SETTORE CUCINA

LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI

- Gli Alimenti e le loro Diverse Classificazioni

- Qualità e Sicurezza degli Alimenti

- Le Certificazioni di Qualità

- Haccp

- Le Allergie e le Intolleranze Alimentari

- OGM

- Prodotti Alimentari

- Metodi di Cottura Antichi e Innovativi

- La Corretta Organizzazione di una Cucina Ristorante

- Tecniche di Gestione Ristorativa

- La Gestione del Magazzino

- Calcolo del Foof Cost

- Convenience Food

- La Programmazione nel Settore Ristorativo

- La Ristorazione

- Abbattitore di Temperatura

- Il Banqueting

- Il Catering

- Buffet

- Le Decorazioni

- Come comporre un Menù

- Agricoltura Biologica

GLI ALIMENTI E LE LORO DIVERSE CLASSIFICAZIONI

Vi sono due modi principali per classificare gli alimenti, il primo che potremmo definire di tipo chimico – nutrizionale si basa sulle indicazioni della piramide alimentare e individua sette gruppi fondamentali di alimenti, ognuno dei quali dà uno specifico apporto in termini nutrizionali. Tale classificazione è stata elaborata dall’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione). La seconda classificazione invece, suddivide i prodotti alimentari in cinque gamme, in base al trattamento o alla lavorazione che hanno subito. La classificazione dell’INRAN In questa classificazione, gli ortaggi e la frutta sono distinti in due categorie, in relazione cioè all’apporto principale di provitamina A o di vitamina C. I legumi sono qui rappresentati come gruppo autonomo.

• Gruppo I (carne, pesce, uova): essi sono fonti importanti di proteine di alta qualità, vitamine del gruppo B (soprattutto B1, B2 E B12) e ferro.

• Gruppo II (latte e derivati): essi forniscono, insieme a proteine di elevato valore biologico e calcio, anche vitamine (soprattutto del gruppo B).

• Gruppo III (cereali e derivati, tuberi): essi rappresentano la fonte principale di energia per l’organismo, in quanto contengono grandi quantità di amido, con un buon apporto di proteine, seppur di medio valore biologico, e vitamine. I cereali integrali, inoltre, contengono anche la crusca.

• Gruppo IV (legumi): essi forniscono principalmente proteine, Sali minerali (tra cui il ferro), fibra e vitamine (soprattutto del gruppo B).

• Gruppo V (grassi e oli da condimento): essi forniscono grandi quantità di lipidi e di acidi grassi.

• Gruppo VI (ortaggi e frutta fonti di provitamina A): essi sono in grado di fornire fibra, elementi minerali e vitamine, tra le quali principalmente vitamina A. In genere, si tratta di ortaggi e frutta di colore giallo – arancione o verde, come ad esempio: carote, zucca gialla, spinaci, melone giallo, albicocche, cachi, cicoria, lattuga, peperoni rossi e gialli, pomodori e cime di rapa.

• Gruppo VII (ortaggi e frutta fonti di vitamina C): essi forniscono fibra, elementi minerali e vitamine, tra le quali soprattutto la vitamina C. In genere, si tratta di ortaggi a gemma e frutta acidula, come ad esempio: broccoli, cavolfiore, cavoli, agrumi, kiwi, fragole, ananas.

La classificazione in gamme Quando si parla di classificazione in gamme, per tutti gli alimenti, con l’eccezione di quelli della prima gamma, si utilizzano i termini di semilavorati o convenience food, ossia di alimenti che hanno subito qualche trasformazione rispetto a come li si trova in natura. Distinguiamo quindi i:

• Prodotti di I gamma: si tratta di prodotti freschi (frutta, verdura, carne, pesce ecc) che sono immessi sul mercato senza che abbiano subito alcuna lavorazione.

• Prodotti di II gamma: si tratta di prodotti che hanno subito lavorazioni preliminari (mondatura, taglio, cottura) e sono poi stati sottoposti a trattamenti termici (pastorizzazione, sterilizzazione). Sono conservati e commercializzati in involucri di vetro, latta, tetrapak: latte, semilavorati per pasticceria, liofilizzati, sott’oli, sott’aceti, ecc.

• Prodotti di III gamma: si tratta di alimenti congelati e surgelati. • Prodotti di IV gamma: si tratta di prodotti freschi, mondati e tagliati, crudi o

cotti, confezionati in sacchetti o vaschette con la tecnica del sottovuoto, sia tradizionale, sia con atmosfera modificata (questa tecnica si basa sulla presenza ridotta di ossigeno nella confezione, sostituito, sostanzialmente da gas inerti, quali l’azoto e l’anidride carbonica). Sono pronti per il consumo o per la cottura e hanno tempi di conservazione brevi (3 – 21 giorni). Si tratta di insalate fresche, antipasti pronti, ortaggi pretagliati per minestre).

• Prodotti di V gamma: si tratta di alimenti cotti e conservati sottovuoto a temperature di refrigerazione (da 0 a +3 °C). Sono pronti per la cottura o la refrigerazione. Si tratta di primi piatti pronti, pizze, secondi con contorno o dessert da cuocere in forno.

LA QUALITÀ DEGLI ALIMENTI

Per essere considerato di qualità, un alimento deve principalmente essere sano, non deve quindi avere alcuna caratteristica di tossicità, né contenere microrganismi patogeni. Le più importanti qualità che deve possedere un alimento sono la:

• Qualità chimica: un alimento è di buona qualità chimica quando non ha subito alcuna contaminazione sia nella fase di produzione, sia in quella di trasformazione.

• Qualità organolettica: riguarda la gradevolezza sensoriale del cibo ed è quindi un parametro variabile e soggettivo.

• Qualità nutrizionale: è rappresentata dalla capacità nutritiva di un alimento, i cui principi nutritivi devono essere presenti in quantità e in qualità.

• Qualità microbiologica: tale qualità si ottiene prestando attenzione alle corrette modalità e tecniche di trasformazione, cottura e conservazione degli alimenti, così da eliminare, o comunque rendere non pericolosa, la carica microbica presente in essi.

• Qualità legale: per rispondere a tale requisito il prodotto alimentare deve rispettare tutte le norme vigenti che regolamentano la categoria di cui fanno parte, rientra in tale ambito anche la regolamentazione riferita ai contenitori e alle etichette.

I marchi di qualità Per tutelare il patrimonio enogastronomico europeo, la Comunità ha introdotto norme specifiche. Le certificazioni dei prodotti vengono elaborate da istituti o enti di certificazione che, autorizzati dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, si occupano di garantire il rispetto del disciplinare che regola il marchio di qualità. Il disciplinare di produzione è l’insieme delle indicazioni o procedure a cui il produttore dell’alimento deve attenersi per poterlo certificare e garantire così al cliente finale la qualità di ciò che egli acquista. Le regole del disciplinare vengono stabilite dai produttori stessi o da enti preposti, facendo riferimento alle leggi nazionali vigenti in materia. I disciplinari vengono valutati dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e, successivamente, presentati alla Commissione Europea. Superata quest’ultima verifica, il prodotto può essere inserito nel registro dei marchi e l’iscrizione viene notificata con la pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale. Di conseguenza distinguiamo i marchi di qualità dei vini, creati dalla UE, in:

• IGT (Indicazione Geografica Tipica) • DOC (Denominazione di Origine Controllata) • DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita)

e quelli dei prodotti agroalimentari in: • DOP (Denominazione di Origine Protetta) • IGP (Indicazione Geografica Protetta) • STG (Specialità Tradizionale Garantita) • PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) • Prodotti Biologici

I marchi dei prodotti agroalimentari

• DOP: si riferisce a prodotti la cui produzione delle materie prime e la loro trasformazione fino al prodotto finito devono essere effettuate nella regione di cui il prodotto porta il nome.

• IGP: per ottenere questa certificazione è sufficiente che il prodotto venga prodotto, trasformato o elaborato nell’area interessata.

• STG: questa certificazione non è legata al territorio di origine, ma alla specificità della ricetta e dei metodi di produzione. Una volta approvato il marchio, l’alimento può essere prodotto ovunque, purché venga rispettata la ricetta tradizionale o il disciplinare di produzione.

• PAT: si riferisce a quei prodotti agroalimentari i cui metodi tradizionali di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidati nel tempo e omogenei per tutto il territorio interessato per un periodo non inferiore a 25 anni. L’Italia vanta oltre 4255 prodotti tradizionali, tra lattiero – caseari, a base di carne, ortofrutticoli e cereali, prodotti da forno e dolciari, bevande alcoliche e distillati.

• Prodotti biologici: sono alimenti ottenuti senza l’utilizzo di sostanze chimiche come fertilizzanti, diserbanti e pesticidi, ma solo con l’impiego di prodotti naturali e tecniche di lavorazione basate sulla rotazione delle colture o l’impianto di siepi e alberi per sviluppare un ecosistema più rispettoso dell’ambiente. In etichetta devono essere indicati:

• Il nome dell’organismo di controllo • L’autorizzazione ministeriale • Il codice alfanumerico con cui risalire al produttore e alle

caratteristiche del prodotto (codice azienda, codice autorizzazione, ecc).

QUALITA' E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI: IL RUOLO DEI PROCESSI DI TRASFORMAZIONE

Come è stato in sintesi espresso dall'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), la sicurezza degli alimenti è una responsabilità condivisa: la qualità e l'igiene dei prodotti alimentari non riguardano esclusivamente l'industria alimentare, ma dipendono dallo sforzo congiunto di tutti gli attori della complessa catena di produzione, lavorazione, trasporto e vendita al dettaglio degli alimenti, e nondimeno dagli stessi consumatori.

Garanzia di sicurezza

Per garantire che al consumatore giungano prodotti sani e di qualità, gli alimenti devono passare attraverso numerosi processi. L'obiettivo dei processi di trasformazione degli alimenti è eliminare i microbi (presenti in tutti gli alimenti) e/o prevenire la loro moltiplicazione, al fine di azzerare il rischio di intossicazione dovuta al deterioramento degli alimenti. Il deterioramento degli alimenti si previene anche disattivando gli enzimi e prevenendo l'ossidazione. Gli enzimi sono agenti biologici naturali che decompongono le proteine, i grassi e i carboidrati. Se lasciati incontrollati, gli enzimi continuerebbero a decomporre l'alimento. Per prevenire l'irrancidimento, è necessario impedire che i grassi contenuti nell'alimento reagiscano a contatto con l'ossigeno dell'aria. I metodi di trasformazione industriale più conosciuti utilizzati per migliorare la sicurezza degli alimenti sono trattamenti di riscaldamento, come la pastorizzazione e la sterilizzazione: gli alimenti vengono riscaldati per distruggere eventuali microbi ed enzimi nocivi. La trasformazione comprende inoltre la refrigerazione e il congelamento, che rallentano l'azione degli enzimi e bloccano la riproduzione di microrganismi nocivi. Un altro metodo prevede la disidratazione degli alimenti, come la pasta e i cereali, per privare i microbi dell'acqua loro necessaria perché possano moltiplicarsi. Infine gli additivi alimentari, che giocano un ruolo importante nella trasformazione degli alimenti: gli antiossidanti impediscono l'irrancidimento dei grassi, mentre gli stabilizzanti e gli emulsionanti bloccano la separazione degli ingredienti, per esempio l'acqua e l'olio, che potrebbe alterare la qualità del prodotto.

Gestione della qualità

Per garantire che la trasformazione industriale conferisca ai prodotti alimentari livelli costanti di sicurezza e qualità, i produttori ricorrono a procedure e sistemi moderni di gestione della qualità. Le buone pratiche di produzione si attengono a procedure che garantiscono qualità e igiene costanti. Le procedure di analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (HACCP) si concentrano sulla prevenzione dei difetti nel processo di trasformazione al fine di prevenire anche potenziali rischi di contaminazione.

Le industrie aderiscono inoltre agli standard di gestione della qualità elaborati dall'ISO (International Standards Association). La qualità dei prodotti alimentari dipende naturalmente anche dalla qualità delle materie prime, del trasporto, della conservazione e delle condizioni presso il punto vendita. I fabbricanti di prodotti alimentari devono lavorare congiuntamente con i fornitori, i produttori, i grossisti, i trasportatori e i distributori per garantire che vengano pienamente rispettati gli standard di qualità.

Le industrie alimentari sottopongono ai fornitori un elenco di requisiti di qualità che le materie prime devono soddisfare; spesso forniscono anche assistenza tecnica ai trasportatori, ai grossisti e ai commercianti al dettaglio; eseguono controlli per accertarsi che fattori quali la temperatura e l'umidità siano opportunamente controllati e che le date di scadenza siano rispettate. Perché i prodotti alimentari giungano al consumatore in perfetto stato, anche la confezione gioca un ruolo fondamentale: può aumentare la durata di conservazione, in quanto costituisce una barriera contro il vapore acqueo, l'aria e i microrganismi, allo stesso tempo mantenendo la freschezza del prodotto. La confezione trasmette inoltre importanti informazioni che aiutano il consumatore a conservare e preparare il prodotto in modo sicuro, come le informazioni relative alla cottura, agli ingredienti, al valore nutrizionale e alle date di scadenza.

La sicurezza riguarda tutti

I processi di trasformazione industriale non sono in grado da soli di garantire la sicurezza dei prodotti alimentari: la responsabilità della sicurezza e della qualità dei prodotti alimentari deve essere condivisa da tutti coloro che partecipano alla catena alimentare: dai produttori, ai trasportatori, ai venditori. Mai come oggi gli standard per la sicurezza dei prodotti alimentari sono stati così elevati; è di fondamentale importanza che anche i consumatori facciano la loro parte per avere la garanzia di consumare alimenti sicuri, in modo particolare facendo attenzione all'igiene alimentare, alla preparazione e alla conservazione corretta dei prodotti.

LE CERTIFICAZIONI DI QUALITA’

Una certificazione di qualità è un riconoscimento da parte di organismi terzi, che un determinato prodotto è conforme ad una predeterminata disciplina di produzione e a definiti standard quantitativi. All’inizio le certificazioni di qualità riguardavano solamente i vini ed erano riconosciute solo a livello nazionale. Con la nascita dell’Unione Europea la validità delle certificazioni dei prodotti vitivinicoli si è estesa in tutto il territorio Europeo e con il regolamento CEE 2081/92 sono nate anche quelle per i prodotti agroalimentari (formaggi, salumi, prodotti della terra). L’obiettivo del regolamento CEE 2081/92 era quello di tutelare produzioni tradizionali legate al territorio riservando loro l’uso esclusivo della denominazione, nonché un marchio attestante la loro origine .Le Certificazioni di qualità sono uno strumento fondamentale per indirizzare in modo efficace nella scelta dei cibi. Le diverse certificazioni garantiscono tre cose molto importanti:

1. La sicurezza

2. Le qualità nutrizionali

3. Le qualità organolettiche

Per quanto riguarda la sicurezza, quindi, le certificazioni di qualità non ci garantiscono nulla in più rispetto agli altri prodotti, a patto che non si verificano frodi alimentari. Purtroppo le frodi alimentari sono abbastanza diffuse e i prodotti certificati ci tutelano maggiormente, poiché su questo tipo di prodotto le autorità competenti effettuano maggiori controlli.

I marchi che indicano un prodotto certificato sono:

. DOP ( DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA)

. IGP ( INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA)

. STG ( SPECIALITA’ TRADIZIONALE GARANTITA)

La DOP è stata istituita nel 1992 insieme alla IGP dal Regolamento CEE 2081/92 della Comunità Europea. Ha valore unicamente per i prodotti agroalimentari, con l’esclusione dunque di vini e bevande alcoliche. I prodotti certificati DOP devono essere :

1. Realizzati con scrupolo, poiché regolamentati da leggi italiane e comunitarie;

2.Tracciabili dal momento che la zona geografica di produzione è limitata con precisione;

3. Legati al territorio, poiché seguono metodi di lavorazione tradizionali e legati profondamente alla zona di produzione nelle sue specificità agronomiche, climatiche e geologiche;

4.Tipici, ovvero realizzati con metodi che garantiscano la tipicità del prodotto.

Le norme da rispettare per ottenere la certificazione IGP sono molto meno rigide rispetto alla DOP. In particolare, il legame con il territorio è meno stringente e le regole di produzione più flessibili. La Certificazione IGP non garantisce in modo assoluto le caratteriste fondamentali del prodotto, pertanto la sua utilità è da considerarsi limitata; in ogni caso, per ottenerla è necessario che un prodotto risponda a una serie di caratteristiche da non sottovalutare:

1. provenienza di una determinata regione;

2. una delle caratteristiche tra qualità, reputazione o altro deve poter essere ricondotta alla regione di origine;

3. il processo di produzione e/o lavorazione deve avvenire all’interno della regione.

La Comunità Europea ha definito certificazioni meno note della DOP e la IGP, e che sono poco sfruttate per via del loro essere troppo “generiche”, con il risultato che, fornendo poche garanzie al consumatore, sono considerate di scarsa utilità. La certificazione STG è volta alla tutela e all’individuazione di produzioni non legate al territorio. Con essa viene introdotto il concetto di “specificità” di alimento, che è descritta come “l’elemento o l’insieme di elementi che distinguono nettamente un prodotto agricolo o alimentare da altri prodotti o alimenti analoghi appartenenti alla stessa categoria.

Per ottenere la classificazione di un prodotto esso deve rispondere ad una preciso regolamento in tutte le fasi di produzione e trasformazione. I prodotti DOP di norma vengono gestiti da un organismo preposto, il consorzio di tutela, di cui fanno parte produttori e operatori del settore che si prefiggono la tutela e la promozione di essi.

Il consorzio inoltre si occupa anche di informare il consumatore e vigilare sulle produzioni, in modo da proteggere i prodotti da contraffazioni, concorrenza sleale, e utilizzo improprio del marchio DOP.

La mozzarella, formaggio a pasta filata, è registrata come STG. Sta dunque al consumatore il compito di saper distinguere il prodotto “Mozzarella di Bufala Campana DOP” e la “Mozzarella STG”, può essere lavorato e prodotto in qualunque paese dell’Unione Europea.

HACCP

L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) è un sistema di controllo della produzione degli alimenti che ha come scopo la garanzia della sicurezza igienica e quindi della commestibilità di un alimento.

Il sistema è caratterizzato da sette principi di base :

Identificazione di potenziali rischi associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi dal ricevimento merci fino al consumo;

Determinazione dei punti, delle procedure e delle tappe che possono essere controllate al fine di eliminare i rischi o minimizzare la loro possibilità di verificarsi (punti critici di controllo : CCP);

Accertamento dei limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo;

Istituzione di un sistema di monitoraggio che permetta di assicurarsi il controllo dei CCP tramite un test oppure con osservazioni programmate;

Predisposizione di un'azione correttiva da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo;

Definizione delle procedure di verifica di buon funzionamento del sistema HACCP;

Organizzazione di un sistema di gestione efficace dei documenti relativi al piano HACCP (raccolta dei dati ed organizzazione della documentazione).

Il metodo deve essere applicato da tutti gli esercizi di ristorazione e comunque da tutte le attività che effettuano la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione al consumatore. In questa attività rientrano gli esercizi di bar e caffetteria, ristoranti, gelaterie, unità produttive di ristorazione collettiva, pizzerie, pasticcerie, stabilimenti balneari, pubs, buffet di stazione, imprese di catering e banqueting, panificatori, grossisti, ambulanti, oltre alla grande distribuzione ed ai produttori primari che effettuano la raccolta, la macellazione e la mungitura.

Alle aziende è richiesta la messa a punto di documentazione - da tenere a disposizione dei competenti organi di controllo in occasione di ispezioni da questi effettuate - quale :

- un manuale della qualità aziendale che riporti - oltre alla dichiarazione del titolare dell'esercizio riguardo alla definizione della politica di qualità igienica perseguita dall'azienda - anche la definizione dei ruoli e delle responsabilità, la descrizione dei prodotti e delle materie prime, le norme di riferimento, le procedure di verifica e la programmazione della formazione del personale;

- l'allestimento di schede per le registrazioni delle operazioni di controllo dei punti critici (i più importanti rappresentati da : ricevimento materie prime; temperature di stoccaggio alimenti deperibili; tempi di stoccaggio; igiene delle superfici degli ambienti e delle attrezzature; controllo del prodotto finito);

- la pianificazione di un programma di autocontrollo con l'ausilio di consulenti ed il supporto di laboratori di analisi abilitati;

- la formazione del personale.

