1. Laporan Penepungan

151

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN PENGERINGAN DAN PENEPUNGAN

TEPUNG UBI JALAR(Ipomea batatas)

Oleh Nama : Kendis Nandya SalimNRP: 123020027Kelompok: AMeja: 1 (Satu)Tanggal Praktikum: 9 Maret 2015Asisten: Mugni Srinovia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG 2015

I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan dan (3) Prinsip Percobaan.1.1. Latar Belakang Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras. Kentang dapat digunakan sebagai salah satu sumber karbohidrat (sumber energi) (Anonim, 2009).Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera. Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu bahan pangan sumber karbohidrat yang kaya vitamin A, C dan mineral. Selain dikonsumsi segar, ubi jalar dapat juga diolah menjadi selai, saos, juice dan bahan baku industri. Ubi jalar yang daging umbinya berwarna ungu, banyak mengandung antosianin yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Ubi jalar yang umbinya berwarna kuning dan orange banyak mengndung vitamin A. Keunggulan dari ubi jalar adalah adalah mempunyai indek glikemik yang relative rendah dibandingkan dengan beras. Indek glikemik rendah berfungsi untuk mengendalikan kadar gula darah sehingga dapat membantu mencegah penyaki diabete mellitus. Disamping itu ubi jalar juga memiliki kadar serat pangan yang tinggi sehingga direkomendasikan sebagai makanan diet (Pusluh, 2011).Proses pengeringan merupakan proses pangan yang pertama kali dilakukan untuk mengawetkan makanan. Selain untuk mengawetkan bahan pangan yang mudah rusal atau busuk pada kondisi penyimpanan sebelum digunakan, pengeringan pangan juga menurunkan biaya dan mengurangi kesulitan dalam pengemasan, penanganan, pengangkutan dan penyimanan, karena, dengan pengeringan bahan menjadi padat dan kering, sehingga vo;ume bahan lebih ringkas, mudah dan hemat ruang dalam pengangkutan, pengemasan maupun penyimpanan (Wirakartakusumah, 1992).Air merupakan kandungan penting banyak makanan. Air dapat berupa komponen intrasel dan/ekstrasel dalam sayuran dan berbagai produk, sebagai fase terdispersi dalam beberapa produk yang diemulsi (DeMan, 1997).Pengaruh aktivitas air terhadap kualitas dan pembusukan pangan makin disadari merupakan faktor yang penting. Kandungan air dan aktivitas air mempengaruhi perkembangan reaksi pembusukan secara kimia dan mikrobiologi dalam makanan. Makanan yang dikeringkan atau dikeringbekukan, yang mempunyai kestabilan tinggi pada penyimpanan, biasanya rentang kandungan airnya sekitar 5-15%. Golongan makanan yang kandungan airnya menengah seperti korma, kue masa rentang kandungan airnya sekitar 20 sampai 40%. Komposisi kadar yang terdapat dalam bahan pangan mengalami banyak perubahan yang signifikan, maka dilakukan cara untuk mengurangi komposisi perubahan dalam bahan pangan. Salah satu cara yang dilakukan untuk memperbaikinya adalah dengan cara pengeringan atau menepungan bahan pangan. Tidak semua bahan pangan atau hasil pertanian dapat dilakukan pengeringan,biasanya bahan pangan atau hasil pertanian yang dipakai untuk tepung adalah hasil pertanian yang kadar airnya yang tidak terlalu banyak. Dengan cara pengeringan atau penepungan, bahan hasil pertanian (sayur mayur) tersebut memiliki keuntungan tersendiri, yaitu daya tahannya dapat bertahan lama, pertumbuhan mikroorganismenya dapat dihambat. Karena kebanyakan sayur mayur sifatnya mudah rusak atau busuk (Desrosier, 1988). Penepungan (milling) adalah cara pengolahan biji-bijian atau daging buah kering yang dihaluskan sehingga menjadi tepung atau bubuk. Misalnya tepungberas, tepung tapioka, tepung maizena, tepung terigu, sagu, dan beras ketan. Dengan adanya pemrosesan penepungan maka butiran-butiran tepung yang sangat halus, permukaan bidangnya menjadi sangat lebar. Pada dasarnya penepungan itu sendirijuga menyebabkan bahan menjadi bersifat higroskopis, yaitu bahan halus mudah sekali menjadi lembab karena sangat mudah menyerap uap air. Namun keuntungan dari penepungan yang paling tampak adalah aroma dan cita rasa bahan yang ditepungkan menjadi sangat mencolok. Dari situlah pengaruh positif yang ditimbulkan oleh penepungan tersebut (Damayanti, 2012)1.2. Tujuan PercobaanTujuan percobaan teknologi pengolahan pengeringan dan penepungan ini adalah untuk menurunkan kadar air sampai batas tertentu sehingga meminimalkan serangan mikroba, enzim dan menghasilkan bahan yang siap diolah lebih lanjut.1.3. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan teknologi pengolahan pengeringan dan penepungan ini adalah berdasarkan perpindahan panas secara konduksi, konveksi dan radiasi dan berdasarkan pengurangan kadar air sampai batas tertentu dan dilanjutkan dengan proses reduksi pada 100 mesh sampai bahan berbentuk tepung.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAANBab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan yang digunakan, (2) Alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.2.1. Bahan yang DigunakanBahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain ubi jalar, air Na2S2O5 (Natrium metabisulfit) dan uap air.2.2. Alat Percobaan yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, pisau, baskom, slicer, labu takar, saringan, tunnel dryer, blender, sendok, plastik sampel dan kertas label.2.3. Metode Percobaan Metode yang dilakukan pada pembuatan penepungan ubi jalar, pertama ubi jalar yang telah disortasi dicuci bersih kemudian dikupas kulitnya setelah itu di reduksi ukuran dan dilakukan proses pencegahan proses pencoklatan dengan perendaman di air, larutan Na2S2O5 dan dengan cara blanching. Setelah itu disusun di tray dan di keringkan dengan tunnel dryer selama 7 jam dengan suhu 70C. Setelah bahan baku kering lalu digiling dan diayak, bahan yang tertingal di ayakan digiling kembali sehingga diperoleh tepung halus dan tepung kasar.

