INSTITUTO TECNOLGICO LOS MOROCHUCOS FE Y ALEGRA N60

INSTITUTO TECNOLGICO LOS MOROCHUCOS FE Y ALEGRA N60Vladimir Huillca JaimeIng. Agroindustrial

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA BPMEN LA INDUSTRIA AIMENTARIACARRERA TCNICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

QU SE ENTIENDE POR BPM?

1. Es una HERRAMIENTA bsica para la obtencin de PRODUCTOS SEGUROS para el consumo humano, que se centralizan en la HIGIENE y forma de MANIPULACIN.2. BPMs son los requerimientos mnimos de higiene y procesamiento necesarios para asegurar la produccin de un alimento sano.

IMPORTANCIA DE LA APLICACINCumplir con las normativas, en toda la cadena productivaContribuir al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.Evitar la contaminacin de los alimentos, disminuyendo con ello las enfermedades, infecciones, intoxicaciones.Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin.Mejora el prestigio y la visin del cliente sobre la institucin

COSTO ASOCIADO POR NO APLICAR LAS BPMsAusentismos laborales con sus costos asociados (reemplazos, licencias, medicamentos, hospitalizaciones) Devoluciones de productos (perdida de confianza de clientes y proveedores, demoras en abastecimiento)Multas y sanciones por autoridades locales.Acciones civiles ( JUICIOS) del infectado.Decomisado de productos con el consecuente gastoCierre del negocio, desempleo.

ACCIONES PREVENTIVASCapacitacin.Mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones.Calibracin de equipos e instrumentos de medicin.Limpieza y desinfeccin y Control de plagas.Manejo adecuado de desechos.Control de calidad del agua potable.Control a proveedores.Seguimiento de normas y conductas de higiene para el personal.

BPMRequerimientos prescritos para:Materias primasPersonalEdificios e infraestructuraEquipo y utensiliosControles de produccin y proceso

TIPOS DE CONTAMINACINFSICAS vidrio, piedras, polvo, elementos extraos(cabellos, joyas, etc.)

BIOLGICAS bacterias, hongos, levaduras, virus, parsitos.

QUMICAS residuos de plaguicidas, mal uso de productos de limpieza.

1. MATERIAS PRIMASLa calidad de las Materias Primas no deben comprometer el desarrollo de las Buenas Prcticas, tener en cuenta:

Origen de la materia prima

Fechas de vencimiento y elaboracin

Almacenamiento (temperaturas, ubicacin del deposito, caractersticas del deposito, etc.) Transporte

2. PERSONAL

3. INFRAESTRUCTURALa pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.

Ubicacin del establecimiento Separaciones entre sectores dentro del establecimiento Provisin de agua potable y desages adecuadosMateriales, equipos y utensilios para la manipulacin de alimentos Condiciones de las superficies de trabajo. Iluminacin e instalaciones elctricas Ventilacin Almacenamiento de desechos y sustancias no comestibles

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HIGIENE DE INFRAESTRUCTURAEstado higinico, de conservacin y de funcionamiento de los utensilios, los equipos y los edificios Caractersticas de los productos de limpieza utilizados Programa de higiene y desinfeccin Correcta rotulacin de productos de limpieza Sistema de lucha contra plagas

4. EQUIPO Y UTENSILIOSDe fcil limpieza y desinfeccinDe fcil mantenimientoCumplimiento de estndares de grado alimentario

NORMAS DE HIGIENE PERSONAL

ESTADO DE SALUD.Personas portadoras o sospechosas de alguna enfermedad no deber permitrseles el acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos.EXAMEN MEDICO. Toda persona que entra en contacto con los alimentos deber pasar por un examen mdico antes de asignarle el empleo. Este control debe ser por lo menos anual.PERSONAL CON HERIDASNinguna persona que sufra heridas o lesiones deber seguir manipulando alimentos, ni superficies en contacto. Utilizar guantes.

ASEO PERSONAL1. Llevar ropa protectora. Usar gorros, calzado adecuado, protector de nariz y boca.2. Las manos con uas cortas, sin presencia de heridas.3. El cabello corto, no se permite personal con barba y bigote.LAVADO DE MANOSTodo manipulador de alimentos debe:Lavarse las manos antes de iniciar el trabajo.Despus de haber usado SS.HH o vestuarios.

LAVADO DE MANOSTambin se deben lavar las manos despus de:Sonarse la narizManejar dineroManipular alimentos contaminadosDespus de manipular material ajeno al producto (como manijas de puertas, coches, escobas, etc).Cada que se elimine desperdicios...Y todas las veces que sea necesario.

CONDUCTA PERSONALEn la zona de procesamiento de alimentos, el personal NO debe:Comer, beber.Fumar.Masticar gomas o cualquier otro producto u objeto.Escupir.Tocarse la cara o el cabello.Utilizar guantes en mal estado, con evidencia de suciedad o contaminacin.Llevar relojes, broches u otros objetos personales

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GRACIAS !!