Il Decreto Legislativo 155/97 il documento base per l'attività di autocontrollo igienico nei pubblici esercizi e nelle industrie alimentari: prevede che il responsabile dell'azienda alimentare debba garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione dei prodotti alimentari, siano effettuati in modo igienico.

Questo decreto impone alle aziende l'adozione di procedure di autocontrollo, dirette a garantire l'igienicità degli alimenti sulla base del SITEMA DI ANALISI DEI RISCHI E DI CONTROLLO DEI PUNTI CRITICI HACCP.

LE ALLERGIE E LE INTOLLERANZE ALIMENTARI

Nel corso degli ultimi decenni abbiamo assistito a un aumento della diffusione delle intolleranze alimentari e allergiche dovute anche ai cambiamenti registrati nelle abitudini alimentari specialmente nel mondo occidentale.

Di norma in medicina si tende a trattare i sintomi eliminando i cibi attraverso la dieta di alimentazione e si escludono tutti quei cibi che possono provocare una reazione allergica. Poiché a far comparire, i sintomi basta una quantità minima dell’elemento scatenante, è necessario individuare in modo preciso tutti gli alimenti in cui è contenuto in modo da evitarli. In particolare è molto importante esaminare attraverso quali criteri sono eseguite le diagnosi d’intolleranza alimentare. Esistono, infatti, numerosi test basati su principi diversi, la cui validità non è ancora dimostrata appieno. Se nell’organismo ci sono presenti anticorpi specifici che reagiscono ad alimenti allergizzanti, esistono test che possono rilevarli. La via terapeutica adeguata per individuare l’alimento o il gruppo di alimenti allergizzanti è la dieta di esclusione del singolo alimento del gruppo degli alimenti allergizzanti. La direttiva 2000/13 CEE indicano gli alimenti che causano di più frequenti reazioni allergiche e non è escluso che altri cibi possono avere reazioni allergiche, anche se con incidenza minore. La norma citata impone che sull’etichettasse indichi in modo chiaro la presenza di cibi o additivi.

DIFFERENZA TRA ALLERGIA E INTOLLERANZA

Allergia alimentare

E' una reazione immunitaria all’ingestione di uno specifico alimento (o di alcune sostanze contenuto in esso). Tale reazione si esprime al primo contatto attraverso la formazione di anticorpi specifici chiamati IgE. Questi anticorpi hanno il compito di difendere l’organismo da ciò che l’organismo stesso riconosce come estraneo a sé. La reazione è la medesima che l’organismo manifesta nei confronti di batteri e virus. In occasione di una eventuale e successiva esposizione, a seguito della reazione fra l'alimento ''allergenico'' e l'anticorpo, si libera una sostanza, l’istamina, che è la principale responsabile dei sintomi caratteristici di tutte le reazioni allergiche.

Le allergie alimentari possono manifestarsi immediatamente dopo l'ingestione dell'alimento incriminato, a volte anche in modo violento. I sintomi di una

intolleranza alimentare invece possono comparire anche a distanza di ore, in casi rari anche dopo alcuni giorni, il che rende più difficile riconoscerla e metterla in relazione con il cibo.

I sintomi variano quanto a rapidità e ad intensità a seconda della qualità e la quantità del cibo ingerito.

Quando il cibo ''incriminato'' viene portato alla bocca e deglutito, può provocare immediatamente prurito e gonfiore alle labbra, al palato e alla gola; una volta nello stomaco e nell'intestino, può provocare nausea, vomito, crampi, gonfiori addominali, flatulenza, diarrea.

Al di fuori dell'apparato gastrointestinale, sono frequenti le reazioni cutanee come orticaria, angioedema o eczemi, sintomi a carico dell'apparato respiratorio (asma e rinite), oppure cefalea ed emicrania.

Nei casi più gravi, fortunatamente rari, si possono avere difficoltà respiratorie, brusche cadute di pressione arteriosa, perdita di coscienza e in alcuni casi morte. In questi casi si parla di shock anafilattico, che compare entro un'ora dall'ingestione dell'allergene e che richiede sempre un ricovero ospedaliero urgente.

E' una reazione indesiderata del nostro organismo scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) oppure da disfunzioni/disturbi a carico dell'apparato digerente (intolleranze enzimatiche e intolleranze farmacologiche). Tale reazione è strettamente dipendente dalla quantità dell’alimento non tollerato ingerito (dose-dipendente) ma a differenza delle allergie alimentari, non è mediata da meccanismi immunologici.

L’intolleranza alimentare

L’intolleranza alimentare si manifesta con l’insorgere di sintomi spesso sovrapponibili a quelli delle allergie alimentari.

Le intolleranze enzimatiche sono determinate dall'incapacità dell'organismo di metabolizzare alcune sostanze presenti negli alimenti. Questo difetto degli enzimi deputati al metabolismo di determinate sostanze generalmente è congenito, ma talvolta può essere acquisito nel tempo. Le intolleranze alimentari su base enzimatica sono numerose e comprendono un certo numero di malattie che riguardano il metabolismo dei carboidrati, delle proteine e dei lipidi.

Le intolleranze farmacologiche vengono definite anche come reazioni pseudoallergiche (PAR), perché esistono molte somiglianze a livello clinico con le allergie mediate dagli anticorpi specifici (IgE) Le intolleranze alimentari e la manifestazione sintomatologica conseguente sono sempre dose-correlate e questo

aiuta nella distinzione dalle allergie vere nelle quali i sintomi sono scatenati già dall'assunzione di piccole quantità di alimento responsabile.

Generalmente i farmaci sono contenuti negli alimenti in quantità molto basse ed è difficile che abbiano un ruolo patogenetico nelle intolleranze alimentari di questo tipo. Il problema potrebbe essere scatenato da reazioni incrociate tra additivi alimentari e farmaci.

Cause

• assunzione di alimenti che inducono liberazione di istamina nell'organismo e possono provocare orticaria

• ingestione di alimenti contenenti, per loro natura, elevate quantità di istamina e manifestazione conseguente di orticaria in questi due casi si parla anche di pseudo allergie perché alcuni alimenti assunti in grandi quantità possono provocare sintomi simili a quelli di un'allergia vera e propria in quanto si viene a determinare nell'organismo un eccesso di istamina. Si tratta comunque di casi in cui l'eliminazione dalla dieta abituale dell'alimento incriminato non è tassativa ma basta limitarne il consumo a meno che la sua ingestione non provochi reazioni molto gravi

• deficit enzimatici ossia l'assenza di quelle particolari proteine detti appunto enzimi di cui l'organismo ha bisogno per metabolizzare gli alimenti. Alcune persone sono prive fin dalla nascita di alcuni di questi enzimi e quindi non riescono ad assimilare determinati alimenti o parte di essi

• ingestione di particolari additivi contenuti negli alimenti come coloranti, esaltatori di sapidità, conservanti, aromi naturali ed artificiali.

Le manifestazioni cliniche sono varie: fra le più frequenti la dermatiti (atopica), asma e difficoltà respiratorie, vomito, diarrea, coliche intestinali.

L’intolleranza al lattosio è assai diffusa: il lattosio è uno zucchero presente nel latte che viene digerito grazie ad un enzima chiamato lattasi. Tuttavia la lattasi, che tutti abbiamo ben funzionante nella prima infanzia, viene perduta da una certa percentuale della popolazione, molto variabile a seconda della regione geografica, a partire dai quattro/cinque anni. Il lattosio ingerito passa nel colon e qui viene fermentato dalla flora batterica: ne derivano sintomi come diarrea, crampi addominali, vomito che sono sempre riconducibili all’assunzione di latte, in alcuni casi anche in quantità molto modeste. Si stima che circa il 50% degli italiani soffra di questa intolleranza. Ovviamente per i soggetti affetti la soluzione è quella di evitare il lattosio e tutti gli alimenti che lo contengono: latte fresco, gelati, formaggi freschi in primo luogo, ma anche un gran numero di altri cibi in cui latte e lattosio sono utilizzati nella preparazione, tra cui biscotti, dolci, salumi.

Leggere con attenzione le etichette è sempre un atto di prudenza per chi soffre di questi problemi.

Meno diffusa ma ormai estremamente nota è l’intolleranza al glutine, una proteine presente nei cereali, che determina la celiachia, un patologia che può essere anche estremamente severa.

Meno note sono le intolleranze nei confronti di tutta una serie di non-nutrienti che sono naturalmente presenti in alcuni cibi. Generalmente queste sostanze sono presenti in quantità ridotte negli alimenti e di solito non provocano problemi: in alcuni individui suscettibili possono però verificarsi fenomeni di accumulo per il consumo elevato e ripetuto di uno o più alimenti che le contengono con la conseguente comparsa di sintomi che vanno dall’orticaria ai dolori addominali, dalla diarrea al mal di testa fino ad arrivare in rarissimi casi a reazioni generalizzate di notevole gravità come lo shock anafilattico. Tra le sostanze responsabili:

• istamina, presente in vino, spinaci, pomodori, pesce mal conservato, acciughe e formaggi stagionati;

• tiramina, formaggi stagionati, birra, vino, lievito di birra, pesce affumicato, spinaci, banane;

• caffeina, caffè e numerose bevande dolci gassate; • solanina, patate, melanzane, pomodori; • teobromina, the e cioccolato; • glutammato monosodico, presente naturalmente in grande quantità in cibi

come il parmigiano e il grana, utilizzato come additivo per rinforzare il sapore di alcuni cibi specie nella cucina tradizionale cinese;

• solfito, utilizzato come antiossidante e conservante in vini, zuppe, succhi e bevande;

• diversi additivi, coloranti e conservanti come l’Acido Sorbico, la Tartrazina e l’Eritrosina.

Da questo breve elenco è possibile capire che molte di queste sostanze sono normali componenti di alcuni cibi, spesso assai comuni. Quindi un’eventuale reazione che segua un pasto può essere dovuta sia ad un cibo in particolare molto ricco di una di queste sostanze sia al sommarsi di piccole quantità di questi non-nutrienti fino a raggiungere un valore soglia che in un individuo suscettibile può determinare la comparsa di sintomi.

LE VARIE ALLERGIE

ALLERGIA ALLE PROTEINE DELLE UOVA: E' l'allergia causata dalle proteine del tuorlo o dell' albume dell' uovo.

ALLERGIA ALLE PROTEINE DEL LATTE VACCINO: Il latte vaccino è responsabile di un' allergia molto diffusa. Il soggetto allergico deve evitare l' ingestione di: latte, alimenti tra i cui ingredienti sia presente il latte, alimenti derivati dal latte.

ALLERGIA AI LEGUMI: I legumi sono i semi commestibili delle piante leguminose: ceci, cicerchie, fagioli, fagiolini, fave, lenticchie, lupini e piselli.

ALLERGIA ALLE ARACHIDI: L' allergia alle arachidi ha una diffusione molto elevata e può comportare reazioni di estrema gravità arrivando perfino allo shock anafilattico anche con l' ingestione di quantitativi esigui.

ALLERGIA ALLA FRUTTA SECCA: La frutta secca include : anacardi, arachidi, castagne, mandorle, nocciole, noci, pinoli, pistacchi, ecc.

ALLERGIA ALLA SOIA: I soggetti allergici alla soia presentano una reazione avversa a tale alimento ,che spesso si confonde con altri tipi di allergia.

OGM

Un organismo geneticamente modificato (OGM) è un organismo vivente che possiede un patrimonio genetico modificato tramite tecniche di ingegneria genetica, che consentono l'aggiunta, l'eliminazione o la modifica di elementi genici.

Storia

Il primo OGM moderno fu ottenuto nel 1973 da Stanley Norman Cohen (School of Medicine, Università di Stanford) ed Herbert Boyer (Università di San Francisco). I due ricercatori, grazie all'uso combinato delle nuove tecniche di biologia molecolare che si stavano sviluppando in diversi laboratori, come l'uso dell'enzima ligasi (1967), degli enzimi di restrizione e della trasformazione batterica (1970-72), riuscirono per primi a clonare un gene di rana all'interno del batterio Escherichia coli, dimostrando che era possibile trasferire materiale genetico da un organismo ad un altro tramite l'utilizzo di vettori plasmidici in grado di autoreplicarsi, abbattendo di fatto le barriere specie-specifiche.

Questi risultati ebbero un tale impatto da indurre la comunità scientifica ad autoimporre nel 1974 una moratoria internazionale sull'uso della tecnica del DNA ricombinante per valutare la nuova tecnologia e i suoi possibili rischi. L'anno successivo fu la conferenza di Asilomar, tenutasi a Pacific Grove (California) a concludere che gli esperimenti sul DNA ricombinante potessero procedere a patto che rispettassero severe linee guida, poi redatte dai National Institutes of Health (NIH) ed accettate dalla comunità scientifica. Queste linee guida, pubblicate per la prima volta nel 1976 e successivamente aggiornate, sono tuttora seguite dai laboratori che effettuano esperimenti di trasformazione genica.

Dal 1976 ad oggi gli OGM sono passati dallo stato di mera possibilità tecnologica ad una realtà. Si sono dovuti attendere infatti solo due anni da Asilomar per avere il primo prodotto ad uso commerciale derivato da un OGM. La Genentech, fondata da Herbert Boyer, è riuscita infatti a produrre attraverso E. coli importanti proteine umane ricombinanti: la somatostatina (1977) e l'insulina (1978), il farmaco biotecnologico più noto, che è stato commercializzato a partire dal 1981. La commercializzazione dell'insulina ha segnato un cambiamento epocale per l'industria del farmaco, aprendo il settore biotecnologico (precedentemente confinato nei laboratori di ricerca) all'industrializzazione, e rivoluzionando il processo di drug discovery e lo sviluppo di nuove terapie non invasive.

Poco dopo lo sviluppo dell'insulina ricombinante, nel 1983 si ebbe negli Stati Uniti la prima battaglia sul rilascio nell'ambiente di organismi geneticamente modificati. Al centro del dibattito la sperimentazione dei cosiddetti batteri ice-minus, una variante di

Pseudomonas syringae, incapace di produrre la proteina di superficie che facilita la formazione dei cristalli di ghiaccio. I ricercatori della Advanced Genetic Sciencies e della Università di Berkeley svilupparono questa variante allo scopo di introdurla nel terreno per proteggere le piante dal gelo. La richiesta di effettuare esperimenti in campo aperto con questo OGM scatenò una forte contestazione da parte degli ambientalisti. Solo dopo una battaglia legale durata tre anni, nel 1986 i batteri ice-minus furono i primi OGM ad uscire dai laboratori ed essere introdotti nell'ambiente. Pochi anni dopo si scoprì che questa variante esisteva anche in natura e l'azienda detentrice del brevetto, visto il contesto non favorevole agli OGM, decise di proseguire gli esperimenti solo sulla variante naturale. Gli ice-minus ricombinanti non vennero mai commercializzati.

Dopo più di 30 anni dalla Conferenza di Asilomar, all'alba del XXI secolo, si conoscono molte delle potenzialità e dei limiti di questa tecnologia e, in molti casi, si dispone dei protocolli di gestione necessari a consentirne una applicazione in sicurezza. In particolare il Protocollo di Cartagena, ratificato nel 2000, si pone come strumento internazionale per la protezione della biodiversità dai possibili rischi derivanti dalla diffusione dei prodotti delle nuove tecnologie.

Ad oggi la tecnica del DNA ricombinante è stata utilizzata non solo per la produzione di nuovi farmaci, ma anche di enzimi per ridurre l'impatto ambientale dell'industria, piante e animali con caratteristiche migliorative in termini di resistenza alla malattie o di performance produttive e ambientali, ma anche organismi quali l'oncotopo, usato nella ricerca sul cancro, che hanno portato con sé importanti quesiti etici oltre ad aver aperto la strada a dispute per l'uso a fini sperimentali o commerciali delle innovazioni scientifiche. La possibilità di brevettare gli OGM ha acceso un forte dibattito sulla proprietà intellettuale delle risorse genetiche del pianeta e sulla liceità di una ricerca e di un'industria che non si ponga anche dei limiti etici o che non sappia mettersi in ascolto delle domande presenti nell'opinione pubblica creando consenso attorno alle proprie iniziative di ricerca e business. Non da ultimo esistono perplessità sulla creazione di esseri umani geneticamente modificati.

La commercializzazione degli OGM sta conquistando anche altri tipologie di mercati: nel 2003 a Taiwan furono venduti i primi animali OGM a scopo domestico: si trattò di un centinaio di pesci d'acquario resi fluorescenti tramite l'inserimento di geni di medusa. Nel dicembre 2003 la vendita di pesci fluorescenti è stata permessa anche negli Stati Uniti, dopo che la Food and Drug Administration dichiarò la non rilevanza a scopi alimentari di questi pesci, mentre è tuttora vietata la loro introduzione in Europa.

Descrizione

Con il termine Organismo Geneticamente Modificato (OGM) si intendono soltanto gli organismi in cui parte del genoma sia stato modificato tramite le moderne tecniche

di ingegneria genetica. Non sono considerati "organismi geneticamente modificati" tutti quegli organismi il cui patrimonio genetico viene modificato a seguito di processi spontanei (modificazioni e trasferimenti di materiale genetico avvengono infatti in natura in molteplici occasioni e tali processi sono all'origine della diversità della vita sulla terra), o indotti dall'uomo tramite altre tecniche che non sono incluse nella definizione data dalla normativa di riferimento (ad esempio con radiazioni ionizzanti o mutageni chimici).

Gli Organismi Geneticamente Modificati vengono spesso indicati come "organismi transgenici": i due termini non sono sinonimi in quanto il termine transgenesi si riferisce all'inserimento, nel genoma di un dato organismo, di geni provenienti da un organismo di specie diversa. Sono invece definiti OGM anche quegli organismi che risultano da modificazioni che non prevedono l'inserimento di alcun gene (es. sono OGM anche gli organismi dal cui genoma sono stati tolti dei geni), così come gli organismi in cui il materiale genetico inserito proviene da un organismo "donatore" della stessa specie. In questo secondo caso alcuni studiosi parlano di organismi "cisgenici", la tecnica in questione si chiama "miglioramento genetico assistito da marcatori molecolari e la cisgenesi" (MGAMMC), per velocizzare il lento progresso del breeding ed è pronta ad introdurre piante cisgeniche nel mercato.

Tecniche principali

Ai fini della definizione di OGM data dalla Direttiva 2001/18/CE, sono considerate tecniche che hanno come risultato un organismo geneticamente modificato

1. tecniche di ricombinazione del materiale genetico che comportano la formazione di nuove combinazioni mediante l'utilizzo di un vettore di molecole di DNA, RNA o loro derivati, nonché il loro inserimento in un organismo ospite nel quale non compaiono per natura, ma nel quale possono replicarsi in maniera continua;

2. tecniche che comportano l'introduzione diretta in un organismo di materiale ereditabile preparato al suo esterno, tra cui la macroiniezione e il microincapsulamento;

3. fusione cellulare (inclusa la fusione di protoplasti) o tecniche di ibridazione per la costruzione di cellule vive, che presentano nuove combinazioni di materiale genetico ereditabile, mediante la fusione di due o più cellule, utilizzando metodi non naturali.

Sono esclusi dalla definizione gli organismi ottenuti per mutagenesi o fusione cellulare di cellule vegetali di organismi che possono scambiare materiale genetico anche con metodi di riproduzione tradizionali, a condizione che non comportino l'impiego di molecole di acido nucleico ricombinante.

Tecniche di miglioramento genetico

La modificazione del genoma degli esseri viventi da parte dell'uomo è una pratica antichissima. Essa può risalire a circa 14 000 anni fa con l'addomesticamento del cane. Le modificazioni genetiche indotte in tal modo sono state però in larga parte inconsapevoli ed è solo a partire dalla prima metà del Novecento che l'uomo ha preso coscienza dell'effetto a livello genetico indotto dai propri programmi di selezione.

I metodi utilizzati tradizionalmente per modificare il patrimonio genetico degli esseri viventi sono essenzialmente due: la mutagenesi e l'incrocio.

La mutagenesi è un fenomeno che è strutturalmente presente, anche se a bassa frequenza, in tutti gli esseri viventi ed è basato sulle imprecisioni o gli errori di replicazione del genoma durante i processi di divisione cellulare. Le mutazioni vengono poi sottoposte a selezione o dall'ambiente o dall'uomo e, se vantaggiose, vengono mantenute nella popolazione.

