Tox ic idad a l imentar ia por v i rus , bacter ias y hongos

Toxicología y seguridad

alimentaria

Microorganismos emergentes ¿qué son?

dificíl clasificación como las encefalopatías espongiformes.

Muchas de estas enfermedades son a menudo de origen zoonótico resultado de la transmisión a humanos de patógenos de otras especies animales. Este tipo de diseminación se presenta frecuentemente como consecuencia de cambios ecológicos facilitados por factores sociales o demográficos o bien como consecuencia de avances tecnológicos.

Se pueden identificar tres aspectos fundamentales que caracterizan a los microorganismos emergentes.

1. Los patógenos emergentes son predominantemente virales, seguidos por los bacterianos. Numéricamente los virus ARN dominan, constituyendo el 37% de todos los patógenos emergentes. Los virus ARN predominan entre los virus patógenos emergentes que aparentemente entraron en las poblaciones humanas en las últimas décadas, como VIH y el coronavirus asociado al SARS.

Escherichia Coli

En las tres últimas décadas se han identificado una serie de enfermedades catalogadas como emergentes la mayoría

de las cuales tienen una etiología infecciosa e incluyen enfermedades bacterianas (enfermedad por Legionella, enfermedad de Lyme, Campilobacteriosis, Helicobacter Pylori), virales (HIV, Ebola, antivirus, virus de de las hepatitis B y C), parasitarias (Criptosporidiosis, Ciclospora); y otras de

Microorganismos emergentes ¿qué son?

2. Los patógenos emergentes no se asocian a un único tipo de hospedero, sino que

usualmente tienen amplio rango de hospederos que incluye varios órdenes de especies de mamíferos y no mamíferos. En efecto, la mayoría de las infecciones emergentes son de origen zoonótico.

3. Los patógenos emergentes tienen un

cierto grado de flexibilidad biológica que les permite aprovecharse de nuevas oportunidades epidemiológicas para ingresar a las poblaciones humanas.

Las enfermedades infecciosas no son un problema reciente sino que han estado "emergiendo" a lo largo de la historia de la

humanidad y es posible identificar, al menos, cuatro transiciones históricas. La última de esas transiciones es la globalización actual.

Las enfermedades infecciosas siguen siendo la segunda causa de muerte y la primera

causa de años perdidos ajustados a

discapacidad a nivel mundial, y la tercera causa de muerte en muchos países

desarrollados. De las 57 millones de muertes que ocurren anualmente a nivel mundial, los agentes infecciosos causan aproximadamente 15 millones, más del 25% de todas las muertes, superados como causa de muerte

solamente por las enfermedades cardiovasculares.

Principales patógenos

Campylobacter

•Se suele transmitir a través de aguas o alimentos contaminados, puede infectar el tubo digestivo y provocar diarrea, fiebre, y retortijones abdominales.

•Su temperatura óptima de crecimiento oscila entre los 25 y 42º C.

Vibrio cholerae

•Responsable del Cólera epidémico, una enfermedad infecciosa con un cuadro clínico caracterizado por vómitos y diarrea intensa, que puede llevar a la deshidratación grave.

•Ingresa al organismo con el agua o los alimentos contaminados.

Vibrio parahaemolyticus Se encuentra en el agua de mar como su hábitat natural, se lo ha relacionado con enfermedad debido al consumo de agua y productos de mar, mariscos o pescados consumidos crudos.

Vibrio vulnificus

•Al ser tolerante a la sal prospera en el agua marina, especialmente en zonas cálidas. Patógeno oportunista del ser humano, provoca infecciones normalmente a través del consumo de mariscos o pescado crudo, aunque puede también ingresar al organismo durante el baño a través de heridas superficiales.

Principales patógenos

Salmonella

•Se transmite por contacto directo o contaminación cruzada durante la manipulación, en el procesado de alimentos o en el hogar; también por vía sexual.

•El hábitat natural de esta especie normalmente es en los intestinos de animales y seres humanos. El período de incubación es por lo general entre 12 y 36 horas, a veces hasta 6 y 48 horas.

Yersinia enterocolítica

•Es un bacilo gram negativo, no esporulado, capaz de crecer dentro de una amplia escala de temperaturas, desde -1ºC hasta +40ºC.

