Planului HACCP Privind Fabricarea Iaurtului Cu Adaos de Sirop Din Zmeura

7/28/2019 Planului HACCP Privind Fabricarea Iaurtului Cu Adaos de Sirop Din Zmeura

1/29

MINISTERUL EDUCAIEI REPUBLICA MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

FACULTATEA DE TEHNOLOGIE I MANAGEMENT N INDUSTRIA ALIMENTAR

CATEDRA TEHNOLOGIA CONSERVRII

MANAGEMENTUL CALITII

TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA

Iaurtului cu adaos de sirop din zmeur

ELABORAT st. gr. FFT. 081

DOBNDA MIHAELA

VERIFICAT conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI


2/29

Chiinu, 2012

CUPRINSINTRODUCERE

1. PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIAMATERIILOR PRIME I MATERIALE LOR AUXILIARE

2. PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE Iaurt cu adaos desirop din zmeur.

3. PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT - Iaurt cu adaos de sirop dinzmeur.

4. DESCRIEREA PRODUSULUI

5.DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE

6.DIAGRAMA PROCESULUI

7.IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR

8.DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

9.MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

BIBLIOGRAFIE

Pagina 2/11


3/29

Introducere

Planul HCCP este o sistem care identific, evalueaz i ine sub control riscurile semnificative pentru

inofensivitatea produselor alimentare prin puncte critice de control (PCC).

Planul HACCP reprezint un document, realizat n acord cu principiile HACCP, care asigur controlul

pericolelor semnificative pentru sigurana produsului n segmentul lanului alimentar luat n considerare.

HACCP este o metoda raional i efectiv de asigurare a securitii produselor alimentare de la

aprovizionarea cu materie prim pn la consumator. Acest sistem HCCP este un mod de supraveghere bazat pe

analiza riscurilor i inerea sub control a punctelor critice de control.

Acest sistem tiinific i sistematic se utilizeaz pentru identificarea:

-Riscurile asociate unui produs alimentar privind sigurana alimentului;

-Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuitii alimentului.

Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor i pentru stabilirea unui sistemcontrol care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure i dect testarea produsului fi

Sistemul poate fi aplicat n cadrul ntregului lan alimentar, ncepnd de la producerea primar i pn

consumatorul final, iar implementarea trebuie s se bazeze pe rezultate tiinifice cu privire la riscurile pen

sntatea omului.

Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesit angajamentului i implicarea total a managementulu

la orice nivel i a tot personalul din organizaie. Aceasta mai necesit o abordare multidisciplinar. Aborda

multidisciplinar trebuie s includ experi n agronomie, producerea cerealelor, microbiologie, medicin, sn

public, tehnologia alimentar, protecia mediului, chimie, inginerie.

Pe lng sporirea siguranei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi i alte bene

semnificative, cum ar fi:

Promovarea comerului internaional prin mrirea ncrederii privind sigurana alimentar;

Susinerea inspeciilor de ctre autoritile de reglementare.

Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC). HACCP trebuie s fie

Pagina 3/11


4/29

Aplicat n mod separat pentru fiecare proces de producie;

Flexibil unde este cazul;

Luat n consideraie domeniul de activitate i mrimea companiei/ organizaiei

Capabil s se ajusteze la schimbri, cum ar fi proiectarea echipamentelor, procedurile

prelucrare i dezvoltrile tehnologice; Revizuit i modificat atunci cnd sau fcut modificri n produs, proces sau orice alt etap.

Scopul final al acestui sistem este obinerea produselor lipsite de nocivitate, calitative i solubre.

HACCP se bazeaz pe controlul riscurilor : chimice, fizice, biologice.

Riscul fizic prezint diferite materiale care ntmpltor pot nimeri n produs.

Riscurile chimice reprezint toate substanele chimice.

Riscul biologic prezint diverse microorganisme patogene pentru om care ajung n alimente de laanimale, persoane bolnave, purttori de microbi, care vin n contact direct cu produsele alimentar

diferite utilaje.

Pagina 4/11


5/29

1. PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR PRIME I MATERIALE LOR AUXILIARE

Denumireamateriilor prime

i materialelorauxiliare

Periodicitatea

Denumireaparametrilor

Valoareaparametrilor

Metoda

Responsabilde monitorizare nregistrri

1.Lapte de bovineHotrrea Guvernului

Nr.611

Fiecare lot Gust, miros ,culoareAlb,gust si miros

plcut.Hotrrea guvernului

Nr.611Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Temperatura C 10 GOST 26754 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Aciditatea T 17 1 GOST 3624 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Densitatea 1.028 GOST 3625 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot % de grsime 2.8 GOST 5867 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lotSubstana uscat

negras8.5

Hotrrea guvernuluiNr.611

Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Proteine 3.2 GOST 25179 90 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Cazeine 75-85Hotrrea guvernului


Fiecare lot Serice 15-25Hotrrea guvernului


Fiecare lot Lipide 3-4.5Hotrrea guvernului


Fiecare lot Lactoz 4.8Hotrrea guvernului


Fiecare lot Substane mineralecenua 0.7 Hotrrea guvernuluiNr.611 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lotElementele toxice