L'incrocio è invece una tecnica che permette di unire le caratteristiche presenti in due individui diversi, anche non appartenenti alla medesima specie, grazie al rimescolamento dei loro genomi sfruttando la riproduzione sessuale. In tal modo sono stati prodotti il mulo o il bardotto, ma anche gli ibridi, oggi utilizzati per le produzioni animali e vegetali. Il vantaggio di tale tecnica è la possibilità, una volta identificata fenotipicamente una caratteristica di interesse in una razza o in una varietà (ad esempio la resistenza ad una malattia), di trasferirla in un'altra attraverso incroci mirati.

La differenza sostanziale tra queste due tecniche di miglioramento genetico e l'ingegneria genetica (alla base dello sviluppo degli OGM) sta nella modalità con cui l'uomo induce le modificazioni genetiche. Nel caso della mutazione o dell'incrocio viene infatti effettuata una selezione fenotipica, in base a caratteristiche visibili, all'interno di popolazioni molto grandi (alcune decine di migliaia nelle piante e alcune centinaia negli animali).

Nell'ingegneria genetica invece è possibile "progettare" deterministicamente la modifica genetica da effettuare. Inoltre, una volta ottenuto un certo numero di organismi geneticamente modificati, essendo questi geneticamente distinguibili dagli altri, possono venire selezionati genotipicamente, ovvero in base alle loro caratteristiche genetiche, e non più unicamente fenotipicamente come accade invece per le tecniche tradizionali, per le quali non è possibile conoscere a priori le modificazioni genetiche indotte.

GAMME E NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI

La classificazione dei prodotti alimentari, avviene in relazione ai diversi gradi di trasformazione

(livello di servizio), e in base ai metodi di conservazione utilizzati.

Il sistema di classificazione in diverse categorie che tiene conto del metodo di conservazione e

confezionamento suddivide gli alimenti in gamme.

1°gamma - Prodotti freschi del mercato

Sono i prodotti freschi che hanno subito minime lavorazioni dall'industria, ma che devono

essere ancora lavorati prima dell'uso. Sono i prodotti freschi dell'ortofrutta, dell'ittica e

delle carni.

2° gamma - Pronti all'uso (Semilavorati)

Prodotti che hanno subito lavorazioni industriali, quali: lavaggio, taglio, cottura, e un

processo di conservazione. Sono prodotti pastorizzati, sterilizzati, e le conserve i genere;

sono conservabili a lungo e pronti per la lavorazione. I prodotti di 2° gamma sono gli

ortaggi in scatola, i liofilizzati, i semilavorati, le farine speciali.

3° gamma - Pronti per la cottura (ready to cook)

Prodotti conservati a basse temperature come i surgelati e congelati, che hanno subito tutte

le lavorazioni tranne la cottura.

4° gamma - Pronti al consumo (ready to eat)

Sono di quarta gamma quei prodotti ortofrutticoli, destinati all’alimentazione umana,

freschi, confezionati e pronti per il consumo che, dopo la raccolta, sono sottoposti a

processi tecnologici di minima entità atti a valorizzarli seguendo le buone pratiche di

lavorazione articolate nelle seguenti fasi: selezione, cernita, eventuale mondatura e taglio,

lavaggio, asciugatura e confezionamento in buste o in vaschette sigillate, con eventuale

utilizzo di atmosfera protettiva.

5° gamma - Pronti da riscaldare (ready to heat)

Prodotti freschi, crudi o cotti conservati sottovuoto. I prodotti di 5° gamma cotti si

conservano a 0-3°C per 10 - 20 giorni, di solito conservati sottovuoto. Si differenziano dai

prodotti di 4° gamma perché sono serviti caldi dopo riscaldamento-rigenerazione.

Metodi di conservazione

I metodi di conservazione possono essere suddivisi in tre gruppi principali:

Metodi fisici

Sono i metodi più diffusi e con maggiori garanzia di sicurezza. Utilizzano il calore, come la

pastorizzazione e la sterilizzazione; radiazioni per l'irraggiamento; le basse temperature,

congelazione e surgelazione; eliminano l'acqua dall'alimento, concentrazione, essiccazione,

liofilizzazione.

Metodi chimici

Questi metodi prevedono l'uso di sostanze chimiche naturali, quali il cloruro di sodio, l'aceto, lo

zucchero, l'alcol etilico o sostanze chimiche artificiali, quali: acisi, sali e sostanze ad attività

antimicrobica.

Metodi biologici

Metodi che sfruttano le fermentazioni, alcolica o acida, degli zuccheri.

METODI DI COTTURA ANTICHI E INNOVATIVI

Metodi “antichi”

Nel vasto territorio culinario i metodi di cottura hanno da sempre giocato un ruolo fondamentale. Inventati ( o scoperti) dall'uomo un po' per caso, un po' per necessità e soprattutto per esigenza, lo hanno accompagnato e lo accompagnano nel corso della storia. Fin dall'antichità essi hanno assunto molteplici finalità: rendere più gradevoli i cibi sia dal punto di vista gustativo che pratico (ovvero modificarne la consistenza favorendo così la masticazione), renderli più digeribili, aumentare la conservabilità. Per capire meglio però come essi si siano sviluppati ed evoluti occorre andare all'origine di tutto ovvero l'uomo. L'essere umano è infatti l'unico animale capace di accendere e usare il fuoco; questa caratteristica gli ha permesso di "fare cucina" ovvero cuocere gli alimenti (attività umana per eccellenza).

1. Arrostire

è il primo e più antico metodo di cottura è anche quello che ha il rapporto più stretto con il fuoco.

2. Bollitura che si distinse in due fasi evolutive ben precise: durante la prima l'uomo scaldando con pietre arroventate sul fuoco l'acqua contenuta in sacche di pelle sistemate in buche nel terreno poteva cuocere gli alimenti. Nella seconda fase l'acqua veniva scaldata direttamente sul fuoco.

Proprio i due sopra citati hanno ruoli contrapposti sul piano simbolico: uno incarna il lato selvatico e naturale mentre l'altro quello domestico.

Differenze culturali e sociali:

l'arrosto era il metodo di cottura per eccellenza dell'aristocrazia perchè il bollito era connesso alle logiche dell'economicità e della redditività. Cuocere attraverso uno strumento di cucina (le pentole) significava non disperdere i

succhi nutritivi che venivano trattenuti nell'acqua con la quale poi si facevano minestre e zuppe. Seguendo questa logica il mondo aristocratico non aveva bisogno di fare economia. La carne fresca era segno distintivo per i ceti elevati mentre per quelli poveri era il gusto del sale ( e quindi della carne salata) a dominare. L'utilizzo della bollitura diveniva quindi fondamentale anche per questo motivo.

Differenze di genere:

la pentola che bolle sul focolare rientrava nelle competenze domestiche mentre la pratica di arrostire in quelle tipicamente maschili.

3. Cottura per mezzo del forno

risalente a circa 3000 a.C., epoca in cui venne elaborata e poi sviluppata dall'uomo la tecnica di panificazione.

4. Il fritto È il metodo di cottura più recente la cui nascita fu dipesa dall'invenzione e sviluppo di pentole in metallo ma anche dall'abbondanza di disponibilità di grassi vegetali e/o animali.

5. Cottura a vapore

Ha avuto origine in Oriente. Essa verrà conosciuta in Occidente solo a partire dal XVIII secolo.

Metodi “innovativi”

I sistemi che descriveremo in seguito sono considerati tra i più innovativi (e quindi gettonati) del momento. E' bene comunque fare alcune considerazioni importanti: essi fondano le proprie radici su metodi di cottura antichi,(ad eccezioni della macchina ad ultrasuoni) consolidati nel tessuto gastronomico italiano ed europeo.

1. cottura-conservazione sottovuoto

Questo sistema è applicato alla ristorazione commerciale per migliorare le caratteristiche igieniche e sensoriali degli alimenti e aumentare la loro conservabilità.

Attraverso questo processo non esiste alcun tipo di contaminazione crociata, modificazione di colore o profumo e si verifica un calo peso molto contenuto.

2. Cottura attraverso il roner.

E' simile ad un bagnomaria dotato di resistenza con termostato che permette di tener calda l'acqua ad una determinata temperatura senza cali o rialzi termici che andrebbero a danneggiare il prodotto compromettendo il risultato finale. E' inoltre presente un sistema che consente il movimento continuo dell'acqua facendo si che la temperatura rimanga uguale in ogni punto.

Questo metodo evita la fuoriuscita dell'acqua presente nella matrice alimentare che avviene a temperature superiori ai 70° C e determina l'innesco di un'altra importante reazione causata dagli enzimi della carne che stabilisce, in sostanza, una frollatura accelerata e controllata che rende tenerissima la carne più fresca e quindi tendenzialmente dura; inoltre come già detto per il precedente metodo la perdita di peso è esigua.

3. Cottura con la macchina ad ultrasuoni

introdotta in Italia da Chef Daniel Facen, chef. La tecnica applicata a questa macchina consiste nell'immergere gli alimenti in un apparato simile al roner, le bollicine scaturite ravvivano la materia prima esaltando gusto e intensità dei sapori.

4. Vasocottura

Il vetro è un grande alleato della dieta mediterranea perché preserva a lungo e inalterati i gli aromi e le vitamine degli alimenti, la freschezza e il sapore dei cibi, mantenendoli al riparo dai batteri e dagli sbalzi termici che possono compromettere l’integrità dell’alimento.

5. Oliocottura

Con la seconda tecnica invece gli alimenti vengono cotti in olio per lungo tempo e a bassa temperatura trattenendo così tutti i loro aromi naturali in quanto l'olio stesso crea attorno all'alimento una barriera che evita la fuoriuscita di liquidi e quindi anche la conseguente perdita di peso.

LA CORRETTA ORGANIZZAZIONE DI UNA CUCINA RISTORANTE

Se per attività di ristorazione si vuole intendere quel tipo di locale in cui è possibile identificare chiaramente una sala destinata al pubblico per le consumazioni ed una cucina ristorante, dove invece avviene la preparazione di cibi e bevande, oggi si possono individuare due grandi categorie: l’attività di ristorazione classica, costituita da tutti i vari pub, pizzerie, trattorie e ristoranti sparsi per le città, e la ristorazione alberghiera che comprende il bed & breakfast, il tradizionale ristorante all’interno di un hotel ed il cosiddetto multi ristorante, che è la scelta tipica o obbligata dei villaggi turistici.

Qualunque sia la tipologia d’attività, i fattori chiave su cui il gestore deve lavorare sono comuni a tutti. In particolare il ristorante avrà successo se la qualità dei cibi è adeguata, se l’immagine del locale (arredamento, servizio, mise en place) corrisponde al prodotto che si vuole vendere e se è in linea con le aspettative del cliente e soprattutto se la cucina del ristorante funziona correttamente.

Le cucine industriali svolgono infatti una funzione cruciale per l’affermazione del locale, sono il vero fulcro dell’intera attività e pertanto devono essere organizzate in maniera adeguata.

Ieri le cucine dei ristoranti avevano un funzionamento piuttosto semplificato che si basava solo su tre azioni: la preparazione, la cottura e la distribuzioni dei cibi. Oggi, grazie anche alle moderne macchine alimentari come gli abbattitori di temperatura, gli armadi frigo, le macchine per il sottovuoto ecc., le cucine per la ristorazione svolgono molteplici attività, che sono, in misura variabile, interdipendenti tra loro.

Tra la preparazione e la distribuzione dei cibi infatti si possono incontrare altri passaggi che vengono svolti nelle cucine dei ristoranti, come il sottovuoto e l’abbattimento, per quanto riguarda la conservazione, ma anche la cottura classica e la rigenerazione degli alimenti (molto utilizzata soprattutto nelle cucine industriali delle mense).

A prescindere dal tipo e dal numero di attività che vengono svolte, una cucina ristorante che funzioni a dovere deve prevedere l’implementazione di alcuni aspetti: una distribuzione adeguata in relazione al tipo di servizio del ristorante, un’area

magazzino e un numero di attrezzature professionali per la conservazione degli alimenti proporzionati alla cucina, un impianto di areazione ed aspirazione ben funzionante, una posizione funzionale rispetto alla sala e infine un’area rifiuti ed un’area carico e scarico merci facilmente accessibili.

Tenendo a mente questi elementi sin dalla fase di progettazione di una cucina ristorante ed affidandosi ad esperti del settore nella scelta delle attrezzature per la ristorazione, sicuramente non si riscontreranno particolari problemi per quanto riguarda il funzionamento della cucina professionale e l’organizzazione del lavoro del personale addetto.

DI GESTI TECNICHE DI GESTIONE RISTORATIVA

ONE RISTORATIVA

La conduzione di un ristorante non è cosa semplice: necessita competenza e professionalità non facili da acquisire. È importante, quindi, imparare le giuste tecniche di gestione di una impresa ristorativa, se si desidera operare in modo sereno senza avere sorprese sgradevoli. GLI ACQUISTI Il buon funzionamento di un’azienda ristorativa, come di ogni attività produttiva e di trasformazione, si basa in genere su una regola fondamentale: “vendere bene significa, innanzitutto, comprare bene”. Questo concetto riassume in poche parole una serie di competenze specifiche indispensabili per la corretta gestione di un’attività commerciale, dove “si acquista della merce che è destinata a essere rivenduta”. Nel settore ristorativo questa norma deve essere rispettata con attenzione particolare perché le merci trattate sono molto spesso deperibili e, quindi, devono essere comprate con la massima oculatezza. La minore durata delle derrate acquistate obbliga, inoltre, a una razionale organizzazione e gestione del magazzino, disponendo e movimentando le merci in modo adeguato e predisponendo collaudate procedure di controllo dei prodotti stoccati. L’addetto agli acquisti La persona responsabile degli acquisti in una moderna attività di ristorazione non è certo un praticante, né, tanto meno, un qualunque impiegato che non goda di una più che sicura affidabilità. Il ristorante impone la presenza di specialisti, con una buona preparazione merceologica, portati al dialogo e al contatto umano, conoscitori delle pratiche commerciali a vari livelli, onesti quanto assennati nelle diverse decisioni da prendere. L’addetto agli acquisti deve conoscere bene i diversi mercati cittadini, regionali o nazionali, le principali fonti di approvvigionamento e di assistenza della zona, le possibilità d’impiego e di rendimento delle varie merci, le quotazioni aggiornate dei prezzi all’ingrosso e al minuto. Deve essere in grado di effettuare esami comparativi delle varie offerte, basati sulla qualità del prodotto, sulla serietà della ditta fornitrice e sulle possibilità di rifornimento. In altre parole, deve saper acquistare bene, che non vuol dire esclusivamente ottenere cibo qualitativamente buono a un prezzo ridotto, ma acquistare materie di prima scelta a un prezzo contenuto. Le regole basilari dell’acquisto In un’attività di ristorazione l’acquisto del cibo è continuamente legato alle frequenti

e imprevedibili oscillazioni del mercato esterno. Gestendo in modo oculato le spese delle materie prime e il successivo immagazzinamento, si compie una delle funzioni più importanti di un’attività aziendale, che pone al riparo da sgradevoli sorprese in fase di bilanci consuntivi. Acquistare in modo confuso e senza un metodo, molto spesso per mancanza di tempo, è estremamente negativo per un’attività ristorativa che avrà come conseguenza vita breve. Per acquistare bene, oltre che un certo “intuito professionale”, è indispensabile seguire alcune regole fondamentali, messe in pratica grazie a specifiche tecniche operative. Lo standard di acquisto In un ristorante la decisione sugli acquisti da fare non può che partire dalla carta del menu, ossia dai prodotti che si vogliono offrire alla clientela. Per prima cosa sarà quindi indispensabile definire un elenco delle materie prime che saranno utilizzate nel locale. Il passo successivo è quello di considerare la qualità delle merci che si desiderano acquistare. Per fare questo è necessaria una certa competenza merceologica dei vari prodotti presenti sul mercato, grazie alla quale poter definire in modo preciso le caratteristiche che i prodotti devono avere per potere procedere all’acquisto. In altre parole, è indispensabile specificare i requisiti qualitativi che devono possedere le diverse materie prime, sulla base delle preparazioni che si desiderano offrire e del tipo di clientela a cui ci si rivolge. Se per esempio un ristorante ha inserito nel suo menu varie preparazioni di risotti “espresso”, dovrà utilizzare un tipo di riso che mantenga bene la cottura, abbia una buona resa nel piatto, assorba il condimento in modo adeguato, presenti una buona palatabilità senza essere né troppo gommoso né eccessivamente farinoso. Di conseguenza, i campioni di riso offerti da vari fornitori saranno esaminati sulla base di diversi test di cottura e solo quelli che supereranno la prova per la validità dell’acquisto saranno poi sottoposti a un’ulteriore selezione riguardante le quantità, il prezzo ecc. Le informazioni di carattere merceologico e di resa gastronomica devono essere riportate in apposite schede sulle quali si annoteranno anche tutte le altre informazioni di carattere economico e contabile, dettagli utili per effettuare valutazioni consuntive o preventive sugli acquisti realizzati o futuri. Il fabbisogno effettivo La definizione del fabbisogno reale delle materie prime costituisce una fase fondamentale di una buona politica degli acquisti. È ovvio che la quantità di merce da ordinare non è sempre la stessa nell’arco di un anno. Molti sono i fattori che possono condizionare le reali esigenze di un particolare tipo di prodotto, come il rinnovamento periodico del menu, i cambi di stagione, i flussi alternati di clientela.

In ogni caso, occorre sempre cercare di non trovarsi nelle due situazioni estreme che, se protratte, possono compromettere la buona gestione aziendale. La prima è quella di non fare scorte di magazzino e telefonare così al fornitore ogni qualvolta venga a mancare un prodotto. In questo modo il prezzo della merce non sarà sempre vantaggioso e, inoltre, si correrà il rischio di doversi accontentare di quello che si trova. La seconda situazione da evitare è l’eccesso di merci di rifornimento, soprattutto di prodotti deperibili o costosi, oppure di lento utilizzo. In questo caso, infatti, i costi di immagazzinamento (affitto dei locali, interessi sul capitale, scarti) potrebbero superare i ricavi derivati dagli sconti quantità ottenuti dal fornitore. Le regole fondamentali da ricordare sono quindi: – acquistare per tempo; – comperare in quantità adeguata; – acquistare a un prezzo vantaggioso. È ovvio che nella fase iniziale dell’attività, non conoscendo il volume delle vendite future, l’applicazione di queste regole è piuttosto difficile. L’importante in questo caso è fare rapidamente tesoro dell’esperienza annotandosi, fi n dal primo giorno d’esercizio, l’effettivo consumo dei principali prodotti.

La scheda merceologica Come si è accennato, si tratta di uno strumento indispensabile che ogni ristorante deve avere per essere sempre aggiornato sui consumi, sulle rimanenze e sulla gestione globale del magazzino. Dalle informazioni contenute nella scheda merceologica, potranno essere effettuati gli ordini ai fornitori. In questo documento dovranno essere riportate, oltre alla descrizione merceologica di ogni prodotto (tipologia, forma, imballaggio, conservazione), anche la sua posizione nel magazzino, gli estremi amministrativi e contabili di ogni fornitore, i contratti stipulati con le aziende fornitrici, i tempi di consegna, il prezzo aggiornato, la quantità di merce presente in inventario, la quantità minima/massima accettabile, i saldi di magazzino. L’uso del pc Attualmente, grazie all’utilizzo dei moderni strumenti informatici, l’archivio cartaceo viene spesso sostituito da un database elettronico composto da schede merceologiche capaci di contenere migliaia di informazioni e di metterle rapidamente a confronto tra di loro. È così possibile effettuare in modo semplice e in breve tempo una serie di operazioni complesse come: conoscere in tempo reale la giacenza di magazzino, verificare l’andamento dei consumi di ogni singolo prodotto nel periodo di tempo desiderato,

dare vita a confronti tra tipologie di prodotti simili, valutare rapidamente le variazioni di prezzo di ogni prodotto. Particolare molto importante, inoltre, è che questi dati di magazzino sono collegati alla contabilità generale dell’azienda. Metodologie d’acquisto È stato già ribadito che “acquistare per tempo, in quantità adeguata e a prezzo vantaggioso” sono le regole basilari di un’oculata politica degli acquisti. Ma bisogna tener ben presente che la loro applicazione pratica può essere molto diversa in funzione della tipologia dei prodotti da acquistare, della categoria del locale e del fornitore prescelto. La tipologia dei prodotti Acquistare frutta e verdura o bottiglie di cognac può sembrare la medesima cosa, ma in realtà non lo è. È la stessa natura dei prodotti (freschi e deperibili i primi, da invecchiamento i secondi) a condizionare profondamente le modalità dell’acquisto (fornitore, quantità, stoccaggio, immobilizzo del capitale, prezzo, pagamenti). Per questo motivo, individuate le principali tipologie di alimenti utilizzati nel ristorante, è più facile e oltremodo utile definire la giusta maniera di approvvigionamento. Le principali categorie merceologiche da considerare in fase di acquisto sono dieci: frutta e ortaggi freschi, prodotti ittici freschi, carne fresca e frattaglie, salumi e carni conservate, prodotti ittici conservati, pasta e riso, scatolame, bevande analcoliche, pasticceria fresca e, infine, vini, liquori e acque minerali. Per maggiore semplicità organizzativa, possiamo accorpare questi prodotti in quattro gruppi: – prodotti freschi di breve durata; – prodotti conservati di media durata; – prodotti di lunga durata; – bevande. Acquisto dei prodotti freschi In un locale di medio livello, i prodotti freschi, come il pane, le carni, il pesce, la frutta, la verdura, sono acquistati pressoché giornalmente o bisettimanalmente presso commercianti all’ingrosso o al minuto situati nelle vicinanze del ristorante. Non esiste, quindi, la necessità di accumulare scorte per lunghi periodi. Tenendo però conto che la quantità di prodotti freschi da ordinare può modificarsi frequentemente, è conveniente realizzare una previsione settimanale di consumo, cominciando a evidenziare l’andamento settimanale dei consumi nella scheda merceologica d’acquisto.

