BAB 1 PENDAHULUAN1.1 Latar BelakangAbu adalah residu anorganik dari proses pembakaran suatu komponen organik bahan pangan. Kandungan abu dan komposisinya tergantung dari jenis bahan dan cara pengabuannnya.Kadar abu berhubungan dengan mineral, suatu bahan. Mineral dalam pangan terdiri dari 3 jenis garam, yaitu :1. Garam- garam organik, misalnya garam dari asam. malat, oxalate, asetat, pektat dan lain-lain.2. Garam-garam anorganik, misalnya phospat, carbonat, chloride, sulfat nitrat dan logam alkali.3. Senyawa kompleks, misalnya klorofil-Mg,pectin-Ca,myoglobin-fe,dll.Dalam menentukan kandungan mineral dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu dengan penentuan abu total dan penentuan individu. Penentuan abu total didapatkan dari total mineral dengan cara pengabuan. Penentuan indivivisu komponen mineral adalah penentuan jenis jenis mineral secara individu. (Puspita, 2014)Proses pengabuan suatu bahan ada dua macam metode yang dapat dilakukan yaitu cara kering ( langsung) dan cara tidak langsung). Metode langsung menggunakan cara pemanasan pada suhu tinggi. Untuk metode tidak langsung dilakukan dengan mendekstruksi komponen komponen organic (C, H dan O) bahan dengan oksidator seperti asam kuat.(Arifin,2008)Didalam praktikum ini dilakukan pengujian kadar abu pada tepung mokaf dan tepung jagung. Metode yang digunakan adalah metode pengabuan kering dengan penentuan abu total. Metode kering dilakukan dengan mengoksidasikan zat -zat organik pada suhu tinggi (500 600 C) kemudian dilakukan penimbangan zat zat tertinggal dan dianalisis. Untuk analisisis metode kering menggunakan perhitungan kadar abu total dalam basis basah dan kering, kemudian dilakukan perhitungan standart deviasi dan RSD untuk memudahkan menganalisa kadar abu yang didapatkan dari tepung mocaf dan jagung.1.2 Tujuan Tujuan dilakukannya praktikum analisis kadar abu adalah sebagai berikut: Untuk mengetahui cara analisis kadar abu bahan pangan dan hasil pertanian. Untuk mengukur kadar abu bahan pangan dan hasil pertanian dengan metode pengabuan kering.

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA2.1 Bahan2.1.1 Tepung MocafModified Cassava Flour (MOCAF) merupakan produk turunan dari tepung ubi kayu yang menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung ubi kayu ini (Subagio, 2007). Secara teknis, cara pengolahan MOCAF sangat sederhana, mirip dengan pengolahan tepung ubi kayu biasa, namun disertai dengan proses fermentasi. Ubi kayu dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan dicuci bersih, kemudian dilakukan pengecilan ukuran ubi kayu dilanjutkan dengan tahap fermentasi selama 12-72 jam. Setelah fermentasi, ubi kayu tersebut dikeringkan kemudian ditepungkan sehingga dihasilkan produk tepung ubi kayu termodifikasi (Subagio, 2007).Syarat mutu tepung mocaf menurut SNI 7622-2011 dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat Mutu Tepung MocafNoKriteria ujiSatuan Persyaratan

1Keadaan -Serbuk halus

1.1Bentuk-Normal

1.2Bau-Normal

1.3Warna-Putih

2Benda benda asing-Tidak ada

3Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan potongannya yang Nampak-Tidak ada

4Kehalusan

4.1Lolos ayakan 100 mesh% b/bMin 90

4.2Lolos ayakan 80 mesh% b/b100

5Kadar air% b/bMaks. 13

6Kadar abu% b/bMaks. 1,5

7Serat kasar% b/bMaks. 2,0

8Derajat putih(Mgo = 100)-Min. 87

9Belerang dioksida% b/bNegative

10Derajat asamml NaOHMaks. 4.0

1 N 100 g

11HCNmg/gMaks. 10

12Cemaran logam

12.1Cadmium (Cd)mg/gMaks. 0,2

12.2Timbal (Pb)mg/gMaks. 0,3

12.3Timah (Sn)mg/gMaks. 40,0

12.4Merkuri (Hg)mg/gMaks. 0,05

13Cemaran Arsen (As)mg/gMaks. 0,5

14Cemaran Mikroba

14.1Angka lempeng totalKoloni/ gMaks. 1 x 106

14.2Escherichia coliAPM/gMaks. 10

14.3Bacillus sereusKolono/ g< 1 x 104

14.5Kapang Kolono/ gMaks. 1 x 104

Sumber, SNI 20112.1.2 Tepung Jagung Tepung jagung dibuat dari jagung pipil yang sudah betul betul tua dan kering. Proses pembuatan tepung jagung melalui tahap tahap penggilingan kasar hingga diperoleh beras jagung, pemisahan kulit, penggilingan halus dan pengyakan (Rukmana,1997)Komposisi kimia tepung jagung dalam 100 gram bahan menurut departemen kesehatan RI adalah sebagai berikut:Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung Jagung dalam 100 g bahanKomposisiJumlah

