Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của hạt nêm chiết xuất từ thịt heo tại thị trường Thành phố Cần Thơ

8/17/2019 Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của hạt nêm chiết xuất từ thịt heo tại thị trường Thành phố Cần Thơ

http://slidepdf.com/reader/full/khao-sat-mot-so-chi-tieu-hoa-ly-cua-hat-nem-chiet-xuat 1/72

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

BỘ MÔN HÓA HỌC ----- -----

HUỲNH HỮU PHÚC

KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA HẠT

NÊM CHIẾT XUẤT TỪ THỊT HEO TẠI THỊ TRƯỜNG

THÀNH PHỐ CẦN THƠ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH CỬ NHÂN HÓA HỌC

CẦN THƠ – 2013

WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú



TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

BỘ MÔN HÓA HỌC

----------

HUỲNH HỮU PHÚC




LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH CỬ NHÂN HÓA HỌC

MÃ NGÀNH: 204

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC

Ths. NGUYỄN THỊ DIỆP CHI

CN. LÊ THỊ THANH DIỆP

CẦN THƠ - 2013





TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

Năm Học 2013 - 2014

Đề tài:

KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA HẠT NÊM CHIẾT

XUẤT TỪ THỊT HEO TẠI THỊ TRƯỜNG THÀNH PHỐ CẦN THƠ

LỜI CAM ĐOAN

............................................................................................................................................

............................................................................................................................................

............................................................................................................................................

............................................................................................................................................

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

Huỳnh Hữu Phúc

Luận văn tốt nghiệp đại học ngành: Hóa Học

Mã số: TN338

Đã bảo vệ và được duyệt

Hiệu trưởng……………………………….. Trưởng khoa………………………………..

Tr ưởng chuyên ngành Cán bộ hướng dẫn

Nguyễn Thị Diệp Chi





Trường Đại học Cần Thơ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAMKhoa Khoa học Tự nhiên Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Bộ môn Hóa học ----------

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

1. Cán bộ hướng dẫn: Th.s Nguyễn Thị Diệp Chi

CN. Lê Thị Thanh Diệp

2. Đề tài: Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của hạt nêm chiết xuất từ thịt

heo tại thị trường thành phố Cần Thơ.

3. Sinh viên thực hiện: Huỳnh Hữu Phúc

MSSV: 2102284

Lớp: Hóa Học – Khóa 36

4. Nội dung nhận xét:

a. Nhận xét về hình thức luận văn tốt nghiệp:

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

b. Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệp:

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

c. Nhận xét đối với sinh viên tham gia thực hiện đề tài:

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

d. Kết luận, đề nghị, điểm:

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................


Cán bộ chấm hướng dẫn





Trường Đại học Cần Thơ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆTNAM

Khoa Khoa học Tự nhiên Độc lập - Tự do - Hạnh phúc


NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN

1. Cán bộ phản biện: ..........................................................................................................




MSSV: 2102284




......................................................................................................................................

......................................................................................................................................


......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................


......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

d. Kết luận, đề nghị, điểm: ......................................................................................................................................

......................................................................................................................................


Cán bộ chấm phản biện





Trường Đại học Cần Thơ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Khoa Khoa học Tự nhiên Độc lập - Tự do - Hạnh phúc


NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN

1. Cán bộ phản biện: ..........................................................................................................




MSSV: 2102284




......................................................................................................................................

......................................................................................................................................


......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................


......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

d. Kết luận, đề nghị, điểm: ......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

Cần Thơ, ngày tháng năm

Cán bộ chấm phản biện





LỜI CẢM ƠN ---- ----

Qua 4 năm học tập và nghiên cứu tại Khoa Khoa học Tự nhiên trườngĐại học Cần Thơ, em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến quý Thầy, Cô trường

Đại học Cần Thơ, đặc biệt là quý Thầy, Cô khoa Khoa học Tự nhiên, đã tậntình dạy dỗ, truyền đạt cho em nhiều kiến thức bổ ích và luôn tạo điều kiệnthuận lợi để chúng em học tập cũng như quan tâm, động viên, tạo mọi điềukiện thuận lợi cho chúng em hoàn thành tốt luận văn.

Em xin chân thành cảm ơn sâu sắc nhất đến Cô Nguyễn Thị Diệp Chi,Cô đã tận tình chỉ dẫn, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu và hỗ trợ em rấtnhiều trong học tập cũng như trong cuộc sống. Để hoàn thành tốt luận văn tốtnghiệp này, ngoài sự nổ lực và cố gắng của bản thân em, thì Cô đã hướng dẫnvà tạo mọi điều kiện cho em thực hiện luận văn một cách tốt nhất.

Em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Ánh Hồng – CVHT lớp Hóahọc khóa 36, đã tận tình chỉ dẫn, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để emhoàn thành tốt luận văn này.

Em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc Trung tâm Y Tế Dự PhòngThành Phố Cần Thơ, đặc biệt là các Cô và các Chị phòng Lý Hóa Thực Phẩm,đã quan tâm, giúp đỡ em về tri thức, dụng cụ, trang thiết bị và tài liệu trongquá trình thực hiện đề tài.

Em cũng xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô Lê Thị Thanh Diệp, CôPhượng, chị My, anh Đông, chị Ngân, chị Lan Chi,…cùng tất cả, các anh chị

trong trung tâm đã luôn quan tâm, tạo điều kiện và truyền đạt kiến thức, cũngnhư kinh nghiệm thực tế bổ ích. Đó sẽ là hành trang bước ra đời khi em ratrường.

Cuối cùng em cũng xin cảm ơn gia đình đã lo lắng cho em trong suốt quátrình học tập cũng như lúc làm luận văn. Và tất cả các bạn lớp Hóa học 36, đãluôn giúp đỡ, tạo điều kiện để tôi hoàn thành luận văn.

Xin chân thành cảm ơn!






Luận văn Đại học – Hóa học

i

MỤC LỤC Trang

MỤC LỤC .......................................................................................................... i

DANH MỤC BẢNG ........................................................................................ iii

DANH MỤC HÌNH .......................................................................................... iv

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................ v

CHƯƠNG 1 PHẦN MỞ ĐẦU ................................................................... 21.1 Đặt vấn đề ......................................................................................... 2

1.2 Mục tiêu và yêu cầu .......................................................................... 3CHƯƠNG 2 PHẦN TỔNG QUAN ........................................................... 4

2.1 Khái quát về “Hạt nêm từ thịt” ......................................................... 4

2.1.1 Hạt nêm từ thịt là gì?.................................................................. 4

2.1.2 Nguyên liệu sản xuất .................................................................. 42.1.3 Chế phẩm enzyme protease ....................................................... 72.1.4 Gia vị .......................................................................................... 8

2.1.5 Phụ gia thực phẩm .................................................................... 122.1.6 Quy trình sản xuất .................................................................... 14

2.2 Tình hình tiêu thụ hạt nêm trên thị trường hiện nay ....................... 14

2.3 Giá trị dinh dưỡng của hạt nêm ...................................................... 15

2.3.1 Chất đạm (protein) ................................................................... 15

2.3.2 Chất béo (lipit) ......................................................................... 15

2.3.3 Cacbohydrat ............................................................................. 15

2.4 Các sản phẩm hạt nêm chiết xuất từ thịt heo trên thị trường .......... 152.4.1 Sản phẩm hạt nêm Aji ngon của Công ty Ajnomoto Việt Nam........................................................................................................... 16

2.4.2 Sản phẩm hạt nêm Knorr của Công ty Uniliver Việt Nam ...... 16

2.4.3 Sản phẩm hạt nêm Vedan của Công ty Vedan Việt Nam ........ 17

2.4.4 Sản phẩm hạt nêm Magi của Công ty Nestle Việt Nam .......... 17

2.5 Các phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý của hạt nêm ........... 17

2.5.1 Xác định độ ẩm ........................................................................ 172.5.2 Hàm lượng protid ..................................................................... 18

2.5.3 Xác định hàm lượng muối NaC ............................................... 19

2.5.4 Xác định gluxit ......................................................................... 192.5.5 Xác định hàm lượng bột ngọt .................................................. 20

2.5.6 Xác định hàm lượng Pb, Cd ..................................................... 212.5.7 Xác định hàm lượng As ........................................................... 21

2.6 Giới thiệu thiết bị HPLC ................................................................. 21

2.6.1 Khái niệm ................................................................................. 21

2.6.2 Lịch sử ra đời ........................................................................... 21

2.6.3 Các bộ phận cơ bản của thiết bị HPLC .................................... 22

2.6.4 Nguyên tắc hoạt động .............................................................. 22

2.7 Giới thiệu về phổ hấp thu nguyên tử (AAS) ................................... 23

2.7.1 Nguyên tắc hoạt động của phép đo AAS ................................. 232.7.2 Trang bị để nguyên tử hóa mẫu ............................................... 23






ii

CHƯƠNG 3 THỰC NGHIỆM................................................................. 253.1 Địa điểm và thời gian thực hiện...................................................... 25

3.2 Hoạch định thí nghiệm.................................................................... 25

3.3 Phương pháp nghiên cứu ................................................................ 253.3.1 Phương pháp lấy mẫu .............................................................. 25

3.3.2 Phương pháp phân tích ............................................................ 263.3.3 Phương pháp xử lý số liệu ....................................................... 26

3.4 Thiết bị và dụng cụ ......................................................................... 263.5 Hóa chất .......................................................................................... 27

3.6 Đối tượng phân tích ........................................................................ 28

3.7 Thực nghiệm ................................................................................... 283.7.1 Xác định độ ẩm ........................................................................ 28

3.7.2 Xác định hàm lượng NaCl ....................................................... 293.7.3 Xác định hàm lượng protid ...................................................... 30

3.7.4 Xác định hàm lượng gluxit ...................................................... 32

3.7.5 Xác định hàm lượng bột ngọt .................................................. 33

3.7.6 Xác định hàm lượng chất bảo quản sodium benzoate và potassium sorbate .............................................................................. 35

3.7.7 Xác định hàm lượng Pb, Cd ..................................................... 37

3.7.8 Xác định hàm lượng As ........................................................... 39CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................ 41

4.1 Độ ẩm .............................................................................................. 41

4.2 Xác định hàm lượng NaCl .............................................................. 42

4.3 Xác định hàm lượng Protid ............................................................. 42

4.4 Xác định hàm lượng gluxit ............................................................. 43

4.5 Xác định hàm lượng bột ngọt (monosodium glutamate) ................ 45

4.6 Xác định hàm lượng sodium benzoate và potassium sorbate ......... 454.7 Xác định hàm lượng Pb, Cd, As ..................................................... 47

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................ 50

5.1 Kết luận ........................................................................................... 50

5.2 Kiến nghị ........................................................................................ 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 51

PHỤ LỤC ........................................................................................................ 52






iii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thịt heo ..................................... 5

Bảng 2.2 Thành phần axit amin không thay thế trong thịt heo ......................... 5

Bảng 2.3Yêu cầu cảm quan của thịt tươi ........................................................... 6

Bảng 2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi ................................................... 7

Bảng 2.5 Yêu cầu kỹ thuật về bột ngọt dùng trong chế biến ............................. 8

Bảng 2.6 Yêu cầu kỹ thuật về đường dùng trong chế biến .............................. 10

Bảng 2.7 Các yêu cầu kỹ thuật đối với muối (TCVN 3974 – 1984) ............... 11

Bảng 2.8 Bột tiêu đen (TCVN 5387 – 1994) ................................................... 12

Bảng 2.9 Chỉ tiêu vi sinh của maltodextrin ..................................................... 12

Bảng 2.10 Tiêu chuẩn chất lượng của maltodextrin bột .................................. 12

Bảng 3.1 Một số mẫu hạt nêm khảo sát ........................................................... 28

Bảng 3.2 Cách pha dãy chuẩn MSG ................................................................ 34

Bảng 3.3 Cách pha dãy chuẩn sodium benzoate và potassium sorbate ........... 36

Bảng 3.4 Điều kiện chạy máy cho Pb .............................................................. 37

Bảng 3.5 Điều kiện chạy máy cho Cd ............................................................. 38

Bảng 3.6 Cách pha dãy chuẩn As .................................................................... 40

Bảng 4.1 Độ ẩm của 15 mẫu hạt nêm .............................................................. 41

Bảng 4.2 Hàm lượng NaCl của 15 mẫu hạt nêm ............................................. 42

Bảng 4.3 Hàm lượng protid của 15 mẫu hạt nêm ............................................ 43

Bảng 4.4 Hàm lượng gluxit của 15 mẫu hạt nêm ............................................ 44

Bảng 4.5 Hàm lượng bột ngọt của 15 mẫu hạt nêm. ....................................... 45

Bảng 4.6 Hàm lượng sodium benzoate trong 15 mẫu hạt nêm ....................... 46

Bảng 4.7 Hàm lượng potassium sorbate của 15 mẫu hạt nêm ......................... 47

Bảng 4.8 Hàm lượng Pb, Cd, As của 15 mẫu hạt nêm .................................... 47






iv

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Hạt nêm Aji-ngon xương hầm và thịt ............................................... 16

Hình 2.2 Hạt nêm thịt thăn & xương ống ........................................................ 16

Hình 2.3 Hạt nêm Vedan, thịt heo vị hành tây ................................................ 17

Hình 2.4 Hạt nêm Magi, xương hầm 3 ngọt vị heo ......................................... 17

Hình 2.5 Sơ đồ máy HPLC .............................................................................. 22

Hình 2.6 Sơ đồ máy AAS ................................................................................ 24

Hình 3.2 Bể siêu âm ......................................................................................... 26

Hình 3.1 Máy chưng cất đạm Parnas ............................................................... 26

Hình 3.3 Lò nung ............................................................................................. 27

Hình 3.4 Tủ sấy ................................................................................................ 27

Hình 3.5 Máy HPLC-DAD .............................................................................. 27

Hình 3.6 Đườ ng chuẩn MSG ........................................................................... 34

Hình 4.1 So sánh độ ẩm với tiêu chuẩn ........................................................... 41

Hình 4.2 Sắc ký đồ của mẫu chuẩn .................................................................. 46

Hình 4.3 Sắc ký đồ của mẫu thử ...................................................................... 46

Hình 4.4 Biểu đồ so sánh hàm lượng Pb với tiêu chuẩn .................................. 48

Hình 4.5 Biểu đồ so sánh hàm lượng Cd với tiêu chuẩn ................................. 48

Hình 4.6 Biểu đồ so sánh hàm lượng As với tiêu chuẩn ................................. 48



http://d/Lu%E1%BA%ADn%20v%C4%83n%20Ph%C3%BAc/Luan%20van%20phuc%20sua%202013.doc%23_Toc374453479











v

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam. HPLC High Performance Liquid Chromatography

UV-Vis Ultraviolet Visible SpectrophotometrytR Thời gian lưu

S Diện tích peak AAS Phổ hấp thu nguyên tử

MSG Monosodium glutamate

DAD Đầu dò mảng diod





Luận văn Đại học –

Hóa học

Trang 1




Huỳnh Hữu Phúc

Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Đại học ngành: Hóa học

Hướng dẫn khoa học: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi, CN. Lê Thị Thanh Diệp

Năm bảo vệ: 2013

Abstract: The “bouillon granules” is a spice that used in tasting and

processing the dishes.The other spices same, they are also examined prior tothe market. Therefore, this project has been conducted with objective of the

current work is to test some importance properties of “bouillon granules” suchas humidity, content of sodium chloride, glucide,total of protein, monosodium

glutamate, potassium sorbate, sodium benzoate, lead, cadimium, arsenic to

quality evaluation of “bouillon granules” on the market.

