GUVERNUL ROMNIEI MINISTERUL MUNCII, FAMILIEI I PROTECIEI SOCIALEOrganismul Intermediar RegionalPOSDRU Regiunea Sud-Est FEDERAIA NAIONAL A SINDICATELOR DIN INDUSTRIA ALIMENTARProiect cofinantat din Fondul Social European prin Programul Operational Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013INVESTESTE IN OAMENI!Studiul riscurilor profesionale in industria alimentara si a bauturilor din Romania vol. 4Adaptabilitatea firmelor si muncitorilor din industria alimentara dinRomania la Normativa de Siguranta si Sanatate la locul de muncaDescrierea proceselor de productie si a sarcinilor pe subsectoare. Ghiduri de localizare a riscurilor.Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din RomaniaRiscuri Profesionale Zero in Industria AlimentaraProgramul Operational Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013Produs in cadrul proiectului: Adaptabilitatea firmelor si muncitorilor din industria alimentara din Romania la Normativa de Siguranta si Sanatate la locul de munca Editat sub egida: Federatia Nationala a Sindicatelor din Industria Alimentara Continutul acestui material nu reprezinta in mod obligatoriu pozitia oficiala a Uniunii Europene sau a Guvernului Romaniei.Cod proiect: POSDRU 81/3.2/S/58274Informatii detaliate proiect: www.riscurizero.ro1. Procese de productie in sectorul abatorizarii animalelor ................................................ 181.1 Introducere .................................................................................................................................................. 181.2 Tehnologia abatorizarii ................................................................................................................................ 182. Procese de productie in sectorul procesarii carnii .......................................................... 282.1 Introducere .................................................................................................................................................. 282.2 Tehnologia produselor prelucrate prin tocare .............................................................................................. 292.3 Tehnologia produselor neprelucrate prin tocare ......................................................................................... 362.4 Tehnologia conservelor din carne................................................................................................................ 383. Procese de productie in industria moraritului ................................................................. 443.1 Introducere .................................................................................................................................................. 443.2 Tehnologia moraritului ................................................................................................................................. 444. Procese de productie in panificatie ................................................................................ 494.1 Schema tehnologica de preparare a painii .................................................................................................. 494.2 Pregatirea materiilor prime si auxiliare ........................................................................................................ 504.3 Prepararea aluatului pentru fabricarea painii .............................................................................................. 504.4 Prelucrarea aluatului ................................................................................................................................... 514.5 Coacerea painii ........................................................................................................................................... 514.6 Feliere si ambalare ...................................................................................................................................... 524.7 Depozitarea si conservarea prin congelare ................................................................................................. 525. Procese de productie in industria pastelor fainoase si biscuitilor ................................... 535.1 Introducere .................................................................................................................................................. 535.2 Clasificare ................................................................................................................................................... 535.3 Procese de fabricatie a pastelor fainoase ................................................................................................... 535.4 Procese de fabricatie a biscuitilor................................................................................................................ 576. Procese de productie in industria laptelui....................................................................... 656.1 Introducere .................................................................................................................................................. 656.2 Procesese tehnologice in elaborarea laptelui de consum ........................................................................... 656.3 Procesele tehnologice pentru elaborarea branzeturilor............................................................................... 696.4 Procesele tehnologice in fabricarea iaurtului............................................................................................... 756.5 Schema proceselor si sarcinilor in industria lactatelor ............................................................................... 847. Procese de productie in industria conservelor de legume, fructe si a sucurilor naturale 897.1 Introducere .................................................................................................................................................. 897.2 Clasificarea produselor industriei conservelor de legume si fructe: ............................................................ 897.3 Fabricarea conservelor vegetale ................................................................................................................. 897.4 Fabricarea conservelor din fructe ................................................................................................................ 937.5 Fabricarea sucurilor din fructe ..................................................................................................................... 988. Procese de productie in industria conservelor din peste ................................................ 1058.1 Introducere .................................................................................................................................................. 1058.2 Metode de procesare a pestelui si a fructelor de mare ............................................................................... 1059. Procese de productie in industria mancarurilor semipreparate si preparate .................. 1139.1 Introducere .................................................................................................................................................. 1139.2 Tehnologia fabricarii mancarurilor preparate ............................................................................................... 11310. Procese de productie in industria uleiurilor vegetale ...................................................... 12110.1 Introducere .................................................................................................................................................. 12110.2 Fabricarea uleiurilor vegetale comestibile ................................................................................................... 12110.3 Tehnologia fabricarii grasimilor hidrogenate ................................................................................................ 12710.4 Tehnologia fabricarii margarinei .................................................................................................................. 12711. Procese de productie in industria zaharului ................................................................... 13311.1 Introducere .................................................................................................................................................. 13311.2 Procesul tehnologic de fabricare a zaharului .............................................................................................. 13312. Procese de productie in industria produselor zaharoase ............................................... 13812.1 Introducere .................................................................................................................................................. 13812.2 Tehnologia produselor zaharoase ............................................................................................................... 13813. Procese de productie in industria condimentelor ........................................................... 14913.1 Introducere .................................................................................................................................................. 14913.2 Proprietatile condimentelor si ale mirodeniilor ........................................................................................... 14913.3 Clasificarea mirodeniilor si ale condimentelor ............................................................................................. 14913.4 Prelucrarea mirodeniilor si a condimentelor ................................................................................................ 15013.5 Tipuri de condimente ................................................................................................................................... 15114. Procese de productie in industria prelucrarii ceaiului ..................................................... 15514.1 Introducere .................................................................................................................................................. 15514.2 Tehnologia procesarii ceaiului ..................................................................................................................... 15515. Procese de productie in industria prelucrarii cafelei ....................................................... 15815.1 Introducere .................................................................................................................................................. 15815.2 Tehnologia procesarii cafelei ....................................................................................................................... 15816. Procese de productie in industria apelor minerale ......................................................... 16516.1 Introducere .................................................................................................................................................. 16516.2 Tehnologia procesarii apelor minerale......................................................................................................... 