UpdateBook.vn-snack Khoai Tay

7/28/2019 UpdateBook.vn-snack Khoai Tay

http://slidepdf.com/reader/full/updatebookvn-snack-khoai-tay 1/40

Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

- 1 -

SNACK KHOAI TÂY

PHẦN MỞ ĐẦU

Snack là tên gọi tiếng Anh để chỉ các loại thực phẩm được ăn giữa bữa ăn chính. Một cáchhiểu khác thì từ snack có nghĩa là “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng giữa bữa ăn chính hay thức

ăn nhanh”. Vì vậy, các loại khoai tây chiên, bắp nổ, các món ngũ cốc ăn liền dùng cho bữasáng, các món bánh mặn dùng vào giữa buổi, trái cây sấy khô, các loại đậu chiên hoặc cácloại khô làm từ thịt bò, tôm... đều được xem là snack. Sản phẩm snack được đóng gói trongmấy túi nhỏ, dễ vận chuyển và có thể ăn ngay sau khi mở bao bì. Snack đa dạng về chủngloại và phong phú về hương vị. Vì vậy có nhiều cách phân loại snack.

Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack có thể sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo hoặc cácloại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt, thủy hải sản...

Dựa vào phương pháp chế biến, snack có thể giảm ẩm bằng cách chiên, sấy, qua ép đùn haynướng.

Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên...

Dựa vào hình dạng của bánh, snack có các dạng phẳng, gọi là “chip” hay “flake”, dạng phồnggọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred”.

Sản phẩm snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng (chip) hay snack dạng phồng(puffed) với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay2 trục). Trong bài báo cáo này, nhóm trình bày quy trình sản xuất chip khoai tây và được sảnxuất bằng phương pháp chiên với thiết bị chiên bề sâu liên tục và thiết bị chiên chân không.




- 2 -

PHẦN 1 : NGUYÊN LIỆU

Khoai tây :

Tên khoa học : Solanum andigenumTên tiếng Anh : Potato

Giới Plantae

Bộ Solanales

Họ Solanaceae

Chi Solanum

Loài S. tuberosum

Hình 1: khoai tây

1.1 Đặc trưng: Là cây thân cỏ, mềm, có hai loại cành : loại cành ở trên mặt đất có màu xanh, vươn cao; loạicành nằm trong đất, màu vàng, phình to lên thành củ hình dẹt hay hình trứng, chứa nhiều chấtdự trữ, nhất là tinh bột mà ta vẫn thường gọi là củ khoai tây. Lá kép lông chim lẻ, mọc xen,có 3-4 đôi lá không đều nhau. Hoa có màu trắng hay tím lam, hình phễu. Quả mọng, hìnhcầu.

http://vi.wikipedia.org/wiki/Gi%E1%BB%9Bi_(sinh_h%E1%BB%8Dc)

http://vi.wikipedia.org/wiki/Plantae

http://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99_(sinh_h%E1%BB%8Dc)

http://vi.wikipedia.org/wiki/Solanales

http://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BB%8D_(sinh_h%E1%BB%8Dc)

http://vi.wikipedia.org/wiki/Solanaceae

http://vi.wikipedia.org/wiki/Chi_(sinh_h%E1%BB%8Dc)

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Solanum&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/Lo%C3%A0i

http://vi.wikipedia.org/wiki/Lo%C3%A0i

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Solanum&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/Chi_(sinh_h%E1%BB%8Dc)

http://vi.wikipedia.org/wiki/Solanaceae

http://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BB%8D_(sinh_h%E1%BB%8Dc)

http://vi.wikipedia.org/wiki/Solanales

http://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99_(sinh_h%E1%BB%8Dc)

http://vi.wikipedia.org/wiki/Plantae

http://vi.wikipedia.org/wiki/Gi%E1%BB%9Bi_(sinh_h%E1%BB%8Dc)




- 3 -

1.2 Phân loại khoai tây:

White potatoes Russet potatoes Red potato

Hieän nay treân theá giôùi coù 3 loaïi khoai taây : khoai taây traéng, khoai taây naâu vaø khoai taâyñoû.

- Khoai taây ñoû ñöôïc cheá bieán chuû yeáu ôû daïng luoäc vaø ñöôïc duøng chung vôùi salad.Khoai taây ñoû khoâng thích hôïp cho quaù trình raùn hoaëc chieân. Khoai taây ñoû coù haøm löôïng

chaát khoâ thaáp vaø haøm löôïng ñöôøng cao neân saûn phaåm khoai taây ñoû chieân coù tính chaátkhoâng toát veà caûm quan (caáu truùc vaø maøu saéc).

- Khoai taây naâu chuû yeáu duøng trong quaù trình raùn vì noù coù hình daïng cuû daøi. Loaïikhoai taây naøy coù haøm löôïng chaát khoâ trung bình vaø haøm löôïng ñöôøng thaáp. Do nhöõng tínhchaát treân maø saûn phaåm khoai taây naâu raùn ñaëc bieät coù tính caûm quan toát veà maøu saéc, caáutruùc vaø muøi vò.

- Khoai taây traéng ñöôïc söû duïng nhieàu nhaát trong quaù trình chieân nhôø vaøo hình daïng cuûtroøn, haøm löôïng chaát khoâ cao vaø haøm löôïng ñöôøng thaáp.








- 6 -

Đặc điểm: giống sinh trưởng và phát triển tốt độ đồng đều khá, tia củ trung bình, củ tròn, mắtsâu, số củ/bụi nhiều. Mầm to khỏe, thân mầm hồng, số mầm/củ trung bình, mầm phát triểnchậm, thời gian mầm ngủ khoảng 3 tháng. Thời gian sinh trưởng vụ đông 90- 95 ngày. Năngsuất củ 18- 20 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 25 – 28 tấn/ha. Khả năng chịu hạn chịu rét bìnhthường. Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, héo xanh vi khuẩn tương

đối tốt. Vỏ củ màu hồng, ruột củ vàng, phẩm chất tốt, khẩu vị ăn ngon.

1.3.7. Giống khoai tây KT2

Tổng hợp lai giữa dòng 381064 và khoai tây chiu nhiệt LT7 do trung tâm nghiên cứu khoaitây (Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Nghiệp Việt Nam) tiến hành năm 1986 đến nay, đượccông nhận giống mới tháng 1-1995. Thời gian sinh trưởng ngắn (75 – 80 ngày) hơn các giốngđang trồng phổ biến trong sản xuất từ 10 – 15 ngày. Trong điều kiện thu hoạch sớm 55 – 60ngày sau khi trồng, giống cho năng suất 15 – 17 tấn/ha. Thích hợp trồng vụ đông sớm vàđông chính vụ giữa 2 vụ lúa. Đặc biệt trong vụ đông sớm giống KT2 cho năng suất hơn hẳncác giống khác trong cùng điều kiện. Củ có phẩm chất khá, củ đẹp, hình tròn elip, vỏ màuvàng đậm, ruột vàng, mắt nông, tỉ lệ củ to cao, mức độ nhiễm virus chậm, khả năng chống

chịu bệnh mốc sương khá, trong bảo quản tỉ lệ củ thối thấp. Thời gian ngủ ngắn (80 – 85ngày). Khả năng chống chịu bệnh, vi khuẩn yếu, tỉ lệ cây bị nhiễm khuẩn trên đồng ruộngkhá cao.

1.4. Thành phần hoá học của củ khoai tây. Củ khoai tây được cấu tạo từ 3 lớp, tính từ ngoài vào thì có vỏ mỏng, vỏ dày và ruột khoai.Vỏ mỏng được cấu tạo từ những tế bào chết, thành dày có tác dụng bảo vệ.Vỏ dày gồm các tế bào có nhiều tinh bột .Thành phần hoá học của lớp vỏ dày cũng tương tự như lớp vỏ khoai. Rất khó tách lớp vỏ dàyra khỏi củ khoai.

Bảng 2: Thành phần hóa học của khoai tây

Thành phần hóa học Hàm lượng (%)

Nước 75

Tinh bột 18.5

Hợp chất Nitơ 2.1

Cellulose 1.1

Tro 0.9

Chất béo 0.2

Các chất khác 2.2




- 7 -

Thành phần hóa học của củ khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc vào giống,chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu … và thường bị biến đổi trong quátrình bảo quản, chế biến, tiêu thụ.

1.4.1. Thành phần dinh dưỡng

Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong các phần khác nhau của củ khoai tây phân bố khôngđồng đều.

Trong công nghiệp chế biến khoai tây cần chú ý đến hàm lượng chất khô, hàm lượng đường,tinh bột, protein và các hợp chất nitơ.

1.4.1.1. Nước: 75%

1.4.1.2. Chất khô

Chất khô là thành phần rất quan trọng của khoai tây. Hàm lượng chất khô tùy thuộc vàogiống, độ già, phân bón, điều kiện khí hậu. Giống khoai tây sớm thường có hàm lượng chất

khô thấp hơn giống muộn. Hàm lượng chất khô tăng theo độ già của củ, bón phân đạm sẽ kéodài thời gian phát triển của củ nên việc bón nhiều phân đạm làm củ to hơn bình thường nhưnghàm lượng chất khô của củ có thể giảm đi, khoai tây trồng trên đất bùn có hàm lượng chấtkhô cao nhất, trên đất cát có hàm lượng chất khô thấp nhất, điều này có liên quan đến độ ẩmcủa đất. Hàm lượng chất khô tăng tỉ lệ thuận với hàm lượng Kali và Photpho có trong đất.Thời tiết ấm, khô tạo điều kiện cho khoai tây có hàm chất khô cao. Thời tiết lạnh và ẩm cóchiều hướng làm giảm chất khô. Lượng chất khô trong khoai tây dao động từ 14 – 36% tùythuộc hàm lượng tinh bột ít hay nhiều.

1.4.1.3 Tinh bột Tinh bột chiếm trung bình 74% chất khô, thường trong khoảng từ 60 – 80%. Sự phân bố tinh

bột trong củ cũng giống như chất khô, hàm lượng tinh bột tăng từ ngoài vào trong, từ đầu đếncuối củ. Trong quá trình củ phát triển hàm lượng tinh bột tăng dần. Tinh bột khoai tây chứamột lượng nhỏ phốtpho, chủ yếu ở phần Amilopectin (0,079%). Amiloza chỉ chứa 0,0103% phốtpho. Sự tăng hàm lượng phốtpho làmtăng độ nhớt của tinh bột trong nước. Tinh bột củacủ to có độ nhớt cao hơn tinh bột của củ nhỏ. Hàm lương amiloza của củ nhỏ thấp hơn củ lớndo củ lớn có độ trưởng thành cao hơn và có nhiều hạt tinh bột lớn. Trời ẩm, lượng mưa thíchhợp thì khoai tây nhiều tinh bột. Trong cùng một bụi hàm lượng tinh bột của củ cũng khácnhau, thường những củ nhỡ (50 – 100g) hàm lượng tinh bột caohơn so với những củ to (100 – 150g) và những củ nhỏ (25 – 50g). So với những củ có kích thước trungbình thì những củ tovà những củ nhỏ có hàm lượng protein cao hơn.