Tóm tắt: Hạt nêm là một loại gia vị được sử dụng trong nêm, nếm và chế biến các món ăn. Cũng tương tự như các loại gia vị khác thì trước khi đến tayngười tiêu dùng, hạt nêm cần được kiểm tra chất lượng trước khi cho ra thịtrường. Do đó, đề tài này được thực hiện với mục tiêu là kiểm tra một số chỉtiêu quan trọng của hạt nêm như: độ ẩm, hàm lượng NaCl, gluxit, protein tổngsố, sodium glutamate, potassium sorbate, sodium benzoate, chì, cadimi, arsen

để nhằm đánh giá chất lượng hạt nêm trên thị trường.






Hóa học

Trang 2

CHƯƠNG 1

PHẦN MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Trong thời đại công nghiệp hóa hiện nay, người phụ nữ luôn bận rộn vớicông việc ngoài xã hội không thua gì một người đàn ông. Tuy vậy, người phụnữ lúc nào cũng muốn nấu cho gia đình những bữa ăn thật tròn vị. Từ nhữngthực tế trên mà hiện nay các nhà sản xuất thực phẩm đã có xu hướng mới làchuyển sang sản xuất ra các loại thực phẩm tiện dụng hơn như: thực phẩmđóng hộp, thịt nguội chế biến sẵn, thịt, cá làm sẵn. Bên cạnh đó, gia vị cũngđóng một vai trò hết sức quan trọng giúp cho các bà nội trợ rút ngắn được thờigian trong nấu nướng và giúp cho bữa ăn tròn vị hơn, mà điển hình là các loại

bột ngọt, bột canh. Trong đó, bột ngọt được xem là một thứ gia vị độc tôn trênthị trường trước đây, giúp cho các món ăn ngon ngọt và hấp dẫn hơ n.Tuy

nhiên gần đây, một số nghiên cứu cho thấy nếu dùng bột ngọt quá nhiều thìglutamate ngoại sinh dư thừa sẽ gây rối loạn hoạt động não, dẫn đến suy thoáinão. Không những thế gan và thận do phải làm việc cật lực để đào thải độcchất axit amin này, dẫn đến suy yếu và gây nhiều rối loạn.

Chính vì vậy, bột ngọt đã dần bị người tiêu dùng quay lưng và thay vàođó là các loại hạt nêm nói chung, hạt nêm chiết xuất từ thịt heo nói riêng.

Nghe tên “Hạt nêm chiết xuất từ thịt” tưởng rằng chúng rất giàu dinh dưỡng.

Tuy nhiên, hạt nêm cũng không giàu dinh dưỡng như bao người đã tưởng.Theo PGS – TS Lê Bạch Mai, phó Viện trưởng, Viện Dinh dưỡng Quốc giacho rằng “Hạt nêm là một loại gia vị dùng để nêm nếm trong quá trình chế

biến món ăn góp phần tạo hương vị của món ăn. Hạt nêm không cung cấp chấtdinh dưỡng như các thực phẩm dùng để nấu món ăn. Một số người cho rằnghạt nêm đóng góp giá trị dinh dưỡng chủ yếu cho món ăn là chưa hợp lý”.

Gần đây, với những quảng cáo lập lờ của nhà sản xuất “100% từ nướchầm xương”, “ngon từ thịt, ngọt từ xương”, “tốt hơn cho sức khỏe” đã làm chomột bộ phận người tiêu dùng nhằm tưởng là hạt nêm rất giàu dinh dưỡng, nênđã sử dụng hơi quá trong chế biến món ăn. Đã phần nào làm ảnh hưởng đếnsức khỏe của họ.

Tóm lại, hạt nêm không phải là một loại gia vị giàu dinh dưỡng và antoàn như bao người tiêu dùng đã tưởng. Chúng cũng có thể gây hại cho não,thận và gan giống như bột ngọt. Mặt khác, trong quá trình sản xuất chúng cóthể phơi nhiễm một số kim loại nặng như Chì, Asen, Cadimi hay được cho

thêm các chất bảo quản vào nhằm để bảo quản có thể gây ảnh hưởng lớn đếnsức khỏe người tiêu dùng nếu hàm lượng vượt quá mức cho phép.

Hiện nay, hạt nêm được sử dụng phổ biến trong bếp ăn của hầu hết mọigia đình. Tuy nhiên, không phải người nội trợ nào cũng hiểu hết về gia vị nàynên việc tiềm kiếm phương pháp kiểm tra chất lượng hạt nêm trước khi chochúng ra thị trường là một vấn đề rất cần thiết.

Do đó với đề tài “Khảo Sát Một Số Chỉ Tiêu Hóa Lý Của Hạt Nêm ChiếtXuất Từ Thịt Heo Tại Thị Trường Thành Phố Cần Thơ” nhằm đánh giá xem






Hóa học

Trang 3

giá trị dinh dưỡng, mức độ thôi nhiễm kim loại nặng và cũng như hàm lượngchất bảo quản cho vào các loại hạt nêm chiết xuất từ thịt heo tại thị trường

Thành phố Cần Thơ.

1.2 Mục tiêu và yêu cầu

Trong khuôn khổ luận văn tốt nghiệp đại học, đề tài hướng đến các mụctiêu sau:

Khảo sát các chỉ tiêu hóa lý của hạt nêm chiết xuất từ thịt :

Xác định độ ẩm

Xác định hàm lượng protid

Xác định hàm lượng gluxit

Xác định hàm lượng muối Xác định hàm lượng sodium glutamate

Xác định hàm lượng kim loại nặng (Pb, Cd)

Xác định hàm lượng As Xác định chất bảo quản potassium sorbate, sodium benzoate

Tiến hành kiểm tra và đánh giá một số mẫu hạt nêm chiết xuất từ thịt heolưu thông trong thành phố Cần Thơ.






Hóa học

Trang 4

CHƯƠNG 2

PHẦN TỔNG QUAN

2.1 Khái quát về “Hạt nêm từ thịt”[6, 7]

2.1.1

Hạt nêm từ thịt là gì?[6-7]

2.1.1.1 Định nghĩa

Hạt nêm nói chung và hạt nêm chiết xuất từ thịt heo nói riêng là mộtloại gia vị dùng để nêm nếm trong quá trình chế biến thực phẩm góp phần tạonên vị của món ăn. Hạt nêm không cung cấp dinh dưỡng như các thực phẩmdùng để nấu món ăn. Một số người cho rằng hạt nêm đóng góp giá trị dinhdưỡng chủ yếu cho món ăn là chưa hợp lý.

Thành phần và giá trị dinh dưỡng của món ăn do các thực phẩm

(nguyên liệu chính) dùng để chế biến món ăn đó cung cấp, ví dụ món ăn từthịt/cá sẽ chứa nhiều chất đạm, dầu/mỡ cung cấp chất béo, rau xanh cho nhiềuchất xơ và vitamin. Việc sử dụng các gia vị để giúp tăng thêm mùi, vị và giúpmón ăn thêm thơm ngon, đậm đà.

Không giống như bột ngọt có dạng hình que dài, hạt nêm chiết xuất từthịt heo có dạng hạt nhỏ, gần như tròn, hoặc dạng bột, và thường có màu vàngnhạt.

2.1.1.2 Lịch sử

Hạt niêm được ra đời từ rất lâu, bắt nguồn từ Pháp do một người đầu bếpcủa Pháp Nicolas Appert làm ra vào năm 1831, được thương mại hóa bởiMaggi vào năm 1908, bởi Oxo 1910.

Năm 1913 có ít nhất 10 thương hiệu cho ra đời, các thương hiệu phổ biếnnhư: Oxo, Knorr, Rose Hill, Jumbo, Maggi, Goya và kallo.

2.1.2 Nguyên liệu sản xuất[6-7, 10-17]

2.1.2.1 Nguyên liệu sản xuất chính

Trong sản xuất hạt nêm chiết xuất từ thịt thì nguồn nguyên liệu chính

được sử dụng là thịt heo, gà, tôm. Nhưng chủ yếu nhất là thịt heo

a. Thịt heo

Sản phẩm thịt nói chung và thịt heo nói riêng được đánh giá như nguồncung cấp protein dồi dào cho cơ thể, đồng thời chất béo trong thịt cũng lànguồn cung cấp năng lượng phong phú.






Hóa học

Trang 5

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thịt heo

Thịt heo Hàm lượng (g/100 g)

Protein Lipit Gluxit Nước Tro

Béo 14,5 37,0 0,2 47,8 0,5

Trung bình 17,0 25,3 0,3 56,8 0,6Gầy 20,3 6,8 0,48 71,9 0,52

Ngoài các thành phần chính là protein, lipit, gluxit, thịt heo còn chứanước, các vitamin: A, B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP,…và muối khoángnhư Fe, Cu, Mg, P. Thành phần hóa học của thịt tùy thuộc vào giống, tuổi giếtthịt và vị trí của miếng thịt trên cơ thể (tỉ lệ mô cơ, mô mỡ và mô liên kết).

Không những thế trong thịt heo còn chứa nhiều loại axit amin khôngthay thế rất cần thiết cho cơ thể với tỉ lệ khá cân đối.

Bảng 2.2 Thành phần axit amin không thay thế trong thịt heo

Axit amin Hàm lượng % trong protein 1. Lysin 7,8

2. Methionin 2,5

3. Tryptophan 1,4

4. Phenylalanin 4,1

5. Threonin 5,1

6. Valin 5,1

7. Leucin 7,5

8. Isoleucin 4,99. Arginin 6,4

10. Histidin 3,2

Theo bảng trên cho thấy protein của thịt heo chứa hầu hết các axit aminkhông thay thế với lượng đáng kể để đáp ứng nhu cầu axit amin hằng ngày củacon người. Khi vào cơ thể protein phân giải tạo thành khoảng 20 axit amin.

Trong số các loại axit amin đó thì có 8 loại axit amin không thay thế được đốivới con người. Nó giúp cơ thể tổng hợp và sản xuất các tế bào một cách tốtnhất. Do đó, thịt heo là một sản phẩm đặc biệt quan trọng trong việc giúp cơ

thể phát triển, rất cần thiết đối với phụ nữ mang thai và những người trong giaiđoạn dưỡng bệnh.

Ngoài ra, các protein của thịt heo rất cần thiết để xây dựng các mô và phục hồi các tế bào đã mất, tham gia tạo thành enzym, axit amin, hoocmon vàcác thể miễn dịch,…

Trong thịt heo các khoáng chất cần thiết cho cơ thể để duy trì hoạt động bình thường của các quá trình sống cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào vàmô…

Tóm lại, hai thành phần protein và lipit của thịt chứa hàm lượng cao

quyết định giá trị dinh dưỡng của thịt. Hơn nữa, mùi vị và màu sắc của thịt cótác dụng kích thích tiêu hóa.






Hóa học

Trang 6

b. Yêu cầu của thịt trong sản xuất

Thịt được đưa vào sản xuất hạt nêm phải đạt theo TCVN 7046 – 2002

- Cảm quan và hóa lýBảng 2.3 Yêu cầu cảm quan của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Cảm quan

- Trạng thái

- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chấtlạ; - Mặt cắt mịn; - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lạidấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra; - Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).

- Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

- Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

- Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to

2. Hóa lý

- Độ pH 5,5-6,2

- Phản ứng định tính H2S âm tính

- Hàm lượng NH3, mg/100 g,

Không lớn hơ n35

- Độ trong của nước luộc thịtkhi phản ứng với CuSO4

Cho phép hơi đục

3. Dư lượng kim loại nặng

- Chì (Pb) 0,5

- Cadimi (Cd) 0,05

- Thuỷ ngân (Hg) 0,03

4. Dư lượng kháng sinh

- Họ tetraxyclin (mg/kg) 0,1- Họ cloramphenicol (mg/kg) không phát hiện

5. Dư lượng thuốc BVTV (mg/kg)

- Carbaryl 0,0

- DDT 0,1

- 2, 4 D 0,0

- Lindan 0,1

- Dichlorvos 0,0

- Diazinon 0,7






Hóa học

Trang 7

- Các chỉ tiêu vi sinh vật: Bảng 2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Vi sinh

- Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 106 - E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

2

- Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

- B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

- Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

- Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

- Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

2. Ký sinh trùng

- Gạo lợn (Cysticercus bovis...)

không cho phép- Giun xoắn (Trichinella spiralis) 3. Nấm mốc (mg/kg) - Aflatoxin B1 0,005

4. Hoocmon (mg/kg)

1. Diethylstilbestrol 0,0

2. Testosterol 0,015

3. Estradiol 0,0005

2.1.3 Chế phẩm enzyme protease[6]

Các loại enzym protease được sử dụng trong quá trình thủy phân protein

từ thịt:

NeutraseTM

(thu từ vi khuẩn Bacillus subtilis)

AlcalaseTM

(thu từ vi khuẩn Bacillus licheniformis)

FlavourzymeTM

(thu từ vi khuẩn Aspegillus oryzae)

pH tối ưu của hệ enzyme trên là 7,2-7,5

Nếu chỉ sử dụng protease kiềm để thủy phân protein từ thịt thì sản phẩm

dịch thủy phân có vị đắng cao đồng thời mức độ thủy phân protein thấp. Nếu chỉ sử dụng protease trung tính thủy phân protein từ thịt sản phẩm

dịch thủy phân không có vị đắng. Tuy nhiên, vị thịt tạo ra nông, không đặctrưng cho sản phẩm.

Do đó, người ta sử dụng kết hợp cả 2 enzyme protease kiềm và trung tínhtrong quá trình thủy phân để tạo ra dịch thủy phân có vị đắng, vị đặc trưng vàhàm lượng các acid amin cao.






Hóa học

Trang 8

2.1.4 Gia vị[6, 15-16]

2.1.4.1 Bột ngọt

Bột ngọt là muối mononatri của axit amin glutamic

HO O Na

O O

NH2

Bột ngọt được tổng hợp bằng nhiều phương pháp khác nhau trong côngnghiệp, ngoài ra bột ngọt còn tồn tại dưới dạng liên kết tự do trong tự nhiên.Trong công nghiệp các glutamic được điều chế bằng phương pháp điển h ình là

thủy phân các protein tức là thủy phân các protein có trong nguyên liệu bằngaxit hoặc enzyme trở thành hỗn hợp amino axit, sau đó tách glutamic ra để sảnxuất bột ngọt.

Liều lượng sử dụng: 30% khối lượng hạt nêm.