-Plumb0.1 GOST 26932 Inginer chimic RG-7.1/02

Fiecare lot -Cadmiu 0.03 GOST 26933 Inginer chimic RG-7.1/02

Fiecare lot -Arsen 0.05 GOST 26930 Inginer chimic RG-7.1/02

Fiecare lot -Mercur 0,005 GOST 26927 Inginer chimic RG-7.1/02

Fiecare lot -cupru 1.0 GOST 26931 Inginer chimic RG-7.1/02

Fiecare lot -zinc 5.0 GOST 26934 Inginer chimic RG-7.1/02

Fiecare lotMicotoxine

-Alfatoxina B1Nu se admite MU 4082-86 Inginer microbiolog RG-7.1/03

Fiecare lot -Alfatoxina M1


6/29



PeriodicitateaDenumirea

parametrilorValoarea

parametrilorMetoda


Fiecare lotAntibiotice

-gr.tetraciclinei


7/29





parametrilorMetoda


Fiecare lot Fracia masic desubstane uscate

degresate de lapte(min)

-GOST 3626 73

Inginer chimic

RG-7.1/04

Fiecare lot Fracia masic degrasime (%)

1.5GOST 5867 -90

Inginer chimicRG-7.1/04

Fiecare lot Fracia masic deprotein(min)

24.0 GOST 25179 90 Inginer chimic RG-7.1/04

Fiecare lot Fracia masic delactoz (min)

50.0 GOST 31086-2002 Inginer chimicRG-7.1/04

Fiecare lotAciditatea T (max) 21

GOST 3624 92Inginer chimic

RG-7.1/04

Fiecare lot Saruri minerale-Sodiu (mg)

210-935Hotrrea guvernului

611Inginer chimic

RG-7.1/05

Fiecare lot-Potasiu (mg) 1.0-2.05

Hotrrea guvernului611


Fiecare lot-Magneziu -



Fiecare lot-Calciu (g) 0.96-1.89



Fiecare lot -Mangan (g) 5-700 Hotrrea guvernului611 Inginer chimic RG-7.1/05

Fiecare lot-Fier (mg) 0.6-1.0



Fiecare lot-Cobalt (g) 0-2.4



Fiecare lot-Cupru (g) 0-450

GOST 26931 86Inginer chimic

RG-7.1/05

Fiecare lot-Fosfor (g) 0.9-1.8



ZahrHotrrea de Guvern

Fiecare lot Gust,miros,culoarefiabilitate

Dulce,caracteristiczahrului,alb,cristale

COST 12572-93 Inginer chimic RG-7.1/06

Pagina 3/11


8/29





parametrilorMetoda


al Republici MoldovaNr.774

friabile.

Fiecare lot Fracia masic dezaharoz %

99.85 GOST 12571-98Inginer chimic

RG-7.1/06

Fiecare lotFracia masic de

substane reducatoare0.02 GOST 12575-2001



umeditate 0.06 GOST 12570-98

Inginer chimic

RG-7.1/06


cenu0.011


GOST 12574-93

Fiecare lot Colorani n soluie-unitai ICUMSA


RG-7.1/06

Fiecare lot-Puncte 3

Hotrre GuvernuluiNr.774


Fiecare lot Fracia masic deferoimpuriti


RG-7.1/06

Fiecare lot Elemente toxice-Mercur

0.01GOST 26927 Inginer chimic

RG-7.1/07


Fiecare lot-Cupru 1.0

GOST 26931 Inginer chimicRG-7.1/07Fiecare lot -Plumb 1.0 GOST 26932 Inginer chimic RG-7.1/07


Fiecare lot -Zinc 3.0 GOST 26934 Inginer chimic RG-7.1/07

Sirop din zmeurSM 177:1998

Fiecare lot

Gust,miros,culoareaspec exterior

Natural,binepronunat,specifica

culorii naturale asucului,lichidtransparent.

SM 177:1998

Inginer chimic

RG-7.1/08

Fiecare lot Fracia masic desubstant uscate

solubile.%

8.7 GOST 28562 Inginer chimic RG-7.1/08

Pagina 4/11


9/29





parametrilorMetoda


Fiecare lot Fracia masic de acidtitrabil %

0.8-1.7GOST 25555.0 Inginer chimic

RG-7.1/08

Fiecare lot Fracia masic dealcool % max

0.2GOST 25555.2 Inginer chimic

RG-7.1/08

Fiecare lot Fracia masic desediment % max

0.8GOST 8756.9 Inginer chimic

RG-7.1/08

Fiecare lot Elemente toxice-Mercur


RG-7.1/09


Fiecare lot -Cupru 5.0 GOST 26931 Inginer chimic RG-7.1/09

Fiecare lot -Plumb 0.3 GOST 26932 Inginer chimic RG-7.1/09



Fiecare lot Fracia masic demicotoxina Patulin

mg/kg max0.02

GOST 28038 Inginer chimicRG-7.1/10

Fiecare lot Fracia masic devitamina C %,min


RG-7.1/10

Fiecare lot Impuriti minerale Nu se admite GOST 25555.3 Inginer chimic RG-7.1/10

Fiecare lot Impuriti de originevegetal

Nu se admiteGOST 2632 Inginer chimic

RG-7.1/10

Fiecare lot Corpuri strine Nu se admite GOST26323 Inginer chimic RG-7.1/10

Pagina 5/11


10/29

2. PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE - Iaurt cu adaos de sirop din zmeur.

Etapele procesuluiInput

(materiale)Utilaj,

echipamentOutput

(rezultat)

Responsabil deefectuare aactivitilor



Metoda Frecvena Responsabi l nregistr

1.1 Pstrare Lapte Lapte Operator Temperatura, GOST 26754 Inginer chimic RG-7.2/0

1.2 CurireLapte Curitoare,

separatoare,filtre.

