ĐỀ TÀI

THIẾT LẬP HỆ THỐNG HACCP

CHO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT PHỞ ĂN LIỀN

GVHD: Th.s PHAN THỊ PHƢƠNG THẢO

STT HỌ TÊN MSV LỚP

1 TRỊNH THỊ NGỌC ANH 561030 K56CNSTHA

2 LÊ VĂN BÌNH 561148 K56CNSTHB

3 PHẠM THỊ HUỀ 561072 K56CNSTHA

4 NGHIÊM THỊ HUỀ 561176 K56CNSTHB

5 TRỊNH THỊ HƯƠNG 561182 K56CNSTHA

6 ĐINH THỊ HƯƠNG 561076 K56CNSTHB

7 VŨ CHUNG KIÊN 561081 K56CNSTHA

8 NGUYỄN THỊ LAN 561189 K56CNSTHB

9 NGUYỄN THỊ LƯU 561197 K56CNSTHB

10 NGÔ THỊ MẾN 561199 K56CNSTHB

11 LẠI THỊ NGA 561202 K56CNSTHB

12 NGUYỄN THỊ NGA 561203 K56CNSTHB

NỘI DUNG

I. PHẦN MỞ ĐẦU

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT

PHỞ

III. KẾ HOẠCH HACCP

IV. KẾT LUẬN

I. PHẦN MỞ ĐẦU

- Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề vô cùng quan trọng và cấp thiết đối với toàn thế giới

nói chung và Việt Nam nói riêng

- Cần có sự kiểm tra giám sát, quản lý của các cơ quan chức năng bộ ngành có liên quan nhƣ Cục Vệ Sinh An

Toàn Thực Phẩm, Bộ y tế…

- Ngoài ra cần có một hệ thống đạt quy chuẩn thế giới đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để các nhà sản xuất

thực phẩm áp dụng. Đó chính là hệ thống HACCP.

- HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa là “hệ thống

phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”, hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối

nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”.

- HACCP đã đƣợc các nƣớc phát triển trên thế giới áp dụng và đƣợc các tổ

chức uy tín nhƣ WHO (Tổ chức y tế thế giới) và FAO (Tổ chức nông lƣơng thế giới)

công nhận

- Phở là món ăn truyền thống của ngƣời dân Việt Nam

- Với cuộc sống hiện đại và bận rộn thì phở ăn liền là món ăn rất cần thiết

- Thành phần chính tạo ra phở là : gạo và nƣớc

- Với một quá trình sản xuất phở trải qua rất nhiều bƣớc, có rất nhiều mối nguy ảnh hƣởng đến chất lƣợng của phở, chính vì điều này, nhóm chúng tôi đã tìm hiểu về đề tài :” HACCP cho quy trình sản xuất phở ăn liền “

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHỞ

1. Quy trình sản xuất bánh phở

1.1 Nhào trộn

- Hỗn hợp sau khi lọc đƣợc pha thêm với nƣớc theo một tỉ lệ

xác định. Ngoài ra, trong quá trình này còn bổ sung thêm

các chất cần thiết nhằm gia tăng chất lƣợng và thời gian

bảo quản cho sản phẩm.

- Thời gian trộn bột khô: 1 phút.

+ Thời gian trộn bột ƣớt: 20 22 phút.

+ Tỷ lệ nƣớc trộn: 30 32 lit/100 kg bột. Tỷ lệ bột và nƣớc thay đổi

tùy theo từng loại bột.

+ Nhiệt độ nhào: 30-380C

+ Độ ẩm khối bột sau khi trộn là 30-34%

1.2 Tráng

- Mục đích: Hình thành cấu trúc màng của tinh bột gạo

- Dịch tinh bột chuyển từ dạng huyền phù thành dung dịch keo

1.3 Hấp

- Mục đích: Làm chín bánh phở

Cố định cấu trúc của bánh phở, tăng độ dai và làm cho bánh phở có độ bóng bề mặt.

- Nhiệt độ hơi hấp: 950C-1000C

+ Áp suất hơi thấp từ: 1.1- 1.5 at

+ Lƣu lƣợng hơi vào tủ hấp (tấn/h): 1.5 tấn/h

+ Thời gian hấp: 4-5 phút.

+ Độ ẩm phở sau khi hấp: 30-50%

1.4 Sấy (sơ bộ)

- Mục đích: Làm ráo và cố định hình dáng bánh , giúp tạo sự thuận tiện cho quá trình cắt

+Thiết bị: Sấy băng tải

+Thông số công nghệ:

-Thời gian sấy 5 – 10 phút

-Độ ẩm quá trình sấy sơ bộ 20 – 30%

-Nhiệt độ của tác nhân sấy 55 – 65o C

1.5 Cắt tấm

- Mục đích: Giảm kích thƣớc của bán thành phẩm giúp các quá trình tiếp theo dễ thực hiện hơn

- Nhiệt độ bán thành phẩm trong quá trình cắt từ 30- 35oC

1.6 Ủ

- Mục đích : Ổn định cấu trúc của sợi phở

- Thời gian : 7 -8h

1.7 Cắt sợi

- Mục đích: Sau khi cắt, bánh phở có kích thƣớc và hình dạng nhất định của sản phẩm

1.8 Sấy

- Mục đích :giảm độ ẩm của sản phẩm , ức chế vi sinh vật , tăng thời gian bảo quản .