Mục đích sử dụng:

+ Là chất điều vị

+ Tạo vị ngọt cho sản phẩm

Các chỉ tiêu yêu cầu bột ngọt trong chế biến:

Bảng 2.5 Yêu cầu kỹ thuật về bột ngọt dùng trong chế biến

Các chỉ tiêu Mức chất lượng (TCVN 1459-1996)

1. Cảm quan

- Trạng thái Tinh thể khô, không vón cục, dễ tan trong nước,không lẫn tạp chất.

- Màu sắc Màu trắng

- Mùi Đặc trưng không lẫn chua, không tanh, không mùi lạ. - Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt 2. Hóa lý

- Độ pH 6,5 - 7- Hàm lượng nước < 0,14%

- Hàm lượng natri

glutamat

> 80%

- Hàm lượng NaCl < 18%

- Sắt < 0,05%

- Gốc SO4- < 0,002%

2.1.4.2 Siêu bột ngọt

Theo Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Codex. Disodium guanylate,disodim inosinate là 2 chất điều vị được xếp vào nhóm các chất phụ gia được

phép sử dụng trong thực phẩm. Trong danh mục của Codex thì chúng đượcđánh số lần lượt là E627 và E631.






Hóa học

Trang 9

Disodium guanylate là muối có chứa hai gốc Na của guanosinemonophosphate (GMP).

Công thức phân tử: C10H12 N5 Na2O8P

Công thức cấu tạo:

O

N

N

N

NH

O

NH2

OH OH

OPNa O

O

O Na

Disodium inosinate là muối có chứa hai gốc Na của inosinic acid.

Công thức phân tử: C10H11 N4 Na2O8P

Công thức cấu tạo:

O

N

N

N

NH

O

OH OH

OPNa O

O

O Na

Chất điều vị E627 và E631 có cùng vị với bột ngọt, thuộc nhóm bột ngọt,giúp làm tăng độ ngọt hiệu quả hơn so với bột ngọt thông thường (E621), đặc

biệt là chất điều vị E631. Nói cách khác, hai chất trên kết hợp với nhau tạochất siêu bột ngọt, tuy nhiên nó tạo vị ngọt dễ chịu và ít độc hại. Trong chế

biến thực phẩm người ta cho siêu bột ngọt vào để tăng vị ngọt giả tạo của thịt,hay tạo ra một sản phẩm hoàn toàn không có thịt nhưng lại có vị như nướchầm thịt.

PGS-TS Nguyễn Thị Lâm, phó Viện trưởng, Viện Dinh dưỡng Quốc gia

cho biết: “ Theo các tài liệu khoa học thì chính chất điều vị 627 và 631 là chấtsiêu ngọt có độ ngọt gấp 10 đến 15 lần bột ngọt thông thường. Nó còn tácđộng lên trung ương thần kinh vùng cảm nhận thèm ăn, kích thích thèm ăn...

Cứ nói đến 2 chất này, những người làm công nghiệp thực phẩm đều biết ngayrằng đó là chất siêu ngọt”.

Chất điều vị E627 và E631 là hai chất điều vị không có chứa bột ngọt,nhưng lại có tác dụng cộng lực với axit glutamic tự do, nên thường được dùngchung với nhau. Hai chất này là những phụ gia khá đắt tiền, nhưng điều đặc

biệt là chúng lại không có hiệu quả nếu không có bột ngọt đi kèm.

Siêu bột ngọt đặc biệt phổ biến trong hạt nêm, thường sử dụng trong cácloại nước chấm, tất cả món ăn chế biến sẵn như mì ăn liền, các loại bánhsnack..., hay dùng để ướp thịt và các món ăn khác trong các bếp ăn, nhà hàng.

Siêu bột ngọt hoàn toàn không có giá trị dinh dưỡng mà chỉ là chất điều vị,làm tăng cảm giác ngon ngọt cho thực phẩm.






Hóa học

Trang 10

2.1.4.3 Đường tinh luyện

Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn cho hạt nêm.Đường kính (saccharose) được sản xuất từ cây mía hoặc củ cải đường.Saccharose là đường dễ hòa tan trong nước.

Saccharose là một loại disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose liênkết với nhau. Nhờ vi sinh vật có hoạt tính enzyme proteas, enzyme này sẽ làmcho thịt thối rữa. Nếu cho đường vào muối thịt, thịt sẽ mềm ra và tạo môitrường cho vi khuẩn lên men sinh axit phát triển, do đó kiềm chế được vikhuẩn gây thối.

Liều lượng sử dụng: 10-15% khối lượng hạt nêm

Mục đích sử dụng:

+ Tạo vị ngọt

+ Làm giảm hoạt tính của nước

Yêu cầu kỹ thuật của đườ ng:

Chỉ tiêu cảm quan và hóa lýBảng 2.6 Yêu cầu kỹ thuật về đường dùng trong chế biến

Tên chỉ tiêu Mức (TCVN 6958 – 2001)

1. Cảm quan dạng tinh thể tương đốiđồng đều, tơi khô, khôngvón cục

- Hình dạng dạng tinh thể tương đốiđồng đều, tơi khô, khôngvón cục

- Mùi vị vị ngọt, không mùi lạ

- Màu sắc tinh thể có màu trắng, sáng

2. Hóa lý

- Độ pol (oZ) - Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m) - Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m) - Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 giờ,

% khối lượng (m/m) - Độ màu, đơn vị ICUSAM

- Dư lượng sufua dioxide (SO2) - Asen (As)

- Đồng (Cu) - Cadimi (Cd)






Hóa học

Trang 11

2.1.4.4 Muối ăn

Muối ăn gồm có hai loại: muối biển và muối mỏ

Liều lượng sử dụng: 50% khối lượng hạt nêm

Mục đích sử dụng: Muối thêm vào mục đích làm gia vị và bảo quản Các yêu cầu chỉ tiêu đối với muối:

Bảng 2.7 Các yêu cầu kỹ thuật đối với muối (TCVN 3974 – 1984)

Tên chỉ tiêu Muối tinh chế Muối phơi nước Muối phơi cát1. Trạng thái bên ngoài Không rời rạc, không có tạp chất lạ. Tương đối đồng

đều theo cỡ hạt yêu cầu cho từng loại. 2. Màu sắc Trắng trong Trắng Trắng có ánh

màu3. Mùi vị Không mùi, có vị mặn của muối

4. Cỡ hạt (mm) 0,8 0,755. Hàm lượng NaCl (% khốilượng chất khô)

> 96,0 > 95,0 > 92,0

6. Độ ẩm (%) 5 10 13

7. Hàm lượng ion (% khốilượng chất khô) - Ca

2+0,40 0,45 0,65

- Mg2+

0,60 0,70 1,30

- SO42-

1,20 1,80 2,70

8. Hàm lượng chất khôngtan trong nước (% khốilượng chất khô)

< 0,3 < 0,4 < 0,3

2.1.4.5 Tiêu

Liều lượng sử dụng: 0,3% khối lượng hạt nêm.

Mục đích sử dụng: làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn. Yêu cầu kỹ thuật đối với tiêu






Hóa học

Trang 12

Bảng 2.8 Bột tiêu đen (TCVN 5387 – 1994)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Trạng thái Tơi, mịn, không

lẫn tạp chất, cỡhạt nhỏ hơn0,2 mm

2. Màu sắc Màu xám

3. Mùi vị Cay nồng tựnhiên

4. Nấm mốc, sâu mọt Không có

5. Hàm lượng ẩm < 13%6. Chất không bay hơi chiết được (% khối lượng chất khô) 6%

7. Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô) 1

8. Hàm lượng protein (% khối lượng khô) 4%

9. Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6%

2.1.5 Phụ gia thực phẩm

2.1.5.1 Maltodextrin

Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

Maltodextrin là một loại phụ gia có nhiều ứng dụng trong công nghệthực phẩm và dược phẩm. Trong công nghệ thực phẩm maltodextrin là chất cốđịnh mùi, vị; thay đổi cấu trúc và tăng cảm quan thực phẩm; chất trợ sấy; tăng

năng lượng cho thực phẩm ăn kiêng,…giúp thực phẩm dễ hòa tan, dễ tiêu hóa,tăng giá trị dinh dưỡng. Vì vậy, Maltodextrin được dùng trong sản xuất sữa

bột, bột trái cây hòa tan, cà phê, bánh ngọt, nước xốt, tương ớt,…

Trong hạt nêm thì maltodextrin được sử với mục đích chủ yếu là làm chohạt nêm dễ hòa tan trong nước hơn.

Maltodextrin thu được ở dạng bột màu trắng, ít hút ẩm, tan tốt cho dungdịch trong, không màu không ngọt hoặc ít ngọt và không bị thoái hóa.

Chỉ tiêu chất lượng của maltodextrin Bảng 2.9 Chỉ tiêu vi sinh của maltodextrin

Tên chỉ tiêu Yêu cầu Tổng vi khuẩn hiếu khí 100 CFU/1 gmax

Nấm mốc 50 CFU/1 gmax

Nấm men 50 CFU/1 gmax

E.Coli không có

Salmonella không có

Những tính chất đặc trưng như độ tan, độ nhớt, khả năng hấp thụ nướccủa maltodextrin nhận được từ tinh bột sắn tương tự như maltodextrin thuđược từ tinh bột bắp và khoai tây.

Bảng 2.10. Tiêu chuẩn chất lượng của maltodextrin bột






Hóa học

Trang 13

Thành phần (Hàm lượng/100g sản phẩm)

Theo tiêu chuẩn của GrainProcessing Corporatin, Mỹ

1. Gluxit 94,52. Ẩm 5,0

3. Tổng protein, lipit, tro, xơ < 0,4

Maltodextrin dạng dung dịch đậm đặc nếu không được xử lý với chất bảo quản rất dễ bị nhiễm khuẩn (nấm mốc, B.cereus, clostridium) đặc biệttrong điều kiện khí hậu nóng ẩm của nước ta. Sử dụng axit sorbic nồng độ0,06-0,08% có thể giúp bảo quản maltodextrin trong thời gian dài mà khôngnhiễm mốc, nấm men và vi khuẩn gây hại.

Liều lượng sử dụng: chưa xác định (theo thông tư số 27/2012/TT -BYT

ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế).

2.1.5.2 Monosodium orthophosphate

Mục tiêu sử dụng tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống oxy hóa,tạo phức kim loại, làm rắn chắc, làm dày.

Liều sử dụng: Mức cho phép 2200 mg/kg (theo thông tư số 27/2012/TT -

BYT ngày 30/11/2012).






Hóa học

Trang 14

2.1.6 Quy trình sản xuất[7]

2.2 Tình hình tiêu thụ hạt nêm trên thị trường hiện nay[7]

Ở Việt Nam hiện nay, thị trường hạt nêm rất đa dạng và phong phú vớinhiều mẫu mã, hương vị đến thương hiệu. Hạt nêm được xem như là một loạigia vị không thể thiếu trong bếp ăn của các bà nội trợ, bởi tính tiện dụng vàhương vị đậm đà, phù hợp cho hầu hết các món ăn.






Hóa học

Trang 15

Theo khảo sát của trung tâm dinh dưỡng TP.HCM tại 96 phường, xã của24 quận huyện trong thành phố năm 2006 cho thấy tỉ lệ dân dùng hạt nêm nấuăn chiếm gần 60%.

Chính vì vậy, nắm bắt được thị hiếu của người tiêu dùng các nhà sản

xuất đã đua nhau cải tiến và liên tục cho ra thị trường hàng loạt các sản phẩmmới, từ hạt nêm vị thịt heo, thịt bò cho đến hạt nêm vị tôm, cá,…

Theo dự tính, mỗi năm nước ta tiêu thụ khoảng 1.500 tấn hạt nêm. Chothấy đây là một mặt hàng có lượng tiêu thụ rất lớn trên thị trường Việt Nam,do đó việc kiểm soát chất lượng cần được chú trọng.

2.3 Giá trị dinh dưỡng của hạt nêm[7]

2.3.1 Chất đạm (protein)

Thông thường hàm lượng protein trong hạt nêm là 17,4%. Trong sảnxuất hạt nêm, người ta bổ sung thêm các thành phần đạm thực vật để tăng giátrị protein cho sản phẩm như protein đậu nành, bã nấm men,…

2.3.2 Chất béo (lipit)

Chất béo trong hạt nêm thông thường vào khoảng 2,26% và được đưavào hạt nêm thông qua thành phần dầu thực vật và nguyên liệu chính.

2.3.3 Cacbohydrat

Chỉ tiêu này thông thường đo được vào khoảng 25,4 Kcal.

2.4 Các sản phẩm hạt nêm chiết xuất từ thịt heo trên thị trường

Trên thị trường hiện nay, có rất nhiều loại hạt nêm từ thịt như: hạt nêmthịt tôm, gà, heo,…Nhưng trong đó hạt nêm thịt heo là chủ yếu. Dưới đây là

bảng liệt kê một số loại hạt nêm từ thịt heo trên thị trường.






Hóa học

Trang 16

2.4.1 Sản phẩm hạt nêm Aji ngon của Công ty Ajnomoto ViệtNam

Hạt nêm aji ngon xương hầm và thịt heo

Hình 2.1 Hạt nêm Aji-ngon xương hầm vàthịt

Thành phần: muối, chất điều vị(E621), đường, tinh bột, dầu ăn,xương hầm và thịt gà (1.7%),hương gà tổng hợp, chất điều vị(dinatri isosinate 631, dinatri

guanylate 627), chất điều chỉnhđộ chua (citric acid 330), chấtchiết từ men, tiêu và bột tỏi. Giá trị dinh dưỡng trong 10gam:+ Năng lượng 19.0 Kcal

+ Protid 1.5 gam+ Lipid 0.2 gam

+ Cacbohydrate 3.0 gam

2.4.2 Sản phẩm hạt nêm Knorr của Công ty Uniliver Việt Nam

Hạt nêm thịt thăn và xương ống

Hình 2.2 Hạt nêm thịt thăn & xương ống

Thành phần: muối, chất điều vị(E621, E631, E627), đường tinhluyện, tinh bột sắn, bột thịt thănvà chiết xuất xương ống, tỷ và

thịt (2,0%), hương thịt tổng hợpchất điều vị (E627, E631), mỡ,tinh bột bắp biến tính(E1442),hương nước dùng tổnghợp, bột chiết xuất nấm men, bộtlên men từ đậu tương, vitamin Avà màu tổng hợp (Beta – Caroten-E160ai)

Giá trị dinh dưỡng trong 11gam:+ Protein 1,82 g

+ Lipit 0,15 g+ Chất sơ 0,10 g

+ Natri 1,99 g

+ Vitamin A 132 µg

+ Năng lượng 21,78 Kcal








Hóa học

Trang 18

2.5.1.1 Phương pháp sấy khô

Nguyên tắc: dùng sức nóng làm bay hơi nước tự do trong thực phẩm.Cân trọng lượng trước và sau khi sấy khô và từ đó suy ra phần trăm nước tựdo có trong thực phẩm.

2.5.1.2 Chưng cất kín với một dung môi hữu cơ

Nguyên tắc: dùng một loại dung môi hữu cơ có 3 đặc tính:

Nhiệt độ sôi cao hơn nước một ít

Không trộn lẫn với nước

Nhẹ hơn nước

Khi đun sôi dung môi đã trộn lẫn với thực phẩm, dung môi bốc hơi sẽ

kéo theo nước của thực phẩm. Dung môi và nước gặp lạnh sẽ ngưng tụ lại ởống đo có khắc vạch chia làm hai lớp riêng biệt, từ đó tính ra phần trăm nướccó trong thực phẩm.

