ISTP MANUEL ARÉVALO CÁCERES

PRACTICA N°9

Carrera profesional : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Modulo técnico profesional : TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Unidad didáctica : PROCESO DE PRODUCTOS CÁRNICOS E BROBIOLOGICOS.Semestre : IVTurno : NOCTURNO Docente : EDEN.S. GARAY VILLANUENA

Tema : ELABORACIÓN DE JAMON INGLES

Presentado por: FRAN CARRASCO MORALES

PAOLA CURI CUSIHUAMAN

I. INTRODUCCION

En este presente informe se detallara los siguientes pasos como se elabora los

jamones, son productos cárnicos elaborados en base a la carne de porcino y/o

aves, sea pierna, brazuelo o músculo largo dorsal. Y otros ingredientes como

condimentos y aditivos.

Donde se detallaran que cambios ocurren y funciones que cumplen las

diferentes materias primas (de acuerdo a la formulación) y sus variaciones

máximas y mínimas, establecidas para no afectar las características

organolépticas del producto final.

Durante el proceso se aplicaran las normas técnicas de cómo obtener un

producto inocuo, ya sea en el laboratorio, en los equipos, materiales de una

manera correcta.

II. OBJETIVOS2.1. GENERALES:

Elaboración de jamón inglés y con criterios de calidad haciendo uso de las buenas prácticas de manufactura.

Conocer y desarrollar el proceso de elaboración de jamón inglés..

2.2. ESPECÍFICOS:

Aprender la tecnología de la elaboración de la jamón inglés Evaluar las características organolépticas del producto terminado. Aplicar las técnicas necesarias para obtener un buen producto Determinar las características del producto obtenido Tamaño Olor Aspecto

Establecer los rendimientos de la materia prima sobre el producto total III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

III.1 Historia del jamón

Las primeras noticias del jamón son del Imperio romano aunque los primeros

cerdos probablemente fueron traídos por los fenicios. En Taraco se encontró un

jamón fosilizado de casi dos mil años. Las razas actuales de cerdo ibérico son

probablemente la mezcla de estos cerdos con jabalíes. Este producto

tradicionalmente es muy consumido en España, por lo que son distintas las

elaboraciones y denominaciones que de él existen. A grandes rasgos se

pueden distinguir dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que

procede, sea cerdo ibérico ("jamón ibérico") o alguna variedad de cerdo blanco

("jamón" o "jamón serrano").

3.2. Jamones

Según Elías y Salvá (2005), mencionan que los jamones son productos

cárnicos elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna,

brazuelo o músculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel,

huesos y grasa. La carne puede ser salada, curada y/o ahumada. Dentro de los

productos de salchichería el más cotizado es el jamón. Según las diversas

clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, ser

sometidas a cocción, como también ser elaborados sin tratamiento

térmico(jamón serrano y prosciutto).Existe una diferencia entre el método de

elaboración de jamón inglés y jamón del país (nacional o criollo) y esta radica

en que para el primer caso la carne necesita la adición de sales de cura y

emplea la pierna o pernil del porcino, mientras que para el segundo caso no

necesita de sales de cura y utiliza el brazuelo del porcino.

3.3. El jamón inglés

Proviene por lo tanto de diferentes cortes de la pierna del cerdo los cuales han

sido criados en cautiverio, son de musculatura importante y extremidades bien

formadas, carnosas y bien desarrolladas. La carne de estos animales posee la

virtud de ser sabrosa, compacta y de buena coloración, características que van

asociadas a la alimentación que han recibido durante su vida la cual está

basada en leche materna hasta alcanzar los 7 kilos y luego por una dieta

equilibrada basada principalmente en cereales no balanceados para no influir

en el olor y sabor de la carne.

Ingredientes

Pierna o pernil de cerdo

Según Elías y Salvá (2005), la pierna de cerdo debe estar limpia, deshuesada, sin tendones, libre de pellejo y de exceso de grasa.