Sempre tra i prodotti freschi troviamo anche la pasticceria, generalmente di produzione industriale, che viene normalmente acquistata per il fine settimana. Acquisto di prodotti conservati di media durata Si tratta dei salumi e dei formaggi, alimenti che possono essere conservati per un tempo superiore rispetto ai prodotti freschi. La maggior parte dei ristoratori si rivolge a grossisti specializzati ai quali vengono rivolte ordinazioni con cadenza quindicinale o mensile, in funzione del prodotto. In questo gruppo di alimenti rientra anche il caffè che, pur essendo un prodotto di lunga durata, è meglio acquistarlo frequentemente in modo da mantenere un aroma sempre fresco. Nel controllo dei consumi sarà molto importante fare bene attenzione alle scorte giacenti in magazzino, in quanto si tratta di alimenti in genere costosi che, se acquistati in grande quantità, immobilizzano un elevato capitale essendo di lento smaltimento. Acquisto dei prodotti di lunga durata Per l’approvvigionamento di pasta, riso, scatolame, olio, conserve in genere, si tende a fare una certa scorta di magazzino, in quanto sono prodotti non deperibili e dal costo abbastanza contenuto. L’acquisto è in genere mensile o bimestrale e i controlli sui consumi vengono fatti con la medesima cadenza. Attenzione però alle conserve particolari, quali salmone, caviale, paté; si tratta di prodotti molto costosi che è bene tenere sotto stretto controllo. Acquisto delle bevande Per quanto riguarda le bevande analcoliche e le acque minerali, quasi tutti i ristoratori fanno approvvigionamenti in grandi quantità in modo da non trovarsi mai scoperti. I rifornimenti sono per lo più mensili o bimestrali. Il comparto delle bevande alcoliche (vini e superalcolici) non presenta particolari problemi di conservazione, ma solitamente richiede al ristoratore un elevato impegno di capitale. Per questo motivo le aziende si riforniscono di vino direttamente dal produttore o da un grossista cercando di stipulare un contratto a lungo termine vantaggioso per entrambi. Lotto di riordino Quando si giunge a essere in grado di prevedere il consumo giornaliero di un determinato prodotto, la quantità da ordinare dipende dal periodo necessario per la consegna.

Per esempio, se l’ordine deve essere effettuato con 15 giorni di anticipo sulla consegna, sarà necessario tenere in magazzino merce sufficiente per almeno 15 giorni (aggiungendo qualche giorno come piccolo margine di sicurezza). La quota così stabilita costituisce il lotto di riordino prefissato. È sicuramente opportuno effettuare gli ordini metodicamente e con regolarità in modo da concentrare le consegne in alcune giornate fisse o, ancor meglio, in certi momenti della giornata. Scelta del fornitore Una volta definito l’assortimento e le quantità delle merci di cui il ristorante necessita, si devono scegliere i fornitori a cui rivolgersi per gli acquisti. È certamente opportuno non avere un’unica fonte di approvvigionamento, ma più aziende fornitrici (due o tre al massimo) a cui rivolgersi in base all’esigenza del momento. Con poche aziende fornitrici si avrà un minor numero di documenti da gestire e pochi rappresentanti da contattare. Per ogni fornitore, in relazione alle caratteristiche qualitative del prodotto finito, devono essere analizzati vantaggi e svantaggi del servizio. In particolare si deve porre attenzione a: – le quantità minime di acquisto; – i possibili “sconti/quantità”, che non devono però portare ad acquisti eccessivi nelle quantità; – i possibili “sconti/valore”, con raggiungimento di premi a fine esercizio, che peraltro non devono influenzare eccessivamente gli acquisti; – il sistema di fatturazione attuato dal fornitore (emissione fattura alla consegna della merce, quindicinale, estratto conto mensile ecc.); – le forme di pagamento (contrassegno, a 30, a 60 o più giorni data fattura, o fine mese data fattura o altro); – i mezzi di pagamento previsti dal contratto con il fornitore (contanti, ricevuta bancaria, tratta, cambiale o altro); – i termini di consegna dei prodotti (all’ordine, a scalare con periodicità, programmate, da definire); – la frequenza delle visite dei rappresentanti (molto importante per definire il livello sufficiente di scorta); – la distanza dai grossisti, per la tempestività di eventuali rifornimenti urgenti. Al momento di operare la scelta del fornitore è necessario effettuare un confronto fra i termini proposti dai vari concorrenti rispetto ai prezzi e alla qualità di servizio offerti. Ovviamente è molto importante, cosa che tuttavia si acquisisce negli anni e con l’esperienza, valutare comparativamente la correttezza e l’onestà del fornitore, non solo in termini di puntualità del servizio offerto, ma anche in funzione della qualità, della freschezza e della genuinità, in assoluto, delle merci fornite.

LA GESTIONE DEL MAGAZZINO

Per essere efficace, una buona politica degli acquisti deve essere accompagnata da una attenta gestione delle merci dal ricevimento fino alla consegna ai reparti. In pratica è indispensabile condurre in modo accorto e razionale tutto il reparto, attraverso una corretta contabilità di magazzino, il più possibile aggiornata alla situazione reale. L’addetto al ricevimento delle merci La persona preposta allo svolgimento di questa mansione non può essere un semplice dipendente non addestrato a questo lavoro. La presenza di una persona non adeguata potrebbe vanificare tutti gli sforzi fatti in fase d’acquisto e quelli che dovranno essere fatti successivamente, durante la trasformazione dei cibi. L’addetto al ricevimento merci ha compiti molto specifici e delicati: dare il benestare firmato per l’ingresso regolare di tutti i generi alimentari (e non solo) del ristorante, verificare i pesi, lo stato delle confezioni e l’accettabilità dei prodotti, permettendo, dopo il suo assenso, di iniziare tutta la procedura amministrativa relativa ai pagamenti delle fatture dei fornitori. Appare chiaro che le capacità professionali di quest’operatore sono da valutare attentamente da parte dei responsabili del settore Food & Beverage al momento della selezione. Si devono tenere in debita considerazione i particolari attributi professionali e morali posseduti dal candidato, come una buona conoscenza dei cibi, maturata attraverso precedenti esperienze o nello svolgimento di analoghe posizioni nel settore, una valida prontezza di riflessi, un’onestà illimitata, una razionale e veloce capacità di giudizio e una rapida attenzione anche ai minimi dettagli. Tutte queste qualità in genere non emergono subito, ma si manifestano durante un attento esame svolto nei primi periodi di lavoro. Mansioni dell’addetto al ricevimento merci Il responsabile del ricevimento delle merci deve: – autorizzare l’ingresso regolare nel ristorante di tutti i prodotti (alimentari e non); – verificare i pesi; – controllare lo stato delle confezioni; – accertarsi della qualità delle merci attraverso la verifica di alcuni campioni; – firmare i documenti di viaggio; – registrare l’arrivo delle merci e informare l’amministrazione.

Il ricevimento e il controllo delle merci Le diverse derrate vengono consegnate all’azienda nella zona definita “ricevimento merci”, un ambiente indispensabile e spesso scarsamente considerato nel settore ristorativo. Quest’area deve essere sufficientemente ampia, con buona luminosità (possibilmente naturale) e dotata di tutte le attrezzature destinate alla verifica del peso, alla movimentazione e alla registrazione delle merci. La fase di controllo del peso e della qualità delle derrate in arrivo è un momento fondamentale nella gestione del magazzino. È bene effettuare una costante verifica delle misure, delle dimensioni, delle pezzature, del tipo e delle condizioni di ogni prodotto che entra nel ristorante. Per esempio la frutta e la verdura andranno sempre prelevate dalle cassette e guardate attentamente fino alle ultime file inferiori, giudicando in modo obiettivo la quantità di carta usata e il peso della tara dei contenitori. Le scatole chiuse di surgelati dovranno essere aperte per verificare la quantità di ghiaccio presente. Effettuato il controllo delle merci l’addetto al ricevimento apporrà la firma sui documenti accompagnatori, che saranno successivamente passati al reparto amministrativo. La dislocazione delle derrate in magazzino Anche l’immagazzinamento razionale delle derrate e la loro idonea conservazione costituiscono un’operazione fondamentale nella gestione del magazzino. La merce acquistata e poi stoccata può essere giustamente paragonata al denaro custodito in una banca e, quindi, deve essere trattata con la stessa considerazione. Per controllare meglio i prodotti in entrata e in uscita, è consigliabile avere una sola via d’ingresso al magazzino situata nelle vicinanze sia dell’area ricevimento sia dei comparti della cucina. Le merci vanno dislocate in ambienti igienicamente idonei, in presenza di elementi di condizionamento o meno (frigoriferi, celle ecc.), in base alla loro deperibilità, seguendo un criterio che favorisca comunque la facilità di stoccaggio e di reperibilità dei prodotti. A questo scopo è conveniente applicare, per ogni prodotto posizionato sugli scaffali, un cartellino d’identificazione, su cui riportare il nome del prodotto e le principali informazioni utili al momento del prelevamento e dell’inventario. L’ausilio di un computer eviterà la compilazione di materiale cartaceo, aiutando moltissimo il lavoro del magazziniere in termini di tempi e di efficienza produttiva. La movimentazione delle merci In fase di progettazione di un ristorante, la movimentazione delle materie prime all’interno del magazzino costituisce un importante aspetto da non sottovalutare. Le merci giungono confezionate in sacchi, cartoni e cassette che per motivi igienici non devono sostare troppo nelle vicinanze della cucina, ma devono essere velocemente stoccate in magazzino.

La movimentazione delle derrate deve essere organizzata in modo tale da non costituire ostacolo o impedimento alla normale gestione delle attività di ricevimento e consegna delle merci. Per gli spostamenti di piccoli stock si utilizzano carrelli manuali a due o quattro ruote con ripiani bassi o a più ripiani. Nelle grandi aziende di ristorazione (mense di comunità, grandi alberghi) le macchine destinate allo spostamento delle derrate, oltre che manuali, possono anche essere alimentate elettricamente. Il prelevamento delle merci Le fasi di ricevimento e stoccaggio delle merci devono essere seguite da una loro attenta consegna ai reparti del ristorante; i prelievi avvengono quotidianamente, settimanalmente, o anche in tempi più lunghi. L’uscita delle merci dal deposito rappresenta uno dei punti critici dell’intera gestione del magazzino e, se quest’operazione è svolta con trascuratezza, può determinare sorprese negative in fase di bilanci consuntivi d’esercizio. Per questo motivo bisogna specificare con molta attenzione tutti i prelevamenti (requisitions) nei loro dettagli (quantità, misura, formato, grada zione o peso) e farli firmare dal richiedente (capo reparto, chef di partita, o altro responsabile) affinché, in caso di controlli, ispezioni o contestazioni, si possa risalire senza alcun dubbio alla persona richiedente che potrà fornire utili spiegazioni sull’uso o sulla lavorazione delle merci ritirate. È fondamentale da parte del responsabile di magazzino non avallare correzioni o alterazioni sui buoni di prelievo e, al momento della consegna, è bene prezzare sul buono stesso i vari articoli in uscita, per consentire all’amministrazione (nei grandi ristoranti se ne occupa il Food and Beverage Control Department) di definire l’elemento base per il calcolo del “food cost” giornaliero o settimanale. Altrettanto basilare per non disorganizzare il lavoro del ristorante è che l’intera procedura di ricevimento, stoccaggio e consegna ai reparti sia snella e agile e non implichi lungaggini inutili. In questo caso è utilissima l’informatizzazione dei dati e l’ausilio costante di un computer. Potrà capitare tuttavia che, nonostante i sistemi e i controlli attuati, nascano alcune discrepanze o lievi errori di calcolo, dovuti a errata dislocazione dei cartellini-prezzo oppure a qualche avaria di magazzino o a un’imprevista rottura accaduta durante il lavoro. Queste differenze contabili sono tollerabili se, nella loro negatività, non superano mai l’1%; in caso contrario significa che il sistema-magazzino non opera al meglio e dovranno essere effettuati dei controlli e apportate le necessarie modifiche ai procedimenti operativi. La contabilità di magazzino Per controllare i consumi e quindi i costi di gestione aziendale è buona norma attuare fin dall’inizio dell’attività un’efficiente contabilità di magazzino.

Grazie a questa, il gestore potrà in ogni momento stabilire la quantità di merce giacente in azienda, il relativo ordine da effettuare e valutare l’andamento dei consumi di ogni singola tipologia di prodotto. Il migliore metodo per tenere sempre aggiornata la situazione del magazzino è l’inventario continuo. Si tratta di rinnovare costantemente (sempre più spesso con l’ausilio di un supporto informatico) un’apposita scheda, di cui abbiamo già accennato in precedenza, su cui si riportano, oltre ai dati commerciali e merceologici di ogni singolo prodotto giacente, anche tutti i suoi movimenti (entrate e uscite) nel magazzino nell’arco di un tempo prefissato (consumo giornaliero, settimanale, mensile, annuale). In questo modo è sempre possibile avere in tempo reale la situazione del magazzino. Nelle grandi aziende ristorative è utile avere anche un controllo sui consumi giornalieri di cucina, compilando dei moduli a cura di ogni reparto. Al termine della settimana, dopo aver sommato la quantità e il valore della merce consumata in cucina, si potrà effettuare un confronto con quella uscita dal magazzino: i valori quantitativi e di prezzo devono in linea di massima combaciare. Ogni mese sarà indispensabile fare un inventario completo del magazzino in modo da poter definire con precisione il “food cost”, cioè l’incidenza percentuale del costo del cibo sulle vendite effettuate nell’arco del mese.

CALCOLO DEL “FOOD COST”

Gli inventari di magazzino consentono di compiere un’altra operazione amministrativa che riguarda il reparto Food and Beverage (cucina e bar) di un’attività ristorativa: il calcolo del “food cost”. Letteralmente la parola significa “costo cibo”, ma non indica solo il costo delle materie prime alimentari. Si tratta di un valore percentuale calcolato mensilmente o al termine di ogni periodo operativo, che identifica il costo del reparto cucina in proporzione al lavoro svolto, sulla base dei pasti venduti o offerti alla clientela e di quelli consumati dal personale. Fissato un valore di food cost a cui operare, tutta l’azienda deve rispettarlo, pena la sorpresa di trovarsi a lavorare in perdita. Il calcolo del food cost può essere riassunto come segue. Nella prima parte del calcolo, si effettua l’inventario di magazzino all’inizio del mese. A questo valore si aggiunge l’importo degli acquisti effettuati durante tutto il mese. Al termine del periodo d’osservazione si valuteranno le rimanenze del magazzino (chiusura dell’inventario), che saranno sottratte al totale precedente. Il risultato ottenuto indica il valore monetario del cibo impiegato nel mese in esame. Proponiamo un esempio per chiarire meglio il concetto. Supponiamo che un ristorante in attività abbia un inventario di magazzino al 31 marzo pari a 50.000 Euro. A questo aggiungiamo gli acquisti di derrate alimentari fatte nell’arco del mese successivo, ammontanti a 12.000 Euro. Rifacendo l’inventario alla fi ne di aprile si valutano le rimanenze (€ 45.000), importo che sarà sottratto dagli addendi precedenti. € 50.000 + (inventario al 31 marzo) € 12.000 - (acquisti mensili del mese di aprile) € 45.000 = (inventario di magazzino al 30 aprile) € 17.000 (valore in euro del cibo venduto, offerto gratuitamente e consumato dal personale durante il mese di aprile). A questo totale dovrà essere sottratto il costo dei pasti serviti al personale e di quelli che sono stati offerti gratuitamente dal ristorante a eventuali invitati durante il mese. € 17.000 - (valore in lire del cibo impiegato nel mese di aprile) € 3.000 - (costo dei pasti serviti al personale) € 2.000 = (costo dei pasti offerti gratuitamente) € 12.000 (valore del costo-cibo impiegato nel mese di aprile per i soli clienti paganti) Questo importo deve essere suddiviso per il totale delle vendite effettuate nel mese di

aprile (ricavi mensili), dopo aver aggiunto anche l’importo dei pasti offerti gratuitamente, calcolati al prezzo di vendita e non di costo. Quest’ultima operazione è necessaria in quanto i pasti offerti, seppur non abbiano portato un ricavo reale, devono essere considerati come pasti prodotti e quindi “usciti” dalla cucina, di conseguenza “venduti”, anche se solo potenzialmente. Il risultato ottenuto, espresso in percentuale, costituirà il “food cost” del mese di aprile. € 34.000 + (ricavi mensili dei pasti venduti) € 5.000 = (ricavi potenziali dei pasti offerti gratuitamente) € 39.000 (totale dei ricavi mensili di aprile) € 12.000 °— 100 ----------------------- = 30,7 % “Food Cost” € 39.000 Un food cost generalmente accettabile dovrebbe ragionevolmente oscillare tra il 35-37% del totale generale delle vendite (100%). Se all’analisi contabile mensile non si sarà rispettato questo obiettivo di costo significa che nella gestione del ristorante sono avvenute delle distorsioni rispetto a quanto preventivato in relazione agli acquisti effettuati, ai pasti offerti o al prezzo di vendita del menu. I PREZZI DI VENDITA DEL RISTORANTE (“FOOD SERVICE”) Come in ogni altra impresa commerciale, anche l’attività ristorativa è conveniente quando i ricavi sono superiori ai costi. Purtroppo, nel settore della somministrazione di cibi e bevande è molto difficile definire con esattezza i prezzi di vendita da applicare alla propria clientela. Capita più frequentemente di quanto si creda che, dietro a servizi tecnicamente perfetti, si nascondano insuccessi finanziari, dovuti a una errata politica degli acquisti, e all’approssimazione nello stabilire i prezzi di vendita dei pasti e del servizio offerto. La determinazione dei prezzi di vendita I fattori che concorrono a determinare il prezzo di una pietanza o di un menu sono molteplici, variabili nel tempo e non sempre di ordine economico. È quindi molto complicato individuare un sistema valido che consenta di prezzare i propri prodotti senza correre il rischio di allontanare gli obiettivi aziendali prefissati. D’altro canto, stabilita una certa quantità di vendite, dai prezzi di vendita dei pasti e dei servizi si può risalire ai ricavi del ristorante. Deve essere però ricordato che le vendite non sono fisse nel tempo e sono influenzate dai prezzi: è ragionevole pensare che quando il prezzo di un prodotto sale, le vendite tendono molto spesso a diminuire.