Lapte Operator Temperatura t0-35-40

GOST 26754 Inginer chimic RG-7.2/0

1.3 NormalizareLapte Lapte Operator

Coninutul grsimii 3,2%GOST 5867 Inginer chimic RG-7.2/0

1.4 DegresareLapte Lapte Operator

Turaii 7000 rotaii/minHotrrea

Guvernului

Nr.611


1.5 Pasteurizare LaptePasteurizatoare cuplaci si tubulare

LapteOperator Temperatura,

duratat=85-95,

=20-30 minGOST 26754 Fiecare lo t Inginer chimic RG-7.2/0

1.6 OmogenizareLapte

Omogenizator LapteOperator

Temperatura,t=50-60

HotrreaGuvernului

Nr.611

Fiecare lot Inginer chimic RG-7.2/0

1.7 RcireLapte Lapte

Lapte degresatOperator Temperatura,

t=45-48GOST 26754 Fiecare lo t Inginer chimic RG-7.2/0

1.8 Amestecare

Lapte,sirop dezmeur,maiabacterian

,zahr dizolvat nlapte degresat

Bioreactoare Amestec Operator Temperatura t0-45-48Hotrrea

GuvernuluiNr.611


1.9 nclzireAmestec

Termostat AmestecOperator

Temperatura,t=60

HotrreaGuvernului

Nr.611Fiecare lot


1.10 OmogenizareAmestec

Omogenizator AmestecOperator

Temperatura t=50-60Hotrrea

GuvernuluiNr.611


1.11 PasteurizareAmestec

Pasteurizator IaurtOperator

Temperatura,durata

t=75=15sec

HotrreaGuvernului

Nr.611


1.12 RcireIaurt Termostat cu ap

receIaurt Operator Temperatura,

t=20 GOST 26754Fiecare lot Inginer chimic RG-7.2/0

1.1 Distribuirea nambalaje

Iaurt Instalaieautomat

Iaurt Operator GOST 51331-99


1.14 TermostatareIaurt

TermostatIaurt Operator Temperatura,

t=42-46 GOST 26754Fiecare lot Inginer chimic RG-7.2/0

1.15 PrercireIaurt Termostat cu ap

receIaurt Operator Temperatura, t=20

=2,5-3 hGOST 26754


1.16 RcireIaurt

FrigorifereIaurt Operator Temperatura, t=3-4

=10-12 hGOST 26754


1.17 DepozitareIaurt

-Iaurt Operator

Temperatura,durata

t=3-4=12h

HotrreaGuvernului

Nr.611


1.18 LivrareIaurt

-Iaurt Operator

Temperatura t0=8GOST 51331-

99Inginer chimic RG-7.2/0

2.1 Recepie culturibacteriene

Culturi bacterieneCulturi bacteriene Operator GOST 51331-


2.2 DepozitareCulturi bacteriene Culturi bacteriene Operator GOST 51331-



11/29


(materiale)Utilaj,

echipamentOutput

(rezultat)





