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Centro de prensa
Campylobacter
Nota d escriptiva n úm.255
Octubre de 2011
Datos básicos
Campylobacter es una bacteria que causa infecciones intestinales.
Las infecciones por Campylobacter suelen ser leves, pero puedenser mortales en niños muy pequeños, personas de edad e individuosinmunodeprimidos.
Habitualmente, las bacterias habitan en el tracto intestinal deanimales de sangre caliente como aves de corral y ganado, y sedetectan con frecuencia en alimentos derivados de esos animales.
Las especies de Campylobacter se pueden matar por medio del calor y la cocción a fondo de los alimentos.
Para prevenir las infecciones por Campylobacter hay que seguir lasprácticas básicas de higiene alimentaria al preparar las comidas.
Las bacterias Campylobacter son una de las principales causas de las
enfermedades diarreicas de transmisión alimentaria del ser humano y
las bacterias más comunes causantes de gastroenteritis en el mundo
entero. En los países tanto desarrollados como en desarrollo provocan
más casos de diarrea que la Salmonella transmitida por los alimentos.
Debido a su elevada incidencia, así como a su duración y posibles
secuelas, la diarrea por Campylobacter tiene gran importancia desde
una perspectiva socioeconómica. En los países en desarrollo, las
infecciones por Campylobacter en menores de dos años son
especialmente frecuentes, y a veces mortales.
Estas bacterias por lo general tienen forma espiralada, de S o curva, o
bien de bastón. Actualmente, el género Campylobacter comprende 17
especies y seis subespecies, de las cuales las más frecuentementedetectadas en enfermedades humanas son C. jejuni (subspecies jejuni )
y C. coli . Otras especies como C. lari y C. upsaliensis también han sido
aisladas en pacientes con enfermedades diarreicas, pero su notificación
es menos frecuente. La mayoría de las especies prefieren una
atmósfera microaeróbica (que contenga entre un 3% y un 10% de
oxígeno) para su crecimiento. Para algunas especies es más propicio
un medio anaeróbico (que contenga poco o nada de oxígeno), aunque
también pueden crecer en condiciones microaeróbicas.
La enfermedad
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Campylobacteriosis es la enfermedad causada por la infección por Campylobacter . Los primeros síntomas de la enfermedad suelenaparecer entre dos y cinco días después de la infección, pero elperiodo puede oscilar entre uno y diez días.
Los síntomas clínicos más comunes de las infecciones por Campylobacter son diarrea (frecuentemente con presencia de sangreen las heces), dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza, náuseas y/ovómitos, y duran por lo general de tres a seis días.
La muerte por campylobacteriosis es poco frecuente y suele ocurrir
solo en pacientes muy jóvenes o de edad avanzada, o bien enaquellos que ya padecen alguna otra enfermedad grave como el sida.
También se han observado, con diverso grado de frecuencia,complicaciones como bacteremia (presencia de bacterias en sangre),hepatitis, pancreatitis (infecciones del hígado y el páncreas,respectivamente) y abortos. Entre las complicaciones posteriores ala infección figuran la artritis reactiva (inflamación dolorosa de lasarticulaciones que puede durar varios meses) y trastornosneurológicos como el síndrome de Guillain-Barré, una forma deparálisis semejante a la poliomielitis que puede provocar disfunciónrespiratoria y neurológica grave, e incluso la muerte, en un reducidonúmero de casos.
Fuentes y transmisión
Las especies de Campylobacter están ampliamente distribuidas en la
mayoría de los animales de sangre caliente. Tienen prevalencia en los
animales destinados al consumo como aves de corral, vacunos,
porcinos, ovinos, avestruces y mariscos; y en los animales de
compañía como perros y gatos.
Por lo general, se cree que la vía principal de transmisión son los
alimentos, a través de la carne y los productos cárnicos poco cocidos,
así como la leche cruda o contaminada. El agua o el hielo
contaminados son también una fuente de infección. Algunos casos
ocurren tras el contacto con agua contaminada durante actividades
recreativas.
La campylobacteriosis es una zoonosis, es decir una enfermedad
transmitida al ser humano por los animales o por productos de origen
animal. La mayor parte de las veces, los animales muertos o la carne
quedan contaminados por las heces durante el sacrificio. Pocas veces
Campylobacter provoca la enfermedad en los animales.
No está claro cuál sea la contribución relativa de cada una de lasfuentes antes mencionadas a la carga total de morbilidad, pero se cree
que el consumo de carne de aves de corral poco cocida es una de las
fuentes principales de infección. Dado que los brotes originados en las
fuentes comunes representan una proporción bastante reducida de
casos, la inmensa mayoría de los informes se refieren a casos
esporádicos, que no presentan una pauta fácilmente discernible. Así
pues, resulta extremadamente difícil calibrar la importancia de todas las
fuentes conocidas. Además, la amplia distribución de Campylobacter
también dificulta la elaboración de estrategias de control a lo largo de la
cadena alimentaria. Sin embargo, en los países que han adoptado
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estrategias específicas para reducir la prevalencia de Campylobacter en
las aves de corral vivas, se ha observado una reducción similar en los
casos humanos.
