ACARA I (TEKNOLOGI PENGOLAHAN SIRUP REMPAH)

A. PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

2. Perumusan Masalah

Rumusan masalah dalam acara I “Teknologi Pengolahan Sirup

Rempah” adalah

a. Bagaimana proses pembuatan sirup dari rempah-rempah ?

b. Berapa total fenol dan kadar antioksidan sirup rempah-rempah ?

3. Tujuan

Tujuan dari acara I “Teknologi Pengolahan Sirup Rempah” adalah

a. Untuk mengetahui proses pembuatan sirup dari rempah-rempah

b. Untuk mengetahui total fenol dan kadar antioksidan sirup rempah-

rempah

B. HASIL DAN PEMBAHASAN

Jahe (Zingeber officinale Rose.) termasuk salah satu komoditas

pertanian berupa tanaman rempah yang mempunyai nilai sosial dan ekonomi

cukup tinggi. Menurut Rukmana (2001), produk jahe yang diperdagangkan di

pasaran dunia antara lain adalah jahe segar, asinan jahe, jahe kering, minyak

jahe, bubuk jahe, dan oleoresin jahe. Disamping itu, jahe dibutuhkan sebagai

bahan baku industri makanan dan minuman serta obat-obatan. Berdasarkan

ukuran, bentuk, dan warna rimpangnya, tanaman jahe dibedakan menjadi 3

jenis yakni jahe merah, jahe emprit dan jahe gajah. Pada praktikum ini, yang

akan diukur kadar fenol dan senyawa antioksidannya adalah jahe merah dan

jahe emprit.

Menurut Febriyanti (2014), jahe memiliki aktivitas yang sangat tinggi.

Senyawa jahe yang bersifat antioksidan diantaranya adalah gingerol, shogaol,

dan zingeron yang memiliki aktifitas antioksidan lebih tinggi dari vitamin E,

serta berperan sebagai anti inflamasi, analgesik, antikarsinogenik dan

kardiotonik. Komponen fenol dalam oleoresin jahe tersebut, selain

memberikan rasa pedas khas jahe, juga berperan sebagai antioksidan alami.

Komponen-komponen fenol seperti 6- gingerol dan 6-shogaol dikenal

memiliki aktivitas antioksidan cukup.

Purnomo (2010) menyatakan bahwa kandungan total fenol pada jahe

merah adalah 23,87 mg/g sedangkan kadar antioksidannya menurut Malani

(2014) adalah 77,65%. Sedangkan pada jahe emprit, kadar antioksidan dan

total fenolnya ialah 88,61% dan 60,97 ppm (Febriyanti, 2014). Kadar total

fenol memiliki korelasi dengan aktivitas antioksidan. Disebutkan dalam

Malani (2014), senyawa fenol berkontribusi secara langsung terhadap aktivitas

antioksidan karena senyawa fenol sendiri merupakan senyawa yang bersifat

antioksidan. Jadi, semakin banyak kadar fenol maka aktivitas antioksidannya

akan semakin tinggi.

Dalam praktikum ini, pada analisa total fenol ditambahkan larutan

folin ciocalteau dan Na2CO3 alkali 2%. Kedua larutan ini berfungsi sebagai

peragen. Semakin banyak jumlah gugus hidroksil fenolik maka semakin besar

konsentrasi komponen fenol yang terdeteksi (Malangngi, 2012).

Uji Scavenger atau sering disebut dengan Uji perendaman warna

radikal bebas DPPH merupakan uji untuk menentukan aktivitas antioksidan

dalam sampel yang akan diujikan dengan melihat kemampuannya dalam

menangkal radikal bebas DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil). Ketika radikal

DPPH bereaksi dengan suatu senyawa antioksidan yang dapat mendonorkan

atom hidrogen, ia akan tereduksi menjadi DPPH-H. Penambahan DPPH pada

uji ini dikarenakan DPPH dapat bereaksi dengan suatu senyawa antioksidan

sehingga digunakan sebagai parameter kadar antioksidan dalam sampel

(Septiana, 2013). Prinsip dari uji ini adalah adanya donasi atom hidrogen dari

substansi yang diujikan kepada radikal DPPH menjadi senyawa non radikal

difenilpikrilhidrazin yang akan ditunjukkan oleh perubahan warna (Hartanto,

2012)

Gambar 1.1 Struktur Molekul DPPH Sebelum dan Setelah Menerima Donor

Atom H (Hartanto, 2012)

Prosedur kerja dalam uji ini adalah mula-mula ekstrak dipersiapkan

dan dilarutkan dengan metanol, yang dalam praktikum ini menggunakan 4,9

ml metanol. Setelah itu campuran larutan tersebut dicampur dengan 1 ml

DPPH 0,3 mM. Campuran lalu divortex dan dibiarkan selama 30 menit

sebelum absorbansinya diukur pada panjang gelombang 517 nm. Penurunan

absobansi menunjukkan peningkatan kemampuan untuk menangkap radikal

DPPH. Menurut Hartanto (2012), pemilihan penggunaan metanol yang

bersifat lebih polar dibandingkan dengan etanol sebagai pelarut diharapkan

lebih dapat mempertahankan kestabilan DPPH. Perubahan warna yang akan

terjadi adalah perubahan dari larutan yang berwarna ungu menjadi berwarna

kuning

Kelebihan dari metode DPPH adalah secara teknis simpel dilakukan,

dapat dikerjakan dengan cepat dan hanya membutuhkan spektrofotometer UV-

Vis. Sedangkan kelemahan dari metode ini adalah radikal DPPH hanya dapat

dilarutkan dalam media organik (terutama media alkoholik), tidak pada media

aqueous sehingga membatasi kemampuannya dalam penentuan peran

antioksidan hidrofilik.

Faktor- faktor yang mempengaruhi hasil antioksidan selama pengujian

ini adalah jenis jahe, perbedaan kondisi lingkungan seperti iklim, tempat

tumbuh, kondisi penyimpanan setelah panen dan umur simpan. Senyawa

antioksidan pada jahe dapat mengalami kerusakan yang dipengaruhi oleh

adanya suhu, oksigen, pH dan cahaya sehingga menyebabkan terjadinya

penurunan aktivitas antioksidan