CAMPAÑA- BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA- BPM

Q.A. Ángela Rocío Acosta Pérez

OBJETIVOS

Revisar conceptos teóricos sobre Buenas Prácticas de Manufactura necesarios para garantizar inocuidad de los alimentos.

Reconocer la importancia de las BPM y del sistema HACCP para su implementación en la industria alimentaria destacando la importancia en cada uno de los eslabones de producción desde la materia prima hasta la comercialización y el consumo final de los alimentos.

QUE NECESITAMOS SABER…?

QUE NECESITAMOS SABER…?

Qué es seguridad alimentaria? Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM)? ¿Qué es el Sistema HACCP? ¿Cuáles son los principios del Sistema HACCP? ¿Cuáles son los prerrequisitos para el Plan

HACCP? ¿Cuáles etapas comprende el Sistema HACCP? ¿Qué ventajas presenta implementar el Sistema

HACCP en un servicio de alimentación? ¿Cuáles decretos regulan el Sistema HACCP?

QUE ES SEGURIDAD ALIMENTARIA???

Es garantizar que los alimentos no causen daños al consumidor, al estar libres de:Microorganismos Patógenos ToxinasTóxicos Compuestos químicosMateria extraña

Qué son las Buenas prácticas de manufactura - Decreto 3075 de

1997???

Son los principios básicos y prácticas generales de

higiene en la manipulación, preparación, elaboración,

envasado, almacenamiento, transporte y distribución de

alimentos para consumo humano, con el objeto de

garantizar que los productos se fabriquen en condiciones

sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos

inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de

producción.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Edificación e instalaciones:

Aislados de focos de insalubridad Alrededores limpios Facilitar la limpieza y la desinfección Abastecimiento de agua potable Control de plagas Áreas para la disposición de residuos líquidos y sólidos Instalaciones sanitarias

ES ELIMINAR TODA LA SUCIEDAD VISIBLE O NVISIBLE, DE UNA SUPERFICIE DADA

Como me Preparo Para La Limpieza ???

Recoger todo el material o equipo que obstruya o impida el paso libre del agua de enjuague o de los detergentes y

desinfectantes.

Importante! Preparar Las Diluciones Del Detergente

Usar el volumen de detergente de acuerdo a las especificaciones dadas

Agregar el detergente sobre el agua Recipiente para medir el volumen debe

estar marcado de acuerdo a las unidades que se piden

LIMPIEZA

LIMPIEZA

LA LIMPIEZA POR SI MISMA NO GARANTIZA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS INOCUOS.

ESTO PORQUE LA LIMPIEZA ES SOLO UNA PARTE (IMPORTANTE, POR CIERTO) DEL PROCESO. METODOS DE LIMPIEZA:

LIMPIEZA

EXISTE UNA DIFERENCIA ENTRE ENJUAGUE, QUE ES LA ELIMINACIÓN DE LOS RESIDUOS LEVEMENTE ADHERIDOS, DE LA LIMPIEZA, QUE SERÍA LA REMOCIÓN DE LOS DEPÓSITOS FUERTEMENTE ADHERENTES CON AYUDA DE SUSTANCIAS QUÍMICAS.

SUPERFICIE

GRASA

DESINFECCIÓN

DESINFECCIÓN: ES LA ELIMINACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN ENFERMEDAD O SU REDUCCIÓN A NIVELES INOCUOS.

DESINFECTANTES

LA DESINFECCIÓN REQUIERE UN TIEMPO DE CONTACTO ENTRE EL AGENTE QUÍMICO Y LOS MICROORGANISMOS

DESINFECTANTES

LA DESINFECCIÓN TIENE COMO PROPÓSITOS :

PREVENIR LAS ENFERMEDADES POR MEDIO DE LA TRANSMISIÓN DE MICROORGANISMOS, Y

PREVENIR LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS, POR REALIZAR INADECUADOS E INCOMPLETOS PROCEDIMIENTOS EN LAS DIFERENTES AREAS .

METODOS DE DESINFECCIÓN

INMERSION: Menaje, utensilios.

CONTACTO: Manos (1 min), superficies, pisos, paredes, etc.

ASPERSION: Ambientes, áreas de producción.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Equipos y utensilios: Resistentes a la corrosión Facilitar el proceso de limpieza y desinfección Material no poroso No deben favorecer la proliferación de microorganismos

(lisos)

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Manipuladores de alimentos: Estar sanos (heridas, infecciones respiratorias,

gastrointestinales), exámenes médicos al día. Curso de manipuladores de alimentos. Tener higiene personal Uniformes:

Color claro Cremallera Sin anillos, aretes, reloj, ni cadena Cabello cubierto y recogido Uñas cortas, sin esmalte y limpias Zapato cubierto

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Materias primas: Deben ser inspeccionadas Lavadas y desinfectadas Conservar la temperatura de almacenamiento Evitar la contaminación cruzada

SISTEMA HACCP- DECRETO 60 DE 2002

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

=Hazard Analysis Control Critical Points

SISTEMA HACCP

Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

1.Realizar un análisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la cadena alimentaria hasta el punto de consumo.