2.5.1.3 Phương pháp Fisher

Nguyên tắc: ở nhiệt độ thường iodine kết hợp với nước và SO2 thành HI

không màu, theo phản ứng I2 + SO2 + 2H2O 2HI + H2SO4

Từ sự mất màu của dung dịch iodine, có thể tính ra phần trăm nước cótrong thực phẩm. Phản ứng trên là phản ứng thuận nghịch, muốn cho phản ứng

theo một chiều, Fischer cho tiến hành phản ứng trong môi trường piridin.

2.5.2 Hàm lượng protid[5,7]

Về phương diện hóa học, protid là những chất hữu cơ mà thành phần cấutạo gồm C, H, O và N, có khi còn có thêm P và S.

Để xác định hàm lượng protid thô thông thường người ta phân tích bằng

2 phương pháp sau:

2.5.2.1 Phương pháp Kjeldahl

Nguyên tắc: Vô cơ hóa mẫu bằng H2SO4 đậm đặc với sự hiện diện củachất xúc tác, nitơ có trong mẫu chuyển thành amonium sulfate. Dùng mộtkiềm mạnh (KOH) đẩy NH3 ra khỏi muối (NH4)2SO4 trong máy cất đạm, tạothành NH3 tự do. NH3 được hấp thu trong dung dịch axit chuẩn thừa. Sau đóđịnh lượng lại axit thừa này bằng dung dịch NaOH.

Các phản ứng xảy ra trong quá trình: K 2SO4, CuSO4

Chất hữu cơ + H2SO4đ (NH4)2SO4

(NH4)2SO4 + 2KOH K 2SO4 + 2NH3 + 2H2O

2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4






Hóa học

Trang 19

H2SO4 + NaOH Na2SO4 + 2H2O

2.5.2.2 Phương pháp Kjeldahl kết hợp với Nessler

Nguyên tắc: vô cơ hóa mẫu bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác đến khi

dung dịch mẫu trong suốt hoặc có màu xanh lơ. Trung hòa dung dịch mẫu thuđược bằng dung dịch NaOH và định mức đến một thể tích xác định. Sau đó,cho dung dịch vừa thu được phản ứng với thuốc thử nessler sẽ cho ra hợp chấtmàu vàng nâu và được đo ở bước sóng 440 nm.

2K 2HgI4 + NH3 + OH- NH2Hg2I3 + 5I

- + H2O

2.5.3 Xác định hàm lượng muối NaCl[5]

2.5.3.1 Xác định hàm lượng muối NaCl theo phương pháp Morh

Nguyên tắc: áp dụng phản ứng NaCl + AgNO3 AgCl + NaNO3

Cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính có chứa NaCl, phản ứng trên xảy ra. Khi NaCl trong dung dịch đã kết hợp hết với AgNO3,

một giọt AgNO3 thừa sẽ kết hợp với K 2CrO4 (dùng làm chỉ thị màu) choAg2CrO4 màu đỏ gạch (phản ứng đã kết thúc)

2AgNO3 + K 2CrO4 Ag2CrO4 + KNO3

Từ lượng AgNO3, ta có thể tính ra hàm lượng NaCl trong 100 g thực phẩm.

2.5.3.2

Xác định hàm lượng muối NaCl theo phương pháp Volhard

Nguyên tắc: áp dụng 2 phản ứng liên tiếp

NaCl + AgNO3 AgCl + NaNO3

AgNO3 + KSCN AgSCN + KNO3

Cho vào dung dịch mẫu chứa NaCl một lượng AgNO3 thừa, NaCl sẽ kếttủa hết dưới dạng AgCl (phản ứng thứ nhất). AgNO3 thừa sẽ được chuẩn độ

bằng KSCN (phản ứng thứ hai) và một giọt KSCN thừa sẽ kết hợp vơi Fe3+

trong phèn sắt amoni (chỉ thị màu) thành Fe(SCN)3 màu đỏ (phản ứng kếtthúc). Từ hàm lượng AgNO3 tham gia phản ứng ta suy ra hàm lượng muối

NaCl có trong 100g thực phẩm.

2.5.4 Xác định gluxit[5, 7]

2.5.4.1 Phương pháp Bertrand

Nguyên tắc: gluxit trực tiếp khử oxy có tính chất khử Cu(OH)2 ở môitrường kiềm mạnh, làm cho nó kết tủa Cu2O màu đỏ gạch. Số lượng Cu2O

tương ứng với số lượng gluxit khử oxy.

RCHO + 2Cu(OH)2 RCOOH + Cu2O + 2H2O






Hóa học

Trang 20

Cu2O có tính chất khử oxy, tác dụng với muối sắt ba (Fe3+) làm cho muốinày chuyển thành muối sắt hai (Fe2+), ở môi trường axit.

Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 2CuSO4 + H2O + 2FeSO4

FeSO4 có tính chất khử oxy, tác dụng với KMnO4 là chất oxy hóa, do đó

dùng KMnO4 để chuẩn độ FeSO4 ở môi trường axit. 10FeSO4 + 8H2SO4 + KMnO4 K 2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O

Từ số ml KMnO4 0,1 N dùng để chuẩn độ FeSO4 hình thành, tra bảng đểcó số mg đường glucozơ , maltozơ , lactozơ, nhân với hệ số pha loãng, ta cóhàm lượng đường trong 100 g thực phẩm.

2.5.4.2 Phương pháp Luff – Schoorl

Nguyên tắc: cho dung dịch đồng tác dụng với dung dịch đường khử ởđiều kiện nhiệt độ và thời gian nhất định. Sau đó chuẩn độ lượng Cu(II) còn

lại hoặc lượng Cu(I) hình thành và từ đó tính ra được hàm lượng đường khửtrong 1 mg thực phẩm.

2.5.4.3 Phương pháp iod

Nguyên tắc: Iod ở môi trường kiềm, oxy hóa nhóm hóa chức aldehyt tựdo của đường khử và chuyển đường thành axit tương ứng, thí dụ đườngglucozơ thành axit gluconic.

RCHO + H2O + I2 2HI + RCOOH

Phần iod còn lại, được định lượng bằng sodium thiosunfate, ở môitrường axit.

Chú ý: phương pháp này cần tiến hành ở nhiệt độ thấp, khoảng 1oC vì ởnhệt độ cao hơn, iod sẽ phản ứng với các nhóm chức rượu của các loại đườngkhác, ngay cả với đường không trực tiếp khử oxy.

2.5.5 Xác định hàm lượng bột ngọt

2.5.5.1 Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)

Nguyên tắc: Mẫu chứa monosodium glutamate được chiết với nước loại

ion, dịch chiết được điều chỉnh đến pH = 7,8. Sau đó tiến hành tạo dẫn xuấtmẫu chiết và mẫu chuẩn với thuốc thử DNFB ở nhiệt độ 40oC và lắc trong 3h.Tiến hành đo chuẩn và mẫu đã tạo dẫn xuất trên máy HPLC với cột pha đảoRP-18 và đầu dò DAD ở bước sóng 254 nm. Dựa vào diện tích peak của mẫuchuẩn và mẫu phân tích ta tích được hàm lượng của glutamate trong mẫu .






Hóa học

Trang 21

2.5.5.2 Phương pháp so màu

Nguyên tắc: Xác định hàm lượng monosodium glutamate bằng phương pháp OPA (ortho-phthalaldehyde)

Các nhóm amin của axit amin hoặc peptide phản ứng với ortho-

phthalaldehyde khi có mặt của nhóm –SH trong dithiothreitol (DTT) hoặc β-

mercaptoethanol sẽ tạo ra hợp chất có hấp thụ cực đại ở bước sóng 340 nm.

2.5.6 Xác định hàm lượng Pb, Cd[18]

Nguyên tắc: mẫu thì được làm khô và sau đó tro hóa ở 450oC. Cho

HCl 6 M vào tro tạo thành, khuấy đều và bay hơi cho đến khô. Cặn thì đượchòa tan trong HNO3 1% và Pb, Cd thì được xác định bằng phổ hấp thu nguyêntử (GF-AAS).

2.5.7 Xác định hàm lượng As[9]

Nguyên tắc: mẫu hạt nêm được vô cơ hóa trong hệ hở bằng bìnhKjeldahl, As(V) được khử về As(III) bằng KI và acid ascorbic, sau đó cho

phản ứng với NaBH4 trong môi trường H+ để tạo thành hợp chất AsH3. Dòng

khí mang Argon sẽ dẫn AsH3 vào cuvet chữ T để nguyên tử hóa. Định lượng As sinh ra bằng phương pháp quang phổ hấp thu nguyên tử

tại bước sóng đặc trưng của As là 193,7 nm.

2.6 Giới thiệu thiết bị HPLC[2][4]

2.6.1 Khái niệm

Sắc ký lỏng hiệu năng cao là một phương pháp chia tách trong đó phađộng là chất lỏng và pha tĩnh chứa trong cột là chất rắn đã được phân chiadưới dạng tiểu phân hoặc một chất lỏng phủ lên một chất mang rắn, hay mộtchất mang đã được biến đổi bằng liên kết hóa học với các nhóm chức hữu cơ.Quá trình sắc ký lỏng có thể dựa trên cơ chế hấp phụ, phân bố, trao đổi ion hay

phân loại theo kích cỡ.

2.6.2 Lịch sử ra đời

HPLC là chữ của 4 chữ cái đầu bằng tiếng Anh của phương pháp sắc kýlỏng hiệu năng cao (High Performance Liquid Chromatography), trước kia gọilà phương pháp sắc ký lỏng cao áp (High Pressure Liquid Chromatography).

Phương pháp này ra đời từ năm 1967-1968 trên cơ sở phát triển và cải

tiến từ phương pháp sắc ký cột cổ điển. Hiện nay, phương pháp HPLC ngàycàng phát triển và hiện đại hóa cao nhờ sự phát triển nhanh chóng của ngành






Hóa học

Trang 22

chế tạo máy phân tích. HPLC được áp dụng trong nhiều ngành kiểm nghiệmđặc biệt là ứng dụng cho ngành kiểm nghiệm thực phẩm và dược phẩm. Hiệnnó là công cụ đắc lực trong phân tích các thuốc đa thành phần, cho phép địnhtính và định lượng.

2.6.3

Các bộ phận cơ bản của thiết bị HPLC

Hình 2.5 Sơ đồ máy HPLC

Trong đó:

(1) Bình chứa dung môi pha động.

(2) Bộ phận khử khí.

(3) Bơm cao áp.

(4) Bộ phận tiêm mẫu.

(5) Cột sắc ký (pha tĩnh) (để ngoài môi trường hay trong bộ điều nhiệt).

(6) Detector (nhận tín hiệu).

(7) Hệ thống máy tính gắn phần mềm nhận tín hiệu và xử lý dữ kiệu, điều

khiển hệ thống HPLC.

(8) In dữ liệu.

2.6.4 Nguyên tắc hoạt động

Bơm cao áp đẩy dung môi pha động qua cột. Các chất tương tác với cộttách. Hỗn hợp chất phân tách thành những phân đoạn khác nhau. Khi các chấtra khỏi cột tách được phát hiện bởi một đầu dò thích hợp. Đầu dò truyền tínhiệu phát hiện được về bộ phận xử lý tín hiệu. Bộ phận xử lý diễn đạt phânđoạn chất phát hiện được ở dạng peak trên màn hình điều khiển.






Hóa học

Trang 23

2.7 Giới thiệu về phổ hấp thu nguyên tử (AAS)[2][4]

2.7.1 Nguyên tắc hoạt động của phép đo AAS

Phương pháp phân tích dựa trên cơ sở đo phổ hấp thu nguyên tử của một

nguyên tố được gọi là phép đo phổ hấp thu nguyên tử (phép đo AAS). Cơ sở lý thuyết của phép đo này là sự hấp thu năng lượng (bức xạ đơn sắc) củanguyên tử tự do ở trong trạng thái hơi (khí) khi chiếu chùm tia bức xạ qua đámhơi nguyên tử của nguyên tố ấy trong môi trường hấp thu. Vì thế, muốn thựchiện được phép đo phổ hấp thu nguyên tử của một nguyên tố cần phải thựchiện các quá trình sau:

Chọn các điều kiện và hệ thống nguyên tử hóa mẫu phù hợp để chuyểnmẫu phân tích từ trạng thái ban đầu (rắn hay dung dịch) thành trạng thái hơicủa các nguyên tử tự do. Nhờ đó chúng ta có được đám hơi nguyên tử tự docủa các nguyên tố trong mẫu phân tích. Đám hơi này chính là môi trường hấpthu bức xạ và sinh ra phổ hấp thu nguyên tử.

Chiếu chùm tia sáng bức xạ đặc trưng của nguyên tố cần phân tích quađám hơi nguyên tử vừa điều chế được ở trên. Các nguyên tử của các nguyên tốcần xác định trong đám hơi đó sẽ hấp thu những tia bức xạ nhất định và tạo ra

phổ hấp thu của nó. Ở đây, phần cường độ của chùm tia sáng đã bị một loạinguyên tử hấp thu là phụ thuộc vào nồng độ của nó trong môi trường hấp thu.

Nguồn cung cấp chùm tia sáng phát xạ của nguyên tố cần nghiên cứu được gọilà nguồn phát bức xạ đơn sắc hay bức xạ cộng hưởng.

Tiếp đó, nhờ một hệ thống máy quang phổ, người ta thu toàn bộ chùm

sáng, phân ly và chọn một vạch phổ hấp thu của nguyên tố cần nghiên cứu đểđo cường độ của nó. Cường độ đó chính là tín hiệu hấp thu của vạch phổ hấpthu nguyên tử. Trong một giới hạn nhất định của nồng độ C, giá trị của cườngđộ này là phụ thuộc tuyến tính vào nồng độ C của nguyên tố ở trong mẫu phântích theo phương trình Dλ=a.C

b.

2.7.2 Trang bị để nguyên tử hóa mẫu

Hệ thống máy đo phổ hấp thu nguyên tử bao gồm các phần cơ bản sau:

Phần 1: Nguồn phát tia bức xạ cộng hưởng (vạch phổ đặc trưng của

nguyên tố cần phân tích), để chiếu vào môi trường hấp thu chứa các nguyên tửtự do của nguyên tố. Đó là các đèn catod rỗng (HCL), các đèn phóng điệnkhông điện cực (EDL), hay nguồn phát bức xạ liên tục đã được biến điệu.

Phần 2: Hệ thống nguyên tử hóa mẫu phân tích. Hệ thống này được chếtạo theo hai loại kỹ thuật nguyên tử hóa mẫu. Đó là kỹ thuật nguyên tử hóa

bằng ngọn lửa đèn khí (F-AAS) và kỹ thuật nguyên tử hóa không ngọn lửa(ETA-AAS).