•Se multiplica en las mucosas y se puede transmitir a través del contacto con animales, ingestión de productos alimenticios o contaminados o agua contaminada. Raramente causa infecciones mortales.

Listenia monocytogenes Es una bacteria que se desarrolla intracelularmente y es causante de la Listeriosis. Es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias más virulentos, con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, más alta que casi todas las restantes toxicoinfecciones alimentarias.

Escherichia coli 0157:H7 Es una cepa enterohemorrágica de la bacteria E-Coli y una causa de intoxicación alimentaria debido a la producción de verotoxina; la infección conduce frecuentemente a una diarrea hemorrágica y ocasionalmente a una falla renal (Síndrome urémico hemolítico), esto especialmente en infantes y ancianos.

Vías de contaminación

Principales vías de

contaminación

Factores demográficos y de comportamiento

Factores tecnológicos e

industriales

Factores derivados del

desarrollo económico y utilización de

tierras

Comercio internacional

Adaptación y cambio de los

microorganismos

Políticas de salud pública

Factores demográficos y de comportamiento

El crecimiento demográfico junto al aumento de la urbanización mundial ocasionan una mayor interacción humana, con el consiguiente aumento del contagio. Con las migraciones hacia las ciudades o hacia los países desarrollados no solo se van creando comunidades de inmigrantes con condiciones higiénicas y de vidas inadecuadas, sino que también se generan situaciones epidemiológicas nuevas, pues arriban personas que representan reservorios (enfermos o portadores) de agentes que no existían o habían sido eliminados hacía mucho tiempo, y por lo tanto la comunidad nativa de los territorios receptivos

no cuenta con una inmunidad comunitaria para estos nuevos agentes. El comportamiento humano y sus hábitos, también influyen en la introducción y diseminación de infecciones. El inicio de las relaciones sexuales a edades más tempranas ha promovido el aumento de las ETS/SIDA. De igual forma el fenómeno de la drogadicción también

ha condicionado en muchos países el aumento de enfermedades como la hepatitis B y la infección por VIH.

Factores tecnológicos e industriales

Factores derivados del desarrollo

económico y la utilización de la tierra

Entre los muchos factores que pueden estar englobados bajo este acápite

pueden citarse la contaminación del suelo, el aire y el agua con el subsecuente desequilibrio que el hombre está provocando sobre la biosfera, y la migración de la fauna hacia nuevos biotipos por la tala indiscriminada de los

bosques, ocasión en que el hombre puede ser un eslabón intermedio de agentes patógenos que afectan a los animales y que pueden ser nuevos para él. Las presiones comerciales y poblacionales

han conducido a la invasión de los bosques y selvas, exponiendo a las poblaciones a agentes exóticos y

enfermedades enzoóticas como la fiebre amarilla, la rabia transmitida por murciélagos, las fiebres hemorrágicas por Arenavirus, entre otras. Enfermedad enzoótica: que afecta a una o más

especies animales en un determinado territorio, por

causa o influencia local.

El impacto de las migraciones y el comercio internacional en la diseminación de las

enfermedades infecciosas aumenta conforme un número mayor de personas se mueven en el mundo, ya sean, inmigrantes, comerciantes, turistas o empresarios que llevan padecimientos de un país a otro. El comercio de productos alimenticios también

aumenta el riesgo de transmisión de enfermedades. Por ejemplo, muchos casos severos de cólera en los Estados Unidos, han sido provocados por el consumo de alimentos introducidos por visitantes procedentes de Centro y Suramérica.

Comercio internacional Adaptación y cambio de los

microorganismos

La drogoresistencia es quizás uno de los factores más preocupantes para la comunidad médica hoy en día. En años

recientes, nueva o creciente resistencia a medicamentos se ha descubierto en microorganismos que causan paludismo, tuberculosis, blenorragia, meningitis, entre otras. Entre los factores asociados a este fenómeno se citan la automedicación, el uso de dosis insuficientes, ciclos incompletos de

tratamientos, las inadecuadas políticas en el uso de antibióticos en los hospitales, la escasa documentación de los resultados de ensayos clínicos para nuevos antibióticos y la no existencia de vigilancia y notificación de patrones de resistencia antimicrobiana.