2.3 CntrireCulturi bacteriene

CntarCulturi bacteriene Operator GOST 51331-


2.4 Preparare maia-primar

Culturi bacterieneLapte pasteurizat

AmestecOperator GOST51331-


2.5 Fermentarea Amestec Termostat Maia primarOperator

Temperaturadurata

t=42-45=2,5-3,5 h

HotrreaGuvernului

Nr.611


2.6 Rcire Maia primar Frigider Maia primar Operator Temperatura t0=3-4 GOST 26754 Inginer chimic RG-7.2/02

2.7 Preparare maiasecundar

Maia primarLapte pasteurizat

AmestecOperator GOST 51331-


2.8 Fermentarea Amestec Termostat Maia secundarOperator

Temperaturadurata

t=42-45=2,5-3,5 h

HotrreaGuvernului

Nr.611


2.9 Rcire Maia secundar Frigider Maia secundar Operator Temperatura t0=3-4 GOST 26754 Inginer chimic RG-7.2/02

2.10 Preparare maia delucru

Maia secundarLapte pasteurizat

AmestecOperator GOST 51331-


2.11 Fermentarea Amestec Termostat Maia de lucruOperator

Temperaturadurata

t=42-45=2,5-3,5 h

HotrreaGuvernului

Nr.611


2.12 Racire Maia de lucru Frigider Maia de lucru Operator Temperatura t0=3-4 GOST 26754 Inginer chimic RG-7.2/02

2.13 InsmnareMaia de lucru

Laptepasteurizat

Van AmestecOperator

Temperatura,t=45-48

GOST 51331-99


2.14 Termostatare Amestec Termostat Maia bacterianOperator Temperatura,

duratat=43-45=2-3h

GOST 26754Fiecare lot Inginer chimic RG-7.2/02

2.15 Rcire Maia bacterian Fr igider Maia bacter ianOperator Temperatura,

duratat=2-8=24h

GOST 26754Fiecare lot Inginer chimic RG-7.2/02

3.1 Recepie sirop dezmeur

Sirop de zmeur -Sirop de zmeur Operator

SM 177Inginer chimic RG-7.2/03

3.2 Pstrare Sirop de zmeur - Sirop de zmeur Operator SM 177 Inginer chimic RG-7.2/03

3.3 Splare borcaneSirop de zmeur Sirop de zmeur Operator SM 177 Inginer chimic RG-7.2/03

3.4 DeschidereSirop de zmeur Deschiztor de

borcaneSirop de zmeur Operator SM 177 Inginer chimic RG-7.2/03

3.5 Acumulare Sirop de zmeur Van Sirop de zmeur Operator SM 177 Inginer chimic RG-7.2/03

4.1 Recepie zahr Zahr -Zahr Operator GOST 12569-


4.2 Pstrare Zahr - Zahr Operator durata =15zile GOST 26907 Fiecare lot Inginer chimic RG-7.2/04

4.3 CernereZahr

SiteZahr Operator GOST 31361-


4.4 Separare magneticZahr

MagnetZahr Operator GOST 31361-


4.5 Dizolvare n laptedegresat

ZahrLapte degresat

Van AmestecOperator

Temperatura t0=50-60GOST 31361-


5.1 Recepie Tetra-Pack Tetra Pack - Tetra-Pack Operator HG Nr. 1296 Inginer chimic RG-7.2/05

5.2 Pstrare Tetra-Pack - Tetra-Pack Operator HG Nr. 1296 Inginer chimic RG-7.2/05

Pagina 2/11


12/29


(materiale)Utilaj,

echipamentOutput

(rezultat)





5.3 Inspectare vizual Tetra-Pack - Tetra-Pack Operator HG Nr. 1296 Inginer chimic RG-7.2/05

3. PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT Iaurt cu adaos de sirop din zmeur

Denumireaprodusului finit



parametrilorMetoda

Responsabilde monitorizare nregistr

Iaurt cu adaos desirop din zmeur

Conform Horrrii deGuvern al Republici

Moldova Nr.611

Fiecare lot Aspectul exterior siconsistenta

Lichida,cremoasa, GOST 3622 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Gust,miros,culoare

Dulce,aromacomponentului

introdus,alba,cu nuantaputin crema.

GOST 26809

Inginer chimic

RG-7.1/01

Fiecare lotProteine lactate

(% m/m)2.7 GOST 25179-90


Fiecare lot Grsimea lactata max 15 GOST 5867-90 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lotAciditatea titrabil %

acid lactic (min)0.6 GOST 3624-92


Fiecare lotFracia masic de grsimi

%3.2 GOST 5867


Fiecare lotFracia masic a

zahrului8-11


Fiecare lot Masa net (g) 500 GOST 3622 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Temperatura C 0-4 GOST 26754 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Determinarea fosfatazei Lipsa GOST 3623 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Aciditatea 75-130 GOST 3624 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Substana uscat % min 18-19 GOST 3626-73 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lotMicroorganisme dinculturile starter (min)

107 GOST 10444.11Inginer microbiolog

RG-7.1/02

Fiecare lotMicroorganisme marcate

(min)106 GOST 10444.11

Inginer microbiologRG-7.1/02

Fiecare a 15 ziMicroorganisme

acidolactice1*107 GOST 10444.11

Inginer microbiologRG-7.1/02

Fiecare a 10 zi Bacterii coliforme Nu se admit GOST 9225 Inginer chimic RG-7.1/03

Pagina 3/11


13/29

Denumireaprodusului finit



parametrilorMetoda

Responsabilde monitorizare nregistr

Fiecare lot Bacterii patogene Nu se admit GOST 30518 Inginer chimic RG-7.1/03

Fiecare a 30 zi Salmonella Nu se admit GOST 30519 Inginer chimic RG-7.1/03

Fiecare a 30 zi Staphilococcus aureus Nu se admit GOST 30347 Inginer chimic RG-7.1/03

Fiecare lotDrojdii-UFC

50GOST 10444.12 Inginer chimic

RG-7.1/03

Fiecare lot -Micete 50 GOST 10444.12 Inginer chimic RG-7.1/03

Fiecare lotElemente toxice

-Plumb0.1


Fiecare lot -Cadmiu 0.03 GOST 26929 Inginer chimic RG-7.1/04Fiecare lot -Arsen 0.05 GOST 26929 Inginer chimic RG-7.1/04

Fiecare lot -Mercur 0.005 GOST 26929 Inginer chimic RG-7.1/04

Fiecare lot -Cupru 1.0 GOST 26929 Inginer chimic RG-7.1/04


Pagina 4/11


14/29

4. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT Iaurt cu adaos de sirop din zmeur

Denumirea produsului Iaurt dulce cu fractia masic de grsime 3.2% cu sirop de zmeur