Ngoài thời tiết hàm lượng tinh bột còn phụ thuộc vào giống, đất trồng, kỹ thuật chăm bón,thời gian trồng và thu hoạch … củ to, già thì tế bào nhu mô lớn, hạt tinh bột cũng lớn. Khitrồng bón nhiều phân đạm tế bào của củ cũng lớn nhưng hạt tinh bột lại nhỏ, trong khi đó bón phân Kali và phốtpho không có ảnh hưởng rõ rệt đến độ lớn của tế bào. Khoai non thì hạt tinh bột nhỏ vì vậy không nên dùng khoai non để chế biến.

1.4.1.4 Đường




- 8 -

Trong khoai tây hàm lượng đường có khoảng 0,46 – 1,72%, nếu bảo quản không tốt có thểtăng tới 5% hoặc cao hơn. Thành phần đường chủ yếu trong khoai tây là đường khử (glucose0,2% và fructose 0,1%) và saccarose 0,6%. Hàm lượng đường chung tăng lên khi bảo quảnkhoai tây ở nhiệt độ cao (24,7 – 36,20C) nhưng tăng chậm hơn so với bảo quản lạnh. Hàmlựong đường khử tăng lên góp phần tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động, vì vậy hao hụtchất khô và hao thối tăng nhanh ở nhiệt độ cao. Ở nhiệt độ bảo quản dưới 100C hàm lượngđường khử và không khử tăng nhanh. Khoai tây bảo quản lâu dài ở nhiệt độ thấp không thích

hợp cho chế biến khoai tây lát chiên. Khi nhiệt tăng từ 2 – 100C hàm lượng saccarose giảmmạnh, glucose và fructose giảm từ từ.

Theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ không đổi hàm lượng đường duy trì trong một thời giannhât định, sau đó tăng lên lúc đầu chậm và cuối cùng tăng rất nhanh. Khi khoai tây mọc mầmhàm lượng đường tăng, mầm mọc càng nhiều thì hàm lượng đường càng tăng, làm giảm màusắc tự nhiên và làm thay đổi vị của sản phẩm chế biến.

1.4.1.5 Pectin

Trong quá trình lớn lên, già và chín của khoai, hàm lượng pectin luôn biến đổi. Trong thờigian cũ đang phát triển thì protopectin phân tán trong màng tế bào. Khi củ chín dần, dưới tác

dụng của men protopectinase hay acid hữu cơ thì nó bị thủy phân thành pectin hòa tan. Ngoàira bằng cách đun nóng cũng có thể thực hiện việc chuyển hóa trên. Lúc này protopectin củavỏ tế bào chuyển thành pectin, nhờ đó mà mô nguyên liệu mềm ra và vỏ dễ dàng tách khỏithịt. Đây là cơ sở của việc làm sạch vỏ bằng cách chần hoặc đun nóng.

1.4.1.6 Cellulose

Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là cellulose. Hàm lượng xenlulose trong khoai tâykhoảng 0,92 – 1,77%. Các giống khoai khác nhau thì chiều dày thành tế bào củ cũng khácnhau và hàm lượng xenlulose cũng khác nhau. Khoai củ nhỏ thì hàm lượng xenlulose nhiềuvì tỉ lệ giữa bề mặt ngoài so với thể tích củ lớn.

1.4.1.7 Hemicellulose Là hỗn hợp chứa acid glucocuronic kết hợp với xylose và acid galacturonic kết hợp vớiarabinose. Khoảng 1% của polysaccaride thô của củ khoai là hemicellulose. Thành phần nàychiếm chủ yếu trong màng tế bào. Khác với cellulose, hemicellulose vừa là vật liệu cấu trúcthành tế bào vừa là nguyên liệu dự trữ năng lượng cho các quá trình trao đổi chất.

1.4.1.8 Protein và các hợp chất chứa nitơ Hàm lượng các hợp chất nitơ (protein thô, N.6,25) trong khoai tây trung bình là 2,1% và tồntại ở các dạng khác nhau, có dạng phụ thuộc vào thành phần nguyên sinh chất, có dạng hòatan trong dịch tế bào vàcó dạng tồn tại ở trạng thái tinh thể. Khoảng 50% nitơ là nitơ protein

và 50% nitơ còn lại thuộc hợp chất amin. Trong thành phần protein, khoai tây có chứa tất cảcác acid amin không thay thế isoleucin, leucin, methionin, phenylamin, treonin, valin vàhistidin. Khi cắt củ khoai vết cắt sẽ bị đen do màu củacác hợp chất được hình thành khityrozin bị oxi hóa dưới tác dụng của men tyrozinase.

1.4.1.9 LipidHàm lượng lipid của khoai tây khoảng 0,1% khối lượng củ tươi. Thành phần có thể xà phònghóa gồm acid linoleic, acid linolenic, acid palmitic. Thành phần không xà phòng hóa được:




- 9 -

cồn cetyl, steroid không chứa nitơ. Các acid gồm 40% acid linoleic, 30% acid linolenic, 5%acid oleic, 25% acid béo bão hòa. Chất béo của khoai tây dễ bị oxi hóa.

1.4.1.10 Vitamin

Khoai tây có khá nhiều vitamin C 20mg%, cứ 250 – 300g khoai luộc đảm bảo cung cấp 30 – 50% nhu cầu vitamin C của cơ thể. Ngoài ra trong khoai còn có carotenoid

0,09mg% và vitamin nhóm B như vitamin B1 (thiamin) 0,1mg%, B2 (riboflavin) 0,07mg%,B5 (acid nicofinic), B6 (piridoxin), vitamin PP 0,09mg%. Tuy nhiên carotenoid có rất ít cònvitamin nhóm B thì không ổn định có giống có nhiều, có giống có ít.

Trong bảo quản hàm lượng thiamin bị biến động, hàm lượng acid nicotinic và riboflavin thayđổi ít, hàm lượng vitamin C giảm đáng kể. Mối quan hệ giữa hàm lượng vitamin C và logaritthời gian bảo quản là mối tương quan hàm số bậc nhất.

1.4.1.11 Chất khoáng

Hàm lượng chất khoáng trong khoai tây cũng dao động tùy thuộc điều kiện phát triển của củ (2,5 – 5,8% theo chất khô).

Bảng 3: Thành phần chất khoáng gồm các cấu tử sau: (theo % chất khô của tro)

K 60,37 Na 2,62Mg 4,69Ca 2,57Fe 1,18Si 2,13Cl 3,11Các chất khác 23,33

1.4.1.12.Acid hữu cơ Trong khoai tây có các loại acid hữu cơ như: acid Oxalic, Limolic, Malic, Lactic. Độ acidchuẩn tính theo acid Malic trong khoai tây khoảng 0,09-030 %. Trong số các acid trên thìacid Limolic có nhiều hơn cả. Độ pH của dung dịch khoai dao động từ 5,8 -6,6, khi củ bị thốiđộ acid tăng nhiều. Tuy nhiên quan trọng vẫn là acid amin Tyrozin, acid này có thể chuyểnthành Melanin có màu nâu đen. Đó là quá trình oxy hoá xảy ra khi gọt, cắt củ khoai tây. Hàmlượng Tyrozin trung bình là 200 µg/gam khoai tây, dao động trong khoảng 70-490 µg/gam.

Ngoài ra phải kể đến acid Clorogenic và acid Cafeic. Acid Clorogenic tham gia làm mất màusản phẩm sau chế biến, hàm lượng acid này trung bình là 66 µg/gam, khối lượng củ dao độngtrong khoảng 34-144 µg/gam. Hàm lượng acid Cafeic là 18,7 µg/gam ở thời kì phát triển và2,3 µg/gam trong thời kì ngủ. Acid Clorogenic dễ kết hợp với sắt tạo thành chất sẫm màu.

Hàm lượng acid Citric tăng lên trong thời gian bảo quản, acid Malic thì giảm đi tương ứng.Acid Citric có thể kết hợp với sắt trong khoai tây vì vậy sắt không thể kết hợp được với acidclorogenic làm sẩm màu khoai tây khi chế biến.




- 10 -

1.4.1.13.Các glycosid (chất đắng) Là hợp chất tạo bởi glucid (glucose) và các chất phi đường (aglucon) như rượu, acid,aldehyd, phenol, tannin…

Đã có nhiều công trình nghiên cứu về hàm lượng, tính chất và độc tính của khoai tây. Khikhoai bị chiếu sáng trong thu hoạch và lưu thông thì trên củ sẽ xuất hiện và phát triển màuxanh ở vỏ và lớp thịt củ sát vỏ, vị ngái cũng hình thành. Màu xanh là kết quả tổng hợp

Clorofil, còn vị ngái là do sự hình thành Solanin. Mặc dù sự hình thành Clorofil không ảnhhưởng đến chất lượng củ nhưng khoai tây hoá xanh là hiện tượng không mong muốn doSolanin hình thành có vị ngái và độc.

Solanin có nhiều nhất ở các lớp ngoài của củ và nhiều gấp ba lần so với phần trung tâm củ.những củ bé có chứa nhiều Solanin hơn những củ lớn.Bảo quản khoai tây ngoài ánh nắnglượng Solanin tăng nhanh làm cho củ chuyển thành màu xanh. Solanin là một dạng củaSaponin. Theo Nicola R.P thì trong 100g khoai có thể chứa tới 24mg Solanin. Trong khoaitươi và tốt mọng Solanin chỉ là 2-10mg/100g. Nếu hàm lượng Solanin tới 20mg/100g là cóthể gây bệnh cho người khi ăn khoai này.

Hàm lượng Solanin vượt quá 30mg% ứng với 11-14mg/100g củ đã gọt vỏ gây nên vị ngái rõrệt. Sự tổn thương làm tăng hàm lượng Solanin trong khoai tây, sự tăng này phụ thuộc vàonhiệt độ, nhiệt độ thấp thì tăng ít. Khi sử dụng hoá chất chống mọc mầm sự tăng hàm lượngSolanin bị ức chế. Sự mọc mầm trong thời gian bảo quản làm

tăng hàm lượng Solanin ở vùng xung quanh mắt mầm. Mầm khoai tây có hàm lượng Solanincao, có thể tới 400mg/100g khối lượng mầm. Ánh sáng cũng là yếu tố làm tăng lượngSolanin trong khoai tây bảo quản. Ánh sáng màu làm tăng lượng Solanin ít hơn ánh sángtrắng.

1.4.1.14.Các chất màu

Thịt củ khoai tây thường có màu vàng nhạt hay màu vàng đậm tuỳ theo hàm lượngCarotenoid. Hàm lượng Carotenoid khoảng 0,014-0,054mg/100g khối lượng củ thì thịt củ cómàu trắng, từ 0,110-0,187mg% thì có màu vàng nhạt, nếu lớn hơn 0,187 mg% thì có màuvàng đậm. Khoai tây có vỏ màu sẫm do có chứa Antoxian hoà tan trong lớp sáp của tế bào biểu bì.

