Ly trích và khảo sát hàm lượng Anthocyanin trong Khoai lang tím

8/17/2019 Ly trích và khảo sát hàm lượng Anthocyanin trong Khoai lang tím

http://slidepdf.com/reader/full/ly-trich-va-khao-sat-ham-luong-anthocyanin-trong-khoai-lang-tim 1/57

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

---- ----

PHÙNG VĂN TẤN

LY TRÍCH VÀ KHẢO SÁT HÀM LƢỢNGANTHOCYANIN TRONG KHOAI LANG TÍM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Hóa Học

Cần Thơ, 2014

WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú



TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

------------

PHÙNG VĂN TẤN

LY TRÍCH VÀ KHẢO SÁT HÀM LƢỢNGANTHOCYANIN TRONG KHOAI LANG TÍM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên Ngành: Hóa Học

CÁN BỘ HƢỚNG DẪN TS. PHAN THỊ BÍCH TRÂM

CẦN THƠ - 2014





Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ

GVHD: Phan Thị Bích Trâm i SVTH: Phùng Văn Tấn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

Năm học 2014-2015

Đề tài: “LY TRÍCH VÀ KHẢO SÁT HÀM LƢỢNG ANTHOCYANINTRONG KHOAI LANG TÍM”

LỜI CAM ĐOAN

Tôi tên: Phùng Văn Tấn MSSV: 2111960Lớp Hoá Học K37.

Tôi xin cam đoan đã chỉnh sửa hoàn chỉnh luận văn theo yêu cầu của Hội đồngchấm luận văn.

Cần Thơ, ngày 19 tháng 12 năm 2014

Phùng Văn Tấn

Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành: Hóa Học

Đã bảo vệ và đƣợc duyệt

Hiệu trƣởng:………………………….

Trƣởng Khoa:………………………….

Trƣởng Chuyên ngành Cán bộ hƣớng dẫn

TS. Phan Thị Bích Trâm






GVHD: Phan Thị Bích Trâm ii SVTH: Phùng Văn Tấn

Trƣờng Đại Học Cần Thơ Cộng hòa Xã hội chủ nghĩa Việt Nam

Khoa Khoa học Tự nhiên Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

Bộ môn Hóa học

Cần Thơ, ngày…tháng….năm 2014

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN

1. Cán bộ hƣớng dẫn: TS. Phan Thị Bích Trâm

2. Tên đề bài: “Ly trích và khảo sát hàm lƣợng anthocyanin trong

khoai lang tím”.

3.

Sinh viên thực hiện: Phùng Văn Tấn MSSV: 2111960

Lớp Cử nhân Hóa Học

4. Nội dung nhận xét:……………………………………………………...

…………….………………………………………………………………….....

a) Nhận xét về hình thức của luận văn tốt nghiệp:.....................................

.........................................................................................................................

b) Nhận xét nội dung của luận văn tốt nghiệp (đề nghị ghi chi tiết và đầy

đủ):

..............................................................................................................................

* Những vấn đề còn hạn chế:............................................................................

c) Nhận xét đối với sinh viên thực hiện đề tài:............................................

d) Đề nghị và điểm:...................................................................................

Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2014

Cán bộ hƣớng dẫn

TS. Phan Thị Bích Trâm






GVHD: Phan Thị Bích Trâm iii SVTH: Phùng Văn Tấn

Trƣờng Đại Học Cần Thơ Cộng hòa Xã hội chủ nghĩa Việt Nam

Khoa Khoa học Tự nhiên Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

Bộ môn Hóa học

Cần Thơ, ngày…tháng….năm 2014

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN

1. Cán bộ hƣớng dẫn: TS. Phan Thị Bích Trâm

2. Tên đề bài: “Ly trích và khảo sát hàm lƣợng anthocyanin trong

khoai lang tím”.

3.

Sinh viên thực hiện: Phùng Văn Tấn MSSV: 2111960Lớp Cử nhân Hóa Học

4. Nội dung nhận xét:..............................................................................

..........................................................................................................................

a) Nhận xét về hình thức của luận văn tốt nghiệp:....................................

.........................................................................................................................

b) Nhận xét nội dung của luận văn tốt nghiệp (đề nghị ghi chi tiết và đầy

đủ):

..........................................................................................................................

* Những vấn đề còn hạn chế:...........................................................................

c) Nhận xét đối với sinh viên thực hiện đề tài:...........................................

d) Đề nghị và điểm:.....................................................................................

Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2014

Cán bộ phản biện

-------------------------------






GVHD: Phan Thị Bích Trâm iv SVTH: Phùng Văn Tấn

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam kết các số liệu sử dụng trong luận văn này đƣợc tham khảo

từ nhiều nguồn tài liệu có kèm theo thông tin trích dẫn, các kết quả thu đƣợctrong quá trình làm thực nghiệm chƣa đƣợc công bố và sử dụng trong bất kỳ

tài liệu nào khác.

Phùng Văn Tấn






GVHD: Phan Thị Bích Trâm v SVTH: Phùng Văn Tấn

LỜI CẢM ƠN

Để đạt kết quả nhƣ ngày hôm nay, em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô

thuộc bộ môn Hóa Học– khoa Khoa học Tự nhiên –Trƣờng Đại học Cần Thơ,những kiến thức và những kinh nghiệm quý báu mà thầy cô truyền đạt đã giúp

em rất nhiều trong suốt quá trình học tập.

Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Phan Thị Bích Trâm ,

Cô luôn có những định hƣớng, hƣớng dẫn và truyền đạt những kiến thứcchuyên môn và kỹ năng sống.

Cảm ơn Th.S Nguyễn Tri Liêm, ngƣời giúp đỡ rất nhiều trong quá trình

thực hiện đề tài, cũng nhƣ hoàn thiện luận văn. Đồng thời, cảm ơn anh LêMinh Hoàng và các bạn trong phòng Thí nghiệm Sinh Hóa D214 đã tận tìnhgiúp đỡ, chia sẻ cũng nhƣ động viên trong suốt quá trình thực hiện đề tài của

mình.

Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, nơi luôn là chỗ dựa quan tr ọngnhất về tinh thần lẫn vật chất trong suốt quá trình học tập.

Xin chân thành cảm ơn.

Cần Thơ, tháng 12 năm 2014

Phùng Văn Tấn






GVHD: Phan Thị Bích Trâm vi SVTH: Phùng Văn Tấn

TÓM TẮT Đề tài tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng đến sự ly trích hàm

lƣợng anthocyanin tổng số trong khoai lang tím Nhật. Kết quả nghiên cứu cho

thấy điều kiện ly trích hàm lƣợng anthocyanin tổng số thu đƣợc hiệu quả cao

khi sử dụng dung môi chiết EtOH 50%-HCl 1%, với tỉ lệ mẫu và dung môi là

1:6, ở nhiệt độ chiết 50oC trong thời gian 3 giờ. Việc xử lý nguyên liệu khoai

lang tím ban đầu có ảnh hƣởng đến khả năng ly trích hàm lƣợng anthocyanin

tổng số, trong đó khoai lang đƣợc hấp và sấy khô đạt hàm lƣợng cao nhất

khoảng 2,3 mg CGE/g với khả năng loại gốc tự do bằng DPPH có giá trị IC50

thấp nhất đạt 0,78 mg/ml.

Từ khoá: anthocyanin, khoai lang tím, gốc tự do, chống oxy hóa.






GVHD: Phan Thị Bích Trâm vii SVTH: Phùng Văn Tấn

MỤC LỤC TÓM TẮT….....................................................................................................viMỤC LỤC…...................................................................................................vii

DANH MỤC HÌNH…......................................................................................ix

DANH MỤC BẢNG…......................................................................................xDANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT…..............................................................xi

CHƢƠNG 1: PHẦN MỞ ĐẦU….....................................................................11.1 Đặt vấn đề…...........................................................................................11.2 Mục tiêu đề tài…....................................................................................2

CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU…........................................................3

2.1 Tổng quan về khoai lang tím …….........................................................32.1.1 Giới thiệu về khoai lang…….. ………..........................................3

2.1.2 Tình hình sản xuất khoai lang tím ………...…...….......................52.1.3 Một số nghiên cứu về khoai lang tím….........................................72.2 Tổng quan về anthocyanin……………………………………………..7

2.2.1 Giới thiệu…...................................................................................72.2.2 Quá trình sinh tổng hợp anthocyanin trong thực vật……………..9

2.2.3 Tính chất của anthocyanin……………………………………… 11

2.2.4 Tác dụng của anthocyanin đến sức khỏe ……...………………..122.2.5 Các yếu tố ảnh hƣởng đến hàm lƣợng anthocyanin …………… 13

CHƢƠNG 3: PHƢƠNG PHÁP VÀ PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU……... 15

3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu…...................................................................153.1.1 Địa điểm…..................................................................................15

3.1.2 Thời gian…..................................................................................15

3.1.3 Nguyên liệu…..............................................................................153.1.4 Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm…....................................................16

3.1.5 Hóa chất…...................................................................................17

3.2 Phƣơng pháp xử lý kết quả thí nghiệm ……………………………….173.3 Phƣơng pháp nghiên cứu…..................................................................17

3.3.1 Xác định độ ẩm nguyên liệu…...................................................17

3.3.2 Khảo sát các điều kiện ly trích ảnh hƣởng tới hàm lƣợng

anthocyanin………………………………………………………...... .18

CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...............................................24

4.1 Độ ẩm nguyên liệu…...........................................................................244.2 Các điều kiện ly trích ảnh hƣởng đến hàm lƣợng anthocyanin..........25

4.2.1 Loại dung môi ……….................................................................25

4.2.2 Nồng độ dung môi …....... .........................................................26

4.2.3 Môi trƣờng dung môi …..............................................................27

4.2.4 Tỉ lệ khối lƣợng mẫu với thể tích dung môi................................28

4.2.5 Nhiệt độ chiết……….…..............................................................29

4.2.6 Thời gian chiết….……………………………………………..... 30






GVHD: Phan Thị Bích Trâm viii SVTH: Phùng Văn Tấn

4.3 Sự biến đổi hàm lƣợng anthocyanin theo các điều kiện xử lý mẫu banđầu………………………………………………………………………... 30

4.4 Khả năng loại gốc tự do 1,1-diphenyl-2-picryhydydrazyl (DPPH)….. 31

CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ…...............................................34

5.1 Kết luận…............................................................................................345.2 Kiến nghị…..........................................................................................34

TÀI LIỆU THAM KHẢO…...........................................................................35PHỤ LỤC….……………………………………............................................37






GVHD: Phan Thị Bích Trâm ix SVTH: Phùng Văn Tấn

DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Khoai lang tím ……………………………………………………… 3

Hình 2.2 Biểu đồ sản lƣợng khoai lang huyện Bình Tân giai đoạn 2010 - 2013

…………………………………………………………………………….… ...6

Hình 2.3 Cấu trúc cơ bản của các anthocyanidin …………………………….. 8Hình 2.4 Sơ đồ tổng hợp anthocyanin ………………………………………. 11

Hình 2.5 Sự thay đổi màu sắc của anthocyanin theo pH ……………………. 12

Hình 3.1 Quy trình xử lý nguyên liệu ………………………………………..15

Hình 3.2 Quy trình khảo sát ảnh hƣởng của các điều kiện ly trích …………..19

Hình 3.3 Phản ứng loại gốc tự do DPPH ……………………………………. 22

Hình 4.1 Kết quả độ ẩm các mẫu khoai ……………………………………...24

Hình 4.2 Kết quả khảo sát loại dung môi …………………………………… 25

Hình 4.3 Kết quả khảo sát nồng độ dung môi ………………………………. 26Hình 4.4 Kết quả khảo sát môi trƣờng dung môi ………………………… …27

Hình 4.5 Kết quả khảo sát tỉ lệ khối lƣợng mẫu với thể tích dung môi ……. 28

Hình 4.6 Kết quả khảo sát nhiệt độ chiết ………………………………….... 29

Hình 4.7 Kết quả khảo sát thời gian chiết …………………………………... 30

Hình 4.8 Kết quả khảo sát hàm lƣợng anthocyanin theo điều kiện xử lý mẫu ...…………………………………………………………………………… ...31

Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn sự tƣơng quan giữa nồng độ và %SC của mẫu B