Políticas de salud pública

Factores claves en el resurgimiento de estas enfermedades son el debilitamiento en

general de las actividades de salud pública, especialmente la vigilancia, y el deterioro de las condiciones de los laboratorios encargados de identificar rápidamente los problemas emergentes.

La salud humana finalmente depende de la capacidad de una sociedad para mejorar la interacción entre las actividades humanas y los ambientes físico, químico y biológico. Esto debe hacerse de manera que se salvaguarde y promocione la salud humana, pero sin amenazar la integridad

de los sistemas naturales de los cuales depende el ambiente. Los ambientes físico y biológico incluyen todo, desde los ambientes inmediatos de trabajo y el hogar hasta el nivel regional y nacional y, desde luego los ambientes globales.

Esto incluye mantener un clima estable y la continua disponibilidad de recursos

ambientales seguros (suelo, agua potable, aire limpio). Así también como el funcionamiento continuo de los sistemas naturales que reciben los desechos producidos por las sociedades humanas, sin exponer a las personas a patógenos y sustancias tóxicas y sin

comprometer el bienestar de futuras generaciones.

Enfermedades causadas por los microorganismos emergentes

HEPATITIS B: enfermedad del hígado causada por el virus de la hepatitis B, perteneciente a la familia Hepadnaviridae. Es una enfermedad infecciosa del hígado causada por el virus y caracterizada por necrosis hepatocelular e inflamación. Puede causar un proceso agudo o un proceso crónico, que puede acabar en cirrosis, cancer de hígado, insuficiencia hepática e incluso la muerte.

TUBERCULOSIS: infección bacteriana contagiosa que compromete principalmente a los pulmones, pero puede propagarse a otros órganos. La especie de bacterias más importante y representativa causante de tuberculosis es Mycobacterium tuberculosis o bacilo de Koch; es posiblemente la enfermedad infecciosa más prevalente en el mundo. Los síntomas clásicos de la tuberculosis son una tos crónica, con esputo sanguinolento, fiebre, sudores nocturnos y pérdida de peso. La infección de otros órganos causa una amplia variedad de síntomas.

DENGUE: enfermedad infecciosa causada por el virus del dengue, del género flavivirus o estegomia calopusque es transmitida por mosquitos, principalmente por el mosquito Aedes aegypti. La infección causa síntomas gripales y en ocasiones evoluciona hasta convertirse en un cuadro potencialmente mortal, llamado dengue grave o dengue hemorrágico. Es una infección muy extendida que se presenta en todas las regiones tropicales y subtropicales del planeta. En los últimos años la transmisión ha aumentado de manera predominante en zonas urbanas y semiurbanas y se ha convertido en un importante problema de salud pública.

Enfermedades causadas por los microorganismos emergentes

Fiebre hemorrágica del Ébola: es producida por el virus Ébola, perteneciente a la familia Filoviridae. La fiebre hemorrágica viral del Ébola es una enfermedad infecciosa altamente contagiosa y muy severa que afecta tanto a animales como a seres humanos. El virus se transmite por contacto directo con líquidos corporales infectados como la sangre, la saliva, el sudor, la orina o los vómitos. La causa del caso índice aún es desconocida. El período de incubación varía de 2 a 21 días, aunque lo más normal es de 5 a 12 días.

Gripe aviar: es una enfermedad provocada por un virus que forma parte del género Influenza, es decir, el mismo que provoca las gripes en humanos. El que afecta terriblemente a las aves y está bajo estrictos controles por miedo a una pandemia en humanos es el subtipo H5N1. Debido a sus características conocidas en los virus de la gripe humana, éstos tienen la capacidad de mutar, es decir, se convierten en un nuevo virus, y es por ello que tanto los humanos como los animales no podemos crear anticuerpos contra ellos, ya que simplemente cuando vuelven a contactarnos lo hacen como un virus diferente.

Cólera: es una enfermedad infecto-contagiosa intestinal aguda, provocada por los serotipos O1 y O139 de la bacteria Vibrio cholerae, que produce una diarrea secretoria caracterizada por deposiciones semejantes al agua de arroz, con un marcado olor a pescado, una elevada cantidad de sodio, bicarbonato y potasio y una escasa cantidad de proteínas. En su forma grave, se caracteriza por una diarrea acuosa de gran volumen que lleva rápidamente a la deshidratación. Se presenta como epidemia donde existen condiciones sanitarias deficientes, hacinamiento, guerra e inanición. Áreas endémicas son: Asia, Africa, el Mediterráneo y más recientemente, Améria Central y del Sur. Un tipo de Vibrio ha estado asociado con los mariscos, especialmente ostras crudas. También son factores de riesgo residir en áreas endémicas o viajar por ellas, así como beber agua contaminada o no tratada.