1.5. Nơi sống và thu hái:

Khoai tây có nguồn gốc Nam Mỹ, được đưa vào trồng ở Châu Âu từ thế kỉ 16.Từ vài loạikhoai tây ban đầu, con người đã tạo ra hơn hai nghìn giống khoai tây có phẩm chất khácnhau, được truyền bá ở khắp Châu Âu, Châu Á và Bắc Châu Mỹ. Ở nước ta, khoai tây đượcnhập trồng vào khoảng cuối thế kỉ 19 và ngày nay được trồng rộng rãi trong vụ đông ở các

tỉnh phía Bắc, các vùng núi cao phía Bắc, các vùng cao của các tỉnh Lâm Đồng. Giống khoaitây Thường Tín ruột vàng là được trồng phổ biến nhất hiện nay.

1.6. Thời vụ:

Đây là loại cây thích nghi trong điều kiện ngày ngắn ( độ dài ngày khoảng 12 giờ). Mật độchiếu sáng trên 18 giờ thì cây không cho củ, mật độ chiếu sáng 10giờ thì cây cho củ tốt nhấtchứng tỏ rằng ánh sáng giữ vai trò quan trọng đối với khả năng tích luỹ tinh bột. Chế độ nhiệtthích hợp cho sinh trưởng của khoai tây là 20-22oC, cho quá trình phát dục của khoai tây là




- 11 -

16-18oC. Không chỉ năng suất củ cao trong thời gian ngắn (85-105 ngày) mà còn góp phầntích cực vào việc cải tạo cơ bản tính chất của đất trồng, phá vỡ thế độc canh của cây lúa nước.Do đó khoai tây được trồng luân canh với nhiều loại cây khác như : lúa mùa sớm-khoai tây- lúa xuân…

1.7. Tác dụng:

Khoai tây ngoài giá trị là lương thực, thực phẩm cịn cĩ tc dụng chữa được một số bệnh. Khoai

tây luộc chín là một loại thuốc dân gian Nga để chữa một số bệnh về tim. Nước ép Khoai tâycó tác dụng chữa bệnh cường toan acid dạ dày và làm co bóp nhu động của ruột. Bột Khoaitây được dùng trong bệnh viêm dạ dày tá tràng và chống nhiễm độc. Khoai tây sống tháimỏng, làm thuốc cao dán trên các vết thương, bỏng và eczema. Có nơi nhân dân dùng vỏKhoai tây sắc uống chữa đau bụng và dùng vỏ củ Khoai tây luộc bóc ra đắp vết bỏng cũngchóng lành. Nhân dân cịn dng hơi nóng nước Khoai tây luộc để xông hít chữa các bệnhnhiễm trùng đường hô hấp.

Ở Phi châu (Tuynidi) người ta dùng Khoai tây làm thuốc đắp ở đầu và trán trong trường hợpsay nắng và để làm hạ sốt. Người ta cũng dùng đắp trị bỏng độ 1. Hoa Khoai tây dùng phanước uống làm hạ huyết áp. Solanin trong Khoai tây cũng có tác dụng chống dị ứng và làmthuốc giảm đau.

1.8. Công nghệ sau thu hoạch và bảo quản khoai tây:

Trước khi thu hoạch khoai khoảng 7-10 ngày phun cho ruộng khoai một trong hai loại thuốc phịng trừ bệnh mốc sương tác dụng nội hấp đặc hiệu là Ridomin gold 72WP hoặc Aliete80WG, loại thuốc này với cơ chế nội hấp hai chiều mạnh mẽ, toàn bộ thuốc hấp thu qua látrong 4 giờ sau khi phun xịt, di chuyển xuống củ và tiêu diệt nguồn bệnh ở củ, hiệu lực củathuốc kéo dài tới 15 ngày

Loại bỏ các cây khoai bị bệnh héo rũ, mốc sương trước khi thu hoạch 1-2 ngày tránh lây lan bệnh hại về sau cho những củ khoai sạch bệnh trong quá trình bảo quản.

Cần thu hoạch khoai trong những ngày khô ráo, vào buổi chiều. Lựa chọn những củ khoai đạt

tiêu chuẩn bảo quản (không bị sây sát trong quá trình thu hoạch, những củ khoai cng kíchthước). Để củ khoai tiếp xúc với không khí khoảng 2 giờ cho vỏ củ khoai cứng lại, hạn chế bịtróc vỏ lúc vận chuyển.

Củ khoai mang về nhà lại tuyển chọn lần nữa, tuyển những củ lành lặn, không bị tróc vỏ chovào bao tải dứa có đục lỗ thủng cho lưu thông không khí trong bao và môi trường bên ngoàitốt hơn, xếp 1-3 lớp bao chồng lên nhau ở nơi thoáng, cao ráo, không có ánh sáng trực tiếp.

Nếu bảo quản lâu (3-4 tháng) nên vùi kín củ khoai trong đống cát khô, chất lượng củ khoai sẽđược đảm bảo.

Bảo quản củ khoai lâu hơn 4 tháng (5-12 tháng), tốt nhất đóng khoai vào bao tải dứa có đụclỗ thủng, bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ ổn định 8-10oC.

Lưu ý, khi đưa khoai vào kho lạnh nên để nhiệt độ giảm từ từ trong 5-7 ngày, mỗi ngày giảm2-3oC, lúc lấy khoai ra khỏi kho lạnh đem tiêu thụ cũng phải tăng nhiệt độ dần dần, mỗi ngày2-3oC trong 3-5 ngày, tránh hiện tượng tăng giảm nhiệt độ đột ngột khoai sẽ bị mất nướcnhanh, vỏ củ nhăn nheo, khoai sẽ héo, thối hỏng nhiều.

1.9. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất chip khoai tây:

1.9.1. Giống khoai tây:




- 12 -

Các loại khoai tây khác nhau có ảnh hưởng đến sản lượng chip thu được. Mỗi giống có xuhướng phát triển một tỉ lệ về hàm lượng chất khô nào đó, nhưng điều này có thể bị thay đổi bởi những điều kiện chiếm ưu thế trong suốt vụ mùa. Những giống khác nhau được trồngdưới cùng một điều kiện có thể cho tổng hàm lượng chất khô khác nhau. Những giống khoaitây thông thường đặc biệt thích hợp cho sản xuất chip là Katahdin, Kennebec, Irish Cobbler, Norchip, Monona, La Chipper, Superior, và (trong một số trường hợp) Russet Burbank.

1.9.2. Độ trưởng thành khi thu hoạch: Giai đoạn trưởng thành khi thu hoạch ảnh hưởng đến sản lượng và chất lượng của chip cũngnhư ảnh hưởng đến việc giữ chất lượng và chọn điều kiện tồn trữ khoai tây. Những củ đãtrường thành đầy đủ rất thích hợp cho chip, một phần bởi vì chúng có tỉ trọng lớn hơn và chotỉ lệ thành phẩm cao hơn so với khoai tây chưa trưởng thành.

1.9.3. Nhân tố trồng trọt: Giai đoạn trưởng thành khi thu hoạch ảnh hưởng đến sản lượng và chất lượng của chip cũngnhư ảnh hưởng đến việc giữ chất lượng và chọn điều kiện tồn trữ khoai tây. Những củ đãtrường thành đầy đủ rất thích hợp cho chip, một phần bởi vì chúng có tỉ trọng lớn hơn và chotỉ lệ thành phẩm cao hơn so với khoai tây chưa trưởng thành.

1.9.4. Hàm lượng đường khử và các thành phần khác: Màu sắc của chip khoai tây có ảnh hưởng lớn đến sự chấp nhận của người tiêu dùng. Màunâu đậm không được ưa chuộng. Sự tăng màu nâu đậm trong chip phụ thuộc vào phản ứnggiữa đường khử và amino acid. Khoai tây chứa khoảng 0.1% tới 0.2% (theo khối lượng quảtươi) đường khử thường cho màu nâu vàng mong muốn khi chiên, nhưng với lượng lớnđường khử sản phẩm có xu hướng trở nên tối và không hấp dẫn. Những chip có màu tốithường hơi đắng và có mùi khét, làm giảm sự ưa thích cảu người tiêu dùng.

Những thành phần khác như là acid ascorbic, các acid amin cơ bản và đặc biệt là hệ thốngenzym có thể có ảnh hưởng đến màu sắc.

Việc tăng hàm lượng đường đi cùng với việc giảm hàm lượng tinh bột. Nhiệt độ càng thấp,xuống tới nhiệt độ đông lạnh, thì tỉ lệ tích lũy đường càng tăng.

Hàm lượng đường khử thường được làm giảm bằng cách bảo quản ở nhiệt độ cao hơn trongvài tuần. Một số biện pháp hóa học và vật lý được đề nghị để cải thiện khoai tây lại quên điviệc cân bằng điều kiện nhiệt độ. Điều này phụ thuộc vào các dung dịch đường khử và aminoacid khác nhau từ những lát khoai tây.

1.10. Tiêu chuẩn của nguyên liệu sản xuất chip khoai tây:

1.10.1. Khoai tây: Giống khoai tây: sử dụng giống khoai tây trắng. Ưu điểm của khoai tây trắng là hàm lượngđường khử ít do đó hạn chế hư hỏng trong quá trình chế biến. Ngoài ra, khoai tinh trắng còncó dạng tròn, màu trắng thích hợp hình dạng chip.

Hình dạng :+ Củ có to vừa phải đồng đều, kích cỡ đường kính trung bình 6cm.




- 13 -

+ Củ đảm bảo chưa nảy mầm+ Không có dấu hiệu sâu bệnh, thối củ.

Thời gian tồn trữ : không nên sử dụng khoai tây có thời gian tồn trữ đã lâu.Nên sử dụngkhoai tây mới thu hoạch hoặc mới tồn trữ thời gian ngắn vì khoai tây chưa có những biến đổiảnh hưởng tới chất lượng chip. Để đạt chất lượng cao nhất, một số nhà máy yêu cầu khoai tâyđược thu hoạch không quá 24 giờ.

1.10.2. Sortening :

Shortening dùng để chiên cầ có mùi vị ổn định, bền nhiệt, bền oxy hóa, có điểm bốckhói cao.

Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng chung cho các sản phẩm của shortening

Chæ tieâu Shortening

(TCVN 6048:1995)

Caûm

quan

– Maøu saéc

– Muøi vò

– Traïng thaùi

– Taïp chaát

Maøu traéng, traéng ngaø

Khoâng coù vò laïDaïng baùn raén, mòn

Khoâng coù taïp chaát laï

Hoaù lyù – Ñoä aåm, %

– Haøm löôïng lipid, %

– Chæ soá AV

– Chæ soá PV

– Chæ soá IV( Wijs)

– Haøm löôïng acid beùo töï do, %

– Nhieät ñoä noùng chaûy

– Phaûn öùng Kracing

< 0,1

> 96

< 0,3

< 5

< 70

<0,130 – 520C

Khoâng coù

Vi sinh Soá vi khuaån hieáu khí

Coliform

≤ 104 cfu/g

≤10 cfu/g sp

1.10.3. Gia vị: Trên thị trường có rất nhiều vị chip khoai tây, phổ biến là"sour cream and onion":kem chua

và hành; "barbecue": thịt nướng; salt & vinegar: muối và giấm; pho mát; hương liệu này được phủ trực tiếp lên các chip trong khi chúng đang nóng sau khi chiên…, làm tăng 6-8% trọnglượng của sản phẩm hoàn thành. Sau đây là một công thức gia vị kem chua và hành tây chochip khoai tây:

Thành phần:Sour cream powder 25.0%




- 14 -

Sweet whey powder 25.0%Skim milk powder 10.0%Salt 12.0%Dextrose 10.0%Onion, dried 10.0%Monosodium glutamate 5.0%Parsley (rau mùi), dried 1.5%

Citric acid 1.0%Free flow agent 0.5%

Skim milk powder: Bột sữa gầy là sản phẩm thu được từ quá trình tách nước của sữa tiệttrùng. Bột sữa gầy chứa không quá 5% hàm lượng ẩm và không quá 1.5% hàm lượng béo(tính theo trọng lượng), trừ các trường hợp khác. Bột sữa gầy sử dụng cho người phù hợp vớiđạo luật về Mỹ phẩm, Dược phẩm và Thực phẩm của Mỹ.

Bảng 5 : Chỉ tiêu kỹ thuật cơ bản

Chỉ tiêu Đơn vị tính Tiêu chuẩnHàm lượng đạm % 34.0 – 37.0Đường Lactoza % 49.5 – 52.0Hàm lượng béo % 0.6 – 1.25Hàm lượng tro % 8.2 – 8.6Hàm lượng ẩm % 3.0 – 4.0Ch tiêu vi sinhStandard Plate Count <10,000cfu/gColiform < 10cfu/gSalmonella negative

Listeria negative

Sweet whey powder: Sản phẩm thu được từ quá trình sản xuất pho mát. Whey có lượng protein thấp, chỉ còn đường lactose (60 – 70%).

Sour cream powder: Kem chua là một sản phẩm sữa giàu chất béo thu được bằng cách lên men một kem thườngxuyên của một số loại vi khuẩn axit lactic. Mặc dù chỉ là kem chua chua nhẹ trong hương vị,tên của nó bắt nguồn từ việc sản xuất acid lactic bằng cách lên men vi khuẩn, một quá trìnhgọi là "souring". Sour cream chứa 12-16% chất béo sữa.

Muối:

Muối là chất tạo vị phổ biến nhất trong sản xuất snack, nó tạo nên vị mặn nổi bật và dễ dàngnhận ra trong sản phẩm. Muối cũng là một chất mang thích hợp để phân phối đều các thành phần vi lượng (gia vị, vitamin, chất chống oxy hóa) trong sản phẩm cuối.




- 15 -

Bảng 6: Chỉ tiêu lựa chọn muối

Tên ch tiêu Yêu cầu

Độ ẩm < 4%Hàm lượng NaCl Min = 95%Tạp chất vô cơ không tan < 0,5%Tạp chất tan trong nước Max = 1,3%

Hàm lượng kim loại nặngFeAsCuPbHg

(mg/kg)<502 2 2 0,2




- 16 -

PHẦN 2 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1:

Khoai tâ

Phân loại, lựa chọn Củ hư

Chiên bề sâu (p=1atm)

Cắt tỉa

Cắt lát

Rửa

Rửa

Tách dầu

Tẩm gia vị

Đóng gói

Sản phẩm

Dầu

Gia v

Bao bì

Dầu




- 17 -

2.2.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2 :

Khoai tây

Phân loại, lựa chọn Củ hư

Chiên chân không

Cắt tỉa

Cắt lát

Rửa

Rửa

Tách dầu

T m gia vị

Đóng gói

Sản phẩm

Dầu

Gia vị

Bao bì

Dầu

Vỏ




- 18 -

PHẦN 3 : GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1 :

3.1.1.Lựa chọn:

a.Mục đích : chuẩn bịLựa chọn những củ có kích thước và hình dạng đồng nhất tạo điều thuận lợi cho quá trình gọtvỏ bằng máy. Nguyên tắc - Lựa chọn khoai tây đạt tiêu chuẩn, loại bỏ các củ hư hỏng.- Không chọn những củ khoai tây bị tổn thương nhiều, đã chuyển sang màu xanh hay đãmọc mầm

b.Thiết bị và thông số công nghệ :Thực hiện theo phương pháp thủ công: công nhân lựa chọn các củ đạt tiêu chuẩn cùng kíchthước (chiều dài 5,61cm, chiều rộng 6,91cm, chiều cao 5,35cm) cho vào các sọt chứa để tảiđến quá trình tiếp theo.

3.1.2.Rửa : a.Mục đích: chuẩn bịLàm sạch nguyên liệu, giảm sự nhiễm bẩn vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừsâu,vv….

b.Các biến đổi của nguyên liệu :Sinh học : giảm vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.

c.Thiết bị và thông số công nghệ: Nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp. Nước từ các vòi phun từ trên xuống để rửa đồng thời băng chuyền có độ rung thích hợp để

nguyên liệu có thể xoay và được rửa sạch hơn.

Hình 2: Thiết bị rửa




- 19 -

3.1.3.Cắt ta: a.Mục đích : chuẩn bịLoại bỏ lớp vỏ, những khuyết tật.Làm sạch nguyên liệu hơn.

b.Các biến đổi của nguyên liệu :Vật lý : khối lượng, kích thước nguyên liệu giảm.

c.Thiết bị và thông số công nghệ :-Thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn

Hình 3: Thiết bị bóc vỏ kiểu mài mòn

Hoạt động: dưới tác động ma sát của các trục lăn lớp vỏ khoai tây được tróc ra , và theochuyển động của trục vít đẩy các củ khoai đã được gọt ra ngoài . Trong quá trình gọt có phunnước có tác dụng rửa sơ khoai đồng thời làm cho máy hoạt động dễ dàng hơn. Hệ thống làmviệc tốt nhất khi các củ khoai tây không bị hư hỏng, tròn và đồng đều về kích thước.Ưu điểm của thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn là đơn giản, chắc chắn, rẻ tiền và tính thuận lợicủa nó, không làm thay đổi tính chất hóa học của lớp bề mặt củ. Khoảng 10% trọng lượng củ bị mất đi trong khi mài mòn.

3.1.4.Cắt lát: a.Mục đích : chuẩn bị cho quá trình chiên. Những củ khoai tây được cắt thành những lát nhỏ

tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chiên và giúp cho sản phẩm có cấu trúc đặc trưng. b.Các biến đổi của nguyên liệu : Vật lý :Khoai sẽ được cắt mỏng ra từng lát mỏng dày 1,7 – 1,85mm.Hóa học : các chất dinh dưỡng trong khoai sẽ thoát ra ngoài, xảy ra hiện tượng oxy hóa cáchợp chất màu như polyphenol, nhưng do tốc độ cắt nhanh nên các phản ứng này xảy ra khôngđáng kể .




- 20 -

c. Thiết bị và thông số công nghệ:

Hình 4 : Thiết bị cắt lát khoai .

3.1.5.Rửa lát khoai: a.Mục đích : chuẩn bị.

b.Các biến đổi của nguyện liệu:Sau khi cắt lát khoai được nhúng ngập trong nước lạnh thời gian khoảng 1 phút để rửa tinh bột nhằm ngăn các lát dính vào nhau trong quá trình chiên. Sau khi rửa, các lát được làm khô bằng cách chạy trên các băng tải mắt lưới.




- 21 -

c.Thiết bị thông số công nghệ:

Hình 5 : Thiết bị rửa lát khoai .

Mô tả cấu tạo:Thiết bị hình trụ đặt nằm ngang, xoay quanh một trục tại tâm.Tại cửa ra của thiết bi hàn cáctấm kim,mục đích tao rãnh để lát khoai tây theo dòng nước thoát ra ngoài dễ dàng hơn.Hoạt động :

Những lát khoai tây từ máy cắt theo kênh nước, chảy vào cửa đầu thiết bị, máy quay liên tụclàm cho khoai tây được trộn tăng khả nămg làm sạch, sau đó đó theo dòng nước từ từ chảy racuối thiết bị và thoát ra ngoài.

3.1.6.Chiên bề sâu: a.Mục đích: chế biến, bảo quản.

Chế biến : Quá trình chiên rán làm tăng độ calo của sản phẩm do khi chiên nước trong nguyên liệu thoátra, hàm lượng chất khô tăng lên; làm tăng giá trị cảm quan do hấp phụ dầu mỡ và làm chothay đổi trạng thái cấu trúc của sản phẩm chắc, giòn, có hương vị thơm ngon, hấp dẫn hơn.

Bảo quản : Thông qua chiên rán thực phẩm có thể bảo quản sử dụng lâu hơn. Vì ở nhiệt độ chiên rán

120-180oC hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt. Các loại enzym bị vô hoạt.

b. Các biến đổi của nguyên liệu Nguyên liệu :




- 22 -

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao 120-180oC quá trình chiên làm ra sản phẩm có những biến

đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cảm quan.

Vật lý:- Khi nhiệt độ đủ cao làm cho cấu trúc tế bào thay đổi, thể tích tăng lên do tế bào bị

trương nở nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu ở ngoài thấm vào mạnhhơn. Sau đó hình dạng bị biến đổi sâu sắc, và kết quả cấu trúc bị phá huỷ làm sản phẩm trở nên khô cứng (giòn).

Hoá học:- Tinh bột trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ cao bị phân huỷ thành các

chất trung gian như dextrin rồi tiếp tục thành đường và có mùi vị đặc trưng.- Đường bị caramel hóa tạo mùi và màu sắc vàng hấp dẫn.- Các axit amin và đường trong sản phẩm kết hợp nhau tạo thành phản ứng

melanodin cũng tạo ra màu vàng cho sản phẩm thực phẩm, cũng như tạo ra một sốhợp chất không tốt cho sức khỏe : acrylamid ( một hợp chất hóa học có công thứchóa học C 3 H 5 NO. Nó là một dạng tinh thể rắn màu trắng không mùi, hòa tantrong nước, ethanol, ether, và chloroform. Acrylamide không phản ứng với axit,bazơ, chất ôxi hóa, sắt, và các muối sắt. Nó không bị phân hủy nhiệt để tạo thànhammonia, và nhiệt phân hủy tạo ra khí carbon monoxide, carbon dioxide và cácôxít nitơ ) – tiền chất gây ung thư, sản phẩm phụ của phản ứng Maillard giữađường và acid amin asparagin, hoặc phản ứng carbonyls, phản ứng này xảy ratrên 120

oC, . . . - Ngoài ra, dưới nhiệt độ cao protein bị biến tính, bị phân huỷ và có thể tạo thành

sản phẩm cuối cùng là NH3, sunfua… ít nhiều ảnh hưởng đến chất lượng sản

phẩm. Hóa lý:

- Sự bốc hơi nứơc: khi nhiệt độ nhỏ hơn 1000C thì nước sẽ khuếch tán từ trong ra

ngoài, nhiệt độ lớn hơn 100

0

C thì nước sẽ bốc hơi.- Sự đông tụ các phân tử protein- Ngoài ra còn xảy ra sự hòa tan một số chất vào trong dầu: các chất hữu cơ và các

vitamin tan trong dầu (vit A, D, E…)

Cảm quan: tạo ra màu sắc, mùi vị hấp dẫn.