...…..………………………………………………………………………….. 32

Hình 4.10 Kết quả IC50 của các mẫu nguyên liệu ……………………………32






GVHD: Phan Thị Bích Trâm x SVTH: Phùng Văn Tấn

DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng của khoai lang …………………………... 4Bảng 2.2 Các loại anthocyanidin thƣờng gặp trong một số thực phẩm …….. 8






GVHD: Phan Thị Bích Trâm xi SVTH: Phùng Văn Tấn

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

B

CGE

DM

EtOH

MCMeOH

MS

SC

SU

TAC

%SC

Mẫu hấp chín

Cyanidin-3-glycoside equivalent

Dung môi

Ethanol

Mẫu chiết tại các nhiệt độ Methanol

Mẫu sấy tại các nhiệt độ

Mẫu sấy đông khô Mẫu phơi nắng

Total anthocyanin content

Phần trăm quét gốc tự do






GVHD: Phan Thị Bích Trâm SVTH: Phùn g Văn Tấn 1

Chƣơng 1: PHẦN MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Anthocyanin là hợp chất màu chứa nhiều hoạt chất sinh học, có khả năng

chống oxy hóa cao, chống lão hóa, tăng sức đề kháng; có tác dụng làm bềnthành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thƣ, phòngvà chữa bệnh tiểu đƣờng; tác dụng chống các tia phóng xạ. Ngoài ra,anthocyanin còn đƣợc dùng để chống dị ứng, tăng khả năng bảo vệ tế bào gan,

ngăn ngừa sự nhiễm mỡ gan và hoại tử mô gan, điều hòa lƣợng cholesteroltrong máu,… Trong đó, hoạt tính chống oxy hóa, loại gốc tự do của chất màu

anthocyanin đƣợc chú ý hơn cả. Đây là tiền đề quan trọng trong bƣớc đầu

ngăn chặn và phòng ngừa các nguyên nhân dẫn tới các bệnh liên quan tới tác

hại của gốc tự do nhƣ: viêm gan, tai biến mạch máu não, Alzheimer ,…

Anthocyanin là hợp chất màu tồn tại nhiều và phổ biến nhất trong hầu hết

các loài thực vật bậc cao, đƣợc tìm thấy hầu hết trong các loại rau, hoa, quả,hạt có màu từ đỏ đến tím nhƣ bắp cải tím, quả dâu, quả nho, hoa dâm bụt, gạo

nếp than,… Nhƣ vậy, các nguồn nguyên liệu cung cấp anthocyanin khá đadạng. Ở nƣớc ta, từ lâu khoai lang đã đƣợc sử dụng nhƣ một loại lƣơng thực

phổ biến, với giá trị dinh dƣỡng cao. Đặc biệt hơn cả là khoai lang tím chứamột lƣợng dồi dào anthocyanin với tác dụng ức chế sự phát triển của tế bào

ung thƣ, hỗ trợ và điều trị tiểu đƣờng type 2 đã đƣợc chứng minh bởi cácnghiên cứu của Soyoung Lim (2012)[1]

. Hiện nay, khoai lang tím đƣợc trồng phổ biến ở Đà Lạt và các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, trong đó khu vựchuyện Bình Tân – tỉnh Vĩ nh Long đƣợc đánh giá là vùng nguyên liệu chuyêncanh khoai lang tím trọng điểm của nƣớc ta.

Từ những lý do trên đề tài: “Ly trích và khảo sát hàm lƣợnganthocyanin trong khoai lang tím” đƣợc thực hiện nhằm làm cơ sở khoa họcđể đánh giá một nguồn cung cấp anthocyanin tiềm năng và góp phần nâng cao

giá trị của giống khoai lang tím giúp cải thiện cuộc sống của ngƣời dân vùngđồng bằng sông Cửu Long.

1.2 Mục tiêu đề tài

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hƣởng đến sự ly trích hàm lƣợng anthocyanin

tổng số từ củ khoai lang tím Nhật nhằm đánh giá các điều kiện xử lý mẫunguyên liệu ban đầu và làm cơ sở cho các nghiên cứu kế tiếp.







Nội dung nghiên cứu :

1. Khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình ly trích anthocyanin từkhoai lang tím Nhật: dung môi chiết, tỉ lệ khối lƣợng mẫu với thể tích dung

môi, nhiệt độ chiết, thời gian chiết và điều kiện xử lý mẫu ban đầu.2. Đánh giá sự tƣơng quan giữa hàm lƣợng anthocyanin tổng số và hiệu

quả loại gốc tự do trong cùng một điều kiện khảo sát.







Chƣơng 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về khoai lang tím

2.1.1 Giới thiệu về khoai lang

Khoai lang có tên khoa học là Ipomoea

batatas (L.) Lamk là một loại cây nông

nghiệp, thân có nhựa; với các rễ củ lớn,chứa nhiều tinh bột, có vị ngọt đƣợc gọi là

củ khoai lang. Khoai lang có nguồn gốc từkhu vực nhiệt đới châu Mỹ, đƣợc con ngƣời

trồng cách đây trên 5.000 năm, sau đó

đƣợc phổ biến kể cả khu vực Caribe. Ngoài ra, khoai lang còn đƣợc biết đến trƣớc khi có sự thám hiểm của ngƣời phƣơng tây đến các đảo ở nam Thái Bình Dƣơng và là chủ đề của các cuộc

tranh luận do có các chứng cứ từ khảo cổ học, ngôn ngữ học và di truyền học.

Khoai lang không chịu đƣợc sƣơng giá, phát triển tốt nhất ở nhiệt

độ trung bình khoảng 24°C. Phụ thuộc vào giống cây trồng và các điều kiệnkhác, các rễ củ sẽ phát triển đầy đủ trong vòng từ 2 đến 9 tháng. Với sự chămsóc cẩn thận, các giống ngắn ngày có thể trồng nhƣ cây một năm để cho thu

hoạch vào mùa hè tại các khu vực có khí hậu ôn đới, nhƣ miền bắc Hoa Kỳ.Khoai lang ít khi ra hoa nếu khoảng thời gian ban ngày vƣợt quá 11 giờ.Chúng đƣợc nhân giống chủ yếu bằng các đoạn thân (dây khoai lang) hay rễhoặc bằng các rễ bất định mọc ra từ các rễ củ trong khi lƣu giữ bảo quản.

Trong các điều kiện tối ƣu với 85-90% độ ẩm tƣơng đối ở nhiệt độ 13-

16°C, các củ khoai lang có thể bảo quản đƣợc tr ong vòng 6 tháng. Nhiệt độthấp hoặc cao hơn đều nhanh chóng làm hỏng củ.

Khoai lang phát triển tốt trong nhiều điều kiện về đất, nƣớc và phân bón;

có rất ít kẻ thù tự nhiên nên thuốc trừ dịch hại ít khi phải dùng tới. Khoai langrất dễ trồng vì đƣợc nhân giống bằng các đoạn thân, thân và lá phát triểnnhanh nên có khả năng che lấp và k ìm hãm sự phát triển của cỏ dại. Ở khu vực

nhiệt đới, khoai lang có thể để ở ngoài đồng và thu hoạch khi cần thiết và

khác với vùng vực ôn đới thƣờng đƣợc thu hoạch trƣớc khi mùa đông bắt đầu.

Xét trên phƣơng diện y học cổ truyền và y học hiện đại, khoai lang làmột loại thực phẩm tốt cho sức khỏe. Theo Đông y, khoai lang còn có tên khác

là: cam thử, phiên chử. Củ khoai lang có vị ngọt, tính bình, có tác dụng bồi bổ

cơ thể, ích khí, cƣờng thận, kiện vị, tiêu viêm, thanh can, lợi mật, sáng mắt.

Hình 2.1 Khoai lang tím







Nó đƣợc dùng chữa bệnh vàng da, ung nhọt, viêm tuyến vú, kinh nguyệt

không đều. Lá khoai lang có vị ngọt, tính bình, dùng chữa tì hƣ, kém ăn.

Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng củ khoai lang (tính trên 100g khoai tƣơi)[2]

Thành phần dinhdƣỡng Đơn vị Hàm lƣợng Thành phầndinh dƣỡng Đơn vị Hàm lƣợng

Nƣớc g 68 Vitamin E mg 0,26

Năng lƣợng kcal 119 Vitamin K μg 1,8

Protein g 0,8 Beta-caroten μg 150

Lipid g 0,2 Acid béo g 0,02

Glucid g 28,5 Lysin mg 30

Cellulose g 1,3 Methionin mg 10

Tro g 1,2 Trytophan mg 2

Ca mg 34 Phenylalanin mg 40Fe mg 1 Threonin mg 40

Mg mg 201 Valin mg 30

Mn mg 0,39 Leucin mg 40

P mg 49 Isoleucin mg 30

K mg 210 Arginin mg 30

Na mg 31 Histidin mg 10

Zn mg 0,2 Cystin mg 12

Cu μg 260 Tyrosin mg 48

Se μg 7,1 Alanin mg 58

Vitamin C mg 23 Acid aspartic mg 176

Vitamin B1 mg 0,05 Acid glutamic mg 139

Vitamin B2 mg 0,05 Glycin mg 42

Vitamin PP mg 0,6 Prolin mg 34

Vitamin B6 mg 0,209

Theo Tây y, khoai lang là một loại thực phẩm giàu dinh dƣỡng có lợi chosức khỏe. Thành phần chủ yếu có trong khoai lang chính là carbohydrate,

chúng dễ dàng đƣợc cơ thể tiêu hóa và hấp thu. Khoai lang có chứa nhiềuglycoprotein, có khả năng cản trở cholesterol lắng đọng trên thành mạch, tránhxơ vữa động mạch, đồng thời giữ độ đàn hồi cho mạch máu, còn có thể tránhteo mô liên kết trong gan và thận.

. Ngoài ra,

k hoai lang còn chứa dồi dào nguồn kali và vitamin B6, hai dƣỡng chất có tácdụng tốt cho tim. Kali giúp ngăn ngừa huyết áp cao trong khi vitamin B6 hỗ

trợ phân hủy chất homocysteine có thể gây xơ cứng động mạch, dẫn đến bệnhtim mạch. Đặc biệt trong khoai lang còn chứa phytosterol phòng ung thƣ ruột









đƣợc chọn làm khu phát triển canh tác khoai lang tím nhƣ một cây kinh tế chủlực.

170700

248700

267525

240000

5900

8500 9225

8000

0

5000

10000

15000

20000

0

50000

100000

150000

200000

250000

300000

2010 2011 2012 2013

hatấn

năm Sản lƣợng (tấn)Diện tích (ha)

Hình 2.2 Biểu đồ sản lƣợng khoai lang huyện Bình Tân giai đoạn 2010-2013[3]

Năm 2014, diện tích trồng khoai lang tím của huyện ƣớc khoảng 7.800

ha, năng suất dự kiến đạt khoảng 257.000 tấn. Diện tích và sản lƣợng khoai đãgiảm so với năm 2012, nguyên nhân do quy hoạch, định hƣớng phát triển bềnvững cây khoai lang tím của huyện.

Hiện nay, khoai lang tím đƣợc sử dụng chủ yếu dƣới dạng nhƣ nấu chín,

chiên, làm bánh,… chƣa có nhiều sản phẩm từ khoai lang tím đƣợc đƣa vàosản xuất ở quy mô công nghiệp. Mặt khác, thị trƣờng tiêu thụ khoai lang tímchủ yếu vẫn là Trung Quốc, chúng ta thƣờng xuất khẩu dƣới dạng khoai lang

tƣơi nên giá trị và hiệu quả k inh tế không cao. Do đó việc nghiên cứu đề tàinày góp phần khẳng định giá trị dinh dƣỡng và là nguồn cung cấp anthocyanin

dồi dào nhằm mở ra những hƣớng nghiên cứu ứng dụng mới để tăng giá trịcủa của khoai lang tím.

2.1.3 Một số nghiên cứu về khoai lang tímTrên thế giới, có nhiều nghiên cứu về khoai lang tím và công nhận chúng

mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe:

- Zhang ZF, Fan SH và Zheng YL (2009), chỉ ra rằng chất màu trong

khoai lang tím làm giảm nồng độ của D-Glactose trong gan chuột là một chấtoxi hóa làm tăng mức độ căng thẳng và viêm

[4].

- Wang YJ, Zheng YL, Lu J (2010) phát hiện chất màu trong khoai langtím ngăn chặn sự viêm não ở chuột do lipopolysaccharide gây nên

[5].