I costi di un ristorante In un’attività di ristorazione ben programmata, oltre a un’ottima conduzione a livello operativo, è indispensabile determinare la base di costo di ogni genere alimentare prima di intervenire sui prezzi di vendita o sugli approvvigionamenti del ristorante. Molti ristoratori prendono in considerazione il solo costo base d’acquisto delle merci per calcolare il prezzo di vendita del menu, senza aggiungere tutte le spese restanti (di gestione e non) che incidono sulla preparazione dei piatti. Nell’applicare un qualsivoglia sistema di prezzatura di un menu è indispensabile tenere presenti e quantificare tutte le spese che esulano dal puro costo d’acquisto delle merci vive, ma che concorrono ugualmente a dare a ogni piatto un valore composto da più voci. I costi di cucina possono essere distinti in tre gruppi principali: – costi materiali. Divisi a loro volta in spese delle derrate totali consumate, spese dei pasti destinati al personale e costo merci varie; – costi di lavoro. Comprendono ogni tipo di retribuzione diretta o indiretta del personale (comprese le spese per vitto e alloggio del personale); – spese generali. Cioè l’affitto, i mutui, l’ammortamento degli impianti ecc. Come si stabiliscono i prezzi di vendita Determinare esattamente i prezzi dei prodotti offerti è un’operazione fondamentale per raggiungere un risultato economico positivo. In caso di errore, il rischio che si corre è molto elevato: i prezzi applicati potrebbero non essere in grado di garantire la copertura dei costi, che significherebbe lavorare in perdita. Les principes d’Omnes Sono i cosiddetti “principi del buon senso”, cioè le regole di base, non scritte, per fissare i prezzi dei prodotti offerti, dettate da una saggia conduzione aziendale e riconoscibili in ogni sana impresa di ristorazione. Questi quattro principi di base, tratti dal volume Reussir en hotellerie et restauration (ed. BPI Parigi 1990), sono: – dispersione dei prezzi. Dividendo un gruppo di pietanze in tre fasce di prezzo (bassa, media, alta), il numero di quelli di fascia media deve essere almeno uguale al totale dei piatti delle fasce rimanenti; – ampiezza dei prezzi. Definito un menu, il rapporto tra i prezzi più elevati e quelli più bassi (ampiezza dei prezzi) non deve essere superiore a 2,5; – offerte e proposte. Il menu deve anticipare la domanda della clientela e deve essere quindi pensato e formulato con questa finalità; – rapporto qualità/prezzo. Si tratta di un’informazione importante per stabilire il tipo di consumo preferito dalla clientela. Il rapporto qualità/prezzo si ottiene

dividendo il prezzo medio richiesto dai clienti con il prezzo medio offerto dal ristorante. Il primo dato (prezzo medio richiesto dai clienti) si può ricavare dividendo il giro d’affari con la quantità di pietanze vendute, mentre il prezzo medio offerto è dedotto dalla somma dei prezzi di vendita diviso il numero di piatti presenti in menu. Se il rapporto qualità/prezzo è compreso tra 0,90-1 significa che c’è equilibrio tra offerta del ristorante e aspettativa della clientela; se il rapporto è inferiore a 0,90 vuol dire che i clienti si orientano verso i prezzi più bassi, mentre avviene il contrario se il risultato è maggiore di 1. Per esempio, supponiamo di operare in un ristorante con un giro di affari annuo di 500.000 Euro, vendendo circa 35.000 pietanze. Il rapporto tra il volume di affari e le pietanze offerte corrisponde al “prezzo medio” praticato ai clienti e cioè: 500.000/35.000 = 14,28 € Il “prezzo medio” offerto dal ristorante è invece ricavato dividendo la somma dei prezzi di tutte le portate (ipotizziamo 535,00 €), moltiplicata per il numero di piatti del menu (per esempio 45). Il rapporto è pari a 11,89 €. Il rapporto qualità/prezzo corrisponde a14,28/11,89 = 1,2 Con un rapporto superiore a 1 significa che la clientela parte dal consumo dei piatti più costosi, dove non c’è equilibrio tra qualità del cibo offerto e prezzo pagato. Il calcolo del “costo pasto” in un ristorante Per arrivare a determinare il prezzo di vendita di un piatto in un ristorante è indispensabile tener ben presente due esigenze preliminari: conoscere esattamente il costo di produzione in materie prime di ogni piatto del menu e fissare un ricavo minimo unitario a cui giungere. Basandosi sul fatto che un cliente ben difficilmente consuma tutte le pietanze, ma effettua spesso combinazioni di portate come per esempio antipasto e primo piatto, primo piatto e dessert, secondo e dessert, i prezzi delle diverse portate dovranno essere fissati in modo che le combinazioni portino a un ricavo minimo non inferiore a un importo definito. Gli elementi del costo piatto Il calcolo del costo di una pietanza servita in un ristorante sembra apparentemente un’operazione facile, ottenuta sommando il costo dei singoli ingredienti per la quantità utilizzata. In realtà a determinare il costo finale con corrono anche altri elementi coinvolti, che riescono a condizionare notevolmente il risultato finale.

I costi diretti I costi diretti sono quelli che incidono direttamente sul costo finale del piatto e fanno principalmente capo alle materie prime che vengono impiegate per una ricetta. Il costo pasto può sensibilmente cambiare in base alle fluttuazioni di questi fattori. Il costo degli ingredienti È un elemento ricavabile dalla scheda merceologica di ogni prodotto giacente in magazzino che fa ovviamente riferimento al listino prezzi dei fornitori. Il prezzo delle materie prime deve essere prontamente aggiornato per ogni variazione significativa del prezzo d’acquisto, lo stesso vale per le altre voci che ne condizionano l’effetto finale (costi di trasporto, sconti, forme di pagamento ecc.). È da considerare poi che non è facile standardizzare in modo certo il prezzo di un ingrediente, perché è soggetto a una notevole variabilità. Per esempio, la stessa derrata acquistata da due fornitori diversi può presentare una diversa percentuale di scarto; in questo caso la comparazione deve essere fatta al netto degli scarti. Un costo aggiuntivo di difficile definizione è quello dello stoccaggio. Vi sono casi in cui, per una serie di svariate ragioni (eccessiva freschezza del prodotto, circuiti distributivi del fornitore), si è costretti a tenere una certa giacenza di magazzino. Il costo del prodotto ottenuto con queste derrate stoccate (prezzo, qualità, scarti) sarà senz’altro superiore, poiché si avranno maggiori costi d’immobilizzo e di perdite di magazzino, dovute al deperimento e alla dispersione. Le grammature Dalla scheda-ricetta di ogni preparazione è possibile ricavare la grammatura di ogni componente del piatto inserito nella lista. Va ricordato che la quantità delle materie prime è riferita a crudo e i cali di cottura, generalmente di non facile predeterminazione. La tara Nel calcolo del costo pasto è molto importante tener conto della tara delle confezioni e dei contenitori utilizzati durante la consegna delle derrate. Questo aspetto è ancora più importante per l’acquisto dei prodotti ortofrutticoli che vengono solitamente commercializzati in cassette di legno o di plastica. Il prezzo della merce al netto della tara è il prezzo d’acquisto della derrata al lordo diviso il peso netto. Per esempio le patate e la frutta hanno media mente il 5% di tara-merce, mentre gli ortaggi giungono anche al 10%.

La formula di calcolo è semplice: prezzo della merce al netto di tara = prezzo merce al lordo/peso netto. I cali peso Questo elemento non corrisponde al calo peso che avviene durante la cottura, ma alla quota di peso della merce che si perde dal momento della consegna a quello di preparazione del piatto. Di solito la perdita di peso è dovuta all’evaporazione dell’acqua durante lo stoccaggio in magazzino e il suo incremento è condizionato sia dal tipo di confezionamento delle derrate sia dal tempo trascorso in magazzino: maggiore è la giacenza in magazzino, più elevato è il calo peso. La resa Si tratta in pratica della parte dell’alimento realmente utilizzata per confezionare il piatto, dopo aver eliminato tutti gli elementi non impiegabili come: il grasso di carne, i tagli di carne terminali, le cotenne di prosciutti, i fondi dei salumi, le cime, i gambi, le foglie e le bucce dei prodotti ortofrutticoli. Le percentuali di tara, calo peso e resa presentano forti variabilità, e in molti casi è difficile tenere sotto controllo queste voci. Per questo bisogna considerare la possibilità di acquistare prodotti già lavorati o già sezionati per poter gestire con maggiore stabilità il costo delle materie prime. Un modo per eliminare i costi derivati da perdite, cali e rese è quello di acquistare i prodotti di servizio o “convenience food”.

CONVENIENCE FOOD

I prodotti di servizio o “convenience food” I “convenience food” comprendono tutti gli alimenti che hanno subito uno o più livelli di trasformazione (es.: pulitura, taglio, porzionatura ecc.) e sono stati poi sottoposti a un metodo di conservazione prima di essere commercializzati. Il consumatore o l’utilizzatore del prodotto acquista così, oltre alla derrata, anche il ser vizio presente nello stesso alimento. Negli anni passati questi prodotti si chiamavano solo “semilavorati” e l’espressione “convenience food”, coniata alcuni decenni fa in America, ne ha sottolineato proprio la convenienza d’utilizzo. Nel campo della ristorazione professionale i “convenience food” non costituiscono una grossa novità; da molto tempo, infatti, nei ristoranti viene utilizzata un’ampia gamma di “convenience food’’, con la sola differenza che, fino a poco tempo fa, questi cibi semilavorati non venivano ancora denominati così. Alcuni “convenience food” tradizionali sono rappresentati dalle carni macellate e suddivise in tagli, dai pesci freschi o surgelati mondati e senza testa, dal pollame e dalla selvaggina spennati o spellati e puliti, o dalle verdure mondate e lavate intere o tagliate a pezzi (carote, finocchi, sedani ecc.). Recentemente la gamma dei prodotti di servizio si è notevolmente allargata e il consumo è aumentato al punto da poter “industrializzare” la lavorazione stessa e quindi costituire un comparto alimentare con precise caratteristiche merceologiche commerciali. I diversi livelli di servizio acquisito Il tipo di lavorazione a cui vengono sottoposti gli alimenti grezzi per diventare “convenience food” non è sempre lo stesso. Può variare sia il trattamento applicato sia l’intensità del “servizio” che si vuole apportare all’alimento. In base al grado di “convenienza’’ acquisito da un prodotto, si possono distinguere cinque livelli di servizio diversi, che identificano alimenti con caratteristiche qualitative e funzionali molto differenti tra loro. Primo livello Il primo livello offre il minor contenuto di servizio. Si tratta di prodotti che subiscono un trattamento preliminare minimo, utile per prepararli alle successive lavorazioni (es.: sezionatura delle carcasse bovine in mezzene o in quarti). Nel comparto della ristorazione professionale queste derrate ancora fresche fanno parte dei normali acquisti settimanali che devono essere successivamente lavorati in cucina.

Secondo livello Il livello successivo comprende una vasta gamma di prodotti impiegati da un’ampia schiera di utilizzatori, come industrie, centri di cottura, mense aziendali e scolastiche, ristoranti tradizionali e, da qualche anno, anche le famiglie. Gli alimenti che hanno il secondo livello di servizio sono generalmente pronti per la lavorazione diretta di cucina (taglio, porzionatura, condimento ecc.) e hanno subito tutte le operazioni preliminari di lavaggio, cernita e pulizia. Possiamo elencare tra questi le insalate lavate da tagliare, le puree in polvere, i petti di pollo da porzionare e via dicendo. Terzo livello Questo grado di servizio è acquisito dai prodotti passati attraverso le operazioni base cucina. In pratica si tratta di alimenti già puliti, porzionati e in alcuni casi precotti, che devono soltanto passare alla cottura finale e alle operazioni di finitura e porzionatura per il servizio. Stiamo parlando, per esempio, delle patatine surgelate, precotte da friggere, degli hamburger surgelati da saltare ecc. Quarto livello Del penultimo livello fanno parte quegli alimenti già cotti che interessano soprattutto l’utente finale a livello domestico o della piccola ristorazione. Il motivo dello scarso interesse rivestito da questi prodotti per la ristorazione professionale risiede nel servizio che comprende la cottura, un’operazione alla quale molti chef non vogliono assolutamente rinunciare. I prodotti del quarto livello generalmente devono solo essere riscaldati alla temperatura di consumo (microonde, bagnomaria ecc.) ed eventualmente porzionati; vengono definiti anche “ready to heat” (pronto da riscaldare). Tra questi prodotti ricordiamo i pasti completi o i singoli piatti surgelati o sottovuoto. Quinto livello Il quinto livello richiede un intervento tecnico finale ridotto ai minimi termini, in quanto si tratta di prodotti “ready to eat”, ossia: pronti da mangiare. L’unica operazione necessaria può includere il porzionamento per il servizio finale. Sono compresi in questo gruppo pasti completi o singoli piatti provenienti da centri di cottura, piatti destinati all’asporto, dessert, dolci, bevande, prodotti da forno, gelati. L’accettabilità dei convenience food nella ristorazione professionale La ristorazione ferroviaria o aerea utilizza grandemente i “convenience food” del quarto e quinto livello di servizio. Nei treni e negli aerei i pasti serviti sono in genere preparati in un centro cottura specializzato, velocemente raffreddati e fatti rinvenire al momento del consumo, grazie ai forni a microonde o ai raggi infrarossi. Nella ristorazione tradizionale (soprattutto quella europea), questi prodotti non godono di una grande considerazione, sia per il tipo di organizzazione lavorativa presente nei ristoranti sia per una serie di pregiudizi radicati negli operatori stessi. Il ristoratore francese, italiano, spagnolo o tedesco non vuole ridurre la sua funzione a semplice

“addetto al distributore di alimenti già pronti”. Questa reazione è legittima ed è condivisibile nel caso in cui si proponesse al piccolo ristoratore, specializzato in cucina regionale, di acquistare dall’industria le confezioni precotte, da riscaldare a bagnomaria e servire: l’arte culinaria sarebbe l’espressione del capo cuoco dello stabilimento che ha messo a punto la ricetta base, non del “rivenditore” del piatto. finito. Diverso è il discorso dei “convenience food” caratterizzati da un contenuto di servizio non troppo elevato. Acquistare verdura fresca o surgelata di qualità garantita, già mondata e tagliata a pezzi per preparare la minestra di verdura (così lunga da fare!) non toglie nulla all’arte del ristoratore, che si potrà esprimere nel dosaggio delle singole verdure, nella ricetta d’insieme e nelle regole di cottura. È importante sottolineare, inoltre, che il grado di qualità dei “convenience food” fabbricati oggigiorno dalle industrie ha raggiunto lo stesso valore merceologico (in alcuni casi è superiore) di quello posseduto dal prodotto fresco, ancora grezzo. Allo stesso modo l’aspetto igienico nei prodotti di servizio è portato a un livello di sicurezza molto elevato, se non superiore. L’ostacolo che frequente mente si deve superare nell’accettabilità dei “convenience food” è solo di natura psicologica, legato alla diffidenza innata che si prova di fronte a un elemento di novità che modifica radicalmente l’organizzazione del lavoro. È la stessa diffidenza provata allorché, alcuni decenni fa, si lanciarono sul mercato i surgelati o i prodotti liofilizzati. Il “ready food” e il pre-porzionamento I “convenience food” di quarto e quinto livello di servizio (“ready to serve food”) hanno esteso la tendenza al pre-porzionamento dei singoli prodotti. In pratica tutti i prodotti “ready” sono pre-porzionati. Alcuni formati sono entrati da tempo nell’uso quotidiano della ristorazione collettiva, commerciale e domestica, come ad esempio le porzioni di marmellata, di miele, di burro, di crostatine, di zucchero, il cui uso è corrente per le piccole colazioni negli alberghi di categorie medio basse (seconda e terza categoria). La cucina può contare su una vasta gamma di prodotti porzionati: si pensi allo scatolame, alla pasta, ai surgelati, al vino e alle altre bevande. I vantaggi più evidenti del pre-porzionamento sono diversi e in particolare è molto positiva la possibilità di disporre di un alimento già pulito, tagliato, grammato e pronto per il consumo, privo di qualsiasi scarto, e inoltre facilita il controllo dei costi e dei consumi. La redditività dei convenience food L’uso dei prodotti di servizio offre un indubbio vantaggio economico per l’utente e per il ristoratore in particolare. È vero che un convenience food ha un costo superiore a quello di un prodotto grezzo (si paga il servizio acquisito), ma si deve tener conto di altri fattori di convenienza. Diminuisce infatti la necessità di manodopera, si evitano gli scarti, occorre meno spazio per lavorare, un minor numero di attrezzature, permettendo così un investimento iniziale contenuto e un costo limitato per la

manutenzione ordinaria, si riducono, inoltre, gli interessi d’ammortamento. Lo schema seguente può illustrare questo concetto. La “gamma” degli ortofrutticoli Negli anni ottanta è comparsa sul mercato una serie di prodotti ortofrutticoli aventi un grado di servizio piuttosto elevato, le cosiddette “fast insalate” o “insalate pronte”. Si parlò allora di ortaggi della “quarta gamma”, intendendo con questo termine un prodotto vegetale già pulito, lavato, tagliato e confezionato in buste o vaschette a condizioni ambientali normali o con atmosfera modificata. Le “gamme” riferite ai prodotti vegetali fanno riferimento al tempo di sviluppo del sistema conservativo applicato all’alimento. Le verdure fresche vendute allo stato originario rappresentano la I gamma. La sterilizzazione in scatola o in vasi di vetro, introdotta nel secolo scorso, ha definito i prodotti della II gamma. La III gamma di ortaggi è stata raggiunta con l’avvento del freddo come elemento di conservazione e, quindi, ci si riferisce ai surgelati e ai congelati. L’appartenenza alla IV gamma, come si è detto, implica l’acquisizione delle fasi di servizio rappresentato dal lavaggio, dalla mondatura, dal taglio e dal confezionamento in atmosfera modificata. Oggi sul mercato è possibile reperire ortaggi della V e della VI gamma che sono rispettivamente i prodotti precotti o pastorizzati (es.: le patate pastorizzate sottovuoto) e i vegetali grigliati conservati in atmosfera modificata o in altro modo. I costi indiretti Si tratta di voci relative al costo finale del piatto, non valutabili in modo preciso, oppure condizionate da fattori non controllabili (per es. il rapporto con la clientela). Questi elementi influenzano il costo pasto sul medio periodo e devono essere tenuti in considerazione nel momento in cui si programmano nuovi menu o si redigono consuntivi di gestione della cucina. I costi indiretti sono identificabili nella “valenza” del piatto, nella probabilità di rimanenze (ed eventuale loro riutilizzo), nella quantità di lavoro e nel tempo necessario per la preparazione del piatto. Il gradimento del piatto Con questo termine si intende il “valore” che il cliente attribuisce a un certo piatto prescindendo dal costo economico. Questa valutazione, che si traduce in pratica in una maggiore o minore preferenza verso alcune preparazioni, incide sensibilmente sulla gestione globale della cucina nel medio e lungo periodo. Se, per esempio, si servono piatti costosi, ma scarsamente graditi oppure poco “capiti” dagli utenti, si otterranno due risultati negativi: il primo è che si spenderà di più, il secondo è che si abbasserà il livello del servizio. Un piatto costoso, infatti, implica una spesa maggiore per la sua preparazione; inoltre, il fatto di non essere gradito comporta l’esigenza di pareggiare il servizio offerto, inserendo nel menu un’alternativa gastronomica di pari tipologia e, quindi, altrettanto costosa.

Il caso contrario avviene quando si presentano piatti poco costosi e molto graditi dalla clientela. In questo caso bisognerà fare attenzione a non “bruciare” la preparazione agli occhi del consumatore proponendola troppo insistentemente. La probabilità di rimanenze I principali fattori che possono generare delle rimanenze sono: il gradimento del piatto e i cicli di lavorazione. Il fattore gradimento. Non tutte le preparazioni piacciono allo stesso modo. Alcune sono più gradite, altre lo sono decisamente meno. Questa incertezza nel consumo è un elemento fortemente condizionante al momento della predisposizione del lavoro di cucina e porta in genere a sovradimensionare tutti i piatti aumentando la probabilità di rimanenze. In pratica, se un ristorante prevede un servizio di primi piatti per 200 persone con la scelta di quattro piatti, non mette in linea 50 piatti per tipo, ma 60, proprio per soddisfare le eventuali scelte disomogenee dei clienti. Questa decisione operativa, ovviamente, aumenta la possibilità di rimanenze. I cicli di lavorazione. La cottura o la preparazione dei piatti, svolta in anticipo rispetto al servizio (o comunque una mise en place di cucina non di base), rivelano un fattore d’incertezza superiore a quello delle preparazioni che vengono allestite o concluse in fase di distribuzione. D’altro canto bisogna tener presente che per alleggerire il carico di lavoro svolto durante la distribuzione, è necessario anticipare al mas simo alcune fasi operative. Occorre quindi mediare queste due esigenze (possibilità di rimanenze minime, punte di lavoro insostenibili durante il servizio) cercando di confezionare quelle preparazioni che consentano rimanenze limitate (o comunque riutilizzabili) e un carico di lavoro gestibile dalle attrezzature e dal personale di cucina durante il servizio. La quantità di lavoro Ogni piatto necessita per la sua preparazione di un certa quantità di lavoro, intesa come utilizzo di risorse umane e di attrezzatura impiegata. Definito un menu, è possibile calcolare la quantità media di lavoro destinato all’esecuzione di ogni ricetta. Se per una preparazione inserita nel menu è necessario un tempo di lavorazione superiore, si rischia di diminuire la possibilità di realizzare piatti economici extra-menu che potrebbero essere graditi alla clientela, distogliere l’impegno dedicato alle altre preparazioni in lista e trascurare il lavoro accessorio, come le pulizie e il disbrigo, con riflessi sulla gestione del personale e sull’immagine del locale.

