Click here to load reader

Meksicka kuhinja

  • View
    621

  • Download
    21

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Seminarski rad iz Gastronomije na temu Meksičke Kuhinje!

Text of Meksicka kuhinja

Visoka hotelijerska kola strukovnih studija

2013Visoka hotelijerska kola strukovnih studija

Meksika kuhinja25

Seminarski radPredmet: Osnovi gastronomijeTema:Meksika kuhinja

Profesor:Dr. Milorad VukiStudent:Nikola Stanojevi HB.013/2009

Beograd, april 2013Sadraj Uvod str.3 Osnovni elementi meksike kuhinje str. 4 Domaa kuhinja str. 6 Hrana i festivali str. 7 Hrana na ulicama meksika str. 9 Pre panski period str. 10 Kolonijalni period str. 11 Napici str. 13 Severni Meksiko str. 13 Oaxaca str. 15 Yucatan str. 16 Cuidad de Mexico str. 17 Zapadni Meksiko str. 17 Veracruz str. 18 Chipas str.18 Meksika hrana van Meksika str. 19 Recepti str. 19 Literatura str. 25

Meksika kuhinja prvenstveno predstavlja fuziju obiaja spremanja hrane mezoamerikih[footnoteRef:1] domorodaca sa evropskim doseljenicima, naroito panskim. Meksika gastronomija se razvila nakon pokoravanja Astekog Carstva od strane panskih konkvistadora.. Osnovni sastojci su ostali domai kukuruz, pasulj i ljuta papriica tzv. ili, kojima su Evropljani dodali veliki broj hrane, od koje najvanija jeste svakako meso domaih ivotinja (govedina, svinjetina, piletina, ovetina), mleni proizvadi (naroito sir) i razliite vrste biljaka i zaina. [1: Mezoamerikase protee od centralnog Meksika do Belizea, Gvatemale, El Salvadora, Hondurasa,Nikaragve, i severneKostarike, unutar koje se nalaze i pre-Kolumbijska drutva koja su cvetala pre dolaska panaca u XV-om i XVI-om veku.]

Iako su panci hteli da nametnu i zatite od meanja sa domorodakim svoj nain ishrane, nije se moglo izbei meanje hrane,tehnika i naina pripreme tokom kolonijalizacije Srednje Amerike. Tokom vekova, meanje naroda je dovelo do formiranja velikog broja lokalnih kuhinja: Severni Meksiko, Oaxaca, Veracruz kao i kuhinja sa poluostrva Jukatan. Meksika kuhinja je duboko vezana za svoju kulturu, drutvenu strukturu i za svoje popularne obiaje. Najbolji primer jeste pripremanje molea[footnoteRef:2] za specijale dogaaje i praznike, najee u junim delovima zemlje. Zbog ovih i drugih razloga meksika kuhinja je dodata na UNESCO svetsku listu nedodirljivog kulturnog naslea''. [2: Mole- Iako se izgovara sa panskim naglaskom, znai sos'' na jeziku starih Asteka. Izraz mole se odnosi na vei broj soseva kao i jela sa tim sosevima.]