Ở nƣớc ta, khoai lang tím đang là đối tƣợng mới, đƣợc khá nhiều nhànghiên cứu quan tâm:

- Thái Thị Ánh Ngọc (2011) tiến hành nghiên cứu thành phần của chấtmàu anthocyanin chiết từ khoai lang tím. Xác định thành phần anthocyanin

trong khoai lang tím gồm: cyanidin và peonidin[21].- Huỳnh Thị Kim Cúc (2013) đã tiến hành nghiên cứu chế biến một số

thực phẩm giàu anthocyanin từ củ khoai lang tím Việt Nam, xác định quy trình

sản xuất bột khoai lang tím, các sản phẩm nƣớc uống và giấm đỏ từ khoai langtím

[6].

Các nghiên cứu đã khẳng định giá trị, tiềm năng chƣa đƣợc khai tháctriệt để của khoai lang tím. Từ đó góp phần thúc đẩy việc sử dụng khoai lang

tím phục vụ và nâng cao chất lƣợng cuộc sống.

2.2 Tổng quan về anthocyanin

2.2.1 Giới thiệu

Anthocyanin thuộc nhóm các hợp chất flavonoid, là sắc tố tan nhiềutrong nƣớc, có nhiều màu sắc khác nhau: màu đỏ, tím và màu xanh.

Anthocyanin tập trung ở những cây hạt kín và những loài ra hoa, phần lớn tồn

tại ở hoa và quả, một ít ở lá và rễ. Trong những loài thực vật này, anthocyaninđƣợc tìm thấy chủ yếu ở các lớp tế bào nằm bên ngoài nhƣ biểu bì .

Anthocyanin là glycoside của các anthocyanidin với monosaccharide

(glucose, glactose, rhamnose, xylose,...) và disaccharide (rutinose,

sophorose,…); bao gồm các dẫn xuất của polyhydroxyl và methoxyl củaflavylium.

Có 6 loại anthocyanidin tồn tại phổ biến trong thực phẩm. Cácanthocyanidin này phân biệt với nhau bởi sự khác biệt mức độ hydroxyl hóavà methoxyl hóa của vòng B (hình 2.3).

Sự methoxyl hóa các anthocyanin và các glucoside tƣơng ứng diễn rathông thƣờng nhất ở vị trí C-3

’ và C-5

’ , cũng có thể gặp ở vị trí C-5 và C-7 .

Tuy nhiên, cho đến nay ngƣời ta vẫn chƣa tìm thấy một hợp chất nào bịglycosyl hóa hay bị methoxyl hóa trên tất cả các vị trí C-3, -5, -7 hay -4

’ do

cần thiết còn ít nhất một nhóm hydroxyl tự do ở C-5, -7 hay -4’ để hình thành

dạng cấu trúc quinonoid, đây là dạng cấu trúc của anthocyanin thƣờng tồn tại

trong không bào thực vật có pH từ 2,5– 7,5.







Hình 2.3 Cấu trúc cơ bản của các anthocyanidin[7]

Sự acyl hóa cũng có thể xảy ra ở vị trí C-3 của phân tử đƣờng hay esterhóa ở nhóm hydroxyl C-6 . Các nhóm acyl hóa chính là các acid phenolic nhƣ

-coumeric, caffeic, ferulic và một loạt các acid acetic, malic, malonic, oxalicvà succinic.

Trong tự nhiên, các loại thực vật chứa một hay nhiều anthocyanin đƣợckết hợp từ nhiều loại anthocyanidin và các gốc đƣờng khác nhau tạo nên sự đadạng về màu sắc của các loại thực vật này.

Bảng 2.2 Các loại anthocyanidin thƣờng gặp trong một số thực phẩm[8]

Loại thực phẩm Anthocyanidin

Khoai lang tím

Bắp cải tím

Cà tím

Củ hành tím

Táo

Nho

Cyanidin, peonidin

Cyanidin

Delphinidin

Cyanidin, peonidin

Cyanidin

Cyanidin, peonidin, malvidin,

delphinidin, petunnidin







Các hợp chất anthocyanin xuất hiện ít nhất trong 27 họ, 73 loài (Bridlevà Timberlake, 1996). Các loại nhƣ: nho, cherry, dâu tây, mâm xôi,… là các

nguồn cung cấp anthocyanin chủ yếu. Bên cạnh đó còn có các loại thực vậtkhác nhƣ khoai lang tím, cà tím, việt quốc và bắp cải tím. Các loại

anthocyanin phổ biến nhất là các glucoside của cyanidin, kế đến là pelargonidin, peonidin, delphinidin, petuidin và maldivin. Số lƣợngmonoglucoside nhiều gấp 2,5 lần các diglucoside. Loại anthocyanin hay gặp

nhất chính là cyanidin-3-glucoside.

2.2.2 Quá trình sinh tổng hợp anthocyanin trong thực vật

Anthocyanin thƣờng nằm trong các mô hoa và quả, trong các lớp tế bào

biểu bì và dƣới biểu bì của lá và thân thực vật. Trƣớc đây, có ngƣời cho rằng

quá trình sinh tổng hợp anthocyanin diễn ra trong các bào quan nằm bên trongkhông bào, đƣợc gọi là các anthocyanoplast. Các bào quan này xuất hiện rộng

rãi ở các cây một lá mầm và cây hai lá mầm. Tuy nhiên, theo nghiên cứu chothấy quá trình sinh tổng hợp anthocyanin có thể không diễn ra trong cácanthocyanoplast do ở đây có hàm lƣợng anthocyanin cao và pH thấp, trong khiđó pH tối thích cho tất cả các enzyme đƣợc biết tham gia vào con đƣờng sinhtổng hợp flavonoid là pH trung tính.

Quá trình sinh tổng hợp anthocyanin đƣợc điều hòa bởi một hệ thống các

gene. Anthocyanin chỉ xuất hiện ở các loài thực vật trên cạn mà không có ởcác loài động vật, vi sinh vật hay thực vật dƣới nƣớc. Nguyên nhân do quá

trình sinh tổng hợp anthocyanin đòi hỏi phải có vật liệu khởi đầu từ quá trìnhquang hợp. Dƣới tác dụng của các enzyme Chalcone synthase, chalcone đƣợctạo thành thông qua phản ứng ngƣng tụ giữa 1 phân tử cinammic acid hoạt hóa(coenzyme A của 4-coumaric acid hay ít gặp hơn là của ferulic, caffeic haysinapic acid) và 3 phân tử malonyl-CoA. Acid cinammic hoạt hóa đƣợc lấy từL- phenylalanine qua con đƣờng sinh tổng hợp phenylpropanoid acid (gồm cácenzyme Phenylalanine-ammonialyase, Cinammate-4-Hydroxylase,

4-Coumarate-CoA ligase). Malonyl-CoA đƣợc tạo thành từ phân tửAcetyl-CoA qua phản ứng xúc tác bởi enzyme Acetyl-CoA carboxylase. Tiếptheo, phân tử chalcone đƣợc đóng vòng thông qua phản ứng xúc tác bởienzyme Chalcone isomerase hình thành các flavanone đồng phân. Sau đó,chính các hợp chất này đƣợc chuyển hóa thành các dihydroxylflavanol(flanva-3-ol) bởi enzyme flavanone-3-hydroxylase, đồng thời có thể kết hợpvới cả enzyme 2-hydroxylase và một enzyme dehydratase. Cácdihydroxylflavonol đƣợc xem là tiền chất của anthocyanidin. Các enzyme xúc

tác cho quá trình chuyển hóa các dihydroxylflavonol thành các anthocyanidin







cho đến nay vẫn chƣa đƣợc xác định rõ ràng, có thể là các oxydo-reductase

với các hợp chất trung gian là flavan-3,4-diol (leucoanthocyanidin). Sự khácnhau ở nhóm thế vòng B có thể bắt đầu ở gian đoạn cinammic acid, nhƣng chủyếu diễn ra ở giai đoạn hình thành các hợp chất trung gian C 15 (nhƣ

chalcone/flavanone) sau đó.

Các hợp chất anthocyanidin tự nhiên sẽ đƣợc glycosyl hóa ngay lập tức ởnhóm hydroxyl C-3 do chúng không bền trong môi trƣờng lỏng. Quá trìnhglycosyl hóa tiếp theo, nếu có, sẽ xảy ra theo dạng bậc thang, bất đầu từ việcgắn các phân tử đƣờng vào gốc 3-glycosyl hoặc nhóm 5-hydroxyl . Các uridine

diphosphate (UDP) liên kết với gốc đƣờng đóng vai trò là chất cho glycosylcho tất cả các enzyme glycoside-transferase. Quá trình acyl hóa anthocyanin

có thể xảy ra sau quá trình glycosyl hóa, xúc tác bởi các enzyme

acyltransferase.

Các tác động chính đến quá trình sinh tổng hợp anthocyanin: ánh sáng,nhiệt độ, các hormone thực vật, nguồn dinh dƣỡng, những tác động cơ học vàsự tấn công của các loài gây bệnh. Trong đó, ánh sáng chính là yếu tố quantrọng nhất. Ánh sáng hồng ngoại hoạt hóa các phytocrome màu, là chất cảm

ứng cho các enzyme trong con đƣờng flavone-glucoside và từ đó, giúp tổnghợp anthocyanin trong tế bào. Ngoài ra, cũng cần đến tia UV bên cạnh các

phytocrome hoạt động để cảm ứng các enzyme. Trong môi trƣờng nuôi cấy tế

bào Haplopappus gracilis, chỉ có tia UV có bƣớc sóng 345 nm mới kích thíchđƣợc quá trình tổng hợp anthocyanin. Dƣới tác dụng của tia UV, hoat tính củacác enzyme phenylalanine-ammoia-lyase, Chalcone synthase và Chalcone

isomerase tăng lên đáng kể. Quá trình tích tụ anthocyanin trong lá cây còn lên quan đến mức độ phát

triển của lá, sự thiếu hụt chất khoáng đa lƣợng N, P, mức độ tiếp xúc của lávới tia UV. Ngoài ra, sự tổng hợp anthocyanin cũng có thể là một phản ứngcủa thực vật chống lại sự tấn công của các loài ăn cỏ cũng nhƣ các loài nấm

mốc.







Hình 2.4 Sơ đồ tổng hợp anthocyanin

2.2.3 Tính chất của anthocyanin

Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hay vô định hình là một hợp chất phân cực nên tan tốt trong nƣớc và các dung môi phân cực. Màu của

anthocyanin đƣợc xác định bởi cấu trúc phân tử và môi trƣờng. Hai

anthocyanin khác khau có thể cho màu sắc giống hoặc khác nhau.

Khi tăng số lƣợng nhóm hydroxyl vào phân tử sẽ làm chúng chuyển từmàu hồng sang màu xanh dƣơng. Khi thay nhóm hydroxyl bằng nhóm

methoxyl thì sẽ làm khuynh hƣớng chuyển màu ngƣợc lại, từ màu xanh dƣơng

sẽ chuyển sang về màu hồng.

Tại pH đã cho luôn tồn tại trạng thái cân bằng giữa anthocyanin và các

aglycone: anion quinonoidal base màu xanh, cation flavylium màu đỏ,

carbinopseudobase không màu và chalcone không màu hay màu vàng[7]

.

Màu sắc của anthocyanin phụ thuộc rất lớn vào pH môi trƣờng.







Hình 2.5 Sự thay đổi màu sắc của anthocyanin theo pH[9]

- Khi pH > 7 các anthocyanin có màu xanh và khi pH < 7 các

anthocyanin có màu đỏ.

- Ở pH = 1 các anthocyanin thƣờng ở dạng muối oxonium màu cam đếnđỏ.

- Ở pH = 4÷5 chúng có thể chuyển về dạng Carbinol hay Chacone không

màu.- Ở pH = 7÷8 các anthocyanin chuyển về dạng anion quinonoidal màu

xanh

Màu sắc của anthocyanin còn có thể thay đổi do độ hấp thụ ở trên polysaccharide. Khi đung nóng lâu dài các anthocyanin có thể phá hủy và mất

màu.

Anthocyanin có bƣớc sóng hấp thụ cực đại trong vùng ánh sáng khả

kiến, bƣớc sóng hấp thụ cực đại ở khoảng 510-540 nm. Giá trị độ hấp thụ là

yếu tố liên quan đến màu sắc của anthocyanin; chúng phụ thuộc vào pH dungdịch, nồng độ anthocyanin. Thông thƣờng, pH thuộc vùng acid mạnh thì có độhấp thu lớn, nồng độ anthocyanin càng lớn thì độ hấp thu càng mạnh.