16517. Procese de productie in industria bauturilor racoritoare ................................................. 16717.1 Introducere .................................................................................................................................................. 16717.2 Clasificarea bauturilor racoritoare ............................................................................................................... 16717.3 Procesul tehnologic .................................................................................................................................... 16717.4 Tehnologia fabricarii bauturilor racoritoare .................................................................................................. 16818. Procese de productie in industria berii ........................................................................... 17318.1 Introducere .................................................................................................................................................. 17318.2 Materiile prime pentru fabricarea berii ......................................................................................................... 17318.3 Tehnologia fabricarii berii............................................................................................................................. 17319. Procese de productie in industria vinului ........................................................................ 17819.1 Introducere si clasificare.............................................................................................................................. 17819.2 Tehnologia de obtinere a vinurilor albe........................................................................................................ 17819.3 Tehnologia de obtinere a vinurilor rosii ........................................................................................................ 18119.4 Fazele de evolutie ale vinului ...................................................................................................................... 18319.5 Ingrijirea, conditionarea si imbutelierea vinurilor ......................................................................................... 18320. Procese de productie in industria bauturilor alcoolice .................................................... 18520.1 Introducere ................................................................................................................................................. 18520.2 Procesul de distilare .................................................................................................................................... 18521. Bibliografie...................................................................................................................... 18722. Biblioweb ........................................................................................................................ 18923. Schemele localizarii riscurilor profesionale .................................................................... 194Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din RomaniaRiscuri Profesionale Zero in Industria AlimentaraPrefataIndustria alimentara si a bauturilor cuprinde un ansamblu de activitati industriale proiectate pentru tratamentul, transformarea, prepararea, conservarea si ambalarea produselor alimentare, utilizand materii prime de origine vegetala sau animala din diverse surse (exploatari agro- zootehnice si piscicole).Specificul activitatilor industriale a determinat structurarea industriei alimentare si a bauturilor in diferite subsectoare: abatorizare si procesare carne, lactate, procesarea si conservarea fructelor si legumelor, morarit si panificatie, bauturi racoritoare, etc, care au totusi ca numitor comun utilizarea materiilor prime de origine animala sau vegetala.In Romania, industria alimentara, incluzand aici si industria bauturilor racoritoare si alcoolice, reprezinta unul din sectoarele cele mai importante ale industriei bunurilor de consum, avand, de asemenea, o pondere semnificativa in economia nationala, atat prin numarul de companii existente, cat si prin numarul de angajati. Importantul potential agroalimentar al Romaniei a permis industriei alimentare ocuparea unei pozitii importante in randul sectoarelor productive ale industriei romanesti (13,9%).Din punct de vedere al capacitatilor de productie, in Industria alimentara isi desfasoara activitatea atat firme mici, traditionale, in care procesele de productie sunt in mare parte manuale si artizanale, cat si mari companii multinationale in care procesele de productie sunt complet automatizate. In functie de produsul elaborat si de tehnologia sau procedura de elaborare, activitatile pot fi generatoare de riscuri pentru securitatea si sanatatea lucratorilor, care trebuie sa fie identificate si controlate adecvat.Pentru aceasta este imperativa cunoasterea proceselor de productie si a elementelor acestuia (tehnice, organizatorice, economice, sociale) astfel incat sa fie identificate, evaluate si adoptate masuri de prevenire pentru toate riscurile profesionale existente, de la cele care pot provoca accidente de munca si/sau boli profesionale, pana la riscurile care pot cauza oboseala mentala, insatisfactie profesionala, etc, si, in general, orice posibila problema de sanatate pentru lucratori. Indeplinirea acestor obiective este necesara pentru imbunatatirea conditiilor de securitate si sanatate in munca, cu consecinte benefice pentru fiecare companie si pentru sectorul industriei alimentare, in general.Capitolul STUDIUL RISCURILOR PROFESIONALE IN INDUSTRIA ALIMENTARA DIN ROMANIA este structurat in doua subcapitole:1. Descrierea proceselor de productie si a sarcinilor de munca din fiecare subsector al industriei alimentare si identificarea si localizarea riscurilor profesionale.2. Analiza riscurilor profesionale semnficative din industria alimentara si masuri de prevenire.In Romania, firmele din industria alimentara reprezinta un important procent atat din numarul total al companiilor sectorului industrial, cat si din numarul total al salariatilor. Sectorul industriei alimentare cuprinde urmatoarele subsectoare: Carne si produce din carne Lapte si produce lactate Morarit panificatie Conserve vegetale si din peste Uleiuri si grasimi vegetale Zahar si produse zaharoase Ceai, cafea, condimente si alimente omogenizate Hrana animale Bauturi alcoolice (bere, vin, alcool) Bauturi racoritoarePrimul subcapitol este dedicat analizei si studiului diferitelor procese de productie specifice Industriei Alimentare din Romania, precum si descrierii si localizarii riscurilorprofesionale corespunzatoare fiecarui subsector al acestei ramuri industriale.Obiectivul acestui capitol este de a pune la dispozitia firmelor, responsabililor SSM si angajatilor, un instrument care sa faciliteze cunoasterea celor mai importante riscuri profesionale din Industria Alimentara si implicit, sa ajute la: Conceperea si punerea in practica a unei politici de prevenire a riscurilor, adaptata realitatilor; Implementarea unor strategii eficiente pentru imbunatatirea conditiilor de munca.De asemenea, autorii acestor studii au incercat sa ofere o imagine de ansamblu care sa permita o mai buna intelegere a proceselor de productie si tipologiei vatamarilor sau leziunilor datorate conditiilor de munca inadecvate.Continutul acestui capitol este rezultatul transferului de cunostinte din domeniul securitatii si sanatatii muncii acumulate de expertii spanioli, catre specialistii romani, precum si al identificarii si localizarii riscurilor profesionale pentru instalatiile si procesele de productie din 40 de firme apartinand sectorului industriei alimentare.In acest sens, au fost identificate si localizate riscurile profesionale care ar putea genera accidente de munca si/sau boli profesionale.Ca unitate de analiza a riscurilor profesionale la care pot fi expusi angajatii, sunt folosite sarcinile de munca din cadrul fiecarei etape ale proceselor de productie specifice fiecarui subsector al industriei alimentare. Sunt luate in considerare acele caracteristici ale sarcinii de munca - in cadrul unor conditii de munca1 date - care pot genera riscuri profesionale avand drept consecinte incidente periculoase, accidente de munca, boli profesionale sau alte problema de sanatate legate de munca2.Pentru un specialist in prevenirea riscurilor este important sa ia in considerare nu numai informatiile rezultate in urma producerii unui accident sau depistarii unei boli profesionale, ci in special informatiile legate de producerea incidentelor care ar fi putut cauza vatamari lucratorilor.1 Prin conditii de munca se intelege orice caracteristica a respectivelor conditii care poate avea o influenta seminificativa in a genera riscuri pentru securitatea si sanatatea angajatilor.2 Problemele de sanatate legate de munca sunt acele afectiuni la care o persoana este predispusa si care pot fi declansate de factorii de risc ocupationali, sau afectiuni deja existente si care se pot agrava datorita conditiilor de la locul de munca.Schema localizarii riscurilor.Riscurile detectate sunt repartizate pe sarcini de munca concrete, ceea ce permite, pe de o parte, extrapolarea si identificarea celor mai intalnite riscuri in sectorul alimentar in general, si pe de alta parte, identificarea riscurilor specifice fiecarui subsector analizat.Diagrama de analiza utilizataElaborarea schemelor se bazeaza pe definirea procesului de productie standard pentru fiecare subsector analizat, luandu- se in considerare fiecare sarcina de munca, pentru care vor fi identificate riscurile posible, grupate pe urmatoarele domenii: Securitate, Igiena, Ergonomie si Psihosociologie.Trebuie subliniat ca prin acest Studiu nu se urmareste evidentierea aspectelor pozitive sau negative ale nici unui proces de productie specific Industrie Alimentare din Romania, ci doar studierea riscurilor profesionale asociate tipurilor de sarcini de munca. Fiecare risc va trebui sa fie evaluat in intreprinderi in contextul conditiilor de munca si a instalatiilor specifice.Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din RomaniaRiscuri Profesionale Zero in Industria AlimentaraAnaliza riscurilor semnificative din Industria alimentaraOdata identificate riscurile derivate din procesele de munca, se apreciaza si analizeaza riscurile frecvent intalnite si riscurile semnificative datorita gravitatii lor, precum si riscurile specifice fiecarui subsector studiat. Se stabilesc originile riscurilor si masurile generale de prevenire, adecvate atat eliminarii riscurilor, cat si reducerii probabilitatii sau severitatii3 lor.Metodologia de elaborare a schemelor de localizare a riscurilor se bazeaza pe schema proceselor de productie si a sarcinilor de munca corespunzatoare; de aceea prezinta un interes deosebit analiza riscurilor asociate proceselor de productie si sarcinilor de munca specifice fiecarei industrii studiate.In elaborarea schemelor proceselor de fabricatie corespunzatoarefiecarui subsector si impartite in subprocese si sarcini concrete - pentru sectoarele reprezentative din Industria Alimentara si a Bauturilor, s-a urmarit includerea tuturor operatiunilor care pot fi intalnite in aceste sectoare. Prin urmare, ceea ce s-a obtinut, nu se identifica cu ceea ce ar fi specific unui anumit producator, ci reprezinta totalitatea proceselor si sarcinilor specifice sectoarelor.Schemele de localizare a riscurilor sunt prezentate sub forma de tabel in care sunt trecute sarcinile de munca ale diferitelor proceselor de fabricatie, impreuna cu cele mai importante riscuri specifice fiecarei sarcini. Plecand de la aceasta identificare a riscurilor si originii lor, se poate extrapola tipologia riscurilor la care pot fi expusi lucratorii , ca si potentialele vatamari cauzate de materializarea acestor riscuri.In continuare vor fi definiti termenii: pericol, risc si vatamare.3 Prin risc profesional se intelege posibilitatea ca un angajat sa sufere anumite vatamari datorate muncii. Pentru a clasifica un risc din punct de vedere al gravitatii, se apreciaza concomitent probabilita- tea producerii vatamarii si severitatea vatamarii.Tabelul urmator contine o enumerare a factorilir de risc si a potentialelor vatamari.Factori de risc (conform Institutului National de Securitate si Igiena a Muncii din Spania)Grupul factorilor de riscFactori de riscVatamari/consecinteCONDITII DE SECURITATEMasini, utilaje, unelte, spatii de lucru, echipamente de manevra si transport, electricitate, etc.Lovituri, taieturi, leziuni oculare, prinderi/blocari, caderi, zdrobiri, arsuri, etc.AGENTI FIZICIZgomot, vibratii, iluminat, conditii termohigrometrice, radiatii, etc.Leziuni auditive, oboseala vizuala, cefalee, degeraduri, soc caloric, deshidratare, sterilitate, leucemie, etc.AGENTI CHIMICI SI BIOLOGICISubstante chimice, pulberi chimice, microorganisme, pulberi vegetale, etc.Arsuri chimice, dermatite, astm, cancer, etc.INCARCATURA FIZICAEfort fizic, pozitii fortate, miscari repetitive, manipulare greutati.Oboseala, afectiuni osteo musculare, etc.INCARCATURA MENTALA SI ORGANIZAREA MUNCIIComplexitatea sarcinii de munca, stres, ritmul de munca, programul de munca, gradul de automatizare, comunicarea,stilul de conducere, stabilitatea postuluiOboseala fizica si psihica, depresii, insomnii, probleme digestive, stres, etc.In schemele de localizare sunt prezentate doar riscurile identificate, nu si originea lor (factorii de risc). Riscurile sunt clasificate in 3 grupe care corespund specialitatilor tehnice descrise anterior: Riscuri derivate din conditiile de securitate Riscuri derivate din igiena industriala: factori fizici, chimici si biologici. Riscuri derivate din ergonomie si psihosociologie aplicata (incarcatura fizica si mentala)1. Conditii de securitateIn acest grup sunt incluse acele conditii materiale care pot genera accidente de munca. Pentru a fi studiate, este necesara investigarea si evaluarea factorilor de risc derivati din: Locurile de munca. Masini si echipamente specifice procesului de munca. Instalatii electrice si frigorifice. Echipamente de ridicare si transport.2. Conditii derivate din mediul ambiental al locului de munca si din igiena industrialaConditiile ambientale se refera la orice element, substanta, tip de energie si organisme care in anumite cantitati pot avea efecte nocive asupra sanatatii lucratorilor. Expunerea la aceste riscuri are ca efecte bolile profesionale si alte probleme de sanatate legate de munca.Contaminantii din mediul ambiental al locului de munca pot fi fizici, chimici sau biologici.Factori fizici:Sunt factori care provin din diferite surse de energie si care pot fi naturali sau modificati in functie de procesul de productie si pot influenta negativ sanatatea lucratorilor. Conditii termohigrometrice si de iluminat. Zgomot. Vibratii. Radiatii (ionizante sau neionizante).Factori chimici: substante chimice care in timpul fabricatiei, transportului, depozitarii sau utilizarii se pot raspandi in mediul inconjurator in forma solida (pulberi, etc), lichida (vapori, picaturi, etc) sau, afectand astfel sanatatea lucratorilor. Calea comuna de intrare in organism este prin intermediul sistemului respirator, dar, de asemenea, si prin sistemul digestiv sau cutanat.Factori biologici: microorganisme care pot fi prezente in mediul de munca si pot afecta sanatatea lucratorilor. Pot fi organisme vii (bacterii, virusi, fungi), elemente animale (par, pene, excremente) sau vegetale (polen, pulberi de lemn, pulberi vegetale).3. Conditii derivate din incarcatura fizica si mentala:Incarcatura fizica si mentala este un ansamblu de cerinte fizice si mentale la care sunt supusi lucratorii pe durata unei zile de munca. Daca o munca este predominant fizica, atunci apar incarcatura fizica, iar daca munca implica un mare efort intelectual, atunci apare incarcatura mentala. Incarcatura fizica este deteriminata de caracteristicile lu- cratorului (varsta, sex, constitutie fizica) si de caracteristicile locului de munca (pozitii fortate, manipulare greutati, miscari repetitive).Consecintele unei incarcaturi fizice inadecvate sunt, in general, afectiunile osteo musculare4. Incarcatura mentala este un ansamblu de tensiuni psi-hice la care este supusa o persoana datorita exigentelor muncii intelectuale pe care o realizeaza.4 Probleme ale aparatului locomotor, ale muschilor, tendoanelor, oaselor, cartilagiilor, ligamentelor si nervilorDate fiind multiplele variabile care pot influenta incarcatura mentala si relatia acestei tipologii de riscuri cu aspectele concrete de tip organizational, in schemele de identificare a riscurilor vor fi evaluate doar riscurile derivate din incarcatura fizica. Pentru o interpretare corecta a schemelor, trebuie sa se tina cont de urmatoarele premise: Absenta identificarii unui anumit risc pentru o anumitasarcina sau proces nu implica inexistenta acestui risc, ci doar ca nu a fost identificat riscul respectiv in tipologia pro- cesului studiat. Aparitia sa va fi asociata caracteristicilor or-ganizatorice si constructive ale fiecarei intreprinderi si nu tipului de proces productiv. Riscurile considerate transversale si, de aceea, nu in relatie directa cu sarcina de munca sau cu procesul de productie,asociate in general cu organizarea muncii sau cu instalatiile in sine, nu au fost incluse in schema de localizare. Cu titlu de exemplu, acest tip de riscuri sunt cele derivate din incendii, situatii de urgenta, munca in schimburi, munca de noapte si din alte caracteristici organizatorice. Aceste tipuri de factori de risc vor fi analizati in capitolul 4.3, unde vor fi descrise masurile preventive.Pentru a facilita completarea schemelor de identificare a riscurilor, aceste vor fi codificate conform legendei prezentate mai jos si avand drept criteriu forma riscului.CONDITII DE SECURITATECodDenumireDetalii01Caderi de persoane De la niveluri diferite. Sunt caderile de la inaltime (de pe cladiri, utilaje, schele, scari,copaci, vehicule, etc) si caderile in adancime (excavatii, deschideri in sol, etc) La acelasi nivel. Sunt caderile in zona de lucru sau in zonele auxiliare, direct pe solsau peste obiecte, datorate alunecarii, impiedicarii, etc.02Caderi de obiecte Prabusiri. Sunt incluse: prabusirea edificiilor, zidurilor, schelelor, marfurilor depozita-te, etc si surpari de pamant, roci, etc. Datorate manipularii. Sunt caderile de unelte, materiale, etc., peste un lucrator, acci-dentatul fiind si cel care manipula respectivele unelte, materiale, etc. Desprinderi. Sunt caderile de unelte, materiale, etc., peste un lucrator, accidentatulnefiind cel care le-a manipulat/manevrat.03Taieturi, intepaturiSunt posibilitatile de accidentare datorate calcarii pe obiecte, unelte taietoare, intepatoare, etc.04Lovituri contra obiectelor imobileSunt posibilitatile de accidentare datorate situatiilor in care lucratorul este considerat parte dinamica, obiectul nefiind in miscare.05Lovituri si contacte de/ cu elemntele mobile ale instalatiilor, masinilorSunt lovituri, taieturi, julituri, etc., datorate elementelor mobile ale masinilor si instalatiilor(fierastraie circulare, polizoare, etc.). Nu sunt incluse prinderile, blocarile, zdrobirile.06Lovituri, taieturi, intepaturi cauzate de unelte sau obiecteSunt incluse accidetele cauzate de obiecte sau unelte actionate de o forta diferita de cea gravitationala. Sunt incluse loviturile cu unelte (ciocan, cutite etc.) sau obiecte (lemn,piatra, etc.). Nu sunt incluse loviturile cauzate de caderile de obiecte.07Proiectia de fragmente si particuleSunt posibilitatile de accidentare datorate fragmentelor si particulelor (aschii, span, etc.)proiectate de utilaje sau unelte (fierastraie electrice,topor, etc).08Prinderi, blocari, zdrobiri de si intre obiecteSunt posibilitatile de accidentare datorate introducerii unei parti a corpului in deschideri sau intre mecanismele in miscare ale utilajelor.09Prinderi, blocari, zdrobiri datorate rasturnarii vehiculelorSunt posibilitatile de accidentare datorate prinderilor, blocarilor sau zdrobirilor generate de rasturnarea sau actionarea necorespunzatoare a mijloacelor de transport, a motostivuitoarelor, remorcilor sau a altor dispozitive cuplate la mijloacele de transport sau manevrat marfuri14Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din RomaniaRiscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara15CONDITII DE SECURITATECodDenumireDetalii10Contacte electriceSunt posibilitatile de accidentare datorate curentului electric (electrocutari)11ExploziiSunt posibilitatile de accidentare datorate undelor de soc sau alteori efecte secundare ale exploziilor.12Calcari, loviri si ciocniri de/intre vehiculeSunt incluse accidentele de circulatie in incinta centrului de munca sau nu sunt incluse accidentele de traseu si accidentele suferite pe timpul deplasarilor in interesul serviciului13Contacte termiceSunt posibilitatile de accidentare datorate substantelor (lichide sau solide), obiectelor sau suprafetelor cu temperaturi extreme, care intra in contact cu oricare parte a corpului14Muscaturi, lovituri, intepaturi, etcSunt incluse posibilele accidentele cauzate in mod direct de persoane sau animale, cum ar fi agresiuni, muscaturi, etc.MEDIUL DE MUNCA FACTORI FIZICICodDenumireDetalii15Expunere la zgomotSunt situatiile in care lucratorii sunt expusiun complex de sunete cu intensitati si inaltimi diferite, cu caractere diferite (zgomote obisnuit, impulsive, ritmice sau aritmice), produse continuu sau discontinuu de masini, instrumente, aparate, mijloace de transport, vocea omeneasca, etc, in timpul activitatii profesionale. Zgomotul are efecte extraotice scade atentia, puterea de concentrare, randamentul. Expunerea indelungata poate duce la pierderea definitiva a auzului.16Expunere la vibratiiDatorata modului de functionare a anumitor masini sau utilaje, miscarii turbulente a fluidelor, etc.17Expunere la radiatiiSunt situatiile in care este posibila expunerea la emisii de unde sau particule, ionizante sau neionizante. Pot afecta grav sanatatea lucratorilor, adesea ireversibil.18Expunere la conditii termohigrometrice inadecvateSunt situatiile in