Descrierea deplin a produsului,componena, parametriistructurii de producere.Caracteristici biologice, chimicei fizice relevante pentrusigurana alimentului

Iaurt dulce cu fracia masic de grsime 3.2% cu sirop de zmeur.Lapte normalizat,lapte praf degresat,zahr,sirop din zmeur.RecepiePstrareCurireNormalizarePasteurizareOmogenizareReAmestecarenclzireOmogenizarePasteurizareRcireDistribuireaambalajTermostatarePrercireRcireDepozitareLivrare.Aciditatea-75-130, Grsimi-3,2Gust si miros-lactat acid la adaugarea zahrului trebuie s aib gust dulce.Culoarea-de la alb la alb cu nuan puin crem sau corespunztoare culoriiingredientului.Consistena-cremoas sau sub form de jeleu,lichid moderat de viscoas.Vitamine-A,B1,B2,PP,C.

Tipul de ambalajTetra-Pack.Carton 70%

Condiii de pstrareDurata de pstrare.Temperatura 6 2C

Unde se va comercializaprodusul

ntreprindereOrganizaii angrosCu amnuntulConsumator.

Metoda de utilizareProdus gata pentru consum.

Controale speciale pe duratadistribuiei

Durata de transport.Temperatura 0-40C

Instruciune pe etichet

- Fabricat in MoldovaProductor:CS Lapmol SRL.

-denumirea,marca,adresa,telefonul ntreprinderii productoare,fax.-informaie cu privire la certificare-denumirea produsului i fracia masic de grsime-masa net a produsului,g-lista ingredientelor-informaia privind valoarea nutritiv i energetic pentru 100g de produs

-data fabricri (ziua,luna) este indicat pe ambalaj-termenul de valabilitate sau data limita de consum-temperatura de pstrare

Grupul de consumatori /Utilizare preconizat

Consum n mas.


15/29

Pagina 2/11


16/29

5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE PRIVIND FABRICAREA Iaurt cu adaos de sirop din zmeur

Denumirea materialelorauxiliare Zahr Lapte de vac Lapte degresat Sirop de zmeur

Compoziia ingredientelor carentr n reet, inclusiv aditiviii adjuvanii tehnologici.

Caracteristicile biologice,himice i fizice.

-Coninutul de zaharoz-99,75%-Zahr reductor-0,03%-Coninutul de umeditate-0,14%-Cenua-0,03%-pH n solutie 25%-7,5-Polarizaie (zaharoz)-min99,8%-Numar total de germeni aerobimezofili/10g-Max. 1000-Drojdii/10g-Max. 100-Mucegaiuri/10g-Max. 100-Indicele de culoare la 100 pride substane uscate-0,8 uniticonvenionale.Zahrul este un produd extrasdin sfecla de zahr avnd

dimensiunea cristalelor cuprinsentre limitele 0,2-0,5mm.Conform GOST-ului 12576gust dulce,fr miros si guststrin,culoarea alb,solubil nap,sirop incolor,strveziu,frinpuriti i sediment.

Lichid opac, consistennormal, culoare alb-slabglbuie, fr gust i mirosstrin.Apa-87,5%Substana uscat total-12,5%Grsime-3,5%Substan uscat negras-9%Proteine totale-3,4%Cazeina-2,8%Lactalbumina-2,8%Lactoglobulina-0,1%Lactoza-4,5%Sruri minerale-0,7%Aciditatea 16-18 oT;Densitatea 11027 kg/m3;Temperature sub 10oC;

pH de 6,4-6,6Presiunea osmotic total alaptelui -6,78 atmSubstana uscat 11-16% ;Gradul de puritate I;Deseminare bacterian pn la300 mii/cm3;Coninut de celule somatic celmult500 mii/cm3;Coninutul de elemente toxice,micotoxice, antibiotice,

-Valoarea energetic:33kcal,140kj-Proteine-33,9-35,6g-Glucide-49,1-55,2g-Grsimi-0,5-1,5g-Cenua-7,49-8,0g-Umeditatea-2,87-5,85g-Aciditatea 14-20 oT-Substane proteice raportate las.u.degresat, -min 37,7 %- NTG aerobi/g- 100000- Bacterii coliforme/g -10- Escherichia coli/g- 1-Salmonella spp/25g- Absent-Staphiylococcus aureus c.p./g -1-Bacillus cereus/g -10-Bacterii sulfito-reductoare/g 100Gust miros-caracteristic de lapte

degresat pasteurizat proaspt,fr gusti miros strin se permite gust depasteurizare.Consistena praf uscat mrunit sepermite o cantitate mic debulgarai,uor sfrmnduse la aciuneamecanic.Culoarea alb cu nuana galbuie,uniform in toat masa.

Apa,zahr,zmeur-substana uscat-9,8-Aciditatea-0,70-Zahr-8,06-Vitamina C-11,24-Impuriti de origine vegetal-nu se admite-Smburi-nu se admite-Impuriti minerale-0,02%- calorii-50- grasimi-0- fibre-8g- proteine-1,5 g- carbohidrati-14,7 g- colesterol-0-potasiu-186 mg-calciu-31 mg

- magneziu-27 mg- vitamina A-41 IUAspect exterior-lichid transparentGust i aroma-natural binepronunat,nuane strine de gust i

arom nu se admitCuloare specific culorii naturalea sucului din zmeur.