Tóm lại, trong môi trƣờng acid, các anthocyanin là những base mạnh vàcó thể tạo muối bền vững với acid. Anthocyanin cũng có khả năng cho muối

với base. Nhƣ vậy, chúng có tính chất amphote. Muối với acid thì có màu đỏ,còn muối với kiềm thì có màu xanh.

2.2.4 Tác dụng của anthocyanin đến sức khỏe

Anthocyanin là một chất màu tự nhiên có nhiều tác dụng quý báu vì thếchúng đƣợc sử dụng ngày một phổ biến, rộng rãi trong công nghiệp thực phẩmvà y học. Trong công nghiệp thực phẩm ngoài carotenoid, chlorophyll,

anthocyanin còn đƣợc sử dụng để giúp sản phẩm phục hồi lại màu tự nhiênnhƣ ban đầu, tạo màu sắc hấp dẫn cho từng sản phẩm. Do có tính chống oxy

hóa nên anthocyanin còn đƣợc sử dụng để làm bền chất béo không no. Trong yhọc, anthocyanin có tác dụng đa dạng và đƣợc sử dụng khá rộng rãi: do có khả

năng là giảm tính thấm thành mạch và thành tế bào nên chúng đƣợc sử dụngtrong trƣờng hợp chảy máu hay có nguy cơ chảy máu, do có tính chống oxy







hóa nên đƣợc sử dụng chống lão hóa, hạn chế suy giảm sức đề kháng do suygiảm hệ miễn dịch, có tác dụng bảo vệ các nhiễm sắc thể khỏi tác hại của tia

phóng xạ nên có thể hỗ trợ cơ thể chống lại các ảnh hƣởng của tia bức xạ điệntừ.

Nhiều hoạt tính nổi bật, anthocyanin đƣợc sử dụng chống dị ứng, viêmloét do các nguyên nhân nội sinh hay ngoại sinh, kháng nhiều loại vi khuẩn

khó tiêu diệt, tăng cƣờng khả năng giải độc của gan, ngăn ngừa sự nhiễm mỡgan, điều hòa lƣợng cholesterol trong máu, tránh nguy cơ tắc nghẽn và xơ vữađộng mạch, phục hồi trƣơng lực tim, điều hòa huyết áp, làm giảm đau do cothắt cơ trơn, làm giảm các vết xuất huyết nhỏ của ngƣời bị tiểu đƣờng. Ngoàira anthocyanin còn có nhiều ứng dụng khác do các phản ứng đa dạng củachúng trong các enzyme và các quá trình trao đổi chất khác nhau trong cơ thể.

Vì vậy, việc sử dụng hằng ngày và đa dạng các loại thực phẩm chứaanthocynin là một biện pháp để duy trì một sức khỏe tốt, có đƣợc một cơ thểkhỏe mạnh.

2.2.5 Các yếu tố ảnh hƣởng đến hàm lƣợng anthocyanin

Sự thoái hóa anthocyanin gây ra bởi các tác nhân hóa học và vật lý nhƣ:

- Các anthocyanin sẽ bị phân hủy chậm ở nhiệt độ thƣờng, và diễn ranhanh hơn ở nhiệt độ cao. Mặt khác, anthocyanin dễ dàng thăng hoa khi ở

nhiệt độ cao. - Anthocyanin dễ bị oxy hóa trong môi trƣờng giàu oxy sinh ra các sản

phẩm không màu hoặc màu nâu. Sự kết tủa và đóng váng trong nƣớc ép trái

cây nhƣ nho hay táo là do kết quả của quá trình oxy hóa trực tiếp của

carbinopseudobase.

- Nhiều enzyme nội sinh trong tế bào của cây có khả năng thủy phân hayoxy hóa làm mất màu của anthocyanin. Chúng đƣợc gọi chung là

anthocyanase, bao gồm hai loại là glycosidase và phenol oxidase. Glycosidase

sẽ thủy phân các liên kết glycoside tạo thành các anthocyanidin ít ổn định vàmất màu. Phenol oxidase dễ dàng loại o-dihydroxy phenol nhƣ catechol haychlorogenic.

- Anthocyanin không bền khi tiếp xúc với tia tử ngoại, ánh sáng nhìnthấy và các nguồn phát xạ khác. Anthocyanin có hai nối diglycoside hóa tại vị

trí C-3 và C-5 bền hơn dạng mono glycoside tại vị trí C-3 đồng thời chúng bềnhơn các aglycone tƣơng ứng.

- SO2 và H2O2 dễ dàng oxy hóa và làm nhạt màu của anthocyanin trong

bảo quản trái cây. Nồng độ SO2 thƣờng đƣợc sử dụng là 500 đến 2000 ppm.

Nồng độ cao từ 1 đến 1,5% làm biến màu bất thuận nghịch.







Tóm lại, để giảm thiểu sự thoái hóa hàm lƣợng anthocyanin cần tránh các

tác động nhiệt độ cao, ánh sáng tử ngoại, môi trƣờng giàu oxy. Nồng độ SO2

30 ppm ngăn chặn sự phân hủy anthocyanin do phenol oxidase gây nên.







Chƣơng 3: PHƢƠNG PHÁP VÀ PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm

Thí nghiệm đƣợc thực hiện tại phòng Thí nghiệm Sinh hóa, Bộ mônSinh Lý – Sinh Hóa, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng,

Trƣờng Đại Học Cần Thơ.

3.1.2 Thời gian

Đề tài đƣợc thực hiện từ tháng 8/2014 đến tháng 11/2014.

3.1.3 Nguyên liệu

Khoai lang tím đƣợc thu tại ruộng ngay sau khi thu hoạch tạixã Thành Đông, huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long.

Hình 3.1 Quy trình xử lý nguyên liệu

Khoai lang tƣơi

Sấy trong

25 giờ

Phơi nắng(tổng thời gian

phơi là 25 giờ )

Hấp chín Sấy khô 50°C

trong 25 giờ

Xay thành

bột mịn

40°C

Đông khôlạnh

60°C

50°C







Tiến hành rửa sạch khoai, để ráo, thái sợi để tiến hành đem sấy khô tạicác điểm nhiệt độ: 40°C (MS40), 50°C (MS50), 60°C (MS60); sấy đông khô

(SC); phơi nắng (SU); một mẫu khoai khác sẽ đƣợc hấp chín và sau đó tiếnhành sấy khô ở 50°C (B) sấy các mẫu trong 25 giờ.

Các mẫu khoai sau khi đƣợc xử lý sẽ đƣợc xay thành bột mịn, cho vào

túi nylon và đƣợc bảo quản trong tủ lạnh.

3.1.4 Thiết bị, dụng cụ Thí nghiệm- Cân phân tích

- Máy ly tâm

- Máy đông khô lạnh Virtis (Mỹ) - Máy đo quang phổ UV-VIS Helios α, Thermo (Mỹ) - Tủ sấy

- Bể ổn định nhiệt độ - Máy đo pH

- Máy khuấy từ

- Pipetman các loại - Máy vortex- Bình hút ẩm

- Bình định mức

- Cốc thủy tinh các loại - Bình tam giác có nút mài

- Ống nghiệm các loại

3.1.5 Hóa chất

Methanol (Trung Quốc), ethanol (Việt Nam), potassium chloride

(Merck), hydrochloric acid (Merck), acetic acid (Trung Quốc), sodium acetate

(Trung Quốc), 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) (Sigma), nƣớc cất(Việt Nam).

3.2 Phƣơng pháp thí nghiệm

Thí nghiêm đƣợc tiến hành độc lập và ngẫu nhiên. K ết quả các thínghiệm đƣợc tính toán bằng phần mềm MS Excel 2003, Statgraphics

Centurion XV và Minitab 16. Kết quả phân tích với độ tin cậy 95% và đƣợctrình bày dƣới dạng đồ thị.

3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu

3.3.1 Xác định độ ẩm nguyên liệu

Nguyên tắc[10]:

Dùng sức nóng làm bay hết hơi nƣớc trong mẫu. Cân trọng lƣợng mẫutrƣớc và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nƣớc có trong mẫu.







Tiến hành Thí nghiệm:

Tiến hành cân và ghi nhận một khối lƣợng mẫu chính xác, sau đó sấy ở105

oC. Sau khi sấy đƣợc 3 giờ, mẫu đƣợc lấy ra và làm nguội trong bình hútẩm, mẫu đƣợc cân sau khi đã nguội, tiếp tục lặp lại quá trình này sau mỗi 30

phút đến khi khối lƣợng mẫu cân đƣợc không thay đổi.

Tính toán kết quả:

Độ ẩm quy về phần trăm (w) đƣợc tính theo công thức:

2 1

2

w 100m m

m

(%) (3.1)

Trong đó:

o

m1: Khối lƣợng mẫu sau khi sấy đến khối lƣợng không đổi (g). o m2: Khối lƣợng mẫu trƣớc khi sấy (g).

Tiến hành 4 lần lặp lại với mỗi mẫu phân tích. Kết quả độ ẩm đƣợc tính

trung bình của 4 lần lặp lại đó.

3.3.2 Khảo sát các điều kiện ly trích ảnh hƣởng tới hàm lƣợnganthocyanin

3.3.2.1 Phƣơng pháp pH vi sai xác định hàm lƣợng anthocyanin

Nguyên tắc[11]:

Phƣơng pháp pH vi sai đƣợc sử dụng dựa trên cơ sở sự thay đổi màu của

anthocyanin ở pH 1,0 và pH 4,5. Ở pH 1,0 anthocyanin tồn tại dƣới dạngoxonium hay flavium có màu đỏ; còn ở pH 4,5 anthocyanin tồn tại dƣới dạng

carbinol không màu. Đo mật độ quang của mẫu ở pH 1,0 và 4,5 tại bƣớc sóng

520 nm, so với độ mật độ quang tại bƣớc sóng 700 nm thu đƣợc giá trị A (gọilà A vi sai) đƣợc tính theo công thức:

520 700 1,0 520 700 4,5[( ) ( ) ] pH pH A A A A A (3.2)

Nồng độ anthocyanin tổng số đƣợc tính theo công thức:

A M k C

l

(3.3)

Trong đó:

+ C: nồng độ anthocyanin đƣợc quy đổi theo Cyanidin 3-glucoside

(C3G), một loại anthocyanin phổ biến trong tự nhiên (mg/mL).

+ A: A vi sai đƣợc tính theo công thức 3.2.







+ M: Khối lƣợng mol của C3G (M = 449,2 g.mol-1

)

+ k: hệ số pha loãng

+ ε = 26.900 L.mol-1.cm

-1 (hệ số hấp thụ phân tử)

+ l: chiều dày cuvet (cm)

Hàm lƣợng anthocyanin tổng số (TAC) là số mg C3G tƣơng ứng có

trong 1 gam VCK (mg CGE/g) đƣợc tính theo công thức:

100 w

100

C V TAC

m

(3.4)

Trong đó:

+ C: nồng độ anthocyanin đƣợc tính theo công thức trên (mg/mL).

+ V: thể tích dịch chiết (mL). + w: độ ẩm nguyên liệu (%)

+ m: khối lƣợng mẫu phân tích (gam).

Cách thực hiện:

- Lần lƣợt hút 200 µL dịch chiết cho vào ống nghiệm chứa 1000 µL dungdịch đệm pH 1,0 và 4,5. Sau khi khuấy kỹ, đo mật độ quang ở hai bƣớc sóng

520 nm và 700 nm.

3.3.2.2 Khảo sát các điều kiện ly trích ảnh hƣởng đến hàm lƣợnganthocyanin

Chọn mẫu nguyên liệu sấy ở 50°C (MS50) ly trích để tiến hành các thí

nghiệm khảo sát các điều kiện ảnh hƣởng đến hiệu quả ly trích anthocyanin.

Các yếu tố đƣợc khảo sát là: loại dung môi, nồng độ dung môi, môi

trƣờng dung môi, tỉ lệ khối lƣợng mẫu với thể tích dung môi, nhiệt độ chiết và

thời gian chiết và điều kiện xử mẫu.