I tempi di lavoro Un piatto che richiede un grosso impegno durante l’orario di servizio può creare delle forzature nei carichi di lavoro e tramutarsi in un elemento di squilibrio nell’organizzazione del lavoro di cucina. Le conseguenze più probabili sono: – un rallentamento nella velocità di distribuzione; – la possibilità di non poter distribuire il piatto a fronte di eventuali inconvenienti o imprevisti in fase di confezionamento; – il trascurare altri lavori accessori, ma indispensabili come lo sbarazzo o le pulizie tra un turno e l’altro; – un peggioramento della qualità e dell’efficienza del servizio, dovuto all’affanno di operare in tempi troppo ristretti; – una gestione non ottimale della clientela (tempi di attesa, reclami, nervosismo ecc.); – un deterioramento dell’immagine complessiva del locale. Come prezzare il menu Molti ristoratori pensano di aver risolto tutti i problemi della gestione della propria attività, quando vedono che la percentuale del “Food Cost” si aggira tra il 42-45%. Non bisogna però dimenticare che il bilancio finale di un’impresa commerciale viene fatto in genere sull’utile netto del ristorante, un risultato che tiene conto di molti fattori non sempre legati al costo delle materie prime. È indispensabile, quindi, saper “prezzare” il menu che si offre, ben sapendo che questa è, forse, l’operazione più difficile della ristorazione, in base alla quale si misurano le entrate dell’azienda. In termini tecnici si tratta di un’operazione di “food-service” e la sua realizzazione prevede una buona conoscenza del mercato, oltre a una indispensabile dose di razionalità, accortezza e intuito; sono doti queste che in genere fanno trasparire una spiccata capacità imprenditoriale. Allo scopo di orientare gli operatori del settore nel prezzare i piatti di un menu, sono stati elaborati dei metodi specifici, alcuni semplici e altri più complicati, applicabili a diverse situazioni ristorative; è ovvio che ciascun operatore, sulla base delle proprie esigenze lavorative, potrà adattare al meglio il sistema più gradito.

LA PROGRAMMAZIONE E L’ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO NEL SETTORE RISTORATIVO

La buona riuscita di un servizio di ristorazione è fortemente influenzata dalla corretta organizzazione del lavoro al suo interno, sia in fase produttiva che distributiva. Solo programmando bene il lavoro nel suo complesso è possibile ottimizzare la qualità del servizio offerto e praticare, di conseguenza, una proficua politica dei prezzi di vendita. La programmazione del lavoro Programmare un lavoro in un ristorante (o in un’attività similare) significa individua re degli obiettivi aziendali (goals) che si vogliono conseguire e pianificare il percorso più conveniente per raggiungerli. Di solito, la migliore strategia da adottare in una grande azienda ristorativa non viene elaborata da una sola persona, ma da uno staff di operatori che comprendono la figura dello chef di cucina e il responsabile del settore Food & Beverage. Nelle piccole realtà di ristorazione, invece, sarà il cuoco a gestire direttamente l’intero programma di lavoro. In base alle particolari caratteristiche di attuazione si possono individuare due tipi di programmazione: la principale che punta a organizzare la produzione dei pasti e quella dedicata alla distribuzione dei pasti e del servizio. La programmazione della produzione In fase di produzione è fondamentale che lo chef programmi per tempo il lavoro da svolgere in una cucina. In pratica deve predisporre la lista dei piatti e i loro standard di qualità, individuare gli strumenti necessari per garantire il servizio programmato, prevedere l’andamento nel tempo della richiesta del servizio.

Dei tre compiti da svolgere, il terzo è certamente il più complicato. Infatti, per fare previsioni è necessario compiere un lavoro statistico non sempre facile da realizzare. Bisogna leggere e interpretare correttamente i dati relativi alle presenze e alle ordinazioni dei piatti di un determinato periodo, per ricavare indicazioni tendenziali sulle vendite future. La pianificazione nei centri di ristorazione collettiva Nei casi in cui l’utenza sia costante (come nelle mense di comunità, o nella ristorazione organizzata), il lavoro può essere programmato in modo abbastanza preciso, grazie alle caratteristiche operative relativamente rigide di questo tipo di ristorazione. In una mensa aziendale è possibile prevedere in modo schematico la

programmazione delle diverse fasi operative dei vari piatti offerti. Per chiarire facciamo l’esempio della preparazione di una pasta asciutta in un self-service, partendo con il condimento già pronto. Sono individuabili le seguenti fasi di programmazione: – in base all’utenza, stabilire quante porzioni statisticamente vengono servite all’ora; – calcolare il tempo di cottura della pasta e quello necessario all’operatore per svolgere le altre operazioni accessorie, come la scolatura, il rinvenimento, l’aggiunta del sugo e il riempimento nel contenitore; – studiare come razionalizzare al meglio queste operazioni, velocizzando il più possibile il processo produttivo (preparare la pasta da cuocere già porzionata, allestire in anticipo tutta l’attrezzatura necessaria ecc.); – calcolare la migliore combinazione possibile tra numero di cotture e chili di pasta da cuocere. Praticamente, ipotizziamo di servire in media 200 porzioni da 80 grammi di spaghetti ogni ora (fabbisogno all’ora: 16 kg) e che il tempo di manodopera complessivo per ogni cottura sia di 5 minuti. La migliore ottimizzazione operativa possibile è quella di versare in un cestello del cuoci pasta 1,35 kg di pasta ogni 5 minuti. In questo modo si prepareranno 16,2 kg di pasta all’ora, quota che soddisfa pienamente le previsioni di consumo ed è la migliore combinazione possibile tra impiego di personale e produzione complessiva. Anche la qualità del prodotto finito sarà buona visto che, male che vada, il cliente consumerà un piatto di spaghetti preparato in soli 5 minuti. La pianificazione per i ristoranti tradizionali Nelle attività che operano soprattutto con un’utenza occasionale, la programma zione previsionale può essere completamente stravolta da fatti casuali non prevedibili, come l’arrivo di una perturbazione, un’epidemia influenzale o un avvenimento sportivo. La domanda si può concentrare in un certo periodo della giornata o della settimana piuttosto che in un altro, e non è possibile prevedere se all’inizio del servizio la sala sarà stracolma di clienti o completamente vuota. In questi casi lo studio statistico può solo rappresentare uno spunto iniziale, non certo una base sicura su cui affidarsi. La migliore strategia organizzativa è quella che tende a programmare la produzione in modo tale che il lavoro sia distribuito uniformemente durante tutta la giornata. Tutte le operazioni che possono essere anticipate è bene che siano fatte prima del servizio, preferibilmente con l’aiuto di tecniche di conservazione e di cottura innovative come il sistema Cook & Chill (lett. “cuoci e raffredda”), o il sottovuoto.

La programmazione della distribuzione Il momento della distribuzione dei pasti è sicuramente un’altra fase di lavoro molto impegnativa che richiede un’attenta programmazione. Mentre le operazioni di immagazzinamento delle materie prime possono essere distribuite in archi di tempo più o meno lunghi, e quelle di preparazione e cottura godono di una certa elasticità (grazie alla possibilità di spostare funzioni produttive in momenti diversi), il servizio di distribuzione raggiunge il mas simo livello di rigidità e non consente dilazioni. In un ristorante è fonda mentale che all’arrivo del cliente, tutta la linea sia pronta e organizzata. La programmazione della distribuzione cambia secondo la tipologia di ristorazione che si prende in considerazione. In un ristorante tradizionale, per esempio, le attenzioni maggiori devono essere poste sull’organizzazione del lavoro e sui tipi di cottura da effettuare, affinché i tempi di attesa tra l’ordinazione e la distribuzione siano ragionevoli. In genere, il collegamento tra cucina e sala avviene grazie al passe, il banco sul quale gli chef appoggiano i piatti pronti, prelevati poi dai camerieri e portati ai clienti. All’inizio del servizio è importante che tutte le materie prime siano pulite e prelavorate, i prodotti di base e i condimenti siano già pronti per l’utilizzo. Anche la strumentazione (padelle, mestoli, forchettoni, coltelli, taglieri) deve essere pronta all’impiego. Le cotture lunghe (arrosti, brasati, spezzatini) devono essere già ultimate, mentre quelle brevi (rinvenimenti a bagnomaria, cottura della pasta) possono iniziare durante la distribuzione oppure essere effettuate “espresso”, ossia direttamente su ordinazione. In questo tipo di ristorazione la difficoltà maggiore è rappresentata dalla domanda, che può essere molto fluttuante sia per numero di clienti sia per concentrazione del servizio nel tempo. Se invece si considera il servizio adottato in una mensa a self service “in linea”, la programmazione della distribuzione è completamente diversa. In questo caso il servizio delle preparazioni deve avvenire in modo sequenziale (a moduli) e deve essere programmato con molta razionalità in modo che acquisti una determinata velocità (si può arrivare a servire 8-10 persone al minuto). Per arrivare a tali risultati è necessario programmare in modo accurato tutta la linea, studiando bene gli spazi utilizzabili e i movimenti compiuti dall’utente e dagli operatori. Per esempio, nella programmazione bisogna limitare al minimo l’inserimento dei moduli a sviluppo verticale (che in genere riguardano la sistema zione dal basso verso l’alto di vassoi, posate, bicchieri e pane), perché tendono a provocare soste e perdite di tempo. Inoltre, se posizionate all’inizio della linea invogliano l’utente a prendere posate o quantità di pane che non sa nemmeno se poi userà, con il risultato di creare un ingombro inutile nel vassoio e un rallentamento del servizio. Importante è anche

valutare la disposizione dei vassoi e delle vasche Gastro/Norm all’interno dei bagnomaria termo riscaldati. In prossimità alla pila di piatti da porzionare deve essere posto il contenitore della preparazione più consumata, in modo che l’operatore sia più rapido nel servizio. Se è prevista una salsa di condimento, questa si collocherà sulla destra della pietanza da condire, affinché il movimento da parte dell’inserviente sia più veloce e il più naturale possibile. L’organizzazione del lavoro in cucina Come ogni altra azienda, anche un ristorante deve possedere una propria organizzazione del personale, attraverso la quale indicare agli addetti di ogni grado le mansioni che a loro competono, e i tempi stabiliti per svolgerle. È ovvio che ogni realtà ristorativa gestisce le proprie risorse umane in modo differente in base alle dimensioni, al tipo d’utenza, al menu prefissato e via dicendo. In pratica, prima di fare un qualsiasi organigramma, è necessario avere ben chiara la capacità d’intervento nel ciclo produttivo di ogni singolo operatore. Nella ristorazione organizzata esistono parametri teorici di rapporto tra lavoratori-utenti e un rapporto di 1 a 65-70 rappresenta il margine ottimale d’operatività. Nella ristorazione tradizionale le situazioni operative sono così variabili che non si possono formulare rapporti ottimali generali. L’organigramma di produzione Per organizzare il lavoro del personale è indispensabile dotarsi di un piano di lavoro (work-planning) molto dettagliato, redatto su tre diversi livelli (mensile, settimanale e giornaliero) secondo la dimensione dell’azienda. I planning rappresentano uno strumento fondamentale per organizzare bene l’attività di un ristorante, in quanto il tipo di lavoro da gestire è strutturato su un orario flessibile, con più turnazioni giornaliere, molto diverso da quello rigido degli uffici. Bisogna poi considerare che frequentemente un ristorante è aperto anche di domenica o durante le giornate festive, ed è facile prevedere che il lavoro di cucina contempli dei riposi infrasettimanali in giorni diversi tra i vari operatori. È necessario, quindi, coordinare in modo armonico e funzionale i tempi di presenza dei singoli chef e commis della brigata, in modo che in ogni momento sia garantita la potenzialità necessaria al funzionamento della cucina. Il planning giornaliero È il piano di lavoro definito in base all’orario d’apertura e chiusura del locale e riporta le ore di lavoro che ogni singolo componente della brigata deve svolgere durante la giornata secondo il turno assegnatogli. Da questo quadro si può capire com’è strutturato il lavoro della cucina, l’ora d’inizio dei turni, il numero di ore

assegnate per lavoratore, le pause per i pasti e, volendo, anche la ripartizione del lavoro tra la cucina di produzione e quella di finitura. Il planning deve riportare bene in evidenza anche i compiti che gli operatori devono svolgere durante la giornata. Il diagramma finale fornirà in modo dettagliato la divisione delle mansioni di ogni singolo operatore e il tempo dedicato alle operazioni di produzione, distribuzione, sbarazzo e riassetto della cucina. Confrontando i tempi reali con quelli programmati nel planning è possibile verificare: – la produttività del personale (sia singolo che dell’intera brigata); – la presenza di tempi morti; – le ore globali destinate alle diverse fasi di lavoro (preparazione, cottura, finitura, riassetto); – la funzionalità del menu e del laboratorio; – il costo della manodopera di ogni singola fase operativa. L’esempio di work-planning riportato di seguito è strutturato su 10 operatori e si riferisce a un ristorante di media potenzialità, aperto tutto l’anno, con un’offerta ristorativa standardizzata (alla carta e menu del giorno). Il planning settimanale Si tratta di uno strumento fondamentale per avere sotto controllo l’organizzazione del lavoro settimanale della cucina. Questo quadro d’insieme deve essere preparato con cura in base agli impegni già commissionati al ristorante (attività ordinaria, banchetti, ricevimenti ecc.), per non correre il rischio di trovarsi senza addetti nei giorni di maggior lavoro. Il planning mensile Il piano dei servizi del mese è il più elastico tra quelli considerati, in quanto si definisce tenendo presenti gli impegni lavorativi del mese, che sono maggiormente suscettibili di variazioni. In questo planning compariranno i periodi di ferie degli addetti. I flussi di lavoro Nelle aziende di ristorazione di grandi dimensioni è importante la sciare poco all’improvvisazione e al pressapochismo, ma cercare di programmare ogni atto, movimento e spostamento. Nell’ambito del “controllo a tutti i livelli” negli ultimi anni si è data sempre più importanza, anche nel settore ristorativo, allo studio dei flussi lavoro. Si tratta di eseguire una sorta di mappa dei movimenti (intesi come spostamenti all’interno dell’ambiente di lavoro) di ciascun individuo durante tutto l’arco di tempo interessato alla fase produttiva.

LA RISTORAZIONE

La ristorazione commerciale

La ristorazione commerciale include la ristorazione alberghiera, la ristorazione tipica, la ristorazione veloce e la ristorazione viaggiante.

La ristorazione tipica offre una proposta gastronomica specificamente legata alla propria tipologia, con una più o meno lunga sequenza di portate e un servizio al tavolo con personale apposito.

La ristorazione tipica include tutte le tipologie di ristoranti; di seguito una breve panoramica.

Forme di ristorazione

Ristorante tradizionale: propone una cucina nazionale e regionale, con un forte legame ai prodotti del territorio. Il ristorante tipico ha una connotazione per cucina, arredamento e servizio molto legato al luogo.

Ristorante a tema: ristorante tradizionale che propone una cucina che punta su una determinata tipologia di prodotti: pesce, carne, vegetariano, biologico, macrobiotico, ecc. Altro esempio di ristorante a tema è il grill restaurant, un locale in genere informale e con un servizio semplice e veloce specializzato in prodotti alla griglia.

Trattoria: nasce come un luogo con cucina locale, piatti semplici, servizio familiare e informale; spesso si è trasformata in ristorante tradizionale.

Ristorante-pizzeria: locale che propone un mix di ristorante, di solito con una cucina semplice e poco assortita (ma ci sono numerose eccezioni), e di servizio di pizzeria.

Osteria: locale che punta molto sul servizio dei vini, che vengono accompagnati con pochi piatti e spuntini, di cucina semplice e del posto. Ambiente e servizio informali.

Ristorante etnico: propone una cucina di paesi esteri (cinese, giapponese, araba, messicana, ecc.), incluse le bevande tipiche; di solito ha un arredamento e un servizio che richiamano il paese di riferimento.

Ristorante gourmet: ristorante di alto livello, con cucina molto raffinata e ricercata, spesso innovativa; il servizio è molto curato, con una proposta di vini completa e un ambiente elegante e raffinato.

Ristorante di intrattenimento: denominato anche show restaurant, propone una

ristorazione legata ad attività di intrattenimento: balli, concerti, spettacoli teatrali, ecc.

Agriturismo: è un ristorante all’interno di un’azienda agricola, che propone una cucina semplice, con pochi piatti e con utilizzo delle materie prime per gran parte prodotte dalla stessa azienda. Il servizio è semplice e informale.

La ristorazione alberghiera è inserita, come dice il termine, all’interno degli hotel. È in genere più tradizionalista nelle proposte gastronomiche e nelle formule di servizio. Spesso nei grandi alberghi è possibile trovare più ristoranti, che normalmente si differenziano per tipo di cucina (nazionale, internazionale, italiana, francese, fusion, ecc.), livello di servizio e orari di apertura. Negli alberghi possiamo trovare il roof garden restaurant, un locale con ampie vedute all’esterno posto all’ultimo piano o in una posizione panoramica particolarmente attraente.

Dopo un periodo di crisi, la ristorazione alberghiera sta conoscendo un ampio sviluppo, grazie anche all’abbinamento con le attività congressuali, alla banchettistica e all’apertura verso la clientela esterna all’hotel.

La ristorazione veloce si caratterizza in genere per la mancanza o quasi di servizio (il cliente preleva da sé i cibi) e una grande rapidità nella preparazione e consegna dei piatti. Le formule più significative di ristorazione veloce sono senza dubbio i ristoranti self-service e i fast food.

I self-service adottano sempre più la formula free-flow, ovvero isole separate delle varie preparazioni (primi, secondi, contorni, dessert, bevande…) dove il cliente può spostarsi liberamente senza seguire la colonna e il percorso predefinito.

La formula del fast food si caratterizza per pochi prodotti serviti in tempi rapidissimi e con un alto impiego di tecnologia; anche il fast food sta subendo una notevole evoluzione, che vede la diversificazione dei prodotti, una maggior attenzione agli aspetti nutrizionali, un arredo diversificato e innovativo.

Nella ristorazione veloce troviamo anche molte proposte tradizionali come le pizzerie (anche solo d’asporto), le spaghetterie, le tavole calde (ora sempre più spesso integrate nei bar), le paninoteche e tanti antichi e tradizionali “take-away” come le piadinerie romagnole, i banchi napoletani, le friggitorie con parecchi prodotti tipici (pesci, verdure, panzerotti, arancini, ecc.), il kebab (di tradizione araba).

La ristorazione viaggiante riguarda vari servizi ristorativi: ristorazione ferroviaria,

aerea e navale.

È un settore in forte evoluzione, sia per l’aumento costante della domanda, sia per le innovazioni tecniche, spesso volte a catturare nuove fasce di mercato e nuovi consumatori.

La ristorazione viaggiante ha esigenze molto specifiche e complesse, che necessitano di una grandissima organizzazione e grandi investimenti in strutture, tecnologie e risorse umane. Occorre conciliare una ristorazione in genere di livello medio o alto, con caratteristiche simili alla ristorazione tipica o alberghiera, con le difficoltà implicite nel servire dei pasti a 20.000 metri di altezza o in mezzo all’oceano.

La ristorazione viaggiante molto spesso usa attrezzature e alimenti realizzati e preparati appositamente per rispondere a esigenze di conservazione, di trasporto e di spazi ridotti.

I pubblici esercizi, ovvero tutte le attività con somministrazione al pubblico di generi di conforto e servizi (alimenti, bevande ecc.) hanno anche una classificazione di legge in cinque categorie: categoria lusso, prima, seconda, terza e quarta categoria; la classificazione compare nell’autorizzazione amministrativa (licenza) rilasciata dal comune. Nella realtà operativa la classificazione risulta superata, tanto che nessuna azienda la valorizza come elemento qualificante.

ABBATTITORI DI TEMPERATURA

Caratteristiche e funzionamento

Tutte quelle attività di ristorazione, in cui i tempi per la preparazione dei cibi sono diventati sempre più incalzanti e i ritmi di lavoro sempre più frenetici a causa di un pubblico crescente ed esigente, possono contare su delle particolari tipologie di macchine alimentari, da utilizzare soprattutto all’interno delle cucine professionali.