17/29

preparate hormonale ipesticide n lapte nu trebuie sdepeasc limitele admisibilestabilite prin cerinele medico-biologice i normele sanitare decalitate pentru materiile prime.

Ambalajul i metodele deambalare i livrare

Sacii de polipropilen Cisterne din inox Vas Borcane de sticl I-68

Condiii de depozitare idurata de pstrare

15 zile Temperatura 2-4oC,-

-

Pagina 2/11


18/29

7. IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA - Iaurt cu adaos de sirop din zmeur

Nr.

ctr.

Etapa

procesului

Pericolele

identificate

Descrierea

pericolului

Aciuni preventive Sunt aceste

pericole

poteniale

semnificative

pentru

sigurana

produselorDa/Nu

Justificri deciziei

pentru coloana

precedent

Ce msuri pot

aplicate pentru

controlul

pericolelor

semnificative.

.1 Recepie lapte de

vaci

Biologic Bacterii butirice

Bacterii lipolitice

Bacterii coli-

aerogenes,enzime,toxine

Culturi microbiene,Salmonella,

Streptococcus,

Listeria monocytogenesBrucellaStaphylococus pyogenosEsherichia coliSacharomices cerevisiaeStaphilococus aureus

Clostridium perfringensClostridium botulinum

Selectarea furnizorilor,

Instruirea furnizorilor,respectarea condiiilor

bunele practice agricole,respectarea

temperaturilor,introducerea n lapte a

bacteriilor lactice selecionate

necesare.nregistrrii privind tratamentul

animaleleor,certificarea,folosirea apelor

potabile din surse durabile,monitorizarea

respectrii cerinelor.

Da Numrul demicroorganismeprezente in produsuldat este reglementatde SanPin2.3.2.1078-01

Refuzul recepmateriei primesuspecte (laptemurdar, cuimpuriti solidlapte cu snge colorat n albasPrezenacertificatuluisanitar. Riscurinltur la etapa1.6.

Chimic Metale grele: plumb,arseniu,cadmiu, mercur,cupru, zincMicotoxine: Aflatoxina M1,Aflatoxina B1Dietilstibestrol

Substane neutralizante:Detergeni , Ammoniac, Peroxidde hidrogen


Instruirea furnizorilor, folosirea apelor

potabile din surse durabile,monitorizarea

respectrii cerinelor. nregistrri privind

tratamentul animaleleor,certificatele

veterinare.

Da Reziduurile acestor substane chimice sereglementeaz deSanPin 2.3.2.1078-01

Refuzul recepmateriei primesuspect la prezacestor substanchimice.

Pagina 3/11


19/29

Antibiotice: Levomecitina,Streptomicina, PenicilinaSubstante radioactive: Cesiu,

StroniuFizic Impuriti mecanice vizibile:pr

de la vaci,petricele,sol,beioare,impuriti de fecale de laanimale. MetaleParticole de vopsea decojitInsecte


Instruirea furnizorilor,splarea corect i

calitativ a ugerului la vaci,mulgerea corect

a vacilor, monitorizarea respectri cerinelor.

Da Se reglementeazconform SanPin2.3.2.1078-01

Prevenireafurnizorilor despericolele fizicprezente inlturarea lor .Riscurile se nlla etapa 1.3

.2 Pstrare Biologic Mucegaiurile Odium lactis

Ageni patogeni: Salmonella,

Streptococcus, Staphilococcus


Instruirea furnizorilor, inregistrri privind

tratamentul animalelor certificarea,pstrarea

laptelui conform cerinelor, monitorizarea

respectri cerinelor.Chimic Alfatoxina 1,

Dietilstibestrol,cupru,fer.


Instruirea furnizorilor, folosirea apelor

potabile din surse durbile,monitorizarea

respectrii cerinelor. nregistrri privind

tratamentul animalelor,certificatele

veterinare.Fizic Impuriti mecanice vizibile:pr

de la vaci,petricele,sol,beioare,

impuriti de fecale de la

animale.




a vacilor, monitorizarea respectrii

cerinelor..3 Curire Biologic Lips Lips

Chimic Lips LipsFizic Impuriti mecanice vizibile:pr

de la vaci,petricele,sol,beioare,

impuriti de fecale de la

animale.




a vacilor, monitorizarea respectrii

Pagina 4/11


20/29

cerinelor..4 Normalizare Biologic Lips Lips

Chimic Lips LipsFizic Lips Lips

.5 Degresare Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips

.6 Pasteurizare Biologic SalmonellaListeria monocytogenesBrucellaStaphylococus pyogenosEsherichia coli

Bacterii butiriceSacharomices cerevisiaeStaphilococus aureusClostridium perfringensClostridium botulinum

La aceast etap se elimin riscurile Da Numrul demicroorganismeprezente n produsuldat este reglementatde SanPin