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Metode Perendaman dengan Air

Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Metode Blanching

Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Tepung Metode Perendaman dengan NaS2O5

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasi Pengamatan dan (2) Pembahasan. 3.1. Hasil Pengamatan Penepungan Berikut ini adalah hasil pengamatan terhadap pengeringan dan penepungan pada ubi jalar dengan cara perendaman air biasa, larutan Na2S2O5 dan dengan blansing. 3.1.1. Hasil Pengamatan Penepungan Tepung Ubi dengan Perendaman Air BiasaNo.Analisa Hasil Pengamatan

1.Nama ProdukTepung Ubi Jalar

2.Basis500 gram

3.Bahan UtamaUbi Jalar

4.Berat Awal Bahan146,39 gram

5.Bahan TambahanAir

6.Berat Bahan Kering33,5 gram

7.Berat Tepung Halus33,1 gram

8.Berat Tepung Kasar0,1 gram

9.% Tepung Halus22,62 %

10.% Tepung Kasar0,068 %

11.% Lost Produk0,8 %

12.Organoleptik

12.1 WarnaKuning Pucat

12.2 RasaAgak Manis

12.3 AromaKhas Ubi

12.4 TeksturHalus

12.5 KenampakanCerah

13.Gambar Produk

(Sumber : Kendis Nandya Salim, Meja 1, Kelompok A, 2015)