Trong kỹ thuật nguyên tử hóa ngọn lửa, hệ thống này bao gồm:

Bộ phận dẫn mẫu vào buồng aerosol hóa và thực hiện quá trình aerosolhóa mẫu (tạo thể sol khí).






Hóa học

Trang 24

Đèn để nguyên tử hóa mẫu (burner head) để đốt cháy hỗn hợp khí cóchứa mẫu ở thể huyền phù sol khí.

Ngược lại, khi nguyên tử hóa mẫu bằng kỹ thuật không ngọn lửa, ngườita thường dùng một lò nung nhỏ bằng graphit (cuvet graphite) hay thuyền

Tangtan (Ta) để nguyên tử hóa mẫu nhờ nguồn năng lượng điện có thế thấp(nhỏ hơn 12 V) nhưng nó có dòng rất cao (50-800 A).

Phần 3: Là máy quang phổ. Nó là bộ đơn sắc, có nhiệm vụ thu, phân lyvà chọn tia sáng (vạch phổ) cần đo hướng vào ống nhân quang điện để pháthiện tín hiệu hấp thu AAS của vạch phổ.

Phần 4: Là hệ thống chỉ thị tín hiệu hấp thu của vạch phổ tức là cườngđộ của vạch phổ hấp thu hay nồng độ nguyên tố phân tích. Hệ thống này cóthể là các trang bị:

+ Đơn giản nhất là một điện kế chỉ năng lượng hấp thu (E) của vạch phổ.

+ Một máy tự ghi peak của vạch phổ.

+ Hoặc bộ hiện số (digital).

+ Bộ máy in (printer).

+ Hoặc máy phân tích (intergrator).

Với các máy hiện đại còn có thêm một microcomputer haymicroprocessor, và hệ thống phần mềm. Loại trang bị này có nhiễm vụ điềukhiển quá trình đo và xử lý các kết quả đo đạc, vẽ đồ thị, tính nồng độ của mẫu

phân tích...

Hình 2.6 Sơ đồ máy AAS






Hóa học

Trang 25

CHƯƠNG 3

THỰC NGHIỆM

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện

Địa điểm: Phòng Lý Hóa Thực Phẩm – Trung Tâm Y Tế Dự PhòngThành Phố Cần Thơ.

Địa chỉ: Số 1, đường Ngô Đức Kế, phường An Lạc, quận Ninh Kiều,thành phố Cần Thơ.

Đề tài được thực hiện từ tháng 08/2013 đến tháng 11/2013.

3.2 Hoạch định thí nghiệm

- Lựa chọn các chỉ tiêu hóa lý để kiểm tra chất lượng hạt nêm theo

TCVN, FAO, AOAC, sách Kiểm nghiệm lương thực phẩm của Phạm Văn Sổ.

- Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của 15 mẫu hạt nêm chiết xuất từ thịt heotại 3 chợ trên địa bàn thành phố Cần Thơ

Độ ẩm

Hàm lượng muối

Hàm lượng protid Hàm lượng Gluxit

Hàm lượng bột ngọt

Hàm lượng Pb, Cd

Hàm lượng As

Hàm lượng chất bảo quản potasium sorbate, sodium benzoate

- Đánh giá kết quả phân tích được của 15 mẫu hạt nêm chiết xuất từ thịtheo tại 3 chợ trong thành phố Cần Thơ.

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Phương pháp lấy mẫu

Tiến hành lấy mẫu theo TCVN 4889-1989

Từ các mẫu ban đầu cho ra khay trộn đều để có được mẫu chung. Lượngmẫu chung phải không ít hơn 3 lần lượng mẫu cần dùng cho tất cả các phépthử tùy theo quy cách phẩm chất của mỗi loại gia vị.

Bằng phương pháp chia chéo lấy ra một lượng mẫu đủ để làm phân tích(mẫu phân tích).

Mẫu phân tích được bảo quản trong lọ thủy tinh hoặc lọ nhựa (hộp nhựa)có nắp đậy kín trên lọ hoặc hộp có dán nhãn ghi rõ: Ngày lấy mẫu, Tên và địachỉ người lấy mẫu, Tên sản phẩm, Hạng, Thứ, Năm sản xuất








Hóa học

Trang 27

Hình 3.4 Tủ sấy

Hình 3.5 Máy HPLC-DAD

3.5

Hóa chất - AgNO3 0,1 N - NaOH 0,1 N - Carrez I (K 4[Fe(CN)6]) 15% - Carrez II (ZnSO4) 23%

- CH3COONH4 0,02 M (Merck) - Nước cất dùng cho HPLC

- KMnO4 0,1 N - Feling A

- Feling B - K 2CrO4 10%

- NaOH 10% - Diethyl ether

- Petroleum ether - KOH 12 N

Hình 3.3 Lò nung






Hóa học

Trang 28

3.6 Đối tượng phân tích

Đối tượng nghiên cứu là các mẫu hạt nêm lưu thông trên địa bàn thành phố Cần Thơ.

Bảng 3.1 Một số mẫu hạt nêm khảo sát

Mẫu Thương hiệu Địa điểm lấy mẫu 1 Hạt nêm xương hầm Vedan Chợ Xuân Khánh

2 Hạt nêm Wow Chợ Xuân Khánh

3 Hạt nêm thịt thăn và xương ống Chợ Xuân Khánh

4 Hạt nêm Aji-ngon xương hầm và thịt Chợ Xuân Khánh

5 Hạt nêm Magi, xương hầm 3 ngọt vị heo Chợ Xuân Khánh

6 Hạt nêm xương hầm Vedan Chợ An Bình

7 Hạt nêm Wow Chợ An Bình

8 Hạt nêm thịt thăn và xương ống Chợ An Bình

9 Hạt nêm Aji-ngon xương hầm và thịt Chợ An Bình 10 Hạt nêm Magi, xương hầm 3 ngọt vị heo Chợ An Bình

11 Hạt nêm xương hầm Vedan Chợ Hưng Lợi 12 Hạt nêm Wow Chợ Hưng Lợi 13 Hạt nêm thịt thăn và xương ống Chợ Hưng Lợi 14 Hạt nêm Aji-ngon xương hầm và thịt Chợ Hưng Lợi 15 Hạt nêm Magi, xương hầm 3 ngọt vị heo Chợ Hưng Lợi

3.7 Thực nghiệm

3.7.1 Xác định độ ẩm

Nguyên tắc

Dùng sức nóng làm bay hết hơi nước trong hạt nêm. Cân trọng lượngtrước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong hạt nêm.

Yêu cầu

Dựa theo TCVN 7396:2004 của bột canh gia vị là ≤ 3%

Dụng cụ, thiết bị

- Tủ sấy. - Bình hút ẩm.- Chén sứ. - Cân phân tích.

Cách tiến hành

Cân chính xác 10 g mẫu đã chuẩn bị sẵn, cho vào chén sứ khô đã biếtkhối lượng. Cho vào tủ sấy sấy ở 105C trong 6 giờ, sấy khô cho đến trọnglượng không đổi.

Sấy xong, làm nguội ở bình hút ẩm 30 phút rồi cân. Tiếp tục sấy rồi cânđến khối lượng không đổi, thời gian mỗi lần sấy tiếp theo là 30 phút.

Kết quả giữa 2 lần sấy và cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,5 mgcho mỗi gam chất thử.






Hóa học

Trang 29

Tính kết quả:

Độ ẩm theo % (X) được tính bằng công thức :

100

12

32(%)

mm

mm X

Trong đó:

m1: Trọng lượng của chén sứ (g)

m2: Trọng lượng của chén sứ và mẫu cân trước khi sấy (g)

m3: Trọng lượng của chén sứ và mẫu cân sau khi sấy (g).

3.7.2 Xác định hàm lượng NaCl

Nguyên tắc

Áp dụng phản ứng

NaCl + AgNO3 AgCl + NaNO3

Cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch mẫu trung tính có chứa NaCl, phản ứng trên xảy ra. Khi NaCl trong dung dịch đã kết hợp hết với dungdịch AgNO3, một giọt AgNO3 thừa sẽ kết hợp với K 2CrO4 (dùng làm chỉ thịmàu) cho Ag2CrO4 màu đỏ gạch (phản ứng đã kết thúc)

2AgNO3 + K 2CrO4 Ag2CrO4 + KNO3

Từ lượng AgNO3 đã sử dụng, ta có thể tính ra hàm lượng NaCl trong

100 g thực phẩm.

Dụng cụ, thiết bị - Bình định mức - Buret- erlen - Pipet

Hóa chất - AgNO3 0,1 N - K 2CrO4 10%

- NaOH 10% - Giấy pH

Cách tiến hành

Cân chính xác 0,5 g hạt nêm cho vào một beaker hòa tan cho tan hết, sau

đó cho vào bình định mức 100 mL thêm nước gần đủ 100 mL. Kiểm tra lạidung dịch có trung tính hay không, nếu không thì trung hòa bằng NaOH 10%.

Lấy 10 mL dung dịch trên cho vào bình tam giác, thêm 3 giọt K 2CrO4 10% rồi chuẩn độ bằng dung dịch AgNO3 0,1 N đến khi dung dịch xuất hiệnmàu đỏ gạch bền vững.






Hóa học

Trang 30

Tính kết quả:

4

312 10000585,0)(

V m

V V V X

Trong đó: V1 - là thể tích dung dịch AgNO3 0,1 N sử dụng trong chuẩn độ mẫu trắng(mL)

V2 - là thể tích dung dịch AgNO3 0,1 N sử dụng trong chuẩn độ mẫu thử (mL)

V3 - dung tích bình định mức, mL

V4 - thể tích dịch lọc dùng để chuẩn độ, mL

0,00585 - lượng NaCl tương ứng với 1 mL dung dịch AgNO3 0,1 N, tính bằnggam (g)

100 - là hệ số quy đổi ra 100 g thực phẩm

m – lượng mẫu cân, g

Kết quả là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song. Tínhchính xác đến 0,01%.

Chênh lệch giữa kết quả 2 lần xác định song song không lớn hơn 0,02%

3.7.3 Xác định hàm lượng protid

Nguyên tắc

Vô cơ hóa mẫu bằng H2SO4 đậm đặc với sự hiện diện của chất xúc tác,nitơ có trong mẫu chuyển thành amonium sulfate. Dùng một kiềm mạnh

(KOH) đẩy NH3 ra khỏi muối (NH4)2SO4 trong máy cất đạm. NH3 sinh rađược hấp thu vào dung dịch axit H2SO4 chuẩn với lượng thừa biết trước . Sauđó định lượng lại lượng axit thừa này bằng dung dịch NaOH chuẩn.

Các phản ứng xảy ra trong quá trình:

K 2SO4, CuSO4

Chất hữu cơ + H2SO4đ (NH4)2SO4

(NH4)2SO4 + 2KOH K 2SO4 + 2NH3 + 2H2O

2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4

H2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2H2O

Dụng cụ, thiết bị - Bình Kejhdahl - Bộ chưng cất đạm

- Buret - Bình định mức

- Beaker - Pipet

Hóa chất - H2SO4 0,1 N - NaOH 0,1 N- Phenolphtalein 1% - Sodium alizarin sulfonate 1%

- KOH 12 N - H2SO4 đặc

- Bột K 2SO4 - Dung dịch CuSO4 10%






Hóa học

Trang 31

Cách tiến hành

Vô cơ hóa mẫu: Cân chính xác 0,2 g hạt nêm cho vào bình Kjeldahl,

thêm 1 mL CuSO4 10%, 1 g K 2SO4 và 2 mL H2SO4 đậm đặc. Lắc đều, đậy bằng phiễu thủy tinh, để bình nghiêng 60o

trên bếp đun. Đun từ từ cho đến khidung dịch trong ống trong suốt hoặc có màu xanh lơ của dung dịch CuSO4, đểnguội. Lúc này, các chất đạm trong hạt nêm đã chuyển thành muối (NH4)2SO4.Quá trình vô cơ hóa được thực hiện trong tủ hút để tránh ngộ độc hơi SO2

trong quá trình đun.

Chưng cất đạm: chuyển mẫu đã vô cơ hóa vào bình cầu của bộ chưngcất đạm, rửa bình Kjeldahl 2 lần với nước cất, chuyển vào bình cầu và thêm 4giọt phenolphtalein 1%. Kiềm hóa bằng dung dịch KOH 12 N hoặc NaOH40%. Cất kéo hơi nước và lượng NH3 sinh r a sang một cốc có chứa sẵn 10 mL

H2SO4 0,1 N. Sau khi cất kéo hơi nước hết NH3 (giấy quỳ tím ẩm không

chuyển sang xanh), chuẩn độ lượng thừa H2SO4 bằng dung dịch NaOH 0,1 Nvới chỉ thị màu sodium alizarin sulfonate 1%.

Tính kết quả:

Hàm lượng nitơ tổng số

m

V V X

1000014,0)( 21

Trong đó: V1 – Thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng, mL

V2 – Thể tích dung dịch NaOH 0,1 N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử, mL

m – Khối lượng mẫu thử, tính bằng gam (g)

0,0014 – Số gam nitơ tương ứng với 1 mL dung dịch NaOH 0,1 N

100 – Hệ số tính ra phần trăm

Phương pháp xác định protein thô

Hàm lượng nitơ trung bình trong phân tử protein của sản phẩm thịt heo là16%. Vì vậy hàm lượng protein thô trong mẫu thử bằng hàm lượng nitơ tổngsố nhân với hệ số 6,25

Hàm lượng protein thô (X) tính bằng phần trăm theo công thức:

25,61 X X Trong đó:

X1 – hàm lượng nitơ tổng số, tính bằng phần trăm

6,25 – Hệ số chuyển nitơ tổng số ra protein thô (100:16 = 6,25).






Hóa học

Trang 32

3.7.4 Xác định hàm lượng gluxit

Nguyên tắc

Gluxit trực tiếp khử oxy có tính chất khử Cu(OH)2 ở môi trường kiềm

mạnh, làm cho nó kết tủa Cu2O màu đỏ gạch. Số lượ ng Cu2O tương ứng vớisố lượng gluxit khử oxy.

RCHO + 2Cu(OH)2 RCOOH + Cu2O + 2H2O

Cu2O có tính chất khử oxy, tác dụng với muối sắt ba (Fe3+) làm cho muốinày chuyển thành muối sắt hai (Fe2+), ở môi trường axit.

Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 2CuSO4 + H2O + 2FeSO4

FeSO4 có tính chất khử oxy, tác dụng với KMnO4 là chất oxy hóa, do đódùng KMnO4 để chuẩn độ FeSO4 ở môi trường axit.

10FeSO4 + 8H2SO4 + KMnO4 K 2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O

Từ số mL KMnO4 0,1 N dùng để chuẩn độ FeSO4 hình thành, tr a bảng đểcó số mg đường glucozơ, maltozơ, lactozơ nhân với hệ số pha loãng, ta cóhàm lượng đường trong 100 g thực phẩm.