Kalori (kal)355

Protein (g)9,2

Lemak (g)3,9

Karbohidrat (g)73,7

Kalsium (mg)10

Fosfor( mg)256

Besi (mg)2,4

Vitamin A (SI)510

Vitamin B1(mg)0,38

Vit C(mg)0

Air(g)12,0

Bdd (%)100

Sumber : Departemen Kesehatan RI, (1996)Menurut SNI 01-3727-1995 tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung (Zea mays LINN) yang baik dan bersih. Berikut syarat mutu tepung jagung sesuai dengan tabel dibawah ini :

Tabel 3. Syarat Mutu Tepung Jagung NoKriteria ujiSatuan Persyaratan

1Keadaan -Serbuk halus

1.1Bentuk-Normal

1.2Bau-Normal

1.3Warna-Normal

2Benda benda asing-Tidak boleh ada

3Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan potongannya yang Nampak-Tidak boleh ada

4Jenis pati lain selain pati jagung-Tidak boleh ada

5Kehalusan

5.1Lolos ayakan 80 mesh% b/bMin 70

5.2Lolos ayakan 60 mesh% b/bMin. 90

6Kadar air% b/bMaks. 10

7Kadar abu% b/bMaks. 1,5

8Silikat % b/bMaks.0,1

9Serat kasar% b/bMaks. 1,5

10Derajat asamml.N.Naoh/100 grMaks. 4,0

11Cemaran logam

11.1Raksa (Hg)mg/kgMaks. 0,05

11.2Timbal (Pb)mg/kgMaks. 1,0

11.3Tembaga (Cu)mg/kgMaks. 10,0

11.4Seng (Zn)mg/kgMaks. 0,05

12Cemaran Arsen (As)mg/kgMaks. 0,5

13Cemaran MikrobaMaks. 40,0

13.1Angka lempeng totalKoloni/ gMaks. 1 x 104

13.2Escherichia coliAPM/gMaks. 10

13.3Kapang Kolono/ gMaks.1 x104

Sumber, SNI 1995

2.2 Persiapan BahanBahan yang digunakan dalam praktikum analisa kadar abu adalah tepung mocaf dan tepung jagung. Dalam praktikum ini tepung ditimbang masing masing 3 gram sebanyak 3 kali ulangan.2.3 Prosedur AbalisaPada praktikun analisa kadar abu hal pertama yang dilakukan adalah mengoven kurs porselen selama 15 menit pada suhu 1000C untuk menghilangkan air yang ada pada porselen. Setelah itu kurs porselen dieksikator selama 15 menit untuk mendinginkan dan menstabilkan RH. Lakukan penimbangan pada timbang kurs porselen (a gram) untuk mengetahui berat konstan porselen. Sambil menunggu kurs porselen, timbang sampel sebanyak 3 gram menggunakan neraca analitik. Penimbangan dilakukan sebanyak 3 kali pada masing masing sampel. Selanjutnya tambahkan 3 gram sampel dengan kurs porselen dan ditimbang untuk mendapatkan nailai b gram. Atur suhu tanur pada skala 30-40 selama 1 jam. Skala 30-40 menunjukkan bahwa suhu tanur berkisar antara 300-4000C. Digunakan suhu tersebut karena suhu tersebut adalah suhu optimum untuk menguapkan senyawa organik. Tanda bila senyawa organik telah hilang adalah tidak ada lagi asap yang keluar dari tanur. Setelah 1 jam diamkan selama 15 menit agar dingin kemudian naikkan suhu tanur pada skala 60-80 selama 4 jam. Skala 60-80 menandakan suhu tanur sekitar 600-8000C dimana suhu tersebut merupakan suhu optimal untuk pengabuan. Setelah 4 jam, matikan tanur dan diamkan selama 24 jam agar tanur dan porselen didalamnya dingin dan dan beradaptasi perlahan dengan udara luar. Kemudian kurs porselen dioven selama 15 menit untuk menghilangkan embun yang menempel pada kurs porselen setelah didiamkan selama 24 jam. Setelah itu dieksikator 15 menit untuk mendinginkan dan menjaga kelembaban kurs porselen. Selanjutnya timbang kurs porselen + sampel setelah pengabuan (c gram). Perlakuan pengovenan dilakukan dalam 3 kali ulangan untuk mendapatkan nilai kostan.BAB 3 HASIL DAN PEMBAHASAN3.1 Hasil Pengamatan dan Perhitungan

SampelUlangan Berat Porselen (a gram)Berat Sampel + Porselen (b gram)Berat setelah pengabuan (c gram)% Kadar Abu (x)bb% Kadar Abu (x)bk

