JU Prva srednja struna kola

Niki

Francuska kuhinja SEMINARSKI RAD

Profesor: Ana Tei Uenici: Milica Brati

Dragana Radovi

Jelena Mirjai

Olja Dubljani

Niki, 2014

Sadraj

1. Uvod ................................................................................................................. 1

2. Francuska kuhinja kroz istoriju ................................................................... 2

3. Karakteristike pojedinih regiona ................................................................. 4 3.1. Lion - Lyon.................................................................................................. 4 3.2. Normandija - Normandie ............................................................................ 4 3.3. Burgundija - Bourgogne.............................................................................. 5 3.4. Provansa La Provance ............................................................................ 5

3.4.1. Lavanda ........................................................................................ 6 3.5. Alzas - Alsace ............................................................................................. 7

4. Tradicionalni specijaliteti .............................................................................. 7 4.1. Sirevi .......................................................................................................... 7

4.1.1. Brie ............................................................................................... 7 4.1.2. Camembert ................................................................................... 7 4.1.3. Roquefort ...................................................................................... 8

4.2. Puevi......................................................................................................... 8 4.3. Supe ........................................................................................................... 9 4.4. Kroasan ...................................................................................................... 9 4.5. Baget ........................................................................................................ 10 4.6. Coq an vin ................................................................................................ 10 4.7. Daube Provencal ...................................................................................... 11 4.8. Burgundijska junetina ............................................................................... 11 4.9. Senf .......................................................................................................... 11

5. Pia ................................................................................................................. 11 5.1. Vino .......................................................................................................... 11

5.1.1. Glavni vinski regioni .................................................................... 12 5.1.2. ampanjac.................................................................................. 13

5.2. Konjak ...................................................................................................... 13 5.3. Apsint ....................................................................................................... 14

6. Ritual hrane .................................................................................................. 15

7. Zanimljivosti .................................................................................................. 16

8. Francuski paradoks .................................................................................... 17

9. Zakljuak ....................................................................................................... 18

10. Literatura ..................................................................................................... 19

1

1. Uvod

Francuska ima izvanredan geografski poloaj: sa jedne strane ona izlazi na Atlantski okean, sa druge na Mediteran, preko njene teritorije proteu se veliki planinski masivi, Alpi, Pirineji i drugi, obiluje i plodnim rijekama i ravnicama. Jo bolji presjek je klimatski okeanska na zapadu, sredozemna na jugu, kontinentalna u centralnom i istonom dijelu zemlje. Druga velika privilegija Francuske je neobino dugo i kontinuirano istorijsko trajanje. Iako je vjekovima bila zemlja izrazitih klasnih suprotnosti, Francuska jo od 12. vijeka pored dvorske kulture ima razvijeno graanstvo; zajedno sa seljatvom, svaki od tih segmenata strukture drutva imao je utemeljen svoj nain ivota, pa i svoj odnos prema hrani. Pri tome, svoje izrazite specifinosti imali su mnogobrojni regioni Francuske ponaosob, pa ak i svaki od veih gradova. Aduti pojedinih krajeva, bilo da su divlja ili koljke, ovce ili itarice, bilo da dolaze sa dvora ili sa sela, nisu bili uzroci podjela i favorizovanja, ve su, naprotiv, bili razmjenjivani kao ravnopravni doprinosi jednom velikom zajednikom idealu, nacionalnom prestiu kulinarskoj vjetini. Posle Japanaca, Francuzi su narod koji najdue ivi, a prosjek im je 82 godine za ene i 75 godina za mukarce. Dok se Japanci hrane iskljuivo ribom i biljem, Francuzi jedu od svega po malo i imaju najraznovrsniju kuhinju na svijetu. Poznati su i po tome to od svih Evropljana imaju najmanji broj gojaznih ljudi. Od 18. vijeka do danas francuska kuhinja smatra se vodeom kuhinjom u Evropi, najprofinjenijom, najraznovrsnijom i jednom od najskupljih. Francuska je, ali doslovno, izmislila kuhinju. Kada se kae kuhinja, misli se na itav niz organizovanih postupaka vezanih uz obradu hrane, kojima je cilj da ljudi jedu zdravo, obilno, ali ukusno. Prije Francuske, kuvanje je, u tako organiziranom obliku, s tako visokim formama, i sa nedvosmislenim hedonistikim namjerama, postojalo jo jedino u antikom svijetu, vie u starom Rimu, a znatno manje u staroj Grkoj. Savremenu francusku kuhinju karakteriu razliita delikatesna predjela, raznovrsne supe, brojni topli i hladni umaci, svjetski poznati sirevi. U Francuskoj se proizvode i najpoznatija vina, konjaci, rakije i likeri. Jela su bez masti i zaprke, koristi se maslac ili ulja, i na kraju skida viak masnoe, pa se zbog toga, ali i zbog namirnica koje se koriste svjee i paljivo biraju, nacionalna kuhinja Francuza smatra zdravom. Osim maslaca Francuzi dosta koriste i senf koji se smatra univerzalnim zainom, tako da se rangira vrlo visoko. Francuska kuhinja je poznata po obilnoj upotrebi povra: krompira, zelenog pasulja, svih vrsta luka, spanaa, kupusa, paradajza, patlidana, celera i gljiva. Jo jedna vana odlika je bogatstvo raznim umacima. Postoji vie od 3000 patentiranih umaka u Francuskoj, koji hranu ine bogatom i ukusnom. Smisao za pripremu dobre hrane Francuzima je uroen. Jednostavni ljudi o hrani priaju s posebnim arom i pri tome je iznenaujue znanje koje pokazuju. Takvim stavom vrednovanja Francuzi su razvili rafiniran ukus za stvaranje izvanrednih specijaliteta. Trgovine i radionice za vrijeme ruka se zatvaraju na najmanje dva sata. Oni obezbjeuju vrijeme za jelo, pa obrok ne slui samo za uzimanje hrane, nego i za druenje i oputanje.