Sal común

Según Madrid (1993), el cloruro sódico o sal común en concentraciones altas es inhibidor del desarrollo microbiano, porque disminuye ligeramente la actividad del agua. También la sal esta ligada a la solubilidad de las proteínas miofibrilares: actina y miosina, las que tienen influencia en la textura del producto. Así mismo, la sal confiere sabor al producto.

Según Sáenz (1999), se utiliza ampliamente en la elaboración de embutidos y tiene varios fines, entre ellos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua, favorece la penetración de otras sustancias curantes y favorece la emulsificación de los ingredientes.

Sal curante

Según Elías y Salvá (2005), menciona que la sal curante es imprescindible para la formación del color rosa, clásico del jamón inglés. Las sales de cura actualmente se componen de 6.25% de nitritos y 93.75% de sal común.

Según Sáenz (1999), estos favorecen el enrojecimiento y la conservación por su efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito sódico son parte de las varias sales curantes. Sin embargo, el nitrito es tóxico y para la preparación de productos cárnicos solamente es permitido utilizar una concentración de unos 15 miligramos de nitrito por cada 100 grs. de carne.

Azúcar

Según Sáenz A. (1999), influye sobre el sabor del producto terminado, pero también desempeña un papel importante en el desarrollo de la microflora del curado, tiene además un efecto de conservación como consecuencia de su conversión en ácidos y disminución de pH.

Fosfatos

Según Sáenz (1999), estos productos que son sales de ácidos fosfóricos favorecen la absorción de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción, reduce el encogimiento del producto y tiene una pequeña acción bacteriostática, sin embargo en algunos países no se permite su empleo porque su utilización puede enmascarar defectos de elaboración, normalmente se permite su utilización en proporción de 0.4% de la masa elaborada.

Conservación de la carne

Según Sáenz (1999), bajo el concepto conservación, se consideran normalmente “evitar la putrefacción de los productos alimenticios” en la práctica industrial, el término conservación incluye un aspecto más amplio como por ejemplo inhibición ó prevención de una alteración del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La putrefacción o podrido es el resultado de una acción microbiana fermentativa química y física de la carne. La alteración sufrida en la calidad de la carne se debe más frecuentemente a una acción microbiana y por esta razón el control continuo sobre la contaminación y el desarrollo de los microorganismos es muy importante.

Mientras el animal está vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostáticas y bactericidas, inmediatamente después de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razón es necesario elegir y aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la carne, según las condiciones y el destino de la misma.

CuradoGuerrero y Arteaga (2001), el curado de la carne se define como la adición de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmente solo se agregaba sal, pero a medida que esta tecnología se desarrolló comenzaron a añadirse otras sustancias como azúcar, especies, nitrito y nitrato de sodio.

En general, la mezcla se sales se puede añadir a la carne en forma seca (frotándola sobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de solución (inyectándola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando al material). En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio y de sodio. La función de estos es múltiple: desarrollan un color característico al formar nitrosilmioglobina, actúan como agentes inhibidores del crecimiento microbiano y contribuyen a mejorar el sabor y la textura.

Escaldado

Según Sáenz (1999), los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca y se someten a un proceso de cocción (escaldado) en agua caliente a 75-80ºC, por un tiempo que lo determina el grosor de los embutidos.

Control de Calidad

Según Sáenz (1999), se debe realizar el control organoléptico del producto terminando evaluándose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

IV.1 Materiales y equipos Ollas. Cuchillos. Refrigeradora. Tazones. Tablas de picar Termómetro. Cocina. Molde metálico. Balanza. Jeringas. Otros.

IV.2 Metodología

Diagrama de flujo para jamón ingles

Carne de cerdo 2.900 Kg

Agua Pelos

Formulación:Polifosfatos: 10 grSal de cura: 15 grAgua: 1 lt Sal común: 20 grAzúcar 5 grCondimento para jamón 6 gr

80-90 °c de interna 70° C x 1Kg de carne x 1h

Pellejo, grasa, tendones

Huesos

Refrigeración x 24h

24h

4.2.1. Descripcion de procedimiento

Materia prima: pierna de cerdo.

LimpiadoSe limpia la pierna quitando grasa, nervios, pellejo y hueso.

