K¼rt‘skalcs k¶nyv

  • View
    305

  • Download
    35

Embed Size (px)

Text of K¼rt‘skalcs k¶nyv

  • KRTSKALCS

    A VILG MINDEN TJN ISMERT SZKELY-MAGYAR STEMNY

    www.kurtos.eu

  • Szerzk:dr. Hantz Pter, tudomnyos kutat hantz@general.elte.hudr. Pozsony Ferenc, egyetemi tanr, az MTA kls tagjadr. Freder Balzs, fiskolai docens

    Szerkesztette:Albert Zoltn, idegenforgalmi irodavezetKovszna Megye Turizmusrt Egyesletalbertzoltan@kvmt.rowww.kvmt.ro

    Fnykpek:Vargyasi Levente, Szentes Zgon, dr. Pl Zoltn, Albert Zoltn, dr. Hantz Pter, Jnosi Csaba, Molnr Szabolcs, Bartos Lrnt, Laszlovszky Katalin s sokan msok

    Tmogatk:dr. Zsembery Ferenc, dr. Hantz Pter, Kovszna Megye Tancsa, Szkelyudvarhely nkormnyza-ta, Sepsiszentgyrgy nkormnyzata, Cskszereda nkormnyzata, Fbian Melinda

    Ksznetnyilvnts:Antal rpd, Albert Imola, dr. Bakos Levente, Balla Gza, Brknyi Terz s Zoltn, dr. Bereczki Ibolya, Bayerische Staatsbibliothek, Biblioteka Narodowa Polona, Bod Pter Megyei Knyvtr, Cski Termszetjr s Termszetvd Egyeslet, Dieter Drews, Egri Csaba, l Erdly Egyeslet, dr. Fazakas Emese, Gazda Zoltn, Genczel Attila, Hanna Panzi, Hantz Anna, Horvt Szabolcs, Horvth Dezs, Ills Pl Attila, Ilonka Boldizsr, Incze Anik, Katona Melinda, Kacs gota-Enik, Kdr Kincs, Kemny Zsuzsa, Kmenes rpd, Kiss Istvn, Knczey Elemr, Kopacz Zsuzsa, Irene Krauss, Kukorelli Pl, Landesmuseum Joanneum, Lvai Anik, Lisztrzkeny Fiatalok Egyeslete, Magyar Cukrsz Iparosok Orszgos Ipartestlete, Magyar Elektronikus Knyvtr, Magyar Nemzeti Gasztronmiai Szvetsg, Magyar Pkszvetsg, Magyar Piarista Rendtartomny, Magyar Kereskedelmi s Vendgltipari Mzeum, Magyar Tudomnyos Akadmia, Magyar Turizmus Zrt., Medgyesi Emese, Claudio Menegozzo, dr. Pl Zoltn, Papp Kinga, Pataki Jnos, Petrezselyem Adrienn, Pintz s Tsa Szabadalmi s Vdjegy Iroda, Rovs Alaptvny, dr.Salamon Rozlia Veronika, Selmeczi Lszl, Siebenbrgen-Institut, Smaranda Enache, Sle Ervin, Szesztay dm, dr.Szombathelyi Gyula, prof. Herv This, Tth Marcell, Trk Rbert, Universittsbibliothek Basel, Universittsbibliothek Heidelberg, Vradi Jnos, Vass Csaba, Vasiliu Ana, Duo Xiao, dr. Zelliger Erzsbet, Zld Szkelyfld Egyeslet

    Grafi kai szerkeszts:Idea Plus, Kolozsvr

    Nyomdai munklatok:Tipographic Kft ., Cskszereda

    Kiadja a Hromszk Vrmegye KiadSepsiszentgyrgy, 2015ISBN: 978-606-8235-43-1

    A knyv nonprofi t jelleggel, oktatsi s npmvelsi cllal kszlt.www.kurtos.eu

  • 3

    Tartalomjegyzk

    A krtskalcs eredete s rokonsga 5

    A krtskalcs kultrtrtnete 14

    A krtsst dorong 21

    Hogyan kszl? 22

    Mesk s tvedsek a krtskalcs krl 31

    Aki elszr ltja 33

    A Nemzetkzi Krtskalcs Szaktestlet 34

    Nhny rdekessg a molekulris gasztronmia krbl 35

  • 4

    J tvgyat!

    A krtskalcs egy szkelyfldi klnlegessg, amelyet vilgszerte megkedveltek: nap-jainkban mr nemcsak a magyar nyelvterleten ismert, hanem Eurpa egyik gasztron-miai jelkpeknt tartjk szmon. A krtskalcs szkely-magyar nemzeti rtk, egy igazi hungarikum, ezen bell: siculicum.