2

2. Francuska kuhinja kroz istoriju

Ljubav Francuza prema hrani je opte poznata stvar, kao i injenica da je njihov rafinirani ukus kroz istoriju proizveo mnoge svjetski poznate specijalite. Jo su Gali, preci Francuza, cijenili dobar zalogaj i sa posebnom panjom pripremali obroke. Gali su ideju svoje slobode iznosili za trpezom, na obaveznim i mnogobrojnim seoskim slavljima razvijajui obiaje i ponaanje za stolom, poistovjeujui sve to sa svojim nacionalnim ponosom. A kada je Julije Cezar osvojio Galiju, naglo je porasla potranja za jelima iz dananje sjeverne Francuske, naroito za raznim vrstama sireva. U srednjem vijeku francuska kuhinja se malo razlikovala od ostalih u Evropi ali je zato tada poeo razvoj vinogradarstva, a iskustvo se prenosilo sa koljena na koljeno, uinivi Francusku poznatom po proizvodnji vina u svijetu. Sa renesansom u Evropu stiu i nove namirnice: pasulj, krompir, kukuruz, i pod tim uticajem poinje da se mijenja i francuska kuhinja. Kau da je tada uretina konano zamijenila popularno meso od paunova i labudova na francuskim dvorovima, a to je i vrijeme kada poinju da se koriste viljuke. Uvode se pojmovi gurmanstvo i gastronomija koje bi trebalo da opiu uivanje u dobroj hrani, tako svojstveno Francuzima. Francuski dvor je uveo pravila ponaanja za stolom, mada su sklonost ka tome Francuzi naslijedili od Gala. Mada su ih Franci smatrali varvarima, Gali su prevazilazili svoje savremenike. Za razliku od Grka i Rimljana, Gali nikako nisu podnosili leanje za vrijeme jela i na takvo ponaanje gledali su kao na nevaspitanje. Ipak pet vijekova rimskih zakona na teritoriji Galije, donijelo je proimanje rimske i galske kulture i ostavilo iza sebe sto kakav i danas koristimo. Udobne stolice koje su zamijenile klupe, u Francusku e nekoliko vijekova kasnije donijeti Katarina Medii zajedno sa itavom etom italijanskih kuvara. Razni obiaji ponaanja za stolom, iz galsko-rimskog perioda dugo su se odrali, izmeu ostalog i onaj da se voe jede na poetku obroka, posebno "persijske jabuke" - breskve. Franci koji su naslijedili Gale, donijeli su jednu vanu novinu za sto - supu. Pravila se od ivine sa malo graka, a jela se tako to se na dno inije stavljao hljeb preko kojeg se sipao vreli bujon. Zanimljivo je da se na isti nain ispijalo i vino. Naizmjenino bi iz jednog pehara pili svi gosti za stolom, dok bi domainu pripadali poslednji gutljaji i hljeb sa dna pehara, koji se ispijao uz zdravicu vivat. Dinastija Kapeta uvela je duh kurtoazije. Obroci su podignuti na pijedestal, a ustalio se obiaj da se prilikom veere serviraju srebrne posude iz kojih bi skriveni golubovi uzlijeteli do tavanica kad pone otvaranje inija. Kapeti su u Francusku donijeli i veze sa Orijentom, iji miris i danas provejava francuskim trpezama. Karlo Veliki, bio je prvi "gospodar trpeze", ali je isto tako savjetima o zemljoradnji uio svoj narod kako da ne umre od gladi. U njegovo vrijeme uvedena je upotreba senfa u kuhinji i koristio se kao preliv za salatu, meso i ribu. Mnogi slavni vladari Francuske bavie se pitanjima jela i pia, i to ne samo kada su periodi gladi u pitanju. Kraljevi dekreti znali su da diktiraju jelovnik seljatvu, ili da nalau odreenu proizvodnju pojedinim djelovima Francuske. Nije rijetko bilo i da su se lino posveivali kuvanju.

3

Jedan od interesantnijih svakako je Luj XIII koji nije pretjerano volio da jede, ali je imao izuzetno istanan ukus. Uivao je u raguu od peurki, i umro je dok ih je nizao na kanap ne bi li ih osuio za zimu. Za vrijeme njegove vladavine poelo je doba nove kuhinje koja vie nije pretjerano zainjena. Njegov naslednik, Luj XIV, elio je da francuska kuhinja "bude dostojna njegove slike i njegove Francuske - bogata, otmena i obimna". Uveo je novi nain serviranja, broj sluenih jela rastao je u skladu s rangom gostiju i moe se rei da je on kuvanje uveo u modu u Francuskoj. Primarna preokupacija visokog drutva toga doba bila je izmiljanje novih jela, a bonton je nalagao da se za vrijeme obroka govori o kuvanju. To je doba kada je i plemi Beamel sledei zahtjeve svog vremena izmislio jedan od osnovnih, nezaobilaznih sosova koji se koristi do dana dananjeg. Dok su plemii izmiljali nova jela, takmiei se sa kuvarima, kralj je vrijedno radio sa svojim batovanom na poboljanju kvaliteta pargli i dinja. Filip II, vladar iz XVIII vijeka, unio je velike promjene u kulinarstvo Francuske. Ukinuo je velike i raskone gozbe, lino je kuvao laka i nekomplikovana jela i okrenuo se narodnoj kuhinji. To je trenutak kada poinje da se govori o ishrania la francaise. Uveo je obiaj intimnih veera za mali broj ljudi, koje su se esto organizovale daleko od kraljeve rezidencije. Savremenici biljee da se u tim prilikama pilo bijelo pjenuavo vino iz oblasti Champagne (ampanj), i da su u njemu podjednako uivale i prisutne ene. Za vreme njegove vladavine nastao je majonez, a uvena je i izreka njegovog savremenika: "Smatram da je otkrie novog jela vanije od nove zvijezde!" I drugi vladari su imali svoje karakteristike kada je hrana u pitanju: Luj XV je traio da mu se hrana za no servira pored kreveta, za svaki sluaj, a kraljica Marija Antoaneta jela je malo, jer je smatrala da se vakanjem stvaraju bore. Tako je zahvaljujui njoj nastao pire od povra, mousse, a poelo se i sa mljevenjem mesa. Stomani problemi Napoleona Bonaparte uticali su na njegove nagle odluke - patio je od nasledne dispepsije (loe varenje). On nije bio gurman, nije ak bio u stanju da zavri svoj obrok i ustajao je od stola nakon pet minuta. No, francuska krv proradila je u njegovoj opsesiji da pronae najbolji nain da prehrani svoj gladni narod. Nije se zaustavio samo na ekonominim narodnim kuhinjama ve je podravao pripremu narodne supe po "naunom receptu", odnosno spremanje zdrave hrane od to jeftinijih namirnica. Vlasti su i kasnije ostale vjerne nacionalnoj potrebi za gurmanlukom, i ta se potreba ni u kriznim trenucima nije ignorisala. Za vrijeme Prvog svjetskog rata novine redovno obavjetavaju da se, najbolji kupus moe nai u Nacionalnoj biblioteci, da se u parku Luksemburg gaje najljepe argarepe. Sledei svjetski rat obiljeila je uredba vlade kojom se pekarima nalae da ne prodaju svje hljeb, jer se bajatiji jede sporije; godine 1941. na parikim ulicama prodavalo se maje meso, a godinama nije bilo vrabaca i golubova. U predgraima glavnog grada otvoreno je preko 6000 javnih bati u kojima su graani mogli da sade povre. Od kada se 1950. godine stanje popravilo, traje neprestani uspon francuske kuhinje i njena popularnost raste irom svijeta. Francuzi su, vjerovatno time podstaknuti, prvi na svijetu uveli etiketu o porijeklu proizvoda i zatitni znak proizvoda. U kuvanju e doi do kljune promjene kojom e se praktino zatvoriti jedan istorijski krug - novi period francuske kuhinje zapoee prelaskom sa putera na maslinovo ulje, koje su svojevremeno Franci pod uticajem Orijenta zamenili puterom.

4

Izgleda da su za Francuze okosnice istorijskih perioda obiljeavane i promjenama u ishrani. Prvi je restoran otvoren kao direktna reakcija na Francusku revoluciju. Jer, revolucionari nisu imali kue u kojima bi se okupljali pa su to radili po kafeima. Iako su bili revolucionari, oni su jo i Francuzi, pa je tako ubrzo otvoreno i mjesto gde se uz askanje moe i jesti.

3. Karakteristike pojedinih regiona

Svoje izrazite specifinosti imali su mnogobrojni regioni Francuske pa ak i svaki od veih gradova. Najgrublja podjela mogla bi se podvesti na regione mlijeka i putera, i na regione maslina i maslinovog ulja, na krajeve pored okeana i mora i na krajeve prekrivene bogatim panjacima. Sve ove razliitosti su razmjenjivane i donijele su ravnopravni doprinos zajednikom idealu, nacionalnom prestiu- vjetini kulinarstva. Najbolje francuske kuhinje, po miljenju dobrih poznavaoca gastronomije, su: burgundska, alzaka, provansalska, normandijska i parika, a svaki kraj ima u glavnom gradu po nekoliko specijalizovanih restorana.