Quy trình tiến hành thí nghiệm đƣợc tóm tắt ở hình 3.2 :







Hình 3.2 Quy trình khảo sát ảnh hƣởng các điều kiện ly trích

Thí nghiệm 1. Loại dung môi

Dựa trên kết quả khảo sát các hệ dung môi ảnh hƣởng đên quá trình lytrích anthocyanin của Nguyễn Thị Lan (2009)

[12] và Nguyễn Tri Liêm

(2014)[11]

. Đề tài chọn 3 dung môi sau:

- DM1: MeOH – H2O (50% v/v)

- DM2: EtOH – H2O (50% v/v)

- DM3: H2O

Tiến hành thí nghiệm

Chuẩn bị theo quy trình hình 3.2 với T = 50°C, t = 3 giờ, tiến hành cho

vào lần lƣợt 3 mL các dung môi: DM1, DM2 và DM3.

Tính toán kết quả hàm lượng anthocyanin theo công thức (3.3),(3.4) vàchọn lựa loại dung môi cho t hí nghiệm tiếp theo.

Thí nghiệm 2. Nồng độ dung môi tối ƣu

Sau khi tiến hành lựa chọn dung môi ở thí nghiệm 1, đề tài khảo sát ảnh

hƣởng của nồng độ dung môi tối ƣu đến hiệu quả ly tr ích.

Chuẩn bị dung môi DM30, DM40, DM50, DM60 và DM70 với nồng độ

dung môi lần lƣợt là 30, 40, 50, 60 và 70% (v/v).

Tiến hành t hí nghiệm:

0,5 g mẫu + V mL dung môi Ngâm trong bể điều nhiệt(TºC, t giờ)

Ly tâm (8000 vòng/phút) lấydịch trong. Lặp lại quy trình 3

lần. Thu toàn bộ dịch phân tích.

Hút 200µL dịch trích+ 1mL dd đệm Sau 5 phút, đo mậtđộ quang







Chuẩn bị nhƣ quy trình hình 3.2 với T = 50°C, t = 3 giờ, sau đó tiến hànhcho vào 3 mL dung môi: DM30, DM40, DM50, DM60 và DM70.

Tính toán kết quả hàm lượng anthocyanin theo công thức (3.3), (3.4) và

chọn lựa nồng độ dung môi cho t hí nghiệm tiếp theo.

Thí nghiệm 3. Môi trƣờng của dung môi

Sau khi chọn loại dung môi và nồng độ dung môi tối ƣu ở thí nghiệm 2,

đề tài tiếp tục khảo sát ảnh hƣởng môi trƣờng đến khả năng ly tríchanthocyanin bằng cách thêm acetic acid và hydrochloric acid. Chuẩn bị các

dung môi sau:

1. DM đƣợc chọn với nồng độ thích hợp ở thí nghiệm 2 (DMa) 2. DM đƣợc chọn với nồng độ thích hợp ở thí nghiệm 2 + AcOH 1%

(DMb)3. DM đƣợc chọn với nồng độ thích hợp ở thí nghiệm 2 + HCl 1%

(DMc)

Tiến hành Thí nghiệm

Chuẩn bị nhƣ quy trình hình 3.2 với T = 50°C, t = 3 giờ, sau đó tiến hành

cho vào 3 mL dung môi: DMa, DMb và DMc.

Tính toán kết quả hàm lượng anthocyanin theo công thức (3.3),(3.4) và

chọn lựa dung môi cho t hí nghiệm tiếp theo.

Thí nghiệm 4. Tỉ lệ giữa khối lƣợng mẫu với thể tích dung môi chiết

Sau khi tiến hành lựa chọn dung môi từ thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởngmôi trƣờng dung môi ở thí nghiệm 3, đề tài tiếp tục khảo sát tỉ lệ giữa khốilƣợng mẫu với thể tích dung môi chiết .


Chuẩn bị nhƣ quy trình hình 3.2 với T = 50°C, t = 3 giờ, tỉ lệ khối lƣợng

mẫu với thể tích dung môi là 1/4; 1/5; 1/6; 1/7 và 1/8 (w/v).


chọn tỉ lệ khối lượng mẫu với thể tích dung môi cho t hí nghiệm tiếp theo.

Thí nghiệm 5. Nhiệt độ chiết

Sau khi tiến hành lựa chọn tỉ lệ khối lƣợng mẫu với thể tích dung môi ởthí nghiệm 4, khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ chiết. Chuẩn bị các bể ổn định nhiệtcó các giá trị nhƣ sau: 40°C, 50°C, 60°C và 70°C.








Chuẩn bị nhƣ quy trình hình 3.2 t = 3 giờ, V (mL) dung môi (V là thểtích dung môi đƣợc xác định trong thí nghiệm khảo sát tỉ lệ khối lƣợng mẫu

với thể tích dung môi), đem ngâm trong bể ổn định nhiệt 40°C, 50

°C, 60

°C và

70°C và đƣợc đánh dấu tƣơng ứng là MC40, MC50, MC60 và MC70.


xác định nhiệt độ chiế t (T) cho t hí nghiệm tiếp theo.

Thí nghiệm 6. Thời gian chiết

Sau khi tiến hành xác định nhiệt độ chiết ở thí nghiệm 5, tiến hành xác

định ảnh hƣởng của thời gian chiết đến hàm lƣợng anthocyanin.


Chuẩn bị nhƣ quy trình hình 3.2, với V (mL) dung môi (V là thể tíchdung môi chọn lựa trong thí nghiệm khảo sát tỉ lệ khối lƣợng mẫu với thể tíchdung môi), ổn định nhiệt tại nhiệt độ T, mốc thời gian t=1 giờ, 2 giờ, 3 giờ và

4 giờ .


xác định thời gian chiết cho quy trình khảo sát ..

3.3.2.3 Khảo sát sự biến đổi hàm lƣợng anthocyanin theo các điềukiện xử lý mẫu ban đầu

Sau khi tiến hành xác định các thông số cho quy trình ly trích

anthocyanin từ khoai lang tím, đề tài tiếp tục khảo sát các điều kiện xử lý mẫu ban đầu ảnh hƣởng đến hàm lƣợng anthocyanin.


Dựa vào các thông số có đƣợc từ quy trình phân tích, tiến hành phân tích

các mẫu: sấy 40°C (MS40), sấy 50

°C (MS50), sấy 60

°C (MS60), hấp chín (B),

sấy đông khô lạnh (SC) và phơi nắng (SU) theo quy trình (*).


chọn điều kiện xử lý mẫu đạt hàm lượng anthocyanin cao nhất..

3.3.2.4 Khảo sát khả năng loại gốc tự do 2,2-diphenyl-1-picryhydrazyl (DPPH)

Nguyên tắ c[13]:

2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl (DPPH) là gốc tự do ổn định trongmethanol, không tự kết hợp để tạo thành nhị nhân tử. DPPH là một gốc tự do







có bƣớc sóng hấp thu cực đại tại 517 nm và có màu tím. Các chất có khả năngchống oxy hóa sẽ loại bỏ gốc tự do của DPPH bằng cách cho hydrogen, làmgiảm độ hấp thu tại bƣớc sóng hấp thu cực đại ban đầu và màu của dung dịch

phản ứng cũng nhạt dần, chuyển từ tím sang vàng nhạt.

Phản ứng giữa gốc tự do của DPPH và các chất chống oxy hóa đƣợcminh họa trong Hình 3.3

Hình 3.3 Phản ứng loại gốc tự do DPPH


- % loại DPPH của mẫu (IC) đƣợc tính theo công thức:

( )100

Ac At IC

Ac

(3.5)

Trong đó:o Ac: Mật độ quang của dung dịch mẫu thử không.

o At: Mật độ quang của DPPH và mẫu thử thật.

Thí nghiệm 7. Khảo sát hiệu quả loại gốc tự do của các mẫu nguyênliệu

Chuẩn bị mẫu khảo sát: Các dịch trích của các mẫu nguyên liệu hấp chín (B), phơi nắng (SU) và

sấy đông khô lạnh (SU) và mẫu sấy ở nhiệt độ 40ºC (MS40) trong thí nghiệm

khảo sát sự biến đổi hàm lƣợng anthocyanin theo các điều kiện xử lý mẫuđƣợc sử dụng làm mẫu cho quá trình khảo sát.

- Dịch trích của các mẫu thí nghiệm đƣợc pha thành các nồng độ thíchhợp tùy theo hoạt tính của mẫu xác định % loại gốc tự do và giá trị IC50.


- Hút 800 µL mẫu thử có các nồng độ khác nhau vào các ống nghiệm

- Hút 800 µL dung môi vào ống nghiệm để làm mẫu không.

- Cho vào mỗi ống nghiệm 800 µL dung dịch DPPH 0,008% và lắc đều.







- Các ống nghiệm đƣợc giữ ổn định trong tối, ở nhiệt độ phòng trong thờigian 30 phút, sau đó tiến hành đo độ hấp thụ ở bƣớc sóng 517 nm.


Xác định phần trăm loại gốc tự do. Tiến hành xây dựng đƣờng chuẩn biểu diễn mối tƣơng quan giữa phần trăm loại gốc tự do và nồng độ mẫu. Dựa

vào phƣơng trình đƣờng chuẩn xác định đƣợc giá trị IC50 (mức nồng độ có khảnăng loại 50% DPPH).







Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Độ ẩm nguyên liệu

Việc xác định độ ẩm các mẫu khoai lang tím theo quy trình xử lý mẫu

đƣợc thực hiện nhằm mục đích quy đổi các kết quả về vật chất khô. Vì thế cầnxác định chính xác yếu tố này. Kết quả đƣợc tính toán theo công thức 3.1 vàtrình bày ở hình 4.1.

Hình 4.1 Kết quả độ ẩm các mẫu khoai lang

Trong cùng thời gian sấy là 25 giờ, các mẫu xử lý khác nhau cho kết quảđộ ẩm khác nhau. Khi tăng nhiệt độ sấy lên từ 40 º

C lên 50ºC rồi 60ºC, kết quả

độ ẩm giảm dần tƣơng ứng từ 6,89% giảm xuống 4,30% và 3,48%. Thực tế,

khi nhiệt độ càng tăng thì sự bốc hơi của nƣớc càng tăng gây nên sự mất nƣớc

trong khoai càng tăng. Đối với mẫu sấy đông khô lạnh, đƣợc áp dụng công

nghệ hiện đại làm mất nƣớc trong các đối tƣợng tại nhiệt độ thấp (-70ºC) giúp

đối tƣợng tránh tác nhân gây nhiệt độ cao nhƣ phƣơng pháp làm khô thôngthƣờng, phƣơng pháp này đặc biệt hiệu quả để làm khô các đối tƣợng chứa các

hoạt chất dễ phân hủy ở nhiệt độ cao. Mẫu đƣợc phơi nắng có độ ẩm là 7,85%cao hơn mẫu đƣợc sấy 40ºC, điều này có thể là do nhiệt độ môi trƣờng dƣới36

ºC, thƣờng gian nắng không liên tục. Còn đối với mẫu hấp chín độ ẩm 7,4%,do đƣợc hấp chín tinh bột trong khoai trƣơng nở ra và giữ nƣớc lại bên trong,diện tích bề mặt tiếp xúc là những tác nhân ảnh hƣởng đến sự mất nƣớc củamẫu.







4.2 Các điều kiện ly trích ảnh hƣởng đến hàm lƣợng anthocyanin

4.2.1 Loại dung môi

Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của 3 dung môi chiết đƣợ c trình bày trong

hình 4.2

Các số có chữ theo sau giống nhau không khác biệt có ý nghĩa thống kê (p=0,05)

Hình 4.2 Kết quả khảo sát loại dung môi

Dựa vào kết quả trên, hai dung môi MeOH 50% và EtOH 50% có hiệuquả ly trích cao hơn hẳn khi dùng dung môi nƣớc. Mặt dù, anthocyanin tinhkhiết là hợp chất phân cực dễ tan trong nƣớc, trong khi đó với một nền mẫugiàu tinh bột nhƣ khoai lang thì dùng nƣớc để ly trích sẽ không hiệu quả. Khigặp nƣớc ấm, tinh bột sẽ trƣơng nở lên và giữ các sắc tố anthocyanin ở tronglàm cho việc ly trích khó có hiệu quả cao. Kết quả thống kê cho thấy, dungmôi MeOH 50% với EtOH 50% không có sự khác biệt có ý nghĩa trong thống

kê. So sánh với kết quả khảo sát ảnh hƣởng của dung môi đến hiệu quả ly trích polyphenol từ cám gạo của tác giả Nguyễn Tri Liêm (2014)

[11]. Khi sử dụng

dung môi MeOH 50% và EtOH 50% trong quá trình ly trích các hợp chất polyphenol từ cám gạo Huyết Rồng đã loại béo đều đạt kết quả cao nhất so vớikhi sử dụng dung môi MeOH và EtOH 100%.