Osnovni elementi meksike kuhinje

1 Tortilje2 Avan i tuak sa ili paprikom.Meksika kuhinja je kompleksna, podjednako kompleksna kao i sve ostale interesantne kuhinje sveta. Sastavljena uglavnom od namirnica karakteristinih za Meksiko, pomeanim sa uticajem panaca. Osnovne sastojke ukljuuju paradajz, bundeve, avokado, kokos i vanila, kao i sastojci koji se generalno ne koriste u drugim svetskim kuhinjama, raznovrsno jestivo cvee, povre kao to je huauzontle[footnoteRef:3] i mali kreolski avokado (papaloquelite), ija je kora jestiva. Evropski uticaj se prepoznaje u upotrebi svinjetine, piletine, govedine, sira, raznih bilja i voa. Tropsko voe kao to je guava[footnoteRef:4], opuntia[footnoteRef:5], sapote[footnoteRef:6], mango, banana, ananas i irimoja[footnoteRef:7], je izuzetno popularno, naroito u centralnom i junom delu Meksika. Jo uvek se vodi debata oko toga koliko je Meksika kuhinja domaa a koliko Evropska. Meutim, osnovu ishrane idalje ini kukuruz i pasulj sa tucanom ili papriicom. [3: Huauzontle,Chenopodiumnuttalliae, meksiko povre, ukus podsea na brokoli, ali ima tanje stablo i manje listova. slika ] [4: Guava, slika] [5: Opuntia- bodljikava kruka broji vie od 250 vrsta kaktusa. Plodovi Opuntije su jestivi, samo treba biti dosta oprezan i odstraniti male bodlje. Plodovi se koriste u izradi kolaa i elea. Opuntia stricta se koristi i u medicinske svrhe. Regulie eer u krvi, spreava akne, koristi se i protiv artritisa i bolesti oiju. slika ] [6: Sapote, re se odnosi na meka jestiva voa koja su meusobom nepovezana a rastu u Meksiku, Centralnoj i nekim delovima June Amerike. slike] [7: cherimoya, Annona cherimola, listopadni bun ili malo drvo i dostie 7 m. Samo voe je ovalnog oblika, glatke koice, a meso voa je bele boje sa crnim semenkama. Neki karakteriu ukus erimoje kao meavinu banane, ananasa, papaje, breskve i jagode. slike ]

3 TamalesUprkos upoznavanju Meksika sa penicom i pirinem, osnovni izvor skroba u skoro svim regijama Meksika ostaje kukuruz. Pored toga to se jede sve, veina kukuruza se sui, tretira limetom i konano melje u brano. Kukuruzno brano se koristi kako svee tako i fermentisano, u pravljenu jela (tamale[footnoteRef:8], sope[footnoteRef:9] i mnoga druga) i pia ( atole[footnoteRef:10], pozol[footnoteRef:11]...). Meutim, najee se kukuruz jede u obliku tortilje, koja pravi drutvo velikom broju jelu. Tortilje se prave najee od kukuruza u veem delu drave, ali se takoe mogu nai penine tortilje na severu. [8: Tamales, tradicionalno Mezoameriko jelo pravljeno od skrobnog brana, najee kukuruza, koje se kuva u kljualoj vodi uvijeno u listove, uglavnom banane. slika. 3.] [9: sope ili sopes u mnoini, se odnosi na tradicionalno jelo poreklom iz grada Culiacn. Osnova mu je okruglo pare prenog testa natopljeno sokom limete. Preko testa se stavljaju preni pasulj, mrvljeni sir, zelena salata, luk, crveni ili zeleni sos. esto se svemu ovome dodaje i meso. slike ] [10: atole je topli napitak koji se pravi od mlevenog kukuruza (masa), odnosno testa (slino naoj bozi). Sprema se sa mlekom ili vodom, a sladi se belim ili utim eerom. Ukus mu se daje cimetom, voem, bademima ili okoladom. Slui se za doruak, veeru ili uinu, i uvek uz tradicionalni Kraljevski kola (Rosca de Reyes).] [11: pozol se pravi fermentisanjem kukuruznog brana, nakon ega se prave kuglice od testa koje se potapaju u vodu. esti dodaci piu su ili, med, i eer, ali postoji ogroman broj varijacija pozola u zavisnosti od regije gde se pravi. slike.]

4 SalsaOsnovni sastojak u ishrani Meksikanaca je takoe ili papriica. Meksika hrana ima reputaciju pikantne kuhinje, ali se takoe moe rei da su njihovi zaini veoma jakog ukusa. Suprotno prethodnom, mnoga druga jela imaju suptilan ukus. Meksikanci koriste razliite vrste papriica radi davanja posebnog ukusa jelima a ne samo zbog njene ljutine, inae Meksiko je drava sa najvie vrsta ljutih papriice na svetu. Ako neko ukusno jelo ili grickalica ne sadri papriicu, onda se uglavnom dodaje ljuti sos, takoe se papriica dodaje sveem vou i slatkiima. Vanost ili papriice datira jo iz Mezoamerikog perioda, kada je kao i sada ili bio osnova svim jelima kao i kukuruz i pasulj. U esnaestom veku, Bartolomeo de la Kasas[footnoteRef:12] je napisao da domoroci jelo bez papriice ne smatraju jelom uopte. ak i danas, Meksikanci smatraju kako bi njihov nacionalni identitet bio na gubitku bez ilija. Mnoga jela u Meksiku se zasnivaju na sosevima iji je glavni sastojak ili, koji se kasnije meaju sa raznim povrem i/ili mesom. Neka od ovih jela su entomatada[footnoteRef:13]( u paradajz sosu), adobo[footnoteRef:14]( adobados kako ih popularno zovu), pipiani i mole. Supa od kukuruzne kae zvana pozole se definie kao bela, zelena ili crvena u zavisnosti od toga da li se koristi sos od ilija ili izostavlja. Tamales se razlikuje prema razliitim vrstama punjenja koja su definisana raznim sosevima( crveni, zeleni, trake od ilija ili mole). Jela bez soseva su prosto ne zamisliva bez salse[footnoteRef:15] ili bez svee ili ukiseljene papriice. Ovo se podrazumeva i kod brze hrane kao to su takosi, razne supe, sopes, tlakojos, gorditas i sinkronizadas. Kod veine jela, raznolikost ilija koji se koristi, jeste ono to daje glavni ukus. [12: Bartolom de las Casas panski episkop iapasa( Chipas), Nova panija u esnaestom veku.] [13: entomatadas tortilja prena na ulju pa utopljena u paradajz sos. slika] [14: adobo na panskom znai marinada, sos, ili zainjavati. Pravi se od paprike, origana, soli, belog luka i sireta.] [15: salsa - je panski izraz za sos, i u mestima gde se govori engleski se esto odnosi na ljute sosove bazirane na paradajz sosu, i esto se sa pravom povezuju sa Meksikom. slika]

Glavni doprinos panaca su svakako meso i sir, zbog toga to je ishrana Mezoamerikanaca imala veoma malo mesa, dok su im mleni proizvodi bili potpuno strani. Osnovni tipovi mesa u Meksiku su svinjsko, pilee, govee, kozije i ovije. Domaa morska hrana ostaje veoma popularna du obala Meksika. Pravljenje sira u Meksiku je evoluiralo u domai specijalitet. Predstavlja veoma vanu ekonomsku aktivnost, naroito na severu, i ee u okvirima kune upotrebe. Najee oblasti u kojima se pravi sir su: Chihuahua, Oaxaca, Queretaro i Chiapas. Koziji sir se i dalje proizvodi, meutim nije mnogo popularan i teko ga je nai u prodavnicama. Domaa kuhinjaU veem delu Meksika, hrana, naroito u ruralnim delovima, je i dalje konzumirana kod kue sa tradicionalnim kuvanjem, i lokalnim sastojcima. Kuvanje za porodicu se podrazumeva enskim poslom, ukljuujui i pripremanje hrane za proslave. Tradicionalno gledano devojka je spemna za udaju im naui da kuva, i kuvanje se podrazumeva najveim talentom domaica.Glavni obrok za dan u Meksiku naziva komida( to u bukvalnom prevodu znai hrana) a jede se izmeu dva popodne i pet. Obrok poinju sa supom, esto pileom sa rezancima ili suva supa koja je ustvari rezanac ili pirina zainjen crnim i belim lukom i/ili povrem. Glavno jelo je meso servirano u kuvanom sosu sa salsom sa strane, uz prisustvo pasulja i tortilja i veoma esto sa vonim sokom. U veernjim asovima, uobiajeno je da se jedu ostatci od komide kao i slatki hleb uz prisustvo kafe i/ili okolade. Doruak je generalno kaloriniji u odnosu na ostale drave, i sastoji se od ostataka, mesa u orbi( kao to je pancita), takosi[footnoteRef:16], enilade[footnoteRef:17] ili meso sa jajima. Ovo se uglavnom servira sa pasuljem, belim hlebom i/ili tortiljama i kafom i/ili sokom. [16: taco kukuruzna ili penina tortilja sa raznim punjenjima od mesa, morske hrane, sira i povra. slika] [17: enchilada jeo kao i tako punjena tortilja, samo to se ona preliva ili sosom. Enilade mogu biti pun