Sinh học: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các vi sinh vật đều bị tiêu diệt.

Dầu chiên : - Là hỗn hợp dầu ăn và shorterning:

• Shorterning giúp bề mặt sản phẩm sau khi chiên khô ráo.• Dầu làm tăng mùi vị, bóng bề mặt sản phẩm.Trong quá trình chiên trong thiết bị dầu bị hao tổn do: dầu thấm dần vào nguyên liệu, thường bằng 10-35% sản phẩm, dầu thấm vào các cặn bẩn và các nguyên liệu bị vụn nát, thường bằng 1% nguyên liệu. Ngoài ra, dầu bị biến đổi đáng kể làm chất lượng của nó giảm dần. Đó là những biến đổi hóahọc như thủy phân, oxy hóa và các biến đổi do các yếu tố sinh hóa.




- 23 -

Quá trình thủy phân: - Quá trình này xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao với sự có mặt

của hơi nước. Nhưng trong thực tế quá trình chiên chỉ xảy ra ở áp suất không khí bình thường nên tốc độ thủy phân xảy ra chậm hơn.

- Glyxerin vừa tạo thành sau phản ứng thủy phân lại tiếp tục bị nhiệt phân hủy tạothành acrelon và nước.

- Acrelon là chất độc sôi ở nhiệt độ thấp nên dễ bay hơi cho mùi khó chịu và làm

chảy nước mắt.

Quá trình oxy hóa: - Là quá trình xảy ra với sự có mặt của O2 không khí. Nhiệt độ càng cao quá trình

xảy ra càng nhanh. Các sản phẩm được tạo thành do quá trình oxy hóa sẽ làmgiảm chất lượng của dầu và của sản phẩm, làm giảm khả năng bảo quản chúng.Quá trình oxy hoá gồm: tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt, quá trình trùng hợp nhiệt.

Quá trình tự oxy hóa:- Là quá trình xảy ra ở dầu mỡ ngay cả nhiệt độ thường khi có mặt của O2 không

khí. Tốc độ phản ứng ngày càng tăng do hiện tượng tự xúc tác của quá trình. Phản

ứng tự oxy hóa xảy ra với các lọai dầu có chỉ số axít đáng kể. Trong dầu mà hàmlượng axít thấp (dầu mới) phản ứng tự oxy hóa khó xảy ra hơn, bởi thế chúng dễ bảo quản hơn. Thành phần và cấu trúc phân tử của dầu ảnh hưởng rất nhiều đếntốc độ của phản ứng tự oxy hóa: phân tử dầu càng nhiều nối đôi thì khả năng tựoxy hóa càng lớn và ngược lại, nếu dầu được cấu tạo các axít có nhiều cabon thìkhó tự oxy hóa hơn. Sản phẩm cuối cùng hoặc trung gian tạo thành từ phản ứngtự oxy hóa gồm: rượu, hợp chất eposit, andehyt, ceton...Những chất này là mộttrong những yếu tố ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm và dầu.

Quá trình oxy hóa nhiệt: - Xảy ra ở nhiệt độ cao hơn 2000C với sự tham gia của oxy không khí. Do phản

ứng xảy ra ở nhiệt độ cao nên tốc độ phản ứng rất lớn. Quá trình này luôn xảy rakhi chiên vì nhiệt độ chiên rất thích hợp cho phản ứng xảy ra. Kết quả là chỉ số I2 của dầu giảm do mức độ không no giảm. Thực nghiệm cho thấy quá trình gianhiệt càng bị gián đọan nhiều lần thì khả năng tạo polyme hay tự oxy hóa cànglớn. Sự có mặt của hơi nước trong dầu cũng là yếu tố xúc tiến quá trình oxy hóa.Quá trình oxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi thành phần,cấu trúc dầu mỡ, làm chất lượng dầu chiên giảm khá rõ rệt, ảnh hưởng trực tiếpđến chất lượng sản phẩm.

Quá trình trùng hợp nhiệt:- Xảy ra trong dầu mỡ khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong môi trường không có

không khí. Trong điều kiện không có không khí và có nhiệt độ cao, các glixerittrùng hợp với nhau tạo thành các polyme. Mặc dù trong thực tế sản xuất, điềukiện để xảy ra quá trình trùng hợp nhiệt ít hơn (vì luôn có không khí) nhưngtrong quá trình chiên luôn có polyme. Chứng tỏ song song với quá trình oxy hóa,quá trình trùng hợp cũng xảy ra trong 1 điều kiện nào đó. Sự tạo thành polyme đãlàm giảm chỉ số I2 của dầu. Không làm cho vị sản phẩm giảm đi, trái lại còn làmtốt hơn lên và bền oxy hơn.




- 24 -

Kết quả là tăng hàm lượng acid béo tự do của dầu, làm màu sậm hơn, gây cho sản phẩm cómùi lạ, giảm sức căng bề mặt tự do của dầu; làm tăng độ nhớt của dầu . Tuy nhiên độ nhớtcủa dầu tăng nhẹ cũng có ảnh hưởng tốt đến chất lượng sản phẩm chỉ khi độ nhớt tăng cao sẽảnh hưởng đến việc thoát ẩm, các cấu tử độc dễ bay hơi làm cho sản phẩm có chất lượngkém.

Các phương pháp hạn chế sự hư hỏng của dầu chiên :

- Cho thêm một số chất chống oxi hoá như hỗn hợp axit ascobic, axit benzoic và tanin vớinồng độ 0,05% hay tốt nhất dùng vitamin E với nồng độ 0,00008% hoặc dùng BHT(butyl hydro toluen), TBHQ ( ter butyl hydro quinon), dùng proyl gallat, axitnornodihydroguai(NDGA)… trước khi dầu được gia nhiệt.

- Chọn phương pháp chiên thích hợp:• Muốn hạn chế hiện tượng tạo màng của lớp dầu chiên, trước khi chiên cần đun nóng

dầu tới 160-1900C để tách bớt lượng ẩm và tạp chất trong dầu. Đun nóng cho tới khikhông còn bọt khí thoát ra và trên mặt thoáng của dầu không còn thấy khói xanh nhạttạo thành. Trong quá trình đun nóng đó hàm lượng ẩm trong dầu sôi và bay hơi đi,còn các hợp chất protid lẫn trong dầu thì bị đông vón và bị rơi xuống phần đáy củathiết bị chiên. Thường thời gian đun nóng không quá một giờ. Nếu dùng dầu tinh chế

để chiên thì không cần qua quá trình này, chỉ cần nâng nhiệt độ của dầu đến mức cầnđạt là có thể cho nguyên liệu vào chiên.

• Chống hiện tượng làm hỏng dầu trong quá trình chiên là tiến hành thay đổi dầu hayquay vòng dầu chiên. Tốt nhất là dầu nên được thay 8 giờ một lần. Hiển nhiên là trongthực tế, dầu được thay dần dần trong quá trình chiên. Bằng cách thay dầu thườngxuyên chúng ta sẽ giữ được hương vị và độ tươi mới của chip khoai tây.

c. Phương pháp thực hiện:Chiên là quá trình được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm. Được gia nhiệt ở nhiệtđộ cao, nước có mặt trong thực phẩm sẽ tách ra và một lượng dầu sẽ được hấp thụ vào sản phẩm, tạo nên cấu trúc và hương vị đặc trưng duy nhất chỉ có được ở các sản phẩm chiên

Động lực của qúa trình chiên là sự chênh lệch nhiệt độ, áp suất nội tại và hàm lượng ẩm giữasản phẩm và môi trường dầu.- Phương pháp thực hiện quá trình hầu như chỉ theo một phương pháp:Gia nhiệt lên khoảng 150-180o

C, một mặt để nước bay hơi và khử mùi lạ trong dầu., mặtkhác tạo sự chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và môi trường.

Khi chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và nhiệt độ sôi của nước không còn, trong sản phẩmkhông tăng nhiệt độ nữa. Lúc này nhiệt lượng từ môi trường cung cấp chỉ cung cấp cho quátrình bay hơi nước trong sản phẩm.

Khi nước bay hơi hết, nếu quá trình chiên vẫn tiếp tục thì nhiệt độ trong sản phẩm sẽ tăng lênđể đạt tới nhiệt độ của dầu.

Thông thường qúa trình chiên thường dừng lại ở cuối giai đoạn bay hơi nước. Nếu chiên ở nhiệt độ cao hơn sẽ làm màu sản phẩm xấu,lớp vỏ ngoài làm cản trở bốc hơi do bị khô nhanh, dầu mau hư.

Nếu chiên ở nhiệt độ thấp hơn: sản phẩm mềm, thời gian kéo dài.




- 25 -

- Thời gian chiên tùy thuộc vào loại và kích thước nguyên liệu, nhiệt độ dầu chiên, lượng ẩmcần bốc hơi…- Người ta xác định chất lượng chiên và thời điểm ngừng chiên dựa vào hình thức và mùi vị

sản phẩm ,độ rán biểu kiến và độ rán thực tế.

• Độ rán biểu kiến chỉ tỷ lệ nguyên liệu giảm đi sau khi rán so với nguyên liệu trướckhi rán.

• Độ rán thực tế là số lượng nước bay hơi trong quá trình rán so với nguyên liệu đưavào rán.

Độ rán biểu kiến luôn thấp hơn độ rán thực tế do trong khi rán thì một phần nước bốc hơinhưng nguyên liệu lại hút một phần dầu rán vào.Độ rán biểu kiến trung bình là 30-50% cònđộ rán thực tế là 41-64%.

d.Thiết bị chiên :Thiết bị chiên liên tục

Những lát khoai được vận chuyển trực tiếp từ thiết bị làm khô hoặc thiết bị tráng sơ đến thiết bị chiên. Thiết bị chiên liên tục hiện đại xử lý từ 2 đến 4 tấn khoai tây thô trên một giờ.

Thiết bị chiên liên tục bề sâu: bộ phận chính của thiết bị là một chảo chiên có dạng hình hộpchữ nhật. Người ta sẽ cho shortening vào đầy chảo chiên. Phương pháp gia nhiệt choshortening là sử dụng một thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc ống lồng ống để gianhiệt cho shortening, sau đó bơm shortening vào chảo chiên.