Inyección y reposo en salmuera

La cantidad de salmuera a preparar es el 20% de su peso de la carne: los ingredientes pesados se disuelven en la cantidad de salmuera calculada y todo esto se inyecta con una jeringa a la carne lo que sobra se deja en la salmuera de baño.

El tiempo de curado es por 4 días en cámara de refrigeración a 4ºC, con una agitación periódica.

En moldadoSe coloca la carne en el molde que previamente se ha colocado la bolsa, se coloca la carne con 10 gr. de fosfato y 10 gr. de carragenina y un poco de sal.

CocciónEl molde se coloca dentro de una olla y cada hora se va presionando, el agua debe cubrir el molde y debe estar a 80-90 ºC por 1 kg carne hasta que la temperatura interna sea 70ºC

EnfriadoUna vez concluido la cocción se enfrió el molde con un chorro de agua fría y se cambió de bolsa y nuevamente se coloca en el molde y se vuelve a prensar.

Enfriado y prensadoEl molde se coloca en la refrigeradora por 24 horas y luego se desmolda para poder pesar y comercializar.

Menor a 5° C x 15 dias

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

V.1Resultados

a. Cálculo de insumos:

Cuadro 2: Insumos utilizados en la elaboración de jamón inglés.

Insumos Porcentaje (%) Cantidad (Kg.)

Carne porcino 80 % 2.900

Salmuera preparada con todos los condimentos

20 % 580ml

Total 100.00 3.480

Formulación de curado de carne

Referencial en guía

de practica

1 Kg de carne de

cerdo

En nuestro caso

2.900 Kg de carne

de cerdo

Sal de cura 15 gr 43.5 gr

Sal 20 gr 58 gr

Polifosfato 10 gr 29 gr

Agua 1lt 2900ml

Condimento para

jamón

6 gr 17.4 gr

SALMUERA A INYECTAR ES 20 % POR LO TANTO SE INYECTO

580 ML DE SALMUERA EN LA CARNE DE 2.900KG

b. Rendimiento del proceso:

Rendimiento del proceso = 1545 * 100 = 44.40% 3480

Rendimiento del proceso = 44.40%

Cuadro Nº3: calidad organoléptica del jamón

CALIDADORGANOLÉPTICA OLOR COLOR   SABOR  TEXTURA

Jamón tipo ingles  Característico  Rosado  Agradable yFirme

Característico

c. Costos de producción

Cuadro 4: Costos de los insumos utilizados en la elaboración de jamón inglés

Insumos Cantidad Precio (S/.)

Pierna de porcino 14 Kg. 42.00

Sal curante -

Sal común 0.0655 Kg. 0.20

Fosfato -

Azúcar 0.019650 Kg. 0.20

Jeringa Nº 22 2 unidades 4.00

Bolsa de plástico 2 unidades 0.50

Pasaje ----------- 2.60

Total 49.00

d. Balance de materia del proceso

Figura 1. Balance de materia general.

Peso del producto sin escaldar = 3480. Peso del producto después de escaldar= 2555

Insumos3480

Proceso

Producto1545 Kg.

DISCUSIONES

Guerrero y Arteaga (2001), menciona que el curado en forma de solución se hace inyectándola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando suavemente a la pieza de carne.

En la práctica hicimos el curado exactamente como menciona Guerrero y Arteaga (2001), y de la salmuera del curado que sobró se le dejaba en la salmuera de baño.

Sáenz (1999), menciona que el escaldado es en agua caliente a 75-80ºC, por un tiempo que lo determina el grosor de los embutidos.

Respecto ha esta afirmación coincidimos con la práctica que realizamos, porque la temperatura a la que escaldamos el jamón inglés fue a 90ºC.

Sáenz (1999), dice que se debe realizar el control organoléptico del producto terminando evaluándose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor.

En la práctica no hicimos este proceso de evaluación, pero de igual modo algunos hemos consumido, porque a cada uno nos tocó llevar 69 gr.

VI. CONCLUSIONES

Se aprendió el proceso de elaboración de jamón inglés.

Se logró afianzar los conocimientos teóricos con los prácticos.

Se determinó el costo de producción de jamón inglés.