Vì có những ƣu điểm nhƣ giá thành rẻ, ít độc hại cho con ngƣời và môitrƣờng đề tài chọn dung môi EtOH 50% làm dung môi khảo sát cho thínghiệm tiếp theo.







4.2.2 Nồng độ dung môi EtOH

Sau bƣớc tiến hành dung môi đƣợc chọn là EtOH 50%, đề tài tiếp tục tiếnhành khảo sát sự thay đổi của dung môi EtOH ở các nồng độ 30-70% ảnh

hƣởng đến khả năng ly trích anthocyanin trong khoai lang tím.


Hình 4.3 Kết quả khảo sát nồng độ dung môi

Kết quả đƣợc trình bày Hình 4.3 cho thấy, hàm lƣợng anthocyanin đạtcao nhất là 0,82 và 0,82 (mg CGE/g) khi sử dụng nồng độ dung môi EtOH là

50% và 60% tƣơng ứng; không có sự khác biệt thống kê giữa hai nồng độdung môi. Điều này đƣợc giải thích do ở nồng độ EtOH 50% và 60% làm cho

độ phân cực của dung môi chiết phù hợp với sự hòa tan của anthocyanin củakhoai lang tím. Khi tăng nồng độ EtOH, độ phân cực của dung môi chiết sẽgiảm làm khả năng chiết tách anthocyanin giảm theo. Kết quả này khá phùhợp với nghiên cứu khả năng ly trích anthocyanin trên quả dâu Hội an của tác

giả Nguyễn Thị Lan (2010)[12] cho thấy ở các nồng độ dung môi EtOH 50% và55% đạt hiệu quả ly trích anthocyanin cao nhất và không khác biết có ý nghĩathống k ê. Theo tác giả Nguyễn Tri Liêm (2014)

[11] cũng cho rằng khi sử dụng

EtOH 58% là mức nồng độ để xây dựng và tối ƣu hóa quy trình ly trích cáchợp chất polyphenol từ các loại cám gạo có màu.

Nhƣ vậy khi sử dụng chất hữu cơ có nồng độ dung môi sử dụng càng

thấp thì sẽ hạn chế tác động đến môi trƣờng, đồng thời hiệu quả kinh tế cũngtăng theo vì vậy đề tài chọn dung môi EtOH 50% cho bƣớc tiếp theo của quy

trình ly trích anthocyanin từ khoai lang tím Nhật.







4.2.3. Môi trƣờng dung môi

Theo tác giả Nguyễn Kim Phi Phụng (2007)[14], điều chỉnh môi trƣờngcủa dung môi chiết là điều cần thiết khi chiết những chất đặc trƣng. Đối vớianthocyanin, các flavonoid, các polyphenol, môi trƣờng axit làm tăng hiệu

suất ly trích. Sau khi chọn đƣợc dung môi ly trích là EtOH 50%, đề tài sửdụng hai tác nhân acid acetic 1% và acid hydrochloric 1% so sánh với dungmôi không sử dụng tác nhân acid.

Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của môi trƣờng acid đƣợc trình bày tronghình 4.4


Hình 4.4 Kết quả khảo sát môi trƣờng dung môi

Dựa vào kết quả phân tích, hàm lƣợ ng anthocyain đạt cao nhất 1,3 (mg

CGE/g) khi sử dụng dung môi EtOH 50%-HCl 1%, hàm lƣợng anthocyanin lytrích đƣợc cao hơn 1,49 lần khi sử dụng dung môi EtOH 50%-AcOH 1% và

1,6 lần EtOH 50%. Kết quả cũng phù hợp với nghiên cứu của tác giả Nguyễn

Thị Lan (2010)[12]

trên trái dâu Hội An cho thấy khi sử dụng dung môi EtOH50% có thêm HCl 1% cho hiệu quả ly trích hàm lƣợng anthocyanin cao nhất.

Việc sử dụng dung môi EtOH 50%-HCl 1% sẽ tạo môi trƣờng axit mạnh

hơn dung môi EtOH 50%-AcOH 1% và EtOH 50%. Chính điều kiện môitrƣờng axit này làm dịch chuyển cân bằng của sự tƣơng hỗ giữa cấu trúc

phenol và ketone về chiều tạo phenol[15]. Do việc tồn tại dƣới dạng phenol sẽ

tạo liên kết hydro làm tăng sự hòa tan của anthocyanin. Với hiệu quả ly tríchhơn hẳn các dung môi còn lại, đề tài chọn dung môi EtOH 50%-HCl 1% làm

dung môi cho các bƣớc khảo sát tiếp theo.







4.2.4. Tỉ lệ giữa khối lƣợng mẫu với thể tích dung môi chiết

Sau các bƣớc tiến hành xác định dung môi sử dụng là EtOH 50%-HCl

1%, bƣớc khảo sát tiếp theo là xác định tỉ lệ giữa khối lƣợng mẫu với thể tíchdung môi. So sánh giữa việc thay đổi tỉ lệ khối lƣợng mẫu với thể tích dung

môi ảnh hƣởng đến hàm lƣợng anthocyanin. Kết quả khảo sát đƣợc trình bàytrong hình 4.5


Hình 4.5 K ết quả khảo sát tỉ lệ khối lƣợng mẫu với thể tích dung môi Kết quả phân tích cho thấy, với tỉ lệ khối lƣợng mẫu trên thể tíc h dung

môi là 1/6 (g/mL) thì hàm lƣợng anthocyanin đạt cao nhất 1,28 (mg CGE/g).

Các tỉ lệ khác đều cho hàm lƣợng thấp hơn và tăng dần từ 1/4 lên 1/5 và đạtcao nhất tại 1/6 và hàm lƣợng giảm xuống tại các tỉ lệ 1/7 và 1/8 (g/mL). Khi

tăng thể tích dung môi sẽ thúc đẩy một gradient nồng độ càng tăng, dẫn đếntăng tốc độ khuếch tán và cho phép quá trình trích ly chất rắn bằng dung môiđƣợc tốt hơn (Cacase và Mazza, 2003

[16]; Al-Farsi và Chang, 2007

[17]). Tuy

nhiên, kết quả thực nghiệm cho thấy việc càng tăng thể tích dung môi lạikhông tăng hiệu quả ly trích, gây lãng phí dung môi và ảnh hƣởng tới môitrƣờng. Kết quả cũng phù hợp với nghiên cứu của Nguyễn Tri Liêm (2014)

[11]

khi ly trích các hợp chất polyphenol và anthocyanin trên đối tƣợng cám gạoHuyết Rồng loại béo với tỉ lệ khối lƣợng mẫu và dung môi là 1:6 cũng cho kếtquả tốt nhất và không có sự khác biệt thống kê khi tăng tỉ lệ dung môi caohơn.

Từ kết quả thu đƣợc, tỉ lệ mẫu bột khoai lang và dung môi EtOH 50%-

HCl 1% là 1:6 đƣợc chọn là điều kiện tối ƣu để ly trích anthocyanin khoailang tím Nhật.







4.2.5 Nhiệt độ chiết

Nhiệt độ có ảnh hƣởng rất lớn đến sự hòa tan các chất cần chiết tách

trong một dung môi thích hợp. Vì vậy trong thí nghiệm này tiến hành ly trích

mẫu ở các nhiệt độ khác nhau và k ết quả nhận đƣợc ở hình 4.6


Bảng 4.6 Kết quả khảo sát nhiệt độ chiết

Kết quả phân tích cho thấy hàm lƣợng anthocyanin tăng dần từ 0,93

(mg CGE/g) ở 40°C lên 1,26 (mg CGE/g) tại 50°C và đạt giá trị cao nhất, sauđó hàm lƣợng anthocyanin giảm xuống 1,19 (mg CGE/g) và 1,16 (mg CGE/g)

tƣơng ứng với mức nhiệt độ 60°C và 70°C. K ết quả chứng tỏ rằng khi tăngnhiệt độ sẽ làm giảm độ nhớt đồng thời tăng vận tốc khuếch tán do đó tạo điềukiện thuận lợi cho việc chuyển động của chất hòa tan từ nguyên liệu vào dungmôi vì vậy hàm lƣợng anthocyanin tăng dần. Hàm lƣợng anthocyanin đạt caonhất tại 50°C, điều này phù hợp với tính chất đặc trƣng của anthocyanin là tan

tốt trong nƣớc ấm (Huỳnh Thị Thanh Tuyền,2011) [18]

. Tại 60°C và 70°C hàmlƣợng anthocyanin bắt đầu giảm do ở nhiệt độ cao anthocyanin bị phân hủy

(Maarit Rein,2005) [19]

.

Kết quả khảo sát cũng phù hợp với nghiên cứu của Nguyễn Tri Liêm

(2014)[11]

, khi khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ chiết đến hàm lƣợnganthocyanin trong cám gạo Huyết Rồng đã loại béo cho giá trị anthocyanintổng số đạt cực đại khi nhiệt độ chiết là 40,75°C và khi nhiệt độ tăng thì giá trịTAC giảm. Nhƣ vậy với hàm lƣợng anthocyanin đạt cao nhất tại 50°C, đề tài

sẽ chọn mức nhiệt độ này cho bƣớc khảo sát tiếp theo.







4.2.6 Thời gian chiết

Thời gian ly trích cũng là một yếu tố quan trọng , sau bƣớc xác địnhnhiệt độ chiết tại 50°C, đề tài tiến hành khảo sát ảnh hƣởng của thời gian chiết

đến hàm lƣợng anthocyanin Thí nghiệm đƣợc tiến hành ở các thời điểm 1 đến

4 giờ. Kết quả khảo sát thời gian chiết đƣợc trình bày trong hình 4.7


Hình 4.7 Kết quả khảo sát thời gian chiết

Kết quả phân tích cho thấy, thời gian chiết càng kéo dài thì hàm lƣợng

anthocyanin càng tăng đáng kể. Hàm lƣợng anthocyanin đạt cao nhất tại thờiđiểm chiết 4 giờ (1,29 mg CGE/g) nhƣng không khác biệt có ý nghĩa thống kê

ở thời điểm 3 giờ. Kết quả trên cho thấy thời gian tiếp xúc giữa nguyên liệu vàdung môi càng lâu sẽ tạo điều kiện cho chất hòa tan vào dung môi và khi thựcnghiệm cũng cho thấy đến lần chiết cuối cùng thì tinh bột khoai lang dầnchuyển từ màu tím về không màu chứng tỏ rằng lƣợng anthocyanin có trong

nguyên liệu đã đƣợc hòa tan hết vào dung môi.

Để tiết kiệm thời gian cho quá trình ly trích cũng nhƣ xét về mặt kinh tế

đề tài chọn thời gian ly trích anthocyanin từ khoai lang tím là 3 giờ.

4.3 Sự biến đổi hàm lƣợng anthocyanin theo các điều kiện xử lý mẫ u banđầu

Từ kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng đến hiệu quả chiết tách hàm

lƣợng anthocyanin khoai lang tím, đề tài sẽ chọn điều kiện ly trích với dungmôi EtOH 50%-HCl 1% ; tỉ lệ mẫu và dung môi là 1:6, ở nhiệt độ chiết 50 o

C

trong 3 giờ nhằm xác định sự biến đổi hàm lƣợng anthocyanin theo các điều

kiện xử lý nguyên liệu ban đầu. Kết quả khảo sát đƣợc trình bày trong hình4.8.







Các số có chữ theo sau giống nhau không khác biệt có ý nghĩa thống kê (p=0,05) Hình 4.8 Kết quả hàm lƣợng anthocyanin theo các điều kiện xử lý mẫu

Kết quả phân tích cho thấy nhiệt độ sấy và thời gian sấy nguyên liệu ảnhhƣởng lớn đến hàm lƣợng anthocyanin. Hàm lƣợng này có khuynh hƣớnggiảm dần khi sấy nguyên liệu ở nhiệt độ càng cao, hàm lƣợng anthocyaningiảm đi khoảng 19% khi nguyên liệu đƣợc sấy ở nhiệt độ 60oC so với khi sấyở nhiệt độ 40oC. Ở điều kiện sấy kéo dài mặc dù ở nhiệt độ thấp nhƣ mẫu sấyđông khô (SC) và phơi nắng (SU) nhƣng do thời gian sấy kéo dài, mẫu tiếp

xúc nhiều với ánh sáng đã ảnh hƣởng đến độ bền của anthocyanin.

