CAPITULO 11

“CÓMO ARMAR Y DECORAR PASTELES”

Un pastel no necesariamente tiene que ser elaborado ni complicado para agradar. Con frecuencia, los diseños más simples son los más atractivos si se hacen con cuidado y buen gusto. En realidad, un pastel sencillo bien acabado es mejor que uno con demasiados adornos hechos descuidadamente o sin plan alguno para buscar la armonía del diseño.

ARMADO DE CUBIERTA DE PASTELES SENCILLOS

En esta sección, se presentan los pasteles sencillos estilo americano. Los ejemplos clásicos de esta clase son los cupcakes, los pasteles de hoja o los extendidos. Estos son productos de gran demanda en las panaderías y postres comunes en muchos servicios de comedor. Como único adorno, se les puede poner betún o algunos toques decorativos.

Selección de la cobertura

En general, se utilizan coberturas espesas para los pasteles pesados, y ligeras para los pasteles sencillos. Los pasteles de alta proporción van bien con cremas de mantequilla y coberturas tipo fudge. Los pasteles de capas de esponjas se combinan frecuentemente con frutas o rellenos de frutas, cremas de mantequilla ligeras al estilo francés o tipo merengue, cremas batidas o fondants saborizados.

Pasteles extendidos o de hoja.

Los pasteles extendidos son ideales para los servicios numerosos debido a que no se requiere mucho trabajo para hornearlos, cubirlos y adornarlos además de que se conservan muy bien mientras no se parten.

Cupcakes

Existen tres maneras diferentes de recubrir los cupcakes. La primera consiste en sumergir la pieza en una cobertura y se utiliza con betunes suaves. Las otras técnicas se utilizan cuando la cobertura es demasiado dura para sumergir en ella el pan.

1. Sumerja la parte superior de los cupcakes en el betún. Nolos meta demasiado, sólo la parte superior debe tocar la mezcla.Si la cobertura en razonablemente duro no fluida, gire ligeramente las piezas y sáquelas rápidamente en un solo movimiento uniforme.

2. Extienda en betún con espátula. Tome suficientemente cobertura para un pastel con el extremo de una espátula de acero y cubra la parte superior del pastel con movimientos firmes y uniformes, mientras gira el pastel con una mano.

3. Coloque la punta de estrella en una duya y aplique un rosetón en cada pastel.

Antes de que seque el betún puede adornas cada cupcake con fruta de escarchada, coco, nueces, azúcar, trocitos de chocolate etc…

Productos especialesVarios pasteles muy solicitados no corresponden a las categorías anteriores. Entre ellos se encuentran los siguientes:

Pay de crema de BostonEste pastel realmente no es un pay, sino un pastel de capas sencillos. Hornee pastel de esponja en moldes comunes para capas o para pay. Cuando esté frío divídalos en capas, rellénelos con crema pastelera y cúbralos con fondant de chocolate o espolvoréelo con azúcar glass.

Pasteles enrolladosLos rollos de esponja se peuden preparar con una diversidad de rellenos como crema batida, betún hervido de vainilla o chocolate.

Pasteles de heladoPara rellenar los pasteles de capas o rollos se puede usar helado en lugar de betún. Sí la panadería es fría o si tiene una cámara de refrigeraciónpara trabajar dentro de ella, puede extender el helado ligeramente suavizado sobre las capas o como relleno del rollo.Deberá trabajar con rapidez no permita que en helado se derrita y escurra del pastel.En cuanto tenga las capas una sobre otra o haya formado los rollos, regréselos al congelador hasta que estén firmes.

Pastelería francesa

El termino “patelería francesa” se utiliza para una amplia variedad de pastas decoradas y otros productos de pastelería que generalmente se preparan en porciones individuales. La variante más sencilla a base de pastel la constituyen los pastelitos de capas de las más diversas formas y decorados.

Para formas poco comunes se utilizan muchas otras puntas especiales. Sin embargo, las más importantes son la sencilla y la de estrella. Probablemente sea mejor que el principiante se concentre en éstas que sin duda le permitirán crear una amplia variedad de decoraciones.Con excepción de las rosas y otras flores, la mayor parte de adornos para pastel se forman con puntas sencillas y de estrella.