Importancia de los microorganismos

emergentes en la seguridad alimentaria

Diariamente, miles de personas en el mundo consumen alimentos de diferente clase, por lo que la inocuidad de estos es de gran importancia. Deben estar libres de agentes causantes

de las denominadas Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Tales agentes pueden ser físicos, químicos y biológicos. Las bacterias son muy importantes dentro del grupo de los factores biológicos, por la gran diversidad de ellas que se puede encontrar en materias primas y productos terminados y por la variedad de enfermedades que las bacterias patógenas pueden producir y que en algunos casos dejan secuelas.

Los microorganismos emergentes derivan de modificaciones genéticas debido a la

adquisición de nuevos genes, de la pérdida de otros, de la transmisión, y de resistencias a agentes antimicrobianos, resistencia a los nuevos métodos de procesado y conservación de los alimentos y de un control inadecuado de la protección de la salud pública, generando la necesidad que las industrias de alimentos implementen programas de control basándose en técnicas de identificación confiables que les permitan obtener la mayor información posible sobre estos microorganismos.

La detección e investigación de los brotes de ETA’s , constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Pública, pues requiere obtener de manera oportuna y eficaz, información médica y análisis de laboratorio de los restos de alimentos o de las materias primas utilizadas en su elaboración.

Métodos de prevención en casa

• Lavar las manos antes y durante la preparación de los alimentos y después de ir al baño, lavar las superficies y utensilios usados en la preparación de alimentos.

•Proteger los alimentos de insectos, roedores, mascotas, etc.

•Guardar los alimentos en recipientes cerrados.

LIMPIEZA E HIGIENE

•Separar los alimentos crudos de los alimentos cocidos.

•No utilizar los mismos utensilios (tablas, cuchillos, cucharas) para manipular alimentos crudos y alimentos cocidos.

•Conservar los alimentos en recipientes separados para prevenir contacto con otros alimentos.

CONTAMINACIÓN CRUZADA

•Cocinar adecuadamente los alimentos de acuerdo a su tipo.

•No descongelar alimentos a temperatura ambiente.

•No dejar alimentos a temperatura ambiente, refrigerar en el menor tiempo posible.

•Mantener la cadena de frío.

•No recalentar los alimentos, si se hace, asegurarse de hacerlo a la temperatura adecuada.

TEMPERATURA

Métodos de prevención generales

Mayor conocimiento de los agentes patógenos emergentes.

Educación al consumidor.

Cambios en la producción de alimentos y medidas preventivas “desde la granja a la mesa”.

Mejoras en los métodos de detección microbiológica.

Planes de control y prevención de patógenos en las industrias de alimentos.

Campylobacter en porcinos

La enteropatía proliferativa porcina (EPP) o ileítis es un síndrome de reciente descripción asociado a la presencia en el epitelio intestinal de una bacteria curva, gram negativa e intracelular, incluida en la subdivisión de la clase Proteobacteria como un nuevo género y una nueva especie denominada Lawsonia intracellularis; no obstante, la incapacidad de esta bacteria para reproducir la enfermedad en cerdos gnotobióticos ha dado origen a otras teorías que apoyan la intervención de una nueva especie del género Campylobacter, denominada C. hyoilei, o de algunos de los microorganismos de la población bacteriana intestinal.

La primoinfección parece producirse en los primeros días de vida, transmitida por la madre a los lechones vía oro-fecal, por lo que las tasas de infección son muy elevadas, si bien la enfermedad sólo se presenta en los cerdos sometidos a situaciones de estrés. Una vez reagrupados los animales en recría y cebo, puede establecerse un contagio horizontal a partir de las heces eliminadas por los cerdos afectados clínicamente y los cerdos portadores o con procesos subclínicos.