Gli abbattitori di temperatura, ad esempio, sono fondamentali per poter ottenere risultati perfetti per quanto riguarda la conservazione e il surgelamento dei cibi, in tempi brevissimi. L’abbattitore di temperatura è un potente armadio frigo che lavora a basse temperatura, con aria ventilata generata da alcune ventole, per eliminare la condensa formata dagli alimenti.

Il funzionamento è simile a quello dei forni professionali a convezione, in cui ovviamente l’aria calda circola all’interno della camera per trasmettere calore ai cibi in cottura.

Lo scopo degli abbattitori di temperatura è quello di estrarre il calore emanato dai cibi, raffreddarli in tempi brevi e mantenere il grado di umidità necessario per poter lavorare i prodotti una volta che siano stati riportati a temperatura. I risultati sono l’allungamento della durata degli alimenti, il mantenimento delle loro proprietà come colore, freschezza e fragranza e l’impedimento della formazione e proliferazione dei batteri che possono causare intossicazioni.

Gli abbattitori di temperatura possono essere positivi o negativi. Nel primo caso l’armadio frigorifero consente di abbattere la temperatura in 90 minuti da +95 fino a +3 gradi, secondo le normative igieniche HACCP. Al di sotto dei 65 gradi, normalmente possono formarsi batteri (mesofili e termofili), i quali rilasciano delle tossine che portano alla decomposizione del prodotto o all’intossicazione. Per questo motivo, gli chef che utilizzano queste attrezzature professionali per la ristorazione, possono lavorare in massima sicurezza e tranquillità. Gli armadi frigorifero che operano un abbattimento negativo invece, sono più che altro dei surgelatori, perché possono abbassare la temperatura fino a -18 gradi in circa 240 minuti, provocando la microcristallizzazione dell’acqua e mantenendo inalterate tutte le proprietà organolettiche dei cibi.

Gli abbattitori di temperatura vengono usati con alimenti freschi, cucinati o addirittura bollenti. Oggi, nonostante i prezzi non proprio contenuti, la diffusione di queste attrezzature per la ristorazione copre tutti i campi del settore: dal ristorante, alla pizzeria, passando per le gelaterie e le pasticcerie che hanno bisogno di realizzare prodotti freddi e gelati in grandi quantità.

IL BANQUETING

Definizione

L’attività di banqueting non comprende soltanto acquisto, lavorazione e fornitura di

cibo, ma comprende anche l’organizzazione dell’evento incluse. Albergatori e

ristoratori si sono resi conto fin dalla fine dell’ottocento del vantaggio non solo

economico ma anche in termini di pubblicità. Si sono dovuti attendere solo gli ultimi

decenni perché i ristoratori individuassero e cominciassero a soddisfare anche una

nuova esigenza espressa dal mercato e cioè quella di poter fruire della ristorazione

anche lontano dai luoghi di produzione. Tal esigenza è legata al mutamento dei gusti

alimentari dei consumatori, più competenti dal punto di vista enogastronomico, che

hanno cominciato a richiedere eventi a domicilio. Tuttavia un limite che restava per

lo sviluppo di questo mercato era la location. Non era detti che chi possedeva i mezzi

economici, l’organizzazione di un ricevimento avesse a disposizione anche un luogo

per svolgerlo. Negli ultimi anni si è assistito all’iniziativa di privati in possesso di

case storiche o di prestigio particolare che hanno deciso di affidarle in occasione di

feste esclusive o ricevimenti. Da qui prende il nome di Outside Banqueting.

LA DOMANDA NEL BANQUETING

Possiamo distinguere la domanda di banqueting nei quattro diversi canali:

• Cerimoniale, che rappresenta il maggior numero di eventi realizzati per

potenzialità di espansione il traino dell’attività outside banqueting.

• Congressuale, una domanda caratterizzata dall’ estemporaneità e dai tempi

molto brevi: servizi di ristorazione per meeting, conferenze e mostre.

• Aziendale, simile per tipologia a quello congressuale. A differenza di

quest’ultimo è sempre l’organizzatore a commissionare il lavoro, ma la

prestazione è poi erogata a terzi.

• Privato, eventi che si vogliono svolgere presso il proprio appartamento o casa

con piccoli eventi informali.

MODELLO DI GESTIONE DI UN' AZIENDA DI OUTSIDE BANQUETING

BANQUETING MANAGER: Il responsabile della gestione e del servizio,

professionista del settore e quindi organizzatore di ricevimenti, buffet, banchetti,

party, ecc.

Il banqueting manager è un ruolo a metà tra organizzatore, coordinatore,

intrattenitore, ma allo stesso tempo deve possedere doti manageriali.

PUBBLICHE RELAZIONI E MARKETING: La direzione pianifica, di concerto

con le altre direzioni, le strategie di mercato che poi si trasformeranno in operatività

vera e propria.

COMMERCIALE: Il settore commerciale normalmente si occupa di gestire i

rapporti con i clienti che ogni giorno contattano l' azienda.

AMMINISTRAZIONE E CONTABILITA': Come in qualsiasi altra azienda

questo settore si occupa di contabilizzare e amministrare l' azienda.

PRODUZIONE: La direzione di produzione deve organizzare i propri reparti interni

in modo da attivare con tempismo nella realizzazione del pasto e quindi del menù

scelto dal cliente.

__Gastronomia con chef, sous chef e commis

__Ristorazione con chef, sous chef e commis

__Pasticceria con chef, sous chef e commis

IL CATERING

Il vocabolario della lingua italiana riporta come definizione del termine catering

“l’insieme delle operazioni di approvvigionamento di cibi e bevande effettuate da

un’organizzazione specializzata per aerei, treni, ristoranti, alberghi, mense, privati e

che comporta, se necessario, anche l’allestimento di cucine da campo, laddove non

esistano strutture adeguate per la preparazione dei cibi”. Lo stesso dizionario

definisce banqueting come “l’insieme delle operazioni di approvvigionamento,

preparazione e servizio di cibi e bevande effettuate da un’organizzazione

specializzata in occasioni di gala o di rappresentanza”.

Per comprendere le differenze di senso che distinguono le due parole, è necessario

ricorrere al vocabolario inglese, da cui i termini catering e banqueting sono stati

tratti e ricondotti all’uso quotidiano nella lingua italiana. L’inglese to cater (da cui

deriva il sostantivo invariabile catering) significa provvedere cibi e bevande per un

numero elevato di persone, in occasione di cerimonie e ricorrenze. Caterer è la

parola inglese che indica il fornitore di cibi e bevande, nella forma di persona fisica

o azienda specializzata, preposta all’erogazione del servizio. Il termine to banquet

(da cui banqueting) significa offrire banchetti ma anche banchettare (il derivato

inglese banqueter indica il commensale, il banchettante). Il S.I.C.E.B. (Sindacato

Italiano Catering e Banqueting) identifica come attività di catering “la

somministrazione di alimenti e bevande presso il domicilio del consumatore”.

L’accento è posto sull’aspetto della produzione e sulla dimensione collettiva

dell’erogazione del servizio: con il termine catering si intende il servizio di fornitura

di cibi e bevande in particolare per mense aziendali, strutture scolastiche, enti

istituzionali.

Con la parola banqueting si intende “l’organizzazione di ricevimenti, di qualsiasi

livello e dimensione, presso palazzi storici, ville, fiere, aziende e appartamenti

privati”. In conclusione la differenza è di fatto solo a fini fiscali in quanto per

catering si dovrebbe intendere solo la cessione del bene, la fornitura, il “portare a

bordo” mentre per banqueting anche la preparazione e la cottura dei cibi sul posto

nonché il sevizio, tuttavia la parola catering viene ormai usata indifferentemente

anche per i grandi ricevimenti.

Sappiamo che la ristorazione extra-domestica viene realizzata da strutture che si

raccolgono attorno a tre grandi comparti: la ristorazione commerciale, la

ristorazione collettiva e la ristorazione viaggiante.

C’è da evidenziare, inoltre, il fenomeno che ha portato a una relazione e

connessione/integrazione tra ristorazione collettiva e ristorazione commerciale: è il

caso del ticket restaurant o buono pasto, che collega contemporaneamente l’azienda

di catering, il cliente e la struttura commerciale presso la quale verrà utilizzato il

buono stesso.

Il servizio che sta alla base del contratto di catering può avere una caratterizzazione

e una strutturazione tecnologica ben diversa, a seconda delle condizioni strutturali e

sociali in cui è nato e delle richieste che maturano nell’evolversi del servizio stesso e

delle esigenze degli utenti che l’hanno richiesto.

Il servizio di catering, inoltre, è autonomo e indipendente anche se esso può essere

collegato ad un altro settore ristorativo, come ad esempio un’azienda che gestisce un

proprio ristorante aperto al pubblico e nel contempo svolge attività di catering o

banqueting per altre aziende.

RISTORAZIONE COMMERCIALE

Gli esercizi che materializzano la ristorazione commerciale si dividono in:

• ristorazione tradizionale, che comprende ristoranti, pizzerie, trattorie, osterie,

ecc.;

• neoristorazione, che comprende snack-bar, fast-food, self-service, autogrill,

ecc.

La loro caratterizzazione fondamentale è che gli utenti consumatori non sono

normalmente riuniti in comunità ed essi stessi sono i titolari dei rapporti che si

stabiliscono con il ristoratore, al quale pagano direttamente il corrispettivo del

servizio ottenuto.

In questo tipo di ristorazione il rapporto cliente-gestore è quindi fondamentale; il

cliente, inoltre, ha la comodità di ricevere un servizio completo e personalizzato.

RISTORAZIONE COLLETTIVA

La ristorazione collettiva comprende tutte le strutture che provvedono ai pasti di

consumatori riuniti in comunità (aziende, scuole, ospedali, ecc.) individuate

preventivamente; quindi, nella ristorazione collettiva, i titolari del rapporto giuridico

di catering sono il committente, rappresentante l’azienda-utente e il caterer-gestore-

appaltatore del servizio richiesto. Il fruitore finale del servizio, quindi, non

interviene nel rapporto giuridico fondamentale di somministrazione.

Le diverse strutture e i corrispondenti segmenti in cui si articola la ristorazione

collettiva sono:

• aziende artigiane/industriali/commerciali → ristorazione aziendale;

• scuole/università/centri studi → ristorazione scolastica;

• ospedali/cliniche/case di cura → ristorazione socio-sanitaria;

• carceri/penitenziari/caserme/istituti religiosi → ristorazione per altre

comunità.

Affermare che il catering trova nella ristorazione collettiva uno degli ambiti

privilegiati della sua concretizzazione non significa che tutti i settori siano coinvolti

in ugual misura. Nella ristorazione aziendale il catering è molto presente e in piena

espansione, circa l’80% del mercato nazionale; la mensa, inoltre, svolge una

funzione strategica per l’impresa che ne fruisce: trasmette l’immagine aziendale,

consente l’incontro e lo sviluppo di relazioni sociali tra i dipendenti e rappresenta

una pausa con funzione rigeneratrice. Anche in quella scolastica il catering si è

affermato, circa il 40%, tuttavia è da tener presente che in questo settore vengono

richieste particolari competenze professionali (nutrizione, igiene, ecc.), specie nelle

scuole materne. Diversa è la situazione nella ristorazione sanitaria, dove si stanno

ampliando e sperimentando eventuali servizi innovativi, come la gestione

computerizzata delle diete, ancora gestite da moderne cucine interne; mentre per

quanto riguarda le altre comunità, le modalità di catering sono sostanzialmente

assenti per via della gestione interna autonoma, salvo casi eccezionali o sperimentali.

TIPOLOGIE DI EROGAZIONE DEL SERVIZIO:

• utilizzazione da parte del catering della sala e della cucina fornita dal

committente per la preparazione dei pasti da consumare all’interno della

struttura stessa, con obbligo per il catering di svolgere tutte le funzioni con

personale proprio;

• preparazione dei piatti all’esterno della comunità, presso un centro di

produzione pasti di proprietà o a disposizione del catering, il quale provvederà

poi al trasporto per la consumazione presso la comunità convenzionata; la

fornitura può limitarsi alla semplice consegna del pasto preconfezionato o al

servizio completo di distribuzione agli utenti e pulizia dei locali;

• uso di una tecnologia mista, in quanto prevede la preparazione in loco

(mensa) di molti piatti e la veicolazione dei soli cibi che richiedono una

preparazione più complessa o che non necessitano di una successiva

manipolazione.

TIPOLOGIE DI DISTRIBUZIONE:

• Distribuzione con legame caldo, nei centri di produzione pasti le vivande

vengono confezionate a caldo in vaschette monoporzione o contenitori

gastronorm, e successivamente chiuse termicamente in contenitori isolanti.

Il trasporto nei luoghi di consumo avviene con idonei veicoli che

garantiscono un buon isolamento termico (mai scendere al di sotto dei 60

°C).

• Distribuzione con legame refrigerato, le vivande cotte vengono

confezionate a caldo in vaschette monoporzione e sottoposte ad un

processo rapido di raffreddamento nell’abbattitore di temperatura,

passando da 70 °C a 10 °C in massimo un’ora. Segue lo stoccaggio in cella

frigorifera dove possono essere conservate per 5 giorni; il trasporto delle

vaschette avviene in appositi mezzi refrigerati e vengono ricondizionate

nel luogo di consumo con forni a convezione o a microonde.

• Distribuzione con legame surgelato, i prodotti, racchiusi in vaschette

monoporzione sigillate, devono essere portati rapidamente da 70 °C a -18

°C al cuore e conservati a temperature comprese tra i -18 °C e i -20 °C fino

al momento dell’utilizzo; il tempo di conservazione è di circa 4-6 mesi. Il

trasporto avviene con mezzi frigoriferi per surgelati.

La ristorazione viaggiante si riferisce ad una modalità di soluzione del pasto che non

può essere risolta dalla ristorazione commerciale, in quanto si realizza proprio su

strutture in movimento come treni, aerei, navi o piattaforme off-shore.

Le aziende che operano in questo settore presentano delle forti specificità legate al

servizio di ristorazione erogato a bordo dei mezzi di trasporto che condiziona, non

poco, gli investimenti e le dotazioni tecnologiche necessarie per il trattamento dei

prodotti (forni, frigoriferi, ecc.), per l’erogazione del servizio (carrelli, vassoi) e per

la formazione professionale degli addetti.

SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE VIAGGIANTE:

• catering ferroviario, riguarda la ristorazione che si svolge sui treni che

dispongono di carrozza-ristorante, vagone self-service o servizio di ristoro

con carrelli minibar; la gestione è stata affidata dalle FS in appalto a un

fornitore unico: lo “Chef Express”, divisione dell’ Agape (gruppo

Cremonini). È un settore che richiede un’alta specializzazione e che esige

una particolare attenzione alla professionalità e alla preparazione del

personale, alla qualità del servizio e dei prodotti; La società di catering

cura l’intero servizio, dalla produzione alla somministrazione.

• catering aereo, presenta un costante aumento e la qualità del servizio e dei

pasti è fondamentale per accattivarsi la clientela, alla quale vengono offerti

continuamente servizi innovativi come voli a condizioni speciali, business

class, arredi confortevoli e menù ricercati. Nella ristorazione sugli aerei la

società di catering fornisce pasti preconfezionati, mentre la distribuzione ai

passeggeri è curata dal personale della compagnia aerea.

La tendenza generale è di servire un pasto freddo, anche se alcune

compagnie prediligono una pietanza calda che richiede, ovviamente,

specifiche attrezzature come forni elettrici; altre, invece, offrono menù a la

carte, con l’uso di speciali forni e frigoriferi da volo.

• catering navale, è considerato in Italia uno dei più vecchi poiché la sua

nascita viene collocata intorno agli anni trenta. Nel catering navale la

società di catering si impegna a:

• somministrare il trattamento del vitto all’equipaggio, al personale di terra e

ai passeggeri;

• fornire a ciascuna nave la quantità di viveri sufficiente per la durata di ogni

viaggio.

Il catering si può definire come “un contratto con cui una parte (un’impresa

specializzata nella ristorazione), si impegna, dietro il corrispettivo di un prezzo, a

eseguire a favore dell’altra parte (un’azienda o di un ente pubblico) una prestazione

periodica di preparazione e somministrazione di alimenti o bevande”. Il contratto di

catering è un contratto atipico consentito dall’art.1322 2° comma c.c. il quale

dispone che le parti possono anche concludere contratti che non appartengono ai

tipi aventi una disciplina particolare, purché siano diretti a realizzare interessi

meritevoli di tutela secondo l'ordinamento giuridico. È possibile che, nelle grandi

società di catering, vi siano contratti standard o per adesione. Nel caso in cui,

sorgesse una controversia giudiziaria, fra le parti di un contratto di catering, il

giudice farà riferimento all’art.12 (2° comma) delle disposizioni sulla legge in

generale (c.d. “disposizioni preliminari al c.c.), il quale dispone che “..Se una

controversia non può essere decisa con una precisa disposizione, si ha riguardo alle

disposizioni che regolano casi simili o materie analoghe (c.d. analogia legis); se il

caso rimane ancora dubbio, si decide secondo i principi generali dell’ordinamento

dello Stato(c.d. analogia juris)”, in questo caso: il contratto d’appalto (art.1655 c.c.)

e il contratto di somministrazione (art. 1559 c.c.). Come nell’appalto, nel catering

l’oggetto contrattuale è il compimento di un servizio ma, poiché il servizio

ristorativo è fornito dalla società di catering con carattere di continuità o di

periodicità, sono applicabili nella prassi commerciale le regole del contratto di

somministrazione. Il catering industriale, si distingue in due comparti:

• Istituzionale (ristorazione scolastica, ospedaliera, carceraria); essendo uno dei

due contraenti un ente pubblico, il prezzo e la condizione di servizio vengono

definiti in base ad una gara d’appalto.

• Privato (ristorazione aziendale, aereonautica, navale, ferroviaria); essendo uno

dei due contraenti un ente privato, il prezzo e la condizione di servizio sono

individuati mediante contrattazione privata.

Il contratto di catering si può definire:

• Bilaterale

• A prestazioni corrispettive

• Commutativo

• A titolo oneroso

• Consensuale

• Di durata

BUFFET

Definizione

Per buffet s’intende una varietà di cibi caldi sistemati con cura su uno o più tavoli ai quali i commensali sono liberi di avvicinarsi. Qualora in questo caso gli ospiti possono servirsi da soli o con l’aiuto del personale di sala poi sedersi ai tavoli. Qualora il buffet preveda che non ci siano posti a sedere per motivi di spazio o limitazioni si servono preparazioni alle quali non serve l’uso del coltello.

I DIVERSI TIPI DI BUFFET

I buffet si dividono in:

• Buffet freddo.

Nella tipologia di buffet freddo, vengono presentati, in modo armonico, piatti con ortaggi scolpiti, statue di ghiaccio, composizioni di cesti in pasta di sale e di sculture in margarina o pastigliaccio.

• Buffet caldo.

Nel buffet caldo vengono presentati piatti da servire caldi con l' ausilio di griglie, fry-top o friggitrici. Composto da: antipasti caldi, primi piatti caldi, crostacei e molluschi, pesci di mare e di acqua dolce, carni di macelleria, contorni e dessert.

• Buffet freddo con angolo caldo.

Una variazione sul tema buffet è rappresentata dal buffet freddo con angolo caldo, tipologia, questa, molto apprezzata dai clienti. In questo caso si provvede ad associare a un buffet freddo un' area nella quale sono presenti un certo numero di portate calde. Sono presentati piatti appartenenti sia alla cucina internazionale sia quella regionale. Buffet freddo con angolo caldo si associa barbecue a vista friggitrici e si servono piatti caldi al tavolo.

I SERVIZI A BUFFET

I servizi a buffet possono essere: Buffet per la piccola colazione o prima colazione, brunch buffet, buffet per il lunch, buffet di prestigio o di gala, buffet a tema, coffee break buffet e buffet per il cocktail party.

LE DECORAZIONI

SCULTURE DI BURRO O MARGARINA

Sono sempre state un must del buffet dove l’occhio deve essere attratto da creazioni

scenografiche oltre che dalla qualità e la quantità dei prodotti. Sono delle vere e

proprie sculture con intelaiatura interna. Attualmente per la struttura si preferisce il

polistirolo dove si possono ricavare con precisione le forme desiderate. Il tutto viene

poi ricoperto con burro o margarina che vengono plasmati come se fosse un’opera

d’arte. Si tratta di creazioni a breve durata perché nonostante sia conservato in frigo,

il burro a contatto con l’aria perde il suo colore splendente.