3.1. Lion - Lyon Lion je gastronomska prestonica Francuske. Ovaj grad je dom nekima od najznaajnijih efova svjetske kuhinje kao i kolama kuvanja, Institut Vaterland i Institut Paul Bocuse. Ulice grada iarane su minijaturnim restoranima koji se nazivaju Bouchons Lyonnais, a u kojima se slue iskljuivo specijaliteti ove regije. Andouillette de Lyion tradicionalna je domaa kobasica punjena svinjskim crevcima, a potom marinirana u bijelom vinu. Riblje knedle Quenelles i suve kobasice Rosette de Lyon, napravljene od svinjskog buta, redovan su dnevni repertoar. Obavezno je probati sir Saint Marcellin i jastuie od marcipana Coussins de Lyon.

3.2. Normandija - Normandie Normandijska gastronomija se temelji na etiri osnovne namirnice: jabuke, mlijeko, meso i plodovi mora. Ovi proizvodi ine osnovu brojnih regionalnih specijaliteta. Normandija je postojbina Camembert sira koji se proizvodi ve vie od 200 godina u istoimenom selu koje ujedno ima i ekskluzivitet u njegovoj proizvodnji i danas. Uz ovaj sir Francuzi piju crveno vino i jedu bijeli hljeb, a po tom trojstvu: hljeb, sir i vino su, inae, poznati u svijetu. U normandijskoj igri kulinarskih sastojaka jabuke igraju znaajnu ulogu. Ne koriste se samo u dezertima ve i za proizvodnju alkoholnih pia i likera. uveni jabukov cider i dominantan jabukov brandy Calvados u svojoj meavini kreiraju jo jedan nacionalni znak, koktel Pommeau de Normandie. Tradicija da se na polovini svakog obroka ispija po jedna aa Calvados-a za bolje varenje i danas je prisutna. Normandija je prvi proizvoa ostriga, dagnji i jakopskih kapica u Francuskoj. Ovo je takoe rodni kraj Guillaumea Tirela ili Tailleventa, koji je autor jednog od prvih kuvara: Le Viandier.

5

3.3. Burgundija - Bourgogne Kuhinja ovog francuskog regiona poznata je po svom bogatstvu, prije svega zbog odlinog crvenog vina i injenice da se u ovom kraju svijeta proizvodi najbolja govedina. Vino se dosta koristi i u procesu spremanja sosova, koji jelima daju specifian ukus. Jedan od najpoznatijih sastojaka iz ovog dijela Francuske je dion senf koji se koristi u samom procesu pripreme mnogih jela ili kao dodatak ve pripremljenim jelima. Osnovni sastojci kuhinje ove zemlje su raznovrsni zaini koji i najjednostavnijem jelu daju specifian i autentian ukus. Burgundijski puevi su izuzetno cijenjena poslastica meu gurmanima. Puevi Escargots a la Bourgignonne su punjeni puterom sa bijelim lukom. Tipino jelo je i Boeuf Bouguignon, telei paprika sa crvenim burgundskim vinom. Nadaleko uveni proizvod regije je i Mustard de Dijon. Tajnovito pripreman u dionu fantastina je podrka sosevima i crvenom mesu. Pooz, jelo od rene ribe, obino smua, koji se priprema s bijelim lukom, puterom, slaninom i bijelim vinom je jedan od specijaliteta burgundske kuhinje. Jo jedan od specijaliteta ovog kraja je jelo jarebice u omotu. Jarebica se puni gljivama i guijom jetrom dinstanom na vinu i maslacu.

3.4. Provansa - La Provance Gastronomija je oduvijek imala kljunu ulogu u prepoznatljivosti Provanse ali je ona svoju popularnost u svijetu stekla kao veliki proizvoa aromatskih proizvoda napravljenih od lavande, aromatskog bilja i ljekovitih trava. Med, zaini, likeri, biljni ajevi, osueni cvjetovi lavande, mirisni tapii, mirisne svijee, sapuni, amponi i parfemi svjetski su poznati proizvodi koji svoje kupce svakodnevno oaravaju svojim svojstvima, mirisom, ukusom i ambalaom. Topla i suncem obasjana Provansa proizvoa je vrhunskog voa i povra u ijim mirisima se moe uivati etajui jednom od mnogobrojnih pijaca francuskog juga. Glavni sastojci provansalske kuhinje su maslinovo ulje, bijeli luk i zainsko bilje. Provansalska mjeavina zaina je ono to jelima daje arobni ukus. Nezaobilazna je u svim jelima i predstavlja kombinaciju nekoliko zaina: majorana, majine duice, origana, lovorovog lista, ruzmarina, lavande i bosiljka. Nadaleko uveni Ratatouille je paprika od povra koji se priprema od paradajza, paprika, tikvica, luka i maslinovog ulja. Salata Nicoise jo jedna je od poslastica june obale. Okrenuta ka moru, Provansa nudi i tzv. seafood specijalitete. Bujon od morskih plodova La Bouillabaisse i sos Anchoiade napravljen od ringlica, maslinovog ulja i bijelog luka, dva su autentina morska jela Provanse. Provansalci svoje specijalitete pripremaju uglavnom od ivinskog mesa, a naroito je omiljena piletina na maslinovom ulju i vinu, s maslinama i svjeim paradajzom. Isto tako, provansalski specijalitet je i bouillabaisse (bujabez), lonac sa plodovima mora i ribom, koji ponekad zamjenjuje predjelo i supu, a mnogi gurmani se zadovoljavaju i samo ovim jelom, aom dobrog vina i krikom sira. Dezerti izgledaju kao umjetnika djela vrhunskog ukusa. Brend provansalske regije je nugat napravljen od meda i komadia badema. Provansa je nadaleko poznata po svojim vinogradima i podrumima, u kojima se proizvode uvena vina kao to su Ctes du Luberon, Ctes du Ventoux ili Cassis (suva, bijela vina), Bandol, Cteaux dix-en-Provence (crvena i rose vina) i niz drugih vina koja se odlino nadopunjuju i pristaju uz francuski sir.

6

3.4.1. Lavanda Stara provansalska izreka kae: Polje lavande mnogo je bolje od svakog polja ita! Postoji jo jedna izreka o lavandi: Dobar miris moe da otjera sjeanje na najgore dogaaje! Lavandu nazivaju neodoljivom gospodaricom Mediterana i smatra se zatitnim znakom Francuske. U ishrani se upotrebljava kao zain, a koristi se list i cvijet biljke, u svjeem ili suvom obliku. Osueni cvjetovi su jakog mirisa i najee se koriste za pripremanje ajeva, biljnih kapi, etarskog ulja, kupki kao i za inhalaciju. Obiluju etarskim uljem i taninima, a sadre i fenolne kiseline i flavonoide.

Slika 1. Polje lavande u Provansi Kada je o ljekovitosti rije, aromaterapeuti tvrde, da se radi o ulju izuzetnih osobina, smatra se najbezopasnijim, nema tetnih dejstava, moe da se koristi u svim uzrastima i veoma je djelotvorno protiv mnogobrojnih oboljenja i tegoba. Ne udi, zato, to lavandino ulje nazivaju majka etarskih ulja. Smatra se da lavanda blagotvorno djeluje na eludac i matericu, smanjuje nadimanje, pospjeuje izluivanje mokrae. Preporuuje se i za smirenje, protiv lupanja srca, greva u crijevima i migrene. Osim toga, pokazala se i kao pravi prijatelj koe jer daje dobre rezultate u borbi protiv akni, masne koe, dermatitisa, psorijaze, ekcema i atletskog stopala. Lavanda se koristi i protiv alergija, astme, bronhitisa, zapaljenja grla, infekcija usne duplje, kalja, upala sinusa, konjunktivitisa, migrene, glavobolja, opekotina, posjekotina, uznemirenosti, depresija, stresa, hipertenzije, bola u uhu, neprijatnog zadaha i tekoa s varenjem. S obzirom na to da spreava razmnoavanje mikroorganizama (snaan je antiseptik), od ove biljke pripremaju se i obloge koje ublaavaju opekotine i rane jer podstiu obnavljanje tkiva.

7

3.5. Alzas - Alsace Oblast Alzas razvijala se pod uticajem njemake kulture, a vino i pivo su slini kao u susjednoj Njemakoj. Ovo je region ija je kuhinja jedinstvena i veinu ovih jela teko je nai u drugim djelovima Francuske. Specijalitet je Chouchroute, kiseli kupus garniran sa krompirima i praen mesnim varijacijama kao to su kobasice, svinjetina ili unka. Baeckaoffe je jedinstveni gula koji se priprema u selu Soufflenheim, a kombinacija je svinjskog, jagnjeeg i teleeg mesa araniranog krompirom. Postoji itava lepeza raznovrsnih kolaa i deserta, ali meu najboljima se izdvaja Kougelhopf, brioi sa puterom, jajima, suvim groem i bademima mariniranim u vinjevai.

4. Tradicionalni specijaliteti

4.1. Sirevi Sjever Francuske poznat je po proizvodnji sireva vrhunskog kvaliteta zahvaljujui velikim panjacima. Francuska ima 365 vrsta sireva, svaki za po jedan dan u godini. Prave se od kravljeg, ovjeg i kozjeg mlijeka, i vezuju se za razliite oblasti Francuske. Jo su Gali uoili da sirevi pomau kod varenja, pa ih zato Francuzi jedu na kraju obroka. Svaka vrsta sira odie podrujem u kojem je nastao i rezultat je posebne klime, vegetacije, faune i tradicionalnog naina pripreme. Chevre (tradicionalni kozji sir), autentini francuski Brie, Raclette, Roquefort, Camembert, Gruyere (poznat i kao Comt) samo su neki od najpoznatijih. Sirevi se dijele na svjee (nefermentisane) i prevrele (fermentisane) sireve, a ovi drugi se dijele jo i na meke, srednje tvrde, tvrde i topljene sireve. Tipino francusko posluenje je tanjir sireva. On treba da sadri najmanje pet vrsta sireva, dok ih na bogatijem tanjiru ima 8-12 vrsta. Kada se reaju, uz ivicu tanjira idu sirevi sa tvrom korom. Mogu se uz to posluiti rotkvice, lie celera i dr. Uz tanjir sa sirom u zasebnim inijicama slue se orasi, badem, kim, ljenik, senf i razne vrste hljeba. Svaki sir ima odreen nain na koji se sijee to je vano zbog kasnijeg uvanja.

4.1.1. Brie Brie je meki sir od kravljeg mlijeka sa plemenitim bijelim plesnima i uto-bijelom mekanom sredinom. Otac svih mekanih bijelih, gljivicama pokrivenih sireva jeste Brie de Meaux. Okruglog je oblika, prenika oko 20 cm i teine 2,5 do 3 kilograma. Brie de Meaux se proizvodi u okolini Pariza jo od VIII vijeka i originalno je bio zvan kraljev sir, dok je poslije Francuske revolucije to ime promijenjeno u kraljicu sireva. U njegovom ukusu su, od samog nastanka, uivali i seljaci i vlastela. Sir je 1980. godine dobio zatitu AOC-a, dravne institucije za kontrolu kvaliteta na regionalnom nivou, i od tada se preteno proizvodi u istonom dijelu Parikog bazena.

4.1.2. Camembert Camembert je sir iz Normandije i prvi put ga je 1791. godine napravila jedna francuska porodica po recepturi monaha. Vrlo brzo su se pojavili sledbenici ovog sira. Sir je postao brzo popularan i poznat. Camembert se na farmama vie ne proizvodi. Fabrika proizvodnja poela je krajem 19. vijeka, a od 1910. poboljana je upotrebom plesni Penicillium candidum. Pravi camembert ima ukus ampinjona i odlinu aromu.

8

4.1.3. Roquefort Roquefort je domai francuski sir od ovjeg mlijeka, sa plemenitim plavim plesnima. Sir je bijel, krt, i ima karakteristian miris i ukus, prepoznatljivu notu buterne kiseline i resku aromu koja potie od plavih plesni. Prilikom konzumiranja, ukus nastupa blago, moe se rei slabo, onda dolazi slatkost, pa ukus dima, i na kraju slana zavrnica. Potie sa juga Francuske i Francuzi tvrde da Roquefort siru nijedan nije ravan. Roquefort se pravi od mlijeka ovaca sorte lakon, koje se uzgajaju na odreenom podruju, uvenom po krenjakoj geologiji. Takav reljef diktira i specifino rastinje koje ulazi u ishranu ovaca, to utie na ukus njihovog mlijeka. Iako se i u ostalim dijelovima svijeta proizvode sirevi po istoj tehnologiji, evropski zakon nalae da se tim imenom mogu zvati samo sirevi koji su na prirodan nain sazreli u Cambalou peinama oblasti Roquefort-sur-Soulzon, jer mu je to geografski zatieno ime. Plesni koja daje Roquefortu aromu koja predstavlja njegov zatitni znak se, originalno, mogla nai u tlu tih lokalnih peina. Proizvoai sira su tradicionalno ostavljali hljeb u peinama est do osam sedmica, dok se na njega plesan potpuno ne nahvata. Sredina hljeba je zatim suena da bi se dobio prah koji se ubacivao u sredinu sira. U dananjoj proizvodnji plesan se proizvodi u laboratorijskim uslovima, to dovodi do postojanijeg i konstantnijeg kvaliteta. Koristi se u salatama, jelima s povrem, a uz njega se preporuuje vino Zinfandel Port.

4.2. Puevi Poseban delikates na francuskom tanjiru su puevi. Prvi su ih pripremali jo stari Rimljani, a danas se smatraju specijalitetom francuske kuhinje.

Slika 2. Puevi I mada su ukusi po pitanju ove namirnice veoma razliiti, oni koji su ih probali smatraju ih vrhunskim jelom. Ovi mekuci, inae, imaju nisku kalorijsku vrijednost i veoma su bogat izvor proteina. Zanimljivo je da skoro uopte ne sadre ugljene hidrate, dok je koliina proteina u njima ista kao i u ribljem mesu. Puevi koji se koriste u ishrani ne sakupljaju se u prirodi, ve se uzgajaju na farmama, pod posebnim uslovima u kojima se maksimalno oponaa prirodno okruenje kako bi se dobile zdrave ivotinje, visokog kvaliteta.