care lucratorii isi defasoara activitatea intr-un mediu cu temperatura, umiditate sau ventilare inadecvate. Pot cauza dezechilibru fiziologic sau boli profesionale lucratorilor expusi.MEDIUL DE MUNCA AGENTI CHIMICICodDenumireDetalii19Inhalarea sau ingestia de substante nociveSunt posibilitatile de inhalare sau ingestie de substante nocive existente in atmosfera mediului de munca. Sunt incluse asfixiile si inecarile.20Contactul cu substante caustice si/saucorozive, agenti alergici sau iritantiSunt posibilitatile de accidentare datorate contactului cu substante sau produse care pot provoca leziuni externeMEDIUL DE MUNCA AGENTI BIOLOGICICodDenumireDetalii21Agenti biologiciSunt situatiile in care sanatatea lucratorilor poate fi afecatata (infectii, alergii, etc.) de microorganismele vii (virusi, bacterii, fungi, etc.)INCARCATURA FIZICACodDenumireDetalii22Pozitii fortateSunt acele situatii in care pozitia anumitor parti ale corpului sau a articulatiilor este alta decat cea neutra/naturala, fiind posibile doua situatii: pozitie fortata statica si mentinuta pentru o perioada semnificativa si pozitie fortata dinamica, datorata miscarilor frecvente sau repetarii lor (Standard EN 1005-4). Pozitiile fortate pot provoca stres muscular, afectiuni dorso-lombare, leziuni musculare, probleme ale articulatiilor, etc.23Manipularea manuala a greutatilorSunt incluse operatiunile de transport sau sustinere (ridicare, impingere, tractare, dizlocare, etc.) a unei greutati de catre unul sau mai multi lucratori, care, prin caracteristicile sau conditiile ergonomice inadecvate, prezinta riscuri pentru lucratori, cauzand in special afectiuni dorso lombare.24Miscari repetitiveSunt acele miscari continue, necesare desfasurarii unei sarcini de munca, care implica acelasi ansamblu osteo muscular, provocand oboseala/stres muscular, suprasarcina, dureri si, nu in ultimul rand, leziuni musculare. (Protocolurile privind Supravegherea Sanatatii Lucratorilor: Miscari Repetitive. Ministerul Sanatatii. Spania.2000)Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din RomaniaRiscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara17Procese de productie in industria carnii18Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din RomaniaRiscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara191.Procese de productie in sectorul abatorizarii animalelor1.1 IntroducereMateria prima prelucrata de industria carnii si a produselor din carne provine de la urmatoarele specii de animale sacrificate in abatoare: taurine, porcine, ovine, pasari. Carnea se poate folosi pentru consumul direct sau pentru fabricarea produselor din carne.Abatoarele sunt unitati industriale construite special pentru taierea animalelor si a pasarilor si pentru prelucrarea produselor rezultate la taiere in conditii optime din punct de vedere tehnic si igienic.Tehnologia de abatorizare cuprinde urmatoarele etape principale: pregatirea animalelor pentru taiere; suprimarea vietii animalelor; prelucrarea initiala a animalelor sacrificate (jupuirea sauoparirea si depilarea, iar in cazul pasarilor, oparirea si deplu- marea); prelucrarea carcasei; examenul sanitar-veterinar; marcarea si cantarirea carcasei; prelucrarea frigorifica. 1.2Tehnologia abatorizariiEtapele prelucrarii animalelor in abator sunt urmatoarele:a. Pregatirea animalului pentru taiere: Examen sanitar veterinar; Cantarire; Odihna; Toaletare.b. Suprimarea vietii animalului: Asomare; Sangerare.c. Prelucrarea initiala: Jupuirea; Oparirea; Depilarea; Deplumarea(la pasari); Indepartare extremitati; Prelucrare subproduse. d. Prelucrarea carcasei: Control sanitar-veterinar; Eviscerare; Prelucrare mate, organe, glande si grasimi; Despicare; Toaletare uscata si umeda. e. Marcarea si cantarirea carcaselor. f. Zvantarea carcaselor.g. Prelucrare frigorifica.1.2.1 Schema tehnologica de abatorizare a bovinelorStudiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din RomaniaRiscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara1.2.2 Schema tehnologica de abatorizare a porcinelor1.2.3 Schema tehnologica de abatorizare a ovinelor si caprinelor1.2.4 Schema tehnologica de abatorizare a pasarilor1.2.5 Receptia calitativa si cantitativa a animalelorReceptia calitativa se face pe platforme amenajate special de catre personal specializat si autorizat de Inspectia Sanitar- Veterinara. Receptia cantitativa se efectueaza prin cantarire inainte/dupa scurta cazare in tarcuri sau padocuri.1.2.6 Pregatirea animalelor pentru taiereconsta in: Examen sanitar-veterinar (se executa cu 3 ore inainte de sacrificare) si are rol de a dirija animalele catre abatorizare saucatre tarcuri, ori catre sacrificare si incinerare; Cantarire (se realizeaza pe cantare-bascula, deservite de culoare de aductie si evacuare); Odihna (minim 6 ore iarna si 12 ore vara), fara alimentatie, doar cu adapare si evacuare; Toaletarea (consta in dusarea cu apa a porcinelor, in dusare si periere in cazul bovinelor).1.2.7 Asomareaeste operatia de scoatere din functiune a sistemului nervos central (responsabil cu senzatia de durere si declansarea sistemului de aparare) si pastrarea sistemului nervos vegetativ in functiune (care dirijeaza organele interne). Asomarea se poate realiza: mecanic, cu ajutorul unui ciocan, merlinei, unui pistol cu arc, cu capse sau cu actionare pneumatic, prin scaderea presiunii atmosferice, chimic, folosind amestecuri de gaze.Asomare porcineAsomare bovineAsomare ovineAsomare pasari1.2.8 Sangerareaeste operatia prin care se suprima efectiv viata animalelor si se realizeaza cu ajutorul unui cutit simplu (cand sangele urmeaza sa fie trimis catre sectia de faina furajera) sau unui cutit tubular (cand sangele va fi folosit pentru alimentatia umana).Sangerare porcineSangerare bovineSangerare ovineSangerare pasari1.2.9 Jupuireaeste operatia de separare a pielii de carcasa si se realizeaza: Manual, in zonele de aderenta maxima a pielii (cap, picioare, coada); Mecanizat, in zonele de aderenta moderata, astfel:a. se utilizeaza cutite discoidale constituite din 2 discuri dintate care executa miscari de apropiere si forfecare; dintii acestora avand varful bont si margini ascutite; utilizarea acestor cutite se face dupa o prealabila jupuire manuala pe liniile de sectionare necesar pentru desprinderea pielii si introducerea cutitului discoidal intre tegument si carcasa. b. prin smulgerea efectiva a pielii initial are loc o prejupuire la nivelul gatului si membrelor, in zona ventrala a abdomenului, acesta fiind obligatorie indiferent de sensul in care va fi smulsa pielea; smulgerea de jos in sus de la trenul anterior spre posterior, animalul sa fie prins la podea la nivelul gatului si membrelor anterioare; smulgerea de sus in jos (cea mai utilizata metoda) posterior in anterior, animalul nu necesita imobilizarea suplimentara, este suspendat normal in carlig la conveier.Jupuire bovineJupuire ovine1.2.10 Oparireaeste operatia de pregatire a smulgerii parului (depilare). Parametrii operatiei: temperatura630-650C si durata de 3-5 minute sau temperatura 580-590C si durata de 6-8 minute. Oparirea se poate face partial (cap, picioare, abdomen, parti laterale) sau total (cand nu se jupoaie pielea). Oparirea se executa prin imersia animalului in bazine cu apa (in cazul porcinelor) sau prin stropirea animalului cu apa in tunele prevazute cu duze laterale. La pasari temperatura optima de oparire este de 500 540 C, 30 scunde; oparirea este obligatorie la pasare pentru facilitarea deplumarii.1.2.11 Depilareaeste operatia de indepartare a parului de pe corpul animalelor. Depilarea se poate realiza manual, cu ajutorul cutitelor sau conurilor metalice sau mecanic, cu ajutorul masinilor de depilat, cu deplasarea animalelor prin masina, in pozitie orizontala sau verticala. Smulgerea parului in masinile de depilat se face cu ajutorul unor racle din otel cadmiat care sunt montate la capatul liber al unor palete de cauciuc, care prinse la randul lor de doua tambure cu diametre, turatii si sensuri de miscare diferite.1.2.12 Parlirease realizeaza intr-un cuptor cu functionare discontinua, format din doi semicilindrii deplasabili, captusiti cu caramida refractara. Flacara din cuptor se obtine cu ajutorul unor arzatoare cu gaz metan. Temperatura flacarii poate ajunge la10000C, iar durata parlirii este de 12-15 secunde. Pentru indepartarea scrumului format la parlire se face razuirea cu ajutorul masinilor de razuit.1.2.13 Jumulirea/deplumareaeste operatia de indepartare a penelor si pufului de pe suprafata corpului pasarilor si se poate realiza cu ajutorul unor dispozitive din cauciuc de forma unor degete montate pe discuri rotative sau prin imersarea carcasei in ceara tehnologica fierbinte.1.2.14 Eviscerareaeste operatia de scoatere a viscerelor (organelor) din cavitatea toraco-abdominala. Se executa manual la bovine, porcine, ovine si mecanizat la pasari, prin orificiul cloacal.Eviscerare porcineEviscerare bovineEviscerare ovineEviscerare pasari1.2.15 Despicarea carcaselorare rolul de a usura manipularea ulterioara a carnii rezultate si de a grabi procesul de racire a carnii. Operatia incepe cu despicarea sternului, dupa care se executa desprinderea muschiului spinal si apoi se sectioneaza longitudinal coloana vertebrala. In cazul semicarcaselor de bovine, pentru usurarea manipularii, fiecare semicarcasa se taie in doua.Pentru despicarea carcaselor de bovine se folosesc fierastraie mobile lamelare, iar pentru cele porcine, fierastraie mobile circulare.Despicare porcineDespicare bovineDespicare pasari1.2.16 Toaletarea uscataa carcasei consta in curatirea exteriorului acesteia de diferite aderente, cheaguri de sange si indepartarea eventualelor murdarii.1.2.17 Toaletarea umedaconsta in spalarea carcaselor cu jet de apa la temperatura de 300-320C, de sus in jos. Spalarea se poate realiza cu ajutorul unui furtun sau prin trecerea carcaselor conveierizat printre panouri de otel inoxidabil pe care sunt montate duze fixe sau rotative.1.2.18 Marcarea si cantarirea carcaselor.Carnea si organele care au fost supuse examenului sanitar veterinar si care sunt admise pentru consum sunt marcate cu o stampila rotunda pe care este inscrisa denumirea abatorului.Carnea este apoi cantarita pentru a se evidentia productia realizata la sacrificare.1.2.19 Prelucrarea frigorificaconsta in racirea semicarcaselor la temperaturi de 00-40C (prin refrigerare) sau la -180C (prin congelare).1.2.19.1 Refrigerarea carniiRefrigerarea consta in racirea artificiala a carnii la temperaturi situate deasupra punctului de congelare a tesuturilor. Abatoarele sunt dotate cu spatii de refrigerare separate pentru carnea de bovine si pentru carnea de porc. Sunt prevazute spatii separate pentru refrigerarea organelor si a capetelor de bovine si de porcine.Refrigerarea se poate efectua prin mai multe metode: refrigerare lenta; refrigerare rapida.Refrigerarea lenta se realizeaza prin racirea carnii sub forma de sferturi sau jumatati de carcase in camerele de depozitare. In acest scop temperatura aerului se mentine in jur de 0C, iar viteza de circulatie a aerului se mentine la 0,25 m/s. Pierderile in greutate sunt relativ mari. Durata procesului este de 30 ore. Metoda asigura o buna maturare, dar este neeconomica. Aspectul comercial al carcaselor este favorabil intrucat prin aceasta metoda este evitat defectul de contractie a carnii.Refrigerarea rapida poate fi realizata intr-o singura faza sau in doua faze.Refrigerarea intr-o singura faza are loc in tunele de refrigerare in care temperatura aerului este de -1C. Viteza aerului este de 2-3 m/s la nivelul carcaselor (circa 600 recirculari pe ora), iar umiditatea aerului este de 95%. Durata refrigerariieste de 19 ore pentru carnea de vita si de 15 ore pentru cea de porc.Refrigerarea in doua faze se caracterizeaza prin doua regimuri succesive diferite. Prima faza se desfasoara la temperaturi ale aerului mai scazute si la viteze de circulatie a aerului mult mai ridicate decat in faza a doua. Refrigerarea in doua faze asigura reducerea mult mai rapida a suprafetei produsului in comparatie cu refrigerarea intr-o singura faza. In acest fel se micsoreaza pierderile de masa prin evaporarea apei componente.1.2.19.2 Congelarea carniiCongelarea carnii se realizeaza prin racirea artificiala a acesteia la temperaturi de -18...