COS’E’ LA MARGARINA

La margarina è un grasso alimentare, molto saturo formato da una fase lipidica

(grassa) e un’acquosa mescolate insieme che in genere viene definita emulsione.

Utilizzato come sostituto del burro nella cucina domestica è anche diffusa a livello

industriale.

STORIA DELLA MARGARINA

La margarina è stata inventata dal farmacista francese in occasione di un concorso

indetto da napoleone per trovare un alimento che sostituisse il burro da fornire alla

marina perché doveva essere più economico e meno soggetto al irrancidimento. La

margarina viene prodotta attraverso un processo di cristallizzazione di un misto latte

acido e grassi animali.

SCULTURE DI GHIACCIO

Il ghiaccio è utilizzato per decorare un buffet o un particolare evento come per

esempio un cocktail party o un buffet di gala. I primi a scolpire il ghiaccio sono stati i

francesi che creavano figure ed oggetti da utilizzare per la decorazione dei banchetti.

Anche se per scolpire il ghiaccio ci vuole un innato talento artistico bisogna però

ricordare che anche l’esercizio e un impegno costante può portare al conseguimento

di ottimi risultati. Le decorazioni realizzate in ghiaccio hanno una durata molto breve

ma sono sicuro di effetto e molto utilizzate. Il professionista che scolpisce il ghiaccio

di solito acquista il materiale in blocchi già confezionati oppure dispone di una

macchina per la sua produzione.

LAVORAZIONE DELLA PASTA DI SALE

Negli ultimi anni si è assistito a una grande diffusione dell' uso della pasta di sale. Si

usa per creare oggetti di vario tipo, perfino piccole sculture. In cucina si utilizza per

confezionare maestose alzate, contenitori e tanti altri oggetti da predisporre sui tavoli

da buffet.

LAVORAZIONE DELLO ZUCCHERO

Oggi l' Italia è diventata un Paese che consuma ma produce anche grandi quantità di

zucchero. Dalla lavorazione dello zucchero in cucina si può avere :

Lo sciroppo di zucchero: il quale viene impegnato per la preparazione di gelati,

frutta, bagne, glasse e come liquido di cottura per frutta.

Il fondente: il fondente si ottiene con luna miscela di saccarosio, glucosio e acqua in

quantità variabili. Per le sue caratteristiche ,lo zucchero fondente è utilizzato in

diverse preparazioni di pasticceria come glasse, bignè, torte, creme e decorazioni.

Il croccante: si ottiene dallo zucchero caramellato, frutta secca.

Il pastigliaccio: composto da acqua, zucchero a velo e in alcuni casi, amidi.

Consente di creare soggetti coreografici anche di grandi dimensioni.

COME COMPORRE UN MENU

Predisporre un buon menu è forse più difficile che preparare un buon piatto, poiché richiede la conoscenza dei ritmi stagionali e delle relative materie prime, esperienza nell'accostamento di sapori e colori, gusto e tecnica nell'abbinamento di cibi e vini, nonché intuito e fantasia nel seguire o contravvenire alle regole. Per questo motivo già nel secolo scorso Pellegrino Artusi nel suo celebre trattato "L'arte in cucina e la scienza di mangiar bene", dedica una delle appendici alla stesura delle "note di pranzi", quelle che oggi chiameremmo alla francese i Menu.

Eccone l'introduzione:

"Poiché spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzai sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest'appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni mese dell'anno, ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità, tralasciando in queste il dessert poiché, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le sue tante varietà di frutta. Così, se non potrete stare con esse alla lettera, vi gioveranno almeno come una scora per rendervi più facile il compito della scelta".

Molte delle indicazioni dell'Artusi sono oggi improponibili: gli stomachi non sono più quelli dell'Ottocento, né la moderna dietetica ci consentirebbe "abbuffate" come quelle che lui propone; tuttavia alcuni dei suoi suggerimenti sono ancora utili, e possono far parte del bagaglio culturale di un buono chef casalingo.

Ecco, a titolo di esempio, i menu che il nostro indica per il mese di ottobre, tenendo conto che sono proposte per pranzi importanti, non di alimentazione quotidiana:

Minestra in brodo: Gnocchi Lesso: Cappone con spinaci Rifreddo: Lingua alla scarlatta con gelatina Tramesso: pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne Arrosto: Tordi coi crostini e insalata Dolci: Torta di zucca gialla e Sformato di conserve Frutta e formaggio: Frutte diverse e mandarini. Oppure: Minestra in brodo: Bomboline con riso Fritto: Costolette di agnello vestite Tramesso: Triglie col prosciutto Umido: Uccelli in salmì Arrosto: Gallina di Faraone e piccioni Dolci: Zuppa Tartara, Strudel o Dolce alla Napoletana Frutta e formaggio: Pere, mele, nespole, sorbe, uva"

Ci sembra che oggi neppure per un pranzo di nozze si possano proporre menu di questo genere; pensate poi di dover cucinare (e mangiare...) sei portate così

impegnative!

Potremmo sintetizzare l'arte di elaborare menù più attuali in alcuni gruppi di regole, ognuna delle quali può ovviamente subire ragionate eccezioni.

Numero e successione delle portate

Il numero di portate di cui si può comporre il vostro pranzo dipende soprattutto dalle circostanze. Un pranzo o una cena tra amici potranno seguire il classico schema all'italiana o alla francese, mentre in particolari solennità ci avvicineremo maggiormente all'impianto suggerito dall'Artusi.

Il pranzo all'italiana si compone di quattro-cinque portate: antipasti (facoltativi), un primo (asciutto o in brodo) un secondo di carne o pesce con contorni, dolce e/o frutta. Si presta a occasioni più impegnative ed a preparazioni con materie prime di più facile digeribilità.

La tradizione europea, di impronta francese, si basa invece su un piatto forte con il suo contorno, preceduto da una entrée (che potremmo assimilare ai nostri antipasti) e seguito da uno o più dessert, termine che nella terminologia francese indica indifferentemente i formaggi, i dolci, la frutta.

Questa seconda ipotesi di menu si adatta particolarmente a pranzi o cene rapide o a valorizzare piatti unici, cucinature complesse o ingredienti meno facilmente digeribili. Nella cucina italiana questo schema si presta in modo particolare a introdurre e valorizzare portate tipicamente "nordiche" come gli ossibuchi alla milanese con risotto, i piatti di carne o pesce con polenta, o portate impegnative e complesse quali le zuppe di pesce o i timballi di pasta o riso assai popolari nel Sud.

La scelta delle materie prime

Oggi è possibile reperire qualunque alimento in ogni periodo dell'anno: troviamo fragole a Natale e cavoli in estate... Tuttavia ognuno di noi ha sperimentato che il gusto degli ingredienti "fuori stagione" non ripaga del loro maggior costo, anzi spesso si tratta di alimenti forzati in serra, dall'aspetto lussureggiante e dal sapore inconsistente.

Seguiamo quindi ancora i suggerimenti dell'Artusi, e rivolgiamoci soprattutto ai prodotti di stagione, meno costosi e più gustosi, con i quali è anche più facile

costruire dei menu saporiti ed equilibrati. Lo stesso principio può essere seguito anche dal punto di vista del territorio: benché sia possibile reperire nei negozi specializzati anche i cibi più esotici, questi non sono quasi mai paragonabili per freschezza ai prodotti locali, che non subiscono lunghi viaggi e processi di conservazione non sempre affidabili; ingredienti "nostrani" ci consentiranno anche di valorizzare la cucina tradizionale del nostro territorio.

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Nella scelta delle materie prime essenziale è anche la freschezza: invece di affannarvi alla ricerca di ingredienti "introvabili", cercate di non decidere il vostro menu prima di aver verificato cosa il mercato offre al momento. I ristoranti migliori e più esclusivi seguono questo criterio, variando la lista delle vivande ogni giorno proprio in funzione del mercato.

La progressione dei sapori e dei condimenti

Il nostro palato si adatta progressivamente alle sensazioni, e se viene subito "aggredito" da sapori intensi o piccanti e da condimenti eccessivamente untuosi tende a non apprezzare in seguito sapori più delicati; costruite pertanto la vostra lista partendo da antipasti o primi più leggeri ed aromatici per arrivare progressivamente ai sapori più forti ed ai condimenti più impegnativi. Giunti al "piatto forte", che è solitamente il "secondo", potete invertire la progressione, servendo magari formaggi delicati e dolci "al cucchiaio" che riportino il palato ad una sensazione di leggerezza.

L'abbinamento tra le portate

Le indicazioni sull'abbinamento tra le portate sono quelle che più consentono (talvolta richiedono) ragionate infrazioni; prendetele pertanto come suggerimenti utili ma non tassativi. In linea di principio, un buon menu deve avere una chiara e comprensibile "logica interna" che guidi l'abbinamento e la successione delle varie portate.

Ecco alcuni possibili tracciati, che possono subire variazioni e infrazione secondo il vostro gusto e la vostra fantasia:

Carne o pesce?

Tranne che in alcuni piatti particolari, come la Paella valenciana, è preferibile evitare l'abbinamento di carne e pesce; scegliete quindi una linea e seguitela sino in fondo, sempre ricordando il principio della progressione. Se scegliete un pranzo a base di carne potete iniziare con antipasto di salumi, cui seguirà un primo asciutto o in brodo

e infine il secondo con i suoi contorni; in questo caso la progressione dei sapori può proseguire con formaggi "impegnativi" come il parmigiano o il gorgonzola, debitamente abbinati a vini adeguati. Un pranzo di pesce inizierà con antipasti a base di crostacei e/o di verdure, per poi proseguire con un primo di pasta o riso sempre a base di pesce e culminare con il secondo; per il suo sapore più delicato e la maggiore leggerezza, è preferibile non far seguire al pesce dei formaggi, meglio passare subito ad un delicato dessert. Se utilizzate sia pesci d'acqua dolce che di mare, serviteli in quest'ordine; essendo il pesce di mare più saporito, servito per primo annullerebbe il sapore di quello d'acqua dolce.

Pranzi vegetariani

Anche per i pranzi vegetariani valgono i principi fin qui esposti; se non siete vegetariani "di stretta osservanza" potrete integrare il pranzo con le proteine del latte e delle uova, da utilizzare per tortini, frittate ecc.

Contorni

Fate attenzione che i contorni non sovrastino i piatti principali, o che non contrastino eccessivamente: non servite patate arrosto o peperoni arrostiti con del pesce bollito, né contorni troppo "deboli" con dei secondi saporiti ed impegnativi; seguendo le regole del territorio e del mercato è tuttavia difficile fare grossi errori. Una buona insalata si accompagna quasi ad ogni piatto, meglio ancora se servita tra il secondo ed il dessert: la verdura cruda infatti, se condita a dovere, aiuta a "ripulire" e rinfrescare il palato dopo un piatto impegnativo.

Dessert

Anche il dessert segue criteri di abbinamento e di progressione. Pranzi importanti richiederanno dolci a base di pasta, lievitata o meno, menu più leggeri e delicati prediligeranno invece dolci "al cucchiaio" come creme o budini, oppure a base di frutta e gelato. La frutta deve sempre essere servita per ultima: la sua funzione nel menu è infatti quella di rinfrescare il palato e di "ripulire" la bocca dai forti sapori del pranzo e dalla sensazione di untuosità che spesso si accompagna al fine pasto.

Abbinamento con i vini

Benché in molti si siano cimentati, finora nessuno è riuscito a formulare la regola perfetta dell'abbinamento tra vini e cibi. La enorme varietà delle situazioni gustative, a cui si aggiungono la non perfetta ripetitività delle ricette e l'altissimo numero di tipologie di vino non consentono di dare una "aura" scientifica all'argomento; la realtà si rivela più ricca e sorprendente della teoria, al punto che lo stesso Veronelli

afferma che "la migliore regola è quella di andare contro alle regole".

Tuttavia alcuni principi di base possono essere forniti come guida nell'abbinamento.

Vini e cibi sono costituiti da elementi gustativi sintetizzabili in quattro sapori fondamentali, che combinati tra loro caratterizzano il sapore: il salato, l'aspro, il dolce e l'amaro.

La prima buona regola consiglia che il vino smorzi, riequilibri le tendenze gustative del cibo, per aiutare il palato a percepire i sapori in modo adeguato e senza assuefazione; i vini e i cibi si devono pertanto abbinare creando un certo contrasto tra le tendenze dominanti dei rispettivi sapori.

Un secondo criterio è quello che concerne il rapporto tra il corpo e la struttura del vino e l'intensità e concentrazione del sapore dei cibi.

In sintesi, potremmo dire che per quanto riguarda l'equilibrio dei sapori l'abbinamento avviene per contrasto, mentre per la quantità del sapore prevale l'aspetto della analogia.

Cibi e sapori complessi e decisi chiederanno vini con le stesse caratteristiche, piatti delicati e leggeri avranno vini di simile struttura.

Ecco alcune indicazioni pratiche, da prendere però con estrema cautela:

la pasta, il riso ed i risotti

Nell'abbinare i vini ad un piatto di pasta dovremo prendere in considerazione soprattutto i vari tipi di condimento.

Sughi a base di carne richiederanno vini rossi non corposi ma di buona struttura, condimenti a base di pesce prediligeranno vini bianchi (da scegliere in funzione del tipo di pesce), piatti con funghi saranno accompagnati da vini rosati a bassa acidità che non ne pregiudichino l'aroma.

Anche i piatti a base di riso verranno abbinati al vino in funzione dei condimenti e degli altri ingredienti; valgono in linea di massima i criteri indicati per la pasta.

Pesci, crostacei ecc.

E' tempo di sfatare il dogma dell'abbinamento del pesce con i vini bianchi: tale e tanta è la varietà della materia prima e delle preparazioni, che nella scelta dei vini dovremo tenerne conto; pesci bianchi delicati, crudi o al vapore o grigliati con attenzione chiederanno bianchi altrettanto delicati e non eccessivamente aspri, mentre per i fritti,

ricchi di grassi aggiunti, sceglieremo vini più alcolici e con maggiore acidità, meglio se leggermente frizzanti. Pesci al forno magari con patate e pesce azzurro, così come zuppe e brodetti, sono molto indicati con vini rossi di buon corpo, purché privi di tannino che, amarognolo e spigoloso, impedisce l'accostamento e serviti ben freschi, oppure con bianchi di gran corpo o rosati decisi.

Carni

Vale lo stesso discorso fatto per i pesci: la varietà delle materie e delle cotture richiede abbinamenti da valutare caso per caso. Carni alla griglia o ai ferri, di manzo o maiale o vitello, chiamano vini rossi di medio corpo, buona acidità e discreto tenore alcolico, magari a base di sangiovese. Le carni bollite, più grasse e meno saporite, richiederanno vini meno tannici e di più alta gradazione, eccellenti i Dolcetti e altri vini rossi piemontesi o dell'Oltrepo. Carni in padella o al forno saranno accompagnate con vini rossi morbidi, di buona alcolicità ma non tannici; infine, le carni rosse con lunghe cotture, generosamente speziate e la cacciagione, si sposeranno con i grandi vini rossi di lungo invecchiamento.

Funghi, tartufi, ortaggi

I funghi, ricchi di aromi e dal sapore delicato, sopportano solamente vini morbidi, soprattutto bianchi o rosati mentre con il tartufo, soprattutto nei primi piatti, possono entrare in scena grandi rossi maturi, Barolo Barbaresco o Bordogna.

Più difficile l'abbinamento con gli ortaggi, che salvo alcune eccezioni preferiscono l'acqua al vino; se li usate come contorno, curate l'abbinamento del vino con il piatto forte.

Formaggi e salumi

Hanno molto in comune: influenzati dalla tradizione, dal clima e dal territorio, subiscono processi di conservazione e trasformazione; quasi sempre vini, salumi e formaggi del medesimo territorio si sposano felicemente, purché vengano seguiti i criteri base dell'abbinamento.

Come raffinato dessert, potrete anche concedervi il brivido di accostare ad alcuni formaggi saporiti dei vini dolci liquorosi, o dei grandi "muffati" come il Sauternes...

Frutta e dolci

Con la frutta, comunque preparata, nessun abbinamento è consigliabile: acidità e zucchero sconsigliano ogni accostamento e guasterebbero l'equilibrio di qualunque vino.

I dolci sono dominati da un elemento preponderante, lo zucchero, spesso con una grossa componente di grassi aggiunti; un abbinamento per contrasto richiederebbe vini estremamente alcolici, quasi impossibili da reperire. Diamo quindi per scontato che a qualunque dolce abbineremo un vino dolce, distinguendo anche in questo caso alcune categorie.

Dessert al cucchiaio hanno bisogno di vini non eccessivamente dolci ma di buon tenore alcolico; torte e dolci a pasta lievitata hanno come partner ideali i vini di Moscato, meglio se frizzanti. Le torte a base di frutta amano vini altrettanto delicati, non eccessivamente zuccherini, mentre le torte cremose della grande pasticceria richiedono vini moderatamente dolci ma di buon tenore alcolico.

Grande nemico del vino è il freddo, che anestetizza le papille gustative: evitate quindi di accostare vino a gelati e sorbetti.

Altro nemico del vino in pasticceria è il cioccolato, e i dolci che lo hanno come base; meglio rivolgersi a un grande distillato o a un liquore dolce come il Grand Marnier.

AGRICOLTURA BIOLOGICA

La definizione di agricoltura biologica è utilizzata in maniera impropria: lì attività agricola che sia di natura biologica oppure convenzionale, normalmente è un processo di tipo biologico effettuato da un organismo vegetale , animale o microbico. L’agricoltura biologica interessa l’ecosistema agricolo nella sua interezza e sfrutta le ricchezze naturali del terreno aumentando la fertilità con interventi non invasivi.

L’elemento che differenza l’agricoltura biologica da quella convenzionale è la quantità di energia che è usata nell’agrosistema. Nel primo caso se ne utilizzano grandi quantità ottenute attraverso processi industriali dell’industria estrattiva, chimica, meccanica. Nell’agricoltura biologica invece proviene unicamente dall’industria meccanica ed estrattiva ed è riutilizzata sotto forma organica. Nell’agricoltura biologica sono fondamentali i seguenti aspetti agronomici.

• Fertilità del terreno la cui salvaguardia è garantita attraverso l’utilizzo di fertilizzanti organici e le pratiche di lavorazione nel massimo rispetto della terra.

• La lotta contro le malattie delle piante usando unicamente prodotti a base vegetale che non abbiano origini chimiche. Le tecniche di sfruttamento intensivo della crescita sono evitate, mentre sono proibiti con la regolamentazione CEE n. 2092/91 è stata istituita per le prime volte in Europa una regolamentazione a livello comunitario delle tecniche biologiche dei prodotti agricoli e della loro applicazione su prodotti agricoli e derrate alimentari.

AGRICOLTURA BIOLOGICA IN EUROPA

L’agricoltura biologica in Europa è in crescita costante. I dati conseguiti in una recente pubblicazione indicano un incremento della superfice coltivata pari a tre milioni di ettari, cioè il quattro, 3 % della superfice agricola utilizzata (SAU) totale dell’Unione Europea. Le aeree più ampie dell’agricoltura biologica sono: Spagna, Italia, Germania, Gran Bretagna e Francia.

MERCATO EUROPEO DEI PRODOTTI BIOLOGICI

Il mercato dei prodotti biologici in Europa conferma il trend di crescita del settore che è stato osservato nella superfice dedicata alla coltivazione. Il valore al dettaglio degli acquisti in Europa è stato pari a 14,4 milioni di euro. Più dell’ottanta per cento degli acquisti hanno avuto luogo soltanto in quattro stati: germani, Francia, Italia e Regno Unito. Un’analisi delle tipologie dei prodotti acquistati parte alla conclusione che quella ortofrutticola è la categoria di maggiore rilievo tra i prodotti biologici, seguono i prodotti lattieri caseari, quelli a base di carne e in fine le uova. Secondo diversi studi lo sviluppo del mercato biologico negli ultimi anni ha avuto un influsso positivo per via della presenza di prodotti di origine biologica nelle distribuzioni non specializzate al punto che oggi si trovano anche nei discount.

AGRICOLTURA BIOLOGICA IN ITALIA

Dopo il notevole incremento cui si è assistito i n Italia il settore biologico si trova in una fase di assestamento, sia per quanto riguarda le superfici a esso dedicate sia nel numero dei produttori. Le aziende agricole biologiche maggiori sono presenti in Sicilia e Calabria.