9

4.3. Supe Svaki tradicionalni jelovnik zapoinje supom. Supa je za obrok ono to je prekrasno predvorje za kuu. Sve do sredine 20.vijeka supa je seljacima bila glavno i jedino toplo jelo. Pripremajui supu, u kotao bogato se stavljalo povre i drugi sastojci, zatim se satima kuvalo na laganoj vatri. Meso i masnou malo je ljudi moglo priutiti pa se komad hljeba prelivao supom. Francuska rije souper, to znai veera, osnova je za rije supa zapadno-evropskih zemalja: suppe (njemaki), soup (engleski). Neke od najpoznatijih francuskih supa su: supa od luka (Soupe l' Oignon), supa od pasulja (Pote Dauphin), kremasta supa od tikvica (Soupe de courge la crme) , avinjonska supa od komoraa (Potage au fenouil Avignon).

Slika 3. Supa sa lukom

4.4. Kroasan Neto bez ega se ne moe zamisliti francuski doruak je kroasan. U obliku je polumjeseca, pa je i logino to ime potie od latinske rei croscons to u prevodu znai vrijeme kada mesec raste. Meutim, sam naziv peciva zapravo je prevod njemakog Hrnchen, imena koje su Beani dali ovom pecivu, prvi put ispeenom 1689. godine u slavu prestanka turske opsade Bea. Oblik peciva, kako se moe naslutiti, kao predloak ima islamski simbol polumjeseca. Kroasani su neizostavan dio jutarnjeg rituala Pariana, koji ih obavezno moraju imati uz svoju prvu jutarnju kafu, bilo da je piju kod kue ili u kafani.

Mitovi i legende o croissant de lune Znaaj uvenog peciva izvire i iz pria koje su dio moderne mitologije Francuza, kulinarske legende poznate gotovo cijeloj naciji jo od djetinjstva. Navodno su beki pekari, zbog svog nonog rada, prvi uli buku koju je stvorila turska vojska prilikom opsade Bea krajem 17. stoljea. Naime, pokuavajui da prodru u austrijsku prestonicu, grupa turskih vojnika kopala je tunel ispod odbrambenih zidina. Udaranje

10

krampova, lopata i drugih alatki bilo je prilino buno, to su prvi uli pekari koji su radili u prostorijama ispod zemlje. Njihovo je upozorenje spasilo grad od iznenadnog upada neprijatelja, pa je pecivo od tada raeno u obliku polumjeseca sa otomanske zastave. Ovo potvruje izraz koji Francuzi esto koriste za kroasane - Viennoiserie. Beki pekari su tijesto za ovo pecivo, koje je naraslo pomou kvasca, nazvali kipfel. Prema drugoj legendi, prvi kroasan napravljen je u Poljskoj kao spomen na uvenu bitku kod Poitiersa iz 732. godine u kojoj je Charles Martel zaustavio napredovanje arapske vojske sa Iberijskog poluostrva, preko Francuske, prema srcu Starog kontinenta. Trea legenda predstavlja kroasan kao naslednika kifli koje su Turci pekli u Budimpeti u 17. vijeku, a etvrta ga vezuje za insistiranje Marie Antoinette da u Parizu utoli glad za svojim omiljenim bekim pecivom. Tada su Francuzi popularno austrijsko pecivo zbog njegovog oblika preimenovali u Croissant de lune. Vrlo brzo je, kao i brio, kroasan uao meu klasine sastojke francuskog doruka. Kroasan je za razliku od brioa ipak postao mnogo popularniji i raireniji.

4.5. Baget Autentini francuski baget se priprema od rijetkog i veoma elastinog tijesta koje ima visok sadraj vode, sa duim periodima odmaranja tokom procesa izrade. Ima karakteristine nareze u obliku polumjeseca koji se formiraju narezivanjem postrance (umesto tipinog narezvanja na vrhu) i koji obezbjeuju pravilnu ekspanziju gasova i samim tim formiranje rustino rascvjetane povrine ispeenog bageta. Koliko Francuzi ozbiljno shvataju svoj baget govori injenica da u Francuskoj postoji zakonska regulativa koja odreuje strogo propisane norme koje proizvod mora ispunjavati da bi se prodavao pod nazivom Baguette. Pravilna korica bageta treba da je tanka, staklasta i izuzetno krckava. Sredina je mekana i porozna, a veliina i raspored pora zavise od koriene tehnike i sirovina.

Slika 4. Baget

4.6. Coq au vin U slobodnom prevodu ovo jelo egzotinog naziva zapravo znai pijetao u vinu. Rije je, o ivinskom mesu koje se priprema sa vinom i povrem. Svaka oblast u Francuskoj ima svoj naziv za ovo jelo koji se mijenja u odnosu na vrstu vina koje se koristi. Legenda kae da su Gali ovim jelom doekali Julija Cezara, te da je to postalo obavezno jelo koje se sluilo svaki put kada je dolazio u Francusku.

11

4.7. Daube Provenal Slow cooked junetina sa slaninom, suvim svinjskom mesom, maslinama, povrem, crvenim vinom i aromatinim biljem. Klasino provansalsko jelo od mesa, koje se lako priprema, ali se dugo kuva. Poprilino podsjea na junetinu na burgundski nain ali je ipak drugaije zbog obilja zaina, manjka peuraka i dodatka maslina.

4.8. Burgundijska junetina Tradicionalno francusko jelo koje se priprema sa crnim vinom iz Burgundije, bijelim i crnim lukom i peurkama. Od jednostavnog seoskog francuskog gulaa, jelo je dospjelo na meni haute cuisine (visoke kuhinje).

4.9. Senf Senf se u Francuskoj priprema jo od vremena Karla Velikog. U francuskoj kuhinji upotreba senfa je velika. On se stavlja u prelive za salate, meso i ribu. Samim tim je i proizvodnja ove namirnice razvijena. Senf Dijon je vrsta senfa napravljena po tradicionalnoj recepturi iz grada Dijona u Francuskoj. Osnovni sastojak su sjemenke braon slaice, pa je svjetlije boje i otrijeg ukusa. Specifinost mu daje i sok od nedozrelog groa.

5. Pia Senzualnost francuskog pristupa piu i jelu poznata je irom svijeta objed se pretvara u gozbu za sva ula koji traje satima, a njegova neizostavna nadopuna je i uivanje u finim vinima.

5.1. Vino Nema kulture koja se vie vezuje uz vino od Francuske. Ona je iznjedrila veliku veinu sorti groa, vrsta vina i naina proizvodnje, pratei sve to zvunim imenima chardonnay, merlot, cabernet sauvignon koja se danas koriste irom svijeta, prenosei daak francuskog chic-a i njene elegantne vinske kulture. Prvi podaci o francuskom vinu javljaju se u estom vijeku p.n.e. Vinska kultura se u Francuskoj ubrzano razvijala tokom razdoblja Rimskog carstva, a nakon njegovog pada svjetenici su preuzeli zadatak uvanja vinske batine i znanja o proizvodnji vina, pa su vina proizvedena u samostanima bila poznata kao najkvalitetnija. Francuska vina nastavila su se razvijati sve do druge polovine 19. vijeka i razorne epidemije filoksere, pa je proizvodnja tek ponovno stala na noge nakon Drugog svjetskog rata. Danas je Francuska najvei proizvoa vina na svijetu i proizvodi ak sedam do osam milijardi boca vina godinje. Ono to francuska vina ini posebnim je koncept terroira filozofije koja nalae da zemlja na kojoj groe raste daruje mu jedinstvene kvalitete koji su specifini za to podruje. Jednostavnije reeno - zbog prirodnih faktora poput (mikro)klime, tla, nadmorske visine i izloenosti suncu, dva ista vina iz razliitih vinograda mogu se znaajno razlikovati jedno od drugoga. Na konceptu terroira zasnovana je i druga glavna odrednica francuskih vina, Appellation dOrigine Contrle (AOC) sastav, tj.