-28C cand are loc solidificarea apei componente.Congelarea carnii este una din metodele de conservare a carnii a carnii larg aplicate in practica intrucat se pastreaza in mare masura caracteristicile senzoriale ale carnii (suculenta, fragezime, gust, culoare).Pentru congelarea carnii se aplica diferite metode de congelare. Aceste metode de congelare se clasifica folosind urmatoarele criterii: viteza de congelare; mediul de racire; intervalul de timp dintre sacrificare si congelare.Dupa viteza de congelare, metodele de congelare a carnii se clasifica in: congelare lenta; congelare semirapida; congelare rapida; congelare foarte rapida; congelare ultrarapida. Viteza de congelare este viteza cu care avanseaza frontul de cristalizare a apei de la suprafata produsului supus congelarii catre interior.In practica industriala este aplicata cu precadere congelarea rapida care se realizeaza prin racirea carnii cu aer avand temperatura de -30...-40C si viteza de 2-7 m/s.Dupa criteriul mediului de racire si al sistemului de preluare a caldurii, metodele de congelare pot fi: congelare in aer; congelare prin contact cu suprafete metalice racite; congelarea prin contact cu agenti intermediari de racire(solutii de clorura de sodiu, clorura de calciu sau propilengli- col) sau cu agenti criogenici (azot lichid).Congelarea prin contact cu agenti intermediari de racire asigura viteze mari de racire, dar in acest caz congelarea trebuie sa fie precedata de ambalarea carnii in materiale impermeabile.Dupa intervalul de timp dintre sacrificare si congelare, metodele de congelare a carnii se clasifica in: congelare cu refrigerare prealabila; congelare cu refrigerare si depozitare prealabila; congelarea carnii in stare calda.In cazul congelarii cu refrigerare prealabila are loc o prima etapa de refrigerare realizata in tunele sau camere de refrigerare, in care temperatura carnii scade de la 37-38C pana la 4C in centrul termic.Congelarea cu refrigerare si depozitare prealabila consta in refrigerarea carnii si depozitarea acesteia timp de 2-3 zile inainte de congelare. In acest fel, carnea iese din faza de rigiditate astfel incat la congelare si la decongelare carnea se afla in faza de maturare.2.Procese de productie in sectorul procesarii carnii2.1 IntroducerePreparatele din carne sunt produsele destinate consumului, obtinute prin procesarea carnii, a slaninei si a altor subproduse auxiliare comestibile.Produsele din carne sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiva si energetica.Marea majoritate a acestor produse se pot consuma fara nici un fel de prelucrare termica suplimentara, exceptie facand doar anumite produse, crenvurstii, carnatii, care se fierb, respectiv se prajesc.Produsele din carne pot fi obtinute fie din carne tocata in amestec cu produse auxiliare (sare, condimente, etc) si introduse in membrane, fie din anumite parti anatomice neprelucrate prin tocare. Clasificarea preparatelor din carneClasificarea preparatelor din carne poate fi facuta dupa mai multe criterii. In general, cele mai folosite criterii sunt: Materia prima folosita. Astfel, clasificarea va fi: produse din carne de porc; produse din carne de vita; produse din carne de oaie; produse din carne de pasare; produse la care se folosesc mai multe feluri de carne.Procesul tehnologic de baza, care determina urmatoarea clasificare : produse sarate (ex. slanina sarata); produse pasteurizate sau coapte (ex. tobe, caltabosi, sla-nina fiarta cu boia sau usturoi); produse afumate (ex. carnati afumati, costita afumata); produse afumate la cald si pasteurizate (crenvursti, pari-zer, salamuri, carnati); produse afumate la cald, pasteurizate si afumate la rece(salam de vara)Gradul de maruntire al componentelor compozitiei.Astfel, produsele pot fi clasificate in: produse din carne neprelucrata prin tocare (specialitati); produse din carne prelucrata prin tocare (mezeluri, cren-vursti, carnati).2.2Tehnologia produselor prelucrate prin tocare2.2.1 Materii primeMateriile prime utilizate la fabricarea produselor din carne sunt: carnea de vita, carnea de porc, carne de oaie, carnea de pasare, slanina, alte subproduse comestibile rezultate din procesul de abatorizare, sange.2.2.2 Materii si materiale auxiliare folosite la fabricarea produselor din carneIn industria carnii se utilizeaza si alte materii si materiale auxiliare: apa si gheata; clorura de sodiu; azotatul si azotitul de sodiu; acidul ascorbic; polifosfati; aromatizanti; potentiatori de aroma; derivate proteice. membrane, care pot fi naturale, semisintetice-colagenicesi sintetice; materiale pentru legarea batoanelor (sfoara, clipsuri); combustibilii folositi in procesul de afumare a carnii (lemn,rumegus). 2.2.3 Tehnologia generala de fabricare a me- zelurilor si a carnatilorProcesul tehnologic de fabricare a mezelurilor si a carnatilor cuprinde urmatoarele operatii principale: transarea, dezosarea si alegerea carnii; obtinerea semifabricatelor bradt si srot; prepararea compozitiei; umplerea compozitiei in membrane si legarea batoane; etichetarea; afumarea calda; pasteurizarea; afumarea rece; depozitare si livrarea2.2.3.1 Schema procesului tehnologic de fabricare a produselor in membrana2.2.3.2 Transarea, dezosarea si alegerea carniiTransarea, dezosarea si alegerea carnii sunt operatiuni care se executa manual, in proces fiind totusi implicate si mijloace mecanizate de transport cu miscare continua sau discontinua (benzi rulante, etc).2.2.3.3 Obtinerea semifabricatelor bradt si srotLa prepararea multor sortimente de produse din carne se folosesc semifabricatele bradt si srot.Bradtul este pasta obtinuta prin tocarea fina a carnii si adaosul de apa racita sau gheata, precum si de sare. Este folosit in industria produselor din carne ca element de legatura pentrucarnea, grasimea si condimentele care intra in componenta mezelurilor cu structura omogena sau eterogena.Bradtul este obtinut prin maruntirea carnii dezosate prin masina de tocat (masina wolf) si apoi prin tocarea fina in masini de tocat fin (cutere, dezintegratoare sau mori coloidale) si este fabricat din carne calda sau din carne rece. Carnea rece poate fi carne refrigerata, carne maturata in carcase ori carne maturata ca srot.Srotul se prepara din carne aleasa de vita si de porc, taiata in bucati de 200 - 300 g, cantarita si malaxata cu un amestec de sarare. Srotul este depozitat apoi pentru maturare la o temperatura de 4C, pentru14 zile.2.2.3.4 Prepararea compozitieiPentru prepararea mezelurilor si a carnatilor sunt utilizate urmatoarele componente: bradt, srot, slanina, condimente, apa racita, fulgi de gheata.Utilajele folosite pentru pregatirea compozitiei sunt : masini de tocat carnea (wolf), masini de taiat slanina, malaxoare, masini de tocat fin (cutere), mori coloidale, dezintegratoare, pompe pentru carne.Pentru produsele cu structura omogena (parizer, crenvursti) compozitia este preparata prin amestecarea componentelor (bradt, slanina tocata, apa racita si condimente) in cuttere sau in mori coloidale.Pregatirea compozitiei pentru mezelurile cu structura eterogena este facuta in malaxor. Succesiunea introducerii elementelor amestecului in malaxor este urmatoarea : bradt, apa racita, srot de vita sau de porc tocat la dimensiunile specifice fiecarei retete, condimente, slanina.2.2.3.5 Umplerea membranelorProcesul de umplere a membranelor cuprinde urmatoarele etape: pregatirea membranelor pentru umplere; introducerea compozitiei in membrane; legarea batoanelor.Etapa de pregatire a membranelor consta in verificarea integritatii, calibrului, rezistentei si elasticitatii acestora. Membranele naturale sarate vor fi desarate, iar cele uscate vor fi inmuiate in apa calda.Introducerea compozitiei in membrane este efectuata cu ajutorul masinilor de umplut cu functionare continua sau cu functionare discontinua/periodica.Masinile de umplut cu functionarediscontinua periodica sunt alcatuite dintr-un cilindru inchis ermetic cu capac, piston pentru introducerea compozitiei in teava de umplere si sistem de actionare al pistonului, varianta hidraulica fiind cel mai des intalnita.Masinile de umplut cu functionare continua sunt cu spirale, cu suruburi (melci) sau cu palete excentrice. Pentru dezaerarea pastei si pentru usurarea operatiei de umplere, aceste masini sunt prevazute cu un sistem de producere a vidului, pentru a crea diferenta de presiune fata de exterior.2.2.3.6 Legarea batoanelorBatoanele umplute sunt leagate la capete cu sfoara pentru a putea fi agate. Capatul liber poate fi inchis prin clipsare.Formarea bucatilor scurte in cazul crenvurstilor si carnatilor, se executa prin rasucire manuala sau mecanica.Batoanele groase sunt intepate pentru indepartarea aerului. Batoanele legate sunt apoi asezate pe rame pentru etapa urmatoare, prelucrarea termica.2.2.3.7 Afumarea caldaAfumarea calda (8090C) este un proces aplicat atat prospaturilor (parizer, crenvursti) cat si salamurilor si carnatilor, a carui durata depinde de sortiment ( 2060 min).Instalatiile pentru afumare pot fi: celule de afumare; instalatii de afumare complexe care realizeaza zvanta-rea, afumarea calda si pasteurizarea, in atmosfera de abur sau aer cald.Instalatia de afumare complexa are in componenta instalatia de automatizare si control, celula de afumare si fierbere, generatorul de fum si schimbatorul de caldura. In celulele de afumare preparatele suntsupuseurmatoarelor operatiuni tehnologice: pentru produce proaspete:zvantarea, afumarea calda, pas- teurizarea, racirea; pentru salamurile semiafumate: zvantarea, afumarea cal-da, pasteurizarea, zvantarea, afumarea rece.2.2.3.8 Pasteurizarea preparatelor din carnePasteurizarea preparatelor din carne se poate face fie prin admisie de abur in celula instalatiei de afumare complexa, fie in bazine de pasteurizare.Pasteurizarea preparatelor din carne se realizeaza prin mentinerea pentru cel putin 10 minute a preparatelor la temperaturi de 7580 C, cu 70C in centrul termic al batonelor.2.2.3.9 