Hàm lƣợng anthocyanin đạt cao nhất 2,3 (mg CGE/g) khi nguyên liệu

đƣợc hấp chín (B), kết quả cho thấy rằng phƣơng pháp hấp đạt hiệu quả tốt đểduy trì hàm lƣợng anthocyanin có trong nguyên liệu. Điều này đƣợc giải thích

do dƣới tác dụng nhiệt trạng thái keo biến đổi, mô thực vật mềm ra, tế bàotrƣơng nở, chất nguyên sinh đông tụ tách ra màng tế bào, bảo vệ anthocyaninnằm trong cấu trúc của tinh bột. Mặt khác, quá trình hấp còn có tác dụng tiêudiệt các vi sinh vật và đặc biệt là bất hoạt các enzyme anthocyanase làm phân

hủy anthocyanin[20]

. So sánh với nghiên cứu sấy thăng hoa khoai lang tím củaLê Viết Triển (2009)

[20] hàm lƣợng anthocyanin thu đƣợc có giá trị tƣơng

đƣơng là 2,3 (mg CEG/g).

4.4 K hả năng loại gốc tự do 2,2-diphenyl-1-picryhydrazyl (DPPH)

Để đánh giá khả năng chống oxy hóa các mẫu nguyên liệu, đề tài tiếnhành thí nghiệm tiến hành xác định theo phƣơng pháp loại gốc tự do bằngDPPH. Đây là phƣơng pháp khá đơn giản, nhanh chóng, ổn định và mang tính

chất sàng lọc tác dụng chống oxy hóa các chất chống oxy hóa (Brand-Williams et al., 2011)

[21]. Giá trị IC50 cho biết nồng độ mà tại đó mẫu có khả







năng loại đi 50% gốc tự do của DPPH, vì vậy có thể sử dụng giá trị IC50 để sosánh khả năng loại gốc tự do của các mẫu khảo sát với nhau. Giá trị IC 50 càng

nhỏ, mẫu đƣợc khảo sát có khả năng loại gốc tự do càng mạnh.

Xây dựng đồ thị tƣơng quan giữa nồng độ mẫu khảo sát và phần trăm

loại gốc tự do, xác định phƣơng trình hồi quy và thông qua đó tính toán giá trịIC50 của các mẫu đƣợc khảo sát, ví dụ đồ thị biểu diễn sự tƣơng quan giữanồng độ và phần trăm loại gốc tự do của mẫu hấp đƣợc thể hiện ở hình 4.9

Hình 4.9 Đồ thị biễu diễn sự tƣơng quan giữa nồng độ và %SC của mẫu B Thực hiện quy trình tƣơng tự cho các mẫu sấy 40ºC, phơi nắng và sấy

đông khô, kết quả giá trị IC50 của các mẫu đƣợc tr ình bày trong hình 4.10

Hình 4.10 Kết quả IC50

của các mẫu nguyên liệu







Kết quả cho thấy có sự tƣơng quan giữa hàm lƣợng anthocyanin và khảnăng loại gốc tự do. Mẫu khoai lang hấp chín (B) có hàm lƣợng anthocyanin

cao nhất nên hiệu quả loại gốc tự do cao nhất vì thế giá trị IC 50 là thấp nhất(0,78mg/ml). Các mẫu khoai sấy ở nhiệt độ 40ºC (MS40) và sấy đông khô

lạnh cũng tuân thủ theo quy luật này trong đó mẫu sấy đông khô có giá trị IC 50 cao nhất (1,13mg/ml).

Tuy nhiên, mẫu khoai đƣợc phơi nắng tự nhiên có hàm lƣợnganthocyanin thấp hơn mẫu sấy ở nhiệt độ 40ºC (MS40) mà kết quả IC50 thấphơn, cho thấy rằng hiệu quả loại gốc tự do của mẫu phơi nắng cao hơn. Điều

này có thể do trong quá trình phơi nắng mẫu khoai chịu ảnh hƣởng mạnh mẽcủa tia tử ngoại tới sự biến đổi cấu trúc của anthocyanin. Dƣới tác dụng của tia

tử ngoại các anthocyanin bị phân hủy thành các phân tử polyphenol nhỏ hơn

làm tăng hiệu quả loại gốc tự do (Maarit Rein, 2005)[19]. Vì thế dẫn đến hiệuquả loại gốc tự do của mẫu phơi nắng mạnh hơn mẫu sấy đông khô lạnh.







Chƣơng 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1 Kết luận

Từ các kết quả nghiên cứu, đề tài rút ra kết luận:

- Điều kiện ly trích hàm lƣợng anthocyanin tổng số trong khoai lang tím

Nhật thu đƣợc hiệu quả cao khi sử dụng dung môi chiết EtOH 50% -HCl 1%,

với tỉ lệ mẫu và dung môi là 1:6, ở nhiệt độ chiết 40oC trong thời gian 3 giờ.

- Điều kiện xử lý nguyên liệu khoai lang tím có ảnh hƣởng đến khả năngly trích hàm lƣợng anthocyanin tổng số, trong đó khoai lang đƣợc hấp và sấykhô đạt hàm lƣợng cao nhất khoảng 2,3 (mg CGE/g).

- Có sự tƣơng quan giữa hàm lƣợng anthocyanin và khả năng loại gốc tự

do bằng DPPH.

5.2 Kiến nghị

Do còn hạn chế về thời gian, phƣơng tiện nghiên cứu đề tài vẫn chƣađánh giá chính xác về tác dụng hữu ích của khoai lang tím. Do vậy đề tài cầnnghiên cứu và hoàn thiện thêm một số vấn đề sau:

- Khảo sát sự tƣơng tác giữa các nhân tố ly trích nhằm so sánh kết quảkhảo sát đƣợc hƣớng đến việc tối ƣu hóa quy trình ly trích anthocyanin đạthiệu quả tốt nhất.

- Xác định thành phần của chất màu anthocyanin có trong khoai lang tím. - Tiến hành thử nghiệm in vivo đánh giá hiệu quả chống oxy hóa của dịch

trích khoai lang trên động vật.







TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Soyoung Lim, Weiqun Wang (2012). Anthocyanin-enriched purple

sweet potato for colon cancer prevention, Doctor of Philosophy. Kansas State

University. pp 5-9.[2] Nguyễn Công Khẩn, 2007. Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam.

Nhà xuất bản y học. Trang 31.

[3] Báo cáo số: 811/BC-SCT, Sở Công Thƣơng tỉnh Vĩnh Long.

[4] Zhang ZF, Fan SH, Zheng YL, Lu J, Wu DM, Shan Q, Hu B. Purple

sweet potato color attenuates oxidative stress and inflammatory response

induced by d-galactose in mouse liver . Food Chem Toxicol. 2009; 47(2) 496-

501.

[5] Wang YJ, Zheng YL, et al. Purple sweet potato color suppresses

lipopolysaccharide-induced acute inflammatory response in mouse brain.

Neurochemistry International. 2010; 56 424-430.

[6] Huỳnh Thị Kim Cúc, (2004). Nghiên cứu thu nhận và ứng dụnganthocyanin trong thực phẩm. Trƣờng Cao đẳng lƣơng thực – thực phẩm Đà

Nẵng.

[7] http://www.intechopen.com/books/the-mediterranean-genetic-code-

grapevine-and-olive/production-of-anthocyanins-in-grape-cell-cultures-a-

potential-source-of-raw-material-for-pharmaceuti

[8] Nguyễn Thị Thu Thủy, (2011). Bài giảng Hóa học thực phẩm. Trang

21-25.

[9] Tanaka Y., Sasaki N. and Ohmiya A. Biosynthesis of plant pigments:

anthocyanins, betalains and carotenoids. The Plant Journal. 2008; 54(4) 733-

749.

[10] Phạm Văn Số và Bùi Thị Nhu Thuận, (1991). Kiểm nghiệm l ươ ngthực , thực phẩm , khoa Hóa học thự c phẩm. Nhà xuất bản Đại học Bách Khoa

Hà Nội. Hà Nội. Trang 68-69.

[11] Nguyễn Tri Liêm (2014). Khảo sát nhóm hợp chất chống oxy hóatrong một số loại cám gạo ở Đồng bằng Sông Cửu Long , luận văn thạc sĩ.Trƣờng Đại Học Cần Thơ. Trang 16-32, 47-54.

[12] Nguyễn Thị Lan, Lê Thị Lạc Quyên (2010). Nghiên cứu ảnh hưởngcủa hệ dung môi đến khả năng tách chiết chất màu anthocyanin có độ màu

cao từ quả dâu Hội An. Trƣờng Đại Học Đà Nẵng.



http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=Zhang%20ZF%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=19114082

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=Fan%20SH%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=19114082

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=Zheng%20YL%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=19114082

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=Lu%20J%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=19114082

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=Wu%20DM%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=19114082

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=Shan%20Q%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=19114082

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=Hu%20B%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=19114082

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19114082




http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=Hu%20B%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=19114082

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=Shan%20Q%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=19114082

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=Wu%20DM%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=19114082

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=Lu%20J%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=19114082

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=Zheng%20YL%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=19114082

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=Fan%20SH%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=19114082

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=Zhang%20ZF%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=19114082





[13] Buetner G. R., (1993). The pecking order of free radicals and

antioxidants: Lipid peroxidation, Tocopherol, and Ascobate. Archives of

Biochemistry and Biophysics, 300: 535 – 543.

[14] Nguyễn Kim Phi Phụng, 2007. Phương pháp cô lập hợp chất hữu

cơ . Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.

[15] Bùi Thị Bửu Huê. Giáo trình cơ chế phản ứng hữu cơ, nhà xuất bảnĐại học Cần Thơ. Trƣờng Đại học Cần Thơ. Trang 78.

[16] Cacase J.E and Mazza G, 2003. Masstransfer process during

extracttion of phenolic compounds from milled berries. Journal of Food

Engineering 59: 379-389.

[17] Al-Farsi M.A and Chang Y.L, 2007. Optimization of phenolics and

dietary fiber extraction from date seeds. Food Chemistry 108:977-985.[18] Huỳnh Thị Thanh Tuyền, Anthocyanin và những nguyên liệu chứa

anthocyanin. Trƣờng Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM. [19] Maarit R. (2005). Copigmentation reactions and color stability of

berry anthocyanins. EKT series 1331. University of Helsinki, Department of

Applied Chemistry and Microbiology. 88 + 34 pp.

[20] Lê Viết Triển (2009), Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến sự thayđổi hàm lượng anthocyanin của khoai lang tím trong quá trình sản xuất bằng

phương pháp sấy thăng hoa.Tạp chí các Trƣờng Đại học Kỹ Thuật, số 7; 79 -85.

[21] Thái Thị Ánh Ngọc (2013), Nghiên cứu một số đặc tính của chấtmàu anthocyanin chiết tách từ khoai lang tím.Tạp chí Khoa học và Công nghệ

Đại học Đà Nẵng, số 5; 113-119.