Como usar el cono de papel.Se utiliza mucho en los trabajos de decoración. Es barato, se hace con facilidad y es desechable. Es especialmente valioso cuando se trabaja con diferentes colores: todo lo que hay que hacer es usar un cono para cada color de betún.

Como hacer un cono de papel

a) Sostenga un triangulo de papel como se muestra, sujetando el centro del lado más largo entre el pulgar y el índice izquierdos.

b) Enrolle con la mano la esquina superior hacia el centro del triangulo. Sostenga el papel en esta posición con la mano derecha.

c) Enrolle la esquina inferior hacia arriba con la mano izquierda para completar el cono.

d) Ajuste el cono para que la punta quede cerrada y aguda. Doble la orilla del extremo abierto para que no se desenrolle el cono.

Dos factores son muy importantes si se desea tener éxito al utilizar en cono del papel como la duya:

1. Consistencia del betún. El betún no debe estar ni demasiado espeso ni demasiado aguado. Cuando se utiliza el cono de papel o la punta para escribir el betún debe estar un tanto aguado para que fluya pero no demasiado para poder formar un hilo sólido.

2. Presión sobre el cono o bolsa de la duya.El control de la presión es indispensable para obtener adornos definidos y exactos. Es necesario que la presión sea continua y uniforme. Aprender a controlar la presión con que se oprime el cono de papel o la bolsa de la duya requiere mucha práctica.

Cómo utilizar la duya de repostería.

Una de las ventajas de la duta es que facilita el uso de distintas puntas de metal para crear una amplia variedad de adornos. Además se puede contener más betún que un cono de papel, lo cual es importante cuando se decora con merengue o crema batida.

Procedimiento para usar una duya de repostería

1. Ponga en la duya la punta que necesita.2. Voltee hacia abajo la parte superior de la bolsa, formando una especie

de cuello.3. Llene la bolsa hasta las tres cuartas partes.4. Voltee de nuevo la parte superior de la bolsa hacia arriba. Junte toda la

tela y sujétela cerrando con el pulgar de su mano derecha.5. Para que el betún o la crema salgan, exprima la parte superior de la

bolsa contra la palma de la mano.6. Los dedos de la mano izquierda se utilizan para guiar ligeramente la

punta de la duya, no para exprimr la parte inferior de la bolsa. La mano izquierda se utiliza en ocasiones para sujetar el producto que se esta llenando o decorando.

Otras técnicas para decorar

Existen docenas de técnicas para adornar pasteles. A continuación se presentan algunas de las más sencillas y de uso más frecuente. Una de las maneras más frecuentes de organizar la decoración de un pastel consiste en dividirlo en porciones, marcando el betún de la parte superior con la parte dorsal de un cuchillo largo.

Cómo cubrir los costados

Aplique una capa de nueces picadas o rebanadas, coco, trocitos de chocolate, ralladura, migas de pastel u otro material sobre los costados del pastel. Sostenga el pastel con la cobertura recién aplicada en la mano izquierda y encima de un a charolacon nueces u otro material. Incruste

ligeramente con la mano derecho con el material sobre el costado del pastel y deje que el sobrante caiga sobre la charola.

Con plantillas

Puede hacer dibujos en un pastel si cubre la parte superior del mismo con recortes o carpetitas de encaje de papel y los espolvorea después con azúcar glass, nueces molidas, ralladuras de chocolate, migas de pastel, polvo de praliné o cualquier otro material fino.

Marmoleado

Esta técnica se utiliza con más frecuencia con el fondant. Cubra la parte superior del pastel con fondant de un solo color y trace después líneas o espirales de color contrastante. Deslice rápidamente la parte dorsalde un cuchillo sobre el fondant para marmolearlo antes de se fije el adorno.

Diseños con espátula

En cuanto se aplica el betún se le puede dar cierta textura con una espáutla, rápidamente y con facilidad. Para hacer un dibujo en espiral, coloque el pastel sobre la base giratoria y presione ligeramente en extremo re dondeado de la espátula sobre el betún en el centro del pastel. De vuelta a la charola giratoria y lleve lentamente la punta de la espátula hacia la orilla del papel.