2.3.2.1078-01

Respectarearegimului depasteurizare


.7 Omogenizare Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips

.8 Rcire Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips

.9 Amestecare Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips

.10 ncalzire Biologic Lips LipsChimic Lips Lips

Fizic Lips Lips.11 Omogenizare Biologic Lips Lips


.12 Pasteurizare Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips


Pagina 5/11


21/29

.14 Distr ibuire n

ambalaje

Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips

.15 Termostatare Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips

.16 Prercire Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips


.18 Depozitare Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips

.19 Livrare Biologic Lips LipsChimic Lipsa LipsaFizic Lipsa Lipsa

2.1 Recepie culturi

bacteriene

Biologic Bacterii coliformeSalmonellaS. AureusMucegai i drojdii

Selectarea furnizorilor. Instruireapersonalului responsabil pentru recepiamateriei prime

Da Numrul demicroorganismeprezente n produsuldat este reglementatde SanPin2.3.2.1078-01

Prezenacertificatului deconformitate.Refuzul recepmateriei primesuspecte

Chimic Metale grele:PlumbArseniuCadmiuMercurCupru

Zinc

Selectarea furnizorilor. Da Reziduurile acestor substane chimice sereglementeaz deSanPin 2.3.2.1078.01

Prezenacertificatului deconformitate.Refuzul recepmateriei primesuspecte.

Fizic Lips Lips2.2 Depozitare Biologic Lips Lips


2.3 Cntrire Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips

2.4 Preparare maia- Biologic Lips LipsChimic Lips Lips

Pagina 6/11


22/29

primar Fizic Lips Lips2.5 Fermentarea I Biologic Lips Lips


2.6 Rcire Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips

2.7 Preparare maia-

secundar


2.8 Fermentarea

II

Biologic Lips LipsChimic Lips Lips

Fizic Lips Lips2.9 Rcire Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips

2.10 Preparare Biologic Lips LipsMaia de lucru Chimic Lips Lips

Fizic Lips Lips2.11 Fermentarea

III



2.13 nsamintare Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips

2.14 Termostatare Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips


.1 Recepie sirop de

zmeur


.2 Pstrare Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips

Pagina 7/11


23/29

.3 Splare borcane Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips

.4 Deschidere Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips

.5 Acumulare Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips

4.1 Recepie zahr Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips

4.2 Pstrare Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips

4.3 Cernere Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Beisoare, petricele, bucaele de

metal.Selectarea furnizorilor,instruirea

furnizorilor.monitorizarea respectri

cerinelor.4.4 Separare

magnetic

Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic bucaele de metal. Selectarea furnizorilor,instruirea

furnizorilor.monitorizarea respectri

cerinelor.4.5 Dizolvare n lapte

degresat

Biologic Lips LipsChimic Lips Lips

Fizic Lips Lips5.1 Recepie Tetra-

Pack

Biologic Microorganisme patogeneEsherichia coliStaphilococus aureus

Monitorizarea respectrii procedurilor deigien.Selectarea furnizorilor

Da Numrul demicroorganisme estereglementat deSanPin 2.3.2.1078.01

Riscurile se nlala etapa 5.4

Chimic LipsFizic Praf

ImpurittiInstruirea personalului responsabil pentrurecepia materiei prime

Da Se reglementeazconform SanPin2.3.2.1078.01

Prevenireafurnizorilor despericolele fizicprezente inlturarea lor .

Pagina 8/11


24/29

5.2 Pstrare Biologic Lips LipsChimic Lips LipsFizic Lips Lips

5.3 Inspectare vizual Biologic

Chimic

Fizic

Lips Lips

8.DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL Iaurt cu adaos de sirop din zmeur 71 S.U.

Etapele procesului /Ingredient/Sectiade filtare 1

Riscurile /(biologice,chimice,fizice)

I. Exist modaliti de prevenirea riscurilor identificate?Dac DA continum analiza.Dac NU este necesar pentruinocuitate controlul n aceast

perioad?Dac Da modificai etapa,procesului sau a produsuluiDac NU etapa nu este PCC itrecei la analiza urmtoareietape.

II.Este etapa respectivprevzut special pentrueliminarea riscului saureducerea probabilitii deapariie a acestuia pn la un

nivel acceptabil?Dac DA este PCC i trecei laanaliza urmtoarei etapeDac NU continum analiza.

III. Este posibil sintervin o contaminareexcesiv cu riscurileidentificate, care sdepeasc nivelul

admis?Dac NU PCC lipsete itrecei la analizaurmtoarei etape.Dac DA, continumanaliza.

IV. Exis o etap ulterioarn care riscul s fie eliminatesau s fie redusprobabilitatea de apariie aacestuia pn la un nivel

acceptabil?Dac DA nu este PCC itrecei la analiza urmtoareietape.Dac NU este PCC i treceila analiza urmtoarei etape

PC

1.1Recepie lapte Biologice Da Da - Da B-

Pagina 9/11


25/29

Fizice Da Da - Da F-

Chimice Da Da - - C-

1.16Pasteurizare-rcire

Biologice Da Da - - B-

2.1Recepie

culturi starter

Biologic Da Da - B-

Chimic Da Da - C-

9. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - Iaurt cu adaos de sirop din zmeur