Dụng cụ, thiết bị - Phiễu lọc thủy tinh G4 - Bếp điện

- Nồi cách thủy - Máy lọc chân không

Hóa chất - Dung dịch NaOH 20% - Felling A

- HCl đậm đặc - Felling B- Kali ferocyanua 15% - Dung dịch Fe2(SO4)3

- Kẽm acetate 30% - Dung dịch KMnO4 0,1 N

Cách tiến hành

Cân chính xác 5 g mẫu hạt nêm cho vào erlen 100 mL, cho khoảng100 mL nước cất và 10 mL HCl (1+1), sau đó đem thủy phân trên nồi cáchthủy. Sau 3 giờ lấy erlen chứa dung dịch mẫu ra làm nguội nhanh dưới vòinước lạnh.

Trung hòa dung dịch bằng NaOH 30%. Chuyển vào bình định mức

250 mL, cho vào 5 mL dung dịch K 4[Fe(CN)6] 15%, lắc đều, để yên 2-3 phút.Cho thêm 5 mL ZnSO4 30%, lắc mạnh. Cho thêm nước cất vừa đủ 250 mL,lắc đều và lọc qua giấy lọc gấp nếp. Dịch lọc dùng để định lượng bằng phương

pháp Bertrand.

Cho vào bình nón dung tích 250 mL:10 mL dung dịch Felling A và

10 mL dung dịch Felling B. Đun sôi. Cho vào bình nón 20 mL nước cất và4-10 mL dịch lọc ở trên (tùy theo hàm lượng đường có trong dịch lọc). Đemđun sôi trở lại, giữ cho sôi đúng 2 phút kể từ khi bắt đầu sôi trở lại.

Lọc gạn kết tủa, hòa tan với dung dịch Fe2(SO4)3 và chuẩn độ lại với

dung dịch KMnO4 0,1N.






Hóa học

Trang 33

Tính kết quả

Hàm lượng đường toàn phần biểu thị bằng đường glucozơ hoặc đườngnghịch chuyển (g) trong 100 g thực phẩm, tính bằng công thức:

mV

G

X

1000

2501001

Trong đó:

G1 – Trọng lượng đường nghịch chuyển hoặc đường glucozơ tương ứngvới số mL KMnO4 đọc được ở trong bảng

m – Khối lượng mẫu, tính bằng gam (g)

V – Thể tích dung dịch mẫu đem đi phân tích

1000 – Hệ số chuyển đổi mg sang g

250 – Thể tích bình định mức, mL

3.7.5 Xác định hàm lượng bột ngọt

Nguyên tắc

Các nhóm amin của axit amin hoặc peptide phản ứng vớ i ortho-

phthalaldehyde khi có mặt của nhóm – SH trong dithiothreitol (DTT) sẽ tạo ra

hợ p chất có hấ p thụ cực đại ở bướ c sóng 340 nm.

Dụng cụ, thiết bị - Máy UV-Vis 6800 - Cuvet thạch anh

- Micropipet - Bình định mức

Hóa chất

- Chuẩn MSG - Ortho-phthalaldehyde- Dithiothreitol - Borax

- Nước cất - Ethanol

Cách tiến hành

- Pha dung dịch OPA:

Dung dịch 1: cân 5,08 g Borax hòa tan vớ i nướ c cất, r ồi chuyển vào bình

định mức 100 mL và định mức tớ i vạch.

Pha dung dịch OPA: cân chính xác 40 mg OPA pha trong 1 mL ethanol

để hòa tan hết, thêm vào 44 mg dithithreitol, sau đó thêm 37,5 mL dung dịch 1r ồi pha thành 50 mL (chỉ pha trướ c khi dùng).






Hóa học

Trang 34

Chuẩn bị dãy chuẩn:

- Pha dung dịch chuẩn gốc MSG: Cân 0,25 g MSG pha với nướ c cất trong

bình định mức250 mL đượ c dung dịch MSG nồng độ 1000 ppm.

Từ dung dịch chuẩn gốc trên, tiến hành pha dãy chuẩn như bảng sau:

Bảng 3.2. Cách pha dãy chuẩn MSG

STT 0 1 2 3 4 5

DD chuẩn gốc MSG (mL) 0 1 2 4 5 10

Nướ c cất Định mức 100 mL

C ppm 0 10 20 40 50 100

Đo dãy chuẩn MSG trên máy UV-VIS ta được đồ thị dãy chuẩn:

Hình 3.6 Đườ ng chuẩn MSG

- Chuẩn bị mẫu hạt nêm: cân 0,2 g hạt nêm pha với nướ c cất trong bình

định mức 100 mL. Hút 10 mL dung dịch trên, cho vào bình định mức100 mL và định mức tớ i vạch với nướ c cất. Sau đó lọc và đem đi phân tích.

- Đo mẫu:

Dung dịch mẫu MSG chuẩn: 200 µL dung dịch MSG chuẩn + 1,5 mL

OPA.

Dung dịch mẫu tr ắng: 200 µL nướ c + 1,5 mL OPA.

Dung dịch mẫu hạt nêm: 200 µL dung dịch + 1,5 mL OPA, r ồi để yên

trong 2 phút, đem đo mẫu ở bướ c sóng 340 nm.






Hóa học

Trang 35

Tính kết quả

Hàm lượ ng phần trăm của glutamate trong mẫu đượ c tính theo công

thức:

m

K C

X

Đuongchuan 100

(%)

Trong đó:

X(%) - hàm lượ ng phần trăm của glutamate trong mẫu hạt nêm.

Cđườ ng chuẩn – Nồng độ MSG suy ra từ đườ ng chuẩn.

K – Hệ số pha loãng và chuyển đổi khối lượ ng, ở đây K = 0,001

m: khối lượ ng mẫu bột ngọt cân.

3.7.6 Xác định hàm lượng chất bảo quản sodium benzoate và

potassium sorbate

Nguyên tắc

Mẫu chứa sodium benzoate và potassium sorbate sẽ được hòa tan trong

nước và khử tạp bằng dung dịch Carrez I với Carrez II, sau đó đem lọc. Tiếnhành phân tích mẫu chuẩn và dịch lọc của mẫu trên máy HPLC với cột phađảo RP-18 và đầu dò DAD. Dựa vào diện tích peak của mẫu chuẩn và mẫu

phân tích ta tính được hàm lượng của chất bảo quản sử dụng trong hạt nêmtheo phương pháp đường chuẩn.

Dụng cụ, thiết bị - Bể siêu âm. - Cột sắc kí: RP-18 (250 mm-4,6 µm).

- Máy HPLC. - Detector DAD.- Màng lọc 0,45 µm - Bình định mức 50 mL, pipet 1-10 mL.

Hóa chất

- Sodium benzoate chuẩn 99,5% (hãng Sigma-Aldrich).- Potassium sorbate chuẩn 99,9% (hãng Sigma-Aldrich).

- Acetonitrile dùng cho HPLC.

- Nước cất dùng cho HPLC. - Carrez I 15%: 15 g K 4[Fe(CN)6].3H20 vào 100 mL nước cất.

- Carrez II 23%: 23 g ZnSO4.7H2O vào 100 mL nước cất. - Dung dịch CH3COONH4 0,02 M (cân 0,778 g CH3COONH4 cho vào

bình định mức 1000 mL, thêm vào 100 mL nước cất để hòa tan, rồi thêm 2 mL

acetic acid đậm đặc, sau đó định mức tới 1000 mL bằng nước cất).






Hóa học

Trang 36

Cách tiến hành

Chuẩn bị mẫu chuẩn

Dung dịch chuẩn gốc 1000 ppm: Cân chính xác 0,25 g sodium benzoate

và 0,25 g potassium sorbate chuẩn cho vào bình định mức 250 mL, hòa tan vàđịnh mức tới vạch bằng nước cất.

Từ dung dịch chuẩn gốc 1000 ppm, ta tiến hành pha dãy chuẩn với 5

điểm nồng độ như sau: Bảng 3.3 Cách pha dãy chuẩn sodium benzoate và potassium sorbate

STT 0 1 2 3 4

Dd chuẩn làm việc (mL) 0 1 2 5 10

Nước Định mức 100 mL

C (ppm) 0 10 20 50 100Chuẩn bị mẫu

Cân chính xác 5 g hạt nêm cho vào một beaker, hòa tan với nước cất rồ i

chuyển vào bình định mức 50 mL. Thêm 2 mL Carrez I 15% và 2 mL Carrez

II 23% và định mức tới vạch với nước cất rồi cho vào bể siêu âm đánh10 phút.

Lọc qua giấy lọc thô, rồi lọc qua màng lọc 0,45 µm vào vial chạy phântích trên máy HPLC.

Dung dịch mẫu cần phải được khử tạp và lọc thật kĩ để tránh làm bẩn cộtsắc kí ảnh hưởng đến kết quả sắc đồ.

Tính kết quả

Hàm lượng chất bảo quản (ppm) được tính bằng công thức:

m

C X

1000

100050

Trong đó:

C – Nồng độ sodium benzoate và potassium sorbate suy ra từ đườngchuẩn, tính bằng ppm

1000

50 – Hệ số quy ra hàm lượng trong 50 mL, tính bằng mg

1000 – Là hệ số chuyển đổi từ g sang kg






Hóa học

Trang 37

3.7.7 Xác định hàm lượng Pb, Cd

Nguyên tắc

Lấy một lượng mẫu cần xác định Pd, Cd đem vô cơ hóa khô ở 450oC,

đến khi tro hóa hoàn toàn, rồi hòa tan lại bằng một acid (thường là HNO3 1%)để chuyển Pb, Cd về dạng ion hòa tan thích hợp. Sau đó đem đo phổ hấp thu

nguyên tử của Pb, Cd theo kỹ thuật nguyên tử hóa lò graphite. Việc địnhlượng Pb, Cd dựa trên phương pháp đường chuẩn.

Dụng cụ, thiết bị - Cốc sứ chịu nhiệt - Bếp điện

- Pipet - Bình định mức

Hóa chất - Dung dịch HCl 6 M - Dung dịch HNO3 60%

- Dung dịch HNO3 1% - Dung dịch chuẩn Pb 1 ppm

- Dung dịch chuẩn Cd 1 ppm - NH4H2PO4 1%- Dung dịch làm việc Cd 2 ppb - Dung dịch làm việc Pb 20 ppb

Cách tiến hành

Điều kiện chạy máy của Pb - Vạch phổ đo Pb: 283,3 nm

- Khe đo: 0,8 nm- Tín hiệu đo: cường độ hấp thu

- Thể tích tiêm mẫu: 10 µL

- Chạy modifier

- Chương trình lò graphite Bảng 3.4 Điều kiện chạy máy cho Pb

Step Name Temp [oC] Ramp [

oC/s] Hold [s]

1 Drying 80 6 20

2 Drying 90 3 20

3 Drying 110 5 10

4 Pyrolysis 350 50 20


6 AZ* 900 0 6

7 Atomize 1800 1400 48 Clean 2450 500 4

Điều kiện chạy máy của Cd - Vạch phổ đo Pb: 228,8 nm

- Khe đo: 0,8 nm

- Tín hiệu đo: cường độ hấp thu

- Thể tích tiêm mẫu: 10 µL

- Chạy modifier - Chương trình lò graphite






Hóa học

Trang 38

Bảng 3.5 Điều kiện chạy máy cho Cd

Step Name Temp [oC] Ramp [

oC/s] Hold [s]

1 Drying 80 6 20

2 Drying 90 3 20

3 Drying 110 5 104 Pyrolysis 350 50 20


6 AZ 450 0 6

7 Atomize 1200 1500 3

8 Clean 2450 500 4

Xây dựng đường chuẩn

Máy tự pha dãy chuẩn bằng hệ thống tiêm mẫu tự động, với 4 điểm nồngđộ: 5, 10, 15, 20 ppm

Chuẩn bị mẫu

Cân chính xác 1 g hạt nêm, cho vào chén nung chịu nhiệt, đun trên bếpđiện ở 100oC cho đến khi thành tro đen, rồi chuyển chúng vào lò nung ở nhiệtđộ thấp hơn 100oC và tăng nhiệt độ đến 450oC với tốc độ 50o

C/giờ, để 8 giờ hoặc qua đêm.

Lấy chén nung ra để nguội thấm ướt tro bằng 1-3 mL nước cất, cho bayhơi trên bếp điện. Đặt chén nung trở lại lò nung ở nhiệt độ thấp hơn 200 o

C,

tăng nhiệt độ đến 450oC với tốc độ 50oC/giờ, tiếp tục tro hóa 1-2 giờ hoặc lâuhơn.

Lặp lại quá trình trên 1 lần, sau đó lấy cốc ra để nguội rồi thêm 5 mLdung dịch HCl 1:1 vào chén nung sao cho toàn bộ tro được thấm ước. Đun cho

bay hơi trên bếp điện.

Hòa tan cặn vào bình định mức 50 mL và định mức tới vạch bằngHNO3 1%, lắc trộn thật kỹ và để yên 1-2 giờ sau đó đem đo phổ hấp thunguyên tử bằng kỹ thuật lò Graphite.

Đo mẫu - Mở máy và cài đặt các thông số đo phù hợp, để máy ổn định 30 phút.

- Tiến hành đo phổ hấp thu các chuẩn và mẫu.

Tính kết quả

1000

m

V C X

Trong đó:

X: Hàm lượng Pb trong mẫu phân tích (mg/kg)

C: Nồng độ nguyên tố cần đo suy ra từ đường chuẩn (µg/L)






Hóa học

Trang 39

V: Thể tích dung dịch mẫu sau khi vô cơ hóa (mL )

m: lượng mẫu lấy để phân tích (g)

3.7.8 Xác định hàm lượng As

Nguyên tắc Mẫu hạt nêm được vô cơ hóa trong hệ hở bằng bình Kjeldahl, As(V)

được khử về As(III) bằng KI và ascorbic acid. Sau đó, cho một thể tích xácđịnh của dung dịch mẫu vào bình phản ứng của hệ thống hydride, As có trongmẫu sẽ phản ứng với NaBH4 trong môi trường H+

tạo thành hợp chất AsH3.Dòng khí mang Ar sẽ dẫn AsH3 vào cuvet chữ T để nguyên tử hóa.

Định lượng As sinh ra bằng phương pháp quang phổ hấp thu nguyên tửtại bước sóng đặc trưng của As là 193,7 nm.

Dụng cụ, thiết bị - Máy quang phổ hấp thu nguyên tử AAS - Bếp điện

- Bộ hydride - Hệ thống hoàn lưu

- Cell thạch anh - Bình khí Ar 99,999%

- Đèn As: loại đèn cathod rỗng - Dụng cụ thông thường

Hóa chất - Nước cất 2 lần - HCl 37% (w/w).

- DD chuẩn gốc As: 1000 ppm - HClO4 70% (w/w).- Dung dịch chuẩn trung gian As: 1 ppm - Dung dịch NaBH4 1%

- Hydrogen peroxide H2O2 30% (w/w) - Dung dịch HNO3 1%

- HNO3 65% (w/w) - Dung dịch KI 20%

Cách tiến hành

Điều kiện chạy máy:

- Vạch phổ đo As: 193,7 nm

- Khe đo: 0,8 nm

- Tín hiệu đo: cường độ hấp thu (diện tích peak).

- Cường độ dòng đèn: 7 mA.