Mocaf U113,92616,95213,94450,61140,656713

U213,91916,94613,94050,71030,762943

U314,22817,25414,25050,74360,798711

U414,05617,06814,080,79680,855854

U513,36816,37813,3920,79730,856391

Rata Rata0,73188

0,082527

SD0,076832

0.082527

RSD10,49795

10,49795

Jagung U614,32817,32514,3310,10010,111222

U713,76416,76513,7670,10000,111111

U813.91916,91913.92250,11660,129556

U913.84316,84213,8460,10000,111111

U1014,5517,55214,5540,13320,148

Rata rata0,109980.1222

SD0,0148310.016479

RSD13,4849813.48498

3.2 Pembahasan3.3.1 Pembahasan % Kadar Abu Dalam pembahasan kadar abu diketahui bahwa % kadar abu dan basis kering berbeda dengan basis basah. Basis basah mempunyai nilai yang lebih tinggi dibandingkan basis kering, ini dikarenakan basis kering berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap konstan. Pada proses pengeringan air yang terkanding dalam bahan tidak dapat sepenuhnya diuapkan, sehingga nilai basis basah lebih besar dari basuis kering.

Dari data diatas tepung mocaf mempunyai kadar abu yang lebih rendah daripada tepung jagung. Perbedaan ini dikarenakan karakteristik dan kandungan dari tepung mocaf dan jagung. Selain dari sifat bahan kadar abu juga dipebgaruhi oleh pengeringan sebelum perlakuaan analisa kadar abu. Menurut SNI kadar abu pada tepung mocaf adalah maks. 1,5 dalam % bb, sedangkan dalam praktikum ini kadar abu yang dihasilkan pada tepung mocaf dibawah 1,5. Untuk SNI tepung jagung kadar abu maksimal adalah 1,5 dna dari data diatas kadar abu padaa jagung masih tergolong lebih rendah dari SNI. Dari analisis diatas dapat disimpulkan bahwa % kadar abu darui tepung mocaf dan tepung jagung masuk dala SNI.3.3.2 Analisa SD dan RSDStandart deviasi digunakan untuk menentukan ketelitian dari suatu hasil analisis. RSD (relative standart deviasi adalah persentase simpangan baku terhadap rata- rata, semakin kecil nilai RSD maka akan semakin tinggi nilai RSD nya.

Dari grafik diats digambarkan bahwa nilai SD dan RSD. Kedua nilai tersebut menununjukkan nilai ketelitian. Dalam analisa disini hal yang akan dibahas adalah nilai RSD.Menurut Puspita (2014) ketelitian yang tinggi memepunyai koevisien variasi lebih kecil dari 5%, hal ini tergantung pada analisis yang dilakukan atau selang kepercayaan yang diinginkan95 % maka data analisis dapat diterima bila mempunyai koefisien < 5 %. Sedangkan bila kepercayaan yang digunakan 99 % maka data analisisi dapat diterima bila mempunyai koefisien variasi < 1 %.Berdasarkan penjelasan diatas maka data analisisi kadar abu mempunyai selang kepercayaan sekitar 86 % maka data analisis yang dapat diterima mempunyai koefisien < 14 %. Karena nilai koefisien < dari 14 % maka data diatas dapat disimpulkan bahwa hasil analisis yang kurang baik dikarenkan mempunyai ketelitian yang rendah Seoperti yang dijelaskan diatas bahwa koevisein variasi dapat diterima atau dikatakan teliti adalah < dari 5%. Ketelitian ini dipengaruhi oleh kesalahan praktikkan yaitu pada saat penimbangan bahan.

BAB 4 PENUTUP4.1 KesimpulanDari hasil praktikum diatas didapatkan beberapa kesimpulan dibawah ini yaitu:1. Kadar abu adalah residu anorganik dari proses pembakaran suatu komponen organik bahan pangan2. Penentuan kandungan mineral dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan penentuan abu total dan penentuan individu.3. Basis basah mempunyai nilai yang lebih tinggi dibandingkan basis kering, ini dikarenakan basis kering berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap konstan.4. K etelitian yang tinggi memepunyai koevisien variasi lebih kecil dari 5%, hal ini tergantung pada analisis yang dilakukan atau selang kepercayaan yang diinginkan95 % maka data analisis dapat diterima bila mempunyai koefisien < 5 %.5. Dalam praktikum kadar abu pada tepung mocaf dan tepung jagung didapatkan nialai ketelitian yang rendah, yang dapat dilihat dari nilai RSD yaitu lebih dari 5 %4.2 Saran Untuk praktikum selanjutnya untuk pengerjaan laporan jadwalnya dipercepat jadi tidak ditimpuk. Untuk praktikkan diperhatikan sebelum melakukan praktikum harap di control alat nya.

DAFTAR PUSTAKA

Ahmad Subagyo. (2007). Studi Kelayakan Teori dan Aplikasi. Jakarta: PT Elex Media Komputindo

Rukmana R., 1997.Ubi Kayu Budi daya dan Paska Panen. Kanisius.Yogyakarta

Puspita Sari, 2014.Pengantar Analisis Mutu Pangan Dan Hasil Pertanian. Unej : Jember

Standart Nasional lndonesia SNI 01 -3727-1995,Tepung Jagung . Badan Standarisasi Nasional, Jakarta

Standard Nasional Indonesia. SNI 01-7622-2011. Mocaf. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta