivotinjskih proteina, kalcijuma, vitamina A i riboflavina (vitamin B2) nie od preporuenih dnevnih koliina.

18

10. Literatura

1. http://www.hranazadusu.com/

2. http://www.turska.ba/

3. http://www.hranaivino.tv/

4. http://www.haoss.org/

5. http://www.zdravakrava.hr/

6. http://www.coolinarika.com/

7. http://mojistanbul.com/

8. http://www.duhoviti.com/

9. http://alas.matf.bg.ac.rs/

10. http://www.lepotaizdravlje.rs/

11. http://www.stil-magazin.com/

12. http://metro-portal.hr/

13. http://www.oklagija.rs/

14. http://www.blic.rs/

15. http://www.klubputnika.org/

16. http://beslenme.gov.tr/