12

sastav kontrolisanog porijekla. AOC sertifikat na vinu garantuje da ono ispunjava rigorozne jasno definisane standarde koji se vezuju za odreeno geografsko podruje. Prikom izbora vina vodi se rauna o jelima koja e se servirati, o propisanoj temperaturi vina i kvalitetu koji vino ima. Vina se slue od najtoplijih, preko najljepih do najmirisnijih. Jedino se Champagne moe sluiti i kao aperitiv i tokom itavog jela, pa i uz kolae. Ribe, koljke, morski plodovi, sva mesa i sirevi slue se uz najbolja vina. Naroito se orah i jabuka moraju sluiti uz najkvalitetnije vino. Uz vino ne idu jako slatka i kisela jela.

Slika 5. Vinogradi u Burgundiji

Prema francuskom zakonu vina se dijele u etiri kategorije, dvije kategorije ine stona vina, dok su druge dvije kategorije kvalitetna vina specifinih regiona vina EU (QWPSR). Stona vina su vina za svakodnevnu upotrebu, sa minimalni stepenom alkohola od 8.5 do 9% vol. u zavisnosti od geografskog porijekla.

Vin de Table imaju oznaku samo proizvoaa i oznaku da potie iz Francuske. Vin de Pays imaju oznaku specifinog regiona unutar Francuske (npr. Vin de

Pays dOc iz Languedoc-Roussillon regiona). QWPSR

Vina vrhunskog kvaliteta (Vin Dlimit de Qualit Superieure (VDQS))- manje koriena oznaka u odnosu na AOC i sa manje ogranienja

Vina kontrolisanog porijekla (Appellation dOrigine Contrle (AOC)) su vina koja potiu iz odreenih regiona sa mnogim ogranienjima, ukljuujui sorte i metode pravljenja vina u skladu sa predvienim odredbama kontrole. No, osim u sluaju Alzasa, imena vrste loze ne smiju da se nau na etiketi.

5.1.1. Glavni vinski regioni Bordeaux predstavlja region koji ima preko 12 000 vinogradara i preko 50 AOC vina. Oko 80% vina koje se proizvodi u ovom regionu su crvena. Klima koju karakteriu umjerene zime i duga topla ljeta obezbjeuje savrene uslove za gajenje sorti pogodnih

13

za dugotrajna vina. Poznata su dva podregiona Bordeauxa, Lijeva obala koja pogoduje gajenju sorte Cabernet Sauvignon zbog veeg sadraja ljunka, i Desna obala ije je zemljite bogatije ilovaom i pogodno za Merlot sortu. Bourgogne je region gdje se podjednaka vanost pridaje proizvodnji i crvenih i bijelih vina. Ima preko 100 razliitih AOC vina i podijeljen je u 5 podregiona : Chablis, Cote de Nuit, Cote de Beaune, Chalonnais i Maconnais. Dominantna sorta je Pinot Noir (za crvena vina) i Chardonnay (za bijela vina). esto se u ovaj region ubraja i Beaujolais koji je poznat po svojim vrlo laganim crvenim vinima od sorte Gamay. Burgundija je regija koja je najvie podijeljena po pitanju terroira (najcjenjenija su vina iz regije Pauillac). Champagne spada u najslavnije i najhladnije vinske regije u Francuskoj. To je region, najuvenijeg pjenuavog vina, nalazi se u istonoj Francuskoj, u blizini Luksemburga i Belgije. Glavne sorte koje se gaje u ovom regionu su Chardonnay za bijela i Pinot Noir za pravljenje crvenih vina. Alzace je primarno region bijelog vina nalazi se na istoku Francuske, u blizini Njemake kojoj je jedno vrijeme i pripadao. Mnoge sorte su im zajednike (Riesling, Gewurztraminer, Pinot Blanc, Pinot Gris), ali postoji jedna razlika, u Alsace regionu prave se suva bijela vina. Loire dolina se nalazi izmeu centralne i sjevernozapadne Francuske, du rijeke Loire i primarno je region bijelih vina. Dominantne sorte su Sauvignon Blanc i Chenin Blanc, Muscadet, a za crvena i rose vina koristi se uglavnom Cabernet Franc. Vina koja potiu iz ovog regiona su raznovrsna, od suvih do slatkih, od bijelih do pjenuavih vina. Najpoznatija vina ove oblasti su Pouilly-Fume, Sancerre (oba od Savignon Blanc sorte), Muscadet (od istoimene sorte) i Vouvray ( od Chenin Blanc). Provence region poznat je po svojim rose vinima, ali proizvodi i mnoga crvena vina. Glavne sorte su Grenache i Carignana, Syrah i Cabernet Sauvignon. Dolina rijeke Rone je region koji se nalazi u jugoistonom dijelu Francuske i prua razliite uslove za pravljnje najboljih crvenih vina. Grenache, Syrah i Viongnier su glavne sorte groa koje se ovdje gaje. Za bijela vina koriste se sorte Marsanne i Roussanne.

5.1.2. ampanjac

ampanjac je zatieni naziv prirodnog pjenuavog vina koje se proizvodi u francuskoj pokrajini Champagne iz groa i vina po posebnom postupku koji se naziva methode champenoise. Svaka feta, svaki bal, svaka posebna prilika nezamisliva je bez ampanjca. Otvaranje boce ampanjca proslava je sama po sebi. Postoje mnogi inioci koji utiu na ukus ampanjca, tako on moe biti laganog okusa, punog, vonog ili cvjetnog, svjeeg ili zrelog, jednostavnog ili kompleksnog. Neki se posluuju kao aperitiv, a neki uz glavno jelo (posebno bijelo meso) ili desert. ampanjac je prikladan za sve prilike, samo mora biti odabran pravi.

5.2. Konjak Svaki konjak mora biti proizveden u oblasti Cognac u Francuskoj. Poseban dekret iz 1909. godine imenuje ovu regiju kao jedinu gdje se moe proizvoditi originalni konjak, a istim dokumentom su strogo definisani vrsta groa (iskljuivo bijelo) od koje se konjak

14

pravi i sama tehnologija izrade. Ovaj dokument strogo zabranjuje upotrebu eera u procesu destilacije, kao i upotrebu prese pri dobijanju soka iz groa. Destilacija se obavlja u bakarnim kazanima i konjak se destiluje dva puta. Maksimalan sadraj alkohola u konjaku moe biti do 72%. Konjak u hrastovom buretu ne smije stajati manje od 30 mjeseci, a burad se prave od drveta iz posebnih uma - Limousin ili Tronais. Zahvaljujui ovako preciznom procesu izrade konjaka, niti jedno drugo alkoholno pie iz drugog regiona ili izraeno drugaijim procesom ne moe nositi ovaj naziv. Starenje konjaka se odvija u tri faze. U prvoj fazi ekstrakciji konjak se neposredno po destilaciji pretae u hrastovu burad koja mu prenosi jedinstvenu aromu i boju. U drugoj fazi, jednostavno nazvanoj starenje, vri se smanjenje koliine alkohola u konjaku sa poetnih 72% do uobiajenih 40%. to vie vremena konjak provede u ovoj fazi, to su bogatiji ukus, aroma i boja koje ima. Smatra se da se najbolji konjak dobija kada provede oko 50 godina u ovoj fazi starenja. Poslednja faza oksidacija, ima za cilj da konjak dobije svoju konanu zlatnu boju. Nakon toga, konjak se flaira. Izgled i procenat alkohola konjaka zavise od duine stajanja. Konjak star do pet godina je svijetlo ut s ukusom koji podsjea na vanilu, konjaku starom izmeu pet i deset godina boja postaje tamnija, a ukus postaje izraeniji. Tek nakon 30 godina odleavanja dolazi do laganog pada procenta alkohola, da bi se tek sa 50 godina postigao eljeni procenat alkohola od 40%, kada se konjak moe koristiti kao pie. Ali, koncentracija alkohola moe se korigovati i destilovanom vodom. Konjak je mjeavina izvornih sirovina razliitih godita, koje mijea majstor podruma, odgovoran za ukus i aromu svakog pojedinog konjaka. Mada uvijek prati stroga pravila zakona, majstor ima slobodu da mijea raliite koliine primarnog pia i da bira kada e se konjak pretoiti iz mlade u staru burad, gdje starost bureta odreuje finalnu aromu konjaka. Oznaka na konjaku govori o najmanjem periodu odleavanja u bavama. Oznaka V.S. znai da je konjak odleao najmanje 2 godine u bavama; oznaka V.S.O.P. znai najmanje 4 godine odleavanja u bavama; i oznaka X.O. znai najmanje 6 godina odleavanja u bavama.