Se logró conocer detalladamente el diagrama, procesamiento y la

formulación adecuada para la elaboración de jamón inglés y también

conocer la descripción de las principales operaciones como el curado

de la carne.

Se evaluó las características organolépticas en el

producto terminado tal y como se especifica en el

capítulo de resultados.

En cuestiones de costo de elaboración del jamón ingles se llegó a

determinar que el costo de producir es s/.49.50 sin considerar los

gastos indirectos, pues si se considera estos gastos se elevaría su

costo de producción.

El rendimiento del jamón inglés es 44.40 % podemos concluir que

se obtiene casi 50 % de producción.

V. RECOMENDACIONES

Usar especialmente carne de cerdo, específicamente la pierna del cerdo pues tiene menos gras y menos tendones.

Tener un mejor registro de la cantidad de químicos necesarios para la preparación de la salmuera.

Tratar de colocar la carne en el molde ajustado para una buena almacenamiento.

VI. BIBLIOGRAFÍA

1. CARBALLO, B. 1991. Manual de bioquímica y tecnología de la carne. Ed. Madrid Vicente. 170p.

2. ELÍAS, P. y SALVÁ, R. 2005. Elaboración de chorizo, hot dog y jamón del país. UNAM. 16p.

3. GUERRERO, L. y ARTEAGA, M. 2001. Tecnología de carnes. Tercera edición Ed. Trillas-México. Pág. 65

4. MADRID, A. 1993. Nuevo manual de industrias alimentarias. AMV Ediciones. Madrid, España. Pág. 400

5. SÁENZ, A. Richard, 1992. Embutidos. UNMSM. Pág. 83.

JAMON CURADO. JOSE BELLO GUTIERREZ. EDITORIAL DIZ DE SANTOS.2008.

Tecnología del jamón ibérico- J. VENTANAS, A. I. ANDRES. EDICIONES MUNDI–PRENSA, MADRID, 2001

VARNAN, A, SUTHERLAND, J. (1998). “Carne y productos cárnicos. Tecnología, química y microbiología”. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza – España.

VIII. CUESTIONARIO

1. Cuáles son las consecuencias de un mal procesamiento de jamón del país y jamón inglés.

2. La sal de mesa y sal de cura es utilizada en el proceso de elaboración de jamón del país y jamón inglés. Que acciones tendrán las sales explíquelo.

 Sal común:

Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes.

Sales Curantes: Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes. Se dividen en dos:

Sales y Nitritos: Ayudan al proceso de curado, mejoran el poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre.

3. El proceso de cocinado en el molde con jamón del país y jamón ingles a temperatura de 100°c y un tiempo de 3 horas, no se respetó el tiempo dado para el procesamiento detalle su criterios.

4. Es necesario trabajar con en formal industrial con productos con jamón del país y jamón inglés. En calcinadores estáticos que controlan temperaturas y presión. Mencione algunos criterios

5. Mencione algunas (BPM) en el procesamiento de jamón de país y jamón ingles

Se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso, porque el jamón fácilmente se puede contaminar y originar fermentaciones indeseables. Los equipos y utensilios se deben lavar y desinfectar antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua debe tener buena calidad microbiológica.

6. Que bacterias pueden estar presente en el mal proceso de elaboración de, jamón de país y jamón inglés.

Staphylococcus aureus (staph)

Introducida si no se maneja adecuadamente. Entonces, la bacteria puede producir una toxina que no es destruida por medio de la cocción. El curado seco de los jamones podría destruir o no podría destruir S. aureus, pero el contenido alto de sal en el exterior inhibe estas bacterias. Cuando el jamón es cortado, la parte interior húmeda permitirá la multiplicación Staphylococca. Por lo que el jamón curado por curado seco, ya cortado, debe ser refrigerado.

Hongo – Puede ser frecuentemente encontrado en jamón del país curado. La mayoría de éstos no son dañinos pero algunos hongos producen micotoxinas. El hongo crece en los jamones durante los procesos largos de curado y secado debido a que el alto contenido de sal y las temperaturas bajas no inhiben estos organismos robustos.