PHỤ LỤC: Số liệu và thống kê

1. Kết quả độ ẩm

Mẫu Lần 1 (%) Lần 2 (%) Lần 3 (%) Lần 4 (%)

MS40 7,26 6,71 6,85 6,75

MS50 4,37 4,43 4,29 4,13

MS60 3,40 3,39 3,48 3,66

B 7,59 7,39 7,25 7,40

SU 7,92 7,76 7,86 7,85

SC 2,39 2,21 2,28 2,33

2. Kết quả khảo sát loại dung môi

Dungmôi

pH1 pH4,5C

(mg/L)TAC (mg CGE/g)

520nm 700nm 520nm 700nm

DM1

0,628 0,02 0,186 0,020 44,29 0,83

0,632 0,028 0,209 0,045 44,09 0,83

0,657 0,054 0,188 0,023 43,88 0,83

DM2

0,619 0,048 0,179 0,042 43,48 0,82

0,633 0,035 0,200 0,047 44,59 0,84

0,63 0,033 0,193 0,030 43,48 0,82

DM3

0,27 0,028 0,203 0,052 9,12 0,17

0,269 0,018 0,208 0,051 9,42 0,18

0,287 0,022 0,224 0,050 9,12 0,17

Kết quả thống kê One-way ANOVA: TAC (mg CGE/g) versus Dung môi

Source DF SS MS F PDung môi 2 0.8561087 0.4280544 7430.02 0.000

Error 6 0.0003457 0.0000576

Total 8 0.8564544

S = 0.007590 R-Sq = 99.96% R-Sq(adj) = 99.95%

Individual 95% CIs For Mean Based on

Pooled StDev

Level N Mean StDev --+---------+---------+---------+-------

EtOH 50% 3 0.82479 0.01197 *)

MeOH 50% 3 0.83044 0.00435 (*

Nước 3 0.17338 0.00326 (* --+---------+---------+---------+-------

0.20 0.40 0.60 0.80

Pooled StDev = 0.00759







Grouping Information Using Fisher Method

Dung môi N Mean Grouping

MeOH 50% 3 0.83044 A

EtOH 50% 3 0.82479 A

Nước 3 0.17338 B

3. Kết quả khảo sát nồng độ dung môi

Nồngđộ

pH1 pH4,5 C(mg/L)

TAC (mg CGE/g)520nm 700nm 520nm 700nm

DM30

0,426 0,020 0,135 0,011 28,25 0,53

0,462 0,018 0,199 0,031 27,65 0,52

0,449 0,025 0,163 0,029 29,06 0,55

DM40

0,515 0,037 0,211 0,068 33,56 0,63

0,522 0,032 0,202 0,041 32,96 0,620,488 0,025 0,151 0,031 34,37 0,65

DM50

0,581 0,050 0,135 0,035 43,18 0,81

0,596 0,025 0,151 0,017 43,78 0,82

0,588 0,041 0,147 0,037 43,78 0,82

DM60

0,591 0,050 0,138 0,025 42,88 0,81

0,663 0,053 0,199 0,024 43,58 0,82

0,548 0,042 0,084 0,019 44,19 0,83

DM70

0,670 0,087 0,197 0,020 40,68 0,77

0,680 0,068 0,250 0,036 39,88 0,75

0,693 0,097 0,212 0,019 40,38 0,76


Source DF SS MS F P

Dung môi 4 0.191059 0.047765 397.13 0.000

Error 10 0.001203 0.000120

Total 14 0.192261

S = 0.01097 R-Sq = 99.37% R-Sq(adj) = 99.12%

Individual 95% CIs For Mean Based onPooled StDev

Level N Mean StDev -----+---------+---------+---------+----

EtOH 30% 3 0.53269 0.01324 (-*)

EtOH 40% 3 0.63257 0.01324 (-*-)

EtOH 50% 3 0.81976 0.00653 (*-)

EtOH 60% 3 0.81914 0.01226 (*-)

EtOH 70% 3 0.75820 0.00762 (-*-)

-----+---------+---------+---------+----

0.560 0.640 0.720 0.800










EtOH 50% 3 0.81976 A

EtOH 60% 3 0.81914 A

EtOH 70% 3 0.75820 B

EtOH 40% 3 0.63257 C

EtOH 30% 3 0.53269 D

4. Kết quả khảo sát môi trƣờng dung môi

Dungmôi

pH1 pH4,5C


520nm 700nm 520nm 700nm

DMa

0,632 0,037 0,195 0,030 43,08 0,81

0,627 0,034 0,185 0,028 43,68 0,82

0,584 0,038 0,133 0,008 42,18 0,79

DMb

0,651 0,046 0,162 0,017 46,09 0,87

0,644 0,023 0,199 0,036 45,89 0,86

0,666 0,02 0,209 0,035 47,29 0,89

DMc

0,942 0,039 0,272 0,050 68,23 1,28

0,964 0,043 0,287 0,058 69,33 1,30

0,962 0,046 0,300 0,078 69,53 1,31


Source DF SS MS F P

Dung môi 2 0.425117 0.212558 1099.32 0.000

Error 6 0.001160 0.000193

Total 8 0.426277

S = 0.01391 R-Sq = 99.73% R-Sq(adj) = 99.64%


Pooled StDev

Level N Mean StDev -------+---------+---------+---------

+--

EtOH 50% 3 0.8085 0.0142 (*)

EtOH 50% : AcOH 1% 3 0.8732 0.0143 (*-)

EtOH 50% : HCl 1% 3 1.2984 0.0132 (-*)

-------+---------+---------+---------

+--0.90 1.05 1.20

1.35




EtOH 50% : HCl 1% 3 1.29843 A

EtOH 50% : AcOH 1% 3 0.87316 B

EtOH 50% 3 0.80846 C







5. K ết quả khảo sát tỉ lệ khối lƣợng mẫu với thể tích dung môi

M/DpH1 pH4,5 C


520nm 700nm 520nm 700nm

1/40,385 0,005 0,184 0,013 83,76 1,050,399 0,008 0,201 0,014 81,76 1,03

0,387 0,003 0,206 0,024 80,96 1,02

1/5

0,465 0,019 0,224 0,022 73,34 1,15

0,410 0,021 0,173 0,022 71,54 1,12

0,425 0,016 0,193 0,021 71,24 1,12

1/6

0,449 0,021 0,171 0,018 68,88 1,30

0,432 0,012 0,169 0,021 68,13 1,28

0,443 0,019 0,167 0,014 67,88 1,28

1/7

0,477 0,029 0,216 0,029 52,30 1,15

0,469 0,030 0,219 0,043 52,70 1,16

0,449 0,019 0,205 0,035 52,10 1,14

1/8

0,428 0,023 0,202 0,025 45,69 1,15

0,417 0,019 0,200 0,029 45,49 1,14

0,402 0,012 0,185 0,019 44,89 1,13

Kết quả thống kê One-way ANOVA: TAC (mg CGE/g) versus tỉ lệ mẫu

Source DF SS MS F P

tỉ lệ mẫu 4 0.098970 0.024743 137.89 0.000 Error 10 0.001794 0.000179Total 14 0.100765

S = 0.01340 R-Sq = 98.22% R-Sq(adj) = 97.51%


Pooled StDev

Level N Mean StDev ---+---------+---------+---------+------

1/4 3 1.0302 0.0181 (-*-)

1/5 3 1.1291 0.0178 (-*-)

1/6 3 1.2846 0.0098 (--*-)

1/7 3 1.1491 0.0067 (--*-)

1/8 3 1.1374 0.0105 (-*-)

---+---------+---------+---------+------1.040 1.120 1.200 1.280



tỉ lệ mẫu N Mean Grouping 1/6 3 1.28461 A

1/7 3 1.14913 B

1/8 3 1.13741 B

1/5 3 1.12914 B

1/4 3 1.03020 C







6. Kết quả khảo sát nhiệt độ chiết

TpH1 pH4,5

C(mg/L)


MC40

0,635 0,041 0,248 0,041 38,77 0,91

0,648 0,040 0,259 0,042 39,18 0,92

0,629 0,034 0,234 0,045 40,68 0,95

MC50

0,719 0,033 0,208 0,055 53,40 1,25

0,743 0,049 0,221 0,058 53,20 1,25

0,772 0,059 0,236 0,074 55,21 1,29

MC60

0,694 0,015 0,201 0,044 52,30 1,22

0,689 0,019 0,225 0,052 49,80 1,17

0,695 0,013 0,203 0,028 50,80 1,19

MC700,762 0,015 0,278 0,025 49,50 1,160,729 0,010 0,260 0,029 48,89 1,14

0,714 0,011 0,238 0,038 50,40 1,18

Kết quả thống kê One-way ANOVA: TAC (mg CGE/g) versus Nhiet do

Source DF SS MS F P

Nhiet do 3 0.192415 0.064138 106.74 0.000

Error 8 0.004807 0.000601

Total 11 0.197222

S = 0.02451 R-Sq = 97.56% R-Sq(adj) = 96.65%


Pooled StDev

Level N Mean StDev ------+---------+---------+---------+---

40 3 0.9256 0.0235 (--*--)

50 3 1.2625 0.0258 (--*--)

60 3 1.1929 0.0295 (-*--)

70 3 1.1609 0.0177 (--*-)

------+---------+---------+---------+---

0.96 1.08 1.20 1.32



Nhiet

do N Mean Grouping

50 3 1.26248 A

60 3 1.19291 B

70 3 1.16086 B

40 3 0.92556 C







7. Kết quả khảo sát thời gian chiết

tpH1 pH4,5

C(mg/L)


1h

0,576 0,045 0,161 0,061 43,18 1,01

0,589 0,015 0,189 0,056 44,19 1,03

0,559 0,020 0,190 0,064 41,38 0,97

2h

0,589 0,033 0,118 0,067 50,60 1,18

0,575 0,021 0,119 0,055 49,09 1,15

0,543 0,016 0,072 0,041 49,70 1,16

3h

0,609 0,025 0,099 0,057 54,30 1,27

0,615 0,022 0,098 0,049 54,51 1,28

0,590 0,017 0,060 0,040 55,41 1,30

4h0,710 0,054 0,162 0,050 54,51 1,280,697 0,045 0,160 0,064 55,71 1,30

0,705 0,051 0,167 0,062 55,01 1,29

Kết quả thống kê One-way ANOVA: TAC (mg CGE/g) versus Time

Source DF SS MS F P

Time 3 0.159136 0.053045 117.26 0.000

Error 8 0.003619 0.000452

Total 11 0.162755

S = 0.02127 R-Sq = 97.78% R-Sq(adj) = 96.94%


Pooled StDev

Level N Mean StDev --+---------+---------+---------+-------

1h 3 1.0045 0.0333 (-*--)

2h 3 1.1656 0.0177 (--*-)

3h 3 1.2812 0.0137 (--*--)

4h 3 1.2891 0.0141 (--*--)

--+---------+---------+---------+-------

1.00 1.10 1.20 1.30



Time N Mean Grouping

4h 3 1.28906 A

3h 3 1.28125 A

2h 3 1.16555 B

1h 3 1.00452 C







8. Kết quả khảo sát điều kiện xử lý mẫu

NLpH1 pH4,5

C(mg/L)

TAC (mg CGE/g)520nm 700nm

520nm

700nm

MS400,789 0,015 0,243 0,032 56,41 1,36

0,715 0,029 0,171 0,052 56,81 1,37

0,688 0,026 0,147 0,050 56,61 1,36

MS50

0,756 0,018 0,214 0,031 55,61 1,30

0,812 0,049 0,269 0,055 55,01 1,29

0,788 0,032 0,285 0,073 54,51 1,28

MS60

0,597 0,055 0,142 0,083 48,39 1,12

0,626 0,062 0,168 0,075 47,19 1,10

0,596 0,05 0,151 0,081 47,69 1,11

B

1,198 0,018 0,247 0,015 94,98 2,30

1,292 0,025 0,336 0,022 95,48 2,31

1,217 0,008 0,304 0,039 94,58 2,29

SC

0,789 0,050 0,332 0,067 47,49 1,09

0,749 0,050 0,303 0,082 47,89 1,10

0,745 0,047 0,342 0,113 46,99 1,08

SU

0,723 0,085 0,346 0,074 36,67 0,89

0,708 0,070 0,314 0,047 37,17 0,90

0,689 0,061 0,306 0,053 37,57 0,91

Kết quả thống kê One-way ANOVA: TAC (mg CGE/g) versus NL

Source DF SS MS F P

NL 5 3.690218 0.738044 6034.14 0.000

Error 12 0.001468 0.000122

Total 17 3.691685

S = 0.01106 R-Sq = 99.96% R-Sq(adj) = 99.94%


Pooled StDev

Level N Mean StDev --------+---------+---------+---------+-

40 3 1.3619 0.0048 *50 3 1.2883 0.0129 *)

60 3 1.1084 0.0140 (*

B 3 2.2985 0.0109 *)

SC 3 1.0881 0.0104 *)

SU 3 0.9028 0.0110 (*

--------+---------+---------+---------+-

1.20 1.60 2.00 2.40



NL N Mean Grouping

B 3 2.2985 A

40 3 1.3619 B






50 3 1.2883 C

60 3 1.1084 D

SC 3 1.0881 E

SU 3 0.9028 F


Documents

Ly trích và khảo sát hàm lượng Anthocyanin trong Khoai lang tím