Trong chảo chiên người ta sẽ lắp đặt một băng chuyền chuyển động tuần hoàn để đưa nguyênliệu cần chiên vào chảo, đồng thời tháo sản phẩm chiên ra khỏi chảo. Trong quá trình hoạtđộng, toàn bộ nguyên liệu cần chiên sẽ ngập trong dầu chiên.

Trong quá trình hoạt động, khi băng chuyền vận chuyển nguyên liệu cần chiên vào chảo để

ngâm trong dầu chiên, nhiệt độ của dầu chiên sẽ bị giảm xuống. Do đó các nhà sản xuất sẽ sửdụng một bơm khác để tháo liên tục dầu chiên ra khỏi chảo chiên. Phần dầu này sẽ được lọcđể tách các tạp chất cơ học, sau đó được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt để hiệu chỉnh nhiệtđộ trước khi bơm trở lại chảo chiên.

Hiện nay, hầu hết các thiết bị chiên bề sâu liên tục đã được tự động hóa nhờ hệ thống cảm biến kết nối với các chương trình phần mềm để điều khiển. Trong công nghiệp thực phẩm,các quá trình sử dụng nhiệt thường tiêu tốn rất nhiều năng lượng. Người ta cũng thiết kếnhững thiết bị chiên có các bộ phận thu hồi nhiệt tổn thất nhằm tiết kiệm năng lượng để làmgiảm giá thành sản phẩm.

Hơi nước và những khí bốc ra trong quá trình chiên sẽ được hút ra ngoài xử lý bởi hệ thốnghút khí. Ở hệ thống hút khí người ta còn bố trí thêm bộ phận thu hồi dầu chiên để thu hồinhững giọt dầu nhỏ bị bốc hơi trở lại bể chiên.

Thông thường nhiệt độ tại đầu vào khoảng từ 177oC đến 190o

C và ở đầu ra khoảng 160oCđến 174o

C. Thông thường người điều khiển sẽ không thay đổi chế độ cài đặt nhiệt độ trong




- 26 -

suốt quá trình chạy. Nếu muốn thay đổi nhiệt độ, thường sẽ thay đổi tỷ lệ lát khoai cho vàothùng. Ở chế độ cài đặt trung bình, chip sẽ tồn tại trong bể chứa từ 3 đến 4,5 phút.

Chip được đưa ra khỏi thùng bằng băng tải nghiêng dạng lưới.

Hình 6: Thiết bị chiên bề sâu liên tục

e. Yếu tố ảnh hưởng Nguyên liệu dùng để chiên :

Ta cần quan tâm đến thành phần hoá học, tính chất nguyên liệu, hình dạng, kích thước … như:- Hàm lượng đường khử và các thành phần khác: Màu sắc của chip khoai tây có ảnh hưởng lớn đến sự chấp nhận của người tiêu dùng.

Màu nâu đậm không được ưa chuộng. Sự tăng màu nâu đậm trong chip phụ thuộc vào phảnứng giữa đường khử và acid amine, phản ứng caramel hóa. Khoai tây chứa khoảng 0.1% tới0.2% (theo khối lượng quả tươi) đường khử thường cho màu nâu vàng mong muốn khi chiên,nhưng với lượng lớn đường khử sản phẩm có xu hướng trở nên tối và không hấp dẫn. Nhữngchip có màu tối thường hơi đắng và có mùi khét, làm giảm sự ưa thích của người tiêu dùng.

Các quá trình cơ học như cắt gọt nguyên liệu thường làm vỡ thành tế bào làm giải phóng dịch bào có chứa đường, acid amine, ... và các chúng sẽ ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm sauquá trình chiên. Do đó tùy theo yêu cầu mà những lát khoai tây có thể được làm sạch tinh bộttự do trước khi vào máy chiên để ngăn cản sự hư hỏng dầu và những đốm nhỏ sậm màu trênchip khoai tây, ngoài ra còn để các lát cho các lát khoai sẽ tách rời dễ dàng và hoàn toàng

trong quá trình chiên.

Những thành phần khác như là acid ascorbic, các acid amin cơ bản và đặc biệt là hệ thốngenzym có thể có ảnh hưởng đến màu sắc.

Dầu chiên :




- 27 -

Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu, mỡ vừa là tác nhân tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng. Ngoài ra, nó còn tạo nên cấu trúc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Mỗiloại dầu sẽ cho chip khoai tây một mùi khác nhau, và các nhà sản xuất chỉ dùng loại dầu mà

thị trường mà họ phát triển đòi hỏi mùi vị của loại dầu đó hoặc dùng hỗn hợp pha trộn củacác loại dầu để giữ cho hương vị trung tính hơn và đa dạng hơn so với khi mua dầu bán trênthị trường. Tuy vậy, dầu chiên được sử dụng phải có chất lượng tốt và đạt các chỉ tiêu cơ bản

như độ trong, chỉ số I2 , chỉ số acid, … và sau một thời gian sử dụng ta phải thay mới dầu.

Nhiệt độ : Nhiệt độ dùng để chiên được xác định sao cho có hiệu quả kinh tế và tuỳ theo yêu cầu củasản phẩm. Nhiệt độ của dầu cũng quyết định đến tốc độ và hiệu quả của quá trình chiên.

Nhiệt độ cao thì sẽ làm cho thời gian ngắn đi, hàm lượng dầu hấp thu vào sản phẩm giảm.Tuy nhiên nhiệt độ cao thì làm chóng gây hỏng dầu và các acid béo tự do, mà sau đó làm thayđổi tính dính, mùi thơm, màu sắc của dầu, đẩy mạnh sự tạo bọt thậm chí làm khét sản phẩm,tạo ra các tiền chất gây ung thư như acrylamid, …

Theo nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên lên sự hình thành acrylamid tại bề mặt và tại tâm chip khoai tây ( thực hiện ở 150, 170, 1900C).

Kết quả cho rằng có sự khác biệt lớn giữa nồng độ acrylamid tại bề mặt và tại tâm: hàmlượng acrylamid sinh ra tại bề mặt trong quá trình chiên ở 150, 170, 1900C trong 9 phút

tương ứng là 72, 2747, 6476 ng/g trong khi tại tâm chỉ khoảng 376 ng/g. Nghiên cứu đưa racách hạn chế acrylamid là thực hiện quá trình chiên ở nhiệt độ không quá 1200C.

Nhiệt độ chiên cao sẽ làm sản phẩm tối màu hơn . Nhiệt độ thấp giúp mẫu khó bị phá vỡ hơn .

Nhiêt độ cao, hàm lượng dầu trong sản phẩm cuối cùng sẽ thấp hơn, độ xốp cao hơn Nhiệt độ cao, sản phẩm bị co lại nhiều hơn, mất mát ẩm nhiều hơn




- 28 -

Xử lý dầu sau khi chiên để tận dụng dầu:

Dầu sau khi chiên có nhiều cặn, màu đen, chỉ số axit cao, mùi ôi khét, vị đắng, độ nhớt tăng,…cần phải được xử lí trước khi dùng lại.

Dầu sau khi lấy ra ở thiết bị chiên có nhiệt đọ cao, các chất bẩn hòa tan một lượng lớn vàodầu, phần còn lại ở trạng thái lơ lửng. Cho dầu đó vào thùng chứa để nguội tự nhiên hay làm

nguội bằng truyền nhiệt rồi để yên cho cặn bẩn tự lắng xuống. Nếu nhiệt độ của dầu quá thấp,độ nhớt dầu sẽ cao, các cặn bẩn khó lắng. Ở khoảng 20-300C, bằng phương pháp để lắngkhông thể tách được các tạp chất và thời gian xử lý cũng kéo dài. Trong công nghiệp người tathường lọc dầu bằng các thiết bị lọc khung bản. Để thiết bị lọc có thể làm việc ở năng suấtcao và vẫn lọc được tạp chất, nhiệt độ của dầu lọc thường 45-500C. Muốn tách cặn tốt hơnnữa người ta dùng thiết bị ly tâm với tốc độ quay lớn: loại 5000-10000 vòng/phút hay loại12500 vòng/phút.

Dầu sau khi tách cặn vẫn còn màu tối và mùi ôi. Sau đó đem tẩy màu bắng chất hấp phụ nhưsilicagen, infurozit, than hoạt tính …Người ta tẩy mùi bằng đun nóng trong thiết bị chưng cấtở 90-100oC trong chân không (720-730 mmHg) rồi phun nước có áp suất cao ( có nhiệt độ

tương ứng là 325- 375o

C) trực tiếp vào dầu, khuấy đều và giữ nhiệt độ, áp suất như ban đầutrong 3-8 h. Các tạp chất dễ bay hơi sẽ theo nước mà thoát khỏi dầu, làm cho dầu không cònmùi hôi khét. Sau đó dầu được làm nguội đến nhiệt độ bình thường.

Dầu sau khi được lọc cặn, có thể tinh chế bằng phương pháp thuy hóa (hydrat hoá) hay trunghòa. Tiến hành thủy hóa bằng cách đun dầu trong thiết bị hở ở nhiệt độ 60-90oC, phun nướclã hay nước muối 0,25-1,0%, khuấy đều.. Nước sẽ kết hợp với các phần tử háo nước có trongdầu như protein, glucid,.. tạo thành cặn có tính trương nở ra và dễ lắng xuống. Lượng nướcdùng để thủy hóa nếu quá nhiều sẽ tạo thành nhũ tương trong dầu, nếu quá ít sẽ không thểthủy hóa dầu, lượng nước này thường bằng 2-10% lượng dầu. Sau một thời gian giữ nhiệt vàkhuấy đều sau đó để yên, cặn sẽ tách ra khỏi dầu và lắng dần xuống. Việc dùng dung dịch

muối để tạo cặn tốt hơn so với so với dùng nước vì dung dịch muối là chất điện giải, ngoài radùng dung dịch muối còn tránh được sự tạo thành nhũ tương nước -dầu. Ta gạn lấy phần dầutrong đem trung hoà lượng axit tự do có trong dầu bằng xút đến độ axit cho tới khi còn lại độaxit cho phép (từ 0,2-0,4), cặn kết tủa là xà phòng của các axit béo trong dầu.

Khi các cặn thủy hóa và cặn xà phòng kết tủa và lắng xuống cũng có tác dụng hấp phụ một sốcặn tạp chất khác, hấp phụ mùi và màu của dầu, nhưng sự hấp phụ này không triệt để.

Trong điều kiện sản xuất không có đủ phương tiện thiết bị tinh chế lại dầu đã qua sử dụng,người ta thường lọc dầu, sau đó trung hòa và tách cặn. Trong trường hợp dầu đã xử lý vẫn

còn nhiều mùi ôi và màu sẫm tối thì không sử dụng để chiên nữa mà đem dùng làm xà phònghay trong các ngành công nghiệp khác.

Dầu đã tinh chế cũng như dầu chưa tinh chế cần được bảo quản nơi râm mát, tránh để nơinóng. Thùng chứa dầu nên có miệng nhỏ và dầu cần chứa đầy thùng để dầu ít tiếp xúc vớikhông khí nhất. Đối với các thùng hay bể chứa lớn , cần có chỗ tháo cặn dầu tự lắng xuốngtrong thời gian bảo quản. Thùng hay bể chứa dầu phải được cọ sạch, rửa bằng xút rồi rửa lại




- 29 -

bằng nước nhiều lần cho sạch, sau đó làm khô trước khi đem chứa dầu.