5.3. Apsint Apsint, porijeklom iz Francuske, je alkoholno pie koji se proizvodi od anisa, pelena i eera, a sadri do 72% alkohola. Apsint ima tradicionalno zelenu boju i u istorijskoj literaturi se spominje kao La Fee Verte zelena vila. Prvi put ga je navodno proizveo Pjer Ordiner davne 1792. godine kao lijek protiv dizenterije i malarije. Ime koje je tada nosio je bilo Artemisia Absinthium. Ubrzo postaje omiljeni napitak, pogotovo meu francuskim vojnicima u Africi koji su za poboljanje ukusa dodavali anis. Apsintu je esto pripisivano halucinogeno dejstvo. Popularizaciji ove ideje su pomogla dva umjetnika Vinsent Van Gog i Oskaraj Vajld. Za Van Goga se vezuje pria da mu je Pol Gogen usled svae zalivene apsentom odsjekao uvo sa maem. Postoje razliiti metodi konzumacije apsenta od kojih su najpoznatiji francuski i boemski metod.

15

Francuski metod tradicionalno se apsint priprema stavljanjem eerne kocke na vrh specijalno dizajnirane kaike koja se uranja u au koja je prethodno ispunjena apsintom. Ledena voda se zatim lagano sipa ili nakapa preko kocke eera dok odnos apsinta i vode ne bude 1:3 ili 1:5. Sa prisustvom ledene vode, pie postaje zamueno kao da je u ai zarobljen oblak. Boemski metod ukljuuje vatru i od skoro je u primjeni. Kao i kod francuskog metoda, kocka eera prethodno uronjena u apsint se stavlja na specijalno dizajniranu kaiku sa prorezom iznad ae koja sadri apsint. Zatim se kocka eera izloi plamenu i takva ubaci u au to dovodi do paljenja apsinta. Na kraju se doda voda da ugasi plamen. Ovakva metoda obezbeuje jae pie od francuske metode.

6. Ritual hrane Doruak je esto brzi obrok koji se sastoji od krike francuskog hljeba sa eleom ili demom, ili kroasana punjenog okoladom. Uz to se obino pije kafa ili aj, a kada su djeca u pitanju, kao napitak se posluuje topla okolada. Rano izjutra, odmah po otvaranju, dorukuje se u kafeima. Ruak se najee sastoji od tri, a nerijetko i od etiri jela: predjelo, glavno jelo, sirevi i dezert. Francuzi objed poinju predjelom (entr) koje moe biti hladno ili toplo, a toplo je ponekad isto kao i glavno jelo u nekim drugim nacionalnim kuhinjama. Predjelo mora biti lagano i ne smije opteretiti eludac, jer tek otvara apetit. Hladne patete, naroito one od divljai, najbolji su uvod u objed. Iako su supe ili orbe izuzetno bogate i ukusne Francuzi njima nikad ne zapoinju obrok. Supa dolazi neto kasnije. Isto tako je zanimljivo da salate serviraju posebno, a ne uz glavno jelo kao kod nas, pa se moe dogoditi da salata bude i izvrsno hladno predjelo (na primer salata nisoaz). Glavno jelo u Francuskoj sadri meso ili ribu, uz koje serviraju raznovrsne umake, koji daju osnovni ''peat'' glavnom jelu. Upravo za sosove su Francuzi pravi umjetnici, a mnoge pripremaju s vinom ili konjakom. Upravo na Azurnoj obali i u Parizu, gdje je mjesto okupljanja svjetskog ''det-seta'' i gdje do izraaja dolazi tzv. visoka kuhinja mogu se probati najbolji svjetski (francuski) specijaliteti od plodova mora i ribe. Lagani su i ukusni, poslueni uz priloge od povra, zaliveni najboljim vinima i zainjeni izvanrednim desertima u ijem pripremanju Francuzi nemaju premca. Vinska tradicija nalae da uz svako jelo ponude drugo vino od predjela do poslastice. Pravi domain mora poznavati redosled sluenja vina, jer je to sastavni dio njegove opte kulture. Osnovno pravilo je da prvo nude lagana vina (bijela i ruiasta), a zatim sve tea da bi ruak (ili veeru) zavrili s pjenuavim ili desertnim vinom pri serviranju slatkia. Objed u Francuskoj obavezno zavravaju aicom originalnog konjaka.

16

7. Zanimljivosti

U Parizu je 1900. godine organizovana Svjetska izloba, koja je kotala Francusku sto miliona zlatnih franaka. Tom prilikom upriliena je jedna od najveih gozbi tog vremena, iji su standardi i danas teko oborivi: 3600 kelnera i kuvara, 250.000 tanjira, 90.000 aa, 2400 kg pargli, 27.000 kg paijeg mesa, 1200 litara sosa, 6000 kg kruaka, 60.000 kg sitnog peciva, 50.000 litara vina. Nakon izlobe, Francuska prvi put poinje sa uvozom namirnica iz drugih zemalja. Razvija se kuhinja koja propagira vie povra u ishrani. Tih se dana po Parizu govorilo da "francuska kuhinja umire", ali jedan od najuvenijih francuskih kuvara svih vremena Prosper Montagne smiruje glasine vizionarskom izjavom ona ne umire, ona se "transformie prema potrebama vremena". Hrana se u Francuskoj priprema na veoma rigorozan nain. Na primer, Francuz e uzeti dvadeset grama mesa, ispriti ga na rotilju sa dva grama domaeg majoneza i tri zrna bibera, tano trinaest minuta i dvadeset pet sekundi. Za poznatu riblju orbu bujabes Francuz e provesti dva sata na pijaci kakao bi kupio tri vrste ribe, dvije vrste luka, celera, paradajza, paprike i slino, a zatim e dva sata prirpemati supu, oistivi ribu posebnim noem i odstranivi riblje kosti drugim posebnim noem, a trebae mu i cjedaljka, renda, dvije erpe razliite veliine, posebna tava na koju se hrana ne lijepi, mikser i desetak drugih kuhinjskih aparata, tako da e kasnije morati sat vremena da isti i sprema kuhinju. Zato je ameriki hamburger od tri sastojka mnogo popularniji u svijetu od rafinirane francuske kuhinje. Da bi dobili prestinu oznaku A.O.C. (Appelation dOrigine Controlee) svi sastojci moraju proi rigorozne procedure vezane za geografsko porijeklo, naine proizvodnje ili pripadnosti pojedinim sortama. Francuzi su izuzetno svjesni ekonomske, a naroito kulturne vrijednosti svojih regionalnih proizvoda. U Francuskoj se drava ve nekoliko godina posebno interesuje za njih, te su im postavljeni i jasno odreeni kriterijumi. Prenoenje znanja i umijea je neophodno za ouvanje i razvoj francuske gastronomije. Ali znaaj velikih kuvara obuenih u Francuskoj ne mjeri se njihovom vjetinom da reprodukuju francuska jela po receptu ustanovljenom jednom za svagda: njihova reputacija zavisi upravo od njihove sposobnosti da izmisle neto novo. To je uostalom i moto Alena Dikasa, jednog od najslavnijih francuskih kuvara, koji smatra da je obnova pedagogije jedan od prioritetnih zadataka za svako umijee vezano za ukus. On ovaj svoj stav primjenjuje u praksi tako to predsjedava Francuskim institutom za obuku i istraivanje kulinarskog umijea, gastronomije i lokalnih specijaliteta (IFRAC). Osnivai su zamislili institut kao most izmeu svijeta obrazovanja i svijeta gastronomije, izmeu profesionalaca dobre ishrane i mladih koji to studiraju. Ova ustanova prikuplja i iri mnoge informacije iz strunog obrazovanja, recepata i umijea, kao i istorijskih studija i naunih istraivanja o ukusima.