2.Determinar los puntos críticos de control (PCC).

3.Establecer los límites críticos a tener en cuenta, en cada punto de control crítico identificado.

4.Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

5.Establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando el monitoreo o la vigilancia indiquen que un determinado PCC no está controlado.

6.Establecer un sistema efectivo de registro que documente el Plan Operativo HACCP.

7.Establecer un procedimiento de verificación y seguimiento, para asegurar que el Plan HACCP funciona correctamente.

PRE- REQUISITOS DEL SISTEMA HACCP

1. Las Buenas Prácticas de Manufactura.

2. Un Programa de Capacitación dirigido a los responsables de la aplicación del Sistema HACCP, contemplando aspectos relacionados con su implementación y de higiene en los alimentos, de conformidad con el Decreto 3075 de 1997.

3. Un Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e instalaciones.

4. Un Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición.

PRE- REQUISITOS DEL SISTEMA HACCP

5.Un Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas (artrópodos y roedores), limpieza y desinfección, abastecimiento de agua, manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos.

6.Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y rechazo.

7.Planes de Muestreo.

ETAPAS DEL SISTEMA HACCP

Identificación de los riesgos o peligros y valoración de su gravedad y de la probabilidad de su presentación (análisis de riesgos), asociados con la producción, obtención o recolección, procesado/manufactura, distribución, comercialización, preparación y/o utilización de alimentos crudos o de productos transformados.

ETAPAS DEL SISTEMA HACCP

Determinación de los puntos críticos de control (PCCs), en los que pueden ser controlados los riesgos o peligros identificados.

Un PCC es un lugar, una práctica, un procedimiento, o proceso en el que puede ejercerse control sobre uno o más factores, que si son controlados, podría reducirse al mínimo o prevenirse un peligro o riesgo.

ETAPAS DEL SISTEMA HACCP

Especificación de los criterios que indican si una operación está bajo control en un determinado PCC.

Criterios- son los límites especificados de características con naturaleza física (por ejemplo tiempo o temperatura), química (por ejemplo sal o ácido acético) o biológica (por ejemplo sensorial o microbiológica).

ETAPAS DEL SISTEMA HACCP

Establecimiento y aplicación de procedimientos para comprobar que cada PCC a controlar funciona correctamente.

Aplicar la acción correctiva que sea necesaria cuando los resultados de la comprobación indiquen que un determinado PCC no se encuentra bajo control.

Verificación o confirmación, es decir, el empleo de información complementaria para asegurar que funciona correctamente el sistema HACCP.

VENTAJAS DEL SISTEMA HACCP

El sistema brinda un control racional sobre los riesgos microbiológicos en los alimentos.

Evita múltiples debilidades propias del enfoque de la inspección y los inconvenientes que representa la confianza en el análisis microbiológico.

Resultan más controladas las variables costos/beneficios, mejorando la productividad.

El consumidor o usuario final del alimento puede confiar en que esta adquiriendo alimentos seguros e inocuos.

LAVATE LAS MANOS !!!

La probabilidad de contaminarse las manos con los diferentes microorganismos se produce en contacto directo con superficies contaminadas como baños, griferías, pasamanos, teléfono, al estornudar, toser, al tocar diversas zonas corporales como boca, nariz o cabello, ropa, dinero, llaves, manipulación de basuras, manipulación de producto crudos, cuchillos, tablas de corte etc.  De acuerdo con estos orígenes potenciales de la contaminación de nuestras manos, con qué frecuenia usted se lava las manos???

Dato curioso 15 OCTUBRE DIA MUNDIAL DEL LAVADO DE MANOS

IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Dedos sucios sobre caja de petri

Después de 24 horas

Después de haberse Enjuagado con agua

Después de haberse lavado por 20 segundoscon agua y jabón

Después de haber usado el jabon desinfectante por 1

minuto

PROPAGACIÓN DE ENFERMEDADES- ETA´S

- Salmonella- Clostridium Perfringens- Staphylococcus- Listeria, etc.

Objetivo del taller: Recordar y practicar los pasos en su lugar de trabajo para un procedimiento que brinde calidad al alimento a través de ambientes seguros.

1. Formemos grupos de personas2. Cada grupo elabora flujograma indicando implementos,

diluciones, productos, tiempos de contacto de los siguientes procedimientos:

a. Elaboración de Ensalada fría

b. Elaboración de jugo c. Elaboración de arroz con pollo d. Lavado de Manos e. Diagrama Puntos de Haccp f. Diagrama de proceso de limpieza de un equipo. g. Diagrama de Bpm, programas que lo conforman.

TALLER: «REALICEMOS PROCEDIMIENTOS SEGUROS»

GRACIAS…