Jalea para decorar

La jalea para decoración es transparente y dulce y se utiliza epara adornar los pasteles. Se consigue en varios tonos, y cuando la presentación es sin color, usted mismo la puede colorear. Puede aplicarse directamente a un pastel mediante un cono de papel.

Una manera de utilizar la jalea es hacer calcomanías con ella, que son dibujos coloreados que se preparan con anticipación para colocarlos sobre los pasteles conforme se necesiten. Tiene la ventaja de que se pueden preparar cuando hay poco trabajo y guardarlos hasta se necesiten.

Como agregar frutas, nueces y otros adornos

La distribución de frutas, nueces y otros adornos sobre un pastel en forma atractiva es una de las maneras más fáciles y eficaces de decorar un pastel, además de que le agrega sabor y llama la atención del cliente. Esta técnica resulta especialmente adecuada para pasteles que se marcan en porciones como se

describió al principio de esta sección. A cada porción se le puede poner un adorno adecuado, como en el ejemplo de las cerezas en el pastel selva negra.

PASTELES ESTILO EUROPEOUn pastel estilo norteamericano de capas consta de dos componentes: las capas del pastel y cobertura. El pastel tiene de dos a tres capas relativamente gruesas y con frecuencia es un pan de alra proporción o preparado con la técnica del acremado.

Un pastel tipo europeo se puede describir como: pastel de esponja, como la genovesa, partido en capas delgadas y humedecido en un jarabe saborizado, con relleno y cobertura, frecuentemente armado sobre una base de merengue horneado, japonés o pasta de mantequilla.

La descripción que se hace de los pasteles americanos y europeo es, por supuesto, una generalización, pues existen muchas excepciones a ambas descripciones. Sin embargo, le dan una idea de las diferencias más notorias, a la vez que lo introducen al tema del armado de pasteles tipo europeo.

Gáteaux y tortenCuando se trata de pastelería europea los términos gäteau y tortese menciona con frecuencia. Es casi tan general como nuestro término pastel y se utiliza para una amplia variedad de productos.

Por la palabra gäteaux también puede referirse a los pasteles de capas más convencionales.La palabra “torte” en español se aplica generalmente a los pasteles de capas. Existen muchas definiciones que con frecuencia se contradicen entre si. Según la definición inglesa, una torta es un pastel de esponja en capas, que se marca en porciones o gajos individuales para adornarlo. Otra definición completamente diferente indica que una torta es un pastel hecho de una pasta que contiene galleta y/o nuez.

Pasteles de capas muy conocidos

Si bien el número de ingredientes que ayudan a formar un pastel es casi ilimitado, aquí se enumeran los componentes que se utilizan con más frecuencia. Después de esta lista aparece el procedimiento general para

armar un pastel básico tipo europeo. Cerciórese de que los sabores de las capas de pastel, rellenos, glaseados y jarabes que elija combinen bien.

Pasteles rectangulares o barras

La mayor parte de los pasteles conocidos también se pueden hacer en rectángulos o barras de 6 a 9 cm de ancho y de 40 a 46 cm de largo o una fracción de este largo. Un pastel que se hornea en una charola de medida estándar se puede cortar a los ancho en siete piezas de estas dimensiones.Para elaborar un pastel, corte tiras de la hoja de pastel del tamaño deseado, y acomódelas en capas intercaladas con relleno, como se indica en el procedimiento básico. Cubra con betún la parte superior y los costados. Puede cubrir también los extremos o dejarlos al natural, a fin de que se aprecie el agradable motivo de las capas de pastel con sus rellenos. Corte una rebanada delgada de cada extremos para que el especto sea más atractivo. Utilice un cuchillo de sierra bien afilado, limpio y sumergido en agua caliente antes de cortar cada rebanada.

Técnica especial de recubrimiento con fondant

Al utilizar para cubrir un pastel, en especial uno de esponja, conviene barnizar primero la parte superior y los lados del pastel con glaseado caliente de chabacano. Deje que cuaje el glaseado antes de aplicar en fondant. Esto crea una barrera humectante entre el fondant y el pastel, lo que disminuye la posibilidad de que el fondant se deshidrate y pierda su brillo. Además, evita el problema de migas sueltas que podrían estropear la tersura de la capa de fondant.