3.1.2. Hasil Pengamatan Penepungan Tepung Ubi Metode BlanchingNo.Analisa Hasil Pengamatan


2.Basis500 gram


4.Berat Awal Bahan146,9 gram

5.Bahan TambahanAir dan asam sitrat







12.Organoleptik


12.2 RasaManis

12.3 AromaKhas Ubi

12.4 TeksturHalus

12.5 KenampakanKusam

13.Gambar Produk


3.1.3. Hasil Pengamatan Penepungan Tepung Ubi Perendaman dengan Na2S2O5No.Analisa Hasil Pengamatan


2.Basis500 gram


4.Berat Awal Bahan 147,4 gram

5.Bahan TambahanAir dan Na2S2O5







12.Organoleptik


12.2 RasaManis

12.3 AromaKhas Ubi

12.4 TeksturHalus

12.5 KenampakanCerah

13.Gambar Produk


3.2. PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses penepungan dengan perendaman air biasa didapatkan hasil bahwa produk yang didapatkan adalah 33,1 gram dengan presentase produk adalah 22,62 %.Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses penepungan dengan perendaman blanching didapatkan hasil bahwa produk yang didapatkan adalah 29,5 gram dengan presentase produk adalah 20,08 %.Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses penepungan dengan perendaman Na2S2O5 didapatkan hasil bahwa produk yang didapatkan adalah 28,1 gram dengan presentase produk adalah 19,54 %.Percobaan pembuatan tepung ubi jalar dimulai dengan melakukan sortasi pada ubi jalar. Sortasi merupakan proses untuk memilih bahan baku yang memiliki bentuk dan ukuran yang seragam sehingga dapat memudahkan proses selanjutnya dan membuang kotaran dan benda asing yang ada dalam bahan baku. Setelah itu ubi jalar ditimbang untuk mengetahui berat awal ubi jalar yang digunakan untuk membuatan tepung ubi jalar. Proses trimming bertujuan untuk memisahkan bahan yang tidak digunakan dengan bagian yang digunakan. Ubi jalar hasil dari trimming kemudian dilakukan pencucian dengan air bersih. Pencucian ini bertujuan untuk membersihkan kotoran yang menempel pada bahan baku, membersihkan lendir pada permukaan ubi, dan untuk mengurangi kandungan HCN yang terdapat dalam umbi. Penimbangan kedua dilakukan untuk mengetahui berat daging ubi jalar sebelum dilakukan proses selanjutnya sehingga dapat diketahui basis yang digunakan untuk pembuatan tepung. Reduksi ukuran berfungsi atau bertujuan untuk memperluas permukaan ubi dengan menggunakan pisau atau slicer selain itu reduksi ukuran dapat mempercepat proses pengeringan. Selanjutnya ada tiga perlakuan yang dilakukan terhadap ubi jalar yang digunakan secara berbeda. Perlakuan pertama yaitu proses blanching yang bertujuan menonaktifkan enzim dan memperlunak daging dari bahan baku ubi. Proses blanching ini dilakukan selama 3 menit, kedua dengan perlakuan menggunakan natrium metabisulfit dimana proses ini dapat memucatkan warna pada bahan baku yuang akan digunakan. Perendaman dengan natrium metabisulfit dilakukan selama 30 menit, ketiga dengan perlakuan perendaman air biasa selama 5 menit. Perendaman ini dimaksudkan untuk mencegah terjadinya browning enzimatis. Setelah dilakukan proses perendaman kemudiaan dilakukan proses penirisan dengan menggunakan saringan untuk menghilangkan residu dan air. Setelah penirisan bahan baku di tata dalam tray. Proses pengeringan dilakukan dengan menggunakan tunnel dryer dimana memiliki suhu pengeringan 700C selama 6-7 jam. Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam ubi jalar sehingga didapatkan kadar air yang kesetimbanganya sama dengan suhu lingkungan. Jika semua bahan baku sudah kering kemudian dilakukan proses penggilingan dengan menggunakan blender. Penggilingan ini bertujuan untuk menghaluskan umbi sehingga memudahkan proses pengayakan. Pengayakan bertujuan untuk mendapatkan tepung ubi jalar yang memiliki mesh yang seuasi standar nasional Indonesia. Jika tepung yang diayak tidak lolos saringan maka dilakukan kembali proses peggilingan. Proses pengemasan dan penimbangan bertujuan untuk mengetahui berat tepung yang lolos dan tidak.Perubahan sifat fisik merupakan atribut fisik yang tampak dan dapat diukur dari bahanpangan. Sifat fisik tepung meliputi rendemen,starch damage,densitas kamba, derajat putih, dan nilai pH. Pada proses penepungan ubi jalar yang paling mencolok adalah perubahan warna pada bahan baku ubi yang mengalami pencoklatan apabila tidak diperlakukan secara baik, karena adanya reaksi antara enzim pada ubi jalar yakni enzim polifenolase yang beraksi dengan oksigen sehingga menghasilkan warna coklat atau disebut juga browning enzimatis.Penambahan Na2S2O5 berfungsi sebagai pemucat, agar mencegah terjadinya reaksi pencoklatan pada ubi jalar saat penepungan serta memucatkan warna agar tepung yang dihasilkan lebih terang sehingga memiliki daya tarik yang cukup tinggi.Sifat natrium metabisulfit terhadap produk ubi jalar adalah sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tidak terdisosiasi dan biasanya terbentuk pada tingkat keasaman (pH) < 3. Dalam proses pengolahan bahan pangan, natrium metabisulfit ditambahkan pada bahan pangan untuk mencegah proses pencoklatan (browning) yang enzimatis pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir pada ubi kayu, selain itu untuk mempertahankan warna agar tetap menarik, dimana ubi kayu merupakan bahan pangan yang mengandung karbohidat yang secara alami dapat mengalami reaksi browning karena aktifitas enzim polyphenolase dan oksidasi yang dapat merubah polyphenol menjadi diatan polykarbonil (Septiani, 2012).Perendaman dengan dilakukan selama 30 menit, karena perendaman ini hanya akan mencegah terjadinya browning makan perendaman tidak dilakukan terlalu lama, karena natrium matabisulfit ini adalah zat kimia yang bisa menyerap kedalam pori-pori bahan dan menjadi bahaya.Ciri-ciri zat ini yaitu: Wujudnya kristal atau bubuk berwarna putih Bersifat mudah larut dalam air dan sedikit larut dalam alkohol Rumus molekulnya Na2S2O5 Titik leburnya 150 C Kelarutan senyawa ini adalah 1,2-1,3 kg/L Padatan sodium metabisulfit yang dilarutkan sebanyak 20% akan tampak berwarna kuning pucat hingga jernih (Dewi, 2012).Natrium metabisulfit sebaiknya disimpan di tempat yang sejuk, dalam wadah tertutup rapat, dan di area berventilasi baik, karena senyawa ini sensitif terhadap kelembaban (Dewi, 2012).Fungsi Natrium Metabisulfit : Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik. Pada pembuatan gula kelapa berfungsi untuk menghasilkan gula kelapa berwarna kuning kecoklatan sehingga menarik bagi konsumen, membuat gula kelapa keras/tidak lembek dan sebagai pengawet (Dewi, 2012).Pada dasarnya zat ini termasuk bahan tambahan pangan yang diizinkan penggunaannya oleh Dinas Kesehatan. Tetapi harus diperhatikan penggunaanya agar tidak berlebihan sehingga tidak membahayakan kesehatan. Zat ini dapat menyebabkan reaksi alergi pada mereka yang sensitif terhadap sulfit, termasuk reaksi pernapasan pada penderita asma, anafilaksis dan reaksi alergi lainnya pada individu yang sensitif. Jadi bagi penderita asma sebaiknya jangan berdekatan dengan zat ini (Dewi, 2012).Natrium metabisulfit juga bersifat toksik (racun) dan karsinogenik atau merupakan stimulan kanker. Selain itu jika senyawa ini terus menerus tertimbun di hati dapat menyebabkan sakit hati (liver) (Dewi, 2012).Lamanya perendaman dengan natrium metabisulfit akan berpengaruh pada kualitas dari tepung tersebut, karena zat kimia ini akan meresap kembali ke dalam ubi jalar yang mana efeknya akan bersifat toksik dan karsinogenik pada tubuh konsumen.Blansir merupakan proses pemanasan pendahuluan bahan pangan pada suhu dibawah 100C dalam jangka waktu singkat, yang biasanya dilakuakan pada bahan makanan sebelum dikalengkan, dibekukan atau dikeringkan dimana proses ini berfungsi untuk menginaktifkan enzim dan menghambat atau mengurang jumlah mikroorganisme yang merugikan. Umumnya blansir dilakukan pada produk yang tidak diinginkan terjadi proses pencoklatan. Blansir dapat dilakukan dengan menggunakan medium cair atau uap air, blansir juga dapat dilakukan dengan sulfit, fosfat atau karbonat. Pada proses blansir ketebalan bahan sangat berpengaruh pada suhu ditengah irisan saat blansir semakin luas permukaan maka semakin jauh suhu tengan irisan jadi semakin lama proses blansir (Muchtadi, 2010).Lamanya waktu yang digunakan ketika proses blansir sangat krusial tergantung pada jenis sayuran dan ukurannya. Jika terlalu sebentar atau terlalu lama, proses blansir akan merangsang aktivitas enzim. Kondisi ini justru lebih buruk jika dibandingkan dengansayuran yang tidak diblansir sama sekali. Blansir memiliki betbagai fungsi diantaranya menginaktifkan enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan, misalnya enzim polifenolase yang menimbulkan pencoklatan, pengurangi jumlah mikroba yang terdapat dalam bahan, karena enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki pada bahan pangan, misalnya pencoklatan enzimatis, perubahan flavor atau aroma fan pembusukan, mencegah atau menghambat perubahan warna yang tidak dikehendaki, memperbaiki flavor, atau aroma, untuk menghilangkan gas dari dalam jaringan tanaman, melayukan jaringan bahan, mengeluarkan udara dari dalam jaringan bahan serta menghilamgkan getah dan kotoran., menghilangkan lendir dan memperbaiki warna produk, menghilangkan rasa mentah, mempermudah proses pemotongan, dan mempermudah pengupasan (Muchtadi, 2012).Proses balnsing dilakukan pada suhu 70oC, suhu ini sesuai untuk mencegah terjadinya browning, jika dilakukan lebih dari 70oC dikhawatirkan akan banyak mengubah komponen dari bahan. Factor-faktor yang mempengaruhi waktu blanching adalah jenis buah dan sayur, ukuran potongan buah atau sayur dan luas permukaan bahan, jumlah bahan yang diblanching, suhu blanching, dan metode pemanasan (Muchtadi, 2012).Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan pada sayur-sayuran dan buah-buahan, dalam air panas atau uap air. Tujuan utama blanching adalah menginaktifkan enzim, diantaranya enzim peroksidase dan katalase, kedua jenis enzim ini yang paling tahan terhadap panas.Disamping menginaktifkan enzim, blanching juga bertujuan untuk :1. Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah bakteri dalam bahan2. Memperlunak bahan dan mempermudah pengisian bahan ke dalam wadah 3. Mngeluarkan gas-gas yang terdapat dalam ruang-ruang sel, sehingga mengurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vacuum yang baik dalam headspace kaleng4. Memantapkan warna hijau sayur-sayuran 5. Tekstur bahan menjadi lebih baikFakor-faktor yang mempengaruhi waktu blanching adalah : Tipe buah dan sayur Ukuran dan jumlah bahan yang diblanching Suhu blanching Metode pemanasanMekanisme pengeringan adalah bagian terpenting dalam teknik pengeringan karena dengan mengetahui mekanisme pengeringan dapat diperkirakan jumlah energi dan waktu proses optimum untuk tujuan pengawetan dengan pengeringan. Energi yang dibutuhkan dalam pengeringan terutama adalah berupa energi panas untuk meningkatkan suhu dan menambah tenaga pemindahan air. Waktu proses erat kaitannya dengan laju pengeringan dan tingkat kerusakan yang dapat dikendalikan akibat pengeringan (Afrianti, 2008).Air dalam padat ada yang terikat baik atau tidak terikat. Ada dua metode untuk menghilangkan kadar air terikat: penguapan dan penguapan. Penguapan terjadi ketika tekanan uap dari kelembaban pada permukaan padat sama dengan tekanan atmosfer. Hal ini dilakukan dengan meningkatkan suhu kelembaban ke titik didih. Fenomena semacam ini terjadi di pengering roller. Jika bahan kering adalah panas sensitif, maka temperatur di mana penguapan terjadi, yaitu, titik didih, dapat diturunkan dengan menurunkan tekanan (penguapan vakum). Jika tekanan diturunkan di bawah titik tripel, maka tidak ada fase cair dapat eksis dan kelembaban dalam produk beku. Penambahan panas menyebabkan sublimasi es langsung ke uap air seperti dalam kasus pengeringan beku (Mujumdar, 2006).Kedua, dalam penguapan, pengeringan dilakukan dengan konveksi, yaitu, dengan melewatkan udara hangat di atas produk. Udara didinginkan oleh produk, dan kelembaban ditransfer ke udara dengan produk dan dibawa pergi. Dalam hal ini tekanan uap jenuh uap air di atas padat kurang dari tekanan atmosfir. Sebuah kebutuhan awal untuk pemilihan jenis yang cocok pengering dan desain dan ukuran sana adalah penentuan karakteristik pengeringan. Informasi juga diperlukan adalah karakteristik solid-penanganan, keseimbangan kelembaban padat, dan kepekaan bahan terhadap suhu, bersama dengan batas-batas suhu dicapai dengan sumber panas tertentu. Perlakuan pengeringan padatan dapat dicirikan dengan mengukur hilangnya kadar air sebagai fungsi dari waktu. Metode yang digunakan adalah perbedaan kelembaban, terus berat, dan intermiten berat (Mujumdar, 2006).Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan terdiri dari dua bagian yaitu :1. Faktor Internala. Sifat bahanSifat bahan yang dikeringkan merupakan faktor utama yang mempengaruhi kecepatan pengeringan. Jika dua bahan pangan dengan ukuran dan bentuk yang sama dikeringkan pada kondisi yang sama, kedua potongan tersebut akan kehilangan air dengan kecepatan yang sama pada awal pengeringan (Wirakartakusumah, 1992).b. Ukuran BahanKecepatan pengeringan lempengan basah yang tipis berbanding terbalik dengan kuadrat ketebalannya, jadi jika potongan bahan pangan dengan tebal satu pertiga dari semula dikeringkan akan mengalami pengeringan yang sama dengan kecepatan sembilan kali kecepatan asalnya (Wirakartakusumah, 1992).Peristiwa ini terjadi pada kondisi dimana resistensi internal terhadap pergerakan air jauh lebih besar daripada resistensi permukaan terhadap penguapan. Oleh karena itu waktu pengeringan dapat dipersingkat dengan pengurangan ukuran bahan yang dikeringkan. Keadaan ini diterapkan pada spray drying dimana diameter partikel atau penyemprotan hanya beberapa micron (Wirakartakusumah, 1992).c. Unit PemuatanBeberapa hal penambahan muatan bahan basah pada rak pengeringan analog dengan meningkatkan ketebalan potongan bahan, sehingga akan mengurangi kecepatan pengeringan (Wirakartakusumah, 1992).2. Faktor eksternala. Suhu UdaraJika depresi bola basah dijaga konstan pada berbagai suhu bola basah, kecepatan pengeringan tahap awal hampir sama. Tahap selanjutnya, kecepatan akan bertambah tinggi pada suhu udara yang lebih tinggi karena pada kadar air yang rendah pengaruh penguapan terhadap pendinginan udara dapat diabaikan dan pada suhu bahan mendekati suhu udara. Distribusi air dalam bahan yang mempengaruhi kecepatan pengeringan pada tahap ini akan bertambah cepat dengan meningkatnya suhu.b. Kecepatan Aliran UdaraLaju pengeringan bahan seperti halnya pada penguapan dari permukaan air tergantung kecepatan udara yang melewati bahan. Pengaruh perbedaan kecepatan sangat nyata pada kecepatan udara beberapa ratus kaki per menit. Peningkatan kecepatan udara pada kisaran 1000 kaki per menit kecil sekali pengaruhnya terhadap laju pengeringan (Wirakartakusumah, 1992).Pada proses penggilingan, bahan yang akan digiling atau dihaluskan setelah pengeringan harus dalam keadaan dingin. Hal tersebut dikarenakan bahan yang dalam keadaan panas akan bersifat higroskopis atau mampu menyerap uap air yang ada di udara, sehingga menyebabkan hasil tepung menjadi lembab (tidak kering), dimana kondisi ini mengakibatkan tepung berkualitas rendah.Alat yang digunakan dalam percobaan pegngeringan ini adalah Tunnel Dyer. Metode pengeringan dengan menggunakan tunnel dryer memiliki prinsip yakni dengan menggunakan udara panas yang dialirkan dalam terowongan (tunnel). Terowongan dalam tunnel dryer terbagi menjadi dua bagian, yaitu setengah bagian pertama adalah penampung energi panas yang dilengkapi dengan kipas blower untuk mengalirkan udara panas, inilah yang membedakan tunnel dryer dengan pengering lannya, yakni memiliki kipas blower disamping terowongan. Setengah bagian berikutnya adalah areal pengeringan dengan lubang pengeluaran udara diujungnya. Bahan yang diletakkan pada areal pengeringan secara terus menerus dialiri udara panas sehingga molekul air dalam sel akan keluar dan menguap bersama udara panas (Pratomo, 2012).Selain Tunnel Dryer alat yang biasa dipakai untuk pengeringan dengan bahan serupa adalah Cabinet dryer. Cabinet dyer merupakan alat pengeringan menggunakan prinsip konveksidan konduksi. Secara konveksi, digunakan aliran udara kering yang dihembuskan.Secara konduksi, digunakan sejumlah tray (wadah penampung biji) secara bertingkat. Cabinet dryer dengan tipe tray drying , dilengkapi denganfan untuk menggerakkanarah udara kering sehingga alirannya merata dalam chamber. Sistem pengering inimenggunakan udara pengering sebagai medium pemanas biji kakao, ditambahkan airboilerntuk memanaskan udara yang masuk ke dalam sistem pengering dan juga menghembuskan udara dari luar (Aula, 2013).Tabel 4. Standar Mutu Tepung Menurut SNIJenis UjiSatuanPersyaratan

