Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Barfoed)
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang
Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4)
Reaksi Percobaan.
1.1 Latar Belakang PercobaanDalam kehidupan sehari-hari kita
melakukan aktivitas. Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukan
energy. Energi yang diperlukan ini kita peroleh dari bahan makanan
yang kita makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga
kelompok utama senyawa kimia, yaitu karbohidrat, protein, dan lemak
atau lipid (Poedjiadi, 1994).Karbohidrat adalah polihidroksi
aldehid atau polihidroksi keton dan meliputi kondensat
polimer-polimernya yang terbentuk. Nama karbohidrat dipergunakan
dalam senyawa-senyawa tersebut, mengingat rumus empirisnya yang
berupa CnH2nOn atau mendekati Cn(H2O)n yaitu karbon yang mengalami
hidratasi.Terdapat beberapa uji untuk mengenali dan mengetahui
adanya karbohidrat pada makanan (sampel) seperti uji molish, uji
barfoed, uji benedict, dan uji selliwanof.Uji Barfoed adalah uji
untuk membedakan monosakarida dan disakarida dengan mengontrol
kondisi pH serta waktu pemanasan. Prinsipnya berdasarkan reduksi
Cu2+ menjadi Cu+. Reagen Barfoed mengandung senyawa tembaga asetat
(Razuna, 2010).
1.2 Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan uji barfoed adalah
untuk menguji adanya gula monosakarida pereduksi dalam bahan
pangan.
1.3 Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan uji barfoed adalah
berdasarkan karbonil bebas dari karbohidrat dengan larutan barfoed
(Cu2+) dalam suasana asam yang direaksikan menjadi Cu2O membentuk
suatu endapan merah bata.1.4 Reaksi Percobaan
Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Barfoed
II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan,
(2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4)
Metode Percobaan.
2.1 Bahan yang DigunakanBahan yang digunakan dalam Uji Barfoed
adalah sampel dan pereaksi barfoed.
2.2 Pereaksi yang DigunakanPereaksi yang digunakan dalam Uji
Barfoed adalah larutan barfoed yang terdiri dari 13,3 gram
Cu-asetat dalam 200 ml air ditambah 1,9 ml asam asetat glacial.
2.3 Alat yang DigunakanAlat yang digunakan dalam Uji Barfoed
adalah pipet tetes, tabung reaksi, rak tabung reaksi, gelas kimia,
kompor (water bath), penangas air.
2.4 Metode Percobaan
Gambar 2. Metode Percobaan Uji Barfoed
III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan,
(2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
BahanPereaksiWarnaHasil Keterangan
JLarutan BarfoedHijau Tosca-Tidak terdapat endapan merah
bata
ABiru Tosca+Terdapat endapan merah bata
BHijau Kehitaman+Terdapat endapan merah bata
FBiru-Tidak terdapat endapan merah bata
KHijau-Tidak terdapat endapan merah bata
Sumber : Hasil I : Nadia dan Nurrul, Kelompok G, Meja 05,
2014.Keterangan : (+) Terdapat endapan merah bata(-) Tidak terdapat
endapan merah bata
Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Barfoed
3.2. Pembahasan Berdasarkan pengamatan didapatkan hasil, pada
sampel A dan B positif mengandung gula monosakarida pereduksi
ditandai dengan adanya endapan merah bata.Larutan Barfoed terdiri
dari 13,3 gram CuAs dalam 200 ml air ditambah dengan 1,9 ml CH3COOH
glasial. Uji barfoed merupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui
adanya gula monosakarida pereduksi dalam sampel atau bahan. Hasil
percobaan uji barfoed dapat diketahui bahwa dalam coca cola, marie,