Afumarea receAceasta operatiune este aplicata salamurilor semiafumate pentru a le imbogati in substante bactericide si antioxidante si a le mari durata de conservare.Inaintea afumarii reci, salamurile pasteurizate sunt racite sub dus cu apa rece si zvantate.2.2.3.10 Etichetarea, ambalarea si paletizareaAceste operatiuni pot fi executate atat manual, cat si mecanizat, cu ajutorul utilajelor specifice. Ulterior, produsele sunt depozitate in depozite frigorifice sau direct livrate.2.2.4 Tehnologia generala de fabricare a me- zelurilor crud-uscateClasificarea produselor crud-uscateIn categoria mezeluri exista o mare varietate de preparate din carne cu un termen de conservare de lunga durata care au in compozitie un amestec de carne (porc, vita, oaie) slanina si materii prime auxiliare (condimente si adjuvanti). In aceasta categorie intra salamurile crud-uscate care sunt elaborate cu un amestec de carne care apoi se supune unui proces de afumare, uscare si maturare in membrana. In timpul procesului tehnologic de fabricatie aceste preparate sunt supuse unei fermentatii determinate de enzimele prezente in fibrele musculare din carnea de amestec sau unei fermentatii provocate de enzimele produse de bacterii, drojdii si mucegaiurile nobile (salam de Sibiu) care se adauga in faza de uscare/maturare.Clasificarea sortimentelor de salamuri crude uscate care se fabrica in Romania se realizeaza in functie de:Materia prima folosita: carne de porc si slanina: salam de Sibiu carne de porc , de vita si slanina: salam Carpati si Salonta carne de oaie si de vita: babic si ghiudem carne de vanat si carne de porc: specialitati vanatoresti carne de pasare: pui, curcan, strutMucegaiul prezent pe membrana: cu mucegai nobil: salam Dacia si salam de Sibiu fara mucegai: salam de casa, salam Sinaia, salam tipChorizo, ghiudem si babicTipul de ambalare a batonului: salamuri carnati pastramaParticularitatile procesului tehnologic de fabricatie: salamuri crude afumate: umplute, uscate si afumate larece urmate de o maturare cu mucegaiuri (caracteristic sala- mului de Sibiu etc.); salamuri si carnati cruzi afumati: umpluti, uscati, etuvatisi afumati la rece, maturati si uscati la rece fara interventia mucegaiului ( caracteristic salamului danez si carnatilor de parma) salamuri crude-uscate, uscate, presate si maturate larece, obtinute din carne de oaie si vita (ghiudem, babic) .Durata maturarii produselor scurta (1 - 10 zile) medie (10 - 20 zile) lunga (1 - 6 luni in functie de diametrul produsului finit)Tipul de maturare a produselor: naturala: fazele fluxului tehnologic se realizeaza la tem-peratura ambientala rapida: toate fazele fluxului tehnologic sa fac in conditiispeciale si controlate de temperatura, umiditate si ventilatieTratamentul termic aplicat produselor: etuvate: salam Salonta si Dunarea, carnati tip Parma fara etuvare: salamul tip unguresc, salamul de Sibiu2.2.4.1 Materii prime utilizateCarnea este ingredientul principal in fabricarea produselor crude uscate, fiind utilizata carnea de porc, de vita, oaie sau de pasare (pui, curcan, strut) si mai rar de vanat (specialitati). Selectia trebuie realizata in functie de criterii cum ar fi: specia animalelor, varsta si sexul animalului (animale adulte si bine ingrasate), salubritate, grad de contaminare microbiana, refrigerata corect, culoarea si starea fiziologica a muschiului.Slanina folosita pentru obtinerea produselor crud uscate se adauga sub forma proaspata, refrigerata si congelata.2.2.4.2 Adjuvanti si materiale auxiliare Sare: Concentratia de sare variaza in functie de tipul de produs (15%). Zaharuri: (cum ar fi dexstroza, zaharoza) se folosescpentru a masca gustul sarat si pentru a favoriza maturarea. Nitrati si nitriti: sunt importanti in dezvoltarea aromei,gustului si culorii produselor si avand de asemenea si rol de protectie impotriva microorganismelor patogene anaerobe (Clostridium botulinum). Condimentele (piperul negru, piperul alb, usturoi, cim-bru, etc.): se adauga de obicei in amestec, intr-o proportie de aproximativ 1%. Determina gustul si aroma produselor si au proprietati antioxidante si de conservare. Culturi starter de microorganisme (mucegaiuri, droj-dii): selectionate pentru a da aspectul caracteristic al anu- mitor produse (salamul de Sibiu) Membrane: care pot fi naturale (mate de porc, cal) sauartificiale (colagenice, celulozice sau de plastic)2.2.4.3 Etapele fluxului tehnologic Selectia si depozitarea carnii: pastrarea se face in depozite refrigerate adecvate intr-un regim termic optim in functie de tipul produsului. Scurgerea zvantarea si intarirea carnii se realizeazatimp de pana la 12 ore in aceeasi camera climatizata, pe pri- ciuri sau pe tavi cu manta perforata, la o temperatura de -1 -7C pe un strat redus (10 cm) pentru a reduce umiditatea carnii la parametri doriti. Formarea amestecului pentru tocare. Cantarirea ma-teriilor prime si ale adjuvantilor pe baza retetei de produs. Transarea, alegerea si maruntira carnii in bucati de 50-150g in vederea procesarii ulterioare in parametri controlati de temperatura si umiditate. Cuterizarea materiilor prime si de amestecare a ingre-dientelor pentru obtinerea pastei. Se cuterizeaza impreuna slanina si carnea, dupa aceea se adauga celelalte ingre- diente, condimente si adjuvanti. Compactarea amestecului si umplerea cilindrilor deumplere pentru a prepara umplerea batoanelor de salam si carnati. Umplerea batoanelor in membrane naturale sau artifi-ciale se poate face cu ajutorul spriturilor. Dupa umplere ba- toanele de salam (legate sau clipsate) si carnatii sunt atarna- ti pe bete de inox care se pune pe carucioare - rastel. Linistire /zvantare si etuvarea se face in celule de etu-vare/afumare. Fermentarea este procesul de producere a acidului lac-tic de catre bacteriile lactice din amestec pentru a-i asigura acidifierea si legarea amestecului. Afumarea la rece caracterizeaza produsele crude usca-te pentru a asigura produselor o aroma si conservabilitate dorita. Este urmata de zvantare la 10o-12oC, 48 de ore, in conditii de umiditate controlata (8085%). Maturare/uscare este cea mai importanta faza a proce-sului, poate dura de la cateva zile pana la 1 an in cazul sala- murilor cu diametrul mai mare.In aceste etape trebuie sa fie asigurate conditiile necesare transformarilor (chimice, biochimice) ale carnii. Maturarea este produsa de enzimele fibrei musculare si de microorganismele prezente in adjuvanti. Se obtin produse maturate cu structura granulara legata si consistenta ferma, miros si gust caracteristic, umiditate si alte caracteristici fizico-chimice si microbiologice. La salamurile crud-uscate cu mucegai, pe membrana se face insamantarea amestecului cu spori de mucegai nobil la inceputul maturarii. Uscarea finala, realizata pentru a obtine umiditatea stan-dard specifica produsului. Etichetare si ambalare si se ambaleaza in folie perforata,in vid sau in atmosfera controlata, Depozitare si livrareSalamurile crude-uscate si presate de tipul ghiudemului si au la baza amestecul de carne de oaie si carne de vita, umplute in mate subtiri de vita.Ghiudemul se fabrica din carne de oaie 80% si 20% carne de vita, selectata si taiata apoi in bucati de 3 - 6 cm, care trece apoi prin procesul de scurgere in camere uscare pentru reducerea continutului de apa. Zvantarea se realizeaza in doua trepte in camere amenajate cu circulatie intensa a aerului. In prima faza se face o zvantare cu aer la o temperatura apropiata a punctului de congelare a carnii iar in faza a doua se urmareste intarirea carnii.2.2.4.4 Schema procesului tehnologic de fabricare a mezelurilor crud uscate2.3Tehnologia produselor neprelu- crate prin tocareSunt preparate de carne n care materia prima principala (carnea) nu trece prin procesul de tocare/ maruntire folosindu-se piese de carne intregi (pulpe, muschi, ceafa) care trec in general prin etapele de saramurare, zvantare si afumare.Materii primeMateriile prime utilizate la fabricarea specialitatilor sunt: carnea de vita, carnea de porc, carne de oaie, carnea de pasare, slanina, alte subproduse comestibile rezultate din procesul de abatorizare, sange.Materiile si materiale auxiliare sunt cele folosite in general la fabricarea produselor din carne.2.3.1 Tehnologia generala de fabricare a Spe- cialitatilorCiolanul cu os este o specialitate din carne de porc din categoria afumaturilor obtinute prin tratament termic. Materia prima sunt ciolanele de porc obtinute din semicarcase de porc, care se depoziteza initial 48 de ore la o temperatura de 4C . Ciolanele cuos selectionate se depoziteaza apoi in bazine de saramurare si se tin 21 de zile. Dupa aceea trec prin etapele de spalare, scurgere, fasonare franjuri, legare cu sfoara si zvantare. Afumarea ciolanului cu os se face cu fum rece timp de 3 - 15 zile. Jambonul fara os este o alta specialitate din carne de porc obtinuta din pulpa. Semicarcasele se transeaza, si se aleg pulpele de porc cu os (3,5 - 5 kg) . Acestea se injecteaza cu o solutie de saramura si se depoziteaza instive, in depozite de saramurare (6 - 8 zile), dupa care sunt scoase si puse in bazine cu apa rece fara saramura 4 - 6 zile. Pulpele se scot din bazine, trec prin fazele de spalare, scurgere, detasare ciolan si dezosare. Muschiul dezosat se ruleaza cu soricul in sus, se fasoneaza franjurile , apoi jambonul este legat cu sfoara si lasat la zvantat cateva ore. Produsul trece dupa aceea prin faza de afumare ( 2 zile la15 - 40C), se eticheteaza si se depoziteaza.Muschiul file afumat si ceafa afumata sunt specialitati din carne de porc obtinute printratament termic (fierbere si afumare). Ingredientele folosite sunt muschiul file de porc, sare, apa, condimente si conservanti. Semicarcasele de porc se transeaza, dezoseaza si se selectioneaza piesele de muschi si ceafa .Acestea se injecteaza cu 50-60% saramura, se tamblerizeaza10-12 ore, se leaga, se zvanta, se fierb si se afuma, fiind apoi racite in camera de racire rapida (de la 70C se trece la 8 grade in 3 h prin care carnea sufera un soc termic care se face ca o a doua pasteurizare, prima fiind fierberea). Urmeaza etichetarea si depozitarea produselor la 2-4 grade.2.3.2 Schema procesului tehnologic de fabricare a specialitatilor2.4 Tehnologia conservelor din carneUn sector important in industria carnii este cel al conservelor de carne. Produsele acestui sector sunt obtinute prin ambalarea carnii impreuna cu alte ingrediente in recipiente rezistente, impermeabile, inchise ermetic si sterilizate. Conservele de carne, exceptand consumul curent, asigura rezerve de hrana pentru perioade de timp indelungate, fiind, de asemenea, un produs usor de manipulat si transportat.Conservele de carne pot fi clasificate dupa mai multe criterii: dupa provenienta carnii: din carne de vita,de oaie, de porc, etc; dupa tehnologia aplicata: conserve sub for-ma de paste fine omogene (pateuri, etc), conser- ve de carne in suc propriu, din carne tocata si conserve mixte; dupa destinatie: conserve obisnuite, conser-ve dietetice, conserve pentru copii.Etapele procesului tehnologic de fabricare a diferitelor tipuri de conserve de carne, succesiunea acestora si