Keadaan :a. Bentukb. Bau

c. Warna---serbuknormal (bebas dari bau asing)putih, khas terigu

Benda asing-tidak ada

Serangga dalam semua bentuk stadia dan potonga-potongannya yang tampak-tidak ada

Kehalusan, lolos ayakan 212 mikron (mesh No. 70) (b/b)%min. 95

Kadar air (b/b)%maks. 14,5

Kadar abu (b/b)%maks. 0,70

Kadar Protein (b/b)%min. 7,0

Keasamanmg KOH/100 gmaks. 50

Falling number (atas dasar kadar air 14%)Detikmin. 300

Besi (Fe)mg/kgmin. 50

Seng (Zn)mg/kgmin. 30

Vitamin B1 (tiamin)mg/kgmin. 2,5

Vitamin B2 (ribofllavin)mg/kgmin. 4

Asam Folatmg/kgmin. 2

Cemaran Logam :a. Timbal (Pb)b. Raksa (Hg)c. Kadmium (Cd)mg/kgmg/kgmg/kgmaks. 1,0maks. 0,05maks. 0,1

Cemaran Arsenmg/kgmaks. 0,50

Cemaran Mikroba :a. Angka lempeng totalb. E.colic. Kapangd. Bacillus cereusKoloni/gAPM/gKoloni/gKoloni/gmaks. 1 x 106maks. 10maks. 1 x 104maks. 1 x 104