Técnica especial de recubrimiento con mazapán El mazapán es un dulce o pasta que se preparar con almendras y azúcar y se puede utilizar en capas delgadas para recubrir pasteles. Si se colorea, se puede utilizar en lugar de betún o se puede aplicar bajo el fondant u otras coberturas.Al utilizarse bajo el fondant, el mazapán al igual que el glaseado de chabacano, forma una barrera húmeda que protege el fondant.

1. Para hacer una hoja de mazapán, trabaje la pasta con manos hasta hacerla flexible, si es necesario.

2. Si el mazapán se va a utilizar en la parte exterior del pastel, la hoja se puede texturizar con un rodillo grabado. Deslice el rodillo grabado sobre la hoja de mazapán una sola vez para obtener una textura acanalada.

3. Cuando se trata de un pastel de capas redondo, es más fácil cubrir únicamente la parte superior con mazapán. Antes de poner la capa superior con mazapán, barnícela con un glaseado de chabacano para que el mazapán se adhiera.

4. Para cubrir los costados de un pastel de capas redondo, es más fácil cubrir únicamente la parte superior con mazapán. Antes de poner la capa superior glasee primero los lados para que el mazapán se adhiera.

5. Otra manera de recubrir un pastel consiste en extender una hoja de mazapán lo suficientemente grande para cubrir la parte superior y los costados. Levántela con el rodillo y envuelva el pastel. Moldee cuidadosamente.

6. Cuando se va a cubrir con mazapán un pastel de barra o un rollo de esponja hay que extender una hoja lo suficientemente grande para cubrir la barra o el rollo. Barnice la hoja con glaseado de chabacano. Ponga el pastel sobre una orilla del mazapán y enróllelo en la hoja.

Rollos suizosSe preparen casi de igual manera que los rollos de jalea americano, pero los primeros son generalmente mucho mas delicados. Pueden prepararse con una gran variedad de rellenos y con frecuencia se cubren con betún y se decoran. Pasteles pequeñosEn algunas panaderías se conocen como pastelería francesa. Al utilizar una gran diversidad de pasteles, coberturas, rellenos y adornos, un panadero puede elaborar un surtido ilimitado de pasteles pequeños y atractivos.

RebanadasSon simplemente rebanadas del tamaño de porciones individuales de barras rectangulares, rollos suizos, y medios rollos. Una parte importante del aspecto de las rebanadas es el dibujo de la cobertura y las capas de relleno, por lo que es importante rebanarlas con cuidado y limpieza.

TriángulosEncime cuatro o cinco capas de esponja suave de 6 mm, ya sea esponja para rollo suizo o esponja para siete capas y únalas con crema de mantequilla de color contrastante. Presione bien una capa con la otra. Refrigere para que endurezca la crema. Corte el pastel en barras de 5 a 6 cm de ancho.

Ponga una barra en la orilla de la mesa y corte diagonalmente en triángulos, voltee los triángulos de manera que las capas queden verticales. Únalos con una capa de crema de mantequilla a fin de formar un triángulo más grande.

Petits fours

Este térmico se puede aplicar casi a cualquier pastel pequeño o producto de pastelería que sea bastante pequeño para comerse en uno o dos bocados. Casi todos los petirs fours son productos pequeños horneados, aunque algunos no se horneen.Se dividen en dos categorías los “secs” que incluyen galletas finas, merengues horneados, macarrones y productos de pasta de hojaldre. Y los “glacé” que significan “con cobertura”. Dentro de esta categoría se incluyen productos en miniatura como éclairs, tartaletas, merengues, rellenos y pastelitos.

CAPITULO 12“GALLETAS”

El término “galleta” significa “pastel pequeño”que corresponde aproximadamente a lo que es una galleta. De hecho, algunas galletas se preparan con mezcla de pastel. Sin embargo, la mayoría de las mezclas para galletas requieren menos líquido que las fórmulas para pasteles. Las pastas para galletas van desde muy suaves a muy duras, a diferencia de las pastas para pasteles que son más aguadas.La diferencia más obvio entre los pasteles y las galletas radica en la manera de formarlas.Como , en su mayoría, las galletas se hacen y forman de una en una, implica mucho trabajo manual. Para lograr eficiencia en esta labor se requiere aprender las técnicas adecuadas y practicarlas con diligencia.