chiar utilajele folosite, sunt in general aceleasi, diferentele fiind facute de materia prima folosita, de gradul de maruntire sau tocare si de prezenta altor ingrediente in compozitia produselor finite.O tehnologie complexa, datorata prezentei in compozitia produselor finite a legumelor sau pastelor fainoase, este cea de fabricare a conservelor cu mancare semipreparata sau preparata. Prezentarea acestei tehnologii este facut detaliat in capitolul dedicat studiului industriei mancarurilor semipreparate.2.4.1 Schema procesului tehnologicde fabricare a conservelor din carneReceptia materiei primeReceptia se face atat cantitativ cat si calitativ, calitatea conservelor fiind in mare masura de calitatea materiilor prime folosite: came de porc si produse secundare rezultate la transare (organe, slanina, etc).Toate materiile prime trebuie sa indeplineasca indicii de prospetime corespunzatori.Carnea folosita este in exclusivitate numai carne refrigerata si toaletata corespunzatorTransareaTransarea (proportionarea) este facuta la masinile de maruntit sau la volfIn afara acestor operatii, carnea poate fi supusa si unor alte tratamente, cu scopul de a imbunatati calitatile organoleptice ale produsului.Subprodusele de porc sunt oparite la 100C si curatate de pielita.FierbereaOperatiunea de fierbere dureaza pana Ia 3 ore si 1/2, la o temperatura a apei de 100C si se executa in cazane duplicate pana cand, la taiere, bucata de carne nu mai elimina sange.TocareaScopul acestei operatiuni este de a micsora bucatile de came pentru a putea fi puse in cutii. Tocarea se poate face manual sau cu ajutorul masinilor de tocat. Tocatura calda este apoi pusa in tavi, in straturi si lasata la racit 12 ore, masa solidificata fiind la final taiata in bucati cu latura de 3 cm.OmogenizareaOmogenizarea se face prin adaugarea condimentelor si apei la ingredientele deja existente, in cantitatile specificate in reteta. Operatiunea se poate face atat manual, cat si mecanizat. In cazul conservelor de carne tocata, condimentele si apa sunt adaugate in compozitie Ia malaxare.Portionarea si umplerea recipientilorDozarea componentelor si umplerea recipientelor se face manual, mecanic sau mixt. Inchiderea recipientelor este precedata de eliminarea aerului din acestea si poate fi efectuata prin:a) mijloace termice: incalzirea prealabila a cutiilor, inchiderea facandu-se latemperaturi inalte; preincalzirea continutului cutiei inainte de umplere.b) mijloace mecanice: eliminarea aerului din recipientii umpluti cu ajutorul insta-latiilor de producere a vidului, aceste instalatii fiind utilizate atunci cand produsul este umplut in stare rece sau sub for- ma de masa solida.Inchiderea cutiilorInchiderea cutiilor este una dintre cele mai importante etape conditionand in mare masura reusita sterilizarii. Operatia de inchidere se executa imediat dupa umplere pentru a reduce perioada expunerii, evitand astfel infectarea microbiana a produsului.Inchiderea cutiilor se realizeaza cu masini de inchis automate si semiautomate. Aceste pot fi masini obisnuite si masini de inchis sub vid.In cazul utilajelor moderne, eliminarea aerului este realizata cu ajutorul pompelor de vid. Dupa evacuarea aerului, cutiile din camera de vid intra automat sub rolele de inchis pentru inchiderea definitiva.Controlul calitatii inchiderii poate fi facut prin controlul total al productiei sau prin sondaj.SpalareaSe face cu apa rece pentru indepartarea eventualele urme ale operatiunilor de umplere si inchidere.Punerea cutiilor in cosuri pentru autoclavPentru a fi sterilizate, cutiile sunt introduse in cosuri speciale, avand o forma adecvata tipului de autoclave utilizate.SterilizareaSterilizarea asigura calitatile de baza ale conservelor :durabilitatea si conservabilitatea avansata.In cazul conservelor de carne este folosita sterilizarea cu ajutorul actiunii caldurii, operatiune efectuata in autoclave. Pentru a se reduce timpul de incalzire, cosurile cu cutii sunt introduse in autoclava cand apa este deja fierbinte, inchiderea capacului facandu-se atunci cand apa fierbe.Temperatura de sterilizare este cuprinsa intre 1100C si1300C, iar durata intre 30 si 50 minute.Racirea cutiilorRacirea este operatiunea ulterioara sterilizarii si se face tot in autoclave in curent continuu de apa rece, avand drept scop scaderea temperaturii produsului intr-o perioada cat mai scurta diminuindu-se astfel timpul in care temperatura interioara a produselor este 37C, temperatura critica de dezvoltare a microorganismelor. Racirea este terminata atunci cand temperatura mijlocului produsului nu depaseste30C, iar temperatura apei de racire ajunge la 12-15C.TermostatareaDupa scoaterea cutiilor din autoclave se face alegerea a 2-4 cutii din fiecare autoclava, care vor fi supuse operatiei de termostatare.Termostatarea consta in mentinerea cutiilor de conserve timp de 7- 8 zile, la o temperatura de 37C, temperatura optima pentru dezvoltarea microorganismelor. Daca sterilizarea nu a fost bine facuta, apare fenomenul de bombaj al cutiilor,datorat gazelor rezultate din actiunea microorganismelor in interiorul cutiilor.Sortarea, stergerea si ungerea cutiilorSortare initiala este facuta de fapt inaintea termostatarii, cutiile cu defecte vizibile fiind inlaturate. O a doua sortare se face inainte depozitarii, criteriile fiind aceleasi cu cele de la sortarea initiala. Cutiile murdare sunt separate si curatate. Cutiile destinate unei depozitari indelungate sunt introduse intr.-o baie de ulei organic pentru a se evita ruginirea lor.EtichetareaEtichetarea poate fi facuta atat manual, cat si cu masini de etichetat.De asemenea continutul etichetei trebuie sa corespunda cu datele marcate prin stantarea capacului cutiei.Stanta este o reprezentare codificata care permite identificarea conservei atat din punct de vedere al sortimentului, cat si a producatorului si a datei de fabricatie.AmbalareaDupa etichetare cutiile sunt ambalate in lazi sau cutii de carton, operatiunea facandu-se manual sau mecanizat.DepozitareaDepozitarea se face in spatii cu temperatura si umiditate controlata.Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara41Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara41Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din RomaniaRiscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara43Procese de productie in industria moraritului si panificatieiStudiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din RomaniaRiscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara453.Procese de productie in industria moraritului3.1 IntroducereIndustria moraritului este una din ramurile importante ale industriei alimentare si are ca obiect de activitate transformarea cerealelor in fainuri si crupe, care ulterior vor constitui materii prime pentru fabricarea painii, biscuitilor, pastelor fainoase, fulgilor de cereale etc.In industria moraritului, materiile prime folosite sunt: graul, porumbul, orzul, orezul, meiul, secara. Dintre acestea, locul principal este ocupat de grau deoarece este materia prima pentru obtinerea fainurilor folosite in panificatie si la fabricarea pastelor fainoase. Principalele produse ale industriei moraritului sunt: faina si grisul din grau, faina de secara, malaiul, orezul decorticat alimentar, arpacasul. De asemenea, in procesul de macinis se mai obtin si alteproduse intermediare la care predomina endospermul, nu- mite grisuri si dunsturi. Fainurile sunt obtinut prin maruntirea cerealelor, urmatade cernerea produsului maruntit. Crupele sunt produse care se obtin din boabe de cerea-le si leguminoase, supuse unui proces tehnologic prin care sunt eliminate invelisurile si partile cu un continut ridicat de celuloza, in scopul obtinerii unor produse mai usor de asimi- lat. Exemple de crupe sunt: orezul glasat, arpacasul marunt, fulgii de cereale. Unitatile de morarit, indiferent de tipul cerealelor prelucrate sau de capacitate, urmeaza in general acelasi proces tehnologic. Etapele principale ale procesului tehnologic sunt: Receptia cantitativa si calitativa si depozitarea cerealelor; Pregatirea cerealelor pentru macinis; Conditionarea cerealelor; Macinarea cerealelor; Cernerea; Omogenizare; Ambalare si paletizare Depozitare si livrare.3.2 Tehnologia morarituluiUnitatile de morarit, indiferent de tipul cerealelor prelucrate sau de capacitate, urmeaza in general acelasi proces tehnologic. Etapele principale ale procesului tehnologic sunt: Receptia cantitativa si calitativa si depozitarea cerealelor; Pregatirea cerealelor pentru macinis; Conditionarea cerealelor; Macinarea cerealelor; Cernerea; Omogenizare; Ambalare si paletizare; Depozitare si livrare.3.2.1 Schema procesului tehnologic pentru morarit3.2.2 Receptia cantitativa si calitativa.Depozitarea cerealelorInaintea depozitarii este necesara precuratirea cerealelor deoarece corpurile straine fac dificila uscarea acestora si favorizeaza infectiile cu microorganisme.Pentru uscare sunt folosite diferite tipuri de uscatoare cu aer cald, cu functionare continua, care preincalzesc, usuca si racesc cerealele. Durata uscarii variaza intre 60 si 90 de minute, iar temperatura nu trebuie sa depaseasca 55C.De asemenea, in aceasta etapa este realizat si amestecul de cereale de calitati diferite pentru a mentine constanta calitatea produsului finit.Operatiunile tehnologice din silozurile de cereale sunt executate folosind urmatoarele utilaje si instalatii: sorbul, utilajele de transport intern (elevatoare, snecuri, tubulatura etc.), instalatii de ventilatie (ventilatoare, cicloane, conducte), aparate de masura volumetrica si gravimetrica, masini de curatit cereale, motoare si transmisii de actionare, diverse accesorii de comanda si control. 