Tratamiento
Generalmente no se requiere tratamiento, excepto la reposición de
electrolitos y la rehidratación. El tratamiento antimicrobiano
(eritromicina, tetraciclina, quinolonas) está recomendado en casos
invasivos (cuando las bacterias invaden las células de la mucosa
intestinal y dañan los tejidos) o bien para suprimir la condición de
portador (es decir, cuando una persona es portadora de Campylobacter
en su organismo y sigue diseminando las bacterias sin padecer los
síntomas de la enfermedad).
Métodos de prevención
La prevención se basa en medidas de control en todas las etapas dela cadena alimentaria, desde la producción en el establecimientoagropecuario hasta la elaboración, manufactura y preparación de los
alimentos tanto comercialmente como en los hogares.En los países que no poseen un sistema adecuado de evacuaciónde aguas servidas, puede ser necesario someter a desinfección lasheces y los objetos contaminados por estas antes de su eliminación.
Entre las medidas encaminadas a reducir la prevalencia deCampylobacter en las aves de corral figura el mejoramiento de labioseguridad a fin de evitar la transmisión de la bacteria delmedioambiente a las aves de la explotación. Este tipo de control esviable solo cuando los animales se mantienen encerrados.
El sacrificio de los animales en buenas condiciones de higienereduce su contaminación por las heces, pero no garantiza laausencia de Campylobacter en la carne y los productos cárnicos.
Enseñar a los trabajadores de los mataderos y a los productores decarne cruda a manipular los alimentos de forma higiénica esfundamental para mantener la contaminación en un nivel mínimo.
Los métodos de prevención de la infección en las cocinas de loshogares son similares a los usados respecto de otras enfermedadesbacterianas de transmisión alimentaria.
El tratamiento bactericida, como la aplicación de calor (p. ej.cocimiento o pasteurización) o la irradiación es el único métodoeficaz de eliminar Campylobacter de los alimentos contaminados.
La respuesta de la OMS
En asociación con otras partes interesadas, la OMS elabora políticas
para seguir promoviendo la salubridad de los alimentos. Estas políticas
abarcan la totalidad de la cadena alimentaria, desde la producción hasta
al consumo, y requieren la aportación de diferentes tipos de
competencias técnicas.
La OMS promueve el fortalecimiento de sistemas que garanticen la
inocuidad de los alimentos, fomentando buenas prácticas de fabricación
y enseñando a minoristas y consumidores a manipular
convenientemente los alimentos y evitar su contaminación. La
educación del consumidor y la capacitación de quienes manipulan
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alimentos para que lo hagan de forma segura es una de las
intervenciones más decisivas para prevenir las enfermedades de
transmisión alimentaria.
Recomendaciones para el público y los viajeros
En el folleto de la OMS Guía para los viajeros sobre la inocuidad delos alimentos se dan consejos prácticos para salvaguardar la saluddurante los viajes.
Cerciórese de que los alimentos estén bien cocidos y se mantengancalientes al servirlos.
Evite el consumo de leche cruda y productos confeccionados conleche cruda. Beba únicamente leche pasteurizada o hervida.
Evite el consumo de hielo a menos que se haya hecho con aguainocua.
Cuando se dude de la inocuidad del agua de beber, hiérvala, y si noes posible, desinféctela con un agente desinfectante fiable deliberación lenta (habitualmente se consigue en farmacia).
Lávese bien las manos con frecuencia, usando jabón, sobre tododespués de haber tenido contacto con animales de compañía oanimales de granja, o después de haber ir al baño.
Lave cuidadosamente las frutas y verduras, especialmente si se vana consumir crudas. De ser posible, deben pelarse.
Recomendaciones para quienes manipulan alimentos
Quienes manipulan alimentos tanto en forma profesional como en elhogar deben estar atentos al prepararlos y observar las normas dehigiene pertinentes.
Los manipuladores profesionales de alimentos que tengan fiebre,diarrea, vómitos o lesiones cutáneas visiblemente infectadas debencomunicarlo de inmediato a su empleador.
En la publicación de la OMS Cinco claves para la inocuidad de los
alimentos se ofrece más información para quienes manipulanalimentos.
Para más información puede
ponerse en contacto con:
WHO Media centre
Teléfono: +41 22 791 2222
e-mail: [email protected]
Enlaces conexos
Las cinco claves para la inocuidad
de los alimentos
Inocuidad de los alimentos
Guía para los viajeros sobre la
inocuidad de los alimentos
pdf, 875kb
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