17

8. Francuski paradoks

Pojam francuski paradoks koristi se za skraeni opis injenice da Francuzi znatno rjee obolijevaju od kardiovaskularnih bolesti, a istovremeno konzumiraju znaajne koliine zasienih masti i alkohola, posebno vina. Francuzi vole da jedu, a njihova ishrana bogata je mastima i po svim karakteristikama bi ih trebalo svrstavati u rizinu grupu za pojavu kardiovaskularnih bolesti. Paljivim prouavanjem karakteristika i razlika francuske i amerike ishrane tokom desetak godina, naunici su zakljuili da je osnovna razlika bila unos crvenog vina. Pria koja povezuje crveno vino i zdravlje postala je aktuelna ranih devedesetih. Brojne kontrolisane studije pokazale su da crveno vino kada se konzumira u umjerenim koliinama poveava nivo HDL (dobrog holesterola), a smanjuje nivo LDL (loeg holesterola) u krvi. Zatitno delovanje vina na kardiovaskularni sistem pripisuje se materiji nazvanoj resveratol, a koja se nalazi u grou. Ulaskom u 21. vijek, nauni krugovi se sve vie odmiu od izdvajanja jednog inioca koji ima blagotvoran uinak na kardiovaskularni sistem. Sve je vie prisutno razmiljanje kako je francuski paradoks zapravo rezultat kompleksnog multidimenzionalnog spleta razliitih prehrambenih, kulturolokih i sociolokih inioca. U jednom istraivanju Amerikanci i Francuzi su dali sasvim razliite odgovore na pitanje na ta ih asocira rije okoladna torta. Odgovor Amerikanaca je krivica, dok Francuze torta asocira na slavlje. S druge strane, kod Amerikanaca je paradoksalno to veoma brinu o pravilnoj ishrani, a njihovo zdravstveno stanje i broj gojaznih pokazuje da znanje ne primjenjuju u praksi. Jedno od objanjenja je to to ne shvataju sutinu pravilne ishrane te nezdrav stav prema hrani. Takoe, naune studije pokazale su najznaajniju raznovrsnost ishrane Francuza, koja je posebno izraena kod ena, u odnosu na druge nacije. Istraivanja o tome zato su Francuskinje vitke pokazala su da je tajna u malim porcijama, malim koliinama kvalitetne hrane, unoenju puno tenosti. A ini se i da su Francuskinje i Francuzi navikli da se trude da u ishrani budu odmjereni i da stalno odolijevaju. Jer nije lako ivjeti u zemlji takvih kulinarskih izazova. Naunik Michel de Lorgeril navodi u svom radu objavljenom u asopisu Cardiovascular Research da se vaan aspekt francuskog paradoksa odnosi na kulturoloku vanost koju ima hrana u svakodnevnom ivotu Francuza. Posebno se osvre na nain konzumacije vina koje se uvijek pije uz obrok i predstavlja odliku zdravog drutvenog ivota.

18

9. Zakljuak

Mnoga zapadna drutva kao i lanovi vie klase nezapadnih drutava gledaju na francusko kulinarstvo kao na najrafiniraniju metodu pripremanja hrane na svijetu. Ova reputacija u vezi je sa grande cuisine stilom kuvanja koji su ponudili vrhunski restorani u 19. vijeku i koja se uopteno smatra nacionalnom francuskom kuhinjom. Grande cuisine postigla je svoj status zbog naglaska na zadovoljstvu hranjenja, a ne na pukom zadovoljavanju nutritivnih potreba. Internacionalizacija grande cuisine dovela je do raznih adaptacija, varijacija pripremanja, posluivanja i dekorisanja jela. Danas francuski stil kuhinje koji je bio standard vie od 300 godina gubi svoju dominantnu poziciju. Politike, ekonomske i kulturne pozicije moi u savremenom su se drutvu znatno promijenile. Iako je francuska kuhinja u Evropi imala dominaciju u prolosti danas dolaze do izraaja i druge kuhinje, kao na primer, japanska, italijanska, tajlandska, kineska, to posebno dobro obiljeava preokret u 21. vijeku. Stoga, Francuzima ne preostaje nita drugo nego da na svim frontovima rade na popularizaciji svog naina ishrane i ivota. U Francuskoj moda igra vanu ulogu u gastronomiji. Zapaa se da se smjenjuju stavovi briljivih uvara takozvane prave vrijednosti proizvoda i francuske regionalne kuhinje, i onih spontano i snano privuenih najegzotinijim ukusima. Drugim rijeima, Francuzi sanjaju o gastronomiji u istoj mjeri u kojoj i ive sa njom. Ovakav odnos predstavlja jaku pokretaku snagu vrlo bogate gastronomske literature. Knjiga, vodia, revija i internet sajtova ima u izobilju, ali i prie i prepriavanja imaju takoe svoj udio u tome. Tako se deava da se sutina razgovora u toku jednog finog obroka svede na podsjeanje na jela koja su gosti probali dan ranije ili koja e okusiti sjutradan.

Bon apptit

19

10. Literatura

1. http://www.citytime.hr/

2. http://www.nadlanu.com/

3. http://nikolaskeledzija.blogspot.com/

4. http://sh.wikipedia.org/

5. http://winestyle.rs/

6. http://www.mirisjasmina.com/

7. http://vinskibarprovence.com/

8. http://gusto.ba/

9. http://www.nestle.rs/

10. http://www.monnamagazin.me/

11. http://www.winefine.org/

12. http://www.vreme.com/

13. http://www.wish.hr/

14. http://www.ambafrance-srb.org/

15. http://stvarukusa.rs/

16. http://www.kuhinjica.rs/

17. http://www.hranaivino.tv/

18. http://alas.matf.bg.ac.rs/

19. http://www.politika.rs/

20. http://www.yc.rs/

21. http://sveta-elkind.livejournal.com/

22. http://politikin-zabavnik.rs/

23. http://www.dailymail.co.uk/

24. http://www.maxi.rs/

25. http://www.pernod-ricard-serbia.com/

26. http://www.tody.rs/