- Thể tích hút mẫu: 5 mL

Xây dựng đường chuẩn






Hóa học

Trang 40

Bảng 3.6 Cách pha dãy chuẩn As

STT 0 1 2 3 4

Vdd As 1 ppm (mL) 0 0,1 0,2 0,3 0,4Dung dịch khử KI 10 10 10 10 10

Vđm, dd HCl 5% 100 100 100 100 100 Nồng độ As (µg/L) 0 1 2 3 4

Chuẩn bị mẫu phân tích

Cân chính xác 5 g hạt nêm (đã được đồng nhất) cho vào bình Kjeldahl,thêm 15 mL HNO3 65% và 3 mL H2O2 30% rồi lắc đều. Đun sôi nhẹ mẫu đếnkhi mẫu tan hết, lúc này mẫu hơi vàng.

Mẫu được vô cơ hóa bằng bình Kjeldahl xong, được lấy ra cốc có mỏdung tích 100 mL bằng cách tráng với nước cất đến khoảng 50 mL và được

đuổi hơi acid trên bếp cách thủy (80-90ºC) đến muối ẩm. Lấy cốc ra hòa tan bằng HCl 5% và chuyển vào bình định mức 50 mL, thêm 5 mL dung dịch khửKI, lọc qua giấy lọc, để yên 15 phút ở nhiệt độ 50-60ºC, sau đó đem đo mẫutrên hệ thống quang phổ hấp thu nguyên tử với kỹ thuật hydride. Thực hiệnmẫu trắng tương tự nhưng không chứa chất phân tích.

Đo mẫu

- Mở máy và cài đặt các thông số đo phù hợp, để máy ổn định 30 phút.

- Tiến hành đo phổ hấp thu các chuẩn và mẫu.

Tính kết quả Hàm lượng As trong mẫu thử, được biểu thị bằng miligam trên kilogam,

được tính theo công thức sau đây:

X=1000

m

V C

Trong đó:

X - hàm lượng As trong mẫu phân tích, tính bằng mg/kg

m - khối lượng phần mẫu thử, tính bằng gam hoặc mL

V - thể tích định mức mẫu, tính bằng mL

C - nồng độ của As trong dịch mẫu đem đo, tính bằng µg/L, đọc được

từ đường chuẩn.






Hóa học

Trang 41

CHƯƠNG 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Độ ẩm

Chỉ tiêu độ ẩm đánh giá chất lượng, khả năng bảo quản của hạt nêm, độẩm cao sẽ làm cho hạt nêm dễ bị ẩm mốc.

Độ ẩm của hạt nêm được trình bày dưới bảng sau: Bảng 4.1 Độ ẩm của 15 mẫu hạt nêm

Mẫu Lần 1 Lần 2 Độ ẩm TB TCVN

7396-2004Độ ẩm Độ ẩm1 1,00 1,02 1,01

≤ 3

2 1,26 1,26 1,26

3 1,80 1,80 1,80

4 2,10 2,12 2,115 1,51 1,51 1,51

6 1,24 1,22 1,23

7 1,35 1,35 1,35

8 1,95 1,97 1,96

9 2.01 2,02 2,02

10 1,31 1,31 1,31

11 1,15 1,14 1,15

12 1,22 1,21 2,43

13 1,66 1,66 1,66

14 1,96 1,95 1,9615 1,92 1,93 1,93

(%

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Mẫu

Đ ộ ẩ

m (

% )

Mẫu

TCVN

Hình 4.1 So sánh độ ẩm với tiêu chuẩn






Hóa học

Trang 42

Nhận xét :

Theo TCVN 7396-2004 về bột canh gia vị, độ ẩm phải ≤ 3%. Theo kếtquả phân tích trên, độ ẩm của các mẫu hạt nêm đều đạt chỉ tiêu này.

Nhìn chung các mẫu được sấy và bảo quản khá tốt. 4.2 Xác định hàm lượng NaCl

Muối được cho vào hạt nêm để tạo vị mặn cho sản phẩm, bên cạnh đó,với nồng độ thích hợp, muối cũng được xem như là chất bảo quản hiệu quả vớitác dụng hạn chế hoạt động của vi sinh vật gây chua và mốc.

Hàm lượng NaCl của hạt nêm được trình bày dưới bảng sau: Bảng 4.2 Hàm lượng NaCl của 15 mẫu hạt nêm

Mẫu V1 (mL) V2 (mL) VTB (mL) Hàm lượng NaCl

(%)1 3,72 3,70 3,71 43,22

2 4,02 4,02 4,02 46.143 3,56 3,58 3,57 41,42

4 3,62 3,64 3,63 42,00

5 3,42 3,44 3,43 39,78

6 3,80 3,82 3,81 44,18

7 4,12 4,11 4,12 47,61

8 3,66 3,69 3,68 42,22

9 3,72 3,71 3,72 42,86

10 3,55 3,56 3,56 41,2611 3,63 3,64 3,64 42,06

12 3,95 3,93 3,94 45,71

13 3,62 3,63 3,63 42,01

14 3,56 3,58 3,57 41,34

15 3,46 3,46 3,46 40,26

Nhận xét :

Từ bảng kết quả phân tích trên cho thấy, hàm lượng muối của các loạihạt nêm nằm trong khoảng 39-47%. Trong đó mẫu có hàm lượng muối cao

nhất là mẫu 7 với 47,61% và mẫu có hàm lượng muối thấp nhất là mẫu 5 với39,78% .

4.3 Xác định hàm lượng Protid

Định lượng protid bằng phương pháp Kjeldahl là dựa trên sự xác địnhhàm lượng Nitơ tổng số rồi nhân với một hệ số thích hợp (thường là 6,25).






Hóa học

Trang 43

Bảng 4.3 Hàm lượng protid của 15 mẫu hạt nêm

Mẫu

Lần 1 Lần 2 Hàm lượng

protid TB

(g/100g)

Hàm lượng

protid (g/100g)

Hàm lượng protid (g/100g)

1 16,20 15,87 16,042 15,44 15,35 15,40

3 15,43 15,61 15,52

4 14,56 14,66 14,61

5 18,46 18,43 18,45

6 15,95 15,77 15,86

7 15,94 15,84 15,89

8 15,88 15,70 15,79

9 14,71 14,53 14,62

10 18,23 17,96 18,10

11 16,28 16,06 16,17

12 15,47 15,68 15,58

13 14,60 14,77 14,69

14 13,75 13,79 13,77

15 17,69 17,70 17,70

Nhận xét:

Từ bảng kết quả phân tích trên cho thấy, hàm lượng protein trong các

mẫu khá đồng đều và nằm trong khoảng 13-19%. Trong đó mẫu có hàm lượng protide cao nhất là mẫu 5 với 18,45% và mẫu có hàm lượng prot ein thấp nhấtlà mẫu 14 với 13,77%.

4.4 Xác định hàm lượng gluxit

Gluxit có được chủ yếu trong hạt nêm là do trong công nghệ sản xuất, đãsử dụng tinh bột bắp và maltodextrin để định hình và làm tăng tính hòa tantrong nước cho chúng. Bên cạnh đó, gluxit trong hạt nêm có được còn do sự

bổ sung thêm đường sacarose để làm dịu vị mặn của muối.

Dưới đây là bảng kết quả phân tích hàm lượng gluxit trong 15 mẫu hạtnêm.






Hóa học

Trang 44

Bảng 4.4 Hàm lượng gluxit của 15 mẫu hạt nêm

Mẫu

Lần 1 Lần 2 Hàm lượng

Gluxit (%)Hàm lượng

Gluxit (%)

Hàm lượngGluxit (%)

1 21,97 21,48 21,732 20,16 19,53 19,85

3 19,49 19,74 19,62

4 23,77 23,34 23,56

5 20,80 20,20 20,50

6 22,59 22,35 22,47

7 20,37 20,62 20,50

8 19,24 19,46 19,35

9 22,33 22,56 22,45

10 20.32 20,69 20,51

11 21,95 22,60 22,28

12 20,31 20,80 20,5613 19,29 19,62 19,46

14 24,04 24,37 24,21

15 20,37 20,80 20,59

Nhận xét:

Nhìn chung, hàm lượng gluxit trong các mẫu hạt nêm khá đồng đều và

biến động trong khoảng 19-24%. Trong đó mẫu có hàm lượng gluxit thấp nhấtlà mẫu 8 với 19,35% và mẫu có hàm lượng gluxit cao nhất là mẫu 14 với24,21%.

Chú ý: khi thực hiện quá trình lọc gạn kết tủa Cu2O không để lớp Cu2Otiếp xúc với không khí vì Cu2O rất dễ bị oxy hóa bởi không khí thành CuOkhông tan trong dung dịch Fe2(SO4)3 làm sai thiếu kết quả phân tích.






Hóa học

Trang 45

4.5 Xác định hàm lượng bột ngọt (monosodium glutamate)

Bảng 4.5 Hàm lượng bột ngọt của 15 mẫu hạt nêm.

Mẫu Hàm lượng glutamate

1 34,17

2 30,33

3 31,06

4 28,05

5 33,14

6 30,09

7 28.45

8 31,88

9 28,04

10 30,4111 32,70

12 26,00

13 30,30

14 27,1715 31,62

Nhận xét:

Nhìn chung, hàm MSG trong các mẫu hạt nêm khá đồng đều và biếnđộng trong khoảng 26-34%. Trong đó mẫu có hàm lượng MSG cao nhất là

mẫu 1 với 34,17% và mẫu có hàm lượng MSG thấp nhất là mẫu 12 với26,00%.

4.6 Xác định hàm lượng sodium benzoate và potassium sorbate

Chọn lựa được điều kiện chạy sắc ký như sau:

- Detector DAD λmax = 235 nm.

- Tốc độ dòng: 1 mL/phút.

- Thể tích tiêm mẫu: 10 µL.

- Pha động: CH3COONH4 0,02 M:ACN – 75:25 v/v.

- Cột sắc kí: RP-18 (250 mm-4,6 µm).

- Nhiệt độ cột: 28oC






Hóa học

Trang 46

Hình 4.2 Sắc ký đồ của mẫu chuẩn

Hình 4.3 Sắc ký đồ của mẫu thử

Bảng 4.6 Hàm lượng sodium benzoate trong 15 mẫu hạt nêm

Mẫu tR (phút) S

mẫu Hàm lượng (ppm)

1 6,247 131967 8,442 6,227 132471 8,48

3 6,193 25772 KPH

4 6,443 25426 KPH 5 6,220 7560 KPH

6 6,260 162381 11,03

7 6,273 154742 10,38

8 6,260 42855 0,84

9 6,333 27037 KPH

10 6,313 48943 1,3611 6,280 115742 7,01

12 6,267 163666 11,09

13 6,253 61697 2,45

14 6,267 65533 2,77

15 6,233 32060 KPH






Hóa học

Trang 47

Bảng 4.7 Hàm lượng potassium sorbate của 15 mẫu hạt nêm

Mẫu tR (phút) Smẫu Hàm lượng (ppm) 1 0 0 KPH

2 7,220 15326 KPH

3 7,313 24339 0,054 7,293 23451 KPH

5 0 0 KPH

6 7,313 42027 1,19

7 7,340 59964 2,35

8 7,320 80384 3,67

9 7,327 43330 1,28

10 7,207 11722 KPH

11 7,407 47245 1,52

12 7,307 60816 2,40

13 7,320 65370 2,7014 7,393 51017 1,77

15 0 0 KPH

Nhận xét:

Theo thông tư số 27/2012/TT-BYT ban hành ngày 30/11/2012 của Bộ Y

tế thì yêu cầu đối với hàm lượng chất bảo quản sodium benzoate và potassiumsorbate là dưới 1000 ppm. Dựa vào bảng kết quả phân tích trên (hàm lượngsodium benzoate nằm trong khoảng 0-12 ppm, potasium sorbate 0-4 ppm) ta

thấy 15 mẫu hạt nêm điều đạt chỉ tiêu này. Mặt dù trong một số mẫu vẫn phát

hiện, nhưng với hàm lượng rất thấp và nằm trong mức cho phép của Bộ Y tế. 4.7

Xác định hàm lượng Pb, Cd, As

Bảng 4.8 Hàm lượng Pb, Cd, As của 15 mẫu hạt nêm

Mẫu Hàm lượng

Pb (ppm)

Hàm lượng

Cd (ppm)

Hàm lượng

As (ppm)

1 0,52 0,01 0,0105

2 0,89 0,01 0,0054

3 0,20 0,005 0,0013

4 0 0,003 0,00305 0 0 0,0050

6 0,61 0,02 0,0078

7 0,84 0,01 0,0051

8 0,20 0,004 0,0046

9 0,001 0,006 0,0038

10 0 0,001 0,0067

11 0,62 0,01 0,0084

12 0,81 0,02 0,0016

13 0,08 0,01 0,0046

14 0,05 0,002 0,001215 0 0 0,0026






Hóa học

Trang 48

0

0.5

1

1.5

2

2.5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Mẫu

H à m l ư ợ n g P

b ( p p m

Mẫu

TCVN

Hình 4.4 Biểu đồ so sánh hàm lượng Pb với tiêu chuẩn

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Mẫu

H à m l ư ợ n g C d ( p p m

Mẫu

TCVN

Hình 4.5 Biểu đồ so sánh hàm lượng Cd với tiêu chuẩn

0

1

2

3

4

5

6

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Mẫu

H à m l ư ợ n g A s ( p p m

Mẫu

TCVN

Hình 4.6 Biểu đồ so sánh hàm lượng As với tiêu chuẩn






Hóa học

Trang 49

Nhận xét:Theo Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực

phẩm của Bộ Y Tế ban hành kèm theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày

19/12/2007 của Bộ trưởng Bộ Y Tế. Giới hạn hàm lượng Pb, Cd, As cho phép

trong gia vị lần lượt là 2 ppm, 1 ppm, 5 ppm.Qua kết quả bảng 4.8 cho thấy: Hàm lượng Pb trong các mẫu hạt nêm

đều rất thấp và nhỏ hơn 2 ppm; Hàm lượng Cd trong các mẫu hạt nêm đều rấtthấp và nhỏ hơn 1 ppm; Hàm lượng As trong các mẫu hạt nêm đều rất thấp vànhỏ hơn 5 ppm. Trong số 15 mẫu kiểm tra thì cả 15 mẫu (100%) đều đạt chỉtiêu này.

Trong mẫu hạt nêm muối chiếm hàm lượng rất cao gần 50% khối lượnghạt nêm, vì vậy mà việc xác định hàm lượng Pb, Cd gặp nhiều khó khăn domuối có nhiệt độ nóng chảy và hóa hơi rất cao . Ở nhiệt độ nguyên tử hóa mẫu,

muối không hóa hơi hoàn toàn dẫn đến trong đám hơi nguyên tử vẫn còn cáchạt muối nhỏ li ti, những hạt muối li ti này làm cản trở chùm tia sáng từ đèncathode rỗng (HCL) làm cho cường độ hấp thu của mẫu tăng rất cao và khôngthể đo được. Trong một thời gian dài tập trung nghiên cứu xử lý vấn đề này vàđã chọn được phương pháp xử lý thích hợp là tiến hành chạy mẫu bằngmodifier (chạy có chất hỗ trợ), ở đây chất hỗ trợ được sử dụng là dung dịch

NH4 NO3 1%. NH4 NO3 có tác dụng làm giảm nhiệt độ hóa hơi của muối xuốngnên việc thực hiện phép đo được dễ dàng và chính xác hơn.