    A krtskalcs azon tkek egyike, amelynek nevt nem rdemes ms nyelvekre lefordta-ni, mert elveszti a varzst. A krtskalcs a vilg minden tjn krtskalcs.

    Szkelyfldn a krtskalcs nnepet jelent.Nem kell sokat kutatni a receptje utn, hiszen mindenkinek van sajt kedvenc krtska-lcsa a nagymama vagy ppen valamelyik szomszd receptje szerint.A friss, forr krtskalcsrl az rmteli percek jutnak esznkbe, amelyeket egy csaldi esemny, egy vsr vagy ppen egy falukzssg nnepe jelent.

    A krtskalcs ksztse szmunkra mr-mr kln tudo-mnyg. Gondoljanak csak arra, hogy milyen arcot vg egy szkely, amikor Budapesten, Berlinben vagy London-ban felfedezi, hogy sajtos vagy fszeres dorongstemnye-ket krtskalcsnak neveznek.

    A szkelyek a krtst olyan nnepi csemegnek tekintik, amely minden nemes alkalomra kijr.A krts szmunkra nem a mlt, hanem zletes falat ajelenbl.Ez a kiadvny azrt jtt ltre, hogy a krts szerept aj-vben is erss tegyk.

    Nem maradt ms htra, mint hogy j tvgyat kvnjak mindazoknak, akik szvesen fogyasztjk Szkelyfld egyik kedvenc fi nomsgt!

    Tams SndorKovszna Megye Tancsnak elnkeSepsiszentgyrgy, Szkelyfld Kulturlis Fvrosa2014 decembere

  • 5

    A krtskalcs az erdlyi magyarsg, klnsen a szkely vidk nnepi stemnye. De szmos eurpai nemzet kpviselje is otthon rezn magt egy szkely lakodalom-ban: az erdlyi szszok mellett a svdek, a litvnok, a lengyelek, a nmetek, az osztrkok, a csehek, a morvk, st a szakolcai szlovkok s a pireneusi francik is forgatott doron-gon sttt des stemnyt ksztenek nnepi alkalmaikra.

    A magyar krtskalcs, a nmet Baumkuchen, az nmet Ayrkuchen vagy Spiess-kuchen, az osztrk Prgeltorte, a szsz Baumstriezel, a svd spettekaka, a szlovk trdelnik, a cseh trdlo, a litvnlengyelfrancia ragoulis/akotis/skacz/gteau--la-broche egyms rokonai.

    Ez a viszony sok esetben valsznleg vrrokonsg, vagyis a stemnyt egy msik-nemzet is megszerette, majd tvette, s addig alaktgatta azt, hogy vgl kln csa-ldtagknt tekinthetnk az eredmnyre. Lehet, hogy a stemnycsald is egy trl fakad? s ha igen, akkor honnan? Vagy inkbb az trtnt, hogy tbb, hasonl eljrs egymstl fggetlenl fejldtt ki?

    Mr az kori grgk is...Az eurpai kultrban sok minden az kori grgktl ered. Taln ennek a stemny-csoportnak is ott kell keresnnk a gykereit. Fritz Hahn heidelbergi cukrszmester

    A KRTSKALCS EREDETE S ROKONSGAagAsnokor sE etedere CAlaksQtrwk a

  • 6

    a tudomnyterlet klasszikusa fel-trsai szerint, rdra tekert kelt tsz-tbl kszlt stemnyt mr i. e. 400-ban is ksztettek a grg nyelvterlet Dionszosz-nnepsgein. Ez az Obeli-as-kenyr krlbell egy mter hossz lehetett, s kt ember hordozta a vlln. Jelenlegi ismereteink szerint nem val-szn, hogy ezt az eljrst ms npek is tvettk volna.

    A krtskalcs seA kzpkori forrsokban mr a mai krtskalcshoz jval kzelebb mutat recepte-ket tallunk. Egy 1450 krli keltezs, Heidelbergben rztt kzirat szerint ha do-rong-stemnyt (kuchen an eyne spiss) akarsz kszteni kttestsztt egy fa dorongra tekerjl s tojs-srgjval kenegesd gy egyben marad s ne ssd tl forrn. Egy

    A KRTSKALCS EREDETE S ROKONSGA

    Obelias-kenyr rekonstrukcija (Fritz Hahn heidelbergi cukrszmester ksztette

    a fennmaradt lersok alapjn)

    A krtskalcs csaldfja

  • 7

    1485-ben kiadott nrnbergi rendrsgi irat az eskvi tojsstemnyre (Ayrkuchen) meghvhat szemlyek szmrl rendelkezik, egy 1539-re tehet, Domonkos-rendi sza-kcsknyv pedig mr rszletes receptet tartalmaz. Egyb forrsok is azt valsznstik, hogy ez az nnepi finomsg kzkedvelt volt a 1516. szzadi nmet gasztronmiban.