Phương pháp gia nhiệt cho dầu chiên:

Dầu lỏng được bơm vào các ống hình trụ, bên ngoài ống là các dây quấn điện trở. Khicấp điện vòng dây nóng lên,truyền nhiệt cho vỏ và cho dầu chiên.

Dầu chiên đưa vào thiết bị chiên được cấp nhiệt gián tiếp bằng thiết bị trao đổi nhiệtdạng ống bên ngoài, các ống này dùng để vận chuyển dầu từ nguồn cung cấp vào bể chiên.

3.1.7.Tách dầu :

a. Mục đích: hoàn thiện, bảo quản.- Giảm lượng dầu béo thấm vào sản phẩm,dầu làm tăng độ ngậy và gây ra những biến

đổi hư hỏng khi bảo quản.- Thu hồi lượng dầu, giảm tổn thất dầu.

b. Thiết bị và thông số công nghệ : thiết bị dạng băng tải.

Cấu tạo thiết bị : Dạng băng tải được làm bằng vật liệu thấm dầu , được đặt trong buồng kíncó dòng khí nguội độ ẩm thấp để làm nguội sản phẩm sau khi chiên. Nguyên tắc hoạt động : Khoai tây sau khi chiên sẽ được cho qua đường băng tải rung.Khi băng tải và rung làm cho dầu từ miếng khoai tây sẽ rơi xuống máng hứng dầu ở phía dưới ,rồi được hồi lưu trở lại vào thiết bị chiên.

c. Tính chất sản phẩm sau quá trình khử dầu:Màu sắc, kết cấu, độ ẩm, đường kính co không bị ảnh hưởng bởi sự khử dầu. Tuy nhiên, độxốp bị ảnh hưởng nhiều bởi quá trình khử dầu. Cụ thể, hàm lượng dầu trong sản phẩm cao sẽlàm cho độ xốp thấp .

Hình 7 : Thiết bị tách dầu dạng băng tải




- 30 -

3.1.8.Quá trình tẩm gia vị a. Mục đích- Hoàn thiện tính cảm quan của sản phẩm, làm tăng mùi vị cho sản phẩm.

Thực hiên- Các loại gia vị dạng bột được phối trộn,nạp vào thiết bị tẩm gia vị.- Chip sẽ đi qua thiết bị,gia vị được phun thành bụi bám lên bề mặt của khoai tây.

b. Thiết bị :Thùng quay

Hình 8 : Thiết bị tẩm gia vị

Hoạt động :




- 31 -

Chip khoai tây được ướp muối và gia vị với các loại bột mùi bằng cách cho những gia vị dướidạng bụi phun thành một lớp mỏng trên bề mặt chip. Có thể đảo trộn nhẹ nhàng bằng cáchcho chip được phun gia vị qua một trống quay. Do tính dễ vỡ của sản phẩm, việc lạm dụngdư thừa trong giai đoạn này sẽ làm tăng hàm lượng các mảnh vụn

c. Gia vị : Dạng khô hay dạng dầu được tẩm hương, huyền phù. Huyền phù này làm từ một

loại gia vị trộn với một chất mang ở dạng lỏng, vì không phải hầu hết gia vị khô đều tan trongchất mang nên hỗn hợp này sẽ tạo thành dạng hai pha.Các chất mang này thường là dầu ăn, hay nước. Chất mang là dầu thường sử dụng trong cácloại Savory Snack , còn chất mang là nước thường dùng trong các loại snack ngọt .

d.Các yếu tố ảnh hưởng :Tốc độ quay của thiết bị .Tốc độ nhập liệu.Tốc độ phun gia vị.

e.Thông số công nghệ :

Đầu vào : Nhiệt độ :70o

C Hàm ẩm : 2%Đầu ra : Nhiệt độ : 60oCHàm ẩm : 4%Tổn thất : khoảng 20%

3.1.9.Quá trình bao gói: a.Mục đích : bảo quản và hoàn thiện.- Bảo quản : sản phẩm khỏi tiếp xúc với môi trường không khí, giảm biến đổi sản phẩm.

- Hoàn thiện : là khâu cuối cùng trong quy trình sản xuất và cũng là khâu cuối cùng để sản phẩm có mặt trên thị trường. .Bao bì đóng vai trò thông tin đến cho người tiêu dùng về sản phẩm.Thông thường chip khoai tây được đóng thành gói có khối lượng đa dạng phù hợp với mụcđích và hoàn cảnh sử dụng tạo sự tiện dụng cho người tiêu dùng, đồng thời, bao bì tạo thuậntiện cho việc vận chuyển phân phối và bảo quản trong kho.Là phương tiện quảng cáo nhanh nhất đến người tiêu dùng.

b. Phương pháp thực hiệnHầu hết những thức ăn nhanh thì đều được bao gói trên những máy sử dụng những túi cấu tạo bởi nhiều lớp mỏng. Sự lựa chọn vaät liệu làm bao bì nên đựa trên sự suy tính về thời hạn sử

dụng của sản phẩm. Nếu hạn sử dụng dài (trên 10 tuần) thì đòi hỏi lớp bao bì chống thấm khívà ẩm. Tất cả các bao bì phải được hàn kín và ghi mã. Túi sản phẩm phải đầy và có thể sửdụng khí trơ (N2) cho vào đóng gói để kéo dài thời gain bảo quản và giữ được chất lượng củachip khoai tây khi lưu thông trên thị trường.

Sản phẩm sau khi qua bộ phận định lượng được đổ vào phễu để đi vào một ống kim loại hở hai đầu. Vật liệu bao bì được định hình và hàn nhiệt tạo thành hình ống bao quanh ống kimloại. Sau đó thiết bị sẽ hàn nhiệt phần đáy, đổ sản phẩm vào có thể kết hợp nạp thêm khí trơ




- 32 -

và hàn nhiệt phần đỉnh. Do vật liệu bao bì chuyển động liên tục nên đồng thời với việc hànkín phần đỉnh của bao bì thứ nhất thì phần đáy của bao bì thứ hai cũng được hàn kín.

Sau khi đã được đóng gói thì quá trình kiểm tra cuối cùng là ở người đóng thùng để chắcchắn rằng những túi chip khoai tây đã kín. Chip khoai tây được đóng thùng để tiện chuyênchở, lưu kho…

c. Thiết bị:

Choïn thieát bò bao goùi ZB 800 cuûa coâng ty thieát bò Kieân Cöôøng :

Hình 9: Thiết bị đóng gói




- 33 -

3.2.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2:

Các quá trình thực hiện trong quy trình II tương tự như trong quy trình I, chỉ khác nhau ở quá trình chiên, trong quy trình II ta thực hiện phương pháp chiên chân không.

3.2.1. Quá trình chiên chân không :

a. Mục đích: như quy trình I

b.Các biến đổi nguyên liệu: cũng xảy ra các biến đổi tương tự nhưng mức độ khác nhau donhiệt độ chiên thấp hơn .Chiên chân không được xem là có những ưu điểm như: giảm lượngdầu trong sản phẩm chiên, giữ được màu sắc và hương vị tự nhiên, giảm những tác động bấtlợi lên chất lượng dầu (Garayo & Moreira, 2002; Shyu, Hau, & Hwang, 2005). Granda,Moreira, and Tichy (2004) kết luận rằng chiên chân không có thể cũng làm giảm lượngacrylamide (một hợp chất gây ung thư ở động vật) chứa trong chip khoai tây. Tóm lại, mọilợi ích bắt nguồn từ nhiệt độ chiên thấp và giảm được sự tiếp xúc với oxy.

Trong chiên chân không lượng dầu được hấp phụ ít do sự khác nhau giữa áp suất bên trong

sản phẩm và áp suất của chảo chiên chân không giúp loại bỏ lượng dầu bám ở bề mặt sản phẩm ở giai đoạn cuối quá trình chiên

Chiên ở nhiệt độ thấp giúp duy trì được màu sắc tự nhiên của sản phẩm, đồng thời hạn chếmất mát vitamin và khoáng chất có lợi. Ở chiên áp suất khí quyển, sản phẩm được chiên ở 160 -1900C, nước bên trong sản phẩm bay hơi ở xấp xỉ 1000C phụ thuộc vào sự có mặt nhữngchất hòa tan.

c. Thiết bị và thông số công nghệ :Thiết bị : thiết bị chiên chân không gián đoạn.

Hình 10 : Thiết bị chiên chân không




- 34 -

Mô tả thiết bị:

Thiết bị hình trụ đáy elip, hai vỏ, lớp vỏ ngoài để gia nhiệt cho dầu chiên bằng hơi nước quá bão hòa. Bên trong giỏ gắn trên trục có động cơ để chứa nguyên liệu.Trục thiết này có gắn động cơ quay với vận tốc 770 rpm trong 40s để ly tâm tách dầu sau khichiên. Bên trên có hệ thống hút chân không.

Thông số công nghệ : Nhiệt độ : 144o

C Áp suất : 3,115kPaThời gian : 160-200s, thời gian tối thích 300sĐộ ẩm đạt được : 2% ( M.C w.b )Hàm lượng dầu sau khi chiên có trong sản phẩm : 8-15%Độ chân không tối đa : 750mmHg

3.2.2. Quá trình tách dầu :a. Lý do :

-Bởi vì tốc độ truyền nhiệt và truyền khối cao hơn chiên ở áp suất thường và do quá trìnhđiều áp làm áp lực tăng lên nhanh chóng từ đó làm tăng hàm lượng dầu hấp phụ trên bề mặtsản phẩm . Lượng dầu này cần thiết phải tách ra khỏi sản phẩm sau quá trình chiên .-Các nghiên cứu đã cho thấy rằng có thể tách đến 90 % lượng dầu bề mặt

b. Mục đích:

- Hoàn thiện sản phẩm: tách bớt dầu trong sản phẩm sau khi chiên để sản phẩm có hàm lượng béo thích hợp.

- Bảo quản: giảm hàm lượng béo tránh những hư hỏng cho sản phẩm do sự biến đổi của dầutrong thời gian bảo quản.

c. Tiến hành:Một hệ thống li tâm bao gồm một motor được gắn với rổ chiên thông qua một trục nối.- Trước khi điều áp trong thiết bị chiên, motor hoạt động với tốc độ 770 rpm, thời gian là 40giây.Việc khử dầu diễn ra trước quá trình điều áp sẽ có hiệu quả hơn, lúc đó chênh lệch về ápsuất va nhiệt độ ở điều kiện bên ngoài và bên trong sản phẩm lớn nên dầu dễ dàng tách rakhỏi bề mặt sản phẩm .




- 35 -

Thiết bị : máy tách dầu dạng ly tâm.