Desde un punto de vista médico, la enfermedad provoca importantes alteraciones a nivel entérico, lo que trae como consecuencia una disfunción intestinal grave que en ocasiones puede llegar a comprometer la vida de los animales. En los casos más leves, la enfermedad cursa con apatía, anorexia y retraso en el crecimiento, complicándose en los casos crónicos con épocas alternas de diarrea no hemorrágica y estreñimiento, que ocasionan una notable pérdida en la ganancia de peso de los cerdos. En las formas más graves los animales pueden morir súbitamente, apreciándose en la necropsia una fuerte enteritis de carácter hemorrágico; no obstante, el índice de mortalidad del proceso es muy bajo. En un caso u otro, la presentación más frecuente de este proceso es la forma inaparente, con un importante descenso en la asimilación de nutrientes, con el perjuicio que ello conlleva en animales en crecimiento.

Clásicamente, se describe una lesión básica consistente en un engrosamiento de la pared de íleon y colon, con una marcada apariencia reticular de la superficie serosa y un aumento de tamaño de los pliegues de la mucosa, a la que se denomina adenomatosis intestinal. Los demás estados patológicos que forman parte de este complejo, es decir, la enteropatía hemorrágica proliferativa, la enteritis necrótica y la ileítis regional, son cambios adicionales que se superponen a la lesión inicial.

Medidas para la prevención de

campylobacter en porcinos

Sistemas de manejo todo dentro/todo fuera

Limpieza de las naves entre bloques de

animales

Sistemas de alimentación que

reduzcan la exposición oral a las

heces

Evitar las fluctuaciones de temperatura

Reducir el movimiento de los animales

Bibliografía

http://www.abc.es/20110531/sociedad/abci-escherichia-coli-pepinos-201105301450.html

http://www.facmed.unam.mx/sms/seam2k1/2007/oct_01_ponencia.html

http://www.scielo.sa.cr/scielo.php?pid=S0001-60022008000300003&script=sci_arttext

http://higieneialiments.blogspot.com/2011/05/vibrio-parahaemolyticus.html

http://www.bio-rad.com/es-es/product/shigella/vibrio-cholerae

http://es.wikipedia.org/wiki/Campylobacter

http://kidshealth.org/parent/en_espanol/infecciones/campylobacter_esp.html

http://www.bvsops.org.uy/pdf/vibrio.pdf

http://es.wikipedia.org/wiki/Vibrio_vulnificus

http://es.wikipedia.org/wiki/Salmonella

http://es.wikipedia.org/wiki/Yersinia_enterocolitica

http://es.wikipedia.org/wiki/Listeria_monocytogenes

http://es.wikipedia.org/wiki/Escherichia_coli

http://es.wikipedia.org/wiki/Escherichia_coli_O157:H7

http://definicion.de/demografia/

http://www.recursosacademicos.net/web/2012/03/10/factores-de-la-actividad-industrial-espanola/materiasprimas/

http://sitioeconomico.blogspot.com/2013/06/5-b-factores-y-agentes.html

http://daniela-mosquera.metroblog.com/comercio_exterior

http://www.misistemainmune.es/la-micro-inmunoterapia-una-estrategia-de-adaptacion/

http://alvaole.blogspot.com/2012/04/una-sanidad-impagable-la-salud-publica.html

http://www.wordmagicsoft.com/diccionario/es-en/enfermedad%20enzo%F3tica.php

http://es.wikipedia.org/wiki/Tuberculosis

http://es.wikipedia.org/wiki/Hepatitis_B

http://es.wikipedia.org/wiki/Dengue

Bibliografía

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%89bola_(virus)

http://www.publispain.com/revista/seccion/mascotas/gripe_aviar_por_que_es_tan_peligrosa_para_los_humanos.html

http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%B3lera

http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/ediciones-2013/edicion-37/foodsafety-3/microorganismos-emergentes-y-su-

importancia-en-la-industria-de-alimentos.htm

http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-

inocuidad-alimentaria.htm#sthash.0P54kbWi.dpuf

http://prezi.com/oicov_cvtneu/toxicidad-alimentaria-por-bacterias-virus-y-hongos/

http://haccpconsultores.blogspot.com/2012/04/patogenos-emergentes-en-la-industria-de.html

http://albeitar.portalveterinaria.com/noticia/3392/ARTICULOS-PORCINO-ARCHIVO/S&iacutendromes-ent&eacutericos-del-

cerdo:-enteropat&iacutea-proliferativa-porcina.html