Etapele procesului

PCCLocul unde Hazard/ Risc Limitele Critice

Monitorizare

Aciuni corective Verificare nregistrCe Cum Frecvena Cine

1.1 Recepia lapte devaci

Biologice:Esherichia coliUniti formatoare de coloniiSalmonellaCelule somaticStaphyloccocus aureusStreptocociBacterii butirice

Lips n 1 g lapte25 unit/gAbsent n 25mlNu mai mult de500000.gAbsent in 25 mlMax 2 cel/mlMax 2 cel/ml

Coninutul demicroorganisme

GOST 9225-84

Fiecare lot Laborant-microbiolog

Returnare lot.Refuzpentru recepionare

Pn la receptie.RG-7.4/01

Pagina 10/11


26/29

Etapele procesuluiPCC

Locul undeHazard/ Risc Limitele Critice

MonitorizareAciuni corective Verificare nregistr

Ce Cum Frecvena Cine

ChimiceMetale grele:PlumbArseniuCadmiuMercurCupruZinc

Micotoxine:Aflatoxina M1Aflatoxina B1

Antibiotice:Levomecitina

StreptomicinaPenicilina

0.1mg/kg0.05 mg/kg0.03 mg/kg0.005 mg/kg1.0 mg/kg5.0 mg/kg

0.0005 mg/kg0.0005 mg/kg

Nu se admite in0.01g

in 0.01gin 0.5g

Coninutul desubstane chimice.

GOST 26932GOST 26930GOST 26933GOST 26930GOST 26931GOST 26934

GOST 12573-67

GOST 8218-89

Fiecare lot Laborant-chimist Refuz pentrurecepionare.Returnarelot.

La recepie.

RG-7.4/01

Fizice MetalePietriceleParticole de vopseadecojitPrInsecte

Prezenaparticolelor strine

SereglementeazconformSanPin2.3.2.560

Fiecare lot Operator nl turarea particolelor starine. Refuz pentrurecepionare.

La recepie si ntimpulprocesuluitehnologic.

RG-7.4/01

1.16 Pasteurizare-Rcire.

Biologice:Esherichia coliUniti formatoare de coloniiSalmonellaCelule somatice

Staphyloccocus aureusStreptocociBacterii butirice

LipsLipsLipsLipsLips

LipsLips

Numrul demicroorganisme

SanPin2.3.2.560

Fiecare lot Operator Folosirea lapte lui pentruhran animalelor.

nainte si duppasteurizare.

RG-7.4/01

Chimic: Lips

Fizice Lips

Pagina 11/11


27/29

Etapele procesuluiPCC

Locul undeHazard/ Risc Limitele Critice

MonitorizareAciuni corective Verificare nregistr

Ce Cum Frecvena Cine

2.1 Recepie culturibacteriene.

BiologiceBacterii coliformeSalmonellaS. AureusMucegai i drojdii

1.0 unit/g10/g1.0/g10 unit/g

Numrul demicroorganisme

GOST 9225-84

Fiecare lot Laborant-microbiolog

Refuz pentru receptie. Pn la receptie.RG-7.4/02

ChimiceMetale grele:PlumbArseniuCadmiu

MercurCupruZinc

1.0mg/kg0.20mg/kg0.20mg/kg

0.030mg/kg10.00mg/kg30.00mg

Continutul desubstante chimice.

GOST 51247-99

Fiecare lot Laborant-chimist Refuz pentru receptie. Pn la receptie.

RG-7.4/02

Fizice Lipsa

Pagina 12/11


28/29

Bibliografie

1. NI 2.3.3.972-00 Cantitile de migrare admise a elementelor toxice din confeciile, care

contacteaz cu produsele alimentare

2. SanPin 2.3.2.1078-01Cerine igienice pentru calitatea i inofensivitatea materiei prime i

produselor alimentare

3. SM 196:1999 Produse alimentare. Informaie pentru consumator. Condiii generale

4. Andrei Cumpanici, Ghid pentru implementarea HACCP n industria fructelor i legumelor din

Moldova, http://export.acsa.md

5. Industrializarea laptelui.

6. www.justice.md

7. www.google.com

Instruciune:

Texul n format Times New Roman font 12

Informaia n tabele, diagrame n format Times New Roman font 8

Printat pe hrtie alba

Page setup

Top 2,0 cm Bottom 1,0 cm

Left 2,0 cm Right 1,5 cmGutter 0 cm Gutter

position

Left
http://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/Ghid%20pentru%20implementarea%20HACCP%20?n%20industria%20fructelor%20?i%20legumelor%20din%20Moldovahttp://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/Ghid%20pentru%20implementarea%20HACCP%20?n%20industria%20fructelor%20?i%20legumelor%20din%20Moldovahttp://export.acsa.md/http://www.justice.md/http://www.google.com/http://export.acsa.md/http://www.justice.md/http://www.google.com/http://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/Ghid%20pentru%20implementarea%20HACCP%20?n%20industria%20fructelor%20?i%20legumelor%20din%20Moldovahttp://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/Ghid%20pentru%20implementarea%20HACCP%20?n%20industria%20fructelor%20?i%20legumelor%20din%20Moldova


29/29

Documents

Planului HACCP Privind Fabricarea Iaurtului Cu Adaos de Sirop Din Zmeura