Hóa học

Trang 50

CHƯƠNG 5

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1 K ết luận

Qua 3 tháng thực hiện đề tài “Khảo Sát Một Số Chỉ Tiêu Hóa Lý CủaHạt Nêm Chiết Xuất Từ Thịt Heo Tại Thị Trường Thành Phố Cần Thơ” đề tàiđạt được những kết quả sau:

Tìm hiểu và chọn lựa được các chỉ tiêu hóa lý của hạt nêm từ các

tài liệu FAO, AOAC, TCVN, sách Kiểm Nghiệm Lương thực -

Thực phẩm của Phạm Văn Sổ.

Đã thử nghiệm được quy trình phân tích và đánh giá được 10 chỉtiêu hóa lý của hạt nêm. Trong đó, có các chỉ tiêu quan trọng nhưxác định hàm lượng chất bảo quản, hàm lượng kim loại nặng (Pb,

Cd và As) và kết quả cho thấy 15 mẫu hạt nêm khảo sát tại 3 chợtrong thành phố Cần Thơ đều đạt.

Định lượng được 2 chất bảo quản sodium benzoate, potassium

sorbate trong hạt nêm bằng máy sắc ký lỏng hiệu năng cao.

Hạt nêm chỉ là một loại gia vị, không có giá trị dinh dưỡng, độ

ngọt của chúng được tạo ra bởi bột ngọt chứ không phải do bộtchiết xuất từ thịt gì cả.

5.2 K iến nghị

Do hạn chế về mặt thời gian, kinh phí nên đề tài chỉ thực hiện được mộtvài chỉ tiêu và với một số lượng mẫu nhỏ

Nếu có thêm thời gian và kinh phí sẽ nghiên cứu thêm về:

Định lượng các loại siêu bột ngọt Định lượng các loại aflatoxin

Định tính phẩm màu

Các chỉ tiêu vi sinh của hạt nêm như E.coli, Salmonella, Coliform,...






Hóa học

Trang 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO

----------

(1) Bộ Y Tế, Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm ban hành kèm theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.

(2) Nguyễn Thị Diệp Chi (2008), Bài giảng các phương pháp phân tích hiện đại, Bộmôn Hóa, Khoa Khoa Học, Trường Đại Học Cần Thơ. (3) Nguyễn Thị Diệp Chi (2008), Bài giảng phân tích thực phẩm và dược phẩm, Bộmôn Hóa, Khoa Khoa Học, Trường Đại Học Cần Thơ. (4) Nguyễn Thị Diệp Chi (2005), Bài giảng phân tích kỹ thuật, Bộ môn Hóa, Khoa

Khoa Học, Trường Đại Học Cần Thơ. (5) Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Nhu Thuận (1991), Kiểm nghiệm lương thực phẩm, KhoaHóa Học Thực Phẩm - Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội. (6) Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đạihọc Quốc Gia TPHCM.

(7) Nghiên cứu quy trình sản xuất hạt nêm từ nấm rơm (2009), Khoa CN hóa học vàthực phẩm, Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM,. (8) Lê Thị Mùi (2009), Bài giảng kiểm nghiệm và phân tích thực phẩm, trường Đạihọc Sư Phạm Đà Nẵng.

(9) Viện Vệ Sinh – Y Tế Công Cộng TPHCM (2011), Nâng cao kỹ thuật xét nghiệmvề vệ sinh an toàn thực phẩm.

(10) TCVN 4889 – 1989 – Lấy mẫu gia vị. (11) TCVN 7396 – 2004 – Về bột canh gia vị. (12) TCVN 7046 – 2002 – Thịt tươi – Quy định kỹ thuật. (13) TCVN 1459 – 1996 – Bột ngọt. (14) TCVN 6958 – 2001 – Đường tinh luyện.

(15) TCVN 3974 – 1984 – Muối. (16) TCVN 5387 – 1994 – Tiêu đen. (17) Nguyễn Thị Thu Thủy (2011), Bài giảng hóa học thực phẩm, Khoa nông nghiệpvà sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ. (18) AOAC Official Method 999.11 (2000), Determination of Lead, Cadmium,

Copper, Iron, Zinc in Foods.

(19) Rodríguez, M.S.; González, M.E.; Centurión, M.E. Cátedra de Bromatología,

(2003), Determination of monosodium glutamate in meat products (2003), The

Journal of the Argentine Chemical Society – Vol. 91 – No 4/6, 41-45.






Hóa học

Trang 52

PHỤ LỤC

Phụ lục A BẢNG KẾT QUẢ ĐỘ ẨM

Mẫu Lần 1 Lần 2 Độ ẩmTB (%)

m1 (g) m2 (g) m3 (g)

Độ ẩm(%) m1 (g) m2 (g) m3 (g)

Độ ẩm(%)

1 82,6327 92,6151 92,5165 1,00 91,6702 101,6522 101,5518 1,02 1,01

2 104,6269 114,6805 114,5552 1,26 95,0944 105,0918 104,9674 1,26 1,26

3 88,8559 98,8793 98,7019 1,80 101,5068 111,5118 111,3348 1,80 1,80

4 95,0932 105,1792 104,9717 2,10 82,9044 92,9363 92,7284 2,12 2,11

5 49,0760 59,1049 58,9558 1,51 98,2953 108,3225 108,1732 1,51 1,51

6 47,5660 57,5676 57,4450 1,24 45,3759 55,4179 55,2964 1,22 1,23

7 81,1616 91,1876 91,0541 1,35 91,1507 101,1592 101,0262 1,35 1,35

8 82,9012 92,9666 92,7740 1,95 104,6214 114,6540 114,4599 1,97 1,96

9 101,5083 111,5145 111,3169 2,01 82,9503 92,9928 92,7944 2,02 2,02

10 98,8656 105,9204 105,8295 1,31 45,3773 55,3947 55,2652 1,31 1,3111 47,5692 57,5718 57,4581 1,15 49,7717 59,7953 59,6821 1,14 1,15

12 50,2350 60,2785 60,1579 1,22 91,0870 101,1248 101,0047 1,21 1,22

13 92,7479 102,7847 102,6210 1,66 60,6251 70,6340 70,4704 1,66 1,66

14 82,9025 92,9454 92,7524 1,96 91,1516 101,1698 100,9778 1,95 1,96

15 49,0780 59,0835 58,8947 1,92 45,3827 55,3999 55,2104 1,93 1,93

Phụ lục B KẾT QUẢ HÀM LƯỢNG NaCl

Mẫu V1 (mL) V2 (mL) VTB (mL) Kết quả (%)Mẫu 1 3,72 3,70 3,71 43,22

Mẫu 2 4,02 4,02 4,02 46.14

Mẫu 3 3,56 3,58 3,57 41,42

Mẫu 4 3,62 3,64 3,63 42,00

Mẫu 5 3,42 3,44 3,43 39,78

Mẫu 6 3,80 3,82 3,81 44,18

Mẫu 7 4,12 4,11 4,12 47,61

Mẫu 8 3,46 3,44 3,45 39,58

Mẫu 9 3,72 3,71 3,72 42,86

Mẫu 10 3,35 3,36 3,36 38.94

Mẫu 11 3,63 3,64 3,64 42,06

Mẫu 12 3,95 3,93 3,94 45,71

Mẫu 13 3,62 3,63 3,63 42,01Mẫu 14 3,56 3,58 3,57 41,34

Mẫu 15 3,46 3,46 3,46 40,26






Hóa học

Trang 53

Phụ lục C KẾT QUẢ HÀM LƯỢNG PROTID

Mẫu

Lần 1 Lần 2 Protid

TB

(%) m (g)

V1

(ml)

V2

(ml)

Hàm

lượng protid

m (g)V1

(ml)

V2

(ml)

Hàm

lượng protid

1 0,2009 10 6,28 16,20 0,2051 10 6,28 15,87 16,04

2 0,2051 10 6,38 15,44 0,2081 10 6,35 15,35 15,40

3 0,2042 10 6,40 15,43 0,2029 10 6,38 15,61 15,52

4 0,2043 10 6,60 14,56 0,2005 10 6,64 14,66 14,61

5 0,2010 10 5,76 18,46 0,2022 10 5,74 18,43 18,45

6 0,2008 10 6,34 15,95 0,2025 10 6,35 15,77 15,86

7 0,2036 10 6,29 15,94 0,2050 10 6,29 15,84 15,89

8 0,2011 10 6,35 15,88 0,2018 10 6,38 15,70 15,79

9 0,2058 10 6,54 14,71 0,2072 10 6,56 14,53 14,62

10 0,2064 10 5,70 18,23 0,2085 10 5,72 17,96 18,1011 0,2032 10 6,22 16,28 0,2048 10 6,24 16,06 16,17

12 0,2087 10 6,31 15,47 0,2054 10 6,32 15,68 15,58

13 0,2092 10 6,51 14,60 0,2068 10 6,51 14,77 14,69

14 0,2074 10 6,74 13,75 0,2049 10 6,77 13,79 13,77

15 0,2067 10 5,82 17,69 0,2056 10 5,84 17,70 17,70

Phụ lục D KẾT QUẢ HÀM LƯỢNG GLUXIT

Mẫu

Lần 1 Lần 2 ĐườngtổngTB

(%)

Vlấy

phântích

(mL)

VCĐ (g)

G(g)

m(g)

Hàm

lượngđườngtổng(%)

Vlấy

phântích

(mL)

VCĐ (g)

G(g)

m(g)

Hàm

lượngđườngtổng

(%)

1 4 5,66 17,77 5,0543 21,97 4 5,54 17,37 5,0543 21,48 21,73

2 4 5,16 16,13 5,0013 20,16 4 5,00 15,63 5,0013 19,53 19,85

3 6 7,40 23,4 5,0023 19,49 6 7,48 23,7 5,0023 19,74 19,62

4 6 8,90 28,55 5,0044 23,77 6 8,75 28,03 5,0044 23,34 23,56

5 6 7,85 25,03 5,0013 20,80 6 7,65 24,30 5,0013 20,20 20,50

6 4 5,76 18,09 5,0045 22,59 4 5,70 17,90 5,0045 22,35 22,47

7 4 5,22 16,32 5,0072 20,37 4 5,28 16,52 5,0072 20,62 20,50

8 6 7,30 23,1 5,0029 19.24 6 7,38 23,37 5,0029 19,46 19,359 6 8,40 26,83 5,0058 22,33 6 8,48 27,10 5,0058 22,56 22,45

10 6 7,68 24,41 5,0042 20,32 6 7,80 24,85 5,0042 20,69 20,51

11 4 5,64 17,77 5,0390 21,95 4 5,80 18,22 5,0390 21,60 22,28

12 4 5,20 16,26 5,0037 20,31 4 5,32 16,65 5,0037 20,80 20,56

13 6 7,32 23,17 5,0050 19,29 6 7,44 23,57 5,0050 19,62 19,46

14 6 9,00 28,9 5,0088 24,04 6 9,12 29,3 5,0088 24,37 24,21

15 6 7,70 24,48 5,0076 20,37 6 7,84 25,00 5,0076 20,80 20,59






Hóa học

Trang 54

Phụ lục E KẾT QUẢ HÀM LƯỢNG MSG

Mẫu m (g) K CMSG đường chuẩn Hàm lượng MSG(%)

1 0,2016 0,001 68,8783 34,17

2 0,2009 0,001 60,9375 30,333 0,2049 0,001 63,6388 31,06

4 0,2004 0,001 56,2212 28,05

5 0,2012 0,001 66,6875 33,14

6 0,2017 0,001 60,6875 30,09

7 0,2028 0,001 57,6875 28.45

8 0,2037 0,001 64,9375 31,88

9 0,2024 0,001 56,7500 28,04

10 0,2051 0,001 62,3750 30,41

11 0,2011 0,001 65,7500 32,70

12 0,2019 0,001 52,5000 26,00

13 0,2042 0,001 61,8750 30,30

14 0,2031 0,001 55,1875 27,17

15 0,2052 0,001 64,8750 31,62






Hóa học

Trang 55

Phụ lục F SẮC KÝ ĐỒ CHẤT BẢO QUẢN CỦA MỘTSỐ MẪU






Hóa học

Trang 56






Hóa học

Trang 57






Hóa học

Trang 58






Hóa học

Trang 59

Phụ lục G HÀM LƯỢNG Pb TRONG HẠT NÊM

Mẫu m (g) V (ml) CPb đường chuẩn Hàm lượng Pb (ppm) 1 5,0037 250 10,37 0,52

2 5,0042 250 17,85 0,89

3 5,0245 250 4.024 0,20

4 5,0124 250 0 0

5 5,0315 250 0 0

6 5,0113 250 12,31 0,61

7 5,039 250 16,91 0,84

8 5,0182 250 3,937 0,20

9 5,0291 250 0,0222 0,001

10 5,005 250 0 0

11 5,0036 250 12,36 0,6212 5,0176 250 16,26 0,81

13 5,0447 250 1,53 0,08

14 5,0113 250 1,072 0,05

15 5,0373 250 0 0

Phụ lục H HÀM LƯỢNG Cd TRONG HẠT NÊM

Mẫu m (g) V (ml) CCd đường chuẩn Hàm lượng Cd (ppm)

1 5,0037 250 0,2367 0,01

2 5,0042 250 0,1318 0,01

3 5,0245 250 0,0954 0,0054 5,0124 250 0,0594 0,003

5 5,0315 250 0 0

6 5,0113 250 0,4215 0,02

7 5,039 250 0,2249 0,01

8 5,0182 250 0,0827 0,004

9 5,0291 250 0,1247 0,006

10 5,005 250 0,0217 0,001

11 5,0036 250 0,3219 0,01

12 5,0176 250 0,4287 0,02

13 5,0447 250 0,2237 0,01

14 5,0113 250 0,0328 0,002

15 5,0373 250 0 0






Hóa học

Phụ lục I HÀM LƯỢNG As TRONG HẠT NÊM

Mẫu m (g) V (ml) CAs đường chuẩn Hàm lượng As (ppm)

1 5,0173 50 1,051 0,0105

2 5,0058 50 0,5386 0,0054

3 5,0158 50 0,1288 0,00134 5,0135 50 0,2974 0,0030

5 5,0067 50 0,5014 0,0050

6 5,001 50 0,7789 0,0078

7 5,0186 50 0,5129 0,0051

8 5,01 50 0,4657 0,0046

9 5,0209 50 0,3827 0,0038

10 5,001 50 0,6729 0,0067

11 5,0321 50 0,846 0,0084

12 5,0042 50 0,1587 0,0016

13 5,0245 50 0,4608 0,0046

14 5,0369 50 0,1246 0,0012

15 5,0572 50 0,2648 0,0026


Documents

Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của hạt nêm chiết xuất từ thịt heo tại thị trường Thành phố Cần Thơ