(Sumber : SNI, 1996)Berdasarkan standar mutu tepung yang disajikan diatas, maka dapat diketahui bahwa tepung yang dihasilkan dari proses perendaman dengan natrium metabisulfit menghasilkan kualitas tepung yang paling baik diantara tepung yang diproses dengan perendaman air biasa dan blansing. Sifat sensorik yang dimiliki tepung dengan perendaman natrium metabisulfit memiliki warna yang lebih putih bila dibandingkan dengan hasil penepungan lainnya. CCP atau Critical Control Point yang menjadi titik pusat perhatian dalam pembuatan tepung ini adalah pada proses perlakuan pendahuluan, dalam hal ini adalah perendaman dengan menggunakan berbagai jenis bahan ataupun berbagai jenis cara. Perlakuan pendahuluan akan menentukan baik atau tidaknya kualitas tepung yang dihasilkan. Selain itu proses pengeringan terhadap bahan baku akan menentukan kualitas tepung. Apabila tepung belum teruapkan sebagian besar air bebasnya dalam arti masih lembab, maka akan memberikan kesempatan pada mikroorganisme khususnya jamur untuk tumbuh. Sedangkan jika terlalu lama, maka justru daya serap terhadap air ketika tepung diolah menjadi sangat kecil sebab kemungkinan bahan akan mengalami dry bone.Critical Control Point (CCP)adalah langkah-langkah dalam penyusunan makanan yang harus dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya pada tingkat yang memadai. Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP): suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi. Proses pencucian merupakan proses yang penting jika tidak dilakukan pencucian maka kotoran akan tertinggal dan menyebabkan hasil tepung tidak higienis, proses ini merupakan CCP 1 karena bahaya dapat dihilangkan. Proses pengeringan dilakukan pada suhu 700C, Proses pengeringan akan mengeluarkan air dan menyebabkan peningkatan konsentrasi padatan terlarut didalam bahan pangan. Kondisi ini akan meningkatkan tekanan osmotik didalam bahan, sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat laju reaksi kimia maupun enzimatis, merupakan CCP 2 dimana bahaya hanya dapat dikurangi bukan dihilangkan.Kriteria yang sering digunakan untuk menentukan batas kritis adalah suhu, waktu, kelembaban, pH, water activity (aw), keasaman, bahan pengawet, konsentrasi garam, viskositas, adanya zat klorin, dan parameter sensorik. Jika keberadaan bahaya telah teridentifikasi pada suatu tahap dan diperlukan pengendalian untuk mengatasi bahaya hinggake tingkat aman. Apabila tidak ada tindakan pengendalian pada tahap tersebut, atau langkahlainnya, maka produk atau proses harus dimodifikasi pada tahap tersebut, atau pada tahap sebelum atau sesudahnya dengan memasukkan suatu tindakan pengendalian (Amalia, 2012).Pada percobaan pengeringan ini yang menjadi Critical Control Point adalah pada saat perendaman dengan air, yang memungkinkan banyak mikroba patogen dalam air dan logam logam berat dapat menempel pada ubi jalar. Ada pun pada proses perendaman dengan natrium metabisulfit yang memungkinkan zat kimia tersebut akan meresap kembali pada bahan bila produk direndam terlalu lama, dan jika hal tersebut terjadi menyebabkan produk tepung ubi jalar tidak layak dikonsumsi karena berefek bahaya pada kesehatan konsumen. Suhu pada proses blanching memungkinkan mikroba thermofilik untuk tumbuh dengan baik, tetapi mikroorganisme psikofilik da, mesofilik dapat terbunuh, begitu pula pada suhu pengeringan yang dapat mengeluarkan sebagian besar air sampai batas tertentu yang dapat menurunkan nilai aw, karena kadar air sangat bekaitan degan nilai aw, semakin besar kadar air dan nilai aw maka semakin besar pula kemungkinan mikrooganisme dapat tumbuh. Ketika penggilingan, dikhawatirkan alat yang digunakan tidak hygiene dan bersih yang disebabkan karena masih ada sisa sisa bahan penggilingan sebelumnya yang menumpuk. Masuknya bahan lain dari luar pun memungkinkan terjadi, disebabkan karena pada proses pengayakan dilakukan ditempat terbuka. Ukuran mesh yang tidak sesuai atau tidak baik dapat menyebabkan ukuran partikel dari tepung tersebut tidak rata, bahan lain atau benda lain yang seharusnya terpisahkan dan tidak terayak bisa ikut ke dalam tepung, yang bisa saja bahan lain tersebut dapat berefek tidak baik untuk kesehatan atau tubuh. Perubahan fisik dari proses penepungan dan pengeringan ini terjadi pada bentuk yang semula berbentuk umbi berubah menjadi tepung, perubahan kimia yang terjadi adalah berkurangnya komponen komponen gizi yang diakibatkan karena pemanasan, seperti protein yang terdenaturasi dan rusaknya beberapa jenis vitamin yang tidak tahan dalam kondisi panas.

IV KESIMPULAN DAN SARAN 4.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses penepungan dengan perendaman air biasa didapatkan hasil bahwa produk yang didapatkan adalah 33,1 gram dengan presentase produk adalah 22,62 %.Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses penepungan dengan perendaman blanching didapatkan hasil bahwa produk yang didapatkan adalah 29,5 gram dengan presentase produk adalah 20,08 %.Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses penepungan dengan perendaman Na2S2O5 didapatkan hasil bahwa produk yang didapatkan adalah 28,1 gram dengan presentase produk adalah 19,54 %.4.2. SaranProses pengeringan dan penepungan bahan-bahan harus dilakukan dengan perlakuan yang baik sehingga akan didapatkan pula produk tepung dengan kualitas yang baik juga. Setiap perlakuan harus memperhatikan CCP dari proses sehingga dapat membantu memberikan kontribusi dalam menambah nilai sensoris produk. Sebaiknya lebih teliti lagi dalam melakukan tahap demi tahap proses agar tidak terjadi salah perlakuan dan proses. Pada setiap perlakuan, sebaiknya praktikan memperhatikan hal hal kecil. Waktu perendaman dengan natrium metabisulfit harus tepat, dan waktu blansing yang harus tepat, agar tidak terjadi kematangan. Peralatan yang digunakan pun harus bersih, sehingga dapat meminimalisir kontaminasi pada produk.