- Sấy ở nhiệt độ từ 90-100oC, trong vòng từ 30 – 40 phút

- Thiết bị sấy dạng băng tải

1.9 Làm nguội

- Mục đích: giúp tăng giá trị cảm quan, hạn chế sự hút ẩm và thải ẩm

- Bảo quản: hạn chế sự nhiễm VSV. Nếu để bánh phở nguội từ từ thì VSV sẽ phát triển rất nhanh trong

khoảng nhiệt độ từ 45 – 50oC

Thời gian làm nguội: 95 – 140 giây.

- Nhiệt độ không khí vào: 20 – 27oC

- Nhiệt độ không khí ra: 30 – 40oC

1.10 Đóng gói

- Mục đích: sản phẩm chính cùng các gói gia vị đƣợc cho vào bao , ghép mí và đóng thùng , thuận lợi cho

việc vận chuyển và sử dụng .

2. Quy trình chuẩn bị gói gia vị

+ Muối 5% đƣợc sấy tới độ ẩm 0.5%, sau đó xay nhuyễn bởi máy xay dạng búa đập.

+ Tiêu, tỏi sấy khô sau đó cũng đƣợc xay nhuyễn thành bột bằng máy xay.

+ Muối, tiêu, tỏi và các phụ gia đƣợc cân chính xác theo

công thức quy định và cho vào máy quay trộn.

Thời gian trộn 5-10 phút.

+ Bột gia vị quay trộn xong đƣợc đƣa qua đóng gói.

Với trọng lƣợng mỗi gói từ 3-4.5 gr

tùy theo từng loại gia vị cho từng loại phở khác nhau.

3. Quy trình sản xuất gói dầu

III. KẾ HOẠCH HACCP / 1. Bảng phân tích mối nguy

STT Công đoạn chế

biến

Xác định mối

nguy

Có mối nguy tiềm ẩn

nào về ATTP không?

(Có/không)

Chứng minh quyết

định ở cột 3

Có thể áp dụng

các biện pháp

phòng ngừa

nào để ngăn

chặn các mối

nguy đáng kể

Khâu này có

phải là điểm

kiểm soát tới

hạnkhông?(c

ó/không

1 Tiếp nhận

nguyên liệu

Bột gạo

- Sinh học

+ VSV hiện diện

trên nguyên liệu

+ Nhiễm VSV

gây bệnh

+VSV gây bệnh

phát triển

Có

Có

Có

- Bột gạo là nơi cƣ trú

của nấm mốc và nấm

men phát triển

- Nhiễm trong quá trình

xay bột, vận chuyển và

bảo quản.

- Kiểm tra chất lƣợng

- Công đoạn

tráng hấp sẽ

tiêu diệt hết

- Chỉ nhận

nguyên liệu đạt

tiêu chuẩn

- Kiểm tra bằng

GMP, SSOP

Không

- Hóa học

+ Dƣ lƣợng

thuốc trừ sâu

+ Chất tạo trắng,

chất bảo quản,

chất tạo dai….

Có

Có

- Sử dụng thuốc bảo vệ

thực vật

-Dùng hóa chất trong

quá trình ngâm, xay bột.

- Chỉ nhận các

lô nguyên liệu

có cam kết

không hiện diện

các chất trên

Có

- Vật lí

Vỏ, trấu…

Có Do nguyên liệu, thiết bị đựng, vận

chuyển, bảo quản, …

Kiểm soát bằng GMP Không

- Sinh học

+ Tái nhiễm VSV

+ VSV gây bệnh phát

triển

Có

Không

Không

- Hóa học

Liều lượng sử dụng chất

phụ giaKhông

Có công thức liều lƣợng thêm vào

của mỗi phụ gia khi cho vào.

Kiểm soát bằng GMP

- Vật lý

Bụi, tạp chất

Có Thiết bị, dụng cụ sử dụng, thao tác

công nhân

Kiểm soát bằng GMP

- Sinh học

Nhiễm VSV gây hư hỏng Không

Các thiết bị đƣợc làm sạch trƣớc khi

vào quá trình tráng

Không

- Hóa học

Không

- Vật lý

Nhiễm các tạp chất từ

quá trình trángCó

Thiết bị sử dụng lâu dài có khả năng

bị gỉ.