Hình 11: Thiết bị chiên chân không với cơ cấu tách dầu




- 36 -

PHẦN 4 :SO SÁNH 2 QUY TRÌNH

Đối tượng Phương pháp chiên bề sâuliên tục

Phương pháp chiên chânkhông

Dầu - Dễ bị oxy hóa do nhiệt độchiên cao , và sự tiếp xúc vớikhông khí ở nhiệt độ caolàm tăng quá trình hư hỏngcủa dầu.- Lượng dầu tiêu tốn nhiều.

- Do thiết bị kín nên sự tiếpxúc với oxy không khí bị hạnchế, và nhiệt độ chiên thấp (do chế độ chân không ) từ đólàm giảm sự hư hỏng dầu.- Lượng dầu tiêu tốn ít.

Sản phẩm - Tổn thất chất dinh dưỡng,và vitamin do nhiệt độ chiêncao.- Dễ xuất hiện các dạng hưhỏng:+ Chíp sậm màu, cháy đen

+ Tăng gãy vỡ do va đập vớithiết bị khi chuyển động. tổn thất sản lượng do tạonhiều phế phẩm.

- Hạn chế được tổn thất dinhdưỡng và vitamin do nhiệt độchiên thấp hơn.- Hạn chế được các dạng hưhỏng.+Chip có màu sáng hơn,bềchip mịn, mềm hơn+ Chip ít gãy vỡ

Năng lượng - Khi tính tổng năng lượngcho toàn bộ quá trình chiên,chiên liên tục có ưu điểm tiếtkiệm năng lượng do giảmđược tối đa các quá trình tổnthất.

- Năng lượng thất thoát giữacác mẻ là lớn. cần nhiều chi phí năng lượng

Năng suất - Cao- Thời gian tạo cùng mộtkhối lượng sản phẩmngắn.Do :+ Tính liên tục

+ Thời gian làm giảm ẩm tớitiêu chuẩn nhanh do nhiệt độchiên cao.

- Thấp- Thời gian tạo cùng một khốilượng sản phẩm dài .Do :

+ Mất thời gian chuẩn bị giữacác giai đoạn+Thời gian giảm ẩm tới tiêuchuẩn thấp do nhiệt độ chiênthấp hơn.- Muốn có năng suất lớn cầntăng khối lượng/ mẻ thayđổi thể tích thiết bị

Thiết bị - So với thiết bị chiên chânkhông, thiết bị chiên liên tụcđơn giản hơn.

- Khả năng tự động hóa cao

- Thiết bị cấu tạo phức tạp, vìlàm việc ở áp suất chân khôngnên yêu cầu cao về độ bền vỏthiết bị.- Chỉ thực hiện gián đoạn

Kinh tế Rẻ tiền hơn Đắt tiền hơn




- 37 -

PHẦN 5 : SẢN PHẨM

Hình 12: sản phẩm chip khoai tây

Ch tiêu cảm quan : - Sản phẩm chip không nên có quá 15% sản phẩm bị khuyết tật , bao gồm các

sản phẩm bị cháy, gẫy vỡvà kích thước không phù hợp.- Sản phẩm cuối cùng dạng lát mỏng, giòn, vàng tươi,có mùi khoai tây đặc

trưng,hấp phụ ít dầu .- Sản phẩm có chất lượng tốt khi thoả các chỉ tiêu sau :

STT CHỉ TIÊU ĐặC TÍNH CẢM QUAN

1 Hình dạng bên ngoàiChip khoai tây phải có hình dạng theokhuôn mẫu, vân hoa rõ nét, không biế dạng,

gẫy vỡ,…2 Trạng thái cấu trúc Giòn, xốp, không sống, không bị ỉu hoặc

chai cứng,..3 Mùi vị Thơm mùi khoai tây, bơ đặc trưng của sản

phẩm, không có mùi lạ, hư hỏng4 Màu sắc Màu vàng đặc trưng của bánh đồng đều,

không có vết cháy đen,..5 Tạp chất lạ Không có




- 38 -

PHẦN 6 : THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ

6.1. Thành tựu trong sản xuất chip khoai tây ít béo Sáng chế cung cấp phương pháp sản xuất chip khoai tây có hàm lượng béo thấp với

các thiết bị chiên trong công nghiệp. Qui trình sản xuất chip khoai tây bao gồm côngđoạn ướp lát khoai tây trong dung dịch nước muối và dung dịch acacia gum hòa tantrước quá trình chiên. Những miếng khoai tây hay những lát khoai tây ngâm trongdung dịch trên trong một khoảng thời gian ngắn 9 -14 giây và được đem sấy khô, sauđó được đem chiên. Kết quả sau khi chiên là các chip khoai tây có hàm lượng chất

béo thấp 24,5 – 25%.

Chip khoai tây được chế biến bằng phương pháp thông thường có hàm lượng béo cao(thường đây là điểm không mong muốn), và hầu hết chất béo được hấp thụ vào sảnchiên bằng bể chiên diễn ra vào giai đoạn cuối của quá trình. Suốt giai đoạn đầu củaquá trình chiên, do sự bốc hơi liên tục làm ngăn cản dầu vào bên trong lát khoai,

nhưng khi hàm ẩm giảm đến mức tương đối thấp, sự bốc hơi ít thì sự hấp thụ dầu bắtđầu xảy ra, hàm lượng béo cao ảnh hưởng tính chất cảm quan và thời gian bảo quảncủa sản phẩm. Để khắc phục vấn đề,người ta đề nghị rằng chip có thể được chiên đểgiảm ẩm một phần,sau đó sẽ tiếp tục giảm ẩm bằng phương pháp không chiên,đểtránh béo thấm vào sản phẩm .

6.2.Thành tựu trong việc hoàn thiện sản phẩm sau khi chiên.6.2.1.Sử dụng vi sóng- Bộ phận hoàn thiện sản phẩm bằng vi sóng đã được thử nghiệm, nhưng vẫn chưa

biết khả năng thương mại của công nghệ này.Cryocry đã cải tiến thiết bị vi sóng choviệc hoàn thiện chip khoai tây. Tần số được dùng để thử từ 915 đến 2,450 megacycle,nhưng trong công nghiệp dường như sử dụng tần số nhỏ hơn. Chip có khoảng 6% đến10% ẩm bị loại ra trong dầu chiên và giảm 1 đến 2% bằng xử lý vi sóng. Sử dụng mộtdòng không khí ấm đi qua thiết bị sấy có thể tăng gấp đôi tỉ lệ so với chỉ sấy bằng visóng (Jeppson 1964). Màu sắc được điều khiển tốt hơn và đầu ra của thiết bị chiêncũng tăng cao. O’Meara (1973) cho rằng hoàn thiện bằng vi sóng không thành côngdo sự khác nhau về mức độ sấy giữa các giống khoai tây khác nhau.

6.2.2. Sử dụng tia hồng ngoại - Lò xử lý hồng ngoại cũng được dùng để hoàn thiện chip, để giảm hàm lượng ẩm,tăng thoát dầu và cải thiện màu sắc. Công ty Macbeth Corp là nhà cung cấp các thiết

bị này.6.2.3. Sử dụng sóng điện từ ( tần số radio) - Mans 1991 cho rằng tần số radio (radio frequency RF) có thể dùng để hoàn thiệnchip. Rf hoạt động ở bước sóng thấp hơn nhiều (27 đến 40MHz) so với vi sóng vàxuyên sâu vào thực phẩm hơn, tuy nhiên cũng giống như vi sóng, chúng tỏa ra hơinóng bằng cách làm cho các phân tử có cực dao động mạnh.

6.3.Thành tựu trong quá trình kiểm tra sản phẩmQuá trình này được thực hiện bởi “chip pickers”. Trong quá khứ đó là những người công nhân đứng nhặt chip trên băng tải. Bây giờ thì

người ta dùng thiết bị điện tử để loại ra những miếng chip hư hỏng, mất mùi và khôngthích hợp. Sự tiện lợi của việc kiểm tra bằng thiết bị điện tử là thiết bị có thể làm việc




- 39 -

suốt ngày đêm mà không hề có sự mệt mỏi, và nếu điều chỉnh nó hợp lý nó sẽ đạt hiệuquả như mong muốn.

6.4.Thành tựu về nguyên liệu K hoai tây ít đường.

Nguyên nhân gây ra hợp chất acrylamide trong sản phẩm chip khoai tây là do đườngkhử gắn vào asparagine trong nguyên liệu ở nhiệt độ cao ( > 120oC ) trong thời giandài, là một sản phẩm phụ tự nhiên của phản ứng Maillard.

Do đó, hướng nghiên cứu ngày nay là làm sao để sản phẩm chiên nướng nói chung vàsản phẩm chip khoai tây nói riêng càng ít acrylamide càng tốt bằng cách ngăn chặncác yếu tố làm hình thành nên acrylamide.

Các hướng :+ Chọn giống khoai tây có hàm lượng đường thấp.+ Xử lý khoai tây: ngâm khoai tây vào dung dịch có chứa enzym asparaginase để

thủy phân bớt asparagine có trong nguyên liệu.+ Chiên chân không sâu để nhiệt độ chiên thấp hơn 120oC+ Làm giảm hàm lượng đường khử có trong khoai tây: ngâm lát khoai tây có hàm

lượng đường khử 0,49 – 2,30 g/100 g trọng lượng tươi, trong dung dịch muối 1,5% đểlên men trong 48h bởi vi khuẩn lactic trước khi chiên thì lượng đường khử giảm từ80-100% tùy vào lượng đường ban đầu. Tuy nhiên màu sắc của lát khoai sau khichiên cũng bị ảnh hưởng, màu sẽ bị nhạt đi, còn mức độ thì tùy thuộc vào thời gianlên men, thời gian lên men càng dài, tức lượng đường khử càng bị mất nhiều thì phảnứng maillard hầu như không xảy ra, nhưng màu sắc của khoai sẽ rất nhạt, không đạtđược chỉ tiêu về cảm quan màu sắc. Do đó để điều khiển màu sắc cũng như hàmlượng acrylamide ta sẽ chọn ra thời gian lên men phù hợp. Đây là phương pháp cònđang nghiên cứu nên chưa có số liệu chính xác.




PHẦN 7 : TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà, Tôn Nữ Minh Nguyệt , Công nghệ chế biến thực phẩ m , NXB Đại học quốc gia Tp.HCM, HCM, 2009.2. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, NXVkhoa học và kỹ thuật, 2009.3.Lê Bạch Tuyết (chủ biên), Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực

phẩm, NXB Giáo dục, 1994.4. Edmund W.Lusas, Lloyd W.Rooney, “ Snack food processing ”, TechnologicPublishing Company, Copyright 20015. Samuel.A.Matz, “ Snack food technology”, NXB: Van.Nostran.Reinhold, năm1993

6. http://www.youtube.com/watch?v=00cKkJGOjNU 7. http://www.madehow.com/Volume-3/Potato-Chip.html

http://www.youtube.com/watch?v=00cKkJGOjNU



Documents

UpdateBook.vn-snack Khoai Tay