DAFTAR PUSTAKA Anonim. (2009). Pembuatan Tepung. http://topagricultur.blogspot.com. Diakses : 11 Maret 2015. Amalia, Fida, Suci. 2012. Hazard Analysis and Critical Control Point. (http://vhyda15.blogspot.com/2012/07/normal-0-false-false-false-en-us-x-none.html). Akses : 11 Maret 2015.Damayanti, Rika. 2012. Penepungan Jagung. http://rikadamayantiftpuj2011.blogspot.com. 11 Maret 2015.Dena. (2011). Dasar Pengolahan Suhu Tinggi. http://rabqa.blogspot.com/2011/01/dasar-pengolahan-dengan-suhutinggi. html. Diakses : 11 Maret 2015.DeMan, J.M., (1987), Kimia Makanan, Penerbit Institut Teknologi Bandung, Bandung.Desrosier, N.W, (1988), Teknologi Pengawetan Pangan, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.Dewi, Swarna. 2012. Informasi Seputar Bahan Tambahan Pangan Natrium Metabisulfit (Obat Gula). (http://tpl-ikmsumbawa.blogspot.com/2012/10/informasi-seputar-bahan-tambahan-pangan_24.html). Akses : 11 Maret 2015.Effendi,M. Supli, (2009). Teknologi Pengolahan Pangan Dan Pengawetan Pangan. Penerbit Alfabeta, Bandung.Firdaus, M. (2013). Pengawetan Bahan, http://muhammadyusuffirdaus.wordpress.com/category/chemistry/. Diakses : 11 Maret 2015.Fredy. (2010). Pengaruh Pemanasan Dalam Berbagai Media Terhadap Perubahan Warna. http://fredy-guys.blogspot.com/2010_01_01_archive.html. diakses : 11 Maret 2015. Muchtadi T. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Depdikbud Dirjen Fakultas Teknik Pertanian Institut Teknologi Bogor, Bogor.Rahayu, Nining S., (2012), Bahan Tambahan Makanan Natrium Metabisulfit, http://naning-septiyani.blogspot.com/. Diakses : 11 Maret 2015.Sutomo, Budi. (2013). Tips Menyimpan Kentang. https://www.sahabatnestle.co.id/Page/menu/chef/tips/tips-menyimpan-kentang. Diakses : 11 Maret 2015.Winarno F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.Westryantindaon. Jenis-Jenis Alat Pengering. http://westryantindaon.blogs pot.com/2013/07/pengeringan.html. Diakses : 11 Maret 2015.Wirakartakusumah, Aman, 1992, Petunjuk Laboratorium Peralatan Dan Unit Proses Industri Pangan, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

LAMPIRAN DISKUSI MODUL1. Jelaskan tujuan blanching dalam pembuatan tepung !Jawab :Blanching merupakan salah satu proses sterilisasi yang ditujukan untuk menghentikan aktivitas enzim dan mencegah pertumbuhan mikroba. Perlakuan blanching dalam pembuatan tepung sebelum pengeringan mempunyai tujuan diantaranya adalah untuk mengurangi mikroorganisme, menonaktifkan enzim, mengeluarkan udara dalam jaringan, memperbaiki sifat fisik yaitu warna bahan. Selain itu juga dapat memperbaiki sifat permeabilitas bahan mentah terhadap penguapan air dalam pengeringan.2. Jelaskan mengenai mekanisme reaksi terjadinya browning enzimatis dan browning non enzimatis !Jawab :Reaksi pencoklatan enzimatis biasa terjadi pada buah-buahan dan sayuran yang memiliki senyawa fenolik. Senyawa ini berfungsi sebagai substrat bagi enzim polifenoloksidase. Untuk memicu terjadinya reaksi pencoklatan, harus ada reaksi antara enzim polifenolaksidase, substrat fenolik dan oksigen. Reaksi pencoklatan mengubah kuinol menjadi kuinon.Reaksi pencoklatan non enzimatis adalah reaksi yang bukan diakibatkan oleh aktivitas enzim melainkan selama pemasakan terjadi pembentukan warna coklat. Mekanisme terjadinya reaksi Maillard sangatlah kompleks, dan terdiri dari 3 tahap. Reaksi awal meliputi reaksi pembentukan glikosilamin dan amadori rearrangement. Tahap reaksi intermediet mencakup reaksi dehidrasi, fission dan degradasi Strecker. Reaksi tahap akhir terdiri dari kondensasi aldol dan polimerisasi aldehid-amin, yaitu pembentukan komponen nitrogen heterosiklik.3. Jelaskan mengenai perbedaan antara proses pengering alami dan pengering buatan, dan jelaskan pula keuntungan dan kerugian dari pengeringan tersebut !Jawab : Pengeringan alami adalah pengeringan yang dilakukan dengan cara memanfaatkan alam yaitu penggunaan sinar matahari dan angin. Sedangkan pengeringan buatan adalah pengeringan yang dilakukan dengan cara mengeringkan bahan menggunakan alat/instrumen sebagai alat pembantunya. Keuntungan dari cara pengeringan buatan :a. Bahan yang dikeringkan dapat disimpan lebih lamab. Suhu dan aliran udara dapat diaturc. Kebersihan bahan lebih terjamin, karena peralatan yang dipakai terdapat dalam ruangan tertutupd. Proses pengeringan dapat dikontrole. Tidak memerlukan area yang luasf. Penyusutan tidak sebesar pada pengeringan alami. Kerugian cara pengeringan buatan :a. Membutuhkan peralatan yang mahalb. Membutuhkan biaya yang besarc. Membutuhkan tenaga kerja ahli Keuntungan dari cara pengeringan alami :a. Biaya relatif murahb. Tidak memerlukan keahlian Kerugian cara pengeringan alami :a. Memerlukan waktu yang lebih lamab. Sangat bergantung pada cuacac. Memerlukan tempat yang luasd. Suhu dan waktu pengeringan tidak dapat dikontrole. Kebersihan kurang terjaminf. Penyusutan bobot bahan relatif banyak4. Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap kualitas tepung?Coba jelaskan !Jawab :Kualitas bahan baku tidak terlalu signifikan terhadap kualitas tepung yang dihasilkan selama proses pengolahan. Sebab kualitas tepung bergantung pada cara penanganan yang diterapkan selama proses pengolahan. Sebagai contoh, jika yang dibuat adalah tepung singkong dan bahan baku yang digunakan adalah singkong dengan kualitas III, maka tidak akan berpengaruh pada banyaknya rendemen yang dihasilkan sebab pada dasarnya tepung diperoleh dengan cra penghancuran atau penggilingan. Jadi semua bergantung pada cara kita dalam mengolah bahan baku tersebut.5. Adakah cara lain yang dapat dilakukan dalam mempengaruhi performance dari tepung ?Jawab :Ada. Cara lain yang dapat dilakukan untuk memperbaiki performance atau penampilan tepung adalah dengan cara bleaching. Bleaching adalah proses pemucatan tepung sehingga tepung menjadi lebih putih bersih. Zat yang biasanya digunakan adalah benzil peroksida yang bersifat oksidator.