    Hengeres tsztalapbl kszl stemnyekA 16. szzad vgn egy rdekes fordulponthoz, a stemnycsald fejldsnek els ke-reszttjhoz rnk. A kzpkori, csavarvonal alakban feltekert stemny a magyar s felteheten a cseh nyelterleten l tovbb, mshol j fajti fejldtek ki.

    Ismereteink szerint ezek kzl az els Balthasar Stain 1547-es szakcsknyvben jele-nik meg: a stdorongra csavarvonal alakban feltekert kttes tszta helyt egy mr elzleg kinyjtott, majd a dorong fel-letre helyezett tsztalap veszi t: vedd a dorongot vedd a kttestsztt tedd szpen a dorongra azonos vastag-sgban szp lapos legyen szott to-jssrgjval kenegesd vgy egy nagy zsinrt ksd krbe a tsztt. Hason-l elemeket tartalmaz stsi eljrst ajnl a magyar szrmazs Marx Rum-polt is a hres, 1581-ben kiadott nmet renesznsz szakcsknyvben, amelyet Bornemisza Anna, Apafi Mihly erdlyi fejedelem felesge magyarra is lefordt-tatott. Maria Schellhammerin 1697-ben kiadott szakcsknyvben mr egy raj-zot is kzl elksztsnek mdjrl. Az eljrs morvaorszgi elterjedtsgre utal Christoph Thiemen 1682-es szakcs-knyve, amely morva stemnyecske nv alatt r le egy hasonl receptet.

    A Spiesskuchen rekonstrukci-ja (Fritz Hahn heidelbergi cuk-rszmester ksztette az 1450 krlire tehet lers alapjn)

    Rszlet Balthasar Stain 1547-es, dillingeni kiads szakcsknyvbl. Ebben tallhat az els ismert recept, amely egy tsztalap-

    bl kszl, dorongon sttt stemnyt r le.

    A tsztalapbl kszl Spiesskuchen ksz-tst magyarz bra Maria Schellhamme-

    rin 1697-es szakcsknyvbl

    A KRTSKALCS EREDETE S ROKONSGA

    A Spiesskuchen (dorong-stemny) els ismert rsos emltse (kb. 1450). Eredetije a Heidelbergi Egyetem

    knyvtrban tallhat.

  • 8

    Ehhez hasonl stsi eljrs mind a mai napig l: a Nmetorszgba kivndorolt erdlyi, klnsen a barcasgi szszok ennek a mdszernek a tovbbfejleszt-se szerint ksztik Baumstriezel nev nnepi stemnyket.

    A Baumstriezelt vkonyabb s vasta-gabb tsztval is ksztik, melynek rgztshez nincs szksg zsinrra. l-talban nem csonkakp alak, hanem hengeres dorongon, pldul hztartsi sodrfn stik. A szsz stemnyt a krtskalcshoz hasonlan kristlycu-korba hengergetik, amely sts kzben megolvad s karamellizldik.

    Folykony tsztbl kszl stemnyekA nmetek nagyon inventvnek bizonyultak: az addigi szilrd llag kttes tszta mel-lett a folykony tsztt is kiprbltk.

    Ennek els ismert rsos emlkt Susana Gewandtschneiderin 1585-s szakcskny-vben talljuk meg: vedd a dorongot fl rt ssd amg elg forr lesz a tsztt ntve tegyed r szpen oda s jbl ntsed. Itt rtnk el a stemnyeink csaldf-jnak jabb elgazshoz. A folykony alapanyag stemnybl ugyanis hrom j-fajta is kifejldik: a nmet Baumkuchen, a litvn-lengyel ragoulis-akotis-skacz (amit a francik is tvettek s gteau--la-broche-nak neveznek), valamint a svd spetteka-ka. Nem szabad megfeledkeznnk az srl, az osztrk Prgeltortrl sem: ez a ste-mny ugyanis mind a mai napig a 16. szzadi, a folykony alap stemnycsoportot megalapoz recept szerint kszl.

    A Prgeltorte (nyrs-stemny) ksztse

    Forrs: www.mapamondtravel.com

    A KRTSKALCS EREDETE S ROKONSGA

    Rszlet Susanna Gewandtschneiderin 1585-s szakcsknyvbl. Ebben tallhat az els ismert recept, amely egy folykony alapanyagbl kszl,

    dorongon sttt stemnyt r le.

    Erdlyi szszok ltal sttt Baumstriezel egy nmetorszgi rendezvnyen

    Forrs: www.stettemerstroossefescht.de

  • 9

    Vegyk sorra a folykony alap stemnyek kpviselit!

    A Prgeltorte

    ...Ausztriban, elssorban a tiroli Brandberg patak