teh tawar, dan fatigon hydro mengandung gula monosakarida
pereduksi. Hal ini dapat dilihat dari terbentuknya endapan merah
bata.Larutan barfoed (campuran kupri asetat dan asam asetat) akan
bereaksi dengan gula reduksi (monosakarida) sehingga dihasilkan
endapan merah bata kuprooksida. Dalam suasana asam ini gula reduksi
yang termasuk dalam golongan disakarida memberikan reaksi yang
sangat lambat dengan larutan barfoed sehingga tidak memberikan
endapan merah kecuali pada waktu percobaan yang diperlama
(Sudarmadji, 2007).Pada percobaan uji Barfoed, karbohidrat
direduksi pada suasana asam. Dalam asam, polisakarida atau
disakarida akan terhidrolisis parsial menjadi sebagian kecil
monomernya. Hal inilah yang menjadi dasar untuk membedakan antara
monosakarida, oligosakarida/disakarida, dan polisakarida. Monomer
gula dalam hal ini bereaksi dengan fosfomolibdat membentuk senyawa
berwarna biru. Dibanding dengan monosakarida, polisakarida yang
terhidrolisis oleh asam mempunyai kadar monosakarida yang lebih
kecil, sehingga intensitas warna biru yang dihasilkan lebih kecil
dibandingkan dengan larutan monosakarida. Disakarida juga akan
memberikan hasil positif pada larutan memberikan warna biru dan
bagian bawah terdapat endapan kemerahan bila didihkan cukup lama
hingga terjadi hidrolisis (Razuna, 2010).Uji Barfoed direaksikan
berbagai macam larutan karbohidrat seperti : laktosa, fruktosa,
galaktosa, maltosa, arabinosa, glukosa, sukrosa, amilum. Reagen
Barfoed memiliki bentuk larutan dan berwarna biru sedangkan
macam-macam larutan karbohidrat berwarna putih bening (Razuna,
2010).Apabila karbohidrat mereduksi suatu ion logam, karbohidrat
ini akan teroksidasi. Gugus aldehida pada karbohidrat akan
teroksidasi menjadi gugus karboksilat dan terbentuklah asam
monokarboksilat. Sebagai contoh galaktosa akan teroksidasi menjadi
asam galaktosa akan menjadi asam glukonat. Kesalahan pada uji
berfoed ini biasanya disebabkan karena terlalu lama pada saat
pemanasan (Poedjiadi, 1994).Pemanasan dilakukan agar apabila
karbohidrat mereduksi suatu ion logam, karbohidrat ini akan
teroksidasi. Gugus aldehida pada karbohidrat akan teroksidasi
menjadi gugus karboksilat dan terbentuklah asam monokarboksilat.
Sebagai contoh galaktosa akan teroksidasi menjadi asam galaktosa
akan menjadi asam glukonat (Poedjiadi,1994).Dalam suasana asam ini
gula reduksi yang termasuk dalam golongan disakarida memberikan
reaksi yang sangat lambat dengan larutan Barfoed sehingga tidak
memberikan endapan merah kecuali pada waktu percobaan yang
diperlama (Sudarmadji, 2003).
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2)
Saran.
4.1. Kesimpulan Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan,
untuk mengatahui kadar karbohidrat dalam bahan pangan melalui uji
Barfoed, dapat disimpulkan bahwa sampel A dan B positif mengandung
monosakarida. Dapat terlihat dari indikator positif yang terbentuk
(terbentuk endapan merah bata).
4.2. Saran Dalam melakukan percobaan, diharapkan praktikan dapat
menjaga kebersihan, mengerjakan tepat waktu, perhatikan pada proses
pemanasan harus lebih teliti mengenai waktu pemanasan dan penetesan
sampel.
DAFTAR PUSTAKA
Poedjiadi, Anna. 2005. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit
Universitas Indonesia.Razuna, (2010). Karbohidrat.
http://nikku92.wordpress.com/2010/11/19/uji-identifikasi-karbohidrat/.
Akses 19 maret 2014.Sudarmadji, Slamet. Dkk. (2003). Analisa Bahan
Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.