3.2.3 Pregatirea cerealelor pentru macinisContinuarea operatiunilor tehnologice de pregatire a graului pentru macinis efectuate la receptie si depozitare in siloz se desfasoara in curatatorie in doua etape: curatire si conditionare.3.2.3.1 Curatireapresupune eliminarea tuturor impuritatilor ramase dupa precuratire, iar conditionarea insemna tratarea boabelor cu apa sau apa si caldura.3.2.3.2 Separarea impuritatilorOperatiunile tehnologice prin care se elimina impuritatile sunt bazate pe diferentele dintre proprietatile fizice ale graului si impuritatilor.Fluxul tehnologic din curatatorie cuprinde urmatoarele etape: eliminarea corpurilor straine, se face cu separatorulaspirator, prin combinarea actiunii ciururilor si a curentilor de aer, care separa corpurile straine cu dimensiuni diferite sau egale cu cele ale cerealei supuse precuratirii; separatorul de pietre (pe cale uscata) care indeparteazadoar pietrele asemanatoare ca dimensiuni bobului de grau. triorul cilindric este un utilaj care separa impuritatile cuforma sferica sau apropiata de aceasta, cum sunt: mazari- chea, neghina si sparturile. separarea impuritatilor metalice este facuta cu separa-torul cu magneti permanenti, folosit curent in industria mora- ritului si care este plasat in cel putin doua puncte din fluxul de pregatire al graului: inainte inceperea curatirii si inainte de intrarea la macinis.Riscuri Profesionale Zero in Industria AlimentaraStudiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania descojirea, perierea si spalarea graului sunt executa-te cu ajutorul masinilor de descojit, de periat si de spalat, scopul fiind acela de a elimina impuritatile fine, praf si mi- croorganisme, continute pe suprafata boabelor, in santulet si barbita. Praful rezultat la periere, prin cantitate si calitate, constituie un produs furajer foarte valoros.3.2.4 Conditionarea cerealelorConditionarea este facuta in scopul modificarii partiale a coeziunii endospermului precum si a insusirii elastice a cojii si influenteaza in mare masura procesul de macinis, gradul de extractie, continutul de substante minerale al fainii, separarea germenilor.Conditionarea presupune tratarea graului cu apa sau apa si caldura.Conditionarea cu apa se realizeaza in proces continuu prin stropirea sau pulverizarea cu apa a graului si se face in mod obisnuit prin trei procedee: in primul procedeu este folosita masina de spalat; al doilea procedeu utilizeaza aparatul de umectat simplucu cupe; al treilea procedeu consta in umectarea prin pulverizareaapei.Conditionarea cu apa se poate realiza intr-una sau in doua etape: prima umectare se face dupa de descojire; ultima umectare se face inainte de intrarea graului la ma-cinis.Conditionarea hidrotermica (cu apa si caldura) este recomandata la unele loturi de grau pentru imbunatatirea insusirilor tehnologice si de panificatie. Conditionarea hidrotermica stimuleaza activitatea enzimatica a bobului de grau, modifica structura bobului prin marirea volumului in prima faza, ulterior, la racire, producandu-se contractii, procese care slabesc coeziunea moleculara a bobului, facilitand macinarea si cernerea. 3.2.5 Macinarea cerealelorSectia de macinis este zona unde graul este transformat in fainuri, germeni, tarata si gris comestibil.Procesele tehnologice din sectia de macinis sunt: macinarea cerealelor, care se realizeaza cu ajutorul val-turilor si dislocatoarelor; cernerea produselor rezultate la macinis, realizata cu aju-torul sitelor plane si masinilor de gris.Transportul cerealelor se poate face pneumatic sau mecanic. Transportul pneumatic este realizat cu ajutorul ventilatoarelor de inalta presiune, cicloanelor de descarcare, bateriilor de cicloane pentru filtrare si filtrelor cu ciorapi textili.Transportul mecanic este realizat cu snecuri si elevatoare, iar ventilatia este realizata de ventilatoare de joasa si medie presiune si filtre.Macinarea este procesul de sfaramare si maruntire a boabelor de cereale in particule cu diferite dimensiuni avand ca scop final obtinerea fainii, germenilor si taratei.Operatia este realizata prin actiunea mecanica a cilindrilor macinatori asupra boabelor de cereale si se desfasoara in mai multe etape, scopul fiind reducerea graduala a dimensiunilor particulelor rezultate prin sfaramarea boabelor.3.2.6 Cernerea produselor macinateAl doilea proces tehnologic ce are loc in moara de grau este cernerea, prin care este realizata separarea particulelor cu granulatie determinata, rezultate la macinare.Cernerea se realizeaza prin miscarea rectilinie-alternativa sau circulara in plan orizontal a suprafetei cernatoare, miscari determinate un ax orizontal, respectiv, vertical excentric.Sunt utilizate urmatoarele site, in functie de produsul supus cernerii: site metalice utilizate la cernerea produselor cu un con-tinut mai mare de invelis (sroturi) si cu granulatie mare; site textile (matase sau fibre sintetice) utilizate la cerne-rea produselor intermediare (grisuri, dunsturi) si fainii.Masinile de cernut utilizate cel mai des sunt: sita plana liber-oscilanta sita cu rame lungi dreptunghiu-lare sau sita clasica intalnita la majoritatea morilor de grau. sitele plane cu rama dreptunghiulara scurta, folosita inspecial in morile mici de grau si porumb.Ulterior cernerii, faina si produsele secundare sunt transportate prin intermediul utilajelor si dispozitivelor enumerate in cadrul sectiunii dedicate procesului de macinare, in silozurile pentru produse finite unde vor fi depozitate temporar, inainte de a fi ambalate. 3.2.7 OmogenizareaOmogenizarea consta in amestecul de fainuri de diferite calitati astfel incat productia rezultata sa aiba aproximativ aceiasi indici calitativi. Pentru realizarea omogenizarii sunt folosite instalatii simple formate din celule de amestec si utilaje de transport.Reteaua de ventilatie trebuie sa asigure igiena si mediul normal de lucru din sectie.3.2.8 Analizele de laboratorIn cadrul procesului tehnologic din industria moraritului, o activitate secundara dar extrem de importanta o constituie efectuarea analizelor de laborator ale materiile prime si produsele finite. Analizele sunt absolut necesare pentru stabilirea calitatii categoriilor anterior amintite.3.2.9 Ambalarea si paletizareaDupa analizarea si selectionarea diferitelor tipuri de fainuri si dupa omogenizare, urmeazaambalarea si impachetarea care, in functie de destinatie, poate fi facuta in pungi de capacitate mica (1 sau 2 kg) sau in saci de10, 25 si 50 kg. Ulterior ambalarii, urmeaza paletizarea. Operatiunile de ambalare si paletizare se executa manual, in cazul capacitatilor de productie mici si, uneori , mijlocii, sau mecanizat.3.2.10 Depozitarea produselor finite si livrareaDepozitarea produselor finite este facuta in conditii de temperatura si umiditate controlate. In zona depozitelor, transportul si manevrarea produselor, incarcarea mijloacelor de transport pentru livrare, sunt facute atat manual cat si mecanizat, cu ajutorul motostivuitoarelor, transpaletilor, etc.4.Procese de productie in panificatie4.1Schema tehnologica de preparare a painiiCu toate ca produsele de panificatie sunt de o mare diversitate, totusi procesele tehnologice sunt in general aceleasi, diferentele fiind facute de modalitatea de conservare a produselor finite. Schema tehnologica de preparare a painii este structurata astfel: pregatirea materiilor prime si auxiliare; prepararea aluatului; prelucrarea aluatului; coacerea; racirea si depozitareaproduselor finite.4.2Pregatirea materiilor prime si auxiliarePregatirea materiilor prime si a celor auxiliare are scopul de a aduce ingredientele necesare prepararii aluatului la parametrii fizici si chimici corespunzatori.Pregatirea fainii consta in: amestecarea loturilor de faina pentru omogenizarea cali-tativa, astfel asigurandu-se o calitate constanta a produselor finite; cernerea, care are ca principal scop eliminarea eventua-lelor corpuri straine ajuns in faina dupa macinare, dar si de a aerisi faina pentru imbunatatirea fermentarii aluatului; incalzirea fainii pana la 15-25C, astfel ca apa utilizatala framantare sa nu fie incalzita la mai multe de 40C, tem- peratura peste aceasta valoare producand coagularea unei parti din substantele proteice ale fainii.Pregatirea apei tehnologice consta in incalzirea apei la o temperatura care sa aigure obtinerea unor semifabricate (prospatura, maia, aluat) a caror temperatura sa fie optima pentru fermentare.Pregatireadrojdiei consta in transformarea drojdiei comprimate in suspensie, astfel incat repartizarea celulelor de drojdie sa fie uniforma in masa aluatului. Pentru activarea drojdiei, in suspensie se adauga faina pentru a se crea un mediu nutritiv.Pregatirea sarii. Sarea este folosit doar dizolvata, sub forma solutiei filtrate.Pregatirea materiilor auxiliare. Materiile auxiliare (unt, margarina, zahar etc.), in functie de sortiment, se pregatesc astfel: untul si margarina sunt topite in solutie de zahar, sare silapte (in cazul utilizarii tuturor acestor ingrediente); zaharul este dizolvat in apa calda, iar solutia obtinutaeste strecurata pentru eliminarea eventualelor impuritati; mierea si glucoza sunt transformate tot in solutie pentruomogenizarea facila in masa aluatului.4.3Prepararea aluatului pentru fabricarea painiiPrepararea aluatului poate fi realizata prin doua metode: Metoda indirecta (bifazica sau trifazica) utilizata in cazul fainurilor slabe cuprinde 2 faze (maia-aluat) sau 3 faze (prospatura-maia-aluat) de preparare a masei aluatului si consta in realizarea unor semifabricate intermediare, maia sau prospatura-maia, ultima etapa fiind obtinerea aluatul final. Scopul principal al prepararii prospaturii si maielei este de a facilita inmultirea celulelor de drojdie necesara afanarii aluatului, dar si pentru obtinerea unor produse secundare de fermentatie cu rol benefic pentru elasticitatea aluatului si aroma painii.Metoda directa sau monofazica in care prepararea aluatului se face prin framantarea deodata tuturor ingredientelor, faina, apa, drojdie si alte materii auxiliare. Aceasta metoda se aplica, in general, la fabricarea anumitor sortimente de franzelarie.4.3.1 Dozarea materiilor prime si auxiliareutilizate la prepararea aluatului este facuta prin cantarire cu ajutorul cantarelor semiautomate sau cantarelor bascula, fiind apoi introduse in cuvele de preparare a aluatului.4.3.2 Framantarea aluatuluiFramantarea dureaza intre 6 si 12 minute, in functie de calitatea fainii si tipul masinii de framantat. Procesul de framantare se desfasoare astfelincat masa de aluat obtinuta sa fie omogena, elastica si consistenta, optima pentru prelucrarea ulterioara.4.3.3 Fermentarea aluatuluieste un ansamblu de transformari fizico-chimice ce au loc in aluat, care conduc la obtinerea unui consistente optime a aluatului pentru divizare si coacere.Operatiune este realizata in cuve de fermentare, de obicei aceleasi in care se face malaxarea, in incaperi cu temperatura si umiditate controlate (t=280-320C, umiditatea relativa =70-80%).4.4 Prelucrarea aluatuluiPrelucrareaaluatuluicuprinde urmatoarele operatiuni tehnologice: divizare, urmata de o fer-mentare intermediara (predospire); modelare, urmate de fer-mentarea finala (dospire).4.4.1 Divizareaconsta in impartirea aluatului in bucati de greutati diferite (in functie de produsul finit), aceasta operatie fiind realizat manual sau mecanic, cu ajutorul masinilor de divizat.Predospirea are drept scop relaxarea aluatului precum si refacerea structurii glutenului si consta in mentinerea in repaus a bucatilor de aluat pentru 5-8 minute.4.4.2 Modelarea aluatuluieste operatiune tehnologica prin care aluatul capata forma specifica produsului finit (rotunda, lunga, etc).In cazul painii, bucatile de aluat rezultate in urma divizarii sunt modelate sub forma alungita, rotundasau rulate, iar in cazul produselor de franzelarie, sunt impletite fitilele de aluat, modelate sub forma de corn, etc.De asemenea, scopul modelarii este si de a realiza o structura uniforma a porozitaii aluatului, eliminandu-se golurile formate la fermentare.Dospirea finala este facuta pentru a evita unele neconformitatii datorate operatiunii de modelare.Dospirea finala este realizata , in camere speciale pentru dospire, pe rastele sau in dospitoare continue, pe conveiere cu leagane, fiind faza precedenta coacerii.4.5 Coacerea painiiProcesul de coacere a aluatului modelat are loc in cuptoare speciale cu functionare periodict (cu incalzire directa sau cu incalzire indirecta) sau cu functionare continua (cu leagane sau cu tunel cu banda) .Metodele moderne de co