CARACTERÍSTEICAS DE LAS GALLETAS Y FACTORES QUE LAS DETERMINANLas galletas pueden ser de infinidad de formas, tamaños, sabores y texturas. Las características que son deseables en algunas clases de galletas, no lo son en otras. A fin de producir las características deseadas y corregir los defectos, es indispensable comonocer lo que produce estas características básicas.

Dureza

Las galletas son crujientes o tostadas tienen poca húmdedad.

SuavidadLa suavidad es lo contrarios de la dureza, por lo que tiene causas opuestas.

CorreosidadLa presencia de húmedad es indispensable para que una galleta sea correosa, pero también otros factores son importantes. En otras palabras, todas las galetas correosas son sueves, pero no todas alletas suaves son correosas.

Capacidad de agrandamiento o expansiónAlgunas galletas deben agrandarse, pero otras deben mantener su forma. Existen varios que contribuyen a la expansión o conservación de la forma:1. Azúcar

Un contenido alto de azúcar contribuye al agrandamiento. El azúcar granulado grueso aumenta la expansión, a diferencia del azúcar granulado fino o el azúcar glass, que la reducen.

2. Leudantes

Si el contenido el bicarbonato de sodio o amoníano para hornear es alto, se favorece el agrandamiento.

3. Acremado

Al acremar lagrasa y el azúcar juntos se ayuda a leudar por la incorporación de aire. Si se acrema una mezcla hasta que esté ligera, aumenta el agrandamiento.

4. Temperatura

La baja temperatura del horno aumenta el agrandamiento. La temperatura alta lo disminuye, porque galleta endurece antes de tener ocasión de agrandarse demasiado.

5. Líquido

Una pasta aguada con alto contenido de líquido se extiende más que una pasta dura.

6. Harina

La harina fuerte o la activación del gluten disminuyen el agrandamiento.

7. Grasa en el molde

Las galletas se agrandan más cuando se hornean en moldes muy engrasados.

TÉCNICAS DE MEZCLA

Técnica de una etapa

Esta técnica es la contraparte de la técnica de dos etapas para los pasteles que se comentó anteriormente. Las mezclas para pastel contienen más líquido.

Debido a que todos los ingredientes se sgregan juntos, el panadero tiene menos control sobre la mezcla con esta técnica que con otras, razón por la que no se utiliza con frecuencia. Se emplea cuando no se ocasionan grandes problemas si se trabaja la pasta en exceso, como sucede con algunos galletas correosas.

Técnica de acremado

Es casi idéntica a la técnica de acremado para pasteles. Puesto que para hacer galletas se requiere menos liquido, no es necesario alternar la adición de líquido con la de harina.

Puede agregarse todo en una sola vez

Tome en cuenta la importancia del segundo paso.Se requiere acremar sólo un poco cuando la galleta debe conservar su forma, sin agrandarse demasiado. Además si la galleta tiene mucha grasa y poco desarrollo de gluten o si es delgada y delicada, al acremar demasiado se desmoronará con facilidad.

Técnica de esponja

Esta técnica es similar a las técnicas de espuma de huevo para los pasteles. El procedimiento varía considerablemente, seún los ingredientes que incluyen la fórmula. Los lotes deben ser pequeños porque la pasta es delicada.

TIPOS Y TÉCNICAS PARA DARLES FORMA

Los tipos de galletas se pueden clasificar por las técnicas que se siguen para darles forma, así como a manera de mezclar la paste. Posiblemente desde el punto de vista de producción resulte más útil agruparlas según las técnicas para formalas, ya que las técnicas de mezcla son relativamente fáciles, en tanto que los procedimientos para dar forma varían considerablemente.

De duya

Las galletas de duya se preparan con pastas suaves. Estás deben ser suficientemente suaves para pasarlas por la duya, pero bastante consistentes para que se conserven la forma.