Kiểm soát bằng GMP

- Sinh học

VSV phát triển

Không VSV bị ức chế và tiêu diệt Không

- Hóa học

Không

- Vật lí : Không

5 Sấy sơ bộ

- Sinh học

Tái nhiễm VSV Có

Độ ẩm không đạt Độ ẩm sản

phẩm sau khi

sấy 20-30%Có

- Hóa học

Không đạt độ ẩm

quy định

Có

Nhiệt độ sấy. thời gian

sấyCó

- Vật lí: Không

6 Cắt tấm

- Sinh học

VSV phát triển Không

Kiểm soát bằng

GMP

Không- Hóa học

Không

- Vật lí

Không

7 Ủ

- Sinh học

VSV gây bệnh

phát triển

Có Điều kiện cho nấm mốc,

nấm men phát triển

Kiếm soát bằng

GMP

Không

- Hóa học

Không

- Vật lý

Không

8 Cắt sợi

- Sinh học

Tái nhiễm VSV

Có Thiết bị, dụng cụ,thao

tác công nhân

Kiểm soát bằng

GMP

Không- Hóa học: K

- Vật lý

Lẫn tạp chất Không

Các thiết bị đƣợc kiểm

soát bằng GMP

9 Sấy

- Sinh học

Không

- Hóa học

Không

- Vật lý

Không

10 Làm nguội

- Sinh học

Nhiễm VSV Có

Khi làm nguội châm

nhiệt độ từ 45-500 VSV

phát triển rất nhanh

Có

- Hóa học

Không

- Vật lí

Không

11 Đóng gói

- Sinh học

VSV phát triển

Không Kiểm tra bao bì trƣớc

khi đƣa vào đóng gói

Không

- Hóa học

Biến đổi thành

phần sợi phở

Không Kiểm tra các thiết bị

trƣớc khi vận hành

- Vật lí

Mềm sợi phở

Không Kiểm tra thiết bị hàn

nhiệt

12 Sản phẩm

- Sinh học

VSV phát triển

Không Sản phẩm đƣợc bao gói

kín hoàn toàn

Không- Hóa học: K

- Vật lí: K

Tên công ty : Mô tả sản phẩm: Phở ăn liền.

Địa chỉ công ty : Bảo quản : nhiệt độ thường

Người thành lập : Sử dụng : ăn liền

Người thẩm xét : Thị trường : trong nước

2. Biểu mẫu kế hoạch HACCP

Điểm

kiểm soát

tới hạn

HACCP

Mối nguy

đáng kể

Ngưỡng

tới hạn

Giám sát Hành

động khắc

phục

Thẩm

định

Hồ sơ ghi

chépCái gì Thế

nào

Tần suất Ai

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

Tiếp nhận

nguyên

liệu

Bột gạo

Hóa học

-Chất tẩy

trắng

-Chất bảo

quản

-Chất tạo

dai

- Chất tẩy

trắng

< 1g/kg

- Chất bảo

quản

< 1g/kg

3,5<pH<4

Giấy

chứng

nhận đạt

chất

lƣợng

của đại

lý

-Xem

xét

-Lấy

mẫu

phân

tích

Giám sát

từng lô

Quản lý

QC

Chỉ nhận

nguyên

liệu đạt

chất lƣợng

Hồ sơ

nhập

nguyên

liệu

-xem xét hồ

sơ

kiểm tra

định kì:1

tháng/1 lần

Sấy sơ bộ

Sinh học

-Độ ẩm

sản phẩm

không đạt

-VSV phát

triển

Độ ẩm sản

phẩm sau

khi sấy:

20-30%

Nhiệt độ

lò sấy

-thời

gian lò

sấy

Kiểm

tra cảm

quan

sau khi

sấy

Giám

sát

từng lô

Nhân viên

QC

Hiệu chỉnh

nhiệt độ và

thời gian

sấy cho

phù hợp

Hồ sơ

theo dõi

nhiệt độ

sấy

-xem xét hồ

sơ

-kiểm tra

định kì từng

mẻ

Làm nguội VSV gây

bệnh

Thời gian

90 – 140

giây

Nhiệt độ

và thời

gian làm

nguội

Kiểm

tra

Giám

sát từng

lô

Nhân viên

QC

Làm nguội

nhanh

Hồ sơ

theo dõi

thời gian

làm nguội

Kiểm tra

định kì từng

mẻ

Tên công ty : Mô tả sản phẩm: Phở ăn liền.

Địa chỉ công ty : Bảo quản : nhiệt độ thường

Người thành lập : Sử dụng : ăn liền

Người thẩm xét : Thị trường : trong nước

Ngày :

IV. KẾT LUẬN

- Qua việc thiết lập hệ thống HACCP chúng tôi nhận thấy rằng có rất nhiều mối nguy trong quá trình

làm ra phở.

- Những mối nguy này có mức độ nghiêm trọng khác nhau, có mối nguy cần và cũng có mối nguy

không cần thiết lập một điểm kiểm soát.

- Tổng kết công việc chúng tôi thấy cần phải lập ba điểm kiểm soát ở các bƣớc: tiếp nhận nguyên liệu,

sấy, làm nguội.

- Việc áp dụng các CCP này vào công đoạn chế biến sản phẩm sẽ giảm thiểu đƣợc mức độ sai hỏng

của sản phẩm, giảm thiểu những tổn thất không mong muốn để cho ra sản phẩm phở an toàn nhất cho

ngƣời tiêu dùng.