LAMPIRAN SNI

NoJenis UjiSatuanPersyaratan

1.Keadaan

1.1Bentuk-Serbuk

1.2.Bau-Normal

1.3.Warna-Tidak boleh ada

1.4.Rasanormal

2Benda asing-Tidak boleh ada

3Serangga dlm bentuk stadiaTidak boleh ada

4Kehalusan, lolos ayakan 212 milimikronMin 95%

5Air, b/b%Maks 14,5

6Abu b/b%Maks 0,6

7Protein, b/b%Min 7,0

8KeasamanMg KOH/100gMaks 50/100g contoh

9Falling numberDetikMin 300

10BesiMg/kgMin 50

11SengMg/kgMin 30

12Vit B1Mg/kgMin 2,5

13Vit B2Mg/kgMin 4

14Asam folatMg/kgMin 2

15Cemaran logam

15.1Timbale (Pb)Mg/gMaks 1,10

15.2Tembaga (Cu)Mg/gMaks 0,05

15.3Seng (Zn)Mg/gMaks 10

15.4Raksa (Hg)Mg/gMaks 0,01

16Cemaran arsaenMg/gMaks 1,0

17Cemaran mikroba

17.1Angka lempeng totalKoloni/grMaks 105

17.2Escheria coliAPM/gMaks 10

17.3KapangKoloni/grMaks 104

(Sumber : SNI 1992-1995)

LAMPIRAN KUIS1. Dik : Basis 500Wortel : Cabe : Buncis = 1 : 2 : 1Dik : Hitung masing-masing berat bahan ?Jawab : a. Wortel = b. Cabe Hijau = c. Buncis = 2. Dik : Natrium Bisulfit 250 ppm, v = 100 mL = 0,1 LDit : hitung?Jawab : ppm = 250 = 250 x 0,1 = mg25 = mg25 mg = 0,025 gr3. Dik : Basis 500 Tepung halus = 285 gramDik : % tepung halus?Jawab : % Tepung Halus = = = 57 %

4. Dik : Tepung halus 285 gram, tepung kasar 3 gr, tepung kering 300 grDit : % lost produk?Jawab : Lost product : 300 285 3 = 12 gram% lost product = = = 4 %5. Dik : Basis = 500 gr Wortel : cabe = 2 : 1 57,56 % Garam = 2,44Dit : Berat masing-masing bahan ?Jawab :Wortel + cabe = Garam = Wortel = Cabe =

LAMPIRAN PERHITUNGANDiketahui :Basis = 500 gram

1. Perendaman dengan air biasaWbahan kering = 33,5 gramWtepung halus = 33,1 gramWtepung kasar = 0,1 gram

% Tepung halus =

= = 22,62 %

% Tepung kasar =

= = 0,068 %W Lost produk = W bahan kering W tepung halus W tepung kasar= 33,5 33,1 0,1= 0,39 gram

% Lost produk=

= = 0,89 %

2. Perendaman dengan BlanchingWbahan kering = 34,4 gramWtepung halus = 29,5 gramWtepung kasar = 4,5 gram

% Tepung halus =

= = 20,08 %

% Tepung kasar =

= = 3,06 %W Lost produk = W bahan kering W tepung halus W tepung kasar= 34,4 29,5 4,5 = 0,4 gram

% Lost produk=

= = 1,16 %

3. Perendaman dengan Na2S2O5 Wbahan kering = 28,6 gramWtepung halus = 28,1 gramWtepung kasar = 0,3 gram

% Tepung halus =

= = 19,06 %

% Tepung kasar =

= = 0,20 %W Lost produk = W bahan kering W tepung halus W tepung kasar= 82,5 55,9 13,6 = 13 gram

% Lost produk=

= = 15,75%

Bahan Baku

Sortasi

Trimming

Kulit

Penimbangan

Pencucian

Air Kotor

Air Bersih

Reduksi Ukuran

Penimbangan

Blanching t 5 menit

Air Kotor

Air Bersih

Penirisan

Pengeringan T = 70o , t = 5'

Uap Air

Penggilingan

Pengayakan

Tepung

Air Kotor

Penimbangan

Pengamatan

Bahan Baku

Sortasi

Trimming

Kulit

Penimbangan

Pencucian

Air Kotor

Air Bersih

Reduksi Ukuran

Penimbangan

Perendaman dengan Na2S2O5t = 30 menit

Air Kotor

Air Bersih

Penirisan


Uap Air

Penggilingan

Pengayakan

Tepung

Air Kotor

Penimbangan

Pengamatan

Bahan Baku

Sortasi

Trimming

Kulit

Penimbangan

Pencucian

Air Kotor

Air Bersih

Reduksi Ukuran

Penimbangan

Perendaman dengan air t = 5 menit

Air Kotor

Air Bersih

Penirisan


Uap Air

Penggilingan

Pengayakan

Tepung

Air Kotor

Penimbangan

Pengamatan

Documents

1. Laporan Penepungan